Colegiul National de Comert al ASEM catedra ,,Comert Merceologie

Tehnologie”

Studiul individual

La unitatea de curs : Merceologia marfurilor de origine vegetala II

Tema: Brandy

A efectuat: Postolache Eudochia

MER-172

A verificat: Bulgac Mariana

Chisinau,2019
 Cuprins:

1.Introducere

2.Notiuni generale

3.Scurt istoric

4.Rolul si importanta

5.Avantaje si dezavantaje

6.Compozitia chimica

7.Norma fiziologica

8.Clasificarea

9.Etapele de obtinere

10.Sortimentul

11.Indicia de calitate

12.Ambalarea,marcarea,transportarea si depozitarea
1. Introducere

Băuturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au în compoziţie o anumită cantitate de
alcool etilic, procentul de alcool fiind principalul criteriu de clasificare a băuturilor, care le
împarte în 3 mari categorii:
 băuturi slab alcoolice, cu un conținut de alcool între 0,8 – 6% (berea, cidrul);
 băuturi moderat alcoolice, cu un conținut de alcool între 8 – 22% (vinul);
 băuturi alcoolice tari, cu un conținut de alcool între 22 – 75% (rachiuri, lichioruri și
băuturi speciale).
După proveniența alcoolului etilic, băuturile alcoolice sunt naturale și industriale, iar după modul
de fabricare sunt nedistilate (cidrul, berea, hidromelul și vinul) și distilate (alcoolul rafinat,
rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile și băuturile speciale).

2.Notiuni generale
Brandy –ul reprezinta o bautura alcoolica tare (40-60% ) obtinuta din distillate de vin de struguri
sau din sucuri fermentate de fructe si pomusoare.

Termenul brandy este o scurtare a rachiului, care a fost derivat din cuvântul olandez brandewijn,
însuși derivat din gebrande wijn, care înseamnă literal „vin ars” .

Brandy de struguri de struguri poate fi desemnat drept "grappa" sau "grappa brandy" . Brandy
Apple poate fi denumit „applejack” . Există, de asemenea, un produs numit "brandy de cereale",
care este fabricat din băuturi spirtoase.
În anumite jurisdicții, există cerințe de reglementare specifice privind etichetarea produselor
identificate drept brandy. De exemplu:

În Uniunea Europeană, există reglementări care impun ca produsele etichetate ca brandy, cu

excepția „brandy de cereale”, să fie produse exclusiv din distilarea sau redistilarea vinului pe
bază de struguri sau „vinul fortificat pentru distilare” și îmbătrânit cel puțin șase luni în stejar.
Băuturile alcoolice importate în UE din Statele Unite ale Americii sau din alte state non-UE pot
fi vândute în Uniunea Europeană folosind etichete care se referă la ele drept „brabdy de fructe”
sau „brandy de pomace”, dar o asemenea etichetă nu poate fi utilizată în UE pentru produsele
produse într-un stat membru al UE.

În SUA, brandy care a fost produs din altul decât vinul de struguri trebuie să fie etichetat cu o
descriere clarificatoare a tipului de producție de brandy, cum ar fi „brandy de piersică”, „brandy
de fructe”, „brandy de fructe uscate” și brandy care nu a fost îmbătrânit în stejar timp de cel
puțin doi ani trebuie să fie etichetat ca "imatur".

În Canada, reglementările privind convențiile de denumire pentru brandy sunt similare cu cele
din SUA. Conform reglementărilor canadiene privind alimentele și drogurile, Brandy este un
distilat alcoolic potabil sau un amestec de distilate alcoolice potabile obținute prin distilarea
vinului. Perioada minimă de îmbătrânire specificată este de șase luni în lemn, deși nu neapărat
stejar . Caramelul, fructele, alte substanțe botanice, aromatizări și preparate aromatizante pot fi,
de asemenea, incluse într-un produs numit brandy .

În cadrul Uniunii Europene, termenul german Weinbrand este echivalent legal cu termenul
englez "brandy", dar în afara țărilor de limbă germană este folosit în special pentru a desemna
brandy din Austria și Germania.

3. Scurt istoric
Originea brandy-ului este neclară, dar este strâns legată de dezvoltarea distilării. Băuturile
alcoolice concentrate sunt cunoscute încă din cele mai vechi timpuri în Grecia, Roma și China .
Dar se crede ca brandy-ul este o bautura de origine franceza ,produsa pentru prima data in
secolul XVI in provincial Charente.

Inițial, distilarea vinului a fost o metodă de conservare a acestuia și, de asemenea, a simplificat
transportul vinului pentru comercianți. Înainte de utilizare, in brandy ar fi trebuit să se adauge
apă, extrasă în esență din procesul de distilare. Cu toate acestea, s-a dovedit că după depozitarea
în butoaie de lemn, produsul a devenit mai bun decât vinul din care a fost obținut. Unele soiuri
de brandy sunt de obicei consumate în cocktail-uri specifice, cum ar fi brandy-ul francez cu
lapte.
4. Rolul si importanta brandy-ului
Este de obicei băut ca digestiv după cină. Brandy poate fi adăugat la alte băuturi pentru a face
mai multe cocktail-uri populare; Acestea includ Brandy Sour, Brandy Alexander, Sidecar,
Brandy Daisy și Brandy Old Fashioned.

Brandy este un lichid obișnuit de degresare utilizat la fabricarea sosurilor pentru tigaie pentru
friptură și alte carne. Este folosit pentru a crea o aromă mai intensă în unele supe, în special supa
de ceapă.

În gătitul de Crăciun englezesc, brandy este o aromă comună în alimentele tradiționale, cum ar fi
tortul de Crăciun, untul de brandy și budinca de Crăciun. Este, de asemenea, utilizat în mod
obișnuit în băuturi precum vinul mulat, băut în timpul sezonului festiv.Brandy este utilizat pentru
a flambata feluri precum Crettepe Suzette și jubile de vișine în timpul servirii. Brandy se toarnă
în mod tradițional peste budinca de Crăciun și se aprinde. Flăcările consumă cea mai mare parte
a alcoolului, dar budinca este lăsată cu o aromă distinctivă.

Se crede că brandy-ul de struguri se bea cel mai bine dintr-un pahar în formă de lalea sau dintr-
un pahar de coniac, la temperatura camerei sau ușor încălzită, punând paharul în palma sau
încălzindu-l cu grijă cu o lumânare. Cu toate acestea, încălzirea face ca vaporii de alcool să fie
foarte caustici. Brandy, la fel ca whisky-ul, are o aromă și un gust mai plăcut la temperaturi mai
scăzute, de exemplu, 16 ° C.
5. Avantaje si dezavantaje
Avantaje Dezavantaje

A fost folosit de-a lungul istoriei pe post de
medicament,considerand ca previne aparitia
bolilor, inclusive a ciumei
Datorită conținutului de tanin, vitamina C este
absorbită mai bine, ceea ce înseamnă că
rezistența organismului uman la diferite infecții
crește. Acest lucru ridică brandy la rangul de
formulări eficiente utilizate ca măsuri
preventive pentru tratarea răcelii și ARVI.
Are proprietati antiplachetare ce reduc riscurile
aparitiei cheagurilor de sange
Este bogat in antioxidantii si polifenoli si intr-
adevar creste imunitatea si reduce inflamatii
Băutura poate ajuta la scăderea gâtului și la
ameliorarea febrei. Prin urmare, se adaugă în
ceai sau cafea în cantități mici. Pentru a
vindeca o durere în gât, trebuie să alunecați cu
acest alcoolic diluat cu apă.
Acest alcool se poate lauda cu un efect de
oprire și analgezic. Doar câteva picături pe o
lingură de zahăr vor putea respinge durerile de
cap și durerile de dinți.
Conținutul ridicat de calorii al băuturii este
egal cu maioneza. Persoanele supraponderale
ar trebui să se abțină de la a le folosi.
Femeile care se pregătesc să devină mamă
mamă și alăptează, consumând brandy este, în
general, interzisă.
Diabetul, pacienții cu boală de biliară și cei
care suferă de boli cronice trebuie să se abțină
de la băut.
Consumul excesiv creaza dependent
Intoxicarea după ce a băut această băutură,
comparativ cu vodca, este mai lentă. Ca
rezultat, există pericolul ca o persoană să bea.
Capacitatea de a reduce și de a crește tensiunea
arterială face băutura periculoasă pentru cei
care suferă de hipertensiune arterială și
hipotensiune arterială. Nerespectarea dozelor
zilnice poate duce la consecințe negative.

6. Compozitia chimica
La fabricarea brandy se utilizează materie primă şi materiale după cum urmează:

– distilat de vin învechit ;

– distilat de vin, redistilat la mai puţin de 94,8 % vol., învechit în contact cu lemnul de stejar cel
puţin 1 an sau, în cazul în care capacitatea butoaielor de stejar este de maximum 1000 dm3 – cel
puţin 6 luni;
– apă potabilă;

– zahăr;

– extract de stejar, preparat pe bază de distilat de vin.

Materialele, utilizate pentru tratarea şi filtrarea brandy trebuie să fie însoţite de documente ce
atestă calitatea şi inofensivitatea lor.

7.Norma fiziologica
8.Clasificarea
Pe plan international,in functie de tarie si tehnologia de obtinere , se deosebesc trei tipuri de
brandy:

 Brandy tare,cu continut de alcool 80-90%;

 Brandy grappa,cu continut de alcool 70-80%;
 Brandy propriu-zis,cu continut de alcool 57-72%

Etichetarea gradelor

Brandy are un sistem tradițional de clasificare a vârstei, deși utilizarea sa nu este reglementată în
afara Cognacului și Armagnac. Acești indicatori pot fi găsiți de obicei pe eticheta din apropierea
numelui mărcii:

 V.S. („foarte special”) sau ✯✯✯ desemnează un amestec în care cel mai tânăr brandy a
fost păstrat cel puțin doi ani într-un butoi.
 V.S.O.P. („palid vechi foarte superior”), Reserve sau ✯✯✯✯✯ desemnează un
amestec în care cel mai tânăr brandy este păstrat cel puțin patru ani într-un butoi.
 XO („extra old”) sau Napoléon desemnează un amestec în care cel mai tânăr brandy este
păstrat cel puțin șase ani.
 Hors d'âge („dincolo de vârstă”) este o denumire care este formal egală cu XO pentru
Cognac, dar pentru Armagnac desemnează brandy care are cel puțin zece ani.
În cazul Brandy de Jerez, Consiliul Regulator al Denominării Brandy de Jerez îl clasifică în
funcție de:

 Brandy de Jerez Solera: un an.

 Brandy de Jerez Solera Reserva: trei ani.
 Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: zece ani.

Brandiile rusești (denumite în mod tradițional „Cognac” în interiorul țării), precum și brandurile
din multe alte state post-sovietice folosesc sistemul tradițional rus de clasare, care este similar cu
cel francez, dar îl extinde semnificativ:

 „Trei stele” sau ✯✯✯ desemnează țuica cu cea mai tânără componentă în vârstă de cel
puțin doi ani, analog cu francezul V.S.
 „Patru stele” sau ✯✯✯✯ este pentru amestecurile în care cel mai tânăr brandy
îmbătrânește de cel puțin trei ani.
 „Cinci stele” sau ✯✯✯✯✯ înseamnă că cel mai tânăr brandy din amestec a îmbătrânit
patru ani, similar cu francezul V.S.O.P.
 КВ / KV („Cognac îmbătrânit”) este o denumire corespunzătoare „XO” sau „Napoléon”,
ceea ce înseamnă că cel mai tânăr spirit din amestec are cel puțin 6 ani.
 КВВК / KVVK („Cognac îmbătrânit, calitate superioară”) desemnează amestecurile
vechi de opt ani și are tendința de a fi utilizate numai pentru recoltarea de cea mai înaltă
calitate.
 КС / KS („Cognacul Vechi”): cel puțin zece ani de îmbătrânire pentru cel mai tânăr spirit
din amestec (similar cu „Hors d’âge” de la Armagnac).
 ОС / OS („Foarte vechi”): Dincolo de sistemul francez și desemnează amestecurile mai
vechi

9.Etapele de obtinere
Tehnologia de producere a brandy-ului cuprinde urmatoarele etape:

1. Prepararea vinurilor pentru distilare

2. Distilarea
3. Pastrarea si invechirea lui
4. Pregatirea pentru consum

Cu excepția câtorva producători majori, producția și consumul de brandy tind să aibă un caracter
regional și, prin urmare, metodele de producție variază semnificativ. Brandy de vin este produs
dintr-o varietate de culturi de struguri. O selecție specială de cultivare, care oferă o aromă și un
caracter distinct, este folosită pentru branduri de înaltă calitate, în timp ce cele mai ieftine sunt
făcute din orice vin disponibil.

Brandy este obținut din așa-numitul vin de bază, care diferă semnificativ de vinurile de masă
obișnuite. Este obținut din struguri timpurii pentru a obține o concentrație mai mare de acid și un
nivel mai scăzut de zahăr. Vinul de bază conține, în general, cantitate mai mică de sulf decât
vinurile obișnuite, deoarece creează sulfat de cupru (II) nedorit în reacție cu cupru în albușurile
din oală. Sedimentul de drojdie produs în timpul fermentației poate fi sau nu păstrat în vin, în
funcție de stilul de brandy.

Brandy este distilat din vinul de bază în două faze. În primul rând, o mare parte din apă și solide
este eliminată de la bază, obținându-se așa-numitul „vin scăzut”, practic un vin concentrat cu 28-
30% ABV. În a doua etapă, vinul scăzut este distilat în brandy. Lichidul iese din oală încă în trei
faze, denumite „capete”, „inimă”, respectiv „cozi”. Prima parte, „capul”, are o concentrație de
alcool de aproximativ 83% și un miros neplăcut. Porțiunea slabă de la capăt, „coadă”, este
aruncată împreună cu capul și sunt în general amestecate cu un alt lot de vin scăzut, intrând astfel
din nou în ciclul de distilare. Fracția medie a inimii, cea mai bogată în arome și arome, se
păstrează pentru maturizarea ulterioară.

Distilarea nu îmbunătățește pur și simplu conținutul de alcool din vin. Căldura sub care produsul
este distilat și materialul nemișcat determină reacții chimice în timpul distilării. Acest lucru duce
la formarea a numeroase noi componente volatile de aromă, modificări ale cantităților relative de
componente aromatice în vin și la hidroliza componentelor, cum ar fi esterii.

După distilare, brandy este plasat în butoaie de stejar pentru a se maturiza. De obicei, brandy-
urile cu o culoare naturală aurie sau maro sunt îmbătrânite în butoaie de stejar (îmbătrânirea cu
un singur butoi). Unele brandy, în special cele din Spania, sunt îmbătrânite folosind sistemul de
solera, unde producătorul schimbă butoiul în fiecare an. După o perioadă de îmbătrânire, care
depinde de stil, clasă și cerințe legale, brand-ul matur este amestecat cu apă distilată pentru a
reduce concentrația de alcool și îmbuteliat. Unele brandy au culoare caramel și zahăr adăugate
pentru a simula aspectul îmbătrânirii butoiului.

10.Sortimentul
Soiuri și mărci

Brandy de Jerez în îmbătrânirea butoaielor

 Cea mai mare parte din producția americană de struguri de struguri este situată în California.
Brandurile populare includ Christian Brothers, E&J Gallo, Korbel și Paul Masson.
 Coniacul armean este produs din 1887 și provine din câmpia Ararat din sudul Armeniei.
Sticlele de pe piață îmbătrânesc oriunde între 3 și 20 de ani.
 Armagnac este obținut din struguri din regiunea Armagnac din sud-vestul Franței, Gers,
Landes și Lot-et-Garona. Este distilat cu o singură continuă într-un cupru nemișcat și
îmbătrânit în butoaie de stejar din Gascony sau Limousin sau din renumita Pădure Tronçais
din Auvergne. Armagnac a fost primul spirit distilat din Franța. Utilizarea sa a fost
menționată pentru prima dată în 1310 de Vital Du Four într-o carte de rețete de medicamente.
Armagnac-urile au o specificitate: oferă calități vintage. Brandurile populare sunt Darroze,
Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas și Janneau.
 Cognacul provine din regiunea Cognac din Franța, și este de două ori distilat folosind
nemișcături. Brandurile populare includ Hine, Martell, Camus, Otard, Rémy Martin,
Hennessy, Frapin, Delamain și Courvoisier. Brandy Cyprus diferă de alte soiuri, deoarece
concentrația sa de alcool este de numai 32% ABV .
 Brandy de fructe uscate este un distilat alcoolic potabil sau un amestec de distilate alcoolice
potabile, obținute din fructe uscate solide. Poate conține caramel, fructe și alte substanțe
botanice și preparate aromatizante.
 Coniacul grecesc este distilat de la vinul de Muscat. Distilatele mature sunt obținute din
soiurile de struguri Savatiano, Sultana și Black Corinth uscate la soare, amestecate cu un vin
vechi de Muscat.
 Brandy de Jerez provine din podgoriile din jurul Jerez de la Frontera în Andaluzia, Spania.
Este utilizat în unele sherries și este disponibil și ca produs separat.
 Kanyak este un soi din Turcia, originar din regiunea Tekel, al cărui nume este atât o variație
de „coniac”, cât și „arsă sânge” în limba turcă, o referire la utilizarea sa pe vreme rece.
 În Moldova și România brandy de struguri este numit coloidal coniac, dar este numit oficial
Divin în Moldova și Vinars în România. După o dublă distilare, băutura este de obicei
îmbătrânită în butoaie de stejar și etichetată în funcție de vârsta sa.
 În Rusia, brandy a fost produs pentru prima dată în 1885 la fabrica de brandy Kizlyar
conform unei rețete aduse din Franța Brandy Kizlyar este produs conform tehnologiei clasice
de coniac și este una dintre cele mai populare băuturi din Rusia.
 Pisco este un brandy puternic, incolor sau chihlimbar, produs în anumite regiuni din Peru și
Chile. Numele Pisco provine din portul peruvian cu același nume. Pisco este încă fabricat în
Peru și Chile, dar dreptul de a-l produce și comercializa este supus unor dispute între ambele
țări.
 Brandy-urile sud-africane sunt făcute, prin lege, aproape exact ca Cognac, folosind un proces
de distilare dublă în poturi de cupru urmate de îmbătrânirea în butoaie de stejar timp de cel
puțin trei ani. Din această cauză, brandurile din Africa de Sud sunt de foarte bună calitate.
 Stravecchio italian a fost produs încă din anii 1700 în nordul Italiei, în special în Emilia-
Romagna și Veneto, folosind struguri populari în vinificație, cum ar fi Sangiovese și
Grignolino. Culoarea, textura și finisajul seamănă cel mai mult cu omologii lor francezi și
spanioli. Cele mai populare mărci sunt Vecchia Romagna, Stravecchio Branca și Stock 84.
Italia de Nord este remarcată încă din Evul Mediu pentru un alt tip de vin de vin, Grappa,
care este în general incolor, dar are unele soiuri de raft de top numite barrique, care sunt
îmbătrânite în butoaie de stejar și obține aceeași culoare de caramel ca brandurile obișnuite.
11.Indicii de caliatate si defectele posibile
Caracteristicile organoleptice ale brandy, conform tabelului 1.

Caraacteristicii Conditii de admisibilitate

Aspect exterior Lichid limpede, fără sediment şi incluziuni
străine
Culoare De la aurie deschisă pînă la chihlimbarie cu
diferite nuanţe
Aroma De vin cu nuanţe fine de flori şi/sau nuanţe
uşoare de învechire
Gust Alcoolic, de la uşor arzător pînă la moale,
extractiv, armonios

Caracteristicile fizico-chimice ale brandy

Caracteristici Conditii de admisibilitae

Concentraţia alcoolică, luînd în consideraţie 36,0
abaterile admisibile, % vol., min 36,0
Concentraţia în masă a zahărurilor, exprimată în 25,0
zahăr invertit, luînd în consideraţie abaterile
admisibile, g/dm3 , max.
Concentraţia în masă a substanţelor volatile,
g/dm3 alcool anhidru, min., inclusiv: 1,25
- concentraţia în masă a alcoolilor superiori,
g/dm3 alcool anhidru 1,0-4,0
- concentraţia în masă a aldehidelor, exprimată în
aldehidă acetică, g/dm3 alcool anhidru; 0,03-0,5
- concentraţia în masă a esterilor medii,
exprimată în acetat de etil, g/dm3 alcool anhidru;
- concentraţia în masă a acizilor volatili, 0,2-2,0
exprimată în acid acetic, g/dm3 alcool anhidru

0,02-0,8
Concentraţia în masă a alcoolului metilic, g/dm3 2,0
alcool anhidru, max.
Concentraţia în masă a fierului, mg/dm3 , max. 1,5

Concentraţia în masă a cuprului, mg/dm3 , max. 5,0

12.Ambalarea,marcarea,transportarea si depozitarea
Ambalare

Brandy se ambalează în butelii de sticlă conform SM 195 sau provenite din import, în ambalaj
de suvenir, conform documentelor normative în vigoare sau care deţine aviz sanitar conform ,
care asigură calitatea şi inofensivitatea produsului în condiţiile respectării . Brandy se ambalează
în butelii de sticlă după volum sau după nivel. Particularităţile ambalării în ambalaj de suvenir
trebuie să fie stabilite în instrucţiunea tehnologică pentru marca concretă de brandy. Volumul
efectiv al brandy într-o unitate de ambalaj trebuie să corespundă volumului nominal, indicat la
etichetare pe ambalajul de desfacere, fiind luate în consideraţie abaterile tolerate. Ambalajele de
desfacere cu brandy se închid etanş cu dopuri de plută sau dopuri de plută combinate, sau alte
sisteme de închidere, care deţin aviz sanitar conform , asigură integritatea şi menţin calitatea şi
inofensivitatea produsului. Pe gura fiecărei butelii astupate cu dop de plută sau dop de plută
combinat se aplică un capişon decorativ sau un alt sistem de decorare. Ambalajele de desfacere
cu brandy se ambalează în lăzi din carton ondulat, în citii-suvenire, în lăzi confecţionate din alte
materiale, sau în alt ambalaj de transport, care asigură integritatea lor. La plasarea în lăzi
buteliile de sticlă cu brandy se învelesc totalmente cu celofan sau hîrtie, sau cu o fîşie de hirtie,
ce acoperă eticheta, sau între ele se plasează garnituri de carton. Muchiile clapelor capacului şi
fundului lăzilor din carton ondulat se consolidează cu bandă adezivă sau se capsează cu clame de
metal .

Etichetare şi marcare

Etichetarea ambalajelor cu brandy se efectuează cu prezentarea următoarelor indicaţii:

– denumirea sub care se comercializează produsul;

– denumirea şi adresa producătorului, ambalatorului şi ale distribuitorului, după caz, ale

importatorului;

– pentru produsele importate, precedate de menţiunile “producător”, “ambalator”, “

distribuitor”, “importator”;

– concentraţia alcoolică– valoarea urmată de “% vol.” şi poate fi precedată de abrevierea “alc.”;

– volumul nominal al produsului exprimat în decimetri cubi (dm3 ), litri (l), centimetri cubi (cm3
) sau mililitri (ml);

– ţara de origine a produsului. Menţiunea “Fabricat în Moldova” – pentru produsul fabricat în

Republica Moldova;

– data de ambalare (ziua, luna, anul);

– numărul de identificare a lotului, precedat de menţiunea “L”;

– date cu privire la certificare;

– codul de bare, dacă este înregistrat;

– termenul de garanţie;

– indicativul documentului normativ pe produs;

– alte menţiuni ce nu conţin informaţii cu caracter curativ şi nu contravin legislaţiei în vigoare.

Transport şi depozitare

Brandy se transportă cu mijloace de transport de toate tipurile conform regulilor de transport în

vigoare pentru fiecare tip de transport. Mijloacele de transport trebuie să deţină autorizaţie
sanitar- veterinară, obţinută in modul stabilit.
Brandy se depozitează în ambalaj confecţionat din materiale, care asigură calitatea şi
inofensivitatea acestuia în condiţiile respectării . Ambalajele cu brandy se depozitează în
încăperi aerisite, fără miros străin, ferite de acţiunea directă a razelor solare, la o temperatură de
la 5 o C pînă la 25 o C.