BIOCHIMIE

PENTRU ASISTENŢI MEDICALI

C 3 (4)

II. Glucide - Carbohidraţi

Glucidele sunt cele mai răspândite substanţe organice din

natură, în regnul vegetal în proporţie de 85-90%; au rol plastic,
energetic (de rezervă). Denumirea de carbohidraţi dată glucidelor
provine de la coincidenţa dintre compoziţia chimică şi o anumită
exprimare a formulei brute sub forma:
Cn (H2O)n
În plante glucidele sunt sintetizate din substanţele de bază
ca apă şi dioxid de carbon, sub acţiunea luminii:
fotosinteză
6CO2 + 6H2O + energie ↔ C6H12O6 + 6O2
oxidare

Definiţie:
Glucidele sau zaharurile sunt reprezentate de compuşii
polihidroxicarbonilici şi derivaţi ai acestora.
Nomenclatură:
Numele de hidraţi de carbon, sugerează că formulele
empirice ale acestora conţin C, H, O în raport de 1/2 / 1. Deşi
multe zaharuri se conformează formulei empirice (CH2O)n,
denumirea s-a dovedit improprie pentru un număr mare de
compuşi din această clasă care conţin alt raport al atomilor de C,
H, O sau conţin în plus azot, sulf, fosfor. Glucidele ocupă un loc
important în metabolismul energetic deoarece, în urma ingerării
unor alimente pot să fie sintetizate alte glucide, unele pot fi reţinute
de ficat metabolizate sau convertite
Surse ale glucozei sanguine:
Glucoza exogenă – are origine alimentară fiind prezentă în
lapte, pâine, zahăr, cartofi, paste făinoase, legume, fructe, miere…
Glucoza endogenă – este sintetizată de ficat sau rinichi din
aminoacizi glucoformatori, acid lactic, glicerol, (prin
gluconeogeneză).

24
Glucidele de origine alimentară cum sunt: amidonul, glicogenul,
zaharoza, lactoza, sub acţiunea enzimelor digestive sunt scindate
în oze simple, apoi sunt absorbite în intestin urmând ca prin vena
portă să fie aduse la ficat şi transformate în glucozo-6-fosfat.

Clasificarea glucidelor
a) după criteriul comportării la hidroliză:
- oze – nehidrolizabile
- ozide- hidrolizabile
Ozele sau monozaharidele conţin o singură unitate
polihidroxicarbonilică. Ozidele sunt compuse din monozaharide şi
alte substanţe
b) după natura grupării reducătoare carbonil din moleculă, se
împart în:
- aldoze (polihidroxialdehide)
- cetoze (polihidroxicetoze)
c) după numărul atomilor de carbon monozaharidele se
grupează în:
- trioze (3 atomi de carbon),
- tetroze (4 atomi de carbon),
- pentoze (5 atomi de carbon), hexoze (6 atomi de carbon),
- heptoze, octoze.
d) după structură :
- carbohidraţi simpli – monoglucide, oze sau monozaharide,
- carbohidraţi complecşi - ozide sau poliglucide: dizaharide....
polizaharide
e) polizaharidele produc la hidroliză monoglucide şi alte
substanţe:
- holozide - alcătuite numai din monozaharide
- heterozide - alcătuite din monozaharide şi alte substanţe

Reprezentarea monoglucidelor prin formule structurale

Structura ozelor a fost corelată cu proprietăţile chimice ale
acestora. Reprezentarea monoglucidelor cu ajutorul formulelor
structurale a fost corelată cu testele chimice, efectuate iniţial
asupra glucozei. Primele concluzii au confirmat faptul că ozele au
în general o catenă neramificată, pe care sunt grefate grupări
hidroxil şi o grupare carbonil. Atomii de carbon sunt numerotaţi
începând cu cel implicat în gruparea funcţională carbonil (sau cel
vecinal în cazul cetozelor).

25
 Formula aciclică pune în evidenţă natura grupelor funcţionale
conţinute: hidroxil alcoolic, carbonil aldehidic sau cetonic; este
corespunzătoare stării solide a glucidelor

Monoglucide - Formule Fischer

O O

H OH HO H
H OH H OH

OH OH

D-Eritoză D-Treoză
Aldotetroze
O O O O OH OH

H OH HO H H OH HO H O O
H OH H OH HO H HO H H OH HO H
H OH H OH H OH H OH H OH
H OH
OH OH OH OH
OH OH
D-RibulozaD-Xiluloza
D-Riboză D-Arabinoză D-Xiloză D-Lixoză Cetopentoze
Aldopentoze
O O O O
H OH H OH HO H H OH
H OH HO H HO H HO H
H OH H OH H OH HO H
H OH H OH H OH H OH
OH OH OH OH

D-Aloză D-Glucoză D-Manoză D-Galactoză

Aldohexoze
OH OH OH OH

O O O O
H OH HO H H OH HO H
H OH H OH HO H HO H
H OH H OH H OH H OH

OH OH OH OH

D-Psicoză D-Fructoză D-Sorboză D-Tagatoză

Cetohexoze

26
 b) Formulele ciclice semiacetalice din reprezentarea
structurală a monoglucidelor sunt justificate de reacţia de
semiacetalizare dintre grupa carbonil şi grupa hidroxil (-OH) de la
C4 sau C5 pe catena aldozei, respectiv C5 sau C6 pe catena
cetozei. Denumirea structurilor semiacetalice ciclice rezultate:
forma furanozică, respectiv forma piranozică, se face prin analogie
cu denumirile heterociclilor de cinci atomi: patru atomi de carbon şi
un atom de oxigen (furan), respectiv cel format din şase atomi:
cinci atomi de carbon şi un atom de oxigen (piran):

O O
c) Formule de perspectivă (Haworth) oferă o mai bună
reprezentare a lungimii legăturii C-O semiacetalice, comparativ cu
legătura de C-O dintre atomii de carbon din catenă şi grupele
hidroxil, sau legătura C-C din catenă. Aflate în soluţie formele
furanozice şi piranozice se află în echilibru. În produsele naturale
predomină forma piranozică pentru aldohexoze, iar pentru
aldopentoze forma furanozică.
Anomeria monoglucidelor sau izomerie α, β. Ozele la care
hidroxilul glicozodic este reprezentat la dreapta în formula ciclică
semiacetalică se notează cu α, iar cele la care acesta se află la
stânga, se notează cu β. Izomerii care se deosebesc între ei prin
poziţia hidroxilului glicozidic se numesc anomeri, iar fenomenul

27
poartă numele de anomerie sau izomerie α, β. Anomeria a fost
confirmată prin existenţa a două tipuri de glicozide α şi β.

Monoglucide - Formule de perspectivă Haworth

28
 https://www.youtube.com/watch?v=JxK5rZxbyQY
https://www.youtube.com/watch?v=7FR2_VjwKYk

d) Formulele de conformaţie ale monozaharidelor

Hibridizarea sp3 a atomilor de carbon impune considerarea
orientării legăturilor σ în spaţiu. Interacţiunea dintre grupări şi
atomi a determinat considerarea reprezentării glucidelor prin
formule de conformaţie de forma următoare:

H
i
bri
diz
are
a

=1
0o
92,
8
s
p3
C
a
at
omu
lu
id
eca
rb
on

Formula de conformaţie α, β – forma « scaun » - pentru

D- Glucopiranoza

OH H OH
H
O HO O
HO H H
HO H HO H OH
H
OH OH H OH H
H

α – D- Glucopiranoza β – D- Glucopiranoza

29
 Izomeria optică a monozaharidelor
Se explică prin existenţa atomilor de carbon asimetrici (C*)
care are toţi substituenţii diferiţi. În seria glucidelor cea mai simplă
aldoză este aldehida glicerică sau gliceraldehidă. Aceasta prezintă
un singur atom de carbon asimetric şi doi izomeri optici denumiţi
enantiomeri:
1- dextrogir care roteşte planul luminii polarizate spre
dreapta- notat cu (+)
2- levogir care roteşte planul luminii polarizate spre stânga
notat cu (-)
La un număr n de atomi asimetrici corespund 2n izomeri
optici

30
 II.1. Dizaharide

Dizaharidele se formează prin condensarea unei perechi de

monozaharide care decurge cu realizarea unei legături glicozidice
conform procesului:

α-D–Glucopiranoza + α-D–Glucopiranoza = Maltoza (zaharul din malţ)

OH OH
OH OH

H OH H OH

OH
H
H
+ OH
H
H
H
H
OH H
H
OH

HO H OH H
HO OH HO OH
HO O OH
H OH
H OH
H HO H OH

31
 Structurile a trei importante dizaharide ce au aceeaşi formulă
moleculară C12H22O11 sunt reprezentate mai jos

β – D- Galactoza + α – D- Glucoza = Lactoza (zahărul din lapte)

OH OH
OH OH

OH O OH H OH

OH
H
H
+ OH
H
H
OH
H
O H
H
OH

HO H OH H
H H HO OH
H O OH
H OH
H OH H
H HO H OH

• Procesul de eliminare a unei molecule de apă este o reacţie de

condensare şi este reversibil (reacţia de hidroliză a dizaharidului).
Acesta constă în ruperea legăturii glicozidice din structura
dizaharidului urmată de adiţia unei molecule de apă (în timpul
digestiei alimentelor). Lactoza (zahărul din lapte) este diglucidul
format din galactoza-1-4-glucoza.

β-D-galactopiranozil-(1→4)-D-glucoză

Se găseşte în laptele matern, şi reprezintă principala sursă de

energie pentru noul născut.

Maltoza (zahărul din malţ) este un diglucid glucoza–(1-4)-

glucoza:

α-D-Glucopiranozil-(1→4)- α-D-glucoză

32
 • Acesta se formează pe seama digestiei amidonului sub
acţiunea amilazei, deoarece această enzimă descompune
amidonul în două unităţi de glucoză

• Sucroza (zahărul din trestie) este glucoză-(1-2)-fructoză.

α-D-glucopiranozil-(1→2)-β-D-fructofuranoză

Sucroza reprezintă dizaharidul cu reactivitate mai mică decât

glucoza, fiind cel mai important transportator de zahăr în
organisme şi reprezentând cea mai utilizată formă de zahăr
alimentar.

Inversia zahărului
Termenul de “inversie” este derivat din metoda polarimetrică
de măsurare a concentraţiei zahărului. Planul luminii polarizate
este rotit spre dreapta atunci când lumina străbate un eşantion de
soluţie de zaharoză pură. În tipul hidrolizei, diglucidului zaharoză
(sucroză), la încălzire sau sub acţiunea enzimei invertază, unghiul
iniţial de rotaţie optică spre dreapta începe să se micşoreze şi să
devină chiar negativ (rotaţie optică spre stânga). Acest lucru este
posibil deoarece soluţia iniţială de zaharoză s-a convertit într-un
amestec de zaharoză, fructoză şi glucoză, iar activitatea optică a
amestecului reprezintă suma de rotaţie a planului luminii polarizate
produsă de componenţii amestecului format.

33
 În concluzie inversia zahărului reprezintă procesul de
hidroliză prin care fiecare moleculă de zaharoză (diglucid) se
descompune în monoglucidele care îl compun, glucoză şi fructoză.

C12H22O11 (zaharoză) + H2O → C6H12O6 (glucoza) + C6H12O6 (fructoza)

Hidroliza zaharozei se produce cu un randament de

aproximativ 85%, dacă temperatura de reacţie este menţinută la
50-60oC. Siropul de zahăr prezintă în compoziţie glucoză şi
fructoză, ceeace demonstrează hidroliza zaharozei. Capacitatea
de îndulcire a siropului de zahăr, obţinut prin încălzirea soluţiei de
sucroză pură, este mai mare decât a soluţiei iniţiale. Glucoza
prezentă în siropul de zahăr este substanţial mai higroscopică
decât zahărul, proprietate ce favorizează păstrarea mai
îndelungată a produselor realizate pe baza inversiei zahărului. De
asemenea aceste produse sunt mai puţin predispuse la
cristalizare. Siropul de zahăr inversat poate fi uşor realizat prin
adăugarea de aproximativ un gram de acid citric sau acid ascorbic,
la un kilogram de zahăr. Amestecul se fierbe timp de 20 de minute
şi va converti destulă zaharoză pentru a preveni în mod eficient
procesul de cristalizare. Siropul de zahăr invertit poate fi produs
fără utilizarea de acizi sau de enzime, prin tratare termică: două
părţi zahăr granulat şi o parte de apă se fierb la foc mic pentru 4-5
minute pentru a obţine parţial zahăr invertit. Siropurile de zahăr
invertit sunt produse prin hidroliza zaharozei pe baza utilizării
proprietăţilor catalitice a unor acizi sau enzime în scopul creşterii
vitezei de reacţie sau pentru atingerea unui anumit nivel de
inversie. Toate soluţiile de zahăr invertit pot fi fermentate la fel de
repede ca soluţii de zaharoză. Zahărul invertit prezintă o activitate
chimică mai redusă decât cea a soluţiei de zaharoză, astfel încât acesta oferă
calităţi mai bune de conservare (depozitare) pentru produsele care îl conţin.
Perioada de valabilitate a acestor produse este de aproximativ şase
luni, în funcţie de condiţiile de depozitare şi de condiţiile climatice. Zahărul
invertit cristalizat poate fi readus la starea lichidă uşor prin încălzire.
Exemple de alimente care au un conţinut de zahăr invertit:
- Mierea este un sirop invertit ce reprezintă un amestec
(în principal), de glucoză şi fructoză, care are calitatea
de a rămâne lichid pentru perioade lungi de timp.
- Dulceaţa, se obţine prin inversia zahărului în timpul
încălzirii sub acţiunea acidului din fructe.
- Caramelele sau fondantul de umplere pentru
ciocolată se obţine prin adausul enzimei de conversie,
care nu se activează înainte de umplerea cu
ciocolată.

34
 II.2. Polizaharide

Polizaharidele sunt lanţuri lungi formate din mai multe

monozaharide reunite prin legături glicozidice. Se cunosc trei
polizaharide importante:
- Amidonul numit şi rezervorul de polizaharide al
plantelor. Este insolubil şi formează granule în celulele plantelor.
Amidonul nu este pur, ci este regăsit sub forma amestecului dintre
amiloza şi amilopectina.
- Amiloza este o simplă poli-(1-4)-glucoză, cu o structură
de elice (helix).

- Amilopectina este poli(1-4)-glucoză cu aproximativ 4%

ramificaţii în poziţiile (1-6). Această structură oferă o
deschidere moleculară mai mare decât structura amilozei. Din
această cauză pot avea loc desprinderi mai facile ale unor
fragmente sub acţiunea enzimelor. Ambele polizaharide -
amiloza şi amilopectina sunt atacate de enzima amilazei şi
descompuse până la maltoză.

Amidonul formează cu apa caldă soluţii coloidale deoarece

este insolubil în apă rece. La încălzire puternică granulele se umflă
şi se sparg şi se formează soluţii vâscoase sau geluri (cleiul de
amidon).
Amidonul hidrolizează în mediu acid, la cald, sau a enzimelor
specifice denumite amilaze. Amilazele scindează selectiv numai
legăturile 1,4-α-glicozidice, proces din care se obţin dextrinele -
poliglucide cu catene mai scurte. Legăturile 1,6-α-glicozidice din
catenele laterale ale amilopectinei sunt scindate de alte enzime
denumite 1,6-α-glicozidaze.

Procesul de hidroliză a amidonului este reprezentat în schema

următoare:

35
 AMIDON

AMILODEXTRINE
(nu au proprietăţi reducătoare, reacţionează specific cu iodul
pentru a forma compuşii de culoare violetă)

ERITRODEXTRINE
(au minime proprietăţi reducătoare , reacţionează specific cu
iodul pentru a forma compuşii de culoare roşie)

ACRODEXTRINE
(au proprietăţi reducătoare , nu reacţionează cu iodul)

MALTODEXTRINE
(au proprietăţi reducătoare , nu reacţionează cu iodul)

MALTOZA
(puternic reducătoare)

GLUCOZA
(puternic reducătoare)

36
 - Glicogenul este similar prin structură cu amilopectina. Este
poli (1-4) glucoza cu 9% ramificaţii în poziţia (1-6). Este produs în
corpul animalelor şi reprezintă un rezervor de energie. Poate fi
uşor atacat de enzime şi descompus până la glucoză şi energie.

• Celuloza se găseşte numai în plante unde intră în

componenţa pereţilor celulari. Este un poliglucid (1-4) glucoză. În
celuloză se regăseşte β-glucoză în timp ce amidonul şi glicogenul
conţin α-glucoza. Această diferenţă produce mari modificări de
structură şi de proprietăţi. În timp ce polimerul -1-4 glucoza din
amidon se regăseşte sub formă de granule, polimerul -1-4
glucoza din celuloza formează lanţuri liniare. Sute din aceste
lanţuri sunt reunite prin intermediul legăturilor de hidrogen pentru a
forma microfibre celulozice. Materialele vegetale cu un conţinut
ridicat de celuloză sunt bumbacul şi mătasea.

Legaturi
Legaturi de
de
hidrogen
hidrogen

37
 Legăturile -glicozidice nu pot fi atacate de amilază dar sunt
transformate de enzime specifice denumite celulaze. Singurele
organisme capabile să producă celulază sunt bacteriile din corpul
animalelor erbivore. Celuloza se regăseşte în fibrele din alimente
ce nu pot fi digerate la nivelul tubului digestiv din corpul omenesc.

II.3. Proprietăţile glucidelor

Glucidele sunt substanţe cristaline albe, cu gust dulce care

se prezintă în stare solidă la temperatură obişnuită; la încălzire
însă se descompun. Sunt solubile în apă formând soluţii incolore,
iar în alcool sunt puţin solubile. Din cauza grupărilor hidrofile,
glucidele sunt insolubile în solvenţi nepolari cum sunt hexanul sau
heptanul.

Proprietăţile chimice ale glucidelor sunt corelate cu

proprietăţile celor două grupări funcţionale conţinute:

1. gruparea carbonil O

H3C CH3

2. gruparea hidroxil —OH

1. Proprietăţile glucidelor datorate grupării carbonil

1.1. Reducerea monoglucidelor

1.2. Oxidarea monoglucidelor
1.3. Esterificarea grupărilor hidroxil cu acizi organici
sau minerali
1.4. Eterificarea grupărilor hidroxil
1.5. Reacţia de condensare cu amine şi formarea de
baze Schiff

1.1. Reducerea monoglucidelor se realizează în organism

catalizată de enzima NADP (Nicotinamido-adenin-di-nucleotid-
fosfat)

38
 O
OH
H OH
H OH
H OH +2H (NADP) H OH
HO H
HO H
H OH
H OH
OH
OH

D-Glucoză D-Glucitol (D-Sorbitol)

OH OH

O OH
HO H +2H (NADP) HO H
H OH H OH
H OH H OH

OH +H (NADP) OH
D-Fructoza D-Glucitol (D-Sorbitol)
OH

HO
HO H
H OH
H OH
D-Manitol
OH

Reducerea glucozei conduce la formarea unui poliol:

D-Glucitol sau D-Sorbitol, iar reducerea fructozei conduce la
formarea a doi polioli diastereoizomeri: D-Sorbitol, respectiv
D-Manitol.

1.2. Oxidarea monoglucidelor. Oxidarea glucidelor la

gruparea carbonil se realizează prin cataliză enzimatică în care un
rol important îl are forma oxidată NADP+ (enzima
Nicotinamidoadenindinucleotidfosfat) - ca acceptor de protoni (H+).
Oxidarea ozelor poate decurge fie la gruparea carbonil, când
se obţin acizi aldonici, fie la gruparea alcool primar, când se obţin
acizi uronici. Oxidarea enzimatică a glucozei decurge de la forma
de ester Glucoză-6-fosfat la Acid 6-fosfo-gluconic; este o reacţie
catalizată enzimatic. Ca acceptor de hidrogen funcţionează NADP+

39
 O
COOH
H OH
H OH
H OH + H2O, NADP+ H OH
HO H - NADPH, - H+
HO H
H OH
H OH
CH2OPO3H2
CH2OPO3H2
Ester glucoză-6-fosfat Acid 6-fosfo-gluconic

Oxidarea energică a grupării alcool primar duce la acid

glucuronic şi reprezintă o reacţie importantă utilizată în procesele
de detoxifiere. Acidul glucuronic favorizează formarea compuşilor
de tip glicozidic cu fenolul şi alţi compuşi hidroxilici toxici care sunt
solubili şi pot fi eliminaţi din organism.

O
O
H OH
H OH
H OH
H OH
HO H
HO H
H OH
H OH
OH
COOH
D-Glucoză Acid glucuronic

1.3. Esterificarea grupărilor hidroxil cu acizi organici sau

minerali. Esterificarea ozelor cu acid fosforic (H3PO4) reprezintă o
etapă importantă în menţinerea ozelor în celulă ca şi în

40
metabolizarea lor ulterioară. Esterii fosforici ai ozelor cei mai
importanţi sunt: Fructoză-6-fosfat şi Glucoză-6-fosfat.
Glucoză-6-fosfatul

O
O
H OH
H OH
H OH + H OH
HO H + H3PO4
- H2O HO H
H OH
H OH
OH
OPO3H2

1.4. Eterificarea grupărilor hidroxil. Gruparea –OH

semiacetalică poate forma oxigen-eteri cu alţi compuşi care conţin
o grupare – OH cum sunt compuşii hidroxilici. Compuşii formaţi
sunt glicozidele. Aceste glicozide se pot prezenta fie sub forma
anomerului α, fie a anomerului β.

CH2OH CH2OH
O OH O OCH
+ CH3OH 3

OHOH - H2O OHOH

OH OH
α-D-glucopiranoză Metil-β-D-glucopiranozid

+ CH3OH

- H2O CH2OH
O Metil-α-D-glucopiranozid

OHOH OCH3
OH

41
 Glicozidele sunt importante din punct de vedere medical
datorită proprietăţilor cardiotonice. Administrate în insuficienţa
cardiacă, glicozidele cardiotonice scad frecvenţa bătăilor inimii şi
cresc intensitatea acestora.

1.5. Reacţia de condensare cu amine şi formarea de baze

Schiff. Condensarea cu compuşi conţinând grupări amino şi
interacţiunea glucozei cu grupările amino dau naştere la compuşi
de tip bază Schiff.

42
 Glucoza alimentară, rezultată în cea mai mare măsură prin
hidroliza amidonului la nivelul intestinului, a lactozei şi a zaharozei,
este transportată prin vena portă la ficat unde poate fi depozitată
sub formă de glicogen hepatic. Ea poate fi catabolizată pentru a se
produce energia necesară proceselor vitale sau pentru formarea
altor compuşi endogeni.

43