Numele………………………………..

Prenumele…………………………….

PROBĂ SCRISĂ
Patiseri

A. Încercuiţi varianta corectă de răspuns:

1. La întinderea aluaturilor se foloseşte:

a. merdeneaua
b. ruloul reglabil
c. cuţitul de patiserie

2. Laminorul este un utilaj care se foloseşte la:

a. omogenizarea diferitelor compoziţii
b. amestecarea materiilor prime
c. prelucrarea foietajului în patiserie

3. Prin capacitatea făinii de a forma şi reţine gazele la fermentare se înţelege:

a. capacitatea de a forma un aluat cu anumite proprietăţi reologice
b. cantitatea de dioxid de carbon produsă în aluat în timpul fermentării
c. formarea unei cantităţi mari de oxigen

4. Din cantitatea totală de zaharuri, cea mai mare parte este reprezentată de:
a. zaharoză
b. maltoză
c. glucoză

5. Trecerea drojdiei sub formă de suspensie are ca scop:

a. fermentarea rapidă a semipreparatelor
b. realizarea unei fermentaţii avantajoase
c. o înmulţire în mediu apos

6. Sarea se adaugă în toate produsele de patiserie, cu excepţia celor dietetice, pentru:

a. miros
b. îmbunătăţirea proprietăţilor fizice ale aluaturilor
c. formarea de gaze necesare creşterii

7. Prepararea foii de plăcintă greceşti se face:

a. în camere calde şi uscate
b. la temperaturi scăzute
c. cu adaos de unt încălzit
8. La aluatul fraged, separarea grăsimilor de restul componentelor dacă:
a. grăsimea semisolidă conţine prea multă apă
b. se adaugă prea multă făină
c. zahărul a fost incomplet dizolvat

9. Aluatul opărit se obţine prin opărirea făinii cu un amestec de:

a. lichid dulce
b. lichid, grăsime, sare
c. lichid şi grăsime

10. Se interzice depozitarea în încăperea pentru malaxare-coacere a unei cantităţi de făină:

a. mai mare decât necesarul pentru 24 ore
b. mai mare decât necesarul pentru 12 ore
c. mai mare decât necesarul pentru un schimb

11. Spuma chimică se foloseşte la:

a. stingerea incendiilor de substanţe combustibile lichide
b. izolarea uşilor şi geamurilor din patiserie
c. curăţarea utilajelor

12. Supraalimentarea cu combustibil a a cuptorului:

a. se poate face atunci când este nevoie de o temperatură foarte mare
b. se poate face doar la începutul fiecărui schimb
c. este interzisă

13. Igiena mâinilor constă în:

a. spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie
b. tăierea unghiilor şi curăţirea lor cu periuţa de unghii
c. efectuarea manicurii în fiecare săptămână

14. Salmonella este un agent patogen care se găseşte în:

a. cutii vidate, borcane, conserve
b. ouă, carne, prăjituri,peşte, icre
c. echipamentul de lucru nespălat

15. Mijloacele de transport pentru alimente pot fi folosite pentru transportul altor mărfuri:
a. după o spălare şi o dezinfectare eficientă
b. niciodată
c. dacă mărfurile au fost bine sigilate

B. Încercuiţi pentru fiecare enunţ litera A, în cazul în care consideraţi afirmaţia adevărată şi
litera F, în cazul în care consideraţi afirmaţia falsă.

1. Laminorul este un utilaj folosit la omogenizarea şi frământarea unor aluaturi.

2. Glutenul este unul dintre componenţii principali ai făinii. Cu cât conţinutul de gluten dintr-o făină
este mai mare şi de calitate mai bună cu atât făina este mai bună pentru prelucrat şi conduce la
obţinerea unor preparate de calitate superioară.
3. Puterea unei făini este cu atât mai mare cu atât mai mare cu cât cantitatea de gluten umed este mai
mică.

4. Pentru evitarea infectării şi alterării suspensiilor de drojdie se recomandă consumarea acestora în

timp util, spălarea şi dezinfectarea periodică cu clor şi detergenţi a instalaţiilor şi vaselor folosite.

5. Pentru asigurarea unei repartizări uniforme a drojdiei în întreaga masă a semifabricatului, este
necesar ca înainte de introducerea în fabricaţie, drojdia să fie trecută sub formă de suspensie.

6. Foietajul, dacă a fost insuficient copt la mijloc şi acest defect a fost observat înainte de răcirea
completă, poate fi introdus din nou la copt.

7. Siropul de însiropat are o concentraţie mică de zahăr ( 200 g ) în raport cu apa folosită ( 400 ml ),
un conţinut de obligatoriu de 100 g glucoză, şi se aromatizează numai cu esenţă de rom şi esenţă de
fistic.

8. Personalul poate păstra hainele de stradă în zonele ce conţin alimente şi mâncare sau împreună cu
hainele de lucru doar în cazul în care acestea sunt în perfectă stare de curăţenie.

9. Hepatita A este o boală infecto-contagioasă, cu localizarea virusului la ficat.

10. Toxinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestive care se produc în urma
consumului de alimente contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora.

11. Semnele îmbolnăvirii cu Clostridium Botulinum se manifestă prin: stări de vomă, dureri de
stomac, greţuri, vărsături, frisoane, diaree.

12. Barfeşul este o perie confecţionată din lemn, care are montate la unul din capete fire din păr de
porc sau de plastic.

C. Asociaţi corespunzător, cu ajutorul săgeţilor, elementele din cele două coloane.

1. În coloana A sunt enumerate caracteristici chimice ale făinii, în coloana B sunt enumerate
afirmaţii despre acestea.

A. Caracteristici chimice ale făinii B. Afirmaţii

a. aciditatea 1. poate fi de tip 480, tip 550, tip 000, tip 650

b. umiditatea 2. se obţine prin calcinarea făinii

c. conţinutul în cenuşă 3. nu trebuie să depăşească 2,2 grade pentru făina

albă

4. determină timpul de creştere al aluatului dospit

5. determină deosebirea a trei tipuri de făină

2. În coloana A sunt enumerate materii prime şi auxiliare folosite în patiserie, în coloana B sunt
enumerate caracteristici ale acestora.

A. Materii prime şi auxiliare B. Caracteristici

a. apa 1. pot fi utilizate în stare proaspătă sau de pulpe,

gemuri, marmelade
b. legumele şi fructele
2. cresc valoarea nutritivă şi îmbunătăţesc
c. condimentele calitatea produselor

d. grăsimile 3. se aduce la o temperatură necesară preparării

semifabricatelor

4. au rol de păstrare a produselor pe o perioadă

mai lungă de timp

5. conferă miros, gust şi aromă specifică

3. În coloana A sunt enumerate substanţe dulci folosite în patiserie, în coloana B sunt enumerate
moduri de obţinere a acestora.

A. Substanţe dulci B. Moduri de obţinere

a. mierea artificială 1. se obţine prin prelucrarea amidonului

b. glucoza 2. se obţine prin gelifierea următoarelor materii

prime: zahăr, glucoză, amidon şi apă
c. rahatul
3. face parte din grupa poliglucidelor

4. se obţine prin invertirea acidă a zaharozei cu

adaos de arome naturale

5. se obţine prin hidroliza cu acid clorhidric a

amidonului din cartofi sau din porumb