Universitatea De tiine Agronomice i Medicin Veterinar Bucureti

Facultatea de Management, Inginerie Economic n Agricultur i Dezvoltare Rural

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE
MANAGEMENT AL SIGURANEI
ALIMENTARE LA OBINEREA UNUI
PRODUS ALIMENTAR
- CORNURI -

Suhianu Andreea Mdlina

Dogaru Maria Magdalena
Dumitru Ciprian
Grupa 8312

CUPRINS

I.
Prezentarea general a cornurilor
Definirea cornurilor
Clasificarea cornurilor
Valoarea energetic, valoarea nuritiv i valoarea biologic a
cornurilor
II.
Condiii de calitate ale cornurilor
Proprieti senzoriale
Proprieti fizico-chimice
Proprietii microbiologice
Specificaie tehnic

III.

Tehnologia fabricrii cornurilor

Schema fabricrii cornurilor

Materii prime i materii auxiliare folosite la obinerea cornurilor
Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a
cornurilor

IV. Sistemul HACCP

Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea cornurilor
Identificarea punctelor critice de control
Identificarea riscurilor poteniale pentru cornuri
Plan HACCP

V.

Norme de protecie a muncii

I.

PREZENTAREA GENERAL A CORNURILOR

Industria alimentar reprezint una dintre cele mai importante ramuri ale industriei
productoare de bunuri de consum.
Importana acestei industrii n cadrul economiei naionale este deosebit.
Produsele alimentare se obin prin prelucrarea materiilor folosite foarte diverse, care n
decursul proceselor tehnologice sufer transformri de natur fizic, chimic, mecanic sau
biochimic.
Printre primele locuri se afl industria panificaiei, materiile prime necesare fiind fina
i apa, iar produsele alimentare din aceast industrie caracterizndu-se prin urmtoarele:
valoare nutritiv ridicat, grad mare de asimilare a componentelor care nu au fost supuse unor
tratamente termice puternice, conservabilitate pe termen lung, precum i rapiditatea i
simplitatea pregtirii.
Produsele de panificaie furnizeaz organismului uman o parte nsemnat din
substanele care-i sunt necesare pentru activitatea vital, meninerea strii de sntate i
conservarea capacitii de munc.
Valoarea nutritiv a produselor de panificaie cu deosebire a pinii, reprezint un
element important pentru raia zilnic i constituie obiectul unor serii de largi cercetri n
domeniul nutriiei raionale. Aceast valoare este conferit nu numai de aportul energetic
(caloric), bazat pe coninutul sporit la glucide i lipide (grsimi) ci i aportul tuturor
componenilor ncorporai n produsele respective, acetia reprezentnd forme care se
asimileaz uor de ctre organismul uman.

Definirea cornurilor
Cornurile se obin prin coacerea unui aluat fermentat, preparat din:
o fina alb de gru
o drojdie
3

o sare
o zahr
o lapte
o ap
Produsele se fabric n greutate de 0.080 kg i sunt simple sau presrate cu mac, susan
sau chimen.

Clasificarea cornurilor
Cornurile se clasific dup dou criterii:
A.

Dup materia prima presrat pe suprafaa acestora, n:

Cornuri simple;

Cornuri cu susan;

Cornuri cu mac;

Cornuri cu chimen.

B.

Dup valoarea nutritiv deinut:

Normal;

Dietetic.

Valoarea energetic, valoarea nuritiv i valoarea biologic a

cornurilor

Caracteristic

Cantitate raportat la

U.M

100 g
Proteine

12.00

Lipide

10.00

Glucide

40.00

Valoare energetic

302

Kcal

Ca

0.020

Mg

0.065

Mg

Fe

0.9

Mg

Mg

B1

0.11

Mg

B2

0.06

Mg

Mg

II.

CONDIII DE CALITATE ALE CORNURILOR

Proprieti senzoriale
6

Coaja- fr zbrcituri sau crpturi, rumen, galben- aurie, uniform

Aspectul- bine crescut, neaplatizat
Miezul- bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la usoara apsare cu degetul trebuie sa revin
la starea iniial
Semne ale alterrii microbiene- lips, prin ruperea produselor nu trebuie s se formeze fire
mucilaginoase
Aroma- plcut, caracteristic, fr miros strin (de mucegai, de rnced, de sttut)
Gustul- plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr scrnet cauzat de
impuriti minerale (nisip, pmnt)

Proprieti fizico-chimice
Produs
%

Umidita

Porozit

te
%

ate
%

Volum

Aciditat
e
Grade

Dimensiuni, cm

max
Lungim

Lime

nlim

Diamet

ru

Cornu

38

2.5

26-27

4-4.5

ri

Proprieti microbiologice
Cornurile trebuie s fie lipsite de microorganisme patogene, care pot provoca
mbolnviri.

SC Brutrel SRL

Specificaie Tehnic

Cornuri

Nr: 1
Revizia: 0
Data:

1.

Descriere produs:
a. Aspect exterior: produs bine dezvoltat, neaplatizat, cu suprafaa neted, lucioas, de
culoare galben aurie, uor caramelizat
b. Aspect n seciune: pori uniformi cu diametru de max 5 mm, fr goluri mari sau
c.
d.

e.
f.

2.

aglomerri
Consisten : elastic la apsare uoar
Forme de prezentare :
oval ntreg
bagheta
Masa produsului 0,080 kg
Ingrediente : fin alb 650, ap, sare, drojdie, zahar, lapte, amelioratori

Caracteristici fizico-chimice :
Parametru
Umiditate
Aciditate
Coninut de NaCl

3.

4.

UM
%

Valoare max
38
2.5
1.5

Caracteristici microbiologice :
Microorganism
Bacillus cereus
Bacilus mezentericus

UM
CFU/g
CFU/g

Limit maxim
absent
10

Drojdii i mucegaiuri
Bacterii coliforme

CFU/g
CFU/g

100
absent

UM
g/kg

Limita maxim
50

Contaminani :
Contaminant
Zearalenona
(micotoxina)

5.

Alergeni: gluten, lactoz

6.

Fabricaia: Produsul este fabricat n secii special amenajate, respectnd cerinele

legale n ceea ce privete modul de execuie ,compartimentarea i desfurarea fluxului
tehnologic. Materiile prime sunt verificate la recepie nainte de a fi acceptate spre consum .
8

Depozitarea lor se face conform cerinelor recomandate de productori/furnizori. Utilajele

folosite sunt din materiale avizate pentru industria alimentar. Procesul tehnologic este
proiectat i respectat astfel nct s se asigure inocutatea i constana n calitate a produsului
finit.

Produsele sunt supuse verificrilor de flux, lot i tip

Tip parametri
Organoleptic
Fizico-chimic
Microbiologic
Contaminai

7.

Analiz de flux
Da
--------

Analiz de lot
Da
-------

Analiz de tip
Da
Da
Da
Da

Ambalarea produsului finit : se face n pungi de PP avizate de Ministerul

Santii i n navete de PE igienizate dup fiecare utilizare

8.

Marcarea : ambalajele de desfacere sunt marcate vizibil cu informaii privind :

denumirea produsului

numele i adresa productorului,

lista ingredienilor

termenul de valabilitate

lotul de fabricaie

condiii de depozitare

utilizarea intenionat

9.

Termen de valabilitate : 36 de ore de la data fabricaiei

10.

Depozitare : n spaii curate, igienizate, ferite de roztoare i insecte, avnd

temperaturi de 10-22C i umiditate de maxim 75%.

III. Tehnologia fabricrii cornurilor

START
Drojdie, ap, fin,sare, lapte,
materiale auxiliare

RECEPIE CALITATIV I
CANTITATIV

DEPOZITARE
Drojdie, ap, lapte,fin,sare
DOZARE

Fin

Emulsie drojdie

CERNERE

Conform specificaii tehnice

materii prime i auxiliare

Fi
recepie

Conform specificaii tehnice

materii prime i auxiliare

Fi
magazie

Conform reetei din

instruciuni tehnologice

Fi
frmntare

Integritate sit

Fi
sit

Corpuri strine

10

Ap, lapte

FRMNTARE ALUAT

Soluie sare
FERMENTARE ALUAT

Conform reetei din

instruciuni tehnologice

Fi
frmntare

REFRMNTARE

DIVIZARE

PREMODELARE
Conform reetei din
instruciuni tehnologice

Tvi

Fi
modelare

REPAOS INTERMEDIAR
1

MODELARE FINAL
DOSPIRE1FINAL

Materiale auxiliare (sare, mac,

susan)

Conform reetei din

instruciuni tehnologice

Fi
modelare

COACERE

RCIRE

Pungi, etichete

AMBALARE

LIVRARE

Conform specificaii
tehnice materii prime i
auxiliare

Fi
ambalare

Conform specificaii
tehnice materii prime i
auxiliare

Fi
livrare

11

Materii prime i materii auxiliare folosite la obinerea cornurilor

Materii prime

12

Calitatea produsului este dat de calitatea materiei prime folosite n procesul de

fabricaie, astfel valoarea alimentar, caracteristicile fizico-chimice i microbiologice sunt
date de cele ale materiei prime i auxiliare folosite n procesul de fabricaie i se definesc
conform standardelor.
Fina alb de gru reprezint principala materie prim utilizat pentru fabricarea
produselor de panificaie. Fina de gru este obinut

prin mcinarea grului pentru

panificaie, dup o prealabil curire.

Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizeaz la fabricarea produselor de
panificaie att pentru gust, ct i pentru a mbunti proprietile aluatului, fcndu-l mai
elastic, ceea ce contribuie la obinerea unor rezultate cu coaja rumen, miez elastic i
porozitate uniform. Legislaia n vigoare prevede pentru industria de panificaie numai
utilizarea srii iodate.
Sarea se utilizeaz numai dup ce este dizolvat, iar soluia obinut filtrat, att cu
scopul de a se repartiza uniform n masa de aluat, ct i pentru eliminarea eventualelor
impuriti pe care le conine.
Drojdia- Afnarea aluatului destinat produselor de panificaie se realizeaz cu ajutorul
drojdiei de panificaie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub form comprimat, uscat
sau lichid. Drojdia produce n aluat fermentaia alcoolic, cu degajare de dioxid de carbon
(CO2), ceea ce conduce la afnarea aluatului.
Drojdia comprimat se transform n suspensie cu scopul de a se realiza o distribuie
uniform a celulelor n masa semifabricatului supus fermentrii, ceea ce va duce la afnarea
uniform a aluatului, respectiv a produselor.
Apa tehnologic- La prepararea produselor de panificaie se utilizeaz numai apa
potabil, n cantiti ce variaz n funcie de capacitatea de hidratare a finii, cantitatea
celorlali componeni lichizi (lapte, ou, grsimi) n funcie de reete, sortiment, etc. n
prezena apei, particulele de fina se hidrateaz i se formez glutenul care condiioneaz
obinerea aluatului. O cerin special impus apei utilizate la fabricarea produselor de
panificaie este c aceasta nu trebuie s fi fost n prealabil fiart, pentru a nu ndeprta
oxigenul necesar dezvoltrii drojdiei.
Apa tehnologic trebuie nclzit la o temperatur care variaz de obicei ntre 25- 35
C, n funcie de temperatura necesara pentru aluat, de temperatura finii i anotimpul de lucru.

Materii auxiliare
13

La fabricarea produselor de panificaie se folosesc, n funcie de sortiment, diferite

materii auxiliare cu rol n mbuntirea caracteristicilor senzoriale, nutritive i fizico- chimice
ale produselor. n cazul cornurilor este vorba despre:
-

Grsimi: margarina;

Substane dulci: zahr;

Produse lactate: lapte.

Margarina este topit pentru a putea fi corect dozat. n cazul malaxoarelor cu vitez

mare este suficient doar temperarea acestora. Introdus n aluat, ea influeneaz:

a) Proprietile reologice ale aluatului, datorit absorbiei lor la suprafaa proteinelor i
granulelor de amidon, reducnd hidratarea acestora, ceea ce ntrzie formarea glutenului i
aluatului i reduce cantitatea de ap folosit la frmantare. n prezena grsimilor este
mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, prin reducerea lipirii lui de organele de
lucru ale mainilor de prelucrat;
b) Activitatea fermentativ a drojdiei, care este inhibat atunci cnd cantitatea de grsimi
depete 10%, datorit absorbiei lor la suprafaa celulelor de drojdie;
c) Calitatea produsului, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i a cojii
i meninerea prospeimii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut la
reinerea acestora n produs.
Zahrul introdus n aluat influeneaz:
a) Proprietile reologice ale aluatului; n prezena zahrului, aluatul i reduce consistena ca
urmare a aciunii de deshidratare exercitate de acesta;
b) Activitatea fermentativ a drojdiilor (pn la 10% zaharuri, calculate fa de fina
prelucrat) este stimulat. Peste aceast valoare, activitatea drojdiei scade datorit procesului
de plasmoliz;
c) Calitatea produsului; zahrul intensific culoarea cojii, mbuntete aroma i gustul dac
fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produsului.
14

Laptele. Se folosete laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat. Laptele se
nclzete ( la 30-34C) n funcie de reeta de fabricaie.

Descrierea operaiilor din schema tehnologic de obinere a cornurilor

Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i ingredientelor const n
determinarea gravimetric i aprecierea calitii pe baza indicatorilor senzoriali i fizicochimici.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
fabrica de panificaie, care s asigure fabricaia independent de condiiile de aprovizionare. n
cazul finii, depozitul are de cele mai multe ori i rolul de a asigura maturizarea ei.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Pregtirea finii const n operaiile de amestecare, cernere, reinere impuriti
metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen
de fina din punct de vedere al nsuirilor de panificaie. Cernerea urmrete ndeprtarea
impuritilor grosiere ajunse accidental n fin, dup mcinare. Se realizeaz cu site nr. 8- 20.
ndeprtarea achiilor metalice ajunse n fin de la valuri, n timpul mcinarii, se realizeaz
cu ajutorul magneilor.
Pregtirea apei const n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea
aluatului cu temperatura dorit.
Pregtirea drojdiei const n transformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit
la prepararea aluatului, nclzit la 30-35C, folosind proporii de drojdie: ap de 1:3, 1:5,
1:10.
Pregtirea srii, n sensul c sarea este dizolvat n vederea folosirii la prepararea
aluatului. Se folosesc, de obicei, soluii saturate.
15

Pregtirea materiilor auxiliare comport operaii diferite de pregtire, specifice

fiecreia dintre ele: zahrul se dizolv, iar margarina i laptele se nclzesc.
Dozarea materiilor prime i auxiliare are drept scop obinerea aluatului cu nsuiri
reologice optime i respectarea compoziiei produsului care se fabric.
Frmntarea aluatului are drept scop obinerea unui amestec omogen din materiile
prime i auxiliare i, n acelai timp, a unui aluat cu structur i proprieti fizico- reologice
specifice, care s i permit o comportare optim n cursul operaiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frmntare const ntr-un proces de amestecare i unul de frmntare
propriu- zis.
Faza de amestecare dureaz 4-5 minute i se execut, pentru malaxoarele prevzute cu
mai multe trepte de viteze, la prima treapt de vitez.
Faza de frmntare propriu- zis dureaz mai mult decat faza de amestecare. Ea este
de 8- 12 min., necesit un consum mai mare de energie i se execut pentru malaxoarele
prevzute cu trepte de vitez, la treapta a doua de vitez.
Fermentarea aluatului. Operaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentare
n vrac. Scopul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur trebuie s
aib la sfritul fermentarii capacitate bun de formare a gazelor, capacitate bun de reinere a
gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i de arom. Timpul de
fermentare variaz cu faza tehnologic i cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de
drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia/ aluat. Temperaturi i cantiti de
drojdie sczute, tehnologia direct de preparare a aluatului i un raport maia/ aluat mic,
mresc timpul de fermentare a aluatului.
Refrmntarea aluatului este o frmntare de scurt durat ce se execut n timpul
fermentrii aluatului. Se face n scopul mbuntirii structurii aluatului. Durata i intensitatea
operaiei depind de calitatea i de extracia finii i de durata de fermentare a aluatului.
n cazul finurilor albe i de calitate foarte bun se pot face dou refrmntri, fiecare
cu durata de 0.5- 1 min.
Divizarea are rolul s mpart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit.
16

Premodelarea (rotunjire) se aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii

produselor. Se obine n acelai timp nchiderea seciunii poroase rezultate la divizare.
Datorit aciunii mecanice exercitate asupra bucii de aluat o parte din gaze se elimin,
peliculele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a
unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structura uniform i fin a porozitii.
Repausul intermediar intervine ntre rotunjire i modelarea final i are rolul de a
reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de divizare i
premodelare. Are durata de 1-8 min. i se realizeaz n spaii neclimatizate. Durata repausului
intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate la premodelare, de consistena
aluatului i de calitatea finii.
Modelarea este operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe
care trebuie s o aib produsul finit. Se obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea
ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dezvolte uniform. Operaia se face manual sau
cu maini de divizat.
Fermentarea final (dospirea final) are drept scop acumularea gazelor n bucata de
aluat, n vederea obinerii unui produs afnat, bine dezvoltat. Operaia este indispensabil,
deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii
mecanice, exercitate asupra aluatului n timpul operaiilor de divizare- modelare.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35 C, umiditatea relativ a
aerului de 70- 85%. Temperatura de 30- 35C asigur o intensitate bun a procesului de
fermentare i, n acelai timp, protejarea nsuirilor reologice ale aluatului. O temperatur mai
mare, de circa 40 C, nu se recomand dect n cazul finurilor puternice. Umiditatea
relativ a aerului de 70- 85% este necesar pentru evitarea uscrii suprafeei produsului sau
umezirii acestuia.
Durata de dospire variaz n limite foarte largi, de la 20 la 90 de min., n funcie de
masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de calitatea finii, de gradul de
fermentare a aluatului n cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza
modificrii volumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat.

17

Coacerea este operaia prin care aluatul este transformat n produs finit. Se realizeaz
cu aport de energie termic n cuptoare speciale, numite cuptoare de panificaie.
nclzirea bucii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaa bucii de aluat i de aici n interiorul ei. Temperaturi mai mari n prima
parte a coacerii i mai mici n a doua i crearea unei atmosfere umede de vapori n primele
minute, accelereaz nclzirea. Masa mic a bucii de aluat, formatul lung, umiditatea i
gradul de afnare mari ale acesteia, accelereaz nclzirea i scurteaz durata coacerii.
Modificarea umiditii aluatului n timpul coacerii este rezultatul schimbului de
umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere i al deplasrii interioare a umiditii.
Procesele coloidale, coagularea proteinelor i gelatinizarea amidonului

sunt

determinante pentru transformarea aluatului n miez. Coagularea proteinelor ncepe n jurul

temperaturii de 50- 55C i decurge cu viteza maxim n intervalul 60-70C; la nclzirea n
continuare a aluatului, denaturarea termic a proteinelor se accentueaz.
Datorit nclzirii i n prezena apei puse n libertate de proteinele care coaguleaz,
amidonul se gelatinizeaz. Procesul are loc n dou etape: n prima etap granulele de amidon
se umfl datorit ptrunderii moleculelor de ap, atingnd volumul maxim la 40- 60C, dup
care, n a doua etap, granulele se transform ntr-un gel amorf.
Procesele biochimice. Amiloliza i proteoliza continu i la coacere. Intensitatea lor
este determinat de modificarea substratului i de influena temperaturii aluatului asupra
enzimelor.
Procesele microbiologice sunt provocate de microbiota aluatului i continu n prima
parte a coacerii, pn la distrugerea termic a acesteia. La nceput, activitatea ei se accelereaz
o dat cu atingerea optimului de temperatur situat, pentru drojdie i bacteriile lactice
mezofile, n jurul valorii de 35C i pentru bacteriile lactice termofile, la 48- 54C, dup care
i reduce activitatea i nceteaz complet, drojdia la 50C, bacteriile la 60C.
Formarea cojii are loc dup evaporarea apei din straturile exterioare ale bucii de
aluat. Ea contribuie la fixarea formei i a volumului produselor. Pentru ca produsele s rezulte
cu coaja normal colorat, este necesar ca aluatul s conin n momentul introducerii n cuptor
2-3% zaharuri nefermentate fa de substana uscat.
18

Modificarea volumului aluatului n timpul coacerii. La introducerea n cuptor aluatul

i mrete volumul. Apoi, creterea devine mai lent i la un moment dat se oprete.
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de
coacere poate fi mprit n dou perioade. Prima perioad cuprinde perioada de coacere pn
cnd n centrul bucii de aluat se atinge temperatura de 5- 60C. Ea dureaz 2-3 min i
decurge la o atmosfer umed, = 70- 80% i la o temperatur relativ sczuta a mediului
camerei de coacere, 110- 112C. Scopul acestei prime pri a coacerii este prelucrarea
hidrotermic a aluatului, respectiv condensarea vaporilor introdui n camera de coacere pe
suprafaa bucii de aluat pentru meninerea cojii n stare extensibil, care s permit creterea
n volum a aluatului.
Perioada a doua de coacere are rolul sa desvreasc procesul de coacere, de formare
i colorare a cojii. Temperatura optim pentru aceast perioad de terminare a coacerii este de
180- 200C.
Durata de coacere este un parametru important al regimului tehnologic. Ea
influeneaz calitatea produsului, pierderile la coacere i, deci, randamentul n produse,
productivitatea cuptorului i consumul de combustibil. Durata de coacere este influenat de
masa i forma produsului; nsuirile i compoziia aluatului supus coacerii; caracteristicile
cuptorului i regimul de coacere.
Determinarea sfritului coacerii

se face organoleptic i prin determinarea

temperaturii centrului miezului.

Spoirea se realizeaz manual cu ajutorul unei pensule i reprezint ungerea cu o
soluie de zahr sau miere a produselor finite. Se realizeaz n scopul mbuntirii aspectului
exterior, conferindu-i un aspect lucios.
Ambalarea produselor se face manual sau cu ajutorul unei maini de ambalat.
Cornurile sunt ambalate n pungi de celofan sau de material plastic.
Depozitarea. Depozitul trebuie s ndeplineasc toate condiiile unei pstrri sigure i
avantajoase. Parametrii optimi din depozit sunt: temperatura 18- 20C i = 65- 70%.

19

Denumirea
materiei prime

Parametrii depozitului
Umiditatea

ncrcarea
Timpul de

specific a

Temperatura

relativ a

stocare, zile

depozitului,

10-20

aerului
50-60

5-15

kg/m2
550-700

2-10

50-60

150

Sare

5-10

15

1000

Zahr
Margarin
Lapte

5-10
2-10
2-10

50-60
50-60
70-80
70-80

15
10
2

670
730
2000

sau auxiliare
Fin de gru
Drojdie
comprimat

IV. Sistemul HACCP

Analiza i evaluarea riscurilor la obinerea cornurilor
Nr.
crt
.

Etapa

Pericole poteniale

Origine

Aciuni/Msuri de
control

20

1.

Receptie
materii prime
si materiale

B-prezenta
mucegaiurilor
Bacillus mezentericus

Conditii improprii
de transport
Utilizarea utilajelor
si masinilor
contaminate cu
microorganisme

F-aschii metalice,cuie,
suruburi,
impuritati,infestari cu
insecte moarte sau
rozatoare

Utilaje vechi de
procesare
Nerespectarea
conditiilor de
depozitare

C-pesticide, metale
Utilizarea irationala
grele, substante chimice a ingrasamintelor
chimice si a
pesticidelor
Depozitarea in
depozite
neigienizate
corespunzator

2.

Drojdie

B-microorganisme
patogene,inactivarea
drojdiei

Conditii de
depozitare improprii

3.

Sare

C-impurificare cu
substante chimice

Conditii improprii
de depozitare

F-impuritati minerale

Nerespectarea

Asigurarea unor
conditii optime de
transport
Igienizare
corspunzatoare a
masinilor si
utilajelor
Selectarea
furnizorilor
Efectuarea
analizalor fizicochimice la receptie
Selectarea si
evaluarea
furnizorilor
Respectarea
bunelor practici de
lucru si igiena
Verificarea starii de
functionare a
utilajelor
Selectarea si
evaluarea
furnizorilor
Efectuarea
analizelor de
laborator la
selectarea
furnizorilor si
periodic la receptie
Intocmirea unei
proceduri pentru
controlul starii de
igiena a mijloacelor
de transport si a
depozitelor
Efectuarea
analizelor
microbiologice
Respectarea
bunelor practici de
lucru
Selectarea
furnizorilor
Selectarea
furnizorilor
Respectarea
bunelor practici de
lucru si igiena
Respecarea bunelor
21

4.

Apa
tehnologica

B-bacterii patogene

C-pesticide

F-impuritati minerale,
rugina

conditiilor de
manipulare
Nerespectarea
conditiilor de
epurare

Nerespectarea
conditiilor de
epurare
Nerespectarea
dozelor de pesticide
in agricultura si care
pot afecta sursa de
apa
Neverificarea starii
de functionalitate a
coductelor de apa

5.

Depozitarea
materii prime

B-incarcatura
microbiana

Nerespectarea
conditiilor optime
de depozitare

6.

Cernere faina

F-aschii metalice, cuie,

suruburi, sarme, cioburi
de sticla, impuritati
minerale, infestare cu
insecte moarte si
prezenta rozatoarelor

Neverificarea starii
tehnice a sitelor de
cernere si a
magnetilor si
necuratirea acestora
Nerespectarea
bunelor practici de
lucru

7.

Pregatire apa

B-incarcatura

Neverificarea starii

practici de lucru
Respectarea
conditiilor de
epurare
Analize
microbiologice
periodice
Respectarea
dozelor
recomandate de
pesticide ce sunt
utilizate in natura
Analize periodice
Observarea vizuala
permanenta
Folosirea doar a
surselor de apa
avizate
Utilizarea
instalatiilor de
filtrare
Asigurarea unei
amplasari si a unei
dotari
corespunzatoare
spatiilor de
depozitare
Asigurarea
conditiilor de
microclimat
corespunzatoare
fiecarui produs
Verificarea starii
tehnice a sitelor de
cernere si a
magnetilor si
curatarea acestora
Instruirea si
testarea
personalului cu
privire la modul de
efectuare a
activitatii de
cernere si evacuare
a impuritatilor
rezultate
Efectuarea
22

tehnologica

microbiana peste
limitele admise
Escherichia coli

de igiena
corespunzatoare a
instalatiei de apa

F-contaminarea cu
impuritati provenite de
la sare
8.

Emulsionare
drojdie

9.

Preparare
saramura
Dozare
materii prime
si materiale
de adaos

10.

11.

Framantare
aluat

12.

Fermentare
aluat

13.

Reframantare

Nefiltrarea apei si
utilizarea filtrelor
incarcate cu
impuritati
F-prezenta impuritatilor Ustensile
provenite de la
neigienizate
ustensilele cu care se
corespunzator
realizeaza emulsionarea
F-prezenta impuritatilor Sare purificata
provenite de la sare
necorespunzator
F-prezenta impuritatilor Ustensile
provenite de la
neigienizate
ustensilele cu care se
corespunzator
realizeaza dozarea si de
la mediul de lucru
B-prezenta sporilor de
Contaminare de la
mucegai, bacterii
personal, de la masa
patogene
de lucru, etc
B-cresterea incarcaturii Nerespectarea
microbiene din cauza
parametrilor la
conditiilor
fermentare
necorespunzatoare de
microclimat din mediu
si de personal
F-contaminarea cu
Utilaj neigienizat
impuritati provenite de corespunzator
la personal si malaxor
Nerespectarea
conditiilor de lucru
de catre personal
B-cresterea incarcaturii
microbiene din cauza
coditiilor
necorespunzatoare de
microclimat din mediu
si de personal
F-contaminarea cu
impuritati provenite de
la personal si malaxor

Nerespectarea
parametrilor si a
conditiilor de lucru
la reframantare
Utilaj nieigienizat
corespunzator
Nerespectarea
conditiilor de lucru

periodica a
analizelor de
laborator si
solicitarea
buletinelor de
analiza la furnizori
Mentinerea starii de
igiena
corespunzatoare a
instalatiei de apa
Asigurarea starii de
igiena
corespunzatoare
Igienizare
corespunzatoare a
ustensilelor de
emulsionare
Selectarea
furnizorilor
Inspectii ale
graficelor de
igienizare
Inspectii ale
graficelor de
igienizare
Monitorizarea
parametrilor din
camera de
fermentare
Inspectii ale
graficelor de
mentenanta si
igienizare a
utilajelor
Instruire personal
Monitorizarea
parametrilor
Instruire personal

Inspectii ale
graficelor de
mentenanta si de
igienizare a
23

de catre personal
14.

Divizare

15.

Modelare
finala

16.

Dospire finala B-cresterea incarcaturii

microbiene din cauza
conditiilor
necorespunzatoare de
microclimat din
dospitor
Coacere
B-insuficienta
distrugere a
microorganismelor
F-contaminarea
bucatilor de aluat cu
impuritati provenite din
cuptor si cu arsuri de
faina
Ambalare
B-contaminare cu
microorganisme
provenite de la cutii,
saci, sarma, sfoara,
personal, atmosfera

Nerespectarea
parametrilor de la
dospire,
temperatura,
umiditatea, durata

Depozitare

Nerespectarea
parametrilor de
depozitare
Nerespectarea
conditiilor de
depozitare si
igienizare
Depozitarea
produselor impreuna
cu agentii de
curatenie
Nerespectarea
conditiilor de
deratizare si
dezinsectie
Nerespectarea
parametrilor de
livrare

17.

18.

19.

F-prezenta unor
Aparatura
impuritati provenite de
gripca, cantar si mediul
de lucru
F-prezenta impuritatilor Contaminare de la
provenite din mediul de masa de lucru
lucru, resturi de aluat
intarit

B-prezenta
microorganismelor
C-prezenta substantelor
chimice

F-infestare cu daunatori

20.

Livrare

B-contaminarea cu
microorganisme de la
personal si de la
mijloacele de transport

utlajelor
Instruire personal
Inspectii ale
graficelor de
mentenanta ale
aparaturii
Inspectii ale
graficelor de
igienizare si
respectarea bunelor
practici de lucru
Monitorizarea
parametrilor din
dospitor

Rezistenta
microorganismelor
la temperaturi inalte
Cuptoare vechi,
deteriorate

Teste
microbiologice

Cutii, saci, sarma,

sfoara, personal,
atmosfera
contaminate

Inspectarea
graficelor de
igienizare a
materialelor
Respectarea
bunelor practici
Inspectarea
parametrilor de
depozitare
Verificari in depozit
cu privire la
conditiile de
depozitare ale
produselor finite

Inspectii ale
graficelor de
mentenanta ale
cuptoarelor

Efectuarea
actiunilor de
deratizare si
dezinsectie
Respectarea
bunelor practici de
lucru si igiena
24

C-contaminare cu
substante chimice de la
mijloacele de transport

Transportul
produselor impreuna
cu agentii de
curatenie

F-contaminarea cu
aschii de lemn, sarme,
suruburi de la
mijloacele de trasport,
livrare

Nerespectarea
conditiilor de
dezinsectie si
deratizare din
lijloacele de
transport

Transportul separat,
cu alte masini, al
agentilor de
curatenie fata de
produse
Efectuarea
actiunilor de
deratizare si
dezinsectie

25

Identificarea punctelor critice de control

Pentru identificarea punctelor critice de control am utilizat arborele decizional cu 4
ntrebri.

1. Exista modalitati de prevenire a riscurilor

identificate?

Da

Nu

Modificarea etapei, procesului sau produsului

Este necesar controlul in aceasta etapa?

Da
Stop

Etapa nu este PCC

Nu

2. Este etapa respectiva special prevazuta pentru

eliminarea riscului sau reducerea probabilitatii de aparitie a
acestuia pana la un nivel acceptabil?
Da

Nu

3. Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu

riscurile identificate, care sa depaseasca nivelul admis?
Nu

Da

Etapa nu este
PCC

Stop

4. Exista o etapa ulterioara in care riscul sa fie eliminat

sau sa fie redusa probabilitatea de aparitie pana la un nivel
acceptabil?
Da

Etapa

Dozare

PCC

Nu

Etapa nu este PCC

Pericol
- daunatori
(paianjeni,
muste,
soareci)
- plastic,

Intrebari
Q3

Stop
*

Pcc/Pc

Q1

Q2

Q4

Nu

Pcc

Da

Nu

Nu

Pc
26

Cernere

Framantare

Ambalare

hartie
(ambalaje)
- supradoza
de aditivi,
agenti de
afanare,
arome
mucegaiuri
- daunatori
(paianjeni,
muste,
soareci)
- plastic,
hartie
(ambalaje)
- poluanti ai
mediului
- materiale
de ambalare
- obiecte de
intretinere
(cabluri,
carpe, perii)
- obiecte
personale
(monezi,
inele)
- aditivi de
proces
- bacterii
- drojdii
- plastic,
hartie
(ambalaje)
- daunatori
(painjeni,
muste,
soareci)
- obiecte
personale
- materiale
de ambalare
- paraziti
- bacterii
mucegaiuri

Da

Da

Pcc

Da

Nu

Da

Da

Pc

Da

Da

Pcc

Da

Da

Pcc

Da

Nu

Da

Nu

Pcc

Da

Da

Pcc

Da

Da

Pcc

Da

Nu

Nu

Pc

Nu

Pc

Da
Da
Da

Nu
Da
Da

Da
-

Da
-

Pc
Pcc
Pcc

Da

Nu

Da

Nu

Pcc

Da

Da

Nu

Pc

Da

Da

Nu

Pc

Nu
Nu
Da

Nu

Nu

Pc
Pc
Pc

27

Identificarea riscurilor poteniale pentru cornuri

RISC

AGENI
Corpuri straine: metale, plastic,
hartie, rafie, sticla, obiecte personale.
Corpuri straine neferoase: deprinse
din functionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduri de pesticide, insecticide
ierbicide
fungicide
insecticide
fungicide
Reziduri de substante de intretinere
hidrocarburi
lubrifianti
Metale grele
plumb
cadmiu
Flora patogena
Costridium perfringens
Salmonella
Escherichoa coli
Bacillus cereus
Bacillus mezentericus
Flora banala
Bacterii coliforme
Drojdii
Mucegaiuri

Chimic

Biologic sau microbiologic

Plan HACCP
Etapa de
proces

Riscuri
identificate

Masuri de
control

PCC

Depozitar
e materii
prime

B-incarcatura
microbiana
F-infestare cu
daunatori,
nisip, tencuiala,
urme de
rozatoare
F-aschii
metalice, cuie,
suruburi,
sarme, cioburi
de sticle,

Inspectare
si control al
procesului
de afumare

PCC1

Executarea
activitatilor
de
deratizare,
dezinsectie

PCC2

Cernere
faina

Limite
critice

Conditii de
depozitare
in spatii
igienizate,
lipsite de
accesul
daunatorilor
Lipsa totala
a
impuritatilor

Proceduri de monitorizare
Metoda

Frecventa

Masuri
corective

Executant

Verific
a

Document
e

Analize
vizuale si
microbiolo
gice

Continua

Monitorizarea
conditiilor de
depozitare

Operatoru
l

Sef de
sectie

Registru
la punctul
de control
PCC1

Observare
vizuala

La fiecare
sarja

Respectarea
conditiilor de
depozitare

Operator

Sef de
sectie

Registru
la punctul
de control
PCC2

28

Coacere

impuritati
minerale,
infestare cu
insecte moarte
si prezenta
rozatoarelor
B-insuficienta
distrugere a
microorganism
elor
F-contaminarea
bucatilor de
aluat cu
impuritati
provenite din
cuptor si cu
arsuri de faina

si
dezinfectie

Respectarea
temperaturi
i, a
umiditatii si
a timpului
de coacere

PCC3

Parametrii
de coacere

Masuratori
fizice ale
parametrilo
r de
coacere

Continua

Monitorizarea
umiditatii si a
temperaturii de
coacere

Operator

Sef de
sectie

29

Registru
la punctul
de control
PCC3

V. Norme de protecie a muncii

Pentru prevenirea accidentelor i evitarea posibilitilor de mbolnvire n
ntreprinderi, trebuie luate anumite msuri de protecie a muncii i tehnica securitii. Totodata
trebuie respectate normele de igien personal a muncitorilor i de igien n seciile de
fabricaie.
Personalul nou angajat trebuie s aib avizul organelor sanitare pe baza unui control
riguros al strii sntii, din care fac parte obligatoriu analizele TBC i de snge. nainte de
nceperea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea, s fac un du cu ap cald
i spn, daca nu exist posibiliti, ei trebuie obligatoriu s se spele pe mini, s se mbrace cu
echipamente de protecie sau de lucru, date de ctre nterprindere.
Femeile trebuie s poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pnz,
iar brbaii s poarte bonete speciale. Personalul trebuie s pstreze curenia n seciile de
producie, s nu fac gunoi, s nu fumeze, s nu manance, s nu introduc obiecte strine n
procesul de producie.
Terenul nterprinderii trebuie s fie ngrdit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar n partea
sa neutilizat s se creeze zona verde.
Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, ct mai departe de seciile
principale de producie.
Dupa terminarea lucrului, podelele, uile, pervazurile, se spal cu ap fierbinte i se
cltesc cu ap rece, clorurat i cald.
Peretii i tavanul trebuie vruii de cteva ori pe an, mpiedicnd apariia mucegaiului.
La dezinfectarea spaiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a seciilor pentru
producerea maialelor, se utilizeaz lmpi speciale cu radiaii ultraviolete, care funcioneaz
dupa terminarea fabricaiei.

30

BIBLIOGRAFIE

1. *** Colectie de standarde pentru industria alimentara, vol. II, Bucuresti, 1989, pag.
417- 455;
2. *** Colectie de standarde pentru industria de morarit si panificatie, vol. II, Bucuresti,
1989, pag. 108- 112,;
3. Banu, C., s.a. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti,
2002, pag. 426- 427;
4. Banu, C., s.a. Tratat de industrie alimentara, Tehnologii alimentare, Ed. Asab,
Bucuresti, 2009, pag. 713- 790;
5. Despina, Bordei. Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti, 2004, pag.
345- 356 ;
6. Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. I, Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1987, pag. 346;
7. Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. II, Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1988, pag. 154, 267.
8. http://www.globalcertification.ro/certificare-iso-22000-haccp.php
9. ftp://ftp.moldova.cnfa.org/REPORTS/Business/Basic_Guide_to_HACCP_Principles_
ROM.pdf

31