ECOLOGIE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

Facultatea: Inginerie Alimentară

Specializare: CEPA
Anul IV ; Grupa II C.
Indrumatoare: Lect .dr. Damian Cristina
Studenta: Hluşcu Bianca

-2011 -
 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHEŢATEI

1. Introducere

1.1. Generalităţi

Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine  : lapte,
smântâna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranţi si arome
(vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare,
sau sub forma de praf de ouă.
Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate,
determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si vitamine care intra in compoziţia acestui
produs, faptului ca in procesul de fabricare aceştia sânt omogenizaţi, devenind uşor digestibili,
precum si gustului ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie
agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic
sortimentului respectiv.
In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor ei gustative si
preţului accesibil.
Îngheţata, sub formă de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscută
din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către
italieni-gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea îngheţatei ia extindere si in alte
tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei
maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-
răcire au loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in sistem
continuu-freezerul.
Îngheţata este caracterizată printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o
structură fină, onctuoasă.
Îngheţata poate fi consumată in două moduri, la consistenţe diferite :
 Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…-5ºC, fiind o
formă preferată de consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai diminuată ;
 Îngheţata călită, care suferă o răcire mai avansată la – 28 ...-35ºC, permiţând transportul
pe distante mari si depozitare îndelungata.
Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând intr-o proporţie
echilibrată toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe bază de lapte, se regăsesc toţi
constituenţii din lapte sub formă concentrată si in acelaşi timp uşor asimilabilă. Având o formă de
prezentare foarte agreabilă din punct de vedere a consumului, este recomandată alimentaţiei copiilor,
prin conţinutul de proteine, calciu şi fosfor din lapte.
In mod paradoxal îngheţata poate fi recomandată si persoanelor care doresc un aport caloric
mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţată realizează, de exemplu, jumătate din aportul
caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţată cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200
calorii, 1Kg de îngheţată poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne
bovine, 851g ouă sau 1,770 Kg lapte.
In practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate de produse,
depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor din diferite tari.
Producţia de îngheţată se caracterizează printr-o varietate foarte mare de sortimente care in
prezent nu sunt clasificate după un sistem unic.
 1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetată

Datorită diversităţii mari a preferinţelor consumatorilor, care diferă de la o ţara la alta, a

materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru înghetată si a modului de prezentare a
produsului, numărul de sortimente de înghetată este foarte mare, depăşindu-l pe cel al brânzeturilor.
Sortimentele de îngheţată, fabricate în prezent în România, se clasifică astfel:

I. Dupa compozitia amestecului :

- inghetata cu lapte;
- inghetata cu fructe;

II. In funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi:

- De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare
de zahar, gust acrişor, lipsa produselor lactate in
compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe
reprezentând 15-25% din amestec;
- Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au
înglobate in masa de îngheţata după freezerare un anumit
fruct (fructe întregi sau sub forma de piure);
- De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar
continutul de grăsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie,
fistic sau fructe;
- De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime este de 10-
12%;
- Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un conţinut ridicat de grăsime (>12%), iar
continutul total de substanţa uscata trebuie sa ajungă la aproximativ 40%;
- Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin stratificarea diferitelor
sortimente de îngheţata, de regulă colorată diferit;
- Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântâna dulce bătută cu zahar pana la textura
de frişcă, cu adaos de coloranţi si arome;
- „Lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de fructe si zahar,
cu o consistenta mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi mai reduse de aer;
- “Sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţata cu un conţinut redus de grăsime (aproximativ
3%), cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de oua ;
- „Mellorine”, care este o îngheţata la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu grăsime
vegetala;
- Dietetica, la care zaharul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar continutul in grăsime
este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).

III. După consistenta, se deosebesc următoarele tipuri de îngheţata:

- îngheţata moale este îngheţata care se produce la locul de   consum si se vinde imediat după
ieşirea din freezer;
- îngheţata călita se vinde, după o prealabila călire si o   eventuala depozitare.

IV. După umpluturile adăugate, îngheţata poate fi:

- îngheţata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe   congelate sau fructe conservate;
- îngheţata cu sâmburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic;
- îngheţata de ciocolata, cu aroma de cacao sau ciocolata;
 - îngheţata cu biscuiţi, cu adaosuri de pişcoturi sau alte   produse de patiserie;
- budinci cu conţinut ridicat de fructe, sâmburi, stafide, cu sau  fara siropuri, arome si oua;

V. După modul de prezentare, îngheţata poate fi:

- îngheţata marmorata, este îngheţata de vanilie combinata   cu   sirop de ciocolata, astfel încât
sa se producă efectul de   "marmorare" in îngheţata
tare;
- îngheţata curcubeu, este îngheţata care conţine sase sau
mai multe tipuri de îngheţate, diferit colorate, care se
amesteca la ieşirea din aparatul de congelare,
mentinându - se continuitatea fiecărui strat;
- îngheţata modelata la forme, brichete cu unul sau mai
multe straturi, checuri, plăcinte, cupe de pepene, rulade,
in vafe,  etc;  noveltiuri,
- îngheţata porţionata, prezentata in ambalaje   speciale si
ieftine.

Principalele sortimente sunt:

- batoane simple sau îngheţata pe bat, glazurata sau nu cu

ciocolata;
- îngheţata sub forma de praf este un semifabricat, amestec pulverulent, cu conţinut redus de
zahar, pentru a se evita caramelizarea in timpul preparării.

Pentru a produce 1 tona de îngheţata sunt necesare,in medie,: 450 Kg lapte integral, 350 Kg
smântâna, 18 Kg lapte concentrat degresat, ceea ce reprezintă in total 4 t. lapte integral. De aici
rezulta importanta produselor de îngheţata si ca mijloc de valorificare superioara a laptelui, in
special vara când laptele poate fi valorificat in condiţii optime prin utilizarea lui la fabricarea
îngheţatei.
Toate acestea au făcut ca îngheţata sa ajungă, in alte tari, la un consum care variază intre 2.0 si
20.0 Kg pe an pe cap de locuitor.
 2. Schema tehnologica

2.1. Definiţia schemei tehnologice

Schema tehnologică prezintă în succesiune, operaţiile tehnologice care se desfăşoară, începând

cu recepţia materiei prime, până la livrarea produsului finit.

Recepţia materiilor prime

Depozitarea materiilor prime si auxiliare

Pregătirea materiilor prime

Prepararea amestecului

Pasteurizare

Omogenizare

Răcire

(t = 4°C)
Maturare

(t = 4°C)
(Durata = 2-4 h)
Freezerarea

(la -5….-6°C)

Călire in forme Brichetare, ambalare

(t = -30…-35°C)
(Durata = 3-12 h)

Brichetare Călire
t = -30…-35°C)
Glazurare (Durata = 2-4 h)

Ambalare Depozitare
Răcire (t = -23°C)
(t = -18…-20°C) (Durata = 2-8 sapt.)
(Durata = 1 min.)
 2.2. Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei pe baza de lapte

Fabricarea îngheţatei cuprinde anumite operaţii importante prezentate in schema tehnologica:

2.2.1. Recepţia materiilor prime

2.2.2. Depozitarea materiilor prime

2.2.3.Pregatirea materiilor prime si

auxiliare

Pentru prepararea îngheţatei exista un

număr mare de reţete care permit
compunerea amestecului in funcţie de
materiile prime si auxiliare disponibile.
Pentru stabilirea reţetei, este necesar
sa se efectueze calculul pornind de la
compoziţia materiilor prime.
Reţetele se calculează prin metoda algebrica sau metoda aritmetica (metoda pătratului lui
Pearson).

Compoziţia chimica a îngheţatei

Felul îngheţatei Grăsime(%) Zahar(%) Substanţa

uscata(%)

De lapte cu vanilie si cacao 3,5 15 29

2.2.4. Prepararea amestecului

Materia prima este introdusa in vane, unde, cu ajutorul unor agitatoare este amestecata;
totodată, in aceste vane se realizează si o preîncălzire a ei.
In vana de amestec se introduc in primul rând produsele lichide( apa, laptele, frişca) după care
se adaugă zaharul cernut sau sub forma de sirop. In cazul folosirii laptelui praf, acesta se amesteca
cu o cantitate mica de zahar si după aceea se dizolva in putina apa sau in lapte încălzit la 15°C. Daca
se introduce laptele praf fara zahar, se formează cocoloaşe, care se dizolva greu ulterior. In cazul
folosirii laptelui concentrat, si acesta trebuie dizolvat in prealabil in apa sau lapte.
Se continua cu adăugarea stabilizatorului. In cazul gelatinei, aceasta se introduce după o
prealabila spălare, dizolvându-se treptat in amestec, in timpul pasteurizării. Gelatina poate fi
introdusa si sub forma de soluţie 10%, dizolvata in apa cu temperatura de 55-56°C. In ambele cazuri
trebuie observat ca temperatura apei sa nu depaseasca 70 °C, altfel gelatina pierde din calităţile ei de
gelifiere.
Daca se foloseşte agar-agar, acesta trebuie spălat cu apa rece, introducerea lui in vana
facandu-se după ce a fost trecut printr-un tifon dublu, sau sub forma de soluţie 10% , la o
temperatura de 80-85°C. Zeamilul este tratat cu apa clocotita , amestecându-se continuu pana la
obţinerea unei paste de consistenta uniforma.

Amestecul de îngheţata se realizează in vane cu manta dubla pentru reglarea temperaturii,

prevăzute cu agitatoare puternice, componentele introducându-se in următoarea ordine: lapte,
smântâna, apoi la 60°C, zahar, lapte praf sau concentrat, stabilizatori, emulgatori; aromele se adaugă
de obicei in faza de răcire-maturare pentru a se evita pierderea substanţelor volatile.

2.2.5. Pasteurizarea

Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop:

 Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si reducerea in
mare măsura a numărului total de germeni.
 Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii pentru realizarea
omogenizării.
Regimul pasteurizării amestecului trebuie stabilit de la caz la caz, in funcţie de compoziţia
acestuia.
In cazul folosirii gelatinei, amestecul se pasteurizează la temperatura de 68-70°C timp de 30
min. Pasteurizarea se realizează in vane cu pereţi dubli, prevăzute cu amestecătoare care executa 80-
100 rot/min. in aceste vane are loc răcirea amestecului. După pasteurizare amestecul este filtrat
pentru îndepărtarea impurităţilor mecanice. Filtrarea se realizează prin filtre din sita inox cu suport
textil.

TEKNOMIX - Linie de pasteurizare automată a mixului de îngheţată

Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează in prezent sunt de 80-85°C, timp de 30

minute, sau de 95-100°C, timp de 6-10 secunde. Parametrii sunt superiori fata de lapte, datorita
incarcaturii mai mari bacteriene a amestecului de îngheţata, a unui conţinut mai mare de substanţa
uscata negrasa si grăsime, care au rol protector pentru microorganisme.
Pasteurizarea la 80-85°C prezintă insa dezavantaje: discontinuitate, încălzire neuniforma,
prinderea de pereţii vanelor a amestecului si necesitatea unor operaţiuni de spălare-curtare
laborioase.
Pasteurizarea la 95-100°C se realizează in aparate cu placi, putând fi utilizate doua scheme
tehnologice:
 Utilizarea unui aparat de pasteurizare in legătura cu omogenizatorul, după zona de
preîncălzire;
  Utilizarea unui încălzitor cu placi si recircularea amestecului vana-încălzitor pana la
obţinerea temperaturii dorite (varianta mai avantajoasa căci se realizează o mai buna
dizolvare si amestecare a componentelor).
2.2.6. Omogenizarea

Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grăsime,
pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai mult aer la frezerare. Prin
omogenizare se evita separarea grăsimii sub forma de aglomerări de unt in timpul congelării
amestecului si se măreşte vâscozitatea acestuia. Prin aceasta se evita posibilitatea formarii unor
cristale de gheata de dimensiuni mari sau separarea cristalelor de gheata in timpul frezerarii.
Majoritatea globulelor de grăsime din amestec au înainte de omogenizare un diametru mediu de
4-6µ, unele ajungând pana la 18µ. Printr-o omogenizare corespunzătoare, dimensiunea lor este
redusa pana la 2µ (maxim 4µ). Daca o proporţie însemnata din globulele de grăsime au diametrul
mai mare de 2µ, amestecul nu incorporează bine aer la frezerare, iar structura îngheţatei nu este fina.
Globulele mari sau aglomerările de grăsime exercita o presiune mărita asupra pereţilor celulei de aer,
provocând uneori ruperea acesteia.
Imbunatatirea structurii, respectiv reducerea dimensiunilor cristalelor de gheata datorita
omogenizării, se explica prin modificarea distribuţiei apei in amestec.
Orice factor care măreşte suprafaţa particulelor din masa de îngheţata imbunatateste
structura, deoarece cu cat aceasta suprafata este mai mare, cu atât este necesara mai multa apa pentru
a o umezi. Cum apa adsorbita superficial nu ingheata la temperatura- temperaturile obişnuite de
congelare, iar apa rămasa libera se găseşte in soluţii mai concentrate, mărimea cristalelor de gheata
va fi mai redusa.
Un alt scop al omogenizării este stabilizarea emulsiei de grăsime in amestecul de baza.
Omogenizarea amestecului de îngheţata trebuie realizata in cel puţin doua trepte. La
amestecurile de baza cu conţinut ridicat de grăsime, trecute prin omogenizatoare cu o singura
treapta, exista tendinţa aglomerării particulelor de grăsime. Treapta a doua a omogenizării are rolul
de a sparge aceste aglomerări.
Regimul de presiuni este funcţie de compoziţia amestecului de baza; cu cat conţinutul de
grăsime este mai ridicat, presiunile de omogenizare vor fi mai reduse, pentru a preveni aglomerările
ulterioare. Pentru amestecurile de îngheţata cu cacao este necesara o presiune de omogenizare mai
redusa cu 20-30 kgf/cm2 fata de cea folosita la amestecul de baza cu acelaşi conţinut de grăsime dar
fara cacao. Aceasta se explica prin mărirea acidităţii, ca urmare a adaosului de cacao, nesupusa
tratamentului alcalin. Cu cat aciditatea amestecului este mai ridicata, presiunea de omogenizare
trebuie se fie mai redusa.
 In urma cercetărilor efectuate pentru prepararea îngheţatei la noi in tara, omogenizarea trebuie sa
se efectueze la presiuni cuprinse intre 210 kgf/ cm 2 pentru un amestec cu 5% grăsime si 150 kgf/ cm 2
pentru amestecul cu 10% grăsime si adaos de cacao.
A doua treapta de omogenizare a fost menţinuta constant la 35 kgf/ cm2 .

Omogenizator lapte şi mix îngheţată

Omogenizatorul tip PB 1000-25 medium style este larg folosit în omogenizarea unor produse
lichide ca de exemplu laptele, sucuri, mix de îngheţată etc., cu un debit nominal de 1000 L/ H.
Omogenizatorul este prevăzut cu un sistem cu 3 pistoane şi două trepte de omogenizare

2.2.7. Răcirea

Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis in tancuri cu vane. Aceasta răcire
prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cat si pentru asigurarea stabilităţii
emulsiei de grăsime. O răcire lenta poate aduce la aglomerarea globulelor de grăsime si la mărirea
anormala a vascozitatii aparente. Răcirea are loc in schimbătoare de căldura cu placi, iar pentru
cantitati mai mici răcirea se face in vane cu pereţi dubli, folosind apa de răcire.

2.2.8. Maturarea

Amestecul răcit e menţinut 2-4 ore (si chiar mai mult) in vane izoterme pentru maturare. In
procesul de maturare, substanţele proteice si stabilizatorii (gelatina, agarul) absorb umiditatea din
mediu formând un gel slab elastic, proporţia de apa libera scade , iar vâscozitatea amestecului creste.
Maturarea are ca efect imbunatatirea structurii si consistentei îngheţatei, se obţine de asemenea o
reducere a vitezei de topire.
Gelificarea decurge cu atât mai repede cu cat viteza de mişcare a particulelor este mai mica,
adică la o temperatura scăzuta. Capacitatea de gelificare este funcţie si de concentraţia
stabilizatorului, care este funcţie de indicele de asimetrie a particulelor. Cu cat lungimea particulelor
este mai mare, in comparaţie cu lăţimea lor, cu atât trebuie mai puţine particule pentru formarea
scheletului si cu atât va fi necesara o concentraţie mai mica de stabilizator pentru gelificare.
 Cu creşterea concentraţiei stabilizatorului, viteza de gelificare se măreşte, deoarece se
micşorează distanta dintre particule si se favorizează contactul intre lanţurile participante, capabile
de acţiune reciproca.
După maturare se introduc in amestec substanţele colorante si aromatizante.

2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)

Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec (1/3-1/2). Concomitent trebuie
sa se realizeze si o înglobare de aer in îngheţata prin batere, suflare sau absorbţie, in funcţie de tipul
utilajului. Operaţia trebuie condusa rapid, pentru ca sa rezulte cristale de gheata foarte mici.
Îngheţata este produsa in aparate numite freezere, care pot fi verticale si funcţionează in general
discontinuu sau orizontale cu funcţionare continua. Freezerele continue prezintă avantajele
următoare : înglobează mai mult aer in îngheţata, congelarea este mai rapida si fluxul este continuu.
In freezere, congelarea amestecului se realizează in strat subţire, pe pereţii aparatului, de unde
este detaşata prin răzuire. Amestecătorul rotativ din interiorul aparatului, amesteca îngheţata; in
urma acestei acţiuni are loc înglobarea aerului si congelarea uniforma. Temperatura de îngheţare a
amestecului oscilează de la –2,2ºC pana la –3,4ºC . Pentru determinarea temperaturii de îngheţare a
amestecului(t), se recomanda sa se folosească formula următoare:

5,64 S n  6Z
t
A

in care:
S n - conţinutul de substanţa negresa din amestec, in %;
Z - conţinutul de zaharoza din amestec, in %;
A - conţinutul de apa din amestec, in %.

Sporul de volum al îngheţatei, S V , rezultat prin înglobarea de aer, se exprima in procente si se

poate determina din relaţia:

G1  G 2
Sv   100
G1

in care:
G 1 - greutatea unui volum determinat de amestec înainte de freezerare;
G 2 - greutatea aceluiaşi volum de îngheţata./

Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece in timpul consumării, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi îngheţatei o structura fina. Pe măsura ce creste
cantitatea de aer înglobat in amestec, suprafaţa celulelor de aer se măreşte, iar rezistenta lor scade
datorita subţierii învelişului. In acest fel se ajunge la o limita maxima de reţinere a aerului, peste care
ritmul de incorporare a aerului este egal cu ritmul de pierdere. De multe ori nu se înglobează
cantitatea maxima de aer, deoarece in timpul depozitarii îngheţata se poate destabiliza.
Gradul optim de înglobare a aerului este funcţie de compoziţia amestecului, precum si de gradul
de dispersare a grăsimilor si proteinelor.
Pentru îngheţata din tara noastră, sporul de volum optim este intre 100% si 110%.
Freezerarea se termina după ce amestecul atinge temperatura de -4ºC….-5ºC pentru îngheţata
ambalata in bidoane, –6,5º…-7ºC pentru îngheţata care urmează sa fie porţionata si ambalata înainte
de călire, precum si ceilalţi indici de batere.
 Diversitatea utilajelor pentru freezare este destul de mare, deosebindu-se după elementele
constructive si principiul de funcţionare :
 După modul de admisie a aerului freezere cu : compresiune de aer, aspiraţie de aer ;
 După numărul de cilindri freezere : simple cu un cilindru de congelare, multiple cu 2-3
cilindri ;
 După modul de asigurare a agentului de răcire freezere : autonome - de mica capacitate,
industriale - cu agent de la uzina centrala de frig.

2.2.10. Călirea

După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaţiei de
călire, care consta in continuarea procesului de congelare.
Congelarea apei din îngheţata, in întregime este practic imposibila deoarece pe măsura ce
apa se transforma in cristale de gheata are loc o concentrare a substanţelor solubile in apa
necongelata si deci o coborâre progresiva a punctului de îngheţ al soluţiei.
Călirea se poate face cu saramura răcita la -14ºC si durează 8-10 ore ; cantitatea totala de apa
îngheţata se ridica , in acest caz la 75-80%.
In cazul călirii cu aer sunt necesare temperaturi cuprinse intre –25…-35ºC. In funcţie de
mărimea ambalajului, călirea durează intre 30 minute si 8 ore. Temperatura la care îngheţata trebuie
scoasa din spaţiul de călire trebuie sa fie cat mai aproape de cea de depozitare. Foarte comode sunt
răcitoarele tip tunel, călirea este realizata prin circularea ambalajelor cu îngheţata cu ajutorul unui
transportor intr-un curent de aer rece (-35ºC).
Intre compoziţia îngheţatei si durata de călire s-a stabilit următoarea corelaţie : cu cat îngheţata
conţine mai putina substanţa uscata, cu atât călirea se realizează mai rapid. Astfel, pentru un conţinut
de substanţa uscata de 35%, durata călirii este de 9 ore, iar pentru 25% substanţa uscata sunt
suficiente 2,5 ore. Prin călirea rapida se formează mai multe cristale mărunte si se obţine o îngheţata
cu o structura mai buna.
Pana la livrarea in reţeaua comerciala, îngheţata trebuie păstrata la temperaturi scăzute (-18…-
25ºC).
Maşinile dozatoare pot realiza simultan si călirea, precum si glazurarea cu ciocolata sau cu
fondant. La noi in tara se utilizează pentru dozare si călire maşinile Rollo 20 de fabricaţie daneza si
OLS de fabricaţie sovietica.

2.2.11. Brichetarea
2.2.12. Glazurarea
Prin glazurare se imbunatatesc isusirile gustative ale îngheţatei, iar glazurarea ii măreşte
rezistenta la topire.
Glazura este formata din ciocolata, praf de cacao, zahar, o substanţa grasa (unt de cacao, unt de
lapte, uleiuri hidrogenate). Acestea din urma asigurând glazurii fluiditatea necesara.
 2.2.13. Ambalarea

După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care permite ambalarea intr-o gama
larga de ambalaje, in funcţie de destinaţie si de timpul pana la consumul propriu-zis. Ambalarea in
vrac se realizează in bidoane de aluminiu de capacitaţi variabile 10-25 l si in cutii de carton sau
pungi de polietilena, pentru consumul in magazine si cofetarii specializate.
Pentru consumul la domiciliu sau pe loc, ambalarea se face in:
 Caserole material plastic (0,500-1 kg);
 Pahare material plastic (0,050-0,200 kg);
 Brichete învelite in hârtie caşerata cu polietilena, folie de aluminiu termosudabila (0,050-
0,100 kg);
 Ambalaje comestibile – vafe – sub forma de pahare, blaturi, etc.;
 Forme de prezentare pentru torturi glazurate, ornate.AMBALAJUL este conceput astfel încât
să răspundă funcţiei de condiţionare a produsului, respectiv să-i asigure protecţie împotriva
agenţilor din mediul ambiant, să-i asigure păstrarea integrităţii conţinutului pe timpul
transportului şi să permită o mânuire cât mai bună.
 2.2.13.1.Eticheta – Aditivi

- Apa
- Zahar
- Lapte praf integral
- Grasime vegetala
- Agent de afanare (E 551) Dioxid de siliciu (silice amorfa) Antiaglomerant
- Stabilizator (340)
- Guma de guar si carruba (412,410)
- Emulsifiant (E 471) mono si digliceridele acizilor grasi
- Agar Agar (E406)
-Brun chocolat (Ht E 155)
- Glicirizina - se extrage din radacina plantei Glycyrrhiya glabra (lemn dulce) si are
putere de indulcire aproximativ 50 %, gustul este parazitat de o componenta reziduuala
persistenta; Imbunatatirea gustului se poate realiza prin combinatii cu lactoza sau sorbitolul.
Glicirizina se comporta bine in produse precum caramelele, ciocolata, inghetata, guma de
mestecat si in diverse siropuri.
- Taumatina (e 957) - este extrasa din fructul plantei Thaumatocus Danielli (fructul
miraculos de Sudan) care creste in Ghana, Zair, Sudan si Togo. Puterea de indulcire este
cuprinsa intre 1400 si 2200. Gustul dulce se caracterizeaza printr-o persistenta deosebit de
mare si este afectat de o nuanta parazita. Se foloseste la produsele zaharoase, gemuri,
inghetata si guma de mestecat.
- E 132 (indigotina) – Este un colorant care se adauga in tablete si capsule,
inghetata, dulciuri, produse de patiserie, biscuiti.
Pot provoca greata, voma, hipertensiune arteriala, urticarie, probleme de respiratie si alte
reactii alergice.
 Funcţiile ambalajului:

conservare
Valoare de
Folosire
comunicare
consum
(vizualizare
design)
Securitate
Produs (protectie)
Identificare conditionat
(nume, logo, Facilitati la
marca) transport

protectie Adaptare la locul

De vanzare
(merchandising)

De menţionat în mod special, funcţia promoţională a ambalajului, motiv în plus ca

proiectarea lui să pornească de la preferinţele cumparatorului. Efectul său promoţional este relativ de
scurtă durată, ambalajul rămânând în contact cu consumatorul şi după actul de cumpărare, respectiv
în momentul consumului propriu- zis. Acest avantaj trebuie fructificat la maximum, astfel că vom
oferi consumatorului potenţial, prin intermediul ambalajului, totalitatea datelor ce sunt necesare
vizualizării şi informării exacte cu privire la modul de utilizare, termenul de valabilitate, avize
obţinute de la forurile internaţionale şi nu în ultimul rând date privind firma producătoare: marca
produsului (numele şi semnul de marcă) şi sloganul ales.

2.2.14. Depozitarea

Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in perioada
de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC. De asemenea, esenţiala
este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatura favorizând topirea cristalelor mici
de gheata si creşterea celor mari in dimensiune.

3. Materii prime si auxiliare

In compoziţia amestecului folosit la fabricarea îngheţatei pot intra următoarele

materii prime si auxiliare : lapte integral sau smântânit sub forma proaspăta, concentrata sau uscata,
smântâna, unt, cazeina alimentara, cazeinati, oua proaspete sau praf , zahar, miere de albine, melasa,
substanţe emulgatoare si stabilizatoare, substanţe aromatizate, fructe si coloranţi.
Componentele acestor materii influenţează direct calitatea îngheţatei.
3.1.Grasimea

Este furnizata in general de smântâna, unt sau lapte (integral, praf sau concentrat); ea
reprezintă componentul îngheţatei cu cea mai mare valoare calorica. Grăsimea influenţează in mod
hotărâtor însuşirile gustative ale îngheţatei, care se imbunatatesc progresiv o data cu mărirea
conţinutului de grăsime pana la aproximativ 16% . Vâscozitatea amestecurilor de baza pentru
îngheţata si rezistenta la topire a acesteia cresc o data cu mărirea conţinutului de grăsime.
Conţinutul de grăsime influenţează de asemenea mărimea cristalelor de gheata si structura
îngheţatei.
 3.2. Zaharul

Este utilizat in fabricarea îngheţatei atât pentru efectul sau de îndulcire cat si cu scopul de a
evidenţia aromele. Se folosesc zaharoza si glucoza. Glucoza nu trebuie sa depaseasca 25-30% din
cantitatea zaharului total, deoarece produce o scădere mai mare a punctului de îngheţ decât zaharoza,
pentru acelaşi efect de îndulcire.

3.3. Substanta uscata negrasa

Din lapte este formata din proteine, lactoza, săruri minerale. Ea ajunge in amestec din laptele
integral si degresat, din laptele praf sau concentrat precum si din smântâna. Substanţa uscata negrasa
are o influenta redusa asupra gustului îngheţatei, dar creste valoarea alimentara si calorica a
produsului finit. Un conţinut exagerat de substanţa uscata duce la apariţia in îngheţata a unui gust
sărat.

3.4. Substantele emulgatoare

Contribuie la asigurarea unei dispersii cat mai fine si cat mai stabile a particulelor de grăsime si
a celulelor de aer . Unele din substanţele emulgatoare se găsesc in materiile prime utilizate la
compunerea amestecului( lecitina, cazeina). Deoarece efectul emulgator al acestora nu este suficient,
se adăuga substanţe emulgatoare destinate special acestui scop.
In general substanţele emulgatoare determina reducerea tensiunii superficiale, favorizează
incorporarea aerului si reduce viteza de topire a îngheţatei.

3.5. Substantele stabilizatoare

Sunt adăugate in amestecul de baza, in primul rând, pentru a evita formarea unor cristale mari
de gheata , care ar determina o structura grosiera a produsului finit, resimţita la degustare.
Stabilizatorii leagă cantitati mari de apa libera prin hidratare, formând un gel care asigura
menţinerea in timp a formei si structurii amestecului si evita obţinerea unei mese prea fluide de
topire. Substanţele stabilizatoare măresc vâscozitatea amestecului ; se pare ca aceste substanţe
fixează si dispoziţia globulelor de grăsime împiedicând îndepărtarea acestora de către cristalele de
gheata care s-ar mari astfel pe seama apei din regiunile învecinate.
In prezent sunt folosite următoarele substanţe stabilizatoare mai importante :
 Pentru îngheţata pe baza de lapte si mixta : gelatina, alginat de sodiu, agaroid, amidon de
porumb ;
 Pentru îngheţata pe baza de fructe : pectina, agar-agar.

3.6. Substantele aromatizante

Asigura gustul si aroma specifice sortimentului respectiv de îngheţata. Cea mai utilizata
substanţa folosita este vanilina ; ea se adaugă uneori si altor sortimente de îngheţata decât de vanilie
(ciocolata, căpşuni etc.) pentru o aroma mai completa.
Cacaua praf si ciocolata se adaugă la îngheţata de ciocolata in proporţie de 2-3% , respectiv 4-6%.
Se prepara si îngheţata de nuci, alune si migdale dulci prăjite. Nu se admite folosirea migdalelor
amare, deoarece in ele se poate găsi 2,5-3,5% migdalina, îngheţata devenind astfel toxica. Pentru
îngheţata obişnuita se folosesc pana la 6% nuci, pentru cea de ciocolata si alte specialitati pana la
10%.
 La fabricarea îngheţatei de fructe se folosesc piersici, caise, smochine, zmeura, fragi,
căpşuni, cireşe, vişine, lamai, portocale, etc.. fructel sunt folosite in stare proaspăta, congelate sau
conservate ( zaharisite, uscate.), precum si sub forma de dulceaţa,gem, sucuri, siropuri, extracte,
esenţe.

3.7. Sarea

In majoritatea reţetelor se utilizează sare in proporţie de 0,1% pentru echilibrarea gustului si

imbunatatirea aromei.

4.Protecţia mediului înconjurător

În operaţiile de obţinere a îngheţatei apa este folosită pentru spălarea recipientelor, a instalaţiilor şi
a încăperilor şi pentru răcirea produsului şi a schimbătoarelor de căldură de la instalaţiile frigorifice.
Apele de răcire indirectă nu suferă impurificare. Apele uzate sau reziduurile evacuate constau din:
 scurgeri sau deversări de produse datorate exploatării neatente;
 ape de spălare şi de clătire a bidoanelor, cisternelor şi utilajelor;
 ape de spălare a pardoselilor;
 ape de la răcitoare şi instalaţii figorifice.
Debitul apelor uzate nu este constant, debitul de vârf se înregistrează spre sfârşitul operaţiilor de
prelucrare, la curăţirea utilajelor, a rezervoarelor, a conductelor şi a încăperilor. În afara variaţiilor
zilnice ale debitului se înregistrează şi importante variaţii sezoniere.
Conţinând în proporţii echilibrate substanţe uşor asimilabile de microorganisme, apele uzate de la
prelucrarea laptelui afectează negativ calitatea apelor de suprafaţă în care sunt evacuate prin
consumarea rapidă a oxigenului; la rapoarte nefavorabile de diluare, acest fenomen este însoţit de
degajarea de mirosuri neplăcute şi de înrăutăţirea aspectului cursului de apă.
Pentru micşorarea cheltuielilor de epurare este raţional să se aplice în prealabil toate măsurile
posibile ce duc la micşorarea consumului de apă şi a pierderilor de produse, măsuri care constau în:
 canalizarea separată a apelor curate şi a celor impurificate;
 evitarea pierderilor prin scurgere;
 recuperarea cât mai completă a produselor la golirea recipientelor;
 micşorarea volumului de ape de clătire şi spălare.
Separarea apelor curate de cele impurificate necesită o organizare corespunzătoare a sistemului de
canalizare a întreprinderii. Pentru determinarea gradului de murdărire a apelor evacuate este
indispensabilă instalarea de mijloace pentru măsurarea sistematică a debitelor şi pregătirea
personalului de laborator. Pe baza măsurătorilor şi analizelor se poate urmări efectul programului de
măsuri interne menţionate pentru micşorarea cantităţilor de apă şi de impurităţi evacuate.
 Volumul apelor de clătire şi spălare, singurele ape uzate ce nu pot fi evitate, poate fi redus mult şi
prin folosirea unor instalaţii adecvate şi printr-o exploatare atentă.

4.1. Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei

O îngheţată de calitate este obţinută numai prin folosirea unor ingrediente de calitate şi cu
respectarea procesului tehnologic şi cu respectarea strictă a igienei personalului şi producţiei.
O proastă igienă a fabricaţiei poate fi datorată următoarelor cauze:
 contaminarea masivă a materiilor prime şi auxiliare;
 proces tehnologic necorespunzător;
 metode de igienizare neadecvate;
 lipsa de preocupare in igienizare.

4.2. Igienizarea echipamentului de producţie

Conducte:
 se trece apă caldă prin conducte 3…5 min. pentru a îndepărta restul de mix;
 se demontează conductele şi se înmoaie în soluţie de spălare;
 se curăţă atât interiorul conductelor cât şi exteriorul lor cu mijloace adecvate;
 se clătesc conductele cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare;
 se montează conductele şi se dezinfectează în final cu apă fierbinte 3 min.
Vane, bidoane:
 clătire cu apă caldă pentru îndepărtarea restului de mix;
 spălarea interiorului cu soluţie de spălare, folosind dispozitive mecanice cu jet sau perii
speciale cu coadă;
 clătire cu apă caldă până la îndepărtarea soluţiei de spălare;
 dezinfectare cu soluţie dezinfectantă;
 clătire din abundenţă cu apă rece.
Omogenizatoare:
 clătire cu apă 10 min.;
 spălare cu soluţie de spălare 30min. (în circuit închis);
 evacuarea soluţiei de spălare şi clătire cu apă în circuit închis 15 min.;
 spălare cu apă fierbinte 10 min.(prin recirculare);
 spălare cu apă rece.
 Freezere:
 clătire cu apă caldă;
 spălare cu soluţie de spălare;
 clătire cu apă caldă;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă;
 clătire din abundenţă cu apă rece.

4.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare

Se face prin îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în
recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de dezinfectare;
 spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă,
 clătire cu apă rece;
 dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.
Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei. Pereţii faianţaţi se
igienizează periodic. Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal, iar scările,
balustradele, platformele se spală zilnic. Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu
soluţie dezinfectantă. Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.
Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare. Dezinsecţia se realizează prin
pulverizarea substanţelor respective la locurile de depozitare a gunoaielor, WC, vestiare, pereţi
exteriori. În spaţiile tehnologice nu se stropeşte cu soluţii de dezinsecţie. Deratizarea se face periodic
şi atunci când este necesar. Se execută de personal specializat şi numai sub supravegherea unui
specialist.
 4. Studii de piata
17 martie 2008

Inghetata, un produs de calitate sau doar apa colorata?

Dupa 1990, romanii au prins gustul ... In loc sa fie un deliciu, unele sortimente sunt preparate
doar pe baza de apa si substante chimice nocive, menite sa le asigure un gust irezistibil.
Vara a trecut, dar inghetata are inca mare cautare, pentru efectul racoritor si aromele ei caracteristice
care "Incanta" papilele gustative ale oricarei persoane, indiferent de varsta. Totusi, un sortiment de
Inghetata are propriile-i insusiri care trebuie cunoscute, nu ascunse de ochiul cumparatorului.
In Romania sunt peste 20 de producatori de inghetata, care ofera o gama variata de
aproximativ 200 de produse. Fabricantii autohtoni Incearca sa prezinte Inghetata drept cel mai
indicat desert, argumentand ca acest produs este mai ieftin si mai putin caloric decat dulciurile
traditionale.
Statisticile arata ca, anual, un roman consuma, In medie, cam un kg de inghetata - un consum
mic fata de polonezi care mananca, anual, patru kg, iar italienii circa 17 kg. Cu toate acestea,
statisticile arata ca, fata de anul 1990, In Romania, consumul de inghetata s-a dublat, iar in urmatorii
ani se estimeaza o crestere a consumului de inghetata ca urmare, in principal, a puterii de cumparare
si a modificarii comportamentale a consumatorilor.

Grasimea laptelui n-are rival

Expertii Asociatiei pentru Protectia Consumatorilor din Romania (APC Romania) au studiat
mai multe sortimente de inghetata si vin cu lamuriri menite sa diferentieze sortimentele din aceasta
categorie. Inghetata buna este cremoasa, frageda, si chiar daca este rece, dintii nu ingheata cand se
musca din ea. Aceasta este o inghetata in care nu este incorporata apa si care a fost fabricata cu mult
lapte sau smanatana.
Laptele este unul din ingredientele de baza ale inghetatei, iar componentele sale, precum
proteinele, grasimea si lactoza, au cel mai important rol in prepararea unui astfel de produs cremos si
hranitor. Zaharul, cacaua si alte arome ii potenteaza aceste trasaturi, pentru a satisface gusturile
consumatorilor. O inghetata buna este produsa din grasime animala.
Adica din lapte, smantana, unt sau lapte praf. Si nu intamplator. Grasimea din lapte da un
gust fin si influenteaza in bine consistenta si structura acestui produs, facandu-l mai cremos. Dintre
doua inghetate care au aproximativ acelasi pret, dar una are in componenta grasime exclusiv din
produse lactate, iar cealalta grasimi si uleiuri vegetale, este indicata a fi consumata cea care pe lista
ingredientelor se afla laptele, smantana sau untul, ca sursa de grasime.
Aceasta contribuie la marirea rezistentei la topire a acestui produs.
"Grasimea este cea care da gustul fin si aspectul cremos. Inghetata cu prea putina grasime, sub cinci
procente, isi pierde caracteristicile de baza, anume de a fi frageda si cremoasa. In schimb, la cea cu
mult prea multa grasime, peste 20%, se pierde efectul racoritor. Majoritatea Inghetatelor de pe piata
romaneasca au in jur de 5%-8% grasime, ceea ce este, totusi, destul de putin", ne-a declarat PR
managerul APC Romania, Laura Pascu.
Dintre inghetatele care se gasesc pe piata romaneasca, studiate de expertii APC Romania,
cele mai multe sunt fabricate din produse lactate si contin grasimi din lapte. Acest lucru este
important, deoarece grasimea din lapte (smantana) este un component care nu trebuie inlocuit cu
altceva la fabricarea inghetatei.
 Apa anuleaza valoarea
Pentru a cumpara o inghetata cat mai cremoasa, trebuie consultata eticheta produsului,
fiindca doar aceasta poate indica procentul de grasime si provenienta acesteia. Exista si inghetata
fara grasime, fara componenti ai laptelui printre ingredientele lor, si care sunt preparate doar pe baza
de apa. Acestea sunt inghetate tari, din care se musca greu si care nu sunt altceva decat apa colorata
aromata cu substante, adesea... artificiale.
Acest tip de inghetata reprezinta o varianta accesibila in cazul in care nu se doreste un produs
cu valoare nutritiva. O inghetata racoritoare, cu gust de fructe si cu o aroma pronuntata, are mai
putina grasime, dar nu sub 5%. Un astfel de produs, pentru a pastra o aroma pronuntata a fructelor,
are nevoie de un procent mai mic de grasime, iar valoarea nutritiva a acesteia este scazuta.
Nu este niciun prejudiciu daca se foloseste lapte praf in loc de lapte obisnuit, primul fiind
mai usor de manipulat si depozitat, dar la fel de bogat in principii nutritive. Totusi, praful de lapte
obtinut din lapte integral (nesmantanit) prezinta anumite dezavantaje tehnologice ce obliga
producatorii sa foloseasca laptele praf degresat.
"Tinand cont de faptul ca rolul laptelui este si de a forma substanta uscata negrasa a
inghetatei, adesea, chiar si in cazul folosirii laptelui obisnuit se recurge la folosirea laptelui smantanit
peste care se adauga apoi separat grasimea sub forma de smantana, frisca, lapte integral, unt sau
chiar grasime vegetala, fiind astfel mai usor de crescut ponderea substantei uscate fara a mari prea
mult cantitatea de grasime.
Adesea se foloseste si zerul sau zara, dar nici acest lucru nu reduce valoarea nutritiva a
Inghetatei. Pentru a efectua cea mai buna alegere, trebuie urmarit insa ca inghetata sa fie pe baza de
lapte, si nu pe baza de apa, sa contina grasimi din lapte, nu grasimi vegetale, iar intre diversele
produse grase pe baza de lapte, trebuie stiut ca mai valoroase sunt smantana, frisca si laptele
nesmantanit fata de unt", apreciaza Laura Pascu.

Ingrasa, dar nu hraneste

Unele sortimente de inghetata contin insa grasime vegetala, iar in alte cazuri nu se specifica
continutul total de grasime, ceea ce este in defavoarea consumatorului, care, intr-o astfel de situatie,
va face o alegere in necunostinta de cauza.
Studiile expertilor APC Romania releva faptul ca, in unele cazuri, se foloseste apa ca
ingredient. Inghetatele Napolact Fiesta si Napoca de Lux cu aromele lor variate, Cam cu diferitele ei
sortimente de la Mercur Trading si Inghetata Manhattan de la Nestle contin o cantitate de grasime
suficienta pentru a da o consistenta fina. "Grasimea din compozitia cremei Inghetatelor Napolact
provine exclusiv din lapte si frisca, in timp ce in cazul Inghetatei Nestle, ea provine exclusiv din
surse vegetale, ceea ce scade costurile de productie, iar in cazul Inghetatei Cam grasimea provine
atat din plante, cat si din lapte.
Grasime exclusiva din lapte are si Inghetata Best de la Delta, dar, ca si in cazul celorlalte
Inghetate Delta, nu se cunoaste procentul total de grasime si prin urmare nu se poate face o apreciere
corecta", a mai spus PR managerul APC Romania.
Printre sortimentele in a caror compozitie intra apa este Inghetata Delicia de la Alpin 57 Lux.
Apa contine si Inghetata de la Nelson Prod, produse la care nu se cunoaste originea grasimii folosite
la fabricare si nu sunt specificati colorantii.
O compozitie pe baza de apa, dar si pe baza de lapte are Inghetata Lux, ceea ce determina o
scadere a valorii nutritive. Si Inghetata Manhattan are in compozitie apa, insa in cantitate mai mica.
 Nutritionistii avertizeaza ca inghetata consumata in exces duce la cresterea in greutate si
favorizeaza aparitia cariilor, din cauza cantitatii insemnate de zahar care se gaseste in aceste
"bunatati". Exista si o parte buna a inghetatei, aceea ca ingredientele din produs precum oul, laptele
si smantana sunt o sursa de calciu, atat de necesar pentru dinti si oase.
Cu toate acestea, inghetata este considerata o sursa de "calorii goale", care ingrasa si nu prea
aduce beneficii nutritive.
Pentru a efectua cea mai buna alegere, trebuie urmarit insa ca inghetata sa fie pe baza de lapte, si nu
pe baza de apa, sa contina grasimi din lapte, nu grasimi vegetale
Laura Pascu …PR managerul APC Romania

Inghetata neambalata trebuie pastrata ... Desertul, sub lupa

Potrivit unui raport intocmit de dr. Veta Negrut, de la serviciul de Inspectia Sanitara de Stat
Bucuresti, numai in perioada 1-25 iulie 2007, in cadrul unei actiuni tematice de verificare a
conditiilor igienico-sanitare de preparare, depozitare si comercializare a inghetatei, in 60 de unitati
de profil din Bucuresti s-au constatat neconformitati la normele de igiena Intr-un numar de 21 unitati
(35%), dintre care: noua unitati de preparare, cinci unitati de comercializare si sapte unitati de
alimentatie publica.
"Au fost prelevate un numar de 120 teste de salubritate, care
au evidentiat urmatoarele neconformitati cu ordinul MS
nr.975/1998: germenii predominant identificati au fost
coliformii totali, ceea ce indica atat o lipsa de igiena a
personalului care prepara si/sau manipuleaza, cat si o
deficienta in igienizarea si dezinfectia spatiilor, utilajelor si
ustensilelor de lucru. In trei dintre cele noua unitati s-a
identificat si Klebsiella (un gen bacterian constituit din bacili
gram negativi din familia enterobacteriaceelor.
Se izoleaza de obicei in materiile fecale ale omului si
animalelor), iar intr-o unitate si stafilococ fecal. De asemenea au fost prelevate un numar de 30 de
probe de inghetata, atat de la producatori, cat si de la comercianti. In sase din cele 60 de unitati
(10%), 11 produse analizate nu au corespuns calitativ, constatandu-se la trei probe o aciditate peste
limita, iar opt probe aveau coliformi totali peste limita", ne-a declarat dr. Veta Negrut. Consumatorii
sunt sfatuiti sa nu cumpere produse decongelate si recongelate si sa fie foarte atenti la ambalaje, mai
ales daca acestea sunt murdare sau desfacute.
Prima cafenea din Paris In care si-a facut debutul ... La Inceput a fost o crema rece
In jurul anului 1775, anumite serbeturi au devenit mai fine ca si savoare si mai consistente,
datorita adaugarii oului, cremei si laptelui, care impreuna au facut ca formele produsului sa fie mai
atractive. Aceasta "crema inghetata" a fost, se presupune, inventata in anul 1650 de catre un bucatar
francez al Regelui Charles al II-lea al Anglei, insa aceasta legenda nu a fost confirmata prin dovezi
clare. In orice caz, crema inghetata a fost extrem de populara in secolul XVIII, in Paris, unde aceasta
delicatesa a facut furori, devenind in scurt timp un "fenomen". Prima cafenea din Paris care servea
crema inghetata pentru publicul larg si mai putin pentru aristocrati a fost deschisa de italianul
Francesco Procopio si a facut senzatie. Lumea venea sa guste interesantul desert Inghetat, servit in
pahare de cristal, in timp ce discutau despre literatura, presa. In zilele noastre, cafeneaua Pricope
inca mai exista pe strada "L`Ancienne Comedie" din Paris.
Sursa: Adevarul - 17.03.2008
 Fabrica de Îngheţată "Betty Ice" se face vinovată de
poluarea ''pîrîului Şcheia.''

În urma unei sesizări primite telefonic potrivit căreia în pîrîu sînt peşti morţi, o echipă
formată din comisari de poliţie şi de mediu, dar şi din specialişti de la APM (Agentia pentru
protecția Mediului) şi SGA (Sistemul de gospodărire al apelor ), s-a deplasat la confluenţa dintre
pîrîul Şcheia şi rîul Suceava, în amonte de podul
Iţcani. După ce au constatat că poluarea nu provenea
din amonte, membrii echipei au verificat agenţii
economici din zona pîrîului Şcheia.
Aşa s-a descoperit că poluare a fost făcută de
"Betty Ice", societate amplasată la 300 de metri în
amonte de confluenţa dintre rîul Suceava şi pîrîul
Şcheia, pe malul drept al acestuia. "S-a constatat că
exista un miros persistent de amoniac la gura de
evacuare a apelor pluviale din incinta agentului
economic către pîrîul Şcheia. Pestele otravit din acest
râu afost consumat de catre unii localnici, fapt care a
cauzat o intoxicatie severa la unnumar de 22 de
persoane, între care si 9 copii, ce a necesitat
spitalizarea acestora.
Patronul şi şeful staţiei de frig au explicat că e vorba de o operaţiune de purjare, adică
deschiderea robinetului şi ieşirea aerului din instalaţia de frig, operaţiune determinată de punerea în
funcţiune prin cuplare a circuitului de amoniac a uneia dintre instalaţiile de frig".
El a mai explicat că purjarea se realizează într-un rezervor din beton în care se strînge apă cu
amoniac, dar pentru că a plouat abundent, rezervorul s-a umplut, iar apa contaminată cu amoniac a
ajuns în apa pluvială şi de acolo în pîrîul Şcheia.
Aşadar, poluarea nu a avut un caracter intenţionat şi a fost de scurtă durată, adică de
aproximativ două ore, dar pentru că debitul pîrîului era mic, cînd s-a deversat în rîul Suceava,
amoniacul s-a diluat. "Betty Ice" a mai fost în atenţia comisarilor de mediu în luna mai, cînd a fost
amendată cu 50 de milioane de lei pentru că, în lipsa unui contract cu o firmă specializată, deşeurile
rezultate din activitatea de producţie erau arse în incinta unităţii.
 OBLIGAŢII GENERALE PRIVIND COLECTAREA, ÎNDEPĂRTAREA DEsEURILOR
SOLIDE sI RESPECTAREA NORMELOR DE IGIENĂ

Primaria, agentii economici, asociatiile de proprietari si cetateni au obligatia sa

asigure colectarea, îndepartarea si neutralizarea deseurilor solide. Se interzice aruncarea deseurilor
solide în alte locuri decât cele amenajate special si autorizate sanitar.Cetatenii sunt obligati sa
respecte întocmai masurile stabilite de primarie pentru asigurarea igienei publice si salubritatii
localitatii.
Pentru o mai buna gestionare a deseurilor se fac o serie de recomandari de catre cei
care raspund de acest sector. Astfel, pentru prevenirea producerii si reducerea cantitatii de deseuri, se
preconizeaza utilizarea tehnologiilor curate in activitatile generatoare.De asemenea, se recomanda
valorificarea prin refolosire, reciclare si recuperare. Numai in cazuri limita se va trece la depozitarea
si incinerarea deseurilor.

RECICLAREA PLASTICULUI

Dupa anul 1950 , materialele plastice au devenit de mare interes , în mai putin de zece ani
productia maselor plastice crescând foarte mult .Consumul anual poate fi acum comparabil cu cel al
metalelor neferoase .
În prezent , exista aproximativ 40 de tipuri de plastic , fiecare cu o compozitie chimica si
proprietati diferite , care le fac potrivite pentru o anumita utilizare .
Plasticul este fabricat din petrol , benzina si carbune .Cea mai mare parte din
materialele folosite pentru fabricarea plasticului provin din reziduurile rafinarii petrolului , care
altfel ar fi arse sau irosite . Putem spune ca prin fabricarea plasticului nu facem altceva decât sa
utilizam niste resurse pe care în mod normal le-am risipi .
Reciclarea materialelor plastice s-a dezvoltat constant si se realizeaza într-o gama
larga în multe tari . În loc sa polueze apa râurilor sau suprafete mari de sol prin acumularea lor, PET-
urile pot fi foarte usor colectate si reciclate , acest lucru se poate face foarte usor cu ajutorul
containerelor speciale amplasate în multe zone ale orasului .
Recuperarea ambalajelor de plastic reprezinta o mare provocare , datorata în primul rând
numarului mare de PET-uri ( polietilen tereftalat - este un material sofisticat de o rezistenta mare )
folosit cu foarte mare eficienta ca recipient pentru bauturi .

Materiale plastice:
DEZAVANTAJE:
- produc un razboi biodegradabil
. au un grad mare de poluare la incinerarea lor
. au un consum redus de energie pentru fabricarea lor
. se intalnesc numerosi aditivi care polueaza mediul
.se identifica un mod dificil de reciclare (diversitate mare, proces de descompunere dificil)
. substantelele de baza sunt in parte cancerigene sau toxice (ex.PVC)
 Minimalizarea cantitaţii de deşeuri

* Hârtia este reciclabilă, dar un funcţionar obişnuit aruncă la gunoi 55-70 de kg de hârtie pe
an.
* Americanii folosesc cca 4 milioane de tone de hârtie la birouri pe an, destulă cât să se
construiască un zid de hârtie înalt de 4 metri de la New York până în California.
* 25% din ce aruncăm fiecare este hârtie sau carton.
* Cutiile şi foliile de aluminiu reprezintă cam 2% din deşeurile domestice ca volum, dar
aproape 25% din deşeurile reciclabile.
* Gunoiul dăunează vieţii sălbatice şi calităţii estetice a mediului.
* In Marea Britanie se produc 15 milioane de sticle de plastic în fiecare zi; In 2003 doar 3%
se reciclau.
* 35-40% din deşeurile domestice provin din primele 5 lanţuri de supermarketuri
* Plasticul reprezintă 11% din totalul deşeurilor domestice.Cantitatea de deşeuri produsă
într-o zi în Marea Britanie este suficientă pentru a umple Trafalgar Square.* O tonă de plastic
inseamnă 20000 de sticle de 2 litri sau 120000 de pungi
* Reciclând 1 kg de aluminiu se salvează 8 kg de bauxită , 4 kg de chimicale şi 14 kwh de
electricitate.
* Folia de aluminiu reciclată este folosită pentru a face componente pentru maşini noi.
* Reciclând 1 kg de aluminiu se salvează 8 kg de bauxită , 4 kg de chimicale şi 14 kw h de
electricitate.
 Implica-te si tu!

GÎNDEsTE ÎNAINTE DE A
ARUNCA
LUCRURILE CARE
NU-ŢI MAI TREBUIE !
Unii dintre noi cred ca este normal sa arunce pe jos sticle de plastic, ambalaje de ciocolata
sau înghetata, pungi de snacks-uri sau doze de aluminiu dupa ce au consumat produsele, însa aceasta
nu dovedeste decît lipsa de preocupare fata de mediul în care traim.
1. Nu arunca nimic la întîmplare: pe trotuare si strazi, în parcuri si gradini, în ape si pe
marginea apelor, pe marginea soselelor, si oriunde te recreezi în natura!
2. Învata sistemul de marcare si identificare a ambalajelor pentru a putea recunoaste usor
materialele din care sînt confectionate ambalajele care se pot recicla.
3. Ajuta-ti familia sa sorteze pe categorii gunoiul pe care îl produceti. Foloseste saci menajeri
de culori diferite sau cutii de carton marcate astfel încît familia ta sa stie unde sa puna deseurile de
hîrtie si carton, sticlele de plastic, dozele de aluminiu, sticla obisnuita si resturile organice.
4. Respecta indicatiile de pe containerele de colectare selectiva si nu amesteca materialele
între ele.
Măsuri de prevenire şi combatere a
poluării:  
    Aer: -asigurarea etanţietăţii conductelor de gaze;-instalarea de filtre moderne în fabricile
care elimină particule solide(negru de fum); 
        -construirea de coşuri pentru arderea gazelor la înălţime;      
   -utilizarea unor carburanţi superiori;      
   -reducerea emisiilor de gaze şi vapori toxici;      
   -înlocuirea substanţelor organice care poluează aerul.    
Apa:-construirea de staţii de purificare a apei;      
    -colectarea controlată a apelor reziduale industriale şi menajere;    
-securitatea transportului naval al petrolului;     
     -asigurarea etanşietăţii rezervoarelor de depozitare şi transport a substanţelor organice nocive;
      -folosirea detregenţilor biodegradabili.  
Sol:-exploatarea raţională a pădurilor în limitele potenţialului de regenerare;        
-folosirea controlată a îngrăşămintelor, ierbicidelor, insecticidelor:   
 -depozitarea rezidurilor industriale şi menajere în locuri în care nu se desfăşoară activităţi
umane;       
-acţiuni de mărire a spaţiilor verzi.
 
In teritoriul tarii noastre au fost identificate aproximativ 3000 de depozite cu substante
chimice periculoase, al caror continut exact nu este cunoscut, din lipsa analizelor chimice foarte
costisitoare.Din datele statistice ale anului 2002, cantitatea totala de deseuri a fost de 372,4 milioane
tone, dintre care 24,5 milioane tone deseuri industriale (600.000 t periculoase) si 347,9 milioane tone
deseuri facand parte din celelalte categorii. Deseurile industriale (de productie) au fost generate de
industria: energetica 11,7 mil. tone; metalurgica 4,8 mil. tone; alimentara 1,2 mil. tone; petrochimica
1,1 mil. tone.
Dintre acestea 33% au fost reciclate, iar 67% au fost depozitate sau incinerate. In aceasta
situatie se poate trage concluzia ca pentru gestionarea deseurilor industriale sunt necesare eforturi de
organizare si financiare.Deseurile menajere generate in 2002 au avut urmatoarea compozitie: 11%
hartie si carton; 5% sticla; 5% metale; 10% plastice; 5% textile; 31% biodegradabile; 12% diverse.
Acestea au fost colectate neselectiv de serviciile de salubritate si eliminate prin depozitare si
incinerare. Se apreciaza ca numai 5% din deseurile menajere au fost colectate pentru valorificare
prin reciclare.
 SORTAREA sI RECUPERAREA MATERIALELOR
REFOLOSIBILE, DIN DEsEURI URBANE

Deseurile din metal, sticla, hârtie, textile si mase plastice se colecteaza separat de catre
producatori si se depoziteaza în containere speciale, amplasate pe teritoriul municipiului în locurile
avizate de Primarie sau se predau la centrele organizate de socitatile de recuperare a a materialelor
(REMAT).

Sunt autorizate sa colecteze si sa transporte reziduuri urbane urmatoarele unitati: - S.C.

VIVANI SERV S.R.L. -- D.A.D.P.
 Cuprins:

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A INGHEŢATEI

1. Introducere
1.1. Generalităţi
1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetată
2. Schema tehnologica
2.1. Definiţia schemei tehnologice
2.2. Procesul tehnologic de fabricare a îngheţatei pe baza de lapte
2.2.1. Recepţia materiilor prime
2.2.2. Depozitarea materiilor prime
2.2.3.Pregatirea materiilor prime si auxiliare
2.2.4. Prepararea amestecului
2.2.5. Pasteurizarea
2.2.6. Omogenizarea
2.2.7. Răcirea
2.2.8. Maturarea
2.2.9. Freezerarea ( congelarea amestecului)
2.2.10. Călirea
2.2.11. Brichetarea
2.2.12. Glazurarea
2.2.13. Ambalarea
2.12.13.1.Eticheta – Aditivi
2.2.14. Depozitarea
3. Materii prime si auxiliare
3.1.Grasimea
3.2. Zaharul
3.3. Substanta uscata negrasa
3.4. Substantele emulgatoare
3.5. Substantele stabilizatoare
3.6. Substantele aromatizante
3.7. Sarea
4. Protecţia mediului înconjurător
4.1. Cerinţe tehnologice privind igiena producţiei
4.2. Igienizarea echipamentului de producţie
4.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi de depozitare

5.Studii de piata… Inghetata, un produs de calitate sau doar apa colorata?

 6.Bibliografie

Bibliografie
1. C. Banu,Totul despre inghetata, Editura Tehnica Bucureti,1993
2. Ognean, Teodor, Programe comunitare pentru protectia mediului,
Editura HGA,Bucuresti, 2002.
3. C. Banu, Manualul Inginerului de industrie alimentara. Vol. I
..Edit.Tehnica Bucuresti, 1998.
4. Hura Carmen, Aditivi alimentari, Editura Cermi, Iasi, 2004
5. Oranescu Elena, Aditivi alimentari, necesitate si risc, Editura
Agir, Bucuresti, 2008
6. http: //www. ertrag.ro; http://www.progel.ro
7. http//www.yuppy.ro
8.Gazdaru, Adrian, Nota privind deseurile menajere urbane, Revista
Salubritatea, nr.1/2002.
9.Mirescu, Florina, Magdalena Chiriac, Aspecte privind impactul
depozitelor de deseurimenajere si industriale asupra factorilor de mediu, Revista
Mediul înconjurator, vol. IV, nr.1/1993.