Colegiul Naţional de Comerţ al ASEM

Catedra ,,Comerţ, Merceologie, Tehnologie”

Director adjunct pentru instruire și educație __________ Țurcanu Ina

Şef catedră _________ Herghelegiu Rodica
Test de evaluare pentru examen de promovare
Unitatea de curs S.08.O.027 " Merceologia mărfurilor de origine animală II "
Specialitatea 41630„Merceologie”
Numele, prenumele Valac Mihai , data 05.04.2021
Grupa Mer 172
Varianta I

Nr Itemi
Scor
d/
o
Completează enunțurile:
1. Materia de bază pentru fabricarea peștelui sărat - pește,sare 0
1
Materia de bază pentru fabricarea afumăturilor din carne : carne 2
Materia de bază pentru fabricarea salamurilor fierte carnea de bovine și 3
4
prorcine, auxiliară organele și subprodusele de porc și 5
6
bovine,grăsimea,sare,adaosuri alimentare 7
8
proteice,usturoi,condimente,membrane,sîngele integral șa.
_______________________________________________________________
0
Definiți noțiunile: 1
2. Pește afumat este un produs aperativ , obținut prin afumarea în instalații , după sărarea 2
prealabilă a acestuia. Prin afumare se conservă scrumbia de Dunăre , avatul , morunașul , 3
4
macroul , crapul de import și pălămida. 5
Semicarcasă de carne jumătatea din corpul animalului sacrificat,fără sînge,fără organele 6
reproductive , eviscerat și jupuit 7
8

Salam crud afumat este salamul nefiert , supus afumării , în procesul de fabricație(după
maturare) , apoi uscării îndelungate.

Afumături din carne produs alimentar conservat cu ajutorul fumului

0
Stabilește corespondența. 1
3. A B 2
3
a.Modificările peștelui viu la păstrarea 1.Putrefacția 4
incorectă 2.Alterarea 5
3.Burta umflată 6
7
4.Solzi săriți 8

b.Metode de ambalare a peștelui afumat 1.În vacuum

2.Peliculă de polietinelă
3.Lăzi de carton
4.Lăzi din material plastic
 0
Încercuiește răspunsul corect pentru fiecare întrebare de mai jos:
1
1. Modificările benefice ce se 2. Modificările nebenefice
4. 2
petrec în carne după sacrificare ce se petrec în carne dupa sunt:
3
sacrificare sunt:
4
a) Rigiditate a) Alterarea 5
b) Elasticitatea b)Elasticitatea 6
c) Maturarea c) Mucegairea 7
d) Alterarea d) Brânzirea 8
e) Excitabilitatea e) Contaminarea cu paraziți

0
Clasifică afumăturile din carne în dependență de 3 criterii stabilite, completând
1
5. spațiile libere în schema propusă: 2
3
Afumături din carne de porcine
Afumături din carne de vită 4
 După material primă întrebuințată 5
6
Afumături din carne de oaie
7
Afumături din carne de pasăre
8

Afumare la cald 9
 După tehnologia prelucrării 10
11
Afumare la rece
12
Afumare la curent de fum
Afumare cu lichide

 După starea materiei prime afumături crude afumate

Afumături fierte
Afumături fierte afumate

Afumături fripte și prăjite

0
6. Descrie gradele de prospețime ale cărnii proaspete:
1
1.Carnea proaspătă - suprafața este acoperită cu o peliculă uscată , culoarea este 2
albă , consistența elastică , moale, la suprafață are culoarea roz spre roșu , la 3
4
apăsarea cu degetul nu se lasă urme mirosul este plăcut caracteristic speciei
5
2.Carnea relativ proaspătă- aspectul este mat , consistența diminuată , culoarea în 6
secțiune este mai închisă , amprentele lăsate de degete prin presare își revin încet ,
mirosul este acru și înțepător
3.Carnea alterată - suprafața este lipicioasă , acoperită cu mucus , aspectul este mat
, de culoare cenușie murdară , miros și gust de rînced , amprentele lăsate de degete
prin presare persistă , mirossul de putred
 0
Explică cele 3 tipuri de marcare ce sunt utilizate pentru conservele din pește 1
7. 2
Sortimentul de salamuri Metode de ambalare Producători authtoni 3
semiafumate 4
1.Deosebit 1.Ambalarea in cutii 1.Rogob 5
de carton 6
7
8
9
2.Sevelat Pastoral 2.Ambalarea prin 2.Pegas 10
vacumare în pelicule 11
transparente 12
impermeabile
3.Codru 3.Ambalarea în lăzi de 3.Meat House
lemn,carton presat și
grofat

4.De Viena 4.Ambalarea în 4.Nivalli

conteinere,cutii de
polietilenă cu pereții
perforați pentru
accesului aerului

0
În unitatea comercială ,,Linella” a fost recepționat lotul de conserve din pește,
1
8. completând cerințele tabelului. 2
3
Sortimentul Caracteristica ind. de Defectele posibile
4
conservelor calitate 5
Conservele în soc propriu Aspectul exterior trebuie să Coroziunea cutiilor
6
fie normal , corespunzător
7
speciei de pește
8
9
Conservele cu adaos de Culoarea cărnii trebuie să Deformarea cutiilor 10
ulei vegetal fie corespunzătoare speciei
11
de pește , fără înrășire lîngă
12
coloana vertebrală , se
13
admit unele pete
14
Conservele în aspic (jeleu) Gustul și mirosul trebuie să Bombajul și
fie plăcute , fără miros heermeticitatea 15

străin , iar pentru cele cu 16

adaos de condimente -cu 17
aromă specifică . 18
Ciorbe și supe Consistența cărnii-trebuie Scurgerile (prelingerile) 19
să fie suculentă , 20
nesfărîmicioasă , densă , iar
pateurile și pastele trebuie
să aibă o consistență de
cremă omogenă.

Examinator: Golban Violeta