Fabricarea Inghetatei

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara
TEMA PROIECTULUI
-1-
-2-
Introducere
Originile inghetatei sunt destul de neclare. Cert este ca multe civilizatii antice au fost cucerite de un predecesor al inghetatei actuale. Mesopotamia e recunoscuta ca detinand primele locuri special concepute pentru racirea alimentelor (datand de acum 4000 de ani), amplasate pe malul raului Eufrat, unde persoanele instarite isi depozitau alimentele. Faraonii Egiptului solicitau sa li se trimita gheata pe mare. In secolul V inainte de Hristos, grecii vindeau conuri de gheata amestecate cu miere si fructe. In Imperiul Roman, imparatul Nero (37-68 e.n.) poruncea sa-i fie aduse gheata si zapada din munti pentru a fi combinate cu fructe si miere pentru a le da savoarea mult apreciatei inghetate. Desi nu exista documente scrise care sa ateste acest lucru, se pare totusi ca inghetata isi are originea in curiozitatile culinare ale Imparatului Tang din Shang, China, (1675-1646 i.e.n.), care adora amestecul zapadei cu sirop de fructe si lapte.Marco Polo a fost cel care in 1295 a facut cunoscut rolul laptelui in inghetata, preluand ideea din China si aducand-o in Italia. Amestecarea laptelui cu gheata avea meritul de a face desertul mai cremos, prin urmare, aceasta idee a prins foarte repede la nobilimea vremii, devenind un ingredient mult ravnit la dineurile fastuase organizate in acea perioada. Din Italia, laptele inghetat a ajuns in Franta, in secolul 16, prin Catherine de Medici care a devenit regina Frantei prin casatoria cu Henry al II-lea. Curand dupa instalarea acesteia in Franta, multi dintre bucatarii francezi pregateau acest desert ca pe o specialitate delicioasa. Nu a mai durat mult pana cand un bucatar francez si-a deschis un magazin special pentru a vinde inghetata, fiind primul care a adaugat aroma de ciocolata sau de capsuni pe laptele inghetat.In America, inghetata a ajuns in secolul 18, in 1776 fiind deja deschis primul magazin ce vindea exclusiv inghetata la New York. Odata cucerita intreaga lume de aroma ispititoare a inghetatei, inventiile dedicate imbunatatirii ei nu au ezitat sa apara. ngheata este un sistem coloidal i complex, ale crei caracteristici sunt date de lapte i produsele derivate, precum i de celelalte ingrediente adugate. Din punct de vedere tehnologic ngheata poate fi definit ca un produs congelat, obinut prin congelare n condiii speciale a unui amestec omogen, pasteurizat format din: lapte, smntn, zahr, diferite ingrediente, stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori i arome. Ca aliment, ngheata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare energetic mare, acest lucru fiind dat de coninutul n glucide, lipide i proteine. ngheata conine vitamine(n special vitamina A i cele din complexul B) i sruri minerale reprezentate n general de sruri de Ca i P.
-3-
ngheata i produsele similare ei reprezint surse eseniale ntr-o alimentaie normal; deoarece ngheata este un aliment care conine ingrediente nutritive, care n mod normal nu se gsesc n alte deserturi congelate. Poate fi colorat i aromat cu uurin, pentru a corespunde oricrui nutrient adugat i conine n structur att incluziuni specifice (particulare) ct i incluziuni semi-solide Fortificarea ngheatei presupune adaos de proteine, vitamine, minerale sau carbohidrai compleci; operaia poate deveni mai complex atunci cnd se adaug nite nutrieni biologici activi. n cazul unor sortimente, cum este ngheata la cornet, ingredientul care crete valoarea nutritiv a ngheatei este chiar cornetul. n majoritatea cazurilor, impactul ingredientelor n ngheat asupra comportamentului i proprietii, pot fi anticipate. De exemplu impactul asupra comportrii la ngheare i stabilitatea la ocul de cldur, este direct influenat de cantitatea, de tipul i momentul n care are loc adugarea ingredientelor. De reinut c, datorit faptului c ngheata are un anumit coninut de aer i este servit n cantiti bine stabilite, apare o oarecare limitare n ceea ce privete adaosul de substane nutritive necesare n cantiti suficiente. Din perspective de marketing, apare ntotdeauna problema cererii unui produs cu coninut nutritiv, sntos i cu un raport structur/funcii, care s corespund necesitilor. Preteniile n ceea ce privete coninutul de substane nutritive se refer n special la prezena, absena sau cantitatea dintr-un anumit nutrient. Astfel de cereri sunt foarte importante pentru produsul de tipul ngheatei. Cerinele cu privire la raportul structur/funcii fac legtura ntre un anumit nutrient i efectul pozitiv asupra sntii organismului.n ceea ce privete efectul asupra sntii organismului, exist o legtur ntre anumii compui i apariia unor boli specifice, de aceea este dificil de fabricat ngheata care s ndeplineasc cererile unor persoane afectate de acestea. Important de cunoscut este indexul glicemic (IG) care descrie efectul total al unui produs alimentar, asupra zahrului din snge n comparaie cu glucoza care este ~100. De reinut n indexul glicemic este rata de digestie a alimentelor, acest lucru ar putea sau nu ar putea s aib legtur prea mare cu cantitatea sau tipul de carbohidrai folosii. De exemplu ngheata obinuit, inclusiv varietile de ngheat cu coninut mai mic de grsime pot avea un IG relativ sczut ~50, n concordan cu compoziia i cu forma, acestea determinnd ratele digestiei. Utilizarea unor carbohidrai care rezist la digestie i prezena unui IG sczut, pot s reduc i mai departe ratele de digestie i duc la scderea n continuare a indexului glicemic a ngheatei. Prin aceste afirmaii i prin ali factori, IG poate fi determinat cu acuratee prin studii clinice, acest lucru nu nseamn c nu s-ar putea obine o ngheat cu coninut sczut de carbohidrai. ngheata este un mediu excelent pentru carbohidrai n concentraie sczut; cea clasic conine o cantitate net de carbohidrai de15g. Cnd se dorete obinerea unei ngheate srace n carbohidrai, trebuie s se in seama de reetele fr zahr i s se identifice carbohidrai neutili (digestibili) care pot fi nlocuii cu carbohidrai
-4-
utili (nedigestibili), pentru a scdea cantitatea net a carbohidrailor din produsul finit. Este important cunoaterea impactului nutriional al fiecrui ingredient ce conine carbohidrai. Nu toi carbohidraii afecteaz zahrul din snge; n acest fel carbohidraii utili pot s includ diferite fibre solubile n ap, hidrocoloizi, dextroz, hidrolizate de amidon, hidrogenate, maltodextrine rezistente la digestie, amidonuri rezistente, oligozaharide selectate i glicerol.n vederea transformrii ntr-o bun surs de Ca , produsul finit trebuie s conin 18-19% din valoarea zilnic pentru Ca. ngheata standard conine ~8% Ca. Pentru ca aceasta s devin o bun surs de Ca este necesar fortificarea acesteia cu surse de Ca, precum lactat de Ca , fosfat de Ca, gluconat de Ca, sau minerale din lapte. De reinut este faptul c ngheata este considerat n general un produs amuzant iar pentru consumatori este dificil s accepte faptul c acest produs poate s furnizeze mai mult dect substanele nutritive de baz. I.ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGIC I.1. Analiza comparativ a tehnologiilor similare din ar i strintate pentru realizarea produciei Pentru a putea face o analiz comparativ a tehnologiilor de obinere a ngheatei, se va face o comparaie ntre tehnologia de la noi din ar i tehnologia de fabricaie n Canada. n timp ce majoritatea consumatorilor consider ngheata un desert rece,cremos, fin, delicios, acesta nu este un lucru uor i anume fabricarea ngheatei cu o structur care s ndeplineasc toate atributele structurale. Se poate face carier din cercetarea ngheatei, deoarece cuprinde aspecte fizice dar i de chimie organic, fenomene de scdere a punctului de congelare, emulsiile i spumele sau procesul de pasteurizare. Primul pas n fabricarea ngheatei, este de a combina ingredientele (smntn, lapte, zahr, stabilizatori, emulsificatori) ntr-un mix care apoi este pasteurizat i apoi omogenizat crendu-se o emulsie de grsime, compus din milioane de mici picturi de grsime dispersat n faza apoas, fiecare fiind nconjurat de o membran proteic i de emulsificatori. Att ingredientele solide ct i cele lichide se cntresc, se mbin rezultnd mixul de ngheat. Aceast operaie necesit o agitare rapid pentru ncorporarea profund i adesea se utilizeaz aparate speciale pentru mbinare i mrirea vitezei de amestecare.
-5-
Pasteurizarea este un punct de control biologic n sistem cu scopul de a distruge bacteriile patogene care ar putea fi prezente n mix. Microorganisme de tipul: Micobacterium tuberculosis, Salmonella, Staphilococcus, Listeria, pot cauza boli la om i pot fi ntlnite la animalele din ferme, prin urmare laptele proaspt de vac, din aceast cauz fiind pasteurizat cel mai des n pasteurizatoare cu plci.
n plus pasteurizarea mixului reduce numrul de microorganisme duntoare i ajut la coacerea mixului. Acest lucru se realizeaz n van de pasteurizare cu perei dubli echipate cu sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul. Produsul se nclzete la cel puin 65C i se menine la aceast temperatur un anumit timp 30 minute pentru ca procesul de pasteurizare s fie eficient, adic s fie distruse n totalitate bacteriile patogene.
Pentru a se obine produsul finit cu o structur ct mai bun, mixul este introdus n procesul de ngheare, care determin congelarea unei pri de ap i introducerea aerului n consistena mixului. ngheata are un coninut de aer considerabil jumtate din volumul su , acest fapt determin o mas uoar a produsului, astfel c fr aer ngheata ar fi similar cu un cub de ghea din punct de vedere masic. Cuva pentru congelare, are o suprafa cu strat subire, un schimbtor de cldur cu perei dubli avnd ca agent de refrigerare amoniacul sau freonul. Mixul
-6-
este pompat prin acest freezer i este evacuat la captul opus ntr-un interval de 30 secunde; coninnd ~50% ap ngheat. n interiorul freezerului se gsesc nite lame, cu ajutorul crora gheaa este desprins prin zgriere ,de pe suprafaa pereilor utilajului.
Textura ngheatei este similar cu cea de fric, apa nghea n stare pur rezultnd cristale de ghea. ntr-o soluie de zahr cum este ngheata, punctul iniial de ngheare a soluiei este mai mic de 0C datorit zaharurilor dizolvate. Pe msur ce are loc cristalizarea gheii i apa pur nghe, concentraia soluiei de zaharuri ce rmne este n cretere, prin separarea apei n cristale i prin urmare scade punctul de nghe n continuare. Acest proces este cunoscut sub numele de concentrare de ngheare ce continu pn la temperaturi foarte sczute. Aadar structura ngheatei poate fi descris ca fiind o spum parial ngheat ce conine cristale de ghea i bule de aer ce ocup majoritatea spaiului. Se ncearc mbuntirea formei, limitnd creterea cristalelor de ghea pentru realizarea acestui lucru n unele ri cum este Canada se adaug proteine care determin structura gheii denumite i proteine antinghe. Acest adaos n ngheat reprezint un suport semnificativ n schimbarea compoziiei. Capacitatea de a limita dimensiunile cristalelor de ghea prezint o oportunitate n industria ngheatei. Articolele publicate au artat c nivele sczute din aceste proteine n ngheat, pot s reduc substanial rata de cretere a cristalelor de ghea i controleaz forma acestora astfel nct s rezulte caracteristici texturale i structurale unice pentru ngheat. Dintr-o varietate larg de surse din aceste proteine, cele mai preferate sunt extrase din plante, pentru c satisfac ateptrile consumatorului i corespund condiiilor impuse. S-a elaborat un raport recent ce cuprinde rezultate n investigarea funcionabilitii unor proteine extrase din gru, iar acestea s-au dovedit ncurajatoare, deoarece este indicat faptul c adausul acestora n ngheat , conduce la fabricarea unui produs cu o cretere mult redus a cristalelor de ghea n timpul ocului termic, n comparaie cu ngheata unde nu se adaug proteine antinghe. Dup ce ngheata este ambalat ,ea este supus operaiei de ntrire, care cuprinde o congelare static(n repaus, lent) a pachetelor de ngheata n curentul rece din freezer. Totui viteza de congelare trebuie s fie rapid astfel nct temperatura de congelare s fie ~ -40C rezultat fie prin convecie(n tunele de
-7-
congelare cu circulaie forat a curentului de aer), fie prin conducie(feezer plat) n unele ari cum este Canada se utilizeaz freezerul n form de U.
Gradul transferului de cldur ntr-un proces de congelare este afectat de diferenele de temperatur, de aria suprafeei expuse transferului i de coeficientul de transfer. Nouti n industria ngheatei Acestea reprezint nite produse din categoria ngheatei care pot fi cumprate de la vnztori n scopul consumului imediat. Se obin ntr-o varietate larg de forme, mrimi, culori, arome. Tehnologi strini sunt preocupai de noi variante care ar putea concura pe pia; prin urmare aceast categorie de produse este cunoscut sub denumirea de produse inovatoare putndu-se obine printr-un anumit numr de procese: 1. umplerea 2. congelare parial pe msur ce forma este imersat n baia de CaCl2 3. introducerea bului; produsul fiind suficient de ngheat pentru a menine bul fr ca acesta s alunece. 4. continuarea congelrii prin imersare n baie de CaCl2 5. scoaterea produsului din baia de CaCl2 , urmat de o decongelare rapid i uoar pentru a permite desfacerea de pe pereii formei , extragerea ngheatei cu ajutorul bului, dup care produsul poate fi mbrcat n alune , ciocolat, apoi ambalat i depozitat.
-8-
II.2 Alegerea i descrierea schemei tehnologice adoptate i analiza factorilor care influeneaz. Descrierea schemei tehnologice 1.Recepie calitativ i cantitativ Recepie calitativ:laptele trebuie s fie de calitate foarte bun (aciditate 20T pentru laptele integral, 21T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sntoase, sa nu conin substane conservante, antibiotice, substane care reduc aciditatea sau lapte colostru. Laptele materie prim sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice. Probele se recolteaz din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitativeproba fierberii,proba cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrrii), coninutul de grasime (metoda acid-butirometric-metoda Gerber; metode de extracie cu solventi organici precedat de hidroliza clorhidric; metode de extracie cu solveni organici precedat de hidroliza amoniacal ) , densitatea la 20C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondel special din vat sau psl, care dupa uscare la aer se compar cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni. 2.Receptia cantitativ se realizeaz gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cntare automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetric este discontinu si se realizeaz in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetric realizat cu ajutorul galactometrelor este o operaie continu, fiind mai des utilizat. Prenclzirea laptelui Se face prin trecerea laptelui prin schimbtorul de cldur , unde este adus la o anumit temperatur , pentru a se putea realiza ct mai bine operaia de curire de
-9-
impuriti. Un alt scop ar fi reducerea numrului de microorganisme, scderea tendinei de separare a grsimii. Curirea de impuriti Este o operaie care are drept scop indepartarea impuritilor ramase n lapte, precum i igienizarea laptelui . Pentru o curire mai avansat a laptelui se utilizeaz curaitoarele centrifugale (care se bazeaz pe greutaile specifice ale laptelui i impuritilor). Prin centrifugare are loc ndeprtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil. Normalizarea laptelui Reprezint operaia prin care se aduce coninutul de grsime al laptelui la valoarea prevzut n standarde sau normele interne n vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte integral (3,0% grsime) si smntn (20% grsime), in cazul nostru . Este operaia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grsime. Calculul parilor de adaos se realizeaz cu ajutorul ptratului lui Pearson. Normalizarea laptelui implic folosirea unor utilaje de separare a grasimii n vederea obinerii laptelui smntnit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevzute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii. Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Omogenizarea laptelui Procedeele moderne de obinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se urmrete stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul depozitrii acestuia. Laptele se omogenizeaz la temperatura de 6080 0 C i la presiunea de 120-180at. mai eficient fiind omogenizarea in doua trepte :treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at. Pasteurizarea laptelui Se realizeaz de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a cror construcie se ine seama de urmatoarele conditii de baz : spaiul prin care circul laptele s fie ermetic nchis i s nu permit spumarea fiind indicat s se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea. circulaia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite. diferena de temperatu dintre agenii de nclzire si lapte s fie ct mai mic pentru a se evita brunificarea laptelui. pierderile de presiune s fie ct mai mici pentru a se evita consumul mare de energie. stratul de lapte n circulaie s fie ct mai subire pentru ca durata de contact al laptelui cu suprafaa metalic incalzit s fie ct mai scurt, materialul din care este confectionat pasteurizatorul s fie inert fa de lapte. schimbul de caldur si recuperarea acesteia sa fie ct mai mica. Metodele de pasteurizare aplicate n industria alimentar sunt :
- 10 -
pasteurizarea joas sau de durat pasteurizarea nalt denumit HTST pasteurizarea sub vid
1.Pasteurizarea nalt (85-90C / cteva secunde dup care se menine n van 20-30 min), utilizat la obinerea laptelui btut, se realizeaz n pasteurizatoare cu plci i prezint urmatoarele avantaje: se pot trata cantiti mari de lapte n flux continuu, instalaia prezentnd avantajul mecanizri si automatizrii ntregului proces ; se realizeaz o nclzire omogen, fr supra nclziri locale, gustul de fier avnd o intensitate redus ; nclzirea are loc n sistem nchis, deci n absena aerului ; metoda este economic ; splarea instalaiei i dezinfecia se poate face usor, mecanizat ; capacitatea de pasteurizare poate fi modificat prin variaia numrului de plci ; eficiena pasteurizrii este de minim 99,9%. Ca dezavantaje ale acestei pasteurizri avem : nu se pot trata cantitati mici de lapte; golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea n van; garniturile se deterioreaz destul de rapid. La temperaturi ridicate are loc denaturarea proteinelor, cu distrugerea legturilor intermoleculare si eliberarea unor lanuri laterale cu grupri hidrofile , care determin o mrire a hidratrii substanelor proteice ceea ce mbuntete capacitatea de formare a unui coagul dens. Pasteurizarea laptelui reprezint un tratament termic de stabilizare parial a laptelui deoarece: asigur disparitia microorganismelor patogene asigur dispariia celei mai mari pari din microflora banal. Avnd n vedere c pasteurizarea nu conduce la distrugerea totala a microorganismelor un produs pasteurizat are o stabilitate crescut dar nu prelungita la infinit. Aceasta este i cauza pentru care produsele pasteurizate necesit unele precauii la depozitare care trebuie realizat la rece i pe o durat de timp limitat. Condiiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele : nclzirea laptelui s fie omogen; nclzirea s se realizeze n absena aerului avnd n vedere influena negativ a oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor, respectiv influena pozitiv asupra dezvoltrii bacteriilor aerobe care pot influea laptele post pasteurizat. Rcirea laptelui Dup pasteurizare se rcete laptele pn la temperatura de 4-5C.
- 11 -
Depozitare temporar Depozitarea temporar a laptelui se face n tancuri izoterme n care laptele se menine la 26 0 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea laptelui pasteurizat i rcit trebuie perfect igienizate pentru a nu se produce o recontaminare a acestuia. Tancurile de depozitare trebuie s n deplineasc urmtoarele conditii: -s fie executate dintr-un material care s nu influeneze gustul i mirosul laptelui -s poat fi usor splate i dezinfectate. -izolaia tancurilor s nu permit creterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de 1..2 0 C /24h. -tancul trebuie s fie dotat cu agitator pentru ca laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare s poat fi bine amestecat prin agitare, astfel nct grsimea separat la suprafaa laptelui s se rspndeasc uniform n toat masa acestuia. Pregtirea mixului Pentru obinerea produsului finit important este combinarea ingredientelor ( lapte, smntn, lapte praf degresat, stabilizatori) ; un prim pas l reprezint cntrirea acestora urmat de mbinarea lor rezultnd mixul de ngheat. Pregtirea mixului se realizeaz ntr-o van prevzut cu agitator i sistem de nclzire i rcire a amestecului. Pentru realizarea unei repartizri uniforme a componentelor unui amestec se respect o anumit ordine de introducere a componentelor. Toate componentele lichide (laptele, smntna) sunt introduse n van sub agitare i sunt supuse nclzirii. Componentele solide, respectiv uscate care includ laptele praf degresat, zahrul, stabilizatorii, emulsificatorii sunt introduse n van atunci cnd materialul lichid a ajuns la 50C. Pentru a mpiedica aglomerrile de material uscat se procedeaz astfel : laptele praf se amestec cu zahrul tos n proporie de 1 :2 i se adauga n proporii n partea lichid ; substanele de emulgare-stabilizare se introduc n mix sub form de soluie 510% ; substanele de aromatizare i coloranii de adaug de regul n mixn faza de rcire-maturare pentru a se evita pierderea de substane volatine i respectiv pentru a se mpiedica modificrile de culoare care pot avea loc n timpul pasteurizrii; Pregtirea mixului de ngheat poate fi realizat n vane pentru pregtirea mixului care se utilizeaz de asemenea i pentru pasteurizarea, omogenizarea mixului. Cel mai des este utilizat vana tipTVVF . Pasteuriuzarea mixului Pasteurizarea amestecului este un proces realizat n scopul distrugerii tuturor bacteriilor patogene care ar putea fi prezente n mix, reducerii numrului total de germeni astfel ca produsul finit s fie salubru pentru consumatori.
- 12 -
Inactivarea microorganismelor i a enzimelor, previne producerea fermentaiei nedorite i a proceselor enzimatice rezultnd produse secundare, n acest fel mbuntindu-se forma viitoarei ngheate i se determin o arom fin mixului. mbuntirea calitii tehnologice a produsului, favorizarea trecerii n soluie a unor componente i favorizarea amestecrii componentelor pentru a obine un produs uniform ca structur, mbuntirea aromei, mbuntirea calitii la pstrare. Din punct de vedere tehnic pasteurizarea mixului se realizeaz n vana de pasteurizare cu perei dublii echipat cu sistem de nclzire, ce folosesc ca agent termic apa sau aburul.Temperatura de pasteurizare este de 63.66C timp de 20-30 minute. Omogenizarea mixului Se realizeaz n acelai utilaj, n care are loc pasteurizarea i asigur: obinerea unei suspensii unforme i stabile a grsimii prin reducerrea dimensiunilor globulelor de grsime. n acest fel se evit separarea grsimii sub form de aglomerri de unt. mrirea gradului de repartizare a proteinelor din mix la suprafaa globulelor de grsime nou formate; obinerea de produse cu textur fin; reducerea timpului de maturare a mixului; reducerea cantiti de stabilizatori; Efectul de omogenizare este dependent de : temperatura mixului i presiunea de omogenizare. Omogenizarea mixului trebuie s aib loc de regul la temperatura de pasteurizare, deoarece temperatura ridicat asigur o mai mare eficien n distrugerea globulelor de grsime la orice presiune i de asemeni reduce tendina grsimii de a se aglomera sub form de bulgri sau de a ngroa mixurile cu o consisten mai mare. Presiunea de omogenizare este foarte important n determinarea calitii mixului .La alegerea presiunii trebui s se tin cont de coninutul de grsime i substan uscat, cu ct coninutul acestora este mai mare , cu att necesit o presiune mai mic. Omogenizarea se poate realiza ntr-o singur treapt la presiunea de 150 bar i n dou trepte: prima treapt de 150-200 bar i a doua de 50 bar. Rezultate bune se obin la omogenizarea n dou trepte, cea de-a doua treapt avnd rolul de a anihila tendina de aglomerare a globulelor de grsime i de a favoriza nglobarea unei cantiti mai mari de aer. Rcirea i maturarea mixului Dup omogenizare ,mixul de ngheat este rcit pn la temperatura de 3..5C, dup care este meninut la maturare. Pentru cantiti mici , rcirea se face n vane cu perei dubli, folosind ca agent de rcire apa glacial. Dac rcirea nu are loc la temperatura menionat, mixul va deveni mai vscos i ngheata nu se va topi lent la consumare. Rcirea la 3..5 C va preveni i dezvoltarea microorganismelor remanente din mix, supravieuitoare ale operaiei de pasteurizare. Maturarea mixului
- 13 -
are drept scop mbuntirea consistenei ngheatei precum i reducerea vitezei de topire. n timpul maturrii au loc urmtoarele modificri: solidificarea grsimii; hidratarea proteinelor, care formeaz un gel slab elastic ce nglobeaz ap (scade deci cantitatea de ap aflat n stare liber n mix); dac stabilizatorul folosit este de tipul gelatinei, acesta se umfl i se combin cu apa contribuind la formarea gelului slab elastic; crete vscozitatea mixului; Maturarea mixului va conduce, deci la mbuntirea corpolenei, texturii, rezistenei la topire i a capacitii de aerare a mixului. Maturarea dureaz 3-4 ore la 04 C. Cu ct timpul de maturare este mai mare(~24 h) cu att rezultatele sunt mai bune, dar dezavantajele constau n spaii imobilizare i consumuri mari de utiliti.Maturarea mixului are loc n vana prevzut cu agitator , rcit n manta cu ap glacial.
Aromatizarea: se face dup maturarea mixului;are loc n acelai utilaj.
Proprietile mixului nainte de freezerare Proprietile cele mai importante sunt urmtoarele: vscozitatea; aciditatea (ca acid lactic) i pH-ul; stabilitatea; viteza de aerare (spumare); Vscozitatea este important pentru capacitatea de aerare i de reinere a aerului i este afectat de: compoziia mixului; felul i calitatea componentelor; procesul de obinere a mixului; concentraia mixului n substan uscat; temperatura; Aciditatea normal a mixului variaz n funcie de compoziia acestuia n substan uscat negras i poate fi calculat prin multiplicarea substanei uscate negrase cu 0,018, iar pH-ul normal este de 6,3. Dac produsele lactate sunt de calitate superioar, mixul va avea o aciditate normal. Creterea aciditii normale sau naturale a mixului este cauzat de formarea de acid lactic prin aciunea bacteriilor lactice asupra unor componente lactate (lactoza). Aciditatea mrit a mixului este contraindicat, deoarece crete vscozitatea mixului, se micoreaz capacitatea de aerare, se obine un produs finit cu arom puin evideniat. Aciditatea n exces a mixului poate fi diminuat prin folosirea NaCO3. Stabiliatea mixului se refer la rezistena la separare a proteinelor n mixul de ngheat, deoarece acestea pot precipita datorit creterii aciditii, tratamentului
- 14 -
termic, srurilor minerale din lapte, presiunii de omogenizare sau datorit materialului utilizat pentru stabilizare. Viteza de spumare (aerare) este mbuntit dac pasteurizarea mixului se face la temperatur ridicat, dac omogenizarea este corect executat, iar maturarea s-a fcut timp de 2-4 ore. Congelarea parial (freezerarea) a mixului Mixul care se supune freezerrii este un sistem complex ce conine 55-65% ap i este reprezentat de: soluie adevrat format din apa mixului n care sunt dizolvate: zaharurile preexistente n materiile prime(lactoza) i cele adugate, o parte din srurile minerale; o soluie coloidal reprezentat de proteinele din lapte i cele ale stabilizatorilor folosii, proteine ce sunt solubilizate n apa mixului; sisteme de sruri insolubile; emulsia de grsime n apa de mix , care este stabilizat prin intermediul emulgatorilor i stabilizatorilor folosii; Acest mix, cu o anumit cldur sensibil, cldura latent de cristalizare, cldura specific, temperatura de congelare( temperatura punctului crioscopic), este trimis cu o anumit temperatur la congelare parial ntr-un aparat numit freezer n care au loc urmtoarele procese: rcirea mixului de la temperatura de maturare pn la temperatura punctului de congelare; dureaz 1..2 minute i datorit agitrii mixului se reduce vscozitatea acestuia prin distrugerea parial a structurii de geli a aglomerrilor de grsime formate la maturarea mixului; rcire mai avansat a mixului pentru a se transforma o mai mare parte din ap n gha este necesar rcirea n continuare a mixului, a crui temperatur a devenit mai sczut deorece a avut loc o concentrare a srurilor rmase n faza necongelat dup prima etap.Are loc o nou cristalizare a apei i procesul continu pn la terminarea freezerrii. La temperatura ngheatei care iese din freezer ( -5.-6C) este congelat 50-60% din apa mixului. ngheata freezerat este alctuit dintr-o faz alctuit din proteine, zaharuri, sruri minerale, dispersate n apa necongelat, o faz format din cristale de ghea, o faz format din bule de aer repartizate mai mult sau mai puin uniform n masa ngheatei i o faz format din globule de grsime emulsionate.Temperatura punctului de congelare va fi n funcie de concentraia zahrului din mix, grsimea i substana uscat total. Aspecte coloidale ale structurii ngheatei ngheata reprezint att o emulsie ct i o spum. Globulele de grsime ale laptelui apar i n ngheat datorit omogenizrii,de asemenea conine numeroase proteine care se comport ca niste emulsificatori, care determin de fapt stabilitatea necesar a emulsiei. Emulsificatorii sunt necesari n masa de ngheat pentru c
- 15 -
aceste substane pot reduce stabilitatea emulsiei grase nlocuind proteinele de pe suprafaa globulei de grsime. Cnd mixul de ngheat este supus aciunii de batere n freezer, emulsia de grsime ncepe s floculeze(formez flocoane) sau se destabilizeaz.Bulele de aer din mix,n timpul operaiei de batere se stabilizeaz datorit tocmai acestei grsimi parial dispersate. Dac nu s-ar aduga emulsificatori, atunci globulele de grsime ar rmne mult mai strns legate, fiind favorizate i de proteinele adsorbite, iar bulele de aer nu s-ar mai stabiliza i astfel ngheata nu ar mai avea aceeai textur moale. Modelul structural al ngheatei cu prezentare structurii de grsime parial legat stbiliznd bulele de aer i formarea iniial a cristalelor de ghea
Mecanismul formrii gheii n mixul de ngheat Din punc de vedere al mecanismului de cristalizare(de ngheare ) a apei din mix, acesta cuprinde dou etape i anume nucleerea i creterea cristalelor de ghea. n timpul congelrii soluiei apoase, are loc un proces de ngheareconcentrare, deoarece, apa nghea n afara soluiei, sub form de cristale pirure de ghea,acest lucru cauzeaz scderea temperaturii de nghe a soluiei rmase,totui mai rmne ap sub form lichid la temperatur mai mic punctului iniial de congelare,are loc i o cretere a vscozitii fazei nengheate,astfel crescnd capacitatea de difuziune a sistemului i inhibarea cristalizrii. Nucleerea eterogen n mixului de ngheat poate fi principal i secundar. Nucleerea principal are loc la suprafaa intern a peretelui cilindrului de freezerare, unde se formeaz un strat subire de ghea. Datort diferenei mari de temperatur ntre temperatura peretelui freezerului i mix, acest strat subire de ghea crete sub form de cristale, care sunt rzuite de lamele rotorului i amestecate n masa mixului ce se rcete continuu.Stratul subire de ghea, care rmne dup rzuirea cristalelor
- 16 -
de ghea, va crete din nou i va produce alte cristale care vor fi din nou rzuite/ sfrmate i amstecate n masa mixului, unde vor crete sub form de cristale finale de ghea. Nucleerea secundar (de contact) are loc datorit sfrmiturilor de cristale (dendrite) i necesit o amestecare suficient pentru ca nucleele de cristale s vin n contact unele cu altele, n contact cu pereii freezerului i cu elementele rotorului (palete bttoare i de rzuire). Creterea cristalelor de ghe,poate fi prezis numai de gradul de congelare, care cu ct este mai mare, cu att se produce mai intens nucleerea i crete numrul de cristale de mrime mic. ntre nucleere i creterea cristalelor de ghea exist o corelaie i anume: o vitez mare de nucleere nseamn un numr mare de cristale de ghea, care n general nu vor crete prea mult; o vitez mic nseamn un numr redus de cristale, care vor crete la dimensiune mare. Pentru a produce o ngheat fin este necesar controlul nucleerii pentru a avea numeroase cristale de ghea mici, rezistente la oc termic. Freezararea mixului trebuie, deci, s se fac rapid din urmtoarele motive: se formeaz cristale mici de ghea; este necesar o cantitate mai redus de stabilizator, deoarece la freezararea rapid se formeaz o cantitate mai mare de cristale de ghea n comparaie cu clirea, i din cauz c vscozitatea mixului la freezerare poate fi mai mic; este posibil o durat de maturare mai mic din cauz c este necesar o viscozitate mai redus a mixului; se obine o ngheat mai catifelat, deoarece cristalele de ghea sunt mai mici i mai uniforme, iar cristalele mai mari se formeaz n numr mai redus la clirea ngheatei; se evit structura nisipoas a ngheatei, deoarece la freezerarea rapid se formeaz cristale mici de lactoz; Mecanismul de cristalizare a apei din mix
- 17 -
Factorii care afecteaz cristalizarea apei (formarea de ghea) sunt grupai n dou categorii: factori care depind de compoziia mixului; factori care depind de condiiile de prelucrare a mixului. Din prima categorie fac parte factorii: tipul i concentraia ndulcitorilor folosii:ndulcitorii nutritivi (zahrul, lactoza, glucoza, siropul de porumb); cu ct concentraia de glucide este mai mare cu att vor fi mai mici cristalele de ghea n ngheat; coninutul de grsime, deoarece prin creterea coninutului de grsimi din mix, dimensiunile cristalelor de ghea formate la freezerare vor fi mai mici: substana uscat negras i proteinele, pentru c prin creterea coninutului de proteine sau substan uscat negras, dimensiunile cristalelor de ghea se micoreaz; emulgatorii i stabilizatorii adugai n mix au o influen minor n ceea ce privete nucleerea i creterea cristalelor de ghea n operaia de freezerare, deoarece intervin n stabilitatea dimensiunilor cristalelor de ghea deja formate n perioada de clire i pstrare a ngheatei; cantitatea de aer ncorporat i distribuia acestuia. Dac nivelul de nglobare a aerului este redus, cristalele de ghea vor fi mai mari dect atunci cnd nivelul de ncorporare a aerului este mai mare; Din a doua categorie de factori fac parte: temperatura mixului la freezerare, care este de 5 -6C; viteza de congelare; temperatura agentului frigorific (-22-32C) i coeficientul total de transfer al cldurii de la agentul frigorific la mix prin intermediul peretelui freezerului. Cu ct temperatura de congelare a mixului va fi mai mic i viteza de congelare va fi mai
- 18 -
mic i viteza de congelare mai mare, cu att cristalele de ghea formate vor avea dimensiuni mai mici; suprafaa de schimb de cldur i durata de staionare a mixului n freezer, cu ct suprafaa de schimb de cldur este mai mare i durata de staionare este mai mic, dimensiunile cristalelor de ghea vor fi mai mici; gradul de ascuire al lamelor de rzire de pe rotor i distana dintre lamelor de rzire i peretele cilindrului, care vor determina att mrimea sfrmturilor de dendrite, ct i grosimea stratului de ghea; Ambalarea ngheatei Dup freezare, ngheata are structur plastic i poate fi ambalat n diferite ambalaje n funcie de timpul pn la consun i de destinaie. Ambalarea poate fi fcut: n vrac, unde se utilizeaz bidoane de aluminiu de capacitate 5, 10, 25 l sau n cutii de carton cu folie de polietilen, pentru consum n cofetrii; n ambalaje mai mici pentru distribuie la domiciliu, cum ar fi: caserole din plastic, de 0,5 kg, phrele din plastic, de 0,05-0,2 kg, brichete nvelite n hrtie caserat cu polietilen, folie de aluminiu termosudabil, n greutate de 0,005-0,1 kg, ambalaje comestibile cum ar fi vafele de diferite forme, ambalajele pentru torturi glazurate, ornate.
n cazul de fa se folosesc paharele de plastic de 250g.
Clirea ngheatei ngheata care iese din freezer are consistena semifluid i nu-i poate pstra forma mult timp. n consecin, pentru depozitarea ndelungat, precum i pentru a asigura transportul i consumul de mas al ngheatei, este necesar operaia de clire. Clirea se poate realiza n: camere rcite cu aer la temperatura de -30C; tunele rcite cu aer la temperatura de -30C-40C i viteza aerului de 23m/s; congelare cu plci; La clire, ngheata ajunge pn la circa -18C,deci cantitatea de ap congelat ajunge la75-80%. n decursul acestei operati nu se formeaz noi cristale de ghea,ci se realizeaz numai o cretere a cristalelor de ghea deja formate la
- 19 -
freezerare, volumul total de ghea fiind dependent de temperatura la care ajunge ngheata n timpul clirii.Durata clirii este influenat de: mrimea i forma ambalajului:prin dublarea mrimii ambalajului, durata necesar se prelungete cu 50%,ambalajele de culoare deschis i cu suprafa reflectant se rcesc mai greu; circulaia aerului.clirea se face n tunele cu circulaie forat a aerului, care conduce la o scurtare a duratei cu 60% n comparaie cu clirea n regim staionar; temperatura aerului, temperaturi deasupra celei de -24C i mai sczute dect32C sunt mai puin de dorit din punct de vedere al calitii produsului i din punct de vedere economic; compoziia mixului, dac coninutul de grsime din ngheat este mai redus, durata clirii este mai mic. procentul de ap congelat, dac procentul de ap ce trebuie congelat este mai mare , durata clirii se mrete. Necesarul de frig pentru clire implic Consumul de frig pentru rcirea ngheatei de la 5-6C pn la -18C Consumul de frig pentru cristalizarea unei mari pri din apa ngheatei care iese de la freezer,trebuie s se furnizeze frigul necesar pentru congelarea a 20-25% din apa coninut de ngheat dup freezerare; Consumul de frig pentru rcirea ambalajului de desfacere i de transport; Consumul de frig pentru acoperirea pierderilor; Depozitarea ngheatei clite Depozitarea ngheatei clite are loc la temperaturi ale aerului de 1020C, deci relativ mai ridicate dect cele folosite la clire, ceea ce conduce la o oarecare nmuiere a ngheatei i o diminuare a cristalelor de ghea. Dac temperatura la depozitare este meninut constant, nu va avea loc o modificare a cristalelor de ghea. Dac n depozit exist fluctuaii de temperatur, atunci vor avea loc modificri ale mrimii cristalelor de ghea. Fluctuaiile de temperatur din depozit pot fi cauzate de introducerea i scoaterea produselor, introducerea n depozit a produselor cu temperaturi diferite.n condiiile n care temperatura din depozit crete, cantitatea de ghea scade ca rezultat al unei topiri pariale. Dac temperatura din depozit scade din nou, cantitatea de ghea va crete, dar avnd n vedere c numrul de cristale este mai mic,va avea loc o cretere n dimensiuni a cristalelor rmase, rezultatul fiind un produs cu textur aspr, grosier. Cu ct temperatura de depozitare este mai mare i fluctuaiile de temperatur sunt mai mari, cu att fenomenul de recristalizare va fi mai evident. Pentru a minimaliza efectul ocului termic asupra ngheatei se recomand urmtoarele msuri: Cresterea cantittii de substan uscat din nghetat pentru a scdea coninutul de ap total i deci coninutul de ap cogelabil;
- 20 -
Creterea coninutului de grsime care reduce perceptia cristalelor mari de gheat astfel nct consumatorul s tolereze i o ngheat cu structur mai grosier .O cantitate mai mare de grsime n mix conduce i la formarea unor cristale mai mici n produsul finit; Creterea cantitii de substan uscat negras care are efect de stabilizare prin actiunea proteinelor i lactozei; Folosirea unui anumit tip de ndulcitor ; de exemplu , prin folosirea ca substane de ndulcire (alturi de zaharoz ) i a unui sirop de porumb care ajunge la un efect de stabilizare a cristalelor de ghea existente i la mpiedicarea creteri lor; Folosirea unei metode adecvate de freezerare (vitez mare de freezerare lame de rzuire ascuite) Clire rapid imediat dup freezerare; Meninerea temperaturii ct mai sczut n depozitul de pstrure a ngheatei, deorece crete vscozitatea fazei necongelate; Minimalizarea fluctuaiilor de temperaturi n depozitul de pstrare a ngheatei; Un efect deosebit asupra stabilitii ngheatei la depozitare l au substanele stabilizatoare folosite n mixul de ngheat,care stabilizeaz cristalele de ghea fa de o cretere ulterioar ca rezultat al fluctuaiilor de temperatur.Stabilizatorii mai sunt implicai n : Creterea cantitii de aer ce sse ncorporeaz la freezerare i n stabilitatea globulelor de aer dispersate n ngheata freezerat; Controlul vitezei de topire a ngheatei, al pierderii formei i aspectul produsului topit( de precipitat); Controlul cristalizrii lactozei, mpiedicnd mobilitatea moleculelor de lactoz pentru a forma cristale mari care ar conferi produsului nisipozitate, cea mai eficace n aceast direcie este celuloza microcristalin; Transportul ngheatei Aceast operaie trebuie fcut n condiii care s asigure temperaturi aproape la fel de sczute ca i cele din timpul depozitrii.Transportul se face la temperaturi de 15-16C, n mijloace autofrigorifice sau n containere rcite cu ghea uscat. 2.3 Schema controlului fabricaiei 2.2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime Materiile prime folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine lactat i pot fi urmtoarele: ingrediente de balansare surse concentrate de grsime surse concentrate de substan uscat negras Din categoria ingredientelor de balansare face parte laptele integral cu 3,6% grsime care n decursul procesului tehnologic este adus la procentul de 2% grsime, conform reetei,8,55% substan uscat negras i 88%ap.
- 21 -
LAPTELE CRUD INTEGRAL Definiie: Prin lapte crud integral se nelege produsul obinut de la animalele sntoase, prin mulgere n condiii igienice, netratat termic (nnclzit i nefiert), din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu i s-au adugat substane strine. Laptele provenit de la animalele bolnave poate fi valorificat numai n condiiile prevzute n legile sanitare, i sanitar-veterinare. Laptele provenit de la animalele tratate cu antibiotice nu se va valorifica perntu consum uman dect dup minimum 6 zile de la ncetarea tratamentului animalului. De asemenea laptele recoltat cu 15 zile nainte i 7 zile dup ftare, laptele colostru, nu se industrializeaz. Pentru alt lapte dect cel de vac trebuie s se precizeze specia. Amestecul de lapte de diferite specii se consider falsificare. Laptele de vac se consider a fi un sistem coloidal alimentar( sistem dispers). Sistemul dispers este acel sistem n care o substan mai mult sau mai puin divizat este distribit uniform ntr-un mediu lichid sau solid numit mediu de dispersie. Mediul de dispersie ( serul) este o soluie apoas de lactoz , ioni mici i proteine cu mase moleculare nu prea mari . n serul de lapte s-au identificat trei categorii de particole coloidale dispersate:globulele de grsime, micele de casein, particole de lipoproteine, Globulele de grsime din lapte este o emulsie U/A ( emulsia U/A n care lichidul dispersat este mai puin polar dect mediul de dispersie , se mai numesc i emulsii de tip direct). Emulsia este un sistem heterogen format din 2 faze lichide nemicibile i anume lichidul dispersat i mediul de dispersie. Compoziia chimic a laptelui: Laptele este un lichid de culoare alb glbui, cu gust dulceag, i miros caracteristic plcut, cu o compoziie chimic complex, ce variaz n funcie de specie, ras, alimentaie, vrst i starea de sntate a animalului. Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5 %, i substan uscat total, s.u.t. = 12,5 %, compus din: grsime (3,5 %), proteine (3,5 %), lactoz (4,8 %), substane minerale, vitamine, enzime, i gazele laptelui. Grsimea laptelui (lipidele): este componentul cel mai variabil, situndu-se n limite destul de largi chiar n cadrul aceleeai specii. Ea se sintetizeaz n glanda mamar, i din punct de vedere chimic este alctuit din: Gliceride (grsimea propiuzis) format din mono, di i trigliceride ce conin acizi grai saturai i nesaturai n diferite proporii, ceea ce confer anumite propieti cu influen asupra consistenei i conservabilitii;
- 22 -
Steroli: colesterol, ergosterol, 7-dehidro-ergosterol; Fosfolipide: lecitina, cefalina, sfingomielina; Acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de globule de grsime de form uor eliptic ce sunt nconjurate la suprafa de o membran lipoproteic, prezentat n figura de mai jos: Globula de grsime cu dumensiuni ntre 0,1 10 , este format din 3 straturi, i anume: Fraciunile de trigliceride cu punct de topire ridicat Fraciunile de trigliceride cu punct de topire sczut Membrana lipoproteic, n structura creia intr: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (nspre interior), proteine (nspre exterior), care sunt legate de fosfolipide prin legturi electrostatice. Datorit gradului mare de dispersie, grsimea din lapte are anumite particulariti: Se emulsioneaz uor; Se asimileaz aproape integral; Are un punct de topire sub temperatura corpului uman (<37C), astfel nct n form lichid favorizeaz unele reacii enzimatice. Membrana lipoproteic are un pH convenabil aciunii lipazelor. Proteinele laptelui Cantitatea de proteine din lapte variaz n funcie de o serie de factori cum sunt: specia, rasa, alimentaia, stadiul lactaiei, starea fiziologic a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin nlnuirea a aproximativ 25 de resturi de aminoacizi, proporia acestora influennd propietile specifice laptelui. n lapte exist 3 grupe principale de proteine, i anume: Cazeina care reprezint 80 % din proteinele laptelui. Aceasta se gsete sub form de micelii de cazein, i se poate scinda n: s1 - CN, s2 - CN, - CN, - CN, K CN. De micellile de cazein se leag Ca organic n proporie de 20 %. Proteinele zerului formate din: lactalbumin, lactoglobulina, xerumalbumina, globuline imune. Proteinele zerului reprezint circa 20 % din proteinele laptelui Proteazopeptone Glucidele laptelui Laptele conine o cantitate de glucide sub form de soluie adevrat, imprimnd acestuia un gust dulceag. Glucidele din lapte pot fii: Neutre: LACTOZA, Azotate: N-glucoz-amina acetilat i N-galactoz-amina acetilat, legate de lactoz Acide: acizii sialici (acid lactamic i acid neuraminic), legai de lactoz i substane azotate. LACTOZA se gsete n proporie de 4,7 5,2 %, reprezentnd 40 % din substana uscat a laptelui. Lactoza este de 6,25 mai puin dulce dect zaharoza. Substanele proteice din lapte mascheaz gustul parial dulce al lactozei. Aceasta este
- 23 -
sintetizat n glanda mamar, din glucoza din snge i acizii volatili produi n stomacul animalului. Lactoza este una din substanele importante din nutriia omului, fiind singura surs de galactoz, component a galactocerebrozidelor din esutul nervos. De asemenea lactoza reprezint substratul pentru numeroase microorganisme, producndu-se fermentaii cu importan tehnologic: obinerea produselor lactate acide, a acidului lactic i lactailor, n maturarea brnzeturilor, etc. n lapte lactoza se gsete sub 2 forme izomere: i lactoza, care se deosebesc prin poziia unui hidroxil, i care se gsesc n echilibru, la fel cum se gsesc i formele anhidr i hidratat. Pe lng lactoz n lapte se mai ntlnesc, n cantiti foarte mici, OLIGOZAHARIDE, importante datorite activitii lor biologice. Oligozaharidele se mpart in dou grupe, i anume: Oligozaharide neproteice: glucoz, fructoz, galactoz, arabinoz; Oligozaharide azotate: N-glucoz-amina acetilat i N-galactoz-amina acetilat, factori de cretere pentru Lactobacilus bifidus, specia dominant a microflorei intestinale a sugarilor. Vitaminele laptelui Laptele este o surs important de vitamine, necesare dezvoltrii noului nscut. Cantitatea de vitamine din lapte este variabil, factorul determinant fiind regimul de alimentaie al animalului. Vitaminele liposolubile: A, D, E; K, P, Colina, Vitamina M, se gsesc cu preponderen n smntn i unt, iar vitaminele hidrosolubile: B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, se gsesc n laptele smntnit, grsime i zer. Enzimele laptelui (biocatalizatori) prezint importan sub mai multe aspecte, i anume: sensibilitate la cldur, unele din ele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui, se folosesc la determinarea caliti igienice a laptelui, altele prezint aciune bactericid, asigurnd protecia limitat a laptelui. n lapte exist 16 sisteme enzimatice, principalele tipuri de enzime fiind: oxidoreductazele: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza; transferazele: ribonucleaza i lactozosintelaza; hidrolazele: lipaza, fosfataza alcalin, proteaza, amilaza, lizozimul. Gazele laptelui Laptele are un coninut de gaze variabil ntre : 3 8 %. Imediat dup mulgere predomin CO2, dup care n contact cu aerul cantitatea de CO2 scade, crescnd cantitatea de O2 i N2. Pe lng CO2, O2 i N2, laptele conine i mici cantiti de NH3. Proprietile fizice i chimice a laptelui de vac: Aciditatea, max. 15-19 T; 4 Densitatea relativ: d 20 , min. 1,029 kg/m3; Grsimea din lapte, min. 3,2 % ; Substan uscat (fr grsime) min. 8,5 % ; Titrul proteic, min. 3,2 %;
- 24 -
Grad de impurificare: I; Temperatura: max. 14C; Proprietile biochimice a laptelui de vac: Proba reductazei (durata de decolorare a albastrului de metilen): 3...5 h 30 min.; Coloraia la proba cu reszurin dup o or: violet-albastr; Reacia fosfatazei alcaline i peroxidazei: negativ. Proprietile organoleptice a laptelui de vac: Aspect: lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie, fr sediment; Culoarea: alb cu nuan glbuie; Miros: plcut specific laptelui crud, fr miros strin; Gust: plcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspt. Proprietile microbiologice a laptelui de vac: Bacterii coliforme: 10/cm3 Germeni aerobi mezofili: 300000/cm3 E. Coli: 1/cm3 Din categoria surselor concentrate de grsime se folosete, smntna care poate fi proaspt cu compoziie i calitate variabil; dar i congelat la care trebuie s avem n vedere c la congelare/decongelare se pot include modificri de arom(gust i miros).Prezena grsimilor n mixul de ngheat contribuie la: Creterea valorii nutritive a produsului finit; mbuntirea proprietilor senzoriale: corpolen, cremozitate, diminuarea senzaiei de rece la consumarea ngheatei, rezisten la topire, arom specific fin; Stabilitatea ngheatei chiar n condiiile utilizrii unei cantiti mai mici de stabilizatori; Mrimea coninutului de grsime al ngheatei este limitat de urmtorii factori: Costul ridicat la materiile prime grase; Valoarea caloric ridicat a grsimii; Posibilitatea de a introduce gust i miros nedorite n produsul finit, n condiiile n care produsele lactate cu un coninut ridicat de grsime nu sunt conservate corespunztor. Smntna folosit la fabricarea ngheatei trebuie s fi pasteurizat, s corespund din punct de vedere al proprietilor senzoriale, fizico-chimice, precum i cele microbiene; acestea fiind prezentate n tabelul urmtor: -Proprieti senzoriale i fizico-chimice ale smntnii; -Aspect i consisten: omogen fluid, fr aglomerri de grasime sau de substane proteice; -Culoare: alb-glbui, uniform n toat masa smntnii; -Gust i miros: dulceag, cu arom specific de smntn proaspt, nu se admite gust i miros strin;
- 25 -
Caracteristici Grsime Aciditate(T) Viscozitate dinamic, min Reactia peroxidazei Temperatura de livrare(C)
Smntn dulce tip 32 32 1 20 15 Negativ 8
Smntn dulce tip 14 14 1 20 10 Negativ 8
Ca surs concentrat de substan uscat negras se folosete laptele praf degresat; acesta jucnd un important n determinarea valorii nutritive i asupra proprietilor mixului: Contribuie la creterea vscozitii; Ajut la emulsionarea grsimii acionnd ca agent de emulsionare; ncorporarea de aer n mixul ce se freezereaz; Retenia aerului n ngheat; Structura i textura ngheatei; Rezistena la topire a produsului finit; Laptele praf face parte din categoria produselor deshidratate; care au o lung durat de conservare(pn la un an). Se prezint sub forma unor pulberii fine, de culoare alb- glbui, omogen fr aglomerrii stabile, particole arse , fr gust i miros strin cu gust i miros plcut, dulceag caracteristic, de lapte pasteurizat, laptele praf are o densitate aparent, o densitate a particolelor i o densitate a substanei uscate. n laptele praf nu se admite adugarea de substane conservante i neutralizante; aspectul exterior al laptelui praf se prezint sub form de pulbere fin, fr impuritii mecanice sau aglomerri. Impuritaiile mecanice apar datorit materiei prime care nu s-a filtrat i curat corespunztor sau datorit aerului cald utilizat la uscare. Condiii de admisibilitate ale laptelui praf. Caracteristicii: -Aspect:pulbere granular, fr aglomerrii grosiere , fr particole arse i corpuri strine; -Culoare: alb- glbui, omogen n toat masa; -Miros i gust: plcut , dulceag, uor gust de fiert, fr miros sau gust strin -Proprietilee microbiologice ale laptelui praf sunt prezentate n tabelul urmtor: Caracteristicii /g produs Admisibilitate max. Numr total germeni 100000 Bacterii coliforme 10 Metode de analiz STAS 6349 / 3-80 STAS 6349/ 4-80
- 26 -
Escherichia coli Salmonella Staphilococi pozitivi Bacillus cereus
1 Absent Absent 10
STAS6349 / 4-80 STAS 6349 / 11-83 STAS 6349 / 12-83 STAS 6349 / 9-92
Dezavantajul unui coninut prea mare de substan uscat negras const n scderea punctului de congelare a mixului i apariia n ngheat a unui gust srat. Calitatea substanei uscate negrase (n principal calitatea proteinelor) influeneaz capacitatea de aerare a mixului la transformarea acestuia n ngheat. 2.2.2.Principalele caracteristici ale materialelor auxiliare Materiile auxiliare folosite la fabricarea ngheatei sunt de origine nelactat, cuprinznd urmtoarele produse: ndulcitorii nutritivi i nenutritivi,stabilizatorii, emulgatorii, substanele de aromatizare, colorani. ndulcitorii nutritivi care se folosesc la fabricarea ngheatei sunt reprezentai, n principal, de zaharoz, siropul de porumb solid (siropul de glucoz solid) i n msur mai mic, de glucoz, fructoz, izosirop, siropul de glucoz, maltodextrinele, polialcoolii. Alegerea ndulcitorilor nutritivi se face n funcie de: gradul de dulce ce trebuie realizat n produs finit; coninutul de grsime din mix (mixul cu grsime mult necesit o cantitate mai mare de ndulcitori); coninutul total de substan uscat; preul ndulcitorului i disponibilitatea acestuia;, efectul asupra scderii punctului de congelare; efectul asupra sntii consumatorului; ndulcitorii nutritivi contribuie la: gustul de dulce al ngheatei; scderea punctului de congelare i, deci, la realizarea echilibrului ap/ghea din produsul finit, ceea ce afecteaz gradul de moliciune sau de ntrire a ngheatei la temperaturile de freezerare, clire, depozitare; corpolena i textura ngheatei; mbuntirea aromei; creterea cantitii de substan uscat din mix; Principalii ndulcitori nutritivi sunt urmtorii: Zaharoza este solubil n ap rece sau cald i are urmtoarele roluri n mix: intervine n corpolena produsului prin creterea vscozitii mixului; crete temperatura de denaturare a proteinelor; la concentraii mari are rol conservant; este rezistent la aciunea cldurii; mbuntete aroma produsului. Zaharoza se poate utiliza sub form de zahr cristal, zahr pudr, zahr lichid (67% zaharoz+33% ap), zahr brun(folosit pentru arom i culoare).
- 27 -
Zahrul invert se obine prin hidroliza acid sau enzimatic a zaharozei. Este mai dulce dect zaharoza i coboar punctul de congelare mai mult dect zaharoza (2x). Galactoza este similar cu glucoza, dar este mai puin dulce dect zaharoza (0,6). Lactoza exercit, n mixul de ngheat, un efect sinergetic cu galactoza sau glucoza. Acesta este mai puin solubil dect zaharoza i cristalizeaz n soluie la rcirea acesteia. La folosirea mixului de ngheat a produselor cu coninut mare de lactoz se realizeaz urmtoarele: se mbuntesc aroma (n principal de fructe) i vscozitatea; se mbuntete stabilitatea aerului ncorporat n ngheat; se stabilizeaz cazeina din ngheat; Datorit solubilitii sale reduse, lactoza poate cristaliza n produsul finit conducnd la defectul de nisipozitate , mai ales dac cristalele de lactoz au dimensiuni mai mari de 10mm. Formarea cristalelor de lactoz favorizeaz i coagularea proteinelor din ngheat la clirea acestuia. Maltoza are un grad de dulce de 0,5 i este solubil n ap. Se utilizeaz ca surs de maltoz amidonul care este supus hidrolizei enzimatice cu - i -amilaz. Fructoza este cea mai solubil n ap n comparaie cu alte glucide i are efect similar cu zaharoza n ceea ce privete textura, scderea punctului de congelare. Siropul de glucoz se caracterizeaz prin urmtoarele: este higroscopic, vscos i prezint un grad de dulce mai redus; asupra ngheatei are urmtoarele efecte: mbuntete ncorporarea de aer i mai ales reinerea acestuia n ngheata; protejeaz ngheata fa de ocul termic datorit creterii cantitii de substan uscat n mix; contribuie la corpolena ngheatei prin creterea cantitii de substan uscat Polialcoolii cei mai utilizaii sunt sorbitolul, maltitolul, lactitol, xilitol;n general sunt adugai n mixurile de ngheat fr zahr, cu coninut redus de grsime. ndulcitorii nenutritivi, sunt substane cu o putere de ndulcire mult mai mare dect cei nutritivi i sunt utilizai ca microingrediente, deci la niveluri la care ei nu contribuie la valoarea energetic a produselor n care se folosesc. n continuare sunt prezentate cteva exemple din ndulcitorii nenutritivi folosii la obinerea unor sortimente de ngheat. Zaharina, sub form de sare de Na sau Ca , este de 300-400 ori mai dulce dect zaharoza n soluie de 10% Ciclamaii de Na sau Ca sunt de 30-60 ori mai dulci dect zaharoza i prezint urmtoarele avantaje fa de zaharoz: stabilitate la cldur i la rece; compatibilitate cu o gam variat de produse alimentare; nu sunt higroscopici; au o durat de via (depozitare) foarte mare. Sunt hidrolizai de microflora din colon la ciclohexilamin, care este o substan cancerogenic.
- 28 -
Aspartamul este un dipeptid sub form de pulbere cristalin, fr miros; stabilitatea acestuia este influenat de temperatur , pH, umiditate. Poate reaciona cu zaharurile reductoare, cu pierderea caracteristicii de dulce. Este degradat microbiologic; aroma acid natural a fructelor este intensificat de aspartam. Cantitatea de zaharuri din mix este determinat de : concentraia de glucide dorit n mix; coninutul total de substan uscat din mix; efectul glucidelor asupra proprietilor mixului, cum ar fi: punctul de congelare, vscozitatea, capacitatea de aerare; concentraia de alte glucide diferite de zaharoz, care este determinat de arom, culoare i gradul lor de dulce; n general, la fabricarea ngheatei se folosete zahrul deoarece se poate calcula rapid i precis cantitatea necesar pentru atingerea unui anumit grad de dulce ce trebuie realizat. Zahrul adugat n mix contribuie la cantitatea substanei uscate a mixului, influennd i caracteristicile fizice ale mixului (punct de congelare, viscozitate).Coninutul de zahr variaz n limite largi( 12-20%), rezultate bune obinndu-se la o concentraie de 14-16%. Se ncearc la scar industrial nlocuirea total sau parial a coninutului de zaharoz cu ndulcitori sintetizai din siropul de porumb; acesta contribuind la o form mai ferm i care are o bun capacitate de mestecare , reprezentnd i o surs economic de solide i mbuntete crusta care se formeaz la produsul finit, meninnd forma ngheatei o perioad dorit. Se gsete att n form lichid ct i praf bogat n varieti echivalente de dextroz. Substanele stabilizatoare i de emulsionare, funcioneaz ca aditivi i afecteaz proprietile fizice ale produsului finit care devine mai rezistent la modificrile calitative n timpul depozitrii i distribuiei. Aceti aditivi se utilizeaz n concentraie de 0,1-0,3%.ngeata este o emulsie alimentar stabilizat n primul rnd de un strat protector de globule de grsime paial agregate care ader la bulele de aer n timpul baterii prevenind coalecena acestora. Un stabilizator este un component chimic sau un amestec de componeni care pot conferii o stabilitate n timp a coloidului alimentar ( n acest caz a ngheatei ) printr-un mecanism de adsorbie . Substanele stabilizatoare se adaug n mix din urmtoarele motive: dau consisten catifelat ngheatei; se obine un produs finit cu o textur fin prin evitarea formrii cristalelor mari de ghea la clirea i depozitarea ngheatei; asigur o repartizare uniform a componentelor produsului i menin structura microcristalin a produsului finit La alegerea unui stabilizator trebuie s se in seama de: uurina de ncorporare n mix; valoarea alimentar i calitatea sanitar; efectul asupra nglobrii de aer n mix,
- 29 -
capacitatea de a ntrzia/mpiedica creterea cristalelor de ghea la clire/depozitare; tipul de consisten cerut pentru ngheat; influena asupra gustului i mirosului produsului finit; cantitatea necesar pentru asigurarea stabilitii produsului finit; originea stabilizatorului; costul acestuia; Principalele substane stabilizatoare sunt urmtoarele: 1.Guma guar care se gsete n endospermul seminelor plantei guar cultivat n India. 2.Guma locust obinut din fructul arborelui de caruba care se gsete n zona mediteranean; 3.Carboximetilceluloza (CMC) care se obine prin modificarea chimic a celulozei; 4.Celuloza microcristalin (MCC) care este o celuloz fin divizat, uscat mpreun cu o gum celulozic produs prin hidroliza fibrelor de celuloz.; joac rol n imobilizarea de ap i controleaz formarea cristalelor de ghea la freezerarea mixului, n sensul c formeaz centre de nucleere pentru formarea a numeroase cristale de ghea mici. MCC este i un bun stabilizator de spum, contribuind la aerare cu bule mici de aer, care favorizeaz obinerea de ngheat catifelat; 5.Guma xantan are stabilitate la diferite temperaturi i pH-uri i este rezistent la atacul enzimatic, posed proprieti pseudoplastice i acioneaz sinergic cu guma guar. 6.Pectinele se extrag n principal din coaja citricelor i din mere, formnd n funcie de felul lor diferite tipuri de geluri. 7.Gelatina este o protein ce sse obine din colagenul pieii, oaselor i a altor componente cartilaginoase, proprietile acesteia variaz n funcie de provenien i metoda de extracie folosit. Stabilizatorii acioneaz la fabricarea ngheatei n faza de procesare iniial a mixului, influennd omogenitatea i vscozitatea mixului, precum i n fazele de freezerare, clire i depozitare cu efecte multiple. Gumele sunt solubile sau dispersabile n ap. Uneori pentru dizolvarea lor complet este necesar agitare puternic sau creterea temperaturii; datorit comfiguraiei lor speciale, a posibilitilor e formare de legturii intra i intermoleculare unele sunt capabile s reduc mobilitatea apei i deci creterea vscozitii sistemului. Pe lng aceste proprietii se bazeaz utilizarea gumelor (agar, karaya) ca ageni de ngroare,avnd n structur mai multe gruprii OH, gumele sunt puternic hidrofile, ele leag apa prin legturi de hidrogen, prevenind formarea de microcristale de ghea cum este cazul ngheatei. 8.Guma arabic se obine din specii de Aracia, este foarte solubil n ap, insolubil n uleiuri i solveni vegetali nu formeaz geluri, se metabolizeaz n sistem digestiv, se utilizeaz pentru produse zaharoase( blocheaz cristalele zaharozei
- 30 -
), agent de ngroare n produsele lactate congelate, stabilizeaz ngheata i i confer o structur mai finn. Substanele emulgatoare n cazul utilizrii lor n mix au urmtoarele functii: reducerea tensiunii la interfaa ap/grsime care favorizeaz emulsionarea; formarea echilibrului de faz ntre grsime/ ap/ emulgator la interfa, ceea ce stabilizeaz emulsia; modificarea comportrii grsimilor din mix; folosirea emulgatorilor la fabricarea ngheatei(ca de altfel n toat industria alimentar) este legat de ndeplinirea unor condiii sanitare, tehnologice i economice i anume: s fie lipsii de substane nocive, deci s fie autorizai de legislaia n vigoare; s aib proprieti funcionale bune n mixul de ngheat; s fie uor de ncorporat n faza lichid sau solid i s nu reacioneze cu produsul n care urmeaz a fi ncorporat, cruia trebuie s-i pstreze nemodificat aroma; s nu sufere modificri n timpul depozitrii, respectiv s fie stabil la aciunea mediului extern( lumin , umiditate, temperatur); s fie economici din punct de vedere al costului i al concentraiei la care se folosesc n mix; La fabricarea ngheatei se folosesc urmtorii emulgatori: amestecul de mono- i digliceride care se utilizeaz n proporie de 0,5% monogliceride distilate folosite n proporie de 0,3-0,5% polisorbaii (n principal PS-65 i PS-80) folosii n proporie de 0,1-0,2%; esterii poliglicerolului folosii n proporie de 0,1-0,3%; esterii sucrozei utilizai n proporie de 0,5% lecitina vegetal din soia care se utilizeaz n proporie de 0,5% glbenuul de ou, proaspt, congelat sau pulbere care se utilizeaz n proporie n proporie de 0,5%. Aromele ngheatei Cea mai mare parte a sortimentelor de ngheat, sunt percepute de consumatori pe baza aromei i ingredientelor ,existnd astfel numeroase arome diferite pentru ngheat. n general, aromele mai slabe i delicate sunt cu uurin amestecate cu celelalte i nu pot fi obiective la concentraii nalte, n timp ce aromele mai aspre, puternice, pot fi detectate chiar i la concentraii mai mici. Prin urmare aromele delicate sunt preferate n combinaie cu cele mai puternice, dar n ori ce caz , aroma ar trebui s fie suficient de intens pentru a fi recunoscut. Surse de arome: 1. naturale 2. artificiale sau sintetizate 3. fortifiate sau compuse
- 31 -
Substana aromatizant folosit la fabricarea ngheatei conform sortimentului de produs finit obinut este: pulberea de cacao n proporie de 2-3%. 1.Pudra de cacao folosit la obinerea ngheatei nu trebuie s conin colorani i substane conservante iar dup coninutul de grsime se clasific n : tip C ( comercial ) cu minim 22% grsime si tip I ( industrial ) cu minim 13% grsime. Se urmresc urmatoarele proprieti organoleptice: aspect- pulbere fin fr aglomerri stabile la frecarea ntre degete s nu dea senzaia de asprime culoare caracteristic masei de cacao, brun deschis , nchis, uniform miros si gust plcut , specific, fr miros i gust strin Deasemenea trebuiesc urmrite i proprietaile fizico/ chimice prezentate n tabelul de mai jos. Caracteristici Umiditate(% max) Grsime (%min) pH max Cu mg/ kg max Zn mg/kg max Pb mg/ kg max Sn mg/kg max Admisibilitate 5 13 6,8 50,00 75,00 1,5 3,00 Metode de STAS 2213/11-69 2213/11-69 2113/9-68 2213/14-69 8342/5-69 2213/13-69 7119-68 analiza
2.Sarea Conceptul topirii gheii cu sare este cunoscut n multe zone, cnd se adaug sare pe ghea , la suprafa se formeaz o soluie de saramur, cu punctul de congelare mult mai mic; ca rezultat se topete tot mai mult ghea pentru diluarea saramurii pn n momentul n care punctul de nghe al soluiei este egal cu temperatura mediului (se stabilete echilibrul ).Acelai fenomen se petrece i n freezerul pentru ngheat; la adugarea de Na Cl n cantiti foarte mici , continu s dizolve mai multe cristale de ghea. Ambalajele folosite sunt paharele din PVC cu o greutate de 250g pe fiecare este marcat intreprinderea productoare, denumirea produsului, coninutul, termenul de valabilitate depozitarea acestora se face n magazii curate aerisite, ferite de aciunea direct a razelor solare.
- 32 -
2.2.3.Principalele caracteristici ale produsului finit Se presupune c ngheata s-a obinut pentru prima dat din vinuri i alte buturi. n jurul anului 3000, mpraii din China, consumau nite delicatese obinute din zpad i ghea aromate cu fructe i vin ndulcite cu miere. n 1760, a aprut o carte de bucate The complete confectioner n care apare i o reet de ngheat din zmeur. O americanc, Nancy Jonnston, a inventat i autorizat un congelator manual prevzut cu manivel, pentru ngheat (asemntoare cu burduful pentru unt, ns mbrcat n ghea i pachete de sare) n 1843 i 1851 a luat fiin prima fabric de ngheat sub conducerea lui Iacob Fussell. Prima main pentru congelare care s-a comercializat a fast inventat n Australia n 1855, iar procesele de refrigerare i mecanizare pentru ngheat au avut loc n 1880 i 1890. Aparatul pentru omogenizare, a fost inventat de August Gaulin(Frana) n 1899 acesta permitea , obinerea unei ngheate cu o textur mai fin, iar congelatorul ce funcioneaz cu ap de mare, n 1902, ce permitea o congelare mai rapid. Noutile n ngheat au aprut n 1920 prima ngheat mbrcat n ciocolat i se numea Plcint de la eschimoi primul utilaj, orizontal mecanizat de obinere a ngheatei, a fost inventat de H. Muller n Canton, Ohaio/SUA. Primul utilaj de fabricare a ngheatei prezentat n imaginea alturat.
n Romnia, ngheata se fabric n conformitate cu prevederile standardelor tehnice de ramur pentru fiecare produs n parte. Exist, ns, i urmtoarele norme generale de calitate: STAS 2 444-88. ngheat; N.T.I.2 176-83. Sortimente de ngheat. ngheata este produsul alimentar comgelat printr-un procedeu special ( care i confer o anumit textur )format dintr-un amestec de produse lactate , zahr , arome , colorani , stabilizatori i emulgatori Conform stasului pentru ngheat 2 444- 88 aceasta trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii de calitate: ngheata se prepar dup instruciunile tehnologice aprobate de organul central, coordonator de ramur, cu respecterea dispoziiilor legale sanitare.
- 33 -
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea ngheatei, trebuie s corespund dispoziiilor legale sanitare i sanitar- veterinare, standardelor, normelor interne; Conform stasului2444-63 ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti organoleptice: Culoare- uniform , caracteristic aromei sau adausului utilizat Miros- plcut, corespunztor aromei, fr mirosuri strine Gust- plcut , dulce sau dulce- acrior , corespunztor aromei ntrebuinate Structur i consistent- fin , omogen n ntreaga mas , fr cristale de ghea perceptibile sau aglomerri de grsime sau stabilizatori; Observaie : aprecierea gustului i mirosului se face la temperaturi de -5C Proprietile chimice ale ngheatei cu lapte sunt prezentate n tabelul urmtor: Caracteristici Admisibilitate Metode de analiz STAS Zahr (% min) 15 6356-76 S.u.(%min) 33 6344-68 Aciditate (T) 70 6345-79 Cu (mg/kg;max) 5 8324/3-78 As (mg/kg; max) 0,1 8342/6-69 Zn (mg/kg;max) 5 8342/5-78 Pb(mg/kg; max) 0,2 8342/4-69 Deasemenea ngheata trebuie s ndeplineasc urmtoarele proprieti microbiologice: Germeni patogeni lips Numrul total de germeni la 1cm3 , max- 250 000 Bacterii coliforme la 1cm3 , max 15 Termenul de garanie pentru ngheat este de 48 h ; acesta se refer la produsul ambalat n condiii standard , transportat i pstrat la temperatura de maxim 12 o C. Clasificarea sortimentelor de ngheat Datorit diversitii mari a preferinelor consumatorilor, care difer de la o ar la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru ngheat i a modului de prezentare a produsului, numrul de sortimente de ngheat este foarte mare, depindu-l pe cel al brnzeturilor. Sortimentele de ngheat, fabricate n prezent n Romnia, se clasific astfel: Dup compoziia amestecului: ngheat cu lapte; ngheat cu fructe; Dup consisten, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat: ngheata moale este ngheata care se produce la locul de consum i se vinde imediat dup ieirea din freezer; ngheata clit se vinde, dup o prealabil clire i o eventual depozitare;
- 34 -
Dup compoziie, se deosebesc urmtoarele tipuri de ngheat: ngheata de tip parfait , obinut pe baz de ou i lapte, cu un coninut ridicat de grsime; ngheata de tip spum, obinut pe baz de fric btut, cu adaos de zahr, colorani i arome, congelat fr agitare; ngheata de fructe este ngheata cu procent ridicat de fructe i zahr, fr produse de lapte i cu nglobare de aer; ngheata tip Mellorine este un produs similar ngheatei, la care grsimea din lapte este nlocuit printr-o grsime vegetal sau animal; Dup umpluturile adugate, ngheata poate fi: ngheata cu fructe, cu adaos de fructe proaspete, fructe congelate sau fructe conservate; ngheata cu smburi, cu adaosuri de nuci, alune, fistic; ngheata de ciocolat, cu arom de cacao sau ciocolat; ngheata cu biscuii, cu adaosuri de picoturi sau alte produse de patiserie; budinci cu coninut ridicat de fructe, smburi, stafide, cu sau fr siropuri, arome i ou; Dup modul de prezentare, ngheata poate fi: ngheata marmot, este ngheata de vanilie combinat cu sirop de ciocolat, astfel nct s se produc efectul de marmorare n ngheata tare; ngheata curcubeu este ngheata care conine mai multe tipuri de ngheate, diferit colorate, care se amestec la ieirea din aparatul de congelare, meninndu-se continuitatea fiecrui strat; Vnzrile de ngheat sunt condiionate n principal de preul i calitatea acesteia. Orice scdere a calitii produsului finit, n cadrul economiei de pia, va limita vnzrile, deci producia i implicit profitul. Rezult c este necesar s se cunoasc defectele ce se pot produce i cile de prentmpinare a acestora. Defectele ngheatei pot fi: de arom, de corpolen, de textur ale calitii de topire, de culoare.
A. Defecte de arom n general, ngheata trebuie s aib o arom i acesta se obine atunci cnd se folosete o cantitate adecvat de aromatizant, n special natural (fructe, cacao, arahide etc.). Aroma ngheatei datorit materialului de aromatizare poate fi caracterizat ca fiind: arom puternic, slab, aspr, nenatural. ngheata cu arom puternic este caracterizat prin prezena unei cantiti mari de aromatizant. n funcie de aromatizantul folosit, uneori ngheata capt gust amar, astringent. ngheata cu arom slab este consecina folosirii unei cantiti insuficiente de aromatizant sau a unei slabe cantiti a acestuia. ngheata are arom slab i n condiiile n care aromatizantul folosit se adaug mixului nainte de pasteurizare, n care caz substanele uor volatile sunt pierdute.
- 35 -
ngheata cu arom nenatural se obine atunci cnd s-au utilizat materii prime necorespunztoare. Cele mai des ntlnite defecte de arom sunt urmtoarele: gustul acru, creia i se datoreaz prezenei unei cantiti mari de acid lactic, consecina folosirii de smntn, lapte integral cu aciditate mare; dar i atunci cnd pasteurizarea mixului a fost nesatisfctoare, iar acesta a fost rcit insuficient i pstrat mult timp , la temperatur ridicat, nainte de freezerare; gustul plat, acesta fiind efectul unei aromatizri nesatisfctoare, utilizarea unei cantiti reduse de zahr precum i a unei cantiti nesatisfctoare de substan uscat lactat negras; gustul metalic, defectul fiind cauzat atunci cnd mixul a fost contaminat cu metale i n special Cu; gustul de rnced, apare dotorit hidrolizei enzimatice a grsimii cu punere n libertate a acidului butiric. Lipazele care pot hidroliza grsimile sunt de natur bacterian. Bacteriile se pot dezvolta n mix n condiiile n care acesta este pstrat prea mult timp nainte de freezerare. gustul de oxidat, acest lucru poate fi datorat folosirii mai mult de 0,1%NaCl sau a unui coninut ridicat de substan uscat lactat negras n mix; B. Defecte de consisten i textur Consistena ngheatei este determinat n principal de nivelul de substan uscat i de gradul de freezerare i respectiv clire. Principalele defecte de consisten i textur sunt prezentate n continuare. Textura grosier este caracterizat prin cristale mari de ghea neuniforme ca mrime, bule de aer mari i neuniform distribuite. Defectul este cauzat de: coninutul redus de substan uscat total; coninutul insuficient de substan uscat lactat negras; o cantitate insuficient de zahr; o cantitate insuficient de stabilizator sau folosirea unui stabilizator care nu reine apa n mix; folosirea unor componente care nu se disperseaz uor (laptele praf obinut prin uscarea pe valuri ); freezerarea lent a mixului din motive diverse; incorporarea de bule mari de aer la freezerare din cauza caracteristicilor fizice ale mixului sau freezerului utilizat; clirea ngheatei la viteze mici de congelare; variaii de temperatur n cursul depozitrii ngheatei; reclirea ngheatei dup nmuierea acesteia; depozitarea prelungit a ngheatei. Textur prea tare (rezistent) se datoreaz: folosirea unei cantiti prea mari de stabilizatori; unui coninut prea mare de substan uscat total;
- 36 -
rcirii pra lente a mixului dup pasteurizare, mai ales atunci cnd se utilizeaz gelatina ca stabilizator; unei temperaturi de omogenizare prea mic; evacurii ngheatei din freezer la temperatur prea sczut. Textur sfrmicios se datoreaz: coninutului sczut de substan uscat total; stabilizri insuficiente, datorit utilizrii unei cantiti reduse de stabilizator; presiunii de omogenizare sczute; nglobrii de aer sub form de globule mari; hidratrii reduse a proteinelor n timpul maturrii din diverse motive. Textur untoas este cauzat de : omogenizare incomplet; folosirea de unt sau smntn congelat atunci cnd mixul este incomplet omogenizat; intrarea mixului la freezeare la temperatur prea ridicat; freezerare la temperatur prea sczut; aciditate mare a mixului coninutul de grsime n mix prea mare. Structur nisipoas se datoreaz cristalizrii lactozei favorizat de: o concentraie mare de lactoz n faza apoas a mixului. Cnd coninutul de lactoz n mix este mai mare de 10%, atunci exist pericolul separrii acesteia sub form de cristale de lactoz care confer ngheatei structur nisipoas. variai mari de temperatur la depozitarea ngheatei;
C. Defecte ale caliti de topire Obinerea de precipitat la topire. Este o consecina a destabilizrii proteinelor datorit urmtorilor factorii: exces de aciditate; folosirea unor stabilizatori care reacioneaz cu proteinele; folosirea unor aditivi enzimatici fresiune de omogenizare excesiv; depozitare ndelungat la temperaturi sczute. ngheat cu topire lent. n mod normal , atunci cnd ngheata este lsat la temperatura camerei, trebuie s se topeasc relativ repede i uniform. Dac ngheata se topete lent i se formeaz aglomerate, consumatorul crede c ngheata nu este bun sau chiar este falsificat. Cauzale care conduc la topirea lent a ngheatei sunt urmtoarele: suprastabilizarea ngheatei datorit folosirii unei cantitii prea mari de stabilizator; tipul de stabilizator folosit, n care caz ngheata cu alginat se topete mai repede dect cea cu gelatin; supraneutralizarea mixului cu neutralizatori care conin Ca;
- 37 -
scoaterea ngheatei din freezer la temperaturi prea sczute, mai ales atunci cnd se utilizeaz un freezer cu funcionare continu; utilizarea de mixuri cu coninut ridicat de grsime. Topire spumoas este cauzat de : utilizarea unui mix cu viscozitate sczut; utilizarea unui mix n care s-au nglobat globule mari de aer;
D. Defecte de culoare Pentru ngheat, o culoare natural, uniform este de dorit pentru prezentarea comercial a produsului. Defectele de culoare se refer la, culoare prea intens datorit folosiri colorantului n exces. E. Defecte datorit compoziiei Sedimentul n ngheat este cauzat de : filtrarea neeficace a mixului sau a componentelor lichide ale mixului; depozitarea ngheatei la temperaturi aproape de punctul e topire al ngheatei; Contractarea ngheatei (micorarea volumului) este cauzat de : Neutralizarea mixului sau a unor ingrediente folosite; Folosirea unor ambalaje permeabile la aer, cum ar fi hrtia care nu este bine cerat; Folosirea de temperaturi prea sczute la freezerare, clire, depozitare; Aerarea excesiv cu formare de bule mici de aer, mai ales atunci cnd s-a utilizat glbenuul de ou; Formarea de cristale mici de ghea datorit prezenei n mix a unei cantiti prea mari de grsime, a unei cantiti prea mari de glbenu de ou;[2] 2.2.4. Schema controlului pe faze Controlul pe faze urmrete realizarea unui produs finit cu nsuiri de calitate impuse, acest lucru se realizeaz numai dac se respect normele impuse de procedeul aplicat.
- 38 -
Schema controlului pe faze de fabricaie N Faza Produs r Tehnolo cr gic t 1 Parametr PerioaMetoda Observati i da de STAS analiz a STAS Recepie Lapte Examen Aciditate Max 17- 1pe 6345- Se folosesc: calitativ integral organoleptic 16T 19T lot 74 -cilindri de sticla ,i , grasime 3,2-3,6% 2416- -lactofiltre cantitativ Fizic,chimic 3,6% pH6 5,5-6,5 61 -butirometre si Tempratur max 6346- microbiolog a 10C 14C 75 bidoane,strecurtor ic 8201- i 82 Prenclz Lapte Temperatur 45C 40-50C 1 pe 6345- -scimbatoare de ire recepion Durat 5 min max 10 lot 74 cldur at min (agent folosit: apa de la reea) Curire Lapte Grad I I 1 pe 6332- -curaitoare centrifug prenclz impurificare 35-40C lot 73 centrifugale(4000al it Temperatur 7000 rotmin ) Normaliz Lapte Grsime 2% 1 pe 504- Separatoare de are Temperatur 10c lot 72 grsime curit Pasteuriz Smntn Temperatur 85C 80-95C 1 pe 503 72 - pasteurizatoare are Durat 10 min 10-15 lot cu placi smntn min Depozita Smntn Temperatur 5C 4-8C 1 pe 505- tancuri de re Aciditatea 18T max lot 71 depozitare perfect pasteuriz Grsimea 30% 20T igienizate at 30-32% Omogeni Lapte diametrul 2 0,5-2,5 1 pe 2404- - omogenizarea are zare normaliz globulelor lot 72 loc n tancurile de at de grasime normalizare Pasteuriz Lapte Temperatur 73C 70-75C 1 pe 6348- -scimbatoare,de are omogeni Timp de 25 min 20-30 lot 76 cldur cu plci zat pasteuz. min Rcire Lapte Temperatur 5C 4-5C 1pe 6348- -rcirea are loc in pasteuriz de ieire a lot 75 scimbatorul de at laptelui cldur Depozita Lapte Temperatur5C-20min5C1 pe 6348- -Tanc izoterm Parametri controlai Valoare
3 4 4` 4` ` 5 6 7 8
- 39 -
9 1 0 1 1 1 2
re rcit -timp PreparareAmestec Temperatur 45C Mix ingredien pH 6,3 te Pasteuriz Mix Temperatur 65C are Durat 20 min Mix Omogeni Mix Temperatur 70C zare mix pasteuriz Presiune 160I-50II at ( bar) Rcire Mix Temperatur 5C mix omogeni Durat 3h maturare zat
20min lot 75 40-50C 1 pe 2444- -van pasteurizare 6,2-6,4 lot 71 63-66C 1 pe 20-30 lot min 63-75 C 1 pe 150-200I lot 4-5C 3-4h 2540- Van 72 pasteurizare 2404- Omogenizator 72 dispers de
1 Aromatiz Mix rcit Grsime 14% 3 are i Umiditate 5% maturat 1 Freezaer Mix Temperatur -6 C 4 are aromatiz Inglobare aer curat at aer 1 Ambalar Mix Verificarea In stare 5 e freezaera Paharelor bun t 1 Clire Ingheat Temperatur -24C 6 Durat 1h 1 Depozita Ingheat Temperatur -15C 7 re clit
1 pe 2445- -rcirea se face cu lot 71 apa glaciala in vane cu pereti dubli Min 13% 1 pe 2213- - analiza pudrei de Max lot 78 cacao se face in 6,8% laborator -51 pe 2346- -se utilizeaz 6C;NT lot 74 freezer continu G max 250000 curat -depozitarea acestora n depozite curate -24-34 1 pe 2345- -rcirea are loc n C lot 72 tunele de rcire 30 min 24h -10-20C 2446- -indicat a 75 se evita fluctuaii,de temperatur
- 40 -
2.2.5. Aplicaii ale metodei HACCP n industria ingheatei Aplicarea sistemului HACCP Hazard Analysis Critical Contol Point ( analiza riscurilor punctelor critice de control) are drept scop asigurarea integriti alimentelor n vederea protejrii sntaii consumatorilor faa de factorii de risc biologici , microbiologici si chimici. Condiiile eseniale pentru conceperea si aplicarea corect a unui plan HACCP ntr-un obiectiv de interes alimentar se refer la: Structura si amenajarea corespunztoare a locului pentru diferite cerine tehnologice; Dotare corespunztoare cu utilaje ,echipamente necesare scopului propus ; Asigurarea securitaii alimentelor implic i o interventie riguroas n ceea ce privete adaptarea resurselor materiale ,tehnice , umane i activitatea intreprinderii la obiectele precis definite Aceste principii de baz conduc la identificarea celor 4 funcii fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii care decurg din aceste funcii. Funciile fundamentale ale metodei sunt urmtoarele: Analiza pericolelor Identificarea punctelor de control Supravegherea execuiei Verificarea eficacitii sistemului Principiile de aciune ale HACCP sunt urmatoarele: Efectuarea analizei pericolului Determinarea punctelor de control pentru controlul pericolului identificat Stabilirea de metode, proceduri, teste specifice, pentru verificarea sistemului HACCP In continuare sunt prezentate cteva aspecte privind aplicarea sistemului HACCP n industria ingheatei. Recepia calitativ i cantitativ reprezint un prim punct critic de control CCP1; deoarece se fac verificri calitative de recepie , controlul grsimii, detectarea antibioticelor ,care se face n scopul prevenirii reaciilor alergice ce pot fi provocate de ctre penicilin consumatorilor. Pregtire mix CCP3 n acest caz riscul l reprezint echipamentul cu care vin n contact materiile prime supuse obinerii mixului , de aceea este necesar igienizarea perfect a echipamentului. Pasteurizarea mixului-CCP2 riscul poate fi ineles n primul rnd prin supravieuirea bacteriilor patogene , n acest caz se urmrete asigurarea temperaturii corecte de pasteurizare si meninerea acesteia un timp corespunztor . Este esenial s se verifice calibrarea instrumentelor de msurare a temperaturii i durata de meninere a mixului n sectorul de pasteurizare. Omogenizarea CCP3 n acest caz este necesar igienizarea perfect a instalaiei cu care vine n contact mixul , pentru a nu se produce o contaminare post pasteurizare.
- 41 -
Maturare rcire CCP4 echipamentul trebuie meninut n continuare n stare perfect de igienizare,deasemenea este necesar meninerea unei temperaturi corespunztoare pentru a nu avea loc dezvoltarea bacteriilor patogene. Freezaerare CCP5 necesit meninerea echipamentului perfect igienizat i asigurarea temperaturii corespunztoare acestei operaii, de asemenea i la ambalare , clire , temperare, fiind necesar verificarea instrumentelor de msur a temperaturii. Un aspect important la operaia de freezaerare l reprezint aerul care este nglobat n mix , pentru a nu se realiza o contaminare suplimentar ,cu germeni patogeni din aer. 3.4.Regimul de lucru al instalaiei Secia de producie lucreaz 6 zile pe sptmn excepie fcnd duminica , att pe timp de var ct i pe timp de iarn, n total fiind 310 zile lucrtoare. Programul de lucru al seciei fiind de 8 h lucrtoare. Regimul de funcionare al spaiilor frigorifice i climatizate, caracterizat prin valori coborte ale temperaturii, prin variaia rapid a acesteia i printr-o umezeal mare a aerului din ncperi, impune pentru izolarea termic a pereilor, plafoanelor, pardoselilor condiii deosebite, a cror realizare practic prezint o serie de dificulti. Rolul izolaiei termice const n reducerea fluxului de cldur ce ptrunde prin pereii camerelor frogorifice. n vederea meninerii unui regim de microclimat ct mai stabil, independent de condiiile de mediu. Pentru izolarea pereilor i a plafoanelor se folosete ca material izolant polistirenul expandat, obinut prin expandarea perlelor de polistiren. Are o bun rezisten la aciunea apei, prezentnd ns cteva dezavantaje: rezisten mecanic redus punct de topire cobort (80C) coeficient de dilatare termic mare Caracteristici fizice: conductivitate termic coeficient global de transfer termic densitatea fluxului termic temperatura maxim de utilizare: 60C STRUCTURA PERETELUI
1. strat de tencuial ; 2. strat de crmid ; 3. strat de tencuial ; 4. barier de vapori ; 5. strat de izolaie ; 6. plas de rabi ; 7. strat de tencuial.
- 42 -
STRUCTURA PLAFONULUI
1. strat de uzur ; 2. plac de beton armat ; 3. strat de tencuial ; 4. barier de vapori ; 5. strat de izolaie ; 6. plas de rabi ; 7. strat de tencuial ; 8. musti. Pardoseala se izoleaz cu plci de plut expandat i imrpegnat. Este obinut din buci de plut natural cu dimensiuni de 3 8 mm, prin expandare la 400 C i impregnare cu rini propri (pluta Superex) sau cu bitum (pluta Asko). Caracteristici fizice: conductivitatea termic densitatea rezistena mecanic coeficientul global de transfer termic densitatea fluxului termic STRUCTURA PARDOSELII
1.strat de uzur ; 2. plac de egalizare beton armat ; 3. strat de izolaie ; 4. plas din srm de oel ; 5. barier de vapori ; 6. plac de beton ; 7. plac de beton cu rezisten electric ; 8. strat de balast ; 9. strat de pmnt compact. Justificarea necesarului de utilaj Instalaiile de pasteurizare a laptelui folosite n industrie sunt schimbtoare de cldur n care laptele este nclzit la temperatura de pasteurizare cu ajutorul aburului sau al apei calde.Instalaiile folosite pentru pasteurizarea joas (folosit i n cazul mixului de ngheat ) sunt constituite din vane cu capacitate cuprins ntre 200 i 1 200 1, nconjurate de o manta n care se introduce fluidul purttor de cldur (abur sau ap cald). n scopul mbuntirii transferului de cldur, este necesar agitarea permanent a masei de mix, iar fluidul purttor de cldur este silit s circule printr-o serpentin sudat de peretele exterior al recipientului.
- 43 -
Instalaiile de acest gen dau bune rezultate n cazul fabricrii brnzeturilor, a pasteurizrii laptelui destinat preparrii culturilor i pasteurizrii amestecurilor coninnd diferite ingrediente (cum este cazul amestecurilor pentru ngheate).Principalele dezavantaje ale acestui tip de instalaii sunt urmtoarele: caracterul discontinuu al operaiei, limitarea cantitilor de lapte i produse ce se pot prelucra, riscul supranclzirilor locale care duc la arderea produsului de pereii recipientului i costuri relativ ridicate n exploatare, datorit lipsei posibilitilor de recuperare a cldurii n cursul operaiilor de nclzire i rcire. Dezavantajele prezentate restrang domeniul de utilizare al acestui tip de instalaie, pasteurizarea n vane fiind utilizat numai n secii de capacitate mic sau n cazuri speciale n care natura procesului tehnologic o impune (fabricarea ngheatei sau a unor produse lactate cu adaosuri). Lista utilajelor tehnologice Lista utilajelor tehnologice cu montaj Nr. Nr. L x 1 x h (mm) sau ( x Denumire utilaj Furnizor crt. buc. h) Separator curitor 1 1 800 x 1200 Tehnofrig Cluj centrifugal 2 Schimbtor de cldura cu 1 800 x 400 x 1400 Tehnofrig Cluj SC Utalim SA 3 Tanc deplci normalizare 1 800 x 1000 Slatinaaaaaaaaa 4 Van pasteurizare 1 1800 x 1200 x 1000 Tehnofrig Cluj 5 6 7 8 9 10 Pasteurizator smntn Tanc depozitare lapte Van pasteurizare Omogenizator Freezer Maina de ambalat 1 1 1 1 1 1 800x1000x1500 600x1000x1500 800x1000x1500 600x1000 600x1000x1000 3000 x 1000 x 2000 Tehnofrig Cluj Tehnofrig Cluj Tehnofrig Cluj SC Utalim SA Tehnofrig Cluj SC Utalim SA Slatina
1.Separator curaitor centrifugal. n etapa de curire a laptelui se utilizeaz un separator curaitor centrifugal cu evacuare continua a sedimentului. La prelucrarea ntr-un separator curaitor centrifugal a unui produs bogat n sediment, faza solida care se gsete sub forma de particule de dimensiuni mici se concentreaz ntr-o parte de lichid cealalt parte eliminandu-se aproape limpede. Evacuarea sedimentului se realizeaz printr-o serie de ajutaje (duze) care sunt montate n peretele tamburului, lichidul concentrat n sediment ajungnd n partea inferioar a tamburului ntr-un
- 44 -
canal de evacuare fix. Panta unghiului de evacuare a sedimentului trebuie s fie mai mare dect unghiul de taluz natural sau unghiul de alunecare a sedimentului. Pentru a se asigura evacuarea n condiii corespunztoare, seciunea ajutajelor trebuie s fie suficient de mica, astfel nct constanta radiala a vitezei de trecere s fie mai mare dect viteza de sedimentare a particulelor mai mari, pentru a se evita depunerea acestora i infundarea ajutajelor. Exista un taler central (talerul de alimentare) i o serie de talere curente, identice din punct de vedere constructiv, care realiza separarea. Talerul central, sub forma unui tub lung, se continua la partea inferioar cu o zona tronconica cu inclinatia de 55. Talerele curente se fixeaz n partea superioar de talerul de alimentare, fiind prevzute cu elemente distaniere cu grosimea de 0,8lmm. 2.Tamburul separatorului are ca elemente componente carcasa i talerele. n urmtoarea figura se observa elementele tamburului separatorului. Ex.Schema tamburului separatorului: 1-plnie de alimentare; 2-orificii de evacuare; 3-evacuarea sedimentului; 4-taler central
Carcasa tamburului are o forma speciala, care creeaz un spaiu mai mare pentru sediment; n partea inferioar este prevzut un colector pentru nmol evacuat n exterior. Caracteristici tehnice: Debitul maxim de alimentare cu coagul, kg/h 3000 Numr de duze 4-8 Turaia tamburului, rot/min 5500 Puterea motorului electric, KW 20 Masa, kg 1500 Dimensiuni de gabarit, mm 800 x 1200 Furnizor: Tehnofrig Cluj-Napoca 3.Schimbtoarele de cldura cu plci sunt cele mai moderne aparate care se folosesc la transferul permanent de cldura ntre lichid-lichid sau abur-lichid, n toate ramurile industriale. Ele se folosesc n procese de nclzire i rcire, la recuperarea cldurii, la tratarea termica a unor lichide.
- 45 -
n cazul nostru schimbtorul de cldura cu plci este amplasat ntre tancul tampon izoterm i separatorul curaitor centrifugal i servete la nclzirea laptelui. Schimbtorul de cldura cu plci utilizat este de tipul ALVEOLA 5. Schimbtorul de cldura cu plci ALVEOLA 5 este alctuit dintr-un numr de plci metalice, montate n serie, aezate pe un cadru metalic i strnse cu un dispozitiv de strngere. Plcile schimbtorului de cldura se pot clasifica dup mai multe criterii din care cel mai utilizat este cel funcional: -plci curente de lucru; -plci intermediare; -plci de meninere; -plci de capt. Plcile curente de lucru se obin din tabla de oel inoxidabil 8TiMoNiCrl70, cu grosimea de lmm. Pe suprafaa plcii se imprima prin presare o serie de ondulaii de diferite forme care mresc suprafaa de schimb termic, ajuta la dirijarea curgerii fluidelor sub forma de pelicula i intensifica turbulenta necesara mririi coeficientului de transfer termic. n cele patru colturi ale plcii ondulate sunt dispuse orificii de alimentare, care formeaz prin alturarea plcilor, canale de trecere i/sau canale pentru intrarea respectiv ieirea lichidului de pe fata plcii. Lateral i n zona orificiilor se practic prin presare canale n care se introduc garnituri profilate din cauciuc alimentar, cu rolul de a etana fluidele fata de exterior, evitnd scurgerea n exterior sau amestecarea acestora. Plcile intermediare au rolul de a permite divizarea pachetelor de plci i de a asigura trecerea lichidului de la un grup de plci la altul, de a schimba sensul de circulaie al fluidelor, de a dirija lichidele dintr-o zona n alta i de a realiza introducerea i/sau evacuarea lor din aparat. Sunt prevzute cu cate un orificiu n fiecare colt, corespunztor orificiilor plcilor curente de lucru. Grosimea plcilor intermediare este mai mare dect diametrul orificiilor pentru a permite montarea racordurilor exterioare. Interiorul plcilor intermediare este realizat sub forma de fagure. Plcile de meninere au aceleai dimensiuni exterioare, dar grosimea i numrul lor variaz n funcie de durata necesara de meninere, fiind prevzute cu o serie de nervuri care dirijeaz de fapt circulaia produsului n interiorul plcii. Se monteaz dup zona de pasteurizare a schimbtorului de cldura. Plcile de capt sunt mai groase, au numai o fata prevzut cu nervuri i numai doua orificii prin care intra sau iese cate unul din cele doua fluide. Toate plcile unui schimbtor de cldura sunt numerotate de la 1n pentru a fi posibila respectarea ordinii de montaj necesara circulaiei corecte a celor doua fluide. Fixarea plcilor ondulate se face cu ajutorul plcilor de capt care se strng fie cu o bara de presare centrala, fie cu doua bare, fie cu tiranti laterali. Barele de presare sunt acionate prin intermediul cheilor speciale strngerea pachetului de plci este limitata
- 46 -
de contactul metalic al plcilor. La demontare, este posibila rabatarea barei de presare din articulaii i retragerea rapida a plcii presate. Sistemul de ghidare al plcilor intermediare i al plcilor de capt trebuie s permit micarea uoar pe ax, fr blocri sau gripari. 4.Schimbtor de cldur cu plci Componena i dimensiunile de gabarit Priile componente ale schimbtorului de cldur cu plci: 1. Bar de susinere 2. Suport 3. Picior de sprijin 4. Pachet de plci 5. Plac fix 6. Plac mobil de strngere 7. Tirani de strngere 8. Piulie 9. Racord de legtur Dimensiuni de gabarit: L=1650-2715 mm Ll=1730-2800 mm H=l 143 mm Hl=205 mm H2=1562 mm Caracteristicile tehnice principale Tipul plcii utilizate: ALVEOLA 5 Suprafaa de schimb de cldur a unei plci: 0,5 m Suprafaa maxim la un schimbtor: 110 m2 Coeficient global de transfer a cldurii: 2000-5000 W/m2 C Temperatur de lucru: -10.... 150 C Presiunea maxim de lucru: 16 bar Debitul maxim al lichidelor de lucru: 300 m3/h 5.Instalaia de pasteurizat tip IPLS-10 este destinat pasteurizrii laptelui crud i a smntnii rezultate din operaia de degresare. Instalaia se compune din urmtoarele pri: vas de alimentare , pompe centrifuge, filtru drept, pasteurizator cu plci, dispozitiv de recirculare, instalaie de pregtire a aburului, instalaie de preparare a apei calde, grp de splare chimic, aparate de msur i control. Caracteristici tehnice principale: Suprafa ocupat: 12m2 Temperatur de nclzire a aburului 105-120C Consum abur: 200 kg/h Consum aer : 14,4 m3/h Consum ap curent 7000 l/h Consum ap rcit 8000 l/h 6.Van de pasteurizare Instalaiile folosite pentru pasteurizarea joas snt constituite din vane cu capacitate
- 47 -
cuprins ntre 200 i 1 200 1, nconjurate de o manta n care se introduce fluidul purttor de cldur (abur sau ap cald). n scopul mbuntirii transferului de cldur, este necesar agitarea permanent a masei de lapte, iar fluidul purttor de .cldur este silit s circule printro serpentin sudat de peretele exterior al recipientului 7.Omagenizator tip Dispers -1 este alctuit din urmtoarele componente: cap omogenizator , mecanism de antrenare , scheletul metalit , instalaia electric , aparatul de msur i control. Datorit trecerii lichidului cu presiune nalt prin fanta creat ntre supap i scaunul su , particulele de fluid vor fi dispersate i omogenizate. Gradul de omogenizare este n funcie de presiunea creat n omogenizator. Caracteristici tehnice:
Capacitatea de prelucrare: 2200 Presiunea de lucru pentru ngheat: 15 MP Reglarea presiunii: manual Putere instalat : 15 KW Numrul treptelor de omogenizare: 2 Masa net: 1300 kg ntreinerea utilajului const n splarea exterioar cu peria de rdcini i crp umed , dup care urmeaz tergerea cu crp uscat.Splarea interioar se face ori de cte ori utilajul se oprete pentru o period mai mare de 8h
8.Freezer tipOI este destinat congelrii amestecului de ngheat pe baz de lapte i produse lactate i saturat cu aer.Acest tip de freezer este compus din urmtoarele subansambluri: batiu cu dispozitiv de acionare , cilindru cu malaxor , 2 pompe cu roi dinate, rezervor pentru amestec, acumulator de amoniac. Rcirea amestecului de ngheat se realizeaz ca urmare a evaporrii directe a amoniacului n cmaa din jurul cilindrului cu malaxor. Caracteristici tehnice:

Capacitatea de prelucrare: 2000kg Volumului rezervorului de amestec: 25l Volumul acumulatorului de amoniac:37l Putere motorului electric: 10KW Gradul de nglobare a aerului: 50-100% Masa net: 1350 kg
- 48 -
Funcionare: amestecul este trimis prin cdere liber n rezervorul de recepie , de unde este aspirat de ponpa de treapta I , care l refuleaz spre pompa de treapta a II-a . Aceasta aspir aerul i amestecul saturat cu aer pe care l refuleaz n cilindru, unde stratul subire de amestec congeleaz la suprafaa de contact cu peretele interior al cilindrului , rcit cu amoniac, fiind raclat n permanen de cuitele dispozitivului de malaxare. La nceput se lucreaz cu turatii mici ale pompelor , cnd amestecul ncepe a se rci i se cere presiune mare pentru mpingerea amestecului vscos prin cilindru , se mrete turaia pompelor. 9.Main ambalat n cadrul operaiei de ambalare se utilizeaz o maina de ambalat, care constructiv este alctuita dntr-un agregat de umplere-nchidere, dispozitiv de stocare a paharelor, banda transportoare cu ajutorul creia se deplaseaz paharele cu produs finit. Caracteristici tehnice: Capacitate: 5400 pahare/ora Putere instalat: 1,1 kW Dimensiuni de gabarit, mm: 3000 x 1000 x 2000 Masa neta: 945 kg Furnizor: SC Utalim SA Slatina Lista utilajelor tehnologice fr montaj 1.Autocisterna. Pentru transportul laptelui de la centrele de colectare la unitile de prelucrare se utilizeaz autovehicule echipate cu cisterne (autocisterne) construite din materiale cu care laptele nu reacioneaz chimic (oel inoxidabil, aluminiu, POLSTIF). Capacitatea total a cisternelor difer n funcie de seciune i de numrul compartimentelor. Cisterna este fixata pe autoasiu pe un cadru format din lenjeroane i traverse sudate; fixarea se face prin intermediul unor buce elastice. Suportul de susinere a cisternei constituie i cadrul de fixare a doua pasarele laterale pe care se pot transporta un numr de bidoane din aluminiu, cu capacitate de 25 1. Compartimentele cisternei, cu un grad nalt de finisare interioar, sunt prevzute fiecare cu domuri de umplere i cu stuturi de golire. Intre compartimentele principale sunt prevzute compartimente separate, pentru rcire, n care se introduce apa i gheaa.
Autocisterna pentru transportul laptelui tipul CLA. 3 2.Galactometrul cu pistoane de rostogolire Recepia cantitativ a laptelui se poate realiza gravimetric i volumetric. Industrial recepia volumetrica se face cu galactometre (cele mai rspndite fiind galactometrele cu pistoane de rostogolire).
- 49 -
Galactometrul cu pistoane de rostogolire realizeaz msurarea volumului de lapte care ii tranziteaz prin msurarea nemijlocita a volumelor pariale dislocate de pistoane. Pistoanele au forma elipsoidala i se rostogolesc suprapuse, angrenate ntre ele printr-o dantura n evolventa, n interiorul camerei de msurare. Energia necesar acionrii pistoanelor este furnizat de fluxul de lapte. Capacitatea camerei de msurare corespunde volumelor de lapte transportate prin aceasta la o rotaie completa a pistoanelor. Caracteristici tehnice: Debitul instalaiei: 1500 l/h nlimea de refulare a pompei: 22 mCA/h Putere instalaiei: 4kW 3.Pompele centrifuge. n pompele aspiraia i refularea lichidului au loc uniform i continuu sub aciunea foitei centrifuge, care are loc la rotaia rotorului cu palete, incluse n carcasa care are forma de spirala. n pompa centrifuga monoetajata, lichidul din conducta de aspiraie, dealungul axei rotorului este refulat n carcasa i ajungnd pe palete capata o micare circulara. Foita centrifuga arunca lichidul n canalul cu seciune variabila dintre carcasa i rotor, unde viteza lichidului se micoreaz pn la cea din conducta de evacuare. Se alege pompa DL de producie Mecanex, cu urmtoarele caracteristici: Debit: 0,5 - 35m3/h nlime de refulare: 4 160m CA Temperatura: <80C Vascozitate : 2 - 20E Putere : 0,75 - 18,5W Turaie : 960; 1450 Pentru transportul laptelui se folosesc evi din oel inoxidabil confecionate din8TiMoNiCrl70. Montajul evilor se face la fata locului prin retezare la dimensiunea necesara i mandrinare. Conductele de lapte sunt prevzute cu canale cu doua cai cu reglare fina, necesare varierii debitului pompelor. 4.Crucioare Cruciorul manual este utilizat n industria laptelui pentru transportul diverselor cutii pentru diferite produse . Cruciorul manual este compus din: placa, roata spate, 2 roti fata, cadru metalic, mner. Caracteristici tehnice: Sarcina maxima de transport: 560 kg Dimensiuni de gabarit: L x 1 x h = 1400 x 750 x 1000 mm Masa neta: 104 kg Descrierea elementelor de automatizare Msurarea reprezint modalitatea prin care se determin valoarea unei mrimi fizice cu ajutorul unor mijloace tehnice.
- 50 -
Temperatura este o mrime repetabil sau intensiv n sensul c starea de nclzire se detrmin prin compararea cu o stare de nclzire luat n mod convenional ca starea "0". Termometrele manometrice sunt aparate de msur a temperaturii compuse dntr-un traductor temperatur-presiune, o conduct de legtur pentru transmiterea presiunii i un instrument indicator care este un manometru cu element elastic de unde i denumirea acestui tip. Traductorul temperatur presiune este un rezervor umplut cu un lichid , cu un gaz sau parial cu lichid i parial cu vapori saturai ai acestuia. Sub aciunea cldurii primite din mediul n care se dorete msurarea temperaturii lichidului, gazul sau vaporii saturai ai acestuia produc o cretere a presiunii n spaiul nchis format din rezervor, conducta de legtur i elementul elastic al manometrului care este o funcie de temperatura mediului n care se afl rezervorul sub aciunea acestei presiuni acul manometrului se deplaseaz n faa unei scri gradate direct n grade Celsius. Conducta de legtur este un tub capilar metalic a crui lungime este cuprins n mod curent ntre 0,5-15m.
Concluzii
Distributia ndeplineste un rol foarte important n activitatea societatii comerciale KUBO ICE CREAM COMPANY SRL deoarece astfel produsele societatii ajung la clienti n momentul cnd acestia au cerut, n cantitatea si calitatea dorita. Distributia este un proces tratat aproape la fel de important ca productia. Timp de 11 ani societatea comerciala KUBO ICE SRL s-a dezvoltat ajungnd sa fie pe locul II pe piata producatorilor de nghetata, locul I fiind ocupat de o firma straina Delta. De aici putem trage concluzia ca produsele societatii concureaza cu succes pe cele straine. Este o societate care s-a dezvoltat ca urmare a unui management bun, deoarece tot profitul obtinut l-a reinvestit, crescnd calitatea, diversitatea si imaginea produselor. Societatea este n plina expansiune, sistemul de distributie mbunatatindu-se fata de anii anteriori, dar pentru a ajunge lider n perspectiva si peste hotare va trebui ca personalul si conducerea sa analizeze permanent fluctuatiile ce apar pe piata (n perspectiva pe noi piete internationale) si sa dea dovada de mult profesionalism si flexibilitate. Sistemul de distributie este bun si este n continua perfectionare, concurnd, cu bune rezultate, pe cele de la Delta, Napolact, Mercur-cu nghetata CAM, Betty. Un merit deosebit l au si angajatii care sunt devotati societatii, deoarece sunt motivati. Canalul de distributie ales de societate este unul indirect scurt, adica societate clientii sai si apoi consumatorii folosindu-se propria forta de vnzare. Piata nghetatei este foarte diversa cuprinznd multe sortimente si n cadrul ei si desfasoara activitatea multe societati care mai de care mai diverse din punct de
- 51 -
vedere calitativ, al ambalajului, al marcii, al gustului si mai ales al pretului. Concurenta este un factor care stimuleaza perfectionarea produselor si mentinerea preturilor la o cota acceptabila. Cota de piata detinuta 20-25% este o cota destul de buna avnd n vedere multitudinea de concurenti. Firma trebuie sa fie n continua "alerta" pentru cstigarea unor noi clienti datorita concurentei acerbe. Succesul activitatii sale este faptul ca tine cont de toate componentele care alcatuiesc produsul: materii prime de cea mai buna calitate, tehnologie de ultima ora si retete superioare, ambalaje atractive, retea de distributie bine dezvoltata, mijloace de transport adecvate, personal de ncredere si clienti care o data ce consuma produsul ramn fideli marcii "Amicii". Cu toate ca dispune de o retea de distributie bine pusa la punct si produse de cea mai buna calitate firma nu reuseste sa obtina un profit maxim din cauza unor greseli de management care au loc la nivelul centrelor de distributie locale si din cauza lipsei de promovare a produselor. O alta concluzie consta n faptul ca politicile de promovare ale societatilor producatoare de nghetata s-au mbunatatit si s-au diversificat - prezentare TV, la locul de vnzare, presa si organizarea de concursuri etc. - impunnd o abordare profesionista a factorilor care influenteaza piata.
Perspective si propuneri
n viitorul apropiat se vor lua masuri pentru mbunatatirea sistemului de productie, distributie si vnzare, pentru cucerirea de noi piete, deoarece retelele de supermarket Metro, Carrefour, Cora, Selgros s-au dovedit a fi foarte eficiente. Cresterea capacitatii de productie cu circa 75-80% pentru sezonul de vara ceea ce presupune achizitionarea unor noi linii tehnologice care vor asigura necesarul de marfuri, mai ales pentru perioada amintita. Aparitia acestor noi capacitati de productie presupune capacitati noi de distributie - achizitionarea unor masini personalizate pe care sa se prezinte produsele, promovarea celor noi sau a celor aflate n campanie publicitara. Se prevede o crestere cu circa 50-60% a numarului de agregate frigorifice ceea ce implica un numar corespunzator de masini de distributie si de asemeni cresterea capacitatii de depozitare. Din punct de vedere al gamei sortimentale aceasta se va mari cu noi produse a caror cerinta va fi determinata prin studii de piata sau testare directa. Pentru realizarea unei cresteri intensive vor fi necesare urmatoarele: campanii promotionale sustinute, mai ales n media, audio si video; campanii de pret, prin realizarea unor produse cu pret promotional sau scaderea preturilor existente sau asigurarea unor gratuitati, gen "1+1"; eliminarea discontinuitatilor n aprovizionarea cu marfuri si a situatiei de gol de marfa; eficientizarea traseelor de distributie prin scurtarea lor din punct de vedere al distantei;
- 52 -
introducerea unui sistem de facturare computerizata pe masinile de distributie; abordarea clientilor cu productie industriala -restaurante,fast-food-uri; crearea unor ambalaje mai atractive; organizarea unor campanii promotionale; construirea spatiilor de depozitare proprii pentru eliminarea timpilor "morti", datorita programului de la spatiile nchiriate; aparitia n cadrul structurilor proprii de personal, a unui personal specializat n partea de vnzari si distributie care sa asigure realizarea unui nivel mai ridicat al vnzarii; fuctiile de conducere sa fie ocupate de persone cu pregatire de specialitate care sa identifice oportunitatile care apar pe piata si sa elimine "piedicile" care stau n calea cresterii vnzarilor; pentru bunul mers al afacerii trebuie ca directorii de vnzari sa fie supravegheati si oblgati sa transmita zilnic prin fax situatia privind vnzarile si ncasarile, precum si modul de onorare al comenzilor; directorii de vnzari trebuie sa supravegheze activitatea personalului de distributie si sa aiba mai multa putere de decizie; conducerea SC KUBO ICE SRL trebuie sa nteleaga ca reclama este "sufletul comertului" fara o campanie de promovare a produselor sale vnzarile nu vor atinge cote maxime si societatea va trebui sa se multumeasca cu locul 2 n topul firmelor producatoare de nghetata,dar acest loc poate fi adjudecat , n timp , de ocupanta locului 3 NAPOLACT - CLUJ pentru a obtine profituri si pentru a exploata la maxim reteaua de distributie si n extrasezon firma ar trebui sa produca si alte produse care au cautare iarna:conserve,mezeluri,etc sau sa ncheie contracte de distributie. mbunatatirea calitatii nghetatei care sa fie cel putin la fel cu cea de la Delta.
- 53 -
BIBLIOGRAFIE
1.
Anuarul Statistic al Romniei 1998 - Comisia Nationala pentru Statistica 199 Carmen Balan - Logistica Ed. Uranus Bucuresti 2001 C-tin Florescu - Marketing Ed. Marketer Bucuresti 1992 C-tin Florescu, Petre Mlcomete, Nicolae Al. Pop - Marketing - Dictionar Explicativ Ed. Economica Bucuresti 2003 E.J. MacCarthy - Basic Marketing. A Managerial Approach 12th edition Irwin Homewood II 1996 Eberhard E Schening - Purchasing Management Prentice - Hall Inc Englewood Cliffs New Jersey 1989 Functional Map of Purchasing and Supply Chain - Information Pan nr.2 Purchasing and Supply Lead Body 1992 Gh. M. Pistol - Marketing Ed Fundatiei "Romania de Maine" Bucuresti 2003 Johnson, J.C. Wood, DF - Contemporary Logistics 5th Edition Macmilon Publishing Co 1993
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
10. Legea 21/1996 - Legea concurentei M. Oficial nr.88 / 30.04.1996 11. M Baker - The Marketing Book 3rd Edition Oxford 1994 12. Manuela Epure - Programe de Marketing Ed. Fundatiei Romnia de Mine Bucuresti 2001 13. Pasch G - La Logistique: enjeux stategiques Ed Unibert 1994 14. P Kotler, Armstrong - Principiile marketingului ed a II-a Editura Teora 2003
- 54 -
15. P Druker - The Economy's Dark Content "Fortune" 1962 16. P Kotler - Marketing, Management, Analysis, Planing and Control 1987 17. Valerica Olteanu, Manuela Epure, Aurelian A. Bondrea - Cercetari de marketing. Ed Fundatiei "Romnia de Mine", Bucuresti 2000 18. Virgil Balaure, Iacob Catoiu, Al Pop - Marketing, Ed Uranus 2000 19. Zamfir Moise - Marketing prin intermediul targurilor si expozitiilor Ed. All Educational SA 19 20.Banu Ct.i colaboratorii (Butu N., Sahleanu V., Rsmeri D., Stoicescu A, Hopulele T.), Biotehnologii n industria alimentar, Ed. Tehnic, Bucureti, 2000; 21.Banu Ct., Vizireanu C, Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998; 22.Banu Ct., Banu C, Toader R., Toader, D., Tehnologia laptelui i produselor lactate - partea I, Ed. U.A.V. 1996; 23.Ciurea Mihaela, Curs de lapte, note de curs, 2004; 24.Dinc Nicolae Chimia alimentelor, curs pentru uz intern UAVFITCCPA i TCAPT, Ed. Universitii Aurel Vlaicu, Arad, 2001; 25.Druga Mihai Controlul calitii laptelui i produselor lactate, Ed. Mirton, Timioara, 1999; 26.Idioiu Cornelia Cataliz i biocataliz n industria alimentar, note de curs, Universitatea Aurel Vlaicu Arad, Facultatea de Inginerie Alimentar, Turism i Protecia Mediului, 2004; 27.Lungulescu Grigore Utilaj special n industria laptelui, Universitatea Dunrea de Jos, Galai, 1989 28.N. Onia, E. Ivan, Memorator pentru calcule n industria alimentar, Ed. Mirton, Timioara, 2000; 29.Pancan Bujor Climatizri n industria alimentar, note de curs, 2003; 30.Pavlov I. Exerciii i probleme de operaii n industria chimic, Ed.Tehnic, Bucureti, 1982; 31.G. Scorescu, G. Chinescu, R. Bohiel Tehnologia laptelui i a produselor lactate, vol I, Ed. Tehnic, Bucureti, 1967; 32.x.x.x. Standarde de stat, norme tehnice de calitate i metode de analiz Lapte i produse lactate, COCPCIA, Bucureti, 1986; 33.http://www.ngheat.ro 34.http://www.foodsci.uoguelpf.ca/dairyedu/ichist.html
- 55 -
35.http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedulicingr.html 36.Dinc, N., Popa, C. Scien. And Techn. Bull. Of Univ. A. Vlaicu Arad, Vol. 5 (VI), 2000, 16 22. 37.Fraisse, D., Suon, K.N., Scharff, C., Vernin, G., Vernin, Mme. G., et al. Huiles essentielles de menthe crepue. Analyse GC-SM-Banque SPECMA, no. 65, Oct./Nov. 1985, 71-75. 38.Klimes, I., Lamparsky, D. Vanilla Volatiles. A comprehensive analysis, Int. Flavour Food Addit., vol. 7, 1976, 292-273. 39.Reverchon, E., Ambruosi, A., Senatore, F. - Isolation of peppermint oil using supercritical carbon dioxide extraction, Flavour-Fragrance-J., Jan-Feb 1994, 9 (1), 19-23.
- 56 -

Fabricarea Inghetatei

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Fabricarea Inghetatei

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

n cazul de fa se folosesc paharele de plastic de 250g.

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Smntn dulce tip 32 32 1 20 15 Negativ 8

Smntn dulce tip 14 14 1 20 10 Negativ 8

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Escherichia coli Salmonella Staphilococi pozitivi Bacillus cereus

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

Aparate,utilaje si instalatii de frig utilizate in industria alimentara

S-ar putea să vă placă și