Băuturile

Băuturile reprezintă un component important al alimentației.

Putem afirma că băuturile servesc atât la prepararea hranei
(apa), cât și la satisfacerea necesarului hidric.

Există mai multe criterii care diferențiază și clasifică băuturile

printre care enumerăm:
• produsele din care sunt preparate;
• tehnologiile folosite la obținerea lor;
• conținutul în alcool etc.
În funcție de conținutul în alcool, diferențiem:
• băuturi nealcoolice;
• băuturi alcoolice.
 Băuturile nealcoolice
• Băuturile nealcoolice sunt reprezentate în principal de:
băuturile carbogazoase dulci, sucurile de fructe și
legume, ceaiurile, infuziile, cafeaua.
• Băuturile carbogazoase dulci au un aport caloric ce
variază între 40 și 70 kcal/100 ml, datorat adaosului de
zahăr sau alți dulcificatori.
• Există și băuturi carbogazoase necalorigene sau
hipocalorice unde zahărul este înlocuit total sau parțial
cu alți îndulcitori sintetici.
• Cel mai utilizat îndulcitor sintetic este aspartamul.
Sucurile naturale de fructe și legume se obțin prin stoarcerea sau
presarea fructelor și a legumelor.

Directiva 2012/12/UE a Parlamentului European definește sucul de

fructe ca fiind „un produsul fermentabil, dar nefermentat, obținut din
partea comestibilă a fructelor sănătoase și coapte, proaspete sau
conservate prin refrigerare sau congelare, din una sau mai multe
varietăți amestecate, care are culoarea, aroma și gustul caracteristice
sucului fructului din care provine”.
Se recomandă ca aceste tipuri de sucuri, dacă sunt preparate în casă,
să fie consumate imediat după obținerea lor.
Culoarea și aroma provine din fructele sau legumele din care sucurile
au fost obținute. Conform legislaţiei, sucurile naturale din fructe sau
legume nu pot conţine conservanţi, coloranţi sau arome, altele decât
cele obţinute din fructele sau legumele din care produsul a fost făcut.
Sucurile naturale de fructe din comerț conțin un număr limitat
de aditivi permiși de legislație.
Aditivii aprobaţi includ acidul citric (până la 3 g/l), vitamine şi
săruri minerale, iar pentru sucul de roşii, sare, condimente şi
ierburi aromatice.
Aromele artificiale, îndulcitorii, coloranţii şi conservanţii sunt
interzişi.
Din 28 octombrie 2013 (Directiva 2012/12/UE a Parlamentului
European și a Consiliului din 19 aprilie 2012 de modificare a
directivei 2001/112/CE a consiliului privind sucurile de fructe și
anumite produse similare destinate consumului uman), sucurile
din fructe şi roşii nu mai pot include niciun fel de zaharuri,
inclusiv zaharină, sirop de glucoză, sirop de glucoză-fructoză,
glucoză sau fructoză.
Ceaiul este doar băutura obținută prin fierberea
frunzelor de Camellia sinensis sau Camellia assamica.

• Ceaiul are valoare energetică doar în cazul în care este

îndulcit sau are adaos de lapte. Ceaiurile conțin cafeină și
catechine, prima are cunoscut efect energizant, iar cea de a
doua grupă are efect antioxidant. Acțiunea antioxidantă a
ceaiului este mai accentuată în ceaiul verde și ceaiul alb.
Persoanele mari consumatoare de ceai au o probabilitate mai
scăzută de a suferi un infarct miocardic.
• Infuziile sunt băuturi obținute din fierberea diferitelor plante.
Infuziile au diferite caracteristici și proprietăți, în funcție de
plantele din care se obțin. În general, poartă denumirea
plantei din care se obțin și, eventual, a părții plantei.
Cafeaua este una din cele mai folosite băuturi din lume.
• Cafeau se obține prin fierberea boabelor de Coffea arabica sau
Coffea robusta, după ce în prealabil au fost prăjite și măcinate. Ca
și ceaiul, cafeaua nu are valoare energetică decât în cazul
adaosului de zahăr, lapte, frișcă sau smântână. Conținutul în
cafeină al cafelei consumate poate fi calculat în funcție de
cantitatea de cafea folosită la preparare (1 linguriță de cafea
conține aproximativ 60 mg cafeină).
• Consumul de cafea este opțional. Se recomandă consumul
moderat de cafea, până la 2 - 3 cești/zi, respectiv 120 - 180 mg
cafeină.
• Efectele consumului de cafea sunt datorate în principal cafeinei,
aceasta stimulează sistemul nervos central diminuând senzația
de oboseală, produce dilatarea vaselor de sânge, accelerează
frecvența cardiacă, favorizează diureza, facilitează digestia prin
stimularea secrețiilor gastrice.
 Băuturile alcoolice
Deși sunt o sursă de energie considerabilă,
băuturile alcoolice nu sunt considerate alimente.
Alcoolul furnizează 7 kcal/g consumat.
Consumul băuturilor alcoolice este recomandat
doar la un nivel moderat. În funcție de
conținutul în alcool pur (etanol), băuturile pot fi
clasificate în băuturi spirtoase și băuturi slab
alcoolizate.
Băuturile spirtoase sunt băuturile care conțin 30 - 40 %
și chiar mai mult de 40 % etanol. Băuturile slab
alcoolizate sunt reprezentate de bere (5 % alcool) și vin
(10 - 15 % alcool).
Se recomandă ca băuturile alcoolice să fie consumate
în timpul mesei sau după masă, cunoscut fiind faptul că
ingerat înaintea mesei alcoolul conduce la o ingestie
crescută de alimente.
Meniurile bogate în grăsimi și carbohidrați încetinesc
absorbția alcoolului.
În cadrul băutuilor alcoolice se întâlnesc două categorii
de băuturi:

• Băuturi alcoolice nedistilate, așa cum este vinul, berea și

cidrul;
• Băuturi alcoolice distilate, așa cum este coniacul, lichiorul,
rachiul și alcoolul etilic sau spirtul rafinat.
Vinul se obține exclusiv pe baza fermentației alcoolice a
strugurilor sau a mustului de struguri.
În compoziția chimică a vinului se regăsesc componente ale
strugurilor din care acesta se obține, precum și componente
care se formează în timpul fermentațiilor. Unele componente
care se regăsesc în compoziția vinului produs finit apar în
urma reacțiilor care se dezvoltă între diferitele substanțe.
Cantitatea de alcool depinde de conținutul în zaharuri. Gradul alcoolic este dat de cantitatea de alcool etilic exprimată în ml
conținută în 100 ml produs, la temperatura de 20 oC.
Tăria vinurilor este cuprinsă între 10 % și 15 %.

Există mai multe criterii de clasificare a vinurilor

• vinuri seci, caracterizate de un conținut de zaharuri ce
nu depășește 4 g/l;
• vinuri demiseci, caracterizate de un conținut de
zaharuri cuprins între 4 și 12 g/l;
• vinuri demidulci, caracterizate de un conținut de
zaharuri cuprins între 12 și 50 g/l;
• vinuri dulci, cu un conținut în zaharuri de peste 50 g/l.
 În compoziția chimică a vinurilor distingem:

• alcooli (alcool etilic, methanol, alcool propilic, alcool amilic,

alcool izobutilic);
• acizi (acid malic, acid citric, acid acetic, acid formic);
• substanţe volatile şi odorante (etanal, propanal, acetoina);
• substanţe fenolice (malvidol, definidol, quercetina);
• substanţe azotate (prolină, acid aspartic, alanine, acid
glutamic);
• substanţe pectice şi polizaharide (arabinoză, ramnoză, xiloză);
• substanţe minerale (sulfați, bromuri, ioduri, borați, potasiu,
sodium, magneziu);
• vitamine şi enzime (vitamina B1, vitamina B2, vitamina B6,
vitamina PP, vitamina C, ciancobalamina).
Prin actele legislative internaționale (Regulamentul CE nr.
883/2001) s-au stabilit limitele maxime acceptabile pentru
principalele componente chimice aflate în vin:
1. tăria alcoolică dobândită la 20oC, minimum 8,5 % vol. alcool;
2. metanol, maximum 150 mg/l la vinurile albe şi roze, 300 mg/l la vinurile roşii;
3. aciditate totală, minimum 4,5 g/l exprimată în acid tartric (60 mechiv./litru);
4. aciditate volatilă, maximum 20 mechiv./litru (mai mică de 18 mechiv./l la vinurile albe şi mai
mică de 20 mechiv./l la vinurile roşii); aceste limite nu pot fi depăşite, decât la vinurile vechi
obţinute prin tehnologii speciale;
5. extract sec nereducător, minimum 15 g/l la vinurile albe şi roze de consum curent, 18 g/l la
vinurile albe şi roze de calitate superioară, 19 g/l la vinurile DOC şi 21 g/l la vinurile DOCC;
6. substanţe minerale, maximum: Al 8 mg/l, As 0,2 mg/l, Br 1 mg/l, Cd 0,01 mg/l, Cu 1 mg/l, F 1
mg/l, Pb 0,2 mg/l, Zn 5 mg/l, Sn 1 mg/l, Na 60 mg/l;
7. sulfaţi, exprimaţi în K2SO4, maximum 1 g/l pentru vinuri în general, cu unele excepţii: 1,5 g/l la
vinurile învechite cel puţin 2 ani în vase de lemn, cele îndulcite cu must şi cele obţinute prin
adaos de alcool sau distilat de vin în must sau vin; 2 g/l pentru vinurile obţinute prin adaos de
must concentrat; 2,5 g/l pentru vinurile evaluate sub peliculă (drojdii peliculare);
8. antociani diglicuzidici (malvidol-3,5-diglucozid), maximum 15 mg/l la vinurile roşii obţinute
din soiuri nobile;
9. acid citric, maximum 1 g/l;
10. dioxid de sulf total: 160 mg/l la vinurile roşii seci, 210 mg/l la vinurile albe şi roze seci, 260
mg/l la vinurile albe şi roze demiseci, 300 mg/l la vinurile demidulci şi dulci, 350 mg/l la
vinurile dulci naturale din struguri botritizaţi
Berea este obținută din câteva elemente de bază: apă, orz,
hamei și drojdie. Berea nu este considerată o băutură alcoolică
deși există sortimente care pot atinge și 15 % concentrație
alcoolică.
În funcție de tehnologia folosită se disting mai multe sortimente
de bere: blondă, brună, neagră, albă.
• Compoziția chimică a berii este complexă, cu
diferențieri de la un sortiment la altul.
• Astfel, berea are în compoziția sa chimică apă 92
- 95 %, alcool etilic 1 - 6 %, azot solubil 0,06 -
0,08 %, săruri minerale (fosfați și alte săruri, mai
ales K) 0,14 - 0,18 %, dioxid de carbon 0,32 - 0,40
%, pH 4,3 - 4,7, acizi organici (lactic, succinic,
malic, acetic), vitamine hidrosolubile (B1, B2, B6,
PP).
• Consumul moderat de bere are un efect calmant
și de stimularea a secrețiilor gastrice.
Dintre băuturile alcoolice distilate în țara noastră, cele mai consumate sunt: rachiul, țuica, coniacul, lichiorul și romul.

• Compoziția băuturilor alcoolice distilate este mai puțin complexă.

Concentrația alcoolică variază în limite foarte largi, 25 - 50 % și
chiar mai mult. Extractul are valori foarte mici, în general sub 1 g
%, dar în cazul lichiorurilor poate depăși 4 g %.
Rachiurile pot fi:
1)naturale – obținute prin fermentarea alcoolică a glucidelor
provenite din fructe, tescovină, drojdie, diferite cereale, melasă,
cartofi și separarea prin distilare a alcoolului rezultat;
2)industriale – preparate din alcoolul rectificat (spirt rafinat) diluat
cu apă potabilă, la care se adaugă sucuri și distilate de fructe,
extracte din plante aromate sau esențe sintetice, coloranți
alimentari și alte ingrediente.
Prin încorporarea zahărului în rachiurile naturale sau
artificiale se obțin lichiorurile.

Coniacul se obține prin distilarea vinurilor și are un

conținut de alcool ce variază între 38 % și 50 %. Coniacul
are culoare galben-aurie-chihlimbarie, aromă fină și este
o marcă a rafinamentului, în materie de băuturi, peste tot
în lume. Mărcile de coniac recunoscute la nivel mondial,
care domină și astăzi piața, au luat naștere în secolul al
XVIII-lea. Jean Martell a fondat compania Martell Cogniac
în anul 1715. I-au urmat exemplul, deschizându-și
propriile distilerii: Richard Hennessy, în 1765, și Remy
Martin, în 1773. În 1809 apare brandul Courvoisier.
Whiskey-ul a fost considerat la început un fel de bere
distilată, însă a evoluat într-o băutură complexă, fiind
obținut pe baza a mai multor combinații de cereale și
tipuri de decoct de malț.

Cuvântul „whiskey” provine din gaellic-ul „uisge”,

devenit „usky”, variantă abreviată de la „uisge
beatha”, care înseamnă „apa vieţii”, mai bine
cunoscută din latinescul „aqua vitae”. Un vechi
proverb irlandez spune: „Ce nu poate vindeca
whiskey-ul nu are leac”. Folosit la început în scop
medicinal, astăzi whiskey-ul este o băutură fină,
servită de obicei simplă sau cu gheață.