Sunteți pe pagina 1din 51

PROIECT DE

SPECIALITATE
PENTRU OBTINEREA COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL III
Calificare profesioanal : Brutar-patiser-preparator produse
fainoase

Profesor indrumator:
Prof. Uurelu Ramona
Candidat
Suru Mihai

Iulie 2015

TEMA PROIECTULUI:
PRELUCRAREA ALUATULUI PENTRU
GRISINE
2

Cuprins
I.

Argument ...............................................................................................................

II.

Procesul tehnologic de fabricare a grisinelor .....................................................

II.1.
II.2.
II.3.
II.4.

Tehnologia de fabricare a grisinelor ............................................................ 8


Schema tehnologic de obinere a grisinelor ............................................... 9
Descrierea materiilor prime i auxiliare ...................................................... 10
Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a grisinelor ....... 18

III. Determinri practice ............................................................................................

32

Analiza senzorial a grisinelor .................................................................... 32


IV. Norme de igien i securitatea muncii ................................................................

36

V.

41

Concluzii i propuneri ..........................................................................................

VI. Anexe ...................................................................................................................... 42


VII. Bibliografie ............................................................................................................

45

Capitolul I. Argument
Industria panificaiei n Romnia este una dintre cele mai fiabile ramuri ale industriei
alimentare i economiei naionale, unitile de producie aflndu-se oriunde priveti cu ochii.
De la simple simigerii, covrigrii, plcintrii i gogoerii pn la mari uniti de producie a
pinii, biscuiilor i pastelor finoase.
Dintre produsele acestei industrii grisinele revin la mod dup o lung perioad de timp, ele
fiind nlocuite de ctre sticksuri i crochete.
Grisinele (cunoscute de ctre anglo-saxoni sub denumirea de breadsticks iar de ctre
spanioli ca rosquilletas) provin din termenul italian grissini i caracterizeaz un produs
obinut din fin de forma i mrimea unui stilou i crocant. El este originar din Italia, mai
precis din zona oraului Torino i mprejurimi. Se pare c ar fi fost fabricai pentru prima oar
n secolul al XIV-lea dar, conform tradiiei, de ctre un brutar din Lanzo Torinese (situat n
Nordul Italiei) n anul 1679.
Grisinele au o larg gam de utilizare, ele avnd o gam foarte variat de forme i
mrimi, putnd fi fabricat att de marii juctori de pe piaa produselor de panificaie, de ctre
micile uniti de producie situate la col de strad dar i n cas, de ctre gospodine mai
ntreprinztoare.
Ele pot fi oferite in restaurante ca aperitive, putnd fi fabricate i n amestec cu anumite
substane de adaos care le pot mbunti att calitile senzoriale ct i valoarea nutritiv i
energetic.
Tema mea pentru atestat se numeste Prelucrarea aluatului pentru grisine si
cuprinde informatii despre materiile prime si auxiliare, schema tehnologica ,procesul
tehnologic de fabricare a grisinelor ,caracteristici de calitate si norme de protectie a muncii.
Materiile prime care se folosesc la fabricarea grisinelor sunt:
-faina
-apa
-drojdie comprimata
-materii pentru valoare alimentara si aroma;

Grisinele sunt produse fainoase care se caracterizeaza prin forma lor de batoane
(bete) subtiri, foarte fine, afanate, spongioase si crocante.
Continutul redus de umiditate si stabilitate in timp a materiilor din care se
prepara,asigura o foarte buna conservare a produselor, care se poate intinde pe perioada de
un an, in functie de conditiile in care se pastreaza.

Capitolul II. Procesul tehnologic de fabricare a grisinelor


STRUCTURA SORTIMENTALA
Tehnologia fabricarii grisinelor permite realizarea unei grame largi de sortimente,
ale caror caracteristici se obtin prin configurare (fig.1)a urmatoarelor elemente:
a) COMPOZITIA ALUATULUI este influentata de materiile de utilizare la prepararea
grisinelor si determina o prima diferentiere sortimentala. Se remarca prin acest plan 3 grupe
de compozitii:
-pentru grisine obisnuite care au gust si valoare alimentara apropiate de ala al painii si se
folosesc ca inlocuitori ai acesteia.
-compozitii pentru grisine aperitiv, la care materialele folosite determina un gust sarat sau
picant.
-compozitii pentru grisinele desert, continand zahar si grasimi in cantitati mai mari, iar
aroma rezultata este mai catifelata si mai pregnata.
b) CONDITIILE DE LAMINARE A ALUATULUI determina intr o mare masura
aspectul grisinelor. Influentarea acestuia se realizeaza in principal prin:
-diametrul firului de aluat influenteaza si consistenta aluatului , care este foarte dens in cazul
produselor subtiri si mai putin consistenta la sortimente cu diametrul mare.
-profilul longitudinal al firelor de aluat ,care pot fi neted, in care caz sectiunea se mentine
constant pe toata lungimea sau cu sectiunea variabila, ceea ce dupa coacere duce la o
decorare suplimentara a produselor.
c) TAIEREA FIRELOR DE ALUAT influenteaza lungimea produselor si prin acesta
modul de prezentare si respective de ambalare.
Se intalnesc lungimi ale batoanelor de grisine care variaza de la 4-5 cm pana la 20-25 cm.
O alta diferentiere a sortimentelor de grisine este cea a conditiilor de modelare. In acest sens,
se deprind 2 variante:
-grisine modelate mechanic, care au un profil uniform atat pe lungimea firului cat si intre fire;
-grisine modelate manual, care prezinta o sectiune cu usoare variatii si neregularitati pe
lungime.
d) AMBALAREA GRISINELOR este o alta cale de largire a gamei sortimentale si ea
influenteaza prin:
7

-marimea portiei ambalate, care situeaza in general intre 20-200g; pentru multe sortimente se
urmareste ca produsele intr un ambalaj sa fie consummate deodata.
-tehnica de ambalare, respective ambalarea in plicuri sau ambalarea in cutii creeaza
deasemeni, in colaborare cu marimea portiei si modul de tratare estetica , o mare varietate de
sortimente.
-pentru a satisface nevoile estetice si pentru a stimula interesul consumatorilor pentru noi
produse se mai foloseste schimbarea periodica a solutiei grafice a ambalajului, ceea ce
conduce la satisfacerea cerintei de nou a populatie. Este indicat ca modificarea solutiei
grafice a ambalajelor sa fie corelata si cu perfectionari si adaptari ale caracteristicilor si
valorii alimentare a grisinelor.

Compozitia mesei
de aluat

aluat

Diametrul firelor
de aluat
Laminarea
aluatului
Profilul longitudinal
de aluat

Taierea firelor de
aluat

Ambalarea
grisinelor

Marimea portiei
in ambalaj

Ambalarea in
plicuri

Ambalarea in
cutii
8

II.1 Tehnologia de fabricare a grisinelor


Dex on-line reuete s cuprind toate elementele caracteristice produsului - din ce
este fabricat, ce form are, ne sugereaz c ar putea fi fabricat cu diverse adaosuri dar i
etimologia cuvntului:
grisin s. f. Produs alimentar din fin cu diverse adaosuri, n form de bastona; termen
provenit din it. Grissino
Conform manualelor de specialitate grisinele reprezint produse sub forma de
batoane subiri (bee) n a cror compoziie intr, fin, drojdie comprimat, grsimi, extract
de mal, lapte, sare i la unele sortimente chimen, susan i alte condimente. Datorit umiditii sczute pe care o au (sub 5%), grisinele se pot conserva timp ndelungat (pn la un an).
La fabricarea grisinelor se utilizeaz fin de foarte bun calitate avnd gluten peste 28% i
capacitate mare de hidratare.
Desfurarea procesului tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale: prepararea
aluatului, prelucrarea i modelarea aluatului, dospirea final, coacerea i rcirea.
Pentru fabricarea grisinelor se folosesc linii specializate cu funcionare n flux continuu.

II.2. Schema tehnologica de obtinere a grisinelor

FAINA

APA

DROJDIE
COMPRIMATA

MATERII PENTRU VALOAREA


ALIMENTARA SI AROMA

PREGATIREA MATERIILOR
DOZAREA MATERIILOR

PREPARAREA
MAIELELOR

FRAMANTARE
FERMENTARE

PREPARAREA
ALUATULUI

FRAMANTARE
FERMENTARE

Laminare si stratificare
PRELUCRAREA
ALUATULUI

Laminarea sub forma de


fire
Taierea la lungimea
necesara
Dospirea finala a
aluatului

Coacerea grisinelor

Racirea produselor

AMBALAREA

10

II.3 Descrierea materiilor prime i auxiliare

Grisinele sunt produse care se obin din materii prime comune n industria de
panificaie: fin alb de gru, drojdie, sare, ap, grsimi alimentare (margarin), ou,
bicarbonat de sodiu sau hidroxid de sodiu etc..
Pentru folosirea corespunztoare i eficient a materiilor prime i auxiliare este
necesar s se cunoasc att compoziia lor fizic i chimic, ct i comportamentul
tehnologic, astfel nct, la introducerea n producie s se aplice reetele i regimul tehnologic
cel mai optim.
Materiile prime i auxiliare utilizate pentru fabricarea grisinelor se folosesc cu scopul
de a ndeplini urmtoarele funciuni:
-

fina i apa realizeaz masa elastic de aluat care permite nglobarea celorlalte
materii i se preteaz pentru a fi modelat corespunztor cerinelor tehnologice;

drojdia comprimat i bicarbonatul de sodiu contribuie la formarea porozitii n


masa de aluat i n produs ca urmare a proceselor biochimice i chimice pe care le
genereaz; deci are loc o afnare mixt a acestor produse;

grsimile, oule i alte materii adugate n aluat contribuie la mbuntirea valorii


alimentare a produsului finit;

materiile aromate care se adaug n aluat i cristalele de sare presrate pe aluatul


modelat, nainte de coacere, mbuntesc caracteristicile gustative.
Din materiile enumerate mai sus se prepar un aluat consistent care, dup

omogenizare i formare, este lsat la fermentat.


Materiile prime i auxiliare trebuie s satisfac anumite condiii fizico-chimice i
organoleptice pentru a sigura obinerea unor produse de bun calitate.
A. Fina de gru

11

Fina rezultat din mcinarea grului constituie principala materie prim utilizat n
industria de panificaie. La fabricarea grisinelor se utilizeaz fin alb tip 480, care trebuie
s fie de calitate bun i foarte bun i cu un grad de maturizare de minim 15 zile.
Calitatea finii utilizat n procesul tehnologic este dependent de o serie de indici de calitate,
precum i de compoziia chimic a finii de gru.
Prospeimea finii
Prospeimea finii se poate aprecia n general dup gustul i mirosul finii. Un miros de
ncins, mucegai sau de rnced, precum i gustul amar sau acru, indic dac fina este
proaspt sau veche. Prospeimea unei fini se poate determina foarte uor prin determinarea
aciditii: cnd aciditatea depete 6 grade, aceasta denot c fina analizat este veche.
nsuirile de panificaie ale finurilor de gru
Principalele nsuiri de panificaie ale finurilor sunt: capacitatea de hidratare a finii la
nivelul consistenei standard a aluatului, puterea de panificaie a finii determin proprietatea
vsco-elastico-plastic a aluatului, puterea de fermentaie a finurilor.
Dup proprietile de panificaie, finurile se clasific n finuri foarte bune (puternice),
finuri bune (medii) i finuri slabe.
B. Apa
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprietile organoleptice, fizico chimice, radioactive,
bacteriologice i biologice.
Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie limpede fr particule n
suspensie.
Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea
permanent se datoreaz unor sruri de calciu i magneziu precum sulfaii, clorurile dar i a
altor sruri. n consecin, duritatea total reprezint suma duritii temporare i permanente.
Duritatea apei se exprim n grade germane, un grad fiind egal cu 10 mg CaO (oxid de calciu)
sau 7,14 mg MgO (oxid de magneziu) la 1 l ap. Duritatea temporar a apei potabile trebuie
s fie maxim 10 grade germane (10D).

12

ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice este
o legtur important determinat de efectul ameliorant pe care l exercit duritatea apei
asupra nsuirilor elasto-vsco-plastice ale aluatului.
La prelucrarea finurilor slabe se recomand utilizarea unei ape cu duritate mai mare
deoarece srurile din apa dur mpiedic solubilizarea componentelor principale ale
glutenului, respectiv gliadina i glutenina, mrind elasticitatea glutenului.
n industria de panificaie nu se folosete apa fiart i rcit, deoarece prin fierbere
se elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor
minerale.
Din punct de vedere bacteriologic, apa potabil nu trebuie s conin bacterii deoarece
sporii nu sunt distrui de temperaturi de pn al 100C ct se nregistreaz n centrul miezului
pinii n timpul coacerii. Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i
particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii.
C. Agenii de afnare a semifabricatelor
La fabricarea unor produse finoase i de patiserie (inclusiv grisinele) aluatul trebuie s fie n
prealabil afnat sau afnarea trebuie s se produc n timpul coacerii. Afnarea poate fi
realizat pe cale:
-

mecanic (fizic) care se aplic n cazul produselor cu coninut mare de zaharuri,


grsimi sau n cazul produselor prea groase.

biologic ce se realizeaz prin fermentarea aluatului cu drojdie de panificaie care


metabolizeaz zaharurile fermentescibile;

chimic care se realizeaz cu ajutorul unor substane denumite i afntori, ce


acioneaz singuri sau n combinaie cu substane de acidulare.

Drojdia comprimat
Drojdia de panificaie asigur afnarea pe cale biologic drept pentru care trebuie s
ndeplineasc o serie de condiii, i anume: s produc o cantitate ct mai mare de gaze
raportat la masa respectiv, s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strine, s
nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs, viteza reaciei s fie controlat, s-i
pstreze indicii de calitate n condiii de pstrare precise i s fie avantajoas din punct de
vedere al preului.

13

n industria de panificaie drojdia se poate utiliza sub form comprimat, lichid sau
uscat.
Drojdia comprimat se obine pe cale industrial prin nmulirea prin nmugurire a
celulelor de drojdie selecionate din fam. Saccharomyceae, utilizndu-se drojdii din rasa XII,
rasa T, rasa S. Drojdia presat se prezint sub form de calupuri paralelipipedice n greutate
de 0,500 kg i 1 kg i trebuie s ndeplineasc o serie de condiii de calitate, printre care cele
mai importante sunt: aspectul exterior, mirosul, gustul, durabilitatea, umiditatea, puterea de
fermentare, microflora.
Afntori chimici
Agenii de afnare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s produc o cantitate mare
de gaze pentru o mas minim, s nu confere produsului finit gust i miros strin, viteza
reaciei s fie controlat, s-i pstreze calitatea n condiii diverse i extreme de pstrare, s
fie ieftini i economicos de folosit.
Principalii afntori chimici sunt bicarbonatul de sodiu, bicarbonatul de potasiu, carbonatul
de amoniu, bicarbonatul de amoniu.
Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) are masa molecular 84,08 i se obine din
carbonatul de sodiu anhidru prin solubilizarea acestuia ntr-un vas cu agitator. Impuritile din
soluie sedimenteaz i soluia se rcete la 40C. Soluia se carbonateaz cu CO 2 obinut din
carbonat de calciu sau prin fermentarea glucozei.
n industria alimentar bicarbonatul este folosit ca pulbere efervescent pentru
obinerea apelor minerale artificiale i n industria panificaiei ca afntor.
Ca substan de afnare, bicarbonatul de sodiu prezint avantajul c este ieftin, nu
este toxic, este uor de manipulat, nu are gust i se poate gsi sub form pur. Dezavantajul
este acela c n soluie apoas se descompune uor chiar la temperatura camerei, este
higroscopic i confer un gust amar produselor n care este folosit.
D. Sarea
n industria de panificaie sarea de buctrie (NaCl) se utilizeaz n proporie de 1,21,7% raportat la fin. Cantitatea de sare folosit depinde de calitatea finii, n sensul creterii
procentului pentru fina slab, de anotimp, cantitatea de sare folosit este mai mare n
anotimpul clduros, de sortimentul ce se fabric.

14

Sarea se prezint n urmtoarele tipuri i caliti: tip A, sare obinut prin evaporare
de calitate extrafin, tip B, sare gem comestibil de calitate extrafin, mrunit, urluial,
bulgri.
Calitatea srii se apreciaz dup calitile organoleptice:
-

gust: srat, fr gust strin;

miros: fr miros;

culoare: alb uniform pentru tipul extrafin i fin; alb cu nuan cenuie pentru
tipul sare mrunt;

corpuri strine: nu se admit;

granulaie:
sarea extrafin 0,1-0,5 mm;
sarea fin 0,3-1 mm;
sarea mrunt pn la 2 mm.
Sarea utilizat n panificaie pe lng faptul c asigur un gust corespunztor

produselor contribuie i la mbuntirea calitii aluatului.


E. Oule
Pentru obinerea grisinelor se folosesc numai oule de gin. Oule trebuie s aib
coaja curat, ntreag i fr fisuri, ntr-o soluie de sare comestibil 6%, s nu pluteasc i s
nu conin germeni patogeni; albuul s fie transparent, cu consisten dens, iar glbenuul
compact, fr miros particular.
Oule folosite n industria alimentar, se pot mpri n urmtoarele categorii: foarte
proaspete, proaspete, conservate.
Conservele de ou se prezint sub form de produs congelat ( melanj, glbenu sau
albu separat ) i produs deshidratat ( past sau praf ).
F. Grsimile alimentare
Grsimile alimentare pot conine un singur fel de grsimi sau pot fi un amestec de
grsimi de origine animal sau vegetal. Se folosesc urmtoarele grsimi alimentare i
produse de prelucrare a acestora: grsimi animale (untura de porc), uleiul alimentar solidificat
(plantolul), margarina.
15

Margarina
Margarina se obine prin emulsionarea grsimilor vegetale sau vegetale i animale cu
lapte sau cu ap, urmat de rcirea i prelucrarea mecanic a emulsiei, stabilizat cu
emulgatori pe baz de monogliceride. Margarina se fabric n dou tipuri:
-

tip M, margarin de mas cu:


varianta I, cu 82,5% grsime;
varianta II, cu 67% grsime.

tip P, margarin destinat fabricrii produselor din industria alimentar.

Margarina tip M se prezint ca o mas onctuoas, compact, omogen, nesfrmicioas,


cu aspect lucios, uscat n seciunea proaspt tiat, de culoare alb-glbuie.
Margarina tip P are culoare alb cu miros plcut, aromat, specific sortimentului de
margarin, fr gust amar, rnced sau orice alt gust sau miros strin.
G. Laptele praf
Laptele praf este produsul rezultat prin ndeprtarea apei din lapte i care conine
lactoz, lacto-proteine i substane minerale n aceleai proporii relative ca i laptele proaspt
din care a fost preparat.
Adugarea laptelui praf n produsele de panificaie asigur pe lng creterea important
a valorii nutritive i mbuntirea substanial a calitii lor sub aspectul: proprietilor
organoleptice, a nsuirilor fizico-chimice, a mriri duratei de pstrare n stare proaspt.
Laptele praf se livreaz n trei tipuri: tipul 26, tipul 20 i smntnit.
Proprietile organoleptice ale laptelui praf sunt:
aspect: pulbere fin, omogen, fr aglomerri, fr particule arse i fr
corpuri strine.
culoare: alb-glbuie, omogen n toat masa.
miros i gust: plcut, dulceag, uor gust de fiert, fr miros sau gust strin.
H. Condimentele i substanele aromatizante

16

Condimentele i substanele aromatizante adugate la prepararea sticksurilor confer


acestora miros, gust i arom specific. Condimentele cele mai utilizate la presrarea
sticksurilor sunt: seminele de mac, chimen i susan. Acestea toate mbuntesc valoarea
nutritiv i le menin o perioad mai lung de timp.
Seminele de mac se utilizeaz att pentru decorarea ct i pentru aromatizarea unor
produse de panificaie. Seminele de mac au o culoare albastr cu un coninut foarte mare de
ulei legat, respectiv 50-60%. Seminele de mac nu conin uleiuri eterice i nu au proprieti
narcotice. Datorit coninutului mare n ulei, seminele se folosesc ca atare, nu se macin.
Pentru anumite produse, seminele de mac se pot mcina dac n prealabil au fost amestecate
cu miere.
Seminele de chimen sunt fructele unor plante bienale din familia ptrunjelului. La
produsele de panificaie, seminele de chimen se pot folosi ca atare sau mcinate. Seminele
conin 3-7% uleiuri eterice. Se folosesc n cazul grisinelor, la presrare, n amestec cu
seminele de mac i susan.
Seminele de susan sunt utilizate ca atare sau sub form de fin de susan, aducnd
un aport mare de proteine. Seminele de susan au un coninut ridicat de aminoacizi, n special
metionin i cistein, i un coninut mai redus de lizin. Fina de susan poate nlocui cu
succes laptele praf.
I. Legume
Pentru sporirea valorii alimentare i mbuntirea aspectului sticksurilor, la prepararea
aluatului se utilizeaz n afar de ou i legume (tomate). Legumele se folosesc n stare
proaspt sau conservate.
Pasta de tomate
Pasta de tomate se folosete proaspt sau conservat prin concentrare. Pasta de tomate
conservat, nainte de a fi introdus la prepararea aluatului, se dilueaz cu ap pentru a se
repartiza ct mai uniform. Prin adugare de past de tomate, sticksurile capt o coloraie
caracteristic, alb-roz, cu puncte roii.
J. Ambalajele
Ambalarea produselor de covrigrie, precum i condiiile de executare a operaiilor de
depozitare i desfacere au un rol important pentru pstrarea calitii. n industria produselor
de covrigrie i implicit a grisinelor, ntlnim dou grupe de ambalaje: ambalaje de

17

prezentare i desfacere (pungi, cutii, etc.), care asigur conservarea i protecia produselor n
timpul depozitrii i manipulrii, crend totodat posibilitatea de vnzare i distribuire rapid
i ambalaje de transport care asigur protecia produselor n timpul transportului i
depozitrii, uurnd manipularea lor.
Ambalajele au urmtoarele funciuni: protecie mecanic a produselor mpotriva
solicitrilor la care sunt supuse (compresiune, oc, etc.) n timpul depozitrii i transportului
i funciune de container, permind manipularea deodat a mai multor produse mrunte.
Pentru grisine, ambalajele de protecie trebuie s fie confecionate din materiale
impermeabile la umiditate (polietilen, celofan).
Tipuri de ambalaje pentru grisine
-

cutii de carton, de obicei cptuite cu nc un strat de hrtie (produsul este aezat


n primul rnd ntr-o pung);

plicuri obinute prin sudarea materialului, pentru o anumit greutate a produsului;

pungi din hrtie sau mase plastice, care reprezint ambalajele cele mai utilizate,
fiind folosite pentru toate sortimentele de produse;

foi de hrtie n care se ambaleaz produsele prin nvelire.


La stabilirea dimensiunilor ambalajelor trebuie s se in cont de caracteristicile

produsului finit, greutatea specific i gradul de folosire a volumului ambalajului, acestea din
urm depinznd de formatul produselor i de modul de aezare a produselor n ambalaje.

18

II.4 Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a grisinelor

n acest subcapitol vor fi prezentate operaiile procesului tehnologic de fabricare a grisinelor,


reprezentate grafic, n ordinea desfurrii lor n schema tehnologic.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Dup recepia calitativ-cantitativ i depozitarea materiilor prime i auxiliare are loc etapa de
pregtire, conform cerinelor i naturii lor.
a. Pregtirea finii
Pregtirea finii pentru fabricaie cuprinde urmtoarele operaii:
-

amestecarea finurilor are ca scop obinerea unei fini de calitate medie. n


practic se recurge la amestecarea, n anumite proporii a loturilor de fin cu
caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene, care s
permit desfurarea pe o perioad de timp ct mai mare a unui proces tehnologic
constant cu obinerea de produse finite de calitate superioar. n depozit fina se
depoziteaz i se pstreaz pe loturi de calitate, indicii de calitate fiind menionai
de fia lotului.

Indicii de calitate care stau la baza amestecrii loturilor de fin i obinerii unei caliti
medii, omogene de fin sunt: coninutul de gluten umed, indicele de deformare, indicele
valoric, culoarea, puterea finii, capacitatea de a forma gaze.
La unitile mici la care depozitarea finii se face n saci i unitatea este dotat cu cerntoare,
amestecarea loturilor de fin se face prin turnarea finii la gura de alimentare a cerntorului
din fiecare lot n proporia stabilit pe cale de laborator. Pentru a se realiza o amestecare
corespunztoare este necesar ca alimentarea s se fac n mod concomitent, nu succesiv cu
fin din loturile respective. Acest procedeu prezint dezavantajul c nu asigur o amestecare
corespunztoare a finii.

19

cernerea finii prin care se realizeaz o ndeprtare a impuritilor dar i o aerisire


a finii, deosebit de important i necesar n procesul de fermentare a
semifabricatelor, de impulsionare a activitii drojdiilor.

Cernerea de control se asigur prin cernerea finii prin site metalice de control nr. 18-20, prin
care fina trece ca cernut iar impuritile rmn ca refuz pe sit.
-

ndeprtarea impuritilor metalice realizat pentru ndeprtarea eventualelor


corpuri metalice care nu au fost reinute la cernerea de control. Pentru aceasta,
fina este trecut peste magnei sau electromagnei.

nclzirea finii: temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor depinde


de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul.
Din acest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete.
nclzirea finii se face n anotimpul de iarn pn la temperatura de 15-20C,
astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei s nu depeasc 45C.
nclzirea finii se poate realiza n urmtoarele moduri:
prin depozitarea sacilor cu fin n spaii nclzite ceea ce presupune un consum
mare de energie;
amplasarea celulelor silozului n spaii nclzite;
cernerea finii ntr-o atmosfer de aer nclzit, cnd urmare a contactului
particulelor de fin cu aer cald are loc nclzirea rapid i uniform a finii.

b. Pregtirea apei
La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie s se in seama
de:
-

temperatura semifabricatului care este determinat de temperatura apei i a finii;

la contactul finii cu apa se degaj o anumit cantitate de cldur, care determin


o cretere a temperaturii aluatului;

n funcie de umiditate cldura specific a finii se modific.

n practic, se cere ca apa s aib o temperatur care s nu depeasc 30-40C, funcie de


compoziia produsului. n vederea obinerii unor produse afnate, apa se nclzete numai cu
15-20 minute, naintea folosirii ei. Nu este recomandat s se nclzeasc apa cu mai mult timp

20

nainte sau s se fiarb i apoi s se rceasc n vederea obinerii temperaturii dorite, deoarece
n acest fel i pierde o parte din oxigen.

c. Pregtirea srii
Operaiile de pregtire a srii pentru fabricaie constau n: dizolvare i filtrare. n vederea
repartizrii uniforme n ntreaga mas de aluat i pentru a evita apariia unor centre de
deshidratare, este necesar ca sarea s fie trecut sub form de soluie nainte de introducerea
n fabricaie. Soluia de sare se obine prin amestecarea srii i apei n proporii anumite
funcie de concentraia dorit pentru soluie. Solubilitatea srii depinde n mic msur de
temperatur. Viteza de dizolvare crete odat cu ridicarea temperaturii i la agitare.
d. Pregtirea grsimilor
Grsimile solide se topesc n prealabil, n recipiente cu serpentine cu abur. Pentru o
repartizare mai uniform a grsimii n masa de aluat, pentru obinerea de produse finite de
calitate superioar, grsimea se introduce n aluat sub form de emulsie grsime-ap, emulsie
n care se introduce un emulgator ca lecitina.
e. Pregtirea oulor
Praful de ou se amestec bine cu ap cald cu ajutorul unui agitator mecanic. La folosirea
oulor sub diverse forme, trebuie s se in seama de echivalena ce exist ntre diferite
produse. Astfel un ou proaspt echivaleaz cu 31-32 g praf de ou, iar 1 kg melanj
echivaleaz cu 26,4 ou ntregi.
La pregtirea oulor i la prepararea aluatului, temperatura nu trebuie s depeasc 40-45C,
ntruct la temperatur mai mare de 45C albuul de ou se coaguleaz i se ntrete.
Att melanjul ct i praful de ou trebuie folosit imediat dup preparare. Nu se va lsa de la
un schimb la altul sau de pe o zi pe alta.
f. Pregtirea drojdiei i afntorilor chimici
Drojdia: pentru a asigura o repartizare uniform n ntreaga mas a semifabricatelor, pentru
iniierea i realizarea unei fermentaii omogene, este necesar ca nainte de introducerea n
fabricaie drojdia comprimat s fie trecut sub form de suspensie. Prepararea suspensiei de
drojdie se realizeaz prin amestecarea drojdiei i apei calde la temperatura de 30-35C, n

21

proporii ce variaz de la 1/10 la 1/2, soluia optim fiind 1/5, respectiv 1 kg drojdie i 5 litri
de ap.
Bicarbonatul de sodiu: se dizolv n 200 ml ap, alcool sau lapte, dup care se introduce n
procesul de fabricaie. Pentru oprirea sticksurilor, se prepar separat o soluie de bicarbonat
de sodiu 3% sau bicarbonat de sodiu 1,5%, la temperatura de 80C.
g. Pregtirea laptelui praf
Laptele praf se poate dizolva n ap la temperatura de 40-45C, n raport de 1:3 sau 1:8,
respectiv 1 kg de lapte praf i 3 sau 8 litri de ap. Pentru a realiza omogenizarea ct mai
uniform, peste cantitatea de lapte praf se adaug la nceput o cantitate mic de ap, se
amestec pn la obinerea unui amestec de consistena smntnii, dup care se adaug restul
de ap i se continu amestecarea.
Laptele rehidratat, provenit din lapte praf, se pstreaz n bidoane curate, dezinfectate, la
temperatura de 4-8C pe o perioad de maxim 12 ore.
h. Pregtirea macului, chimenului i susanului
-

macul se separ de impuriti; dac este murdar, se spal i se usuc.

chimenul se fierbe i se obine o infuzie.

susanul n industria panificaiei, se oprete, se decojete, se macin i se


amestec cu zahr dar n cazul grisinelor, se folosete ca atare.

Dozarea materiilor prime i auxiliare


Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrirea cantitilor de materii prime i
auxiliare conform reetei de fabricaie i introducerea lor n utilaje speciale, numite dozatoare,
care asigur n mod continuu, aceeai cantitate.
Prin dozarea materiilor prime i auxiliare, aluatul obinut este amestecat uniform la
temperatur constant, temperatur reglat de dozatoarele respective.
a. Dozarea finii
Dozarea finii pentru prepararea n flux continuu se face fie pe principiul gravimetric,
cnd se compar o mas de fin cu o mas de referin, fie pe principiul volumetric cnd se
msoar volumul unei anumite mase de fin.

22

La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de


ncrcare a cuvei malaxorului - pentru fina neagr cantitatea de fin reprezint 40% din
volumul cuvei, pentru fina semi-alb - 35% iar pentru fina alb - 30%.
b. Dozarea apei
Cantitatea de ap folosit la prepararea aluatului este influenat de urmtorii factori:
sortimentul ce se produce, extracia finii, umiditatea finii, cantitatea de materii auxiliare.
Cantitatea

de

ap

folosit

al

prepararea

semifabricatelor

determin

consistena

semifabricatelor care influeneaz viteza proceselor coloidale, biochimice i microbiologice.


Cu ct consistena semifabricatelor este mai mic cu att procesele care au loc decurg
cu vitez mai mare. n cazul folosirii finurilor puternice, pentru accelerarea proceselor
coloidale i enzimatice cu consecine n micorarea elasticitii aluatului i reinerii n mai
bune condiii a CO2 format la fermentare se lucreaz cu consistene mai mici.
c. Dozarea suspensiei de drojdie
Cantitatea de drojdie comprimat care se adaug la prepararea aluatului din fin de
gru este de 2,5-4% fa de greutatea finii. Cantitatea de drojdie folosit depinde de o serie
de factori: puterea de cretere a drojdiei, capacitatea finii de a forma gaze, metoda de
preparare a aluatului, cantitatea de materii auxiliare folosite, n mod deosebit zahr i grsimi.
d. Dozarea soluiei de sare
Cantitatea de sare utilizat la prepararea aluatului variaz ntre 0 i 25% fa de fin.
Majoritatea produselor de panificaie se prepar cu un adaos de sare de 1,2-1,7%.
Cantitatea de sare folosit depinde de: calitatea finii, anotimp, sortimentul care se fabric.
Prepararea aluatului
Se realizeaz prin procedeul direct, utiliznd la frmntare, fie malaxoarele discontinue, fie
malaxoare cu funcionare continu. Pentru formarea aluatului se dozeaz n mod
corespunztor materiilor componente prevzute n reet i se frmnt 15-20 min, n funcie
de tipul malaxorului, obinndu-se un aluat de consisten ridicat. Aluatul trebuie s
reprezinte o mas omogen, cu suprafa neted, care se dezlipete uor de braele i cuva
frmnttorului. n cazul malaxorului cu funcionare continu, frmntarea este foarte
energic i se realizeaz n timp scurt, durnd 3-5 min.

23

Malaxorul continuu tip Orlandi utilizat pentru obinerea aluatului pentru de grisine (Anexe,
fig. 2), se compune dintr-o cuv cilindric cu perei dubli, avnd pe suprafaa interioar o
serie de ghinturi, n interiorul creia se nvrte un ax cu spire de melc fragmentate n cte trei
sectoare pe fiecare pas al melcului, n zonele de ntrerupere ptrunznd ghinturile cuvei.
Poziia fa de axul segmentelor de spiral i a ghinturilor poate fi modificat, reglndu-se
astfel intensitatea i durata frmntrii aluatului. Malaxorul este deservit de buncr cu dozator
pentru fin, rezervoare i dozatoare pentru lichide, precum i

de ctre o instalaie pentru

recircularea apei folosite la rcirea cuvei.


Frmntarea aluatului se obine prin presarea puternic a componentelor acestuia de
ctre axul cu spire ctre gura de evacuare, la naintarea crora se opun ghinturile cuvei, astfel
c fiecare segment de melc i ghint contribuie la operaia de frmntare.
Aluatul frmntat este supus unei fermentri de 15-20 min, dup care este trecut la
prelucrare.
Fermentarea aluatului pentru grisine contribuie la inmultirea drojdiilor si pregatirea
elementelor fainii pentru o framantare intensa cu mare degajare de gaze de afanare in timpul
dospirii finale si la inceputul coacerii.
In cazul framantarii continue, aluatul este fermentat in timp ce este purtat de o banda
transportoare intr-un tunnel inchis. Viteza benzii este corelata cu perioada necesara pentru
fermentarea aluatului.
Conditiile de fermentare a aluatului sunt: temperatura de 30-35 grade Celsius si umiditatea
relative a aerului de 75-85%. In cazul variatii tehnelogice de preparare a aluatului pentru
grisie in doua faze fata de procedeul descries mai sus intervine urmatoarele modificari:
-dintr-o parte din materiile prime formate din aproximativ jumatate din cantiatea de faina,
circa jumatate de cantitatea de apa si total cantitatea de drojdie comprimata se formeaza o
maia care se lasa sa fermenteze 1-3 ore pentru a se produce o puternica inmultire a
drojdiilor.
-peste maia se aduga restul de materii prime, in primul rand cele lichide, extractul de malt
lecitina, laptele praf etc., care se omogenizeaza prin amestecarea cu maiaua; in continuare
se introduce treptat restul de faina si in final se aduga margarina si celelate grasimi ce au
fost in prealabil topite; aluatul se lasa sa fermenteze in aceleasi conditii ca cele de mai sus,
dar pe un interval de timp mai redus decat la prepararea aluatului intr-o singura faza.

24

Prelucrarea aluatului
Prelucrarea i modelarea aluatului se fac prin laminarea lui succesiv n instalaii cu
funcionare continu, foaia obinut fiind totodat mpturit, astfel c nct se obine un aluat
multi-stratificat (format din mai multe straturi). Foaia de aluat stratificat este apoi trecut la
operaia de modelare sub form de fire n care scop, se folosesc doi cilindri de presare
prevzui cu canale, avnd dimensiunile corespunztoare diametrului firelor de aluat. Firele
astfel formate sunt preluate de un dispozitiv de ghidare care le ndeprteaz unele de altele iar
un cuit rotativ va tia firele la lungimea dorit, care apoi sunt aezate n mod automat pe
tvile de copt, acestea din urm fiind transportate la dospitorul final.
Evacuarea aluatului din cuvele de fermentare se face cu ajutorul unor rasturnatoare de
cuve in conditiile fluxului tehnologic dispus pe orizontala sau folosind ridicatoarearasturnatoarea de cuve, daca fluxul tehnologic este amplasat la doua nivele diferite.
Prepararea aluatului finit amplasat la un nivel superior fata de sectia de preparare a aluatului.
La scoaterea din cuva, acesta este lasat sa curga printr-o palnie a masinii de laminare
si stratificare care face prima prelucrare.
Laminarea si stratificarea aluatului are rol de uniformizare a componentelor si de a
farama o banda de aluat cu sectiunea egala si de aceeasi structura.
Transformarea masei de aluat se face intr-o serie de laminari succesive insotite de o pliere a
masei de aluat rezultata.
Pentru laminare si stratificare se foloseste o instalatie mecanizata ,care efectueaza mai
multe prelucrari care sunt destinate unei imbunatatiri a structurii aluatului. Astfel:
-in final doua perechi de cilindri au rolul de a caliba si finisa foaia de aluat.
Unele linii de prelucrare a aluatului pentru grisine foloseste varianta mai simpla de laminare.
O astfel de instalatie este compusa din patru grupe de laminare cu distanta intre valturi
reglabila. Dupa fiecare laminare, foaia este usor suprapusa pentru a intesifica efectul de
prelucrare.
La sfarsitul operatiei de laminare si straficare, banda de aluat calibrata trebuie sa aiba o
grosime de 1-2 mm, mai mult decat diametrul firelor de aluat modelate.
Modelarea aluatului in fire continue reprezinta faza tehnologica in care
semifabricantele incep sa capete aspectul podusului finit al grisinelor. Pentru executarea
modelarii grisinelor se utilizeaza solutia manuala si procedee mecanizate. Efectuarea manuala
a modelarii grisinelor se realizeaza prin alungirea si subtierea treptata a aluatului in mai multe

25

etape sub forma de fire care in final ajung sa aiba diametrul dorit pentru semifabricantele
respective.
Modelarea manuala se face prin frecarea intre maini a unei portii de aluat pana cand
ajunge sa aiba lungimea dorita si un diametru egal. Acest procedeu are dezavantajul ca
necesita un volum mare de munca manuala, iar calitatea nu este uniforma.
Modelarea mecanizata se face prin laminarea benzii de aluat cu ajutorul a doi tavalugi
canelati.
Prelucrarea mecanica a aluatului permite si realizarea mai multor modele de fire. Se
mai intalnesc si grisine cu diametrul usor variabil pe lungimea batonului si cu suprafata
realizata cu unele incrustari si denivelari.
In momentul iesirii din grupul de modelare, firele de aluat sunt foarte apropiate unele
de celelalte ceea ce creeaza pericolul de a se lipi unul de celalat si nu permite crestarea
ulterioara de volum prin dospirea finala. Din acest motiv, dupa grupul de modelare in linie
este prevazut un dispozitiv de distantiere a firelor de aluat realizat intr-o banda transportoare
cu latime extensibila.
Firele de aluat cad pe capatul ingust al benzii si pe masura ce sunt deplasate pe
aceasta ca urmare a latimii benzii provoaca indepartarea lor si creeaza distante mai mari intre
fire. In final intre axele firelor de aluat se obtine o distanta de 20-30 mm.
La modelarea mecanica a grisinelor mai intervin si operatia de taiere a firelor la
lungimea necesara. In acest scop la iesirea de pe banda extensibila firele de aluat distante trec
prin dreptul unui dispozitivde taiere.
Dispozitivul de taiere este montat tranversal pe sensul de mers al aluatului. El este
compus dintr-un ax pe care sunt montate mai multe cutite. Axul se roteste cu aceeasi viteza
tangential cu periferia cutitului si in acelasi timp sens ca si aluatul. Din aceasta cauza lamele
cutitelor preseaza firele de aluat la distante egale si le taie realizand grisine cu aceeasi
lungime.
Incarcarea pe tavi a aluatului modelat pentru grisine se realizeaza in conditii diferite,
dupa cum modelareaeste manuala sau mecanica. Pentru aluatul modelat manual, dupa
executarea operatiei, firele de aluat ce rezulta sunt asezate pe tavi in pozitie dreapta si
aceleasi distante intre ele.
La liniile mecanizate, incarcarea aluatului modelat pe tavi se face pe leaganele metalice
ale conveierului complex de dospire finala, coacere si racire.

26

Pentru incarcare se foloseste un dispozitiv de transfer care face latura dintre fluxul continuu
al frontului de modelare a aluatului si incarcarea scadata pe care o permite functionarea
(inaintarea) in etape scurte a leaganului conveierului.
Dispozitivul de taiere este compus dintr-o banda telescopica avand inaltimea similara cu
cea a benzii care poarta firele de aluat dupa operatiile de distantare si taiere.
Functionarea dispozitivului este urmatoarea: cele doua benzi-cea de la care se primeste
aluatul si cea de transfer-au aceleasi viteze. Prelucrarea firelor se face continuu pe capatul de
primire a benzii da transfer, in corelare cu viteza de trecere a semifabricantului prin linia de
modelare.
Sincronizarea liniilor de modelare a aluatului cu alimentarea cu tavi a dispozitivului de
incarcare se face cu ajutorul unui transport cu lant care deplaseaza uniform mai intai tavile
goale si apoi pe cele incarcate cu aluat.

Dospirea final a aluatului


Dospirea final se realizeaz n instalaii continue cu leagne pe care se aeaz tvile.
Temperatura n camera dospitorului trebuie s fie de 36-38C , iar umiditatea relativ a
aerului 75-80%. Durata dospirii variaz ntre 45-60 min i se regleaz astfel nct creterea n
volum a grisinelor prin dospire i coacere s reprezinte o dublare a diametrului firului de
aluat.
Dospirea finala a aluatualui are rolul de a realiza un gard cat mai ridicat de afanare
pentru a crea conditii ca produsul sa aiba caracteristicile specifice in ceea ce priveste
friabilitatea si porozitatea.
Prin dospirea finala, aluatul isi sporeste volumul 2-3 ore, aproape dubladu-si diametrul, ca
urmare a activitatii intense pe care o desfasoara drojdiile.
O buna dospire finala se obtine in cazul in care temperatura din camera de dospire
este 3036 grade Celsius, nivel care reprezinta conditia de a realize o actiune puternica a
drojdiilor. In acelasi timp, umiditatea relativa a aerului din spatiu de dospire se cere sa fie
foarte ridicata, de 80-95%, pentru a se produce o contesare a apei pe aluat si astfel s-a
asigurat elasticitatea stratului exterior ale acestuia. Din pratica rezulta ca o umiditate relative
a aerului insuficienta, duce la o usoara uscare a suprafetei de aluat, care nu se va intinde

27

corespunzator cresterii de volum ce are prin dospire si se va crapa, influentarii negative


asupra aspectului grisinelor .
Durata dospirii finale este in medie de 60 de minute, dar depinde de puterea de
fermentare a drojdiilor, de cantitate de drojdii introduse in aluat si de temperatura aluatului si
a camerei de dospire.
Deoarece pentru a se asigura o calitate corespunzatoare a produselor este necesara o
foarte buna dospire finala a aluatului, se urmareste cu atentie evolutia cresterii in volum a
acestuia si se modifica operatia durata sau temperatura din camera de dospire, pentru a se
atinge o dezvoltare cat mai buna a aluatului.

Coacerea aluatului
Se face n cuptorul-tunel cu mai multe zone termice. n cazul cuptorului cu dou zone,
temperatura n prima zon trebuie s fie de 250-260C i n a doua de 210-220C, iar n cazul
celui cu trei zone de temperatur trebuie s fie aproximativ de 260C, 230C i respectiv
210C.
Coacerea dureaz 8-10 min pentru firele avnd diametrul de circa 4 mm, 10-13 min
pentru cele cu diametrul de circa 5 mm, 12-15 min pentru cele cu diametrul de 10 mm. La
nceputul coacerii se introduce n cuptor abur pentru umezire.
Coacerea grisinelor, definivarea caracteristicilor grisinelor se obtine prin coacerea
aluatului, care determina sub influenta caldurii producerea transformarilor fizice si coloidale
ce fixeaza aspectul exterior si interior al produselor.
Dimensiunile reduse ale batoanelor de aluat fac incalzirea ca sa se realizeze intr-un timp
relative scurt, de 10-15 minute in functie de compozitia alatului si de temperature cuptorului.
Pentru produsele cu un continut mai redus de zaharuri, a caror coarja se brunifica mai repede
se recomanda o temperature de coacere mai scazuta decat in cazul produselor simple.
Temperatura de coacere se situiaza intre 250-320 grade Celsius si depinde de tipul
instalatiilor de coacere si de zona respectiva din cuptor. De obicei, la intrarea in cuptor,
temperatura de coacere este mai ridicata, pentru a putea intensifica si urgenta schema de
coacere, dupa care temperature camerei scade treptat in zonele finale in care se produce
definitivarea coacerii, prin incalzire produsele in adancimea lui.
Deoarece si la coacere are loc o usoara cestere in volum a aluatului, ca urmare a
intensificarea actiunii drojdiilor sub influenta ridicarii temperaturii, este necesar ce in prima

28

zona sa existe umiditate a aerului foarte ridicata prin introducerea de vapori. La introducerea
in cuptor, aluatul fiind mai rece decat ambianta, creeaza o suprafata favorabila. Aceasta
umezeala si prelungirea intervalului in care stratul exterior a semifabricantelor este elastic si
isi mareste volumul fara a crapa.
In acelasi timp, umiditatea din camera de coacere contribuie la obtinerea aspectului de
produs frumos rumenit. Daca aburii lipsescc rezulta grisine cu suprafata infainata ceea ce
scade din valoarea elastica a grisinelor.
Pentru coacerea aluatului din grisine se folosesc indeosebiri cuptorul tunnel, care pentru
acest tip de fabricare prezinta avantaje ca urmare a functionarii continuie, elemente ce
permite utilizarea aceleeasi durate de coacere, iar temperatura se poate regla in asa fel incat sa
asigure un regim optim.
Regimul de coacere al aluatului pentru grisine influenteaza intr-o mare masura calitatea
produselor, astfel:
- daca temperatura de coacere nu este uniform ape toata latimea cuptorului, se produce o
coducere de intesificare diferita, grisinile din zona mai incalzita fiind mai colorate, uneori
chiar arse, comprativ cu cele din restul cuptorului, ceea ce creaza neuniformitate.
- o temperatura prea ridicata sau mai scazuta decat cea necesara face ca formarea cojii sa
nu fie uniform ape toata suprafata exterioara, ea formandu-se mai repede pe suprafata
superioara sau pe vatra, ceea ce conduce la producerea de grisine strambe.
- lipsa sau asigurarea unie cantitati de abur provoaca, daca este asociata si cu temperature
ridicata, o formare rapida a cojii, nepermitand o dezvoltare suplimentare a volumului in
cuptor; in acest caz produsele au volum mai redus decat in situatia in care atmosfera din
camera de coacere ar fi fost bogata in abur.
- excesul de abur nu este deasemenea recomandat deoarece impreuna cu lipiciozitatea
unora din aluaturi este raspunzatoare de aderarea prea puternica a grisinelor de tava si
leagane, ceea ce creeaza greutati si chiar degradarea unora din produse la implinirea lor de
pe suprafata de coacere.

Rcirea grisinelor
Rcirea grisinelor dup coacere se face chiar pe tvile pe care s-au copt. n acest scop
fie c tvile sunt transportate pe un conveier n sala de fabricaie, fie c sunt introduse ntr-un
tunel de rcire amplasat deasupra cuptorului. Grisinele rcite pn la aproximativ 40C sunt

29

descrcate de pe tvi i sunt trecute la ambalat, iar tvile goale circul n continuare nspre
punctul de ncrcare.
Deoarece imediat dupa ce au fost fabricate grisinele sunt ambalate, este necesar ca
inainte de aceasta faza sa se scada temperatura produsului pana la aproximativ la
temperatura ambiantei.
In principal racirea grisinelor se realizeaza prin aducerea lor intr-o atmosfera in care
temperatura este normala, in jur de 20 grade Celsius si preferabil unde are loc o circulatie
fortata a aerului, prin care se intensificaschimbul de caldura. Racirea grisinelor se face pe
tava sau pe leaganele pe care a avut loc dospirea finala si coacerea aluatului. Ceea ce
usureaza in acelasi timp si evacuarea lor cu ocazia descarcarii.
Solutiile tehnice de racire a grisinelor difera in functie de specificul instalatiei, astfel:
-pentru grisinile coapte pe tavile mobile, dupa iesirea din cuptor este prevazut un
transportor pe baza de lanturi egale care poarta tava timp de 15-30 minute, perioada in care
temperatura acesteia si indeosebiri a grisinelor scad intens.
Efectul de racire al grisinelor, in cazul acestei solutii tehnice, se imbunatateste
simtitor daca in intregime sau cel putin prima parte a transportorului,imediat dupa iesirea
tavilor din cuptor, acestea parcurg un tunnel cu aer comprimat si cu ventilator pentru a
provoca curenti de aer.
Deoarece metalele din care sunt confectionate tavile cedeaza mai rapid caldura,ele se
vor raci in primul rand, inregistrand o uscare contractare, diferita de cea a grisinelor. Prin
acest proces, grisinele se vor dezlipi si vor fi mai usor desprinse de pe tava.
Tavile cu produse racite sunt aduse la un dispozitiv de evacuare a grisinelor, care
consta in inclinarea lor usoara,in asa fel incat sa poata avea loc o rostogolire. In acelasi
timp actioneaza o serie de perii,care desprind eventualele grisine ce au ramas inca lipite de
tava. Dupa desprinderea de produs, tavile isi continua deplasarea spre punctual de
incarcare cu aluat.
Grisinele ce au fost coapte pe leagane sunt racite prin deplasarea in continuare a
acestora pe ramura conveierului care se afla montat intr-o camera de racire conditionata.
Lungimea conveierului este in asa fel stabilita incat permite o reducere corespunzatoare a
temperaturii grisinelor si a leaganelor. Pentru descarcarea grisinelor, la iesirea din camera
de racire este prevazut un dispozitiv de inclinare a leaganelor, cea ce face ca marea
majoritate a lor sa alunece, iar pentru cele ce raman inca, se foloseste un dispozitiv de
scuturare a leaganului care sa oblige produsele sa se disprinda.

30

In urma coacerii, grisinele trebuie sa se prezinte uniforme in cea ce priveste aspectul


exterior si culoarea, sa fie drepte si sa aiba o buna dezvoltare a volumului. Cu toate ca sunt
supuse in timpul descarcarii unor socuri mecanice nu se accepta grisinele rupte si zdrobite.

Ambalarea i depozitarea grisinelor


Ambalarea grisinelor reprezint operaia tehnologic prin care se face finisarea
produselor nainte de a se ncheia fabricaia lor i de a fi livrate n reeaua comercial.
n cadrul produciei de grisine funciile ambalajelor sunt urmtoarele: gruparea produsului n
porii corespunztoare greutii cuvenite i protejarea mpotriva ocurilor i a altor solicitri
mecanice, condiie important de pstrare a calitii, pentru aceast grup de produse care se
zdrobesc uor i avnd dimensiuni mari sunt supuse unor frecvente riscuri de rupere.
Tehnicile de ambalare adoptate depind de destinaia ce se d grisinelor. Astfel:
-

pentru poriile de grisine care se consum curent, i care reprezint greuti mici,
se utilizeaz ambalarea n plicuri, iar ca materiale se folosete celofan
termosudabil, preferabil imprimat;

pentru grisinele ce urmeaz a fi furnizate consumurilor colective, sau se procur


pentru nevoile gospodriei, poriile cresc la 100-1000 g iar ambalarea se face n
celofan termosudabil, preferabil imprimat sau n cutii de carton.

Dozarea grisinelor n vederea ambalrii se face automat, prin cntrire. Execuia


efectiv a ambalrii se realizeaz mecanic, n cazul ambalrii sub form de plicuri, sau
manual la ambalarea n cutii de carton.
Pentru toate soluiile de ambalare este necesar s se fac o protejare suplimentar, prin
aezarea lor n cutii de carton ondulat. Fragilitatea acestor produse impune necesitatea atarii
meniunii de produs fragil care s atenioneze asupra modului n care se vor face
manipularea i transportul.
Preambalatele se introduc n lzi de transport i se depoziteaz n ncperi curate i bine
aerisite.
La ambalarea grisinelor se folosesc mai multe tehnici, dintre care cele mai
importante sunt asamblarea in plicuri si ambalarea in cutii de carton.
-ambalarea grisinelor in plicuri se utilizeaza pentru portii de produse situate intre 20 si
maximul 100 g, pentru ambalare se folosesc materiale care prin rezistentele lor mecanice

31

determina o anumita rigiditate a ansamblului plic-grisine, executia ambalarii grisinelor in


plicuri se face mecanizat, cu diferita tipuri de masini.
-ambalarea grisinelor in cutii reprezinta o alta solutie care se foloseste pentru cantitati mai
mari, respective 100-200 g. Ambalarea in cutii este necesara in deseori pentru portii mai
mari. Ambalarea in cutii este necesara in deseori pentru portii mai mari de grisine, care se
cere a fi mai bine protejat in timpul depozitarii si transportului. Pentru ambalarea grisinelor
se folosesc doua variante de cutii, si anume:
-cutii paralelipipedice, la care incarcarea cu produs se face pe la unul din capete, si se
efectueaza manual sau mecanic.
-cutii deschise pe fata de sus (scatule) in care se incarca grisinele, iar dupa acesta cutia
incarcata se ambaleaza prin invelire in ceolofan (se ceolofaneaza),solutia care imbina
avantajele de Buna protectie mecanizata cu cele de prezentare superioara a produselor .
-ambalarea grisinelor in lazi de transport se face pentru produsele in vrac si pentru cele
preambalate , care in acest mod se protejeaza inpotriva solicitarilor mecanice.
Depozitatea grisinelor se poate face pe perioada lungi, datorita perioadei mai lungi de
conservare, pe 9-12 luni pe care o permite aceste produse.
Pastrarea in bune conditii de calitate a grisinelor necesita incaperi cu umiditate redusa
si temperaturi nu prea ridicate, ferite de mirosuri patrunzatoare ce pot fi preluate de
produse.
O cerinta importanta a depozitarii, o contitue evitarea stivuirii pe inaltimi prea mari,
sau manipularea neclijenta insotita de lovituri si apasari exagerate .In astfel de cazuri , se
inregistreaza procente inseminate de zdrobiri si ruperide grisine,cea ce inrautatesc calitatea.
Fabricarea grisinelor n flux continuu
Progresul tehnologic a condus la obinerea unor linii de fabricare n flux continuu (Anexe fig.
3), tipice pentru producerea grisinelor. Aluatul preparat este rsturnat din cuv n tremia de
alimentare a mainii de laminare 1, banda de aluat fiind stratificat apoi i laminat succesiv
cu instalaia 2, dup care trece la maina de formare a firelor 3.
Firele obinute sunt tiata la dimensiunile necesare i aezate automat pe tvi de copt, care se
deplaseaz pe transportorul-lan 4, trecnd apoi n dospitorul final cu leagne 5.
Dup dospire, tvile sunt aezate n mod automat pe banda cuptorului-tunel 6 pentru coacere.

32

La ieirea din cuptor, tvile trec pe transportorul 7, care le deplaseaz un anumit timp n aer
liber pentru rcirea produselor i apoi ajung la dispozitivul 8, unde se descarc de grisine.
n continuare, tvile sunt preluate de transportorul 9, care le debiteaz la punctul de ncrcare
cu fire de aluat pentru un nou ciclu de fabricaie, iar grisinele trec pe banda 10, fiind
transportate la ambalare.
Linia produce 250-300 kg grisine pe or, ea putnd fi utilizat i la fabricarea unor sortimente
de franzelrie, prin simpla nlocuire a tvilor de copt cu altele adecvate i fcnd unele
adaptri care necesit un timp relativ scurt. Mai recent, liniile de fabricare permit eliminarea
tvilor din procesul tehnologic, reducnd astfel costurile de fabricaie.

Capitolul III. Determinri practice


Caracteristicile produsului finit
Grisinele sunt alimente finoase, care au forma unor bee subiri, care se caracterizeaz printro porozitate ridicat. Aceste produse sunt solicitate prin faptul c la masticaie sunt foarte
plcute, sunt crocante i au gust bazic specific.
Caracteristicile principale ale grisinele sunt urmtoarele:
-

lungime 230-240 mm, 115-120 mm i 50 mm;

diametru 8-10 mm;

greutatea unui baton cca. 5, 2,5 respectiv 1 g (pentru lungimea de 230-240, 115120 respectiv 50 mm).

Proprieti organoleptice
Tabel 2. Proprietile organoleptice ale grisinelor
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Aspect

buci ntregi sau sprturi de form regulat, cu suprafa mat,


neted, nears, fr bici sau goluri, presrate sau nu, cu susan sau
chimen (n funcie de sortiment); se admit uoare deformri i
asperiti.
bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri, umflturi,
buci de aluat nefrmntat sau corpuri strine.
glbui spre brun deschis uniform, cu sau fr semine de susan ori

exterior

n seciune
Culoare

33

Gust

Miros
Consisten

chimen (n funcie de sortiment).


plcut, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced,
fr scrnet ntre dini datorit impuritilor minerale. Cu gust
caracteristic adaosului de susan (dulceag) sau chimen (iute) n
funcie de sortiment.
plcut, caracteristic materialelor folosite, fr miros de mucegai sau
alt miros strin.
fraged.

Proprieti fizico chimice


Tabel 3. Proprietile fizico-chimice ale grisinelor
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Umiditate la ambalarea produsului % max.


Aciditate, grade max.
Grsime raportat la substana uscat, % min.
Zahr exprimat n zaharoz raportat la substana uscat, %
min.

5
3
11,5-13 (n funcie de sortiment)
0-10 (n funcie de sortiment)

Reguli pentru verificarea calitii


-

Verificarea calitii grisinelor se face pe loturi la unitatea productoare de ctre


organele de control i recepie, iar la cerere, n prezena delegatului beneficiarului.

Prin lot se nelege cantitatea de max.2,5 tone produs fabricat de o singur echip.

Verificarea calitii const n examenul organoleptic i fizico-chimic.

Pentru luarea probelor se deschid la ntmplare din fiecare lot 2% din numrul
ambalajelor, dar nu mai puin de 3 buc.

Din probele luate se alctuiete o prob medie de cca. 0,500 kg din care se
efectueaz analizele.

Analiza senzorial a grisinelor

34

Principiul metodei: se determin nsuirile senzoriale ale finii cu ajutorul organelor de sim.
Caracteristicile principale ale grisinele simple analizate sunt urmtoarele:
-

lungime 230-240 mm;

diametru 8-10 mm;

greutatea unui baton cca. 5 g.

Proprieti organoleptice: se refer la mai multe caracteristici.


-

aspectul exterior - buci ntregi sau sprturi de form regulat, cu suprafa mat,
neted, nears, fr bici sau goluri; se admit uoare deformri i asperiti),

aspectul n seciune - bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr goluri,


umflturi, buci de aluat nefrmntat sau corpuri strine),

culoarea - . glbuie spre brun deschis, uniform,

gustul - plcut, corespunztor unui produs bine copt, nici amar, nici rnced, fr
scrnet ntre dini datorit impuritilor minerale.

mirosul: plcut, caracteristic materialelor folosite, fr miros de mucegai sau alt


miros strin,

consistena: fraged.

35

Defecte, cauze si remedieri


DEFECTE

CAUZE

REMEDIERI

Prezenta corpurilor straine


in componenta aluatului

Nu s-a realizat correct


prelucrarea primara

Se face prelucrarea primara a


alimentelor care nu s-au folosit

Aglomerari de faina

Framantare insuficienta

Aglomeratiile de faina se elimina


la framantare

Consinstenta aluatului:prea
moala sau prea tare
Miros puternica de alcool
Porozitate excesiva

S-a folosit prea multa sau prea


putina apa

Se combina cu aluatul care ara


consistenta mai mare sau se
adauga lichid

S-a folosit o cantitati prea mare de drojdie Nu se poate remedia


s-a depasit durata normala de dospire

Suprafata aluatului prezinta Aluatului a avut o cantitate prea mare de Se poate acoperi cu un strat de
incretituri.
drojdie. Aluatul a fost prea moale. S-a
seminte.
introdus la foc prea puternica de la inceput
In sectiune este insufficient Nu s-a respectat timpul si temperatura de
de copt.
coacere. Aluatul a fost prea dens, nu a
avut drojdie insuficienta sau de calitatea.
Desprinderea miezului de
coaja.

Datorita cuptorului prea incins, coaja


superioara devine prea compacta, inainte
de a se termina procesul de crestere in
volum.

Nu se poate remedia.

Incruzirea preparatelor

Datorita temperaturii diferita dintre coaja Asezarea pe gratare din lemn


si miez. Sunt asezate pe suprafatele
imediat dupa scoaterea din cuptor.
metalice.
36

Capitolul IV. Norme de igien i protecia muncii


Norme igienico-sanitare
Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate
a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor
patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i spaiilor
de. lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
Igiena procesului tehnologic, a utilajelor l a spaiilor de lucru
n procesul de fabricaie, trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico-sanitare la
fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produselor.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute de
normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea calitii, se face i
controlul strii de igien, insistndu-se asupra prezenei impuritilor (corpuri strine, insecte,
roztoare etc.) sau a mirosurilor provenite de la eventualele tratri prealabile cu insectofungicide sau germicide.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare, se face lundu-se, toate msurile pentru evitarea
impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui scop.
Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n
ncperi separate, cu respectarea urmtoarelor reguli igienico-sanitare:
-

sacii vor fi periai la exterior pentru ndeprtarea impuritilor nainte de golire i


vor fi scuturai pe ambele fee dup golire;

37

materiile pulverulente vor fi supuse cernerii, iar cele sub form lichid vor fi
obligatoriu strecurate;

oule vor fi pregtite n camere separate, amplasate n afara slilor de fabricaie


sau de pregtire a celorlalte materii, pentru asigurarea unor condiii speciale de
igien i prevenirea oricror posibiliti de contaminare cu germeni.

Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu-zise se vor efectua cu


respectarea urmtoarelor condiii igienico-sanitare:
-

eliminarea depunerilor de praf rezultate din procesul tehnologic, prin folosirea


instalaiilor de aspiraie montate la punctele de formare a prafului;

eliminarea stagnrii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de


transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii;

prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice


corespunztoare;

asigurarea materialelor de protecie sanitar pentru semifabricate (capace din


pnz pentru cuvele cu aluat, pnze pentru dospitoare etc.);

eliminarea permanent a deeurilor neigienice rezultate n procesul de fabricaie


(mturtur de fin, resturi de aluat i produse finite degradate), pentru a nu
forma focare de infecie i infestare datorit stagnrilor;

colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i


depozitarea lor n condiii igienice, n funcie de destinaie.

ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grij permanent din partea
lucrtorilor direct productivi.
Curent, la sfritul fiecrui schimb i la ntreruperea lucrului se efectueaz urmtoarele
operaii:
-

ndeprtarea reziduurilor i deeurilor de pe utilajele i instalaiile care nu


comport oprirea fabricaiei;

curirea utilajelor fixe, n msura n care permit acest lucru, prin periere, tergere
cu crpe ude sau prin operaii specifice indicate n crile tehnice (curirea sitelor
la cerntoare, a matrielor de la presele pentru paste finoase i de la cuptoarele de
vafe etc.);

38

curirea i splarea cuvelor, tvilor, crucioarelor i a altor utilaje transportabile i


demontabile, n spaiile destinate igienizrii;

curirea vaselor pentru ou, lapte, ulei, extract de mal, zer, zar etc., prin
ndeprtarea, resturilor, splarea cu soluie cald (la 45-50C) de sod calcinat,
urmat de cltirea i oprirea cu ap la. 70C;

curirea pardoselilor in jurul locurilor de munc i a spaiilor de depozitare.

Sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea


lucrului, curenie general, constnd n:
-

curirea de praf i pianjeni a pereilor, uilor, ferestrelor, luminatoarelor, gurilor


de ventilaie, radiatoarelor, cu peria sau crpa ud;

splarea pereilor faianai sau uleiai (zugrvii cu vopsea n ulei) i a pardoselilor,


folosind ap cald la 15-50C cu 1-1,5% sod calcinat sau 1-2% detergeni
anionici tip Dero, dup care se va face cltirea cu jeturi de ap i tergerea cu
crpe;

curirea instalaiilor de cernere, transport interfazic i depozitare temporar a


fainii, prin desfacere, scuturare i periere n vederea eliminrii posibilitilor de
infestare cu duntori;

curirea utilajelor i ustensilelor din lemn care vin n contact cu aluatul


(panacoade, rafturi, planete, mese etc.), prin rzuire i oprire cu soluie de sod
calcinat (1-1,5%), iar n cazul c se constat semne de mucegire, prin
rachetarea i tratarea cu o soluie de sod calcinat (2%), la temperatur de 5060C;

ndeprtarea impuritilor i splarea instalaiilor pentru prepararea soluiei de sare


i a suspensiei de drojdie cu soluie cald de sod (1-1,5%);

splarea dulapurilor frigorifice cu soluie de detergeni anionici (1-2%) la


temperatura de 35-40C i dezinfectarea cu soluie de bicarbonat (1%) apoi
uscarea suprafeelor respective;

splarea i schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor


(pnze pentru cuve, panacoade, dospitoare etc.);

39

splarea tvilor i formelor pentru coacerea produselor cu soluie de sod calcinat


(1-1,5%) la temperatura de 45-50C i termotratarea prin ardere n cuptor.

Meninerea strii de igien presupune i unele operaii legale de vruirea pereilor din slile
de fabricaie i depozite (ori de cte ori este nevoie sau cel puin de dou ori pe an),
combaterea mucegaiului de pe perei i plafoane, utiliznd produse fungistatice (la terminarea
sau dup oprirea produciei, evacuarea produselor i asigurarea proteciei utilajelor),
repararea localului, atunci cnd situaia o impune (cu condiia de a se izola complet locul
unde se execut, spre a se evita impurificarea produselor, atunci cnd lucrrile se efectueaz
fr oprirea produciei).
Pentru meninerea la nivelul corespunztor a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de
fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul (care prezint pericol i de incendiu),
consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i
uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.
Ambalajele l mijloacele specializate pentru transportul produselor trebuie ntreinute, de
asemenea, in cea mai bun stare de igien.
Igiena personal a muncitorilor
Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune, unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare i de a evita rspndirea bolilor molipsitoare, ndeosebi a toxiinfeciilor
alimentare. n acest scop, personalul angajat, trebuie s aib avizul medical favorabil i s se
prezinte la examenele medicale i de laborator periodice, stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de. panificaie i produse finoase care manipuleaz, prepar,
ambaleaz sau vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele
msuri de igien individual pentru protecia sanitar a produselor:
-

depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special


amenajate n acest scop i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului (halat, bonet etc.);

trecerea prin baie sau duuri ori cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);

tierea unghiilor scurt i strngerea prului sub bonet sau basma alb;

40

splarea minilor cu ap i spun la chiuvetele instalate n acest scop, dup orice


ntrerupere a muncii, folosirea grupului sanitar sau n caz de murdrire
accidental.

Personalul de producie va fi controlat, zilnic de ctre eful formaiei de lucru, la intrarea n


schimburi, privind: starea de curenie a echipamentului de protecie, starea de curenie a
minilor i ndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii la nivelul feei, minilor,
braelor, care pot contamina produsele. Acest personal nu poate fi folosit n alte munci, i n
special la curenie, dect dup terminarea lucrului sau a schimbului respectiv.
Echipamentul sanitar de protecie va fi purtat n exclusivitate la locul de munc, fiind strict
interzis utilizarea lui n afara acestora. Splarea echipamentului se face n locuri anume
stabilite pentru aceast operaie, separat de echipamentul de protecie al semifabricatelor
(pnze pentru cuve, panacoade etc.), iar schimbarea lui se va face de dou ori pe sptmn i
ori de cte ori este necesar.
Spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare
schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald (45-50C) i spun i se
dezinsectizeaz de cte ori este nevoie sau minim o dat pe lun, iar bile, duurile i
spltoarele se ntrein n permanen curate i echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun,
prosoape, grtare etc.).
Msuri de tehnica securitii muncii
Pentru ca muncitorii s-i desfoare din plin activitatea i s-i pun, n scopul produciei,
ntreaga lor capacitate de lucru, trebuie s aib condiii corespunztoare, astfel nct s fie
prevenite accidentele i mbolnvirii profesionale. n vederea asigurrii unor astfel de
condiii, s-au stabilit norme (reguli) specifice procesului tehnologic, respectiv fiecrui loc de
munc.
Aceste norme sunt n concordan cu aciunea global de perfecionare a tehnologiilor i
introducerea progresului tehnic n industria alimentar.

41

Capitolul V. Concluzii

Dup cum s-a putut constata, fabricarea grisinelor nu necesit un proces tehnologic mai
complex dect al fabricrii altor produse de panificaie i finoase.
Materiile prime utilizate sunt i ele folosite frecvent la fabricarea marii majoriti a
produselor de panificaie i, exact ca i n acele situaii, calitatea lor este factorul hotrtor
pentru obinerea unor produse finite de calitate.
Instalaiile folosite la obinerea grisinelor au totui un anumit grad de complexitate i,
mai ales unele dintre ele, necesit supravegherea unui personal calificat (n special cuptorul
tunel). Personalul joac un rol important, de asemenea, att n verificarea calitii materiilor
prime i auxiliare, n conducerea procesului tehnologic ct i n aprecierea desfurrii
acestuia la fiecare loc de munc.
Presiunea exercitat de concuren oblig personalul unitii de producie/firmei s
caute noi reete de fabricaie a grisinelor, ct mai economice dar care s conduc la obinerea
unor produse ct mai atractive.
Produsele finite, grisinele, trebuie oferite publicului n ambalaje ct mai incitante, care
s-l stimuleze a le cumpra i consuma. Iar calitile gustative, fizico-chimice, energetice i
nutriionale trebuie s vin n ntmpinarea cerinelor consumatorilor.
Ar fi binevenite produse (grisine) care s se adreseze celor cu intoleran la gluten (fr
gluten), ori celor care doresc s aib o digestie mai bun (cu fibre celulozice tr), poate

42

cu alte condimente ori cu semine chiar n interiorul aluatului, ori poate din finuri de
extracie mare (finuri nchise la culoare).
n mod cert, industria de panificaie reprezint un domeniu foarte activ n economie:
toi cei care particip la acest proces sunt dedicai obinerii unor produse de calitate iar
concurena este destul de acerb, lsnd totui destul loc pentru toat lumea. Productori de
utilaje, care n acelai timp promoveaz i noi tehnologii, fabricanii produselor alimentare, a
cror experiene i studii conduc constant la obinerea de noi sortimente, consumatorii ale
cror necesiti i dorine se ncearc a fi rezolvate, toi contribuie la un mers ascendent,
sntos, al industriei i economiei.

43

Capitolul VI. Anexe


FIN
FIN

AP
AP

DROJDIE
DROJDIE

PREGTIRE MATERII PRIME I AUXILIARE

DOZARE MATERII PRIME I AUXILIARE

FRMNTARE MAIA

FERMENTARE MAIA

MAIA
MAIA

FRMNTARE I
FERMENTARE ALUAT
PREPARARE ALUAT

PRELUCRARE ALUAT

LAMINARE, MPTURIRE I
MODELARE ALUAT

DOSPIRE FINAL ALUAT

PRESRARE

COACERE ALUAT

GRISINE
GRISINE
RCIRE GRISINE

AMBALARE, DEPOZITARE I
LIVRARE GRISINE

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare a grisinelor

44

SARE
SARE

SEMINE
SEMINE

Fig. 2 Malaxorul continuu tip Orlandi

Fig. 3 Linie continu de fabricare a grisinelor


1 maina de laminare
2 instalaie de stratificare i laminare succesiv
3 maina de formare a firelor
4 transportor-lan
5 dospitorul final cu leagne
6 cuptor-tunel
7 transportor
8 dispozitiv de descrcare grisine
9 transportor tvi
10 band de transport

45

Fisa de lucru
Analiza senzoriala a grisinelor

Aspect: forma unor bete, mai groase decat stiksurile ,presarate cu seminte de mac sau
susan

Culoare: - galben-maronie, uniforma


Gust: specific sarat, placut, fara gusturi straine
Miros: -specific, placut, fara mirosuri straine;
Consistenta: tari, crocante

46

Bibliografia
1.

Moldoveanu Gh., Drgoi M. , Niculescu N. - Utilajul i tehnologia panificaiei,


i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993.

2.

Niculescu N., - Producerea moderna a alimentelor fainoase, Editura ceres,


Bucureti 1990.

3.

Niculescu N.- Tehnologia produselor fainoase, manual pentru liceele


industriale cu profil de industrie alimentara, Editura Didactica si
Pedagogica, Bucuresti 1978.

4.

Pop C.- Merceologia produselor alimentare, Editura Edict Production, Iai ,


2006

47

Frmnttor continuu

48

49

Maina de modelat aluatul pentru grisine (grisinatrice)

50

Malaxor Diosna

51