Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Frământare prospătură
Fermentare prospătură
Frământare maia B
a
ş
Fermentare maia
Frământare aluat
Fermentare aluat
Divizare
Premodelare
Repaus intermediar
Modelare
Dospire
Condiţionare
Coacere
Răcire şi depozitare
Procese şi utilaje pentru panificaţie 5
Expediţia
14
Cele mai importante proprietăţi tehnologice (de panificaţie) ale făinurilor ţin
de: cantitatea si calitatea glutenului umed, de capacitatea de hidratare (de a absorbi
apa) a făinii, de capacitatea aluatului de a forma şi reţine gazele şi de gelatinizarea
amidonului.
Cantitatea şi calitatea glutenului umed. Glutenul constituie majoritatea
substanţelor proteice din făină şi are un rol foarte important în procesul de
panificaţie, deoarece de proprietăţile lui depind volumul şi calitatea produsului
finit. La un conţinut mic de gluten aluatul creşte mai puţin chiar dacă proprietăţile
lui elastice sunt superioare. Conţinutul de gluten umed variază de obicei între 22-
32%. Calitatea glutenului se determină prin examinarea culorii, a mirosului, a
elasticităţii şi a consistenţei, a întinderii şi a capacităţii lui de a reţine apa.
Procese şi utilaje pentru panificaţie 9
V .ρ .k u
Q= [kg / s ] (2.1)
ti + t a + t d
în care: V este volumul util al buncărului (m3); ρ - masa volumică a făinii (kg/m3);
ku=0,7-0,8 – coeficient de umplere a buncărului utilajului; ti, ta, td – timpii de
încărcare, amestecare, respectiv descărcare, a buncărului (s).
d. amestecarea cu utilaje cu funcţionare continuă prin transportul făinii cu
transportoare elicoidale sau elevatoare cu cupe, cu debite reglate corespunzător în
funcţie de proporţiile amestecului, la un alt transportor elicoidal care preia toate
tipurile de făină şi le omogenizează pe parcursul deplasării lor la buncărul de
depozitare.
În această situaţie, capacitatea de lucru a sistemului va fi egală cu:
n
Q= ∑ Qi [kg / s ] (2.2)
i =1
unde: Qi reprezintă debitele (capacităţile de lucru) transportoarelor fiecărui lot de
făină (kg/s), iar n – numărul transportoarelor de făină, egal cu numărul loturilor din
care este realizat amestecul.
Procese şi utilaje pentru panificaţie 13
Făina trecută prin sita a doua, cu ochiuri mici, este evacuată printr-un canal
colector prevăzut cu un separator magnetic care reţine eventualele impurităţi
metalice. Capacitatea de lucru a unui cernător Pioneer este de 0,6–1,2 t/h la o
suprafaţă de cernere de 0,44 m2.
La cernătorul TCF, prezentat în fig.2.4, făina ridicată de transportorul
elicoidal este împinsă, datorită forţei centrifuge, pe pereţii laterali ai sitei cilindrice,
în interiorul căreia se învârteşte rapid un rotor cu palete şi perii, care o obligă să
treacă prin ochiurile sitei care au diametrul de 1 mm.
Dezavantajul acestor cernătoare este că fărâmiţează impurităţile uşor friabile
şi eventualele aglomerări de făină alterată care trec în făina cernută.
Încălzirea făinii se poate realiza prin depozitarea sacilor cu făină în camere
încălzite, prin folosirea unor celule (sau buncăre) de depozitare amplasate într-o
încăpere încălzită sau prin cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit.
Procese şi utilaje pentru panificaţie 15
Fig.2.9.Amestecător cu palete
1.vas cilindric; 2.arbore agitator;
3.motor electric de acţionare;
4.palete de agitare; 5.conductă
de spălare; 6.vas de nivel.
Instalaţiile care
folosesc procedeul dis-
continuu cu agitare, se
aseamănă cu instalaţiile
pentru formarea suspen-
siilor de drojdii, fără a se
mai face însă răcirea şi
agitarea soluţiei în vasul
de depozitare. Prin utili-
zarea acestui procedeu se
obţin soluţii cu o concen-
traţie dată. Concentraţia
se alege, în general, mai
mică decât concentraţia
de saturaţie deoarece
aceasta se obţine printr-o
agitare îndelungată cu
consum mare de energie.
aluat). O golire sigură a recipientului se asigură atunci când aparatul este dotat cu
un sistem de vibrare a tremiei de evacuare.
Fig.3.5.Dozator cu spiră
elicoidală cu pas variabil
M – motor electric;
V – variator de turaţie;
R – reductor.
α ϕ
Fig.3.9. Vase de măsură: cu tub de nivel (a), cu plutitor (b), cu termoreglare (c)
1.racord de apă caldă termostatată; 2.conducta de spălare;
3.conducta de preaplin; 4.termometru colţar
Procese şi utilaje pentru panificaţie 29
La vasul de măsură din figura 3.9.c, reglarea temperaturii apei se face prin
termoreglare pe baza diferenţei dintre densităţile apei reci şi apei calde.
Vasele de măsură cu termoreglare pot dota instalaţiile de dozare
semiautomată a apei realizând totodată şi reglarea temperaturii acesteia.
∆
∆
∆
t, min
π π π
Aluatul (Al) se formează în principal din făină (F) şi apă (A) prin amestecare
pe cale mecanică (frământare). În afară de aceste materiale, în funcţie de faza
tehnologică (prospătură, maia, aluat) şi de sortimentul de produs finit, se mai
adaugă cantităţi variabile de aluat fermentat (B – baş), drojdie (D), sare (S), pastă
de cartofi (PC), şi materiale de înnobilare (Mî): grăsimi, lapte praf, zahăr, etc.
Scopul frământării este acela de a realiza o amestecare perfectă a materiilor
prime, cu o repartizare uniformă a lor în masa de aluat obţinută. Acesta trebuie să
prezinte o structură adecvată şi proprietăţi optime care să conducă la efectuarea
corespunzătoare a operaţiilor următoare din cadrul procesului tehnologic de
obţinere a produsului finit.
Bilanţul de materiale al procesului de frământare se poate scrie astfel:
F + A + D + S + M i = Al + P (4.1)
sau, ţinând seama de proporţiile reţetei:
ch(%) d (%) s (%) m (%)
F+F +F +F +F i = Alc (4.2)
100 100 100 100
unde ch(%) reprezintă capacitatea de hidratare a făinii, echivalentă cu cantitatea de
apă care se adaugă la o sută kilograme de făină (cu umiditatea de 14%) pentru a
obţine prin fermentare un aluat de o anumită consistenţă (Alc), în anumite condiţii
de lucru bine stabilite (P – pierderi; d% - procent drojdie; s% - procent sare).
Capacitatea de hidratare a făinurilor are valori variabile în funcţie de
sortimentul de făină: pentru făină de larg consum – ch = 58–64%; pentru făină
semialbă – ch = 54–58%; pentru făină albă – ch = 50–55%. Ea constituie o
proprietate tehnologică a făinurilor [4,7,8,9].
Cantitatea de drojdie comprimată utilizată la prepararea aluatului este, de
obicei, de 0,5–4% faţă de făină, în funcţie de puterea de creştere, în timp ce
cantitatea de sare este de circa 1,5%. În afară de aceste materiale, în aluat se mai
pot adăuga şi unii amelioratori (0,3–0,7%) care au diverse roluri: de întărire a
34 Utilaje pentru frământarea aluatului
În figura 4.3 (a,b,c) sunt reprezentate două suprafeţe plane (între care se
presupune că există o masă de aluat de grosime h) care se pot deplasa, una faţă de
cealaltă: cu păstrarea distanţei h – translaţie simplă (fig.4.3a), cu micşorarea
distanţei – translaţie cu comprimare (fig.4.3b), sau cu mărirea acesteia – translaţie
cu întindere (fig.4.3c).
Gradul de deformare a aluatului ϕ poate fi scris ca raport între alungirea
aluatului dl şi lungimea suprafeţei iniţiale a acestuia l, respectiv ca raport între
volumul de aluat dislocat la deformare Vd şi volumul total al acestuia V,
considerând aluatul ca un material incompresibil (cel puţin în această fază):
dl V
ϕ= = d (4.9)
l V
Fig.4.12.Frământător Tehnofrig
1.cuvă; 2.cărucior; 3.sistem de blocare; 4.braţ de frământare; 5.colivie;
6.braţ fix; 7.carcasa transmisiei; 8.mecanism ridicare braţ.
învârti rotorul cu bare, formând un vârtej ce deplasează aluatul din centru către
periferie şi invers, toată masa de aluat din cuvă trecând prin zona de frământare.
Ambele organe de frământare (lamela fixă şi rotorul cu bare) se pot ridica
din cuvă prin rotirea manuală a unei roţi melcate acţionată de la volanul 8. Pentru
modificarea zonei de frământare înainte de legarea aluatului, braţul de frământare
trebuie mereu ridicat şi coborât.
-0.2
Y [m] YG4(XG4) YG(XG)
-0.3
YF(XF)
-0.4
-0.5
YF1(XF1)
-0.6
-0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4
X [m]
5 6
Fig.4.15. Mecanismul braţelor la frământătorul
cu două braţe (a) şi zonele de frământare date
de punctele sale caracteristice (b)
Procese şi utilaje pentru panificaţie 47
două discuri 2 care se rotesc în jurul axei orizontale x-x, cu aceeaşi viteză
unghiulară fiind antrenate de la un arbore comun 3. Discurile sunt unite între ele
prin bara de frământare cu rolă 4 şi bara în consolă 5 a cărei poziţie faţă de discuri
se reglează prin şuruburile 6. Spirala elicoidală primeşte mişcare de rotaţie prin
intermediul roţilor dinţate fixe 8 şi 9 şi a roţilor dinţate 10 şi 11 de pe arborele
tubular de capăt.
În procesul de lucru toate elementele mobile se rotesc în jurul axei x-x,
acţionând asupra aluatului care este reţinut de suprafaţa interioară a cuvei. Datorită
sistemului de angrenare, spirala se roteşte şi în jurul axei x’-x’ formând o zonă de
frământare planetară cilindrică, în interiorul căreia se află elementul fix 5. Prin
rotirea spiralei şi a barei 5, aluatul se deplasează axial şi nu se blochează în
interiorul ei.
10
nişte lamele fixe care măresc reţinerea aluatului, acţionând asupra deplasării axiale
a acestuia, în funcţie de orientarea lamelei (de unghiul acesteia cu direcţia axială).
ω β
α
α
ϕ α
α ϕ
Astfel, vom avea două componente ale lui R care acţionează pe paletă, una
axială şi alta radială:
⎧⎪ Rax = N sin α − F f cos α
⎨ (4.20)
⎪⎩ Rr = N cos α + F f sin α
în care, la limită, Ff=µN. Rezultă:
⎧ 2⎛ π ϕo ⎞
⎪ Rax = S .ρ .g .hmtg ⎜ 4 + 2 ⎟[sin α − µ cos α ]
⎪ ⎝ ⎠
⎨ (4.21)
⎛ π ϕ ⎞
⎪ R = S .ρ .g .h tg ⎜ + o ⎟[cos α + µ sin α ]
2
⎪⎩ r m
⎝4 2 ⎠
La viteza de rotaţie ω a arborelui cu palete, punctul de aplicaţie al forţelor ce
acţionează asupra materialului şi viteza axială şi radială ale acestuia, variază în
funcţie de lungimea paletei l, de nivelul de umplere a cuvei b şi de unghiul de
poziţie β. Vitezele materialului antrenat de paletă depind, însă, de vitezele proprii
paletei (punctului de pe paletă care coincide cu punctul de aplicaţie al forţelor),
conform schemei din figura 4.20. În această figură vn este viteza normală a
materialului, în cazul lipsei mişcării relative între material şi spiră (viteza normală
a spirei), vp este viteza de rotaţie a spirei, iar vo este viteza de avans a spirei pe
direcţie axială. Aşadar:
p.n
v p = rω vo = (4.22)
60
În cazul antrenării materialului de către o paletă, pentru b>0 şi l=a, rezultă:
l l
hm = cos β + b; vp = ω
2 2
(4.23)
l cos α
v ax = ω sin(α − ϕ )
2 cos ϕ
– pentru b = 0 şi l = a, avem:
2 2
hm = l cos β ; v p = lω
3 3
(4.24)
2 cos α
v ax = lω sin(α − ϕ )
3 cos ϕ
– pentru b < 0 şi l ≠ a, vom avea:
⎛ a⎞ ⎛ a⎞
hm = ⎜ l − ⎟ cos β − b; v p = ⎜ l − ⎟ω
⎝ 3⎠ ⎝ 3⎠
(4.25)
⎛ a ⎞ cos α
v ax = ⎜ l − ⎟ω sin(α − ϕ )
⎝ 3 ⎠ cos ϕ
In zona I aceste mărimi (hm, vr, vax) se determina după cea de-a treia
varianta, introducându-se în formula generală pentru calculul puterii:
52 Utilaje pentru frământarea aluatului
z
PI = ∑ (Rax v ax + Rr v r ) (4.26)
1
în care z este numărul de palete cufundate în aluat la un moment dat.
În zona a II-a, formarea aluatului este însoţită de creşterea vâscozităţii şi
apariţia parţială a elasticităţii, caracterizându-se printr-o deplasare relativă a paletei
în aluat. Asupra paletei acţionează acum forţele: greutatea aluatului de pe paletă;
forţa de frecare a aluatului cu paleta; forţa de frecare internă; forţa de adeziune a
aluatului la paletă.
Luând în considerare şi forţa de adeziune, atunci:
⎛ π + ϕo π + ϕo ⎞
N = S ⎜ hm ρ .g .tg 2 + 2C.tg ⎟ (4.27)
⎝ 2 2 ⎠
⎡⎛ l ⎞ ⎛π ϕ ⎞ ⎛ π ϕ ⎞⎤
Rax = S ⎢⎜ cos β + b ⎟ ρ .g .tg 2 ⎜ + o ⎟ + 2C.tg ⎜ + o ⎟⎥ (sin α − µ cos α ) (4.28)
⎣⎝ 2 ⎠ ⎝4 2 ⎠ ⎝ 4 2 ⎠⎦
⎡⎛ l ⎞ ⎛π ϕ ⎞ ⎛ π ϕ ⎞⎤
Rr = S ⎢⎜ cos β + b ⎟ ρ .g .tg 2 ⎜ + o ⎟ + 2C.tg ⎜ + o ⎟⎥ (cos α + µ sin α ) (4.29)
⎣⎝ 2 ⎠ ⎝4 2 ⎠ ⎝ 4 2 ⎠⎦
unde C este forţa specifică de adeziune a aluatului la paletă (N/cm2).
În această zonă nivelul aluatului se află deasupra axei rotorului cu palete, iar
mărimile hm, vr, vax se calculează pentru cazul b > 0.
In zona a III-a a cuvei frământătorului, în care are loc tensionarea aluatului,
se consumă energie pentru ridicarea acestuia Ph, desprinderea lui de pe pereţi Pd şi
ruperea (forfecarea) aluatului Pf:
PIII = Ph + Pd + P f (4.30)
ceea ce este echivalent cu relaţia:
( )
PIII = k s k g G + S pc C + S r σ r .rmaxω (4.31)
în care: ks=0,5-0,7 este un coeficient de simultaneitate a acţiunii paletelor asupra
aluatului; kg≈0,7 – coeficientul centrului de greutate al aluatului în lungul razei
paletei; G - greutatea aluatului din zona a treia a cuvei; rmax – raza maximă a
paletei; ω – viteza unghiulară a paletei; Spc – suprafaţa peretelui de pe care este
desprins aluatul; Sr – suprafaţa de rupere a aluatului; σr – tensiunea de rupere a
aluatului.
În general, rezultatele obţinute prin calcul la frământătoarele continui cu
turaţie redusă (30-60 rot/min) sunt cu circa 10% mai mari decât valorile practice,
deci ele sunt acoperitoare.
Pentru alte tipuri de frământătoare, puterea consumată în proces se poate
calcula estimativ cu următoare relaţie:
Al × R × ω
Pfr= [ KW ] (4.32)
102 × η
în care: Al reprezintă masa aluatului din cuvă, în kg; R – raza circumferinţei
descrisă de centrul de greutate al masei de aluat antrenată de braţul frământătorului
(R≈(0,7–0,8)R1); R1 – raza celei mai mari circumferinţe descrise de punctul extrem
Procese şi utilaje pentru panificaţie 53
5. FERMENTAREA ALUATULUI
În secţiunea I se amestecă aer cald din camera de fermentare cu aer din afară,
acesta trecând prin supapele cu clapete 1 şi 2, după care este încălzit cu ajutorul
registrului 3.
În secţiunea II aerul este dirijat prin grătarul 4 în camera de umidificare 5
unde este saturat, mai întâi, cu vapori de apă prin distribuirea acestora cu ajutorul
pulverizatoarelor 6 şi 7, după care este separat de vaporii în surplus în separatorul
8.
În secţiunea III se realizează încălzirea aerului până la temperatura camerei
de fermentare, fiind refulat apoi cu ajutorul unui ventilator axial în camera de
fermentare şi după ce o parcurge de la un capăt la altul, o parte este evacuată iar
altă parte este reintrodusă în instalaţia de condiţionare şi circulare.
Sistemele de fermentare continui realizează fermentarea aluatului în flux
continuu, fie prin fragmentarea lui în mai multe compartimente ale unor buncăre,
de unde este evacuat cu ajutorul unor registre rotative, fie prin curgerea continuă,
lină, a aluatului prin secţiuni calibrate asigurându-se pe diferite zone ale traseului
diferite faze de fermentare.
6. RĂSTURNĂTOARE
α
µ
6
3
5
7
I ( 0° ) II ( 60° )
IV ( 180° )
I II III IV V
mb = ρ al (1 − V g ) = ρ alVal = ρ b .1 (7.20)
în timp ce la o presiune oarecare pi va fi:
⎡ ⎤
⎢ 1 ⎥
⎢
mb ( pi ) = ρ al 1 − V g ⎥ (7.21)
⎢ 1+
p ⎥
⎢⎣ p a ⎥⎦
sau:
⎛ p ⎞
mb ( pi ) = ρ b ⎜⎜1 + ⎟ (7.22)
⎝ p a ⎟⎠
Deci, pentru ρal=const., masa bucăţii de aluat nu depinde decât de volumul
gazelor Vg şi de presiunea la care este supus pi:
⎡ 1⎤
( )
mb = f ⎢ 1 − V g ; ⎥ (7.23)
⎣ p⎦
Masa specifică a aluatului fără gaze variază între 1-1,41 kg/dm3 (pentru
cazuri normale ρal=1,26 kg/dm3), deci, între masa specifică a apei şi masa specifică
a făinii, în funcţie de proporţia apă-făină de la frământare:
m f ρ f + mapa ρ apa
ρ al = (7.24)
m f + mapa
Exemplu de calcul
d1
d0 d
∆ϕ
d1 ∆t
∆d
G d0
∆t
↑ t0 t1 t t
N Sc 0 Sc 1
Fig.8.1. Deformarea aluatului sub greutatea proprie
ϕ - deformarea bucăţii de aluat; do, d1 – diametrul iniţial şi final al bucăţii de aluat;
Sco, Sc1 – suprafaţa de contact iniţială, respectiv finală.
Procese şi utilaje pentru panificaţie 73
ε = ∆__
S2 b0 h
A B
h
Vd 1 A'' B'' h0
0
∆t'1
P
A' B' h 2 t'1
↑N ε1 εrem εm
N1 h1
εm εrem ε' rem
C' C” C'
C D D” D' ε0
S1 ↑ t0 ∆t1 t1 ∆t2 t2 t
P1
Fig.8.2. Deformarea bucăţii de aluat prin presare între două suprafeţe
b0 + b1 h0 + h1
Dar: A' B' = b1 = bmed1 = ε1 (8.5)
2 h0
şi atunci:
Vd1 = l ⋅ bmed1 ⋅ h0 ⋅ ε 1 (8.6)
Deformarea elastică instantanee εo a aluatului şi deformarea elastică
întârziată εm - ε0 sunt urmate de o deformare plastică (prin curgere) ε1 - εm, cu o
variaţie aproximativ liniară. După descărcarea sistemului, la timpul t1, reacţiunile
normale N şi N1 rămân neechilibrate şi vor acţiona până la dispariţia tensiunilor
elastice remanente. Anularea lor se face în timpul ∆t2 = t2 - t1, prin deplasarea în
sens invers a unei fracţiuni de volum egal cu:
A' B + A" B"
Vd 2 = (h2 − h1 ) ⋅ l = l ⋅ bmed2 ⋅ h0 ⋅ ε rem (8.7)
2
unde εrem este alungirea remanentă.
Scriind ecuaţiile de deformare ale celor două stări şi lucrul mecanic
corespunzător, obţinem:
Vd
ϕ1 = 1 Lm1 = Vb ⋅ ϕ1 ⋅ p med1 (8.8)
Vb
Vd
ϕ2 = 2 Lm2 = Vb ⋅ ϕ 2 ⋅ p med2 (8.9)
Vb
Considerând pmed1=pmed2, se poate scrie:
Lm1 − Lm2 = Vb (ϕ1 − ϕ 2 ) ⋅ p med = (Vd1 − Vd 2 ) ⋅ p med (8.10)
unde: Lm1 – Lm2 = ∆Lm este lucrul mecanic suplimentar consumat din cauza
deformării elastice a aluatului. Rezultă, aşadar:
∆Lm = l ⋅ h0 (b med1 ⋅ε 1 − bmed2 ⋅ ε rem ) ⋅ p med (8.11)
Dacă, înainte de descărcare, suprafaţa de fasonare S2 se menţine, un timp
oarecare ∆t1’ = t1’ - t1, la nivelul h1, tensiunile întârziate dispar prin resorbţie,
printr-o rearanjare în cadrul structurii aluatului.
5 4 1
3
1 5
→
2 A
→v 1
1 2
α
→ L B
→
Fig.8.5.Maşină de modelat aluat cu suprafaţă purtătoare plană
1.bandă mobilă; 2.suport rigidă; 3.placă curbată fixă cu poziţie reglabilă.
1 3 v2
2 1
3 v1
Fig.8.6. Schema de principiu a maşinii de modelat cu benzi în formă de jgheab
1,2. benzi transportoare; 3.placă fixă
1 2
1
Fig.8.7. Scheme de principiu pentru modelarea în format lung
1.bandă transportoare purtătoare; 2.placă de fasonare; 3.suport rigid;
4.bandă transportoare de fasonare; 5.placă curbată de fasonare
78 Maşini de modelat bucăţi de aluat
v → 4 4
ϖ
2
R
→ v
← v
1
1 v > v 3
1 2
5
a b
Fig.8.8. Modelarea în format lung cu ambele suprafeţe mobile (a)
şi cu suprafeţe cilindrice (b)
a. 1
2 3
→
→v 1 ↑
4
2 1
d1 I
b.
←
v1 d2
II
v2 3
Fig.8.9. Scheme de principiu ale modelării în format lung prin înfăşurare
a. laminare într-o singură fază: 1.valţuri de laminare; 2.plasă metalică; 3.scut; 4.bandă;
b. laminare în două treceri: 1.bandă de modelare; 2.excentric pentru reglarea distanţei.
Se consideră o bucată de aluat aflată între două benzi S1 şi S2, dispuse sub
unghiul α, care au viteze de transport diferite: v1 - viteza suprafeţei purtătoare S1 şi
v2 - viteza suprafeţei de modelare S2 (fig.8.11), [4].
S2 M
v2
A
A1
O O1
v O2
α
O3
S1 B
v1 B1
Fig.8.11. Schemă de calcul la modelarea cu benzi
⎛ AB ⎞ α
v = ⎜1 − ⎟ ⋅ v1 ⋅ cos (8.17)
⎝ 2 MB ⎠ 2
Tot din asemănarea celor două triunghiuri se poate scrie:
α
v 2 ⋅ cos
MA 2
= (8.18)
MB α
v1 ⋅ cos
2
adică:
⎛ MB − MA ⎞ α
v = ⎜1 − ⎟ ⋅ v1 ⋅ cos (8.19)
⎝ 2MB ⎠ 2
În urma înlocuirilor corespunzătoare şi a efectuării calculelor se obţine
expresia vitezei bucăţii de aluat, care are forma:
v +v α
v = 1 2 ⋅ cos (8.20)
2 2
Viteza reală de deplasare a bucăţii de aluat este însă mai mică şi ea se
calculează ţinând seama de coeficientul de alunecare ε = 0,6 ÷ 0,8:
v + v2 α
v real = ε 1 ⋅ cos (8.21)
2 2
d
AO = +c (8.23)
2
Rezultă, aşadar că lăţimea zonei de contact dintre aluat şi bandă este:
b = cd + c 2 (8.24)
Reducerea razei bucăţii de aluat la o jumătate de rotaţie a acesteia c se poate
calcula cu relaţia:
1 v y ⋅ 60
c= ⋅ (8.25)
2 2n
în care n este turaţia din mişcarea de rotaţie a bucăţii de aluat.
Pentru = 0 şi = 1, viteza reală a bucăţii de aluat, în funcţie de turaţie, se
scrie astfel:
v + v 2 πdn
v real = 1 = (8.26)
2 60
De aici, rezultă turaţia cu care se învârte bucata de aluat aflată între cele
două benzi de transport:
v + v2
n= 1 ⋅ 60 (8.27)
2πd
Înlocuind în expresia lungimii c, se obţine:
1 vy
c= ⋅ ⋅ πd (8.28)
2 v1 + v 2
Pentru două suprafeţe S1 şi S2 aflate sub unghiul α, bucata de aluat parcurge,
în unitatea de timp (1 secundă), un spaţiu L şi îşi reduce diametrul cu 2c. Aceasta
se traduce prin relaţiile:
v + v2 α
L= 1 ⋅ cos (8.29)
2 2
2c = v y (8.30)
De aici rezultă relaţia:
vy
α 2
tg = (8.31)
2 v1 + v 2 α
⋅ cos
2 2
din care se obţine expresia vitezei vy pentru cazul când cele două suprafeţe se află
sub unghiul α:
α
v y = (v1 + v 2 ) ⋅ sin (8.32)
2
Aşadar, în urma înlocuirilor şi a efectuării calculelor, expresia lui c devine:
πd α
c= ⋅ sin (8.33)
2 2
Folosind expresia lui c, se determină lăţimea suprafeţei de contact b:
84 Maşini de modelat bucăţi de aluat
πd 2 α⎛ π α⎞
b= ⋅ sin ⎜1 + ⋅ sin ⎟ (8.34)
2 2⎝ 2 2⎠
L
S2
← v2
S1 d
→v
← v1
Fig.8.13. Schemă pentru calculul lungimii zonei de modelare
⎛ 2v 2 ⎞
L⎜⎜1 − ⎟⎟ = k ⋅ π ⋅ d (8.49)
⎝ v1 + v 2 ⎠
de unde lungimea zonei de modelare L va avea expresia:
πd
L= ⋅k (8.50)
2v 2
1−
v1 + v 2
În funcţie de valorile şi sensurile vitezelor v1 şi v2 , pot exista cazurile:
1. v1 > v2 > 0 ⇒ L > k .πd
2. v1 > 0; v2 = 0 ⇒ L = k .πd
3. v1 > 0 > v2 , dar |v1| > |v2| ⇒ L < k .πd
H/2
B
R R
ϖ R= v p
L
O α v1
b
α
v 2=v p
h/2
Fig.8.15. Schemă pentru calculul suprafeţei de contact cu valţul de laminare
9. DOSPITOARE
F → vd G
6 E
→ I pd
D
C J
∼10
5
Cuptor
1 H
3
p
2
A
4 K
→ vc d
Totodată, timpul de pas la încărcarea benzii cuptorului tpc este egal cu:
p
t pc = c (9.3)
vc
unde pc este pasul de dispunere a rândurilor de bucăţi pe banda cuptorului, iar vc –
viteza de deplasare a vetrei cuptorului.
Din egalitatea celor doi timpi de pas se obţine:
pd p
= c (9.4)
vd vc
Urmărind fig.9.1, se observă că traseul ABCDEFGH constituie traseul util,
deoarece pe acest traseu are loc încălzirea si fermentarea bucăţii de aluat, înainte de
introducerea pe banda cuptorului, în timp ce traseul HIJK este traseul neutil (pe
acest traseu leagănele sunt descărcate de bucăţile de aluat – sunt goale).
La acest dospitor timpul de fermentare nu poate fi reglat deoarece lungimea
utilă a lanţului este fixă, iar suprafaţa necesară se modifică prin modificarea
numărului de leagăne.
Intensitatea fermentării se poate modifica prin modificarea temperaturii
aerului din instalaţia de climatizare.
Pentru modificarea pe cale mecanică a timpului de fermentare, fără a
modifica vd, vc, pc şi debitul liniei, s-a introdus pe traseul lanţului între ramura
utilă şi cea neutilă, un cărucior cu roţi de lanţ, care se poate deplasa de-a lungul
unui ghidaj, modificând astfel lungimea traseului util Lu (fig.9.2).
Procese şi utilaje pentru panificaţie 91
Carcasele lor pot avea diferite forme şi se pot amplasa chiar deasupra
cuptoarelor.
În cazul în care timpul de dospire este egal cu timpul de coacere, iar cuptorul
este de tip tunel, se pot utiliza dospitoare cu bandă, de asemenea, de tip tunel, la
care pe la unul din capete se efectuează încărcarea cu bucăţi de aluat rezultate din
procesul de divizare iar pe la celălalt se face trecerea de pe banda dospitorului pe
vatra mobilă a cuptorului, produsele finite ieşind în flux continuu.
În fig.9.3 este reprezentată schema unui dospitor cu două benzi suprapuse.
1
4 5 6
→ →
→
→ → →
→
→
2 →
3
Fig.9.3. Schema unui dospitor continuu cu bandă
1,2,3.benzi suprapuse pentru dospire; 4.cameră de fermentare;
5.bandă de transfer; 6.cuptor tunel
de aluat, iar la celălalt făcându-se trecerea alternativă, cu ajutorul unei alte benzi
transportoare, pe banda cuptorului tunel.
Viteza benzii dospitorului este egală cu viteza benzii cuptorului tunel, astfel
că timpul de dospire este egal cu timpul de coacere:
v d = vc şi p d = pc (9.5)
Lungimea benzii destinată dospirii se alege pentru timpul de fermentare
maxim:
Ld = t f . max v d (9.6)
Pentru a regla timpul de fermentare până la valoarea tf.max/2 sau tf.max/3,
banda se împarte în două sau trei, micşorându-se astfel lungimea tunelului de
dospire.
6
5
8
1 1
3 1
7
6
2
5
4
5
6
1 7
4
v
5
2
3 1
Fig.9.6.Instalaţie de aşezare a bucăţilor de aluat cu locaşuri în suită
1.lanţuri paralele; 2.roţi de lanţ; 3.tije articulate pe lanţ; 4.cupe fixate pe tije;
5.suprafaţă de sprijin
Fig.10.4.Variaţia consistenţei
aluatului (miezului) în
funcţie de temperatură
θ (oC)
Pentru a putea stabili consumul de energie la coacere trebuie scrise mai întâi
ecuaţiile de bilanţ ale procesului.
Bilanţul de materiale se determină prin cântărirea masei de aluat necesară
Mal intrată în proces şi a pâinii calde (fierbinţi) rezultate Mpc, diferenţa constituind
pierderile de materiale la coacere pc.
M al = M pc + p c (10.1)
Pierderile relative de materiale sunt date de relaţia:
M al − M pc
pc (%) = .100 (10.2)
M al
de unde rezultă:
M pc = M al [1 − p c (%).100] (10.3)
Randamentul tehnologic al procesului de coacere este:
M pc
ηteh = (10.4)
M al
care are valori: ηthe= 0,83-0,95 cu influenţă deosebită asupra umidităţii produsului
finit şi a procesului de învechire a pâinii, precum şi asupra energiei consumată în
procesul de coacere.
Sub forma prezentată, ecuaţia de bilanţ de materiale nu satisface cerinţele
bilanţului termic, deoarece coaja şi miezul se calculează separat. Considerând că
pierderile sunt constituite numai din apa evaporată şi că miezul nu îşi modifică
umiditatea (wm=wal), iar coaja este formată numai din substanţă uscată, atunci
ecuaţia de bilanţ de materiale poate fi pusă sub forma:
M al = M m + M c + Wev (10.5)
unde: Mm este masa miezului, Mc – masa cojii, iar Wev – umiditatea evaporată.
De aici se deduce masa cojii rezultată în procesul de coacere:
⎛ 100 ⎞
M c = Wev ⎜⎜ − 1⎟⎟ (10.6)
w
⎝ al ⎠
unde: Qc este cantitatea de căldură intrată în proces, iar Qal – aportul de căldură al
aluatului (la temperatura iniţială a acestuia).
Căldura intrată în proces prin aportul aluatului Qal se distribuie
corespunzător cu masele componentelor şi se scade din cei trei termeni din dreapta
ai ecuaţiei, astfel că ecuaţia devine:
Qc = Wev (i"−i ' ) + M c c su (θ mc − θ al ) + M m c m (θ m − θ al ) (10.8)
unde: i’, i” sunt entalpiile vaporilor de apă la începutul şi sfârşitul procesului de
coacere; θmc – temperatura medie a cojii; csu – căldura specifică a substanţei uscate
(cojii); cm – căldura specifică a miezului.
Prin împărţire la masa pâinii ( Mp), relaţia se transformă în:
qc = wev (i"−i ' ) + mc c su (θ mc − θ al ) + mm c m (θ m − θ al ) (10.9)
relaţie ce utilizează masele relative ale componentelor în locul maselor absolute.
Consumul specific de energie pentru procesul de coacere qc se exprimă fie în
kcal/kg, fie în kJ/kg, dar cea mai utilizată formă de exprimare, în practică, este kg
combustibil convenţional /tona de produse (kg c.c / t).
η
η
10.4.Regimul de coacere
θ
θ
θ
θ θ
θ
θ
∑ Qi = Qtc + ∑ Q p (11.3)
unde: ΣQi reprezintă totalitatea căldurilor intrate în proces: prin arderea
combustibilului, cu aerul necesar arderii, precum şi datorită stării iniţiale de
încălzire a zidăriei; Qtc – suma căldurilor consumate pentru coacerea unei şarje de
pâine, inclusiv pierderile în exterior; ΣQp – suma pierderilor de căldură din timpul
încălzirii, uniformizării şi a pauzelor dintre cicluri, mai puţin cele din timpul
coacerii.
Un cuptor cu acumulatori de căldură este reprezentat schematic în fig.11.1.
Carcasa cuptorului este formată din ziduri laterale de două cărămizi, având
la interior vatra 1 înclinată cu circa 8o faţă de orizontală aşezată pe un strat de
umplutură 2 ce se sprijină pe un strat izolator 3 din bucăţi de sticlă, lipsit de
capilaritate. Pentru asigurarea unei încălziri cât mai bune a camerei de coacere,
canalele de gaze 8 se întorc pe deasupra bolţii cuptorului 4 înainte de a pătrunde în
camera de colectare 9 a gazelor arse şi de a ieşi în atmosferă.
Datorită faptului că cele două procese, încălzirea şi coacerea (răcirea), sunt
despărţite în timp, pot fi scrise bilanţuri termice pentru fiecare dintre acestea.
Pe baza ecuaţiilor de bilanţ se poate face calculul cuptoarelor de acest tip în
vederea dimensionării masei de zidărie activă şi distribuirea acesteia în ansamblul
cuptorului, astfel încât să se asigure procesele de schimb, de acumulare sau de
cedare de căldură.
110 Cuptoare de pâine
8' 7
8
9 9
8'
5’
8' 7
11
13 8 1
Tot din categoria cuptoarelor cu abur saturat de înaltă presiune, fac parte şi
cuptoarele de tip Marsakov şi HPN, care au focare separate, unde se produce
aburul saturat la presiuni diferite, şi schimbătoare de căldură (condensatoare)
plasate în camerele de coacere ă4â.
Schema de principiu a sistemului de încălzire la cuptoarele Marsakov este
prezentată în fig.11.3.
Focarul este de tip turn, iar sectoarele fierbătoare sunt plasate simetric faţă
de axa focarului, aburul saturat având presiunea de 90-150 daN/cm2. Cuptorul
propriu-zis este constituit dintr-o cameră de coacere inelară, în care se roteşte o
vatră aşezată pe şine de rulare. Camera de coacere este încălzită cu radiatoare
formate din ţevi cu aripioare dispuse radial. Deasupra camerei de coacere se află
dispusă camera de fermentare finală, de formă tot inelară.
Cuptorul HPN are sistemul de încălzire fracţionat. În focar sunt amplasate
şase schimbătoare de căldură (registre) - patru verticale şi două orizontale - fiecare
fiind legat în circuit închis cu un grup de radiatoare (condensatoare) aflate în
diverse zone ale camerei de coacere (fig.11.4). Fiecare sistem lucrează la presiuni
şi temperaturi diferite, în funcţie de suprafaţa registrului şi poziţia de amplasare în
focar, corespunzător celor şase zone ale camerei de coacere.
Vatra mobilă 1 este formată din plăci articulate, sistem şenilă, iar camera de
coacere este înclinată, datorită înclinării radiatoarelor 2 necesară colectării
condensului. În prima zonă a camerei lipseşte radiatorul superior care se
înlocuieşte cu pulverizatoarele de abur 3 pentru stropirea bucăţilor de aluat şi
întârzierea formării cojii.
112 Cuptoare de pâine
Ţevile Perkins sunt ţevi închise la ambele capete, în care se află apă şi vapori
de apă în raport volumetric de 1/2. Datorită înclinării ţevii apa se găseşte în capătul
din focar, care lucrează ca un generator de abur, ca evaporator. Restul ţevii se află
în camera de coacere unde joacă rol de condensator. Prin schimbarea stării de
agregare (condensare – abur saturat – condens) se transmite energia calorică din
incinta caldă în incinta rece sub formă de căldură latentă.
Parametrii sistemului apă – abur saturat, din ţeavă, variază cu presiunea până
la punctul critic (pc=225,6 kgf/cm2; θc=374,2oC), când apa dispare din sistem şi în
interior există numai vapori supraîncălziţi. Pentru a transfera căldura din focar în
camera de coacere, trebuie ca temperatura sistemului să fie mai mare decât
temperatura camerei de coacere (circa 2500C), care se obţine la o presiune ridicată.
Ţevile Perkins se execută din oţel tras şi au diametrul exterior dext=φ35 mm,
diametrul interior dint=φ24 mm, se încearcă la presiunea de 300 kgf/cm2 şi se
umplu 1/3 cu apă distilată, aerul din interior fiind evacuat prin fierberea apei.
Capetele din focar ale ţevilor Perkins primesc cantitatea de căldură Qf, atât
prin radiaţie Qrf, cât şi prin convecţie Qkf sau conductibilitate Qλ, astfel că:
Q f = Qλ + Qkf + Qrf (11.4)
Procese şi utilaje pentru panificaţie 113
θ ev 1
= - pentru presiuni reduse în ţevi.
θa ⎛ k 'ε f ⎞
0, 4
1 + 0,474⎜⎜ ⎟
⎟
⎝ Bo ⎠
Procese şi utilaje pentru panificaţie 115
a. b.
Fig.11.5. Schema de principiu a funcţionării cuptoarelor cu canale de gaze
Fluxul de căldură între gaze şi camera de coacere se poate scrie sub forma:
( )
q = k θ g − θ cc = k∆θ (11.28)
unde k este coeficientul de transmitere a fluxului termic.
Pe traseu gazele se răcesc de la temperatura de ardere θa=1200-1500oC la
temperatura de evacuare θev=300-450oC, în timp ce temperatura camerei de
Procese şi utilaje pentru panificaţie 117
θ
θ
Acest lucru se obţine, de cele mai multe ori, prin îngroşarea diferită a
pereţilor sectoarelor de canal, ceea ce duce însă la creşterea masei cuptorului. De
obicei, primele sectoare ale canalelor de încălzire, care lucrează la temperaturi mari
(650-1300oC), se căptuşesc cu cărămizi refractare.
Cel mai reprezentativ model de cuptor cu canale de gaze este cuptorul FTL-2
prezentat în fig.11.7, [4].
Prin schimbarea poziţiei leagănelor cu un pas, acestea apar succesiv în
dreptul gurii de încărcare 9, unde se execută descărcarea produselor finite şi
încărcarea cu bucăţi de aluat. Mişcarea leagănelor este, deci, intermitentă, iar
timpul de pas tp, este:
t p = ts + tm (11.34)
unde: ts este timpul de staţionare, iar tm – timpul de deplasare (mişcare).
Timpul de deplasare este constant, deoarece viteza de deplasare a lanţului şi
pasul de prindere (distanţa dintre leagăne) sunt constante, ceea ce arată că timpul
de coacere tc (care este un multiplu al timpului de pas) poate fi modificat numai
prin modificarea timpului de staţionare ts.
La partea superioară a cuptorului FTL-2 se găseşte încălzitorul de apă 10, iar
de o parte şi de cealaltă a acestuia se află generatoarele de abur 11.
Traseul canalelor de gaze reprezentat în fig.11.8, se compune din canale cu
rezistenţă termică mare, mijlocie şi mică, legate între ele prin canale verticale.
118 Cuptoare de pâine
θ θ θ
θ θ θ θ
θ θ
h=
S3
,
(
λ θ 3, − θ 3 ) (11.47)
Qtci
θ θ θ
θ θ
θ
θ θ θ
Tabelul 11.1
Substanţa Formula Punct de Căldura de vaporizare
chimică fierbere, oC kJ/kg kcal/kg
Azot N2 -195,8 199 47,6
Oxigen O2 -183 214 51
Apă H2O 100,8 2257 539
Acid acetic C2H4O2 118,3 405 96,8
Alcool metilic CH4O 64,7 1102 263
Alcool etilic C2H6O 78,3 854 204
Alcool izopropilic C3H8O 97 567 135,4
Eter etilic C4H10O 34,6 1368 327
Q Q
θ f =Q+ θ ev (11.58)
θf − θ ev θ f − θ ev
sau:
4 1
Q =Q+ Q (11.59)
3 3
Astfel, randamentul canalului va fi:
Q Q
η = util = = 0,75 (11.60)
Qtotal 4
Q
3
În acest caz, gazele care ies din focar sunt amestecate cu o anumită cantitate
de aer B.L, în camera de amestec CA, înainte de a fi introduse în canal. Aerul de
amestec are căldura proprie QL. Canalul trebuie să cedeze camerei de coacere
aceeaşi cantitate de căldură Q, ca şi în cazul precedent.
Qf , θf
θ θ
Bilanţul de materiale:
BV g + BL = BVam (11.61)
Bilanţul termic:
Q f + QL = Q + Qev (11.62)
Q Q Q
η= = = = 0,5 (11.67)
Q f + QL Qam 2Q
Considerând θL ≅ 0, rezultă QL = 0, astfel că se obţine:
2Q = Q f = BV g c pθ f (11.68)
Din această expresie rezultă cantitatea de gaze necesare pentru cedarea
cantităţii de căldură Q:
2Q Q
BV g = = (11.69)
c pθ f 2c pθ ev
Cantitatea de aer necesar amestecului se determină prin diferenţă, din
bilanţul de materiale:
BL = BVam − BV g (11.70)
Ţinând seama de expresiile lui BVam şi BVg, în funcţie de Q, se obţine:
Q Q Q
BL = − = (11.71)
c pθ ev 2c pθ ev 2c pθ ev
Ecuaţia bilanţului de materiale pentru întregul sistem este, deci:
Q Q Q
+ = (11.72)
2c pθ ev 2c pθ ev c pθ ev
Q
Dacă se ţine seama că BV g = (de la cazul “a”), atunci ecuaţia
3c pθ ev
bilanţului se transformă în:
3 3
BV g + BV g = 3BV g (11.73)
2 2
Aşadar, pentru cedarea aceleiaşi cantităţi de căldură Q către camera de
coacere, trebuie introdusă în canal încă 0,5BVg gaze calde şi 1,5BVg aer.
'
Q f + Qev = Q + Qev (11.75)
Scriind căldurile din relaţie pe bază de cantităţi de gaze intrate în proces, se
obţine:
BV g c pθ f + B'V g c pθ ev = Q + ( B + B ' )V g c pθ ev (11.76)
sau:
( B + B ' )V g c pθ am = Q + ( B + B' )V g c pθ ev (11.77)
Aşadar, cantitatea de căldură pentru producerea aburului Qab este de două ori
mai mare decât cantitatea de căldură cedată camerei de coacere (Qab=2Q).
Rezultă, deci că randamentul generatorului de abur este:
2 2
4 Q = 2Q + Q ⇒ ηGA = 0,75 (11.88)
3 3
Bilanţul termic general al întregului sistem, are expresia:
Q f + Q 'f = Q + Qab + Qev (11.89)
care înlocuită în Q poate fi pusă sub forma:
4 4
Q + 2 Q = Q + 2Q + Q (11.90)
3 3
De aici rezultă că randamentul sistemului este:
3Q
η= = 0,75 (11.91)
4Q
B BV g (1+r)BV g (1+r)BV g BV g
F
Qf
CA
Q am θ am θ ev (1+r)Q
ev Q ev
r BV g r Q ev Q
Q Q
BVam = = (11.98)
c p (θ am − θ ev ) c pθ ev
Cantitatea de gaze recirculate se obţine prin diferenţă din ecuaţia de bilanţ:
rBV g = BVam − BV g (11.99)
Înlocuind expresiile lui BVam şi BVg, rezultă:
Q Q 2 Q
rBV g = − = = 2 BV g (11.100)
c pθ ev 3c pθ ev 3 c pθ ev
Coeficientul de recirculaţie are aşadar valoarea r=2.
Înlocuind, în Q, ecuaţia de bilanţ termic al canalului (11.96) se poate scrie:
Q Q
c pθ am = Q + c pθ ev (11.101)
c pθ ev c pθ ev
sau: 2Q = Q + Q (11.102)
Deci, randamentul termic al canalului este η=0,5 ((1+r)Qev=Q).
De asemenea, ecuaţia de bilanţ termic pentru întregul sistem (11.94), scrisă
Q Q
în Q, este: c pθ f = Q + c pθ ev (11.103)
3c pθ ev 3c pθ ev
4 1
sau: Q=Q+ Q (11.104)
3 3
de unde se deduce că randamentul termic al sistemului este: η=0,75.
Se observă că prin recircularea în cadrul sistemului a cantităţii de căldură
rBV g c pθ ev = 2Q / 3 , randamentul termic se măreşte de la 0,5 la 0,75.
Reluând, bilanţul de materiale al canalului este: BVg+2BVg=3BVg, iar
bilanţul de materiale al sistemului este: BVg=BVg.
Sinteza celor prezentate în acest subcapitol este dată în tabelul 11.5.
Tabelul 11.5
Cantităţi de gaze (masă) Cantităţi de căldură
Sistemul ΣMi gaze calde gaze reci ΣQi ΣQutil η
A BVg BVg – (4/3)Q Q 0,75
B 3BVg (3/2)BVg (3/2)BVg 2Q Q 0,5
C canal 3BVg BVg 2BVg 2Q Q 0,5
sistem 3BVg BVg 2BVg 4Q 3Q 0,75
D canal 3BVg BVg 2BVg 2Q Q 0,5
sistem BVg BVg – (4/3)Q Q 0,75
132 Cuptoare de pâine
If, θf
q Vre, Ire, θre
Vre, Ire, θre
qp.re
Fig.11.10. Schemă pentru calculul coeficientului de recirculaţie
Procese şi utilaje pentru panificaţie 133
8 6
Q pki
Vev 5i
Vre
V
9
Fig.11.11. Schema de calcul pentru un circuit de gaze ramificat
a θ ev Vam Cp θ ev b θ ev θ am
R E
F
V
Stanga
Sus
zona
zona
Jos
Dreapta
7’
6 11 7”
8
10
Cuptorul tip Orlandi, utilizat în ţara noastră, are în componenţă trei zone de
lucru care încălzesc o cameră de coacere cu înălţime variabilă. Vatra cuptorului
este formată dintr-o bandă confecţionată din ţesătură de sârmă, cu elemente
articulate, astfel încât banda poate fi scurtată sau prelungită în orice punct al său.
În anexa 11.1 este prezentată schema constructivă a cuptorului Orlandi în
secţiune longitudinală verticală (a) şi orizontală (b), iar în anexa 11.2 este
prezentată schema generală a distribuţiei gazelor.
Cuptorul tip PHS este un cuptor tunel care are, de asemenea, trei zone de
lucru, deservit de două agregate de producere a gazelor fierbinţi aşezate la partea
superioară. Schema canalelor de gaze la acest cuptor este prezentată în anexa 11.3,
iar în anexa 11.4 este prezentată schema constructivă a cuptorului tunel REVENT.
Procese şi utilaje pentru panificaţie 141
a)
b)
canalele nu mai sunt construite din ceramică refractară pentru că amestecul de gaze
nu depăşeşte 600oC, însă gazele trebuie mereu reîncălzite cu ajutorul unor
microfocare. În zona acestor microfocare au fost introduse totuşi rezistenţele
termice 1 din cărămidă refractară pentru protejarea porţiunilor respective ale
camerei de coacere şi pentru învelirea microfocarelor.
Luând separat fiecare schimbător de căldură al celor două sisteme, se
observă că între ele nu apar diferenţe, toate lucrând pe principiul recirculaţiei de
gaze. Dacă se scriu ecuaţiile parţiale de bilanţ ale primelor schimbătoare de căldură
(SC1), de asemenea, acestea sunt identice, între sistemul cu regenerare cu gaze şi
sistemul cu recirculaţie clasică (cel din schema “D”) neexistând diferenţe, în
schimb pentru următoarele (SC2 şi SC3), la sistemul cu regenerare atât bilanţul de
materiale cât şi bilanţul termic se modifică.
Cantitatea de gaze uzate având temperatura θev=300oC, creşte cu fiecare
schimbător de căldură, iar temperatura amestecului scade la începutul fiecărui
schimbător.
Astfel, considerându-se θf=4.θev, poate fi calculată temperatura gazelor de
amestec pentru fiecare schimbător de căldură:
BV g 4θ ev + 2 BV gθ ev
-pentru SC1: θ am = = 2θ ev (11.141)
3BV g
BV g 4θ ev + 3BV gθ ev 7
-pentru SC2: θ am = = θ ev (11.142)
4 BV g 4
BV g 4θ ev + 4 BV g θ ev 8
-pentru SC3: θ am = = θ ev (11.143)
5 BV g 5
Totodată, cantitatea de gaze recirculată este: rBVg=2BVg la temperatura de
Q
evacuare a gazelor θev, iar BVg = .
3c pθ ev
La sistemul D cu recirculaţie, bilanţul de materiale al canalului de gaze era:
BV g + 2 BV g = 3BV g (11.144)
Pentru cele trei schimbătoare de căldură (canale), ecuaţiile bilanţului de
materiale la cele două sisteme pot fi scrise astfel:
- la sistemul în paralel: 3BV g + 6 BV g = 9 BV g (11.145)
- la sistemul în serie: 3BVg + 2 BVg = 5 BVg (11.146)
Din cele arătate, se observă că sistemul cu regenerare de gaze prezintă
următoarele aspecte:
a) pe ansamblu, volumul gazelor recirculate se reduce proporţional cu numărul
schimbătoarelor de căldură înseriate;
b) temperatura gazelor de amestec scade, tinzând către θev;
c) secţiunea canalelor creşte în mod succesiv, datorită creşterii cantităţii de gaze
în canal;
d) dispare camera de amestec şi focarul central;
e) apar microfocare şi arzătoare, în canalul de gaze;
Procese şi utilaje pentru panificaţie 143
Prin arderea unor cantităţi de combustibil gazos B1, B2, B3,…, Bn, în
microfocarele 1, 2, 3,…, n instalate în canal se formează gaze fierbinţi în cantităţi
egale cu: B1Vf, B2Vf, B3Vf,…, BnVf la temperatura θf (Vf=Vg), care prin amestecare
cu gazele recirculate BVre sau gaze răcite la temperaturile: θ1”, θ2”, θ3”,…,θn”,
ajung la temperaturile: θ1’, θ2’, θ3’, …, θn’.
Aceste gaze vor ceda căldurile Q1, Q2, Q3,…, Qn, pe sectoarele de canal
corespunzătoare.
Consumul total de combustibil B se calculează prin însumarea consumurilor
la fiecare microfocar:
B = B1 + B2 + B3 + ... + Bn (11.147)
Cantitatea de gaze recirculate, separate în final din gazele evacuate, se
determină în funcţie de coeficientul de recirculaţie r:
BVre = rBVev (11.148)
adică: rBVev = rBV g
Fără a lua în considerare pierderile de gaze sau infiltraţiile de aer fals,
ecuaţia bilanţului de materiale are forma:
BVre + B1V f + B2V f + ... + BnV f = BVev + rBVev = BV g + rBV g (11.149)
de unde:
B1V f + B2V f + ... + BnV f = BVev = BV g (11.150)
Consumul total de combustibil se determină din ecuaţia bilanţului termic al
agregatului cuptor:
q
BH i = Qtc + BH i ch + Q pk + BV g ( I ev − I aer ) (11151)
100
unde: BVg(Iev-Iaer) reprezintă căldura pierdută cu gazele evacuate; Qtc – căldura
transmisă camerei de coacere; qch – pierderile de căldură în focar (camera de
ardere); Qpk – pierderile de căldură în canale; Iev, Iaer – entalpia gazelor la evacuare,
respectiv entalpia aerului; Hi – puterea calorică inferioară a combustibilului.
Rezultă:
144 Cuptoare de pâine
Qtc + Q pk
B= (11.152)
⎛ qch ⎞
H i ⎜1 − ⎟ − ( I ev − I aer )
⎝ 100 ⎠
Consumurile parţiale de combustibil se pot determina din ecuaţiile parţiale
de bilanţ, pentru fiecare sector de canal şi microfocar, în parte. Se poate întâmpla
ca B1=B2=…=Bn, dar în acest caz lungimea canalelor este diferită şi este
proporţională cu sarcina termică a sectorului respectiv al camerei de coacere.
Pentru puterea calorică inferioară a unor gaze combustibile pot fi luate în
calcule următoarele valori: Hi = 35,8 MJ/m3N pentru metan; Hi = 60 MJ/m3N pentru
etilenă; Hi = 57 MJ/m3N pentru acetilenă; Hi = 122 MJ/m3N pentru butan. De
asemenea, căldura specifică a unor combustibili are valorile: lemne de foc - cs =
0,57 – 0,65 kJ/kg.oC; huilă - cs = 0,32 kJ/kg.oC; păcură - cs = 0,4 – 0,5 kJ/kg.oC
În camera de coacere, schimbul de căldură se face în cea mai mare parte prin
radiaţie, căldura trecând de la suprafeţele radiante la suprafeţele receptoare datorită
diferenţei de temperatură a acestora.
În timpul procesului de coacere, temperatura produselor şi a vetrei au o
variaţie continuă şi trebuie să se încadreze în limite bine definite.
Produsul şi vatra primesc căldură, de sus şi de jos, prin suprafeţe receptoare
inferioare şi superioare încălzite cu schimbătoare de căldură diferit amplasate,
deasupra şi sub vatră.
Procese şi utilaje pentru panificaţie 155
Aceste mărimi au, deci, o valoare iniţială (θpri, θvi) şi una finală (θprf, θvf).
Pentru zone scurte de coacere, θpr şi θv se pot calcula cu relaţiile:
θ ipr + θ pr
f
θ pr = (11.171)
2
θ vi + θ vf
θv = (11.172)
2
θ
θ θ
θ θ
ε = ε 2ε
+
r
1 2
(11.174)
ε1 – gradul de negreală al suprafeţei S1; ε2 – gradul de negreală al suprafeţei
receptoare Sr; C0 – coeficientul corpului absolut negru; ϕ1-2 – coeficientul
unghiular (ţine seama de poziţia reciprocă a suprafeţelor).
Schimbul de căldură în zone cu umezire intensă, se modifică prin
introducere de abur, iar calculele trebuie să ţină seama de acestea [3,4,17].
4
2
3
3
3 2’
pb
pv = p su − 0,504 (θ − θ u ) (11.182)
760
unde psu este presiunea la saturaţie a vaporilor de apă, corespunzătoare temperaturii
termometrului umed θu (tab.11.6), [4,17].
Tabelul 11.6
o
θu, C ru, kcal/kg psu, mm Hg
30 580,4 31,82
40 574,7 55,32
50 569,0 92,51
60 563,2 149,4
70 557,3 233,7
80 551,3 355,1
90 545,2 525,3
100 539,0 760,0
unde: iau, cpau sunt entalpia, respectiv căldura specifică, a aerului uscat; iv, cpv –
entalpia, respectiv căldura specifică, a vaporilor de apă; rv – căldura latentă de
vaporizare a apei la 00C (rv=2500 kJ/kg).
În tabelul 11.7 sunt prezentate câteva valori pentru x şi ϕ, în funcţie de
temperatura termometrului uscat şi temperatura termometrului umed, [4,17].
160 Cuptoare de pâine
Tabelul 11.7
Temperatura x, g apă/kg aer ϕ, % x, g apă/kg aer ϕ, %
o
θ, C o
θu = 50 C o
θu = 90 C
140 55,8 7,0 1439 70,2
180 30,1 4,6 1361 69,4
200 22,0 3,4 1333 68,8
220 14,1 2,2 1300 68,3
240 6,3 1,0 1278 67,8
260 - - 1250 67,4
280 - - 1223 66,9
300 - - 1197 66,5
unde: Mpc este masa pâinii calde obţinută într-o oră; Sex – suprafaţa exterioară a
pereţilor laterali ai carcasei. Pe baza experienţei practice, q5=8-30%, în funcţie de
izolaţie, suprafaţa carcasei şi locul de amplasare a focarului.
f. Căldura pierdută prin fundaţie:
λ
q6 =
1 ⎡
⎢ ∑
M pc ⎣ δ + 2
( )
S f θ Si − θ ref ⎥
⎤
(11.198)
⎦
162 Cuptoare de pâine
c. Căldura pierdută:
∑ Q p = Qch + Qmc + Q pf + Q pk + Q pcc + Q pg + Q pec + Qev' (11.205)
unde: Qch – pierderi de căldură în camera de ardere; Qmc – căldura datorată
pierderilor mecanice de combustibil; Qpf – pierderile de căldură datorate focarului;
Qpk – pierderile de căldură datorate canalelor de aer; Qpcc – pierderile de căldură
datorate camerei de coacere; Qpg – pierderile de căldură datorate generatorului de
abur; Qpec – pierderile de căldură datorate economizorului; Qev’ – căldura evacuată
din sistem cu gazele de ardere. Pierderile relative de căldură la coacere pot fi
considerate în limitele: qch = 0,5 – 1,5% pentru gaze şi păcură; qch = 1,5 – 2,0%
pentru cărbune; qmc = 0,3 – 3,0% pentru focare cu cărbune pulverizat; qmc = 5 –
10% pentru focare cu grătar; qp – pierderi de căldură prin pereţi; qzc – pierderi de
căldură la evacuarea zgurii şi cenuşii.
Pe baza bilanţului general al agregatului cuptor se pot scrie ecuaţiile parţiale
de bilanţ pentru fiecare parte componentă.
Randamentul agregatului cuptor (randamentul energetic restrâns) are forma:
Q1 + Q g + Qec
η= '
(11.206)
BH i + Qab + Qab
Bilanţurile parţiale pot fi împărţite în două grupe: grupa sistemului de
încălzire şi grupa sistemului de coacere.
Bilanţul sistemului de încălzire cuprinde toate bilanţurile parţiale care se
calculează în funcţie de consumul orar de combustibil B.
Bilanţul sistemului de coacere cuprinde toate bilanţurile anexe camerei de
coacere care se calculează în funcţie de producţia orară de pâine caldă Mpc.
Interacţiunea dintre subsistemele agregatului cuptor este prezentată
schematic în fig.11.32.
Schema generală a agregatului cuptor (fig.11.31) poate fi adaptată uşor la
majoritatea cazurilor particulare de cuptoare (cuptorul Dampf, cuptorul Orlandi,
cuptorul FTL-2, cuptoarele electrice, etc.).
ANEXE
Anexa 11.5
6 4 5 1 2
3
2''
2'