Tehnologia de fabricare a croissantului

Deşi autorii nu au ajuns la un consens în ceea priveşte momentul şi locul apariţiei croissantului, majoritatea au căzut de acord asupra
legendei următoare. Armatele otomane asediau un mare oraş (Viena) şi săpaseră un tunel pe sub zidul de apărare al cetăţii pentru a
pătrunde în oraş. Un brutar a auzit zgomotul săpăturilor pe sub prăvălia lui şi a alertat comunitatea, care a luat măsuri de apărare
distrugând tunelul inamicului. După învingerea forţelor musulmane, brutarul a copt cornuri de forma emblemei turcilor, semiluna, iar
oamenii au sărbătorit victoria mâncând simbolul temerilor lor.

Unele cronici sunt mai explicite, asociind acest eveniment cu asedierea Vienei în iulie 1683, numele brutarului fiind Peter Windletter, care a
primit privilegiul de a-şi produce produsul sub forma de semilună ca răsplată pentru că a alertat comunitatea. Cornurile respective s-au
vândut apoi la Viena sub numele "kipfel".

Marie Antoinette a adus cu ea croissantul la curtea regelui Franţei, Louis XVI. Produsul a devenit popular în Franţa sub numele de
"croissant". În orice caz, produsul a căpătat forma afânată aşa cum îl ştim astăzi abia în anii 1920.

Acest produs gustos de patiserie a fost introdus în Statele Unite la jumătatea anilor 1970, iar astăzi vânzările anuale depăşesc 100
milioane USD. Se preconizează ca această piaţă să crească anual cu 5 - 7%.

Descrierea produsului
În principiu croissantul se fabrică dintr-un aluat danez care se desface în foi. Deşi reţetele de fabricaţie variază de la producător la
producător, reţeta de bază constă din următoarele:
 
Ingrediente Adaos* %
Făină 100
Zahăr 10
Sare 1
Margarină sau unt 4
Drojdie uscată activă 3
Apă (variabil) 58
Total aluat 176
Margarină sau unt pt. împachetare 45,4
*. raportat la făină, considerată 100%
Desfacerea în foi se obţine prin laminarea aluatului, când straturile de aluat sunt separate de straturi subţiri de grăsime.

În Statele Unite se fabrică două tipuri de croissant. Unul realizat prin metoda obişnuită cu unt fără sare şi se vinde proaspăt sau congelat,
în principal prin magazine mici, direct către consumatori. Celălalt tip de croissant se fabrică continuu sau semicontinuu cu echipamente
speciale, iar majoritatea sortimentelor se fabrică cu margarină sau grăsimi speciale. Primul proces necesită multă muncă manuală, în timp
ce al doilea tip de croissant se fabrică pe linii continue ce necesită investiţii mari în echipamente. Produsul finit este vândut în general
către restaurante, care le folosesc asociate cu hrană caldă. Separarea în foi şi crocanţa nu sunt elemente atât de importante ca aspectul
general, forma şi dimensiunile.

Materii prime
Făina

Există multe păreri în legătură cu tipul de făină ce ar trebui folosit pentru fabricarea croissantului. Prin cercetările realizate la Institutul
American de Panificaţie am ajuns la concluzia că cea mai bună făină folosită la fabricarea croissantului este cea obţinută din grâu tare roşu
de toamnă cu un conţinut de proteină de 11,0±0,5%. Acest tip de făină se comportă cel mai bine la modelare iar produsele obţinute au
volum bun şi alte caracteristici de calitate.

Mulţi brutari instruiţi în Franţa merg pe ideea amestecării unei făini cu conţinut proteic mare, obţinută din grâu de primăvară, cu o făină cu
proteină mai puţină, din grâu moale. Aceştia consideră că amestecul respectiv de făină corespunde cel mai bine făinurilor folosite în mod
normal în Franţa pentru fabricarea croissant-ului. De obicei, aceste amestecuri conţin circa 50% făină din grâu moale. Dar dacă se
calculează conţinutul de proteină al amestecului, valoarea obţinută se încadrează în domeniul mediu de valori pentru făina din grâu de
toamnă iar comportarea este similară la fabricarea croissantului.
Alţi brutari merg pe ideea folosirii unei făini provenite din grâu de primăvară cu conţinut mare de proteină. Pentru a putea prelucra
aluaturile obţinute cu o astfel de făină, brutarii obişnuiesc să adauge mai puţină apă şi să malaxeze mai mult aluatul. Dar rezultatele arată
că nu este nici un avantaj să se folosească o făină cu conţinut proteic mare.

Îndulcitorii

Majoritatea brutarilor folosesc pentru fabricarea croissant-ului zahărul ca îndulcitor. Adaosul de zahăr variază între 4 - 12% (toate
adaosurile sunt raportate la făină, considerată 100%). Adaosul mai mic de zahăr se foloseşte în cazul în care croissantul este umplut cu
carne sau cu o umplutură foarte dulce. Adaosul mediu de zahăr este de circa 8 - 10%.

În cazul liniilor industriale de fabricare a croissant-ului se foloseşte ca îndulcitor izosiropul (sirop de porumb cu conţinut mare de fructoză).
Deşi teoretic nu există diferenţe de gust între produsele fabricate cu acelaşi adaos de zahăr şi izosirop, în cazul unui adaos mai mare de
zahăr produsul are un gust mai bun.

Alţi îndulcitori cum ar fi: dextroza, siropul de porumb şi mierea se folosesc mai puţin la fabricarea croissantului.
Adaosuri mai mari de zahăr nu numai că vor împiedica activitatea drojdiei în timpul fermentării, dar duc şi la scăderea rezistenţei aluatului
la malaxare îndelungată.

Un adaos de zahăr mai mic de 5% este absolut insuficient pentru a obţine un croissant de bună calitate, ceea ce se poate observa din
tabelul de mai jos:
 

Volum specific
Zahăr
Dospire Dospire
%
60 min. 75 min.
5 4,78 4,59
10 5,36 4,91
15 5,19 5,27
În cazul unui adaos de zahăr mai mic de 5%, se obţine o coajă palidă şi pentru a evita aceasta produsele trebuie bine unse înainte de a le
introduce în cuptor. De asemenea, dacă este simplu (fără umplutură) produsul nu are gustul plăcut de dulce şi datorită conţinutului scăzut
de zahăr, creşterea produsului în cuptor în prima fază a coacerii este redusă.

Sarea

Deşi sarea este considerată în general un ingredient minor, ea joacă un rol important în fabricarea produselor din aluaturi laminate. De
obicei, sarea se adaugă în aluatul de croissant în două moduri: ca ingredient în aluat şi în componenţa margarinei sau untului de
împachetare.

Cercetările efectuate de specialiştii de la Institutul American de Panificaţie au arătat că cea mai bună soluţie este să se adauge sare în
aluat şi să se folosească o grăsime de împachetare fără sare. Chiar dacă se foloseşte o grăsime sărată pentru împachetare, calitatea
generală a croissantului este îmbunătăţită prin adăugarea unei mici cantităţi de sare direct în aluat.

Grăsimea

Majoritatea brutarilor folosesc ca ingredient în aluat aceeaşi grăsime pe care o folosesc pentru împachetare. Grăsimea – fie grăsime
specială, fie margarină – ajută la îmbunătăţirea structurii glutenice şi ajută la laminarea aluatului. Deşi majoritatea reţetelor folosite în
Europa nu folosesc grăsime în aluat, cercetările de la AIB au arătat că aceste aluaturi sunt mult mai greu de prelucrat, iar produsele finite
au volum şi frăgezime diminuate.

Un adaos de 4% grăsime specială (shortenning) sau margarină duce la obţinerea unor rezultate optime în ceea ce priveşte
prelucrabilitatea aluatului şi calitatea produsului finit.

Drojdia

O drojdie bună se va comporta satisfăcător în aluat, indiferent că este sub formă comprimată, uscată activă sau sub formă uscată instant.
Indiferent de forma sub care se foloseşte, drojdia trebuie să fie proaspătă, mai ales dacă aluatul va fi ţinut ca atare un timp mai
îndelungat. Drojdia uscată trebuie hidratată în apă caldă (30 - 40 oC) înainte de a fi adăugată în aluat. Deoarece aluatul de croissant este
relativ uscat, drojdia instant nu se va hidrata complet în timpul unei malaxări scurte dacă nu este hidratată în apă caldă timp de 5 - 10
minute înainte de malaxare. Dacă timpul de hidratare a drojdiei este mai lung calitatea drojdiei are de suferit, ceea ce trebuie evitat.

Deşi adaosuri mai mari sau mai mici de drojdie afectează timpul de dospire, ele nu afectează apreciabil calitatea produsului. Prin ajustarea
timpului de dospire volumul croissantului este independent de adaosul de drojdie folosit.

Apa

Este foarte important să se folosească o cantitate optimă de apă pentru obţinerea aluatului. Datorită procesului de laminare, aluaturile
trebuie să fie mai consistente şi ceva mai uscate decât aluatul de pâine. În funcţie de făina utilizată, capacitatea de hidratare variază între
58±2%.

Dacă aluatul este prea uscat va fi greu de prelucrat în timpul procesului de laminare. Unii brutari compensează acesta prin prelungirea
timpului de malaxare sau prin prelungirea timpului de odihnă între două laminări succesive.
Aluaturile cu adaos prea mare de apă vor fi moi şi lipicioase. Acestea necesită o cantitate mai mare de făină de presărat pe masa de lucru
şi pe aluat, iar straturile de aluat se lipesc uşor dacă aluatul este laminat manual. De asemenea, produsele obţinute din astfel de aluaturi
au tendinţa de a “cădea” în timpul dospirii, iar produsele finite au volum mic şi aspect necorespunzător.

Laptele

Majoritatea brutarilor francezi consideră necesară introducerea laptelui la malaxarea aluatului de croissant. Cu toate acestea, în
majoritatea reţetelor, laptele este un ingredient opţional. Dacă se adaugă lapte în aluatul cu drojdie, laptele lichid trebuie fiert pentru a
inactiva grupările sulfhidrilice ce pot influenţa negativ proteinele glutenice.

Laptele contribuie la formarea culorii cojii şi acest efect este important mai ales în condiţii în care se foloseşte un adaos mic de zahăr.
Contribuţia laptelui la formarea gustului este minoră.

Grăsimea de împachetare

Grăsimea de împachetare este un ingredient vital pentru aluaturile laminate cu drojdie. Contribuie la formarea unei structuri glutenice
bidimensionale în fiecare strat de aluat, ceea ce este necesar pentru realizarea structurii afânate a produsului finit. Scopul utilizării grăsimii
de împachetare este de a împiedica lipirea straturilor de aluat unele de altele în timpul procesului de laminare.

Pentru a funcţiona ca barieră, grăsimea nu trebuie absorbită de straturile de aluat ci trebuie să rămână sub forma unui film continuu în
timpul laminării. Grăsimile moi şi cele uleioase nu pot îndeplini acest rol, deoarece au tendinţa de a fi absorbite de aluat. Grăsimile foarte
consistente nu pot fi utilizate deoarece nu se distribuie uniform între straturile de aluat. Ideal este ca grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă
cu aluatul.

Majoritatea brutarilor folosesc margarină sau unt deoarece contribuie şi la formarea aromei produsului. De asemenea, culoarea galbenă a
margarinei sau untului contribuie şi la îmbunătăţirea aspectului produsului finit. Majoritatea shortenning-urilor folosite la fabricarea
industrială a croissantelor sunt colorate cu diverşi coloranţi şi unii au adaos de arome.

Deoarece aroma croissantului se datorează în mare măsură grăsimii de împachetare, aroma şi punctul de topire al grăsimii determină în
mare măsură calităţile produsului finit. Cu toate acestea, tipul de grăsime folosit este influenţat în mare măsură şi de preţ, metoda de
producţie aplicată şi condiţiile de mediu.

Untul - folosirea unui unt fără sare este alegerea cea mai bună pentru fabricarea croissantelor. Conferă o aromă deosebită produselor
finite şi, dacă laminarea se face la 15±1oC, procesul decurge în condiţii optime, iar croissantul rezultat are un volum bun şi o calitate
excelentă. În cazul în care se foloseşte unt fără sare se recomandă adăugarea în aluat a 1 - 1,5% sare.

Se poate folosi şi unt cu adaos de sare ca grăsime de împachetare, dar în acest caz aroma produsului finit este ceva mai slabă decât dacă
se foloseşte unt fără sare. De asemenea, untul cu sare are tendinţa de a întări glutenul în timpul laminării, ceea ce determină o uşoară
reducere de volum.

Amestecurile de unt cu margarină au aceleaşi efecte ca şi untul cu sare, singura diferenţă constând în faptul că aroma este mai mult de
margarină decât de unt.

Margarina conferă o aromă satisfăcătoare croissantului. Cu toate acestea, produsele obţinute cu margarină vor fi inferioare calitativ celor
fabricate cu unt.
Margarina de patiserie şi shortenning-urile determină obţinerea unui croissant cu aspect mai bun decât dacă s-ar folosi unt fără sare. Dar
aroma produsului are de suferit, iar gustul este uşor “ceros”.

Cantitatea de grăsime folosită la împachetare - fiecare brutar are propria sa idee asupra cantităţii de grăsime pe care o foloseşte la
împachetare. Unii folosesc circa 17% grăsime de împachetare raportat la cantitatea de aluat, alţii merg până la 35%. Cantitatea de
grăsime folosită la împachetare depinde de tipul de grăsime folosit şi de modul de consumare al produsului finit. Un croissant care se va
folosi ca gustare sau desert va avea un conţinut de grăsime de împachetare mai mare decât cel care se va folosi în fast-food-uri şi
restaurante.

Utilizarea unor cantităţi mari de grăsime de împachetare duce la scăderea volumului produsului respectiv. Unii consumatori chiar se plâng
de gustul “grăsos” al produsului. Cantităţi mici de grăsime de împachetare determină diminuarea frăgezimii şi aromei produsului. Numărul
de împachetări este influenţat de cantitatea de grăsime folosită la împachetare. Cantităţi mai mari de grăsime de împachetare determină
creşterea numărului de împachetări.
Mar. 19, 2000