63.

320 lt I

f{ I\$U-Ffl EA IREN $ERBAN

G@nnPusr tr

Bil@GHIMMilGI
D[N
MG[MNGNilG
! I

I
a

o C
I
/ J,3 ffia
t {}

m mT'
t
,
CERE.S
\
,TG
G'
e
(D,
g)
 cq

=
u-
$ wofo
Conf. univ. dr. ANDREEA IREN $ERBAN
FACULTATEA DE nmolcmA vETERINAnA nucunngrt
LINTVERSITATEA DE $TIIN.IE AGRONOMICE
5r nmorcnvA varnnn[ARA BUCURE$TI

COMPU$I BIOCHIMICI
DIN
ALIMENTE

de $ri nle

J F M V o
o
{,|. B B L o TE C A
6
o
Vetsri

EDITIIRA CBRES
Bucureqti,2011

Q&.1r0 &tl
Referent qtiin{ific:
prof. univ. dr. Anca Dinischiotu
Universitatea BucureSti - Facultatea de Biologie

Descrierea CIP a Bibliotecii Na{ionale a Romffniei

$ERBAI[, ANDREEA
Compugi biochimici din alimente / Andreea Iren $erban. - Bucuregti
Ceres, 201 I
Bibliogr.
ISBN 97 8-9 7 3 -40 -0884 -1

577.1:664

Editor: Editura Ceres

Piala Presei Libere nr. 1, sector 1, Bucuregti
Tel./fax: 021 317 90 23
E-mail : edituraceres@yahoo.com
Website : www. editura-ceres.ro

Redactor: Aurora Dumitru

Tehnoredactor: Niculescu Dorina
Coperta: Paul Marcu

ISBN 97 8-97 3 -40-0884- 1

 CUPRINS

PrefatI.........
Capitolul 1. Aminoacizi............
1 . 1. Introducere...........

1 .2. Aminoacizi protetcl..........'.'.........

I .2. 1. Considerafii generale.....

| .2.2. Clasifi carea o-aminoacizilor....'...,
1 .2. 3. Amin oacizi proteici rari........'.......

1 . 3. Aminoacizi neproteici.............'...

1.4. ProprietAlile fizice

1.4. 1. Proprietifile acidi-bazice
| .4.2. Activitatea optic[........
1 .4.3. Solubilitatea.......

1.4.4. Absorbfia in W............

I . 5. Proprietdlile senzoriale...........'..
1 .6. Propriet[file chimice............'.'

1 .6. 1 . Reaclii datorate grupdrilor carboxil..

1 6.2. Reaclii datorate grupdrilor amino........

.

1.6.3. Reacliile aminoaciziilor la temperaturi inalte'

Capitolul2. Peptide. 45
2. 1 . Consideralii generale.............. 45
2.1.1. Legdtura peptidicd 45
2.1 .2. NomenclaturA.............'.. 49
2.2. Proprretd{ile acido -bazice....... 50
2.3. Proprietdlile senzoriale........... 50
2.4. Peptide cu importanld in alimente.'......... 52
2.4.1. Glutationul...., 53
2.4.2. Carnozina$i ;;;rit*., 55
2.4.3. Peptide pe bazd de lizin6..... 56

Capitolul3. Proteine 57
3. 1.Consideralii generale.... 57
1 . 1. Clasifrcarea Proteinelor
3. 57
3.2. Nivele de organizare ale proteinelor........ 60
3.2. 1. Structura primard....'.,......... 62
3 .2.2. D eterminare a se cvenlei in aminoac i2i........
62
3.2.3. Structura secundard...........'. 72
3.2.4. Structura terfiarE. 80

J
 3.2.5. Structura cuatemar6............. 85
3 .2.6. Conforma[ia proteinelor qi denaturarea 1or........
... 90
3.3. Clasificarea proteinelor in firnclie de conforma{ie............ ,, 96
3.3. 1. Proteine fibriIare................ .. 98
3.3.2. Proteine globuIare................ .. I 13
3.4. ProprietAtile fizico-chirnice.... 119
3 .4.1 - Caracterul acido-bazic
123
3.4.2. Solubilitatea, hidratarea qi capacitatea de umflare................. 125
3.4.3. Presiunea osmotic[............ 128
3.4.4. Capacitatea de stabilizare qi formare a spumei 130
3.4.5. Capacitatea de a forma geluri........ 131
3 .4.6. Capacitatea emulsionant[...............
133
Capitolul4. Enzime. 139
4. i. Consideralii generaIe.............. 139
4.2. Propriet[fi specifi ce ale enzimelor............. 141
4.2.1. Specificitatea de substrat. 142
4.2.2. Specificitatea de acliune.. r43
4. 3. Organi zarea structurald a enzimelor. ..........
143
4.3.1. Cofactori enzimatici........... 145
4.4. Teoia catalizei enzimatice. 157
4.4. l. Situsul catalitic. 158
4.4.2. Ipoteza lacdtului qi cheii..... 159
4.4.3. Ipoteza adaptdrii induse...... 159
4.4.4. Cataliza acido-ba2icd,.......... 160
4.4.5. Cataliza covaIent6........................ 162
4.5. Clasificarea qi nomenclatura enzimelor 164
4.5.1. Nomenclatura............... 165
4.5.2. Clasele de en2ime................ 167
4.5.3. Forme moleculare multiple. 179
4.6. Cineticd en2imatic6................ 182
4.6. 1. Ecuafia Michaelis-Menten.. 182
4.6 -2. Efi cienla catalit icd, a enzimelor.. . . . .. . 187
4.6.3. Efectul inhibitorilor asupra cineticii enzimatice. 188
4.6.4. Influenla pH-uIui................. 196
4.6.5. Influenla temperaturii........ 198
4 .7 . Utilizarea enzimelor in industria alimentard............
200
4 .7 . 1 . Oxidoreductaz e utilizate in industri a al imentari.
202
4 .7 .2. Hidrolaze utihzate in industria alimentar[....................
204
4.7 .3 . Izomer aze utilizate in industria a1imentard.................... 207

4
Capitolul 5. Glucide... 208
Consideralii generale.............
5. I . 208
5.2. Monoglucide......... 209
5 .2.1 . Clasificarea monoglucidelor............ 209
5.2.2.lzomeria opticb a monoglucidelor. Seriile D qi L ale
aldozelor qi cetozelor 209
5.2.3. Confi guralia monoglucidelor......... 2t3
5 .2.4. Conformalia monoglucidelor 217
5.2. 5. Nomenclatura monozaharidelor.. ........ 218
5 .2. 6. Hi groscopicitatea qi solubilitatea mono glucidelor...... . 219
5.2.7. Proprietdlile senzoriale.. 2t9
5.2.8. Reprezentan{i importanfi ai monoglucidelor..... 221
5.2.9. Derivalii monoglucidelor..... 223
5.3. Brunificarea neenzimaticd...... 230
5.3.1. Caramelizarea. 230
5.3.2. Reactia Maillard.... 235
5.4. Oligoglucide.............. 244
245
5 glucide-semnale de recunoaqtere.
.4.2. Oli go ?.49
5.5. Poliglucide........... 250
5.5. 1. Considerafii generale. 250
5 .5 .2. Nomenclatura poliglucidelor............... 251
5.5.3. Determinarea structurii poliglucidelor 252
5.5.4. Conforma[ia poliglucidelor......,.......... 253
5.5.5. Rolul poliglucidelor qi proprietalile 1or........... 2s4
5.5.6. Clasificarea poliglucidelor... 257
5.5.7. Poliglucide importante......... 261

Capitolul6. Lipide. 285

6. 1. Consideratii generaie, 285
6.2. Clasificarea lipidelor. 286
6.3. Acizi 9rafi................. 287
6.3.i. Acizi gragi satura{i...... 288
6.3.2. Acizi graqi nesaturafi.. 29C
6.3.3. Acizi graqi substituili.. 294
6.3.4. Proprietdlile senzoriale ale acizllor graqi.. 295
6.3.5. Proprietdfil e frzice...... 296
6.3.6. Propriet6lile chimice. 299
6.4. Acilgliceroli......... 312
6.4.7. Tiacilgliceroli.......... 312
 6.4.2. Mono- qi diacilgliceroli.. ....... 322
6.5. Fosfolipide qi glicolipide.... 324
6. 5. 1 . Glicerofosfolipide................, 324
6.5.2. Gliceroglicolipide....... 329
6.6. Sfingolipide......... 331
6.6.1. Sfingofosfolipide......... 332
6.6.2. Sfingoglicolipide......... aa
11/

6.7. Ceruri 334

6.7. 1. Proprietifile fi2ice.......... 335
6.7 .2. Proprietdfile chimice... . 336
6.7.3. Ceruri de origine vegetal[..... . 336
6.7.4. Cerui de origine animalE....., . 337
6. 8. Componente lipidice nesaponifi cabile...... 338
6.8. 1 . Hidrocarburi....... 338
6.8.2. Steroizi. 339
6.8.3. Tocoferoli gi tocotrienoli.... 347
6.8.4. Carotinoide.............. 350
Bibliografle selectivl. 360

6
 PREFATA
t

in ultimul deceniu, odatd cu dezvoltarea noilor tehnologii de

ob{inere a alimentelor, specialiqtii din domeniul denumit generic ,,food
science" au ca preocup[ri majore oblinerea de alimente in cantitAti mari, cu
un cost redus qi cu perioade de valabilitate extinse, dar, nu in ultimul rdnd,
care sd aibd un efect negativ minim asupra sdnatAfli consumatorului. in
aceste condilii, se impune ca specialigtii care activeazd in industria
alimentard gi in domeniile conexe sd aibd o preg[tire debazd solida in ceea
ce privegte biochimia compuqilor din alimente qi sd menlind latura bio a
alimentelor in detrimentul celei chimice.
Lucrarea de fa!6 se doregte a fi o abordare din punct de vedere
biochimic a principalilor constituenli ai alimentelor: proteine, enzime,
glucide gi lipide qi pune bazele infelegerii reacfiilor chimice gi biochimice
care se produc pe parcursul procesdrii materilor prime, depozitdrii qi
manipuldrii alimentelor. De asemenea, s-a incercat clarificarea relafiilor care
existl intre structura principalilor compuqi biochimici ai alimentelor qi
proprietdlile lor, precum qi integrarea acestora intr-un tot unitar, qi anume
alimentul. S-a urmdrit redactarea materialului intr-un stil clar, av0nd in
vedere cele mai noi date din literatura de specialitate din domeniile
biochimiei qi chimiei alimentului, subiectele prezentate fiind suslinute de o
iconografie sugestiv6.
Informaliile cuprinse in lucrarea intitulatd ,,Compuqi biochimici din
alimente" se adreseazd studenlilor de la specializ[rile: controlul gi expertiza
produselor alimentare, tehnologia produselor alimentare, gtiinla qi ingineria
alimentelor, chimie, biochimie, medicind veterinard qi umand qi, nu in
ultimul r0nd, speciaiiqtiilor qi cercetdtorilor din domeniu.

Autoarea

7
 CAPITOLUL 1

AMINOACIZI

1.1. INTRODUCERE

Aminoacizii, unitdlile structurale ale peptidelor qi proteinelor sunt

constituen{ii principali ai alimentelor, aldturi de alte biomolecule, precurn
glucidele 9i lipidele, contribuind la gustul, savoarea gi valoarea nutrilionald a
acestora. Dup[ cum se cunoagte, valoarea nutrifionalS a proteinelor este de
17 kjlg - 4 kcaVg, pufin mai mare dec6t a glucidelor, insf, aminoacizii
reniltali din hidroliza enzimaticd a proteinelor ingerate nu sunt utilizali ca
sursl de energie, ci sunt folosili de cdtre organism la sinteza de noi proteine
de care organismul are nevoie la acel moment. De asemenea, aminoacizi|
aldturi de peptide gi proteine, sunt precursorii unor compuqi de aroma 9i
culoare ce se formeazd,in timpul procesdrii termice a materiilor prime din
alimente sau prin reac{ii enzimatice qi neenzimatice. Mai mult, proteinele,
prin propriet6lile lor fizico-chimice, contribuie la formarea qi stabilizarea
gelurilor, spumei, emulsiilor gi structurii alimentelor. Cele mai importante
surse de proteine sunt cerealele, seminlele oleaginoase, legumele, carnea,
oudle qi laptele.
Denumirea de protein[ provine de la cuvdntul grecesc proteios, cate
inseamnl ,,de primd irnportanfd" qi a fost dat6 de cdtre chimistul olandez
Gerardus Mulder, la mijlocul secolului al XIX-lea, la sugestia celebrului
chimist suedez Berzelius. in mod cert, aminoacizii sunt unitA| structurale
ale peptidelor qi proteinelor, qi acestea din urmd au o deosebitd importan![
pentru lumea vie, av0nd rol atdt dinamic de enzime, anticorpi, hormoni,
molecule de transport, cdt qi structural, precum: colagenul, elastina,
keratinele. Din punct de vedere structural qi funclional, acestea sunt
moleculele cele mai diverse qi dinamice gi joacd roluri cheie in majoritatea
proceselor biologice. De asemenea, aceastd clas[ de macromolecule
biologice prezintd proprietSli fizico-chimice bine definite gi, in consecin!f,,
sunt mai uqor de izolat gi caracterizat decAt alte biomolecule.

9
I.2. AMIN O ACIZI PROTEICI

1.2.1. Considera(ii generale

Hidrolizatele proteice conlin, de obicei, aproximativ 20 arrinoacizi

comuni care sunt u-aminoacizi, cu excep{ia prolinei care este un iminoacid.
Un o-aminoacid este un acid carboxilic care are ataqat la atomul de carbon o
o grupare amino, un atom de hidrogen qi o grupare distinctivd R. in cel mai
simplu eaz, R:H, aminoacidul fiind glicina sau glicocolul (acidul
aminoacetic), ins[ gruparea R poate fi un radical alifatic, aromatic sau un
heterociclu, ce poate avea grefate alte gruplri funcfionale. Dac6 gruparea
amino este atagati la atomul vecin carbonului c, se formeaza t n F-
aminoacid, care nu apare in structura proteinelor, fiind regdsit rar in naturd
in structura unor peptide.
r_1{}r:}-
,l
S{r}l-i , H
I

t1

Figura 1.1. Structura generald a unut a-aminoacid

informd am/iionicd
in solulie la pH neutru, u-aminoacizii sunt predominant ioni dipolari
.. a
(sau amfiioni). in forma dipolar[ a unui aminoacid, gruparea amino este
protonat[, iar gruparea carboxil este disociatd (figura 1.1.). Starea de
ionizare a unui aminoacid variazd. in funclie de valoarea pH-ului mediului.
Datoritd caracterului lor dipolar, aminoacizii au proprietdli caracteristice
compuqilor ionici. Astfel, cei mai mulli u-aminoacizi au puncte de topire in
jurul temperaturii de 300"C.

1.2.2. Clasificarea cr-aminoacizilor

Existf, mai multe modalitdli de clasificare a aminoacizilor proteici,

care tn majoritatea lor se bazeazd pe structura gi proprietdlile radicalilor R,
care substituie carbonul o,.
in funcfie de natura radicalului R gi a comportdrii la pH fiziologic,
aminoacizii proteici pot fi clasificafi in trei categorii majore:
10
 a) cu radical R nepolar;
b) cu radical R polar, neionizat la pH fiziologic;
c) cu radical R polar, ionizat la pH fiziologic.
Denumirile aminoacizilor sunt abreviate cu simboluri cu trei litere
sau cu o liter[. Ambele tipuri de simboluri sunt prezentate in tabelele 1.1,
1.2 qi 1.3.
La pH fiziologic, toli aceqti aminoacizi au grupdrile amino qi
carboxil ataqate la carbonul o ionizate.
Tabelul l.l
Aminoacizi cu radical R nepolar
Ilernunile $irnbol Faumrlh sh'urtrualfi i:i J\,

la

GlicinA 6h t6l 2.4 9.8

Hr,$..*!
1.1$l't:': rl::'1"
,?.9
AlaninA Ala [0.]
orr *pl;Cttr:
,

J*r;"
td(
i
Valne 'r'bl F,l .,rul,fl*r$B.Si, .,

&c :t,riliil:l.t1 ::,,

HrC
r:H - CHz -{}l *{9.tf .

Leucind r.l
Leu [Ll
Hlc fu,1 i

fH=
,EH,

Izoleucind ihlrl CH +161 *4ffi: NA

tHr rfo:ri' ,, '

Meaorund
i

I
:tt*pirtl cx,- cu,-un :,qr6- 2.1 {!.? I

I
I
L-'.r,,',Li;u' '
I

, 'fS*- I

Fenilalanind Phs trl

cH?
-fri: ?:, I

+ili,r ' ,
I
I

Triptofan Trt [1#] 9A

CH:;EH,*qry; .

,1,
xxrt ,,,,,;,,

I
t,{

Prolinfl Pru [8] ]l""fi'fT'eoe 3.r 10.{

,tfijii :r t l::,,,ai:,,:,

11
 Noud s,-aminoacizi fac parte din categori a arninoacizilor cu radical R
nepolar (tabelul 1.1). Glicina sau glicocolul a fost printre primii aminoacizi
descoperili, fiind izolat din hidrolizatele de gelatina de c6tre Braconnot, in
1820, qi se gdseqte in cantitrli insemnate in proteinele structurale, precum
colagenul care are un conlinut in glicina de 25-30%. Are cea mai simpl[
structurd dintre aminoacizi qi datorit[ faptului cd radicalul R este un atom de
hidrogen, glicina are o funclie unio6 de a se potrivi in regiunile inalt pliate
ale catenelor polipeptidice. Alanina (acidul u-aminopropionic) a fost izolatd,
din fibroina firului de mdtase, unde se gdsegte intr-o propor,tie de 35oh, de
cdtre weyl, in 1888. Este prezenti in constitufia majoritdfii proteinelor,
astfel gelatina qi zeina conlin aproximativ 9o/o, iar in alte proteine se gdsegte
in proporlie de 2-7Yo. valina (acidul o,-aminoizovalerianic) este prezent[ in
principal in proteinele din came qi cereale (5-7%), precum gi in proteinele
din ou qi lapte intr-o propo(ie de 7-B%o. cel mai mare confinut in valin[ o
are elastina de 15,60/o. Valina a fost pentru prima oard,izolatd in 1g79, de
cltre Schutzenberger. Leucina (acidul a-aminoizocapronic) a fost izolatd,din
l6nd qi din muqchi de cdtre Braconnot, in 1820. Este prezenti in multe
proteine intr-o proporfie de 7-10%. proteinele cerealelor confin cantitifi
variabile de leucin[, astfel porumbul conline l2,7yo, iar proteinele din gr6u
6,9oh. Izoleucina (acidul o-amino-B-metil-B-etil propionic) a fost izolath, din
fibrinI, de cdtre Ehrlich, in 1904. Proteinele din carne qi cereale con\in 4-5%o
izoleucinS, iar cele din ou gi lapte 6-7%. Alanina, valina, leucina gi
izoleucina deqi au catenele laterale alifatice qi nereactive, aceqti aminoacizi
jocd un rol important ?n stabilirea gi menlinerea structurii tridimensionale
a
proteinelor datoritd interacliilor hidrofobe la care participa. Metionina
(acidul y-metiltiol-s-aminobutiric) a fost izolatr pentru prima oard din
cazeind,, de cdtre Muelier, in 1922. proteinele animale conlin 2-4%io
metionin6, iar cele din plante l-2%. in catena laterald, prezintb, un tioeter,
put6nd fi'[rcliona ca donor de grup6ri metil in procesele biochirnice. Datorit[
atomului de S din molecul[, prin electronii neparticipanli poate stabili
legituri cu metalele sau poate reacfiona cu grupdri electrofile. De asemenea,
este foarte sensibil la oxigen qi la tratamentele termice.
Astfel, metionina se
poate pierde prin diferitele modalitafl de procesare ale alimentelor, ca:

12
 uscarea, afumarea, prdjirea sau prin tratare cu agenli oxidanfi. in procesul de
albire a fiinii, in prezenfd de NCh, metionina este convertitd la un derivat
toxic sulfoximid-metionind. Fenilalanina (acidul B-fenil-o-aminopropionic)
a fost izolatd, de c[tre Schulze, in 1881, qi este prezentd" in majoritatea
proteinelor intr-o proporlie de 4-5% qi in vivo, este precursorul tirozinei.
Tripto-fanul (acidul o-amino-B-indolpropionic) a fost izolat din cazeind in
urma hidrolizei eraimatice, in 1902, de cdtre Hopkins. in proteinele animale
se gdseqte intr-o proporfie de l-2oh, iar in cele vegetale sub 1%. Este extrem
de abundent inlizozim, respectiv in propor,tie de 7,\Yo qi se distruge in urma
hidrolizei acide a proteinelor. De asemenea, in vivo este precursorul acidului
nicotinic. AlAturi de fenilalanin[, datorit6 structurii hidrofobe, in cazul
proteinelor globulare este orientat c[tre interiorul acestora, stabilind
interacfiuni van der Waals. Prolina (acidul pirolidin-o-carboxilic) diferl de
ceilalli aminoacizi, fiind un iminoacid ciclic. Datoritd faptului cd atomul de
N se afld situat in interiorul ciclului, acest aminoacid nu poate participa la
formarea punlilor de hidrogen qi introduce constr6ngeri conforma{ionale,
producdnd modificarea brusc[ a direcliei catenei polipeptidice.
Din catego-ia o-aminoacizilor cu radical R polar, neionizat la pH
fiziologic, fac parte alli qase aminoacizi (tabelul 1.2).
Tabelul 1.2
!
( Aminoacizi cu radical R polar, neionizat la pHfiziologic
I)*nrrmire Sirnbol I Fountlt shrrrhu'alii
tt

Deflna sr [5] 2.1 l3

Treofli$d Thr Fl 1.1 9.t 13

Tirozrnd Tvr t'4 J,] c.l 1 r:i,1

HO

Cisteind Lvtlq cHr-cH -'€60,1 1.' l0a 6.;

l* hn;'
I
.
I
I
'
I

Asparaginn Arn [t'l] ll,N- .:- ctr,-ar -mo' 1.1,

o :NIJJ..,.

Glutaminn .'ln [O] H!ll- a- CHr- CH1-!H -trBti- 2.! sl

lll,r,..
o BHr*

l3
 serina (acidul o-amino-B-hidroxi-propionic) a fost izolatd, din
sericind, o proteind a fibrei de mdtase, de cdtre Cramer, in 1865. Majoritatea
proteinelor au un confinut in serind de 4-8%o. Con{ine o grupare hidroxil qi,
datoritd acesteia, este prezentd in situsul catalitic al multor enzime. Mai
mult, aldturi de treonind, un aminoacid care conline, de asemenea, o grupare
hidroxil, intrd in structura fosfoproteinelor din lapte qi ou, unde la nivelul
gruparii hidroxil se leagd un rest de acid fosforic. in cazul glicoproteinelor
o-legate, resturile de oligoglucide se leagd tot la nivelul grupdrii hidroxil a
serinei sau treoninei. Treonina (acidul o-amino-B-hidroxi-butiric) a fost
descoperitd de crtre chimistul Rose, in 1935. Deqi are o structur[
asemdndtoare serinei, aceasta nu face parte din situsul catalitic al enzimelor.
in carne, lapte qi oud se gdsegte intr-o proporlie de 4,5-5yo, pe c0nd in
cereale se afl6 intr-o proporfie mai micd, de 2,7-4,7Yo. Tirozina (acidul o-
amino-B-p-hidroxifenil-propionic) a fost pentru prima oar[ oblinut[ din
cazeind" de cdtre Liebig, in 1846. Gruparea ei hidroxil are un caracter slab
acid, ca a fenolului qi face parte din centrul catalitic activ al unor enzime. Se
g6segte in majoritatea proteinelor intr-un procent de 2-60/o, fibroina putind
avea un procent mai ridicat de l0%. cisteina (acidul o-amino-B-
tiopropionic) a fost izolatd, din coarne de vite, de c6tre Moerner, in 1899,
u-keratinele avdnd un procent ridicat, de 9o/o, din acest aminoacid, insd
majoritatea proteinelor au un conlinut de l-2yo. in cadrul proteinelor,
gruparea SH din cistein[ poate forma legdturi de hidrogen cu atomii de o
sau N ai altor grupdri. in fLnclie de echilibrul redox al micromediului in care
se g[seqte o protein[ ce conline resturi de cistein[, grupdrile SH aparfindnd a
dou[ resturi de cisteind invecinate, pot fi oxidate, conducdnd la o punte
disulfuricd cu formarea unui rest de cistind (figura 1.2.). punfile disulfurice
au o mare importanld in stabilizarea structurii proteinelor, conferind
stabilitate qi rigiditate acestora. De asemenea, face parte din structura
tripeptidei glutation cu rol antioxidativ qi detoxifiant la nivelul celulelor.

14
 cr:x)- {:(::E}*
.+- I -| I

t{3I"{-{:trtr H,rI{
-CH
C]}I.,
t'
sI{
2H" + 3.' I
$
I
*ffi 3fr1" *'lt:-
-&
l
I I

{-,.T[t ClH"
t-
ilIt-t{}t.:
J" t-
{-:Ftr-}r{H.:*
I I

f,r{}{)- t.:lr..u:)-

Cisterna Cistina

Figura 1.2. Structura cistinei

Asparagina, primul aminoacid izolat (1806) din sucul de asparagus

de cdtre Vauguelin gi Robiguet Si slutamina, izolatd, din sfecla de zahdr, in
1883, de c[tre Schulze qi Bosshard sunt amidele altor doi aminoacizi, acidul
aspartic qi acidul glutamic. Prczen\a lor in proteine a fost confirmatA ulterior
de cf,tre Damodaran , in 1932.1n timpul prelucr6rii termice a alimentelor, la
temperaturi inalte, in prezenfa glucidelor reducAtoare sau a compu$ilor
carbonilici este precursorul unui compus mutagen acrilamida. CantitSli mari
de acrilamidd au fost detectate in cartofi prdjili, chipsuri qi cafea pr[jit[.
Din clasa aminoacizilor cu radical R ionizat la pH fiziologic (tabelul
1.3) fac parte trei aminoacizi bazici, incdrcali pozitiv la la pH fiziologic:
lizina, arginina qi histidina, precum gi doi aminoacizi inc6rcali negativ la pH
fiziologic: acidul aspartic qi acidul glutamic. Aceqti aminoacizi pot stabili
intre ei sau cu alfi compuqi ionici interacfii ionice, iar cu moleculele de ap6
interacfii ion-dipol sau leglturi de hidrogen. in cazul proteinelor globulare,
resturile aminoacizilor polari se afld orientali cdtre exteriorul conformaliei
proteice interaclion6nd cu dipolii apei sau cu alli ioni.
Lizina (acidul o,e-diaminocaproic) a fost izolatd din cazetnd' de cdtre
Drechsel, in 1889. Cea mai bogat[ sursd de lizind sunt proteinele cdrnii de
peqte qi de crab (10-11%), fiind urmate de carnea de mamifere qi p[sdri, oud
qi lapte (7-9%). Conlinutul cel mai mic de lizind, o au proteinele cerealelor,

15
 sub 2-4o . Procesarea termicd a alimentelor conduce la scdderea biodispo-
nibilitdlii aminoacidului lizind, care posedd o grupare e-amino prin reaclia
Maillard.
Tabelul 1.3
Aminoacizi cu radical R polar, ionizat la pHfiziologic
Demunire Forrmilfi shrr*tru"alfr
'timbol .t::.*i.:

... :rill ! i)
ArgrrrnA Arq [Sl
H- F,I- (Hr -r--H:
I
-fH: -r-,,* 9.t' 11.5

l,lHi Ht r' '

I
NH:

Liani Ly:[;] !H: -,CH: -CHr

I
-Ct+ +irg11::,:ts:6g6'
.:i:.1,: .' 2.1 !,r' 10,f
tiHr' ',FHrl ,',,,, '

Histidind HirlHl :1
HH.^,-,,HH'
'"1*i
,=:;rc;tl-+1 ir],St i 'C{r(t:::,,.
::
"
1.8 9,3 &.d

Acid &rrl [ti] tu 9,S ],,

aspartic

Acid tilu IB l', I ,.5 ,{.1

glutanuc

Arginina (acidul o-amino-6-guanidil-valerianic) este cel mai bazic

aminoacid, av0nd gruparea guanidino ra pH 7 protonatd la ionul
guanidinium qi a fost izolatd din extractul de seminle ale plantei lupins, de
cdtre chimistul elvefian Schulze, in 1886. Este prezenta in majoritatea
proteinelor in procent de 3-60/o, av6nd un procent mai ridicat in cazul
protaminelor qi al proteinelor din alune, de 1l%. Este un intermediar in
calea de sintezd a ureei, iar in cadrul alimentelor procesate termic poate
suferi modificdri chimice prin reacfia Maillard. Histidina (B-4-imidazolil-
alanina) a fost izolatd, in 1896, concomitent de Kossel qi Hedin, din
protaminele peqtilor. Majoritatea proteinelor conlin 2-3% histidind.
Proteinele din sange au un procent mai ridicat, de 60/o. Datorit[ nucieului
imidazolic, histidina poate fi atdt donor, c6t gi acceptor de protoni gi, din
acest motiv, este prezenti in centrul catalitic activ al multor enzime. Acidul
aspartic (acidul u-aminosuccinic) a fost izolat din legume, in 1g6g, de c6tre

t6
Ritthausen gi este prezent in toate proteinele de origine animal6, intr-un
procent de 6-10%. Proteinele porumbului sunt bogate in acid aspartic
(l2,3yo), pe c0nd cele ale gr0ului sunt mai sdrace (3,8%) Acidul slutamic
(acidul u-aminoglutaric) a fost izolat cu doi ani inaintea acidului aspartic, de
cdtre acelaqi cercetdtor, din glutenul de grdu. Este abundent in majoritatea
proteinelor, dar in mod deosebit in proteinele din lapte (27,7oh), grl"u
(31,4o/o), porumb (18,4%) qi soia (18,5%). Glutamatul de sodiu este intens
utilizatin industria alimentar[, ca potenlator de gust.
Importanla esenjiald a aminoacizilor consti in faptul c[ acegtia
reprezintd unit[file structurale ale peptidelor qi proteinelor organismului
uman gi animal. in citoplasma celulelor, locul sintezei proteinelor,
arcinoacizii se aflE in stare iiberd sau legali intre ei prin legdturd peptidicd in
peptide qi proteine. Arninoacizii in stare liber6 din citoplasmd au diferite
rol,.ui metabolice. Astfel, pe l0ng[ participarea la sinteza proteinelor,
aspartatul gi glutamatul stabilesc legdtura intre metabolismul glucidic gi
protidic, metionina este donatoare de grupdri metil, glicina este un precursor
al sintezei hemului etc.
Biosinteza proteinelor proprii organismului este direct coreiatS cu
aportul de aminoacizi exogeni, provenili din alimente. Organisrnul uman qi
animal nu poate sintetiza decdt aproximativ jumitate din setul de aminoacizi
necesar biosintezei proteinelor proprii. Astfel, restul aminoacizilor pe care
organismul nu-i poate sintetiza provin din proteinele din alimente, care prin
digestie sunt hidrolizate la aminoacizi, care ulterior sunt absorbili la nivelui
intestinului sublire gi ajung in s6nge, fiind transportali la celule. Pe baza
rolului nutrilional qi fiziologic, aminoacizii au fost clasificali in:
a) aminoacizi esenfiali, care sunt absolut necesari dezvoltdrii
normale a organismului qi care nu pot fi sintetizafi: valin6,
leucini, izoleucin6, fenilalanin[, triptofan, metionin[, treonin[,
lizind, histidind qi arginind, ultimii doi fiind esenfiaii pentru sugari
qi copii;
b) aminoacizi neesentiali, care pot fi sintetizali de organism qi pot
lipsi din hrand: giicind, alanin[, prolin6, serin6, cisteind, tirozind,
asparagind, glutamind, acid aspartic qi acid glutamic.

t7
 intre diferiti aminoacizi existd anumite corelalii nutrifionale qi
funclionale, care la nivelul organismului se pot manifesta sub forma unei
acfiuni sinergice, antagoniste sau de suplinire a unor aminoacizi prin allii.
Astfel, fenilalanina este precursorul tirozinei, pe care o poate suplini,
metionina poate genera cisteind qi o poate suplini, insuficienfa triptofanului
determind o creqtere a concentraliei fenilalaninei, treoninei gi leucinei, o
concentralie crescuti de lizind determin[ necesitdli sporite de metionind,
arginin6 qi histidind.
Carenta in lizind determindincetinirea creqterii sau tulburlri de
reproducfie, carega in triptofan conduce la tulburrri vasculare qi
modificarea tabloului leucocitar, carenfa in tirozini qi fenilalanind provoacd
atrofia tiroidei, hipofizei, gonadelor qi prostatei. Acestea sunt doar cdteva
din manifestdrile carenfei in aminoacizi esenfiali, deci alimentafia trebuie sd
fie completd qi echilibrat[ in aminoacizi, altfel spus in proteine cu valoare
alimentard complet[.

1.2.3. Aminoacizi proteici rari

in
afard de cei 20 de aminoacizi ,,standard,,, proteinele conlin
aminoacizi neuzuali, care rezultd in urma unor modificdri post translalionale
ale acestora (figura 1.3.). Aceqtia din urm6 derivd din aminoacizii standard.
Cel mai bine cunoscufi sunt:
a) 4-hidroxiprolina, un derivat al prolinei, prezent in extensind,
glicoprotein[ din peretele celular vegetal gi in colagen;
b) S-hidroxilizina, derivat alLizinei, frecvent intdlnit in colagen;
c) N-metil -lizina, este int6lnit in miozin6, care este o proteind
contractild;
d) acidul y-carboxi-glutamic, prezent in protrombind, o proteind
implicatd in coagularea s6ngelui gi in alte proteine care leagd ionul de calciu
divalent;
e) desmozina qi izodesmozina, aminoacizi derivaji din patru resturi
de lizind in urma unor oxiddri qi condens6ri, ce se gdsesc in elastin[, o
proteini fibroasd conferindu-i rezisten![ mecanicd.

18
 t
l,Ji.J.-'{)... - ..- fl}{2
H.,l
' \"H /' cH*,:#* H,rlf {-1H tlHr riHr {:H. il{.t(}
H,.
."H '11-lr II
i)]'l 'riH=
4-hidroxipro[na 5-ludroxiliana

,(.11i , --ldH- CH! ' Cldr Lltr{} -l {l}d {-l#{-r t}}C-

"- f-l:[-l."

Y $1Ij:
I

'NH*
3 N-metl-hana Acidul y- c arbox-glutanuc

o
o17
H,rI{
\
\e i
F{,r}i. .riH.J
a tcfi u*l
I]{){:on
'(1*{)

r*n=t*

t+-trtJ'!*
'"
t(l{t
Desmo.dna

Figura 1.3. Structura unor aminoacizi rari dtn proteine

1.3. AMIN O ACIZI NEPROTEICI

in organismul uman qi in cel animal a fost identificatd prezenta unor

aminoacizi care nu intrd in Structura proteinelor, insd apar in Structura unor
biomolecule sau ca produli intermediari in cadrul unor cai metabolice
(figura 1.4.). Astfel, B-alanina este un analog structural al u-alaninei qi inti
in constitulia unor dipeptide de origine animald (carnozina 9i anserina),
precum gi in constitulia acidului pantotenic 9i al coenzimei A. Acidul 1-
aminobutiric (GABA) se aflA sub formd liberd in lesutul cerebral fiind un
de $riin le

19
J F. n4 v_
BtBLto l"ECA o
",.
VelsrtnarA
 neurotransmilator al influxului nervos qi rezultd din decarboxilarea acidului
glutamic. Homocisteina, homoserina, citrulina qi ornitina sunt intermediari
metabolici, ultimii doi f[cdnd parte din ciclul urogenetic.
in fungi qi plantele superioare existd o serie de aminoacizi
neproteici, a cdror funcfie metabolicd nu este incd inleleas6, gi anume:
canav antna, aci dul dj enc olic qi B-c ianal anina.

i'I;,..i\ flI{, r.l}.Lr {:oft f:I;)}; l:l'I1" ilFI). .ClJx {::O€-i

p-aianina Acidul y-amino butric (GABA)

.. t,
{:1,1, {:' t'L t {i:51 {:r#fi Itr,fi -.ff]{l .i:t}[r ilt.fj.-.t]]t. cLX]
I I
r tl.i I'if{,r ,hlI.ll,
I

Homosenna Orninna

{1Hr C${:} .{:r3$ ${:is ----"r $-*cI{i*-iltr{*"-cH*.--tiH--f;fiCI

tM Ji ::
{-X H ,SH*i

fiEf" 'NH,
Homocisteina Citrulina

Figura 1.4. Aminoacizi neproteici

1.4. PROPRTETATT FtZrCs,

1.4.1. Proprietilile acido-bazice

Aminoacizii, datorit[ structurii lor, au cel pulin doud grupdri
ionizabile. in solulii apoase, in funclie de pH, arninoacizii se pot afla sub
fonnd de cation, de amfiion (zwitterion) sau de anion. Astfel, intr-un mediu
puternic acid, aminoacidul se va afla intr-o form6 total proton atd, de cation
(A), la alcariruzarea uqoard a mediului se va deprotona gruparea carboxil gi
va lua nagtere forma de amfiion (z), cu sarcind neti. zero, iar printr-o
alcalintzare mai pronunlatd a mediului va lua naqtere forma total
deprotonatd de anion (B) (figura 1.5.).

20
 FX H"
j a,

R-{l-tlLX) **
I

pKr pK:
.l a'[[H:l
A Z B
+l t:,
{
-I

Figura l. 5. Ionizarea aminoacizilor

Comportarea acido-bazicd a aminoacizilor in diferite solutii poate fi

tratatd cu ajutorul teoriei acido-bazice, pe baza ecualiei Henderson-
Hasselbalch, care stabileqte o corelalie intre pH-ul solufiei unui acid slab,
constanta sa de aciditate gi raportul dintre concentratiile bazei sale conjugate
qi a acidului slab la echilibru, care descrie profilul curbei de titrare
/\
pH = l'lechivalen{iol{- ).
Dacd privim primul echilibru de la A la Z, atunci constanta de
aciditate pe care o notdrn cu K1 va avea forma:

K tzl [s_] (1.1)

lal
Dacd din ecuafia (1.1) scoatem concentralia protonilor qi logaritm[m
cu semn schimbat, se obline ecualia Henderson-Hasselbalch:

[r.]= r -te[H.]= -rer,.bfil= pH = pKr *rs{AlEl (1.2)

iH
unde A reprezintd, acidul slab care disociazd, Z este baza conjugatd a
acidului siab A, iar Kr este constanta de asiditate a acidului A.
La un moment dat, cu alcalirizarea mediului, se ajunge ld,l=[Z]"a
gi atunci, pH-ul mediului atinge valoarea pK1:

pH=pK, +lg1=pF{=pKr (1.3)

2t
 Dacd am fi reprezentat grafic curba de titrare a aminoacidului
pH = f(echivalentioH-\ c6nd pH = pK, s-ar fr atins primul punct de
inflexiune al curbei.
Aplic0nd acelaqi rafionament celui de al doilea echilibru delaZlaB,
atunci constanta de aciditate Kz va avea forma:

K2 lel [H. ] (1.4)

lzl

unde z este acidul slab care disociazd, iar B este baza saconjugatd. in aceste
condilii, ecuatia Henderson-Hasselbalch este:

pH=pKr+1g [e] (1.s)

H
Prin titrarea in continuare cu o bazd" tare, deci cu alcalinizarea
mediului, [Z]=[g],pH-ul mediului va atinge valoarea pK2, iar curba de
titrare va cunoaqte un al doilea punct de inflexiune.
Aminoacidul atinge pH-ul izoelectric notat prin pI, atunci c0nd in
mediu numlrul sarcinilor pozitive egaleazd numdrul sarcinilor negative, deci
c6nd aminoacidul se afld preponderent in form[ de amfiion Z, iar ld)=l?].
Pundnd aceastf, condilie. dacd scoatem concentralia lui z dinecuafia (1.a) qi
o introducem in relalia (1.2), atunci pI se poate calcula astfei:

pH : pKr .,*HH = pH = pK, + lg H 3pH=

K2
pK + PK,
2
(1.6)

Curba de titrare cu o bazd, tare a glicinei este redati in figura 1.6. Se

observd cd aceasta conline doud puncte de inflexiune, cand pH-ul mediului
egaleazd,pKr : 2,4 qi pK2: 9,8, iar pI : 6,1.

22
 frn. Ntrtr.
t"
tlitt+
}I
J t"
{::fI(,
lrl
-.3-
NF.TN
I
Cltr"
t-
r_:0tJ n
plir =?,4 t-
cC){)
pE: =9,8 t-
{_rcr()-
A Z E
+1 irl -t
13

i
plI pI

{}
f), *.5 I f.i+ 2

Erhir.-alenEi t-)H-

Figura 1.6. Curba de titrare a glicinei

Cu ajutorul curbei de titrare se determin[ pKr $i pKz, precum $i pI.

in zonele haqurate, glicina are cea mai mare capacitate de tamponare.
Toli aminoacizii monoaminomonocarboxilici au curbe de titrare
similare glicinei, precum gi valori apropiate ale pK ale grupbrilor amino qi
carboxil.
Aminoacizii cu o grupare R ionizabild prezinti curbe de titrare mai
complexe, care indicd prezen\a a trei grupdri ionizabile. Spre exemplificare

23
 considerAm iorizarea unui aminoacid monoaminodicarboxilic, acidul
glutamic (figura 1.7.).

i){}- (iu*
+
H H
H ft! f{ +'
H.
J. H2
pEr = 2,1
pKr- =4,1 PE: =9,5
LI (30- r:1{:r*

A Z Bl E2
+.1 CI -l -2
pl=-l,1

f.il FJ{,}

R
FFT p,/*.*

+
B&r
t

tr i.{} l?.*
Edrir.alenqi r-lFI-

Figura 1.7. Treptele de ionizare si curba de titrare a acidurui grutamic

Punctul izoelectric al acidului glutamic este aproape de media

valorilor pK pentru grup[rile o- gi y-carboxil:

'22-)'t
pt = PE, PK* 3,r
=Z\! = (r.7)

Unicul aminoacid cu grupare R ionizabild cu un pKs in vecin[tatea

pH-ului fiziologic este histidina (figura 1.8.). Aceasta inseamnd c[, deqi alte
grupdri ionizabile sunt in mod obiqnuit complet incircate din punct de
24
vedere electric in medii biologice, catena laterald a histidinei poate fi
complet incdrcatS, neincdrcatd sau parfial incdrcat[, in funclie de mici
variafii ale pH-ului mediului. De aceea, gruparea R a histidinei funcfioneazd
in cataliza enzimatied" ca un donor sau un acceptor de proton.

(hl#trr #{:x:}- {:ru{:}- fl${l-

i I
+ +i +
HrN- r:::H
HrN- firtr FI$I-I{.i}I H,rN-t.lH 1

11{r H lt H
H N
{:-N
li )s,"
i::--frt*
I{f

pKr =1,8 H
Hi
J, ./
pK
H'

1
..

=9,3tr1
N
).c:m

HH H PKr" =6 Fi

A2 I B
Ar
+1 +l 0 -t
pI=?,SI

1D Ffls

,E

pH {i

tI 1.ti 2.# ,! tt
Er:hi'ralenfi r-tH-

Figura l.B. Etapele ionizdrii histidinet gi curba de tttrare

1.4.2. Activitatea opticl

Toti aminoacizii izolati din hidrolizatele proteice, cu excepfia
glicinei, sunt optic activi, adicd pot roti planul luminii polanzate. Activitatea
25
optica este o caracteristica a unor compu$i chimici qi biochimici in a c6ror
structurd existd atomi de carbon sp3 cu cele patru valenle satisfbcute de patru
substituenfi diferifi. Astfel de atomi sunt centre chirale sau asimetrice qi in
aceastd categorie se incadreaz[ o-atomii de carbon ai aminoacizilor. Un s-
aminoacid poate avea mai multe centre asimetrice, iar o moleculd cu n
atomi de c asimetrici va avea 2o stereoizomeri posibili qi 2('-l; perechi de
enantiomeri. Stereoizomerii sunt molecule izomere, cu aceeaqi formuli
molecular6 qi cu aceeaqi secvenld a legdrii atomilor, dar care diferd prin
orientarea tridimensionald a atomilor in spaliu, altfel spus izomerii au
configuralii diferite la cel pulin unul din centrele lor chirale. Enantiomerii
sunt stereoizomeri care nu sunt superpozabili cu imaginile lor in oglindd.
Termenul de enantiomer se referd la un stereoizomer ce reprezintd imaginea
in oglindd a altui izomer de care difera la toate centrele chirale.
Exist[ trei sisteme de nomenclaturd ce pot fi folosite pentru
clasificarea unui stereoizomer particular al unei molecule optic active:
a) Clasificore opera{ionald
Moleculele sunt clasificate ca dextrogire (in limba greacd, dextro
inseamnd drept), avand prefixul (+) daca rotesc planul luminii polarizate in
sensul acelor de ceasornic ai levogire (in limba greac[, levo inseamnd,
st6ng), avand prefixul (-) dacd rotesc planul luminii polarizate in sensul
invers al acelor de ceasornic, din puncful de vedere al observatorului. Sensul
qi gradele de rotafie se determind cu instrumentul numit polarimetru. Mdsura
cantitativd a activitalii optice a unei molecule se numeqte rotalie specificd
(1.8):
r r2s grade rotatie
[oJo== I* (1.8)

unde superscriptul 25 specificd temperatura la care se fac mdsurdtorile, iar

subscriptul indicb lumina monocromaticd folositduzual ?n polarimetrie, aqa
numita linie D din spectrul sodiului (589,3 nm), I este lungimea drumului
optic (cm), c este concentra{ia solufiei (g/cm3). Aceastd clasificare
operalionali nu oferd indicafii referitoare laconfiguralia absolut[
(aranjamentul spalial) a grupdrilor chimice dintr-un centru chiral. in plus, o
molecul[ cu mai mult de un centru de asimetrie, poate avea o rotafie opticd
26
care nu este in mod evident corelatd cu puterea de rotafie a centrelor
asimetrice individuale.
b) Convenlio Fischer
in acest sistem, configuralia grup[rilor legate de centrul asimetric
este legatd de cea a gliceraldehidei, care prezintd un singur centru de
asimetrie. Prin convenfie, introdus[ de Emil Fischer in 1891, stereoizomerii
(+) li (-) ai gliceraldehidei au fost desemna[i drept D-gliceraldehid6 qi,
respectiv, L-gliceraldehid[. Chimistul gerrnan a presupus, de asemenea,
configuralia acestor molecule, cunoscute sub denumirea de proieclii Fischer,
care sunt prezentate in figura 1.9. Pentru o-aminoacizi, aranjamentul
grupdrilor amino, carboxil, R qi H din jurul carbonului o este inrudit cu cel
al gruparilor hidroxil, carbonil, hidroximetil qi H ai gliceraldehidei. De
aceea, L-gliceraldehida gi L-aminoacrzii at aceeagi configura{ie relativd
(figura 1.9.). Astfel, tn hidrolizatele proteice, majoritatea o-aminoacizilor au
configuraliaL, de exemplu: L-(+)-Ala L-(+)-Val, L-(-)-Ile, L-(-)-Ser etc.
r,r .Ilr.1 ?''E.i.t r.

a !
Htl*-t *H H* C *{.tH
! i
s{H*ry31 CH:*H
L-gliceraldehrdd D-gliceraldehida

i'{}ii' i-.:r. !{,}

*:
[I12bI* ri *[[ tr{* C *l{Hx
t.tll:r {,:1.1,u

L-alarune D-alar::rri

Figura 1.9. Enantiomerii gliceraldehidei Si alaninei

Rotalia specificd a cr-aminoacizilor in solutii apoase nu depinde de

pozilia grupArii amino de la C-o, luatn prin convenfie, ci depinde de pH-ul
solufiei, precum qi de natura radicalului R (tabelul 1.4).

27
 Tabelul 1.4

Dependenla rota[iei specifice a aminoacizilor de pH

Aminoacid Solvent T("C) b)i,

L-AIaninI lM HCI l5 + 14,7"
Api, 22 + 2,7'
3M NaOH 20 + 3,0'
Acid L- glutamic 6MHCI 23 + 31,2'
Apd 18 + I1,5'
lM NaOH l8 + 10,9"
L-Histidind 6 M I{CI 'r'r'l + 13,0'
ApI 25 - 39,0'
0,5 M NaOH 20 - 10,9'
L-Leucind 6MHCi 25,9 +15,1"
Apd 25 - l0,g'
3 MNaOH 20 + 7,6'

Treonina are doi centri chirali qi deci 22 : 4 stereoizomeri posibili gi

doud perechi de enantiomeri (L gi D treonina pe de o parte qi L-allo qi D-allo
treonina pe de altd parte). Formele L (denumite prin convenlie) de treonind
qi izolate din proteine sunt prezentate tn figura r.10. Aqa cum se poate
observa in figura 1.10., formele D sunt imaginile in oglindd ale formelor L.
Forma D-allo este imaginea in oglindd a formei L-allo, dar nicio form6 allo
nu este imagine in oglindd a formelor D qi L, acegtia afldndu-se unii faf[ de
ailii tntr-o relalie de diastereoizomerie. Spre deosebire de perechile de
enantiomeri, diastereoizomerii difera din punct de vedere fizic gi chimic prin
punctele de topire, spectre qi reactivitate chimic[.
Dacd cele doud centre de asimetrie dintr-o moleculd se prezintd ca
obiectul gi imaginea sa in oglindd, aceasta este optic inactivd, fiind in formd
mezo sau compensatd intem. Cistina, ce rezult[ prin oxidarea cisteinei,
pr ezrntA trei stereoizomeri : L-cistina, D-ci stina qi mezo-cistina.

28
 Enautiorneri Enantinrneri
o glirulhl
(irna gine irr {irnagpue in oglfudn)

coil- {:f}fi- {:l0ll- {::il fi*

J
i
+i + +1 t-
Ft,nN--{l Ftr If,
1

-- i:: NH,, H+F{ - {l--H H .C:. NH,

!
{

H-fi-0H H0-$--H
I
F{-{:-0H
I
I l I

*H.5 t.lHp fiHx {..He

L-teonina D-reonina L-allo-treonrna D-allo-ffeonina

(2S; 3R)-n'eonrna (2R; 3S)-teonrna (2S; 3S)-teonina (2R; 3R)-treoruna

Iliastereoizomerr
(nu srurt irnagine in nglirrdfil

Figura LI0. Perechile de enanttomeri ai treoninei Si denumirea lor conform

convenliei Fischer Si convenliei Cahn-Ingold-Prelog

c) Sistemul Cahn-Ingold-Prelog
Potrivit acestui sistem, se stabileqte mai intdi o ordine de prioritate a
substituenlilor cu ajutorul unor reguli. Fie cei patru substituenli a, b, c, d, de la
atomul de carbon asimetric, care corespund ordinei de prioritate a > b > c > d.
Dacd se priveqte molecula din partea opus6 grupei cu prioritatea cea mai
sclzutl (in acest caz d) gi pornind din a cdtre b gi c, oblinem sensul de
rota{ie al acelor ceasornicului, iar configuralia atomului asimetric se noteazi
ou R. (in limba latind, rectus inseamnd dreapta); in caz contrar, notalia
folositd este S (in limba latin6, sinister inseamnd stAnga) (figura 1.11.).
Regulile care stau la baza stabilirii priorit[fii substituenlilor sunt
urmdtoarele:
29
 1) Se iauin considerare numai atomii legafi direct de atomul
asimetric. Prioritatea substituenlilor scade in ordinea
numerelor atomice.
2) Dacd, ordinea de prioritate a doi sau mai mulli substituenli
nu poate fi stabilitd cu ajutorul primei reguli, se fine seama
de atomii legali direct de atomul asirnetric.
Conform acestor convenfii, L-gliceraldehida este desemnatd drept
(S)-gliceraldehida qi, similar, L-alanina este (S)-alanind. De fapt, toli L-
aminoacizii din proteine sunt (S)-aminoacizi, cu excepfia L-cisteinei, care
este (R)-cistein6. Avantajul major al acestui sistem, denumit gi (RS), este cd
chiralitatea compuqilor cu multiple centre de asimetrie poate fi descrisb
complet. Conform acestuia, L-treonina este (2S, 3R)-treonin6, in timp ce
D-treonina este (2R, 3S)-treonind (figura 1.10.).

a a

Rectus SlxisIer
G) (S)

Figura l.I l. Sistemul Cahn-Ingold-Prelog

1.4.3. Solubilitatea
in solulii apoase, solubilitatea aminoacizilor variaz5 in funcfie de
pH-ul mediului, de natura, iungimea qi hidrofobicitatea radicalului R.
Solubilitatea aminoacizilor in apd este extrem de diferiti, existand
aminoacizi foarte solubiii, precum L-prolina qi L-hidroxiprolina, aminoacizi
mediu solubili, precum alanina qi glicina qi cu o solubilitate sc6zut6, precum
tirozina (tabelul 1.5). Adiugarea de acizi sau baze imbunatdlegte solubilitatea,
30
datoritd formarii unor sdruri. Prezenfa altor aminoaciziin solufie, de obicei,
imbundta{eqte solubilitatea. Astfel, solubilitatea aminoacizilor hidrolizatelor
proteice diferd de solubilitatea aminoacizilor individuali.
Tabelul 1.5

Solubilitatea tn apd o unor aminoacizi (g/100 g apd)

Temperaturi ("C)
Aminoacid
0 25 50 15 100

L-Alaninl 12,7 16,5 21,8 28,5 37,3

Acid L-aspartic 0,2 0,5 1,2 2,875 6,9

L-CisteinI 0,005 0,01I 0,024 0,052 0,1 14

Acid L-glutamic 0,34 0,84 ')) 5,5 14,0

Glicind 14,18 25 39,1 54,4 67,1

L-Hidroxiprolind 28,8 36,1 45,2 51,6

L-Izoleucin6 3,791 4,1 4,8 6,1 8,2

L-LeucinI )7 11 2,6 3,8 5,6

L-Metionind 1,8 3,38 6,0 10,5 17,6

L-Fenilalanind r,98 )o 4,4 6,6 9,9

L-Prolind 127,4 162,3 206,1 239,0

L-Serin6 )1 5,0 10,34 19,21 32,24

L-Triptofan 0,82 1,1 1,7 2,8 5,0

L-Tirozini 0,02 0,045 0,1 0,24 0,56

L-Valini 8,3 8,8 9,6 10,2

Solubilitatea in solvenli organici este slabd datorit[ caracterului polar

al aminoacizilor. Astfel, toli aminoacizii sunt insolubili in eter qi numai
cisteina qi prolina sunt relativ solubile in etanol (1,5 g/100 g la 20"c).

1.4.4. Absorb{ia in LIV

Niciunul din cei 20 de aminoacizi standard intdlnifi in proteine nu
prezintd. absorblie in vizibil. Aminoacizii cu radical R aromatic:
fenilalanina, tirozina qi triptofanul prezintd un maxim de absorblie in
ultravioletul apropiat (figura 1.12.). Triptofanutr qi tirozina au un spectru de
absorbfie cuprins intre 250 qi295 nm cu un maxim la 280 nm, iar fenilalanina
31
 prezinta un maxim de absorblie ra 257 nm. valoarea pH a solufiei are
un
efect pronun{at asupra maximului de absorbfie, dozdrile spectrofotometrice
realiz0ndu-se in solulii alcaline. cistina prezintd" o absorbanf[ slabd la 240
nm, datoratl, prezen[ei leg[turii disulfurice. De asemenea, tofi aminoacizii
absorb in ultravioletul indepdrtat (1. < 220 nrrl.

t:i

'f,tt>

l:i

xts
tr r!
(t
-P
o
ri
-o
(s t]
lr}
E
)ml
(: .i;
F T:':r

l.I
I;*ft 3.111 25t:I xrlu lju xs{ ut4"1 :lt}J liIQ
Lungrne de undd (nm)

Figura 1.12. spectrele de absorblie ate triptofanwlui si tirozinei in w

Proprietdlile absorbante aie proteinelor, in acest domeniu al
lungimilor de und6, sunt determinate numai de conlinutul lor in aceqti trei
aminoacizi. Determinarea densitdlii optice ra 2g0 nm a soluliilor proteice
reprezintd o metodd rapidi de deterrninare a concentraliei proteice.

1.5. PROPRTETATI SENZORTALE ALE AMTNOACTZTLOR

Aminoacizii liberi, in funclie de configuraliaL sau D, pot avea un

gust de tip bitter (amdrui), dulce sau neutru, influenldnd proprietdlile
senzoriale ale alimenteior bogate ?n proteine, la nivelul c6rora are loc un
proces de hidroiizd (carne, pegte sau brdnzeturi) (tabelul 1.6).

32
 Intensitatea gustului cregte cu hidrofobicitatea aminoacidului.
Concentrafia minim[ (mmol/L) la care gustul compusului este detectabil se
numegte valoare de pras gi cu ajutorul ei se mdsoari intensitatea gustului.
Acidul L-glutamic ocupd o pozilie aparte in rindul aminoacizilor,
deoarece in concentralii mari are gust de supd de came, pe c6nd in
concentratii mici este potenlator de gust.
Tabelul 1.6

Gustul unor aminaacizi tn solulie apoasd la pH 6-7

Gust
Seria L Seria D
Aminoacid
Calitate Intensitate Calitate Intensitate
(mmol/L) (mmol/L)
Alanind Dulce 12-18 Dulce t2-i8
Arginind Amar Neutru
Asparagind Neutru Dulce 3-6
Acid aspartic Neutru Neutru
Cisteind j Neutru Neutru
Glutamini Neutru Neutru
Acid glutamic De carne Neutru
GlicinE Dulce 25-35 Optic inactiv
Histidind Amar 4s-50 Dulce 2-4
Izoleucind Amar 10-t2 Dulce 8-t2
Leucin6 Amar I1-t3 Dulce 2-5
Lizin[, Dulce Dulce
Metionind De sulf De sulf
Fenilalanind Amar 5-7 Dulce i-3
Prolind Dulce-amlrui 25-40 Neutru
Serintr Dulce 25-35 Dulce 30-40
Treonind Dulce 35-45 Dulce 40-50
Triptofan Amar 4-6 Dulce 0,2-0,4
Tirozini Amar 4-6 Dulce 1-3

JJ
1.6. PROPRTETATTLE CHTMTCE

Aminoacizii dau reaclii uzuale ale grupdrilor carboxil, amino qi ale

grupdrilor R care pot fi utilizate la identificarea qi dozarea acestora.
Specificitatea de reacfie a aminoacizilor este datd de prezen[a celor doud
grupiri funclionale amino qi carboxil. Reacfiile ca.re se petrec la temperaturi
de peste 100"c in timpul preluudrii termice a alimentelor sunt de o mare
insemn[tate pentru industria alimentari.

1.6.1. Reac{ii datorate gruplrii carboxil

Grupdrile carboxii dau reaclii cunoscute cu metalele, oxizii metalici,
hidroxizii gi de fonnare a unor derivali, precum: esterii, cloruri acide, amide etc.

1.5.1.1. Reac(ii de esteriJicare

Aminoacizii sunt uqor esterificafi in reaclii catalizate de acizi. Astfel,

hidroclorura etilesterului se poate obfine prin reaclia unui aminoacid cu
alcoolul etilic in prezenld, de HCI (figura 1.12.).

il"{
I
*-$'***#$-{ + ft'**}d *I* ffi. + $-{r#
${ r *r,i+* oll.j
,t !d F-T:{ {r' t,,
hJ **f*irtl
Figura l.I2. Formarea hidroclorurii unui ester

Esterul poate fi eliberat din sarea sau

alcali. Esterii in prezenld, de
liberi ai aminoacizilor au tendinla de a forma dipeptide ciclice (figura 1.13.).

ft T9

J -
L-+.--_........, r
*q* \?
'{.J &' .----&" 8"* $4 + ift'"*ffi$.*

R'{} !"t
{\ *
{1 .ffi

Figura 1.13. Formarea unei dipeptide ciclice

i4
 Reaclia de formare a te(-butil esterilor este utilizatd in sinteza
peptidicd, protejdnd grupdrile carboxil. in prezen!6 de acizi, la sfrrqitul
sintezei, radicalul ter.t-butil este indepdrtat rapid.

1.6.1.2. Reac(ia de decarboxilare

O reacfie important5 cu implicalii
biochimice speciale este
decarboxilarea aminoacizilor cu formare de amine (figUra 1.14.). In vivo,
reaclia are loc sub acliunea unor enzime, numite decarboxilaze piridoxal-5-
fosfat dependente.

-t
*-{*f"{**B-d, *##* ".***.r* t+?N*ff}4u-S. + fr{}3
ffi

Figura I . I 4. Decarboxilarea aminoacizilor

Prin decarboxilarea histidinei se formeazd astfel histamina, un agent

vasodilatator ce creqte permeabilitatea vaselor qi viteza bdt6ilor inimii, scade
presiunea arterial[ - simptome ce insolesc reacliile alergice in care amina
este implicatd. Forma acut[ a acestor efecte se numeqte qoc histaminic.
Un proces asemdn[tor are loc in timpul matur[rii brdnzeturilor, cdnd
pH-ul scade sub 4, iar microorganismele prezente sunt stimulate sd produci
decarboxilaze. Astfel, prin decarboxilarea fenilalaninei se formeazd
feniletilamina, din ttozind ia naqtere tiramina, din triptofan, triptarnina, din
ornitind, putresceina qi din lizind, cadaverina. in tabelul 1.7 este redat
conlinutul in amine biogene a diferitelor sortimente debrdnzd.
Tahelul 1.7
Conlinutul tn omine biogene o unor sortimente de brdnzd
Sortimente Amine biogene (mg/100g)
de brfinzl Feniletilaminl Tiamini Triptamini Histamini Putresceinl Cadaverinl

Cheddar 0-30 6-1t2 0-0,2 2,4-140 0-100 0-88

Emmental 0-23 3,3-40 0- 1,3 0,4-250 0-1 5 0-8

Parmesan 0,4-2,9 0-58

Gorgonzola 0-75 0-430

Roquefon 2,7-110 0-160 1-16,8 1,5-3,3 7,1-9,3

Camembert 2-200 2 0-48 0,7-3,3 1,2-3,7

35
 1,6,2. Reac(ii datorate gruplrilor amino
Grupdrile amino dau reaclii caracteristice cu HCl, HNo2, de acilare,
de alchilare, cu grupdrile aldehidice, precum qi cu izocianafii qi izotiocianafii.
In vivo, gruparea amino poate fi eliminatd sub fbrm[ de amoniac prin
procese de deaminare oxidativd in prezenta unor aminooxidaze FAD-
dependente sau poate fi transferatd unui cetoacid prin procese de
transaminare ?n prezenla transami nazelor.

1.6.2.1. R.eac(ii de acil.are

Clorurile acide acileazd" gruparea amino a aminoacizilor (figura

1.15.). De exemplu, clorura de benzoil rcaclioneazd cu glicina formdnd acid
hipuric, forma de excrelie din organism a acidului benzoic. Aceastd reaclie
este importanti qi tn indushia alimentarf,, in oblinerea unor produse imbogElite
cu aminoacizi esenfiali, pentru a proteja gruparea amino a acestora de a
reacliona in urma tratamentelor termice cu grupdri carbonil prin calea
degrad6rii Streker sau a reacfiei Maillard, c6nd de exemplu metionina prin
reaclia cu un glucid reducdtor poate conduce la metional, care induce un
gust neplScut alimentelor, iar lizinaiqi pierde valoarea nutrilionald.

ffi.--t*H .+ F$zru*-*
flS*o + *g-{ti:'
i
t

qi

FE'-- -t#-"- Fd il"i..*_.t##r:i.u. pr:i .+ Sto#

Figura 1.15. Acilarea aminoacizilor cu cloruri acide

Acilarea aminoacizilor cu clorurd de 1 -dimetilaminonaftalen-S -sulfonil

sau clorurd de dansil (DANS-cl) (figura 1.16.) are o mare importan[d
analiticd in determinarea concentraliilor mici de aminoacizi de ordinul
nanomolilor. in urma reaciiei se forrneazl aril-sulfonil, derivali fluorescenfi
a cdror fluorescen!f, poate fi mEsurat6 cu ajutorul unui spectrofluorimetru.
36
 {frF",1}J3,d
-t h{r,r{.*--R

l *. l4ti
+

{*h".13}?h,$

..lniH--.- Pi

Figura 1.16. Acilarea aminoaciztlor cu DANS-CI

Aceastd reaclie mai este :utilizatd, in determinarea grupirii amino

libere a peptidelor qi proteinelor, in vederea descifrdrii structurii acestora.

1.6.2.2. Reac(ii de alchilare si arilore

Reacfia directd a aminoacizilor cu agenli de metilare, precum iodura
de metil sau dimetilsulfat, conduce N-trimetil deriva{i, numili betaine
(figura 1.17.). Betainele sunt larg r6spdndite atAt in lumea animald, c6t qi in
cea vegetald, fiind agenfi de metilare in procese biochimice. Una din ceie
mai cunoscute este betaina acidului B-hidroxi-y-aminobutiric, camitina care
faciliteazd transporlul acizilor graqi activa{i prin membrana intem[ a
mitocondriei la locul B-oxid[rii.

r'{} ,l:i,fd. {*}"r}}YH frfiryca

H,

Figura 1.17. Formarea betainelor

Dimetil-aminoacizii se oblin prin reaclia cu formaldehidi, urmatd de

o reducere cu borohidrurd de sodiu (figura i.18.). Metilarea reductivd este
utilizatd, qi in industria alimentar[ in vederea inhibdrii reacfiei Maillard prin
37
blocarea grup[rilor amino libere ale proteinelor. in funclie de gradul de
substitulie, proteinele devin ins[ mai pufin susceptibile proteolizei.

*88-{,*
,:: H fr!'{m'r' t-t.lti*'"ft ifrF.{.ij}flJ-ffi
,*F4 S. ff "''*

Figura I .l B. Reaclia de oblinere a dimetil-aminoacizilor

Arilarea aminoacizilor se poate face cu 1-fluor-2,4-dinitrobenzen

(FDNB), cdnd se formeazd N-2,4-dinitrofenil, aminoacizi de curoare
galbend ce pot fi dozali spectrofotometric (figura 1,19.).

**il + H;F,l- .H
t
#94,=)
\-i i.
+

(_,I
t-{_-.-ft+ F+,i+ F*R{}

Figura I . I 9. Formarea dtnitrofenil-aminoac iz ilor

Aceastd reaclie a fost utilizatd, pentru prima oar6 de Sanger, in

determinarea structurii insulinei.

1.6.2.3. Reacgii deformare a carbamoil Si tiocarbomoil dertvagilor

Aminoacizii reaclioneazd uqor cu izocianalii formAnd derivali

carbamoil care, la fierbere in mediu acid, ciclizeazd,la2,4-dioxoimidazolidine
(figura 1.20.).

38
 &i*"t4trtf,rs* * F{z

I
?

rqH
*t #R
{}r=6--61-4 ft \\J
I !\
,.''&
F*-r*r* fs$"{
I
g-4'#i
-**-+*
t\
r'(
ft '**F* r,+H
I
ffi fr:# ti
!t
*
Figura 1.20. Formarea carbamoil derivalilor

De asemenea, fenilizotiocianatul reacliofieaz[ rapid cu aminoacizii

producAnd acizii feniltiohidantoinici corespunzdtori. Acegtia, in prezenla
unor solvenli qi in mediu acid, ciclizeazd formAnd feniltiohidantoine
(figura 1.21.).

mfuS $ MsM- t- $-r-". #ff*&"{

I
i ffi
qI
d^l
lr ffi
it
HW f"

'fr$4 fr
H ut4r zu *J
I
''^*"*.
f"ii"{ - ffis#
J'a $f
k#\J
*il

Figura 1.2 l. Formarea feniltiohidantoinelor

Aceast5 reaclie poaftA numele de degradare Edman, iar pe baza ei au

fost dezvoltate secvenliatoare automate pentru determinarea Secvenlei
aminoacizilor dintr-o peptid6, fenilhidantoin-aminoacizii fiind identificali
prin HPLC.
39
1.6.2.4. Reac(ii cu compagii corbonilici

Aminoacizii pot reacliona enzimatic sau neenzimatic cu compuqii

carbonilici, formflnd baze Schiff Acestea pot fi produgi intermediari de
exemplu in cadnrl reacliilor de transaminare, catalizate de enzime care au ca
qi grupare prosteticd piridoxal-fosfatul. Formarea bazelor Schiff reprezintd
prima etapr a doud reaclii interconectate, care au loc in cazul alimentelor
tratate termic: degradarea Strecker gi reaclia Maillard, reaclii care sunt
rdspunzltoare de aroma qi culoarea alimentelor.
Reaclia aminoacizilor cu ninhidrina (figura r.22.) este un caz special
al degradirii Strecker, iar pe bazaei aminoacizii pot fi determinali cantitativ.

$H
+ lJzN*f,H&'-t#sH
cr.l

fi t
I

-:[1"{R .+. jl.{rCI + f;$,

t htp*

fi:
+ $=r:ffrf{ft
NHt
oit
* i +
+
t-i
st-{

l tJ

Figura 1.22. Reaclia aminoacizilor cu ninhidrina

40
 in reaclia cu ninhidrina, majoritatea amino acizilor dau o culoare
albastr[-violetd, cu un maxim de absorblie la 570 nm, iar prolina formeazd
un compus galben, cu un maxirn de absorblie la 440 nm. Limita de deteclie
a acestei metode este de 0.5-1 nmol aminoacid.

1.6.2.5. Reac(ia ominoacizilor cu dioxidul de carbon

Aminoacizii reaclioneazd, cu dioxidul de carbon formdnd deriva[i

carbarnino (figura 1.23.). O reaclie similard are loc qi in organism, intre
dioxidul de carbon qi grupdrile amino-terminale ale celor patru catene poli-
peptidice ale hemoglobinei, fbrmdnd carbama{i. Prin aceast[ reac]ie, hemo-
globina participd la transportul dioxidului de carbon de la {esuturi la pl[mdni.

{}x"Ji'r
R--$H Cfrf)'. + C** -**-'& ffi
-il1-d'--[##'
t;
NH: F{}-{i""""ff{}d}'

Figura 1.23. Formarea derivalilor carbamino

1.6.3. Reac{iile aminoacizilor la tenaperaturi inalte

Reacliile la temperaturi inalte sunt importante in procesul de
preparare al alimentelor. Prin procesul de frigere, pr[jire, fierbere qi coacere
are loc formarea unor compuqi de aromf, qi culoare, tipici alimentelor
procesate terrnic, iar aminoacizii sunt precursorii acestora. Aceqti compuqi
se formeazi in principal in urma a dou6 reaclii interconectate, degradarea
Strecker gi reaclia Maillard.

1.6.3. 1. Reac(io Strecker

La temperaturi mai mari de 100oC, aminoacizii pot reacliona cu

cornpuqii dicarbinilici forma{i in reac{ia Maillard sau prin peroxidarea
lipidelor, ducind la forrnarea aldehidelor Strecker gi a aminocetonelor
corespunzdtoare (figura 1.24.). Aldehidele Strecker sunt implicate ?n
dezvoltarea gustului qi aromei alimentelor. Astfel, etanalul induce un gust
dulce gi o aromd de fructe, iar 2-metilpropanalul qi 2-feniletanalul induc o
aromd florald ca de miere"
41
 %*m*,
R-$#l-lt{Hl
I
,a
j-
I
* ffie*
g'1*"
t-
C-*g --.--- li!
#-*"*il
fr.tnsr+ecid flotlry1'''rrc
dtnalb'.oudlh
_ sfih
I
f{*K
Hffi
s. {+

Hg,
+!&bd€
:$Berlnm

i{lmim,mc.atom&

F:$. aI,bA Wgwdwaa,eregk"cir

P,slolpa@gie fure dou6 moleo$le dp:qnltnosetof{6 se tu-rras@A de[[va.,$i
afl, pitaeinofi i€figllm il "25-I"

Rt=^,*1;}#b o\^-R R R

I
+ |
p;,arGlqU, .1. -2H2O R R,
NHr-CH'-- *-
a€r
Anliflwffitg fi0ql6

R R

D.prlvat an pImazind

Rt4uffi, tr:.26. Fwrtwteo &rt,@ p{t"sstlwfi

4A
 Prin degradarea Strecker nu se formeaz[ doar compuqi implicali in
afoma alimentelor, ci qi compugi toxici qi volatili, precum acrilamida
(figura 1.26.). Acrilamida a fost detectatd in cantitdli mari in chipsuri din
cartofi, cartofi prdjrfi, biscuili qi piine, deci in produse ce conlin cantitdti
mari de glucide qi de aminoacizi, ca asparagind, metionind qi cisteind,
supuse unui tratament termic. Studiile pe modele experimentale au dovedit
cd cea mai mare cantitate de acrilamidd se formeazd din asparagind 0,1-1
molYo Se pare cd 3-aminopropionamida, amina biogen[ a asparaginei este
un intermediar cheie al form6rii acrilamidei qi a fost detectat in diferite
alirnente.

0
il
HzN- /- -f,f,!'
o n,'?''Ro 'fi .il1.,,,-...rRi
, 'i
HiN-
il
[-cHz-f H-NHa + n"', - H- J *i^
L
I ,Ll. /;'f-R2
O'r D {u
Dr'-"O;t A'
'"R2
\-I
Asparagurd Hr | [:o]
::Iil:k. -
o*-
ll
H2N-C -" CH"
o \: N--" ..-.R1
C
HsN- {:- t}H =CH2 + NH: 1{" ii
{:._-
Acrilamidi H-r}' R2
t
I +n* rf
or 1t
I
,, + Fl:D
HzN- (l
lt
- [Hr
l-{rNi- C-CH2-CH7-NH,<--:-
3-Aminopropronamid Oo*R,
-Nr (_,
1L4
u'
j
."R2
C
"'Ra
D*
fi'
Figura 1.26. lJn posibil mecanism de formare al acrilamidei

43
 1.6.3.2. Reac(ia Maillord
Reaclia poartd numele chimistului francez L.c. Maillard., care a
studiat procesul de brunificare al produselor de brutdrie in timpul coacerii,
publicdnd, in 1912, lucrarea cu titlul: ,,Action des acides amines sur le
sucres: formation des melanoidines par voie metodique',, speculdnd la acea
vreme cd acest proces ar putea avea importanld in aparilia complicafiilor
survenite diabetului. Aceastd reaclie mai poartd numele de glicozilare
neenzimaticd sau glicare qi pffnd la aceastd ord nu se cunosc cu exactitate
toate cdile, mecanismele de reaclie qi structura unor compuqi care se
formeazd, in aceasta complicatd cascadd de reac{ii.
in alimente, aceastd reaclie are loc cdnd sunt prezente concomitent
glucide recucdtoare, pe de o parte gi pe de alti parte aminoacizi, peptide sau
proteine, fiind acceleratd de temperaturi crescute, de o activitate a apei mai
scizut[, de un pH > 7 sau < 5, precum qi de perioadele mari de depozitare
ale alimentelor.
Reaclia a fost impdrlitd in trei etape: timpurie, intermediard gi
avansatd. Debuteazd, prin formarea unei baze Schiff dintre un glucid
reduc[tor qi o grupare amino libere aparlinand unui rest de aminoacid, care
se stabilizeazd,la un compus Amadori. propagarea reacliei are loc printr-o
serie de reacfii de enolizare, deshidratare, ciclizare, ruperi oxidative c6nd se
formeazd compugi intermediari activi, precum compuqii dicarbonilici. tn
etapa avansatf, prin reaclii de condensare qi polimerizare iau nagtere o
multitudine de compuqi, printre care compuqii bruni numili generic
melanoidine gi alli compuqi heterociclici ce imprimd arom6 gi culoare
alimentelor'. Pe linga savoarea qi culoarea pe care alimentele le dezvoltd in
urma acestei reac{ii, au loc $i o serie de efecte care scad valoarea
nutrilional6 a alimentelor, precurn degradarea aminoacizilor esenliali,
reducerea digestibilitdlii proteinelor, schderea biodisponibilitafii lizinei, dar
gi formarea unor compugi toxici qi mutageni.

44
 CAPITOLUL 2
PEPTIDE

2.1. CONSTDERATII GENERALE

2.1.1. Legitura peptidicf,

Prin eliminarea unei molecule de apd, intre gruparea u-carboxil a
unui aminoacici qi gruparea o-amino a altui aminoacid, ia naqtere o leg[turd
peptidicd (figura 2.i.). Dipeptida poate participa la formalea unei noi
legaturi peptidice prin intermediul grup[rii sale carboxil terminale cu
gruparea cr-amino a unui al treilea arninoacid, generflnd o tripeptidS.
Repetarea succesivd a acestei reaclii de condensare va genera o oligopeptid[
(cu num[r de cinci, qase, qapte aminoacizi etc.) qi, in final, o polipeptid[.

t , f1..
rp1 H It3
1

l*l
.n
+l
I

IisN-Cl{- Fj-+{-Cli -ll(){-}- _t_-

+
I
'-T-I

Aminoacid 1 Amrnoacid 2
Dipepndd
(AA1) u-1}!r,/

Figura 2.l. Formarea unei dipeptide

Echilibrul reacliei este deplasat spre stAnga, spre hidroliza ieg[turii

peptidice. Pentru ca aceasta sd devind favorabilb din punct de vedere
termodinamic, gruparea carboxil trebuie sE fie activat[ qi, in aceste condilii,
apa este eliminati ugor. Activarea se face in cadrul sintezei chimice cu
reactivi de tipui diciclohexilcarbodiimidei (figura 2.2.),iar in cadrul biosintezei
peptidelor gi proteinelor prin legarea la molecula de ARN de transfer.
Sinteza chimic[ este dificild pentru peptidele cu mai mult de patru
sau cinci aminoacizi, datoritd dificultalilor legate de purificarea produqilor
rezultaqi, pentru cd, addugarea fiecdrui aminoacid suplimentar modific[
substanlial proprietd{ile chimice ale peptidelor. Sinteza pe suport solid, pus6
la punct de Merrifield, a constituit un avantaj major pentru oblinerea
peptidelor prin metode chimice. in acest caz, suportul este constituit de o
45
rdqind (polimer insolubil), iar peptida este sintetizatd prin addugarea
aminoacizilor cu gruparea amino protejatd cu reactivi de tipul clorurii de
9-fenantrilmetoxicarbonil (clorurd de 9H-fenantril-9-metoxicarbonil)
(figura 2.2.) cu ajutorul unor reaclii repetitive (figura 2.3.). Cu cdt numdrul
resturilor de aminoacizi din peptida este mai mare, cu at6t randamentul de
oblinere a produsului final este mai mic.

Dici clohexlc arb o diimida

PCC)

fi Kr {:}

*- * "*"
illil
(1."-N" {:H--(.: -- t}-
I
I

Fmoc-AA
9 -F enantnimetoxic arb onrl- amuro acid

Figura 2.2. Structura DCC Si Fmoc-AA

Toate peptidele au la extremitatea sting5 un rest de aminoacid cu

gruparea o-amino liber6, care poart[ denumirea de capdt amino-terminal sau
N-terminal, iar la cealaltd extremitate prezintd, un rest de aminoacid cu
gruparea o-carboxil liber6, care reprezint[ capdtul carboxil-terminal sau
C-terminal. Prin convenlie, secvenla peptidelor se citeqte de la cap[tul N-
terminal spre cel C-terminal, indic6nd succesiv aminoacizii sub formd de
radicali, ultimul aminoacid fiind denumit ca atare, specificdndu-se gi seria L
sau D din care fac parte resturile de aminoacizi (figora2.4.).
Energia de activare caracteristicd reacliei de formare a legdturii
peptidice este inalti, ceea ce are drept consecinld stabilitatea acestei legdturi
in condilii intracelulare.
Legdtura peptidicd este covalentd qi poate fi reprezentatd prin doud
forme de rezonanld (figura 2.5.). ln una din structurile izomere (I), legdtura
46
dubld este situatd intre carbonul carbonilic qi oxigenul carbonilic, iar leg[tura
dintre atomii de carbon gi azot este simpl6. in structura altemativd izomer[
(II), legdtura dintre carbonul carbonilic qi azotul iminic este dubld, iar cea
dintre carbonul carbonilic qi oxigen este simplS. in structura (II) existd o
sarcind negativd la atomul de oxigen qi o sarcind pozitiv[ la cel de azot.

R&ini

AAI or gruparea prpirii cr- carboxil

Ata5area
g-amino prutejati gfimu --.i*,,J-- 1i-,
Fmoc-AAI
a Ia gnrparea
ile Ertroc &
- reactivi a rfui:rii
(l

nl
tll
r:r

.:Ii tnd"drt.r*"
f"urnt grlrpirii Fmoe
-H-f:$J-r^!-{-.i"
I irr p:eer4a unei bae orgardce
fl
lt,:* *--^ Activa:ea Fnroc-AA2
/'+r
iil c'r lJ{-C Ie Eru}alEe
cr- eertoxil

Formarea legitr:rii
t4J
peptidice
Frone

Diricloh*xi}::ea

fupetarea rea4iilor

ird"pitt.r*. g,rpirii Fnroc ;i

HT
{!.1 ruperea legitrrrii erter ilintre
'- <tipeptidi gi r$irri eu HF

Figura 2.3. Sinteza chimicd a peptidelor

47
 In realitate, legltura peptidic[ este un hibrid de rezonanfd intre
structurile izomere (I) gi (Ii), ceea ce a fost demonstrat prin mrsurdtori
spectroscopice qi studii de difrac{ie cu taze X, care au ardtat c6 lungimea
legdturii c-N din aceasta este de 1,32 A, valoare intermediard ?ntre cea de
1,46 A, corespunzdtoare legdturii simple C-N, qi cea de 1,25 A,
caracteristica legdturii duble C:N. in consecinfd, legitura peptidicd prezinti,
un caracter parlial de dubi6 legrtura, ce€a ce stAnjenegte rotalia iiberd a
atomilor gi-i conferl o structurd rigid[ qi plan6. Fiecare unitate peptidicd are
doui grade de libertate numite unghiuri de torsiune: <p (phi) dintre N co qi
-
V (psi) dintre Co - CO (figura 2.6.).

i 1]i - ,i 'j.1..

1'll
H t,II,, i{ r.:1,1.,

t-1'*-'{,*!:-r1(K3-
-lt -Llt
lrfi lt
r

Capdt amrno- Capit carbo:ol-

terminal termrnai
L- S enl-t-ghcrl-L-tir-oal-L- aiarxl-L-leucu:fi
L- S er-L- Gly-L-Tyr-L-41 a-L-Leu

Figura 2.4. Structura Si denumirea unet pentapeptide

rI fiu- {t*
:

lt
{l a^i H s*-.-{o'..
I
{1i".,,
'l\r'-r'
''rT "-^. ..-.
- *
..^..c.,,=* ..-
,_-.d tt t: N {-in 'N
I :

x-t H
[) Gn
Figura 2.5. Structurile izomere ale legdturii peptidice

48
 {- i rt __l[_ |

N-[iu 1.::,:r1.::. {]-N

Figura 2.6. Structura pland a legdturii peptidice Si unghiurile de torsiune

2.1.2. Nomenclatur6
in funclie de nurn5rul resturilor de aminoacizi din structurd,
peptidele se clasificd in:

Tranzilia de la denumirea de polipeptidd la cea de protein6 nu este

bine definitd de literatura de specialitate, insf, se considerd ch o proteind, in
general, trebuie s5 aibd o masd molecuiard sau de particul[ de peste 10 kDa
qi un numdr mai mare de 100 de resturi de arninoacizi. lns[ insuiina, fc,rrna
activ6, este o protein[ cu o masd molecular[ de 5,7 kDa, formatd din douS
catene polipeptidice A de 2l de aminoacizi gi B de 30 de aminoacizi, legate
intre ele prin doul punli disulflrioe, pe cdnd forma inactiv[, oea a
precursorului, preproinsulina are cu 53 aminoaaizi in plus, care sunt
indepdrtali hidrolitic sub acliunea a dou[ enzime la nivelul reticului
endoplasmatic. Astfel, preproinsulina se transformd in proinsulin[ prin
indep[rtarea unui segment de 23 de resturi de aminoacizi de la extremitatea
N-terminal6, iar insulina ia naqtere din proinsuiind prin indepdrtarea
hidrolitica a unui segment de 30 de resturi de aminoacizi din interiorui
catenei polipeptidice.
49
2.2. PROPRTETATTLE ACIDO- B AZICr'

Proprietdlile acido-bazice ale peptidelor depind de grupdrile s-amino

qi o-carboxil terminale qi de natura gruplrilor ionizabile R ale aminoacizilor
constituenfi. Aciditatea qi bazicitatea grupdrilor carboxil qi amino libere sunt
mai mici decdt cele corespunzdtoare aminoacizllor constituenli. Peptidele
prezintd. curbe detitrare caracteristice qi valori ale pI particulare, in flurc{ie
de compozilia lor tn aminoacizi qi de secvenla acestora (Gly-Asp versus
Asp-Gly) (tabelul 2. 1 ).

Tabelul 2.1

pK Si pl ale unor aminoacizi Si peptide

Aminoacid/peptidl PKr PKz PKn pI

Glv 2,40 9,80 6,1
Gly-Gly 3,12 8,17 5,65
Gly-Gly-Gly 3,26 7,91 5,59
Ala 2,4 9,9 6,1 5

Ala-Ala 3,30 8,14 \1)

Asp 2,0 9,9 3,9 2,95
Gly- Asp 2,81 8,60 4,45 3,63
Asp-Gly 2,10 9,07 4,53 3,31

2.3. PROPRIETATILE SENZORTALE

Pe c0nd gustul aminoacizilor depinde de configuralia aminoacizilor

L qi D, peptidele, cu exceptia celor ce conlin acid L-aspartic, au un gust
neutru sau amar de tip bitter, nefiind influenlate nici de configurafia
aminoacizilor constituenli, nici de secvenla in aminoacizi. La fel ca qi in
cazul aminoacizilor, intensitatea gustului creqte cu hidrofobicitatea resturilor
aminoacizilor componenli (tabelul 2.2).

50
 Tabelul 2.2
Calitatea Si intensitatea gustului unor peptide
Gust

Peptide Calitate lntensitate

(mmol/l)
Gly-Leu Amar 19-23
Gly-D-Leu Amar 20-23
Gly-Phe Amar 15-17

Gly-D-Phe Amar 15-17

Phe-Gly Amar 16-18

Leu-Leu Amar 4-5

Leu-D-Leu Amar 5-6

D-Leu-D-Leu Amar 5-6

Ala-Val Amar 60-80

Val-Ala Amar 65-75
Phe-Gly-Phe-Gly Amar 1,0-1,5

Phe-Gly-Gly-Phe Amar 1,0-1,5

in fi imprimat de peptidele care

cazul alimentelor, gustul amar poate
se formeazl in cadrul unor reactii proteolitice, ca in cazul maturdrii unor
sortimente de brdnzeturi.
Dipeptida L-aspartil-L-metilester-fenilalanina a fost descoperiti din
intAmplare, in 1969, qi a primit numele comercial de Aspafiam sau
NutraSweet. Aceasta are o putere de indulcire de 140 de ori mai mare decAt
a zahdrului (figura 2.7.). Diferite studii au ardtat cd. prezen\a acidului L-
aspartic in structura dipeptidei este esentiald in a conferi gustul dulce. De
asemenea, intensitatea gustului dulce al derivafilor aspartamului creqte cu
cdt radicalul R (figura 2.7.) este mai voluminos qi mai hidrofob. Astfel, in
cazul derivatului cu R:COo-2-metil-ciclohexil, puterea de indulcire creqte
de pdnd la 7000 de ori mai mult decdt a zahlrului, iar c6nd R:COO-
fenansil, cre$terea este cu p6ni la 23 x 103 ori.

51
 (:{) (r
J*, 2 r) rl o

H
L-Asp artri-L-metil e ster fenilalanind

Aspartam sauNufraSweet

tl-
R{}
t
H
D envali ar aspartarnului

Figura 2.7. Structura aspartamului Si derivalilor sdi

unele dipeptide ce conlin un rest de ornitind pot avea un gust sdrat qi

sunt folosite ca lnlocuitori ai clorurii de sodiu, de exemplu omitil-B-aianina
(figura 2.8.).

Ho& ilH, .{lHs CEtr* - *i* c" }J cx{c- (_'}tr clt}{)-

- Ntr-I,, 0 ik

Ornitil-B-alanind
F i gur a 2. B. Structura d ipeptide i ornit il-B -al anin e i

2.4. pEpTrDE CU TMPOLTANIA tn ALtrMENTE

Peptidele sunt larg rdspdndite in naturd, putind avea o structurd

liniar6, ranrificatd sau ciclicd. unele peptide, ca endorfineLe, rcgleazd
r[spunsurile emolionale, altele, precum metionin encefalina gi leucin
encefalina, au acliune inhibitoare a senzaliei de durere, legAndu-se de
receptorul morfinei, altele sunt hormoni, ca de exemplu nonapeptidele
omoloage, secretate de lobul posterior al hipofizei: vasopresina qi ocitoeina.
52
Vasopresina, cunoscutd qi ca hormonul antidiuretic (ADH), creqte presiunea
arteriald gi stimuleaz[ resorbfia apei la nivelul tubilor renali concentrind
urina, iar ocitocina determin[ contracfia uterului inducind travaliul. O serie
de hormoni ai vertebratelor sunt oligopeptide de dimensiuni mari, precum
glucagonul, hormon pancreatic antagonist insulinei, care este constituit din
29 de aminoacizi qi corticotropina, produs6 de lobul anterior al hipofizei ce
stimuleazl cortexul glandei suprarenale qi care con]ine 39 de aminoacizi.
Unele peptide, precum gramicidina A qi S, sunt antibiotice secretate de
microorganisme (Bacillus brevis) qi au in structura lor resturi de aminoacizi
ai seriei D, fiind formatoare de canale la nivelul bistratelor lipidice ale altor
microorganisme.
Prin procesarea alimentelor qi materiilor prime bogate in proteine,
peptidele apar in diferite cantitAti ca rezultat al proceselor proteolitice. in
schimb, unele peptide se gdsesc in mod nattral in materiile prime sau pot fi
addugate pentru a inhiba diverse procese nedorite sau pentru a creqte
valoarea nutrilionald a unui produs alimentar.

2.4.1. Glutationul
Este o tripeptidd atipicd in care prima legdturd peptidica se realizeazd
in mod excepfional prin condensarea grupdrii y-carboxil a acidului glutamic
cu gruparea amino a cisteinei, avdnd denumire y-L-glutamil-L-cisteinil-L-
glicina (figura 2.9.). Datoritd prezenfei grupdrii sulflridril, glutationul este
abreviat GSH.

j-Gln (il" Cil1"

l+ il
Ht ()
il
-tlo H-{:-N-(:H" -cil{,}-
-{::trtrc
EIt
t-
X{

y -L-glutamil-L- cisteinjl-L-glictna
(GSr!
Figura 2.9. Structura glutationului, forma redusd (GSH)
53
 Glutationul este larg rdspdndit in lumea animall, vegetald qi in cazul
microorganismelor (tabelul 2.3), fiind un constituent extrem de important al
celulelor, deoarece joacd rol in procesele de detoxifiere, de transport gi
metabolice.
Tabelul 2.3
Nivelul glutationului in unele materii prime
Materie primE Glutation (mglkg)
Carne de vit6 200
Broccoli 140
Spanac 120
Carne de pasdre 95
Paprika 49
Rogii 49
Portocale 40

in celule, aceast[ tripeptidd este rezervor de grupdri sulflridril,

jucand rol tn procesele redox de la acest nivel, fiind implicat in menlinerea
grup[rilor sulfhidril din proteinele intracelulare in starea lor corectd de
oxidare. Glutationul este bine tolerat de celule spre deosebire de cisteind,
care este toxicd in cantitdfi mari, probabil datorit[ capacit[1ii de a chelata
metale qi a efectului determinat de unii produgi de degradare. Astfel, in
eritrocite, GSH este prezent in concentralie mare, qi foloseqte la reducerea
methemoglobinei (forma oxidatd a hemoglobinei, cu F.'n), cu formare de
hemoglobin[ (cu Fe2*1 qi glutation oxidat (GSSG), conform reacfiei:

2cSH + 2MetHb(Fe'. )------+GSSG + 2Hb(Fe'?. )+ 2H.

Glutationul oxidat este redus in prezenfa NADPtr{ in cadrul unei

reacfii catalizate de enzima glutation rcductaza:

NADPH+H* +GSSG reductaza

NADP- + 2GSH

Glutationul redus interac[ioneazd, cu peroxizii lipidici qi neiipidici

toxici rezultali in urma acliunii stresului oxidativ indus de radicalii liberi ai
oxigenului, sub acliunea cataliticd a glutation-peroxidazei:
54
 srutation peroxidaza
2GSH + ROOH > GSSG + H20 + RoH

Acest compus este gi subshat pentru un grup de enzime denumite

glutation-S-transferaze, care catahzeazd conjugarea unor acceptori xenobiotici,
de tipul compuqilor halogenafi, organofosforici, alilici, epoxidici, conform
reac!iei:
glutation-S-trms&aza
RX + 6511 t RSG + FIX

Acest tripeptid este sintetaat in cadnrl ciclului y-glutamil, care

constituie o modalitate de transport dependentd de energie a aminoacizilor
din mediul extracelular in cel intracelular, prin intermediul degradarii qi
resintezei glutationului.
in
cazul alimentelor oblinute din frind de grdu, glutationul redus
influenfeazd proprietifile reologice ale aluatului prin reducerea pun]ilor
disulfurice ale glutenului, scdz6ndu-i masa moleculari.

2.4.2. Carnozina qi anserina

stidina) qi anserina ( p -alani 1- 1 -metilhi stidina)

C arnozina ( B-alanil-hi
sunt dipeptide ce conlin aminoacidul p-alanind qi sunt prezente in rnugchii qi
extractele de carne ale vertebratelor (figura 2.I0.).

TI
".Y"\. NHe + 'l'l F{
iJ I

GH'c- O- ':H "-*'

0-
ct4;'
ii iil

s il
Carnoana Ansenna

Figura 2.10. Structura carnozinei Si anserinei

Anserina, derivatul metilat al carnozinei (B-alanil- 1 -metilhistidina) a

fost descoperit initial in muqchii pds[rilor, unde se gdseqte cu preponderenld,

55
iar carnozina in mugchii de vit6, qi ulterior in cei ai multor mamifere.
Evaluarea analiticd a raportului camozind"/anserind este utilizatd in vederea
determin[rii provenienlei cdrni i (tabe lul 2. 4).
Tabelul 2.4

Concentralia (%o) carnozinei Ei anserinei tn diferite tipuri de carne

Concentra{ie 7o
Tip de carne
Carnozind Anserini
Mugchide vit[ 0,1 5-0,35 0,01-0,05
Extract carne de viti 3,1-5,7 0,4-1,0
Carne de pasire 0,01-0,1 0,05-0,25
Extract carne de pasdre 0,7-1,2 2,5-3,5

Funclia fiziologicd a acestor peptide nu a fost elucidatd pe deplin,

dar se pare ca sunt implicate in revitalizarea mugchilor obosili, aceqtia
recdpdtdndu-gi excitabilitatea qi capacitatea de a se contracta. Mai mult,
datoritd restului de histidind din structura acestora, peptidele au o capacitate
de tamponare in intervalul de pH 6-8. Metil-histidina este prezentd, in unele
proteine, ceea ce sugereazd existenla unei modificdri post-translafionale a
histidinei incorporate in polipeptide. Dup[ degradarea acestora sub ac]iunea
enzimelor proteolitice, care scindeazd legdturile peptidice, acest aminoacid
metilat este eliberat qi probabil reincorporat in anserinr. De asemenea, se
pare cd dipeptida carnozin5. ar avea rol de neurotransmi!5tor pentru nervii
implicaJi in percepfia olfactivd.

2.4.3. Peptide pebazil de lizinl

Numeroase studii au demonstrat c[ ad6ugarea unor peptide ce conlin
in structura lor lizind. (Gly-Lys, Ala-Lys, Lys-Glu qiGly-Lys-Gly)
produselor alimentare ce urmeazd a fr tratate termic qi care sunt bogate in
proteine qi glucide, induce intarnerca procesului de brunificare datorat
reacfiei Maillard, prin competi{ia care se creeazd intre resturile de lizind dtn
proteine gi a celor din peptide, fortificdnd astfel produsele alimentare in
lizind, b i odi sponibi 16.

56
 CAPITOLUL 3
PROTEINE

3.1. CONSIDERATTT GENERALE

Proteinele sunt substan{e complexe cu caracter macromolecular qi cu

un inalt grad de orgarizare structurald. Unele proteine pot fi constituite din
unul sau mai multe lanfuri polipeptidice lungi (> 100 resturi de aminoacizi qi
cu o masd moleculard > 10 kDa), iar altele, pe l6ngd lanturile polipeptidice,
pot lega covalent sau necovalent grupdri neproteice. Aceste macromolecule
sunt caracterizate de o mare diversitate structurald de tipul specie-specificd
qi organo-specificd, reflectatd qi in plan funcfional. Proteinele joacd un rol
central in procesele biologice, deoarece orice eveniment celular implicd
aproape intotdeauna una sau mai multe proteine, informalia geneticf, fiind
exprimatl in final sub forma unei proteine. De asemenea, sunt constituenli
principali ai alimentelor, contribuind la gustul, savoarea qi valoarea
energeticd a acestora, fiind precursorii unor compuqi de arom[ gi colorare,
formafi in timpul procesdrii gi depozitdrii alimentelor prin reaclii
neenzimatice qi/sau enzimatice.

3.1.1. Clasificarea proteinelor

in literatura de specialitate, existd mai multe sisteme de clasificare a

proteinelor, care se bazeazd pe compozilie chimic6, structurd, proprietEli
fizico-chimice qi rol biologic.
in func1ie de compozilia chimic6, proteinele pot fi impd(ite in:

qi una neproteic[ (grupare prosteticd).

Proteinele simple, in funcfie de solubilitatea lor, sunt imp[rfite la

rAndul lor in mai multe categorii:

57
 Albumine - solubile in apd distilatd (de exemplu: ovalbumina,
lactalbumina gi albumina sericd);
Globuline - greu solubile in apd distilatd, dar solubile in solulii
saline (de exemplu: globulinele serice, globulinele din seminfele plantelor,
lactoglobulina din lapte gi ovoglobulina din ou);
Histone - solubile in apd, au caracter bazic, bogate in resturi de
arginind qi lizind (20-30%), pot fi hidrolizate sub acliunea pepsinei qi se
gdsesc asociate cu acizii nucleici;
Protamine - solubile in solulii apoase, au caracter puternic bazic,
avdnd un conlinut de 80% in aminoacizi diaminomonocarboxilici, nu conlin
sulf, tirozini qi triptofan, nu sunt hidrolizate de pepsind qi au o masd
moleculard relativ micd (de exemplu: salmina din spermd de somon,
clupeina din cea de hering qi sturina din sperma de salmonide);
Prolqminele - solubile in solulii alcoolice qi insolubile in apd sau
etanol absolut (de exemplu: gliadina din grdu, zeina din porumb);
Gluteline - insolubile in solvenli neutrii, solubile in solutii diluate de
acizi sau baze (de exemplu, glutelina din gr6u);
Scleroproteine - insolubile in solufii apoase, apd,, rezistente la
digestia cu enzime proteolitice, precum colagenul, elastina, keratinele.
Proteinele coniugate, in funcfie de natura grup[rii prostetice, sunt
imp6(ite in:
Nucleoproteine - combinalii ale protaminelor qi histonelor cu acizii
nucleici qi se gdsesc cu preponderen{d in nucleu qi mitocondrii;
Glicoproteine - sunt asocieri covalente de proteine qi glucide in care
confinutul in glucide poate varia intre 1 gi peste 90oh, raportat la greutatea
total6. in funclie de aminoacidul la care este atasatd partea glucidicd de mas6
moleculard variabild, numitd in mod curent glican, glicoproteinele pot fi o-legate
sau N-legate. Acestea se gdsesc in toate formele de via!6 qi pot avea diferite
activitali biologice, cum ar fi cele de: enzime, receptori, hormoni, proteine
transportoare qi structurale.
Lipoproteine - svnt asocieri necovalente ale proteinelor cu lipide
(de exemplu: chilomicronii, VLDL, LDL gi HDL din serul sanguin Si p-
lipovitelina din ou);

58
 Metaloproteine - la care gruparea prosteticd este un ion metalic (de
exemplu: transportori de fier, ca lactotransferina qi ovotransferina);
Cromoproteine - sunt proteine colorate care prezintd in calitate de
grupare prosteticfl, hemul (de exemplu: hemoglobin4 mioglobina, citocromii);
Fosfoproteine * prezintd unele resturi de aminoacizi hidroxilali
fosforilate (de exemplu: cazeinele din lapte, ovovitelinele (2% P) qi
fosfovitelinele (10% P) din gdlbenuqul de ou).
Un alt sistem de clasificare are la bazd rolul funclional pe care il au
proteinele. in funclie de acest criteriu, proteinele sunt clasificate in:

organismelor. Astfel, in cazul vertebratelor, pielea, oasele,

tendoanele, cartilajele qi organele au in structura lor diferite tipuri de
colagen qi elastin[. De asemenea, keratina, o protein[ nereactiv[ qi
rezistenti mecanic, se glseqte la toate nevertebratele, iar in cazul
vertebratelor intrd in constitulia pielii qi al formaliunilor de tipul
pdrului, coarnelor, unghiilor qi penelor;

proteinelor sunt:
Cataliza enzimaticd Majoritatea reacliilor biochimice din
sistemele biologice sunt catalizate de enzime, fiind cei mai eficienli
catalizatori cunoscufi. Enzimele au o putere cataliticS foarte mare, crescAnd
vitezele de reaclie cu pind la 1014 ori, fald de un catalizator chimic, care
poate creqte viteza de reaclie de cel mult trei ori. De asemenea, in procesele
de fabricare ale alirnentelor, enzimele sunt utilizate pe o scar[ largd.
Transport. MuUi ioni qi molecule mici sunt transportate de
proteine specifice. Astfel, hemoglobina din eritrocite fixeazd oxigenul la
nivelul plSm6nului, il transportd la nivelul fesuturilor periferice unde il
elibereazd. pentru oxiddrile celulare generind energie qi, de la acest nivel,
frxeazd bioxidul de carbon, rezultat din procesele metabolice. De asemenea,
fierul este transportat in plasmd cu ajutorul transferinelor. Alte tipuri de
proteine de transport sunt prezente in membranele plasmatice qi ale
organitelor intracelulare, fiind adaptate pentru translocarea glucozei,

59
aminoacizilor gi altor substanfe din spafiul exterior membranei, in cel
delimitat de aceasta qi invers.
Rezervd. Seminlele plantelor stocheazd proteine cu rol nutritiv in
timpul germinatiei acestora. ovalbumina, principala proteind din albuqul de
ou qi cazeina, principala proteind din lapte, au, de asemenea, rol nutritiv.
Feritina este o proteind de stocare a fierului.
Miscarea coordonotd Unele proteine conferi celulelor qi
organismelor capacitatea de a se contracta, migca sau de a-qi modifica
forma. Contraclia musculard este realizati prin alunecarea una fa[d, de alta a
doud tipuri de filamente proteice, actina gi miozina. La nivel celular,
migcarea cromozomilor in timpul mitozei qi propulsia celulelor determinat[
de prezenla cililor gi flagelilor este produsd tot sub acfiunea unor proteine
contractile.
Apdrare. Anticorpii sau imunoglobulinele sunt proteine
specializate care recunosc ai neutralizeazd, entitfii strdine, ca: virusuri,
bacterii gi celule strdine. Aceste proteine joacd un rol esenlial in distingerea
dintre ceea ce este propriu (selfl qi strdin (non-selfl.
Rol reglator. Unele proteine cu rol hormonal regleazd activitatea
celulelor fintd. Celulele rlspund la unele semnale extracelulare hormonale qi
alte molecule, prin intermediul receptorilor membranari care, de regul[, sunt
asocia{i cu proteinele G, care fixeazd GTP. Alte proteine cu rol reglator se
frxeazd la ADN qi regleazd biosinteza moleculelor de ARN qi a proteinelor
implicate in diviziunea celulard, atdtlaprocariote, cdt qi la eucariote.

3.2. NIVELE DE ORGANIZARE, A PROTEINELOR

Funclia proteinelor se afl6 in strdns[ corelafie cu structura acestora,

ce rezidd" din interacliile ce se stabilesc intre atomii componenfi ai
scheletului peptidic Ei al radicalilor resturilor aminoacizilor componen{i.
in mod clasic, descrierea din punct de vedere structural a proteinelor,
se referd la patru nivele de organizare:

60
 a) structura primar6, care reprezint[ secvenfa de aminoacizi a
catenei polipeptidice, respectiv num6rul, tipul gi succesiunea resturilor de
arninoacizi;
b) structura secundar[, care se refer[ la aranjamentul spalial al
atomilor resturilor de aminoacizi implicati in formarea leg[turii peptidice
carc reztiltd din combinafiile unghiurilor q (phi) qi V Osi) intr-o formd stabila;
c) structura terfiar[ constituie rezultatul interacliilor dintre catenele
laterale ale resturilor de aminoacizi ce formeazd catena polipeptidicd qi
descrie impachetarea tridimensionali a proteinelor;
d) structura cuaternard se referd la aranjamentul in spafiu al unei
proteine formatd din mai multe catene polipeptidice qi este rezultatul
interacliunii dintre subunitdlile polipeptidice componente, care la rdndul lor
au structuri primare, secundare gi te4iare bine definite (figura 3.1.).
Proteinele pot fi constituite dintr-un singur lan! polipeptidic sau subunitate,
fiind monomere sau din mai multe subunitdli identice sau diferite asociate
necovalent, fiind multimere. Proteinele formate din cel pufin doud subunitdli
identice se numesc oligomere.

StnrchxE Structurd SkucturE Struch;rd

pnmar[ secundarl terhard cuaternari

Reshxi de cu-helix Catend Subunit[p

atilnoaclzl polipeptidrcd asamblate

Figura 3.1. Nivelele de organizare a proteinelor

61
3.2.1. Structura primarl
Num[ru], tipul qi ordinea resturilor de aminoacizi lega\i covalent
prin legrturi peptidice de la capdtul N-terminal spre cel c-terminal
desemneaz[ structura primard. in structura primard a proteinelor intr6 cei 20
s-aminoacizi, dar qi unii aminoacizi modificali post-tranzlafional (dupa
incheierea sintezei proteice) prin reaclii enzimatice de acetilare, hidroxilare
qi fosforilare, care au rol in stabilizarea conformaliei sau in funcfia biologicd
a proteinei. Prima determinare a structurii primare a unei proteine a fost
realizatd, de Frederick sanger, in 1953, care a determinat compozilia in
aminoacizi a insulinei bovine, performanld incununatd cu premiul Nobel
(1957). Dup6 ce aceastd tehnicd de secvenfializare a fost pusd la punct. a
fost elucidatd secvenfa in aminoacizi a altor mii de proteine. prin analiza
secvenlei aminoacizilor dintr-un numdr mare de proteine, s-a demonstrat cd,
structura primard a unei proteine este codificatd genetic, cd este
caracteristicd speciei qi poate fi specifici unui organ sau lesut gi,
la speciile
inrudite biologic, structurile primare ale proteinelor omoloage au un inalt
grad de similitudine.
Unele proteine sunt sintetizate sub forma de pre-pro-proteine, avdnd
la capetele N- qi/sau c-terminale, secvente peptidice semnal, care sunt
ulterior indepdrtate prin acliunea unor enzime (insulina, colagenul).

3,2.2. Determinarea secvenfei in aminoacl.r,i

Tehnica de secvenlializare a unei proteine, pusd la punct de Sanger,
a fost ulterior imbun6t[lit5 qi const[ in trei etape conceptuale, divizate in
mai multe subetape:

1. Pregdtirea proteinei pentru secvenlializare

a) Determinarea numbrului de lanfuri polipeptidice din proteinl;
b) Scindarea legdturilor disulfurice din proteine;
c) Separarea qi purificarea lanfurilor polipeptidice;
d) Determinarea compoziliei in aminoacizi a subunitdlilor.

62
2. Secvenyializarea lanlurilor polipeptidice
a) Fragmentarea lanfurilor individuale in puncte specifice, in
vederea oblinerii unor peptide suficient de mici pentru a fi
secvenlializate;
b) Separarea qi purificarea fragmentelor;
c) Determinarea secvenlei in aminoacizi a fiecdrui fragment
peptidic;
d) Repetarea etapei 2.a cu scindarea altor legdturi peptidice fala de
etapa2.a ini1ial6, urmati de repetarea etapelor 2.b qi2.c.
3. Reconslituireo structurii complete a polipeptidei
a) Identificarea punctelor de scindare in cadrul celor dou[ seturi de
fragmente peptidice. Prin compararea celor doud seturi de
peptide, se poate determina secvenla in aminoacizi a polipeptidei;
b) Elucidarea poziliei eventualelor le gdturi disulfi.rice.

1. Pregdtirea proteinei pentru secven(ializore

a) Determinarea numdrului de lanluri polipeptidice din proteind
Orice lan! polipeptidic are un caplt N-terminal qi unui C-terminal.
Prin identificarea resturilor de aminoacizi de la capete, se poate determina
numdrul de catene polipeptide distincte din punct de vedere chimic din
structura unei proteine.
a.l ) Identificarea aminoacizilor de la capdtul N-terminal
Exist[ mai multe metode pentru determinarea aminoacidului de la
capdtul N-terminal. Pentru marcarea aminoacidului amino-terminai, Sanger
a folosit reactivul 7-flor-2,4-dinitrobenzen (FDNB) (figura 1.19.), dat la ora
actuald se foloseqte clorura de dansil (clorurd de 1-dimetilamino-naftalen-5-
sulfonil, figura 1.16.). Prin hidrolizd acidd, se elibereazd, aminoacidul N-
terminal ca dinitofenil derivat (figura 3.2.a) sau ca derivat dansilat, care
prezintd, o fluorescenld intensd ce permite identificarea cromatograficd pdnd
la o limita de deteclie de 100 pmoli, fald de derivalii dinitrofenil care sunt
detectafi spectrofotometric, avAnd o limitd de deteclie rnai slab6. Deqi
metoda cu clorur[ de dansil este foarte sensibil[, ea nu poate fi folositl

63
repetitiv, deoarece peptida este degradatd total prin hidrolizd acid[ gi se
pierde secvenla aminoacizilor. in urma hidrolizei acide se poate ins[
determina compozifia in aminoacizi prin cromatografie de schimb ionic pe
coloane de polistiren sulfonat qi ulterior, aminoacizii separali pot fi doza[i
prin reacfia lor cu ninhidrina (figura 1.22.).

Polipeptidi c.i:: j't (., .

t,:tr'.

t;
rtrIfB lt' :1_il
I.li i
a) $H
I
!, !r }tr!'ll
.,.*R R,_t TI + Aminoacizi
I

(':fifl-
I
liberi

Deri'ratul Deri:ratd
2,4dinitrofenil 2,4dinitofenil al
al peptidei aminoacidului amino
termunl

ir:
t,
Fenilizo-
't-
I
r1
ii":
tiocianat ::1
ll I
(Frc)
ii
lx ::i N i:r':
:.]*, i.r*{ !
h\ {r * rlH
H
,'
I
..J- I
.LiFl ------{.tH
'trH
dh,
Derirratul
*'
Derivatul
anilinotiazolinonic
feniltiohfulantoinic
aI aminpacidului
aI aminoaridr:lui
aftdxo termiral
amrnn termunl
B! E$

H*}{ --,!-,,--rc-J-,,-: /--'". Peptidi mai

Adrrct FTC Hllunll
{:} {l scurtd

Figura j.2. Identi/icarea aminoacidului amino-terminal prin reaclia cu FDNB a) si

prin degradare Edman b)

64
 O alta metodd pentru acelaqi tip de identificare
este degradarea
Edman (figura 3.2.b), care foloseqte fenilizotiocianatul (reactivul Edman sau
FTC) ce reaclioneazd cu gruparea amino-terminalS a proteinelor in condilii
slab alcaline. Aductul rezultat este tratat cu un acid putemic (acid
trifluoracetic), care scindeazl restul N-terminal sub forma derivatului
tiazolinonic, dat nu hidrolizeazd celelalte legdturi peptidice. Aminoacidul
tiazolinonic este extras selectiv, cu un solvent organic, qi este convertit intr-o
feniltiohidantoind prin tratament cu o solulie acidd diluatS. Derivatul
feniltiohidantoinic al aminoacidului este apoi identificat prin comparare cu
standarde cunoscute, prin cromatografie in strat sublire, electroforezi,
cromatografie de lichide de inaltd performanld qi gaz - lichid cromatografie
cuplatd cu spectrometrie de masd.
Aceasti metodd permite folosirea ciclurilor de reaclii repetate pentru
secvenlializarea intregii polipeptide gi a fost automatizatd.
A treia modalitate folosit[ pentru determinarea aminoacidului N-
terminal este utilizarea aminopeptidazelor, enzime din categoria
exopeptidazelor (care scindeazd resturile de aminoacizi terminale din
lanfurile polipeptidice), care scindeazd secvenfial aminoacizii de la capdtul
N-terminal. Cele mai folosite sunt leucin-aminopeptidaza, care scindeazd
orice aminoacid N-terminal cu excepfia prolinei qi aminopeptrdaza M, care
are o specificitate qi mai largi dec0t prima enzimd.
a.2) Identificarea aminoacizilor de la capdtul C-terminal
Metoda chimicd utilizatd, pentru acest tip de identificare este
hidrazinoliza, care constd in tratarea polipeptidei cu hidrazind anhidra la
90oC, timp de 20 pitnd la 100 ore, in prezen[a unei rdqini schimbdtoare de
ioni slab acide. in aceastd reaclie se scindeazd toate legdturile peptidice din
lanjul polipeptidic cu formare de hidrazide ale tuturor aminoacizilor
existenli, cu exceplia restului amino-terminal, care este eliberat ca aminoacid
tiber (figura3.3.), ce poate fi determinat prin procedee cromatografice.

65
 t* Ho-l H fin
*l
R1

II*N-ClI-ll-
ttt I
r..jltr
-$-il:ht-c-N
il
-*O{r
{_} r]
Polipeptidf,
+
NH2-Nlts
IIldraEtnfi

KI &o-1 RN
+l +
t{l}.Lt.:H- {: -NH -NHz +
I

NH-I'iFI! + H;,$- (.rll-r::{}rr

il
()
Amnoacil-hidraade Aminoacid liber

Figura 3.3. Hidrazinoliza polipeptidelor

O altA modalitate de identificare la

alte exopeptidaze, qi
apeleazd,
anume carboxipeptrdazele, care catalizeaz[ hidroliza resturilor de aminoacizi
C-terminali din polipeptide. Aceste enzime manifestd o inalti specificitate
pentru natura aminoacidului C-terminal (tabelul 3.1).

Tabelul 3.1

Sp e cifi c i t ate a unor c arb oxip ept i daz e

Enzima Sursa Specificitate
Carboxipeptidaza A Pancreas bovin R"lArg, Lys, Pro; R"-rl Pro
Carboxipeptidaza B Pancreas bovin R,:Arg, Lys; R -11 Fro
Carboxipeptidaza C Frunze de l5m6i Toate resturile C-terminale; pH optim:3,5
Carboxipeptidaza Y Drojdie Toate resturile C-terminale, dar lent cu \:Gly

66
 Carbofpeptidazele nu pot fi folosite pentru determinarea secvenlei
unui aminoacid pentru cd acestea catahzeazd. scindarea aminoacizilor in
funcfie de catena lor 1atera16, cu viteze diferite, ceea ce impiedicd
determinarea ordinii exacte a acestora in polipeptid.
b) Scindarea legdturilor disulfurice din proteine
Aceastd etapl in analiza unei proteine se efectteazL pentru arealiza
separarea catenelor polipeptidice, legate prin punli disulflrice 9i pentru a
preveni reformarea conformaliei proteinei native, ceea ce ar putea impiedica
acfiunea agenlilor de proteolizd folosili in determinarea structurii primare.
Punlile disulfurice pot fi scindate cu ajutorul acidului performic sau
al mercaptanelor (figura 3.4.). Oxidarea cu acid performic converte$te toate
resturile de cistein[, dar qi legdturile disulfurice ia acid cisteic, care este
stabil, at0t in mediu acid cdt qi in mediu alcalin. Dezavantajul acestui
tratament este acela c[, acidul performic oxideaz[ resturile de metionind la
metionin-sulfond, ceea ce elimind posibilitatea de a scinda legdtura
peptidic[, la care acest aminoacid particip[ cu gruparea carboxil cu
bromci an qi de triptofanului.
gradea zd pafiial nuc leul indoli c al
Scindarea reductiv[ a punlilor disulfurice se face cu 2-mercapto-
etanol sau cu reactivii Cleland (ditiotreitol qi ditioeritrol). Pentru a fi expuse
toate punfile disulfurice, proteinele sunt denaturate in prealabil. De
asemenea, grupdrile sulftridril libere sunt acetilate cu acid iodacetic pentru a
preveni reformarea leg[turilor disulfurice in prezenfd de oxigen molecular.
c) Separorea Si purificarea lanlurilor polipeptidice
Disocierea subunitdlilor qi denaturarea acestora se realizeazl. in
mediu acid sau bazic,la concentralii saline scdzute, temperaturi ridicate sau
prin utilizarea unor agenli de denaturare, cum Sunt: ureea, guanidina
hidrocloricd sau detergenii de tipul dodecil-sulfatului de sodiu'
SubunitAtile disociate pot fi separate prin tehnici cromatografice
(cromatografia de schimb ionic qi gel filtrarea fiind cele mai des folosite).
Determinarea masei moleculare a subunit[1ilor este necesard pentru a
se estima num[ru] de aminoacizi constituen]i (= 1l0D/rest de aminoacid)'
Aceasta se face prin gel filtrare, electroforezd in gel de poliacrilamidd, in
condilii denaturante (SDS-PAGE) qi mult mai exact prin spectrometie de masd.

67
 PrfitE disulfrrric6

f"'s'u
oxida:r cu acid performic rcdrrcexe cu ditiotreitol rrrlrr
f
{:Hrl}I
I
crt$lr

H
il
{-t

Rrsturi de
acid cisteic aretila:r cu
iodacetat
?

Rrziduri de C5rs
acetilate

Figura 3.4. Scindarea punlilor disulfurice

d) Determinorea compoziliei in aminoacizi

compozilia in aminoacizi a unui lan! polipeptidic este determinat[
prin hidroliz[ completd, urnatd de analiza cantitativa a aminoacizilor
eliberali. Hidroliza se poate realiza prin metode chimice qi enzimatice.
scindarea chimicd a leglturilor peptidice se poate realiza la pH acid sau
alcalin.

68
 Hidroliza acid[ se efectueazd in HCI 6N, in absenfa aerului (pentru a
evita oxidarea aminoacizilor cu sulf), la temperaturi de 100-120oC, timp de
10 pAnI la 100 ore. lntervalele de timp lungi sunt necesare pentru eliberarea
aminoacizilor alifatici cu caten[ ramificatd: Val, Leu, Ile, dar o expunere
prelungit[ la aceste condilii drastice determind degradarea pa\iald' a
resturilor de aminoacizi hidroxilafi: Ser, Thr, Tyr. tn acest tip de hidrolizd
sunt degradate resturile de Trp qi resturile de Asn gi Gln sunt transformate in
Asp qi Glu, prin scindarea legdturii amidice.
Pentru determinarea conlinutului de Trp se efectueazd o hidrolizd
alcalinf, (in solutie 2 pdnd la 4N NaOH, la 100oC, timp de 4 pi,'nd la 8 ore).
Acest tatament descompune, deamineaz[ sau racemi zeazdceilalfi aminoacizi.
Digestia enzimaticd completd a unei polipeptide necesitd amestecuri
de peptidaze, datontd faptului cd acestea preztntd specificitdli de substrat
diferite (tabelul 3.2). Se folosesc, in principal, endopeptidaze (care catalizeazd
hidroliza legdturilor peptidice din interiorul catenei). Pentru hidroliz[
completd se utilizeaz[ adeseori pronaza, un amestec de proteaze relativ
nespecifice, produse de Streptomyces griseus.
Cantitatea de enzimd ce poate fi folosita este limitatl la aproximativ
lo/o din masa polipeptidei care urmeazd a fi hidrolizat[, deoarece enzimele
proteolitice, fiind ele insele proteine, se autodegradeazd, contamin6nd
hidrolizatul final.
Aceastl modalitate de scindare a legdturilor peptidice este folositd
pentru determinarea cantitifilor de Asn, Gln qi Trp din polipeptide, amino-
acizi care sunt degradafi in condilii de hidrolizd chimic[ in condi]ii drastice.
La oru actual6, conlinutul in aminoacizi al proteinelor este determinat
cu analizoare automate, care folosesc metode cromatografice de separare qi
metode chimice de derivatizare a aminoacizilor, care permit identificarea
acestora.
Proteinele prezintil o variabilitate considerabild referitor la compozilia
lor in aminoacizi. Multe proteine nu prezint6 unul sau mai mulli aminoacizi.
De asemenea, raportul dintre resturile polare qi nepolare este, in general,
supraunitar in cazul proteinelor globulare qi tinde sd descreasc[ o datd cu
cre gterea dimensiunilor proteinelor.

69
 Tabelul 3.2

Sp ec ifi ci t at e q unor e ndopept i daz e

Enzima Sursa Specificitate

Tripsind Pancreas bovin Ro-1:Arg, Lys; \lPro
Chimohipsind Pancreas bovin R*-1 :Phe,Tyr,Trp,Met,Leu; R,lPro
Elastazd Pancreas bovin R"-1:Ala, Gly, Ser, Val; RnlPro
Termolizini B ac il lus t hermopr ot e o ly t i ctts Ro:Ile, Met, Phe, Trp, Tyr, Val; Rn_1lPro
PepsinI Mucoasd gastricd bovind \:Leu, Phe, Trp, Tyr; Rn-1lPro
Endopeptidaza V8 Staphylococcus qurew R.-r: Glu

2. Secvenlializareo lanl urilor polipeptidice

a) Fragmentareo lanlurilor polipeptidice individuale in puncte
specifice, tn vederea oblinerii unor peptide suficient de mici pentru a fi
secvenlializate prin degradare Edman
Lanlurile polipeptidice mai lungi de 40 de resturi nu pot fi secvenfi-
altzate direct. De aceea, acestea trebuie scindate prin metode chimice sau
enzimatice, in fragmente pepidice suficient de mici pentru a fi secvenlializate.
Tripsina, endopeptidaza cu cea mai mare speciticitate, este foarte
folositd pentru fragmentarea polipeptidelor. Aceastd endopeptidaz[ hidro-
Irzeazd" legdturile peptidice dupd un rest de Arg sau Lys. Astfel, dacd un lanf
polipeptidic confine un rest de Arg gi dou[ de Lys, prin digestia cu pepsind se
vor obline patru fragmente peptidice. Fiecare din aceste peptide triptice, cu
exceplia celei de la extremitatea C-terminald, se va termina printr-un rest de
Lys sau Arg (figura 3.5.).
Celelalte endopeptidaze, prezentate in tabelul 3.2, prezint[ specifi-
citate mai larg[ decat tripsina Ei produc o serie de fragmente peptidice cu
secvenle ce se suprapun cu cele ale peptidelor triptice. Proteoliza limitatd se
realizeazd" in condilii experimentale bine controlate.
O altl modalitate de fragmentare a lanlurilor polipeptidice este
scindarea cantitativd a resturilor de metionind cu bromcian, cu formare de
peptidil-homoserin-lacton6. Reacfia are loc in mediu acid (HCl 0,1N sau
acid formic 70yo), care denattxeazd lanfurile polipeptidice, permilind
scindarea la nivelul tuturor resturilor de metionind. Astfel, dac[ un lan!

70
polipeptidic conjine dou6 resturi de Met, in urma scind6rii cu bromcian se
vor obfine trei fragmente peptidice (figura 3.5.).
Dacd fragmentul rezultat in urna acestor tratamente este incd
suficient de mare, dup[ separare qi purificare este supus unor alte scinddri cu
agenfidiferili de cei folosiii inilial.
b) Separare a Si purifi care a fragmentel or peptidi c e
Dup[ obginerea fragmentelor peptidice, separarea qi purificarea
acestora se face prin tehnici de cromatografie in fazd invers6, folosind
aparate de cromatografie de inalt6 performanfd (HPLC).
c) Determinarea secven{ei de aminoacizi afragmentelor peptidice
Fragmentele peptidice de sub 40 de resturi de aminoacizi sunt apoi
secvenlializate prin cicluri repetate de degradare Edman, folosind secvenlia-
lizatoare automate.
Reconstituirea structurii complete a polipeptidei
3.
Dupd ce fragmentele peptidice individuale au fost secven[ializate,
trebuie sd se elucideze ordinea in care acestea sunt conectate. Pentru
aceasta, se compard secvenlele de aminoacizi ale unui set de peptide cu cele
ale altor seturi de fragmente ale cdror situsuri de scindare se suprapun.
Pentru ca ordinea de imbinare a fragmentelor s[ fie corect determinatd,
trebuie ca regiunile de suprapunere sd fie suficient de lungi, de c6teva resturi
de aminoacizi.
in figura 3.5. este reprezentatd schematic secvenlializarea unei
catene polipeptidice formatd din 38 de aminoacizi. Astfel, prin reaclia cu
FDNB s-a determinat c[ restul amino-terminal este acidul glutamic. Prin
digestie cu tripsind s-au separat patru fragmente qi s-a observat c[
fragmentul T-2 este localizat la capdtul amino-terminal fiindca incepe cu
acidul glutamic, iar fragmentul T-3 este situat la capdtul C-terminal,
deoarece nu se termin[ nici in lizind, nici in arginind. in urma clivdrii cu
bromcian s-au obfinut doud fragmente qi s-a constatat cd fragmentul C-3 se
suprapune cu fragmentele T-1 qi T-4 qi, astfel, s-a putut reconstitui secvenla
in aminoacizi a polipeptidei.

7l
 hichnliz{ acid,i 9i
sepan:m amuroacizilor A5 [I 3 RL
tr2 I:9 Eg
D+ KX r1
E,2. 1. 1
tr, I I!,I 2 YE
Polipeptidil fiti p3
Compoztr in aminoacizi

FDNE, hidrolizd aridi

2,4Dinitroferulglutamat
feducere
pr.,rrti disrJfirrice E(Glu)

cu ttipsin{ .r.':r r]"&g&TALTfi

I',t .I
separare fragmente
degadare Edman U{:,A.A?"ITDFUFIET&

tlcl'HsD
}t.trAflGf&TTtr

clivare cu hromcian
Eeparflre fragmente
;1..
. L E (T.{AT H T}FEFINFHI1JIffi T
degradate Edman
rKDt:X;Hsfi
ALII{TALdCiC,IPB{

,{;',.:'
stabilirea
secventei
NHa- -coo
iji', iil,t: ,i::"i;

Figura 3.5. Reprezentarea schematicd a secvenlializdrii unei catene

polipeptidice

3.2.3. Structura secundarl

Structura secundara a unei proteine reprezinta conformatia local[ a

scheletului catenei polipeptidice $i se bazeazd, pe postulatul lui pauling qi
corey, conform c6ruia, in proteine trebuie sE se formeze numdrul maxim

72
posibil de leglturi de hidrogen intre grupdrile carbonil qi imino din cadrul
legdturilor peptidice de la nivelul catenei polipeptidice.
Modelele de pliere a scheletului catenei polipeptidice sunt: helixul,
structurile p pliate, care sunt structuri repetitive, gi curbele (bends, loops sau
tums), care sunt structuri nerepetitive.
Secvenlele polipeptidice care nu posed[ o structur[ secundard
organizatd qi care au o flexibilitate mare tn solulie se numesc ,,random coil".

3.2.3.1. Helixul
Helixul reprezinti rotirea c[tre dreapta sau cdtre stdnga a catenei
polipeptidice in jurul unei axe longitudinale imaginare sub forma unei spirale
cu radicalii orientali in afara acesteia. Aceast[ structur[ este caracteizatd de:

axa helixului;

Structura o-helixul (3,6r:) este un aranjament rigid al catenei polipeptidice,

care prezintd simultan unghiuri conformalionale permisive qi numdrul
maxim de legdturi de hidrogen intre unitdlile peptidice. A fost descoperitd
de Pauling, in 1951. in cazul polipeptidelor alcltuite din s-aminoacizi din
:
seria steric[ L, u-helixul este de dreapta qi este caractedzat de n 3,6 resturi
de aminoacizi per tur de spird incluz0nd 13 atomi, inclusiv atomii de oxigen
qi hidrogen implicali in formarea legaturii de hidrogen. Pasul spirei este p
:
:
5,4 A, iar d: 1,5 A qi unghiurile de torsiune au valorile: q: -5'7" 9i y -47"
(figura 3.6.a). Legaturile de hidrogen se formeazd intre oxigenul carbonilic
al aminoacidului n qi hidrogenul iminic al aminoacidului n*4, ceea ce
conduce la o distan{6 N-O de 2,8 A care este aproape de optimul necesar
pentru formarea leglturii de hidrogen (2,55-2,77 A; lfigura 3.6.b). intre
atomii implicafi in legltura peptidic[ se stabilesc 9i interac]ii van de Waals,
pe lang[ cele de hidrogen, ceea ce explicd stabilitatea remarcabili a acestui
tip de structurd secundard. De asemenea, acest tip de structurd prezintd un
73
moment de dipol, pentru cd toate legiturile de hidrogen sunt orientate in
aceeaqi direcfie qi sunt paralele cu axa structurii (figura 3.6.c). catenele
laterale R ale aminoacizilor sunt orientate spre exteriorul cilindrului
delimitat de o-helix, pentru a evita impiedicdrile sterice rezultate in urma
interacfiei cu scheletul catenei polipeptidice sau cu alte resturi.
Peptidele cu cel pufin 13 resturi de aminoacizi iqi asumd spontan, in
ap[, aceastd conformalie. Deqi diferenla intre stabilitatea termodinamicd a
structurii u-helix qi cea complet nepliat[, dezordonat[, numitd ,,random
coil", este micd, poli-L-alanina adopt6 o conformalie helicala in solulii apoase.
O proprietate importantd ce decurge din regulaitatea acestui tip de
structurf, secundard, care se aplicd qi altora, este cooperativitatea in pliere.
Dupd ce s-a format un singur tur de spirl, addugarea succesivr a resturilor
urmdtoare de aminoacizi se face mult mai rapid. Avdnd in vedere restricliile
sterice, unghiul <p este aproximativ corect pentru fiecare rest addugat, iar
pentru unghiul y conformalia corectd prin formarea legrturii de
se ajunge la
hidrogen dintre oxigenul carbonilic ai hidrogenul dintr-o grupare imino a
unei legdturi peptidice deja fixatd intr-o conformalie helicald.

gu carton
), hilrogen C pdt N-terminal
Capdt N-terminal '$r, oxigen
'ffi,
ffi ".mt
R-r"ai."t

5,4A
3,6 restr:si

Capit C-terminal Cap{t C-terminal

4 b) c)

Figura 3.6. Structura a-heltxului

74
Constrdngeri ce afecte azd stabilitatea helixului:

grupdri R inc[rcate electric.

datoritl entropiei crescute a lanfului polipeptidic conferite de

posibilitalile conformalionale ale unghiurilor q gi y pentru resturile
glicil, radicalul acestui aminoacid fiind atomul de hidrogen.

se afld in ciclu, unghiul tp nu poate lua valoarea de -57o qi nu

prezintd, atom de hidrogen iminic cu care sd participe la legituri de
hidrogen. De regul[, resturile prolil se glsesc la sfdrqitul helixurilor.

capatul N-terminal qi a celor inc[rcate (+) la cap[tul c-terminal

stabllizeazdhelixul prin interacliunea cu sarcina (+) a dipolului de la
capdtul N-terminal qi, respectiv, sarcina (-) a dipolului de la capdtul
C-terminal.
Alte structuri helicale posibile stxfi: 2,27, 3ro $i 4,410. Helixul 2,27
numit qi panglicd (,,ribbon") nu a fost observat in naturd niciodatd. Helixul de
dreapta 3ro este mai sublire qi mai alungit decdt cel o qi a fost observat ocazi-
onal in proteine, fhcdnd legdtura intre s-helix qi o po(iune adiacentd a catenei
polipeptidice. Helixul n (4,46) a fost observat rar in proteine, la capdtul C-
terminal, qi este mai scurt qi mai lat comparativ cu u-helixul (figura 3.7.)'

l'-,. ., {itttt0n
13,,, hrrli: qr: hr:rlix /n huii>

Figura 3.7. Tipuri de helixuri

75
 Conlinutul proteinelor in u-helix vaiazdde la 0 la 100o/o. De exemplu,
mioglobina are o astfel de structur[ secundari in propo(ie de 75-80yo, pe
cind chimotripsina nu o prezintd de loc.

3. 2. 3. 2. Structuru B-pliatd
Acest element de structur[ secundard a fost numit B fiindcd a fost
descoperit dupi o-helix, iar denumirea pliatd provine de la faptul cf, se
prezintd ca o foaie de h0rtie impdturitd in evantai. Structura B-pliat6 este
stabilizatd prin legdturi de hidrogen ce se formeazd. tntre segmente
polipeptidice invecinate, bazdndu-se tot pe postulatul lui Pauling qi corey,
deci iau naqtere un numlr maxim de legituri de hidrogen. Structura mai
extins[ comparativ cu o-helixul, astfel distanla axiald intre doi aminoacizi
succesivi este de 3,5 A, in contrast cu 1,5 A pentru o-helix.
in conforma[ia B,leg[turile de hidrogen se pot forma intracatenar
sau intre catene polipeptidice adiacente. Structura B-pliatr poate exista in
doud variante:
a) antiparaleld, in care lanfurile polipeptidice invecinate sunt
orientate in direclie opus[, iar leg[turile de hidrogen formate sunt
paralele (figura 3.8.);

r+

+-

-+

Figura 3.8. Structurd B-pliatd antiparaleld

76
 b) paraleld, in care catenele sunt orientate in aceeaqi direcfie, iar
punfile de hidrogen constituite sunt concurente (figura3.9.).

-*

+.

Figura 3.9. Structurd B-pliatd paraleld

Catenele laterale ale aminoacizilor sunt orientate de o parte qi de alta

a lanlului polipeptidic. Structura B-pliata se prezintd ca o foaie de hirtie
imp[turit6 in evantai.
in anumite situalii exist6 limitiri referitoare la tipul de aminoacizi
care pot participa la formarea B-structurii. Atunci cdnd catenele B sunt foarte
aproape una de alta intr-o proteind, cum este cazul fibroinei din mdtase qi al
proteinei dinpirua de pdianjen, au un conlinut foarte ridicat de resturi de
glicind qi alanin[, care au radicalii R cei mai mici. Aceqti aminoacizi sunt
preponderen{i la nivelul unei mari p[rfi din secvenla proteicd.
Structura B-pliatd antiparalel[ apare in proteine fibrilare de tipul
fibroinei, care este o B-keratind, produsd de viermele de mdtase. Dar se
gdsegte qi in aproximativ 80% din proteinele globulare analizate p6nd in
prezent. in multe caztxi, inteaga proteini contine numai B-structura. La
nivelul proteinelor globulare, acest motiv structural consti din 2 pAnI la 15

77
catene polipeptidice (media fiind 6). Catenele p au pdnd la 15 restwi de
aminoacizi, prezent6nd in medie 6 resturi. De exemplg lectina concanavalina
A prezintd qase catene p antiparalele. Arareori se intdlneqte o structurd B
paralel[ cu mai pu]in de 5 lanfuri, ceea ce sugereazd cd aceasta este mai pu{in
stabild comparativ cu cea antiparaleld.

3. 2. 3. 3. Struct urile nerepetitive

Structurile secundare repetitive reprezentate de a-helix qi structurd B-
pliata reprezintd circa jumdtate dintr-o proteind globular[ medie, restul fiind
reprezentat de segmente polipeptidice nerepetitive care formeazd, o
conformalie de buclS (,,coil" sau ,,loop confomration"). Totuqi, aceste
structuri nu sunt mai pulin ordonate decdt cele repetitive.
in proteine, porliunile de catend polipeptidicd cu o anumitd structurf,
secundar[ repetitiva strnt legate cu fragmente care schimbd brusc direclia,
numite ,,reverse furns" sau ,,B-bends" (numite a$a pentru c[ de cele mai
multe ori fac legdtura intre doud structuri B antiparalele), care se gdsesc in
general la suprafala proteinelor. Acestea se mai cunosc qi sub denumirea de
bucle ?n formd de ac de p6r (,,hairpin bends").
Caracteristica esenliald a acestor structuri este cd sunt alcdtuite din
patru aminoacizi qi cd oxigenul carbonilic al restului de aminoacid n din
prima legdturd peptidicd a acestui motiv formeazd" o leg[tur[ de hidrogen cu
hidrogenul iminic n+4 al celei de-a treia legdturi peptidice (ultima).
conformaliile acestor elemente de structurr secundard, variazd, in funcfie de
secvenla in aminoacizi. S-a constatat cd glicina gi prolina se g[sesc frecvent
in,,B-bends", datoritd rolului de ,,balama flexibil[" a glicinei intre regiuni de
lan! polipeptidic, pe de o parte, gi al restricliilor conformalionale impuse de
prolin6, pe de alta. La ora acfuald, se apreciazd, cd, secventele care conlin
prolind, contribuie la constituirea ,,B-bends". Este probabil ca formarea
acestor structuri secundare nerepetitive in stadiile iniliale ale plierii
proteinelor sd determine asamblarea cooperativd a elementelor de B-
structurd. Exist[ dou6 tipuri de structurf, ,,8-bends", care difer[ prin valorile
unghiurilor de torsiwre (figura 3.10.):

78
 Tipul I cu: q2 :- 60', Vz: - 30" Tipul II cu: q2:- 60', Yz:120"
er :- 90', V::0' Qr:90", {3 : Q'

Tipul I este considerat o formd distorsionatd de helix 316, iar tipul II

prezintd adeseori glicina in pozifia 3. De asemenea, in ambele tipuri de ,,p-
bends", al doilea rest de aminoacid este frecvent prolina.

$s=- 90' rp3= 9(1"

Vg={l' \6= 0' ,'

$e=- f0" tlz:-

Vz= -"10" '
qr2= 12ll
I

Tipul I Tipul II
Figura 3.10. Tipuri de structurd B-bends

Aproape toate proteinele cu mai mult de 60 de resturi de aminoacizi

contin elemente curbe alcdtuite din 6 pdnd la 16 unitdli constitutive, numite
bucle O (,,C) loops", pentru cA au forma literei grecesti omega), care pot
conline ,,B-bends" qi care constituie entitdli globulare compacte, ale c6ror
cavit6fi sunt ocupate de catenele laterale ale aminoacizilor constituenti.
Acestea se gdsesc, de reguli, la suprafala proteinelor qi probabil au rol in
recunoa$terea biologic6.
Multe proteine prezirfid regiuni dezordonate, care pot fi rcprezentale
de secvenfe ce confin aminoacizi cu radical ioruzat la pH fiziologic, sau de
capetele N- qi C-terminale, care sunt caracterizate de posibilitatea de a se mi$ca
liber in solufie. Adeseori, aceste segmente polipeptidice au rol funcfional,
respectiv, pot lega o moleculd specificd. Astfel, ele au o structurl dezorga-
nizatd in absenfa ligandului Ei una organizatd in prezenta acestuia. Aceastd
flexibilitate asigur[ posibilitatea proteinei de a-qi exercita funclia biologic[.

19
 3,2,4. Structura ter{iari
Structura ter,tiard a unei proteine este aranjamentul tridimensional
realizat prin plierea elementelor de structurd secundard qi interacliile dintre
catenele laterale ale aminoacizilor constituenfi. Unitatea constitutiv6 a
structurii te(iare este reprezentatr de domeniu, care confine combina]ii de
elemente de structurd secundard, este alcdtuit din circa 50-200 de resturi de
aminoacizi qi prezintd un diametru de aproximativ 25 A. Domeniile sunt
unitdli independente din punct de vedere structural qi au caracteristicile unei
proteine globulare mici. Proteinele de mici dimensiuni pot avea unul, dou6
sau trei domenii. in schimb, titina, care este o proteinr enorm[ din muqchi,
de 3000 kDa, prezintd 260 de domenii. in cele mai multe proteine, catena
polipeptidicd se pliazS pentru a forma un domeniu, dupd care trece printr-o
regiune flexibild, de tip,,balama" qi apoi se organizeazd,urmdtod domeniu.
chiar cdnd o proteinr este alcdtuitd dintr-un singur domeniu, acesta con{ine
adesea doi lobi intre care se gdseqte o fosd. Multe proteine, de exemplu
hemoglobina, constau din subunitdfi de mdrimea domeniilor globulare ale
unor proteine de dimensiuni mici.
Domeniile structurale ale proteinelor sunt adeseori codificate de o
singurd secven!6 codantd de ADN, adicd de un exon al unei gene de la
eucariote. Domeniile de acest tip pot servi ca module mobile din punct de
vedere evolutiv, care apar in noi proteine qi se multiplic6 in timpul evoluliei.
Astfel, de exemplu, domenii structurale ale imunoglobulinelor se gdsesc nu
numai in anticorpi, ci qi intr-o serie de proteine de suprafald ale celulelor. La
interfala dintre domenii se gdsesc, in principal, aminoacizi nepolari, dar se
formeazd qi un numdr mic de legituri de hidrogen. Centrul catalitic activ al
enzimelor este localizat, de regul[, la interfala dintre domenii. in timpul
actului catalitic pot avea loc miqcdri ale domeniilor qi reorganiz5ri ale
legdturilor de hidrogen de la nivelul interfelelor. De asemenea, situsurile de
legare a unor molecule mici, de tipul nicotinamid adenin dinucleotidului
(NAD*), se gdsesc intre doud domenii ale unei proteine ce prezintd mai
multe astfel de unitati, ceea ce inseamn[ cf, la acest proces particip6 grupdri
ale aminoacizilor prezenlrin ambele domenii.

80
 Prin studii de difraclie cu raze X pe proteine cristalizate, s-a putut
determina structura tridimensional[ a multor proteine gi s-a observat cd, in
toate aceste1 apar combinafii de elemente de structurd secundari cu aranjamente
geometrice specifice, care se numesc superstructuri secundare sau motive.
Cele mai des intilnite motive structurale sunt: helix-loop-helix, haipin
p (B-loop-B), F-o-F.
Motivul helix-loop-helix este format din doud segmente s-helix
legate printr-o regiune loop de lungime variabild. Acest motiv are doud
variante, una se intdlneqte in proteinele ce se leagd la ADN (unul din
segmentele helicale interaclioneazd cu acidul nucleic), iar a doua varianti
este int6lnitd la proteinele ce leagd calciu (cationul divalent de se ancoreazd
in mijlocul regiunii loop) (figura 3.1 1.).

u- loop-u ts-cr-F

B- loop -B B- loop -p
antparalel cu conectme tipici antiparalel cu conectare incnrcigati

B- Ioop-B paraiel B- loop-B Paralel

cortectare spre dreapta conectare spre stf,nga

Figura 3.1 l. Tipuri de motive structurale

81
 Motivul hairpin B prezint[ doud catene B, legate printr-o bucl6 de
lungime variabild, care pot fi antiparalele sau paralele, iar conexiunea dintre
catenele B se poate face spre dreapta, ceea ce se int0lneqte mai frecvent, sau
spre stdnga (figura 3.1 1.).
Motivul B-o-B este constituit din doud catene B paralele, legate spre
dreapta cu un s-helix (figura 3.11.). F.nzima triozofosfat izomeraza este
formatd din combinalii ale acestui tip de motiv. in u-keratind se intdlneqte
motivul o-o, in care doud o-helixuri cu polaritate diferitd sunt legate direct.

For[e ce stabilizeazd structura terltard

inurma plierii in spajiu a catenelor polipeptidice, resturiie de
aminoacizi aflate la distan!6 mare in cadrul structurii primare, devin
invecinate, iar catenele lor laterale interac{ioneazd. Tipuriie de interac}ii care
se pot stabili sunt:
Leedturi disulfurice, sunt legdturi covalente, stabilite intre resturi de
cisteind apropiate in urma organizdni spaliale a proteinei. Acestea
stabilizeazd. structura tridimensionald, a catenelor polipeptidice (fi gura 3.12.).
Leg[turi ionice ce se realizeazdpin interaclii ionice (punlile saline)
gi prin interac{ii dipol-dipol. Interacliile ionice se stabilesc intre radicali ai
aminoacizilor de semn contrar. Exemple de astfel de perechi de ioni sunt:
Glu" Lys sau Asp...Arg (figura 3.12.). Radicalii ioniza\i ai aminoacizilor,
fiind expuqi la exteriorul moleculei proteice, sunt solvatali de moleculele de
ap6. Perechile de ioni de semn contrar care se gisesc mascate in miezul pro-
teinelor globulare, contribuie insd la stabilizarea structurii terliare, deqi con-
tribulia acestor interacfii la stabilizarea structurii tridimensionale este micd.
Leg[turile de hidroggn iau naqtere intre un rest cu o grupare donor
slab acidd (D-H) Ei un alt rest cu un atom acceptor (A), care conline o
pereche de electroni neparticipanli. in sistemele biologice, A poate fi O, N qi
S (figura 3.12.). Leg[turile de hidrogen sunt mai putemice decdt cele van
der Waals, dar mai slabe decit punlile saline qi leg6turile covalente. Astfel
de legdturi se pot forma intre resturile Ser'..Ser, Asn'..Ser, Gln...Cys etc. in
proteine, multe legdturi de hidrogen sunt membre ale unei relele in care
fiecare donor formeazd, aceste legituri cu acceptori multipli qi fiecare
acceptor formeazd,leg[turi de hidrogen cu mai mulli donori. Legdturile de
82
hidrogen interne din proteine se formeazd astfel incit ia naqtere numdrul lor
maxim posibil, constituind o bazd structural[ pentru plierea catenelor
polipeptidice. in solvenli apogi, proteinele complet nepliate formeazd
leg[turi de hidrogen cu moleculele de ap6.
Interactiile dipol-dipol, care apar intre dipoli permanenli qiisau
induqi unor molecule neutre din punct de vedere electric, sunt cunoscute sub
denumirea de fo(e van der Waals. Datoritd faptului cd gruparile carbonil 9i
imino ale legdturilor peptidice sunt dipoli permanenli, pe l6ng[ leg[turile de
hidrogen, datoritd cimpurilor electrice reziduale acestea interaclioneazd, qi
prin fo4e van der Waals (figura 3.13.a). De asemenea, dipolii permanenfi
induc un moment de dipol in grup[ri vecine, ceea ce determind aparilia unor
forle de atraclie (figura 3.13.b). Aceste interaclii sunt mult mai slabe decdt
cele ionice, variazd. cu r-3, astfel incdt diminueazd cu creqterea distanfei. De
altfel, orice moleculd neutr[ din punct de vedere electric are un moment de
dipol mic rezultat din miqcarea rapidd a electronilor. Acest moment de dipol
tranzitoriu polartzeazd electronii din grupdrile invecinate generdnd un
moment de dipol care determin6 atragerea grupdrilor una de cf,tre cealaltE.
Acestea sunt forfe de dispersie London, care stutt extrem de slabe (energia de
asociere este propo(ionalS c,r.6;. Num[rul mare de contacte interatomice in
proteine fac ca fo4ele London sd influenleze maior conformalia acestora
(figura 3.13.c). in miezul proteic cu constantd dielectricd scizutd, interacliile
dipol-dipol influenleazd semnifi cativ plierea proteinelor (fi gura 3.12).
Interactiile hidrofobe sunt cele ce determind substanlele nepolare s[
iqi minimizeze contactul cu apa qi moleculele amfipatice (cu o parte polarb
qi una apolar6) s[ formeze micele. DatoritA faptului c[ proteinele formeaz6
un fel de micele intramoleculare, in care catenele laterale ale aminoacizilor
nepolari sunt departe de contactul cu moleculele de apd, interacliile
hidrofobe sunt importante pentru structura proteinelor.
Deqi aceste forle sunt mai slabe qi decit fo(ele van der Waals, in
ansamblurile moleculare care implicd un numdr mare de contacte nepolare,
ele constituie o reald forld qi influenleazd major plierea proteinelor in
confonnafia nativd.

83
 cH*cH3 Ct{3*ct{*
iI
cHr
: [H.:
:l

i
Ci'lr- ll ll -fpq*;
Punte disulfixicE
-
Figura 3.12. Legdturi Si interaclii ce stabilizeazd structura terliard

in interiorul moleculelor proteice,

catenele laterale ale aminoa cizilor
sunt impachetate foarte strdns. Eventualele fose existente sunt umplute cu
molecule de api. Densitatea de impachetare (raportul dintre volumul
inveligurilor van der waals ale atomilor dintr-o regiune gi volumul total al
regiunii) in interiorul proteinelor globulare este de aproximativ 0,75.
Aceastd valoare este de acelaqi ordin de mdrime cu cea corespunzdtoare
cristalelor moleculare formate de molecule organice mici. De aceea, s-a tras
concluzia cd interiorul unei proteine este asemdn[tor cu un cristal molecular,
bine impachetat. Totuqi, regiunile cu multe legdturi de hidrogen sunt
impachetate mai lax.

84
 ......
-*-,.fFL -r:::::::r:::iii:+i.i:j:.1i:
-*..-
+ H"*#ss***%!i
-..
{+i 1i:.: : t r.r.r:x :.1:.:.:!I:.: ::.;f:L
+

,)

+ +

b) H3r:l-
6+ 6-

+ +

c)
H3f:-
-C:H3
6+tr &F 8-

Figura 3.13. Interaclii: a) dipol-dipol; b) dtpol-dipol indus,

c) forle de dispersie London

3.2.5. Structura cuaternari

O proteinI poate fi formatd dintr-o singur[ caten[ polipeptidicd,

proteina fiind monomerd, ins[ multe proteine sunt formate din cel puiin
doud catene polipeptidice identice sau diferite, asociate intr-un edificiu
multimeric ce prezintd structur[ cuatemard. Aceste subunitali pot funcliona
independent sau cooperativ, in ultimul caz funclia unei subunitdfi fiind
dependentd de starea funclionald gi de conformafia celorlalte. in cadrul
structurii cuatemare, fiecare catend polipeptidicd are o conformalie proprie,
intre subunit[fi stabilindu-se aceleaqi legdturi qi interaclii care stabilizeazd
structura terfiard.
Structura cuaternari a proteinelor poate fi definita ca asocierea
ordonat[ a subunitdlilor proteice pentru a forma un agregat frrncfional.
Aceasta implicd doua tipuri de ansambluri proteice:
85
 Primul tip, in care subunitilile sunt, din punct de vedere structural,
foarte diferite, iar organizarea lor spaliald depinde de natura specific[ a
interacliilor dintre subunit[1ile diferite. in general, aceste ansambluri
pr ezintd" fo rm e geo metric e fo arte nere gul ate.
Al doilea tip, in care agregatele moleculare sunt alcdtuite din copii
multiple ale unuia sau mai multor tipuri de subunitdli diferite. Datoritd
recurenfei interacliilor sfucturale specifi ce dintre subunitAli, asemenea agregate
formeazd", in general, aranjamente regulate din punct de vedere geometric.
Proteinele alcdtuite din subunit[1i identice se mrmesc oligomere, iar
subunitdlile respective se numesc protomeri. Un protomer poate fi constituit
dintr-un singur lan! polipeptidic sau din mai multe lanluri diferite. Astfel,
hemoglobinu care este alc6tuitd din dou[ catene polipeptidice de o-globind
gi dou6 de B-globind (az!z), poate fi considerat[ un dimer alc[tuit din doi
protomeri uB.
Avdnd in vedere cd proteinele sunt compuqi fundamental asimetrici
(sunt alcdtuite numai din L-aminoacizi), aranjamentele geometrice pot avea
doud tipuri de simetrie: rotalionali qi helicalE. in urrna asocierii
subunit[1ilor, simetria rotalionald poate fi ciclicd (Cn, unde n este numdrul
de protomeri), iar rotatia se face dupd o singur[ axd de simetrie ludnd
naqtere structuri plate, care de reguld sunt dimeri (Cz) qi trimeri (C3) (figura
3.14.a). Protomerii oB au o simetrie ciclic[ de tip cz.o simetrie rota]ionald
mult mai complicatd este cea diedricd (Dn), in care rotalia se poate face
dup[ doud axe de simetrie perpendiculare. O proteind cu simetrie diedrica
are 2n protomeri (figura 3.14.b). Simetriile rotafionale pot fi qi mai
complicate de tipul celor poliedrice, dar cea mai frecventd este cea
icosaedricd cain cazul capsidei virale a virusului poliomelitei (figura 3.15).
Un icosaedru este un poliedru cu 12 colluri, format din 20 de fele sub formd
de triunghiuri echilaterale egale. Fiecare fald poate fi adusd in situalia sd
coincidd cu o alta prin rotalie dupd una sau mai multe axe de simetrie
(figura 3.15.). Capsida virusului poliomelitei este formati din 60 de
protomeri, fiecare fald triunghiular[ fiind formatd din trei protomeri.

86
$

S* flp

ilg ffi-1

FWwa 3,14. Simep.b rdasimald; q). Eieliedi b) diedried

Ft gura 3. I 5. Siwrctrt*t rial$ia rwl.d)'ie-osaedfied'

87
 Agregatele mai mari sunt in general poliedrice, ceea ce dovedeqte
existenla mai multor tipuri de interacfii intermoleculare intre subtrritdfi. De
asemenea, acestea incorporeaz[ un numdr fix de copii ale unei subunitdti,
spre deosebire de agregatele cu simetrie helicald.
Agregatele moleculare helicale sunt, in general, asociate cu structurile
ce au proprietatea de autoasamblare qi se int6lnesc in inveliqul proteic al
virusurilor filamentoase, unde formeazd" un container cilindric in care este
addpostit acidul nucleic viral (figura 3.16.). Datoritd faptului cd inveligul
este rezultatul interacliei a numeroase copii ale aceleiaqi proteine, acest
aranjament reprezintd o utilizare foarte eficient6 a informaliei confinute in
acidul nucleic viral. O astfel de simetrie helicald este intdlnitd in cazul
virusului mozaicului tutunului.

ARN
Suburutdg
proteice

0 1S nrn

Figura 3.I6. Simetrie helicald

88
 Structurile cuaternare helicale qi poliedrice joacd un rol central in
autoasamblarea structurilor biologice de dimensiuni foarte mari pornind de
la subunitdli identice. Stabilizarea acestora se realizeaz1 atunci c6nd toate
subunitd{ile interacfioneazdin mod similar din punct de vedere geometric,
precum ionii intr-un cristal de sare. Interacfiile din cadrul structurii
cuaternare nu sunt simetrice sau echivalente chiar dacd au loc intre
subunitdli identice. Cel mai simplu tip de neechivalenld se inregistreazd la
unele contacte intre dimeri, unde catenele laterale ale unor aminoacizi
individuali situate in apropierea axei de simetrie sunt forlate s[ adopte
pozilii diferite pentru a evita unele suprapuneri sterice.
Formarea agregatelor din subunitdli are consecinle funclionale foarte
importante. Interacliile de la nivelul suprafelelor de contact permit o
modalitate de comunicare intre subunitdlile individuale. Evenimentul produs
atunci cdnd o subunitate din agregat interaclioneazd ct un ligand sau un
substrat se propagl qi la nivelul celorlalte subunitdli. Asemenea interaclii
constituie baza fenomenului de cooperativitate in sistemele biochimice qi
permit o serie de mecanisme de control pentru reglarea proceselor biochimice.
Proteinele cu structurd cuatemard prezintd o serie de avantaje fald de
cele cu structur6 monomer[:

putindu-se modifica prin interac{ia cu alte molecule mici. Astfel,

enzimele cu structur6 cuaternard sunt enzime reglatoare, care
controleazd vitezele cu care decurg reacfiile metabolice.

proteina tetramer[ formata din 4 catene polipeptidice identice de

100 resturi de aminoacizi, este nevoie de o molecul5 de ARNm
formati din 300 de nucleotide. tnsd dacd proteina ar fi
monomer[, ar avea400 resturi de aminoacizi qi ar fi codificatd de
un ARNm de 1200 nucleotide.

posibilitate de adaptare contra mutafiilor. Probabilitatea apariliei

muta{iilor qi a unor erori de citire a mesajului genetic este mai
mare in cazul genelor mari, decdt in cazul celor mici.

89
3.2.6. Conforma{ia gi denaturarea proteinelor
Noliunea de conformalie defineqte participarea structurilor secundare
qi te4iare ale lanlurilor polipeptidice la orgaruzarea tridimensionald a
moleculei proteice, determindnd geometria spafiald a acesteia. Informalii cu
privire la conformafia unei proteine pot fi oblinute prin analize de
cristalografie cu raze X qi prin mdsurarea distanfelor mai mici de 30 nm
dintre atomii de hidrogen ai catenei polipeptidice QIHI-NH111, NH111-CoHi,
NHi*r{pFIi, CoHi-CoHi+r etc.) prin H-NMR (Rezonanfl Magnetic6 Nuclear6)
in solutie. in multe caztxi, conformalia proteinelor in formd cristalizat[ este
similarl cu conformalia proteinelor pe care o adoptl in solujii.
Conformafia proteinelor este rdspunz[toare de specificitatea qi
proprietdlile biologice caracteristice ale acestora. Structura de ansamblu
tridimensionald gi propriet6lile biologice ale proteinelor sunt rezultanta
interacliunii qi condiliondrii reciproce dintre diferitele nivele de organizare
structurali care se reflect[ intr-o conformalie specificd moleculei, conforma]ie
determinatd qi controlat[ in ultimd instan![ prin secvenla de aminoacizi a
catenelor polipeptidice. Pierderea conformaliei native a proteinelor prin
denaturare (desfacerea legdturilor necovalente gi ruperea punlilor disulfurice
prin acliunea unor agenfi fizici sau chimici) conduce la o formd dezorga-
nizatd a proteinei (,,random coil"), in care structura primard rdmdne
neafectati, ins[ are ioc pierderea propriet[filor biologice ale proteinelor.
in marea majoritate a proteinelor nu sunt molecule rigide, ci sturt
caracterizate printr-o anumiti flexibilitate, capabile sd suporte tranzilii
u$oare dar semnificative la alte stdri conformafionale. Aceste tranzilii
conforma{ionale sunt permise numai intre anumite limite qi sunt insolite de
modificdri topografice discrete qi reversibile in geometria spaliald a
moieculei. in vivo, sunt induse prin interaclia proteinelor cu anumite
molecule de dimensiuni mici, av6nd ca efect o activare sau o inhibare a
activit[lii biologice a proteinei respective. Aceste modificlri conforma-
lionale discrete gi reversibile poartd numele de efecte allosterice qi stau la
baza activitdlii enzimelor cu rol de reglare in procesele metabolice.
in 1956, Christian Anfinsen a efectuat un experiment, devenit clasic,
care a dovedit existenla relaliei dintre secvenla de aminoacizi qi conformalia
90
ribonucleazei bovine, proteini cu activitate eruimaticd, alcltuitE dintr-o singurd
caten[ polipeptidic[ format[ din 124 resturi de aminoacizt, care con]ine patru
legdturi disulfurice. Prin tratarea acesteia cu B-mercaptoetanol, agent de
scindare a legdturilor disulfurice, solufie de uree 8M la pH: 8, care depliazd
proteina prin formarea de leglturi de hidrogen cu aceasta qi prin destabi-
lizarea interacliunilor hidrofobe dintre radicalii aminoacizilor ce farmeazd
catena polipeptidic6, s-a oblinut o structur[ complet dezorgarizatd (conforrnafia
,,random coil"), care nu mai prezinti activitate enzimaticd (figura 3.17.).
Enzima denaturat[ in urma acestui tratament qi-a rec[pdtat activitatea
prin indepdrtarea B-mercaptoetanolului qi ureei prin dializf (figura 3.17.).
Anfinsen a dedus ci grupdrile sulflridril ale enzimei denaturate sunt reoxidate
tn prezenfa aerului, iar errima se repliazd spontan in forma activd din punct
de vedere catalitic. Acest experiment a dovedit ca informalia conlinut6 in
secvenla de aminoacizi determin[ structura tridimensionald complexf, a
ribonucleazei. Dacd reoxidarea ribonucleazei reduse s-a realizat in prezenfd de
uree 8M, dupd care ulterior agentul denaturant a fost indepdrtat, refacerea
activitdlii a fost in jur de lo/o. Motiwl este c[, in acest caz, tefacerea prurJilor
disulfurice s-a frcut greqit. Conformafia acestei forme enzimatice prezintd o
energie liberd mare. in prezenta unor urme de B-mercaptoetanol in solu{ie,
aceasti formd trece in una complet activf,, pentru c[ agentul de reducere
catalizeazd, reformarea punlilor disulfurice pdnl cdnd este reconstituitd
erzima nativd. Conformalia nativd este caracteizatl de cea mai micd energie
1iber6, deci are cea mai mare stabilitate comparativ cu forma cu legdturi
disulfurice greqit formate.
Informalii cu privire la conformafia proteinelor se pot obline prin
determindri de dispersie opticd rotatorie (ORD) sau prin dicroism circular
(CD), cu precddere la lungimea de undd unde absoarbe legdtura peptidicd
(i90-200 nm). Efectul Cotton se observ[ pe acest interval de und[ qi oferd
informalii cu privire la structura secundard a proteinei. O structurd de tip o-
helix sau B-structurd pliatd conduce la un efect Cotton negativ, cu o
absorblie maximd la 199 qi 205 nm, pe cAnd o structurd de tip ,,random coil"
modific5 maximul de absorblie la lungimi de und6 mai mici, avdnd un efect
Cotton negativ.

9t
 Conforn4ie nativi
cu activitate catalitic[

urce 8M pi
S-meruaptoetaml

?3 Str*turi drzorganizatd.
5S
4[1
IErd artivitate catalitrc6

2t;

II#

indepdrtarca unei
9i B- men:aptoetarrolului

prl4ilor duulfrrrine
Rsface rea
Confonn4ie natirri cu artivitate
catalitic{

Figura 3.17. Denaturarea Si renaturarea ribonucleazei

Denaturarea proteinelor reprezinta o alterare conformalionala

extrema datoratd acfiunii unor factori fizici sau chimici, care conduce la
deplierea catenei polipeptidice $i adoptarea unei structuri random coil.
Agenlii denaturanli actiorreazd, prin modificarea interacfiilor necovalente ca
legdturile de hidrogen, interacliile van der waals qi hidrofobe care
favorizeazd, plierea proteinelor. in stare denaturatd, legdturile peptidice
formeazd,legdturi de hidrogen cu moleculele de apd inconjurdtoare sau cu
agen{ii denaturanfi.

92
 Proteinele denaturate iqi pierd activitifile biologice caracteristice, iat
proprietSli frzice ca: vdscozitatea, constanta de sedimentare qi absorblia
luminii sunt modificate.
Atunci cdnd o proteind in solulie este incdlzit[ sau este supusd
acliunii unui agent chimic denaturant, iqi modific[ absorbanfa in UV,
vAscozitatea qi rotalia optici intr-un interval ingust de temperaturd (figura
3.18.). Faptul cd acest proces este discontinuu dovedegte cd structura nativd
Se dezorganizeaz[ intr-un mod cooperativ, in sensul cd aparifia unei
dezordini intr-o anumiti regiune a catenei polipeptidice destabilizeazd restul
structurii care colapseazd. in,,random coil". Temperaturile peste 50"C au
acest efect asupra proteinelor pentru cd odat[ cu creqterea temperaturii se
m[regte agitalia moleculard gi leg[turile hidrofobe, van der Waals qi de
hidrogen se desfac. Temperatura la care 50% din structura proteinei se afld
sub formd de structuri ,,random coil" se numeqte temperaturd de topire
(melting temperature, T,,,), prin analogie cu topirea unui solid (figura 3.18.a).
De asemenea, denaturarea proteinelor poate avea loc qi prin acfiunea
unor agenli chimici:
a) la varialii mari de pH fala de cel fiziologic, deoarece se modific[
starea de ionizare a catenelor laterale ale aminoacizllot, ceea ce
schimbd distribufia de sarcini la nivelul catenei polipeptidice qi
posibilitatea de formare a leg[turilor ionice;
b) in prezenfa detergenfilor, care interacfioneaz[ hidrofob cu resturile
apolare ale aminoacizilor constituenJi (la concentralii mai mari de
10-6M), interferdnd cu interacliile hidrofobe responsabile pentru
menlinerea structurii terliare a proteinei;
c) in prezenlaunor concentralii crescute de substanle organice
miscibile cu dpz, precum alcoolii alifatici care deshidrateazd
proteina qi scad constanta dielectricd a apei;
d) in prezenfa unor sdruri.
Efectul saruritror asupra stabilitalii proteinelor este mai variabil.
Unele sdruri, ca (NlIa)2SOa qi KH2PO+, stabilizeazd structura proteinelor,
probabil prin intensificarea fo4elor hidrofobe, altele, plecum Nacl qi KCl,

93
au un efect mai slab, iar altele cum sunt KSCN qi LiBr, o destabilizeazd
probabil prin capacitatea de a distruge fo4ele hidrofobe.
Rolul ionilor asupra stabilitdlii proteinelor qi a capacitAlii de a
precipita proteinele prin fenomenul de ,,salting out", indiferent de identitatea
acestora, este descris de seriile Hofmeister:

Anioni SOo2-> HzPO+-> CH3COO- > Cl- > Br- > I-> C1O4- > SCN-
Cationi NH4n, Cs*, K*, Na*> Li* , Mg'*, Ca2*> Ba2*
Ionii din seriile Hofmeister, care au efect de denaturare a proteinelor
sunt: I-, ClOa-, SCN-, Li*, Mg2+, Ca2*qi Ba2* qi sunt numifi agenli caotropi.
in categoria agenlilor caotropi intrd qi ionul guanidind (Gu+), folosit frecvent
sub forma guanidinei hidroclorice (GuCl) (figura 3.18.b) qi ureea, care, in
concentralii de 5-10 M, sunt folosifi in mod curent ca agen{i denaturanli ai
catenelor polipeptidice. in funclie de anionul cu care este asociat, efectul
cationului guanidini este diferit. Astfel GuSCN este ur agent denaturant
mult mai eficient dec6t GuCl, pe cdnd Gu2SOa are efect stabilizant al
structurii proteinelor.
Agenlii caotropici cresc solubilitatea substanlelor nepolare in apd.
Astfel, ei denatureazd, proteinele prin capacitatea lor de a destabiliza
interacliile hidrofobe dintre radicalii nepolari ai proteinelor. Astfel, agenfii
din seria Hofmeister, care au capacitatea de a stabiliza proteinele, de fapt
cresc fo4ele hidrofobe dintre radicalii nepolari ai catenelor polipeptidice,
menlindnd proteinele in conformalie nativd, ceea ce se coreleazd, cu
capacitatea lor ca la o anumit[ concentrafie s[ precipite proteineie prin
fenomenui de ,,salting out". Altfel spus, ionii care scad solubilitatea
proteinelor in ap5, stabilizeazd, conformalia nativ[ a acestora, iar proteinele
care sufer[ fenomenul de ,,salting out" nu sunt denaturate.
Faptul cd proteinele sunt denaturate uqor gi cd acest proces este
uneori reversibil, aratd, c6. diferenfele de energie liberd intre conformafia
pliatd qi ,,random coil" nu sunt, de regul6, mari. Pdnd la experimentul lui
Anfinsen, denaturarea completd a unei proteine era privitd ca un proces
ireversibil. La ora actual6, se considerd cd starea pliatd a unei proteine se
g6seqte in echilibru termodinamic cu cea nepliatd. o serie de rezultate
experimentale indicd faptul cd proteinele denaturate sunt frecvent in
94
echilibru cu o stare denaturatl compactd de ,,globul topit", in care gruparile
hidrofobe devin aglomerate qi exist6 unele elemente de structurd secundard.
Pornind de la aceasti stare, polipeptida se poate rearanja lent, trecdnd printr-o
serie de intermediari de pliere, p6nd la conformalia nativd.
a) tti':

.:o Bt)
(J
H
€ rirt
f,

H
o
+rr

tr
iil.'!

fl,
.itl .r{.} {^1t} .{j+ Itlr:i
Temperatr:rd i"l.li

b) :"irr:

* P.{}
o
tJ
Ribonucleasa A
E6
ritr
fi
E
H
(J
*t.)
o
p.
:].,1]

il t t.: .t

Guanidin[ HCl, M

Figura 3. I B. Denaturarea proteinelor. Modificdrile conformalionale ale

proteinelor aufost determinate cu aiutorul dicroismului circular

Denaturarea proteinelor este, in general, reversibild cdnd lanful

polipeptidic este stabilizat sub formd depliat[ (,,random coli") de cdtre
agenfii denaturanli, iar conformalia nativ[ poate fi restabilit6 prin
indep[rtarea agentului denaturant. Denaturarea ireversibild are loc cdnd o
95
catenA poHpeptidicl depliatl este stabilizat6 prin interaclii cu alte catene de
acest tip, a$a cum se int0mpl[ in cazul denaturdrii termice a proteinelor din
ou. De asemenea, dacr gruplrile tiol ale resturilor de cisteind in timpul
deplierii devin expuse qi formeazd, prxrli disulfurice, altele dec0t cele din
cadrul conformaliei native, poate avea loc o denaturare ireversibil[.
in cazul proteinelor fibrilare, denaturarea care are loc prin
distrugerea structurii ordonate superincoldcitd (supercoiled), in general,
conduce la creqterea solubilitrfii proteinelor (tranzi[iacolagen-gelatin6).

3.3. CLASIFICAREA PROTEINELOR iN TUNCUE DE

CONFORMATIE

in flrnctie de conformajia pe care proteinele o adoptd, acestea pot fi

clasificate in proteine fibrilare qi proteine globulare.
Proteinele fibrilare. Sunt proteine cu rol structural, nu cristalizeazd qi
au capacitatea de a se asocia intre ele formdnd fibre, ceea ce le conferf,
rezisten!5 mecanicd qi elasticitate. Moleculele au o form[ alungitd, carac-
teizate printr-un raport mare lungime/diametru. Nu prezintd structurI
terfiard, au un singur tip de structurr secundard (o-helix sau structurd B-
pliatd) care se asociazd, in superstructuri de tipul supercoiled (supertnco-
ldcire) sau triplu helix. conformatia lor este stabilizatd in principal de
legrturi necovalente de tipul legdturilor de hidrogen qi de interac[ii
hidrofobe, precum qi de legdturi covalente de tipul punlilor de sulf gi a unor
legdturi specifice incruciqate inter- qi intramoleculare. Acest tip de structurd
le conferd un grad inalt de insolubilitate in apd qi solulii saline, rezisten!6 la
acfiunea hidrolizantd a agenfilor chimici qi a enzimelor.
Proteinele globulare. in naturd se afld intr-un numdr extrem de mare,
putdnd indeplini o multitudine de funcfii: cataliza eruimaticd, de transport,
de reglare, derezewd, de apdrare (rol dinamic). Spre deosebire de proteinele
fibrilare, cistalizeazd qi au o formd compactd mai mult sau mai pufin
sfericd, datoratd orientdrii diferite a resturilor de aminoacizi. Astfel, resturile
nepolare sunt orientate cdtre interior, form6nd un miez hidrofob stabilizat
prin interaclii hidrofobe gi van der waals, pe cdnd radicalii polari ioniza[i
96
sau neionizati sunt orientafi c6tre suprafala moleculei stabilind cu apa
interaclii ion-dipol, dipol-dipol, fiind caracteizate de o solubilitate crescuti
in medii apoase, cum ar fi citoplasma. Pezintd structurd te(iard in care
altemeazd elementele de structur[ secundar[ repetitive (o-helix sau/qi
structurd B-pliat[) cu secven]e nerepetitive de tipul loop (revers turns sau
bends) care permit catenei polipeptidice sd-gi schimbe brusc direclia qi si se
inftqoare sub formd de ghem. Proteinele globulare care sunt formate din cel
pulin doud catene polipeptidice prezinti qi structurd cuaternard.
Existd insd o serie de proteine, cum ar fi proteinele contractile, ca de
exemplu miozina, care are at6t o conformalie fibrilard, cdt qi globulard gi nu
pot fi clasificate in nicio categorie, fiind tratate separat.
Miozina este un oligomer format din doud catene polipeptidice
identice mari (heavy, H) de circa 200 kDa qi doud perechi de catene mici
neidentice (light, L) de 16 qi, respectiv,20l<Da. Lanlurile H au la capdtul C-
terminal o structur[ de tip o-helix, iar la
capdtul N-terminal au o
conformalie globular[. Cele doul helixuri de la cap[tu] C-terminal ale celor
doud catene H sunt rdsucite una in jurul celeilalte formind o entitate
fibrilar[ superincoldcitS (figura 3. 1 9.).

Structriri Capdt
N-ternirrtal Lan[uri
supedncoldciti uFoafe

J.T n.rn

cap
2{t
Enl
15tJ nIr-r
Capf;t
3 Coadd
nn1 C-terminal

Figura 3.19. Structura miozinei

97
3.3.1. Proteine fibrilare
Cel mai bine caracterizate proteine fibroase sunt: o- gi p-keratinele,
colagenul qi elastina.

3.3.1.1. Keratinele
Keratinele sunt proteine rezistente qi nereactive din punct de vedere
chimic. Sunt principalele oomponente ale epidermei qi ale producliilor
cornoase ale pielii: pdr, coarne, unghii qi pene. Keratinele sunt clasificate in
o-keratine, care sunt prezente la mamifere qi in B-keratine, prezente la
pdsdri, reptile qi nevertebrate. o-keratinele sunt relativ bogate in cistini qi
confin multe punfi disulfurice qi majoritatea aminoacizilor cunoscufi, pe
c6nd p-keratinele nu conlin cisteind, cistin[ gi sunt bogate in aminoacizi cu
masd molecular6 mic6, precum glicina, alanina qi serina. Datoritd
compoziliei in aminoacizi, a-keratinele se intind la cdldur[ qi revin la
lungimea normalS prin rdcire, precum firuI de plr, pe c6nd B-keratinele care
sunt prezente in pdnza de pdianjen, in firuI produs de viermii de mdtase, in
solzii qi ghearele reptilelor, precum qi in ciocul qi ghearele pdsdrilor, nu se
intind in aceste condifii.
o-Keratinele. Mamiferele prezintd in jur de 30 de variante de
keratine, care au fost clasificate in tipul I (confine mulli aminoacizi cu
caracter acid) qi tipul II (confine mulli aminoacizi cu caracter bazic).
Catenele polipeptidice de u-keratind formeazd,perechi de structuri u
helix. Fiecare pereche este constituitd dintr-un lan! de tip I qi unul de tip II,
dispuse paralel cu capetele N-terminale de aceeaqi parte, care se incolicesc
unul in jurul celuilalt, formAnd o structurd superincoldcita (supercoild) de
tipul unui superhelix de stdnga cu pasul spirei de 5,1 A, datoritd inclindrii
celor dou[ helixuri fala de axa centrald a superhelixului. Segmentul central
al fiec[rui u-helix, ce confine aproximativ 310 resturi de aminoacizi,
prezintd o secven{d pseudorepetitiv[ alcltuiti din 7 resturi, a-b-c-d-e-f-g, cu
aminoacizi nepolari in poziliile a gi d. Av6nd in vedere cd structura o-helix
prczintd,3,6 resturi de aminoaciziper tur de spir[, resturile a qi d se gdsesc
pe o parte a o,-helixului qi formeazd, o bandd hidrofobd care interaclioneazd,
cu o band6 similard de pe un alt o-helix (figura 3.20.).
98
 Axa Axa
superhelixrlui

Resturile
hidrofobe
aqid

Figura 3.20. inclinarea axei a-helixuluifald de axa superhelixului

Domeniile N- gi C-terminale ale fiecdrei polipeptide au probabil o

structurd flexibil[, care facilite azd asamblarea superhelixurilor.
a-Keratinele au fost imp[rfite in ,,tari" qi ,,moi", dupa conlinutul lor
in sulf. Cele ,,tari", din pdr, coame qi unghii, sunt mai pulin pliabile decit
cele ,,moi" din piele, pentru cI punlile disulfurice determind rezistenla la
deformare.
Prin studii de microscopie electronicd, s-a dovedit cd firul de pdr este
compus, in principal, din celule moarte, care conlin rnacrofibrile (cu un
diametru de 2000 A; atcatuite din microfibrile (80 A), care sunt cimentate
impreund de un matrix proteic. Prin asocierea cap la coadd a structurilor
superincolf,cite se formeazd protofilamente. Prin asocierea a doud
protofilamente ia naqtere o protofibrild,, iar patru protofilamente genereaz[ o
microfibrill (figura 3.21.).

99
 fi)

t))

c)
Figura Formarea unei microfibrile. structurct unui superhelix a),
3.21 .

a unui protofilament b), a unei microfibrile c)

B-Keratinele. Acestea sunt proteine structurale fibroase ce prezintd

strucfurd B pliata ca element de structuri secundarE. cea mai bine studiat6
B-
keratind este fibroina din firui de mdtase. Fibroina este pdstrat[ in solulie
apoasd, in glanda care o produce, qi este transformatd intr-o formr. insolubild
in momentul formdrii firului. Acesta este format din proteina fibroasl
numitd fibroin[ qi o alta amorfb cu proprietd[i adezive, sericina, care
cimenteazd fibrele de fibroind, fiind indepdrtatd la oblinerea m6t6sii.

100
 Fibroina este format[ din lanfuri polipeptidice cu structuri B-pliatA
antiparaleli, care se extind paralel cu axa fibrei (figura3.32.).

Figura 3. 2 2. Planurile structurilor p -pliate antiparal eI e din fibroind

Catenele polipeptidice confin o structuri repetitivd alcltuit[ din qase
resturi de aminoacizi: (-Gly-Ser-Gly-Ala-Gly-Ala-)n. Acestea formeazd. o
re{ea microcristalind in care altemeazd, zone ?n care se g[sesc in contact
catenele laterale ale resturilor de Gly, cu un spatiu intercatenar de 0,35 nm $i
zone in care se afld in pozilii alSturate resturi de Ala qi Ser, conducdnd la un
spaliu de 0,57 nm (figura 3.22.).

rlh; ;ly
.Ati *la
E
lft
Atr $er

fily r:lr

E
lr
LN

ck clli
A.ls A,la

Figura 3.23. Structura microcristalind a fibroinei

101
 Totuqi, fibroina prezintd qi regiuni in care existd resturi de Tyr, Val,
Arg qi Asp cu catene laterale mai voluminoase qi care dezorganizeazd
aranjamentul microcristalin din fibroind, fiind amorfe.
Fibrele de mdtase au rezistenld mecanic[ dar sunt pulin extensibile,
pentru cS lanful polipeptidic este aproape complet extins.

3.3.1.2. Colagenele
Colagenele sunt cele mai abundente proteine la vertebrate,
reprezentdnd 25% din totalul lor. Acestea sunt proteine extracelulare,
componente majore ale lesutului conjunctiv, fiind prezente in constitulia
pielii, oaselor, tendoanelor, cartilagiilor dinlilor qi a organelor interne.
La ora actuald se cunosc 19 proteine care fac parte din aceast6
familie gi 10 proteine care au in structura lor elemente de tip colagen. Dintre
acestea doar tipul I, II, III, V qi XI sunt formatoare de fibrile (tabelul 3.3).

Tabelul 3.3
Tipuri de colagen formatoare de fibrile
Tip FormulE molecularE Distribu{ie
I lul(I)122(I) Piele, tendoane, oase, comee, sistem
cardiovascular, mugchi, organe inteme
II [ol@)]3 Cartilagii
III [o1 (III)]3 Piele, sistem cardiovascular, mugchi,
organe interne
Iu1(v)]2o2(v) Placent5" sistem cardiovascular, plim6ni,
mugchi, {esuturi ce con(in tipul I
XI crl (xl)o2(XI)o3Gr) Aldturi de tipul II de colagen

Moleculele de colagen (tropocolagen) sunt constituite din trei catene

polipeptidice identice sau diferite de aproximativ 1000 de resturi de
aminoacizi din care 33-35% Gly,20-24Yo Pro qi 4-Hyp qi cantitdli mici de
3-Hyp qi 5-Hyl, cu o MM -300 kDa. Catenele polipeptidice sunt formate
din secvenle repetitive de tipul (Gly-X-Y)", iar cele mai frecvente sunt cele
in care X este un rest de prolind qi Y este un rest de hidroxiprolind: (Gly-
Pro-Hyp)n.
102
 Lanlurile polipeptidice individuale adoptd o structurd de tip helix de
stdnga (n : 3 $i p : 9,4 A), care se rdsucesc una in jurul celeilalte spre
dreapta intr-un triplu helix (n: 3,3 qi p : 10 A). Spaliul din centrul triplului
helix este foarte strdmt, putdnd fi ocupat doar de un rest de Gly. Leg[turile
peptidice sunt astfel orientate inc6t hidrogenul iminic al unui rest de Gly de
pe o caten[ polipeptidicd formeazl o leg[tur[ de hidrogen cu oxigenul
carbonilic al unui rest de alt aminoacid de pe o catend invecinat[. Resturile
de Pro qi Hyp voluminoase sunt orientate in afara triplului helix, conferind
rigiditate intregului ansamblu.

Fibril{
bandat{
D=100-3J00 A

nBU.t=rl
Zori intrurecnti Zorui clnrii
0.4 d U.d rl

[/Iicrofibrild

,d,fu"
Asarnblarea
kopocolagenului
Tropocolagen ffiI
D=144
L=3000 A .&^

Helix de tr2
dreapta
n=3.3
(Ll
p=10 A
crl

&*
ffi

Helix de HvP
sttnga Glv
n=3
F=9,4 Y
Y
Pru

Figura 3.24. Asamblarea moleculelor de colagen tnfibrile bandate

103
 Moleculele de tropocolagen se alniazd atdt paralel cu un decalaj de
Y+ din lungimea lor, interacfionflnd hidrofob, cdt gi liniar cap la coadd,
formdnd un edificiu stratificat (fibrile) cu un aspect bandat cu o periodicitate
de 680 A, in care zone clare altemeazd cu zone intunecate (figura 3.24.).
Zonele clare apar la nivelul discontinuitdfilor dintre dou[ molecule de
tropocolagen consecutive (figura 3.25.).

l\3 r\*, e* {*
Zs[fi f:lflS
t1.6 d
,# #6#
f"--"0
ie"',
"r..{ \;li \;H
,ar? ^,o.';{
f,j 'if."s
-*b - {":
#-#
*{ffi-rs:
't5
$$
Zona intrutecath
U.4 il Kitu
' "\-,i{
t'J,
.|.d
1'{
S', ftI
(\.i
# ,{4
'q ,'rf \'\j
l-"* ,,"i- ;*
'fi {"f,J
IIro ?Jr;,
Figura 3.25. Imagtnea electronomicroscopicd afibrilelor de colagen

Colagenul confine glucide legate covalent la nivelul resturilor de

5-hidroxilizind, carc reprezintd 0,4-12yo din masa total6, in funcfie de
lesutul de origine. Acestea sunt reprezentate in special de glucoz6, galactozd,
qi dizaharidele rezultate din combinarea lor. Resturile glucidice sunt
localizate in zonele clare, ceea ce sugereazd c[ sunt implicate in
direclionarea asamblSrii fibrilelor.
Fibrele de colagen se matureazi prin formarea unor legdturi
covalente intramoleculare qi intermoleculare ini{iate de enzima lizil-oxidazd,
care-i conferd un inalt grad de insolubilitate (figura 3.26.). Enzima lizil-
oxrdaza transformd resturi de Lys in alizind,, care condenseazd.. La aceste
legdturi mai participd resturi de His qi/sau resturi de Hyl, put0nd
interconecta patru catene diferite. Legdturile incruciqate pot fi de tipul
histidino-dehidrohidroxi-merodesmozinei sau de tipul hidroxipiridinei.
144
 Lyr Lys
I
c:()
I

lizil oxiilaza
I Iizil oxidaza {'l* Q
I

t
I

c:l.l- l(.lll2)!-c: {:?t- i(rilrh* t-tl

t--l l

C:o
I
() r)
t
r.:: NiI C:I.I 41t.3

tlt*"
{. }
tll t
il 0
cFl tclls):r-* L:I'I t.IC*.iilii.,,ri *r:fi
I i (-'onrlensar e (r'ototrira
NH Nt!
i I
Ilis
Nizine Alizina
(.)
o
II
it - - (:*-
*Npt*"(:lt--(: ". I -Nr'I--eill (.: '-t,
(",.,o I I
I
rcl ('iI,, (:lI
I i(,1.t.,r1
j
l:t )r
't-
,'::::r:::r- (':1 1?r ll l
- *-
Q:O
I

lili t): (:H (l NH

CH-fCH?)2-Cll-CH:,-N:{:l{-
-- | (' - i{. .,,\ };tl I
-
I

I I r.';' i"tf
NH OH cI-l! 5-Hitlroxi-Iizine I
I
icli,,i,r
i fll I, r,, l
l -.- Nlt*C,t- ti
11.- \ "' it
-.\tl*l l)
ii
{}

Histirlino dehi&ohidroxi
merodesmozini

Figura 3. 2 6. Formarea Ie gdturilor incrucisat e

3. 3, I .2. l. Biosinteza colagenului

Deqi se acceptd cd, in general, mecanismul de sintezd a macromo-
leculei de colagen este similar cu cel al altor tipuri de proteine, aceaste
afirmalie trebuie limitati numai la etapele mari ale procesului de biosintezd
(figura 3.27).Investigaliile efectuate in acest domeniu au pus pe prim-plan
al sintezei colagenului, reaclia de hidroxilare a prolinei consideratd etapa
determinantl a acestui proces.
Etapele biosintezei colagenului
a) Sinteza catenelorpolipeptidice
Majoritatea proteinelor transmembranare, precum qi cele ce unneazA
a fi secretate in spaliul extramembranar, sunt sintetizate cu o peptidA semnal
la cap[tul N-terminal, constituitd din 13-36 aminoacizi hidrofobi. Aceastd
peptidd semnal se leag6 la receptorul ei situat la nivelul membranei RER,
conducind proteina nascent[ c[tre lumenul acestuia.
105
 Dupd ce a traversat membrana RER, peptida semnal este clivatd de
cdtre o peptidaz[ specificd, iar lanlurile polipeptidice individuale ale
colagenului p6trund in lumenul RER sub forma unor precursori, denumigi
lanluri pro-o, care uflneazd sd fie hidroxilafi qi glicozilafi.
Nucleu Gma colagenului

ARNpolimrz
I
ProcstrmARN.ului

ADN
I
Citoplasma
^"Goooo Polipeptide
ARNm

+++u_** Pre-nrorolasm

t/ , ^
Clivampeptidelor
Ribozomi -py4 smal
Reticolul mdoplasmatic rugos (RER)
I
I
Apmtrl Golgi
-

oHoHl
gggg lantfo-alfa

Y
' Hittoxilue
OH
r--\--&a@<
a OH r Glicollrc
tr OH ou6 6 \-'3ffi;ug"o*''o'o'
. Fomffi legaturilor dislfurice

I E-"*ffi t
Molmula de procolagm

N-proteinu e
Evenimente C-proteinue Cliweapropeptidelor
extr:acelulare
I
Teleopeptide
Autoasmblaea moleculelor
de tropocolagm, fomrea
fibrilei de colagm
N-propeptide C-propeptide
Legahrri covalmte
incru cisate I
Cross-link-ra

Figura 3.27. Etapele biosintezei colagenului

b) Hidroxilarea Pro gi Lys

Hidroxiprolina qi hidroxilizina nu sunt incorporate in lanlurile
polipeptidice ale colagenului prin procesul obiqnuit de translafie, ce are loc
in cadrul sintezei proteice. in lumenul RER, inainte ca lanful peptidic s6
adopte o structurA helical[, are loc hidroxilarea anumitor resturi de prolind

106
spre a forma 4-hidroxiprolina, aminoacidul caracteristic colagenului, qi mai
tat 3-hidroxiprolina. Aceastd transformare este un proces enzimatic,
catalizat de o oxigenazd, in care Pro liber[ nu constituie substratul ei.
Erzima 4-prolil hidroxilaza necesitd prezenla unui substrat specific,
reprezentat de anumite situsuri prolil ale unui lan! polipeptidic, a oxigenului
atmosferic, acr-cetoglutaratului, a ionului feros de la nivelul centrului
catalitic activ qi a unui agent reducdtor, precum ascorbatul ce menfine
atomul de fier in stare redusd. Fixarea Oz la un rest de prolin[ se face cu
pierderea unui singur proton; aceastd deplasare unicd de protoni duce la
pdstrarea configura{iei qi este similard hidroxildrii steroizilor (figura 3.28.).
in procesul de hidroxilare se pare cd este necesard o anurrrit[ secven![
specificS in structura primard a precursorului macromoleculei de colagen,
respectiv Gly-X-Pro-Gly-X-Y. in general, hidroxiprolina se gdseqte in
pozilia Y a unit[1ilor repetitive (Gly-X-Y) din zonele apolare ale
macromoleculei, iar in pozilia X predomini prolina. Restul de prolin[ este
hidroxilat in pozilia C-4 doar dac[ se g[segte situat cdtre gruparea amino a
restului de Gly. Cind reaclia de hidroxilare este inhibatd, fibroblatele din
cultur[ sintetizeazd un precursor al colagenului numit protocolagen, care nu
prezintd resturi de hidroxiprolin[ qi hidroxilizini. Acest precursor este
prezent la pacienlii cu scorbut, boal6 cauzatd de o dietd deficitard in
vitamina C. Colagenul sintetizat in absenla acidului ascorbic este insuficient
hidroxilat, are o temperatur[ de topire scizut6, este instabil din punct de
vedere structural deoarece se reduce considerabil posibilitatea de a forma
legdturi de hidrogen qi nu poate forma legdturi incruciqate, deci nu se poate
organiza in fibrile. De aceea, bolnavii de scorbut prezinti leziuni qi
hemoragii la nivelul pielii, vaselor de sdnge qi gingiilor.
Procesul de hidroxilare a lizinei are loc tot in cisternele reticulului
endoplasmatic prin ataqarea unei grupdri hidroxil la Cs al lizinei,
indispensabil pentru glicozrlarea lanlurilor o ale procolagenului. Alegerea
restului de lizind ce va fi hidroxilat pare sd fie condilionat[ de secven]a
locald a aminoacizilor adiacenli. Enzima denumitd peptidil-lizin-hidroxilaza
este similard cu peptidil-prolin-hidroxilaza, suferd acliunea aceloragi factori
inhibitori gi implic6 prezenla acidului ascorbic, a ionului feros. precum qi a
107
o-cetoglutaratului, care se leagd,la situsul catalitic printr-un rest de arginind
ca in cazul sintezei hidroxiprolinei.
c) Glicozilarea lanfurilor pro-o
Colagenul conline glucide legate covalent, in cantitili variabile de la
0,4 la l2o/o, in funcfie de originea tisulard a colagenului. Glucidele, in
special galactoza, glucoza sau dizaharidul lor sunt ataqate prin acfiunea
secvenfial[ a galactozil transferazei gi a glucozil transferazei. Aceste enzime
ce catalizeazd procesul de glicozilare sunt specifice pentru resturile de
hidroxilizind ale colagenului nascent qi acfioneazd inainte ca acesta sd
dobdndeascd conformafia de triplu helix (figura 3.27.). Num[ru] unitdlilor
glucidice depinde de tipul lesutului astfel, colagenul tip I din tendoane
conline 6 unitdli glucidice, in timp ce colagenul tip IV din capsula
cristalinului are 1 10 unit6ti.
coo coo -
_N_CH _C J H2 ._N_C J,,
ttlt (o) tt tcoz t
(a) - 'c-_CH, O
H?C_ O2
c H2
I +
peptidil prolin
HNC. .C H2
J J,,
-.\
HH hidroxilaza
I :o HOH l

coo -
peptidil Pro peptidil Hyp succinat
l

coo
CI, cetoglutarat

cH2oH cH2oH
l
I

H 'o-7)o.,P
\Y
(b) u
/r-r'
o'o
ascorbat dehidroascorbat

*
FeZ

Fe"'

Figura 3.28. Hidroxilarea Pro

108
 d) Formarea triplului helix
Aceastd etapd are loc in cisternele aparatului Golgi, la fel ca qi
procesul de glicozilare. Lanfurile pro-o, aliniate corect, se asociaz[ cdte trei
la nivelul propeptidelor C-terminale, proces direclionat de structura
domeniilor acestor peptide. Propeptidele C-terminale sunt implicate in
alinierea qi selectarea lanfurilor o. Punlile disulfurice localizate la nivelul
propeptidei de la cap[tul C-terminal al colagenului tip I, se formeazd
inaintea adopt6rii structurii de triplu-helix. Propeptidele C-terminale confin
intre 7 qi 8 resturi de cistein[, dintre care l-2 resturi sunt implicate in
legdturi intercatenare, iar restul formeazd. punfi disulfurice intracatenare.
Dupd formarea punfilor disulfirice, la nivelul regiunii C-terminale a
propeptidelor celor trei ianluri apare un nucleu cu structurd de triplu-helix,
care se propagd spre capdtul N-terminal, asemdndtor cu inchiderea unui
fermoar.
Moleculele de procolagen ajung, prin intermediul veziculelor
secretoare formate la nivelul aparatului Golgi, in spafiul extracelular, prin
exocitozd.

e) Formarea fibrei mature de colagen

Pentru caftbra de colagen si ia nagtere, este necesar ca propeptidele
terminale ale macromoleculei de colagen sd fie excizate. Propeptidele
procolagenului sunt clivate hidrolitic in afara celulei secretoare de citre
proteaze specifice numite procolagen peptidaze, care sunt diferite in funclie
de tipul colagenului gi in funclie de localizarea propeptidelor N sau C-
terminale. Produsul acliunii acestor enzime, tropocolagenul, este de o mie
de ori mai insolubil decdt procolagenul. Defectele ce apar in transformarea
procolagenului in tropocolagen duc la apailia sindromului Ehlers-Danlos
tip VII.
Legdturile covalente incruciqate care stabilizeazd fibrila de colagen
pot fi atAt intracatenare, c6t qi intercatenare. in formarea acestor legituri este
implicatd lizil oxidaza, o Cu*2-enzim[ de 30 kD, care transformd gruparea e-
amino a unor resturi de lizind, in gruparea aldehidici. Leglturile
intracatenare se form eazd, intre resturile de lizind (Lys N5) de la nivelul
regiunilor nehelicale de la capdtul aminoterminal. La formarea legiturii
109
intercatenare tip hidroxipiridind, fiecare moleculd de tropocolagen poate
participa cu patru resturi de aminoacizi: un rest de lizind de la capdtul N-
terminal (Lys N5), un rest de lizind de la capdtul C-terminal al regiunii
nehelicale (tys Ct7) gi dou[ resturi de hidroxilizin[ din regiunea helicald
Hyl87 qi Hyl"o. Importanla legdturilor incruciqate in cadrul maturdrii fibrei
de colagen, a fost evidenfiatd in sindromul Ehlers-Danlos V, in care bolnavii
au articulaliile extrem de mobile qi pielea extensibild datoritd unei deficienle
in enzima lizll oxidaz[. De asemenea, lipsa leg[turilor incruciqate reprezintd
cavzaunei boli numit[ latirism, care apare la om qi animale, cu urmdtoarele
simptome: anomalii in structura oaselor, ligamentelor, vaselor de s0nge,
datoritd fragilitdlii fibrelor de colagen. Aceast[ maladie apare la oamenii qi
animalele ce consumd regulat mazdrea dulce, Lathyrus odoratus,legumi ce
conline B-aminopropio-nitril, inhibitor al enzimei lizil oxidazd'.
Fibrilele cu un diametru de 10-300 nm se agregd spontan, ludnd
nagtere fibra maturd de colagen cu un diametru cuprins intre 0,5 gi 3 pm.

3.3. 1.2.2. Degradarea colagenului

Catabolismul colagenului este rcalizat de cdtre proteinaze specifice
denumite colagenaze, care scindeazd legdturile peptidice localizate in
regiunile helicoidale ale acestuia. Colagenazele tisulare sunt implicate in
procesele de creqtere qi remodelare a ]esuturilor bogate in colagen.

3.3.1 .2.3. Tranzilia colagenului la gelatind

O caracteristicd a fibrelor intacte de colagen este cd la incllzire se
contract[ (stretch), proces care are loc la prelucrarea termicd a alimentelor.
in funclie de specia de provenien!6, colagenul are o anumiti temperaturd de
contraclie (Ts). Astfei, colagenul peqtilor are Ts : 45"C, iar cel al
mamif,erelor are Ts : 60-65'C. Dacd colagenul este incdlrzit la T > Ts are loc
ruperea leglturilor incruciqate, a pun{ilor disulfurice, a interacliilor
hidrofobe qi a celor de hidrogen, structura de tip triplu helix este distrusd,
catenele o adoptd o structurd de tip random coil, transformdndu-se in
gelatind (denaturare termici), solubild in ap[ (figura 3.29.).

i10
 ^P
"/ AT>

cr, 1

T>Ts T< Ts
-----l> C[,1

a2

c> AT>

AT<

Figura 3.29. Denatltrarea termicd a colagenului

ln timpul rdcirii unei solulii de gelatind, in funclie de concentralia

soluliei qi de gradienhrl de temperaturd, pot avea loc ttanzi[ii ale structurii
dezorgantzate random coil in structuri cu un anumit grad de otgatizare.

111
 La concentrafii mici de gelatind qi la un gradient ingust de
temperatur[, in cadrul catenelor separate apar leg[turi intramoleculare care
conduc la formarea unei structwr organizate ce altemeazd cu po(iuni mici
de structurd random coil. Dacd rlcirea este brusc[, procentul de structur[
random coil este mult mai mare. La concentralii mari de gelatind, cdnd
rdcirea se face treptat, are loc reformarea structurii de tip toiplu helix, fiind
foarte asemdndtoare cu structura nativ5. CAnd rdcirea se face brusc,
segmentele cu structurd de tip triplu helix alterneazd cu structurd random
coil.
Toate aceste structuri au capacitatea de a imobiliza cantitdli mari de
ap[, formind geluri de gelatind utilizate in industria alimentard.

3.3.1.3. Elostina
Elastina este o proteind elasticd, ale clrei fibre se pot intinde de
cdteva ori fald de lungimea inifial[. Aceasta rcprezintd, proteina principalE a
lesutului conjunctiv elastic, care se gdseqte in pldm0n, vase de sdnge mari de
tipul aortei, ligamentele elastice din regiunea g0tului etc.
Din punct de vedere al compoziliei, se remarcd prin prezenla
predominant[ a aminoacizilor nepolari. Astfel, o teime din resturi sunt
reprezentate de glicind,, iar cele de alanind, valind gi prolind sunt, de
asemenea, foarte frecvente. Structura primard a elastinei constd din
segmente hidrofobe alternante, care sunt rdspunzdtoare pentru propriet[file
elastice ale proteinei, gi segmente bogate in lizind, la nivelul cdrora iau
naqtere leg[turile incruciqate dintre molecule.
Catenele polipeptidice, de circa 70 kDa, confin regiuni de 70-75
resturi de aminoacizt, ce se pliazd, formdnd un mare num6r de benzi B.
Secvenfa val-Pro-Gly-val- Pro, care tinde sr formeze o structurd B-turns de
tip II, cu prolin[ in pozilia 2, se gdseqte in zone repetitive lungi, de forma
(val-Pro-Gly-val- Pro)1y. Aceste regiuni repetitive altemeazd, cu structuri u-
helix, la nivelul c[rora se formeazd legdturile incruciqate cu alte lan]uri
polipeptidice.
Elastina formeaz[ o retea tridimensionald de fibre, care nu prezinti o
periodicitate evidenti la microscopul electronic. inrelelarea se poate realiza
r12
in doud moduri: prin condensarea crotonicd a doud resturi de alizind, cala
colagen, sau prin intermediul desmozinei qi izodesmozinei, care rezultd prin
condensarea a trei resturi de alizind cu unul de lizind, qi lin astfel patru
catene de elastin[ inre]elate. Studiile structurale efectuate at ardtat cd
resturile de lizind se g[sesc in lanlurile elastinei, de regul6 tn pereche, ceea
ce sugereazd cd. desmozina gi izodesmozina leagd cel mai adesea doud
catene qi nu patru.
Caracterul elastic ale acestei proteine este rezultatul relelei tridimen-
sionale randomizate ce poate fi tensionatd in orice direclie (figura 3.30.).

.//":.......
,.:,"_i

REI^FIXARE
TENSIOHARE

Ltlolecul{ de elastin5
Le gdtrxi incrucip ate

Figura 3.30. Releaua tridimensionald a elastinei tnformd relaxatd Si tensionatd

3.3.2. Proteine globulare

Proteinele globulare sunt molecule compacte sub formd de ghem, cu
structurd te(iar[ sau cuatemarS, solubile in mediul extracelular, celular sau
infaza lipidicd a membranelor biologice qi indeplinesc un rol dinamic.

113
3.3.2.1. Mioglobina
Mioglobina reprezintd, S% din totalul proteinelor musculare, avind
rolul de a stoca gi transporta C'2la nivelul celulelor musculare. Din punct de
vedere structural este o heteroprotein[ din clasa cromoproteinelor, format[
dintr-o singurd catend polipeptidic[, globina, qi o grupare prosteticd, hemul
(combinalie complexd a protoporfirinei IX cu Fe2), care-i conferd o culoare
roqie, fiind prezent qi in structura hemoglobinei (figura3.3l.).

r::

FG

Figura 3. 3 l. Structura mioglobinei

Globina este format[ din 153 de resturi de aminoacizl are o MM

17,6 kDa gi are o structur[ compactd, cu un procent de o-helix de
aproximativ T5Yo.Prezintd opt segmente helicale, de dreapta, denumite de la
A la H. lntre helixuri existd cinci segmente nehelicale AB, CD, DE, EF gi
FG (figura 3.31.). Resturile de aminoacizi polai se afl[ dispuqi la suprafala
moleculei, iar cei nepolari in interiorul sf,u, form6nd un buzunar puternic
hidrofob unde se afl5 hemul.

114
 Protoporfirina IX prezintd patru inele pirolice (notate de la A la D)
legate prin punti metinice, substituite cu patru grupdri metil, doud grupdri
vinil qi doud propionat. Patru situsuri de coordinare ale Fe2* sunt ocupate de
electronii neparticipanli ai atomilor de azot pirolic, iar situsurile 5 qi 6 sunt
situate de o parte qi de alta a planului inelului protoporfirinic (figura 3.32.a).
Situsul 5este ocupat de perechea de electroni ai unui atom de azot
aparlindnd restului de histidin[ F8 (His 93 proximald), iar situsul 6 poate fi
ocupat de o moleculd de oxigen care este stabilizatd de legdtura de hidrogen
pe care o realizeaz[ cu atomul de hidrogen aparlinAnd atomului de azot al
restului de histidin[ E7 (His 64 distal6) (figura 3.32.b).

-{
l r}
,r {} .,._
,r}-
,...:)" {::,,

d*,
'(lH" ,i-lr+* ' ri td,.
.;i _N
t.lH"
/, -..r'{rH
\.-..-' -\
l, al
.
Ll

{::H.r-(jr ti' t-:-(rF{,r

...r*'-. RT.
I'i
T
t -N- tt-t;'
t-1li \F*' \,n
'{:-Noo
.ill!
?"g*e-:'

t(,H-t|. {,'.., di- .o(t,-..

'tj
f,:-ClH.;
{-:H,,
"tt 'r:H' {"}...

rt.H. *r+
,r,{:H,

lrl llt
Figura 3.32. Structura hemului a) si situsurile de coordinare ale Fe2' b1

Culoarea cirnii este influen{at[ de raportul dintre: MbAvIbOzAvlMb*:

. mioglobina (Mb) are cel de al 6-1ea situs de coordinare liber,
avdnd o culoare purpurie (l"max: 555 nm);
. oximioglobind (MbO2), de culoare roqu-aprins ()'max : 542
nm $i l,max:580 nm), se formeazd,la o presiune parliald a
Oz 0Oz) > 1,5 torri;
115
 . metmioglobind Qwfb) este un produs de autooxidare al
MbOz in care ionul Fe2* este oxidat la Fe3*. MMb* nu mai
are capacitatea de aleaga C,2, dar leagd o moleculd de apd in
a 6-a pozilie de coordinare qi are o culoare brund (}.max :
505 nm qi )"max:635 nm);
. Mb qi MMb* au capacitatea de a lega molecule mici donoare
de electroni, precum NO qi CO cu care formeazd combinalii
de culoare rogu-aprins asemdndtoare MbOz.
Din curba de legare a Oz la mioglobin[ se observd cd, 50oh din
moleculele de Mb au legat 02lapO2: 1,5 torri (semisaturafie) (figura 3.33.).
in condilii fiziologice, in sarcoplasmd se formeazd, cantit[li mici de MMb*
din autooxidarea lentd a MbOz. Acest proces este favorizat de pO2 < 1,5
torri, de un pH < 6,8 qi de radicali liberi formafi in cazul unei activitAfl
mitocondriale crescute (un consum mare de oz al muqchilor conduce la
formarea speciilor reactive de oxigen, precum anionul superoxid).

tfi{}

Moglobini

OJ

cl 5{}
E
(d
(/)

Hemog[obind

01-5 Iil 30 ,1{) 4(} Sfi

pO2 (tom)
Figura 3.33. Curba de legare a O2 a mioglobinei Si hemoglobinei tnfunclie de
presiunea paryiald a 02

116
 Mecanismul autooxid[rii nu este pe deplin elucidat. Unii autori
consider6 cd in prima etap6 are loc disocierea Oz de hem cu smulgerea unui
electron cationului Fe2* cu formare de anion superoxid Ot qi MMb*.
Anionul superoxid in mediu acid formeazdvrt radical hidroperoxil capabil
de a oxida in continuare oximioglobina (figura 3.34.).

I i:i :li,::
,,,,, i r:;i:

i.,.ii

llillilliiii
.t'li.i
ri:::: *.'

{a- t^
l2+
#s- I:*
,o-- r)
l:*
X-Fr.r * {)
l
-
Hb.-l l
\ +- Y -.- fr,.... r^r
.ra,
*
,,,,i ,
t,l I

:,:tlt
i) I 'r'l-
--_r' I rl
l..I
t:tii

- ......'

X....i

]ll

Figura 3.34. Un posibil mecanism de autooxidare a oximioglobinei

Al{i autori considerd cd la oxidarea in mediu acid a unui mol de

MbOz se elibereazd,O,7s moli de 02 conform reacfiei:

H* + MbO2 + 0,5HrO + 0,750,

-+MMb*
in
vederea preint0mpinlrii formarii MMb+, celulele musculare
preztnti la suprafala mitocondriilor enzima metmioglobin reductaza (lt{ADH-
citocrom-b5 -reductaza), care reduce MMb* la Mb. Aceastd erzimb, are un pH
optim de 6,5 fiind activd qi dup[ sacrificare, pdnd la consumarea NADH.
Dupd sacrificare, este intreruptE alimentarea muqchiului cu 02 qi incepe
instalarea stirii de anaerobiozS, cdnd singura surs[ de energie r[mine glicoliza
care este dependentE de prezenfa glicogenului, temperaturd Ei pH. in timp, tn
sarcoplasmd are loc scf,derea pH-ului pdnd la 5,8-5,5 datorit6 acumuldrii
acidului lactic, consumarea ATP-ului gi instalarea rigiditAlii (rigor mortis).
0,2 atm - 150 torri)
Carnea \n rigor mortis in contact cu aerul (POz :
prezint[ la suprafald o culoare roqie datorit[ formdrii MbO2 favoizatd de
presiunea pa{riald mare a oxigenului, iar spre interior, unde presiunea
parfiald a oxigenului este scdzutd (< 1,5 torri), o culoare purpurie datoratd
Mb. in timpul p[strdrii c[mii, la interfala dintre stratul roqu exterior bogat in
1t7
 MbOz gi cel interior unde predomind Mb, lncepe s[ se formeze uL strat brun
datorat MMb*. Formarea MMb+ prin autooxidarea MbO2 este favorizatd de
sc[derea pH-ului, a pO1 apariliei unor specii reactive de oxigen (ROS), a
sc[derii concentrafiei de NADH qi a sc[derii activitdlii
metmioglobin
reductazei. Cu timpul, procesele oxidative iau amploare, iar carnea incepe sl
prindd o culoare brun[, fiind improprie consumului (figura 3.35.).

Suprafala c{rnii Suprafala cfrrnii Suprafala cirnii

pO2 <150 torri pO2 <150 torri pO2<150 tori

t nos t nos
-------_--.}
JPn JPn
JNADH +NADH

Came prorspf,t{ Came reftigeratf, Came reftigeratfl

in dgor rnotis timp indelungat

Figura j.35. Modificarea culorii cdrnii in timpul refrigerdrii

Ambalarea c[rnii proaspete in materiale permeabile la Oz nu oste

avantajoasS, deoarece, in timp, carnea capdtd o culoare brunb, pe cdnd
folosirea ambalajelor impermeabile la Oz qi vidarea este mult mai
avantajoasd deoarece carnea are o culoare purpurie datorat[ Mb gi se
transformd in rogu-aprins la deschiderea pachetului datoritd form[rii MbOz.
Stabilizarea culorii cdrnii este posibild prin ambalarea sa intr-o atmosfer[
controlati, formatd dintr-un amestec de aer cu CO, c6nd camea capdtd o
culoare rogie datoritA afinit[tii mari pe care o are Mb pentru CO qi cu care
formeazd MbCO de culoare roqu-aprins, asem[n[toare MbOz
in industria preparatelor din carne, stabilizarea culorii se realizeazd,
prin ad[ugarea nitrililor (azotililor; NOz-) 9i nitra]ilor (azotafilor; NOr-).
Astfel, nitri{ii pot oxida Mb la MMb* cu eliberare de NO. Acest compus
formeazd, complexe de culoare rogu-aprins cu Mb qi MMb+,
nitrozilmioglobina (MbNO) 9i nitrozilmetmioglobina (MMb\O). De

118
asemenea, agenfii reducdtori, precum ascorbatul, tiolii NADH prezenfi pot
qi
reduce nitrilii la NO qi MMb* la Mb, stabilizdnd culoarea roqie a c[mii.
Nitrozilmioglobina este foarte stabil[ in lipsa Oz. in prezen\a oxigenului,
NO disociazd,lent din MbNO qi se oxideazd la NOz.
Culoare cdrnii tratate cu nitrili qi nitrali poate fi stabilizatd prin
expunerea la temperaturi inalte, de exemplu prin fierbere, care induce
denaturarea nitrozilmioglobinei qi disocierea hemului de globini. Hemul
liber poate lega doul molecule de NO in pozitiile 5 qi 6 de coordinare cu
formare de nitrozilhemocrom. Nitrozilmioglobina denaturatd termic qi
nitrozilhemocromul conferd cdrnii procesatd termic o culoare roz-roqie.
Camea netratati cu nitrili qi nitrali, prin procesare termic[ capdtd o culoare
brund, datoratd MMb* in formd denaturatd in care ionul de Fe3* are poziliile
5 qi 6 de coordinare ocupate cu cdte un rest de His.
Nitrozilmioglobina (MbNO) are proprietdli antioxidative, inhiband
peroxidarea lipidicd a cdrnii, reaclionind cu radicalii peroxi ai lipidelor:

ROO' + MbNO + H2O ------+ROOH + Mb + HNO, + HNO2

ROOH + 2MbNO + H2O -----+ ROH + 2Mb + 2HNO

3.4. PROPRIETATILE FIZICO-CHIMICE

Proprietdlile fizico-chimice ale proteinelor rczidd., in marea lor

mlsur[, din caracterul coloidal al acestora. Astfel, proteinele globulare
formeazd coloizi liofili prin dispersia 1or intr-un mediu de dispersie apos,
av6nd dimensiuni caracteristice coloiziior cuprinse intre 1 x 10-e qi I x 10-6m.
Coloizii liofili interaclioneazl putemic cu mediul lor de dispersie, fiind
foarte stabili din punct de vedere termodinamic, put0nd fi destabilizafi doar
prin modificdri drastice ale mediului de dispersie, avdnd ca rczultat
distrugerea stratului dublu electric ce inconjoard particulele coloidale,
moment in care interacfiunile van der Waals qi cele hidrofobe devin
preponderente qi are loc coalescen{a particulelor coloidale.
Teoria stabilitdlii dispersiiior macromoleculare a fost dezvoltatd de
D. Derjaguin, L. Landau, independent de E. Verwey qi J.T.G. Overbeek,

119
fiind cunoscutd ca teoria DLVO. Se presupune c[ exist6 o echilibrare intre
interacfiunea repulsiv[ dintre sarcinile straturilor dublu electrice ale
particulelor vecine qi interac{iunile atractive, ce apar din interacliile van der
Waals qi hidrofobe dintre particule (figura 3.36.).

F+rte uan der Waals

@ @
@+@ @+
+ + @+ @ + *@w + @ €
@@ @
+ + +@+ @* @
@+ -r
+ @' +
@ +
F
@a @+ @ @ +
+@
+++ + +@
@ ++ + +
€

+ @ @
@
@@ .u@ @ + @+ @
+ @ *4 +
@+ @ @

Forte de respingere electrostatce tnke strah.riie

dubiu elecfrice a doud proterne incdrcate negahv

Figura 3.36. Echilibrul dintre forlele de respingere Si cele de atraclie

Stabilitatea coloizilor macromoleculari de tipul proteinelor rezidd

din existenla rxrei sarcini electrice globale pe suprafala particulelor. Aceastd
sarcini apare in momentul dispersSrii proteinelor giobulare intr-un mediu
apos, deoarece, la suprafala lor, se afl[ expuse resturi aie aminoacizllor
polari ionizabili, iar cei nepolari formeazd miezul hidrofob al particulei unde
sunt dominante interacliunile hidrofobe qi van der Waals. Datoritd acestei
sarcini sunt atraqi ionii de semn opus sau dipolii apei din mediul de
dispersie. Se disting astfel doud regiuni de sarcin6. Mai int0i existd un strat
destul de imobil de ioni, care ader[ strdns la suprafala particulei coloidale,

120
care include gi dipolii apei, cdnd aceasta este mediul suport, iar pe de altd
parte, unit[file de sarcind din stratul imobil de ioni atrag o atmosferd de ioni
mobili incdrcafi cu sarcini opuse din mediul de dispersie. Releaua internd de
sarcin[ qi atmosfera exterioard formeazil stratul dublu electric (figura 3.37.).

+ +
ib
.E
+
+
(d
u0
tll
+ +
d
)1!
+
(d
CJ
+ ++ +
xd
L] +
+
r(d +
#{J + +
o
li
or
+

Dublul sffat Mediu apos de dispersie

electric

Figura 3.37. Dublul strat electric

Variafiei energiei potenliale totale, ca rczultat al insumdrii dintre

energia potenliald de repulsie gi cea de atracfie (V : V..pulsie * Vatraclir), in
funclie de distanfa de separare (s) intre centrele celor dou6 particule, este
reprezentatd in figura 3.38. Urmdrind alura curbei de potenfial se observd
existenla a doud minime de potenlial, cazin care Vu1.u.11. (datorat fo4elor van
der Waals) dep[qeqte valoarea Vrepulsie qi poten]ialul total V devine negativ.
CAnd sunt atinse aceste minime are loc distrugerea sistemului coloidal.
Minimul primar de potenlial apare cdnd este distrus stratul dublu electric
(Vrrpurri, scade) al particulelor care interacfioneazd, iar acestea ajung s[ se
apropie la distanfe foarte mici qi are loc unirea (coalescenla) particulelor
fazei disperse, proces numit coagulare. Minimul secundar apare c0nd in
mediul de dispersie este addugat un agent floculant, care are capacitatea de
a uni particulele fazei dispersate, proces denumit floculare. Materialul
floculat poate fi deseori redispersat prin agitare, deoatece minimul nu este
prea pronunJat gi nu apare coagularea totald. Ca agenfi floculanli sunt

t2l
folosifi, de obicei, compuqi macromoleculari care acfioneazd, prin crearea
unor punli de leg[turd intre particulele sistemului coloidal, ftrd modificarea
substanfiald a elementelor de stabilitate proprii sistemului, ca de exemplu
polielectrolili, ca alginalii, carboximetilceluloza, acidul poliacrilic qi acidul
tanic. capacitatea de foculare a polielectrolililor depinde de pH-ul mediului
de dispersie. Astfel, polielectrolilii anionici sunt fiilizali la un pH mai mic
dec0t pI al proteinelor, iar cei cationici la un pH apropiat de pI. Un exces de
polielectrolifi poate conduce la redizolvarea materialului floculat. Un
exemplu de floculare in prezenla polielectrolifilor este limpezirea berii prin
indepdrtarea proteinelor cu ajutorul carrageenanilor.

ii
\r \I

0 S 0 S

Banerd
\j energetici
Potensal de repulsie
Forle electrostahce
Potenlral de atraclie
ForJe van der 1frIaals
0 S

Mtnrm secundar
(floculare;s>3nm)
Mtnin primar
(cuagulare)

Compunerea potenhalelor de
affac$e gi repulsie f'r total)

Figura 3. j8. Energia poten{iald totald (v) tnfuncyie

de distanla de separare a
centrelor celor doud particule (s). Se obserud aparilia a doud minime: unul primar
cdruia ti corespundefenomenul de coagulare si unttl secundar, corespunzdtor
/loculdrii (cdnd particulele ce interaclioneazd se afld la distanld de peste 3 nm)

122
3.4.1. Caracterul acido-bazic

Proteinele, ca qi aminoacizii, au caracter amfoteric Ai, in funclie de

pH-ul mediului, pot fi policationi, polianioni sau amfiioni (zwitterioni).
Numdrul de sarcini pozitive qi negative ale unei proteine este determinat de
natura catenelor laterale ale aminoacizilor constituenfi qi poate fi m[surat
prin titrarea acesteia. Valorile pKu ale acestor grupdri vaiazd in funclie de
influenfele electronice locale exercitate de radicalii aminoacizilor devenili
invecinali in urma plierii catenei polipeptidice. in tabelul 3.4 sunt prezerrtate
grupdrile ionice majore, care pot fi titrate in proteine.
Tabelul 3.4

Valorile pKo ale resturilor de ominoacizi ai catenelor polipeptidice

Grupare pK" (25"C)

o-Carboxil 3,0-3,2

B-Carboxil 3,0-4,7
y-Carboxil 4,4
Imidazol 5,6-7,0
o-Amino 7,6-8,4
e-Amino 9,4-10,6
Guanidino 77,6-12,6
Hidroxil fenolic 9,8- 10,4
Sulftidril 8-9

Fiind polielectrolili, proteinele pot migra in c6mp electric, direcfia de

migrare fiind determinatd de sarcina netd a moleculei, care este influenlatd
de pH. Pentru fiecare proteind existi o valoare de pH la care aceasta nu va
mai migra in cdmp electric, numitd punct izoelectric (pI), datorit[ faptului cd
num6ru1 sarcinilor pozitive este egal cu cel al sarcinilor negative, iar sarcina
netd este zero. Ca urnare a acestui fapt, la valori ale pH < pI, proteinele au
sarcini nete pozitive qi vor migra spre electrodul negativ (catod), iar la valori
ale pH > pI, acestea vor avea sarcind neti negativ[ qi se vor orienta spre
electrodul pozitiv (anod). Punctul izoelectric al unei anumite proteine este o
constanti, depinz6nd foarte pufin de tEria ionic[ a mediului (tabelul 3.5).

r23
 Tabelul 3.5
Valorile pI ale unor proteine

Proteina pI
Citocrom c 10,6
Ribonucleaz[ 7,8
Mioglobind (cal) 7,0
Carboxipeptidazd 6,0
Pepsinl <1,0
Ovalbumini (g6inA) 4,6
Hemoglobind (cal) 6,9
Albumind sericd umand 4,8
Gamaglobulini sericd 6,4-7,2
Catalazd 5,6
Fibrinogen
Ureaz6, 5,1
Tiroglobulind 4,6

La punctul izoelectric, proteinele au cea mai micd solubilitate qi

precipita, avand cea mai mare capacitate de cristalizare. viscozitatea
proteinelor solubile gi capacitatea de umflare a proteinelor insolubile sunt
minime la punctul izoelectric.
Cdnd se cunoa$te compozilia in aminoacizi a unei proteine, pI se
poate estima cu formula:

pI = -10lgQpt *7,0 (3.1)

unde Q4 este suma deviatiei punctului izoelectric al aminoacizilor ionizali

fap de punctul neutru 7:

4,2.nAsp+3,8.mGlu
'Pt 3,8.qArg +2,6'rlys+0,5.sHis
\J.L)

iar n, m, q, r $i s reprezintd numdrul de aminoacizi.

Fiind amfolifi, proteinele interaclioneazd, atdt cu cationi, cdt qi cu
anioni. Astfel, acizii fosfotungstic, tricloracetic, picric, sulfosalicilic,
percloric etc. sunt folosili pentru precipitarea proteinelor, pentru cd anionii
124
acestora formeazd s[ruri insolubile cu proteinele sub formd cationicd (la
valori de pH acid comparativ cu pl). De asemenea, ionii metalelor grele
(Hg'*, Ag*, Zn2*, Pb2) sunt folosili pentru precipitarea proteinelor la pH
alcalin.
Unii ioni metalici (Cr'*, Mn'n, F.'*), nu formeazd cu proteinele
sdruri, ci complexe de coordinare cu resturile imidazol qi amino din proteine.

3.4.2. Solubilitatea, hidratarea qi capacitatea de umflare

Solubilitatea proteinelor intr-un mediu de dispersie apos este

influenlatd de distribu{ia resturilor de aminoacizi hidrofili qi hidrofobi
expuse la suprafafa proteinelor, pe de o parte, qi, pe de altdparte, de pH-ul qi
de tdria ionic[ a mediului. Astfel, dacd proteinele au la suprafafa lor expuse
un num[r mare de grupdri hidrofobe, stratul dublu electric este extrem de
instabil, iar forfele de repulsie sunt slabe qi, la pI, apare agregarea
proteinelor datoritd faptului cd fo(ele de atraclie (hidrofobe gi van der
Waals) intre macromolecule sunt puternice. in schimb, daci proteinele au
expuse la suprafa![ grup[ri ionice, stratul dublu electric este gros, ecran0nd
fo4ele de atraclie qi astfel proteinele precipit6 extrem de greu chiar la rrrl pH
apropiat de pI al acestora. De asemenea, trebuie s[ linem cont de interacliile
dintre grupdrile polare ionizabile qi neionizabile ale resturilor de aminoacizi
gi dipolii apei, care formeazd, un strat de hidratare la suprafafa proteinelor.
Apa, ca qi ionii cdnd sunt prezen{i in mediu, formeazd un gradient de
concentratie (activitate) in jurul proteinelor, atingind concentrafia maximd
la suprafala acestora, avdnci capacitatea de a ecrana forlele de atraclie dinhe
proteine.
in figura 3.39. poate fi observatd dependenla solubilitalii in apd a p-
lactoglobulinei de pH-ul gi tiria ionicd a mediului (,|, care este direct
proporfionalf, cu sarcina ionilor prezenfi in solu]ie (z+ qi z-) gi cu molarit[1ile
ionilor (m* qi m-) conform relaliei:

1= 1I
aL/\
Lt
Gl.*,.
t+ + zl-m,-) t:.:l

125
 2A
0n2ilt

2A

E 2I)
)fd
0010i{
p{J

bo
I6
,ta
OJ

G
r= n
-o
o
(/)

0a 0n05,{

0Il0tflt
TA

0
4-8 50 Ert 5A 5n 5A
pH

Figura 3.39. Solubilitatea B-lactoglobulinei la diferite valori ale pH-ului Si ale

tdriei ionice a mediului

Din diagram[ se observd. cd la t6rii ionice mici, solubilitatea cre$te

cu creqterea tdriei ionice, iar solubilitatea minimd OD se deplaseazd, de la
valori apropiate de 5,4,1a valori cdtre 5,2.
Relalia dintre solubilitatea unei proteine gi t[ria ionicd a mediului de
dispersie este datd de ecualia lui Cohn:

lgS = lgSo - K.I (3.4)

unde S este solubilitatea proteinei, 56 reprezintd solubilitatea ideald (cdnd
1 -+ 0 ), iar K este constanta de ,,salting-out".

126
 La tdrii ionice mici, ionii sdrurilor neutre ajutd la formarea stratului
dublu electric al proteinelor crescdnd distanfa dintre particule, ajutindu-le sd
treacd de minimul primar al energiei potenliale, fenomen numit in biochimie
,,salting-in". Rolul protector al stratului dublu electric este motivul pentru
care este important sd nu se indepdrteze toli ionii la purificarea coloidului
prin dializd . Dializa este o metodd in care dispersia proteicd este introdusd
intr-un sac construit dintr-un material semipermeabil cu dimensiunea porilor
controlat[: celofan sau colodiu care este introdus in apd sau intr-o solufie cu
tdrie ionicd mai micd decit a dispersiei din sac, care permite trecerea liberd
prin porii s[i a moleculelor gi ionilor mici, dar nu a proteinelor mari. Ionii
trec prin membrana semipermeabild pdn6 in momentul egalizdrii concen-
traliei de ioni de o parte qi de alta a membranei.
La tdrii ionice mari, apare fenomenul de ,,salting-out" Ei are loc
precipitarea proteinelor. Fenomenul apare datoritd faptului ci ionii aflali in
concentralie mare atrag in jurul lor moleculele de apd polarizabile
deshidratdnd proteinele, ceea ce aduce dupi sine distrugerea dublului strat
electric, agtegarea proteinelor qi precipitarea lor. Fenomenul de ,,salting-
out" este utilizat la fracfionarea proteinelor dintr-un amestec, iar sdrurile
cele mai frecvent folosite sunt ffia)zSO+, NazSOa qi NaCl, deoatece nu au
efect denaturant asupra proteinelor.
in prezenla solvenlilor organici miscibili cu apa, precum alcoolii
alifatici, are loc, de reguld, precipitarea proteinelor. Fenomenul are loc
datoritd faptului cI solventul organic induce progresiv scdderea stratului de
hidratare a proteinei, form6ndu-qi propriul strat de hidratare. Scdderea
stratului de hidratare conduce la agregarea proteinelor prin creEterea forlelor
de atraclie. Precipitarea proteinelor in ptezenla acestor solvenli trebuie
ftcut[ la temperaturi mai mici de OoC pentru a evita denaturarea acestora.
Mai mult, solvenlii organici miscibili cu apa, descresc constanta dielectricd
a apei permil0nd proteinelor s[ se apropie la distanle suhcient de mici
pentru ca forlele de atraclie sd predomine. Relalia dintre constanta
dielectricd (D) qi solubilitatea proteinelor este exprimatd de ecuafia:
t-
195=]+1956 (3.5)
D,
t27
unde ft este o constantd legatd,de constanta dielectricd a apei.
Gradul de hidratare al unei proteine (g apr hidratare/gprotein[) este
variabil in functie de conformafia proteinelor, fiind de o molecul[ de apd,la
o suprafa!5 de 20 A2. in cazul ovalbuminei, gradul de reten{ie al apei este de
0,22, rar a B-lactoglobulinei de 0,8 intr-o solulie de sulfat de amoniu.
Umflarea sau umectarea proteinelor insolubile are prin loc
pdtrunderea moleculelor de apd printre catenele polipeptidice, conducdnd la
creqterea volumului qi la modificarea unor proprietd{i fizico-chimice. Astfel,
prin sp[larea miofibrilelor cu o solulie lM Nacl, are loc cregterea diame-
trului de 2,5 oi, ceea ce corespunde la o creqtere a volumului de gase ori.
Capacitatea de retenlie a apei in cazul proteinelor poate fi calculatd
cu ajutorul formulei:
gapa/gproteina =.f,*0,4fr+0,2f, (3.6)
unde fi, "fp
qi
"f, reprezintd, fracliile aminoacizilor polari ionizabili, polari gi
nepolari.

3.4.3. Presiunea osmotici

Membranele semipermeabile, care separ[ un compartiment ce
conline o dispersie proteicd in mediu apos de un altul cu apd distilati, nu
permit macromoleculelor proteice sd treacd prin porii lor. Deoarece
concentralia apei este diferiti de o parte qi cealaltd a membranei, apa va
trece prin aceasta, pdnd cdnd concentra{ia acesteia in cele doud compartimente
va fi aceeaqi. Presiunea osmoticd este forla care se opune acestei curgeri
osmotice qi depinde de numdrul particulelor (ioni sau molecule) qi este
independentd de natura solutului. Acest fenomen este folosit pentru
menfinerea unui mediu celular adecvat. o solu(ie hipertonic[, care are
presiunea osmoticd mai mare decdt a conlinutului celular, determind iegirea
apei din celuld qi in consecinld, deshidratarea qi micqorarea acesteia. o
solulie hipotonicd va induce intrarea apei in celulr, ceea ce conduce in final
la spargerea acesteia. Soluliile izotonice prezintl aceeagi presiune osmoticd
pe ambele pdrfi ale membranei.

128
 Presiunea osmoticl lI a unei solufii diluate poate fi aproximatl
folosind ecualia Morse (dupd numele lui Harmon Northrop Morse):
U = imRT (3.7)
unde i este factorul adimensionai van't Hoff, m este molaritatea soluliei R:
8,314472 L ' kPa ' mol-l ' K-1, constanta gazelor qi T reprezintd temperatura
in grade K.
Cu ajutorul ecualiei Morse se determind presiunea doar pe o fald" a
membranei, presiunea osmoticd totalE fiind datd de diferenta dintre
presiunile corespunzdtoare celor doui fefe ale membranei.
M6surltorile de presiune osmoticd se fac prin punerea soluliei
proteice intr-o incinti cu membrand semipermeabild, care este introdusd
intr-o solulie tampon. Dupd atingerea echilibrului, creqterea presiunii in
incint5 este m[suratd prin in[lfimea soluliei proteice din capilar peste nivelul
solufiei tampon (figura 3.40.).
Nil'el
ftnl
Nn'el
l
h irftinl
1 Sohr$e
lirotei*{

Itlerubraufi
sernipemreabfli

Soh{ie
t tarupor
I

Figura 3.40. Schema unui osmometru

129
3.4.4, Capacitatea de formare gi stabilizare a spumei

in oblinerea unor alimente, precum produsele de cofetdrie, brutdrie, a

dulciurilor qi a berii este utilizatd capacitatea proteinelor de a forma sau
stabiliza spuma. Aceastd proprietate insi variazd de la o protein[ la alta, in
funclie de structur[. Astfel, albumina sericd spumeazl foarte uqor, pe c6nd
ovalbumina spumeazd greu. Amestecurile de proteine, precum cele din
albugul de ou, pot fi foarte bine prelucrate in acest sens deoarece ovomucina
stabilizeazd spuma, ovalbumina qi conalbumina permit fixarea ei prin
coagulare termicd.
Dupd cum se cunoaqte, spuma este o dispersie de gaz in lichid, iar
proteinele o pot stabiliza prin formarea unor filme flexibile qi coezive in
jurul bulelor de gar. in timpul impactului, proteinele sunt adsorbite la
interfala dintre bulele de gaz qi lichid prin suprafala hidrofobd, proces urmat
de o dezorgantzare pa|',iald a conformaliei proteinelor, numitd ,,denaturare
de suprafafd". Adsorblia proteinelor la suprafala bulelor de gaz este urmat[
de scdderea tensiunii superficiale, facilit6nd formarea altor bule de gaz.
Proteinele parfial dezorgaruzate adsorbite la suprafala bulelor de gaz agregl
form0nd filme stabihzante la suprafala bulelor.
Cu cdt o proteini difuzeazd la interfafa dintre gaz qi lichid qi cu c6t
este mai uqor denaturatd, cu atdt mai mult este capabilb sd formeze spurn6,
insd aceastd, capacitate depinde de masa moleculari, de hidrofobicitatea
catenei polipeptidice qi de stabilitatea conformaliei.
Spuma colapseazl prin formarea unor bule mari prin unirea celor
mici, proces numit ,,disproporjionare", iar filmele proteice inhib[ acest
proces qi din aceastd catzd stabilitatea spumei depinde de flexibilitatea
filmului protector qi de permeabilitatea acestuia la gaze. Flexibilitatea qi
rezistenla filmului depind de cantitatea de proteine adsorbite qi de
capacitatea acestora de a se asocia intre ele prin interaclii hidrofobe, van der
Waals sau ionice. Prin procesul de denaturare de suprafald la impactui cu
bulele de gaz, proteinele se depliazd, ceea ce sporeqte capacitatea de a se
asocia intre ele prin interacliile intermoleculare. Cu cOt interac{iile
intermoleculare sunt mai putemice, cu atdt filmul este mai stabil qi spuma
rezistd mai mult. De asemenea, se qtie c[ cu cit sarcina netd a proteinelor
130
este mai mic[, cu at0t posibilitatea de asociere a acestora creste qi, din acest
motiv, pH-ul sistemului ar trebui si fie in domeniul pl al proteinelor
formatoare de filme de protec{ie.
in concluzie, pentru ca o protein[ s[ aib[ o capacitate m[rit[ de a
forma gi stabiliza spuma ar trebui s[ posede o masd moleculard mic6, o
suprafafd hidrofobd, o solubilitate bund in mediul de dispersie, o sarcin[
netd micd la pH-ul mediului de dispersie gi sd denatureze u$or.
Spuma este distrusd de lipide qi solvenli organici, precum alcoolii,
datoritd hidrofobicitdlii lor, avflnd capacitatea de a indepdrta proteinele de la
suprafa{a bulelor de gaz, frrd. ca aceqtia sd fie capabili sd formeze ei inqiqi
filme protectoare stabile. Astfel, urmele de g[lbenuq impiedic[ spumarea
albuqului de ou datoritd concentrafiei mari de lipide qi a asocierii proteinelor
cu lecitinele.

3.4.5. Capacitatea de a forma geluri

Gelurile sunt sisteme disperse formate din cel pulin doud

componente in care faza dispersatl in mediul de dispersie formeazd o relea
coeziv[ tridimensionald, fiind caractenzate de lipsa fluiditdlii 9i de
deformare elasticl.
Proteinele in funcfie de conformalia lor pot forma doua tipuri de gel:
polimeric formator de reSele qi dispersii agregate.
Gelurile de tip polimeric formatoare de refele sunt cele care se
formeazd, de exemplu, prin denaturarea termic[ a colagenului, adicd la
tranziliacolagenului la gelatin[. Caracteristic pentru aceste geluri este faptul
ci se formeazd la concentralii mici de polimer (- l%), iar gelul este
transparent qi are o texturd find. Formarea gelului poate fi datoratd unui
anumit pH, prin ad[ugarea unol anumili ioni sau prin incdlzitehdcite.
Aceste geluri se formeazd prin ruperea unor punfi de hidrogen ce stabilizau
conformalia nativd sub acliunea unor factori fizici (precum cdldura) sau
chimici (pH, ioni), qi reformarea altor legdturi de hidrogen intermoleculare
ce stabilize azd, refeaua tridimensionald. Astfel, majoritatea acestor geluri
sunt termo-reversibile, formdndu-se la rdcirea dispersiei qi se topesc cind
sunt incdlzite peste temperatura de topire (Tm), temperaturile inalte
131
favorizeazd, desfacerea legdturilor de hidrogen, iar rdcirea, reformarea
leg6turilor de hidrogen iniliale sau a altora noi, in funcfie de gradientul de
temperaturd.
Proteinele globulare, prinincllzire qi denaturare, conduc la formarea
unor geluri de tipul dispersiilor agregate. Deplierea totald sau parfiald a
proteinelor globulare prin tratament termic, permite catenelor polipeptidice
sd stabileascd interacfii intermoleculare qi sd agrege in relele liniare mai
mult sau mai pufin ordonate in care altemeazd, structuri ordonate cu
fragmente de tip ,,random coil". Pentru ca aceste geluri s[ se formeze este
necesard o concentralie mai mare de proteine (- 5-10%), iar rata deplierii
trebuie sd deplqeascd rata agregdrii, dacd nu gelurile formate vor fi
grosolane gi vor avea o structuri dezordonatE, precum cele ce se formeazd in
jurul pI al proteinelor. La baza formdrii acestor geluri std interacfia
hidrofob[ dintre lanfurile polipeptidice ale proteinelor parlial sau total
denaturate, care agregd qi nu legdtura de hidrogen ca in cazul gelurilor
temro-reversibile. Astfel, aceste geluri sunt termoplastice (termo-
ireversibile) qi nu se topesc prin incdlzire, dar pot deveni mai fine qi se pot
contracta. in plus fa16 de interacliile hidrofobe, intre lan{urile polipeptidice
depliate ale proteinelor se pot forma punli disulfurice care stabilizeazd, gelul
sau interacfii ionice intermoleculare, cum se intAmpld in cazul amestecurilor
de proteine cu pI diferite (albuqul de ou).
De asemenea, formarea gelurilor poate fi imbundtdfitd prin
addugarea unor siruri. Prin creqterea moderatl a tdiei ionice a rnediului are
loc creqterea interacliilor dintre macromoleculele inc[rcate electric sau intre
agregatele moleculare prin sarcinile electrice ecranate frrd ca precipitarea sE
aib5 loc. Astfel, se obline produsul tofu din laptele de soia. Prin addugarea a
3 g sulfat de calciu la un kilogam de lapte de soia qi prin incdlzirea
amestecului la 65"C are loc formarea unui gel. Gelul este apoi separat de
excesul de lichid prin filtrare qi stoarcere. Tofu conline aproximativ 88%
apd, iar substanla uscati are un conlinut
de 55%o proteine Si 28% lipide qi
reprezintd" o reald sursd de proteine pentru organismul uman, fiind larg
consumatl in Asia.

t32
3,4.6. Capacitatea emulsionanti
Emulsiile sunt coloizi liofobi, care au o slabd interac{ie cu mediul de
dispersie, fiind instabile termodinamic qi se oblin prin agitarea a doud
lichide nemiscibile (solufii apoase qi ulei). Pentru stabilizarea lor este
necesard addugarea unui emulgator care s[ formeze un film protector in
jurul coloidului lofob qi sd mdreasc[ interaclia cu mediul prin scSderea
tensiunii superficiale. Emulgatorii sunt substanle cu structurd amfipaticd,
fiind formate dintr-un cap polar qi o coadd hidrofobd, putdnd interacfiona
attt cu un mediu hidrofil, cdt qi cu unul hidrofob, av6nd capacitatea de a
forma micele de asocialie prin interaclia hidrofob[.
Proteinele, datoritd naturii lor amfipatice, pot stabiliza dispersiile de
lipide in aph gi sunt utilizate pe o scard largd,. Un exemplu natural de
emulsie este laptele.
Adsorblia proteinelor la suprafala pic[turilor de grf,sime dispersate
intr-un mediu apos este favonzatd termodinamic, deoarece resfurile de
aminoacizi hidrofobi se asociaz[ cu lipidele prin interaclia hidrofobd qi in
acest mod atit lipidele, cdt qi proteinele scapd din refeaua legdturilor de
hidrogen formate de moleculele de ap[ de la interfala dintre acestea qi
mediul apos, crescdnd entropia moleculelor de apd.
Capacitatea unei proteine de a funcliona ca emulgator depinde de
rata cu care difuzeazd,la interfala dintre cele doud faze nemiscibile qi de
gradul de deformabilitate al conformaliei sub influenla tensiunii superficiale
(denaturare de suprafat[). De asemenea, viteza de difuzie depinde de
temperatur5, de masa moleculard, de pH-ul qi de tlria ionicd a mediului de
dispersie. Adsorb{ia proteinelor la piclturile de grdsime depinde de profilul
in aminoacizi a proteinei sau, altfel spus, de numdrul gruparilor hidrofile qi
hidrofobe qi, de asemenea, de pH-ul qi de tdria ionicd a mediului. Mai mult,
stabilitatea conformafionald, a unei proteine depinde de structura primar[ a
proteinei qi de numdrul punlilor disulfirice din structurf,.
in concluzie, pentru ca o proteind sd aibd proprietdfile unui
emulgator pentru o dispersie de tipul ulei in apd, trebuie si aibd o masd
moleculard relativ mic[, o compozilie in aminoacizi echilibratd. in ceea ce
priveqte resturile de aminoacizi polare ionizabile, neionizabile qi nepolare, o

133
solubilitate bund in apd, o suprafa![ destul de hidrofob[ gi o conformalie
relativ stabild.
Cel mai bun exemplu de sistem dispers este laptele, iar ca proteinb
ce indeplineqte condifiile de a fi un emulgator ideal este B-cazeina. Pentru a
inlelege natura coloidal[ a laptelui qi modul in care aceast6 cazeind iqi
indeplineqte rolul de emulgator trebuie sd cunoaqtem compozilia laptelui qi
structura principalelor proteine: apd (63-870/o ), ghrcide (4-6Yo, principalul
glucid din lapte fiind lactoza), globule de grdsime (3,8o ), micele de cazein[
(2,8o/o), proteine globulare ale zerului (0,6yo, o-lactalbumina gi p-lactoglo-
bulina),lipoproteine (0,01%), minerale, vitamine gi celule somatice sub 3%.
Din totalul proteinelor, 80oA sunt reprezentate de cazeine qi 20Yo de
proteinele globulare din zer (tabelul 3.6).
Tabelul 3.6
Frac{iile proteice din lapte
Mas5 Conlinut
Variante Procent
Frac{ii proteice pI molecularl in fosfor
genetice (%)
(kDa) (%\
Cazeine 80 0,9
0r1-C?z€iIti A,B,C,D,E 34 4,92-5,35 23,6 1,1

ar2-cazeind A,B,C,D 8 )\) 1,4

x-cazeini A,B,C,E 9 5,77-6,07 t9 0,2
B-cazeind Al'2'3, B, c, D,E 25 5,20-5,85 24 0,6
y-cazeind 4 5,8-6,0 t2-21 0,1
yscazeind A,.,',, B 20,5
y2-cazeind Ar,2.3, B I 1,8
fi-cazeind Ar,2,3, B 11,6
Proteine din zer 20
p-lactoglobulina A, B, C, D, E,F,G 9 5,35-5,41 18,3
o-lactalbumina A,B,C 4 4,2-4,5 t4,2
Albumina sericd A 1 5,13 66,3
Imunoglobuline 2
IgG, 5,5-6,8 162
IgG, 7,5-8,3 1s2
IgA 400
IgM 950
Peptone 4 3,3-3,7 4-41

134
 Gs-cazeinele. Yarianta B a o,r1-cazeinei are o caten[ polipeptidici
formatd din 199 de resturi de aminoacizi, cu o masi moleculard de 23 kDa.
Secvenfa contine 8 resturi de fosfoserind,, 7 fiind localizate in pozifiile de la
43-80, segment peptidic care mai confine 12 grupitri carboxil provenite de la
acidul aspartic qi cel glutamic, conferindu-i o polaritate qi o aciditate
crescutd lanlului peptidic. Doar 30Yo din lanlul polipeptidic adoptd o
structur[ regulat[ datoritd prezen]ei resturilor de prolind care sunt uniform
distribuite de-a lungul lanlului polipeptidic. Resturile de aminoacizi
cuprinse intre 100 qi 199 sunt nepolare, fiind responsabile de tendinla de
asociere intercatenare care este limitatd de repulsiile induse de grup[rile
fosfat din prima parte a lanfului polipeptidic. in prezenla ionilor de Ca2*,
intr-o concentralie similarb cu cea din lapte, ost-cazeina formeazd o sare
insolubil[ de calciu. in cazul variantei A, lipsegte segmentul peptidic 14-26,
iar varianta C diferd de B prin substitulia Glu192 cu Gly, iar varianta D are
in pozilia 53 restul de fosfotreonind substituit cu un rest de Ala.
as2-cazeifia este constituitd din 207 resturi de aminoacizi (25 kDa).
Datoritd dispoziliei resturilor de aminoacizi are o structurl dipolard, in care
resturile anionice sunt distribuite spre cap[tul N-terrninal, iar grupdrile
cationice cdtre regiunea C-terminal[. De asemenea, conline i I resturi de
fosfoserin[ qi doud de cisteind implicate in dimerizarea monomerilor. in
prezen+aionilor de Ca2*, precipiti mai uqor dectt orr-cazeina.
B-cazeinele. Varianta ,A.2 este formatl dintr-un lan! polipeptidic de
209 aminoacizi (24 kDa). Cele cinci resturi de fosfoserind, ca qi restul
grupdrilor ionizabile, se afld localizate in poziliile 1-40. Resturile de
aminoacizi din poziliile 136-209 sunt nepolafe. Aceast6 dispozilie a
resturilor de aminoacizi in catena polipeptidic6 imprimd macromoleculei o
structurd amfipaticd cu un cap polar qi o coadd hidrofobI, ceea ce explicd
calitdlile acestei proteine de emulgator. Studiile de dicroism circular au
ardtat cd B-cazeinele prezintd 9o/o u-helix qi 25o/o B-structurd pliatd, restul
moleculei fiind constituitd din elemente de structurd nerepetitiv[. La
creqterea temperaturii, procentul de B-structur[ pliatd creqte. Asocierea B-
cazeinelor intre ele este un proces endotermic. Ca qi Osl-cazeina, nu conline
resturi de cisteind qi precipit[ in prezen]a ionilor de Ca2*, intr-o concentrafie

135
similar[ cu cea din lapte, insd la temperaturi sub 1'c, sarea de calciu a B-
cazeinelor este solubild.
rc-cazeinele. VariantaB este formatd din 169 resturi de aminoacizi cu
o masd molecular[ de 18 kDa. Monomerul confine un rest de fosfoserinE gi
doud resturi de cistein[. in mod normal, r-cazeina se afl6 sub formd de
trimer sau de oligomer, stabilizali de punli disulfurice. Froteina conline
cantitdfi variabile de glucide: lo/o galactozd,, l,2Yo galactozamind qi 2,4 yo
acid N-acetil neuraminic care sunt legate de lanlul polipeptidic prin resturile
de treonin6 131, 133 qi 135. r-cazeinele sunt principalele cazeine care
r[m0n solubile in prezen{a ionilor de c**. Agregarea cazeinelor cr.1 gi B cu
r-cazeinele previne coagularea acestora inprezen[a ionilor de Ca2*. Aceastd
proprietate este implicatd in menlinerea stabilitdlii complexelor gi micelelor
cazeinice din lapte. Chimozina sau renina taie selectiv lanful polipeptidic al
r-cazeinelor intre Phe 105 gi Met 106, tn doud fragmente: para-rc-cazeina qi
o glicopeptidd. Aceasta glicopeptidd este solubild, in timp ce para-K-c azeina
in prezenfa ionilor de c** devine insolubild. Astfel, in prezenla reninei
para-rc-cazeinele iqi pierd proprietdlile protectoare, iar complexele qi
micelele cazeirice coaguleazd gi se formeazd,laptele acru. Partea glucidicd a
rc-cazeinelor se pare cd nu influenleazd activitatea reninei, nici stabilitatea
proteinei, ins6 se pare cd este implicatd in stabilizarea agregatelor qi
micelelor cazeinice in prezenfa ionilor de ca2* din lapte qi depinde de
compozifia acesteia in glucide.
y-cazeinele. Fracfia y-cazeinelor este formatd, in principal, de
fragmente de or1-cazeine.
Raportul molar al principalelor cazeine din lapte aslB+yk/us2 este:
8181312. Resturile de acid fosforic din cadrul cazeinelor apar in dou6 tipuri
de secvenfe: PSer-X-Glu sau PSer-X-PSer, in care X poate fi oricare dintre
aminoacizi, incluzAnd fosfoserind qi acid glutamic. Aceste secvenle probabil
sunt situsuri de recunoaqtere pentru kinazele responsabile de fosforilarea
acestor proteine.
Din totalul fracliei cazeinice din lapte, doar l\Yo se afld sub form[
de monomeri, majoritatea cazeinelor afldndu-se sub formd agregatd, de
complexe gi micele. Agregarea cazeinelor este influenlatd de un num6r de

136
 parametri (figura 3.41.) qi este avantajatl" de faptul cd acestea au un procent
mic de structurd terfiard.

+H* 2+
-citrat tr +H*,+Ca2* tr
Monomeri Micele
-H*,-ca
+
,+citrdt ,+.fosfat \"*"*'{ ,+ citrat ,+ losfat ,lT

Figura 3.4L Echilibrul dintre monomeri, complexe cazeinice Si micele

Prin dializa complexelor cazeinice fa!6 de o solulie ce contine un

agent chelatant, echilibrul se deplaseazd spre formarea monomerilor, ins[
dacd dializa se face fa!6 de o solulie concentratd de ioni de Ca2*, echilibrul
micelelor. Diametrul micelelor din lapte variazd,
se deplaseazi spre formarea
de la 50 la 300 nm avind o masd molecularS de 104-106 kDa, ceea ce
corespunde la medie de -25.000 de monomeri/miceld. Cazeinele au un
diametru mai mic decdt globulele lipidice (0,1-10 pm). Micelele au
urmdtoarea compozifie: 93,2o/o cazeine, 2,9o/o Ca*2, 0,1T, Mgz*, 0,lo% Na*,
0,3yo K,2,3o/o fosfat organic, 2,9oh fosfat anorganic Ai 0,4%o citrat. Micelele
nu sunt foarte strAns impachetate, au pori, sunt puternic solvatate (1,9 glg
proteind) qi din aceastd cauzd au densitdli variabile.
Monomerii sunt asociafi prin interac]ii hidrofobe, care sunt minime
la temperaturi de sub 5'C, prin interaclii electrostatice datorate punfilor pe
care ionii de calciu qi fosfatul de calciu le realizeaz[ cu resturile de
fosfoserind qi cu cele de acid glutamic, precum gi prin legdturi de hidrogen.
Submiceiele sunt formate din circa 30 de monomeri diferili, care
sunt agregate in micele prin punli ionice fomate cu fosfatul de calciu.
Existd doud tipuri de submicele: unul care are in constitufie r-cazeind qi
alful in care lipsegte aceastd cazeind. Moleculele de r-cazeinl" sunt
distribuite la suprafala submicelelor, cu capltul hidrofilic C-terminal in
afard imbrdc6nd agregatele ca niqte fire de p6r, prevenind alte agregdri.
Astfel, agtegarea submicelelor are loc pdn[ cdnd intreaga suprafald a
micelelor formate este acoperitd de cozile hidrofile ale r-cazeinelor la
distanle de circa 5 nm.

137
 Micelele sunt destabilizate de acfiunea reninei care atacd K-
cazeinele, eliberdnd cap6tul C-terminal (106-169) sub forma unei
glicopeptide solubile, elimindnd in acelaqi timp qi repulsiile electrostatice
dintre micele. Micelele para-cazeinice r5mase formeazd,, in primd, fazd,,
agregate mai mici cu formd neregulatd qi alungitd, care ulterior se
asambleazd intr-o structur[ tridimensionald, transform0du-se inh-un gel cu
diametrul porilor de cdliva pm. Globulele lipidice se potrivesc in aceqti pori
qi sunt incluse in gel. Are loc astfel stabilirea unui echilibru dinamic dintre
monomeri qi submicele, intre fosfatul de calciu legat gi nelegat, precum qi
intre submicele gi micele. Rata de formare a gelului creqte cu temperatura,
fiind micd la 25"C. Forfele care conduc la formarea gelului sunt cele
hidrofobe, datorit[ suprafelei hidrofobe a para-cazeinelor ce imbrac[
micelele. De asemenea, qi alli factori intevin in formarea gelului care sunt
dependenli de temperaturd, ca legarea ionilor de calciu qi a B-cazeinelor la
suprafala micelelor, precum gi modificarea solubilitalii fosfatului de calciu
coloidal.
Coagularea cazeinelor cauzatd, de interacliile hidrofobe are loc qi in
mediu acid, fiind dependent[ de temperatur[ gi de pH-ul mediului. Astfel, la
25oC, ruta coagulErii urmeazb. o curbd gaussiand cu un maxim la pH 4,4, pI
al cazeinatului de calciu. Cu scdderea temperaturii, maximul se mutd cdtre
valori de pH mai mici, sub 4, iar la creqterea temperaturii, la valori mai
mari. Datoritd acidifierii mediului, structura micelelor se modificd datoritd
migrdrii fosfatului de calciu qi a unor monomeri cazeinici. Are loc scdderea
repulsiilor electrostatice dintre micele, monomerii cazeinici solubili se
asociazd cu micelele qi ia nagtere un gel stabil, rigid care nu suferd procesul
de sinerezd, ca in cazul oblinerii iaurtului. La oblinerea iaurtului contribuie
qi B-lactoglobulina, care este denaturatd prin tratament termic la un pH
apropiat de pl qi care formeazd punfi disulfurice cu rc-cazeinele.

138
 CAPITOLUL 4
ENZIME
4.1. CONSTDERATII GENERALE

Enzimele sunt biomolecule de naturd proteicd cu proprietdli

catalitice, care se afl6 intr-un num[r foarte mare in toate celulele. Acestea
sunt sintetizate de celule, unde mediazd un numdr mare de reaclii
metabolice, dar sunt implicate gi intr-o serie de reacfii care pot fie sd
sporeascd, fie si deterioreze calitatea alimentelor, cum ar fi: coacerea qi
brunificarea enzimaticd a fructelor qi a legumeior, maturarea cdrnii,
oblinerea unor produse din carne qi lapte, prepararea aluatului gi oblinerea
unor bduturi alcoolice prin fermentalie.
Inactivarea unor enzime sau modificarea distribuliei acestora la
nivelul celulelor (distrugerea unor organite celulare) au loc in timpul
depozit[rii sau datorit6 tratamentelor termice la care sunt supuse materiile
prime sau alimentele. Astfel, unele enzime sunt folosite ca indicatori ai
pasteuriz[rii (fosfataza alcalind) sau pentru a diferenlia carnea de peqte
proaspitd, de cea congelat[ (GOT).
Fiind catalizatoi naturali, enzimele respectd toate legile catalizei: nu
se consumd in timpul reacliei pe care o catalizeaz[ gi se regdsesc la sf,flrqitul
ei nemodificate, accelercazd doar reacfiile posibile din punct de vedere
termodinamic prin scdderea Ea, micgoreazd intewalul atingerii echilibrului
crescdnd vitezele de reaclie atdt a reacliei directe, c0t qi a reacliei inverse,
dar nu deplaseazl echilibrul, nu modific[ entalpia (AHr) gi energia liberd
Giggs de reaclie (AGr).
O reaclie simpld de tipul:
a<-----+[a]* ------+P
unde: A reprezinti reactantul qi P produsul de reacfie, este caracterizatd de
energia de activare Ea, necesard sistemului pentru a atinge starea de tranzilie
activatd in care are loc ruperea legdturilor reactantului qi formarea altora noi,
in vederea oblinerii produsului de reac{ie. Dacd aceeaqi reacfie este
catalizatd, de o enzimd E:

t39
 A + E <----+[rn]* <--+[ra - EP]* <---+[er]* ------+P

viteza de reaclie este acceleratd prin formarea unor produqi intermediari cu

energii de activare mult mai mici decdt energia de activare a reacfiei
necatalizatd, (figwa 4.1.). Astfel, in cazul reacliei catalizate, reactantul A are
suficienti energie penhu a se combina cu E qi pentru a atinge starea de
tranzilie activatd in care are loc formarea de noi legdturi chimice pe baza
ruperii celor existente qi formarea produsului de reaclie.

[A]*

;; (energia de activare a reacliei

necatalizatfl

(energiile de aclivare ale etapelor

interme diare ale reacliei catalizatd
de enaima E)
i? r:
t .^
<.7
'I

u
ft
!
A
tu
d
H

AHr

Coordonatd de reactie

Figura 4.1. Scdderea energiei de actiyare a unei reaclii catalizatd de o enzimd E

140
4.2. PROPRIETATI SPECIFICE ALE ENZIMELOR

Enzimele catahzeazd reactii in conditii bldnde (temperaturi

moderate, presiune atmosferic[, pH in general neutru), fiind caracteizate de
temperaturd qi pH optim de acfiune. Au activitate cataliticd foarte mare,
astfel un catalizator chimic poate cel mult tripla viteza unei reacfii, in
schimb in prezenfa unei enzime, viteza poate cregte de p0nd la 1014 ori.
Prezint6 at6t specificitate de substrat putdnd acliona asupra unui anumit
substrat sau asupra unui grup de substrate, c6t qi specificitate de reactie,
catalizdnd un singur tip de reaclie. Compusul chimic care este transformat in
produqi de reacfie in urma unei reacfii catalizate de o enzimd, se numeqte
substrat (S). Una dintre cele mai importante propriet[fi ale enzimelor este
capacitatea de reglare a activitdtii. Astfel, unele enzime implicate in diferite
procese metabolice sunt enzime reglatoare qi au capacitatea de a rdspunde la
diverse semnale metabolice prin modificarea activitdlii lor catalitice.
Enzimele reglatoare sunt enzime alosterice a cdror activitate este reglat[ prin
intermediul unor molecule sau ioni, numili modulatori sau efectori allosterici.
Activitatea enzimaticb (AE) reprezintd, de fapt,viteza cu care are loc
procesul enzimatic, adicd varialia concentrafiei de substrat sau de produs de
reacfie in unitatea de timp:

AE = -S]
d[P] (4.1)
dt = dt

gi trebuie determinatd pe intervalul in care viteza de reaclie este direct

propo(ionald cu concentralia de enzimd din mediu.
Activitatea unei enzime poate fi exprimat[ in diferite moduri, ca de
exemplu variafia absorbanlei pe unitatea de timp, dar este de preferat ca
exprimarea activitAfli enzimatice sd se facd cu ajutorul unei unitdli
standardizate, mod de exprimare care faciliteazd evaluarea comparativS a
activitdlilor diferitelor enzime sau a aceleiagi enzime izolate din diferite
surse.
Cea mai fiilizatd modalitate de exprimare a activit6tii enzimatice
este Unitatea (U), denumitd qi Unitate Intemational[ (UD. O unitate de
activitate enztmaticd (lU) este definitd ca fiind acea cantitate de enzimd
r41
 care catolizeazd transformoreo unui pmol de substrat sau formorea unui
pmol de produs in timp de un minut. Activitatea specificd a unui preparut
enzimatic reprezintl num[rul de Unit6]i pe mg de proteind.
Degi unitatea de activitate enzimatic[ este modalitatea cea mai
utilizatd, in exprimarea activit[lilor enzimatice, Comisia de Nomenclaturd a
recomandat qi o altd modalitate de exprimare, respectiv Katalul (Kat). lKat
este definit ca f,rind acea cantitate de enzimd care catalizeazd transformarea
unui mol de substrat sauformarea unui mol de produs tn timp de o secundd.
Aceast[ unitate de mdsurl a fost propusl pentru ca unitatea de timp sd fie
mdsuratd in secunde, pentru a fi in conformitate cu Sistemul Internalional de
exprimare a unitdlilor.
Relafiile intre Katal qi Unitate sunt urmdtoarele:

IKat = lmol I s = 60mol I min = 60x706 pmoli I min = 6x107 (J

lU =lpmollmin = 1x10-6 moli/6Os =16,67 x10-e mol I s =16,67 x70-e Kot =76,67nKat

4.2.1. Specificitatea de substrat

Enzima actioneazd numai asupra unui anumit substrat, de exemplu,

enzima ureazd aclioneazd doar asupra ureei ca substrat, transformdnd-o in
prezenla apei in amoniac qi dioxid de carbon, conform reacfiei:

t'
NH^

C:O
Ureaza
2 NH3 + co2
I
+ Hro
NH,
Uree

Un caz al specificitAlii absolute de substrat este stereospecificitatea.

Astfel, enzimele aclioneazd" numai asupra unuia dintre izomerii optici ai
substratului. De exemplu, enzima L-lactat dehidrogenaza transformd doar
izomerul L al lactatului:

r42
 coo
coo L-lactat DH
c-o + NADH +H*
I
I +

HO-C- H + NA D
=- I
I

CH. CH,
Piruvat
L-lactat
De asemenea, enzimele transformd sau produc doar un singUr izomer
geometric al unui compus, av6nd specificitate geometricI, fiind un alt
exemplu de specificitate de substrat absolut[. De exemplu, succinat DH
transformd succinatul in fumarat, neoblindndu-se qi izomerul cis (maleatul)'
Un numdr mare de enzime insd sunt caractertzate de specificitate de
grup, m cazmai general de specificitate de substrat. in acest caz, o enzim[
poate acliona asupra trnui grup de substrate asemdndtoare din punct de
vedere chimic, recunoscdnd doar o parte din structura substratului qi natura
legdturii caracteristice sau doar natura leg6turii chimice ce uneqte p[r!i
componente din structura substratului. Astfel, enzimele proteolitice, ca
pepsina qi tripsina, hidrolizeazd un numdr mare de proteine. Specificitatea
unor endopeptidaze a fost descrisl in tabelul 3.2. Se observ[ cd tripsina are o
specificitate mai mare dec0t pepsina.

4.2.2. Specificitate de ac{iune

Acest tip de specificitate se referd la enzimele care catalizeaz1" doar

un anumit tip de reacfie, iar un anumit substrat poate fi transformat in
produgi de reaclie diferiti sub acfiunea unor enzime diferite. Astfel, un 0,-
aminoacid poate fi transformat intr-un u-cetoacid sub acliunea unei oxrdaze
sau poate fi transformat intr-o amind, cu ajutorul unei decarboxilaze.

4.3. ORGAIIIZAREA STRUCTURALA A ENZIMELOR

Enzimele sunt proteine globulare de dimensiuni qi mase moleculare

foarte variabile. Fiind de naturh proteic[, sunt active in domenii inguste de
pH, iar tratamentele termice cale au loc, in general, la prelucrarea
alimentelor, conduc la denaturare qi la pierderea activit5fii catalitice. Pot fi

143
 formate dintr-un singur lanf polipeptidic organizat intr-o structurd te(iard cu
o anumitl conformalie care ii conferd activitate enzimaticd qi specificitate.
Aceste enzime monomere au mase moleculare relativ mici, de maximum
35 kDa, de exemplu: ribonucleaza (13,7 Du), tripsina (23,8 kDa) qi pepsina
(35 kDa). insd, majoritatea enzimelor implicate in metabolismul celular sunt
oligomere, formate din mai multe subunitdfi sau protomeri aranjali intr-o
structurd specificd cuaternard, cu o anumitd conformafie r[spunzf,toare de
activitatea cataliticd gi specificitatea enzimelor. Astfel, cooperarea dintre
protomerii enzimelor alosterice le conferd capacitate reglatoare. Fiind
constituite din mai multe catene polipeptidice au, in general, mase
moleculare mari, de peste 100 kDa.
O mare parte de enzime, pentru a igi indeplini activitatea er:zimaticd
au pe l6ngd parteaproteicd gi o parte neproteicd, denumitd cofactor enzimatic.
Unele molecule de enzime sunt intim asociate intre ele prin
interacliuni necovalente, formdnd sisteme (complexe) multienzimatice cu
mase moleculare de ordinul miilor de kDa, care participd impreund intr-un
lanf de reaclii in care produsul de reacfie catalizatd, de enzima (n-1) devine
substratul enzimei (n) q.a.m.d., pana la oblinerea produsului final. Aceste
cornplexe funclioneazl de obicei prin cooperarea cofactorilor enzimatici prezen{i.
in funcfie de gradul de asociere a enzimelor, sistemele multienzi-
matice sunt:

reacfii se afld ca entitili moleculare individuale in citoplasm[ nefiind

asociate, iar moleculele de substrat intermediare difuzeazd, rapid de
la o enzim[ la alta (figura 4.2.a);

sunt strans asociate, funclioneaz[ impreund formdnd un complex

enzimatic unitar, iar substratele intermediare nu p[rdsesc complexul
enzimatic. Disocierea complexului conduce la inactivarea acestuia
(figura 4.2.b). Un astfel de exemplu este complexul multienzimatic
piruvat dehidro gen azy c ar e catalize azd, reac lia gl o bal [ :

cHr-co-cooH+l1s- coA+ NAD* S -coA+cor+ NADH+ H*

--+cH3-co-
144
 a)

b)

Figura 4.2. Sisteme multienzimatice: a) sisteme multienzimatice disociate; b)

s i st em e multi enzimat ic e pr opr iu-zi s e

tipul membranelor oreanitelor celulare $i ribozomilor. Un exemplu

este catena transportoare de electroni qi protoni din membrana
internd mitocondrial6 ce reduce oxigenul molecular la apd".

4.3.1. Cofactori enzimatici

Numeroase studii au demonstrat cd o serie de enzime, pentru a-gi

exercita funclia cataliticd, mai conlin pe l6ngd partea proteicd ioni metalici
gi/sau molecule oreanice de dimensiuni mici, care pot fi legate strSns sau
mai pulin str0ns de componenta proteicd, denumili cofactori enzimatici
(figura 4.3.).
Enzimele care iqi exercitd rolul catalitic in prezen,ta cofactorilor, se
numesc holoenzime. Partea proteic6, in lipsa cofactorului este inactivl din
punct de vedere catalitic gi poartd denumirea de apoenzimE. in funcfie de

145
 tlria cu care se leagd cofactorul de naturd organic5. la protein[o acesta poate
fi o grupare prosteticd sau o coenzimd.

+ apoenzima

ffi
iiii:iiiii i Il::: i :i:!: r:,::it::::iii],t::::: I ]li :
I l: :l:I!::::IIi:l:II IIL I :: 'iII : :
:
::i

Grupdri prostetice
Figura 4.3. Tipuri de cofactori

Coenzimele se leagd slab la apoenzime (NAD. ATP) gi

interaclioneazd cu cel pulin doud enzime, transfer6nd protoni sau grupdri
funcfionale de la o enzimd la alta. Mai poartd numele de co-substrat,
diferenliindu-se de substrat prin faptul cd este regenerat printr-o reaclie
urmdtoare (sunt regenerate ciclic) qi se afl6 in concentralii extrem de mici
comparativ cu acesta.
Grupdrile prostetice sunt strdns legate la proteine, de obicei prin
legdturi covalente (hem, biotin6, piridoxal fosfat, acid lipoic) sau
necovalente (FAD), nu sunt dializabile, rdm0n ata$ate la apoenzim[ in
timpul reacfiei enzimatice qi sunt regenerate in acelaqi ciclu de reacfie.
Cofactorii de natur[ organicd sunt adesea vitamine sau derivali ai
acestora, unii sunt nucleotide, iar allii nu intri in aceste categorii (tabelele

t46
4.1 $i 4.2). Unii dintre ei conlin in molecula lor nucleotida adenozin-
monofosfat (AMP), cum ar fi ATP, NAD, FAD, coenzima A, reflectdnd o
origine evolutivd comund. Se pare cd AMP din structura cofactorilor se
comportd ca un miner prin care apoenzima leag[ gruparea la nivelul
centrului activ.
Tabelul4.l
Cofactori derivali de la vitamine
Cofactor Precursor Grupare Grupiri Tip de reac{ie
adi{ionali transferate
Transfer grupdri
Tiamin-pirofosfat (TTP) Tiamin[ (Bl) R_CO_
acil

Flavin-mononucleotid Riboflavina Electroni gi

P Oxidoreducere
(FMN) (B2) protoni

Flavin-adenin-dinucleotid Riboflavina Electroni 9i

ADP Oxidoreducere
(FAD) (B2) protoni

Nicotinamid-adenin-
Niacind (B3)
dinucleotid (NAD) li ADP
Electroni qi
Oxidoreducere
sau vitamina
nicotinamid-adenin- protoni
PP
dinucleotid-fosfat (NADP)
Acidul Activarea qi
CoenzimaA (co,a- sa) pantotenic ADP R-CO_ transferul
(85) grup[rilor acil

Piridoxal-fosfat Piridoxal(86) P _NH Transaminare

2

cHl - Metabolismul
Acidul tetrahidrofolic Acidul folic Rest de
fragmentelor cu un
(FH4) (Be) glutamat -CHz
atom de C
_CHO

Cobalamin[ Protoni, Transfer grupdri

Cobalamin[ (B12) grup6ri alchil alchil

Biotind Biotinl (H) Coz Fixare COz

Transfer grupdri
Acidul lipoic Acidul lipoic R_CO_ acil

147
 Tabelul 4.2

Cofoctori care nu derivd de la vitamine

Cofactor Gruplri transferate Tipul reac(iei

Adenozin-trifosfat Grupare fosfat (P) Fosforilare

(ArP)
Uridin-difosfat Glicozil Biosinteza gi interconversia
(uDP) glucidelor
Citidintrifosfat Diacilglicerol, gliceridd B io sinteza fosfo li pidelor
(crP) conjugatd

Glutation Protoni gi electroni Oxidoreducere

Hem Electroni Oxidoreducere

Coenzima Q Protoni qi electroni Oxidoreducere

4. 3. 1. 1. Coe nzimele nicofinamid-adenin-din ucleotid ul (NAD) gi

nicotinomid- ade n in-din ucleotid-fo sfat (NA DP)
Formele oxidate gi reduse ale NAD qi NADP sunt coerzime ale
oxidoreductazelor, care dehidrogeneazd sau hidrogeneazr substratele
conform reaclii de tipul:

SH, + NAD* <-----+S + NADH + H.

Structura celor doud coerzime este redat5 in figura 4.4. Ciclul
piridinic al nicotinamidei accept[ sau cedeaz[ ionul hidrurd H' in pozilia 4
(atom de H cu 2 electroni). in cazul in care ionul H- este acceptat de la
nivelul donorului de H (substrat redus), ciclul piridinic se transformd in
forma redus6, iar celilalt H de la nivelul substratului este eliberat in mediu
sub formd de proton (H-) (figura 4.5.).
Functia de transportori de H a coenzimelor NAD qi NADp se
realizeaz1. prin capacitatea acestora de a disocia uqor de apoenzimd qi de a
ceda rapid H unui acceptor regenerdndu-se.

t48
 NH

t'l
f,{ 't!
'.1r
FI
N

0 fi{ !
i 'CI
ADP 0 p o-
H

o l{s S*' CI

I
NHn
(] p o-
+
N
fr eHe
s
H
Fifi A,Ft

Figura 4.4. StructurileNAD' siNADP' ; R:H: NAD; R:POl-: NADP

F.t 0 a
H F{
4
NH, NH,
+ +3H +H+
N 4- F+
I
-2H
-} I

mi ffi

NRD+iNADF+ l NADH {NAtrPH }

Figura 4.5. Formele oxidate si reduse ale NAD si NADP

Formele reduse ale coenzimei (NADH qi NADPH) au un maxim de

absorbtie in UV la 340 nm (figura 4.6.). Astfel, reducerea coenzimei in
timpul reacfiei enzimatice poate fi urmdritd spectrofotometric prin
mlsurarea DO la 340 nm, metodd direct[, urtilizatd. in determinarea activitdlii
t49
 enzimatice a enzimelor care au drept coenzime NAD sau NADp, sau
indirect[, prin cuplarea unor reac{ii cu reaclii in care NAD este co-substrat:
hexokinuo
Glucoza + ATP Glucozo-6P+ADP
Glucozo-6P +NADP* srucozo-6PDH
, Lactona acidului 6- fosfostuconic+NADH+H*
1.0

n"B
'{,

)(?
!:
t
t
tr 0"s
th .+'

{'
J
aa

tli
0 "4
r= NABF{
,$

;1.
0"3
.s

NAD+
tl

PL1,* p5* 300 J3U 4fl'S

Lrurgirne rle rurrlh irun)

Figura 4.6. Spectrul in UV al NAD' Si NADH

4.3. l. 2. Coenzimo adenozin-trdosfat (ATP)

Nucleotida adenozin-trifosfat este un compus bogat in energie, fiind
format din adenind, ibozd, qi trei radicali fosforici, legali prin doud legdturi
covalente bogate in energie (figura 4.7.), datoritd cdrora este principalul
transductor de energie la nivelul metabolismului. in organism, energia liberi
necesar[ desftqur[rii reacfiilor endergonice in cadrul metabolismului este
fumizatd.prin cuplarea acestora cu hidroliza ATP:
150
 ATP + H rO -----+ ADP + P, LGq' : -30,5 kJ/mol

De asemenea, ATP este coenzima fosfotransferazelor (kinaze), care

catzlizeazd,transferul grupdrii fosfat de la un donator, la un acceptor:

Glucoza + ATP
hexokinam
, Ghcozo - 6P + ADP

3 - fosfoglicerat I f7p fosfosticerokinaza

,\3 - difosfoglicerat + ADP

NH,
N
hl
\
'N N

C He
fi
D
tJ= o- S-r, H
I I
-D-P*-CI-F",0-ptl
il ll r.{o 0l.{
soo ll

Adenozin 5' -monofo sfat (,{-LIP }

Adenoan 5' -d:fosfat {.{t}F }

Adenoan 5' -tifo sfat {ATP l

Figura 4.7. Structura ATP

4.3.1.3. Coenzima A
Coenzima A este coenzima aciltransferazelor care catalizeazd
transferul unei grup6ri acil de la un donor la un aceptor. in structura sa intrA

151
un rest de acid pantotenic fosforilat, unul de cisteamind (tioetanolamina) qi
unul de adenozin-3',5' -difosfat (fi gura 4. 8.).

*
CH; e Hn- *l{

Cisteamrnl
.F
LJ
SH,
i
0J
E B{l',1
:
(d

6
g
C:ff NHn
LJ i

4 ct"{0*-{ * "Li,* N
.r, 1
N./._ l"l
H*C
-Cit-**.0 #- *"
-ilft-P- #-p -#.." CH,
I

cH..
il ADP
* o t3" 5'}
Coenzima A {tr}A$t-l}
ilt{
s- I
-fr,
?t

Figura 4.8. Structura Coenzimei A

Gruparea chimicd activd la care se leagd radicalii acil qi care
intervine in reaclia de acilare este gruparea tiol (-SH), la nivelul cdreia se
formeazd, o leg6turd tioester bogat[ in energie.
Coenzima A
define un rol esenfial in sinteza qi oxidarea acizllor
graqi, precum qi in catabolizarea piruvatului, pe calea ciclului acidului citric
(ciclul acizilor tricarboxilici).

4. 3. 1. 4. Grup dri prostetice flavin-mononucleotid (FMN) Si flavin-ade nin-

dtnucleotid (FAD)
Coenzimele FMN qi FAD sunt derivafi ai riboflavinei (vitamina 82)
qi particip[ la reac{ii de oxidoreducere catalizate de flavinenzime (figura 4.9.).

t52
 NH,
*J-r- N
'"t:,6.t'- frlI
fiH SH *r-i * CI
llr
cH2- cH -fr l-[ - fi H - *H3- *- F
il
P- fi"c H2
il

tJ'
I

0 fr
I
H*C l-i fiI'l Ol-.l
10

Riboflavinf,

FMN AMP

FAD

Figura 4.9. Structura FMN Si FAD

Aceste coenzime au capacitatea de a transfera reversibil unul sau doi

atomi de H (format dintr-un proton qi un electron), comparativ cu NAD care
transferi doar cdte doi electroni. Mecanismul de transfer al atomilor de H de
cdtre flavinenzime se realizeazd pin adilia reversibild a atomilor de H la
nivelul dublelor leg[turi conjugate la care participd atomii de N din pozifiile
1 qi 10 din structura ciclurilor condensate ale riboflavinei (figwa 4.10.).

H, H
I I
H
t{ +XH l.,l
--------+ It
H=fr
l0
{- H.uC N
-:H H

FAD FADHz

Figura 4.10. Forma redusd Si oxidatd ale FAD

153
 Adilia atomilor de H se petrece in doud etape, fiecare implicdnd
adilia unui proton qi a electronului sdu la dubla leg[turd cu formarea unui
intermediar semiredus de tip semichinond, cu un electron liber. Dac6
flavinenzima confine in structura sa gi un ion metalic, acesta poate stabiliza
semichinona prin imperecherea electronului liber.
FAD din structura flavinenzimelor pot transfera H de la
substrat
(SH2) la Oz cu formare de H2O2 regenerdndu-se. Un astfel de exemplu este
glucozoxidaza folositd in procesarea alimentelor pentru a indepdrta urmele
de oxigen:

SHr+ FAD<--+S + FADH.,

FADH 2 + O, ------+ FAD + H rO,

4. 3. 1. 5. Gr up are a p ro stetic d p iridoxa I fosfat

Piridoxal -fo sfatul, piridoxamin-fosfatul qi piri doxamina derivate de
la vitamina 86, sunt larg r[spdndite in alimente (figura 4.1 1.).

{}
I
He=0
i

0:P- $ - Cl"{g-, .,rr.- ,.0H

I it
i-,.
* "19"i
*l{.,r
Pridoxal fosfat

#
O:F- tl -
I

G
I

CI
#H.r
Pndoxamin fosfat

F tgur a 4. 1 I . Structur a p ir idoxal -fo sfatului S i pir idoxam tn-fosfatului

ts4
 Aproximativ 80o/o din totalul de vitamin[ 86 din organism se afld
sub formd de piridoxal 5'-fosfat, in muqchi fiind asociat cu precddere cu
err;ima glicogen fosforilaza. De asemenea, piridoxal-fosfatul este implicat
in metabolismul aminoacizilor, funcliondnd ca qi grupare prosteticd ataqatd
la enzimd, de gruparea e-arnino a unui rest de lizind", printr-o legaturd de tip
baz[ Schiff, catalizAnd reaclii de transaminare, decarboxilare qi deaminare a
aminoacizilor. Gruparea u-amino a aminoacidului, substratul enzimei,
competifioneazd cu gruparea e-amino a restului de lizind de la nivelul
situsului activ al enzimei, dizlocuindu-l, formdnd la r6ndul sbu o legdturd de
tip bazd Schiff cu gruparea aldehida de la nivelul piridoxal-fosfatului. in
firncfie de tipul de enzim[ qi de conjugarea electronicd de la nivelul inelului
piridinic, aminoacidul poate lua calea transamindrii cdnd are loc forrnarea
unui s-cetoacid sau cea a decarboxildrii, cdnd ia naqtere o amind.

4,3. 1.6. Ionii metolici

Ionii metalici sunt cofactori indispensabili ai multor metaloenzime
put6nd stabiliza conformaliei acestora. Astfel, formeazd. chelafi cu anumili
aminoacizi (His, Glu sau Asp) din structura apoenzimei. De asemenea, au
rol de a influenfa legarea substratului la enzim6, formdnd un complex
coordinativ de tipul celui intdlnit la nivelul situsului catalitic al
carboxipeptidazei A. Substratul enzimei, dipeptida glicil-tirozin[ se leagd la
nivelul centrului catalitic prin intermediul unui ion de Zr?* 1figura 4.12.).
Ionii metalici pot participa la reacliile enzimatice sub form[ de acizi
Lewis polarizAnd leg[turile covalente ale substratului qi facilitdnd atacul
nucleofil al enzimei sau sub forma unor sisteme redox de tipul Mn*l/M'.
Astfel, enzimele polifenol oxidaza qi acid ascorbic oxidaza, care se g[sesc
larg r[spdndite la plante, au ca sistem redox cuplul Cu2*/Cul*. Fenol oxidaza
joacd un rol important in calitatea alimentelor de origine vegetal[, fiind
rdspunzdtoare de brunificareaenzimaticd a cartofilor, merelor qi ciupercilor.

155
 ArU 145
I

I"lH
I
frt-,1 -r U\
-'t\,tH-
NJ{"i:"
te g
i,-
s.l}
t-{ H t=.O
t
l"l ]"i-c- C:-.--.* -4,'
,a)
I \rq,* r"t Tyr P4B
il l"{

His t!+6 Co.^

fi CH"
zne* t-
NH,
o", o'-$ fi$ "'.
-ct- HiCI
Fi

fil,u 72 tl_
Irl

,l

Figura 4.12. Reprezentarea legdrii dipeptidei glicil-ttrozind la nivelul centrului

catalitic al carboxipeptidazei A

Aceastd enzimd. pr eztntd, doul activi tdli enAmatice : una hidroxilazicd,

care tranformd monofenolul in o-difenol (EC 1.14.18.1 monofenol:
monoooxigenazd) qi alta oxrdazicd,, care catalaeazd tansfonnarea o-difenolului
tn o-chinona (EC 1.10.3.1, o-difenol: oxigen oxidoreductazd). La nivelul
centrului catalitic, polifenol oxidaza are doi ioni de Cul* care coordineazd
doud resturi de histidind prin intermediul atomilor de N. Inifial, erzima
leagd oxigenul molecular gi apoi monofenolul, iar pe parcursul reacfiei, Cul*
trece la Ci*, iar ciclul de reaclii se incheie cu eliberarea o-chinonei
(figura 4.13.).

156
 HrO OH, OH
N
rl o -o \ N
o OH,
Cu 2+ 2. Cu\
HrO
Nrl o-o r, 1,,, N
N N Cu Cu.
N/ ,t zN
E
-l
E

+ 2HrO
*Oz

N\ 1+ 1 /.N N\ o o\ ,N
2+ 2+
,cu Crr Cu cr..

f
N N N N
E E
o

Figura 4.1j. Ciclul de reaclii cataltzat de polifenol oxidaza

4.4. TE ORIA CATALIZEI ENZIMATICE

Aceastd teorie s-a dezvoltat pentru a explica inalta specificitate qi

eficienfd a enzimelor fa!6 de orice alt catalizator, ceea ce a constat in
identificarea grupdrilor funclionale de la nivelul enzimei implicate in
catalizd, determinarea structurii te4iare a enzimei cu activitate cataliticd qi
determinarea modific[rilor conforma{ionale ale enzimei induse de legarea
substratului.

157
4.4.1. Situsul catalitic

O reacfie enzimaticd. cu un singur substrat poate fi scris[ in

urmdtorul mod:

S+E -=> [ES]

---+ E+P

Dac[ se comparl ca ordin de m5rime masa molecular[ a enzimei cu

cea a substratului, enzima are o masd moleculard mai mare cu c6teva ordine
de mdrime, de exemplu glucozoxidaza are MM : 1,5 x 105, iar glucoza are
MM: 180, ceea ce sugereaz[ cd in procesul de legare al substratului gi in
catalizd participd doar o micd parte din stnlctura enzimei, denumit situs
catalitic activ.
Situsul catalitic al enzimelor este format din cdteva resturi de
aminoacizi (2-4 resturi) cu gruplri chimice active, precum cele provenite de
la Ser, Cys, Arg, Lys, Asp, Glu, His qi, mai rar, de la aminoacizi nepolari.
Faptul cd activitatea enzimatici este influenfat[ de pH-ul mediului a fost
prima dovadd cd la nivelul situsului catalitic se afld resturi ale aminoacizilor
ionizabili.
Aceste resturi de aminoacizi se afld la distanf6 unii de allii in
structua primard a enzimei, dar prin infbqurarea catenei polipeptidice intr-o
conformalie nativd,, stabild sunt adugi spafial unul in apropierea celuilalt
form0nd o anumitd geometrie spafial[ perfect ordonatd gi structural
asimetric[. De exemplu, situsul catalitic al chimotripsinei, o enzimd
proteolitic[, este format dintr-un rest de His din pozilia 57 gi un rest de Ser
din pozilia 195.
in cazul enzimelor care necesit5 pentru activitatea lor catalitici unii
cofactori, centrul catalitic include atdt resturile de aminoacizi ce formeazd
situsul catalitic, precum gi regiunea din moleculd la care se atageazSleste
legat cofactorul.
Situsul sau centrul catalitic se afld localizat in po(iunea hidrofobd
intemd a enzimei de forma unui buzunar, care conferd condilii favorabile
pentru transferul electronilor, protonilor sau a unor grupdri chimice dintre
enzimd qi substrat, pe baza cdrora au loc reacliile catalizate enzimatic.
Geometria spaliali a situsului catalitic este mentinutd atdt de resturile de
158
aminoacizi structurali implicafi in leglturile ce stabilizeazd structura te(iard
qi conformalia activd a erzimei, cit qi de resturile de aminoacizi auxiliari
care induc flexibilitate regiunilor limitrofe situsului catalitic.

4.4.2.lpoteza lacltului qi cheii

in vederea explicdrii specificitdlii de substrat a enzimelor, E. Fischer

propune o ipotezd prin care substratul este analog cu o cheie, iar enzima cu
un lac[t. in acord cu aceastd teorie, situsul catalitic activ al enzimei are o
geometrie spalial6 complementari cu cea a substratului (figura 4.14.).

Subskat complementar

EflErrne Subsffat necomplementar

Figura 4.14. Ipoteza lacdtului si cheii

Potrivirea geometricd perfectd a substratului cu situsul catalitic

favorizeazd, recunoaqterea substratului specific de cdtre enzimd qi formarea
complexului de tranzilie activat [ES] qi transforrnarea substratului in produqi
de reactie. Aceastl ipotezd insd are qi limite, in sensul ci situsul catalitic ar
fi o structurd cu conformalie fixd gi rigidd care ar explica doar specificitatea
absolutd a unei enzime pentru un anumit substrat qi este mai pu{in adecvatd
in explicarea specificitdlii de grup.

4.4.3. Ipoteza adaptlrii induse

Studii am[nunfite asupra conformaliei enzimelor au demonstrat cd
aceasta se modificd la legarea substratului, de exemplu, legarea glicil-
tirozinei, un substrat al carboxipeptidazei A, induce migcarea Tyr 248 din

159
situsul catalitic cu 12 A, cdtre substrat. Aceste date suslin modelul dinamic,
propus de Koshland (1964), al adaptirii induse prin care apropierea
substratului poate induce modificdri in conformafia situsului catalitic care iqi
orienteazd" grupdrile active ale resturilor de aminoacizi (se adapteazd) astfel
incdt leagd corect substratul, formAnd complexul [ES] qi il transform[ P
(figura 4.15.).

------tF
-+

Figura 4.15. Reprezentarea schematicd a modelului adaptdrii induse, prin care

legarea substratului A - B la situsul catalitic al enzimei, induce o modificare
conformalionald la nivelul enzimei prin care aceasta este
aptd sd rupd legdtura A - B

4.4.4. C ataliza acido-bazicE

Grupdrile ionizabile ale resturilor de aminoacizi qi grupdrile

prostetice, cdnd sunt prezenfe ale centrului catalitic activ, sunt implicate in
catalizd, comportdndu-se ca acizi sau baze. Cataliza acido-bazicd poate fi
specificd gi generald. in cazul catalizei specifice, viteza reacliei este
influenfatd doar de concentra[iile de ioni hidroniu (H3O*) sau hidroxil (HO)
din mediu, fiind independentd de alte grup[ri acide (donoare de protoni) sau
bazice (acceptoare de protoni) ale resturilor de aminoacizi ale enzimei. in
cazul in care viteza de reaclie este influenlat6 de toate grupdrile donoare sau
acceptoare de protoni, acide sau bazice prezente gi, in special, a celor de la
nivelul centrului catalitic, este vorba de cataliza generald acid[ sau bazicd,.
Enzimele familiei aspartat proteazelor, care include pepsinele
digestive, catepsinele lizozomale qi proteaza produs[ de virusul
imunodeficienlei umane (HIV), au un mecanism acido-bazic comun (figura
4.16.). Acest mecanism implicd doud resturi conservate ale acidului aspartic
care funclioneazd atAt ca acid, cdt Si cabazd.. in prima etapd. a reacliei, un
rest de aspartat notat cu Asp X funcfioneaz[ ca o baz[, preluAnd un proton
160
unei molecule de ap6, c6nd are loc formarea unui ion hidroxil ce atacd
gruparea carbonil electrofil[ a leglturii peptidice, formdnd un intermediar
tetraedal. Cel de al doilea rest de acid aspartic, notat Asp Y, faciliteazd
destabilizarea intermediarului tetraedric prin cedarea unui proton gruparii
amino formatd in urma ruperii leg[turii peptidice. Acest mecanism acido-
bazic in care sunt implicate doud resturi de acid aspartic, unul care joacd rol
de bazd, qi unul de acid, este posibil datoritd faptului cd micromediul din
imediata vecindtate a celor doud resturi favorizeazd" ionizarea doar a unuia
dintre ei.

ni #ot
' ...- ll-*'
l"
N-O_
t
R

l'l' d ,H
.\
.o+:
H
',-B
s fl*H fl (}
A'
tt
'c c.7
:i
I
i
CHz
tHa
i

Asp Y Asp X
t
n#' p'.,,
o
(0 H' I
#"t
i \ l*"' f.l-H + ,/6"
lr
H
F.I_ C_ H
H i-t0
l{"
,1

]"1U
,

J
]J iH H
\"l (?
a o * CI
+C'..' CI# fi CI
t1.- ,/-t ..*
{-,
:l
i
I
I
frt-ls #H" CH, 6Hz
:

o.[;
i,
I
Asp Y Asp Y Asp X

Figura 4.16. Mecanismul catalizei acido-bazice a aspartat proteazelor

161
 Un alt exemplu interesant este ciclul imidazolic al histidinei care
poate funcliona atdt ca donor, cdt qi ca acceptor de protoni simultan
(figura 4.17.).

H N'-z
+
H
H2-

H
d
N -r'N:
CHr-

His His

donor de H* acceptor de H*

F i g ur a 4t7 C ap a c' - o *n on a a td t ca
;:.:':;:;,'", #;i,';,';; ;;1i;;',,0' "
"

Astfel, centrul catalitic al ribonucleazei, o fosfodiesterazd,, are

centrul catalitic format din His 12 qi His 119. Restul His 12 se comportl ca
o bazd, smulgdnd protonul unei molecule de ap[. Ionul OH- al apei atacd
printr-un mecanism nucleofil gruparea fosfat electrofild, atac suslinut de His
119 care cedeazdun proton comportdndu-se ca un acid.

4. 4.5. C ataliza covalenti

Prin studierea numeroaselor mecanisme de reacfie catahzate

enzimatic, s-a constatat ci anumite enzime, in timpul catahzei, leagd
reversibil substratul la centrul catalitic activ, transformAndu-l in produqi de
reaclie cu o vitezi mare. Formarea compuqilor intermediari covalenli devine
posibild prin intermediul unor grup[ri chimice nucleofile (capabile de a
dona electroni) din constitulia situsului catalitic ale urmdtorilor resturi de
aminoacizi: Ser, His qi Cis (figura 4.18.). Legdturile covalente se stabilesc
intre resturile de aminoacizi menfionate, care atac6 nucleofil un atom de
carbon electrofil din molecula substratului.
in timp ce cataliza aspartat proteazelor implicd atacul hidrolitic
direct al apei asupra legdturii peptidice, alte proteaze, precum chimotripsina
qi esterazele implicd formarea unui intermediar covalent acil-enzimd.

t62
 -cH2-oH H
d
N.Y, N:
cHr-
-cH2-sH
Ser His cys

Atom
electrofil

Figura 4.18. Atacul nucleofil al resturilor de Ser, His si Cys

Chimotripsina are in centru catalitic un rest de His 57 qi unul de Ser

195. Restul de Asp 102, care se afl6 in buzunarul hidrofob al enzimei in
apropierea situsului catalitic, poate polariza grupdrile funclionale aflate in
proximitatea sa (figura 4.19.). Astfel, restul de His 57, datoritd Asp 102 se
comportd caobazdatr[gdnd protonul restului de Ser 195 din vecinf,tatea sa.
in lipsa protonului, restul de Ser i95 devine mai nucleofil 9i atac[ carbonul
grupdrii carbonil a legdturii peptidice a substratului cu care formeazd o
legdtnrd covalenti, formind un intermediar tetraedric. His 57 cedeazd
protonul smuls de la Ser 195 intermediarului tetraedric ai are loc ruperea
leg[turii peptidice cu eliberarea unei amine qi formarea unui intermediar
acil-enzim[ Ser 195. in etapele urm[toare are loc deacilarea. O molecul[ de
apd ia locul aminei qi His 57, prin intermediul Asp 102, va funcliona din
nou ca o bazd tare accept6nd de la apd un proton. Ionul HO- rezultat atacd
nucleofil atomul de carbon al grupdrii carbonil a acilenzimei, avdnd loc
eliberarea enzimei qi a celui de al doilea produs de reac{ie.
Enzime, precum tripsina, elastaza, acetilcolin esteraza 9i unele lipaze
au in centru catalitic un rest de serin[ qi catalizeazd hidroliza substratelor
printr-un mecanism similar chimotripsinei. Hidrolazele, precum papaina,
ficina qi bromelaina din plante au la nivelul situsului catalitic un rest de
cisteind in locul serinei, astfel formeazd intermediari tioesterici. De
asemenea, hidroliza glucidelor are loc printr-un mecanism asemdndtor, ca de
exemplu hidroliza amilozei de c[tre P-amilazd'.
t63
 HO
lil
Rl-N-/C -ffE
I
B
f:) {),\fN l -o-;r,,n* J
H
o.o.
C-
oot_r n
i..-.i _i- H H2

I \ fti
AaP 102 ' His 57 -\er 19S

iHo\ /r\ Aap lBI ilis 57

IFJ . /.\
+
I

H1- N aC -Rg s'i

ll
H l-l
Q.1 o*..6i, -ffi=r*1i ;-- i:Liy,'';{-t.{
| ,_-i Ser 1SE
i$ a*&J- u -
I *rl. r
i...-.
;"' $ar
Asp 102 ! His S7 | 1SE

Asp 10E His ST

0.
'd + HO*G-Bp
Rt- l.lHn +C FX-

Gi g{il----H_, r"^., 11
(s)
-Ny''tN."-#
1.t.:.:..\ $er 185
Ser 1$5
Asp 102 His 5?
Aspr 102 Hie 57

Figura 4.19. Mecanismul de acliune al chimotripsinei

4.5. CLASIFICAREA $I NOMENCLATURA ENZIMELOR

clasificarea gi nomenclatura enzimelor se realizeazd, conform cu

recomandrrile comisiei de Enzimologie @nzyme comision, prescurtatd
EC), qi anume in funclie de tipul reac{iei chimice pe care o catalizeazE, deci
clasificarea are caracter funclional qi nu unul structural. pe baza tipului de
reacfie catalizatd,, enzimele au fost imp[rfite in qase clase:
1. Oxidoreductaze
2. Transferaze
3. Hidrolaze
4. Liaze
5. lzomeraze
6. Ligaze
164
 Enzimele aparfin6nd unei clase au fost impirlite in subclase gi sub-
subclase" in funcfie de gruplrile chimice asupra cdrora ac]ioneazd qi in
functie de cofactorii cu ajutorul cdrora igi exercitd funclia.
in acest sistem de clasificare, fiecdrei enzime ii corespunde un
numdr de cod, precedat de prescurtarcaEC, format din patru cifre:

catalizat);

imupra cdreia aclioneazd);

transferate etc.);

subclasa din care face parte.

Exemplu, enzima cu numdrul:

EC11.1 1

pnma enrimd din sub-subclasa 1.1.1

prima sub-subclasfi a subclasei 1. 1 (cofactor NAn )
pnma subclasd a clasei 1(acloneaei asupra gn:pdnlor alcool)
clasa 1 a oxidore du ctazeTor

4.5.1. Nomenclatura enzimelor

Enzimele pot fi
denumite utilizdnd una din cele doud tipuri de
nomenclaturi: nomenclatura sistemic[ sau nomenclatura triviald (recomandati).

4.5. 1. 1. Nomenclaturo sistemicd

tip de nomenclaturd indicd tipul de reaclie catalizatd., substratul

Acest
(substraturile) enzimei gi alte informalii importante cu privire la enzim6. Se
bazeazd.pe reguli stricte, impuse de Comisia de Enzimologie, qi anume:

prima include denumirea substratului (denumirile substraturilor

165
 separate prin doud puncte verticale), iar cea de a doua desemneaz6
natura reacliei catalizate, urmat de sufixul ,,-azd";

ruPAC (lnternational Union of Pure and Applied Chemistry);

lui trebuie sd conlind sufixul ,,-&t")

reaclii reversibile, direclia aleasf, pentru denumirea enzimei

trebuie sd fie aceeaqi pentru toate enzimele aparlindnd unei clase;

doud modificdri diferitein structura substratului, realizate prin

reacfii succesive sau cuplate, sunt clasificate qi denumite pe
baza primei funclii, a doua funcfie fiind indicatd intr-o parantezd,
de exemplu, D-gliceraldehid-3-fosfat: NAD* oxidoreductaza
(fosforilant6);

indici efectul global, denumirea este precedatd de cuvdntul

,,sistem", de exemplu, sistemul piruvat dehidrogenazei carc
conduce la transformarea piruvatului la acetil-CoA, format din
trei enzime asociate necovalent.

4. 5. 1. 2. Nomenclatura triviald
Nomenclatura trivial[ reprezintd o versiune prescurtatd a celei
sistemice (conline mai pufine detalii) qi conduce la un nume mai scurt,
desemndnd, in principal, natura reacliilor catahzate utilizdnd terminologii de
tipul: dehidrogenazd", reductazd, oxidazd., kinazd, dehrdrazd etc. Aceste
terminologii nu trebuie folosite la intdmplare, de exemplu, termenul de
dehidrogenazd trebuie utilizat pentru o enzimd sub acliunea cdreia are loc o
dehidrogenare a substratului, iar cel de dehidratazd pentru o reaclie de
dehidratare a substratului. De asemenea, nomenclatura triviald se bazeazd pe
aceleaqi reguli ca cea sistemic[, cu menliunea ci denumirea unei enzime pe
baza numelui substratului, urmat de sufixul ,,-azd" nu este permis decflt in
cazul enzimelor care catalizeazl" reaclii de hidrolizd.
166
4.5.2. Clasele de enzime

Enzimele au fost impdrfite in qase clase pe baza naturii reacliei pe

care o catalizeazd qi in subclase qi alte sub-subclase, in funcfie de natura sau
gfupdrile substratului pe care il transformE, cdt qi de cofactorii enzimatici etc.

4. 5.2. 1. Oxidoreductazele
Oxidoreductazele sunt enzime care catalizeazd" reacfii de oxido-
reducere de tipul:
AH, +B<--+A+BH2
unde A este donorul de hidrogen gi B este acceptorul de hidrogen.
Majoritatea reacliilor catalizate de aceastd clas[ de enzime sunt
reversibile.
Denumirea sistemic[ este: donor de hidrogen: acceptor oxido-
reductazl.
Denumirea recomandat[ include numele donorului de H gi
terminologiile: dehidrogenazd, reductazd, oxidaZd @And acceptorul este
o), oxigenazd @and fu substrat este tncorporat un atom de o)'
peroxidazd @And acceptorul este peroxidul de hidrogen)'
imp6(irea oxidoreductazelor in subclase se face in funcfie de natura
gruplrii din substratul donor de hidrogen, care sufer[ oxidarea astfel:

Exemple de oxidoreduclaze :
Enzima EC 1.1 .1.1 este o NAD*-enzimd, care are ca substrat alcooli
primari sau secundari qi catalizeazdteaclia:
Alcool+ NAD* <-+Adehida sau cetona + NADH + H*
Denumirea sistemicd este'. alcool: NAD* oxidoreductaza, iar cea
triviald este al c o ol de hi dr o g e n az a (alc ool DH)'

167
 Enzima EC 1.1.1.27 ac[ioneazd, doar asupra izomerului optic L al
I actatul ui qi c atalize azd, r e aclia:

coo coo
l
L-lactat DH I
+ +
HO-C-H + NAD \ C:O +NADH+ H
I
-- I

cH. cH.
L-lactat Piruvat
Denumirea sistemicd este: L-lactat: NAD* oxidoreductaza, iar cea
recomandat6 este L-lactat dehidrogenaza (DH).
Er,oimaBc 1.2.1.12 are funcfie dubl[ qi catalizeazd reacfia:
o o
lt il 2-
C C o- P o3
-H I

H-C-OH +
I +
Pi +NAD H c + NADH+H +
l"- =- I
-OH
2
cH2-o-PO; cH2-o-P03
Gliceraldehid- 3 -fo sfat 1,3-Difosfoglicerat

care decurge in doud etape, qi anume o oxidoreducere gi o fosforilare:

Gliceraldehid-3- P+ NAD* + Hro<---s3-Fosfoglicerat+NADH + H*

3 - Fosfoglicerat + Pi <----->1,3 - Difosfoglicerat + H,O

Denumirea sistemicd este: D-glicerardehid-3-fosfat.NAD+ oxido-

r e du c t aza (fo sfo r i I an t d), iar cea triviali este gl i c er al de hi d- 3 -fo
sfat D H.
Subclasa I 1 a oxidoreductazelor are o singurd sub-subclas[ in care
sunt incluse eruime care au ca acceptor de hidrogen peroxidul de hidrogen,
metabolit toxic. organismele gi-au dezvoltat un sistem de apErare contra
stresului oxidativ ce poate fi indus de peroxidul de hidrogen, iar unele dintre
aceste enzime sunt:

168
 - NADH: peroxid de hidrogen oxidoreductozo sau NADH peroxidaza,
o flavoenzimE, cu numdrul de cod EC 1 .1 I .1.1, care catalizeazd, reacfia:

NADH +H 20 2------+ NAD* + ZHrO

- calalaza
sau, conform denumirii sistemice, peroxid de hidrogen:
peroxid de hidrogen oxidoreductaza @C 1.11.1.6) este o hemoproteind qi
catalizeazd, descompunerea apei oxigenate conform reacliei :

HrO, +HrO, +Oz +ZHrO

4. 5. 2. 2. Transferazele
Transferazele sunt enzime ce catalizeazd transferul unei grup[ri fi)
de la un substrat donor, la cel acceptor, conform reacliei:

A-X+B---+A+B-X
Denumirea sistemicd generalI este donor:acceptor grupare
transferatl transferaza, iar cea triviald include numele donorului sau
acceptor ul ui, nume le grupdrii transferate transfer aza.
impd(irea in subclase se face in f,mclie de gruparea transferatd astfel:

transferaze)

iar impirfirea in sub-subclase ofer[ indica]ii suplimentare cu privire la

natura gruparii transferate. Astfel, subclasa 2.1 arc urmdtoarele sub-subclase:
* 2.1.1 metil transferaze
* 2.1.2 hidroximetil transferaze
* 2.1.3 formil transferaze etc.
Exemple de transferaze :
Aciltransfe razele (subgrupa 2.3) catalizeaz 6 transferul unei grupdri
acil (j? - CO-)cu ajutorul coenzimei A:
t69
 CoA - S- CO - R + YH------+CoA - SH + Y - CO - R
Grup6rile amino sunt transferate de enzimele din sub-subclasa2.6.l,
iar transferul are loc de la un aminoacid (donorul), la un cetoacid
(acceptorul). Reacfiile catalizate de aceste enzime implicd qi un proces de
oxidoreducere prin care donorul de grupare amino este oxidat, iar acceptorul
redus. Datorit[ faptului cd prima etapd a reacliei implicd formarea unei baze
Schiff dintre gruparea amino a substratului gi gruparea aldehid[ a piridoxal-
5-fosfatului, gruparea prosteticd a enzimelor, acestea au fost incadrate in
clasa transferazelor. Cele mai reprezentative enzime ale acestei sub-subclase
sunt:
- L-aspartat:2-oxoglutarat aminotransfe raza (aspartat aminotrans feraza)
avdnd codul EC 2.6.1.1. Aceastd enzimd, in clinica medical[, mai poart[
numele de glutamat oxaloacetat transaminaza, cu prescurtarea GOT,
denumire provenitd dup[ sensul invers al reacliei:

coo coo
*l coo coo
\._ I
*l
C:O H.N- C-H
I

H.N- C-H + C:O --

+
I I
I
I

CH, CH, CH,

CH,
I I
I
I

coo CH, coo CH,

I I

coo coo
L-Aspartat 2-Oxoglutarat Oxaloacetat L-Glutamat

- L-alanin:2-oxoglutarat aminotrans feraza (alanin aminotrans feraza)

cu codul EC 2.6.1.2 gi cu denumirea clinicd glutamat piruvat transaminaza
(GPT) catahzeazd o reacfie asemdndtoare celei de sus, cu diferenla cd
aminoacidul este L-alanina, care se oxideazd cu formare de piruvat.
Sub-subclasa 2.7.1 a transferazelor este formatd din 1 14 enzime,
majoritatea avdnd acfiune kinazicS. Terminologia de kinazd. se utilizeazd
pentru enzimele care catalizeazdreac[ii prin care o grupare de tip fosfat este

t70
transferatl de la ATP la un alt substrat. Una dintre enzimele acestei sub-
subclase este EC 2.7.1.1, avdnd denumirea acceptatS de hexokinazd, frind
capabild si fosforileze o serie de hexoze cu ajutorul ATP. Denumirea
sistemicd a acestei kinaze este ATP:D-hexozd 6-fosfotransfetaza qi
ca,o'lizeazd" reaclia:

ATP + D - Hexoza---+ADP + D - Hexozo - 6- P

Cea de a doua erzimd, a acestei sub-subclase este glucokinaza (EC
2.7.1.2) qi, dupd cum ii aratd numele, este mult mai specificd putind
fosforila prin intermediul ATP doar glucoza.

4.5.2.3. Hidrolazele
Clasa 3 de enzime catalizeazd reactii de scindare a unor leg[turi
covalente din structura substratului cu participarea apei:
A - X + HrO ------+A - OH + X - H
Denumirea sistemic[ este: denumireo substratului tip de legdturd
hidrolizatd hidrolaza, iar denumirea triviald se formeazd prin addugarea
suftxului ,,-azd" la substrat, insd multe enzime din aceastd clasd au nume
deja consacrate, precum: pepsina, tripsina, catepsina etc. care sunt acceptate
de Comisia de Enzimologie.
imp64irea in subclase s-a frcut in funclie de natura leglturii scindate:
t 3.1 legdturi esterice (esteraze)
* 3.2 1eg6turi glicozil (glicozidaze)
* 3.3 legdturi eterice
*3.4leg6turi peptidice etc.
imparlirea in sub-subclase s-a frcut in funclie de natura substratului,
de exemplu esterazele (3.1) au fost impdrlite astfel:
A 3.1. 1 aclioneazd asrtpraesterilor acizilor carboxilici
{' 3.1.2 ac}ioneazd asupra tiolesterilor
{. 3. 1 .3 hidrolizeazb monoesterii acidului fosforic
* 3. 1.4hidrolizeazdlegdturile fosfodiesterice
.:. 3.1.5 trifosforic monoester hidrolaza
* 3.1.6 acfioneaz[ asupra esterilor acidului sulfuric

171
 Exemple de hidrolaze
Enzima cu codul EC 3.1.1.3 cu denumirea sistemicd: triacilglicerol
acil-hidrolaza, cunoscutd sub numele de lipazd, catalizeazd, hidroliza
triacilglicerolilor la nivelul pozifiilor 1 qi 3, formdnd secvenlial 2,3-
diacilgliceroli qi 2-acilgliceroli:

0 #
s rffHr-*-l-*, $ -
tsHn-#lti il
il -.r
-
el + Hl-ff - #
Fta-C -r)--:SH
lll
r) ig en-l-* _CH
^lll
A
+ [-t+
:*cHr-t)- *-Rt ''cH2-0- c- Rt'
Triacilghcerol 2,3-Diacilghcerol

Glicerofosfolipidele sunt hidrolizate sub acliunea unor fosfolipaze

diferite: fosfolipaza Al (EC 3.1.1.32) qi fosfolipaza A2 (3.1.1.4)
hidrolizeazd esteri ai acizllor carboxilici, pe cdnd fosfolipaza C (EC 3.1.4.3)
qi fosfolipazaD (EC 3.1.4.4) actioneazd asupra legdturilor fosfodiesterice:

Fosfolipaza Al

*
lrlF{- il
il -CI-c-H
ll.l*
-fr
Hr-#-$ -'sH *
I scH"
-CI- P
I
I
0-
Fosfolipaza Al

Fosfolipaea f Fosfolipaea I

Enzimele care au ca substrate monoesteri ai acidului ortofosforic

catalizeazd, reaclii de tipul:

Monoesterfosfrt + HrO---+ Alcool + Pi

172
 Enzimele cu numerele de cod EC 3.1.3.1 qi EC 3.1.3.2 au acelaqi
nume sistemic: ortofosforic monoester fosfohidrolaza, dar aclioneazd, la
valori diferite de pH. Denumirile recomandate pentru aceste enzime,
fosfataz6 alcalind qi fosfatazd acidd, reprezintd tn caz special, fiind denumiri
care au labazd condiliile de pH optime de acliune.
Glicozidazele, subclasa 2, sunt divizate in sub-subclase, in func1ie de
natura substraturilor hidrolizate :

* 3.2.1 compugi O-glicozil

i. 3.2.2 compugi N-glicozil
* 3.2.3 compugi S-glicozil
O-glicozidazele sunt enzime implicate in degradarea glucidelor.
C6teva exemple de astfel de enzime sunt: o-amilaza (EC 3.2.1.1), erzimd
care aclioneaz6 asupra legiturilor O-glicozidice din structura amidonului,
glicogenului qi a polizaharidelor inrudite, cu eliberare de gruplri reducdtoare
in conformafie o; o enzimd inruditd este B-amilaza (EC 3.2.1.2). Celulaza
@,C 3.2.1.4) scindeaz[ legaturi 1,4-$-glicozidice din structura celulozei qi a
B-glucanilor, iar poligalacturonaza (EC 3.2.1.15) hidrolizeaz[ la intSmplare
legdturi de tip 1,4-a-galactoziduronice din structura galactouronafilor.
Lizoziml/. (EC 3.2.1.17) hidrolizeazd. leglturi O-glicozidice de tip a-1,4
dintre resturile de acid N-acetilmuramic gi resturi de N-acetilglucozamind
din structura peptidoglicanilor, iar lactaza (EC 3.2.1.23) scindeazd
principalul glucid al laptelui, lactoza,la glucozd, qi galactozd.
Leg[turile peptidice din structura peptidelor qi proteinelor sunt
hidrolizate de enzimele subclasei 4. Subclasificarea qi nomenclatura acestora
au fost dificil de realizat din urmdtoarele motive: reaclia globald este aceeaqi
pentru toate peptidazele qi proteinazele, specificitatea lor nu include natura
substratului, ci resturile de aminoacizi participante la formarea leglturii
peptidice (o peptid[ sau o protein[ poate fi hidrolizati de mai multe
hidrolaze). Datoritd acestor motive, impdrlirea lor in sub-subclase se
bazeazd. pe criterii care diferd de cele utilizate la alte clase qi subclase de
enzime. Subdivizarea a fost realizatd lindnd cont de mai multe criterii qi
incepe cu sub-subclasa 11, fiind introduse dou[ categorii de sub-subclase:

173
peptidaze (sub-subclasele de la l1 la 19) qi proteinazele (sub-subclasele de
la2l la24).
Peptidazele, in funclie de pozisia legdturii peptidice pe care o
hidrolizeaz[, sunt:
* 3.4.11 hidrolizeazd legdtura peptidicd de la capdtul N-
terminal;
* 3.4.12 hidrolizeaz[ legdtura peptidic[ de la capdtul C-
terminal;
* 3.4.13 hidrolizeaz[ dipeptidele etc.
Proteinazele sunt imp[rfite in sub-subclase in funcfie de mecanismul
lor de acfiune, determinat pe baza unor studii asupra centrului catalitic gi a
influenlei pH-ului asupra activit[lii catalitice:
t 3.4.21 surt serin-proteinaze (conlin in centru catalitic un rest
de Ser qi His), ca de exemplu chimotripsina (EC 3.4.21.1)
care hidrolrzeazd legdturi peptidice ce urmeazd resturilor de
Trp, Tyr sau Phe gi tripsina (EC 3.4.21.2) care hidrolizeazd,
legdturi ce urmeazd resturilor de Arg;
* 3.4.22 sunt cistein-proteinaze (au in centru catalitic un rest de
Cys), ca de exemplu catepsina B (EC 3.4.22.1) care
hidrolizeazd proteinele intracelulare ale vertebratelor qi
papaina (EC 3.4.22.2) de origine vegetald;
* 3.4.23 sunt enzime cu un pH optim de acliune sub 5
(proteinaze acide), care au un rest de Asp in centrul catalitic
activ, de exemplu pepsina A (EC 3.4.23.1) hidrolizeazd"
leg[turi care preced resturilor de Phe gi Leu acliondnd la pH
de 1-1,5, catepsina D (EC 3.4.23.5), care este similard ca
acliune pepsinei, dar aclioneazd. asupra proteinelor endogene
qi chimozina (EC 3.4.23.15), o enzimd din stomacul
ierbivorelor care este utilizatd in coagularea laptelui;
* 3.4.24 numite metaloproteinaze, care necesitd ioni metalici
pentru a-gi exercita func{ia cataliticd, ca de exemplu
metaloproteinazele microbiene, precum Colagenaza A,
produsd de Clostridium histolyticum cue scindeazi colagenul.

174
4.5.2.4. Liaze
Liazele catalizeazd, reaclii de eliminare a unor grup[ri chimice din
structura substratului cu formare de leg6turi duble sau structuri ciclice.
Reaclia privit[ in sens invers este o adilie a unei gTupAri la o dubld legdturl
sau o condensare. Denumirea sistemic6 este: substrat grupare eliminatd
liaza, iar denumirile recomandate provin de la numele grupdrii eliminate
din structura substrotului: decarboxilazd (elimind CO), aldolazd (elimind
o aldehidd), dehidratazd (elimind apd). Atunci cind reacfia inversi de
sintezd a unei legdturi este prioritari sau doar acest sens este demonstrat, se
utilizeazd denumirea de sintaz[.
imp64irea in subclase se face in functie de natura legdturii care se
scindeaz[:
* 4.lleg[turdC-C
* 4.2leg[turlC-O
* 4.3 legdturl C -N
* 4.4legdturdC-S
iar divizarea in sub-subclase se realizeaz[ in funcfie de natura grup[rii
eliminate.
Exemple de liaze
Enzimele din sub-subclasa 4.1.1 elimind o moleculd de COz de la
nivelul substratului, cum ar ft enzimaBC 4.1.1.1 cu denumirea recomandatd
piruvat decarboxilaza qi cu denumirea sistemic[: 2-oxo-acid carboxiliaza.
Decarboxilarea anaerobd a piruvatului, provenit din glicolizd reprezintd una
dintre etapele finale ale fermentaliei alcoolice, c0nd se formeaz[
acetaldehidd qi COz. Acetaldehida este apoi hidrogenatd la etanol prin
acfiunea enzimei alcool dehidrogenaz1 ctrNAD ca qi coenzimd.

CO o H
Piruvat
I
Alcool DH
I

C o
decarboxilaza
c-o H2C-OH
I - co, I + I

CH. CH, NADH

+
NAD cH.
+H Etanol
Piruvat Acetaldehida

t75
 Sub-subclasa 4.1.2 confine enzime ce scindeazd leg[turi C - C cu
eliminarea unui compus aldehidic din substrat, denumite generic aldehid-
liaze. Astfel, enzima EC 4.1.2.13 are denumirea sistemicd: fructozo-1,6-
difosfat gliceraldehid-3-fosfat liaza, iar cea recomandatd, este fructozo-
difosfat aldolaza sau aldolaza, denumire atribuitd dupd sensul invers al
reacf iei. Aldolaza catalizeazd, r eac[ia:

2-
cHr- o-P03
I o
u- o il
C Hr-O -PO 3
2

C
I

HO-C- H Aldolza -H I
I
+ C o
I

H-c -oH
H
-c-oH
l.- I

cH2-o-Po; C H 2-o H
I

H-C -oH Gliceraldehid-3-fosfat Dihidroxi-acetonfosfat

I

C Hr-O-PO'z3

Fructozo 1,6-difosfat

Enzimele din subclasa 4.2 scindeazd leglturi C-O ducind la formare

de duble leg[turi. Prima sub-subclasdl 4.2.1 confine enzime numite hidro-
liaze qi duc la eliminarea apei, cum ar fi EC 4.2.1.2 cunoscut[ sub numele
de fumaruzd, sau cu denumirea sistemicd: (S)-malat lidroliaza care
catalizeazd" reaclia:

coo coo
I
I
H C
CH^
l' il

HO-C-H .- C- H +HrO
I
I

coo coo
S-malat Fumarat

176
4.5.2.5. Izomerazele
in urma c[rora au loc rearanjSri in interiorul
Catalizeazd procese
moleculei substratului care au ca rezultat modific6ri structurale sau
geometrice. Denumirea sistemic[ coincide, de obicei, cu cea recomandat[ gi
este compus[ din: substrut tipul izomerizdrii izomerazri. in funclie de tipul
izomerizdrii, ac e ste enzi m e utilizeazd. te rmino I o gi i c ons ac rate as tfe I :
* mutazele transferf, intramolecular o grupare;
* racemazele conduc la inversia singurului centru chiral al
substratului;
.t' epimerazele conduc la inversia unui centru chiral al
substratului.
imp6rlirea in subclase se face in funclie de tipul de izomerie, iar in
sub-subclase se face in funclie de natura substratului.
Exemple de izomeraze
in subclasa 5.1 intra enzime ce catalizeazd izomerizdri la nivelul
unor centre asimetrice, fiind racemaze qi epimeraze. Astfel, enzima EC
5.1.1.1 are numele alanin racemaza, are ca qi grupare prosteticd piridoxal-
fosfatul qi catalizeazd" reac\ia:
L-alanina D-alanina
Enzimele subclasei 5.2 induc modificSri ale geometrice de tipul cis-
- 5.2.1.1 sau maleat izomeraza catalizeazd reac{ia:
trans. AstfeT, enzimaBc

coo coo
H-C
I
I

C-H il
il
c-H =-
C-H
I
I

coo coo
Maleat Fumarat
cis trans

Enzimele din subclasa 5.3 se mai numesc oxidoreductaze intra-

moleculare, deoarece catalizeazd, un proces prin care o parte a moleculei
177
substratului se oxideazd concomitent cu reducerea altei p[r!i din moleculd.
Enzimele din sub-subclasa 5.3.1 convertesc aldozele la cetoze fiind
izomeraze ale glucidelor. Astfel, enzima EC 5.3.1.1, cu denumirea
recomandatd triozo-fosfat izomeraza qi cea sistemicd gliceraldehid-3-fosfat-
c etol izome raza, catalizeazd reaclia :

o
ll 2
C Hr-o- PO 3
C
I
-H I

H-C -oH U o
I I

CH 2 -o-Po: C H2-OH

Glic eraldehid- 3 -fo sfat Dihidroxi-ac etonfo sfat

Enzimele din sub-subclasa 5.3.2 catahzeazd trecerea de la o grupare

enol la una cetol (tautomeraze), iar cele din sub-subclasa 5.3.3 catalizeazd
schimbarea poziliei unei duble legdturi dintre doi atomi de C.

4.5.2.6. Ligaze

Aceste enzime catalizeazd. reaclii de unire (de formare de legdturi

covalente) dintre doui molecule A qi B
cuplate cu hidroliza unei leg[turi
pirofosforice bogat[ in energie din structura ATP-ului sau a altui compus
trifosfat macroergic precum GTP, iar legdtura nou formatd este qi ea bogatd
in energie. Denumirea sistemic[ a acestor enzime cuprinde: denumire
substrat 1: denumire substrat 2 ligazo (numele produsului rezultat in
armo hidrolizei ATP-ului).
imp64irea in subclase se face in funclie de tipul legdturii nou
formate:
* 6.1 legdturd formatd C-O
* 6.2legdturd formatd C - S
* 6.31eg6tur6 formatd C - N, fiind singura subclas[ subdivizat[ in
sub-subclase

178
 Exemple de ligoze
Subclasa 6.1.1 conline enzimele aminoacid -ARNI ligazele care
acileazd ARN-ul de transfer, fiind specifice fiecdrui aminoacid qi catalizeazd,
reac[ia general[ de forma:

Aminoacid + ARNI + ATP ------+ Aminoacil - ARNI + AMP + Pi

Enzima succinat-CoAligaza,EC 6.2.1.4 este o ligazd, care conduce
la sinteza unui acil derivat al CoA. utiliz6nd hidroliza GTP ca sursd de
energie:

coo
I
?oo
l' + CoA-SH +
CH^
GTP -: ?*' + GDP+ Pi
CH^ CH,
l' I

coo C -S- CoA

il
Succinat
o
mu arc denumirea succinil-CoA sintetaza, cate atatd
Aceastd enzimd
cd, are loc sinteza unui compus. Comisia de Enzimologie a recomandat
abandonarea terminologiei de sintetazI, deoarece apar confuzii cu cea de
sintaz6. Sintetazele catalizeazd reaclii care au ca sursd de energie hidroliza
unui nucleozid trifosfat, pe cdnd sintazele nu.

4.5.3. Forme moleculare multiple

Comisia de Enzimologie a definit termenul de forme moleculare

multiple ca fiind molecule proteice diferite, separabile electroforetic sau
cromatografic, din aceeaqi sursd biologic[ qi care catalizeazd aceeagi reacfie.
Acestea pot apdrea in cadrul aceleiaqi specii, aceluiagi lesut sau in aceeaEi
celuld. Prin studii enzimologice, s-a demonstrat c[ mai mult de 50% din
enzime prezintA forme moleculare multiple.
Mobilitatea electroforeticd diferitd a acestor forme se datoreazd unei
sarcini electrice globale diferite sau a unor diferenle de masd molecular[.

179
 Aparilia acestor forme se pot datora fie unor factori genetici, in acest
caz enzimele poartd numele de izozime sau izoenzime, fie pot fi datorate
unor modificdri post-translafionale.

4.5.3.1. Izoenzime

Aceste enzime sunt forme moleculare multiple cu un determinism

genetic diferit, fiind codificate de cel pulin doud gene diferite, av0nd secvenfe
in aminoacizi care sunt mai mult sau mai pu{in diferite, put0nd avea in
structura lor una sau mai multe subunitdli, de asemenea pot fi distribuite in
compartimente celulare diferite, dar prezint[ aceeaqi funcfie catalitic[.
Exemple de izoenzime
Malat dehidrogen aza umand, pr ezintd, doud izoenzime, codifi cate de
doud gene diferite, una situatd pe cromozomul 2, fiind forma citosolic[ gi
una pe cromozomul T, forma mitocondrialS. Existenta celor dou[ izoenzime
asigurd transportul oxaloacetatului pi NADH dintr-un compartiment in altul,
membrana mitocondriald fiind impermeabild pentru aceqti metabolili.
Astfel, oxaloacetatul din mitocondrie este redus la malat sub acfiunea formei
mitocondriale, iar acesta pdrdseqte mitocondria cu ajutorul transportorului
malat-o-cetoglutarat din membrana internd, ajung0nd in citosol unde este
reoxidat la oxaloacetat sub acliunea formei citosolice:

coo coo
I I

C:O HO-C-H
I + NADH + H* --------------> I + NAD
+

CH, CH,
I I

coo coo
Oxaloacetat Malat

Enzima lactat dehidrogenaza apare in lesuturile vertebratelor sub

forma a cinci izoenzime diferite separabile prin electroforezL. Structura sa
tetramerd este formatd din dou[ tipuri de catene diferite structural, codificate
de doud gene diferite: catena M (muscle) qi catena H (heart). Cele cinci

180
izoenzime difera prin raportul intre cele dou[ tipuri de catene asamblate
necovalente: la nivelul mugchilor scheletici predomind catenele de tip M
(N4+), la nivelul inimii predomind catena de tip H GI4), iar in alte fesuturi
apar combinafii ale celor doud catene: M3H, M2Hz, MH:. Forma M+
favorizeazd reducerea rapidd a concentrafiilor mici de piruvat la lactat, iar
H+ oxideazd rapid lactatul la piruvat.

4.5.3.2. Forme moleculare mwltiple datorate unor modiJicdri post-

tranzlalionole
Au fost descrise diferite mecanisme prin care pot lua nagtere aceste
forme, cum ar fi: modificlri covalente la nivelul unor resturi de aminoacizi,
proteolizd limitatd, oxidoreducere, polimeizare qi agregare, glicozilare
diferenliati qi izomerie conformalional[ (enzime allosterice).
Enzimele allosterice sunt forme moleculare multiple rezultate prin
modificdri conformalionale ale unei enzime, alcdtuitd din cel pulin doud
subunitili, una reglatoare qi una cataliticE. La nivelul subunitdlii reglatoare
se afl6 un situs denumit allosteric, diferit de situsul catalitic, la nivelul
cdruia se leagd modulatorii, care pot fi activatori sau inhibitori ai funcliei
catalitice. Legarea modulatorului la situsul allosteric induce o modificare
conformalionald la nivelul subunitAlii catalitice (ce conline situsul catalitic),
care poate duce la activarea enzimei sau la inhibarea activitdtii acesteia.
Cind modulatorul are un efect pozitiv asupra unita{ii catalitice, substratul se
leagd cu afinitate mare la situsul catalitic activ (figura 4.20.).

._ \
E-
Moduhtor Sr:bstrat

+ +/lL
Enam[ achv[ Complex enrimd
Enami rnachvi activfl-subsffat

Figura 4.20. Legarea unui modulator pozitiv la nivelul situsului allosteric, induce
modificdri conformayionale la nivelul subunitdlii reglatoare, favorizdnd legarea
substratului la enzimd
181
4.6. CINETICA ENZIMATICA

Chimia vielii este mediatd de enzime, care dupd cum se cunoaqte

sunt cei mai eficienli catalizatori, fiind caracteiza\i de o inaltd specificitate
de substrat gi de reacfie. Enzimele nu sunt suprafefe pasive unde reacliile au
loc, ci sunt molecule sau asociatii de molecule complexe gi dinamice, care
funclioneazd prin mecanisme diverse. Astfel, unele enzime actioneazd doar
asupra unui singur substrat, iar altele pot acliona asupra a doud sau a mai
multor substrate diferite intr-o anumitb ordine. Unele enzime formeazd cu
substratul complexe intermediare covalente, altele nu.
M6surdtorile de cineticd enzimaticd efectuate asupra reacliilor
catalizate de enzime sunt cele mai uzuale metode in vederea eluciddrii
mecanizmelor prin care enzimele acfioneazd astpra substratelor. in aceastd
secfiune vor fi prezentate bazele teoriei cineticii enzimatice.

4.6.1. Ecua{ia Michaelis - Menten

Studiul cineticii enzimatice a tnceput in 1902, cdnd Adrian Brown a

studiat viteza de hidrolizd a sucrozei (zaharozd), catalizatd de enzima
rnv ertazd (B- fruc to fu r ano zidazd) din droj di i :
i\vertna
Sucroza + H2O Glucoza + Fructoza

Prin acest studiu s-a demonstrat cd atunci cdnd concentralia sucrozei

este cu mult mai mare decit cea a enzimei, yiteza reacliei devine
independent[ de concentralia de sucroz6, trecdnd de la o cineticd de ordinul
1, in raport cu substratul la o cineticd de ordinul 0, in raport cu substratul.
Altfel spus, viteza reac{iei creqte proporlional cu concentralia de substrat
pAnd la o anumit[ valoare c0nd enzima devine saturatd cu substratul gi oricdt
de mult am m[ri concentralia substratului, viteza rlmdne constantd,
atingdndu-se vrteza maximd a procesului, deci viteza va fi limitatl doar de
concentrali a de enzrmd'
in 1913. Leonor Michaelis qi Maude Menten au descris prin ecuafii
matematice comportarea reacfiilor enzimatice prin care are loc formarea
unui complex enzim[-substrat necovalent, propundnd urmdtorul model:

t82
 ri
E+s :ES -E* r*p
E,-t

in cadru acestui model, viteza cu care se formeaz[ compiexul

enzim6-substrat, atunci c6nd substratul se afl[ in exces fa!6 de concentralia
de enzim6, este foarte mare, atingAndu-se un echilibru caracterizat de
constanta de disociere K5:

x. =L=-[gs]
"t-,tr
t-ultql gz)

Astfel, constantele de vitezd k, qi k-rsunt >> k,r, deci cea de a doua

etapd a reacliei in care are loc formarea produqilor de reaclie, este etapa
determinantd de vitez6:
dlPl (4.3)
= rr[Bs]
dt
in cazul reacliilor enzimatice qi a reacliilot catalizate in general, se
aplicd princioiul stalionaritdlii care se bazeazd pe ideea cd substanlele
intermediare, plecum complexul enzimi-substrat se formeazd rapid, in
milisecunde qi avdnd o reactivitate foarte mare nu se pot acumula in sistem
in cantitili mdsurabile in comparalie cu reactanlii qi produgii. Astfel,
concentrafia complexului enzimd-substrat rdmdne constant[ pin[ aproape de
consumarea substratului, iar varialia concentraliei complexului enzimd-
substrat in timp este zero:
a[Ps]=
dt
o @.4)

in cazul reacliei de mai sus, putem scrie expresia vitezelor de reaclie

caracterizate de cele trei constante de vitez6:

@!l
dt
= r,[e].[s]
rL
(4.s)

-@!l
dt
= r-,[es] (4.6)

183
 4!]= r.lpst
.L r (4.7)
dt
Yiteza globald a reacliei este dat5 de suma celor trei viteze gi tindnd
cont de relalia (4.4) rezultdl.

@!l = r, [E]. [s]- r_, [es]- r, [ns] = o (4.8)

dt
sau sub o altd form5:

k,lEl [s]= (r_, +r,)[es] @.e)

La timpul zero al reacfiei, concentra]ia enzimei este Bo], iar la
t + 0 concentrafiade enzimi este B] qi are expresia:
[E]= [E,]- tesl (4.10)
inlocuind rela[ia(4.10) in ecualia (4.9) rezultd,:

k,{Eol-[rs]) [s]= (r_, +r,[ns] (4.11)

iar concentra[ia complexului enzim[-substrat este :

/, [s].[E,l
lesl=
LI . (4'12)
r-, + rrffi
Expresia concentrafiei complexului enzimr-substrat (4.r2) poate fi
introdus[ in ecua]ia (a.3) qi se obline:

(4.13)

Dacd se vaiaz6, concentrafia de enzim6 ini{iald qi se menfine

constantd c oncentrafia substratuI ui, v iteza y a av ea ecuatia unei drepte :

,=r[Eo] fqJq)
de unde se observd cdviteza este direct propo(ionald cu concentralia inifiald
de enzimS, avdnd o cineticd de ordinul 1 in raport cu concentrafia de enzimd,
iar constanta ft este:

k k lsl
k- (4.1s)
k_r+kr+k, S

184
 in schimb, dacd se menfine constant[ concentralia iniliald de enzim[
qi se variazd concentratia substratului, la valori mici ale acesteia, in expresia
(4.13), termenul f,[S]se poate neglija in raport cu termenul k_r+k, qi
ecuaf ia vitezei devine :

, = ft'[s] @:6)
unde fr'este:

p,=krkrf1of
k,+k^t $'17)
-tz

Se observd cd.relalia (4.16) descrie o cinetic[ de ordinul I in raport

cu concentrafia substratului (figura 4.21.). La concentrafii mari ale
substratului, termenul fr, [S] este mare in compara{ie cu termenul k_r + k,
care poate fi neglijat, iar relalia (4.13) devine:
r,ir, [s].[Eo
V= = ftrIEo] (4.18)
kl S

Relalia (4.18) descrie o cineticd de ordinul zero in raport cu

substratul, iar viteza atinsd de reaclia enzimaticd reprezint5 viteza maximd
pe care o poate atinge procesul, erzima fiind complet saturatb cu substrat
(figura 4.21.):
v,* = rrlEo] (4.19)

v
1*"*

v.r, = ,Lr[Eo ]

u = fr'[s]

V
lLm tirl
Figura 4.21. Varialia vitezei unei reaclii enzimatice tn raport cu concentralia de S
18s
 Introduc0nd relai1ra (4.19) in ecualia (4.13) oblinem:
u,* 'k, [S]
' k-1+ /r, + /r, [S]
(4.20)

Ei prin impd(irea numitorului qi num[rdtorului cu fr, rezult6:

u,*.[s] ,*,-.[s]
'=o-, *rr-:xJs]- (4.2r)

k,

unde K, este constanta Michaelis, iar relalia poartd numele de ecua(ia

Michaelis-Menten gi reprezintd relalia de bazd. a cineticii enzimatice. Din
aceastb relalie se observd c6:

k.+k^ K" q'-' k^

K_,
'' =#- k, '' k,
(4.22)

sau altfel spus K, reprezint[ concentralia substratului pentru care viteza

procesului atinge jumdtate din viteza maxim[ (figura 4,21.). in majoritatea
cazurilor K^ are o valoare apropiat[ de Kr, insd totdeauna mai mare.
K*are dimensiunile unei concentralii (M: mol/L) qi ia valori de la 10-1M

la 10-8M gi reprezintd inversul afinitdlii enzimei pentru substratul ei.

Ecualia Michaelis-Menten poate fi aranjatd sub forma unei ecua{ii de
gradul intdi (y=ax+b), prelucrare care a fost realizatd de Lineweaver gi
Burk:
I K,, 1 1
a+ (4.23)
V V,* rtsl
-=- V.,*

unde
_11
y=;,r=Ei , u- I<r-
qi b=-1
v.o V."*

grafic
t It) K, qi v.^* 3 reacfiei
; = /[g.jse
Reprezentdnd determind

enzimatice (fi gura 4.22.)

186
 I
v
^- K-
vrr,
___J

r_ 1
-k
vr*
tar
1

t5l

Figura 4.22. Prelucrarea graficd Ltneweaver-Burk a ecuatiei Michaelis-Menten

4.6.2. Eficienfa catalitici a enzimelor

Se poate defini constanta catalitic[ a unei enzime ca fiind raportul

dintre yitezamaximA a reactiei qi concentrafia inifiald de enzim6 (total6):
' max
(4.24)
krot =
rJ
Acest parametru mai poartd numele de turnover number al enzimei,
care este definit ca fiind numArul de molecule de produs de reaclie procesat
pe fiecare centru catalitic activ in unitatea de timp qi vNiazd cu panA la opt
ordine de mirime ca $i Kn in fi.rnclie de enzim[ qi de substratul ei. in cazul
unei enzime care urmdre$te ecuatia Michaelis-Menten qi conform cu relalia
4.19, k"o, = fr2. Pentru enzimele cu un mecanism mai Complicat k.ot este o
funclie de mai multe constante de vitez6.
Cand [S] << K^, atunci se formeazd o cantitate mic[ de complex ES.
Astfel se poate aproxima [g]- [gr] qi ecuafia Michaelis-Menten devine:

187
 kcat IE nsl kcal
V= ellsl (4.2s)
K + K^ )r

unde raportu ,K, t 9 reprezintd.o mdsur[ a eficien]ei catalitice a enzimei.

4.6"3. Efectul inhibitorilor asupra cineticii enzimatice

Multe substanle pot altera activitatea enzimaticd, a unei enzime

combindndu-se cu aceasta intr-un mod in care inJluen[eazd, capacitatea de
legare a substratului gi/sau turnover nwmber.
Studiul influenlei inhibitorilor asupra cineticii enzimatice este o
modalitate prin care se poate elucida structura chimicd a centrului catalitic
activ sau a conformaliei active a enzimei.
O categorie aparte de inhibitori, cu o micd importanld pentru cinetica
enzimaticd" sunt inhibitorii care se leagd, ireversibil la enzimd, sau
,,otrdlurile" catalitice. Aceqti inhibitori se leagd de cele mai multe ori printr-o
legdturd covalentd de un rest de aminoacid din structura enzimei, esenfial
pentru activitatea enzimaticd, a acesteia form6nd un compus stabil qi inactiv,
inhibitorul neput0nd fi indepIrtat prin dializa. Multe enzime sunt otrdvite de
urme ale metalelor grele qi, din aceastd caruh, studiile de cineticd se efectueazd
in prezenla unor chelatori de tipul etilendiaminotetraacetatului (EDTA).
Existd o multitudine de mecanisme prin care inhibitorii pot acliona
asupra enzimelor. in aceast[ secliune se vor discuta cdteva mecanisme
simple de acliune a inhibitorilor reversibili qi efectul lor asupra cineticii
enzimati ce a enzime I or c e urme azd, modelul Michael is -Menten.

4. 6. 3. I. I nh ib i(io co mpetitivd
O substanld ce competilioneazd cu substratul unei enzime pentru
legarea la centrul catalitic al acesteia poartr denumirea de inhibitor
competitiv. Un astfel de inhibitor are o structurd asemdn[toare cu substratul,
in special a configurafiei atomilor care se leagd la nivelul centrului catalitic
activ al erzimelav0nd deci o complementaritate structurald cu centrul
catalitic activ, dar nu poate fi transformat de aceasta in produs de reacfie,
188
complexul enzimd-inhibitor fiind ,,avortiv". Astfel, enzima succinat
dehidrogenaza, er.zim[ a ciclului acidului citric, care transformd succinatul
in fumarat, este competitiv inhibatd de malonat, care are o structurd
asem6ndtoare succinatului dar nu poate fi dehidrogenat:

coo C oo
I
I

CH, Succinat DH H
- C
t- il
H
CH" C
t' I

coo
coo-
Succinat Fumarat

coo
CH,
I

Succinat DH Reactia nu
t' are loc
coo
Malonat

Inhibitia competitiv[ pe care o exerciti malonatul asupra succinat

DH demonstreazd faptul c[ centrul catalitic activ al enzimei are capacitatea
de a lega cele doud grup[ri carboxil care se gdsesc at6t in structura
succinatului, cdt gi a malonatului.
Modelul inhibiliei competitive este redat in urmdtoarea schemS:

&'
E+s 5k, ES * E+P
+
I-'

",Tl
EI+ S -++-+ E+P
Inhibitorul competitiv I, se leagd rapid la enzimd formdnd un
complex reversibil EI inactiv, reaclie caracteizatd de o constanti de
disociere Kr:
189
 K ElE] (4.26)
lerl
in acest mod, inhibitorul competitiv reduce concentralia enzimei
libere care ar putea lega qi transforma substratul. in acest caz Si conform
modelului Michaelis - Menten, cantitatea de enzimd iniliald poate fi
exprimatd printr-o relalie asemdndtoare cu ecualia 4.10:

[Eo ] = [r]+ [EI]+ [es] e.zz)

Prin rearanjarea rela{iei 4.9 ce derivd din principiul stalionaritdlii,
concentrafia formei libere a enzimei la un anumit moment este:

1ul=
LJ "?l?tl
[S]
@.2s)

findnd cont de rela{iile 4.26 qi 4.28, concentrafia complexului EI este:

[prl=El!]=
L"'r -
r*tBsXIl $.zs)
Kt [s]K,
Prelucrind relatia 4.27 ctt ajutorul relaliilor 4.28 qi 4.29, concentralia
inilial5 de enzimd este:

Km
[p, ]= [Bs ,{ 1 + tIl (4.30)
tsl Kt ].')
care poate fi rearanjat[ in:

lE,l[s] (4.31)
[Bs]=
r,[r* K
trl *
[s]

Dup6 cum se cunoaqte gi conform relafiei 4.3, viteza reacliei

enzimatice este:

k, [E,
Y = kr[es]= (4.32)
K tn r *II
K1
* [s]

190
 Dacd se line cont de expresia vitezei maxime a reacliei, relalia 4.19
qi notAnd:

G= r *II
Kt
(4.33)

expresia 4.32 devine:

[S] (4.34)
v 'rr*
"&*-ts]
Relalia 4.34 reprezintd ecualia Michaelis - Menten in care K,, este
modulati de coeficientul a, care depinde de concentralia inhibitorului I qi
este tot timpul > 1, altfel spus c6nd concentralia substratului este egald cu
t:*
aK,n vitezareacliei enzimatice este v = .
2
Analizdnd relalia 4.34, se observd cd atunci cand [S]-+ oo, v i vn,u*

indiferent de valoarea coeficientului a. Altfel spus, in prezenla inhibitorului,

substratul pare a fi mai diluat decAt in absenla inhibitorului, deci pentru a se
atinge yiteza maximd a procesului inregistratd in lipsa inhibitorului, este
necesard o cantitate suplimentard de substrat, ceea ce conduce la
modificarea K,,laaK,,iar conform 4.33, K,,, 1dK,.
Ecualia 4.34 poate fi rearanjat[ sub forma unei ecualii de gradul
int6i, conform prelucr[rii Lineweaver - Burk, astfel:

L=(s[-\,
v V.u* r*
I
(4'35)
f /F]*
Din reprezentarea graficd a ecualiei Lineweaver - Burk se observd
cd in prezenla unui inhibitor competitiv, viteza maximd pe care o poate
atinge procesul nu se modificE, in schimb panta dreptei creqte, in funcfie de
valoarea lui a, care este dependent[ de concentralia inhibitorului (figura
4.23.). Valoarea coeficientuluia se poate determina experimental fficdnd
diferenfa dintre panta dreptei in prezenla inhibitorului qi panta dreptei in
lipsa acestuia.

t91
 I dK*
1r
a=-
vnmr

a>1 _J

_tr,n
a=-
d=7 vr*
--J
1 #J{,tr
1,
r_ ."i vrr,
\
B
1

tsI
Figura 4.23. Reprezentqrea graficd a ecualiei Lineweaver - Burk
tn cazul tnhibiliei competitive

4. 6. 3.2. Inhibi(ia incompetitivd

in
cazd inhibitiei incompetitive, inhibitorul se leagd la complexul
ES, dar nu $i la enzima liberd, reducdnd formarea produsului de reacfie:

frr
_} frn
E+S - ES
-:--} E+P
k.-rI +
-

", 11
ESI-++E+P
Legarea inhibitorului, care nu este asemdn[tor structural cu
substratul, induce modificdri conformalionale la nivelul centrului catalitic
activ conducdnd la inactivarea enzimei, dar nu afecteazd, afinitatea enzimei
pentru substrat.
Etapa de legare a inhibitorului este caracterizatd de constanta de
disociere:
192
 K,,=
' HIJII
[ESI]
@s6)

Mergind pe un rafionament asemdndtor celui din cazul inhibiliei

competitive, ecuafia Michaelis - Menten in cazul inhibiliei incompetitive
este:

(4.37)

unde

d 1+ II] (4.38)
KI

Analizdndaceastd ecuafie, se observ[ cd dacd [S]- *,, - ',-,

d.
io

contrast cu inhibilia competitiv[, creqterea concentraliei de S nu conduce la

atingerea vitezei maxime a reacliei obfinuti in lipsa inhibitorului. Totuqi, in
cazul extrem cdnd [S].. K^, efectul inhibitorului incompetitiv devine
neglijabil qi viteza maximd a procesului tinde spre viteza maximd oblinutd
in lipsa inhibitorului.
Ecualia 4.37 poate fi rearanjatd sub forma unei ecualii de gradul
int6i, conform prelucrdrii Lineweaver - Burk, astfel:
r_(r, ) r d' (4'3e)
; [,* JIr]-.;
=

Reprezentarea grafic[ a ecuafiei 4.39 (figura 4.24.) ilustreazd cd in

cazul inhibiliei incompetitive, panta dreptei r[mdne neschimbat[, ceea ce
inseamn[ cd atdt viteza maximd a procesului, cdt qi K. scad in acelaqi

raport devenind: I=* gi {.

(r' ' d'
Acest tip de inhibifie in care inhibitorul afecteazd frrnclia cataliticd a
enzimei, dar nu qi legarea substratului, in cazul enzimelor cu un singur
substrat sunt puline cantri, inhibitorii fiind doar ioni mici, precum protonii
qi ionii metalici.

193
 1
1:! {
--I{
d'> 1 Et-
vr*.
vrr.
cU'= 1
___J
+

1
b
vrr.
d' 1* I
r,o r- t"qI

Figura 4.24. Reprezentarea graficd Lineweaver - Burk a ecualiei

Michaelis - Menten in cazul inhibiliei incompetitive

4. 6. 3. 3. Inhibifia necompetittvd (mixtd)

in cazul leag[ atdt la enzima liber6, cdt qi la
in care inhibitorul se
complexul ES, inhibilia este mixtd qi poate fi reprezentatd astfel:
kI h,
ErS ..+ pi --+ Eri
+ E, +
I-'I
",11 ", 1l
EI ESI+++E+P
Ambele etape de legare a inhibitorului ating echilibrul qi sunt
caracterizate de doul constante de disociere diferite:

K,'= --^lE!flf
K,
' = HII
[Er] ' [esr]
qi G.4o)

in cazul inhibiliei mixte, inhibitorul se leag5 la situsul catalitic al

enzimei influenldnd atdtlegarca substratului, cdt qi actul catalitic.

194
 Ecualia Michaelis Menten, in cantl inhibiliei mixte, este o
-
combinalie dintre ecualiile obfinute in cazu,l inhibifiei competitive qi a celei
incompetitive:
,** [s]- -
=oK*+o'[S]
,,'- (4.4r)

unde a qi a'au fost definite in relaliile 4.33 qi 4.38.

in cazul inhibiliei mixte, inhibitorul este eficient atitt la concentralii
mici de substrat, c6t qi la concentralii mari.
Ecuafia Lineweaver-Burk, in cazul inhibifiei mixte, este:

! =( "r') t a' (4'42)

v \. ,,o .lH. *-
Aceastd ecuafie descrie o familie de drepte care au V^ru 95-, care
V-r*
1^ d' ., 1.-- d'
rntercepteazA axa -v lar axa
in punctul u'l
- ' ,.o -[S] dK,,
-,
in cazul special cAnd K, =K,' atunci d=d', iar reprezentatea
grafic[ a ecualiei este (figura 4.25,):

1 ruIf
rel:fl
1r
vr*
d,= d')1

K*
d= d'=1
vrr,
dt
vrr.
1
+....{.., vrr,
n
1 t
r- tsl
Figura 4.25. Reprezentarea graficd Lineweaver - Burk tn cazul inhibi\iei mixte
simplecdndd=a'
195
 in tabelul 4.3 sunt prezentate expresiile vitezei maxime v)* qi ale
constantei Michaelis K; in cazul celor trei tipuri de inhibifie pentru
modelul simplu Michaelis - Menten:
Tabelul4.3
Efectul inhibitorilor asupro parametrilor modelului simplu Michaelis - Menten

Tipul inhibi{iei Parametrii

v** Kn
Fdrd inhibitor v m\ K m

Competitivl v** dK m
IncompetitivE v-rt K m

a' d'
Mixtd v,ru* aK^
d t
a'

4.6.4. Influen{a pH-ului

Experimental, s-a observat cd viteza unei reaclii enzimatice se
modific[ cu varialia pH-ului mediului de reac]ie. La o anumitl valoare a
acestuia, vrteza atinge o valoare maxim6. Valoarea de pH la care yiteza
reacliei enzimatice este maximd se numegte pH optim (figura 4.26.).
Modul in care variazdviteza reacfiilor enzimatice in fi.rnclie de pH a
fost explicatd calitativ de Michaelis. O tratare mai complex[ a fost rcalizatd,
de Laidler, aplicAnd starea de tranzifie. Explicafia acestui fenomen are la
bazd, ideea cd situsul catalitic al enzimei constituit din resturi ale unor
aminoacizi polari poate exista in trei forme de ionizare:

*o* I"* ,B
E ,/BH+<-
t rAH ,= .rBH*
rA- +-- .+I.
"
formr I forma 2 forma 3

196
 In aceastd schemd, situsul catalitic se aflI in forma 1 la un pH acid,
av6nd una sau mai multe sarcini pozitive in plus fald de forma 2. Odatd cu
creqterea pH-ului, situsul catalitic trece in forma 2 qi apoi in forma 3. Situsul
catalitic aflat in forma 2 are una sau mai multe sarcini pozitive in plus fal6
de forma 3. Ku gi K. reprezint[ constantele de bazicitate qi aciditate (de
disociere).

)tE
N
0,J

E
t

,15&7&EI0
pH

Figura 4.26. Varialia vitezei reacliei enzimatice cu pH-ul

Fiecare din cele trei forme poate interacfiona cu substratul

(considerdm pentru simplificare c[ acesta nu ionizeazd), form6nd trn
complex erzimb"- substrat de forma:

K'.
----* t / ,BH+ rJ
Kt ,B
,BH+ t..
,)
" \A- +F.a- \A- 5
" \AH
cotnplex I complex 2 complex 3

t97
 Dacf, se postuleazd cd doar complexul 2 se poate transforma in
produgi, rezulti urmdtoarea schem6:

-rBH*
\\AH a' =,rBH+
#-
L -orB
. rA- {t-- '\A-
"
forma I forma 2 fotma 3

I+
o,l 1i
TI lo-,
K'. K'h .R
E/ ( ----+ r /,BH+ c *-
,BH+ S
" \AH -+p./- \8
complex I complex 2 ,o*ii*:
trl
I
, BH+
F(
- \A- +P

Pebaza acestei scheme se poate interpreta vaialia vitezei enzimatice

cu pH-ul (figura 4.26.). La un pH acid, echilibrul este deplasat spre stdnga,
enzima existdnd in forma 1, iar complexul preponderent format cu substratul
nu conduce la produqi de reacfie, deci viteza reacliei este mic[. in mediul
bazic, enzima se afld preponderent in forma 3 qi viteza in acest caz este tot
mic6. La un pH intermediar, enzima se aflA cu precadere in forma 2, iar
complexul 2 enzimd - substrat conduce la formare de produqi, iar viteza
reacfiei este maxim6.

4.6.5. Infl uen{a temperaturii

Influenla temperaturii asupra vitezei de reaclie este de naturd

complexd, chiar qi in cazul reacliilor enzimatice cu un singur substrat. Din
date experimentale, s-a observat cd viteza reacliilor enzimatice creqte cu
creqterea temperaturii pdnd la atingerea unui maxim, deci pdnd la o
temperaturd optimd. Depdgirea temperaturii optime induce denaturarea
enzimei, care se manifestd prin adoptarea unei structuri dezordonate. in

198
acest caz, proteina iqi pierde conformalia in care situsul catalitic era activ gi
vitezareacliei enzimatice scade brusc (figura 4.27).
La concentralii mari de substrat, cdnd concentrafia enzimei este
constantd, ttiteza reacfiei care urmeazd modelul Michaelis - Menten este
Ea

proporfionald cu kr(4.3) care conform legii lui Arrhenius (ft=A'e-F)

depinde de temperatur[.
La concentrafii mici de substrat nu se obline o dependenf[ simpld a
vitezei de temperaturl deoarece, conform relaliei 4.16 viteza are forma

v=k'[S], unde fr'este :'=k'k.,lE-of , iar viteza va depinde de fiecare

k-r+kr'
constant[ de vitez[ care, la r6ndul lor, depind de temperaturd conform
relaliei lui Arrhenius.

l1

rtd
N
(u
lq
Crepterea urtezei
cu crepterea
temperah:rii

Bf++i

Efl.EimI
denah.rat6
tl ]fi 2t] 30 4tl 5tl

TemPeratrrd fC)
Figura 4.27. Varialia vitezei unei reaclii enzimatice cu temperatura

t99
4.7. UTILIZAREA ENZIMELOR iN INDUSTRIA ALIMENTARA

Procesarea alimentelor cu ajutorul enzimelor a fost rtilizatd

involuntar din timpuri strdvechi, frrd sd se cunoasc[ existen]a acestor
proteine cu funclie catalitic5. Astfel, enzimele sunt larg distribuite in
alimente, ca parte integrant6 a materiilor prime, a microorganismelor
contaminante sau datoritd adiugdrii de extracte enzimatice obfinute din
microorganisme, plante sau din lesuturi animale sub form6 de aditivi.
Procesarea alimentelor cu ajutorul enzimelor prezintd, un numdr de
avantaje printre care: specificitatea de substrat, viteze de reaclii mari in
condilii bldnde (temperatura qi pH) gi costuri relativ mici. La ora actual[,
cele mai utilizate enzime sunt cele de origine microbiand, fiind ieftine qi
uqor de oblinut.
Cele mai des utilizate enzime in procesarea alimentelor sunt cele din
clasa oxidoreductaze qi din cea ahidrolazelor (tabelul4.4).
Tabelul4.4
Enzime utilizate tn procesarea alimentelor
EnzimI Origine Aplicatii
Oxidoreductaze
Malat DH Leuconostoc oenos Bluturi
Glucozoxidazd Aspegillus niger Prafde ou6, bduturi, salate
Catalazd Aspegillus niger Lapte qi produse lactate, prafde
M ic r o c oc c us ly s o d e ic I icus oud, b[uturi, salate
Lipooxigenazd Diferite origini Albirea ftinii, modificarea propri-
et6lilor reologice ale aluatului
Aldehid DH Ficat de bovine Produse din soia
Butanendiol DH Aerobacter aerogenes Ob{inerea berii
Traferaze
Transglutaminaza Stre ptovert icillium sp. Carne, cereale si amidon
Hidrolase
Carboxi lesteraze Mucor miehei Brdnzeturi, grSsimi gi uleiuri
Lipaze Cqndida lipolytica Brdnzeturi, grdsimi qi uleiuri
Mucor javanicus
Rhizopus arrhizus
Pectinesteraze Aspergillus niger Fructe gi vegetale, b6uturi, arome
q-Amilaza B ac i llus I ic henifor m i s
B. subtilis, Aspergillus Cereale gi amidon, fructe qi
oryzae, A. niger, Rhizopus vegetale, bduturi, zahir gi
oryzae miere, produse de cofetdrie,
produse de brutdrie

200
 Tabelul4.4
Enzim5 Orieine Aolicatii
p-Amilaza Bacillus cereus Cereale gi amidon, bAuturi
Celulaze Aspergillus niger, A. oryzae, Fructe gi vegetale, bduturi,
Rhizopus oryzae, m6ncare dieteticd
Trichoderma reesei
Endo-l,3(4)-p-D- Bacillus circulans, B. subtilis, Bluturi (sucuri, bere, vin)
glucanaza Aspergillus niger, A. oryzqe,
Rhizopus oryzae
Dextranazd Penicillum funic olosum, P. Zahdr gi miere
lilacinum
cr-D-Glucozidaza Aspergillus niger, A. oryzae, Cereale gi amidon
Rhizopus oryzae,
p-D-Glucozidaza Aspergillus niger, Fructe qi vegetale
Trichoderma reesei
o,-D-Galactozidaza Aspergillus niger, Zahdr gi miere
Mortierella v inacea sp.
p-D-Galactozidaza Aspergillus niger, A. oryzqe, Lapte qi produse lactate,
Kluyveromyces lactis inghelatS, m6ncare dieteticd
B- D-Fructofu ranozidaza Sacc haromyce s cerevisiae Produse de cofetdrie
(invertazd)
o-Dextrin-endo- 1,6-o- B a c i I I us o c idopul I uly t i c us Cereale qi amidon, biuturi,
gluco zi daza (p u I I an aza) zahdr qi miere, produse de
cofetirie qi brut[rie
lzoamilazd Bacillus cereus Cereale qi amidon, bduturi
Peptidaze gi proteinaze
Glutaminazi Bacillus subtilis Produse din came
Serin-proteinaze B acillus I ic he nifor mi s lndustria cdrnii, a pegtelui, a
bduturilor, supe instant
Pepsini Stomac de suine qi bovine Produse din came, pegte
Chimozinl Stomac de suine qi bovine Produse lactate
Papaini Carica papaya Maturarea gi frdgezirea cSrnii,
b6uturi (bere gi sucuri)
Bromelainl Ananas Maturarea gi frigezirea cdrnii,
b6uturi (bere gi sucuri)
Ficin Ficus carica Maturarea qi frdgezirea clrnii,
bluturi (bere gi sucuri)
Metaloproteinaze Bacillus celeus, B. subtilis Biuturi (sucuri, bere, vin),
produse de brutirie
Liaze
Pectin liaze Aspergillus niger Bduturi (sucuri, bere, vin),
produse de brutirie
lzomeraze
Xilozizomeruza Streptomyces murinus Convertegte D-glucoza in D-
fructozd, cereale qi amidon,
fructe gi legume, bduturi, zahdr
si miere

20t
4.7.1. Oxidoredu ctaze rutilizate in industria alimentarl

Glucozoxidaza a fost una din primele enzime utilizate in industria

alimentar[, insd la ora actualS sunt utilizate numeroase oxidoreductaze, in
special in imbundt[firea aromei gi culorii alimentelor.

4.7. 1. l. Glucozoxidaza
Aceastd erzimd este produsl in special de fungi, precum Aspergillus
niger qi Penicillium notatum qi catalizeazd, reac[ia de oxidare a glucozei
utilizdnd oxigenul din aer cu formarea 6-gluconolactonei acidului gluconic
qi peroxid de hidrogen:

o o
il lt
C H C
I
I I

H-c OH H
-C-OH
I I

HO-C H
+C2€l HO-c -H O + HrO,
I

H
-C-OH I
H
-c-oH I

H- C -OH H- C
I I
-OH
H2C H,C
-OH
Glucoza 5 -Gluconolactona
acidului gluconic

Glucozoxidaza se g[segte in mod natural in mierea de albine qi la

suprafala acesteia, reducAnd oxigenul atmosferic cu formare de peroxid de
hidrogen care aclioneazd ca o barierd antimicrobiand, av6nd proprietdfi
bactericide. in industria alimentar[, aceastd enzimd. este de obicei utilizatd,
pentru indepdrtarea glucozei qi/sau a oxigenului, iar peroxidul de hidrogen
care rezultd este utilizat fie ca agent oxidant, fie este descompus de cdtre

202
enzima catalaz5". indep[rtarea glucozei din ou in prezen]a glucozoxidazei
previne dezvoltarea reacliei Maillard in procesul de oblinere a prafului de
ou, care ar putea deteriora culoarea produsului finit. Acelaqi procedeu este
aplicat qi la oblinerea chipsurilor, pentru a preveni brunificarea lor in
prezenla excesului de glucoz6. De asemenea, enzima este utrlizatd. pentru a
indep[rta oxigenul din alimentele ambalate, pentru a intdrzia oxidarea
alimentelor qi a prelungi valabilitatea 1or. Astfel, perioada de valabilitate a
sucurilor de fructe, a berii qi a vinurilor poate fi prelungitd prin addugarea
unei combinalii de glucozoxidazb, qi catalazd, pentru a intdrzia procesele
oxidative ce conduc la formarea unor compugi ce le deterioreazd aroma qi
gustul.

4.7.1.2. Catalozs
Aceastd enzimd izolatd din microorganisme este utilizatd ca enzimd
auxiliard in vederea descompunerii apei oxigenate, rezultatd in special prin
acliunea glucozoxidazei :

2H2O2------+2HrO+O,
Tratamentul cu peroxid de hidrogen este uneori utilizat in procesarea
alimentelor in locul pasteurizarii, atunci cAnd tratamentul termic nu poate fi
'firlizat.

4. 7. 1. 3. Alde h id dehidrogen aza

alimentelor, datoritd peroxid[rii acizilor graqi
in timpul proces[rii
nesatura{i, cum ar fi oblinerea produselor din soia, se formeazd compuqi
volatili cu o aromd neplbcutl, precum hexanalui qi alte aldehide. Defectul de
aromf, pe care il imprimd aceqti compuqi poate fi eliminat cu ajutorul
enzimei aldehid dehidrogenazei, care oxideazd aldehidele la acidul
carbonilic corespunzdtor, care nu mai interferd cu aroma produselor, av6nd
un prag de deteclie (mmol/l) mult mai inalt:

n - Hexanal + NAD. ----->Acid caproic + NADH + H.

203
 Cel mai adesea, aldehid dehidrogenaza cu cea mai mare afinitate
pentru hexanal, utilizatb, in procesarea soiei este extrasd din ficatul de
bovine, fiind preponderentl in mitocondrii.

4. 7. 1.4. B utandiol dehidrogenaza

Diacetilul format in timpul fermentaliei berii imprimd un miros

nepldcut care poate fi indep[rtat cu ajutorul enzimei butandiol
dehidro gen aza, izolatd din microorgan ismul Ae r o b ac t e r a e ro ge ne s, frind
capabild s[-l reducd la un compus fhr6 miros 2,3-butandiol:

cH3-co-co-cH3 + NADH + g. =S cH.- CH-cH-cH. + NAD*

tl
OH OH
Acest sistem poate fi imbun[t6fit prin ad6ugarea unei enzime
capabile sd regenereze coenzima.

4.7 .2. Hidrolaze utilizate in industria alimentari

Marea majoritate a enzimelor utilizate in industria alimentelor fac

parte din aceastd clasd de enzime (tabelul 4.4).

4.7.2.1. Peptidaze Si proteinaze

Peptidazele qi proteinazele utilizate in industria alimentard pot fi de
origine animal[, vegetal[ sau sunt extrase din unele medii pe care sunt
cultivate microorganismele.
in oblinerea unor produse de brutdrie, pentru ca aluatul sd prezinte
proprietElile reologice dorite, iar produsul finit s[ aibe o anumitd t6rie, odatf,
cu frina se adaugd anumite proteinaze, ce pot hidroliza anumite legdturi
peptidice din
structura glutenului, oblinindu-se un gluten cu mase
moleculare mai mici qi mai uqor de prelucrat.
La oblinerea produselor lactate este utilizatd chimozina sau renina,
care acfioneazd asupra r-cazeinelor, inducdnd coaguiarea laptelui. Proteinazele

204
produse de Mucor miehei qi Endothia parasitica pot inlocui renina in
obfinerea brdnzeturilor.
Proteinazele de origine vegetali sau cele izolate din mediile de
cultur[ ale microorganismelor sunt adesea utilizate in maturarea qi
frdgezirea cdrnii. Pentru a fi uniform distribuite in muqchi, acestea pot fi
injectate in anumite artere ale animalului imediat dupd sacrificare sau carnea
uscatd prin congelare poate fi rehidratatd intr-o solufie ce confine aceste
enzime. De asemenea, proteinazele de origine vegetald gi in special papaina
sunt utilizate pentru a indepdrta turbiditatea berii, datorate sediment[rii
proteinelor la rece.
in timpul matur[rii brOnzeturilor se formeaz[ peptide cu mase
moleculare sub 6 kDa, care au in majoritatea lor un gust amar qi pot f,r
hidrolizate la aminoacizii componenli, care pot avea un gust neutru prin
addugarea unor amestecuri de exo- qi endopeptidase izolate in special de la
Lactobqcillus sp.
Eruima glutaminaza catalizeazd hidroliza glutaminei la acid
glutamic, care potenleazd gustul de carne qi este adesea $ilizatd, la
procesarea c[mii gi la oblinerea unor produse derivate.

4.7.2.2. a Si p-Amilaza
Amilazele pot fi produse de bacterii sau drojdii qi sunt in special
utilizate in oblinerea berii, a cerealelor pentru copii cu un con{inut mic de
amidon gi a produselor de brutdrie. Amilazele izolate de la Bacillus
licheniformis sunt foarte utilizate datoritd termostabilitdlii lor la temperaturi
inalte qi sunt folosite in special la hidroliza amidonului din porumb, care are
intervalul de gelatinizare de 105-110'C. Yiteza de hidroliz6 a amidonului in
prezen[a acestor enzime poate fi m[rit[ prin ad[ugarea ionilor de calciu,
proces utilizat la oblinerea berii.

4.7.2.3. Izoamilazs
Aceastd erzimd, este utilizat[ la fabricarea berii aldturi da amllaze,in
procesul de hidrolizd a amidonului. in combinalie cu $-atnilaza este utilizatd
in oblinerea unui sirop din amidon cu un conlinut ridicat de maltoz6.
205
4. 7. 2. 4. a-D-Galactozidaza
Dupi cum sugereazh numele, aceastd enzimd" este capabild sd atace
qi s[ hidrolizeze capdt:tl nereducdtor terminal al di-, oligo- gi polizaharidelor,
indep[rtAnd monoglucidul terminal (galactoza). in procesul de extraclie al
zaharozei din sfecla de zahdr se obline qi tizahaidul rafinozd, care intr-un
procent de peste 8% inhibd cristalizarea zahdrului. Prin tratarea extractului
cu o-D-galactozidazdizolatd din Mortiella vinacea, rafrnoza este indepdrtatd
qi are loc imbunltdlirea cristalizdtii zaharozei. De asemenea, aceastd enzimd
este utilizatd la hidroliza stahilozei, un tetrazaharid prezent in cantitdfi mari
in boabele de fasole, mazdre, linte qi soia, care nu poate fi hidrolizat la
nivelul intestinului sublire al omului qi provoaci balondri qi flatulenfd.

4. 7. 2. 5. Lactaza (p-D-galactozidaza)

Lactaza izolatd. din fungi, precum Aspergillus niger, cuplatd la un

suport insolubil, este utilizatd la oblinerea laptelui qi a produselor derivate
care s e adr ese azd. persoanel or cu intoler an!d" la lactozd.

4. 7. 2. 6. I nv e r t a za (B- D -fr uct ofur ano s id azo)

Invertazele izolate din diferite tulpini de drojdii sunt utilizate in
industria dulciurilor, pentru a hidroliza zaharoza la un amestec echimolecular
de glucozd qi fructoz6, cu un gust mult mai dulce decit al zaharozei.

4.7.2.7. Celulaze Si hemicelulaze

Aceste enzime sunt utilizate la dezintegrarea perelilor celulari ai
celulelor vegetale, inlocuind procesul de zdrobire mecanicd la oblinerea
pireului de fructe qi vegetale, la dezintegrarea frunzelor de ceai, la oblinerea
pireului de cartofi deshidratat . Zdrobirea mecanicd a celulelor vegetale este
de obicei combinatd cu procesul de filtrare, c6nd amidonul poate gelatiniza
conducdnd la oblinerea unui piureu prea sticlos. De asemenea, celulazele qi
amilazele izolate de la Aspergillus niger, in combina{ie cu unele proteinaze
sunt folosite la indep[rtarea exoscheletului crevefilor, inlocuind fierberea
sau tratarea lor cu aburi.

206
4.7.2.8. Lipaze
Lipazele izolate din diferite surse microbiene (Candida lipolytica)
sunt utilizate la potenlarea aromei br0nzeturilor. De asemenea, hidroliza
limitat[ a grdsimilor din lapte este utilizatd in fabricarea ciocolatei,
poten!6nd savoarea de lapte. lnvechirea produselor de brutdrie este intdrziatd
de tratarea lor cu lipaze, care conduc la creqterea concentraliei de mono- qi
diacilgliceroli cu proprietdli de emulgator. Lipazele sunt, de asemenea,
utilizate in delipidizarea oaselor din care se obline gelatina.

4.7 .3. lzomer aze utilizate in in dustria alim entari

Cea mai utilizatd izomerazd in industria alimentard este xiloz

izomeraza, nume provenit de la faptul cd are o specificitate mai mare pentru
glucoz[ 9i este utrlizatd, in oblinerea unor siropuri din
rolozd, decdt pentru
amidon cu un confinut ridicat de fructozf,.

207
 CAPITOLUL 5
GLUCIDE

5.1. CONSTDERATTT GENERALE

Glucidele sau zaharurile sunt compugi care conlin in strucfura lor

carbon, hidrogen gi oxigen, care corespund formulei empirice c*(F{2o)r,
unde x qi y > 3. Deoarece elementele hidrogen qi oxigen sunt prezente in
cain apd., aceqti compuqi pot fi denumi{i hidrali de carbon,
aceleaqi propor,tii
termen consacrat in literatura anglo-saxon6. cercetdri ulterioare au
evidenliat cd nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, dupd
cum unele substanfe care o respectd nu sunt glucide. De exemplu, formula
c3H6o3 corespunde acidului lactic, care are proprieti{i chimice diferite de
ale unei trioze ca gliceraldehida sau dihidroxiacetona, in timp ce substanfa
cu formula c5H1eoa, 2-deoxiriboza este fbra indoiald un glucid. unele
glucide confin azot qi sulf.
Asldzi, termenul de glucid este folosit pentru a descrie acele
substanfe care sunt mai corect definite, ca polihidroxialdehide sau
polihidroxicetone. Definilia trebuie extins6 asupra derivalilor lor qi a
produqilor lor de policondensare.
Reprezentanlii acestei clase de compuqi pot constitui o sursd de
energie pentru organismele vii, fie utilizabili imediat (glucoza), fie sub
formd de rezewd (amidon, glicogen); pe de altd parte,pot avea rol structural
(celuloza, chitina, acidul hialuronic), reprezentand,g0% din materia uscat6 a
plantelor $i, in sffirgit, pot avea o funclie biologicd importantd in
recunoa$terea celulard (glicanii din glicoproteine gi glicolipide).
Glucidele reprezint[ unele din principalere componente ale
alimentelor, ca atare sau addugate ca gi ingrediente. in industria alimentard
sunt utilizate ca indulcitori, formatori de geluri, paste, agenfi de ingrogare qi
stabilizatori, precum gi precursori de compuqi de aromd qi culoare, in special
in urma tratamentelor termice. Pot fi modificate chimic sau biochimic
pentru a li se imbun[td]i propriet[file qi pentru a li se l[rgi utilizarea in
industria alimentar5.

208
 Amidonul, lactoza qi zaharoza sunt digerate de cdtre om qi, aldturi de
D-glucozd qi D-fructozd, asigafi,70 %o din necesarul zilnic de calorii (prin
catabolizarea unui gram de glucozd se degajd 15,6 kJ sau r4 kcal).
Glucidele pot fi clasificate in:

legate intre ele prin eliminarea unei molecule de apd dintre

doud grup6ri hidroxil;

5.2. MONOGLUCIDE

5,2.1. Clasilicarea monoglucidelor

Monozaharidele sau ozele pot fi considerate ca produqi de oxidare ai

poliolilor alifatici simpli, in care o grupare alcool primar este oxidat6 la
aldehidS, sau una de alcool secundar, la ceton6. Acestea sunt cele mai simple
glucide qi se conformeazd formulei chimice generale (CH2O)..
Dupd num[rul de atomi de carbon din moleculd, monozaharidele se
impart in: trioze, tetroze, pentoze, hexoze etc.
in funcfiede natura grup[rii carbonil, monozaharidele se impart in
aldoze qi cetoze. Gliceraldehida este consideratd cea mai simpl[ aldozi, iar
dihidroxiacetona, cea mai simpld cetozd,.

5.2.2.Izomeria optici a monoglucidelor. Seriile D qi L ale aldozelor qi

cetozelor
Monoglucidele, cu excepfia dihidroxiacetonei, au cel pulin un carbon
asimetric sau chiral, deci sunt optic active, adicd au capacitatea de a roti
planul luminii polarizate (figura 5.1.). Moleculele optic active pot fi
dextrogire qi primesc prefixul (+), dacd rotesc planul luminii polarizate in
sensul acelor de ceasornic, deci au valoarea rotafiei specifice [a]f;pozitivd qi
sunt levosire, notate cu (-), dac[ rotesc planul luminii polarizate invers
acelor de ceasornic, deci au valoarea fafz) negativd. Astfel, o monoglucidd

209
cu n atomi de C asimehici va avea2n stereoizomeri posibili gi 2(o-11 perechi
de enantiomeri (imagine in oglind[). Stereoizomerii care nu sunt imagine in
oglindd unul fald de altul, se numesc diastereoizomeri.

n
{c

Gliceraldehrdd Drludro:uacetona
aldotnoed cetohiozE

Figura 5.l. Structura gliceraldehidei qi a dihidroxiacetonet. Evidensierea atomului

de carbon chiral din structura gliceraldehidei

Gliceraldehida are un singur atom chiral, deci are doi stereoizomeri

qi o pereche de enantiomeri. Prin convenlie, Fischer (1891) a notat
stereoizomerul (+) al gliceraldehidei cu D, in care gruparea OH primard este
situatd in partea dreaptS, gi stereoizomerul (-) cu L, in care gruparea OH este
in partea stdngd (figura 5.2.).
Cele dou[ forme stereoizomere ale gliceraldehidei constituie
precursori ai seriilor de aldoze D gi L. Acestea iau naqtere prin introducerea
unui atom de carbon chiral in pozilia 2, in lanlul atomilor de carbon. Din
punct de vedere chimic, acest mod de formare al seriilor sterice poate fi
demonstrat prin sinteza cu nitrili Kiliani-Fischer qi prin degradarea Wohl.
Seria D a aldozelor este prezentati in figura 5.3.
Seriile sterice ale cetozelor iau nagtere prin introducerea unui atom
de carbon chiral in pozilia 3, in lanful atomilor de carbon (figwa 5.4.).
Configuralia celui mai indeplrtat atom de carbon asimetric fa![ de
atomul de carbon carbonilic determind apartenenfa la una din seriile D sau L.
Aldozele qi cetozele din seria L sunt imaginea in oglinda a celor din
seria D. in sistemele biologice, glucidele din seria stericd D sunt
predominante.
210
 Glucoza se gdseqte in naturd, in mod obignuit, in formd dextrogird cu

lo)'i = +52,7", iar fructoza este levogir[ lo]'] = -92,4", deqi ambele
monozaharide aparlin seriilor D a aldszelor, respectiv a cetozelor (figurile
s.3. qi s.a.).
Ogfindi
4

*ELt {:*x*

{.lllx{rH
|::Hr{}Bl

P er'+ r,hen ile +nattiorneri a glir: er-tlilehifl ei

b)
clttl
n-r!-cr ,H }T H
I

fiH?OH uk;o*
D-(+)-Gliceraldehida L -(-)-Gliceraldehrda

Forrnule ile proietqie Fischel'

c)
f;I{(f {JHfi
,
fl,-. ft *r]II [fQ* {}*[I
E ?

ffi-lr{38{ flHuftH
D-(+)-Gliceraldehida L -(-)-Gliceraldehida

Forrnule tle persP+tfirtl

Figura 5.2. Perechea de enantiomeri a gliceraldehidei: a) cei doi stereoizomeri -

imagine tn oglindd, structurd spaliald; b) formule de proieclie Fischer;
c) farmule de perspectivd

211
Trei alomi de C Patnr atomi d+ C Cimi atomi de C
*./i H..
,.L- ll..r#
H ,fJ I{ {r
'*.di,
s-,l-ix *,-i* *J,--o* ,*r-L
fin
n" .-l** ,*.-.t-*
E-l-+H ,uf*,
rpl--+rx s-l-us *^-i-* H+-!--fi
n-=l-+'r il-+,g l-l--+* *r-l,+*
I

II!.:r-r:tll
t*,o* lin,,m t*"o* J*.ro, J*,,., Iu* t*"o*
D-Gliceraldehida D-Eritrcza D-Treoza D-Riboza D-Arabinaza D-Xiloza D-Lixoza

Sase atomi ile C

**o o"*'* **o *tr,"o H,,llli) HsIIoH,f)
'C 't, \-/
n-l'-*u srJ-+ uJ+s nr-r-rl1-11 s-,J:-+n r*+*l'-+l *-l-* lrn--i-+r
H*l-4r{ rp],--<:rs xr:*t--a *o-l-* ru-l-+r *J'-o* ro-1,-* x+-l-.lr
,*l'--o, *l-.o ,J*,* *-!** ll*-il''--*r *o-ul--* nu-\.,-* u,rJ.+r
*J'*n ri-/--ou rr-l;; ;-i; ,-,!--rn 4** t-f--"" *,1-r*
*n*or lr,o* hran l*ru &r,o* firsm tn*rrr Srutm
D-Aloza D-Altrcza D-Gtrrcoza D-Marroz.a D-6:loza Dldoza D-Galactoza D-TaIoza

Figura 5.3. Seria D a aldozelor

Trci atomi de C Cinci atomi de C $ese atomi tle C

fi{6H
{ c'
$TSVII
*II-AR
t'_
i3* t;..,.u
It*;-{H
t-'u
fiQ-i:r*+t
l*,,,,* :r-l--.tux
*-J--ot
rpl+rs x-,!-*
Dihiilroxircetora *-1.'--*t ,.-]-*,
.1*rr*
D-Rfiuloza
,k"rr* J.,rt**
D-Psicoza D-Frrrctoza

Patru atomi
dEC
t;iltr{.,flrl i';:
*J*r" r*r-!--+r
[-:1,-
F^H
r\*.t:
*ut l,* uo*l* rp-l-+r
o{,-*, p.l,--*r* sJ*:s rp,!.*,
i:u,*a *\*",,* Ju,oo ,h*"**
D-Eritn:.Ioza D-Xih]oza D-Sorbaza D-Tagatoza

Figura 5.4. Seria D a cetozelor

DouE glucide care diferI prin configuralia unui singur atom de

carbon, se numesc epimere. Astfel, D-glucoza qi D-manoza sunt epimere in
raport cu atomul de carbon nrmarul 2, iar D-glucoza qi D-galactoza itr
2t2
raport cu atomul de carbon 4 (figura 5.5.). Epimerii pot fi definifi drept
diastereoizomeri care diferd prin configuralia unei grupdri hidroxil, de pe un
atom de carbon chiral specific.

1 .1
Fl{-! 't-:Ht-r
t
H {:)}I H-:tr-un
it 3 il
H H }I lt
.t
FI FT }T ilFtr H
,|j it i,
H H (}H H {]FT
{; +i
H3rlH
D-Manoza D-Glucoza D-Galactoza
(epimer la C-2) (eprmer la C-4)

Figura 5.5. Aldohexoze epimere

5.2.3. Confi gurafia monoglucidelor

Monozaharidele pot fr prezerrtate drept compuqi cu lanf deschis,

folosindu-se formulele de proiecfie Fischer. ins6, in solu{ie, numai triozele qi
tetrozele exist[ in cantitAti apreciabile in aceast[ form6, pe cdnd pentozele gi
hexozele suferd ciclizdri. Formulele de proieclie nesocotesc rotalia posibil[
in jurul legdturilor simple C-C qi unghiurile intre legdturile atomului de
carbon de 109"30'. Unele grupdri hidroxil qi carbonul carbonilic pot fi in
apropiere unele de altele, permildnd electronilor atomului de oxigen al
gruplrii hidroxil sd supund gruparea carbonil deficient[ in electroni unui
atac nucleofilic. Cind o moleculd de aldehidd reacfioneaz[ cu o molecul[ de
alcool in prezenld de acid, produsul este un semiacetal, iar cetonele
formeazd,in mod similar semicetali (figura 5.6.).
in solulie apoas6, aldopentozele qi aldohexozele se afl6 sub forma
unor semiacetali ciclici formali prin atacul nucleofil al grup[rii OH din
pozilia 4 sau 5, asupra grupirii aldehidice de la nivelul atomului C-l. in mod
similar, cetopentozele qi cetohexozele se afld sub forma unor semicetali

213
formafi prin atacul nucleofil al grupdrii OH din pozilia 5, asupra grup[rii
ceto de la nivelul atomului C-2. Prin ciclizare, ia naqtere un nou centru de
asimetrie, care in cazul aldozelor este situat la C-1, iar in cazul cetozelor la
C-2 qi, prin urmare, apar alli doi diastereoizomeri, numili anomeri o $i p,
care diferd, in principal, prin unghiul cu care rotesc lumina polat'rzatd,.

t) [tE
HL<1" nol,!,-,,,,
Y
H I

H H{.}* Fi.,
Aldetudd Alconl Semracetal Acetal

::L

$-l{}*E t.j I:l

I
i
6l-g,-t) fr
1,. Rld-r r

lu
,r # H{}*i:l
,,i
H
Ceton[ A]cool Semicetal Cetal

Figura 5.6. Formarea semiacetalilor Si semicetalilor prin atac nucleo/il

Astfel, in solulie apoas6, D-glucoza ciclizeazd, qi poate exista in doud

forme izomere, care difer[ prin rotafia specificd, u-D-glucoza cu

l"lT = +712,2" qi B-D-gluc oza cu l"l'i = +18,7o (figura 5.7.).

in cazul D-glucozei qi al celorlalte aldohex oze aflate in formd ciclic6,
existd cinci centre de asimetrie, al cincilea fiind la C-1, deci apar 2s : 32
izomeri posibili, permilAnd o modificare o qi B pentru fiecare aldohexozd. in
cazul monozaharidelor cu configuralie D, s-a observat cd izomerul o are
intotdeauna o rotalie opticd mai mare dec0t izomerul B.
Din considerente termodinamice, aldohexozele in formd ciclicd
preferd un ciclu hexagonal de 6 atomi, 5 atomi de C qi un atom de O, numit
ciclu piranozic datoritd aseminSrii cu ciclul piranului, iar aldopentozele qi
cetohexozele adoptd un ciclu sub formd de pentagon, furanozic, alcdtuit din
patru atomi de C Ei unul de oxigen, similar furanului.

214
 s
b HzLrrtr
i)

J
-------Qe{
ti
H .R
{
it
Q
,s

{i lx

D-Glucoza ,/,n
,.[
t,. .*x

G
Hd:rH {]tr{
L )
H

t tH
c

ct- D-Glucoza B-D-Glucoza

Figura 5.7. Ciclizarea D-glucozei si formarea anomertlor u si B

De asemenea, aldohexozele, precum galactoza qi manoza, pot

adopta qi ele un ciclu furanozic. Monozaharidele care adoptd un ciclu de tip
piran, se numesc piranoze, iar cele cu ciclu de tip furan, se numesc furanoze.
Structurile de tip piranozic Ai fi.ranozic poartd numele de formulele de
proieclie Haworth (figura 5.8.).
Aqa cum se observd din figura 5.8., in cazul D-monozaharidelor,
anomerul o are hidroxilul anomeric sub planui ciclului, iar anomerul B
prennt6, acest hidroxil deasupra planului ciclului. in seria L, pozifia este
inversatd. Hidroxilul anomeric se mai numeqte OH glicozidic qi are proprietiii
speciale, fiind cel mai reactiv hidroxil din structura monoglucidelor.

215
 E}

E{r}l::I{e ."r:r^ tr:H.t)H

d

HO
OHH 'q-.--y.
ct-D - Glucopiranoza e-D -Fructofuranoza

r:lH

B-D -Glucopiranoza B-D -Fnrctofiranoza

F{{:l--{} --()--
n\. 't-

i, I::H '(' .,,,t'$'*

/f {-.'
4
*-"-'cFl HH
-
Piran Fr.:ran

Figura 5.8. Formulele de proieclte Haworth

Cei doi anomeri ai D-glucozei, care au fost izola[i in stare purd, nu

diferd din punctul de vedere al compoziliei elementale, dar pe l6ngd rotafia
specifici diferit6, prezintd propriet[li frzice qi chimice deosebite, qi anume:
punct de topire, solubilitate in ap[ (mult mai solubil[ este p-D-glucoza),
vtteza relativd de oxidare cu glucozoxidazd. (o-D-glucoza se oxideazd. de
100 de ori mai rapid decdt B-D-glucoza). La dizolvarea anomerului cr al D-
glucozei are loc interconversia acestuia in anomerul B, prin forma liniar[ a
D-glucozei, atingdndu-se un echilibru la valoarea 1"110 = +52,7", proces
numit mutarotafie (figura 5.9.). Astfel, in solufie la20'C,D-glucoza se afld o
treime sub forma anomerului cr qi doud treimi sub forma anomerului B,

216
exist6nd qi un procent de 0,024Yo formd,liniard. Mutarotalia intre cei doi
anomeri are loc prin formarea intermediard a aldehidei cu lan! deschis.

e -D-Glucopir*orxr Ia I lJ"
xt
'Iiltt

80

60

"40 J$',ai frl

lLl
f-l
I0 ztJ ]fl 4t1 S0 Ttnp (mrn)
S -D-Glucopiranoza : [u]o = + lgr

Figura 5.9. Reprezentarea graficd a mutarotaliei D-glucozei

5.2.4. Conforma{ia monoglucidelor

Proiecfiile Haworth sugereazd cd ciclurile furanozice qi piranozice

sunt plane, ceea ce este fals. Ciclul piranozic existd in doud conformalii,
forma,,scaun" qi forma,,baie", ca gi in cazul ciclohexanului (figura 5.10.).

Forma hue Forma scaun

Figura 5.10. Conformalile ciclului piranozic

Din punct de vedere energetic, forma,,scaun" este desful de rigidi qi,

de departe, cea mai stabil6. Este necesard o energie considerabild pentru a
deranja forma ,,scaun" sau pentru a o converti in cealaltd formd. Forma
,,baie" este complet flexibild gi prezint[ un numdr infinit de conformalii
posibile in solulie. in soluliile apoase ale hexozelor predomind forma
,,scaun". Substituenlii formei ,,scaun" nu sunt echivalenli din punct de
vedere energetic, ei putdnd adopta o pozilie axial6, avdnd proieclia paraleld
cu axa verticali a acestei forme sau ecuatoriald,, a cdrei proieclie este
perpendiculard pe ax[ (figura 5.11.). Un substituent voluminos are o energie
2t7
mai sc[zutI in pozilie ecuatoriald fala de cea axiald. De exemplu, grupdrile
hidroxil ecuatoriale sunt mai uqor esterificate decdt cele axiale gi sunt
cunoscute diferenle in reactivitatea chimicd a unor grupdri, depinzAnd de
dispunerea lor axial[ sau ecuatoriald.

4 ;+:r::A .l:*xij

,1_\ {r}i .tl,\

'' _t "-(l 11q

rq 11<{
e;,i
ECT er"t
{t}i a*.Ii .ti_\

Conformali de hp scaun

h\

}I H

o.- D - Glucoplranoza

Figura 5.1 1. a) doudposibile conformalii de tip ,, scaun",

b) conformalia,,scaun" a a-D-glucopiranozei

5.2.5. Nomenclatura monozaharidelor

Conform regulilor acceptate unanim pe plan internafional, in

denumirea unui monoglucid se foloseqte nurnele curent al ozei, cu precizarea
naturii anomerului, a formei ciclului, a apartenenlei la seria D sau L qi a
sensului de rotalie a planului luminii polaizate: de exemplu, cr-D(+)-
giucopiranoza.in anumite situalii terminologia se complicd, cum este cazul
D- gluc ozaminei, care devine 2 - amrno -2 -de oxi -D(+)- glucopiranoza. Pentru o
anumitd comoditate sau in denumirea unor oligo sau poliglucide, se folosesc
prescurtdri adoptate pentru a desemna anumite oze, dintre care cele mai des
int0lnite sunt: Glc: glucoza; Gal: galactoza; Man: mafioza; Fuc: fucoza;
218
Xyl: xiloza; Ara: arabinoza; Rha: rhamnoza; GlcN: glucozamina; GlcNAc:
N-acetilglucozarrira; MurNAc: acidN-acetil-muramic; GIcAU: acid glucuronic;
NeuAc: acid N-acetilneuraminic. Pe de alti parte, se poate preciza natura
ciclului ozei din seria D sau L, de exemplu, D-glucopiranoza devine D-Glcp.

5.2.6. Higroscopicitatea qi solubilitatea monoglucidelor

Monoglucidele sub forml cristalizatd sunt substanle higroscopice,

gradul de absorblie al umezelii depinzdnd de forma de cristalizare, care la
r0ndul ei este dependent[ de structurd, de numdrul izomerilor prezenfi qi de
puritatea cristalelor. Aceastd proprietate este folositd in industria dulciurilor.
Solubilitatea ozelor in apd este mare, dar anomerii unor oze diferd
prin gradul lor de solubilitate. De asemenea, monoglucidele sunt pulin
solubile in etanol gi sunt insolubile in solvenfi organici, precum eterul,
cloroformul gi benzenul.

5.2.7 . P roprieti{ile senzoriale

in general, monoglucidele qi oligoglucidele derivate de la acestea, ca

qi polialcoolii lor au un gust dulce, cu exceplia B-D-manozei care are un gust
dulce-amdrui qi a gentiobiozei, cu gust amar.
Cele mai importante glucide utilizate in industria alimentar[ ca
indulcitori sunt: zaharoza (sucroza), siropul de amidon (un amestec de
glucozd, maltozd, gi oligozaharide), glucoza, zahdni invertit, siropul de
fructozd, oblinut din porumb, fructoza, lactoza qi polialcoolii derivafi,
precum sorbitolul, manitolul gi xilitolul.
Calitatea gustului dulce gi intensitatea lui diferd de la un glucid la
alJn:[, zaharoza fiind utilizatd ca 9i referinfS pentru a compara puterea de
indulcire a celorlalte glucide (tabelul 5.1). in cazul oligozaharidelor, gustul
dulce scade cu creqterea num5rului de unit[fi glucidice componente.
Intensitatea gUstului se mdsoari prin valoarea de prag (concentralia
minimd in mmo/L la care este detectat gustul) qi este important[ in
elucidarea relaliei dintre structura unui compus qi gustul acestuia (tabelul
5.2). De asemenea, calitatea qi intensitatea gustului nu depind numai de

219
structura compusului, ci gi de temperatur[, pH, prezenla altor compuqi cu
anumite proprietdli senzoriale sau volatili gi culoarea.
Tabelul 5.1

Gustul dulce relativ la zaharozd al unor glucide

Glucid/alcool Gust dulce Glucid/alcool Gust dulce
relativ relativ
Zaharozd 100 D-Galactozd 63

D-Fructozi tt4 D-Manozd 59

Xilitol 102 D-Sorbitol 5l

Zahir invertit 95 Maltozd 46

D-Glucozd 69 Galactitol 41

D-Manitol 69 Lactozd, 39

D-Xilozd 67 D-Ramnozd JJ

Intensitatea gustului este influenlatl considerabil de temperatur[ in

cazul D-fructozei. Izomerul B-D-fructopiranoza este cel mai dulce dintre
izomerii D-fructozei, iar concentra{ia acestuia scade cu creqterea
temperaturii.
Tabelul 5.2
Pragul de deteclie al unor glucide in solu{ie apoasd
Glucid Pragul de detecfie
(mmoliL)
Zaharozd 0,01 I
Fructozd 0,02
Maltozl 0,038
Glucozd 0,065
Lactozd 0,072

ca o concluzie, compozilia qi concentralia unui agent de indulcire

trebuie ajustate pentru fiecare relet[ in parte, pentru a obgine o perceptie
senzorialA optimA.

220
5.2.8. Reprezentan{i importan.ti ai mono glucidelor

5.2.8.1. Pentoze
Printre pentozele care se gdsesc des in natur[, se numdrd L-
arabinoza, D -riboza, D -xiloza q i L -xiluloza.
L-Arabinoza este mult rdspdnditi in vegetale, unde apare intr-un
polizaharid numit araban, ca o component[ a gumelor gi mucilagiilor
vegetale qi a hemicelulozelor. Se obline prin hidrolizd. din guma de cireq sau
din sfecla de zahdr, dupd extragerea zahdrului.
D-Arabinoza nu se gdseEte decdt rar, ca o componentd a unor
glicozide. Se obline din D-glucozAprin degradarea Wohl.
D-Riboza este monozaharidul cel mai rdspdndit in natur6, marea sa
importanld biologicd constind in faptul cd intrd in structura unor compuqi,
cum ar fi: toate tipurile de ARN, ATP, GTP, CTP, UTP, NAD*, FAD, CoA-
SH. Derivatul acesteia, 2-deoxiriboza, se intdlnegte in structura ADN.
D-Xiloza este o componentd a gumelor, a mucilagiilor vegetale qi a
hemicelulozelor. Sub formi de xilani se gdseqte in mernbrana celulelor
vegetale. Acest monoglucid se obline prin hidroliza acidd" a tdrilelor, paielor,
lemnului, seminlelor de bumbac gi a cocenilor de porumb. Mediile de
culturd bogate in xilozd sunt propice dezvoltdrii drojdiilor din genul
Candida, care dau un nutre! bogat in vitamine qi proteine. De asemenea, prin
hidrogenarea sa se obline polialcoolul xilitol, utilizatin industria alimentelor.
L-Xiluloza este un component anormal al urinii. in mod normal,
urina confine cantitdli foarte mici de pentoze. Existd o pentozurie fiziologic[
datoratd unei alimentafii bogate in fructe gi legume, care este tranzitorie.
Pentozuria patologicd este de duratd qi se datoreazd unor defecte enzimatice.

5.2.8.2. Hexoze

Cele mai intdlnite hexoze in natur[ sunt: glucoza, manoza, galactoza

qi fructoza.
D-Glucoza este cea mai rdspinditd hexoz6, at6t tn regnul animal, cit
gi in cel vegetal. in plante este sintetizatd in procesul de fotosintezd din
dioxid de carbon qi ap6. Se g6seqte in stare liberd in ftucte, flori, miere gi

22t
sdnge, sub forma unor esteri fosforici, compuqi cheie ai metabolismului
glucidic. De asemenea, intrd in structura unor diglucide, precum zahxoza,
maltoza,Iactoza gi celobioza, qi in structura unor poliglucide, ca amidonul,
glicogenul qi celuloza.
Glucoza suferd toate fermentaliile cunoscute qi se obline prin
hidroliza acidd sau enzimaticd, a amidonului din cartof sau porumb. Aceasta
este prezentd in cantitdli mici, ?n ou. La obtinerea prafului de ou folosit in
industria alimentard, glucoza trebuie indepdrtatd deoarece, pe parcursul
procesului tehnologic, poate suferi reaclii neenzimatice, conducdnd la
produqi ce scad calitateaprodusului. indepdrtarea sa se poate face enzimatic,
cu glucozoxidaz[ sau prin fermentafie, in prezenla unor bacterii sau drojdii.
Concentralia glucozei in s0nge se numeqte glicemie, valorile acesteia
la om fiind menfinute intre 80 qi 120 mgo/o. Creqterea gi sclderea sa fald de
nivelul normal sunt numite hiper- qi hipoglicemie, iar concentra{ia glucozei
este menlinutd in limite fiziologice de actiunea a doi hormoni: insulina qi
glucagonul.
D-Manoza este un constituent important al unor polizaharide din
drojdii, numite manani, a mucilagiilor vegetale qi a hemicelulozelor. De
asemenea, manoza este un component al numeroase glicoproteine gi
glicolipide, implicate in semnalizarea celularS. in organismul uman, aceasta
nu se gdseqte in stare liber6, ci numai ca ester fosforic. Manoza este ugor
fermentat[ de drojdii, iar prin reducere se transformd in manitol, care poate
apare in vinuri scdzdnd calitatea lor.
D-Galactoza se intdlneqte rar in stare liberd, cel mai adesea in fructe.
Sub form[ de combinafii este intilnit[ in lactoz6, melibiozd, rafrnozd, in
polizaharide vegetale, precum: agarul, carrageenani, guma arabic[ qi de
guar, in cerebrozide gi gangliozide.
D-Fructoza este cea mai rlspdnditd cetohexozd, fiind cea mai dulce
monozaharidd (tabelul 5.1). Rotalia specificd a formelor u- qi P-D-
fructofuranozei aflate in echilibru este l"l') =-93o, fiind levogird. Se
g6seqte atat libera (al6turi de glucoz[, in fructele dulci qi in miere), sub
formd de esteri fosforici participdnd la metabolismul glucidic, cit qi
combinatd in oligozahande (zaharoz[, rafinozd). De asemenea, se gdseqte in
222
polizaharide vegetale, cum ar fi inulina qi levanul. ln regnul animal se
gf,seqte in cantitate mare in spenna omului gi mamiferelor, unde constituie
substrat energetic pentru motilitatea spermatozoizilor.
De asemenea, este ugor fermentatd de drojdii, transformindu-se in
alcool qi CO2. Enzima D-xiluloz-cetoizomeraza este folosit5 in industria
alimentard pentru a converti D-glucoza oblinutd din hidroliza amidonului, in
D-fructozd. Astfel, se obline siropul de fructoz[ din porumb cu costuri mici,
utllizat in industria bduturilor r[coritoare.

5.2.9. Deriva{ii monoglucidelor

Derivafii monozaharidelor sunt reprezentali de alcoolii zaharidici sau
polioli, acizli zaharidici, esteri, aminomonozaharide (ozamine), deoximono-
zahaide, acizii muramici qi neuraminici.

5.2.9.1. Poliolii
Monoglucidele pot fi reduse la alcoolii corespunz[tori cu NaBH+,
electrolitic sau prin hidrogenare cataliticd. Numele alcoolilor provine de la
numele monoglucidului de la care derivl, prin inlocuirea sufixuhti ,,-ozd"
sau,,-uloz[" cu suftxul ,,-itol".
D-Sorbitolul (figura 5.12.) se g[segte in cantitAti mai insemnate in
fructe, ca: prune, piersici, mere, viqine, pere qi caise. Se obline industrial
prin reducerea catalitic[ sub presiune a grupdrii aldehidd a glucozei. Are
50% din puterea de indulcire a zaharozei (tabelul 5.1). Se comercializeazd
sub formd de sirop sau cristale, iar in industria alimentard este folosit ca
umectant; de asemenea, are capacitatea de a scddea activitatea apei,
imbundtdfeqte rehidratarea produselor deshidratate qi poate fi utilizat ca
indulcitor al alimentelor dedicate diabeticilor. in plus, D-sorbitolul este
folosit ca materie prim[ la fabricarea vitaminei C. De asemenea, poate fi
detectat tn vinurile falsificate.
D-Manitolul (figura 5.12.) se poate obline din hidrogeflarea manozei,
insd industrial se obline prin hidrogenoliza zaharozei, aldturi de sorbitol
(hidroliza zaharozei, izomefizarea glucozei la fructozd gi hidrogenare). Are
69oh din puterea de indulcire a zaharozei (tabelul 5.1), cristahzeazd uqor,
223
este moderat solubil qi nu este folosit ca umectant. in industria alimentard
este folosit la tapetarea dulciurilor nelipicioase, ca indulcitor, la oblinerea
dropsurilor qi a bomboanelor tari gi moi.
D-Xilitolul (figura 5.I2.) se obline din hidrogenarea D-xilozei
oblinutd din hemicelulozd. Dizolvarea cristalelor de xilitol in apd este un
prcces endotermic, fiind folosite la oblinerea gumei de mestecat gi a
mentosanelor deoarece, in contact cu saliva, produce o senzafie rece in gurd.
Are o putere de indulcire similar[ cuazaharozei (tabelul 5.1) qi astfel este
folosit ca indulcitor; de asemenea, reduce apailia cariilor deoarece nu este
metabolizat de microflora bucald.

{:l Hl{}H ilH

H H fi HsnH
H{-} H Fi F{
H FI H Hr:t n
H H H
FT H H
D-Sorbitol D-Ivlarrtol D-Xrlitol

Figura 5.12. Structura unor polioli

Inozitolul (1,2,3,4,5,6-hexahidroxi ciclohexan) are, din punct de

vedere teoretic, 9 izomeri posibili. Cel mai bine cunoscut izomer al grupului
este mezo-inozitolul (mio-inozitolul) (figura 5.13.), larg rdspdndit in
microorganisme, plante qi animale.
Mio-inozitolul liber se gdsegte in pl6min, inim6, ficat etc. qi intrd in
structura unor glicerofosfolipide, numite fosfatidil-inozitoli. De asemenea se
gaseqte in toate organele plantelor qi in polen. in regnul vegetal, 90% din
acest compus se gdsegte sub formd de derivafi. in plus, pentru o serie de
drojdii acesta constituie factor de cregtere.

224
 0

tloi3

OH H o
H
P(oHL
o
\
(0Hh _tl
/F

H (OFf.)3

IVIio-inoatol Acid fitic

Figura 5.13. Structura mio-inozitolului Si a derivatului sdu, acidul fitic

Cel mai important derivat al mio-inozitolului este acidul fitic

(fitinic), care este esterul s[u hexafosforic Ai care apare in plante sub forma
unei sdri de Ca2* $i Mg'*, numiti fitina. Se pare c5, in seminfele de cereale,
alSturi de acid fitic, se gdseqte gi inozitol-pentafosfat. Acizii minerali gi
alcaliile hidrolizeazd la cald acidul fitic, cu eliberare de mio-inozitol gi acid
fosforic. Aceeaqi acliune o exercitd qi enzima frtaza, foarte rdspdnditd in
plante. S-a constatat cd in timpul germinaliei boabelor de fasole, mio-
inozitolul este eliberat din fitind sub acliunea fitazei gi transportat spre
lesuturile in creqtere.
Fosfatidil-inozitolii sunt precursori gi forme de stocare ale unor
molecule mesager, care derivd de la inozitol. Interesul in acest tip de
mesager a survenit in urma descoperirii cd inozitol 1,4,5-trifosfatul este
capabil sd mobilizeze ionii de calciu din rezervele intracelulare.

5. 2.9.2. Acizii zaharici

Acizii zaharici diferd intre ei prin numdrul qi pozilia grupdrilor

carboxil, putAnd fi.: acizi aldonici, uronici qi aldarici (figura 5.14.). Sunt acizi
destul de putemici, iar sdrurile lor sunt solubile in apd.

225
 COOH CHO COOH

,Jro*" ,Jro*"
I
(cHoH)n
I

cH2oH
ll
COOH COOH

Acid aldonic Acidrxonic Acid aldaric

Figura 5,14. Acizii zaharici

Acidul gluconic se glseqte in mod natural in suc de fructe gi miere,

este netoxic qi ugor metabolizat, fiind adesea folosit pentru administrarea
terapeuticd a ionului de calciu in organismul uman.
Acizii aldonici tind sd formeze esteri intemi sau lactone, in general
cu stabilirea unui inel cu 5 atomi, sau mai rar, cu 6 atomi (figura 5.15.). in
prezenla enzimei glucozoxidaz[, produsd de mucegaiul Pennicillium
notatum, glucoza formeazl, un ester intern al acidului gluconic, 6-
gluconolactona. in apd,la24"C 6-gluconolactona hidrolizeazdin 3 h la acid
gluconic, ducdnd la scdderea pH-ului. Datorit[ hidrolizei lente, a acidific6rii
treptate, este folositd ca acidulant in oblinerea poduselor din carne gi lactate.
De asemenea, 6-gluconolactona este utilizat[ in industria alimentard in
menfinerea culorii roqii a cdrnii, inlocuind parfial azotatul qi azotitul de
sodiu.

C=O
f-)
I

I
_(]H
H -oH
H C
rt I

I
H_C-OH U
H C
-o H
H _C
I

I -oH
-(-
I
_C
I

y- Lactona 6- Lactona

Figura 5.1 5. Tipuri de lactone

226
 Acizii uronici: D-glucuronic, D-mantronic, D-galacturonic, L-guluronic,
L-iduronic (figura 5.16.), intrd in compozilia glicozamino-glicanilor sau a
unor poliglucide. Acidul glucuronic este un component al acidului hialuronic
qi intervine in eliminarea unor produqi toxici din organism. Acidul
galacturonic intrd in constitulia unor pectine, a unor gume vegetale qi a unor
polizaharide, numite poliuronide, iar acizii L-guluronic qi manuronic sunt
constituenli ai alginalilor.

CDO fitlO- H
f't CT

H t{ H Hift H .H fiCIs- l',1

tlH H *H li+ oti t{ H fl,H H ftH

e-D-Glucuronat cr- D-Galachrronat $-L-idrxonat

Figura 5.16. Structura unor uronali

5. 2.9.3. Esterii monoglucidelor

Esterii fosforici ai monoglucidelor, in special cei ai glucozei qi
fructozei, sunt intermediari esenliali ai metabolismului glucidic (figura 5.17.).

f,H ,-o-'ffi, -*- {,* '\Y)

t{
ft
H
il rj
str.ts-0-
t.t
OH t+ [.j: H{3 HHfi
SH 0t,ti

H H H H(} H

ot-D-Glucozo-6-fosfat cc-D-Fructozo-6-fosfat ct-D-Fructozo-1,6-difosfat

Figura 5.17. Esterifosforici ai glucozei sifructozei

Esterii acizilor gragi oblinuli prin esterificarea grupdrilor OH ale

monoglucidelor qi a derivalilor lor cu acizii graqi sunt utilizali in industria
alimentard ca emulgatori in sisteme (apd-ulei) sau ca antispumanli. Exemple
227
de astfel de esteri sunt: esteri ai sorbitolului sau a derivalilor sdi sorbitani
(eteri ciclici: 1,5-anhidro-D-sorbitol; 1,4-anhidro-D-sorbitol qi 7,4;3,6-
dianhidro-D-sorbitol (figura 5.18.) cu acid stearic, lauric sau oleic. Prin
etoxilarea raonostearat sorbitanului, a monolaureat sorbitanului qi a monooleat
sorbitanului se obfin detergenli neionici, utilizali in industria alimentar6.

cH.?ott
lloI IlocH fi
H
:

fr) (JFl
II
or{ olr
1,5-anhidro l,rLanhidro- 1,4:3,6-dianhidro-
D-sorbitol D-sorbitol D-sorbitol

Figura 5.18. Eteri ciclici ai sorbttolului

5. 2. 9.4. Aminomonoglucide

Aceqti compugi au gruparea hidroxil din pozilia 2 a aldohexozelor

inlocuitd de o grupare amino. Reprezentanlii acestei clase sunt D-
glucozamina qi D-galactozamina, care se gdsesc in naturl sub formd N-
acetilati (figura 5. 1 9.).
Derivatul acetilat al glucozaminei este unitatea monomericd de bazd
a polizaharidului chitin6, dar qi a altor polizaharide ale mamiferelor, iar cel
al galactozaminei se gdseqte in unele polizaharide din cartilaj qi in
glicosfingolipide.

Hfi$Hr HOC:H2 ,HtlSHa

ft

.H H H H t"+ l-.r Ftil H H

fr.H H Gll CIHH (}.H H il,H t{ ct.t

Nr{p Fthl-f;#-flHr F{r',rcG6H3

m-D -Glucozamrna N-acetil cr-D -glucozamina N-acetil cu-D - galactozamina

Figura 5.19. Structura unor aminozaharide

228
5. 2. 9. 5. Deoximonogl ucide

in cazul acestor monoglucide, o grupare hidroxil poate fi inlocuit[ cu

un atom de hidrogen, ca in cazul deoxiribozei, sau o grupare hidroximetil
poate fi substituit[ cu gruparea metil, ca in cazul L-fucozei. a-D-2-
Deoxiriboza intrl tn structura deoxiribonucleotidelor, iar L-fucoza (6-deoxi-
L-galactoza) intr[ in structura glicoproteinelor (figura 5.20.).
E
H
.HSffHr
n SH
H H
4

.H H{) OH

3 I

B-2-Deox-D-nbofuranoza B-L-Fucoza
Figura 5.20. Structura unor deoximonoglucide

5. 2. 9. 6. Acizii nearaminici
Acizii neuraminici (sau sialici) sunt derivafi, in general acetilali ai
acidului neuraminic, care este format dintr-o molecul[ de acid piruvic
(atomii de carbon l, 2, 3), condensafi cu o moleculS de D-manozamind
(atomii de carbon de la 4 la 9). Dacd gruparea amino a ozaminei este
acetllatd, ia naqtere acidul N-acetil-neuraminic (figura 5.21.). Alte acetildri
la grupdrile hidroxil din poziliile 4 plnd la 7 conduc la alli acizi sialici.
Acizii sialici sunt constituenli ai diverselor glicoproteine qi giicolipide.
H
TJ

DH3 -ct)-Ntl I
H,D,l'{ ULJLJ

0i-{sH
I

cH20H
li{i
H OH

oH it
Figura 5. 2 L Structura ac idului N-ac e tilneuraminic
229
5.3. BRUNIFICAREA NEENZIMATICA

Reacliile de brunificare sunt unele din cele mai importante procese

care au loc pe parcursul prelucrdrii qi depozitErii alimentelor. Aceste procese
reprezintd domenii interesante de cercetare la ora actuald, fiind importante in
tehnologia alimentard, in stabilitatea alimentelor, in nutrilie qi sdndtate.
Brunificarea alimentelor poate avea loc enzimatic prin oxidarea fenolilor qi
neenzimatic, prin procesul de caramelizare sau prin reaclia Maillard qi prin
formarea unor aducli bruni, in urma oxidirii lipidelor. in continuare, ne vom
opri asupra carumelizdrii gi reacliei Maillard.

5.3.1. Caramelizarea

Procesul de caramelizare este complex qi este iniliat prin topirea

glucidelor, in special a monoglucidelor qi diglucidelor la temperaturi inalte
qi are loc fbrd participarea compuqilor care conlin grup[ri amino, de tipul
aminoacizilor qi proteinelor. Caramelizarea are loc in timpul procesdrii gi
oblinerii unor alimente cu un conlinut bogat in glucide (dulcefuri, gemuri,
bomboane, a produselor de cofetdrie, brutdrie qi patiserie, a sucurilor
acidulate, a vinului etc.).
in absenfa compugilor cu gruplri amino, monoglucidele sun relativ
stabile in domeniul de pH 3-7 . Caramelizarea este catalizatd de acizi (pH <
3) sau debaze (pH > 9) qi de unele s[ruri. in mediul acid predomind reacliile
de enolizare qi eliminare a apei, iar mediul bazic favoizeazd, in special
reac{iile de enolizare, urmate de fragmentarea lanfului atomilor de carbon.
in final, in urma reacfiilor de enolizare, deshidratare, ciclizare,
oxidare qi condensare, se formeazd compuqi cu duble legdturi, cu inele de tip
furan gi piran, precum gi polimeri ai acestora care dau culoare qi savoare de
tip caramel alimentelor, fiind folosili ca aditivi in industria alimentard. in
funcfie de condilii, reacfia poate fi deplasat[ spre formarea de arome sau
spre obfinerea unor pigmenli bruni. Astfel, prin incdlzirea la temperaturi
crescute a siropului de zahdr intr-un mediu alcalin, sunt favorizate reacliile
de fragmentare gi formarea unor compuqi de arom6, pe c0nd mediul acid
favoizeazd formare a unor polimeri intens colorafi. Totuqi, caramelizarea nu
230
 in urma sa se pot produce compuqi
este intotdeauna o reaclie doritd, fiindc6
cu potenfial mutagen, iar excesul produqilor de catamelizate modificd
calitatea diferitelor alimente.

5.3.1.1. Caramelizarea tn media acid

in mediu acid, reacliile de enolizare ale glucozei gi fructozei au loc
lent, dar sunt favorizatereaclille de p-eliminare ale apei cu formare de 1-, 3-
sau 4-deoxiglucozone (DG) care ciclizeazd,, formdndu-se derivali ai
furanului. Din hexoze se formeazd cu prec[dere 5-hidroximetil-furfural
(I{MF) (figura 5.22.) iar din pentoze se formeaz[ frrfuralul. Prin condensarea
HMF qi a furfuralului se formeaz[ pigmenli roqii-bruni, care surt polimeri
cu masi moleculard mare, cu structurd complexd qi parlial elucidatS.

H OH
H r. HO
-H
:o 'l
HL :o HC_ OH HC HC=O
H II
I il I I
Semracetal
HC_OH C_OH a :(J "1,/'
l+H I
I I
+ I
+ I

u.t
H H----------*HO- CH _ HrO C H2
_H 2 U C_H -
tt2v
I
I I ll
HL -OH H OH HC -oH H-C +
I I I I

H L -oH H OH HC -oH HC- OH rr--l\

I

CH, OH
I

cH2oH
I

n H2OH
I

CH-OH
7
H,c-{. }cno
I It

Glucozl 1,2-endrol 3-DG 3-4-drdeoxiozoni HO

HMF

Figura 5.22. Formarea HMF din glucozd

in timpul obfinerii produselor de brutdrie qi a pdinii, din hidroliza

acid6, a zaharozei se formeazd glucozd gi fructozi, iar din cea a amidonului
glucozd. Acestea, printr-o serie de enolizdri qi deshidratdri duc la formarea a
doi compuqi, maltol qi izomaltol, care sunt r6spunzdtori de aroma qi culoarea
pdinii (figura 5.23.). Astfel, glucoza prin l,2-enolizare poate trece la
fructozd, care printr-o reacfie de 2,3-enolizare qi deshidratare la C-1
formeazd.1-DG (figura 5.23.), iar printr-o deshidratare la C-4 conduce la 4-
DG (figura 5.24.). l-DG, in mediu acid, printr-o serie de ciclizbri 9i

231
deshidratdri, formeazd, o serie de derivafi ai piranului gi furanului, in funcfie
de pozilia hidroxilului care atacl nucleofil gruparea ceto a C-2 sat a C-3.

OH

110 HO o't{ r]f{

BH
CH,.
- t i"tJ Cn, -rtD cHs

Semiacetal 3,5-filudroxi-2-mehl- 3-hidroxi-2-mehl

5, 6- diludropuan-4 -ond piran-4-oni
(Maltol)

_-- ux,ox Frfl cH.

HO_CH
,

l
[?li:.,
-no-E
-
1 ,+--* c=fi
;-t
/r-(
OH

HC.- oi.i
]
HC*Ef{
Hq-o$r -rtQ
HC-OH
],tc
HC-Ofl
-0H \o/-c;" t
lr cHu
ruc-ur{ N{;C-,0f1 {:Hr#tN
Semracetal 2-acehl-3-hidroxi-
D-Fructozd 2.3-endiol I-DG fi.iran
(lzomaltol)
1i

lt
0^ ()i{
'0.---,rI ^o'-,---F \r--a
It
cH.i\0-,^cH?
\,0H -Hro /
H0-Cll7-\$/^
\p,CH., -H.2fi i\i
HO-C1"1:.'\6.,'a-SH*

?,4 -fihidroxi-2,5-drmehl- 3 -hidroxi- 5 -ludroximetil-

Semiacetal
fr.ran-3-ond 2-metil-(5H)-fi:ran-4-ond
(Aceblformon)

Figura 5.23. Formarea maltolului, izomaltolului Si acetilformoinei

Compusul 2,4-dihidroxi-2,5-dimetil-furan-3-ond (acetilformoina) are

o aroma puternic6 de tip cammel qi proprietdli reducrtoare (antioxidant),
asemdnAtoare acidului ascorbic (vitamina C), fiind inclus in clasa
reductonelor.
Un derivat al izomaltolului, 2-hidroxiacetil-furanul se poate forma
prin caramelizarea acidd a fructozei, avdnd ca intermediar 4-DG (figura
s.24.).

232
 cH"Bl-i 0HrsH
r--n
cHzot$ +.Hlfit.i cl{..0F{
:: J
c*-0+{
?-s
HO-CH =r: Hft_C
Ii l-Hl f=o ;-
--;,;* H0-S -= 9=o
f=O
li

t{0'*OrH
Hf*().+{
HE-,Ofi
I
Hc-fiH
E ll
C**t
HC-.OI-
i
gH,
HC-O+{
-HoQ
S=0
fi*$
ti
fl*}n
t
HIG*Or^l :H tt-fiti i
H3C*"t3r{ CHrc4 eilr*H
D-Fructozd 2,3-endrol 4-DG 4,5 - drde o:uozond

or.r
/ft
\o/"'**^.,o nn4i1+h11i1
-H:o !l 13
,',s
f,Hr0tt
2-krrdro:oacetl- Semiacetal
firran

Figura 5. 2 4. Formarea 2 -hidroxiac etil-furanului

La temperaturi inalte, in prezenld de acid sulfuric Ai ioni de amoniu,

din sirop de glucozd sau zaharoz[ se formeazd polimeri intens colorali in
brun, utilizali la fabricarea bduturilor de tip cola, a dulciurilor qi
bomboanelor. in mod asem[nltor, dar in lipsa ionilor amoniu, se oblin
polimeri roqii-bruni utilizali la oblinerea berii brune qi a altor bluturi
alcoolice.

5.3.1.2. Caramelizarea tn mediu bazic

in mediu bazic, precum cel din cazul extracliei zahdrului din sfecla
de zahdr sau in cazul oblinerii unor produse de brutdrie, sunt favorizate in
special reacliile de enolizare, cdnd ghtcoza, fructoza qi manoza se afl6 in
echilibru prin intermediarul lor comun, 1,2-endiolul, precum qi cele de
fragmentare, pe c0nd cele de eliminare ale apei sunt lente (figura 5.25.). fn
cadrul acestui proces se formeazd compugi cu catend mai scurtd de tipul
aldehidelor qi cetonelor mult mai reactive, precum qi sdruri ale unor acizi.
Aceqti compuqi intermediari reactivi pot suferi reaclii de condensare
aldolici qi rearanjamente intermoleculare, formdnd compugi de tipul
ciclopentenolonelor, care au aroml de caramel.

z))
 HkY .ffi
$,=s
f", Fto- tq
Hc*o* "-
+

d*os Sq
*r*-4r-
3-D0 ffi#
#*o,
t ." - e-DA
$"uw
w--s
Hrl*flri
$hrte.oa6 **+
ffi*iY'*
+d*0il
*u-$*arr
sfi-oo,$
S-*s {F l,ArE#d{e! W[srsed
t*Els-*&{,
3.n$
@ry
T#-*e{
,Sg.,$

%,- -Qff'#x ?}L ru**w

rus*#$r \ f;**H H$*p$
**p
li{fl}-
Mmruhictf*rd
F'tustd re.r qmt_u.nn

ry-0tl t*o
Flf-#i nf*dr.rr #

iA6'*S{{ 'C{iu*!'i
@
=trtr*
fr'$wldioJ 1"rcleo*s&* erq,e!,
- **
hexodiuloza Olts,Era.
Ett" r#
I

$*'fl'
HCFS
;#
Y'B
Jrt,@rEi:
#q
*&0-
Ilirf,r$g]io:r*1 tffi- Y*: F@--
A.e.E+a[,

.* *** S=e
++++e.+i* +

H#*ffi $$e
$1ffi
P*e*&l{ r"*-m i4*slr
'*-
.#N*m* &-*'o-' +{**#+
G]ih*taldeftt*fl' .["iE!G e,w*
elrtrtugf

F{gura 5.25. Caratneliznrea in medtu baaie

7M.
5.3.2. Reacfia Maillard
Din timpuri indepdrtate, de cdnd materiile prime ale alimentelor au
inceput sd fie procesate termic, reaclia Maillard a jucat un rol central in
imbundtdfirea aspectului qi gustului alimentelor. Aceastd reaclie a reprezentat
o provocare continui pentru industria alimentarE, fiind direct rdspunzdtoare
de aroma, gustul qi culoarea alimentelor oblinute in urma unor procese,
precum: coacerea pdinii qi a produselor de brutirie, obfinerea produselor de
patiserie qi cofetdrie, uscarea qi prelucrarea cerealelor, preg[tirea clrnii prin
frigere, pr6jire, fierbere, prdjirea boabelor de cafea qi cacao etc. Mai mult, pe
parcursul reacfiei Maillard se formeazd o multitudine de produqi care pot
degrada aminoacizii esenfiali, pot reduce digestibilitatea proteinelor 9i pot
avea un potenfial toxic qi mutagen, sc[zflnd valoarea nufilionald a alimentelor.
Aceast6 reaclie poartd numele chimistului francez Louis Maillard,
care a descris-o pentru prima datE in 1912, concluziondnd cd este implicat[ in
brunificarea produselor de brutdrie gi in dezvoltarea aromelor speciflce, dar
abia in 1953, Hodge a conceput o schem[ coerentd a reac]iei Maillard (figura
5.26.) in timp, aceastE schemd a fost completatd, dar la ora actuald nu se
cunosc multe dintre reacfiile care conduc la compuqii prezenli in schema de
reaclie qi, din acest motiv, aceastd relea de reaclii paralele gi consecutive este
greu de controlat in procesele tehnologice. Reac{ia are loc la procesarea
alimentelor prin: fierbere, pasteurizare, prdiire, frigere, coacere, la oblinerea
produselor deshidratate (lapte praf) gi in timpul depozit6rii lor. Cand
alimentele conlin o cantitate mare de glucide, cdile reacliei Maillard se
inhepitrund cu cele ale caramelizblii, avdnd compugi intermediari qi finali
comuni. Reacfia Maillard mai poartd numele de glicare, fiind impa(itd in 3
etape: timpurie, intermediari qi avansati. Aceasta debuteazd cdnd un glucid
reducdtor, precum glucoza condenseazd neenzimatic cu un compus ce are
disponibild o grupare arnino liberd (aminoacizi, gruparea e-amino a restului
de lizind de la nivelul proteinelor sau gnrparea amino terminald a proteinelor),
d6nd naqtere unei baze Schiff. Baza Schiff poate suferi un rearanjament,
conducdnd la formarea compusului Amadori (1-amino-1-deoxi-2-cetozd)
(figurile 5.27. qi 5.28.). C0nd reaclia debuteazd ct cetozd. precum frtctoza,
compusul format se numeqte Heyns, fiind un analog al compusului Amadori
235
 (figura 5.29.). Baza Schiff gi compusul Amadori sau compusul Heyns sunt
compuqi de glicare timpurii gi au fost detectafi in alimente, precum qi in cazul
bolnavilor de diabet.
+NH.r-R
filurid Baza Srhiff + HqO
r*durdtol
Rearanjenrent Arnafuri
dus -{lmdori l'APl
I-ornino- l- de o-xi-2 -c etosi
-2H'tO -iHro
Redurtone de
t rnrb ouili, rticu'b ouili) Baa tichiffq H$.IF
2H +2H sru o fiu{tunlului

f) ehith ore rluctone

+ a, uninnacid Degndarsa
+ Hr(l
- co: Strcker
+NHr-R -NH+-R
Aftlehifle
H[.IF snu fiuturl
sl
+NHr-R frri;rzof
+NH+-R
Alilirnine pi cetoirnine

l\IeLuroidine lpolirrr+ri brruri1

Figura 5.26. Schema reacliei Maillard (adaptare dupd Hodge, 1953)

I
z9H' iJ
*+C-,* Hr, 'r:1.*- lt - r^"tc $j." ft. F1.t- * tY* *l"i
H --f,*#H H"l"{Hi -f,t 'i
t'-*.l r;,, ":
H ir - (Jf1
rr0 G.f.i ____-___{, Ht}"..;" f.t
{--
fi'ei ' LJ'
-----+ i4* -C H
I
:- ., *- ,,^ ; ,.
rJ
---|'
* l, - -H$
*-t
:-' l^-}t'4
H #..fiH H t-0* Fj -,;*ilH
i-l h{* S **1"{ *
H * *t}F{ t"{* fi* *H
H?* - *rt H;[ -*t-l f]?{,:" ttt'{ ts2,:-*H
Glucozd Bazd Schrf 1,2 Enaminol Produs Amadon
(1 -Amrno - 1 deo:o- 2- c etozi)

Figura 5.27. Formarea compusului Amadori

236
 ft;*u
**b* #
, unoe* r$&s
'.\$ i&ietreilffifi

Bdd,Br{iifi.
ti
f,h

{}
Bh

-*.ffi.

enssffi.r,0 fra&Pqtu.Affiaderi * s4 trEafs

:N€ uFr*ld -Fn:cmdurnF N
ff[gwa 5. M. e;idfurw ewwtrywlw.t A,mu.Mr

6ft,i: Fr""p*Wr* f*S*

s.t&*,s, *ffi#*@ 4H d*ffi*R
!. iff
It-"--..-. s&*.m**q : ---:--* *'-'T**
&f
-_-_tt
-fi#. ,m*. *,tls{ H"-*-,-@r*
t i ..
ff-*ff!.&*,j s*$"-ffi*
ffi'*Bff. }4$"lffi
Ffirnetdffi Etr& Ssffi 1,0;Enflnieol #nrynnrBcgmt
{ S-amiae-?"de,oxi-,atr hrd }I

Yigtire: 5; 29. :F,awna*aa,twpw*tttwt flia,yras

Wg,
 Cu toate c[ are o stabilitate limitati, compusul Amadori poate fi
fiilizat in anumite condilii ca marker al tratamentului termic al alimentelor.
Spre deosebire de degradarea glucidelor prin procesul de caramelizare care
este favorizat de valori de pH extreme (pH < 3 sau pH > 8), compusul
Amadori se degradeazl cu formarea unor compuqi dicarbonilici de tipul 1-,3-
qi 4-deoxiozonelor, intr-un interval de pH cuprins intre 4 qi 7, compuqi care
se formeazd qi in cadrul caramelizdii qi care conduc la compuqi intermediari
sau finali comuni, precum: HMF, fi.rfural, maltol, izomaltol, acetilformoin
gi al altor reductone care pot reacliona cu alte grupdri amino libere, formdnd
diverqi heterociclii.
Prin analogie cu fructoza, produsul Amadori poate enoliza formAnd
l,2-enaminolul care prin eliminarea unei molecule de ap[, hidrolizd qi
eliminarea restului amino, conduce la 3-DG care ciclizeazdla semiacetalii
corespunzf,tori (figura 5.30.).
T--=t
IJ Hl- rJ I

h^*. Ng t-rc*l\,' R H* ,'td- p HC,-#

; r.-,. +H'r*
l-t
t .,:i
Ur-1
l
.-f-LJ {- tiCI..-$-t",i ------}
---------+
.is L -. t) t{ ..

,
r-r .f ^ ni^, - B**
i
- ------f
R-?$t'r*
H*C*iJH
i i
:
u -t.--rlu Lil.1 i4 - f: ..- t':i":
i I
I
,' 5
t*i-r*..... ftni ,.:;v ll2*^ *t-{
Produs Amadori 1,2 Enamrnol 3-DG
i.
li
l.l
H*
*l{ l"i*
HO
*

'+ ir
.ftti
p{*

Figura 5.30. Formarea 3-DG din compusul Amadori

238
 De asemenea, compusul Amadori poate suferi o 2,3-enolizare
formdnd un 2,3-enaminol care are doul opliuni diferite de B-eliminare.
Astfel, dacd2,3-enaminolul elimini restul amino prin reaclia retro-Michael,
se formeaz[ 1-deoxi-2,3-diuloza (1-DG), care poate cicliza sub forma unor
semiacetali aflali in echilibru (figura 5.31.).

l'1
{t ri+
l-i"c -IJ"a H?f .hJH..ft Fi2C6, *l.i,
rt-
t n i}il
:i
---------+
*3*++ u;:lJ
F{S!- *=0
I
<t-
---------i
--) I
- ft. " Bilr?
* t
i"l
I
r{*s*s,H
i
I-t "-*H
l"l ' r.t-#-*H
l
f^t**i -$h4
s-,
,'f,\J
...., tH u i -.. r.-1u HzS-Ott{ !.{efi-- t}tJ

Produs Amadori 2,3-Enamrnol 1-DG

".,,.f \,
'!. \'

t4* *h,r $1,

*
* str"13
\\ -P
t{* *
r"{ff tJH

Figura 5.31. Formarea L-DG din compusul Amadori

in schimb, dacd are loc eliminarea apei la C-4 a Z,3-enaminolului se

formeazd, 4-deoxi-2,3-diuloza legatd la proteind (4-deoxiozona) care, dacd
provine de la glucozd se numegte 4-deoxiglucozona (4-DG), cere cicliza sub
diferite forme semiacetalice (figura 5.32.).
Deoxiglucozonele, in funcfie de concentralia compugilor cu grupAri
arnino din mediu pot lorma heterociclii, in care heteroatomul poate fi
oxigenul sau azotul. Astfel, in cazul 3-deoxiozonelor, un intermediar cheie
in sinteza compu$ilor heterociclici este 3,4-dideoxiozona, care ia naqtere
prin eliminarea apei la C-4 qi care poate conduce fie la oblinerea HMF, fie a
furfuralului (figura 5.22.), iar c6nd concentrafia compugilor cu grupdri

239
amino este mare, conduce la obtrinerea unor derivafl ai pirolului (figura
5.3i3,) sou'afl piridinuoi ffi g&a,r 5",3,4J,

t4
Fi."$ *H*n
!
*.-._R
fu:+rqf:
,q
i#-s*r{
;
! -..
ffiP1'S*+ffi!
--t
,5g;*,$*,ffi
'l.qffi.*ffi
produs A&adori z,3-kruiooi ,4.D'c

&

\ ,r{

F$gw.a 5: : 3.2:, F,s.r.rnarcs"4 *.DG legatb de'wn, csiit fu wwrltnmetd

*"smd fi,w
r.rl-al.
l*1
J\+d
ffir",,-4*
-fl$&,w
{iil [.ir
l-i.
3,14-dirds,sdmoffi

Yffi "*^q.*.&
,fr ltr
!
TJ
bnrs "I
ffi &
n'miv+prre1

,FlgWa 5. 93;,Fwarawe,a,&rtuSW ptwl

2{O
 + t*{

& - ruli? *
*\.---+ *-.2;"$.
:H s H0''* * b ftlJ
hdfl!
N
I
*,r-{ Hts ,.1
3,4-drdeoxiozona I
H

."rt4o*^- LJfl *1"{

iJla,
:ii
i:i
i
! + ,,, '*,,,,h
c*b
f1r,i t-i
Nt b
fiIlLi ,M +
I

Derivat piridinic

Figura 5.34. Formarea derivalilor piridinici

Heterociclii astfel oblinuli dau naqtere unor polimeri sau copolimeri

bruni, cu mase moleculare mari, numili generic melanoidine, rAspunz5toare
de culoarea $i textura alimentelor procesate termic qi reprezint[ o parte
semnificativd a dietei noastre. LJn om, in funclie de alimentele pe care le
consum6, ingerd cateva grame de melanoidine pe zi. Proprietdlile acestor
compuqi par a fi multiple qi contradictorii, astfel pe de-o parte pot avea rol
de agenli antioxidanli qi de chelatori ai metalelor tranzifionale, iar pe de altA
parte pot avea efecte negative, fiind citotoxice, mutagenice qi carcinogenice.
Cinetica reacliei Maillard gi natura produqilor formali depinde de
activitatea apei, de pH-ul mediului de reaclie. de compozilia chimicd, de
temperaturd qi timpul de expunere la aceasta. Dintre aceqti factori, se pare cf,
temperatura qi timpul de expunere sunt cei mai importanli factori, rata
reacliei Maillard crescdnd cu creqterea temperaturii. Rata reacliei este
semnificativ influenfat[ de pH-ul sistemului qi, in general, cregte cu mdrirea
acestuia. Tipul glucidului reducdtor are, de asemenea, o mare influenfd
asupra reacfiei Maillard, pentozele sunt mult mai reactive dec0t hexozele, iar
acestea sunt mai reactive decdt diglucidele.
Tipul aminoacidului de asemenea, reaclia. Astfel,
influenleazd,,
intr-un model experimental, in care au fost testafi aminoacizii: lizind,,
treonini qi metionind, in reacfia lor cu glucoza in tampon fosfat la diferite
valori de pH (4-12) gi la diferite temperaturi,lizina a fost cel mai reactiv
241
dintre aminoacizi. Concentrafia qi raportul glucid/aminoacid au impact
asupra reacfiei Maillard. Astfel, intr-un suc de portocale deshidratat la 65oC,
brunificarea se accentueazd cu creqterea raportului glucid/aminoacid
(proteine). Activitatea apei este un alt factor important care influen\eazd"
reaclia Maillard. Astfel, in cazul alimentelor, la valori apropiate de 1, reaclia
este incetinit[, deoarece reactan]ii sunt dilua]i; in schimb, la valori
subunitare, mobilitatea reactanlilor este scdzutS. Studiile au demonstrat cd in
cazul alimentelor, rata brunificdrii este crescutd la valori ale activitdlii apei
cuprinse intre 0,5 qi 0,8.
in urma brunificlrii neenzimatice, in afard de oblinerea culorilor qi
aromelor dorite, se oblin qi efecte adverse precum: inrefelarea proteinelor,
sciderea biodisponibilitatii aminoacizilor esenfiali qi formarea unor compuqi
mutageni gi cancerigeni.
Cei mai cunoscufi markeri fiilizali tn determinarea gradului de
afectare a proteinelor din lapte, cereale, sucuri gi alte produse alimentare
supuse unui tratament termic sunt: N'-fructozliztna, furozina qi pentozidina.

n
NH
* |1
{*h{3}s-*$fu-}t},ffi, ---+ --* t0i-$ek^fiF{s*N
i'{H (-i
- t{r#
Compus Amadon
Protemi

f1[,4

r't$'{

tfiHzh*tt"t?* {*}"{}h-*H?* *
F.lff' 1.{td
13
? Hrs

4-DG legati la proteini Furoeind legatd 1a proteind

Figura 5. 3 5. Formarea furozinei

Furozina este un compus care ia naqtere in urma hidrolizei acide a
produgilor Amadori, formafi in stadiul timpuriu al reacfiei Maillard (figura
242
5.35.), furniz6nd informalii cu privire la stadiul brunificdrii neenzimatice al
produselor alimentare tratate termic.
Existenla acestui compus permite estimarea num[rului grupdrilor e-
amino ale lizinei blocate. Furozina se poate determina folosind diverse
variante ale analizei HPLC, cum ar fi: RF-HPLC sau HPLC-MS. Astfel,
furozina este utilizati ca indicator al evalu[rii stadiului reactiei Maillard qi
al calitdfii diverselor produse alimentare, precum: paste fbinoase, cereale qi
biscuili, pOine qi sortimente de lapte tratate UHT.
in stadii avansate ale reacliei Maillard, iau nagtere compuqi de
glicare avansat[ fluorescenfi, precum pentozidina (figura 5.36.).

r{s {}rk'!
i
{tF{ ufr {}ft
ts"r'*\-
{} i**
FJ*a
ii
''lrd$^| " *F{
# NH *'H
I
Hr* i
FT B
Pentozd Compus Amadon
*H

ffi
*r"t +#*4r
I
r{0 i.lli
**',"-* {#-"{
I i
$t..L 'I'ttt
rfr$ #+.{

fry
'J, ilH - /i',
f" {}* *-i* .'t:\'."'w'1:
ti-Y* rL v bt_oFra.i L*s
I"s* r'{a,*
1

R .!.(

., I'#"{
ffi.-I-l*'{J
".xE\** '1 ..'\*-f{ ,.1
t-l ftHz
*i
il^'r[d"uy,1 )*i,i*nn
tL-}itH -* I
t
t
z. Hrs
I rt
ft r4i
Pentoadrnd

Figura 5. 3 6. Formarea pentozidinei

243
 Intensitatea fluorescenfei compugilor de glicare avansatd este larg
ulilizatd, ca marker al gradului de avansare al reac{iei Maillard in alimentele
procesate termic sau depozitate perioade lungi de timp, fiind pozitiv corelatl
cu pierderea valorii nutrilionale a proteinelor. Compugii care au in structura
lor resturi de lizind sunt caracteizali de lungimi de undd de excitalie
cuprinse intre 340 qi 370 nm gi de emisie irrtre 420 gi 460 nm, iar cei care au
pe l6ngd resturile de lizind qi resturi de arginind se excit[ la lungimi de undd
cuprinse intre 320 qi 335 nm gi emit inhe 380 qi 385 nm, cum este cazul
pentozidinei.

5.4. OLIGOGLUCIDE

Oligozaharidele sunt compuqi care conjin de la 2 la 10 resturi de

monozaharide, legate printr-o leg[tur[ glicozidicd. Acestea se gdsesc mai
mult in regnul vegetal, decdt in cel animal. Cele mai multe nu se gdsesc ca
atare in natur[, ci sunt produqi de hidroliz[ ai wror polizaharide. Prin
hidrolizd acidd sau enzimaticd, pot fi descompuse in monoglucidele
componente. De reguld, au mase moleculare mici comparativ cu
poliglucidele, se solubilizeazd, uqor in apd, majoritatea lor au un gust dulce.
in funcfie de comportarea lor fald de reactivul Fehling, se impart in:
- reducdtoare (reacfia Fehling este pozitivd, deci au in structurd cel
pulin un OH glicozidic liber, care este capabil sd reducd Cu*2 la Cr*');
- nereducdtoare (reacfia Fehling este negativd, deci in structurd nu
au niciun OH glicozidic liber).
Exist[ mai multe metode de elucidare a structurii oligozaharidelor,
dar cea mai frecvent ttllizald, este metilarea exhaustivd, de obicei in prezen![
de dimetilsulfat inmediu alcalin, urmatd de hidroliz[ qi identificarea
monozaharidelor metilate rezultate. Astfel, toate grupdrile hidroxil libere
sunt metoxilate, cu excepjia celor ce particip[ la legaturile glicozidice qi din
distribulia acestor grupdri metoxi poate fi dedusl pozilia legdturii
glicozidice. Monozaharidele metilate sunt identificate prin gaz lichid
cromatografie qi spectrometrie de mas5.
Determinarea configurafiei o sau B a legdturii glicozidice se
realizeazd, adesea prin folosirea enzimelor cu specificitate de acliune
244
cunoscutd sau prin metode frzice. Astfel, glucozidazele sunt enzime a cdror
activitate este restrictivd fa([ de cr sau B-glucozide . Maltaza din drojdii atac6
doar o glucozidele, pe cdnd emulsina este specificd pentru B-glucozide.

5.4.1. Diglucide

Diglucidele sunt oligozaharide alcdtuite din doud resturi de oze qi in

func{ie de reacfia pe care o dau cu reactivul Fehling, acestea pot fi imp[rlite
in: reducdtoare Ei nereducdtoare.

5.4. l. 1. Diglucide reducdtoare

Aceste diglucide prezintd, un hidroxil anomeric liber gi in consecinfi,
au caracter reducdtor qi prezintd fenomenul de mutarotafie. De asemenea,
reaclioneazd cu reactivi specifici pentru gruparea carbonil. Cei mai
cunosculi reprezentanli sunt maltoza, izomaltoza, lactoza qi celobioza.
Maltoza este o a-D-glucopiranozil l-+4 o-D-glucopiranozidd.
(figura 5.37.).

H?0H H?oH

OHH
HO H

H H

It{altoza

Figura 5.37. Structura maltozei

Aceasta se obline prin hidroliza enzimaticd a amidonului, utiliz6nd

a-amtlaza izolatd, de la Bacillus sp. Se g[seqte in seminfele germinate qi in
cantit[fi mari in mal! qi extractele de mal1, iar ca produs de degradare a
amidonului se gdseqte in toate organele plantelor. Maltoza este unitatea
structurald a amilozei, iar aldturi de izomaltozd, constituie unit6tile
structurale ale amilopectinei qi glicogenului.
Drojdiile fermenteazd. maltoza cu formare de alcool etilic qi dioxid
de carbon, proces care std labaza oblinerii berii din mal1.

24s
 Izomaltoza este o cr-D-glucopiranozil 1-+6 o-D-glucopiranozidd
(figura 5.38.), fiind rdspunzdtoare de ramificdrile amilopectinei, glicogenului
qi a numeroaselor polizaharide de origine bacteriand. Nu se gdsegte liberd in
naturd gi nu este fermentati de drojdii.
Lactoza este o B-D-galactopiranozil l-+4 cr-D-glucopiranozidd
(figura 5.39.) qi se gdseqte doar in lapte, intr-o concentralie medie de 5% qi
care variazd cu specia. Astfel, laptele de vacd qi de caprd conline 4,5-4,8oh,
iar cel uman 6-7%. Reprezintd principala surs[ de glucozd pentru noii
ndscuti qi pentru puii de mamifere, stimulind adsorblia intestinald a
calciului qi retenlia sa.
C HrOH

H D

HO H
H

Izomaltoza

Figura 5. 38. Structura izomaltozei

Laptele mai confine, in proporlie de 0,3-0,60/0, qi alte oligozaharide

care au in structura lor lactozd gi care reprezintd o sursd de energie pentru
Lactobacillus bifidus, microorganismul predominant al florei intestinale a
sugarilor. Aceqtia prezintd enzima intestinald numit[ lactazd (P-
galactozidazd), care hidrolizeazd, dizaharrdul in monozaharidele componente
(D-giucozd qi D-galactozd). Mul{i adulfi din rasele albd qi neagrf, gi aproape
tofi cei din rasa galben[ prezintd un nivel scdzut al acestei enzime. Dac[ la
nivelul intestinului existd o deficienld. de lactazd., dizaharidul rdmdne la
nivelul lumenului gi induce acumularea de fluide la acest nivel prin osmozd.
Aceasta trece in colon, unde este transformatd prin fermentalie in acid lactic
246
 alli acizi cu catend scurt6, crescdnd osmolaritatea qi acumularea de fluide.
qi
Mai mult, produqii de fermentafie qi sc[derea pH-ului induc o iritare a
colonului qi o cregtere atranzitului intestinal conducdnd la diaree gi crampe,
fenomen numit intoleranli la lactoz6.
Deficienla de lactazd poate fi remediatd prin ad[ugare in lapte a
culturilor bacteriene utilizate la producerea iaurtului, care rdmdn in stare
latenti la temperaturi joase, dar odatd ajunse in intestin elibereazS lactazd'.

H"OH H20H
HO
H U
OH
H OH
Lactoza

Ftgura 5.39. Structura lactozei

Produsele lactate fermentate, ca iaurturile gi brdnzeturile, au o

cantitate micd de lactozd, deoarece in timpul fermentaliei, in prezenla unor
microorganisme, este transformatd in acid lactic.
Celobioza reniltd in urma hidrolizei enzimatice a celulozei, f,rind
unitatea ei structuratd repetitivd. Aceasta este o B-D-glucopiranozid 1-+4 B-
D-glucopiranozidd (figura 5.40.) qi poate fi hidrolizatd la monoglucidele sale
componente de cdtre enzima celobiazd.

OH OH
H OH
H o
H
H H
Celobioza

Figura 5.40. Structura celobtozei

5. 4. 1. 2. Digl ucide nered ucdtoure

Aceste diglucide nu prezinti niciun hidroxil anomeric liber qi nu au

caracter reduc[tor, nu prezintd fenomenul de mutarota]ie 9i nu reacfioneaz[

247
cu reactivi specifici pentru gruparea carbonil. Cei mai importanli reprezentanli
sunt: zahar oza qi trehaloza.
Zaharoza, cel mai rdsp0ndit diglucid in natur6, se gdsegte in fructe,
seminfe, tuberculi, rdddcini, fiind ocr-D-glucopiranozid l-+2 B-D-
fructofuranozid[ (figura 5.41.). Zaharoza este utilizatd la fabricarea dulciurilor
gi a bduturilor, consumul zilnic/persoan[ este de 55 g gi pe an de 20kg.

r0H

H
HH o
HOH

CH2CH
H

Zaharoza

Figura 5.41. Structura zaharozei

Acest diglucid, numit qi sucrozd se extrage din sfecla de zahdr (16-

20oA), precum qi din trestia de zahdr (24%). Aldturi de zaharczd.. in extractul
de sfecl[ de zahdr este prezent trizaharidul raftnozd (u-Galp 7-+6 u-Glcp
1-+2 B-Fruf ) gi tetrazaharidul stahioz[ (o-Galp 1-+6 u-Galp l-+6 cr-Glcp
l-+2 $-Frufl. Aceste oligozaharide nu sunt digerate la nivelul intestinului
sublire qi sunt fermentate anaerob la nivelul colonului, produc6nd fenomenul
intdlnit la intoleran[a la lactoz[. Stahiloza este prezentd in cantit[fi mari in
boabele de fasole, mazdre, linte qi soia. La nivelul intestinului sublire,
zaharoza este hidrolizatd" de enzima zaharazd,la D-o,-glucozi gi D-B-fructozd.
Zaharoza este ugor solubild in apd, se prezintf, sub formd de cristale
mari albe, are punct de topire de 160-180oC. Prin hidroliza acidd sau
ewimaticd. (invertaza) se formeazd, zahdrul invertit (amestec echimolecular
de glucozd gi fructozd):

248
 Zaharoza + HrO -+D-Glucoza + D-Fructoza
b)') = +66,so laf! = +s2' fof'i = _.gz"

lal! = -+t"
Zahdrul brun se ob{ine prin tratarea cristalelor albe de zah[r cu
melasd in diferite proporfii, in funclie de culoarea doritd. Datoritd
solubilit[fii mari in ap[, formeazd solulii concentrate cu osmolaritate mare,
care nu au nevoie de conservanli pentru a fi pdstrate (dulceafd, fructe
confiate) qi pot fi folosite la rdndul lor ca qi conservanti si umectanti (aceste
proprietdli le au qi siropul de arfar qi mierea). Solufiile concentrate de
zaharozd. sunt folosite ca gi crioprotectori: o parte din apa ce formeazd
solulia nu ingheatd iar cdnd restul apei formeazd, cristale de ghea!6,
concentralia zaharozei r[masd in solu(ie cregte foarte mult, scf,zdnd punctul
de inghe!, iar {esuturile qi celulele sunt protejate de deshidratare qi liz[.
Trehaloza este o cr-D-glucopiranozil 1+1 cr-D-glucopiranozidd
(figura 5.42.). in drojdia de panificalie este prezerrtd,in proporlie de 18% 9i
este fermentat6 de drojdii. Se formeazd la hidroliza acidd. a amidonului, ca
produs secundar prin reversia glucozei.

OH OH
H H

D H
H
I rerral0za

Figura 5. 4 2. Structura trehctlozei

5.4.2. Oligoglucide - semnale de recunoagtere

In regnul vegetal, au fost identificate anumite tipuri de oligoglucide,

care aclioneazd ca semnale chimice ce activeazd o serie de gene implicate in
diferite rdspunsuri de proteclie ale acestorafa!d, de agenlii patogeni. Aceste

249
oligozaharide nu sunt legate de proteine, aga cum se intdmpld la nivelul
glicoproteinelor care mediazd sistemele de recunoagtere de la animale qi
levuri. Ele sunt oligomeri de dimensiuni relativ scdzute, care reprezintd
fragmente hidrolitice derivate din perelii celulari ai plantei sau ai agentului
patogen.
Din peretele celular al fungilor iau naqtere doud tipuri structurale
diferite de oligozaharide, qi anume: fragmente de B-glucani qi de chitind (sau
chitosan). Din peretele celular vegetal rezultd cr-1+4-oligogalacturonide.
Aceqti oligomeri sunt inductori sau elicitori ai biosintezei unor antibiotice qi
ai ligninei, in apropierea locuiui de pdtrundere a agentului patogen sau de
rinire qi, totodatS, determin[ biosinteza unor inhibitori ai proteinazelor care
are loc la nivelul intregii plante.

5.5. POLIGLUCIDE

5.5. 1. Considera{ii generale

Poliglucidele sau polizaharidele sunt compuqi macromoleculari care

intrd in compozilia celulelor vegetale, animale qi microbiene qi constau din
resturi monoglucidice legate intre ele prin legdturi glicozidice. Datoritd
unitalilor monoglucidice componente, cu atomi de carbon asimetrici,
prezintd activitate optic6. Resturile de monoglucide sunt legate intre ele prin
intermediui hidroxilului glicozidic, ele putdnd s[ aibd o singuri grupare
hidroxil reducdtoare la capdtul catenei. Prin hidrolizd in mediu acid sau
enzimatic cu enzirne specifice, se formeazd treptat poliglucide cu grad de
policondensare din ce in ce mai mic, iar, in final, se oblin diglucide qi
monoglucide componente.
Legdturile glicozidice pot fi in pozilie o
sau B legate l-+2, 1->3,
1-+4, l-+6. Conformalia polizaharidului este dependentd de tipul leg[turii
glicozidice, ca qi de natura resturilor monozaharidice. Resturile de glucoz6
legate o'-l-+4 produc un polimer cu o forml qi o solubilitate diferitd de
resturile legate B-1+4. Datoritd acestei variabilitali a legdturilor glicozidice
pot lua na;tere structuri ramificate, alc6tuite din cdteva zeci de resturi

2s0
monozaharidice, care au forme moleculare unice ce pot fi recunoscute
specific de proteine. Ataqate la proteine gi lipide, aceste structuri ramificate
glucidice sunt implicate in procesele de recunoaqtere celulard.
Polizaharidele pot h alcltuite dintr-un singur tip de monozaharid
(homopolizaharide), care pot fi constituite, de exemplu, din glucozd,
numindu-se glucani, sau din manozd,, cind sunt denumite manani ori din
unit[fi monoglucidice diferite (heteropolizaharide), care pot avea unitili
dizaharidice (in cazul glicozaminoglicanilor),telra, penta gi hexazaharidice
repetitive sau pot avea o structurd variatd (in lipopolizaharidele de la
suprafala bacteriilor Gram ne gative).
in anumite situafii, la nivelul unor poliglucide cu form[ regulatf,, pot
fi adlugate in mod natural sau chimic lanluri laterale scurte. Asemenea
schimb[ri in structura poliglucidelor modificd interac]ia acestora cu alte
molecule. Astfel de modificdri locale impiedicd asocierea acestor
macromolecule prin legdturi hidrofobe, de hidrogen qi ionice cu formare de
agregate polizaharidice, in schimb permit crearea unor refele poliglucidice
care frxeazd apa cu formare de geluri qi a unor punli polizaharidice care
ac\ioneazd ca leg[turi incruciqate intre microfibrilele de naturd glucidic6.
Spre deosebire de proteine, poliglucidele individuale, arareori, au o
masd moleculard specific[, de reguld prezentind un domeniu sau o
distribufie de mase, care pot fi considerate mari sau mici, depinz6nd de masa
molecularl medie.

5.5.2. Nomenclatura poliglucidelor

Poliglucidele pot fi denumite astfel:

a) cu numele lor uzuale, tradilionale, de exempiu: amilozd,, glicogen,
agarozd, pectind etc.;
b) cu denumiri care descriu compozilia lor. Astfel, dacd poliglucidele
sunt formate doar din resturi de glucoz[, poart[ numele de glucani; dac5
sunt alcdtuite numai din resturi de manoz6, se numesc manani etc.
Denumirea poate fi precedatd de o descriere a leg[turilor dintre resturile de
monoglucide. Astfel. amiloza este un a 7-+4 glucan, iar amilopectina este
un a l-+4lcr 1+6 glucan.
2s1
 Pentru caracterrzarea mdrimii poliglucidului se folosesc dou[
nofiuni, qi anume:
i) gradul de polimerizare, care este numErul de resturi zahaidice
care compun polimerul;
ii)
lungimea lanfului, care se referd la numirul de resturi
monozaharidice intr-o secventd liniar[.

5.5.3. Determinarea structurii poliglucidelor

Cea mai frecvent utilizat1, metodd de determinare a structurii
poliglucidelor este metilarea exhaustivd, in prezenfd de dimetilsulfat in
mediu alcalin, urmatd de hidrolizd qi identificarea monozaharidelor metilate
rezultate. Metilarea are loc la toate gruprrile hidroxil, cu exceplia celor ce
participd la legdturile glicozidice qi din distribulia acestor grupari metoxi
poate fi dedusd pozi\ia legdturii glicozidice. Monozaharidele metilate sunt
identificate prin gaz lichid cromatografie qi spectrometrie de mas6.
in cazul unui glucan neramificat (cu legdturi 1+4) prin aceasti
metodd se vor obline resturi de 2,3,6-trimetil-glucozd", un rest de 2,3,4,6-
tetrametil-glucozd corespunzdtor capului nereducdtor qi un rest de 1,2,3,6-
tetrametil-glucozd corespunzdtor capdtului reducdtor. in cazul unui glucan
ramificat, dupd metilarc apar qi resturi de 2,3-dimetil-glucoz5.
Prin metilare exhaustiv[ qi hidrolizl se oblin informalii despre:
gradul de polimerizare al polizaharidului qi numdrul ramificaliilor.
Determinarea configurafiei o sau B a legdturii glicozidice se
realizeazd fie prin folosirea enzimelor cu specificitate de acliune pentru
aceste legdturi, fie prin metode ftzice.
O altd metodd folositd pentru elucidarea structurii polizaharidelor
este cea care folosegte acidul periodic, care oxideaz[ dio]ii conform reacfiei:

R - CH-CH-R +HIO+ -+2R -CHO+H2O+HIO j

ll
OH OH

Dac[ intr-o moleculd sunt prezente trei sau mai multe grup6ri
hidroxil, atomul din mijloc este eliberat ca acid formic pe l6ngd doud
252
aldehide, iar in reacfie sunt consumali doi moli de periodat. Prin acliunea
acidului periodic asupra unui glucan, deqi toate unitalile structurale sunt
atacate de acest oxidant, numai grupele marginale genereazd. acid formic, qi
anume: cap[tul nereducdtor o molecul5, iar cel reducdtor doud, care in plus
mai dd naqtere qi unei molecule de formaldehidd (figura 5.43.).

IICOOH 2HCOOH +CHrO

Figura 5.43. Atacul acidului periodic asupra unui glucan

Raportul dintre periodatul consumat gi formiatul produs permite

evaluarea gradului de ramifi c ar e a polizaharidului analizat.

5.5.4. Conformafia poliglucidelor

Poliglucidele adoptd conformalii specifice, in fi.rncfie de interacfiile

particulare ce se stabilesc intre resturile de monozahaide adiacente din
structura lor. Monoglucidele individuale sunt relativ rigide ca formd qi
prezintd mai mult sau mai pulin conformalii fixe. Totuqi, in cadrul
poliglucidelor, existd o libertate de miqcare in jurul leg5turilor glicozidice
(figura 5.44.).

0
0 c

Figura 5.44. Posibilitdli de rotalie in jurul legdturii glicozidice

Resturile de monoglucide in timpul rotaliilor este posibil sd se cioc-

neascd sau sferele van der Waals ale atomilor individuali se pot apropia prea
mult, astfel incdt sd sufere fenomene de repulsie, dezorgantzand conformafia.
253
 Conforma{ia unui poliglucid poate fi stabilizat[ de formarea unor
leg[turi slabe, precum cele de hidrogen, care competi[ioneazd, cu fo4ele de
vibra{ie ale legdturii glicozidice, care cresc odatl cu mdrirea temperaturii.
De asemenea, exist[ o competilie intre formarea legdturilor de hidrogen
intre grupdrile hidroxil vecine qi stabilirea acestor legituri intre grup[rile
hidroxil ale resturilor monozaharidice qi alte molecule, precum apa.in cazul
celulozei, la stabilizarea structurii intervin gi fo(ele de stivuire care sunt
generate de interaclii hidrofobe intre resturile monozaharidice. Repulsiile
dintre sarcinile ionice negative impiedicd poliglucidele anionice s[ se plieze,
cum este cazul pectinelor qi glicozaminoglicanilor.
La modul general, secvenlele repetitive de resturi monoglucidice
genereazd, forme regulate. Pomind de la conformaliile celobiozei gi maltozei
s-a concluzionat cd resturile de monozaharide legate B l-+4 adoptd o
conformalie liniar[ (celuloza), pe cdnd cele legate o 1-+4 adoptd o
conformalie helical[ (amiloza). Fdr[ indoialS, aceste conformalii sunt
menlinute prin legdturi slabe, ce necesitf, o stabilizare peffnanend,. in cazul
conformerilor legali p l->4, aceasta se reahzeazd in cadrul manunchiurilor
sau microfibrilelor.

5.5.5. R.olul poliglucidelor

in naturd, poliglucidele sunt abundente qi larg rdsp6ndite, avdnd

datoritd structurii gi propriet5lilor lor trei roluri majore, qi anume: structural
qi de legare a apei, de rczewd (de depozitare a energiei) qi de recunoaqtere.

Rolul structural $i de legare al apei

Anumite poliglucide protejeazd gi sus{in structurile biologice. in
regnul animal, componentul strucfural principal al exoscheletului unor
nevertebrate este chitina, fiind la fel de rdspdndit in natur[ ca qi celuloza in
regnul vegetal (tabelul 5.3).
in cazul celulele vegetale gi bacteriene, unde membrana plasmaticd
este fragilS, este inconjuratd de o retea constituitd in principal din
poliglucide, care formeazd, peretele celular, ce determind forma qi mdrimea
celulei. Constituenlii tipici ai pereteiui celular sunt poliglucide fibroase,
254
precum celuloza, insolubile, legate incruciqat cu ajutorul altor polimeri mai
scurli de naturd hemicelulozic[.
in ochiurile acestei relele se gdsegte un matrix sub formd de gel, ce
confine apd imobilizatd, care este, in general, tot de naturd poliglucidicd.
Spre deosebire de poliglucidele ce formeaz1, releaua peretelui celular,
poliglucidele matrixului asigur[ proteclie qi mai pufin suport, form6nd o
barierd macromoleculard compactE, care protejeazd membrana plasmatic[
fragil[ de un mediu potenlial diunitor, fiind ins6 suficient de permeabil[
pentru a permite accesul moleculelor mici de nutrien{i la transportul prin
membrand (tabelul 5.3).
Tabelul 5.3
P oliglucide structurale
Surs5 cid
Fibros lVlatrix
Celuiozd Xiloglican
Calozd (B- I -+3 -glucan) Arabinoxilan
Plante Rhamnogalacturonan
Arabinogalacturonan
Agar
Caragreenan
Alginali
Pectine
Animale Chitind Glicozaminoglicani
B-i -+3-glucan p-l-+3/B-1-+6-glucan
Drojdii gi mucegaiuri Chitind Manoproteini
Celulozd
Bacterii Peptidoelicani

in cazul vertebratelor, lesutul cartilaginos articular are in componenta

sa matrix extracelular cu consistenld de gel care impregneazd. fibrele de
colagen qi elastind, format din glicozaminogiicani (mucopolizaharide) care
are proprietatea speciala de a-qi modiflca vdscozitatea ca rdspuns la fo4ele
aplicate asupra sa, prin pierderea sau legarea apei.

Rolul de substanle de rezervd

Unele poliglucide rezervd energia metabolicd potenliald care se

elibereazd uqor qi, de aceea, se numesc poliglucide de rezervd. Acestea se

gdsesc in citoplasmd qi organite celulare. Cu puline excepfii, cele mai multe

255
celule sunt capabile sd producl gi si stocheze o-D-glucani inalt ramificali
(tabelul 5.4). Bacteriile, fungii qi celulele mamiferelor produc glicogen.
Celulele plantelor conlin amidon, un amestec de amilozd gi amilopectind. Pe
l6ng[ amidon, la plante existd qi alte poliglucide de rezewd, mai rar intdlnite,
cum sunt: inulina din tuberculii de dalie qi levanul din anumite ierburi.
Toate aceste polizaharide sunt de dimensiuni mai mici decSt amidonul gi
glicogenul (in jur de 20-50 resturi per molecul6).
Tabelul 5.4
Poliglucide de rezervd
Sursi Polizaharid
Bacterii Glicogen
Drojdii gi mucegaiuri Glicogen
Galactomanan
Plante Amilozd
Amilopectini
Filoglicogen
Galactomanan
Inulind
Levan
Laminarini I -->
Animale Glicogen
I
Galactan
Manan

Rolul de recunoastere
in organisme existd poliglucide de dimensiuni mai mici (oligoglucide
complexe), care sunt ataqate covalent la lipide gi proteine. Acestea pot fi
ramificate qi lipsite de secvenfe repetitive.
Numeroasele posibilitdti de legare ale resturilor de monoglucide
intre ele permit o varietate de forme gi suprafefe formate din puline resturi
monozaharidice. Pomind de la o gam[ limitat6 de monozaharide, cum ar fi:
rnanozd, galactozd,, N-acetilglucozamind,, fucozd, qi acid sialic, care sunt
unele din cele mai comune, pot fi generate o serie de forme moleculare
unice. Glicoproteinele qi glicolipidele joacd roluri majore in multe procese
de recunoaqtere celulard. Glicoproteinele qi glicolipidele participd la
mecanismele de semnalizare transcitoplasmaticd la nivelul membranei. De
asemenea, aceste oligoglucide complexe au rol in controlul scindirii selective

256
a proteinelor. Aceeaqi glicoproteinf, poate fi scindatd la diferite situsuri de
proteaze diferite, producdnd o gam[ de peptide cu diferite activitdli qi ]inte.
Proteinele ce se leag[ specific la anumite resturi glucidice conectate
prin anumite tipuri de leg[turi glicozidice, se numesc lectine. Acestea au
fost descoperite pentru prima datd ln plante, dar acum se cunoaqte ci sunt
prezente in: bacterii, fungi, moluqte qi fluide corporale ale vertebratelor qi
nevertebrateior.
Datoritd marii rdspdndiri a poliglucidelor, atdt in regnul vegetal, cdt
qi in cel animal, precum gi datoritd propriet[]ilor, acestea se glsesc in multe
produse alimentare, fie in mod natural, pdstrdndu-gi rolul structural (fructe qi
legume) sau pe cel de rezervd (cereale, cartofi qi alte legume), he sunt
izolate din anumite materii prime qi uneori modificate. fiind utilizate in
industria alimentar[ ca agen]i de tngroqare gi gelificare (amidon, alginafi,
pectine, gumd de guaran), ca stabilizatoi gi emulgatori, ca agenli de
dispersare, de tapetare, formatori de filme de proteclie pentru alimente qi ca
fibre nedigerabile, utilizate in diete (celuloza).
Funcliile pe care le indeplinesc poliglucidele sunt datorate
variabilit[fii lor structurale gi al proprietE{ilor care rezidd, din aceasta. Din
punct de vedere al solubilit5lii in ap6, acestea vaiazd de la insolubile
(celuloza), la greu solubile (formatoare de coloizi), dar cu capacitate de
umflare (amidonul), la solubile (guma de guaran). Soluliile unor poliglucide
pot avea o v0scozitate micd chiar la concentralii mari (guma arabicd) sau pot
fi caracterizate de o v0scozitate mare, chiar in cazul unor concentrafii mici
(guma de guaran). De asemenea, unele poliglucide au capacitatea de a forma
geluri termoreversibile (alginalii, substanlele pectice), cu temperatur[ de
topire diferitd.

5.5.6. Clasificarea poliglucidelor

Poliglucidele pot fi clasificate in mai multe moduri, fin0ndu-se cont

de tipul resturilor monoglucidice componente, de tipul legdturilor din cadrul
resturilor glucidice, de tipul catenei sau de secvenfa resturilor monoglucidice.
in funclie de tipul monoglucidelor componente qi leg[tura dintre
acestea, poliglucidele pot fi homopoliglucide qi heteropoliglucide. Unii
257
 autori lin cont dacd poliglucidele conlin sau nu aminoglucide qi, de
asemenea, gi acestea pot avea o structurd omogend sau heterogend. in
general, se considerd cd homopoliglucidele sunt polimeri care prin hidrolizd
conduc doar la un singur tip de monoglucidd sau derivat al monoglucidelor.
Heteropoliglucidele sunt polimeri care in urma hidrolizei totale formeazd un
amestec de diferite monoglucide, care pot fi pentoze qi hexoze qi derivati ai
acestora. At0t homopoliglucidele, c6t qi heteropoliglucidele se gdsesc
distribuite atdt in regnul animal, cdt qi in cel vegetal. Mai jos este prezentatd
o schem6 care line cont de considerentele discutate anterior.

Glucaru
Fructozaru
Hexozani
Maflarx
Homopofulucide
Galactani
Fara amtroglucide
Pofulucide Pentozam Ixt*,
l.+ruu*o

Heteropoliglucide Pentozo - hexozani t Gume

-)
IPectine
Omogene -* chitina, aciai siahci
Cu
Ne om+ gene -) Muc op +[rea haride fuhc +eanu noglt. *i)
Resturile de monoglucide ale poliglucidelor pot forma catene liniare
sau ramificate, sau pot fi o combinalie in care predomin[ o cateni liniar[
care, in anumite puncte, ramificd cu catene de dimensiuni mai mici,
se aga
cum sunt prezentate succint in schema de jos.

perfect lrrrrare t amiloza

1 celuloza
arnrlopectina
Pofuiucide ramficate
glicogen

liruar - ramificate
I guma de guarafl
1 alchil celuloza

258
 Mai mult, secvenla unitdlilor structurale poate fi repetitiv[ sau
nerepetitivd:

neperiodtca - glicoproterne
formate drn rxutat structurale repetihve
Secventa (celuloea, amiloza)
penodrca
unitan repetihve altemand cu unitan nerepeflfrve
(furnan, pectine, etc)

5. 5.6. 1. Poliglucide perfect liniare

Acest tip de polizaharide sunt polimeri formali dintr-un singur tip de
unitate structural[ repetitivd, legate printr-un singur tip de legdturi, precum
amiloza qi celuloza. De obicei, acestea sunt insolubile in ap[ rece 9i se
solubilizeazd greu la cald sau in prezenfa solufiiior alcaline ce rup leg[turile
de hidrogen intercatenare. De asemenea, precipitd uqor din solulie, proces
numit retrogradare (resfurile monoglucidelor componente adoptd forma
,,scaun", iar interacliile ,,scaun"-,,scaun" conduc la structuri foarte stabile ce
pot cristaliza parlial).

5. 5. 6. 2. Po lig lucide r amijic ate

Poliglucidele ramificate, precum amilopectina qi glicogenul,

comparativ cu poliglucidele liniare sunt mult mai solubile in ap6, deoarece
interacliile ,,scaun"-,,scaun" dintre macromolecule sunt mai slabe, iar
macromoleculele se solvateaz[ mai uqor. De asemenea, macromoleculele
deshidratate ale poliglucidelor ramificate se rehidrateazd uqor. Comparativ
cu un poliglucid liniar cu aceeaqi mas6 moleculard qi concentraiie, acestea
formeazd solulii cu vdscozitate mic[ (vdscozitatea reflectd volumul efectiv
al unei macromolecule) (figura 5.45.). Mai mult, tendinla de precipitare din
solulii e mic[, iar in concentra{ii mari formeazApaste lipicioase.

259
 Volumul efectiv
al unu poliglucid
ramificat

Volumul efechv al
unui poliglucid lruar

Figura 5.45. Volumul efectiv al poliglucidelor

5. 5. 6. 3. Poliglacide liniar-ramiJicate

Aceste poliglucide, ca de exemplu gumele qi alchil-celuloza, sunt

formate dintr-o catenA principald liniar[ lungd care, din loc in loc, are
ramificalii reprezentate de lanluri scurte de resturi monoglucidice. in
consecinld, au proprietdti a13't ale poliglucidelor liniare, cdt gi a celor
ramificate. Astfel, catena principald este rdspunzdtoare de vdscozitatea
destul de mare a soluliilor, iar ramificaliile de solubilitatea crescuti in ap6
chiar la concentralii mari qi de capacitatea lor de rehidratare mare, deoarece
lanlurile laterale slibesc legdturile intercatenare.

5.5.6.4. Poliglucide cu grupdri carboxil

Din aceastd categorie de poliglucide fac parte pectinele, alginalii,

carboximetil-celulozele. Aceste poliglucide sunt foarte solubile in solulii
neutre, alcaline qi in prezenfa sdrurilor alcaline, datoritd grupdrii COO-
incdrcatr negativ qi a repulsiilor dintre sarcinile negative ce impiedicl
260
formarea legdturilor intermoleculare. Vdscozitatea acestor solulii este relativ
mare qi este dependentd de pH. Au capacitatea de a forma geluri sau
precipit6 la pH < 3 c6nd repulsiile electrostatice sunt nule, iar gruparile
carboxil nedisociate dimerizeazd prin punfi de hidrogen. La pH : 7 pot
forma geluri, dar in prezenla cationilor divalen{i.

5.5.6.5. Poliglucide cu resturi de acizi tari

Poliglucidele cu resturi acide legate la catena poliglucidic[ prin
legdturi ester sunt, de exemplu, carrageenanii, furcellaranu, amidonul
modificat etc. Acestea sunt foarte solubile in aph qi formeazd solufii
v6scoase. Spre deosebire de poliglucidele cu grupAri carboxil, soluliile
acestora sunt stabile in mediu acid.

5. 5. 6. 6. Pol iglucid e deriv atizate

Derivatizarea poliglucidelor poate fi fbcut[ cu substituenli neutrii sau

acizi. Alchilarea lanluriior liniare ale poliglucidelor (introducerea unor
substituenfi neutri) conduce la creqterea solubilitalii in ap6, a vdscozitdlii gi a
stabilitdlii soluliilor. Astfel, prin alchilarea celulozei cu grupdri metil, etil gi
hidroxipropil se obline o celuloz6 cu proprietd{i asemdndtoare gumei de
guaran sau a gumei de salcim. Grupdrile alchil laterale sldbesc interacliile
intercatenare, facilitdnd hidratarea. De asemenea, cregterea numdrului de
substituenli alchil duce la cregterea hidrofobicit[fii macromoleculelor gi la
creqterea solubilitdlii in solvenli organici.
Grefarea grupdrilor acide (carboximetil, sulfat sau fosfat) la nivelul
poliglucidelor liniare conduce, de asemenea, la creqterea solubilitdlii qi
v6scozitdlii solufiilor acestora.

5.5.7. Poliglucide importante

5.5.7.1. Agarul
Agarul este un mix de poliglucide care au o caten[, comund care se
extrage in apd fierbinte din algele roqii clasa Rhodophyceae.

261
 Principalele resturi monoglucidice care formeazd catena principald
sunt: B-D-galactopiranoza qi 3,6-anhidro-o-L-galactopiranoza legate prin
leg[turi 1-+4 sau 1--3 (figura5.46.).

HzOH H

-o QHr
H II
H HO o-
H

S-D- galactoprafloza 1+4 3,6 anludro- u - L- galactopiranoza

Figura 5.46. Principalele resturi monoglucidice ale catenei principale

in principal, agarul este compus din doud fraclii care difer[ prin
gradul de esterificare cu acid sulfurici agaroza, care are o grupare sulfat la
fiecare al l0-1ea rest de galactozd, care are o capacitate mare de gelificare qi
4garopectina, cu un grad mai mare de esterificare. Raportul dintre cele doud
frac{ii variazd foarte mult, in func}ie de sursa din care a fost extras. De
asemenea, poate conline qi acizi uronici care insd nu depdgesc 1%o.
Agarul nu poate fi digerat de sistemul enzimatic al omului. Acest
poliglucid sub formd de pulbere este insolubil in apa rece, pulin solubil in
etanolamind qi solubil in formamid[ sau in apd fierbinte. De asemenea,
agarul, precipitat cu etanol dintr-o dispersie in apd caldd, poate fi solubilizat
in apd la temperatura camerei. Poate fi considerat cel mai potent agent de
gelificare, formdnd gel chiar la o concentralie de 0,04oA. Astfel, o solulie de
1,5% (oblinut5 in ap[ fierbinte) se transformd in gei dupE r[cire la 32-39"C
qi nu se topeqte in intervalul60-97"C.
Agarul este utilizat in microbiologie ca mediu de cultur[. Utilizarea
lui in industria alimentard se bazeazd pe principalele sale proprietili: este
indigerabil, formeazd geluri stabile la temperaturi mari gi poate avea rol de
agent emulsionant qi stabilizator. in concentralie mic[ de 0,1% qi in
combinalie cu unele gume qi cu gelatina, este folosit la oblinerea
gerbeturilor, a budincilor qi a inghejatei. in concentralie de 0,1-1oZ este
folosit la stabilizarea iaurturilor, abrdrueturilor, a pastelor gi a bomboanelor.

262
De asemenea, tntdrzie invechirea pdinii qi este folosit in pretratatea
cerealelor instant. Mai mult, agarul imprimd textura de gel doritA la
conservele de carne.

5.5.7.2. Alginagii
Alginalii sunt componente structurale ale perejilor celulari ai algelor
brune (Phaeophyceoe).Industrial se oblin din algele gigantice Macrocystis
pyrifera sp. prin extraclie in solulii alcaline, din care sunt precipitate cu acizi
sau s[ruri de Ci*.
Aceqtia sunt copolimeri liniari constituili din unitdli repetitive legate
I---4 constituite din acid B-D-manuronic (B-D-ManpA) 9i acid u-L-
guluronic (o-L-GulpA) de tiPul:
[-+a)- B-D-M anp A (l ---+4) B-D-ManpA( i
+]
"'
[-4)-o-L-Gulp A (l ---4) o-L-GulpA( 1 -].;
[--+4)- p-D-M anp A (l --+ 4)
u-L-GulpA( tr --+] o.
Hidroliza pa(ial6 a alginalilor conduce la fragmente de tipul celui
prezentat in figura 5.47. Raportul dintre acidul manuronic qi acidul
guluronic este in general 1,5, dar depinde de sursa de extraclie. Astfel, ?n
caztl algina[ilor extrEi din specii de Laminaria, rapottulvatrazd de la 0,4 la 1.

Acid e - L- guluroruc 1-)4 Acid a - L- guluroruc

n o
ooH ooH
DH o BH DH

CDOH o
o
DH o
c ooH
o
OH

0
Acid S-D- manuronic 1-+4 Acid fl-D- mamroruc

Figura 5.47. Fragment din structura alginalilor

263
 Masa moleculard a alginalilor variazd de la 32la 200 kDa, iar gradul
de polimerizare de la 180 la 930. Grupdrile carboxil din structura alginafilor
au un pK:3,4-4,4. Alginalii sunt solubili in apd sub formd de sdruri de
sodiu, magneziu sau amoniu, formdnd solu{ii de v0scozitate micd, creqterea
vAscozit6lii are loc la addugarea de cationi di- qi trivalenli. Vdscozitatea nu
este afectatd pe domeniul de pH 4,5-10, dar creqte sub valori ale pH-ului de
4,5, atingdnd un maxim la valori ale pH-ului de 3-3,5. La addugarea C**
sau la un pH sub 3, alginafii de Na se transformd in gel. in func1ie de
concentralia ionilor de calciu prezen[i, gelurile sunt termoreversibile in
cazul concentrafiilor mici sau termoireversibile la concentralii mari.
in industria alimentarI, alginalii sunt folosili ca agenli de ingrogare,
stabilizare qi gelificare. in concentra{ie de 0,25-0,5oh, algina[ii imbundtilesc
qi stabilizeazd umpluturile produselor de brutdrie (placintd qi pr6jituri),
dressing-urile pentru salate gi ciocolata cu lapte. De asemenea, au
capacitatea de a preveni formarea cristalelor de gheafa mari in timpul
depozitarii inghefatei. Alginalii sunt utilizali qi in oblinerea produselor cu
consisten![ de gel ca budincile instant, gelurile de fructe gi a caviarului
artificial, precum qi la stabilizarea fresh-urilor de fructe qi spumei berii.

5. 5. 7. 3. C arrageenanii
Aceste poliglucide sunt produse de algele rogii (Rfto dophyceae),
aldturi de agar gi alli galactani. carrageenanii sunt un mix de poliglucide
(n,),,p,v-carrageenan) liniare care se extrag, in apd fierbinte, in condilii slab
alcaline.
Unitdtile repetitive ale carrageenanilor se leagl intre ele prin legdturi
glicozidice 1->3 sau 1---4 qi sunt formate din resturi de D-galactozd qi 3,6-
anhidro-D-galactozd,, care sunt pa(ial sulfatafi in poziliile 2-,4-,6- sau 2,6-.
Diferitele tipuri de carrageenani diferd intre ele prin gradul de sulfatare, prin
poziliile grup6rilor sulfat qi prin conlinutul de 3,6-anhidro -D-galactozd,
putdnd fi fracfionali prin precipitare cu ioni de K* (tabelul 5.5). n-
carrageenani sunt doud fraclii majore, gi anume fraclia K+-insolubil6,
formatoare de gel qi fraclia K+-solubil6, care nu gelificd. Un fragment din
structura fi-carrageenanilor, fraclia K*-insolubil6 este redatd in figura 5.48.
264
Aceast[ secvenld favonzeazd, o conforma{ie de dublu helix, pe cAnd cea aL-
caffageenanilor conduce la o conformalie de tip panglicd in zigzag. Masa
molecular[ a canageenanilor variazd. de la 200 la 800 kDa. Solubilitate in
apd a acestor mixuri cregte odatd cu m6rirea numdrului de grupari sulfat qi
cu scdderea numdrului de resturi de anhidro-galactozd". Vdscozitatea
soluliilor este dependentl de compozifia mixului in diferitele fracfii de
carageenani, de masa moleculard, de temperaturd, de prezenla unor ioni,
dar in general, cain cazul poliglucidelor liniare anionice, creqte exponenlial
cu concentrafia.

Tabelul 5.5

Fracliile carrageenonilor Si monoglucidele componente

Carraseenani Monoslucide comDonente

n-carrageenani D-Gal-4-sulfat
(fractia K*-insolubil6) 3, 6-anh i dro-D-Gal -2 -sulfat
7[-Carrageenanl D-Gal-4-sulfat
(fractia K*-solubil6) 3,6-anhidro-D-Gal
l.-carrageenani D-Gal-2-sulfat
D-Gal-2.6-disulfat
p-carrageenanl D-Gal-4-sulfat
D-Gal-6-sulfat
3,6-anhidro-D-Gal
v-carrageenani D-Gal-4-sulfat
D-Gal-2,6-disulfat
3,6-anhidro-D-Gal

. CHr
H2OH
n
-03 SO H
r-l
H
H
o-
fi
H oso3

f-D-galactopiranoza (t-+q) 3,6 anhidro- fl -D - galactopranoza

4-sulfat Z-sulfat

Figura 5.48. Fragment din structura r-carrageenanilor

265
 Soluliile n-carrageenanilor formeazd geluri termoreversibile in
prezenla ionilor de potasiu, amoniu qi cesiu, dar nu qi in prezenfa celor de
litiu sau sodiu (figura 5.49.). Abilitatea de a forma geluri este probabil
datorat[ tendinfei lanlurilor acestor poliglucide de a forma structuri parliale
de tip dublu-helix. Cu c0t secvenla in resturi monoglucidice este mai
uniformd, cu atdt tendinfa de a adopta o structurd intermoleculard de dublu-
helix creqte, ca qi t[ria gelului. Dacd au loc substitulii ale resturilor de 3,6-
anhidrogalactozd cu resturi de galactoz[-6-sulfat, are loc destabilizarea
dublului-helix qi scdderea t[riei gelului. Se pare cE conformalia helicald este
destabilizat[ de pozilia grupdrilor sulfat. Astfel, un rest de sulfat in pozilia 6
are un efect de destabilizare mult mai pronunlat decdt dac[ acesta s-ar afla
in pozilia 2 sau 4. Grup[rile sulfat din pozifia 6 pot fi indepdrtate prin
fierberea carrageenanilor in prezenld" de baze, cdnd are loc formarea
reziduurilor de 3,6-anhidrogalactoza, crescdnd posibilitatea formdrii unui gel.

Strr.rctrxrdezordonata Dubluhelix Dubluhelix asociat

(
t.. ,,,,.1
- '

1L

Solutie fierbinte Eacire Gel

Figura 5.49. Un posibil mecanism deformare a gelului T-carrageenanilor

intr-o solulie fierbinte, 7r-carrageenanii au o structurl dezorgaruzald,.

Prin rdcirea solufiei, catenele tind s[ adopte o structurd de dublu-helix. Cu

266
rlcirea solufiei, dublu-helixurile se aldturd prin intermediul ionilor de
potasiu, d6nd naqtere unui gel.
Carrageenanii qi alte poliglucide anionice au capacitatea de a juca
rolul unui agent floculant, cu ajutorul cdrora pot fi indep[rtate proteinele
nedorite dintr-un amestec, dacd pH-ul mediului este mai mic dec0t pH-ul
izoelectric al proteinelor, imprimdndu-le o sarcind netd pozitivE.
Carrageenanii sunt utilizali frecvent in industria alimentard datoritd
capacitdlii lor de a forma geluri (agent de gelificare), solufii vAscoase (agent
de ingroqare) qi de a stabiliza emulsiile qi dispersiile. Astfel, in concentrafie
mai micd de 0,03Yo este folosit la oblinerea ciocolatei cu lapte, prevenind
separarea particulelor de grdsime gi stabilizdnd dispersia particulelor de
cacao. Acegtia previn sinereza brAnzeturilor proaspete, datoritf, capacitdlii de
a forma geluri in prezen[a ionilor de potasiu, imbunit[fesc textura
mezelurilor, in special pe a celor cu un confinut scdzut de grdsime, menfin
conlinutul de ap6, precum qi forma acestora. Interacfioneazd cu micelele de
k-cazein[ din lapte formdnd cu laptele un gel de 5-10 ori mai gros dec6t cu
apa, previne sedimentarea proteinelor din laptele condensat, stabihzeazd
inghefata, laptele praf qi formulele de cregtere pentru sugari. De asemenea,
cresc capacitatea unui aluat de a incorpora laptele praf qi pot clarifica
bduturile prin flocularea proteinelor qi decantarea acestota.

5.5.7.4. Guma arabicd

Guma arabicd este un exudat care se obline prin t[ierea superficiald a
cojii copacilor din sp. Acacia, c0nd la contactul cu aerul se formeazd
picdturi lipicioase cu diametrul de 2-7 cm. in Sudan, produclialanlcopac este
de 0,9-2 kg, iar producfia totail este de 60000 t/an.
Guma arabici este un mix de poliglucide ramificate, asemdndtoare
cu o masd molecularf, cuprinsd intre26A qi 1160 kDa. Poliglucidele au un
lan! central format din resturi de p-D-galactopiranozd legate (1-+3), de care
se leag[ lanluri laterale prin ieg[turi (1+S). Lanfurile laterale sunt formate
din resturi de L-arabinozd, L-ramnozd, acid D-glucuronic qi D-galactozd
(figura 5.50.). Resturile de acid glucuronic pot lega cationi, precum Ca2*,
Mg'* $i K*. Se pare c[ acest mix de poliglucide conline qi2% proteine, care
267
prin resturile de serind qi treonind leag[ resturi de glucide, ceea ce ii conferd
proprietdli emulsionante qi formatoare de filme de proteclie. De asemenea,
guma arabicd este foarte solubild in ap[, ob]inAndu-se solu]ii chiar de 50Yo,
vtscozitatea soluliilor fiind micd, ea crescdnd doar la concentrafii mari.
Datoritd proprietdlilor sale, guma arabicd este fiilizatd ca
emulsificator qi stabilizator al produselor de brutdrie. Mai mult, are
capacitatea de a impiedicd cristalizarea zahdrului qi separarea lipidelor in
produsele de cofetdrie. De asemenea, impiedic[ formarea cristalelor de
ghea!6 mari, in inghelat[ gi stabilizeazl spuma in cazul biuturilor. Guma
arabic[ este utilizatd qi la incapsularea uleiurilor aromatice, formdnd un film
protector la suprafa{a picf,turilor de ulei.

D-GlcpA
1

I
6
1--+ 3)- R-( 1--r' 3)-D-Galp
I
I

+
6
1+ 3)-D-Gilp (l --+3)-D-Galp (1-* 3)-D-Galp(1--+ 3
6 6
t t
1 1

1--r. 3)- R-( 1--+ 3) -D-Galp R-( 1+ 3)-D-Galp

tr
6
t f
1 1

1 -+3)- R-(1 --+3) -D-Gulp R-(1-+3)-D-Gulp

6 6
t t
i 1

1--+4)- R-(1---r4) -D-Glcp A R-(1--+4)-D-Glcp A

R: L-BJray lL-tubf lD-Galp

Figura 5.50. Fragment din structura poliglucidicd a gumei arabice
268
5,5.7,5. Guma de guaran
Fdina de guar se obline din endospermul seminfelor plantei
leguminoase Cyamopsis tetragonoloba, cultivatd in lndia, Pakistan qi USA.
in plus fali de poliglucidul guaran, frina de guaran mai conlin e l5o/o apd.,
6Yo proteine gi in jur de 3Yo alte componente.
Guma de guaran este un polizaharid format dintr-un lan{ lung liniar
format din resturi de B-D-manopiranozil legate (1-+4), iar fiecare al doilea
rest are legat in pozilra 6 un rest de D-galactopiranozil (figura 5.51.).
Guma de guaran formeazd solufii foarte vAscoase, chiar la
concentralii sub 1%. Datorit[ acestei proprietdfi, guma de guaran este
folositd in industria alimentard ca agent de ingrogare qi stabilizator, la
oblinerea inghefatei qi a dressing-urilor de salate in concentrafie de 0,3yo.
De asemenea, guma de guaran este utilizatd in industria cosmeticd gi
farmaceuticS.

H?0H
HO H

U
H
H2OH H.
H
U o
OH OH OH
H
H

f -D- manopranozil (t-++) fl-D- manoptanozil (t-+6) ft -D - galactopiranoza

Figura 5.51. Unfragment din structura gumei de guaran

5. 5. 7. 6. Substan(e pectice

Substanfele pectice sunt larg distribuite in plante, in peretele celular

qi in lamelele mijlocii ce separ[ celulele, in asocialie cu galactani qi arabani
formdnd protopectina insolubild, care trece in pectind solubild in prezenla
enzimei protopectinazd sau tn prezenla acizilor. Coacerea fructelor este
269
 caracterizatf, de transfonnarea enzimaticd a propectinei in pectind solubil[,
proces ce continud qi dupa recoltarea fructelor. Aceast[ transformare
determind inmuierea pulpei fructului qi coacerea lui. Industrial se obline din
coaj[ de citrice (20-40%) 9i de mdr (10-20%), prin extrac]ie la pH 1,5-3, la o
temperatur[ de 60-100"C, proces care este cu grijd controlat pentru a se
evita ruperea legdturilor glicozidice sau a celor esterice. Purificarea
extractelor se poate face prin precipitarea pectinelor cu ioni (A1'*), cdnd se
formeazd, sdruri ale pectinelor insolubile, urmatf, de spdldri cu alcool
acidifiat pentru a tndeplrta cationii legafi, sau prin precipitare cu izopropanol
sau etanol.
Substanlele pectice sunt un mix de poliglucide heterogene, avAnd o
structurd complicatd, fiind formate in proporlie de peste 60% din resturi de
acid o-D-galacturonic. Existd trei tipuri de elemente structurale implicate in
structura complicatd a substan{elor pectice, qi anume: un homogalacturonan,
format din resturi de acid o,-D-galacturonic legate prin leg[turi glicozidice
l---4 (figura 5.52.), un galacturonan, format in principal din acid
poligalacturonic la care sunt legate lanluri laterale formate din apiozS,
fucozd, arabrnozd qi xilozd qi un ramnogalacturonan, cu un lanf principal
format din unit[1i dizaharidice de tipul [-4-a-D-GalA-(l--+2)-s-L-Rha-
(1+] cu resturi de ramnozd legate prin lanfuri de arabani qi galactani.
Substanlele pectice au resturile de acid galacturonic la nivelul grup[rilor
carboxil aleator esterificate cu metanol qi, intr-o mdsurd mai mic[, acetilate
la nivelul grupdrilor hidroxil din pozilia 2 qi 3.

o0H oocH3 COOCH 3

o HH o H
II
HH U

OH OH OH

Figura 5.52. Fragment din structura unui acid poligalacturonic aleator esterificat

DupI cum s-a observat din descrierea structurii, existd mai multe
tipuri de substanle pectice, gi anume: protopectine, pectine, acizi pectinici qi
acizi pectici.
270
 Protopectinele sunt re{ele complexe de catene poligalacturonice,
asociate intre ele prin intermediul unor interaclii ionice (intre ionii Ca2* 9i
doud grupdri carboxil) qi prin intermediul unor punli de hidrogen realizate
intre grup6rile hidroxil. Acestea sunt insolubile in ap6, iar prin hidroliza lor
pa\iald se oblin pectine gi acizi pectinici.
Pectinele sunt heteropoliglucide ce confin pdnd la 120000 de resturi
de acid D-galacturonic, majoritar esterificate cu metanol. Hidroliza lor
completd conduce la acid D-galacturonic, metanol, mici cantitAl de acid
acetic qi glucide neutre, precum atabinozd, galactozd,, tamnozd, xilozd etc.
Pectinele au capacitatea de a forma geluri in mediu acid, in prezen[a
zaharozei.
Acizli pectinici sunt acizi poligalacturonici coloidali, care conlin in
structura 1or o propo(ie semnificativ[ de grupdri carboxilice esterificate cu
metanol. in mediu acid qi in prezenla zaharozei, pot forma geluri. Cei care
conlin in structur[ o propor,tie micd de grup[ri metil, formeazd. geluri in
pr ezenla ionil or metal ic i.
Acizli pectici sunt catene poligalacturonice neesterifi c ate cu metanol.
La modul general, substanlele pectice formeazd geluri termo-
reversibile la un pH in jur de 3, precum qi in prezenla ionilor de Ca2* la un
pH mai mare, alcalin. Abilitatea de a forma geluri a substanlelor pectice este
direct proporlionald cu masa molecular[ qi invers propor{ionald cu gradul de
esterificare. Astfei, substan{ele pectice cu un grad mic de esterificare pentru
a forma geluri au nevoie de un pH sc[rut sau de unul crescut qi ioni de C**,
gelific0nd mai rapid in prezenla unor concentra{ii relativ sc[zute de
zaharczd. Substanlele pectice inalt esterificate, pentru a gelifica au nevoie de
concentralii mai mari de zahatozd, qi de un timp mai indelungat. De
asemenea, in procesul de gelificare intervine qi modul in care grupdrile ester
sunt distribuite in poliglucide.
Substanlele pectice se folosesc in industria alimentard, datoritd
capacit[1ii lor de a forma geluri. in general, formeazd geluri stabile la o
concentrali e < lo/o, in prezenfd de zaharozd, 58-7 5% qi la un pH de 2,8-3,5 ,
fiind folosite la oblinerea marmeladei qi jeleurilor. La producerea produselor
lactate sunt utilizate ca stabilizatoi ai laptelui acru, a iaurturilor 9i a
271
inghe{atei. in industria bduturilor sunt folosite ca stabilizatori gi emulgatori
ai componentelor uleioase.
Ac{iunile fiziologice ale pectinelor sunt numeroase. Astfel, consumul
de pectine produce o diminuare semnificativ6 a glicemiei qi colesterolului
sangvin. De asemenea, datoritd efectului de safietate pe care-l provoacd
ingurgitarea pectinelor, acestea pot fi folosite in tratamentul obezitdfii.
Aceste heteropolizaharide se folosesc ai in tratamentul stirilor
diareice, deoarece flora patogend, rdspurudtoare de starea de boal6, nu
folosegte pectina drept surs6 de carbon pentru proliferarea sa. Au qi o
acliune detoxifianti, putdnd imobiliza in gel diferite particule, de exemplu
metale grele. Pot fi utilizate qi ca pansamente gastrice.
in industria farmaceuticl sunt folosite pentru mdrirea solubilitllii
sulfamidelor gi pentru prelungirea acfiunii penicilinei qi insulinei. De
asemenea, se folosesc ca excipienfi pentru producerea medicamentelor.

5.5.7.7. Celuloza
Celuloza este componentul structural esenlial al perelilor celulari ai
plantelor, fiind asociatd cu hemiceluloze, pectine qi lignin6, un polimer
fenolic. De asemenea, celuloza este componentul major al lemnului, iar
bumbacul se poate spune c[ este celulozd aproape purd. Enzimele care
ac[ioneazd. asupra celulozei sunt produse de fungi (genurile Trichoderma qi
Aspergillus) qi de unele bacterii. vertebratele, deci qi omul, nu posedd un
asemenea complex de enzime, dar in unul din compartimentele stomacului
ierbivorelor existd bacterii simbiotice care secretd un complex celulozolitic
ce permite degradarea celulozei cu grad de cristalinitate scdzut. Astfel, in
dieta omului fibrele de celulozd din fructe, legume gi cereale sunt importante
doar in menlinerea peristaltismului intestinal.
Celuloza este un polimer liniar care in fimclie de origine, poate
confine intre 1000 qi 14000 resturi de p-D-glucozd,,legate 0 (l-+ 4),avdnd,
ca unitate repetitivd celobioza qi o masd molecularb cuprinsd intre 162 qi
2268kDa (figura 5.53.). Prin hidrolizd complet[ se obline aproape cantitativ
glucozd,, pe cdnd hidroliza pa\ialdconduce la oblinerea celobiozei.

272
 HxOH H20H

o o
H H
n- l
H 7,

Figura 5.53. Unitatea repetitivd a celulozei

in cazul celulozei, fiecare rest de gbxozd este rotit cu 180o fald de

restul de glucozd vecin, de-a lungul axei lanfului. Datoritd rotajiei resturilor
adiacente gi legdturilor B 1+4, lanlurile de celulozd sunt stabilizate prin
leglturi de hidrogen intracatenare, inducdnd un aspect de panglicd. Studiile
de difracfie cu raze X asupra fibrelor de celulozd au ardtat ca 60-70 de
lanfuri adiacente, ce au aceeaqi polaritate, se asociazd unul cu altul, prin
leg[turi de hidrogen intercatenare qi interacfii van der Waals pentru a forma
microfibrile cristaline inalt organizate (figura 5.54.). Buchete de asemenea
microfibrile se agreg[ pentru a forma fibre insolubile, puternice,
caracteristice perelilor primari qi secundari ai plantelor superioare (figura
s.ss.).
Leg[turile de hidrogen inter- qi intracatenare conferd fibrelor de
celuloz6 o duritate excepfionalS qi le face insolubile in ap6, tn ciuda
hidrofiliei lor. Insolubilitatea in ap[ se datoreazd faptului ci acest solvent nu
este capabil sd rup[ legdturile de hidrogen intercatenare qi sd solvateze
macromoleculele. Apa produce doar o imbibilie limitati a acestui
polizaharid. P[strate in aer cu umiditate normald, fibrele de celulozd absorb
7-8 % din apa atmosfericd, ceea ce demonstreazd, higroscopicitatea lor. in
urma depolimerizdrii parliale a celulozei prin hidrolizd controlatd in mediu
alcalin sau acid, se formeazd fragmente cu un grad de polimerizare mic qi cu
o masd moleculard de 30-50 kDa, microcristaline, care sunt tot insolubili in
apd dar care nu mai au o structurf, fibroasd.
Celuloza nu are punct de topire, iar incdlzitd in absenfa aerului se
carbonizeazd..

273
 HO \ l.r

U Ht

HO
H
i

rt
H o H _.- _b
I

\ H2

HO
H
C H2

I
Figura 5.54. Legdturile de hidrogen intra- Si intercatenare Si rotalia resturilor de
ftD-glucozd tn jurul legdturii glicozidice din cadrul microfibrilei de celulozd

Celuloza este un component al tuturor materiilor prime vegetale

utilizate in industria alimentard qi este larg utilizatd la oblinerea alimentelor
cu un confinut caloric redus, deoarece nu este metabolizat[ de organismul
uman, dar ajutd la intensificarea peristaltismului intestinal, favorizdnd
eliminarea substanlelor toxice. Capacitatea sa de hidratare gi dispersabilitatea
sa pot fi imbundt[1ite prin combinarea sa cu cantitd[i mici de carboximetil-
celuloz6.
Derivatii celulozei
Prin alchilarea celulozei cu clorurd de metil sau cu propilenoxid, se
oblin derivali (figura 5.56.) cu capacitate de umflare, cu o soiubllizare
imbundtdlitd ce pot forma dispersii a cdror vAscozitate scade cu creqterea
temperaturii, transformdndu-se in gel la o anumitd temperaturi. Temperatura
de gelificare este in funclie de gradul qi de tipul alchilSrii. Substituenlii
hidroxialchil stabilizeazf, stratul de hidratare din jurul macromoleculei,
cresc0nd temperatura de gelificare, pe cdnd cei alchil o scad. Astfel,

274
printr-un mix de alchil-celulozd Si hidroxipropil-celulozd se pot obline
geluri cu diferite puncte de gelificare.

20 nm
.t
:)

t
Lanhl de celulozi Microfibr:le

{....... ..}.
3nm

Fibrile Fibre

Perete secundar
al unei celule vegetale

Figura 5.55. Formareafibrelor de celulozd

Derivalii celulozei, precum metil qi hidroxipropil-celuloza se

folosesc ca aditivi in procesul oblinerii produselor de brutdrie din frinuri cu

un conlinut scdzut de gluten sau ferA gluten, precum cele din orez, porumb
sau secarA, scdzlnd flr0milarea qi friabilitatea produselor prin creqterea
capacitSlii aluatului de inglobare a apei qi umflarea amidonului in timpul
coacerii. De asemenea,tratarea fructelor gi legumelor deshidratate cu alchil-
275
celuloze imbundt[feqte rehidratarea qi textura lor dupd reconstitufie. Pot fi
folosili in formarea unor filme protectoare pentru conservarea alimentelor
uqor perisabile. Mai mult, derivafii celulozei sunt folosili ca agenli de
ingroqare in cazul alimentelor cu valoare caloricd mic[. Hidroxipropil-
celuloza este folositd ca stabilizator al unor emulsii, iar metil-celuloza are
proprietili asemSndtoare friqc[i, putdnd incorpora aer prin procesul de
batere formdnd o spumd consistenti qi stabil[.

OH _O _ CH:
-OH + CH:Cl
Clonxfi de metil Mehl celulozd

)(d
N OH
o
-OH + CH: ----+ -o- cH2 - cH - cH:
,5 \//\ -CH-CH:
r') /
tu I I

OH
Proprl-eno:ud Ihdro:upr+pil celulozd
OH
-OH + CICH.,COO
-- ---4 -
...------> -o- cH2 - coo-
Acrd monocloracehc Carboximehi celulozf;

Figura 5.56. Diferite metode de obsinere a derivalilor celulozei

Carboximetil-celuloza se obline prin tratarea celulozei intr-un mediu

putemic alcalin cu acid monocloracetic (figura 5.56.). Propriet[lile
carboximetil-celulozei depinde de gradul de substitufie gi de gradul de
polimerizare a celulozei. Astfel, carboximetil-celuloza cu un grad mic de
substitulie este insolubil[ in ap5, dar este solubild intr-un mediu alcalin, pe
cind carboximetil-celuloza cu un grad mare de substitujie este solubild in
fiind dependenti de pH.
ap6, vdscozitatea gi solubilitatea sa
Carboximetil-celuloza e folositd ca agent de legare qi ingroqare
pentru imbun[t6lirea texturii unor produs, ca: jeleuri, paste frinoase (t[ie!ei,
macaroane, spaghete etc.), brinzeturi tartinabile qi dressing-uri de salate. in
cazul oblinerii inghelatei, aceasta intirzie formarea cristalelor de gheald,
stabiliz0nd textura moale. De asemenea, ffiib[ cristalizarea zah6rului in

276
timpul manufacturIrii bomboanelor qi procesul de retrogradare a amidonului.
in plus, imbunSt[leqte stabilitatea qi rehidratarea tuturor produselor
alimentare deshidratate.

5. 5. 7. 8. Hemicelulo zele

Hemicelulozele insolesc celuloza gi pectinele din perelii celulari,

avdnd un gradul de policondensare mult mai mic decdt al celulozei. Acestea
reprezintl" un grup heterogen de poliglucide ramificate din matrix, care se
leagd str6ns, dar necovalent la microfibrilele de celulozd qi intre ele.
Existf, mai multe clase de hemiceluloze, dar toate prezintd o catend
liniard alcdtuiti din acelagi tip de monozaharid, legat B 1+4, de la care
pornesc lanluri laterale alcdtuite din alte monoglucide. Astfel, hemicelu-
lozele conlin glucozd", manozd, galactozd., anbinozd, xilozd., ramnoz6,
fucozd gi, arareori, acid glucuronic. At0t tipul de monozaharid din catena
principalS, cdt qi din catenele laterale depind de specia vegetal[ qi de stadiul
de dezvoltare al plantei. Se pare ca in cazul dicotiledonatelor (mdr, pdr,
fasole, mazdre, sfecld de zahdr etc.) predomind xiloglucanii, a cdror cateni
principald este formatd din resturi de B-D-glicopiranozd legate l-+4, iar
catenele laterale sunt formate in principal din resturi de xilozd. in cazul
monocotiledonatelor, compozifia hemicelulozelor este mult mai variatd",
atfel endospermul boabelor de grdu qi secard conline arabinoxilani, iar B-
glucanii sunt predominanfi in cazul orzului qi a ovdzului.

5.5.7.9. Amidonul
Amidonul este un amestec de glucani, respectiv de amiloz[ qi
amilopectind, pe care plantele il sintetizeaza, fiind un poliglucid de rezervS.
Este cel mai important poliglucid din dieta omului fiind digerabil. Industrial
se obline din porumb (60-66%), mei (62-64%o), griu (63-68%), cartofi (13-
25Y") qi, uneori, din orez (70-80%).
in plante, amidonul se afld sub form[ de granule insolubile in ap[
care se deosebesc ca aspect, proprietiti qi compozilie chiar qi in cadrul
aceleeagi plante. Granulele pot fi simple sau compuse, const6nd din straturi

277
concentrice, pot avea o form[ ovald, sfericd sau neregulat[ cu diametru de
0,002-0,15 mm, cele mai mari fiind cele din cartof qi cele mai mici, cele din
orez. in plantele verzt, amidonul se gdseqte in cloroplaste, unde este sintetizat
qi in amiloplaste, unde este stocat. in tuberculii de cartof, granulele de
amidon snnt depozitate tn vacuolele celulelor, extrdgindu-se ugor, iar in cazul
cerealelor sunt depozitate in endospermul semin,telor, extrSg0ndu-se mai greu.
Granulele de amidon sunt formate din doi glucani: amiloza(20-39%)
gi amilopectina (61-80oh), iar porumbul qi meiul sticlos pot conline 100%
amilopectind,. Amiloza poate fr izolatd, prin cristalizarea unei dispersii de
amidon in prezenla MgSO+ sau prin precipitare cu compu$i organici polari
ca n-butanolul sau acidul caprilic.
Prin studii de difrac{ie cu raze X s-a dedus cd granulele de amidon
au un caracter semicristalin, T0o/o avdnd un caracter amorf qi doar 30%o un
caracter cristalin. Regiunea amorfi conline in principal amilozd, dar gi
amilopectind,iar cea cristalind este format[ in special din amilopectin6 qi cu
un conlinut mai mic de amilozi, ceea ce a fost surprinzdtor, datorit[ structurii
ramificate a amilopectinei. Conform mdsur[torilor frzice, a fost propus un
model shuctural pentru regiunea cristalinl, unde, deqi amilopectina are o
structur[ ramifrcath, existd domenii in care aceasta poate forma un dublu-helix;
deasemenea se pot forma dublu-helixuri mixte din amilopectind gi amilozd.
De asemenea, gradul de cristalinitate depinde de confinutul de ap[ al
granulelor, fiind de 24Yo in cazul granulelor de amidon din cartof cu 20o/o
apa qi de 35% in cazul unui con{inut de apd de 45-50Yo.
Prin formarea unei dispersii de granule de amidon in apd rece,
acestea se umfl6, suferind o creqtere in diametru w30-40%o. Dacd suspensia
de granule de amidon este incdlzitd treptat la o anumitd temperaturd (50-
70"C), specificd fiecdrui tip de amidon, au loc modific[ri ireversibile.
Astfel, suspensia devine vdscoas[, fiind formata din granule de amidon
foarte umflate (20-a0g apdlg amidon). La un moment dat, o parte din
amilozd" difuzeazd din granule in mediul de dispersie, apoi are loc
distrugerea granulelor qi topirea structurii cristaline a cristalitelor qi, in final,
se formeazd o relea polimericd, dAnd naqtere unui gel. Intervalul de
temperaturd in care are loc simultan umflarea granulelor qi distrugerea lor se

218
numeqte temperatur[ de gelatinizare. Refeaua polimericd se distruge la
temperaturi mai mari de l00oC, cdnd se transformd intr-o solufie ce contine
un amestec de amilozd qi amilopectind. Procesul de gelatinizare se
datoreazd, in principal, ruperii leg[turilor de hidrogen dintre resturile de
glucozd la cald din cadrul cristalitelor qi destabilizdrii structurii helicale inalt
orgaruzatd, qi pdtrunderii moleculelor de ap6.
Amiloza
Amiloza este un polimer liniar, alcdtuit din resturi de o-D-
glucopiranozd legate 1+4. Gradul de polimerizare (numdrul de resturi de
glucoz[) este variabil in funcfie de origine. Astfel, incazul amilozei din grdu
este cuprins intre 500 qi 6000, pe cAnd cea din cartofare 4500, ceea ce poate
corespunde unei mase moleculare de 150-750 kDa. Amiloza poate fi
hidrolizati pdn[ tn stadiul de maltozd de c[tre a-anilazfl, care incepe hidroliza
din interiorul moleculei, aclion6nd ca o endopeptidazd, qi de cdtre $-amllazd',
care rupe legdturile u-1-+4, de la cap[tul nereducdtor. Astfel, se poate
considera cdmaltozaeste unitatea sa structural repetitivd (figura 5.57.).
Deqi amiloza este un izomer al celulozei, acesta are proprietd|i
structurale foarte diferite. Acest fapt se datoreazd existen{ei leglturilor cr
respectiv B-glicozidice in aceste tipuri de polimeri. Aqa cum s-a ptezentat
anterior, lanfurile de celulozl au o structurd complet extins6, ca o panglicd,
datorit[ existenfei legdturilor B 1-+4-glicozidice ce permit rotirea resturilor
de glucozd adiacente, pe cdnd in amilozd, legdturile a l-+4 favorizeazd
adoptarea unei conformafii helicoidale, neregulate, sub formd de helix de
stdnga. Admifdnd pentru resturile de glucoz[ existenfa conformafiei
,,scarrl", fiecare spiri a elicei de amilozd este compusd din circa qase resturi
de glucozd. in interiorul elicei r[mdne un canal go1, cu diametrul de 5,A.
(figura 5.58.).
H"OH
aoH
H
o H H

H o o t-
Jn-2
H H H z

Figura 5.57. Structura amilozei

279
 culoarea albastrd produs[ la addugarea iodului la soluliile de
amilozd. se datoreaz[ alinierii cap la coadd a moleculelor de iod in centrul
elicei, ceea ce stabilizeazd, poliglucidul. Astfel, molecule de substanle
organice polare, cum ar fi timol sau n-butanol, pot penetra spira gi precipita
amiloza din solufie. Aceastd proprietate este folositd pentru a separa amiloza
de amilopectind.

Figura 5.58. Structura helicoidald a amilozei

Din studii de difraclie de raze X s-a concluzionat cd doud helixuri

de amilozd se pot asocia pentru a forma un dublu helix. Forma de dublu
helix este forma cristalinS, compactd, sub care se gdseqte in mod normal
amiloza in cristalitele granulelor de amidon.
Amiloza nu este solubilE in apd rece, iar in apd caldd, formeazd
solufii coloidale dextrogire, care la r6cie gelificd, iar la temperaturi joase are
tendinla de a retrograda.
Amilopectina
Amilopectina este un poliglucid ramificat, cu un grad de
polimerizare de circa 106 resturi de glucoz6, ceea ce o face s[ fie printre cele
mai mari molecule din naturd, cu o masd moleculard de cdteva milioane de
Da. Polizaharidul constd, in principal, din resturi de glucozdlegate o (I-+4),
280
dar la fiecare 24-30 de resturi de glucozd existd puncte de ramificare la
nivelul cdrora existd legdturi o (1-+6), deci structura sa este compusd din
unitdfi de maltozd qi izomaltozd (figurile 5.59. 9i 5.60.).

-0 o_

Figura 5.59. Unfragment din structura amilopectinei

Figura 5.60. Structura spa{iald a amilopectinei

in cadrul macromoleculei de amilopectin[, dupd cum se cunoaqte,

existd domenii unde lanfurile de amilopectinf, pot forma un dublu-helix, aga
cum se presupune cd exist6 in cristalite.
Amilopectina, in apd fierbinte formeaz6 solulii transparente,
vdscoase gi lipicioase, care gelific[ doar la concentratii foarte mari. Nu are

281
tendinla de a retrograda din solufii ca amiloz4 iar intr-un mediu acid
v6scozitatea solufiilor scade.
Amidonul este componentul principal al frinurilor, al pastelor
frinoase, al cartofului qi derivalilor acestora. Acesta este utilizat in industria
alimentard ca agent de ingroqare Ei legare, folosit la oblinerea budincilor,
supelor instant, sosurilor, dressing-urilor, formulelor de cregtere pentru
sugari, a maionezelor, a conservelor de carne sterilizate. Un film sublire de
amrlozd" poate fi folosit ca protector al fructelor confiate qi al altor alimente,
prevenind lipirea. De asemenea, amidonul este substratul principal al
proceselor de oblinere a alcoolului qi bduturilor alcoolice.

5. 5. 7. 1 0. Amidonul modiJicat
Prin tratamente fizice qi chimice, proprietdlile amidonului pot fi
imbundt[{ite in funclie de domeniul de aplicare in industria alimentar6.
Amidonul pregelatinizat
incdlzirea suspensiei de amidon pdn[ la punctul de gelatinizare
urmatd de uscarea suspensiei, conduce la un amidon uqor solubil in apd
cald[, care gelificd. Acesta este folosit in prepararea alimentelor instant qi ca
aditiv in brutdrie.
Amidonul partial hidrolizat
Acest tip de amidon este pa(ial solubil in api rece qi foarte solubil in
apd caldd, formdnd solufii cu vdscozitate micd, care r[min fluide dupd rdcire
qi care nu retrogradeazd.. Amidonul pa(ial hidrolizat este folosit ca agent de
ingroqare qi formator de pelicule protectoare.
Amidonul alchilat
Prin tratarea unei suspensii de amidon 30%o cl etilenoxid sau cu
propilenoxid in prezenfd de hidroxizi pH 1l-13, se oblin hidroxietil sau
hidroxipropi lderiva{i, ca in cazul c elulozei mo di fi cate, conform re ac lie i :

R-OH+Cl-CH, -COO- no- >R-O-CH, -COO-

Introducerea grupdrilor hidroxi-alchil imbunltdlegte gradul de
umflare, solubilitatea, scade temperatura de gelatinizare, creqte stabilitatea
la temperaturi joase qi claritatea soluliilor concentrat-vdscoase. Sub aceastl
282
formd, amidonul este utilizat ca agent de ingroqare pentru alimentele
refrigerate qi a conservelor sterilizate prin fierbere.
Reacfia amidonului cu acidul monocloracetic in mediu alcalin
formeazd carboximetil-amidonul, care se umfl6 instant chiar gi in apd rece qi
e folosit ca agent de ingroqare qi de gelificare, in concentralie de 3-4%.
Amidonul esterificat
Esterul monofosforic al amidonului se obline prin incSlzire la 175oC
a pudrei de amidon, cu o solulie alcalind de NazHPO+. Esterii organici se
oblin prin incdlzirea amidonului cu acizii organici sau s[rurile lor, cdnd se
oblin esteri ai acidului acetic, ai acidului succinic sau ai acizilor graqi cu
catenh1ung6.
Acest tip de amidon este mult mai stabil la varialiile de temperaturd,
cum ar fi ?nghe!-dezghel. Poate fi folosit ca agent de ingroqare qi stabilizator
la oblinerea produselor de brutdrie, a supelor instant, a sosurilor, a
alimentelor refrigerate, a conservelor pe bazd de came sterilizate qi a
rnargarinei.

Amidonul oxidat
Prin incdlzirea unei suspensii de amidon sub punctul de gelatinizare
cu hipoclorit de sodiu, se obfine un derivat al amidonului care are la 25-50
de resturi de glucozd o grupare carboxil ?n pozifia 6. Acesta este utilizat ca
agent de ingroqare cu o vdscozitate scdzut6, la oblinerea dressing-urilor de
salate qi la maioneze.

5.5.7.11. Glicogenul
Glicogenul este analogul amilopectinei din lumea vegetalS, fiind un
poliglucid de rezewd". Acesta se gdseqte in toate celulele animale, dar in cea
mai mare cantitate in muqchiul scheletic qi ficat, tmde se g[seqte sub formd
de granule citoplasmatice.
Structura primard a glicogenului este asemdndtoare cu a arnilopec-
tinei, dar glicogenul este mult mai ramifrcat, cu puncte de ramificalie la
fiecare 8-12 resturi de glucozd. Gradul s[u de policondensare este
asem[ndtor cu al amilopectinei, avAnd o mas[ moleculari de ordinul 107 Da.

283
Macromolecula ramificatd de glicogen se aSeazd" dupd 12 straturi
concentrice (figura 5.61.).
in ap6, glicogenul formeazd, solufii coloidale opalescente, cu un
grad de dispersie mult mai mare decdt al amidonului, care dau o colorafie
roqie-violacee cu iodul. Este relativ stabil in medii slab bazice qi poate fi
precipitat dintr-o dispersie, in prezen{6 de alcool etilic.

Figura 5.61. Reprezentarea schematicd primelor straturi concentrice a

a

macromolecule i de glicogen

Prin microscopie electronici s-a constatat c[ in celule este prezent

sub formi de sfere, aga-numitele particule B, cu o razd,de 20 nm. Sferele de
glicogen sunt ataqate in celulS la un miez proteic (macromoleculd proteic6).
Aceste proteine sunt legate unele de altele prin punli disulfurice qi constituie
primeri pentru biosinteza sferelor de glicogen.
in celul[, glicogenul este degradat, cAnd nevoile energetice o cer,
de glicogen fosforilazd", care scindeazd fosfbrolitic legdturile o 1-+4 ale
glicogenului, incepdnd de la capdtul sdu nereducdtor, producdnd glucozo-1-
fosfat. Avdnd o structuri at6t de ramificatd, cu multe capete nereducdtoare,
este posibila o mobilizare rapidd a glucozei pentru necesitdlile metabolice.
Legdturile o 1-+6 sunt scindate de o enzimd, de deramificare.

284
 CAPITOLUL 6
LIPIDE

6.1. CONSTDERATTT GENERALE

Lipidele sunt o clasd de compuqi biochimici extrem de eterogend din

punct de vedere structural. Acegti compuqi sunt prezenli in toate lesuturile
animale qi vegetale, fiind insolubili in apd qi solubili in solvenli organici.
Insolubilitatea lipidelor in apd este caracteristica comun[ a compugilor care
fac parte din aceastd clasd qi pebaza ei pot fi separali analitic de proteine gi
glucide. Deqi lipidele nu au o structurd unitard, majoritatea lor sunt derivali
ai acizilor gragi, formdnd esteri cu unii polialcooli sau alcooli specifici gi
intr-o propor,tie mai micd, amide.
Din punct de vedere biologic, lipidele indeplinesc funclii importante,
qi anume: constituie structura de bazd a membranelor biologice care
reprezint[ o barier5 relativ impermeabild pentru trecerea celor mai multe
molecule solubile in ap[, sunt forme de depozitare a energiei in organisme,
oferind totodatd qi proteclie termic6, sunt transportori ai substanlelor
lipofile, iar unele pot avea un rol reglator, precum vitaminele sau
hormonii.
Nu toate lipidele au un caracter puternic hidrofob, unele au caracter
amfipatic conlin6nd resturi atAt hidrofobe, cdt qi hidrofile (avind atdt un cap
polar, c6t qi o coadd nepolard, fiind denumite generic lipide polare), fiind
elemente de structurd ale membranelor celulare gi subcelulare. in alimente
se gdsesc intr-o proporlie sub 2oh, av0nd rol de emulgatori in sisteme
coloidale formate din dispersarea unei faze lipidice intr-un mediu apos qi
datoritd reactivitilii lor mare influenleazd calitdlile organoleptice ale
acestora.
in unele lesuturi animale qi vegetale acil-lipidele sunt concentrate in
propo(ie de 15-60%, oferind posibilitatea separdrii lor economice sub formd
de grdsimi animale, precum qi sub form[ de uleiuri vegetale, ceruri etc.

285
 Au o mare valoare de intrebuinlare ca p[rfi
componente ale
alimentelor datorit[ structurii, reactivitAfii qi echvalentului energetic (39 kJ/g),
conferindu-le acestora calitSli organoleptice, de texturl qi nutritive. Astfel,
lipidele sunt generatoare qi suport pentru substanle de gust qi aromi, au rol
de agenli solubilizanfi pentru alte componente hidrofobe qi sunt utilizate in
procesarea alimentelor prin prdjire.

6.2. CLASIFICAREA LIPIDELOR

Clasificarea lipidelor este complicatd datorit[ eterogenitElii lor

structurale.
in func1ie de solubilitatea lipidelor in
solvenfi organici nepolari
(benzen, hexan, eter de petrol, tetraclorur[ de carbon, eter etilic etc.) sau in
solvenli organici polari (aceton6, alcooli, dirnetilsulfoxid etc.), acestea pot fi
clasificate in lipide neutre qi lipide polare (tabelul6.1).

Tabelul 6.l

Clasfficarea lipidelor in funclie de caracterul lor polar-nepolar

Lipide neutre Lipide polare

Acizi gragi (AG) cu catenf, lung[ (> Crz) Mono- gi diacilgliceroli

Triaci ligliceroli (TAG) Glicerofosfolipide (acizi fosfatidici 9i

deriva{ii lor) qi gliceroglicolipide
Steroli gi esteri ai sterolilor

Ceruri Sfi ngolipide (sfi ngofosfolipide qi

sfingoglicolipide)
Carotenoide

Tocoferoli

In funclie de criteriul grupdrilor acil sau altfel spus in firnclie de

comportarea lipidelor in reaclia de hidrolizd bazicd (saponificare), acestea
se impart in nesaponificabile (simple) 9i saponificabile (acil-lipide) (tabe-
lul6.2).

286
 Tabelul 6.2

Clasificarea lipidelor tnfunclie de criteriul grupdrilor acil

Lipide simple (nesaponifi cabile)

AG liberi, steroli, carotanoide, terpene, tocoferoli etc.
Acil-lipide (saponifi cabile)
Tip de lipid Constituen{i
Mono-, di- qi triacilgliceroli AG, glicerol
Glicerofosfolipide AG, glicerol, acid fosforic, inozitol,
alcooli, amine gi aminoacizi
Gliceroglicolipide AG, glicerol, mono- qi diglucide
Sfingofosfolipide AG, sfingozina acid fosforic ai al{i
aminoalcooli
Sfingoglicolipide AG, sfingozind, monoglucide qi
oligoglucide
Diol-lipide AG, etan-, propan- sau butandioli
Esteri ai sterolilor AG gi steroli
Ceruri AG gi alcooli superiori, dioli

intr-o clasificare mai veche, erau impdrlite in doud clase, qi anume:

lipide simple (gliceride sau gr6simi, ceruri qi steride) qi lipide complexe
(fosfolipide qi glicolipide), din aceastd clasificare lipsind carotenoideie,
tocoferolii gi diol-lipidele. Prin terrnenul de fosfolipide au fost denumite
generic lipidele ce conlin in structura lor un rest de acid fosforic, iar prin
termenul de glicolipide se face referire la lipidele ce confin in structura lor
glucide gi derivalii acestora.

6.3. ACrZr GRA$I

Acizii graqi sunt acizi carboxilici care au numdrul atomilor de

carbon, n ) 4, monocarboxilici saturali sau nesaturali, cu catene liniare,
ramificate sau ciclice, simple sau substituite cu funcliuni oxigenate.
in natur6, ca gi in alimente se gdsesc arareori liberi, dar, de obicei, se
afl6 in forml esterificatd, ca qi componente ale altor grupe majore de lipide.

287
 Acizii graqi saturafi qi nesaturafi, cu numdr par de atomi de carbon in
catena hidrocarbonatd liniar6, sunt AG tipici sau normali qi se gdsesc din
abunden{d in structura lipidelor. in plantele superioare qi in animale
predomind acizii gragi Cro $i Cra. Acizii graqi cu mai pulin de 14 atomi de
carbon qi cu mai mult de 20 de atomi de carbon sunt rari. Peste o jumdtate
din resturile de acizi graqi din lipidele din plante qi animale sunt nesaturate
qi, adeseori, polinesaturate. Cei mai abunden{i AG din naturd sunt: acidul
palmitic (I1%), acidul stearic (4%), acidul oleic (34o/o), acidul linoleic
(34%), acidul o-linolenic (5%).
Acizii graqi cu un
numdr impar de atomi de carbon, cu catend
hidrocarbonatf, ramificatf,, cu legdturi duble conjugate, ciclici, furanici,
epoxidici sau cu funcliuni oxigenate, sunt AG atipici gi apar in cantitdli
reduse.
Acizii graqi sunt adeseori prescurtafi, de exemplu acidul arahidonic
ct20 de atomi de carbon, cu patru leg[turi duble in poziliile 5, 8, 11 qi 14
poate fi
scris:20:4(5,8,11,14). De obicei, acizii gragi nesaturafi sunt forma
cis, dar in urma unor procese tehnologice apar gi izomeri de tip trans.
Catenele hidrocarbonate ale lipidelor au, de obicei, o dispozilie de tip
zigzag, precum hidrocarburile de la care provin.
in func1ie de prezenfa sau absenla legdturilor duble in catena
hidrocarbonatd sau a unor grup[ri funcfionale, acizii graqi pot fi clasificali
in: acizi graqi saturati, acizi graqi nesaturali qi acizi graqi substituili.

6.3.1. Acizi graqi saturafi

Acizii graqi care confin in catena hidrocarbonatd doar legdturi simple
de tipul C - C, se numesc acizi graqi saturali. Catenele hidrocarbonate au o
conformalie in zigzag, ceea ce conduce la impachetarea lor in structuri
cristaline, care influenleazd punctul de topire qi punctul de fierbere.
Principalii acizi graqi saturafi cu num[r par al atomilor de carbon sunt redati
in tabelul 6.3.

288
 Tabelul 6.3

Acizi grasi cu numdr par de atomi de carbon

Simbol Formuli chimicl Denumire

Stiintificl Uzualtr
AG saturati cu numlr par de atomi de carbon
4:0 cH, -(cu, ), - cooH Ac. butanoic Ac. butric

6:0 cH, - (cH, )o - cooH Ac. hexanoic Ac. caproic

8:0 cH, - (cu, )u - cooH Ac. octanoic Ac. caprilic

10:0 cH, -(cur)* -cooH Ac. decanoic Ac. caprinic

cH, Ac. dodecanoic Ac. lauric

12:0
-(cur),' -cooH
Ac. miristic
l4:0 cH, - (cH, ),, - cooH Ac. tetradecanoic

Ac. palmitic
l6:0 cH, - (cu, ),0 - cooH Ac. hexadecanoic

l8:0 cH, Ac. octadecanoic Ac. stearic

-(cH,),u -cooH
20:0 cH, - (cu, ),* - cooH Ac. eicosanoic Ac. arahic

22:0 cH, - (cH, ),0 - cooH Ac. docosanoic Ac. behenic

24:0 cH, - (cH, )r, - cooH Ac. tetracosanoic Ac. lignoceric

26:0 cH, - (cs, ), - cooH Ac. hexacosanoic Ac. cerotic

Acizii gra$i cu catenA scurtd (< 14:0) sunt constituenli numai ai

triacilglicerolilor din lapte, din nuca de cocos qi din seminlele de palmier.
Sub formd liberd sau esterificatA sunt rar intalniti in plante qi in alimentele
procesate cu ajutorul microorganismelor, imprimdnd o anumit6 aromA.
Acizii graqi cu caten[ mai lungd (> 14:0) nu au miros, aromd sau gust
specific. Cei mai abundenli sunt acidul palmitic qi stearic. Acizir gra$i cu
caten[ lungi (> 18:0) se g6sesc in legume gi, in special, tn untul de arahide.
Acizii graqi cu un numar impar de atomi de carbon, ca acidul
valerianic qi enantoic sunt prezenli in cantitAfi mici in alimente gi sunt
constituen{i ai aromelor (tabelul 6.4). Acizii pentadecanoic Ai heptadecanoic
sunt prezenli in lapte qi in unele plante.

289
 Tabelul6.4

Acizi grasi saturali cu numdr impar de atomi de carbon

Simbol FormulS chimicl Denumire

Stiintifici UzualS
AG saturati cu numlr impar de atomi de carbon
Ac. valerianic
5:0 cH, - (cH, ), - cooH Ac. pentanoic

Ac. enantoic
7:0 cH, - (cH, ), - cooH Ac. heptanoic
9:0 cH, - (cs, ), - cooH Ac. nonanoic Ac, pelargonic
15:0 cH, Ac. pentadecanoic
-(cur),, -cooH
17:0 cH, - (cu, ),, - cooH Ac. heptadecanoic Ac. margarinic

Acizii izoprenoidici pristanic qi fitanic au fost detectafi in lapte qi

sunt rezuta[i din degradarea clorofilei (figura 6.1 .).

Acid 2,6, 1 0, 14-teramehlpentadecanoic

(Acid pnstamc)

eo,0F.{

Acid 3.?. 1 1. 1 5-tetametlhexadecanorc

(Acid fitar:rc)

Figura 6.l. Structura acizilor izoprenoidici pristanic Si fitanic

6.3.2. Acizi graqi nesatura{i

in natur[, acizii graqi nesaturali au pondere superioard celor saturali.

Acegtia intrd in structura fosfolipidelor din membrani qi menfin fluiditatea
ei. Acizii graqi nesaturali conlin una sau mai multe duble leg[turi, putind fi
mononesaturali qi polinesaturati. De obicei, in cazul acizilor gragi

290
 mononesaturali legdtura dubl6 se afld pozifionatd intre Cq $i Cro, pozi[ra
dublei leg[turi putdnd fi menlionatl prin notafia A' ltabelul 6.5). in cazul
acizilor graqi polinesaturali, legdturile duble sunt, de obicei, neconjugate.
Dacd numerotarea dublelor legdturi se face de la capdtul metil, acizii gragi
nesaturali pot fi incadrali in familiile ro3, 1116 qi rrl9 (tabelul 6.5), aceqtia
av0nd capltul metil comun. Acizii gragi apalinflnd unei anumite familii (ro)
au cdi de sintez[ comund. Prezenla dubielor legaturi in structura acestora
presupune o izomerie geometric[ de tipul cis-trans (figura 6.2.). Importanfd
biologic[ au doar izomerii crs, cei trans nu sunt asimilali de om qi se pot
forma ca produqi secundari in prelucrarea lipidelor.
Tabelul6.5

Acizi gragi nesatura{i

Simbol Structuri chimicl Denumire

Acizi graqi cu duble legituri izolate (neconjugate), cu configura{ie cis
Grupa or9
l8:l(9) Ac. oleic
cH3 -(cH,), -cH=cH-(cHr), -coon
l(13) Ac. erucic
22:
cH. -(cH,), -cH=cH-(cHr),, -cooH
24:l(15) Ac. nervonic
cH3 -(cE), -cH=cH-(ct1),, -cooH
Grupa <o6

18:2(9,12) Ac. linoleic

cH, -(cur), -(cH=cH-cH,), -(cu,)u -cooH
Ac. y-linolenic
I 8:3(6,9, I 2) cH, - (cu, ), - (cH = CH - cH, ), - (cu, ). - cooH
l0:4(5,8,1 1,14) cH3 - (cH2 )o - (cn = cH - cH, )o - (cu, ), - coou Ac. arahidonic

Grupa ol3
8:3(9, I 2,1 5) Ac. o-linolenic
I
CH, - CH, - (CH = CH - CH2 ), - (CH, )u - COOU
20:5(5,8"1 1,14, Ac.
CH, - CH, - (CH = CH - CH2 ), - (CH, ), - COOH
t7) eicosapentaenoic
(EPA)
L2:6(4,7,10,13, Ac.
r6,19)
CH, - CH, - (CH = CH - CH2 )u - CH - COOH
docosahexaenoic
(DHA)
Grupa Ae

l4:1(9) cH, - (cg, ), - cH = cH - (cH, ), - coou Ac. miristoleic

= cH - (cH, ), - coou
l(9) Ac. palmitoleic
I 6:
cH, - (cH, ), - cH
= cH - (cH, ), - coon
l8:l(9) Ac. oleic
cH, - (cu, ), - cH
291
 !t!
GH CHs

Forma trans
Acid elaidrc
X TBB r.i L.l IJ

Forma cis
ri
Acid oleic il
L'
..u H-

ftO
,t t)

fl.r/1-
vav AA^-
Ir'UL,

Figura 6.2. Izomerii geometrici ai acidului lB:1(9)

Acizii gra$i saturali sunt biosintetiza{i de cdtre mamifere, iar o parte

din cei nesaturati iau nagtere prin acliunea unor enzime, care se numesc
desaturaze terminale. Mamiferele conlin 4 desaixaze terminale: Ae, A6, As qi
Aa. in consecin!6, acidul linoleic Ai o-linolenic pot fi oblinufi doar din dietd,
deoarece doar plantele prezintd desaturaze A" $i A" $i de aceea, aceqti doi
acizi graqi nesaturali poartE numele de esenfiali. Acidul y-linolenic,
prescurtat 18:3(6,9,12), poate fi oblinut in cazul mamiferelor qi a omului in
prezenla desaturazei 46. Prin elongarea lanlului la cap[tul carboxiterminal
cu doi atomi de carbon se obline acidul 8,11,14-eicosatrienoic sau
20:3(8,11,14), prin care are loc modificarea pozi{iei dublelor legdturi. Acest
acid este precursorul acidului arahidonic prescurtat 20:4(5,8,11,14) care ia
naqtere prin intervenfia desaturazei L5 prezentd,la mamifere. Astfel, acegti

292
acizi polinesaturali apa(in familiei r,16. in mod asemdn[tor, acidul u-
linolenic este precursorul acidului EPA, care ia nagtere prin elongarea
catenei acidului u-linolenic cu doi atomi de carbon qi prin intervenlia
aceleiaqi desaturaze A5, aceqti acizi polinesaturali ftcdnd parte din familia
co3, al[turi de DHA. Structurile principalilor acizi nesaturafi sunt redate in
figura 6.3.

t* [*0H
Acirh.rl pahnitoleic {*r?, 1E: t' a*}

(r'ti''-r11

Arirlul oleic {r.*S. lS:1, sE}

.E
*A.i,lrrl
linolsir {u.r,6, I*:8, iqtl}

:3 L SCOH
*.{.i,lrrl
u -linolenir {ur $, tr E:5, ,silt't?1
ri T
UULiN

Atirhrl arahitlonic [,*S- E0:4, 3'3'5'x1'14]

IJ i? iI ts 5

enoit (EPA] t t' t *' tr,

Acitlul eie os ap enta {,r,'3, 2$ :5, 1s'$'

Figura 6.3. Structura unor acizi grasi nesaturali

Acizii graqi esenliali sunt gi precursorii unei clase de compuqi numili

eicosanoizi (prostaglandine, tromboxani qi leucotriene). Astfel, prosta-

293
glandinele seriei 1 (PGr) au ca precursor acidul20:3(8,17,14) care deriv[ de
la acidul linoleic, PG2 au ca precursor acidul arahidonic, iar prostaglandinele
seriei 3 derivd de la EPA. Prostaglandinele gi tromboxanii mediazd, procesele
inflamatorii, induc senza[ia de durere, somnul, regleazd coagularea sdngelui
qi funclia reproduc[toare, iar leucotrienele induc contrac]ia muscular[ qi
sunt implicate in reacfiile alergice.
Acizii gragi cu catenl formatd din20-22 atomi de carbon, care conlin
5-6 duble legituri izolate sunt specifice uleiului de pegte.
Acizli graqi cu legituri duble conjugate se pot forma pe cale naturald
in procesul de biohidrogenare in stomacul rumegdtoarelor qi se gdsesc in
concentrafie micd in laptele qi camea acestora. De asemenea, acizi graqi cu
legdturi duble conjugate se gdsesc in mod normal sub form[ esterificath in
seminlele unor plante, dar nu au importanld in dieta omului.

6.3.3. Acizi graqi substituiti

6.3.3.1. Hidroxiacizi

Cel mai cunoscut dintre hidroxiacizi este acidul ricinoleic, optic activ D(+),
care reprezintd90Yo din totalul acizllor gragi ai uleiului de ricin (figura 6.4.).

trooFr
iin
Acidul ricinoleic sau D(+) 12-OH, 18:1(9)

Figura 6.4. Structura acidului ricinoleic

in produsele lactate, preparate din came, sucuri gi gemuri de caise

sau piersici s-au identificat hidroxiacizi (Cs - Cro) care au gruparea OH in
pozilia 4 sau 5 qi care se afl6 sub formd de y- sau 8-lactone formate prin
eliminarea apei dintre grupdrile OH qi COOH.

294
6.3.3.2. Cetoacizi
Cetoacizii sunt mult mai abundenfi decAt hidroxiacizii. Astfel, 1%
din lipidele laptelui con{in cetoacizi mononesaturafi (C16 - Czq) cu numdr
par de atomi de carbon, unde gruparea ceto poate fi localizatd de la atomul
de carbon C-5 la C-l3. Cei 47 de cetoacizi identificali au structura de tipul:
cH, - (cu, ), - cH = cH - co - (cH, ). - coon
unde, m poate lua valori de la 2 la 7 iar n de la 3 la 7.

6. 3. 3. 3. Acizi furanici
Aceqti acizi se glsesc in uleiul de peqte alimentar in proporlie de 1 -
25Yo din totalul acizilor gragi. De asemenea, acizii furanici se g[sesc Ai in
uleiul de rapild, soia, din germeni de porumb qi in unt, in concentralie de 5-
300 mg/kg. Majoritatea acestor acizi au o structurd de tipul:

R1 R2

cH, - (cnr)* (cur). - cooH

U

unde cel mai des n este 4, iar m poate fi 8 qi 10.

Creqterea concentraliei acestor acizi in uleiurile qi grisimile
alimentare pe parctrsul prelucr[rii termice qi conserv[rii lor se datoreazl.
autooxiddrii gi peroxidlrii enzimatrce. Dozarea lor in produse alimentare se
face prin gaz cromatografie (GC) sau prin cromatografie de lichide de inaltf,
performanla GPLC) qi reprezintd un indice al prospelimii produselor alimentare.

6.3.4. Proprietl(ile senzoriale ale acizilor graqi

Acizit graqi saturafi pot apdrea in stare liberd sau esterificati, cu

alcooli cu catend scurtd in alimente produse sub acliunea microorga-
nisrnelor. jucdnd rol de substanle ce imprim[ un anumit miros qi gust acestor
produse. De asemenea, AG liberi pot apdrea gi din hidroliza triacilglicerolilor
qi a altor lipide in urma prelucr[rii alimentelor sau in urma depozitdrii
improprii a acestora.

295
 incazul acizilor graqi saturali s-a observat cd, cu c0t numdrul
atomilor de carbon in catena hidrocarbonatd cregte, creqte qi concentralia
(mg/kg) la care aceqtia sunt detectali in alimente (prag de deteclie al gustului
qi mirosului). Astfel, in cazul smdntdnii, pragul de deteclie in cazul gustului
acidului butiric este de 60 mglkg, al acidului miristic este de 400 mglkg, iar
acizii palmitic Ai stearic practic nu pot fi detectafi. Mai mult, pragul de
detecfie al gustului qi mirosului AG creqte cu mSrirea pH-ului, fiindc[ doar
moleculele nedisociate ale AG sunt active din punct de vedere al aromelor
pe care pot sd le degaje. in cazul smdnt6nii, cregterea cantitdlii de AG
saturafi C+ - Cn induce un gust rdnced, cu tentd de sdpun, iar o creqtere
suplimentarf, impriml un miros qi gust de mucegai.
Acizii gragi cu numdr impar de atomi de carbon sunt prezenfi doar in
urTne, dar influenf eazd aroma unor alimente, cum ar fi acizii pentadecanoic
gi heptadecanoic din lapte qi lipide vegetale, precum gi acidul valerianic din
uleiuri eterice qi esenle.
Acizii graqi nesaturati se gdsesc in stare liberd in untura de peqte, in
extracte de ficat de cod sau rechin gi in hidrolizatele TAG. in general, acizii
gragi nesaturali imprimd un gust specific amar, asociat cu miros inlepdtor gi
cu senzalia unei arsuri dup[ consumul unor produse ce con{in AG nesaturali
liberi. Limitele de deteclie ale AG nesaturali liberi in cazul unei emulsii in
ap[ sunt mici, de 0,5-15 mmol/I. Astfel, acidul o-linoleic are valoarea de
0,6-1,2 mmol/L, iar acidul oleic de 9-12 mmol/L, deci transformdrile
hidrolitice ale TAG pot fi detectate uqor din punct de vedere senzorial.

6.3.5. Proprieti{ile fizice

6.3.5.1. Punctele defterbere gi de topire ale acizilor grasi

Acizli graqi au o mare tendinla de a forma dimeri, care sunt

stabilizali de leg[turi de hidrogen (figura 6.5.),titia legiturii in hexan fiind
de -38 kj/mol, astfel punctele de fierbere qi de topire cresc in comparalie cu
a alcoolilor cu acelaqi num6r al atomilor de carbon, proces implicat in
formarea cristalelor.

296
 o. .H-{:}-t: -R
ll il
R-C- o-H"--o
Figura 6.5. Formarea dimerilor acizilor grasi prin intermediul punlilor de
hidrogen

De asemenea, punctele de fierbere qi de topire ale AG saturali cresc

cu mdrirea numdrului atomilor de carbon din molecul[, datorit[ atracfiilor
van der Waals dintre resturile metilen ale catenelor aldturate, dispuse in
zigzag. AG cu numdr par de atomi de carbon au puncte de topire mai mari
decdt a AG cu num[r impar de atomi de carbon imediat urmdtori, datoritd
aranjdrii mai compacte a celor cu numdr par de atomi de carbon in relele
cristaline. Fald de axa de simetrie, AG cu numdr par de atomi de carbon au
grupdrile terminale in opozilie, pe cAnd cei cu numir impar ie au de aceeaqi
parte gi apare fenomenul de irnpiedicare stericd mai pregnant (figura 6.5.).

.& /n\ A 6osl{

r4r l',1'/VV,/
/\.1
{:} rf0il Hrc
grupafl H.C
mehl
Impachetarea AG sahrah cu
numdr par al atomrlor de rarbon
grupafl
rl il 0 (-) carbo>ol
AA/' !" Ay\
I,VV,fV\J\,
- Plan de
l'I lo
5

A A /', ,i1,. A
alunecare
..
HsC' i V \,1^ V V V \
coot".l
tmpachetarea AG sahxalr cu
Ordonarea moleculelor AG sahrat
in relele cnstaline numf;r rnpar al atomilor de carbon

Figura 6.6. Formarea relelelor cristaline tn cazul aciztlor grasi saturali

Acizii gragi nesaturali cu legdturi duble in cis at puncte de topire

mai mici decdt cei trans, doarece cei din urmi au o impachetare strdnsd tot
inzigzag ca cei saturali, favoriz6nd formarea unor relele cristaline mult mai
compacte (pt acta oleic: 13,3'C qi pt acid elaidic: 51'C). in figura 6.7. este
prezentatd, ordonarea moleculelor de acid oleic intr-o structurd cristalind.
297
 (.1

Figura 6.7. Modelul plan al relelei cristaline a acidului oleic

6. 3. 5. 2. Solubilitatea
Acizii graqi cu catenA lunga sunt insolubili in ap[ formdnd un film
deasupra apei, fiind orientafi cu grupdrile carboxil cdtre ap[ qi cu cozile
hidrofobe in aer. Astfel, solubilitatea acizilor gragi in apd scade cu cregterea
catenei qi cu capacitatea de a forma relele cristaline compacte, acidul butiric
fiind complet solubil in ap6.
Eterul etilic este un solvent bun pentru acidul stearic qi alfi AG, fiind
suf,cient de polar pentru grup[rile carboxil libere, pe cdnd solvenlii total
nepolari, precum hexanul nu sunt indicafi.
Solubilitatea AG cregte cu mdrirea numf,rului de legdturi duble cis
datoritd destabilizdrii structurilor cristaline. Aceast[ diferen{i de solubilitate
a AG saturafi fald de cei nesaturali, de exemplu in acetond, poate fi aplicatl
in separarea acestora din amestecuri. Astfel, prin r[cirea unui amestec de
AG in acetond la OoC are loc cristalizarea acidului stearic, care se separd
complet la -20oC, apoi la -60'C cristalizeazd acidul oleic, iar la -80'C acidul
linoleic se separl complet.

298
6.3.5.3. Absorblia tn UV
Acizii graqi nesaturali ce conlin duble legdturi disjuncte absorb la
lungimea de und[ de 190 nm, deci un amestec format din aceqti acizi nu
poate fi separat pe baza absorbanlei in tIV. Acizii graqi cu duble legdturi
conjugate absorb in UV, in funclie de lungimea leglturii conjugate qi in
funcfie depozilia czs sau trans.

6.3.6. Proprieti{ile chimice

6. 3. 6. l. Metilarea grupdrii carboxil

Metilarea grupdrii carboxil este utilizatd la separarea amestecurilor
de AG prin gaz cromatogtafie (GC) sau prin distilare fraclionatd pentru a
depolariza AG qi pentru a le scidea punctul de fierbere (dispar legdturile de
hidrogen), cdnd se formeazd esteri metilici ai AG.
Metilarea se poate realiza in mai multe moduri:
a) Metilarea cu diazometan. Acizii graqi se solubilizeazd intr-un
amestec 9:1 (V/V) de eter:metanol qi se metileazd cu diazometan
(CH2N2) rezultat prin hidroliza alcalind a N-nitrozo-N-metil-p-
toluensulfonamidei.

R - COOH + CH2N2 -----+R - COOCH., + N,

b) Metilarea cu metanol in exces, catahzatd de acizii Lewis (BF:)
conform reacliei:

R-COOH+CH3OH ut, >R-COOCHT +HrO

c) Metilarea sdrurilor de argint ale AG cu iodur6 de metil:

R - COOAg + CH3I --+R - COOCH3 + AgI

6.3.6.2. Halogenarea acizilor grasi nesotura(i

Halogenarea acizllor graqi nesaturafi este utilizatd la deterrninarea
indicelui de iod (numdrul de grame iod adilionat la 100 g de lipide), ce

299
evidenfiazd gradul de nesaturare al AG. Se utilizeazd o solulie de Brz in KI,
reactiv mai energic dec6t 12, iar cantitatea de IBr nereacfionat[ se titreazd cu
o solulie de tiosulfat 0,1 N. Reacfia de halogenare poate fi scrisd astfel:

Br* Br
C( * IBr -----+ )C..6!( ------+- fl
I I
(,
)C =
I

'I, I
I I

5.3.6,3. Transformarea dublelor legdturi izolote, tn duble legdturi conjugate

Aceastd reaclie are loc la tratarca acizilor graqi nesaturali sau a
lipidelor cu KOH sau cu tery-btfioxid de potasiu qi este utilizatd la dozarea
acizilor gragi esenliali prin absorblie in UV.

6.3.6.4. Hidrogenarea acizilor grasi nesaturali sau a acil-lipidelor

Hidrogenarea resturilor acizilor graqi utilizatd in industria alimentar[

la modificarea proprietAlilor fizico-chimice ale uleiurilor Ei grdsimilor,
obfin6ndu-se:
. uleiuri bogate in resturi de AG mononesaturali, care la autooxidare
sunt la fel de stabili ca uleiul de mdsline, fiind folosite ca uleiuri
pentru salate qi grdsimi pentru coacere;
. uleiuri de soia qi rapi1d, in care acidul linolenic este hidrogenat la
acidul linoleic, mult mai stabil la procesele autooxidative;
. grdsimi cu punct de topire de 30oC qi plastice la20-25'C;
. produse grase din care se obline margarina.
Hidrogenarea resturilor acizilor graqi componenli ai acil-lipidelor,
precum qi ai celor aflali in stare liberd este un proces de catalizd eterogend la
care participd reactanfii, gi anume uleiurile qi hidrogenul gazos barbotat in
masa uleioasS, care poate fi obfinut din electroliza apei, precum gi
catalizatorul fin divizat pentru a mdri suprafala de contact cu reactanlii, care
poate fi Ni, amestec de Ni qi sulfuri de Ni sau aliaj Cu-Cr. in cadrul acestui
proces, temperaturavariazd. intre 150 qi 250oC, iar presiunea este de 0,1-
0,5 MPa.
300
 in industria alimentard, hidrogenarea poate fi parfial[, oblindndu-se
un indice de nesaturare mai scdzut, sau total[ in condilii foarte severe cdnd
se oblin grdsimi total saturate, caz rar intdlnit.
Hidrogenarea resturilor de acizi graqi nesaturafi decurge in mai
multe etape (figura 6.8.). in prima etap6 sau etapa izomerizdrii are loc
difuzia reactanlilor cdtre catalizator, adsorblia frzicd" a reactanlilor la
suprafala centrilor activi ai catalizatorului, chemosorblia reactanfilor,
moment in care catalizatorul induce izomertzarea sistemului de duble
legdturi uolate,la duble legdturi conjugate, d6nd nagtere izomerilor cis-trans.
in a doua etap[ sau hidrogenarea propriu-zisd a izomefilor cis-trans are loc
formarea unor propo4ii diferite de izomeri cis Si trans mononesaturafi sau
dienici, in funclie de AG nesaturali din structura uleiurilor, care se desorb de
pe suprafala catahzatodui qi difuzeazd. in amestec.
it_
COOH

li
HH
tNi

r3
HH

rt

'3 H

Izomer trans
t Izomer cis
2
cDDt-{

Hl
1...,

f-.,
7*.,lr2i--', ,4
\,.:=d' \.
GOOH
/ r.7 .+- -------.D
1t a 3

Hl H H H
Hl fs
t_, t"' \-,
l'.J I
I I
1

Ni Ni
Nt

Figura 6.8. Hidrogenarea cataliticd a acidului linoleic sau a unui rest de acid linoleic
301
 Izomerii trans ai AG nu sunt metabolizafi de organismul uman qi se
pare cd sunt rdspunzdtorr de aparilia unor afecfiuni cardiovasculare. La ora
actual[ se incearcd gdsirea unor catalizatori performanli pentru a reduce la
minim concentralia acestora sau a resturilor corespunzdtoare.

6. 3. 6. 5. Autooxidarea acil- lipidelor ocizilor grasi nesat ura{i

Alimentele ce conlin lipide bogate in resturi ale AG nesaturafi, ca
acidul oleic, acidul linoleic qi acidul linolenic, se pot oxida ugor formind
hidroperoxizi, care la r6ndul lor conduc la formarea unor produqi de oxidare
volatili qi nevolatili, ce modific[ calitd]ile organoleptice qi nutrilionale
limit0nd conservabilitatea acestora. Dacd legdtura peroxid se formeazd in
urma unui proces de oxidare catalizat enzimatic, ca de exemplu in prezen[a
lipoxigenazelor, procesul poart[ numele de peroxidare enzimaticd. in
schimb, dacd legdtura peroxid apare in urma unui proces chimic de tip
radicalic sub acliunea directd qi neselectivd a oxigenului molecular, procesul
poartd numele de peroxidare chimici sau autooxidare.
Autooxidarea acil-lipideior este un proces complex care implicd un
numdr mare de reacfii interconectate prin intermediari comuni. Rata
autooxiddrii depinde: de compozilia lipidelor in AG, de gradul de nesaturare
al AG, de prezenla qi activitatea pro- qi antioxidanlilor, de presiuneapafiialit
a oxigenului, de natura suprafelei expusd la oxigen, de activitatea apei, de
condiliile de depozitare a alimentelor (temperatur6, expunere la iumin6,
umiditate etc.), precum qi de confinutul in lipide al alimentului. De
asemenea. rata autooxiddrii este influenfatd gi de pozilia AG nesaturali in
structura triacilglicerolului. Triacilglicerolii cu un rest de AG nesaturat in
pozi\ia 1 sau 3 suferl procesul de autooxidare mult mai rapid decit dacd
restul acil nesaturat s-ar gdsi in pozi\ia2.
Principal ele etape ale autooxiddrii acil-lipidelor sunt :
I. Initierea - include perioada de inducere sau formare a radicalilor
liberi de tip: alchil (*'), ,.ro*i (R - o - o'), alcoxi (* - O'),
/\
hidroxi (H - O',) etc.
il. Propagarea lantului:
1) R'*02 ------)R-O-O' kr =10e L.rnol-r .s-r
302
 2) R -O-O' + R -H----+R -O- O -H+R'
kz = 10 - 60 L'mol-' 's-'
3) R - O' + R -H---+R - OH +R'
m. Ramificarea lantului:
4) R-O-O-H---+R -O' +H -O'
5) 2R - O - O - H ------+R - O - O' + R - O' + HrO
ry. intreruperea lantului :

6) 2R' ---+Produs stabil

7) R' + R - O-O' stabil
8) 2R - O - O' -----r-+Produs
Produs stabil

Durata perioadei de inducere a autooxiddrii gi rata oxiddrii depind in

principal de compozi{ia in AG a lipidelor. Astfel" cu crefterea numdrului
dublelor legdturi ale AG are loc scurtarea perioadei de inducere qi mdrirea
vitezei de oxidare (tabelul 6.6).
Tabelul 6.6

Varia{ia perioadei de inducere a autooxiddrii qi viteza relativd a acesteia in

funclie de numdrul dublelor legdturi al resturilor acil
AG Nr. dublelor Perioada de Yiteza relativl
leglturi izolate inducere de oxidare
(h)
l8:0 0 I

18:l(9) I 82 100

l8:2(9,12) 2 19 r 200
18:3(9,12,l5) 3 t,34 2500

Inilierea autooxiddrii este rcalizatd de apari{ia unor radicali liberi

care se presupune ci se pot forma prin diverse c[i, qi anume prin
fotooxidare, in prezenla unor urme de metale grele sau a moleculelor cu
grupdri de tip hem (hemoglobind, mioglobind gi citocromi ce conlin F.'*),
precum qi prin apanlra speciilor reactive de oxigen ('O;,HrO,HO') din
reaclii enzimatice.

303
 Incd din timpuri strdvechi, s-a observat cd stabilitatea uleiurilor sau a
grlsimilor este diminuat[ in prezen[a luminii, presupundndu-se cd aceasta
este implicatl in procesul de autooxidare al lipidelor. in 1960, Schenk qi
Koch au presupus cf, in procesul de fotooxidare sunt implicate dou[ tipuri
de sensibilizatoi, care pot inilia in prezenla luminii autooxidarea lipidelor.
Astfel, tipul I de sensibilizatofi sunt activali de energia luminoasl qi, odatd
activafi, reac[ioneazf, cu substratul ddnd naqtere radicalilor liberi, pe cdnd
tipul II de sensibilizaton activeazd, oxigenul din stare flrndamentald in stare
de singlet, conform reacfiei:

Sen h' > Sen*

Sen* + O, ----+ Sen+t O,

R-H+ror----+R-o-o-H
Sensibilizatorii de tipul II intAlnifi in alimente sunt: clorofila a qi b qi
riboflavina. Carotenoidele prezente in alimente au capacitatea de a trece
oxigenul din starea de singlet in stare fundamentali qi clorofila din starea
(k = 3xld0 L.moll .s-').
excitatd in una neexcitatd, reaclia fiind instantanee
Ionii metale grele, precum (Fe, Cu, Co qi Mn) pot apSrea in urme in
alimente chiar din materiile prime, sub formd de s[ruri, combinalii
complexe sau fEcdnd parte din centrele active ale multor enzime, sau din
resturi heminice de hemoglobind, mioglobini qi citocrom c. De asemenea,
metalele pot proveni de la utilajele cu care sunt procesate materiile prime,
datoritd capacitdlii AG de a reacliona cu diferite metale, sdruri gi oxizi
metalici, hidroxizi, din apa tehnologicd qi din ambalaje.
Aceqti ioni pot participa in etapa de iniliere direct prin oxidarea
radicalilor AG nesaturali la un radical acil, dar viteza reacliei este foarte
mic[:
R - H + Me('*rF ---JR' + H* + M'*
De obicei, metalele grele prezente in alimente accelereazd
descompunerea hidroperoxizilor, adicd etapa de ramificare a lanlului,
conform reacjiilor:
Men* + R - o - o -H--->Me(n+rlt *R - o' + oH-
14.(n+tlr- +R -o -o-H------+Mn. +R -o - o' +H*
304
 in cazul descompunerii hidroperoxizilor resturilor de acid linoleic in
prezen\a Fe2*, reaclia se produce de 10 ori mai rapid decdt cea la care
participd Fe3*, reaclia fiind favoizatd,de un pH al mediului in jur de 6, atfut
in alimente deshidratate, cdt gi in cele cu un con{inut de apd ridicat, dar este
minim[ cdnd activitatea apei este de 0,3, cdnd mobilitatea reactanfilor este
mic5, dar ionii sunt hidratafi.
Mai mult, la suprafala alimentelor sau materiilor prime, unde
presiunea partiald a oxigenului este mare, ionii metalelor pot favoriza
formarea ionului superoxid :
Me'* + O, ------+Me(n*'F+'O,
Ionul superoxid poate lua naqtere qi pe cale enzimaticd.. fiind generat
in reaclii catalizate de flavinenzime, precum xantinoxidaza. Acest ion este in
general inactiv, neput6n inilia singur reac[ia de autooxidare a lipidelor. in
schimb, intr-rur mediu acid poate forma radicalul perhidroxi care se pare c[ este
capabil sd atace acidul linolenic qi acidul arahidonic sau peroxid de hidrogen:
'Oi +H* <----+H-O-O'
'Oi + 2H* ------+H rO, +O,
Cdnd reacfia de formare a peroxidului de hidrogen este catalizat[ de
enzimasuperoxid dismutaza, vitezareacliei cregte de 4x104 ori, la un pH de
7. i|i4ai mult, in prezen[a metalelor grele, peroxidul de hidrogen poate lua
calea reacfiei Fenton, cAnd ia naqtere radicalul hidroxil care poate inilia
autooxidarea lipidelor:
Men* + HrOr-)14a(n*rli +HO- +HO'
HO'+R-H-----)H2O*R' k=10r0L'mol-'.s-'
Mdsurdnd constantele de vitezd. in cazul reacfiilor de autooxidare, s-a
observat cit etapa limitatoare de vitezd, a procesului este reacfia 2
(kz =10-60l'mol-r's-';, in care radicalul peroxi, de altfel destul de
stabil, extrage un atom de hidrogen unui rest de acid gras gi se transform[ in
monohidroperoxid. Peroxidarea chimicl a resturilor acil nesaturate este
acceleratd autocatalitic de generarea de radicali forte reactivi in reaclia 4,
precum radicalul hidroxil prin descompunerea hidroperoxizilor ce poate fi

305
acceleratd de prezenfa metalelor tranzilionale sau a hemului. Hidroperoxizii
sunt principalii precursori ai compuqilorvolatili. La un moment dat, concen-
trafia hidroperoxizilor atinge un nivel in care genereazd, radicali printr-o
reacfie bimoleculard (reacfia 5). De regul[, s-a demonstrat c[ un radical liber
odatd format in etapa de iniliere conduce la formarea a aproximativ 100
molecule de hidroperoxid, inainte ca lanlul de reac{ii sd se incheie.
tn prezen\a aerului (pO,
=O,2atm) toli radicalii alchil sunt
transformafi in radicali peroxi conform reacliei 1, care are o constantd de
reacfie extrem de mare.
Reaclia 2 din etapa de propagare, in care are loc formarea
hidroperoxizilor poate atinge viteze mari doar dacd energia de disociere a
legdturii C - H (Dc-H ) din lanlul hidrocarbonat < 376 kj/mol (tabelul 6.7).
Tabelul6.T
Energiile unor legdturi C - Il
Legdhui Dc -u
C _H (kJimo$
H
I
422
CH,
H
I
410
cH, - cH-
H ?an
CH -Cn=cH-
H t'ln
LIL

-CH= CH-CH-CH= CH-

Din energiile de disociere se observd cd AG cu douf, legdturi izolate,
precum acidul linoleic, este mai susceptibili la aceastd reaclie decdt acidul
oleic. Monohidroperoxizii nu au gust qi miros, deci nu influenleazd gustul gi
aroma alimentelor in aceastd etapd a autooxid[rii. in figura 6.9. este redat
mecanismul de formare al principalilor hidroperoxizi derivafi de la acidul
linoleic, qi anume 9-LOOH qi I3-LOOH, care, datoritd dublelor legituri
conjugate, au un maxim de absorbtie la 235 nm qi pot fi separali prin HPLC
ca metilesteri.
306
 ,I3
Hil 9
gm6-(ffirli -.ffi.=,eE- CTI' -eH=,ssr-[qur]} -nmnu
"d[pidtSllhEMr,

rx- B,-'@r

'id f.*- -.s-CI-,H 9

-ig*t *,ffi;,=,I@,*,rf;ni[,* dH-
ffh,

Radic ali p aroNidici predorrinary

*1
*CIH'-'eHl= rClI;-dH=flGI,-. '-BII,=. CH.* ffS['=, ffi- OH
t R -H\t c*r,.,S

.J
0-.CIn

*I*-ffi;L l€H,*
1g
il;
ffi,=eH;-,{ffi.=,(ffi
CEt*=(ffioL
- ffiuL, =, oeAH
.- ffi
B

= GEE sE[ F]
t 9
€#,-'fl *&mi[r'-eo]ffiftI
fi['+'$:+$
I i,Ed,6iida
.&qid Fuhi&epwqat6'dFedes.q-- 10;
O-iCI-E
&eid [* *nomel&ea-4,,t]..Sempie ffirlsa,S
FxssH,
J.tblsr@ 6"9.'Idtr oarfiM'ulf,orwfrri'paw:{pairlarhirkqntoxfziqi IWyMM

ffi
la
rll
-CH= tTliCUlCn, .!l
r[ i
'ffi-0*rg

(.q) fBi
Hfift,r

- eE,=,f,Hr: # ffi= C.E[.:C-T[3- - CH = C-H* HC = 0 +nCElB

FWaA i@, P.,-bffi, dE, s,eli-'@w awaxiokidraperwizilor orufarwaax,rv de

emffi,Etwfi,ww!

3CI1
 Compuqii carbonilici volatili se formeazi din B-scindarea mono-
hidroperoxizilor in prezenla metalelor tranzilionale sau a compuqilor
heminici. B-scindarea poate avea loc in pozilia A sau in B, cea din urmd
fiind favorizatd, energetic (figura 6.10.).
in urma B-scinddrii in pozilia B a monohidroperoxidului 9-LOOH se
formeazd, 2,4-decadienalul cu odoare de pr[jeald qi acidul caprilic ce
imprimd un miros rdnced sau de mucegai, in funcfie de cantitatea formatd
(figura 6.1 1.).

F)
I

cH, - (cttr)o - cH = cH- cH = cH- cH T (cir, ), - cooH

I

I
I

H-O-O
Acid 9-hidroperoxioctadeca- 1 0, 1 2-drenoic
(e-LoorD
HOr
H=C- (Cttr) n - cH = cH- cH = cH- cHo + .Hrc - (cu, )u - cooit
2,4-decadrenal R_H

Rr
cH=-(cnr)o-cooH
Acid capnJrc

Figura 6.I 1. Formarea 2,4-decadienalului si a acidul caprilic din 9-LOOH

Prin autooxidarea resturilor de AG cu trei sau mai multe duble

legdturi izolate, poate lua naqtere malondialdehida (figura 6.72.), un marker
al oxiddrii lipidice, care se poate doza in prezen\d de acidul tiobarbituric
printr-o metod[ fluorimetricf,. Aceasta nu are miros, dar este foarte reactivd
gi induce inrelelarea proteineior scdzdndu-le valoarea nutritiv[ a acestora,
prin formarea debaze Schiff cu grupdrile amino libere.

308
 Htl fit
xr xFl

\{;
t.t r"4 H

t+ fiS.r3 r
r{ H fi,*$r

H,r.'t

til 0(}H
O
+fir
Endop eroxid Hidropero:ud

olc
t-{ Ft

Malondialdehidd
Figura 6. I2. Calea de formare a malondialdehidei

De asemenea, compuiii monocarbonil formafi in urma B-scinddrii

monohidroperoxizilor pot forma baze Schiff cu grupdrile amino libere ale
proteinelor, conducdnd, tn final, la formarea unor polimeri bruni, proces
numit brunificarea lipidelor. Mai mult, radicalii liberi formali in etapa de
ramificare a lanlului autooxiddrii pot ataca aminoacizii, precum triptofanul,
lizina, tirozina, arginina, hi stidina gi ciste ina, c onform reacf ie i :

RO' +PH------+P' +ROH

iar radicalii proteici ( P') se combind unul cu altul, formdnd o relea proteicd:
2P'------+P-P
309
 Astfel, propriet[file proteinelor ca solubilitatea, culoarea qi valoarea
nutrilional[ se modificd in alimentele care sufer[ procesul de autooxidare,
conducAnd, in final, la modificarea texturii, gustului qi culorii alimentelor.
Lanful reacliilor autooxidlrii se termind cAnd apare coleziunea intre
doi radicali peroxi (reacfia 6), iar reacliile 7 qi 8 au un rol determinant, dar la
presiuni parfiale mici ale oxigenului, din interiorul alimentului.

6. 3. 6. 6. Inhibarea autooxiddrii lipid elor

Autooxidarea alimentelor ce conlin resturi de AG nesaturali poate fi
fie prin excluderea oxigenului din ambaiaje, prin vacuum sau cu
intfurziatd,
ajutorul enzimei glucozoxidazd, fre prin depozitarea acestora la intuneric gi
la temperaturi mici, in condilii de umiditate scdzut6, fie prin addugarea
antioxidanfilor.
Plantele qi animalele au un sistem antioxidant neenzimatic
(tocoferoli, caroteni, glutation etc.) qi enzimatic (glutation peroxrdaza,
catalaza, glutation-S-transferaza qi superoxid dismutaza) bine pus la punct.
ins6, dupd separarea grdsimilor animale sau a uleiurilor vegetale, acestea
sunt supuse autooxiddrii. in cazul uleiurilor vegetale, cu exceplia uleiului de
soia care are un conlinut ridicat in resturi de acizi linolenici qi furanici, odatd
cu izolarea acestora se extrage qi o cantitate suficientd de tocoferoli, care pot
proteja uleiurile de efectele autooxiddrii.
Majoritatea antioxidanlilor (AH) utilizafi in industria alirnentard au
un inel fenolic, ca qi tocoferolii, care sub formd de radical nu e capabil s[
propage lanlul reacliei de autooxidare, ci anihileazd un alt radical alcoxi sau
peroxi stabilizdndu-I, conform reacliilor:
i) R - O - O' + AH---+ROOH + A'
2)R-O'+AH->R -O-H+A'
3) R -O - O' + A' ----)R - O - O -A
4)R-O'+A'----+R-O-A
Antioxidanfii utilizali in industria alimentar[ trebuie s[ aibd,
proprietdli asem[ndtoare tocoferolilor, qi anume sd nu fie toxici, sd fie activi
in concentralii mici sub 0,02o/o, sd se concentreze la suprafala fazei lipidice
310
qi s[ fie stabili in timpul procesdrii alimentelor. Structurile unor antioxidanli
utiliza{i in industria alimentard sunt redate in figura 6.13., iar mecanismul de
acliune al 2,6-di-terf-butil-p-hidroxitoluenului (BHT) este prezentat in
frgtra 6.14.

OH
HO

co- o- (cnr)* - cH,

Esteri ai acidulur gahc cu fl= 2,7 pi 10

OH OH

c - (cn=)=
(cu=), - c c - (ctt,),

cH= ocHs
2, 6 - dr-te4-butil-p -hrdroxtoluen Ter!-buhl-4 -tudro:uarus ol
GIID FIIA)

,ffi

t{fi

'Rr n
H^
R.J

Tocoferol

Figura 6.13. Structura unor antioxidanli utilizali in industria alimentard

Alfi antioxidanli folosili in industria alimentard sunt B-carotenii, care

sunt tot liposolubili, gi vitamina C-hidrosolubild.

311
 OH R-O-Or R-O-O-H er
(mrr), - c- c-(cu,), !- c. (cs,[-c- c - (cu,).

CH, CH,
2, 6 - dr+e4-butil-p -hidro:otoluen Radical 2, 6-di-te4-bunl-p-tudroxitoluen
GIID (BHT' )

U
rO-O-R o
(cn,), - c c-(cnr)r ', '' (cur)=-c c - (cHr),

H=C O-O-R H=C .

Figura 6.14. Mecanismul de acliune al antioxidontului BHT

6.4. ACILGLICERLOLI

Acilglicerolii sunt esteri ai glicerolului cu AG qi, in funclie de

numdrul resturilor de AG din moleculd, pot fi mono-, di- qi triacilgliceroli.
Majoritatea uleiurilor qi grdsimilor comestibile conlin un procent mare de
triacilgliceroli.

6.4.1. Triacilgliceroli
Triacilglicerolii (TAG) sunt cele mai rdspdndite lipide din alimente,
constituind baza uleiurilor qi unturilor vegetale, a gr[similor animale qi a
principalelor produse gtase derivate, precum untul de vaci, unful de cacao,
uleiurile de gdtit pentru prdjire qi salate, shorteningurile qi margarinele. Au o

3t2
structurA generald de tipul celei prezentate in figura 6.15. qi sunt
saponificabile.

6. 4. 1. 1. No me ncl at ur a, c las iftc area S i izo meria tria cilg lic ero li I or

Glicerolul, un trihidroxi alcool, poate forma triesteri cu unul, doi sau

trei AG diferili. Astfel, dacd glicerolul este esterificat cu un singur tip de
AG, atunci triacilglicerolul este simplu, de exemplu: triolein[. tristearind,
tripalmitind etc. ins[, cei mai frecven{i triacilgliceroli au o compozifie mixtd
in resturi de acizi gragi, avdnd cel pulin dou[ resturi acil diferite: stearo-
dioleina (SOO), palmito-oleo-linolein[ (POL), dipalmito-stearina (ppS). Ca
o regul6, in denunirea unui triacilglicerol este menlionat primul restul de
acid gras cu cei mai mic numdr al atomilor de carbon gi cu gradul de
nesaturare cel mai mic al c[rui sufix ,,-ic" se transformd in ,,-o", iar sufixul
ultimului rest acil men{ionat se transformf, din ,,-ic" in ,,-inf,".
Un anumit tip de grdsime poate conline ca qi resturi acil in structura
triacilglicerolilor componenti n tipuri de AG. Astfel, numf,rul posibil de
TAG diferili este dat de Z astfel:
1)
n" +n-
(6.1)
2

iar pentru tr :3, Z:18.

in care n: 3 este rar in natur[, cu excep]ia
Cazul
untului de cacao, a untului de Borneo gi a seului de bovine care au in
compozilia lor trei AG de bazd,, gi anume: acidul palmitic, acidul stearic qi
acidul oleic (tabelul 6.8).

*
r) 1r)H.-CI- ll-*,
ll.l-
Ra-C -d)-'CH 0
"lll (: ftz
'tll-:i" -t) - -
Figura 6. I5. Structura generald a unui triacilglicerol

313
 Tabelul6.S

Compozi{ia ?5 tn resturi de AG a untului de cacao, de Borneo

Si a seului de bovine
Tip grlsime Compozi{ie 7o Compozi{ie 7o Compozi{ie 7o
AG AG AG
Tipul AG Unt de cacao Seu de vitl Ulei de Borneo

Ac. palmitic 25 36 20
Ac. stearic 37 25 42
Ac. arahic I 1

Ac. oleic 34 37 36
Ac. linoleic 3 2

Untul de cacao gi untul de Borneo (extras din samburii fructelor

copacilor din genul Shorea) sunt foarte asemAnAtoare compozilional, tncdt
untul de Borneo a devenit cel mai important inlocuitor al untului de cacao in
produclia de ciocolatS. Deqi untul de cacao cu seul de bovine au un continut
asemAndtor in AG, ei diferd prin distribuirea resturilor de AG in TAG
(tabelul 6.9) qi, de aceea, difer[ qi prin comportarea la incdlzire qi prin
consisten!5. Astfel, untul de cacao este dur gi rugos, topindu-se pe un
interval larg de temperaturil (28-36"C), pe cdnd seul se topeqte pe un
interval ingust de temperaturd (45-47'c)'
Taberut 6.9

Compozi[ia ok in tipuri de TAG a untului de cacao, de Borneo Si a

seului de bovine
Grisime Compozi{ie 7o Compozilie 7o Compozi{ie 7o
TAC TAG TAG
TAG Unt de cacao Seu de vitl Unt de Borneo
SatSatSat 2 29 4
SatNsSat 8r 33 80
SatSatNs I l6 1

SatNsNs l5 l8 14
NsSatNs 2
NsNsNs I 2 I

Numdrul Z line cont atAt de numdrul izomerilor de pozifie a TAG,

cdt gi de izomerii geometrici. Astfel, atomii de C I qi C3 din structura TAG
provenili de la glicerol nu sunt identici, vdzu[i in proiec[ie Fischer (figura
314
6.16.), iar enzimele au capacitatea de a distinge intre aceqtia. Astfel,
glicerolul este fosforilat doar in pozilia sn-3 (stereospecific[) de citre
enzima glicero-kinaza, formdnd glicerol 3-fosfat qi nu glicerol l-fosfat.
Dacd se line cont doar de pozilia resturilor acil din structura TAG, numdrul
Z se reduce laZ' :
n' l3n2 +2n
Z, (6.2)
6
iarpentrur:3, Z' :10. ins6, cdndinpozilia 1 qi 3 aunui TAG resturile
acil sunt diferite, apale un centru chiral la C2 care conduce la aparilia unei
perechi de enantiomeri.
0
r ll
Hs[-O-fi-R1 $I1'1
sl
lli
Rr-{)-(lf:**JH iill-J
I

I
o
.!r II
srr--1
H,C -(,- C-He
Figura 6.16. ProiecSia Fischer a unui TAG care are Rt * Rs

Dacd un TAG are Rr : P, Rz: O iar R3 : S, conform nomenclaturii

stereospecifice aceasta se denumeqte sn-1-palmito-2-oleo-3-stearind (sn-
POS) qi are o pereche de enantiomeri. Denumirea rac-POS se lutllizeazd
pentru un amestec echimolecular al enantiomerilor sr-POS 9i sr-SOP in
care restul de AG din pozilia 2 este fix, iar celelalte doud resturi ale AG sunt
egal distribuite in poziliile 1 qi 3.
Prefixul ,,sfl-" nu se foloseqte dacd este vorba de un
monoacilglicerol, de un triacilglicerol simplu sau daci nu se cunoa$te
distribufia exacti a resturilor de AG in TAG (ex. SOM indic[ un posibil
amestec de sn-SOM, sn-MOS, sn-OSM, sn-MSO, sr-SMO qi sn-OMS in
orice proporlie).
Izomerie opticd au qi 1- qi 3-acilglicerolii, I,2-acilglicerolii, 1,3-
acilglicerolii (cdnd Rr I R:) qi 2,3-acilglicerolii.

315
 6.4. 1.2. Polimoffismul triacilglicerolilor
Formele polimorfe reprezintd, faze cristaline diferite ale aceleiaqi
substanle care, in urma topirii conduc la faze lichide identice. Acestea sunt
caracteizate, fiecare in parte, de proprietdli specifice ca: pulct de topire,
proprietifi spectroscopice (difracfte cu raze X, spectroscopie Raman etc.),
volum specific.
Cristalizarea unei substanle intr-una din formele polimorfe posibile
depinde de: puritatea substanlei, temperatura qi gradientul de temperaturd
utilizat la rdcirea topiturii, viteza de rdcire a topiturii, insdmdnlarea cu nuclei
de cristalizare, tipul de solvent etc.
Mono-, di- gi triacilgliceridele sunt substanle polimorfe gi pot
cristaliza in trei forme de cristalizare: o, (metastabil6- mai pulin stabila), B'
(stabild) qi B (stabild) a cdror caracteristici sunt prezentate in tabelul 6.10.
Formele de cristalizare ale unor grdsimi qi uleiuri sunt prezentate in tabelul
6.11. Forma B'de cristalizare permite incorporarea unei cantitdli mari de
bule de aer, conducdnd la produse cu propriet[fi plastice qi tartinabile deosebite.
Punctul de topire al TAG depinde de: componlia in AG a TAG,
resturile acil (numdrul atomilor de carbon, numdrul dublelor legdturi qi de
pozilialor cisirans) qi de poziliaresturilor acil in moleculd (tabelul 6.12).
Tabelul6.l0
Caracterizarea formelor polimor.fe ale TAG

Caracteristici Forma c Forma S' Forma B

Tip de impachetare Hexagonal Ortorombic Triclinic
{Ff r;t&.b#. u,S,y*9tlo

Dispunere TAG in cristale

L-J
turcd I
scaun rl
MErimea cristalelor dezordonatd mic6 (fine) mari (rugoase)
Densitatea cristalelor Micd intermediard dense
Punct de topire Mic mediu inalt

316
 Tabelul 6.I l
Tipuri de cristalizare specifice ale unor grdsimi Si uleiuri

Forme de cristalizare
,
B E
Ulei din seminte de bumbac Ulei de soia
Grisimi din laote (unt) Ulei de floarea-soarelui
UIei de palmier Ulei de misline
Ulei de rapit6 Ulei de porumb
Unturd Ulei de nuci de cocos
Unt de cacao Unt de arahide
Marsarine / Shorleninsurr

Tabelul6.l2
Temperaturile de topire a unor TAG tn diferite forme polimorfe

TAG Temperatura de topire (oC) a formelor

polimorfe
o 0' B
Tristearina (SSS) 55 65 72,5
Tripalmitina (PPP) 45 56,5 65,5
Trioleina (OOO) -32 -12 55
1,2-dipalmito-oleina (sn-PPO) 18,5 28,9 34,8
1,3-dipalm ito-oleina (sn-POP) 18 26,5 38,5
I -palmito-3-stearo-2oleina (sn-POS) 18,2 JJ 39
Trilinoleind (OOO) -10
1,3-distearo-oleina (sn-SOS) JI 47,5 44,3
1,2-diacetopalm itina (sn-AAP) 22,4 42,3

Oblinerea ciocolatei din untul de cacao ce conline un procent ridicat

de sn-POS qi evitarea form[rii stelufelor de lipide la suprafala ei (unt de
cacao cristalizat in forma B) se realizeazd astfel: amestecul format din unt de
cacao, zahdr qi praf de cacao se incilzeqte la 50-60oC timp de o o16, dupd
care amestecul se rdceqte prin agitare continud, rapid la 25-27"C pentru a
inilia cristalizarea in forma B', apoi amestecul se incllzeqte uqor p0n[ Ia
31oC pentru ca tot untul de cacao s[ treacd in forma B'. Pentru ca untul sd
rdmind tn forma B'doritS, ciocolata cristalizatd se r6ceqte brusc la 5-10"C

317
 (figura 6.17.). Dacd ciocolata este depozitatd timp indelungat sau este
supusd unor temperaturi extreme, lipidele din forma B' incep sd treacd cdtre
forma B mult mai stabil6, ducdnd la acoperirea suprafelei acesteia cu stelufe
albe de lipide.

1S C[,
lt) u pl0
oc

fi+c n*,&*r' TopitLrd

18,2 '2') 39
sn-POS

cr,S, I+q0'
F+rma de cristali"zare Forma de cristalzare Forma de cristali.uare
cr hexagonall B' ortorombici B triclinicd

Figura 6.17. Diagramaformelor de cristalizare ale untului de cacao

6. 4. I. 3. Proprietd(ile chimice ale triucil glicerolilor

Cele mai importante reaclii chimice pentru industria alimentard la

care participatriacilglicerolii sunt:hidroliza,metanolizaqi interesteriflcarea.

6.4.3. l. l. Hidroliza triacilglicerolor

Triacilglicerolii sunt insolubili in ap[ qi pentru a cre$te viteza reacfiei
de hidrolizd a legdturilor ester se utilizeazd: emulgatoi, catalizatori bazici
(KOH, NaOH in solu{ii alcoolice), oxidici (ZnO, MgO, CaO), acizi (acizi
arilsulfonici) sau abur la temperaturi qi presiuni inalte (> 190'C gi 8-12 atm).
Atunci cind reaclia de hidrolizd are loc in mediu alcalin in prezen!6
de KOH sau NaOH, in solulie alcoolicd, la fierbere, reaclia poartd numele
de saponificare, in urma ei tbrmAndu-se sipunuri de potasiu (lichide) sau de
sodiu (solide) (figura 6.18.). Pebaza acestei reaclii se determin[ indicele de
saponificare al grdsimilor sau uleiurilor (lr) care ne dd informafii cu privire

318
 la media numdrului atomilor de carbon din structura resturilor acil ale
triacilglicerolilor, acesta fiind invers proporfional cu lungimea catenei
resturilor acil. Astfel, uleiul de masline are Ir: 185-196, pe c6nd untul are
I,: 220-233. lndicele de saponificare reprezintd numdrul de mg de KOH ce
se consumd la saponifrcarca unui gram de grdsime, atunci cdnd acesta se
fierbe cu un exces de KOH in solulie alcoolicd. De asemenea, saponificarea
este utilizat[ in determinarea frac]iei lipidice nesaponificabile, dintr-o
grdsime sau dintr-un ulei.

LI
il_
Hr-C-D[,Ie-
1f;H.-GH n
ln*I ,l ll_f
HCI_-CH + Rr- C) - €] IlIe'
i r)
o t*(rH,
ll_f
il
-#H H3-(;-#hIE'
ft rffHr-t)- c Ctr.rot
-Hl
ll rl Sfipunrrr ale AG
H!-r)-ft-CH $ r]
lll
ssHr-r)- c il
-H3 iHr
- r-GH
TAG lcHr-oH r)
ln*I :l +
il
{- HN-T:;H 'Br G
-#H
#
*6Hr-tlH
I

il
H:- c -GFI
Giicerol
AG

Figura 6.18. Hidroliza TAG

Hidroliza TAG in mediu acid este o reaclie reversibild qi, in urma ei,
se formeazd acizi graqi liberi (figura 6.18.). Depozitarea uleiurilor sau a
gr[similor timp indelungat in condilii improprii conduce la hidroliza gi la
autooxidarea TAG, in urma cdrora se formeazd acizi graqi liberi. Aceqtia se
determind prin titrare cu solulie alcoolicf, de KOH (0,1n), iar indicele ce
exprimd cantitativ formarea AG liberi se nume$te indicele de aciditate (I4)
qi reprezint[ numIrul de mg de KOH ce neutralizeazdun gram de grdsime.
319
 6.4.3.1.2. Metanoliza

Prin reacfia de metanolizd. are loc scindarea leg6turilor ester in

prezenla metoxidului de sodiu dizolvat in metanol gi blocarea glicerolului
liber cu Z,Z-dimetoxipropan pentru a impiedica reaclia inversd (figura
6.19.). in urma reacliei se formeazd metilesteri, care pot fi analiza[iprin gaz
cromatografie, putdndu-se determina structura TAG.

*
il
* rf}rl f;-* *t.,
(:f{*# */ -
o 16H,-r:- I
-*,
Nn rcHr-0H 0
ll-l' (:fl3ftt-l
nl +
il
Fh- c -r) #H s
frt-c-s-?H ,0 HQ_CH
lll
LIGHr-s- H*
#ct't"-oH
I *
il
# - .Hs-C
TAG Glicerol -Gffl-i3
Mehlesten ar AG
, CH-:..
-f 'F/
,0 CHo
GH= zo'\6g11= - ? cH3 ftt-t

2,2-Drnreto:uproparr

CHrr / (;-rfHs
t)H,. zcr rr-'*r+
,1,r,-o*
Glicerol blocat

Figura 6. I 9. Metanoliza

6.4. 3. 1. 3. Interesterificarea
Interesterificarea este metod6 tehnologic[ ce are ca scop
redistribuirea resturilor de AG intre moleculele de TAG participante la
reactie, ftrd a altera structura chimicd a AG. Reaclia este, in general,
catalizatd de alcoxizi alcalini care particip[ la eliberarea resturilor acil gi la
transferul lor c[tre alte molecule de TAG. fn urma acestei reac]ii se oblin
TAG cu o comportare termic[ doritd qi cu propriet5li specifice unor sectoare

320
ale industriei alimentare (se pot obfine TAG imbogdlifi in acizi graqi
esenfiali ro3 prin interesterificarea unor TAG seleclionate cu unturi de
peqte).
Interesterificarea poate fi
monofozicd, cdnd rezultd un amestec de
TAG cu o distribulie statistic[ a resturilor de AG (figura 6.20.) sau bifozicd,
reacfia are loc la temperaturi scdzutd, c0nd TAG cu temperaturi de topire
crescute cristalizeazd, iar in amestecul de reacfie coexistd o fazd solidd de
TAG saturate care pot fi indepdrtate qi o fazd lichid[ (figura 6.21.).

sss + fIr){}
r50%) {50o"+}

tll'ls 0 Nil+

S,{*S + SOS + OSS + SOt} + t}SO + f}OO

tl*l,5ooi t1-1,5o.b1 G5q,tl {25o..r} (l:.so'ti t1-1.5t,;}

Figura 6.20. Interesterificarea monofazicd a unui amestec echimolecular de

tristearind qi trtoleind

oso
CH3 0 Nil+

SS# + o{}0
{33.I+,.b} {S6,6o, o1

Figura 6.21. Interesterfficarea bifazicd a dioleo-stearinei, cdnd are loc

cristalizarea tristearinei, iar trioleino rdmdne tntr-o formd lichidd

321
6.4.2. Mono- qi diacilgliceroli

Monoacilglicerolii (MAG) qi diacilglicerolii @AG) apar in cantit[fi

mici in alimente sau in materiile prime, fiind intermediari in hidroliza
chimicd sau enzimaticd a TAG. Nivelul lor poate cregte in timpul depozitdrii
gi conservSrii alimentelor. Gradul de conservare al grdsimilor qi uleiurilor
este urmdrit prin determinarea indicilor de acetil (Ia.) sau de hidroxil (I6s)
care sunt similari. Indicele de hidroxid se determind prin acetilare cu
anhidridd acetic[ qi titrare cu KOH a acidului acetic Ei se exprimd prin
cantitatea in mg de KOH necesari netfiralizdrii gruparilor hidroxil dintr-un
gram de grdsime. Valoarea acestor indici poate fi influenfatd de steroli qi
alcooli ce insolesc diferite grdsimi.
MAG qi DAG sunt lipide polare ce conlin un cap polar qi o coad[
hidrofobd, deci au proprietdli de surfactanli (agenii activi de suprafald ce
reduc tensiunea care se creeazd la limita de separare dintre o fazd apoas6-
polard qi una nepolar[) qi sunt folosili ca emulgatori in industria alimentarl
(monostearatul de glicerind este cel mai utilizat emulgator in industria
produselor zaharoase, in special a ciocolatei qi in oblinerea margarinei qi a
shorteningurilor). Emulgatorii sunt caracterizali de valoarea HLB
(hydrophilic-lipophilic balance). HLB se poate determina din constanta
dielectric[ a substanfei, iar in cazul esterilor AG cu polihidroxialcooli se
obline din Is qi Ia dupd formula:
/ r")
r-rBL=201 t-:1
( I^ (6.1)
J
Emulgatorii caracterizali de valorile mici ale indicelui HLB sunt
utilizali la oblinerea emulsiilor de tipul apf, in ulei (AAJ), iar cei cu valori
mari la cele de tipul ulei in ap6 (U/A). Astfel, monostearatul de glicerind are
HLB : 3,4 qi este utilizat la emulsionarea dispersiile de tipul A/U.
Ca gi TAG, MAG qi DAG prezintd, polimorfism, iar :utrlizarea lor tn
industria alimentard este corelatd cu aceast6 proprietate. Punctele de topire
ale MAG qi DAG comparativ cu a TAG cu resturi de AG saturate cu un
numdr al atomilor de carbon apropiat cristalizate in forma B, variazd in
ordinea: I-MAG > 1,3-DAG > 2-MAG > TAG > 1,2-DAG (tabelul 6.13).

322
 Tabelul6.l3

Varia[ia punctelor de topire q ttnor acilgliceroli ce au in compozilie numai

resturi ale acidului palmitic cristalizali in formo p

Acilgliceroli Punct de topire (oC)

l-palmitina 77

1,3'dipalmitina 72,5
2-palmitina 68,5
Tripalmitina 65,5

1,2-dipalmitina 64

MAG qi DAG se oblin industrial prin procesul de glicerolizd a TAG,

care este, de fapt, un ploces de interesterificare care are loc la 180-220"C
catalizat de alcoxizi alcalini (figura 6.22.). Procesul decurge la echilibru
chimic, formdndu-se un amestec de: 30-56% MAG, 3A-45% DAG, 5'15%
TAG, AG qi glicerol. Datorit[ caracterului statistic al distribu{iei resturilor
AG, este greu de separat un anumit MAG sau DAG Ei industrial se separd
prin distilare ftacfionat[ in vid inaintat.

# r)
il
1sl"{=-o- ll
(:
1t:Hu-f,:-c-H
TJ
-H -l
il rrl
H _.ffH fi 1Hfi--fr1'1
-C;-(] lll I

3fir.r"-B- ks" - *n
(:
- H

TAG CHB& Nil+ 1/3IIUAG

____-_-------tF
+ +
lcl-lr-'*li+ # 1fiH.-ilH'
,l ll"l
? Hi[}--ffH fi -c-CI-sH
3cH"-oH
I
-t
s6;gr- flH
Gli.erol 2-IIIAG

Figura 6.22. Formarea MAG prin procesul de glicerolizd a TAG

323
6.5. FOSFOLIPIDE gI GLICOLIPIDE

Fosfolipidele qi glicolipidele, impreund cu proteinele membranare,

formeazd, membranele celulare qi subcelulare, fiind prezente in toate
alimentele de origine animald qi vegetald (tabelul 6.14).
Tabelul6.l4
Compozifia procentuald in lipide a unor materii prime

Clase de lipide Lapte Soia Griu Mir

Lipide totale (LT) (% la 100 g produs) 3,6 23 1,5 0,088
TAG (% din LT) 94 88 4t 5
MAG ti DAG 1,5 1

Steroli I I l5
Esteri ai sterolilor 1 2
Fosfolipide 1,5 10 20 47
Glicolipide 1,5 29 t7
Sulfolipide I
Alte lipide 0,54 7 15

Fosfolipidele gi glicolipidele sunt agenti activi de suprafa![, avdnd

un cap polar-hidrofil (rest de acid fosforic, grupdri amino, resturi de AA qi
glucide) 9i o coad[ hidrofoba (resturi de AG sau de N-acilsfingozin[). in
mediu apos formeazd micele de asocia{ie sau bistraturi larnelare (membrane
celulare qi subcelulare).

6.5.1. Glicerofosfolipide

Glicerofosfolipidele (fosfogliceridele) sunt componente lipidice

majore ale membranelor biologice. Acestea provin de la sn-glicerol-3-fosfat
esterificat la c1 gi Cz cu acizi graqi, iar la gruparea fosfat cu un alcool. in
glicerofosfolipide, de obicei in pozilia I se g[sesc acizi graqi saturali c16 sau
c13, iar in 2 se gdsesc acizi graqi nesaturali cu 16-20 de atomi de carbon.
Cele mai sirnple glicerofosfolipide sunt acizii fosfatidici, prezenli in
cantitdli mici in membranele biologice (figura 6.23.). Acegtia, ca qi toate
celelalte glicerofosfolipidele prezintd, izomerie opticd gi aparfin seriei sterice

324
L. Unii autori considerA c[ glicerofosfolipidele sunt derivate de la acizii
fosfatidici prin esterificarea restului fosfat cu anumili alcooli.

o
il
O .CH,
-s-CI-Rr
lt-t-
Hr- $-0-?H
I
3cH-

Acid fosfatidrc

Ftgura 6. 2 3. Structura acizilor fosfatidici

in alimente, cele mai frecvent intdlnite glicerofosfolipide sunt:

fosfatidilcolinele, fosfatidiletanolaminele, fosfatidilserinele qi fosfatidilino-
zitolii a clror structurf, este redatd infigtxa 6.24.
Fosfatidilcolinele, denumite impropriu qi lecitine, sunt reprezentanlii
cei mai rdspdndili ai glicerofosfolipidelor din fesuturile animale qi vegetale.
Din punct de vedere chimic sunt esteri formafi intre restul de acid fosforic
din molecula acizilor fosfatidici qi hidroxilul alcoolic al colinei.
Ame stecul de fo s fati dil s erin[ cu fos fatidiletanol amind poartd numele
de cefaline, fiind izolate pentru prima data din creier. Acestea se separd
odatl cu fosfatidilcolinele, dar sunt mai pulin solubile in etanol.
Fosfatidilinozitolii sunt derivali ai acizilor fosfatidici, care au in
capdtul polar un rest de mio-inozitol legat printr-o legdtur[ ester de restul de
acid fosforic. Fosfatidilinozitol este parte a unui sistem important de
mesageri secundari, cascada fosfatidilinozitolicd, oare mediazd transmiterea
unor hormoni, ca: vasopresina, factorul de eliberare al cortico-tropinei,
factorul de eliberare al tirotropinei, acetilcolina (neurotransmifdtor) qi
epinefrina.
Fosfolipaza Az hidrolizeazb,legdtura ester din pozilia 2 a glicero-
fbsfolipidelor cu formare de lizo-derivali, precum lizolecitina qi lizofosfati-
diletanolamina, care se gisesc in lesuturi aldturi de compuqii parentali.

325
 s
il
s lffH*-#- S--Fh
ll ,l -
H6-U-U--=SH
t**-n-
F*gthtidilos.lin-f,
s
lt
# tcH..
tl ol
d -s-**mr
He-# -lS, -JEH $
.t ll
osF{z- #-F
I
fi,-
n r,'{'1. { s Etorolamin{
r osmner,,eranorffirrrra
s,
tt
fl, 1cru
-s=ff-H1
ll *l
ft*--t]-.0. jGl'{
'**-
fiF' SErinfi
FCIsfatid serinfr
,fil
ll
i$ # -#-,Fir
il
#
tl
#-p
I
tr-
F*#atidilin+aitot

Ftgura 6,24. Structura principalelor gl,ieerofarfolipide''intfu{nite- ?n a.lirne.nte

326
 Tot din clasa glicerofosfolipidelor mai fac parte difosfatidilglicerolul
sau cardiolipina (figura 6.25.), component al muqchiului cardiac, dar care se
glseqte in cantitdli mici qi in plantele verzi, in cloroplaste, precum qi
plasmalogenele.
Plasmalogenele sunt clasd de fosfolipide in care pozilia 1 a
o
glicerolului este esterificat6 cu un alcool o,B nesaturat format din 16-18
atomi de carbon. Acestea sunt prezente in cele mai mari concentratii in
creier gi inim[.

*
il
fi ,*Hn C-Hr
lt
-r)
Hc-C -s-'Jn s
il
,J,,
-G-p I

$-
D:fo sfandrlgLc erol (C ardioliprnd) Fo sfahdrlghc erol

Figura 6. 2 5. Structura cardiolipinei

6. 5. 1. 1 Proprietd(ile jizico-c himice

Glicerofosfolipidele pure sunt substanle solide, albe, cu aspect ceros.
in contact cu aerul, acestea se bmnificd qi suferi modificdri chimice
complexe datoritd tendinfei acizilor gragi polinesaturafi din compozilia lor
de a se autooxida in prezenfa oxigenului atmosferic. Acestea sunt solubile in
majoritatea solven{ilor nepolari care confin urme de apd, fiind greu solubile
in acetoni anhidrd gi sunt extrase cel mai bine din celule gi fesuturi cu un
amestec cloroform-metanol.
La pH fiziologic (7,2-7,4), ace$ti compuqi au gruparea fosfat
incdrcatd cu o sarcin[ negativ[. La acest pH resturile de etanolamind qi
colinl sunt incdrcate pozitiv, deci cele doud glicerofosfolipide sunt amfioni
dipolari, cu sarcind net[ 0, in schimb, in cazul fosfatidilinozitolului qi
fosfatidilglicerolului, restul de mioinozitol gi cel de glicerol nu au sarcini
327
electrice, polaritatea lor datordndu-se confinutului mare de grupdri hidroxil,
iar sarcina netd este negativd. Molecula de fosfatidilserind conline doud
sarcini negative qi o sarcind pozitivd,, astfel incit sarcina netd este negativ[.
Aceste varia[ii ale capetelor polare in ceea ce priveqte dimensiunea, forma,
polaritatea qi sarcina electricd, joacd un rol important in structura diferitelor
tipuri de membrane celulare.
in condiliile unei hidrolize alcaline bldnde, glicerofosfolipidele
elibereaz1 din structura lor doar resturile de acizi graqi sub formd de
s[punuri, restul moleculei r[mdnind intactS. Hidrolizate cu solu]ii alcaline
puternice elibereazd, acizii graqi qi alcoolul polar, pe l6ngd glicerolfosfat.
Legdtura dintre acidul fosforic gi glicerol este relativ stabild fafd de hidroliza
alcalind, aceast[ legdturd hidrolizdndu-se in mediu acid.

6. 5. 1. 2. F o sfutidilc olin e le
Dupd cum am menlionat, fosfatidilcolinele sau lecitinele sunt
componente ale membranelor gi se pot separa de celelalte lipide aldturi de
care se extrag, datoriti propriet[lii glicerofosfolipidelor de a fi insolubile in
acetond. Purificarea ei din amestecul de glicerofosfolipide este costisitoare
gi are un randament scf,zut. Prin extraclie cu etanol 95" la40oC, se obline o
fracjie de glicerofosfolipide solubild in elanol imbogalitd in fosfatidilcolin[
(tabelul 6.15). in stare purd, fosfatidilcolinele au HBL : 3, fiind utilizate ca
emulgator al dispersiilor A/U, pe cAnd lizofosfatidilcolina are HBL:8-11,
fiind un stabilizator al emulsiilor U/A.
Tabelul 6.I5

Fraclionarea lecitinelor brute din soia cu etanol 95" la 40"C

Glicerofosfolipide Fracfia etanol- Frac(ia etanol-

solubilS insolubill
(%l (ohl
Fosfatid i letanolaminE 32,5 32,6
FosfatidilcolinE 65, I 4,6
Fosfatidilinozitol 2,4 62,8

328
 Lecitinele comerciale sunt amestecuri complexe de fosfatidilcolin[,
fosfatidiletanolamin[ qi fosfatidilinozitol care se extrag in cantit[li
insemnate din seminle de soia sau din g5.lbenuq de ou. Fiind amestecuri
complexe de glicerofosfolipide, acestea au valori ale HLB variabile. in
general, fracfia etanol-solubilS stabilizeazd emulsiile A/U (HBL < 5), iar cea
etanol-insolubilS stabilizeazd emulsiile U/A (HBL > 5).
Prin tratarea lecitinei comerciale cu apd oxigenatd ce adilioneazdla
dublele legdtwi ale resturilor de AG nesaturali, se formeazd lecitina
hidroxilatd care are o dispersabilitate crescutd in apd, fiind caracteizatd. de
un HBL crescut.
Principalele utilizdri ale lecitinei comerciale in industria alimentard
sunt redate in tabelul 6.16. Amestecul de lecitine, tocoferoli qi acid ascorbic
au un putemic efect antioxidant in emulsii de tipul U/A.
Tabelul6.l6
Utilizarea lecitinelor comerciale in industria alimentard
Utilizare Acfiune Concentra{ie
(%)
Fabricarea margarinei Emulgator A/U; 0,12 - 0,5
Antispumant;
Agent antibrunificare;
Fabricarea produselor pe bazit Reduce vdscozitatea; 0,3 - 0,5
de ciocolati Agent de omogenizare;
Agent de imuiere qi de umectare;
Substituent al untului de cacao;
Fabricarea produselor de Modificator de gluten; 0,1-0,4
patiserie qi a biscuililor Agent de imuiere gi hidratant- din cantitatea de
mAregte stabilitatea amilozei f6inE
Emulgator;
Antioxidant;
Fabricarea produselor pe bazd Agent instantizant; 0,1 -0,3
de lapte praf Agent umectant gi emulgator al
dispersiei rehidratate.

6.5.2. Gliceroglicolipide

Gliceroglicolipidele se g[sesc r[spdndite in special in plante gi sunt

reprezentate indeosebi de mono- qi digalactozil-diacilgliceroli. Aceqtia sunt
l,2-diacilgliceroli care au in pozilia 3 legat prin legdturd eter un rest de
329
glucid (mono-, di-, tri- sau tetraglucide). in lipidele din cloroplaste au fost
gdsi[i monogalactozil-diacilgliceroli (1,2-diacil-3-B-D-galactopiranozil-L-
glicerol) (figura 6.26.) qi digalactozil-diacilgliceroli (1,2-diacil-3-(o-D-
galactopirano zil-L,6-p-D-galactopiranozil)-L- glicerol). Mono qi di galactozil-
diacilglicerolii din frunzele verzi conlin o propor{ie mare de acid linolenic.
CI
il
# 1*'t1z- G-C-Ftl
ll"l
H"_ C-O-:C}H
't
g 3C,H,

fift ,#H -
0
HS H
Galactozt
H OHH H

Monogalactoal diacilgli g 61sl

Figura 6. 26. Structura monogalactozil-diacilglicerolului

De asemenea, la nivelul cloroplastelor qi al tuberculilor de cartofi
sunt predominante sulfolipidele, care sunt gliceroglicolipide ce prezint[ [a
nivelul restului glucidic o grupare provenitd de la acidul sulfuric qi care le
confer[ o solubilitate crescutd in apd (f,rgura 6.27.).

,flH {)
e- S;{l3H
I
--- ---s fi 1eFir-#-c-R,
t+ H. il -,1
R2- C-{] --(:H
,H* fil-t H n 'J*u
3

1, 2 - dracrl- (6 - sulfo -6- de o:o- cc - gfuc op:ranoal) -L-ghc erol

Figura 6.27. Structura unei sulfulipide

330
6.6. SFINGOLIPTDE

Sfrngolipidele sunt componente majore ale membranelor qi conlin

sfingozin[, dihidroxisfingozind qi omologii lor cu 16,77,19 qi 20 atomi de
carbon, care sunt amino-alcooli cu catenl lungd, saturat[ sau nesaturat[, in
locul glicerolului (figura 6.28.). in plante, sfingolipidele conlin fitosfin-
gozine cu 18, 19,20 qi 21 atomi de carbon (figura 6.28.).
in sfingolipide, gruparea amino a sf,rngozinei sau a derivalilor ei se
leagd prin leg[turd amidic[ cu un rest de AG, formdnd ceramide. Acizii
graqi ce formeazd legdtura amidic[ sunt de tipul: C16, C;3, Czz gi Cz+.
Ceramidele se gisesc in cantitAti mici in lesutr"uile plantelor, dar formeazd
compugii parentali ai sfingolipidelor.

CHs- (CHzirp
-CIiH =GH H- *H-#Ha
- ettl
fiH NHz ftH
Sfingozind

cHs- i*Halre -sHr-(:H2 - CFi_CH_ Dhts

I
rltl fdHa ()H
Drtudrosfingozinf,

nH*-rnH.r]u -r)H-?"-rin Tn=

rlH D,H fi*H! #hi
Fitosfirgoane

Figura 6.28. Sfingozina Si derivalii et

Cdnd gruparea OH primarb a sfingozinei este esterificatd cu acid

fosforic, la care este legat tot printr-o legiturd ester un amino-alcool precum
colina sau etanolamina, sfingolipidele se numesc sfingofosfolipide. in
schimb, dac[ gruparea OH primard a sfingozinei este legatf, prin leg[tur[
glicozidic[ cu mono-, di-, sau oligoglucide, sfingolipidele poarti numele de
sfingoglicolipide.

331
6.6.1. Sfingofosfolipide

Sfingomielinele sunt cele mai rdspdndite sfingofosfolipide gi

formeazd, teaca de mielind a axonilor qi substanfa albd a sistemului nervos
central (figura 6.29.).

Ceranud

Sfingoand

*|H
**..-
I
SH:f,lJ- *}-{-,CH-
ull '':,,,:,.:,:r:

{(}HElrp - N-,S+;,;ft
r
; '"'''-
C,Ha AG
I

'*
I
Acid fosforic I

1
{}: F
-f,i-

Colinil
SfingomreJ:nf,

Figura 6. 2 9. Structura sfingomielinei

6.6.2. Sfi ngoglicolipide

Sfingoglicolipidele sunt derivafi ai ceramidelor, care nu conlin in

structura 1or ur rest fosfat qi nici baza azotatd gi sunt r[sp6ndite in {esuturi
de origine animald, lapte gi plante. in funcfie de structura lor qi de caracterul
neutru sau acid, sfingoglicolipidele se impart in doud categorii: cerebrozide
(neutre) qi gangliozide (acide).
Cele mai simple dintre sfingoglicolipide sunt cerebrozidele care au
capul polar format dintr-un monozaharid legat B-glicozidic de gruparea
hidroxil terminal[ a ceramidei. Cerebrozidele din creier qi cele ale sistemului
nervos conlin B-D-galactozl qi se numesc galactocerebrozide (figura 6.30.).
Glucocerebrozidele au in locul restului de B-D-galactozd un rest de B-D-
glucozd, qi se g[sesc in membranele altor [esuturi ?n afard de cel nervos.

332
 Cerebrozidele, spre deosebire de fosfolipide, sunt lipsite de grupdri
fosfat qi, de aceea, sunt cel mai adesea neionice. Resturile de galactozd ale
unor galactocerebrozide, totuqi, sunt sulfatate in pozilia C3, formdnd
compuqi ionici cunoscufi sub denumirea de sulfatide, fiind incadrate in
categoria sfi ngo glicolipidelor acide (fi gura 6. 3 0.).
Sfingoglicolipidele mai complexe prezintd oligozaharide neramificate
in strucfura capului polar, de pdnd la 4 resturi glucidice qi se numesc
ceramidoligoglucide. Astfel, lactozilceramidele din lapte qi glicozil-
ceramidele din grAu, care conlin pe l6ng[ glucozd, gi un rest de manoz[, sunt
considerate sfingoglicolipide neutre, iar resturile acil din structurd pot fi
saturate (14:0 - 28:0), mononesaturate (16:1 - 26:l) sau pot fi hidroxiacizi
graqi.

Ceramid

Sfingoand

Oil 0
Hll
: fiH-CH-( )lt-N-f,-Ct-liCIHi -
fr HB- tr)Hz i rr-tH ((;His i.ar ' CHg

OH AG
r) (acid cerebronic)
hl{3 H
Galactozi 0-cHp
H flHH H

H *t-i
Galact+cerebrozid 1R=H .t

Sulfo galacto c erebroad tE= S O42l

Figura 6.30. Structura unor cerebrozide

JJJ
 Gangliozidele reprezint6 cel mai complex grup al sfingoglico-
lipidelor. Ele sunt ceramidoligoglucide care conlin cel pulin un rest de acid
sialic in structurd. La ora actual[ se cunosc peste 60 de gangliozide.
Structura gangliozidelor GMl, GM2, GM3 este prezentatd in flgura 6.31.
Acestea sunt constituenfi ai suprafelei membranelor celulare qi constituie o
fraclie semnificativa a lipidelor din materia cenuqie (6%). Alte lesuturi conlin
de asemenea gangliozide, dar in cantitdfl mai mici. De asemenea, ganglio-
zide de tipul monosialozil-lactozil-ceramide au fost identificate qi in lapte.
Gangliozidele au o semnificafie fiziologicd qi medical5 considerabild.
Resturile lor glucidice se gdsesc dincolo de suprafa{a membranei celulare qi
aclioneazd ca receptori specifici pentru unii hormoni glicoproteici ai
hipofizei, care regleazd o serie de fi.rncfii fiziologice importante. Gangli-
ozidele sunt qi receptori pentru toxinele bacteriene de naturd proteic[ (de
exemplu: toxina holerei), de asemenea sunt determinanli specifici at
recunoaqterii celul6-celul5, astfel avflnd au un rol important in creqterea qi
diferenlierea lesuturilor, ca qi in carcinogenezd.

GM1

GM2

GM3

Cer - Gl*
- Gal
- GalhlA*- Gal

NeuA*
Figura 6.31. Structura gangliozidelor GM1, GM2 si GM3

6.7. CERURI

Cerurile sunt amestecuri eterogene formate in cea mai rnare

proporlie din esteri ai AG cu alcooli superiori (ceride), precum qi din
parafine, alcooli gi acizi graqi liberi, terpene, steroli gi flavone. Acestea pot

334
fi particularizate pnn conlinutul de esteri, parafine, alcooli qi acizi graqi
liberi, cei din urmd conferind aciditate liberi titrabild.
Ceridele corespund formulei generale:

cH, - (cu r), - co - o - (ca r), - cH,

unde n poate fi identic sau diferit de m.
Cei mai rdspAndifi acizi graqi din ceruri, care apar atAt sub formd de
esteri, cdt qi liberi, sunt: palmitic (16:0), stearic (18:0) qi cerotic sau
hexacosanoic (26:0). AlSturi de aceqtia se intdlnesc acizii graqi cu numdr par
de atomi de carbon (Czq --C3a): tetracosanoic (24:0), octacosanoic (28:0),
triacontanoic sau melisic (30:0), dotriacontanoic (32:0) qi tetratricontanoic
(34:0), precum qi acizi graqi nesaturali,ca oleic (18:1) qi linoleic (18:2).
Alcooli superiori esterificali sau liberi aparlin seriei (C2a - C:,1):
tetracosanol sau alcool carnaubic (C2a), hexacosanol sau alcool cerilic (Czo),
octacosanol (Czs), tricontanol sau alcool miricilic (C3e) etc. Pe l6ng6 aceqtia,
mai apar qi alcooli provenili de la acizii graqi corespunzdtori precum
alcoolul cetilic (Cro) qi alcool stearilic (Crs), qi alcooli nesaturali, precum
alcoolul oleic.
Dupi cum spuneam, in compozilia cerurilor s-au identificat qi
parafine. Acestea au formula general[ CnHzn*2, unde n este un numdr impar
: 25,27,29 sau 31, rezultind n-pentacosan, n-heptacosan, n-nonacosan gi
hentriacontan.

6.7.1. Proprietl{ile fizice

Cerurile sunt substanle amorfe, plastice care se imoaie uqor la

incdlzire Ei se topesc pe diferite intervale de temperatur[, in funclie de
compozilie. Astfel, punctul de topire cregte cu mdrirea conlinutului de esteri
ai AG cu alcooli superiori (ex. ceara de Carnauba extras[ din palmierul de
ceard, (Copernicia ceriphera) este bogatd in ceroat de miricil qi are pt : 80-
87'C). Creqterea gradului de nesaturare qi scdderea masei moleculare
conduce la micqorarea punctului de topire.
Cerurile sunt insolubile in ap6 qi impermeabile pentru ap[, protejind
echilibrul hidric al plantelor la variafii de temperatur[, precum qi de
335
microorganisme. Sunt solubile in benzind, eter qi cloroform qi insolubile sau
parlial solubile in alcooli. De asemeneu au proprietd{i izolatoare, in func}ie
de compozilie unele sunt casante qi sunt caractenzate de o densitate micd.

6.7 .2. P r oprieti{ile chimice

cerurile sunt foarte stabile gi pulin reactive. Spre deosebire de alte
lipide, saponific[ foarte greu in prezenlabazelor tari la fierbere iar in urma
saponificdrii rdmdne o fracliune nesaponificabil6 formatd din parafine Ei
steroli. in mediu acid, nu hidrolizeazd".

6.7.3. Ceruri de origine vegetal5

Celulele epidermale ale organelor supraterane ale plantelor sun
acoperite cu o ceard, numiti cutin[, iar cele subterane, cu suberind. Cutina gi
suberina sunt substanle complexe cu mase moleculare mari, formate din
poliesteri ai unor AG hidroxilici (figura 6.32.) sau polimeri ai AG nesaturafi.
Plantele tropicale, pe l6ngd cutind mai posed[ un strat ceros
epicuticular gros format din componente ale cerurilor cu mase moleculare
mari, caracteizate de un punct de topire ridicat. Plantele din zonele
temperate au stratul ceros epicuticular mai sublire, format din parafine qi
esteri ai AG cu mase moleculare mai mici qi cu punct de topire mai scdzut,
pe cdnd plantele din zonele subtropicale au ceruri cu compozilie
intermediarl.

o
H0HIC

Figura 6.32. Un segment din structura cutinei

336
 Cerurile de pe frunzele legumelor, de pe frunzele late ale unor
arbori, de pe frunzele de tutun, varzd qi conopidd sunt foarte bogate in
parafine, de exemplu: ceara de pe frunzele de yarzd confine 90Yo n-
nonacosan qi 5% hentriacontan.
Ceara de pe coaja merelor conline un amestec de esteri, AG qi
alcooli cu grupdri OH qi 60-90% n-nonacosan, in funclie de soi.
Cerurile sunt prezente, de asemenea, qi in cantitili insemnate in
seminfele plantelor oleaginoase qi in boabele de cereale, fiind indepdrtate
din uleiurile de consum prin winterizare (rdcire in gradient de temperatur[
joasd in prezenld de adsorbanfi).

6.7.4. Ceruri de origine animall

Cerurile animalelor sunt secretate de: glandele cerifere ale insectelor,

glandele uropigiene ale pdsdrilor, glandele sebacee ale mamiferelor. La
caqalot, in cutia craniand se gdsesc importante cantitdfi de sperman]et, o
ceard lichidd qi walrat, o cear[ solid6.
Ceara de albine are punctul de topire 60-62'C qi este formatd din
palmitat de miricil (CrsH:TCOOC:oFIor) gi ceroat de ceril (CzsHsrCOOCzoHs;)
in proporlie de 33o/o, esteri qi AG liberi (13o ), parafine (12%) gi, in cea mai
mare proporfie, alcooli superiori liberi.
Lanolina, extrasd cu solvenli sau prin spdlare cu sdpun din l0na oilor,
este un amestec in pdrli egale de esteri, AG liberi qi alcooli superiori, aldturi
de steroli. Acizii graqi componenli pot avea catend normal[ sau ramificatd"la
capdt, cu numdr par de atomi de carbon (Cro - C26), cu numdr impar de
atomi de carbon (Cs - C:r) sau pot fi o-hidroxiacizi cu numdr par de atomi
de carbon (Crz - Crs).
Alcoolii separali din lanolind pot avea caten[ normald cu un numdr
par al atomilor de C (Crs - Czo), pot fi alcooli secundari sau steroli, cel mai
frecvent fi ind colesterolul.
Datorit[ componentei hidrofile a lanolinei, precum alcoolii gi
hidroxicolesterolul, aceasta are o mare capacitate de a lega apa (300%) fbrd
a se di zolv a, fi ind lar g utilizatd la fabric are a c o sm eti c e I or.

53t
6.8. COMPONENTE LIPIDICE NESAPONIFICABILE

Componentele lipidice nesaponificabile se extrag cu solvenli

organici dup[ hidroliza alcalinf, a componentelor lipidice saponificabile
(acil-lipide). Acestea reprezintd 0,5 - 2oA din totalul lipidelor naturale qi
cuprind: hidrocarburi, steroizi, tocoferoli gi carotenoide.
Acestea sunt utilizate in determinarea provenienfei lipidelor (animald
sau vegetalf,).

6.8.1. Hidrocarburi

Acestea fac parte din clasa hidrocarburilor izoprenoidice de tip

terpenic. Hidrocarburile lipidice au ca unitdfi repetitive resturi izoprenice
care se uspleazd, cap - coad6, fiind un multiplu intreg al acestora cu formula
moleculard (C5Hs)n cu structura:

f,H,
I

I-c:n-c-t)H:cH-]n
in fimc1ie de valoarea lui n, hidrocarburile pot fi:

Majoritatea aiimentelor conlin terpene sau deriva{i ai acestora,

provenite in special din prelucrarea materiilor prime vegetale. Unele terpene
sunt volatile qi participd la conferirea aromei alimentelor, iar unele sunt
labile qi se transfbrmd chimic sau enzimatic pe parcursul procesdrii.

6.8.1.1. Scualenul

Scualenul este una din cele mai importante terpene, precursor al

colesterolului. Ca structurd este un triterpen, format din dou[ resturi de
sesquiterpene cuplate coadd - coadd (figura 6.33.).

338
 DHr

I
j

Scualen

Figura 6.33. Structura scualenului

Scualenul a fost extras din uleiul ob{inut din ficatul de rechin, unde
se gdsegte in propor,tie de 30Yo, aldturi de 7Yo pristan (2,6,10,14-tetrametil-
pentadecan). Acesta este principala hidrocarburd din uleiul de m[sline (1-7
g/kg) qi din germenii de porumb (3-5 g/kg).

6.8.2. Steroizi

Steroizii reprezintd o clasd de compuqi larg r6spdndili in regnul animal

qi vegetal, dintre care amintim: colesterolul, acizii biliari, vitamina D,
alcalsizii steroidici, hormonii secretali de glandele sexuale, de partea
corticald a glandei suprarenale qi placentd, fitosterolii etc.

6.8.2.1 Structurd, nomenclaturd Si izomerie

Steroizii sunt derivati ai ciclopentanperhidrofenantrenului, format
din patru cicluri saturate condensate, trei dintre ele avdnd 6 atomi de carbon
(A, B qi C) qi unul de 5 atomi de carbon (D) (figura 6.34.).

E.
t8
'12

11 17 16
1S
D
15
A

4 6

Ciclop entanp ertudrofenantren

Figura 6.34. Structura nucleului steroizilor

339
 Diferite clase de steroizi se deosebesc intre ele prin natura
substituenfilor qi gradul de nesaturare al nucleului tetraciclic, precum qi prin
natura catenelor laterale.
Cele patru cicluri condensate prezintl atdt izomerie de conformafie,
ciclurile A, B, C, adoptdnd configuralia stabil[ tip ,,scaun", iar ciclul D
configuralia tip ,,plic", cdt qi izomerie geometrici datoritd rigidit[]ii
structurii policiclice condensate (figura 6.35). ciclurile B/c qi c/D sunt
condensate doar in trons (H atomului de Ce se afld mereu deasupra planului
in pozilie B, iar H atomului de Ce se afl6 sub plan in pozilie u pe de o parte,
iar radicalul metil apa(indnd atomului C13 se afld in pozilia p iar H atomului
cr+ in pozilie o). ciclurile A/B se pot gdsi intr-o relafie conformafional[
trans, cdnd atomul de H de la C5 se afl6 in pozifie u, de unde derivd seria alo
sau 5a sau cis cOnd atomul de H de la c5 se afld in pozilie B, de unde derivd
seia normald sau 58.

H t3
H 1g

10
s
4
I

I
I
3 H
I H
I

Fl

0
14
f,
H t-t B
!. B t
3
H
H

Confignrale all-trans Corrfguralie cis

Figura 6.35. Configuraliile trans ale ciclurtlor A, B, C Si D Si configuralia cis a

ciclurilor A Si B

340
 Desemnarea poziliilor substituenlilor in structura steroizilor qi
denumirea ciclurilor se face conform regulilor stabilite de IUPAC, in 1971.
Astfel, prin convenfie, substituenlii atomilor de carbon asimetrici 5, 8, 9, 10,
13, 14 qi 17 se noteazd" cu B (linii pline), cdnd se afl[ situa]i deasupra
planului general al ciclurilor (grup[rile metil angulare gi radicalul R sunt
orientate numai B) qi cu o (linii punctate), c0nd substituenlii se aflE situafi
sub planul ciclurilor condensate (atomii de hidrogen de la Cq gi Cr+ sunt
orienta{i doar o).
Absenfa simbolului pentru atomul de H din pozilia 5 implica o
fuziune trans a ciclurilor A/B. Toli hormonii steroizi au atomul de H din Cs
in pozilia o. To{i acizii biliari au atomul de H din C5 in pozilia B. in steroizii
in care atomul de carbon 5 prezintd, o dubl[ legdturd (C+ - C5 sau Cs - Co)
absenfa hidrogenului impiedicd apari[ia unei stereoizomerii intre ineleie A gi
B. De asemenea, in tofi steroizii naturali inelele B qi C sunt unite prin
legdturi trons.
in fi.urc1ie de natura radicalului R de la atomul Crz, steroizii se impart
in:

6.8.2.2. Steroizi de origtne animold

6.8.2.2.1. Colesterolul
Steroizii cu nucleu de colestan care au o grupare OH in pozi\ia C3, se
numesc steroli. Cel mai important reprezentant al sterolilor din lesuturile
animale este colesterolul, care prezintd o dubl6 legdtur[ intre atomii C5 qi C6
putdnd fi denumit 3-hidroxi-5,6-colesten (figura 6.36.).
Se gisegte in toate gr[simile animale, dar qi in singe qi bilA. Prezen[a
acestui sterol in organism este asiguratd at6t prin dietd, cdt qi prin biosintezd,
care se desfrqoard foarte activ la nivelul ficatului, iar in propo4ii mai reduse
in toate lesuturile.
341
 HC
6

Colesterol

Figura 6. 3 6. Structura colesterolului

Este intdlnit at0t in stare liber6, cdt qi esterificat cu acizi gra$i

superiori saturali qi nesaturali, aceast6 fracfiune fiind denumit[ colesterol
esterificat.
in sdngele uman se afl6 in proporfie de 150-250 mgo , o treime liber
qi doui treimi esterificat qi circul[ sub formd de complexe lipoproteice,
aflflndu-se in concentralie mai mare in fractiunea B-lipoproteicd.
in organismele animale, acesta indeplineqte urmdtoarele roluri:

transport la nivelul acestora;

hemolizine sau substanle toxice;

transform[ in aceastd vitaminS;

la nivelul Czo rezultd A5-pregnenolon, intermediar comun in

sinteza hormonilor steroizi corticosuprarenali qi sexuali;

hepatic este transformat, prin hidroxilare in 7u-hidroxicolesterol,

reacfii de hidrogenare, scindarea oxidativ[ a catenei la nivelul Czz
qi hidroxilare/dehidroxilare in acizi colici cuplali cu glicocol sau
taurind.

342
 inalimente, cea mai mare cantitate de colesterol se afl[ in acele
alimente care au ca materii prime: creier (2000 mg/100g), ou (i010
mg/l00g), ficat de porc (410 mg/l00g) qi unt (240 mg/l00g).
Pe parcursul prelucrdrii alimentelor sau in urma depozit[rii
indelungate are loc autooxidarea colesterolului cu formare de hidroperoxizi,
concomitent cu autooxidarea lipidelor cu care se gdsegte asociat (figura
6.37.). Autooxidarea colesterolului este acceleratl dac[ acesta este
esterificat cu acizi gragi nesaturafi l8:2 qi 18:3.
Hidroperoxizii formali dau nagtere unor compuqi de tip di- qi
trihidroxilici, epoxidici qi carbonilici, care sunt implicali in aparilia unor
mirosuri qi arome cu praguri de deteclie cobor6te. Cantitdli insemnate ale
produgilor de autooxidare ale colesterolului qi a derivalilor sdi au fost
detectate in laptele praf, in untul r6ncezit,in carnea prajita qi in ou[le praf.

6.8.2.2.2. Vitamina D
La 7-dehidrocolesterolul, un intermediar in biosinteza colesterolului,
se acumuleazd" in piele qi prezinti o pereche de doud duble leg6turi
conjugate. Ca urmare a existenlei dublelor legdturi conjugate din inelul B,
iradierea cu UV determind ruptura inelului B, iar printr-o reac{ie de
tzomerizare dependentd de temperaturd, se formeazd un compus cu
activitate de vitamind D (colecalciferol) (figura 6.38.).

HO
Hfi CIot-l #mH

7-fl/F- hidroperoxid 5-u- hidropero:ad

Figura 6.37. Structura unor hidroperoxizi ai colesterolului

343
 Hff,
UV

*H+
-
7-Dehidrocolesterol Provitamina D3

I Iro*r**,
termicd
I

#H,

HS."
Vitamina D 3

Figura 6.38. Formarea vitaminei D3

Colecalciferolul este transformat in forma activd de 1,25-dihidroxi-

colecalciferol prin hidroxilare la nivelul ficatului gi la nivelul rinichilor.
Acesta previne rahitismul, m[reqte permeabilitatea celulelor mucoasei
intestinale pentru ionii de Ca2* qi aclioneazd ca factor de reglare a calciului
in organism.
Un aranjament similar de duble legdturi se gdseqte gi in ergosterol,
sterolul din levuri. Acesta, ca qi 7-dehidrocolesterol, prin iradiere cu UV qi
ruperea inelului B genereazd vitamina D2 (ergocalciferol) (figura 6.39.).

344
 ]Hfi
cHs
Ergosterol

H,r

Vitamina D,
Figura 6.39. Structura ergosterolului Si a vitaminei D2

Ergosterolul se extrage industrial din drojdia de bere, fiind cel mai

important micosterol. Acesta este solid, are un punct de topire de 174"C,
este optic activ fa],, =20oqi, fafd de colesterol, prezintd in plus o grupare
metil la Cz+, o dubl6 legdttrd A7 in inelul B qi o dubla legdturd la Czz.
Ergosterolul gi vitamina D2 reprezintd indicatori ai contamin6rii cu
fungi. Pentru roqii este toleratS o valoare de 15 mg/kg.

6.8.2.2.3. Acizi biliori

Acizii biliari posed[ configuralii de tip cis ale inelelor A qi B qi
grupdri hidroxil in pozilia o. Catena laterald este alc[tuitd din cinci atomi de
carbon gi se termin[ cu o grupare carboxil. Din bila umand qi a vertebratelor
superioare s-au izolat 4 acizi biliari, care se deosebesc intre ei prin numdrul
gi pozifia grupdrilor hidroxil, qi anume: acid colic, acid deoxicolic, acid
chenodeoxicolic Ai acid litocolic (figura 6.40.).
Cel mai abundent acid biliar din bila umand este acidul colic. Acidul
colic gi acidul chenodeoxicolic sunt acizi biliari primari, fiind sintetizali in
ficat direct din colesterol, in timp ce acizii deoxicolic Ai litocolic sunt acizi
biliari secrurdari. sintetizali in lumenul intestinal din cei primari sub
infl uenf a bacteriilor intestinale
345
 in bil[, prin leg[turd de tip amid[ cu
aceqti acizi sunt cupla]i
aminoacizi de tipul glicocolului qi taurinei, form0nd acizi glicocolici,
respectiv taurocolici. Sdrurile acizilor biliari sunt substanle tensioactive cu
un puternic efect asupra grdsimilor. Acestea activeazd., de asemonea,
lipazele, exercitdnd, pe ambele cdi, o influenfd considerabil[ asupra digestiei
qi absorbliei lipidelor.

I.1G

COI]H
flil0H

FNO TJH
H* 0Fi

Acid chenodeoxicolic Acid cohc

Hfi
crl()H t-'[}(JH

H* t-lr)

Acid deorocolic Acid lit+colic

Figura 6.40. Snuctura acizilor biliari

6.8.2.3. Steroizi de origine vegetald

Steroizii de origine vegetald sau fitosterolii sunt mai numeroqi gi mai
diversificafi ca structurd, fa[d de cei animali. Aceqtia sunt rdspindili in
plante inferioare, superioare fiind inrudili cu cei din microorganisme qi cu
cei de origine animal[. in general, fracfia lipidicd din plante confine 0,15 -
0,9%o steroizi qi derivafii lor. Cei mai abundenli sunt B-sitosterolul (24o-
etilcolesterolul), campesterolul (24o-metilcolesterolul) qi stigmasterolul
346
(colesterol cu o dublS legdturd Czz - Cz:). Mult timp, s-a considerat cE
sterolul colesterol poate fi utilizat ca un indicator a contamin[rii uleiurilor
vegetale cu cele animale, dar s-a demonstrat cd acesta este prezent in plante
in cantitali mici, de 0,5-0,6 mg/kg.
Raportul dintre diverse grupe de steroli constituie parametrii analitici
pentru stabilirea originii gi naturii produselor alimentare. Astfel, untul de
cacao are raportul procentual (R%) stigmasterol/campesterol cuprins intre
2,8 qi 3,5La un confinut mediu de steroli de 1,8 - 2 glkg de unt, iar in cazul
inlocuitorilor s[i R% : 0,55 la un conlinut mediu de steroli de 2,15 - 3 glkg.
Uleiul de palmier, extras din pulpa fructelor, are PtYo : 0,43, iar uleiul de
palmier din seminle are Ro% : I,28, pe c6nd uleiul de cocos are R%o : 1,47
la un conlinut mediu de steroli de 0,47 glkg.

6.8.3. Tocoferoli qi tocotrienoli

6.8.3.1. Distribulie
Tocoferolii gi tocotrienolii sunt exclusiv de origine vegetalS, fiind
r6spdndifi in majoritatea plantelor, in frunze verzi, in uleiuri vegetale,
precum qi in germenii de griu gi de porumb (tabelul 6.17). Aproape 70%o din
cantitatea de tocoferoli prezenli in seminle sau s6mburi se pierde in timpul
extracfiei gi rafin[rii uleiului.
Tabelul6.l7
Cantitatea de tocoferoli/tocotrienoli tn unele uleiuri

Ulei Tocoferoli/ tocotrienoli

(mg/100g)

Floarea-soarelui 58

Arahide 28

Soia 119

Porumb 99

Mdsline l0
Palmier 1r8
Germeni de grAu 278

Migdale 22

347
 in organismul animal, tocoferoliise gdsesc distribuifi in fesuturi qi
organe, predominAnd in glandele suprarenale (18,8 mg/100 g), lesutul
adipos (2,3 mg/100 g), testicule (1,6 mg/100 g), ficat (0,7 mg/100 g),
precum gi in lapte (0,9 mg/l00 g).

6.8.3.2. Structurd

l-{0

Fta #
m#
Tocoferol

H*
*
l{n
H3 Tocotnenol

cr - TocoferoU Tocotnenol H1. ft;, H, = {H,

B- T+coferol/Tocokrenol lt,, Ft, - {l-lr
Hz= l-l
1 - Tocoferolllocoffienol fi, = H
H:,ffir = {plr
6 - Tocoferol/ Tocotnenol ft1, H,= H
H: = {Fle
Figura 6.41. Structura tocoferolilor Si tocotrienolilor

Tocoferolii qi tocotrienolii reprezintd un grup de compuqi biochimici

derivafi de la heterociclul croman (benzo-piran)? pe care sunt grefali un
radical hidroxil, unul pdnd la patru radicali metil qi un radical de 16 atomi de
carbon saturat, ?n cazul tocoferolilor qi un radical tot de 16 atomi de carbon

348
cu trei legdturi duble. in natur[ existd patru tipuri de tocoferoli qi
tocotrienoli care diferd prin numdrul gruparilor metil grefate la nivelul
heterociclului, desemnafi prin literele greceqti: o, 0, y gi 6, insd cel mai
important cu activitate biologic[ este o-tocoferolul sau vitamina E (figura
6.41.).

6. 8. 3.3. Proprietd(ile Jizico-chimice

Tocoferolii qi tocotrienolii sunt substanle uleioase, galbene, instabile
in prezenfa agenlilor oxidanfi, solubile in lipide qi in solvenlii acestora.
Manifestd activitate optic6 datorit6 atomului de carbon C2 asimetric,
izomerul natural fiind cel dextrogir.

6.8.3.4. Importanfi gi rol biologic

in alimente, ca qi in organism, are rol de antioxidant, protejazd,
lipidele de procesul de oxidare prelungindu-le via!6. Proprietatea antioxidantd
gi de transportori de hidrogen in procesele de oxidoreducere se bazeazd. pe
urm[toarea reaclie reversibild care se petrece cu deschiderea ciclului piranic
qi trecerea de la forma croman (o-tocoferol), la forma chinon[ (o-
tocoferilchinon[) (fi gura 6.42.).

E}
r r1 H.l
HS
H
* HrO -2H
fr
Fts fr +2H - HrCI m3
HCI tHrt
l-t$
Hs H3
-.-
cr - Tocoferol cr - Tocoferilchinona

Figura 6.42. Reaclia de oxidoreducere a tocoferolilor

Unele uleiuri cu o compozifie asemdndtoare a resturilor de acizi graqi

pot fi diferenfiate prin compozilia in tocoferoli qi tocotrienoli. Astfel, dacd
uleiul de floarea-soarelui este amestecat cu cel de soia, se va modifica
procentul de o-tocoferol, deoarece in uleiul de floarea-soarelui o-tocoferolul

349
se g6se$te intr-o concentralie de 56,4 mg/100 g, pe cdnd in cel de soia este
de 17,9 mg/100 g. Mai mult, falsificarea marzipanului cu perzipan este
detectatd tot prin analiza tocoferolilor din uleiurile de migdale qi de caise.
Astfel uleiul de migdale are un confinut de 20,7 mg/100 g o-tocoferol qi
0,9 mg/100 g y-tocoferol, iar cel de caise are 0,5 mg/100 g o-tocoferol qi
22,4 mgll}O g y-tocoferol.
in organism, absorbfia lor se realizeazdlanivelul intestinului sublire
qi este facilitat[ de prezen[a acizilor biliari. Tocoferolii indeplinesc diferite
roluri biologice, qi anume: intervin in funclia de reproducfie, asigurdnd
funcfionarea normald a organelor genitale, prevenind sterilitatea, acliune
care le conferd numele de vitamine ale fertilitdlii, are acliune antioxidantd
protejdnd resturile acil ale acizilor gragi nesaturali, retinolii qi carotinele de
procesele oxidative, inhiband formarea peroxizilor lipidici.

6.8.4. Carotinoide

6.8.4.1. Distribu(ie

Primul pigment carotinoidic a fost separat din morcovi (Daucus

carota) de cltre Wackenroder, in 1831, care i-a dat numele de carotind. Mai
t6rziu s-a constatat cd produsul separat era un amestec de mai mulfi compuEi
inrudifi. De la numele acestui produs natural s-a extins denumirea de
carotinoide intregii clase de compuqi cu sistem polienic tetraterpenoidic
(C+oHo+).

Carotinoidele sunt pigmenli naturali care dau culoare galben[,

portocalie qi roqie alimentelor care se gf,sesc in materii prime de origine
vegetald, fiind sintetizate indeosebi de plante, unde se afl[ in asociere cu
clorofila. Prin degradarea clorofilei, iese la iveald pigmentul corespurzdtor
carotinoidelor prezente, aqa cum are loc in cazul boabelor de piper verde
care, prin coacere, devin roEii.
Carotinoidele ingerate se absorb la nivelul intestinului sublire in
prezenla lipazelor gi a sdrurilor biliare, absorblie care este insofit[ de reaclii
de oxidare cu formare de carotinali, retinoli qi retinali, precum qi de reaclii
de izomerizare cu formare de structuri trans complete. Carotinoidele
350
 absorbite se acumuleazd.in diferite organe, mai ales in ficat qi ovare, precum
qi in lapte qi in galbenugul de ou.

6, 8.4. 2. Structurd gi nomenclaturd

Majoritatea carotenoidelor au ca structurd de bazd hidrocarbura
polienicd tetraterpenoidicd C+oHo+ (figura 6.43.) care prin reac{ii de ciclizare,
hidrogenare, dehidrogenare, hidroxilare qi oxidare conduce la diferite
carotenoide caracterizate de anumite culori.

t7 to l9 20
13 ),
E1
I 1l 13 15r 14 12' 10' 8' 6' 4 2t
16',

162468181214IJ, 13' 11, 9' 5t 3' 1r

20' 19' 18', 17'

Figura 6.43. Structura de bazd a carotenoidelor Si numerotqrea

sistemului polienic

Reacfia de ciclizare poate avea loc la un caplt sau la ambele capete,

iar diferenfele de structurd de la capete au fost notate prin litere greceqti: B, e
qi ry. Structura ciclicS desemnatd prin litera greceascd p mai poartd numele
de B-ionond, cea desemnatd prin e se numeqte o-ionond, iar structura aciclicd
ry a fost desemnati ca fiind pseudoionon[ (figura 6.44.).
Nomenclatura carotinoidelor a fost rcalizatd, pentru prima oari de
Karrer qi ulterior a fost acceptatd de IUPAC 9i completatd. Modul de
numerotare al atomilor de carbon pentru sistemul polienic qi pentru resturile
laterale a fost indicat in figura 6.43. in nomenclatura semisistemicd, toate
carotenoidele vor avea denumirea gtiinlificd sau uzuald precedatd de doud
litere greceqti care indica structura capetelor terminale (figura 6.44.). Astfel,
B-carotina mai poartd numele de B,B-carotin6.
Prin ruperea covalenlelor dintre doi atomi de carbon vecini se
formeazd, secocarotinoide, iar prin eliminarea tmei grupe metilen sau metil
din molecula C+o vor rezulta produgi cu unul sau mai mulli atomi de carbon
in minus, desemnali prin prefixtJl ,,nor-", precedat de cifra carc atatdpozilia
carbonului indep[rtat.

351
 17 16 17 16
l7 16
6 6 17 l8
'l 1
z,Fi6r' l3 5
)
.J
J 3 r\ ;A-
I ll
J 18 J o --"'{ lR 16246
4 4 4-
B E v
B - I+nona cc - Ionona Pseudoionona

Ftgura 6.44. Structura grupdrilor terminale Si simbolurile aferente

Eliminarea unui numdr de atomi de hidrogen din structura

carotinoideior se indicd prin prefixul ,dehidro-" iar adifia de hidrogen se
indicd prin prefixul ,,hidro-" precedat de numdrul de molecule de hidrogen
adifionate: di-, tri-.
Denumirea produqilor rezultali prin scindarea oxidativd a
carotinoidelor se face cu ajutorul prefixului ,,apo-", urmat de num[rul
atomilor cu funcfiuni oxigenate qi numele fragmentului r[mas.
Carotinoidele sunt imparfite in doud mari clase: carotine qi xantofile.
Carotinele sunt hidrocarburi polienice pure, pe cdnd xantofilele sunt derivali
oxigenali ai hidrocarburilor polienice de bazd, ce conlin grupdri hidroxi,
epoxi, carbonil, carboxi etc.

6.8.4.3. Carotinele
Carotinele care au la capetele sistemuiui polienic resturi de
pseudoionona (v) se numesc carotine aciclice. Dintre acestea fitoenul,
fitofluenul qi (-carotina sunt intermediari sau precursori in biosinteza altor
carotinoide (figura 6.45.). Licopina este pigmentul roqu al tomatelor (flgura
6.45.). in cazul tomatelor galbene, licopina se afld in combinafie cu B-
carotina.
Carotinele monociclice au ca qi grupdri terminale un rest de
pseudoionond qi un ciclu iononic. carotinele cu un singur rest de B-ionon6
fumizeazd, un mol de vitamind A. Dintre carotinele monociclice amintim v-
carotina (y,B-carotina) gi B-zeacarotina (figura 6.46.)

3s2
 C
Huff *
Hs cH,r
Fitoen
l'la
Huc *

frHu 6 ct{,
Fitofluen

H*C
C H3
*

l-{,} cH*
E- C aronna fl , B,?', 8' -tetraludro - V, V- c aronna)

#H nc *
LI
J
*
Licoprna ( ry,ry- caronna)

Figura 6.45. Structura carotinelor aciclice

HE
Hu* *
t-.{a
CH,r
cHu f

1- C arotina (ry, p- c arotina)

f,
;
H.- CH *

Hs cH,
B- Zeacarotina
Figura 6.46. Snuctura unor carotine monociclice
353
 Carotinele biciclice au la capetele sistemului polienice structuri
ciclice de o- qi B-ionone. B-Carotina este principala provitamind A, fiind cea
mai activi in formarea retinalului gi retinolului, compuqi implicali in
procesul vederii (figura 6.47.).

Hus
H*c n
,
H*f, cH*
a
H3 cHu
oc- Caronna (B,e-carofina)

l-l,rc SH *
H3
cHu
H5 eHu
B- Caronna (B, B-caronna)

fit-{ B fr+-{ ,}
H3 b H,,c f;t{
cl..xzoH cl^.t*
Retinol Retinal
cH*

H3 c *t-x
CSfiH
H,,C CH

CHu Acidall-trans-rednoic

H*s
Acid 9-crs-rennoic 0GCIH

Figura 6.47. Structura provitaminelor A a- Si p-cctrotina

Si a derivalilor lor

In organismul uman qi animal, retinolul se formeazd prin scindarea

oxidativ[ a B-carotinei la nivelul peretelui intestinal sub acliunea enzimei p-
carotin-dioxigenaza. Daci enzima atacd legdtura mediand Crs - Crs a

3s4
lanlului polienic se formeaz[ douS molecule de retinal care sunt reduse
ulterior in prezenla enzimei alcool dehidrogenaza NADH-dependentd la
retinol. in schimb, este posibil ca enzima sd nu atace exact legdtura mediand
qi atunci s[ se formeze produgi intermediari 8', 10' sau 12'-apocarotine care,
de regul6, sunt oxidate la acid retinoic (figura 6.47.) qi care nu sunt o surs[
de retinol. De asemenea, prin scindarea oxidativd a legdturii mediene a s-
carotinei poate lua naqtere o molecul[ de retinol (figura 6.47.). Absorblia
retinolilor prin peretele intestinal este favorizatd de absorblia simultand a
lipidelor gi de prezenla sdrurilor biliare. Aceqtia sunt esterificali qi puqi in
circulajie sub forma chilomicronilor impreund cu alte lipide.

6.8.4.4. Xantojile
Acestea sunt derivaji oxigenati ai hidrocarburilor carotinoidice. Din
aceastf, clasd fac parte derivali hidroxilici, carbonilici, epoxidici qi
carboxilici. O parte din structurile acestor derivali sunt redate in ftgura 6.47 .
Zeaxantinaeste un derivat hidroxilic care dd culoarea galbend boabelor
de porumb, aga cum ii sugereazd numele, iar luteina este tot un derivat
hidroxilic care este prezent in frunze qi in gdlbenuqul de ou (figura 6.48.).
Astaxantina este un derivat cu grupdri carbonilice conjugate care
impreund cu unele proteine formeazd u-, B- qi y-crustacianinele, cromo-
proteinele verzui din carapacea crustaceelor (figura 6.48.). Prin fierberea
crustaceelor, proteinele sunt denaturate gi elibereazd astacina (produs de
oxidare al astaxantinei) de culoare roqu-brund.
Cantaxantina este o diceton[ conjugatl cu sistemul polienic qi este o
importantd sursd de diversificare a carotinoidelor semisintetice (figura 6.48.).
Carotinoidele epoxidice sunt o grupd a xantofilelor relativ eterogen[,
deoarece aceqti compuqi pe l6ng[ legitura epoxidicd mai prezintd grupdri
hidroxilice qi cicluri furanoidice. Acestea sunt prezente in concentralii mari
in citrice,precum violaxantina (zeaxantin-diepoxid), mutatoxantina (5,8-
epoxi-S,8-dihidro-3,3'-p,B-carotina), luteoxantina, auroxantina qi, in struguri,
neoxantina.

355
 Hus
s Ha
*

Htr cHu
H r CHu
Zeaxanfina (8, B- carotn-3,3' -diol)

l{
Hus C *
Hsc
H ;3
ts

Luteina (F, e- carotin- 3, 3' -drol)

*
HB
1.. H
H*f; cl-{ t
cHu
Ha
SH* Astaxanhna
ffi
#
Hufi iil

*H *
*H*
lil
O*rr Cantaxanf,na
F{B F'l13

o
Figura 6.48. Structura unor xantofile

Acizii dicarboxilici qi esterii lor provenifi din oxidarea carotinoidelor

sunt inclugi tot In clasa xantofilelor. Crocetina (figura 6.49.) este unul din
reprezentantii acestei gupe qi este pigmentul galben al gofranului unde
apare esterificat cu genfiobioza.

f; tr"|,3
l{fififi
Crocehna t{6 0}"{'

Figura 6.49. Structura crocetinei

356
6. 8. 4. 5. Prop rietd(ile ftzice
Proprietdlile ftzice ale carotinoidelor sunt date in special de sistemul
polienic conjugat qi de natura grupdrilor terminale din structura 1or. Astfel,
carotinoidele care prezintl, un sistem polienic cu cel pulin 8-9 leg5turi ru
conjugate le confer[ culoare gi absorblie specifici in UV-VIS. Legdturile
duble neconjugate nu influenleazd" culoarea acestora qi absorbfia in IIV-VIS.
Carotinoidele cu un numdr mai mic de 8 duble leg[turi conjugate sunt
incolore, precum fitoenul, fitofluenul, (-carotina sunt incolore, cele cu pind
la 10 duble legdturi conjugate sunt galbene, precum luteina qi cr-carotina,
cele cu 1 I
legdturi duble conjugate sunt portocalii ca B-carotina qi
zeaxantina, iar cele cu peste 1 1 legdturi conjugate sunt rogii precum
cantaxantina. Mai mult, xantofilele cu grupdri cetonice au de obicei culoare
roqu-violet in solufii, iar cele cu grupdri epoxi, culoare galben6.
Carotinoidele sunt solubile in lipide gi in solvenlii acestora. in
solvenlii organici polari se dizolvd doar xantofilele. Pe baza solubilitdlii lor
sunt utilizali ca qi coloranfi liposolubili sau care pot fi dispersabili in medii
apoase in prezen\a unor emulgatori.

6. 8. 4. 6. Prop rietdgile chimice

Carotenoidele sunt extrem de sensibile la lumind qi oxigen. in
alimente, cdnd aceqti factori sunt excluqi, carotinoidele devin stabile chiar la
temperaturi inalte. Totuqi, carotenoidele pot suferi reaclii de oxidare
necontrolate sub acliunea radicalilor liberi rezultali din peroxidarea lipidelor
chimic[ sau enzimatic[, in prezenla lipooxigenazelor. Mai mult in cazul
produselor deshidratate pebazd de ardei sau tomate, se observd modificdri
de culoare de la roqu la brun, care pe de o parte sunt datorate oxid6rii
carotenoidelor, precum capsantina qi licopina $i pe de altA parte sunt
datorate reacfiei Maillard.

6.8.4.7. afinzore tn industria alimentard

Carotenoidele sunt utilizate in industria alimentard in principal pe
post de pigmenli naturali sau semiartificiali la colorarea margarinei, a

357
inghefatelor, a unor sortimente de brdnzeturi, a sucurilor, a produselor de
brutdrie, a preparatelor din carne (cfimali, mezeluri) gi a produselor de
cofetdrie. Mai mult, au rol de provitamind A qi au un efect antioxidant. De
asemenea, sunt precursori ai unor substanle de gust qi aromd care se
formeazd prin reaclii de oxidare, reducere, deshidratare, condensare qi
hidroliz5. Astfel, licopina conduce la 6-metil-5-hepten-2-ond qi la
pseudoionond, prezente in tomate, o-carotina gi p-carotina genercazd, o- fi B-
ionon6, prezente in c6pguni, ceai negru, morcovi, fructul pasiunii gi vanilie,
generdnd o aromd de miere. Neoxantina, prezerfid in vin, piersici gi cdpquni
poate genera 1,2-dihidro-1,1,6-trimetil-naftalina in special in vinuri
depozitate timp indelungat, imprimdnd un miros de kerosen, miros care
poate apdrea qi in urrna procesului de pasteurizare al sucurilor de fructe.

6. 8.4. 8. Procesul vederii

in retin6, retinalul este gruparea prosteticd a unui grup de proteine
sensibile la lumind, numite opsine, precum rodopsina din bastonaqe qi
iodopsina din conuri. Fiecare celuld con contine un anumit tip de opsini
sensibil[ 1a o singurd culoare. in retind are loc izomerizarea all-trans-
retinolului la 1l-cis-retinol care este oxidat la 11-cis-retinal. Acest compus
reacfioneazd cu un rest de lizind al opsinei formdnd rodopsina (figura 6.50.).
Absorblia luminii de cdtre rodopsind conduce laizomerizarea 1i-cis-
retinalului la all-trans retinal qi la modificarea conformalionald a opsinei
av0nd ca rezultat separarea all-trans-retinalului de proteind, ceea ce iniliazd
transmiterea impulsului nervos. Formarea fotorodopsinei are loc in lO-ls
secunde, iar a batorodopsinei in 45 de picosecunde, o forml excitat6 a
rodopsinei. Urmeaz6" apoi o serie de modific[ri conformalionale ale
proteinei care conduce la metarodopsind II care iruliazd o cascadd GTP-
dependenti capabilf, de a inchide canalul de sodiu qi astfel are loc
transmiterea impulsului nervos. in urma hidrolizei GTP, metarodopsina [I se
transformi in metarodopdin[ III, care este hidrolizafr.la all-trans-retinal qi
opsin5, dupd care ciclul se reia.

3s8
 Ail;t{n6!s.rtti4r{11,
x

l$*qis.Rdliss-l

,
I
Y

ltr,"EieRdrif,dt

I
I fu*
rw.{
mqs-db
r&ffi fip ilfi

.Eedopnin8

. .=rd
1$ 8#S-,

&.#
#F&i

fi{& Fpupoodqtswfl
li

.*,

6S
Sdir
A[rran+rctjnol + opeiftd

Ftewa 6t5fr.,fuhe;wapwa E v,@&trii.

359
 BIBLIOGRAFIE SELECTTVA

l. B. Alberts, A. Johnson, J. Lewis, M. Rafl K. Roberts, P. Walter -

Molecular Biolog,, of The Cell. Gerland Science, Taylor & Francis
Group, N.Y., USA, 2002.
2. H.D. Berlitz, W. Grosch, P. Schieberle - Food Chemistry.4th revised
and extended Edition, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg, Germany,
2009.
3. R.A. Copeland - Enzymes. A Practical Introduction to Structure,
Mechanism qnd Data Anolysis. Wiley - VCH, John Wiley & Sons, Inc.,
N.Y.,2000.
4" C. Diaconescu- Elemente de biochimie animald. Noliuni de organizare
Si m etabolism. Edittxa Printech, 2004.
5. A. Dinischiotu, M. Costache Biochimia glucidelor, Editura
Protransilvania, Bucureqti, I 998.
6. A. Dinischiotu, M. Costache - Biochimie generald Partea l. Glucide.
Proteine. Lipide. Editura Ars Docendi, Bucureqti,2004.
7. D. Dinu - Enzimologie. Editura Ars Docendi, Bucureqti, 2003.
8. I.F. Dtunittu, D. Iorddchescu - Introducere tn enzimologie. Editura
Medicald, Bucureqti, I 98 1.
9. Fennema, O.R. Editor - Food Chemistry. -3'd edition, Marcel Dekker,
rNC., N.Y., USA, 1996.
10. Hui, Y.H. Editor - Food Biochemistry and Food Processing. Blackwell
Publishing" 2006.
1 l. E. Ionescu, M. Biochimie qnimald. Organizare moleculard Si
$erban -
macromoleculard. Editura Fundafiei Romdnia de Mdine, Bucureqti,
2001.
12.E.Ionescu, C. Diaconescu- Procesoreo Si conservarea unor produse de
origine animald - ospecte chimice Si biochimice. Edinxa Fundaliei
Rom0nia de Miine, Bucuregti, 2OlO.

360
13. D. Iord6chesca - Biochimia aminoacizilor Si proteinelor. Editura
Universitdlii, Bucureqti, 1 995.
14. D. Lehninger, D. Nelson, M. Coz - Principles of Biochemistry. Worth
Publ., N.Y.,2000.
15. M. Leonte, T. Florea - Chimia alimentelor. Volumul 1, Editura Pax
Aura Mundi, Galafi, 1999.
16. A.G. Marangoni - Enzyme Kinetics. A Modern Approach. J. Wiley &
Sons, Inc., N.J., USA, 2003.
17. R.K. Murray, D.R. Granner, P.A. Mayes, V.W. Rodwell - Harper's
Illustrated Biochemistry. Lange Medical Book/McGraw - Hill, Inc.,
usA,2003.
18. A. Pop, M. $erban - Elemente de biochimie veterinard. Editura
Printech, Bucureqti, 1 999.
19. A. Pop - Biochimie. Partea I, Editura Printech, Bucuregti, 2003.
20.L. Streyer, J. Berg, J. Timoczoko - Biochemistry. W. Freeman and
Comapany, N.Y.o 2002.
21. R. Segal - Biochimia produselor alimentare. Editura Academica, Galali,
2006.
22. A.I. $erban - Reaclia Maillard in sdndtate Si alimenta[ie.Edrtsra Ceres,
Bucureqti,2008.
23. A.I. $erban - No{iuni de chimie-fizicd Si coloidald cu aplicayii tn
biochimie. Editura Ceres, Bucureqti, 2008.
24. A.l. $erban -Tezd de doctorat: Modificdri structurale qi func{ionale ale
colagenului induse de glicarea neenzimaticd. Importanla acestora tn
complicaliile diabetulul. Bucureqti, 2005.
25.y. Tamaq, $erban, M. Cotru! - Biochimie medicold veterinard.
M.
Editura Didactic6 qi Pedagogic[, Bucuregti, 1881.
26.K.8. Van Holde, W.C. Johnson, P.S. Ho - Principles of Physical
Biochemistry, Person Education, lnc., N.J., USA, 2006
de
27.D. Voet, J.G. Voet - Biochemistry. Jo}n
1990
) F.;y V.
& B, BLI OTECA o
361 +
ra
 t,
"rc(l
-...1
r
ll.tl
@@mTrumA