Identificarea si cuantificarea compusilor volatili din bauturile slab alcoolice

din gaz-cromatografie
 Bauturile alcoolice

Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compoziţie o anumită cantitate de
alcool etilic, procentul de alcool fiind principalul criteriu de clasificare a băuturilor, care le
împarte în 3 mari categorii:
 băuturi slab alcoolice, cu un conținut de alcool între 0,8 – 6% (berea, cidrul);
 băuturi moderat alcoolice, cu un conținut de alcool între 8 – 22% (vinul);
 băuturi alcoolice tari, cu un conținut de alcool între 22 – 75% (rachiuri, lichioruri și
băuturi speciale).
După proveniența alcoolului etilic, băuturile alcoolice sunt naturale și industriale, iar după modul
de fabricare sunt nedistilate (cidrul, berea, hidromelul și vinul) și distilate (alcoolul rafinat,
rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile și băuturile speciale).

1. Băuturi slab alcoolice

Cele mai cunoscute și consumate băuturi slab alcoolice sunt berea, care ocupă și binemeritatul
loc 3 în topul mondial al tuturor băuturilor, după apă și ceai, și cidrul, mai puțin popular la noi,
deocamdată, dar foarte îndrăgit de alte popoare.

Berea

Dintre băuturile slab alcoolice, berea este cea mai consumată și este cea mai veche băutură
alcoolică din toată lumea. Primele scrieri ce fac referire la consumul berii datează din vremurile
Mesopotamiei Antice. Acum 4000 de ani, meseria de berar era una respectabilă, practicată cu
precădere de femei.

Cum se fabrică berea?

Berea este o băutură naturală, fabricată dintr-un lichid care conține amidon, provenit din surse
vegetale variate, în general cerealele (orz, grâu și porumb), iar, în unele regiuni ale lumii, se
folosesc cartofii sau rădăcinile de manioc. Prima etapă a procesului de fabricare a berii este
obținerea malțului (orz germinat și uscat). Pe perioada germinării, în orz se activează anumite
enzime care transformă amidonul în maltoză. Etapa următoare constă în măcinarea malțului și
amestecarea acestuia cu apă caldă, rezultatul fiind o compoziție numită must din bere, care se
lasă la fiert timp de aproximativ o oră. Urmează adăugarea hameiului, cel care conferă berii
gustul amărui specific, contribuie la formarea aromei, îmbunătăţeşte spumarea, limpezimea şi
ajută la conservarea berii. Gustul final al berii depinde în mare parte de această etapă și de acest
ingredient. Amestecul obținut se lasă la răcit, iar când temperatura scade spre călduț se adaugă
drojdia, care declanșează fermentarea, proces în cadrul căruia maltoza se transformă în alcool și
dioxid de carbon. Urmează câteva săptămâni de fermentare, apoi filtrarea berii.
Aprecierea calităţii berii se face prin intermediul caracteristicilor ce vizează aspectul, mirosul,
gustul, aroma, volumul, fineţea şi perisabilitatea spumei. Aspectul berii trebuie să fie de lichid
limpede, fără impurități sau sediment. Gustul trebuie să fie plăcut, caracteristic fiecărui tip de
bere, amărui (dulce-amărui în cazul berii Caramel). Mirosul trebuie să fie plăcut, caracteristic
fiecărui tip și cu aromă de hamei sau malţ. Turnată în pahar, berea trebuie să formeze la
suprafață o spumă compactă şi persistentă.

Care sunt tipurile de bere?

După conţinutul în alcool etilic, berea se clasifică în 4 categorii: bere fără alcool, bere slab
alcoolizată (cu 0,5-1,5% alcool), bere obişnuită (cu 3-4,5% alcool) și bere cu peste 4,5% alcool.
Tipurile de bere produse în majoritatea ţărilor, inclusiv în România, sunt:
 bere blondă, de culoare galben-pai deschis, puternic hameiată, cu spumare intensă și
aromă pură de hamei (tip Pilsen);
 bere blondă, de culoare galben-auriu, mai slab hameiată (tip Dortmund);
 bere brună, de culoare închisă, în care predomină aroma de malţ, slab hameiată (tip
Munchen).

Care sunt beneficiile consumului de bere?

Berea este consumată și datorită proprietăților sale medicinale. Pentru iubitorii de bere, vestea
bună este că această băutură este bogată în:
 Antioxidanți - conține o cantitate dublă de antioxidanți față de vinul alb, provenită din
hamei, care joacă un rol important în sănătatea sistemului cardiovascular;
 Complexul de vitamine B - un pahar de bere conține 7% din necesarul zilnic recomandat
de vitamina B2, 5% din necesarul de vitamina B3, vitamina B9 (acid folic), vitamina B12 și B6;
 Minerale - calciu, magneziu, siliciu, iod, potasiu și fosfor, care au o acțiune benefică
asupra rinichilor, asupra densității osoase și previn apariția bolii Alzheimer.
Cidrul

Cidrul este o băutură slab alcoolică (în medie 3 - 8%), care se obține prin fermentarea fructelor,
în special a merelor, perelor și a gutuilor la temperaturi de 4 - 16° Celsius. Mai puțin cunoscută
la noi în țară, dar extrem de populară peste hotare, în special datorită francezilor, cidrul este
căutat pentru proprietățile reconfortante: gust și aromă plăcută, aciditate ușoară și gaz carbonic
dizolvat. În ultimii ani, cidrul a devenit tot mai cunoscut și la noi, astfel încât au luat naștere și
branduri românești de cidru.
Cidrul este băutura tradițională a Normandiei și Bretaniei (în Franța), a Irlandei, Asturiei (în
Spania), a Germaniei și a Țării Bascilor. În Marea Britanie, cidrul de pere este cunoscut sub
numele de perry, unde se bucură de o mare popularitate. Marea Britanie găzduiește sediul celei
mari mari companii producătoare de cidru și deține recordul pentru cel mai mare consum de
cidru înregistrat într-o capitală. În America și unele regiuni ale Canadei, termenul “cidru” se
referă la sucul de pere fără alcool, iar pentru băutura alcoolică este folosit termenul “cider”.

Care sunt tipurile de cidru?

Cidrul poate fi dulce, mediu sau sec, fiecare tip fiind specific unei anumite regiuni. De asemenea,
o altă clasificare împarte tipurile de cidru în plate sau carbonatate natural.
Care sunt beneficiile consumului de cidru?
Încă din antichitate, cidrul a fost considerat o băutură tonică, răcoritoare, precum şi un bun
remediu pentru anumite afecţiuni. Datorită conținutului de polifenoli, flavonoide, antioxidanţi,
fibre, vitamine (B1, B2 și B6, acid folic, niacina, acid pantotenic și vitamina C), minerale (sodiu,
fosfor, potasiu, calciu, fier și magneziu), acid acetic și acid citric, consumat cu moderaţie, cidrul
aduce anumite beneficii organismului, precum:
 previne cancerul;
 reglează digestia;
 previne accidentele cardiace şi pe cele cerebrale;
 reglează tensiunea arterială;
 îmbunătăţeşte memoria;
 previne dezvoltarea astmului și a unor boli pulmonare;
 combate anemia.
S-a demonstrat că multe clase de compuși joacă un rol important în dezvoltarea caracteristicilor
de aromă ale berii. Acest lucru îi influențează în mod semnificativ gustul și proprietățile
senzoriale, afectând astfel performanțele sale pe piață. În ciuda cercetărilor intense care vizează
dezvăluirea mecanismului precis și reglarea formării aromei în bere, cunoștințele actuale rămân
departe de a fi complete. Sunt disponibile mai multe recenzii privind compoziția generală a
căilor metabolice ale berii și drojdiei implicate în producția de compuși volatili din bere. Cu toate
acestea, a fost raportată o cantitate limitată de muncă cu privire la influența unora dintre
constituenții berii și a altor parametri importanți asupra aromei berii.
Când luăm în considerare fabricarea berii în forma sa cea mai simplistă, aceasta reprezintă, fără
îndoială, cea mai veche biotehnologie a omenirii. Dacă descoperirea băuturii plăcute poate fi
atribuită contaminării accidentale a cerealelor sau curiozitatea naturală a oamenilor rămâne un
mister . Succesul său depinde de îmbinarea unei înțelegeri solide a științei implicate cu o
înțelegere la fel de clară a aspectelor practice ale producției. Berea este un amestec complex de
constituenți, preparat din materii prime, inclusiv apă, drojdie, malț și hamei, și conține o gamă
largă de componente chimice diferite care pot reacționa și interacționa în toate etapele procesului
de fabricare a berii

S-a demonstrat că multe clase de compuși joacă un rol important în caracteristicile aromei.
produsul este consumat și trebuie luat în considerare în scopuri de diferențiere . Acești compuși
aparțin mai multor clase chimice, inclusiv alcooli superiori, esteri, acizi grași, compuși
carbonilici, compuși ai sulfului, compuși furanici, monoterpenoli, C13-norisoprenoizi și fenoli
volatili. Principalii compuși aromatici activi pot fi derivați din patru grupe, și anume :
(a) ingrediente precum orzul și hameiul;
(b) ca produse secundare ale metabolismului drojdiei;
(c) microorganisme contaminante;
(d) din stabilitatea compușilor aromatici. în timpul depozitării produsului;