Laborator nr 4 Biochimia alimentelor

Reacţii pentru glucide

I. Reacţii ale ozelor

I 1. Reacţiile de culoare sunt datorate prezenţei grupărilor OH alcoolic din structura lor. În mediu
puternic acid, ozele se deshidratează formând furfural sau derivaţi ai acestuia (fig. 4). Aceşti derivaţi
sunt cei care, în cele din urmă, dau reacţii de condensare cu derivaţi al fenolului şi naftolului rezultând
compuşi divers coloraţi (fig. 5).

a) Reacţia glucozei cu ά- naftolul

În prezenţa acidului sulfuric concentrat, glucoza se deshidratează dând hidroximetil furfural.
Acesta din urmă formează prin condensare cu ά- naftolul un compus de culoare violetă.

HO HC CH OH HC CH
H 2SO 4 conc.
H H 3H 2O
C C H O H 2C C C CHO
H O H 2C OH HO CHO O
a ld o h e x o z a h id r o x im e t il - f u rf u r a l

Eliminarea apei dintr-o oză în prezenţa acidului sulfuric concentrat

CHO + H OH OH
O H 2SO 4 conc. CH
-H 2 O
H OH O OH

2 m o le c u le d e  - n a f to l d i -  - n a fto l - f u r f u ra l

Reacţia de condensare a furfuralului cu α naftolul

Mod de lucru

Într-o eprubetă se adaugă cca 1 ml soluţie de glucoză şi câteva (4-5) picături de soluţie alcoolică de ά-
naftol. Se agită uşor eprubeta. Acidul sulfuric concentrat se adaugă prelingând lent soluţia pe pereţii
eprubetei ţinute uşor înclinată. Odată adăugat şi acest al treilea component eprubeta nu se mai agită. În
final se observă formare unui inel violet.
I 2. Reacţii de precipitare ale ozelor.

Acest tip de reacţii este determinat de caracterul reducător al ozelor, care la rândul său este
imprimat de existenţa grupării carbonil (aldehidă sau cetonă) respectiv de prezenţa hidroxilului
semiacetalic, în structura ozelor. Prin oxidare la gruparea carbonil, ozele se transformă în acizii
aldonici corespunzători (ex. glucoză→ acid gluconic). Acest caracter reducător se manifestă faţă de
o serie de agenţi oxidanţi cum ar fi ionii sau hidroxizii unor metale grele (Cu, Ag). Un reactiv foarte
important care poate acţiona ca agent oxidant, şi, prin urmare, poate fi redus de către oze, este
reactivul Fehling.

Reacţia Fehling

Din punct de vedere chimic, reactivul Fehling poate fi considerat drept hidroxid cupric (Cu(OH)2)
dizolvat în tartrat dublu de sodiu şi potasiu. De fapt, reactivul Fehling este rezultatul formării unui
complex (chelat), în mediu alcalin, între cationul cupric Cu2+ şi tartrat.

Reactivul Fehling se prepară în momentul utilizării prin amestecarea în volume egale a soluţiilor de
reactiv Fehling I (ce conţine sulfat cupric-CuSO4) şi Fehling II (ce conţine tartrat de sodiu şi potasiu
şi hidroxid de sodiu).

Ozele, precum glucoza, fructoza, reduc hidroxidul cupric din reactivul Fehling la oxid cupros (Cu2O),
ce se depune pe fundul eprubetei sub forma unui precipitat de culoare roşie – cărămizie .

O H O OH
C C

H C OH H C OH

HO C H + 2 C u (O H )2 HO C H + C u2O +H 2O
o x id
H C OH H C OH c up ro s

H C OH H C OH

CH2OH CH2O H
g lu c o z a a c id g lu c o n ic

Reacţia de reducere a reactivului Fehling de către glucoză

Mod de lucru

Într-o eprubetă se adaugă cca 1 ml. soluţie de glucoză şi reactiv Fehling (obţinut prin amestecarea
într-o eprubetă, în volume egale, de reactiv Fehling I şi reactiv Fehling II) aproximativ în aceeaşi
cantitate. Se încălzeşte eprubeta în flacără până la obţinerea precipitatului roşu - cărămiziu de oxid
cupros (Cu2O). În mod asemănător se execută reacţia pentru fructoză.
II. Reacţii specifice pentru diglucide

II1. Reacţii de precipitare- reacţia Fehling

După modul cum se comportă în prezenţa agenţilor oxidanţi, diglucidele se clasifică în diglucide
reducăztoare şi nereducătoare.

Diglucidele reducătoare sunt cele formate prin stabilirea de legătură monoglicozidică între
hidroxilul semiacetalic al unei oze şi hidroxilul alcoolic al celeilalte oze. Astfel, în structura acestor
diglucide, rămâne un hidroxil semiacetalic liber, care le conferă acestora un caracter reducător. Prin
urmare, maltoza, lactoza, celobioza reduc hidroxidul cupric din reactivul Fehling la oxid cupros
(Cu2O), precipitat de culoare roşie – cărămizie. Diglucidele nereducătoare sunt cele formate prin
stabilirea de legătură diglicozidică între cei doi hidroxili semiacetalici ai ozelor constituente. Astfel, în
structura acestor diglucide, nu rămâne nici un hidroxil semiacetalic liber, deci aceste diglucide nu au
caracter reducător. Prin urmare, zaharoza (diglucid format prin stabilirea unei legături ά-β
diglicozidice între o moleculă de glucoză şi una de fructoză) nu reduce hidroxidul cupric din
reactivul Fehling la oxid cupros (Cu2O)- reacţie Fehling negativă.

COOH C H
H C OH C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
HO C H O HO C H O + C u2 O + H 2O
HO C H O O HO C H O + 2 C u (O H ) 2
o x id
H C H C OH
H C H C OH c up ro s
H C OH H C
H C H C
C H 2O H CH2O H
CH2O H C H 2O H
m a l to z a a c i d m a lt o b io n i c

COOH C H COOH H C OH

H C OH H C OH H C OH H C OH
H 2O HO HO
HO C H O HO C H O C H + C H O

H C H C OH H C OH H C OH

H C OH H C H C OH H C

CH2OH CH2OH CH2OH CH2O H

a c i d m a lt o b io n ic a c i d g lu c o n i c g lu c o z a

Reacţia de reducere a reactivului Fehling de către maltoză

Modul de lucru este identic cu cel prezentat la oze.

 II 2. Reacţii de hidroliză

În prezenţa enzimelor sau în mediu acid şi la cald, diglucidele hidrolizează eliberând cele două
oze constituente. Astfel, în prezenţa zaharazei sau a acidului clorhidric, la fierbere, zaharoza
hidrolizează rezultând glucoza şi fructoza. Acestea din urmă pot fi puse în evidenţa pe baza
caracterului lor reducător. Cele două oze rezultate în urma hidrolizei reduc reactivul Fehling la oxid
cupros, Cu2O, precipitat roşu-cărămiziu.

Mod de lucru

Într-o eprubetă se adaugă cca 2 ml. zaharoză. Se adaugă cca 2 picături de soluţie de HCl 25% şi se
încălzeşte la fierbere. Se adaugă reactiv Fehling (cca 2 ml) şi se încălzeşte în flacără, până la
obţinerea precipitatului roşu-cărămiziu de Cu2O.

CH2OH

O
OH

CH2OH
CH2OH
OH
OH OH O
O
H C l / H 2O OH OH
O +
t C
C H2 O H C H2 O H
OH
O OH OH OH
OH

CH2OH

OH

z ah aro z a - g lu c o z a - f r u c t o z a

Hidroliza zaharozei cu eliberarea ozelor constituente

III. Reacţii ale poliglucidelor- reacţia amidonului cu iodul

Amidonul formează cu iodul molecular un compus fizic, de incluziune, de culoare albastră,

caracteristică, ce dispare la încălzire şi reapare la rece.

Mod de lucru

Într-o eprubetă se adaugă 2-3 picături de amidon şi 2-3 picături de iod (soluţie în iodură de potasiu). Se
observă apariţia compusului de culoare albastră.