Inghetata

ngheata este un sistem coloidal polidispers i complex, ale crei caracteristici sunt date de lapte i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate. Istoria inghetatei Acest desert are o istorie controversata deoarece nu sunt dovezi clare care sa ateste originea retetei de inghetata. In Imperiul Roman, imparatul Nero (37-68 ) a vrut sa manance zapada asa ca a poruncit sclavilor sa-i fie adusa zapada din munti Apenini pentru ca apoi bucatarii lui sa-i prepare un amestec aromat din aceasta, fructe, nectar, miere si nuci. Primul sortiment de ngheat a fost inventat nc din anul 200 I. H, n China. Potrivit scriitoarei Maguelonne Toussaint-Samat, precursorii ngheatei moderne sunt tot inventatorii chinezii. n cartea "Istoria Mncrii", Maguelonne Toussaint-Samat crediteaz chinezii cu meritul de a fi inventat primul aparat care prepara sorbetul i ngheata. Potrivit acesteia, chinezii turnau un amestec de zpad i salpetru peste exteriorul unor containere umplute cu sirop, pentru a cobor nivelul de nghe sub zero grade. Se adauga apoi zahr, iar desertul era vandut vara. In 1295, Marco Polo s-a intors din China si a facut cunoscuta aceasta idee si in Italia. El a constatat ca laptele in combinatie cu zapada rezulta un desert mult mai cremos, fapt ce a dus la un desert ravnit pentru intreaga clasa sociala de rang ridicat. In secolul 16 acest "laptele inghetat" a ajuns in Franta, prin ducesa italianca Catherine de Medici din Florenta care s-a casatorit cu regele francez Henri al II-lea si a devenit regina Frantei. Ea a adus cu ea bucatari italieni pentru a i se prepara acest desert delicious care ii placea foarte mult. n vremurile acelea nghetata era doar pentru bogati, fiind foarte scumpa, din cauza dificultatilor legate de conservarea ghetii pe timpul verii. Dar, pe la 1560, un doctor spaniol, Blasius Villa Franca, ce traia la Roma, a descoperit ca, daca se adauga anumite saruri n zapada sau gheata, alimentele se congeleaza mult mai rapid. Descoperirea a dus la marirea si diversificarea productiei de nghetata, dar si la raspndirea ei n toate tarile Europei. In America, mai exact la New York, primul magazin deschis ce vindea exclusiv inghetata a fost in sec XVIII, anul 1776 mai exact. Inaintea de inventarea refrigerarii moderne, bucatile de gheata se decupau in timpul iernii de pe mare, lacuri sau iazuri si erau pastrate in gauri facute in pamant pentru a fi folosite pe timpul verii. Decuparea si transportarea blocurilor de gheta in lume a devenit o afacere in Boston. In 1843 o femeia din Johnston, pe nume Nancy a inventat congelatorul pentru inghetarea smantanii si asfel a fost prima persoana care a obtinut brevetul , iar in 1951 Jacob Fussel a deschis prima fabrica la scara larga din SUA, in Baltimore, Maryland, si vindea produsul de la un vagon, apoi si-a dezvoltat afacerea deschizand fabrici in mai multe orase care i-a adus profituri si a facut sa creasca popularitatea desertului rece. August Gaulin a inventat omogenizarea inghetatei in 1899 si nou tip de congelator in 1902.

n 1903, Italo Marchiony a inventat vafa, n timp ce se afla pe strad cu mainuacongelator pentru a vinde ngheat. ngheata pe b a fost inventat n anii 1920. Spre bucuria copiilor, acetia au nceput s cumpere i mai mult ngheat. Astzi, adulii consum jumtate din volumul total de ngheat vndut. n 1984, preedintele Ronald Reagan a declarat Iulie luna naional a ngheatei n Statele Unite, susinnd c este un "aliment sntos i hrnitor". Acesta a decretat ca n aceast perioad s se organizeze ceremonii i evenimente n spiritul srbtorii.

Materii prime folosite la obtinerea inghetatei

Inghetata este un produs congelat printr-un procedeu special,in compozitia caruia intra unul sau mai multe din produsele mentionate in continuare: -produse lactate: lapte integral normalizat, smantana dulce, smantana plastica ,unt, lapte praf cu continut de grasime standardizat sau degresat, lapte concentrat, cazeinat, coprecipitat, zer si zar praf, care aduc substanta uscata negrasa si, respectiv, grasimea; -materii prime de indulcire: zahar ,dextroza, sirop de porumb deshidratat, zahar invertit, izosirop, sirop de malt.Continutul de zahar din inghetata variaza intre 12% si 20%; -substante emulgatoare: galbenus de oua (0,5% ca produs uscat), mono- si digliceride (0,5%), lecitina (0,5%), sucrogliceride (0,5%); -substante stabilizatoare: gelatina (0,3-0,4%), agar-agar (0,3%), alginat de sodiu (0,20,5%),carboximetilceluloza(0,17%), zeamil (2-3%),cremodan (0,4-1,2%); -substante de aroma: vanilina naturala (0,05-0,15%), cacao praf (2-3%), ciocolata (46%), fructe, aomatizanti sintetici: vanilina, acetat de etil, acetat de butil, aldehida benzoica, aldehida cinamica, etivanilina, (100 mg/kg), ionona (30 mg/kg), valerianat de etil (200 mg/kg); -coloranti naturali si sintetici: tartrazina (40 mg/kg), amarant (20mg/kg), eritrozina (30 mg/kg), galben orange (20 mg/kg), indigotina (50 mg/kg).

Procesul tehnologic de fabricare a inghetatei Pregatirea materiilor prime

Diferitele tipuri de ngheat se caracterizeaz prin compoziie, ingredientele folosite i, deci, este necesar ca pentru fiecare tip de ngheat s se stabileasc reeta de fabricaie, pornind de la materiile prime i auxiliare disponibile, a cror compoziie este obligatoriu s fie cunoscut.

Pregatirea mixului
Mixul se pregtete ntr-o van cu agitator i sistem de nclzire. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor n mix (amestec), se respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele ca atare, smntn, laptele concentrat, siropul de glucoza) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide, respectiv uscate incluznd untul, laptele praf degresat, oule praf. cacaoa, zahrul, stabilizatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C. Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel: laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 2/1 i eventual cacaoa i se adaug n poriuni n partea lichid;

untul (dac se folosete) se taie n buci mici pentru a se grbi topirea n timpul amestecrii sau se poate amesteca n prealabil cu zahrul praf n proporie de 1/1, pn la consistena de crem i apoi se introduce n partea lichid. Din punct de vedere tehnologic, este recomandat ca aportul de grsime s fie adus de smntn care, prin coninutul su n substan uscat negras i n special n lecitin, mbuntete mult structura final a ngheatei; dac se utilizeaz ou ca atare, se face o batere a coninutului pn la omogenizare perfect. Este ns mai avantajos s se utilizeze oule praf i, n special, glbenuul praf; substanele de emulgare - stabilizare (gelatin, alginat, agar) se introduc n mix sub form de soluie 5-10%. De regul, gelatina se nmoaie n ap 20-30 minute, dup care se nclzete la 50...65C. Agarul i alginatul se dizolv n ap la 85C; substanele de aromatizare i coloranii se adaug de regul n mix n faza de rcirematurare pentru a se evita pierderea de substane volatile i, respectiv, pentru a se mpiedica modificrile de culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii.

Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de ngheata are un dublu scop: Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in mare msura a numrului total de germeni. Favorizeaz amestecarea si dizolvarea componentelor si creeaz condiii pentru realizarea omogenizrii. Regimul pasteurizrii amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, n funcie de compoziia acestuia. n cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizeaz la temperatura de 68-70C timp de 30 min. Pasteurizarea se realizeaz n vane cu perei dubli, prevzute cu amestectoare care executa 80-100 rot/min. n aceste vane are loc rcirea amestecului. Dup pasteurizare amestecul este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor mecanice. Filtrarea se realizeaz prin filtre din sita inox cu suport textil. Regimurile de pasteurizare cu care se lucreaz n prezent sunt de 80-85C, timp de 30 minute, sau de 95-100C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de ngheata, a unui coninut mai mare de substan uscat negras i grsime, care au rol protector pentru microorganisme. Pasteurizarea la 80-85C prezint ns dezavantaje: discontinuitate, nclzire neuniform, prinderea de pereii vanelor a amestecului i necesitatea unor operaiuni de splare-curatare laborioase. Pasteurizarea la 95-100C se realizeaz in aparate cu placi, putnd fi utilizate doua scheme tehnologice: Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legtura cu omogenizatorul, dup zona de prenclzire; Utilizarea unui nclzitor cu placi si recircularea amestecului vananclzitor pana la obinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa cci se realizeaz o mai buna dizolvare si amestecare a componentelor).

Omogenizarea
Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grsime, pentru ca ngheata sa capete o structura mai buna si sa poat include mai mult aer la frezerare. Prin omogenizare se evita separarea grsimii sub forma de aglomerri de unt in timpul congelrii amestecului si se mrete vscozitatea acestuia. Prin aceasta

se evita posibilitatea formarii unor cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii. Majoritatea globulelor de grsime din amestec au nainte de omogenizare un diametru mediu de 4-6, unele ajungnd pana la 18. Printr-o omogenizare corespunztoare, dimensiunea lor este redusa pana la 2 (maxim 4). Daca o proporie nsemnata din globulele de grsime au diametrul mai mare de 2, amestecul nu ncorporeaz bine aer la frezerare, iar structura ngheatei nu este fina. Globulele mari sau aglomerrile de grsime exercita o presiune mrita asupra pereilor celulei de aer, provocnd uneori ruperea acesteia. Imbuntairea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de ghea datorit omogenizrii, se explic prin modificarea distribuiei apei n amestec. Orice factor care mrete suprafaa particulelor din masa de ngheat mbunatete structura, deoarece cu ct aceasta suprafa este mai mare, cu att este necesara mai multa ap pentru a o umezi. Cum apa adsorbit superficial nu nghea la temperaturile obinuite de congelare, iar apa rmasa liber se gsete n soluii mai concentrate, mrimea cristalelor de ghea va fi mai redus. Un alt scop al omogenizrii este stabilizarea emulsiei de grsime n amestecul de baza. Omogenizarea amestecului de ngheata trebuie realizat n cel puin doua trepte. La amestecurile de baz cu coninut ridicat de grsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura treapt, exista tendina aglomerrii particulelor de grsime. Treapta a doua a omogenizrii are rolul de a sparge aceste aglomerri. Regimul de presiuni este funcie de compoziia amestecului de baz; cu ct coninutul de grsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerrile ulterioare. Pentru amestecurile de ngheata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare mai redusa cu 20-30 kgf/cm2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelai coninut de grsime dar fara cacao. Aceasta se explica prin mrirea aciditii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa tratamentului alcalin. Cu ct aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare trebuie se fie mai redusa. In urma cercetrilor efectuate pentru prepararea ngheatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm2 pentru un amestec cu 5% grsime si 150 kgf/ cm2 pentru amestecul cu 10% grsime si adaos de cacao.

Racirea
Amestecul omogenizat se rcete la 2-4C apoi este trimis n tancuri cu vane. Aceasta rcire prezint importanta att din punct de vedere microbiologic ct i pentru asigurarea stabilitii emulsiei de grsime. O rcire lent poate aduce la aglomerarea globulelor de grsime si la mrirea anormala a vascozitatii aparente. Rcirea are loc in schimbtoare de cldura cu placi, iar pentru cantitati mai mici rcirea se face in vane cu perei dubli, folosind apa de rcire.

Maturarea
Amestecul rcit e meninut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In procesul de maturare, substanele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din mediu formnd un gel slab elastic, proporia de apa libera scade , iar vscozitatea amestecului creste. Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei ngheatei, se obine de asemenea o reducere a vitezei de topire.

Gelificarea decurge cu att mai repede cu cat viteza de micare a particulelor este mai mica, adic la o temperatura sczuta. Capacitatea de gelificare este funcie si de concentraia stabilizatorului, care este funcie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor este mai mare, in comparaie cu limea lor, cu att trebuie mai puine particule pentru formarea scheletului si cu att va fi necesara o concentraie mai mica de stabilizator pentru gelificare. Cu creterea concentraiei stabilizatorului, viteza de gelificare se mrete, deoarece se micoreaz distanta dintre particule si se favorizeaz contactul intre lanurile participante, capabile de aciune reciproca. Dup maturare se introduc in amestec substanele colorante si aromatizante.

Freezerarea(congelarea amestecului)
Freezerarea consta intr-o congelare pariala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie sa se realizeze si o nglobare de aer in ngheata prin batere, suflare sau absorbie, in funcie de tipul utilajului. Operaia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici. ngheata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcioneaz in general discontinuu sau orizontale cu funcionare continua. Freezerele continue prezint avantajele urmtoare : nglobeaz mai mult aer in ngheata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu. In freezere, congelarea amestecului se realizeaz in strat subire, pe pereii aparatului, de unde este detaata prin rzuire. Amestectorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca ngheata; in urma acestei aciuni are loc nglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de ngheare a amestecului oscileaz de la 2,2C pana la 3,4C . Rolul nglobrii de aer este de a atenua senzaia de rece in timpul consumrii, de a reduce dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi ngheatei o structura fina. Pe msura ce creste cantitatea de aer nglobat in amestec, suprafaa celulelor de aer se mrete, iar rezistenta lor scade datorita subierii nveliului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reinere a aerului, peste care ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se nglobeaz cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii ngheata se poate destabiliza. Gradul optim de nglobare a aerului este funcie de compoziia amestecului, precum si de gradul de dispersare a grsimilor si proteinelor.Pentru ngheata din tara noastr, sporul de volum optim este intre 100%si 110%. Freezerarea se termina dup ce amestecul atinge temperatura de -4C.-5C pentru ngheata ambalata in bidoane, 6,5-7C pentru ngheata care urmeaz sa fie porionata si ambalata nainte de clire, precum si ceilali indici de batere.

Calirea
Dup ieirea din freezer, ngheata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaiei de clire, care consta in continuarea procesului de congelare. Congelarea apei din ngheata, in ntregime este practic imposibila deoarece pe msura ce apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanelor solubile in apa necongelata si deci o coborre progresiva a punctului de nghe al soluiei. Clirea se poate face cu saramura rcita la -14C si dureaz 8-10 ore ; cantitatea totala de apa ngheata se ridica , in acest caz la 75-80%. In cazul clirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre 25-35C. In funcie de mrimea ambalajului, clirea dureaz intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care ngheata trebuie scoasa din spaiul de clire trebuie sa fie cat mai aproape de

cea de depozitare. Foarte comode sunt rcitoarele tip tunel, clirea este realizata prin circularea ambalajelor cu ngheata cu ajutorul unui transportor intr-un curent de aer rece (-35C). Intre compoziia ngheatei si durata de clire s-a stabilit urmtoarea corelaie : cu cat ngheata conine mai putina substana uscata, cu att clirea se realizeaz mai rapid. Astfel, pentru un coninut de substana uscata de 35%, durata clirii este de 9 ore, iar pentru 25% substana uscata sunt suficiente 2,5 ore. Prin clirea rapida se formeaz mai multe cristale mrunte si se obine o ngheata cu o structura mai buna. Pana la livrarea in reeaua comerciala, ngheata trebuie pstrata la temperaturi sczute (-18-25C).

Glazurarea
Prin glazurare se mbunatatesc nsusirile gustative ale ngheatei, iar glazurarea i mrete rezistenta la topire. Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substana grasa (unt de cacao, unt de lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurnd glazurii fluiditatea necesara.

Ambalarea
Dup congelarea pariala, ngheata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama larga de ambalaje, in funcie de destinaie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea in vrac se realizeaz in bidoane de aluminiu de capacitai variabile 10-25 l si in cutii de carton sau pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate.

Depozitarea
Pentru a asigura calitatea ngheatei timp ndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada de vrf de consum, depozitarea trebuie fcuta la temperaturi de 25-30C. De asemenea, eseniala este pstrarea temperaturii constante, orice variaie de temperatura favoriznd topirea cristalelor mici de gheata si creterea celor mari in dimensiune. ngheata este un desert pentru care multe persoane au fcut o adevrat pasiune.Gustul dulce, aroma, textura cremoas i efectul rcoritor sunt punctele ei forte. Exist i o explicaie tiinific pentru ataamentul fa de acest desert: studiile susin c ngheata acioneaz aupra centrilor plcerii din creier n mod similar cu ascultarea muzicii preferate. De acest efect plcut este responsabil triptofanul, o substan care ia parte la sinteza serotoninei denumit i hormonul fericirii. El se gsete n lapte i n fric. Cele mai intalnite feluri de inghetata sunt cele de ciocolata , vanilie , capsuni si vafele. Pe langa aceste sortimente exista si altele , cum ar fi: sunca, peste, paine neagra, apa de trandafiri, caviar, ficat de gasca, cartofi, caracatita, morcovi, porumb carbuni etc. n Anglia exist un sortiment de ngheat care are aceleai efecte precum Viagra. Conine arome de absint i alte ierburi: Guarana, Gingko i Biloba. Britanicii au inventat ngheata cu mazre, sos, cartofi i crnai. Unii spun c e chiar gustoas.In California, in timpul Festivalului de usturoi din Gilroy se fabrica inghetata cu gust de usturoi si este oferita gratis. n Londra, exist ngheata cu intestine de oaie, cusute ca un crncior. Acestea sunt date, totui, prin blender. Inghetata Basashi contine bucati de carne cruda de cal si se gaseste in Japonia. O ngheat comercializat n Venezuela conine carne de hamburger, brnz, cartofi prjii i alte ingrediente secrete.

BIBLIOGRAFIE www.wikipedia.org investintech.com blog.sfweekly.com

AN I CEPA Iusan Emil-Olimpiu grupa 2 Vasarhely Ionut-Gabriel grupa 3