Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SPECIALITATE
PENTRU OBTINEREA COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL III
Calificare profesioanal : Brutar-patiser-preparator produse
fainoase
Profesor indrumator:
Prof. Uurelu Ramona
Candidat
Suru Mihai
Iulie 2015
TEMA PROIECTULUI:
PRELUCRAREA ALUATULUI PENTRU
GRISINE
2
Cuprins
I.
Argument ...............................................................................................................
II.
II.1.
II.2.
II.3.
II.4.
32
36
V.
41
45
Capitolul I. Argument
Industria panificaiei n Romnia este una dintre cele mai fiabile ramuri ale industriei
alimentare i economiei naionale, unitile de producie aflndu-se oriunde priveti cu ochii.
De la simple simigerii, covrigrii, plcintrii i gogoerii pn la mari uniti de producie a
pinii, biscuiilor i pastelor finoase.
Dintre produsele acestei industrii grisinele revin la mod dup o lung perioad de timp, ele
fiind nlocuite de ctre sticksuri i crochete.
Grisinele (cunoscute de ctre anglo-saxoni sub denumirea de breadsticks iar de ctre
spanioli ca rosquilletas) provin din termenul italian grissini i caracterizeaz un produs
obinut din fin de forma i mrimea unui stilou i crocant. El este originar din Italia, mai
precis din zona oraului Torino i mprejurimi. Se pare c ar fi fost fabricai pentru prima oar
n secolul al XIV-lea dar, conform tradiiei, de ctre un brutar din Lanzo Torinese (situat n
Nordul Italiei) n anul 1679.
Grisinele au o larg gam de utilizare, ele avnd o gam foarte variat de forme i
mrimi, putnd fi fabricat att de marii juctori de pe piaa produselor de panificaie, de ctre
micile uniti de producie situate la col de strad dar i n cas, de ctre gospodine mai
ntreprinztoare.
Ele pot fi oferite in restaurante ca aperitive, putnd fi fabricate i n amestec cu anumite
substane de adaos care le pot mbunti att calitile senzoriale ct i valoarea nutritiv i
energetic.
Tema mea pentru atestat se numeste Prelucrarea aluatului pentru grisine si
cuprinde informatii despre materiile prime si auxiliare, schema tehnologica ,procesul
tehnologic de fabricare a grisinelor ,caracteristici de calitate si norme de protectie a muncii.
Materiile prime care se folosesc la fabricarea grisinelor sunt:
-faina
-apa
-drojdie comprimata
-materii pentru valoare alimentara si aroma;
Grisinele sunt produse fainoase care se caracterizeaza prin forma lor de batoane
(bete) subtiri, foarte fine, afanate, spongioase si crocante.
Continutul redus de umiditate si stabilitate in timp a materiilor din care se
prepara,asigura o foarte buna conservare a produselor, care se poate intinde pe perioada de
un an, in functie de conditiile in care se pastreaza.
-marimea portiei ambalate, care situeaza in general intre 20-200g; pentru multe sortimente se
urmareste ca produsele intr un ambalaj sa fie consummate deodata.
-tehnica de ambalare, respective ambalarea in plicuri sau ambalarea in cutii creeaza
deasemeni, in colaborare cu marimea portiei si modul de tratare estetica , o mare varietate de
sortimente.
-pentru a satisface nevoile estetice si pentru a stimula interesul consumatorilor pentru noi
produse se mai foloseste schimbarea periodica a solutiei grafice a ambalajului, ceea ce
conduce la satisfacerea cerintei de nou a populatie. Este indicat ca modificarea solutiei
grafice a ambalajelor sa fie corelata si cu perfectionari si adaptari ale caracteristicilor si
valorii alimentare a grisinelor.
Compozitia mesei
de aluat
aluat
Diametrul firelor
de aluat
Laminarea
aluatului
Profilul longitudinal
de aluat
Taierea firelor de
aluat
Ambalarea
grisinelor
Marimea portiei
in ambalaj
Ambalarea in
plicuri
Ambalarea in
cutii
8
FAINA
APA
DROJDIE
COMPRIMATA
PREGATIREA MATERIILOR
DOZAREA MATERIILOR
PREPARAREA
MAIELELOR
FRAMANTARE
FERMENTARE
PREPARAREA
ALUATULUI
FRAMANTARE
FERMENTARE
Laminare si stratificare
PRELUCRAREA
ALUATULUI
Coacerea grisinelor
Racirea produselor
AMBALAREA
10
Grisinele sunt produse care se obin din materii prime comune n industria de
panificaie: fin alb de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare (margarin), ou,
bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu etc..
Pentru folosirea corespunztoare i eficient a materiilor prime i auxiliare este
necesar s se cunoasc att compoziia lor fizic i chimic, ct i comportamentul
tehnologic, astfel nct, la introducerea n producie s se aplice reetele i regimul tehnologic
cel mai optim.
Materiile prime i auxiliare utilizate pentru fabricarea grisinelor se folosesc cu scopul
de a ndeplini urmtoarele funciuni:
-
fina i apa realizeaz masa elastic de aluat care permite nglobarea celorlalte
materii i se preteaz pentru a fi modelat corespunztor cerinelor tehnologice;
11
Fina rezultat din mcinarea grului constituie principala materie prim utilizat n
industria de panificaie. La fabricarea grisinelor se utilizeaz fin alb tip 480, care trebuie
s fie de calitate bun i foarte bun i cu un grad de maturizare de minim 15 zile.
Calitatea finii utilizat n procesul tehnologic este dependent de o serie de indici de calitate,
precum i de compoziia chimic a finii de gru.
Prospeimea finii
Prospeimea finii se poate aprecia n general dup gustul i mirosul finii. Un miros de
ncins, mucegai sau de rnced, precum i gustul amar sau acru, indic dac fina este
proaspt sau veche. Prospeimea unei fini se poate determina foarte uor prin determinarea
aciditii: cnd aciditatea depete 6 grade, aceasta denot c fina analizat este veche.
nsuirile de panificaie ale finurilor de gru
Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor sunt: capacitatea de hidratare a finii la
nivelul consistenei standard a aluatului, puterea de panificaie a finii determin proprietatea
vsco-elastico-plastic a aluatului, puterea de fermentaie a finurilor.
Dup proprietile de panificaie, finurile se clasific n finuri foarte bune (puternice),
finuri bune (medii) i finuri slabe.
B. Apa
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico chimice, radioactive,
bacteriologice i biologice.
Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede fr particule n
suspensie.
Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea
permanent se datoreaz unor sruri de calciu i magneziu precum sulfaii, clorurile dar i a
altor sruri. n consecin, duritatea total reprezint suma duritii temporare i permanente.
Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO (oxid de calciu)
sau 7,14 mg MgO (oxid de magneziu) la 1 l ap. Duritatea temporar a apei potabile trebuie
s fie maxim 10 grade germane (10D).
12
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este
o legtur important determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei
asupra nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului.
La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei ape cu duritate mai mare
deoarece srurile din apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale ale
glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind elasticitatea glutenului.
n industria de panificaie nu se folosete apa fiart i rcit, deoarece prin fierbere
se elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor
minerale.
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii deoarece
sporii nu sunt distrui de temperaturi de pn al 100C ct se nregistreaz n centrul miezului
pinii n timpul coacerii. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i
particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii.
C. Agenii de afnare a semifabricatelor
La fabricarea unor produse finoase i de patiserie (inclusiv grisinele) aluatul trebuie s fie n
prealabil afnat sau afnarea trebuie s se produc n timpul coacerii. Afnarea poate fi
realizat pe cale:
-
Drojdia comprimat
Drojdia de panificaie asigur afnarea pe cale biologic drept pentru care trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii, i anume: s produc o cantitate ct mai mare de gaze
raportat la masa respectiv, s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine, s
nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs, viteza reaciei s fie controlat, s-i
pstreze indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie avantajoas din punct de
vedere al preului.
13
n industria de panificaie drojdia se poate utiliza sub form comprimat, lichid sau
uscat.
Drojdia comprimat se obine pe cale industrial prin nmulirea prin nmugurire a
celulelor de drojdie selecionate din fam. Saccharomyceae, utilizndu-se drojdii din rasa XII,
rasa T, rasa S. Drojdia presat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice n greutate
de 0,500 kg i 1 kg i trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate, printre care cele
mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de
fermentare, microflora.
Afntori chimici
Agenii de afnare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s produc o cantitate mare
de gaze pentru o mas minim, s nu confere produsului finit gust i miros strin, viteza
reaciei s fie controlat, s-i pstreze calitatea n condiii diverse i extreme de pstrare, s
fie ieftini i economicos de folosit.
Principalii afntori chimici sunt bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul
de amoniu, bicarbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) are masa molecular 84,08 i se obine din
carbonatul de sodiu anhidru prin solubilizarea acestuia ntr-un vas cu agitator. Impuritile din
soluie sedimenteaz i soluia se rcete la 40C. Soluia se carbonateaz cu CO 2 obinut din
carbonat de calciu sau prin fermentarea glucozei.
n industria alimentar bicarbonatul este folosit ca pulbere efervescent pentru
obinerea apelor minerale artificiale i n industria panificaiei ca afntor.
Ca substan de afnare, bicarbonatul de sodiu prezint avantajul c este ieftin, nu
este toxic, este uor de manipulat, nu are gust i se poate gsi sub form pur. Dezavantajul
este acela c n soluie apoas se descompune uor chiar la temperatura camerei, este
higroscopic i confer un gust amar produselor n care este folosit.
D. Sarea
n industria de panificaie sarea de buctrie (NaCl) se utilizeaz n proporie de 1,21,7% raportat la fin. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii
procentului pentru fina slab, de anotimp, cantitatea de sare folosit este mai mare n
anotimpul clduros, de sortimentul ce se fabric.
14
Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A, sare obinut prin evaporare
de calitate extrafin, tip B, sare gem comestibil de calitate extrafin, mrunit, urluial,
bulgri.
Calitatea srii se apreciaz dup calitile organoleptice:
-
miros: fr miros;
culoare: alb uniform pentru tipul extrafin i fin; alb cu nuan cenuie pentru
tipul sare mrunt;
granulaie:
sarea extrafin 0,1-0,5 mm;
sarea fin 0,3-1 mm;
sarea mrunt pn la 2 mm.
Sarea utilizat n panificaie pe lng faptul c asigur un gust corespunztor
Margarina
Margarina se obine prin emulsionarea grsimilor vegetale sau vegetale i animale cu
lapte sau cu ap, urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei, stabilizat cu
emulgatori pe baz de monogliceride. Margarina se fabric n dou tipuri:
-
16
17
prezentare i desfacere (pungi, cutii, etc.), care asigur conservarea i protecia produselor n
timpul depozitrii i manipulrii, crend totodat posibilitatea de vnzare i distribuire rapid
i ambalaje de transport care asigur protecia produselor n timpul transportului i
depozitrii, uurnd manipularea lor.
Ambalajele au urmtoarele funciuni: protecie mecanic a produselor mpotriva
solicitrilor la care sunt supuse (compresiune, oc, etc.) n timpul depozitrii i transportului
i funciune de container, permind manipularea deodat a mai multor produse mrunte.
Pentru grisine, ambalajele de protecie trebuie s fie confecionate din materiale
impermeabile la umiditate (polietilen, celofan).
Tipuri de ambalaje pentru grisine
-
pungi din hrtie sau mase plastice, care reprezint ambalajele cele mai utilizate,
fiind folosite pentru toate sortimentele de produse;
produsului finit, greutatea specific i gradul de folosire a volumului ambalajului, acestea din
urm depinznd de formatul produselor i de modul de aezare a produselor n ambalaje.
18
Indicii de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei caliti
medii, omogene de fin sunt: coninutul de gluten umed, indicele de deformare, indicele
valoric, culoarea, puterea finii, capacitatea de a forma gaze.
La unitile mici la care depozitarea finii se face n saci i unitatea este dotat cu cerntoare,
amestecarea loturilor de fin se face prin turnarea finii la gura de alimentare a cerntorului
din fiecare lot n proporia stabilit pe cale de laborator. Pentru a se realiza o amestecare
corespunztoare este necesar ca alimentarea s se fac n mod concomitent, nu succesiv cu
fin din loturile respective. Acest procedeu prezint dezavantajul c nu asigur o amestecare
corespunztoare a finii.
19
Cernerea de control se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20, prin
care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuz pe sit.
-
b. Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama
de:
-
20
nainte sau s se fiarb i apoi s se rceasc n vederea obinerii temperaturii dorite, deoarece
n acest fel i pierde o parte din oxigen.
c. Pregtirea srii
Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare i filtrare. n vederea
repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i pentru a evita apariia unor centre de
deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea
n fabricaie. Soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite
funcie de concentraia dorit pentru soluie. Solubilitatea srii depinde n mic msur de
temperatur. Viteza de dizolvare crete odat cu ridicarea temperaturii i la agitare.
d. Pregtirea grsimilor
Grsimile solide se topesc n prealabil, n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o
repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat, pentru obinerea de produse finite de
calitate superioar, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime-ap, emulsie
n care se introduce un emulgator ca lecitina.
e. Pregtirea oulor
Praful de ou se amestec bine cu ap cald cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea
oulor sub diverse forme, trebuie s se in seama de echivalena ce exist ntre diferite
produse. Astfel un ou proaspt echivaleaz cu 31-32 g praf de ou, iar 1 kg melanj
echivaleaz cu 26,4 ou ntregi.
La pregtirea oulor i la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie s depeasc 40-45C,
ntruct la temperatur mai mare de 45C albuul de ou se coaguleaz i se ntrete.
Att melanjul ct i praful de ou trebuie folosit imediat dup preparare. Nu se va lsa de la
un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.
f. Pregtirea drojdiei i afntorilor chimici
Drojdia: pentru a asigura o repartizare uniform n ntreaga mas a semifabricatelor, pentru
iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte de introducerea n
fabricaie drojdia comprimat s fie trecut sub form de suspensie. Prepararea suspensiei de
drojdie se realizeaz prin amestecarea drojdiei i apei calde la temperatura de 30-35C, n
21
proporii ce variaz de la 1/10 la 1/2, soluia optim fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie i 5 litri
de ap.
Bicarbonatul de sodiu: se dizolv n 200 ml ap, alcool sau lapte, dup care se introduce n
procesul de fabricaie. Pentru oprirea sticksurilor, se prepar separat o soluie de bicarbonat
de sodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80C.
g. Pregtirea laptelui praf
Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-45C, n raport de 1:3 sau 1:8,
respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 litri de ap. Pentru a realiza omogenizarea ct mai
uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se
amestec pn la obinerea unui amestec de consistena smntnii, dup care se adaug restul
de ap i se continu amestecarea.
Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se pstreaz n bidoane curate, dezinfectate, la
temperatura de 4-8C pe o perioad de maxim 12 ore.
h. Pregtirea macului, chimenului i susanului
-
22
de
ap
folosit
al
prepararea
semifabricatelor
determin
consistena
23
Malaxorul continuu tip Orlandi utilizat pentru obinerea aluatului pentru de grisine (Anexe,
fig. 2), se compune dintr-o cuv cilindric cu perei dubli, avnd pe suprafaa interioar o
serie de ghinturi, n interiorul creia se nvrte un ax cu spire de melc fragmentate n cte trei
sectoare pe fiecare pas al melcului, n zonele de ntrerupere ptrunznd ghinturile cuvei.
Poziia fa de axul segmentelor de spiral i a ghinturilor poate fi modificat, reglndu-se
astfel intensitatea i durata frmntrii aluatului. Malaxorul este deservit de buncr cu dozator
pentru fin, rezervoare i dozatoare pentru lichide, precum i
24
Prelucrarea aluatului
Prelucrarea i modelarea aluatului se fac prin laminarea lui succesiv n instalaii cu
funcionare continu, foaia obinut fiind totodat mpturit, astfel c nct se obine un aluat
multi-stratificat (format din mai multe straturi). Foaia de aluat stratificat este apoi trecut la
operaia de modelare sub form de fire n care scop, se folosesc doi cilindri de presare
prevzui cu canale, avnd dimensiunile corespunztoare diametrului firelor de aluat. Firele
astfel formate sunt preluate de un dispozitiv de ghidare care le ndeprteaz unele de altele iar
un cuit rotativ va tia firele la lungimea dorit, care apoi sunt aezate n mod automat pe
tvile de copt, acestea din urm fiind transportate la dospitorul final.
Evacuarea aluatului din cuvele de fermentare se face cu ajutorul unor rasturnatoare de
cuve in conditiile fluxului tehnologic dispus pe orizontala sau folosind ridicatoarearasturnatoarea de cuve, daca fluxul tehnologic este amplasat la doua nivele diferite.
Prepararea aluatului finit amplasat la un nivel superior fata de sectia de preparare a aluatului.
La scoaterea din cuva, acesta este lasat sa curga printr-o palnie a masinii de laminare
si stratificare care face prima prelucrare.
Laminarea si stratificarea aluatului are rol de uniformizare a componentelor si de a
farama o banda de aluat cu sectiunea egala si de aceeasi structura.
Transformarea masei de aluat se face intr-o serie de laminari succesive insotite de o pliere a
masei de aluat rezultata.
Pentru laminare si stratificare se foloseste o instalatie mecanizata ,care efectueaza mai
multe prelucrari care sunt destinate unei imbunatatiri a structurii aluatului. Astfel:
-in final doua perechi de cilindri au rolul de a caliba si finisa foaia de aluat.
Unele linii de prelucrare a aluatului pentru grisine foloseste varianta mai simpla de laminare.
O astfel de instalatie este compusa din patru grupe de laminare cu distanta intre valturi
reglabila. Dupa fiecare laminare, foaia este usor suprapusa pentru a intesifica efectul de
prelucrare.
La sfarsitul operatiei de laminare si straficare, banda de aluat calibrata trebuie sa aiba o
grosime de 1-2 mm, mai mult decat diametrul firelor de aluat modelate.
Modelarea aluatului in fire continue reprezinta faza tehnologica in care
semifabricantele incep sa capete aspectul podusului finit al grisinelor. Pentru executarea
modelarii grisinelor se utilizeaza solutia manuala si procedee mecanizate. Efectuarea manuala
a modelarii grisinelor se realizeaza prin alungirea si subtierea treptata a aluatului in mai multe
25
etape sub forma de fire care in final ajung sa aiba diametrul dorit pentru semifabricantele
respective.
Modelarea manuala se face prin frecarea intre maini a unei portii de aluat pana cand
ajunge sa aiba lungimea dorita si un diametru egal. Acest procedeu are dezavantajul ca
necesita un volum mare de munca manuala, iar calitatea nu este uniforma.
Modelarea mecanizata se face prin laminarea benzii de aluat cu ajutorul a doi tavalugi
canelati.
Prelucrarea mecanica a aluatului permite si realizarea mai multor modele de fire. Se
mai intalnesc si grisine cu diametrul usor variabil pe lungimea batonului si cu suprafata
realizata cu unele incrustari si denivelari.
In momentul iesirii din grupul de modelare, firele de aluat sunt foarte apropiate unele
de celelalte ceea ce creeaza pericolul de a se lipi unul de celalat si nu permite crestarea
ulterioara de volum prin dospirea finala. Din acest motiv, dupa grupul de modelare in linie
este prevazut un dispozitiv de distantiere a firelor de aluat realizat intr-o banda transportoare
cu latime extensibila.
Firele de aluat cad pe capatul ingust al benzii si pe masura ce sunt deplasate pe
aceasta ca urmare a latimii benzii provoaca indepartarea lor si creeaza distante mai mari intre
fire. In final intre axele firelor de aluat se obtine o distanta de 20-30 mm.
La modelarea mecanica a grisinelor mai intervin si operatia de taiere a firelor la
lungimea necesara. In acest scop la iesirea de pe banda extensibila firele de aluat distante trec
prin dreptul unui dispozitivde taiere.
Dispozitivul de taiere este montat tranversal pe sensul de mers al aluatului. El este
compus dintr-un ax pe care sunt montate mai multe cutite. Axul se roteste cu aceeasi viteza
tangential cu periferia cutitului si in acelasi timp sens ca si aluatul. Din aceasta cauza lamele
cutitelor preseaza firele de aluat la distante egale si le taie realizand grisine cu aceeasi
lungime.
Incarcarea pe tavi a aluatului modelat pentru grisine se realizeaza in conditii diferite,
dupa cum modelareaeste manuala sau mecanica. Pentru aluatul modelat manual, dupa
executarea operatiei, firele de aluat ce rezulta sunt asezate pe tavi in pozitie dreapta si
aceleasi distante intre ele.
La liniile mecanizate, incarcarea aluatului modelat pe tavi se face pe leaganele metalice
ale conveierului complex de dospire finala, coacere si racire.
26
Pentru incarcare se foloseste un dispozitiv de transfer care face latura dintre fluxul continuu
al frontului de modelare a aluatului si incarcarea scadata pe care o permite functionarea
(inaintarea) in etape scurte a leaganului conveierului.
Dispozitivul de taiere este compus dintr-o banda telescopica avand inaltimea similara cu
cea a benzii care poarta firele de aluat dupa operatiile de distantare si taiere.
Functionarea dispozitivului este urmatoarea: cele doua benzi-cea de la care se primeste
aluatul si cea de transfer-au aceleasi viteze. Prelucrarea firelor se face continuu pe capatul de
primire a benzii da transfer, in corelare cu viteza de trecere a semifabricantului prin linia de
modelare.
Sincronizarea liniilor de modelare a aluatului cu alimentarea cu tavi a dispozitivului de
incarcare se face cu ajutorul unui transport cu lant care deplaseaza uniform mai intai tavile
goale si apoi pe cele incarcate cu aluat.
27
Coacerea aluatului
Se face n cuptorul-tunel cu mai multe zone termice. n cazul cuptorului cu dou zone,
temperatura n prima zon trebuie s fie de 250-260C i n a doua de 210-220C, iar n cazul
celui cu trei zone de temperatur trebuie s fie aproximativ de 260C, 230C i respectiv
210C.
Coacerea dureaz 8-10 min pentru firele avnd diametrul de circa 4 mm, 10-13 min
pentru cele cu diametrul de circa 5 mm, 12-15 min pentru cele cu diametrul de 10 mm. La
nceputul coacerii se introduce n cuptor abur pentru umezire.
Coacerea grisinelor, definivarea caracteristicilor grisinelor se obtine prin coacerea
aluatului, care determina sub influenta caldurii producerea transformarilor fizice si coloidale
ce fixeaza aspectul exterior si interior al produselor.
Dimensiunile reduse ale batoanelor de aluat fac incalzirea ca sa se realizeze intr-un timp
relative scurt, de 10-15 minute in functie de compozitia alatului si de temperature cuptorului.
Pentru produsele cu un continut mai redus de zaharuri, a caror coarja se brunifica mai repede
se recomanda o temperature de coacere mai scazuta decat in cazul produselor simple.
Temperatura de coacere se situiaza intre 250-320 grade Celsius si depinde de tipul
instalatiilor de coacere si de zona respectiva din cuptor. De obicei, la intrarea in cuptor,
temperatura de coacere este mai ridicata, pentru a putea intensifica si urgenta schema de
coacere, dupa care temperature camerei scade treptat in zonele finale in care se produce
definitivarea coacerii, prin incalzire produsele in adancimea lui.
Deoarece si la coacere are loc o usoara cestere in volum a aluatului, ca urmare a
intensificarea actiunii drojdiilor sub influenta ridicarii temperaturii, este necesar ce in prima
28
zona sa existe umiditate a aerului foarte ridicata prin introducerea de vapori. La introducerea
in cuptor, aluatul fiind mai rece decat ambianta, creeaza o suprafata favorabila. Aceasta
umezeala si prelungirea intervalului in care stratul exterior a semifabricantelor este elastic si
isi mareste volumul fara a crapa.
In acelasi timp, umiditatea din camera de coacere contribuie la obtinerea aspectului de
produs frumos rumenit. Daca aburii lipsescc rezulta grisine cu suprafata infainata ceea ce
scade din valoarea elastica a grisinelor.
Pentru coacerea aluatului din grisine se folosesc indeosebiri cuptorul tunnel, care pentru
acest tip de fabricare prezinta avantaje ca urmare a functionarii continuie, elemente ce
permite utilizarea aceleeasi durate de coacere, iar temperatura se poate regla in asa fel incat sa
asigure un regim optim.
Regimul de coacere al aluatului pentru grisine influenteaza intr-o mare masura calitatea
produselor, astfel:
- daca temperatura de coacere nu este uniform ape toata latimea cuptorului, se produce o
coducere de intesificare diferita, grisinile din zona mai incalzita fiind mai colorate, uneori
chiar arse, comprativ cu cele din restul cuptorului, ceea ce creaza neuniformitate.
- o temperatura prea ridicata sau mai scazuta decat cea necesara face ca formarea cojii sa
nu fie uniform ape toata suprafata exterioara, ea formandu-se mai repede pe suprafata
superioara sau pe vatra, ceea ce conduce la producerea de grisine strambe.
- lipsa sau asigurarea unie cantitati de abur provoaca, daca este asociata si cu temperature
ridicata, o formare rapida a cojii, nepermitand o dezvoltare suplimentare a volumului in
cuptor; in acest caz produsele au volum mai redus decat in situatia in care atmosfera din
camera de coacere ar fi fost bogata in abur.
- excesul de abur nu este deasemenea recomandat deoarece impreuna cu lipiciozitatea
unora din aluaturi este raspunzatoare de aderarea prea puternica a grisinelor de tava si
leagane, ceea ce creeaza greutati si chiar degradarea unora din produse la implinirea lor de
pe suprafata de coacere.
Rcirea grisinelor
Rcirea grisinelor dup coacere se face chiar pe tvile pe care s-au copt. n acest scop
fie c tvile sunt transportate pe un conveier n sala de fabricaie, fie c sunt introduse ntr-un
tunel de rcire amplasat deasupra cuptorului. Grisinele rcite pn la aproximativ 40C sunt
29
descrcate de pe tvi i sunt trecute la ambalat, iar tvile goale circul n continuare nspre
punctul de ncrcare.
Deoarece imediat dupa ce au fost fabricate grisinele sunt ambalate, este necesar ca
inainte de aceasta faza sa se scada temperatura produsului pana la aproximativ la
temperatura ambiantei.
In principal racirea grisinelor se realizeaza prin aducerea lor intr-o atmosfera in care
temperatura este normala, in jur de 20 grade Celsius si preferabil unde are loc o circulatie
fortata a aerului, prin care se intensificaschimbul de caldura. Racirea grisinelor se face pe
tava sau pe leaganele pe care a avut loc dospirea finala si coacerea aluatului. Ceea ce
usureaza in acelasi timp si evacuarea lor cu ocazia descarcarii.
Solutiile tehnice de racire a grisinelor difera in functie de specificul instalatiei, astfel:
-pentru grisinile coapte pe tavile mobile, dupa iesirea din cuptor este prevazut un
transportor pe baza de lanturi egale care poarta tava timp de 15-30 minute, perioada in care
temperatura acesteia si indeosebiri a grisinelor scad intens.
Efectul de racire al grisinelor, in cazul acestei solutii tehnice, se imbunatateste
simtitor daca in intregime sau cel putin prima parte a transportorului,imediat dupa iesirea
tavilor din cuptor, acestea parcurg un tunnel cu aer comprimat si cu ventilator pentru a
provoca curenti de aer.
Deoarece metalele din care sunt confectionate tavile cedeaza mai rapid caldura,ele se
vor raci in primul rand, inregistrand o uscare contractare, diferita de cea a grisinelor. Prin
acest proces, grisinele se vor dezlipi si vor fi mai usor desprinse de pe tava.
Tavile cu produse racite sunt aduse la un dispozitiv de evacuare a grisinelor, care
consta in inclinarea lor usoara,in asa fel incat sa poata avea loc o rostogolire. In acelasi
timp actioneaza o serie de perii,care desprind eventualele grisine ce au ramas inca lipite de
tava. Dupa desprinderea de produs, tavile isi continua deplasarea spre punctual de
incarcare cu aluat.
Grisinele ce au fost coapte pe leagane sunt racite prin deplasarea in continuare a
acestora pe ramura conveierului care se afla montat intr-o camera de racire conditionata.
Lungimea conveierului este in asa fel stabilita incat permite o reducere corespunzatoare a
temperaturii grisinelor si a leaganelor. Pentru descarcarea grisinelor, la iesirea din camera
de racire este prevazut un dispozitiv de inclinare a leaganelor, cea ce face ca marea
majoritate a lor sa alunece, iar pentru cele ce raman inca, se foloseste un dispozitiv de
scuturare a leaganului care sa oblige produsele sa se disprinda.
30
pentru poriile de grisine care se consum curent, i care reprezint greuti mici,
se utilizeaz ambalarea n plicuri, iar ca materiale se folosete celofan
termosudabil, preferabil imprimat;
31
32
La ieirea din cuptor, tvile trec pe transportorul 7, care le deplaseaz un anumit timp n aer
liber pentru rcirea produselor i apoi ajung la dispozitivul 8, unde se descarc de grisine.
n continuare, tvile sunt preluate de transportorul 9, care le debiteaz la punctul de ncrcare
cu fire de aluat pentru un nou ciclu de fabricaie, iar grisinele trec pe banda 10, fiind
transportate la ambalare.
Linia produce 250-300 kg grisine pe or, ea putnd fi utilizat i la fabricarea unor sortimente
de franzelrie, prin simpla nlocuire a tvilor de copt cu altele adecvate i fcnd unele
adaptri care necesit un timp relativ scurt. Mai recent, liniile de fabricare permit eliminarea
tvilor din procesul tehnologic, reducnd astfel costurile de fabricaie.
greutatea unui baton cca. 5, 2,5 respectiv 1 g (pentru lungimea de 230-240, 115120 respectiv 50 mm).
Proprieti organoleptice
Tabel 2. Proprietile organoleptice ale grisinelor
Caracteristici
Condiii de admisibilitate
Aspect
exterior
n seciune
Culoare
33
Gust
Miros
Consisten
Condiii de admisibilitate
5
3
11,5-13 (n funcie de sortiment)
0-10 (n funcie de sortiment)
Prin lot se nelege cantitatea de max.2,5 tone produs fabricat de o singur echip.
Pentru luarea probelor se deschid la ntmplare din fiecare lot 2% din numrul
ambalajelor, dar nu mai puin de 3 buc.
Din probele luate se alctuiete o prob medie de cca. 0,500 kg din care se
efectueaz analizele.
34
Principiul metodei: se determin nsuirile senzoriale ale finii cu ajutorul organelor de sim.
Caracteristicile principale ale grisinele simple analizate sunt urmtoarele:
-
aspectul exterior - buci ntregi sau sprturi de form regulat, cu suprafa mat,
neted, nears, fr bici sau goluri; se admit uoare deformri i asperiti),
gustul - plcut, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr
scrnet ntre dini datorit impuritilor minerale.
consistena: fraged.
35
CAUZE
REMEDIERI
Aglomerari de faina
Framantare insuficienta
Consinstenta aluatului:prea
moala sau prea tare
Miros puternica de alcool
Porozitate excesiva
Suprafata aluatului prezinta Aluatului a avut o cantitate prea mare de Se poate acoperi cu un strat de
incretituri.
drojdie. Aluatul a fost prea moale. S-a
seminte.
introdus la foc prea puternica de la inceput
In sectiune este insufficient Nu s-a respectat timpul si temperatura de
de copt.
coacere. Aluatul a fost prea dens, nu a
avut drojdie insuficienta sau de calitatea.
Desprinderea miezului de
coaja.
Nu se poate remedia.
Incruzirea preparatelor
37
materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi
obligatoriu strecurate;
ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij permanent din partea
lucrtorilor direct productivi.
Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele
operaii:
-
curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere
cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor
la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de
vafe etc.);
38
curirea vaselor pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, zer, zar etc., prin
ndeprtarea, resturilor, splarea cu soluie cald (la 45-50C) de sod calcinat,
urmat de cltirea i oprirea cu ap la. 70C;
39
Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legale de vruirea pereilor din slile
de fabricaie i depozite (ori de cte ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe an),
combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane, utiliznd produse fungistatice (la terminarea
sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor),
repararea localului, atunci cnd situaia o impune (cu condiia de a se izola complet locul
unde se execut, spre a se evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz
fr oprirea produciei).
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de
fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu),
consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i
uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.
Ambalajele l mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de
asemenea, in cea mai bun stare de igien.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune, unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, ndeosebi a toxiinfeciilor
alimentare. n acest scop, personalul angajat, trebuie s aib avizul medical favorabil i s se
prezinte la examenele medicale i de laborator periodice, stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de. panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele
msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
-
trecerea prin baie sau duuri ori cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);
tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;
40
41
Capitolul V. Concluzii
Dup cum s-a putut constata, fabricarea grisinelor nu necesit un proces tehnologic mai
complex dect al fabricrii altor produse de panificaie i finoase.
Materiile prime utilizate sunt i ele folosite frecvent la fabricarea marii majoriti a
produselor de panificaie i, exact ca i n acele situaii, calitatea lor este factorul hotrtor
pentru obinerea unor produse finite de calitate.
Instalaiile folosite la obinerea grisinelor au totui un anumit grad de complexitate i,
mai ales unele dintre ele, necesit supravegherea unui personal calificat (n special cuptorul
tunel). Personalul joac un rol important, de asemenea, att n verificarea calitii materiilor
prime i auxiliare, n conducerea procesului tehnologic ct i n aprecierea desfurrii
acestuia la fiecare loc de munc.
Presiunea exercitat de concuren oblig personalul unitii de producie/firmei s
caute noi reete de fabricaie a grisinelor, ct mai economice dar care s conduc la obinerea
unor produse ct mai atractive.
Produsele finite, grisinele, trebuie oferite publicului n ambalaje ct mai incitante, care
s-l stimuleze a le cumpra i consuma. Iar calitile gustative, fizico-chimice, energetice i
nutriionale trebuie s vin n ntmpinarea cerinelor consumatorilor.
Ar fi binevenite produse (grisine) care s se adreseze celor cu intoleran la gluten (fr
gluten), ori celor care doresc s aib o digestie mai bun (cu fibre celulozice tr), poate
42
cu alte condimente ori cu semine chiar n interiorul aluatului, ori poate din finuri de
extracie mare (finuri nchise la culoare).
n mod cert, industria de panificaie reprezint un domeniu foarte activ n economie:
toi cei care particip la acest proces sunt dedicai obinerii unor produse de calitate iar
concurena este destul de acerb, lsnd totui destul loc pentru toat lumea. Productori de
utilaje, care n acelai timp promoveaz i noi tehnologii, fabricanii produselor alimentare, a
cror experiene i studii conduc constant la obinerea de noi sortimente, consumatorii ale
cror necesiti i dorine se ncearc a fi rezolvate, toi contribuie la un mers ascendent,
sntos, al industriei i economiei.
43
AP
AP
DROJDIE
DROJDIE
FRMNTARE MAIA
FERMENTARE MAIA
MAIA
MAIA
FRMNTARE I
FERMENTARE ALUAT
PREPARARE ALUAT
PRELUCRARE ALUAT
LAMINARE, MPTURIRE I
MODELARE ALUAT
PRESRARE
COACERE ALUAT
GRISINE
GRISINE
RCIRE GRISINE
AMBALARE, DEPOZITARE I
LIVRARE GRISINE
44
SARE
SARE
SEMINE
SEMINE
45
Fisa de lucru
Analiza senzoriala a grisinelor
Aspect: forma unor bete, mai groase decat stiksurile ,presarate cu seminte de mac sau
susan
46
Bibliografia
1.
2.
3.
4.
47
Frmnttor continuu
48
49
50
Malaxor Diosna
51