Nume și prenume cursant: Lector: Dig Valentina - Ioana

EVALUARE FINALĂ
„ BRUTAR-PATISER, PREPARATOR PRODUSE FĂINOASE”

1. In cazul fabricării produselor de panificaţie, adaosul de grăsimi contribuie şi la:

a. mărirea termenului de valabilitate a produselor;
b. îmbunătăţirea aromei produsului finit;
c. prelungirea duratei de menţinere a prospeţimii.
2. Principala modificare care se produce la maturizarea făinii este:
a. îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale glutenului;
b. creşterea capacităţii de hidratare a făinii;
c. scăderea activităţii enzimelor proteolitice.
3. Proporţia amestecurilor de făină se stabileşte, cel mai frecvent, în funcţie de:
a. conţinutul în umiditate al făinurilor;
b. conţinutul în gluten al făinurilor;
c. puterea determinată cu ajutorul farinografului.
4. Activarea drojdiei constă în adaptarea ei la fermentarea:
a. glucozei;
b. maltozei;
c. zaharozei.
5. La prepararea emulsiei ulei-apă se adaugă şi un emulgator care poate fi:
a. lecitina sau monogliceridele;
b. lecitina;
c. monogliceridele.
6. Pentru obţinerea unei pâini de bună calitate făina introdusă de maia în aluat trebuie să
reprezinte:
a. max.25%;
b. min.25%;
c. max.10%
d. min.10%.
7. La prelucrarea făinurilor de extracţie mare se recomandă folosirea metodei:
a. bifazice;
b. trifazice;
c. monofazice.
8. Retrogradarea amidonului la învechirea pâinii este un proces:
a. termoreversibil;
b. ireversibil;
c. reversibil.
9. Pâinea aplatizată este un defect care apare atunci când:
a. s-a folosit maia “trecută” la prepararea aluatului;
b. coacerea s-a realizat într-un cuptor “moale”.
c. s-a folosit o maia insuficient fermentată.
10. Boala întinderii sau boala mezentericus a pâinii este provocată de bacterii din genul:
a. Lactobacillus;
b. Streptococcus;
c. Bacillus.
11. Biscuiţii zaharoşi sunt cei care conţin:

1
 a. min. 20% zaharuri şi min. 12% grăsimi;
b. max. 20% zaharuri şi max. 12% grăsimi;
c. 5-6% zaharuri şi 20-28% grăsimi.
12. La fabricarea biscuiţilor glutenoşi se preferă utilizarea făinurilor cu gluten:
a. slab;
b. mediu;
c. puternic.
13. Pişcoturile sunt produse care fac parte din categoria produselor afânate:
a. mecanic;
b. chimic;
c. biochimic.
14. La fabricarea vafelor se utilizează făinuri de extracţii:
a. mici;
b. medii;
c. mari.
15. Gălbenuşul de ou utilizat la fabricarea vafelor favorizează dispersia fină a aerului şi a
grăsimilor în aluat datorită:
a. elastinei;
b. lecitinei;
c. monogliceridelor,
conţinute.
16. La fabricarea turtei dulci se foloseşte în calitate de afânător:
a. drojdia de panificaţie;
b. bicarbonatul de sodiu;
c. carbonatul de amoniu.
17. Aluatul opărit face parte din următorul tip de aluat:
a. dospit simplu;
b. dospit cu adaos;
c. nedospit simplu;
d. nedospit cu adaos.
18. La utilizarea făinurilor hiperenzimatice se recomandă şi:
a. folosirea de preparate enzimatice amilolitice;
b. reducerea duratei procesului tehnologic;
c. prepararea de aluaturi cu consistenţă mică.
19. Aluaturile preparate din făinuri de extracţii mari, în comparaţie cu cele preparate din
făinuri de extracţii mici au un pH:
a. mai mare;
b. mai mic;
c. identic.
20. De cantitatea de apă adăugată aluatului depinde şi acest parametru important a aluatului:
a. aciditatea;
b. consistenţa;
c. elasticitatea.