Capitolul 1

INTRODUCERE
A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe care o cunoaştem în
prezent. Populaţia Egiptului antic prăjea la început grâu şi orz la flacără deschisă. Ulterior,
egiptenii au descoperit că aroma, consistenţa şi digestia grăunţelor întregi sau pisate puteau fi
îmbunătăţite prin adăugarea apei, obţinându-se astfel un terci. Atunci când straturi dintr-un terci
consistent şi vâscos au fost puse la copt pe pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea
plată.Această evoluţie, de la seminţe prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000
î.Hr., încheindu-se în 2600 î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă
amestecul de seminţe pisate şi apă nu era copt imediat, se declanşa un proces de fermentaţie, în
urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creştea, obţinându-se o
pâine mai moale şi mai uşoară.
După ce au descoperit procesul de dospire, egiptenii şi-au perfecţionat aptitudinile de brutari,
producând peste 50 de varietăţi de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga şi
orzul, ce are un conţinut mai ridicat de gluten şi produce astfel o pâine mai grea. Principalul
agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantităţi mari şi păstrat pentru a fi amestecat
cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era necesar.Aceste abilităţi
culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un dispozitiv mai complex, astfel
că egiptenii au inventat cuptorul. Si în prezent se mai întâlnesc asemenea relicve, confecţionate
din lut de Nil, terminate în partea superioară printr-un con deschis şi cu interiorul divizat de
poliţe orizontale. Prin gaura superioară a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înţepe aluatul
care creştea.Brutăritul a rămas neschimbat timp de mai multe secole.Deşi romanii coceau pâine,
cronicarii nu menţionează existenţa brutarilor până în secolul al II-lea î.Hr. Brutarii erau în mare
parte sclavi eliberaţi ce scuteau femeile de povara gătitului, acestea evitând apropierea de
cuptoarele încinse.Pâinea romană tipică avea o greutate de aproximativ jumătate de kilogram,
asemenea pâinilor moderne, şi era modelată manual sub formă de moviliţă. Un sortiment, panis
artopicius, era copt pe o frigare, în timp ce alt sortiment, panis testuatis, se cocea într-un vas de
lut.
Relaţiile zilelor noastre arată că secolul XX este perioada celor mai mari descoperiri şi
transformări ale civilizaţiei omeneşti, dar şi cele mai complexe şi uneori nebănuite efecte asupra
vieţii. Odată cu sporirea populaţiei globului, ce a decurs paralel cu perfecţionarea organizării
sociale şi în special odată cu dezvoltarea industriei, a transporturilor mecanizate din ultimele
două secole, încercarea omului de a domina în lupta aspră cu natura, de a-i “smulge” lacom
bogăţiile ascunse, începe să aibă tot mai mult succes.Peste un miliard şi jumătate din populaţia
actuală a terrei aparţine civilizaţiei industriale. Industrialismul a fost mai mult decît coşuri de
fabrică şi linii de asamblare. A fost un sistem social multilateral şi bogat care a influenţat fiecare
aspect a vieţii omeneşti. Creşterea economică, enorm accelerată se bazează în majoritate nu pe
surse regenerabile de energie, ci pe energia cheltuită prin folosirea combustibililor fosili,
neregenerabili: cărbuni, ţiţei, gaze naturale.Alvin Toffler observa cu sarcasm: “Pentru prima dată
o civilizaţie consumă din capitalul naturii, în loc să trăiască din dobînzile pe care le dădea acest
capital”. Perfecţionarea şi modernizarea proceselor tehnologice, utilizînd cele mai noi cuceriri
ştiinţifice, au redus mult consumurile specifice de materii prime, dar nu şi pe cele energetice. Ca
urmare a industrializării şi creşterii producţiei de bunuri a sporit mult materialele ce afectează
mediul ambiant. Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia
Asiei care prefera orezul.
Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se
prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in
cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul
este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din
secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau.
Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum
ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac),
folosite pentru decorare.
Painea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata, jeleu, marmelada, miere
sau unt de arahide. Se serveste la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte.
Painea neimpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru a-si mentine prospetimea
cat mai mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se fereste o vreme mai indelungata
de mucegai.
Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma).
Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate componentele
bobului de grau.

Istoria painii

Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.
Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate
si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu
apa si faina de graunte.
Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre
exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia,
painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia.
Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii
timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea
lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta.
Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si
climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile
anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o
varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui
grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care
crestea.
Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul
capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de
grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda
faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani.
Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii
aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel
batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce
o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere
foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau
tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de
dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta.
Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa
"Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si
patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere
si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele
militare coapte pe frigare.
Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat
ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de
digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin
sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina
necernuta."
In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea
vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept
farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor.
Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV.
Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa
lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece
erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o
masina care felia si impacheta painea.
Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci
mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita
deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele
ignorante in materie de alimentatie.

STUDIUL DOCUMENTAR

Definiţia pâinii
Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărie şi maia
sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi după coacere în
cuptor a aluatului porţionat rezultat.

Fig. 1. Painea
 Definirea principalelor sortimente de pâine
Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categorii de
produse şi anume:
-pâine completă;
-pâine neagră;
-pâine specială ,sau specialităţi de panificaţie.
Pâinea completă este preparată cu făină completă, reprezentativă pentru întreaga
cantitate de grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara componenţilor clasici ai pâinii, substanţe grase,
substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe lactate şi aditivi autorizaţi. De exemplu, din
această categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez, pesmetul sub formă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei din care a
fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâu amestecată cu
făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şi al tehnologiei de
obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, ca de exemplu: pâine cu
germeni de grâu, pâine cu tărâţe etc.

Principalele sortimente de pâine fabricate în România

Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu diferite adaosuri:
zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.
În funcţie de urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:
a) după natura materie prime şi auxilia re:
1.Pâinea albă
Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235; fibre -1,5;
carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: de două ori mai mult
calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu calciu, niancină, fier şi tiamină.
2. Pâinea neagră
Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bună în
tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3; proteine –
8,5; grăsimi – 2,0.
3. Pâinea graham
Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină. Printre elementele nutritive conţinute de
acestea se numără făina neagră, făina graham, mineralele, vitaminele şi fibrele. Conţine: calorii –
215; fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi – 2,5. Vitamine şi minerale cu 40%
mai mult decât pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Are mai multe vitamine B decât pâinea
albă şi cea neagră şi conţine vitamina E.

4. Pâinea cu amestec de cereale

Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in şi
susan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade nivelul
colesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi - 2,7 g ,
carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.

5. Pâinea cu adaos de cartofi

Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fiind excelentă pentru cei care
vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
6. Pâinea albă acloridă
Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată persoanelor supuse
unei diete fară sare.

7. Pâinea hipoglucidică
Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt, chimion.
Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.
8. Pâinea superproteică
Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie, sare,
granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să
urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelărie simplă
Cornurile şi chiflele.
10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) după format:
 rotundă;
 lungă;
 paralelipipedică;
 plată (lipie)
c) după felul coacerii:
 coaptă pe vatră
 coaptă în forme

Pâinea în diverse ţări

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o pâine
indiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca),
biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu
pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi multe alte varietăţi.
In Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread. Feliile sunt mult
mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul franzelei. Aceasta pâine are
o textură mult mai fermă decât pâinea americana şi britanică.
In Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâinea moala cu
coajă subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cu crustă, dar unele
persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar
fi ceaiul de societate.
Pâinea în Germania. Germania este o ţară de băştinaşa a celor mai multe varietăţi de
pâine. Aproape 300 de feluri de pâine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle sunt produse în
aproximativ 27000 de brutării. In Germania se mănâncă cea mai mare cantitate de pâine, chifle şi
covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă. Un mic-dejun nemţesc consistă din
felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză, gem, miere sau altele. Pâinea nu este
considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sănătoase.
In Franţa, pâinea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se foloseşte numai la
pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete sau franzele groase,
are o coaja groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini mai sofisticate conţin nuci,
sau sunt decorate cu seminţe de mac [6].

Raţia de consum raţional

Pâinea este un aliment care trebuie consumat în stare limitată. Pâinea conţine în proporţie
de 51-59% din masa sa glucide. Acestea reprezintă elementul energetic principal al pâinii şi al
raţiei zilnice. Circa 55-60% din valoarea energetică sau calorică globală a raţiei alimentare
individuale zilnice este constituită de glucide. În cantitatea zilnică de alimente glucidele
reprezintă circa 300-500 g sau 4-8 g/kg corp greutate ideală.
Glucidele sunt necesare organismului uman atât pentru că reprezintă o importantă sursă
energetică, cât şi pentru arderea proteinelor şi lipidelor. De aceea o doză de minim 175-200 g
glucide / 24 ore este absolut indispensabilă organismului uman pentru evitarea acidozei.
Comitetul de experţi al Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii a stabilit că pentru persoanele
cuprinse între 65-70 ani aportul caloric trebuie să fie de 2400 kcal/24 ore pentru bărbaţi şi 2100
kcal/ 24 ore pentru femei. Aceste valori nu sunt fixe, ci pot varia în funcţie de efortul fizic depus,
modul de viaţă, starea de sănătate, maladiile de care suferă organismul etc. Maximum 50% din
aportul energetic global al zilei se poate acoperi din glucide, respectiv din pâine albă sau
intermediară, cartofi, paste făinoase, legume şi fructe.
Pentru un om sănătos consumul de pâine se poate stabili astfel:
-primăvara, 125-135 g pâine, repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la
micul dejun 50 g pâine şi la gustarea de la ore 10 între 50-60 g pâine, ceea ce reprezintă în total
100 g pâine; la masa de prânz 25 g pâine.
-vara, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun şi
la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de prânz
vara nu se recomandă consumul pâinii.
-toamna, 160 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul
dejun şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa
de prânz 60 g pâine, dacă în meniu nu intră mămăligă.
-iarna, 100 g pâine repartizate astfel: în prima parte a zilei, respectiv la micul dejun
şi la gustarea de la ore 10 câte 50g pâine, ceea ce reprezintă în total 100 g pâine; la masa de
prânz iarna nu se recomandă consumul pâinii.

Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine

Compoziţia chimică medie a pâinii complete, pâinii albe, pâinii de secară, a pâinii cu
tărâţe şi a pâinii fără sare, exprimată în g/100g sau mg/100g se prezintă în tabelul numărul 1.[7]
 Tabelul nr.1

Compoziţia chimică a diferitelor sortimente de pâine

Nr. Componentul, Pâine Pâine Pâine de Pâine cu Pâine

Crt unitatea de măsură completă albă secară tărâţe fără sare
1 Conţinut de apă, 35,2 31,0 38,5 36,0 31,0
g/100g
2 Conţinut de proteine 8,5 8,4 6,7 8,0 8,4
vegetale, g/100g
3 Conţinut de glucide 48,9 58,0 51,0 53,6 59,0
disponibile, g/100g
4 Fibre alimentare, 8,5 3,5 5,5 3,1 3,5
g/100g
5 Lipide, g/100g 1,6 1,0 1,0 2,8 1,0
6 Sodiu, mg/100g 700,0 650,0 552,0 570,0 1,0
7 Potasiu, mg/100g 225,0 120,0 169,0 125,0 100,0
8 Magneziu, mg/100g 81,0 27,0 35,0 22,0 26,0
9 Fosfor, mg/100g 195,0 100,0 140,0 93,0 90,0
10 Calciu, mg/100g 58,0 24,0 29,0 80,0 20,0
11 Fier, mg/100g 2,0 1,3 2,5 1,3 1,7
12 Tiamină, mg/100g 0,3 0,09 0,18 0,18 0,09
13 Riboflavină, mg/100g 0,14 0,05 0,11 0,03 0,05
14 Vitamina B6, 0,21 0,12 0,22 0,04 0,12
mg/100g
15 Vitamina E, mg/100g 1,0 0,18 1,2 0,3 0,18
16 Niacină, mg/100g 3,4 1,0 0,92 1,3 1,0
17 Acidul pantotenic, 0,6 0,3 0,47 0,3 0,3
mg/100g
18 Folacina, mg/100g 28,0 23,0 16,0 27,0 23,0

Valoarea alimentară a pâinii

Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie şi a celor făinoase, cu deosebire de cea a

pâinii reprezintă un element important pentru nivelul raţie zilnice de hrană şi constituie
obiectivul unor largi cercetări în domeniul alimentaţiei. Este cunoscut faptul că puterea calorică
a pâinii reprezintă 2200-2400 Kcal/kg, a produselor de franzelărie cca. 300 Kcal/kg.
Tendinţele actuale în preferinţele consumatorilor sunt orientate spre produsele integrale
cu conţinut ridicat de fibre. Aportul de fibre insolubile aduse de cereale este cu atât mai mare cu
câît cerealele utilizate ca materii prime sunt mai aproape de bobul integral, deci cu un conţinut
ridicat de înveliş.
 Valoarea proteică

Proteinele din pâine prezintă o deosebita importantă pentru alimentaţia umană, dar este
cunoscut, că ele prezintă un deficit în aminoacizi, în primul rând în lizina. Lizina este un
aminoacid esenţial (nu poate fi sintetizat de organismul uman şi singurul mod de a il furniza
organsimului este pe cale alimentară). S-a calculat că, pentru a asigura necesarul zilnic de lizina
prin consum exclusiv de pâine trebuie consumate 2,6 kg pâine alba. Ca urmare, la un consum de
500 g pâine albă pe zi se asigura numai 19,2% din totalul de lizina. Utilizarea în alimentaţie a
pâinii integrale măreşte acest procent dar este departe de a asigura necesarul organismului în
lizina.
Cercetarile efectuate recent arată că proteinele din pâine sunt deficitare şi în triptofan şi
metionina, aminoacizi care contribuie la valoarea nutritivă a pâinii. Glutenul reprezintă masa
proteică a făinii de grâu, cu importanţa asupra calităţii aluatului obţinut din punct de vedere al
elasticităţii şi extensibilităţii acestuia. Cantitatea de gluten din făina de grâu variază considerabil
în funcţie de soiul de grâu şi conditiile de cultura. S-a stabilit ca soiurile cu însuşiri de panificatie
superioare au până la un conţinut de 40% gluten umed, respectiv 13% gluten uscat.

Valoarea minerală
Pâinea reprezintă o sursă importanta de substanţe minerale. Un consum de 500 g pâine
poate asigura aproximativ 60% din necesarul de magneziu, 50% de fosfor dar numai 15% din
necesarul de fier.Utilizarea biologică a sărurilor minerale din pâine este micşorata de prezenţa
fitinei, o substanţă care are capacitatea de a lega prin legături chimice ionii metalici, iar
compusul rezultat nu este scindat în tubul digestiv, motiv pentru care sărurile minerale sunt
blocate şi nu pot fi utilizate de organismul uman.
În timpul fermentării aluatului se scindeaza acest complex numit fitat, ceea ce măreste
asimilarea mineralelor, dar efectul este scăzut. Utilizarea calciului este frânata şi de faptul că
raportul P/Ca este necorespunzator unei bune absorbţii a acestor două elemente şi a depunerii în
sistemul osos.

O cantitate importanta a sărurilor minerale se găseşte în stratul aleuronic al bobului de

grâu (stratul exterior). Gradul de extracţie reprezintă raza de acţionare la măcinare asupra
bobului de grâu. Cu cât această raza este mai mare, cu atât se vor extrage în făină cantităţi mai
mari de fibre, tărâţe şi substanţe cu valoare biologică mai mare.
Cu cât măcinarea conduce la cantităţi mari de tăraţe şi a straturilor exterioare ale bobului
de grâu (grad de extracţie mai mare), cu atât cantitatea de substanţe minerale este mai mare în
făina, ca produs finit şi implicit în pâine.

Alimentaţia fiecărui popor este orientată, de regulă, pe un aliment de bază care asigură
necesarul zilnic de carbohidraţi. În timp ce alimentaţia asiatică are ca aliment de bază orezul,
alimentaţia vest-europeană este reprezentată de către cartof. În schimb, în alimentaţia est-
europeană şi, în particular în alimentaţia românilor, „pâinea noastră cea de toate zilele” este
alimentul de bază. Putem menţiona faptul că nu există individ/grup/familie care să nu aibe în
alimentaţia sa măcar un produs din varietatea sortimentală a produselor de panificaţie, fie că e
vorba doar de o pâine simplă sau un produs sortimental, astfel că fabricile de pâine şi produse de
panificaţie au constituit dintotdeauna o componentă esenţială a economiei naţionale a oricărei
ţări.
 Panificaţia , respectiv domeniul legat de obţinerea pâinii şi a produselor de panificaţie, a
reprezentat una dintre cele mai vechi ocupaţii în ţara noastră, constituind una dintre
componentele majore ale producţiei alimentare.
Cerealele reprezintă cel mai important produs alimentar pentru alimentaţia fiecărei persoane,
conţinând circa 55% din consumul total de proteine, 15% din consumul total de lipide şi 70% din
consumul total de glucide, în total 50-55% din caloriile consumate provin din cereale. Aceste
alimente asigură organismului carbohidraţi complecşi, care sunt o importantă sursă de energie, în
special pentru dietele reduse in grăsimi.

Ca materie primă principală în industria de panificaţie amintim făina de grâu care este
folosită în producerea pâinii şi a produselor derivate.
Aceste produse constituie o importantă sursă de proteine, vitamine şi săruri minerale, pâinea
având un rol esenţial în asigurarea aportului de vitamine din grupul B. Caracteristicile esenţiale
şi de bază ale produselor de panificaţie depind de sortimentul de făină folosit, materiile prime şi
tehnologia de fabricaţie şi, nu în ultimul rând, de tradiţiile şi obiceiurile alimentare specifice
fiecărei zone geografice în parte. Efectul benefic al pâinii şi produselor de panificaţie asupra
stării de sănătate a populaţiei este de o mare însemnătate dacă amintim diversitatea acestor
produse în alimentaţia zilnică, pornind de la consumul de cereale pentru micul dejun, până la
consumul de paste făinoase, produse de panificaţie şi patisserie proaspete, care sunt nelipsite de
pe masa oricărui consumator.

Întrucât pâinea este un aliment de bază, consumat zilnic de către populaţie, fabricarea sa
şi a întregii game de produse sortimentale a constituit o preocupare principală a societaţii
româneşti.

Apariţia pe piaţă a întreprinderilor mici de panificaţie, mult mai flexibile şi modernizate

din toate punctele de vedere, a contribuit esenţial la restructurarea producţiei în sensul
diversificării, a îmbunătăţirii calităţii şi în vederea alinierii la standardele şi cerinţele impuse de
Uniunea Europeană. Din ce în ce mai mult se face simţită o exigenţă destul de puternică din
partea consumatorilor cu privire la diversificarea sortimentală dar şi a nivelului calitativ al
produselor. Dacă în trecut consumatorii se „mulţumeau” cu atât cât le oferea piaţa, pe măsură ce
societatea a evoluat, asistăm la un consumator mult mai informat, un consumator bun cunoscător
al pieţei şi în special al produsului care îl interesează. Pe plan naţional, în ultimul timp, este
vizibilă pe piaţă, din partea majorităţii producătorilor de pâine şi produse de panificaţie, o
diversificare a produselor de panificaţie atât prin valorificarea tradiţiilor locale, ce au în vedere
gramajele, forma, reţetele, tehnologiile, gustul şi aroma produselor, cât şi prin preluarea şi
adaptarea consumatorilor locali la unele produse din alte ţări.
Având în vedere eforturile care se fac la nivelul Uniunii Europene cuprivire la
promovarea unei politici alimentare integrate ce vizează întregullanţ al securităţii alimentare de
la producător pâna la consumator, apreciem ca fiind necesară şi prioritară pentru ţara noastră
preocuparea tuturorunităţilor de panificaţie pentru respectarea şi punerea în aplicare a întregului
set de legislaţie cu privire la protecţia consumatorului, prin conceperea de reţete şi proceduri
pentru fabricarea unor produse de panificaţie care să indeplinească standardele de igienă şi
siguranţă alimentară.[115]
1.1 Procesul de panificatie: Descriere, operatii caracteristice, elemente
caracteristice fluxului tehnologic de fabricare a painii.

Faina Apa Drojdie Sare

Conditionare Incalzire Realizare Dizolvare

suspensie
s
Dozare Dozare Dozare Dozare
s

Framantare prospatura

Fermentare prospatura

Framantare maia

Fermentare maia

Framantare aluat

Fermentare aluat

Divizare

Premodelare

Repaus intermediar

Modelare

Dospire

Conditionare

Coacere

Racire si depozitare Expeditia

Fig. 1.1 Schema tehnologica de fabricare a painii

 Tehnologia fabricării pâinii şi produselor de franzelărie (cornuri, chifle, împletituri
etc) reprezintă baza panificaţiei, care se completează cu, fabricarea produselor speciale,
produselor dietetice şi covrigilor. Produsele, se obţin prin coacerea unui aluat format din făină,
drojdie, sare, apă – ca materii prime şi alte materii, cum ar fi grăsimi, zahăr, lapte, ouă – ca
materii auxiliare. Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un ansamblu de faze şi operaţii,
datorită cărora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma transformării, materiilor utilizate
la prelucrarea lui, rezultă produse destinate consumului. Prepararea, prelucrarea şi coacerea
aluatului reprezintă fazele de bază ale obţinerii produselor de panificaţie.

Prepararea aluatului

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele operaţii principale:

-dozarea materiilor prime şi auxiliare, pregătite în prealabil corespunzător;
-frământarea aluatului;
-fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode ale căror etape se execută în mod obişnuit
discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu funcţionare periodică, principalele fiind
frământătoarele, numite şi malaxoare.
În ultima vreme, pe plan mondial s-a extins prepararea aluatului în flux continuu, cu
ajutorul unor utilaje moderne, ceea ce reprezintă un important progres tehnic. Acest procedeu se
aplică în prezent în ţara noastră deocamdată într-un număr restrâns de fabrici, urmând să fie
generalizat pe măsură ce se vor construi instalaţiile necesare.

Pregătirea şi dozarea materiilor prime şi auxiliare

Frământarea aluatului cuprinde atât operaţia de frământare a prospăturii şi maielei (în funcţie
de metodă de preparare, în trei sau două faze) cât şi a aluatului final, ceea ce se face în mod
diferit, după scopul care se urmăreşte prin această operaţie (numai amestecarea materiilor prime
sau şi obţinerea anumitor proprietăţi fizice).
La prepararea prospături sau a maielei, frământarea se face în scopul amestecării materiilor
prime (făină, apă şi drojdie), astfel încât să se obţină o masă omogenă. Durata acestei
frământări este de 6-10 min.
Prin frământarea aluatului, pe lângă omogenizare se urmăreşte şi obţinerea unor proprietăţi
fizice şi structurale care să permită masei ce se realizează o comportare optimă în timpul
divizării, modelării şi coacerii şi, astfel încât să rezulte produse de calitate superioară
(aspectuoase bine dezvoltate şi cu miezul elastic), ceea ce este de mare importantă în procesul
de fabricaţie.
Frământarea aluatului durează 8-12 min şi este condiţionată de calitatea făinii care se
utilizează. Aluatul preparat din făina de slabă calitate se frământă un timp mai scurt pentru a nu
se distruge structura şi elasticitatea glutenului, pe când cel din făină bună un timp mai
îndelungat, spre a slabi rezistena glutenului şi a mări elasticitatea lui.
În timpul frământării, în aluat au loc procese fizice şi coloidale care condiţionează însuşirile
aluatului. Astfel, prin umectarea particulelor de făină cu apă, acestea se umflă şi se unesc într-o
masă compactă datorită acţiunii mecanice de frământare, ducând la formarea aluatului din
făină, apă şi alte materii prime.
Rolul principal la formarea aluatului din făină de grâu îl are glutenul, care absoarbe o mare
cantitate de apă ce se foloseşte la frământare. Glutenul format în aluat condiţionează în mare
măsură proprietăţile fizice specific ale aluatului din făină de grâu, adică elasticitatea şi
vâscozitatea.

Fermentarea aluatului
Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor de panificaţie este
fermentarea. Modul în care această etapă este realizată, determină calitatea produselor coapte.
Fermentarea se face cu scopul de a se obţine un aluat bine afânat, din care să rezulte produse
crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic). În aceste condiţii produsul este uşor
asimilat de organismul omenesc. Tot în timpul fermentării, în aluat se acumulează diferiţi
produşi care condiţionează gustul şi aromă specifică produselor de panificaţie.
Obţinerea aluatului poros, afânat se realizează, în funcţie de metoda de preparare folosită,
prin fermentarea prospături, maielei şi a aluatului, după frământarea fiecăruia. Fermentarea
aluatului se continuă şi în faza de prelucrare a acestuia, prin etapa de fermentare intermediară
(care se referă la bucăţile de aluat imediat după divizare) şi apoi fermentarea finală sau dospirea
(care se referă la bucăţile de aluat modelate), precum şi în cuptor în prima fază a coacerii.
Pentru a se obţine afânarea în condiţiile necesare, se utilizează drojdia (comprimată sau
lichidă), care prin fermentaţia alcoolică produce în principal bioxid de carbon care formează
pori în aluat.
Procesele mai importante care au loc în timpul fermetării aluatului (respective, prospătura
ori maia) sunt următoarele:
- descompunerea hidraţilor de carbon;
- înmulţirea celulelor de drojdie;
- fermentaţia alcoolică;
- creşterea acidităţi aluatului (mediului);
- modificarea însuşirilor fizico-mecanice ale aluatului.
În timpul fermentării aluatului, amidonul din făină este descompus pe cale hidrolitică de
către enzimele alfa şi beta-amilază. Modul în care activează aceste enzime este de mare
importantă la prepararea aluatului. Astfel alfa -amilaza transformă parţial amidonul, formând
mai multe dextrine (care dau aluatului însuşirea de lipicios) şi o cantitate mică de maltoză.

Divizarea aluatului
Divizarea reprezintă împărţirea aluatului în bucăţi de anumită greutate, în funcţie de
greutatea nominală a apei care urmează să-o aibă produsul fabricat.La stabilirea greutăţii
bucăţilor de aluat se ţine seama de pierderile care au loc prin coacerea şi răcirea produsului,
care variază de la 8 la 23 %, în funcţie de sortimentul fabricat.
Pentru a putea fi trecut la divizare, aluatul este scos din cuva în care a fost preparat, operaţie
care, în cele mai multe cazuri se realizează pe cale mecanizată, folosindu-se răsturnătoarele de
 cuve. Cu ajutorul acestora, conţinutul cuvei este deversat, în pâlnia maşinii de divizare sau pe
masă (tablă) de modelare.
În unităţile noastre se folosesc două tipuri de răsturnătoare, unul care execută numai
bascularea cuvei (răsturnător simplu), iar al doilea, care mai întâi ridică cuva până la o anumită
înălţime, după care apoi o basculează (răsturnător-ridicător).
La divizare se urmăreşte ca greutatea bucăţii de aluat să fie cât mai exactă, mai ales în cazul
pâinii ce se vinde cu bucata. Greutatea uniformă permite şi realizarea unei dospiri finale şi
coaceri cât mai uniforme, întrucât se ştie că bucăţile de aluat mai mici au o durata de
fermentare mai lungă (raportată la unitatea de produs) comparative cu cele mari.
Având în vedere precizia care se cere la divizare, trebuie să se controleze cu toată atenţia, în
mod sistematic, greutatea bucăţilor de aluat.
În brutăriile mici aluatul se divizează manual, iar în cele mai multe fabrici de pâine din ţară
noastră, această operaţie se execută mecanic, cu ajutorul maşinilor de divizat.
Divizarea manuală se face prin tăierea cu gripcă, din masă de aluat aflat în cuva sau
răsturnat pe masă de modelare, a bucăţilor de aluat în greutate aproximativă, care apoi se
ajustează până la ceea necesară cu ajutorul cântarului terezie sau a balanţei de brutărie.
Divizarea mecanizată se realizează în cazul fabricării pâinii, cu maşini având funcţionare
continuă, iar în cazul produselor de franzelărie şi cu maşini având funcţionare discontinuă.
Există diferite tipuri de astfel de maşini.

Modelarea
Prin operaţia de modelare se dă bucăţii de aluat formă pe care trebuie să o aibă produsul
finit: rotundă, cilindrică, împletită, etc.
Acţiunea mecanică exercitată asupra aluatului în cursul operaţiilor de prelucrare şi în special
la modelare, reprezintă o continuare a acţiunii mecanice de la frământare, astfel că în timpul
acestor operaţii continuă deplierea globulelor proteice şi deci definitivarea structurii
tridimensionale a aluatului. Acţiunea mecanică exercitată la modelare influenţează durata
dospirii finale şi calitatea pâini. O acţiune mecanică inversă prelungeşte în general dospirea
finală şi are o influenţă pozitivă asupra porozităţi şi volumului pâinii.
La modelare, porii existenţi în aluat sunt fragmentaţi, iar bulele mari de gaze sunt distruse şi
astfel numărul porilor creşte. Datorită acestui fapt creşte puterea de reţinere a gazelor şi pâinea
se obţine cu volum mărit.
Efectul tehnologic al modelării este influenţat de gradul de maturizare a aluatului. Aluaturile
mature prezintă condiţii mai bune pentru modelare şi pentru creşterea numărului porilor decât
aluaturile insuficiente maturizate (tinere) sau excesiv de mature (trecute).

Coacerea aluatului
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, se introduc în cuptor pentru coacere,
obţinându-se prin această produsul finit.
 Coacerea este faza ultimă şi hotărâtoare din procesul tehnologic de fabricare a pâinii. Ea
comportă următoarele operaţii:
- pregătirea cuptorului pentru coacere (încălzirea, curăţirea vetrei, aburirea camerei de
coacere);
- pregătirea bucăţilor de aluat pentru coacere (spoirea suprfetei, crestarea, ştanţarea);
- încărcarea vetrei cuptorului;
- coacerea propriu -zisă;
- scoaterea pâinii din cuptor. Înainte de a se introduce sau aşeza bucăţile de aluat pe vatra
cuptorului pentru coacere, se execută câteva operaţii premergătoare, care constau în umezirea
(spoirea) suprafeţei bucăţilor de aluat, crestarea şi ştanţarea acestora.
Umezirea aluatului contribuie la formrea luciului cojii. Operaţia se execută manual cu o
perie din păr moale înmuiată în apă sau într-un amestec subţire de făină cu apă, numit
bulamaci. Periile pentru spoirea aluatului se înlocuiesc cu pulverizatoare de apă. Această
metodă însă este mai puţin sigură şi da rezultate mai bune la umezirea pâinii după scoaterea din
cuptor, contribuind de asemenea la mărirea luciului cojii.
Apa sau soluţia de făină de pe suprafaţă bucatiilor de aluat produce gelificarea intensă a
amidonului în această zona şi dizolvă dextrinele care se formează datorită temperaturii din
camera de coacere.De asemenea, umezeala de pe suprafaţă aluatului, la începutul coacerii (în
primele 2-3 min), dă o extensibilitate şi o elasticitate mai mare pojghiţei de coajă ce se
formează, ceea ce întârzie îngroşarea cojii, contribuind astfel la mărirea volumului pâinii, şi
evita apariţia rupturilor şi crăpăturilor de pe suprafaţa acesteia.De altfel umectarea camerei de
coacere prin formarea de abur (în cantitate de 50-100 kg/t de produs) contribuie şi ea într-o
oarecare măsură la formarea culorii cojii de pâine.Se ştie că pâinea coaptă în mediu uscat are
coajă groasă, fără luciu şi prezintă rupturi sau crăpături la suprafaţă.
Crestarea bucăţilor de aluat la introducerea în cuptor se obişnuieşte a se face în cazul
franzelelor, a unor produse de franzelărie, precum şi a pâinii albe rotunde. Crestăturile se fac în
număr diferit în funcţie de produs având poziţie oblică sau transversal. Adâncimea crestăturilor
depinde de gradul de dospire a aluatului; când acesta este insuficient dospit crestăturile se fac
mai în profunzime, pentru a permite mai uşor ieşirea gazelor de fermentare care se formează în
cantitate mare, iar când aluatul a dospit prea mult crestăturile se fac mai la suprafaţă, deoarece
în caz contrar acesta se lasă la test.În toate cazurile însă crestăturile se fac corect, simetrice.
Scopul crestării nu este numai acela de a înfrumuseţa suprafaţă produselor, ci şi de a evita
crăpăturile şi rupturile cojii în timpul coacerii, deoarece în decursul creşterii în volum a
produsului suprafaţa bucăţii se desface la locurile crestării nu şi în altă parte.
Pentru obţinerea pâinii albe de o calitate superioară este obligatorie pregătirea
materiilor prime şi auxiliare la parametrii consacraţi pentru realizarea în bune condiţii a
produsului finit.

Pregătirea şi dozarea făinii se realizează astfel:

Astfel, în cadrul făinurilor, pentru buna desfăşurare a procesului tehnologic, sunt
necesare următoarele operaţii premergătoare:
  cernerea făinurilor şi îndepărtarea reziduurilor;
 îndepartarea aşchiilor metalice;
 încălzirea făinii la temperatura de lucru în procesul tehnologic;
 depozitarea tampon a făinii. Aici făina se păstrează în perfectă stare de igienă şi
temperatură, pentru a intra în procesul de fabricaţie;
 dozarea făinii.
Cernerea făinii. Se realizează pentru eliminarea eventualelor impurităţi - sfori, hârtie -
care au pătruns în făină după măcinare şi mai ales după afânarea ei prin aerisire în vederea
îmbunătăţirii condiţiilor de formare ale aluatului. În urma procesului de amestecare şi trecere a
făinii peste magnet, făina se cerne obligatoriu pe o sită metalică nr.18 sau cu 7-8 ochiuri/cm.
Pentru cernere se poate utiliza cernătorul - vibrator sau cernătorul centrifugal care poate fi
instalat orizontal; în silozuri sau în intreprinderile de capacitate mică se foloseşte cernătorul
numit Pionier.

Figura 3.1. Cernătorul centrifugal

Amestecarea diferitelor loturi de făină, în scopul obţinerii unei mase cu proprietăţi

tehnologice omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi
obţinerea pâinii de calitate constantă; amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini
cu calităţile altei/altor făini pe baza mai multor proprietăţi (cantitatea şi calitate a glutenului,
capacitatea de formare agazelor, capacitatea de închidere a culorii, etc.); amestecarea se
realizează prin alimentarea cernătorului de făină cu cantităţile de făină ce trebuie amestecate şi
colectarea într-un timoc amestecător prevăzut cu paletă pentru omogenizarea amestecului.
Îndepartarea aşchiilor metalice ajunse în făina de la valţuri, în timpul măcinării, se
realizează cu ajutorul magneţiilor.
 Figura 3.2. Magneţi pentru îndepărtarea aşchiilor metalice

Încălzirea făinii. Se face mai ales în perioada de iarnă (octombrie - martie ), când făina
trebuie adusă la temperatura de lucru. Dacă nu se respectă acest parametru foarte important,
calitatea pâinii scade simţitor în sensul că, calităţile organoleptice - gust, miros, scad foarte mult.
Depozitarea tampon. O constituie cantitatea de făina ce urmează a fii imediat prelucrată
în procesul tehnologic. Această depozitare tampon nu trebuie să depăşească max. 1- 2ore de la
începerea procesului tehnologic.
Dozarea făinii are ca scop furnizarea cantităţilor de făină necesare obţinerii
semifabricatelor (prospătură şi maia) şi a aluatului; operaţia se realizează mai greu, datorită
proprietăţii făinii de a se asocia şi a forma agregate, de a adera la suprafeţele aparatelor de dozat
şi din cauza valorilor ridicate a unghiului de taluz natural şi de frecare internă;

Figura 3.3. Dozator de făină

Pregătirea şi dozarea apei tehnologice

Se recomandă ca în procesul tehnologic să nu se folosească apă cu temperatura mult peste
35oC, deorece glutenul din făină începe să coaguleze iar celulele de drojdie îşi reduc activitatea.
Pregătirea apei constă din:
 aducerea apei (încălzire sau răcire) la temperatura optimă, astfel încât la sfârşitul
frământării semifabricatele (prospătura, maia, şi aluat) să aibă temperatura optimă.
 dozarea apei cu ajutorul dozatoarelor de apă prevazute cu sistem de incalzire;
 Figura 3.4. Instalaţie de dozare a apei

Pregătirea şi dozarea drojdiei

Pregătirea drojdiei implică următoarele etape:
 suspensionarea drojdiei, care urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a celulelor de
drojdie în masa aluatului pentru asigurarea unei fermentaţii omogene; suspensionarea se
realizează prin amestecarea drojdiei cu apă caldă (30…35oC) în proporţie: drojdie/apă: 1:3, 1:5
sau 1:10 sub influenţa agitării câteva minute;
 filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca scop
reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (hârtie de ambalaj);
 activarea drojdiei se aplică pentru îmbunătăţirea performanţelor ei tehnologice;
procesul constă în introducerea drojdiei într-un mediu nutritiv fluid (suspensie de făina în apă)
îmbogăţit cu maia lactică; folosirea unei drojdii activate are următoarele avantaje: reducere
consumul de drojdie cu 20-25%, scurtează durata de fermentare a semifabricatelor,
îmbunătăţeşte calitatea pâinii; parametrii optimi de activare sunt :
 concentraţia drojdiei în mediu: max. 2%
 aciditate mediu 23-25 grade
 temperatura optimă 30…35oC
 durata de activare: 2 h
 raport făină apă: 1:2
 dozarea emulsiei de drojdie se face cu aceleaşi tipuri de dozatoare folosite la dozarea
apei.

Pregătirea şi dozarea sării

Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, influenţând hidratarea proteinelor, ea se poate
adăugat în aluat în stare solidă, spre sfârşitul frământării, cu îndeplinirea următoarelor condiţii:
 sa fie de calitate, cu granulozitate mică şi solubilitate mare;
 aluatul să aibă umiditate suficientă;
 frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării.
In cazul în care sarea nu îndeplineşte aceste condiţii, ea trebuie adăugată în aluat în stare
dizolvată. In acest caz, etapele parcurse pentru pregătirea sării sunt:
 dizolvarea urmăreşte obţinerea unei soluţii cât mai omogene; soluţia de sare se
prepară cât mai concentrată (aproape de pragul de saturaţie), cu apă cu temperatura cât mai
apropiată de cea folosită la prepararea aluatului;
  filtrarea pentru reţinerea eventualelor impurităţi.
 dozarea soluţiei pentru asigurarea cantităţii de sare cerută de reţetă.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază prepararea aluatului prin
două metode: indirectă (în mai multe faze), care este de bază şi directă (monofazică).
Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai întâi a unor
semifabricate intermediare, numite „prospătură” şi maia, care folosesc, apoi la obţinerea
aluatului propriu-zis. Când se lucrează după ciclul prospătură – maia – aluat, metoda de
preparare se numeşte trifazică, iar când se aplică ciclul maia – aluat, atunci metoda se numeşte
bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în exclusivitate la fabricarea pâinii,
ciclul în trei faze utilizându-se în special la prelucrarea unor făinuri cu însuşiri inferioare de
panificaţie, la fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după întreruperea
săptămânală a producţiei.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi frământarea, într-o
singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se obţine aluatul. La prepararea aluatului prin
această metodă, se consumă o cantitate aproape dublă de drojdie faţă de metoda indirectă; în
schimb, se reduce mult durata ciclului de prelucrare a aluatului şi, implicit, cea de fabricare a
produselor.
Comparând cele două metode de preparare a aluatului, rezultă următoarele:
-prin metoda indirectă se obţine pâine de calitate mai bună (cu gust şi miros plăcute, miez cu
porozitate bine dezvoltată având pori cu pereţi subţiri). Totodată aluatul astfel pregătit are o mai
mare flexibilitate tehnologică, putându-se interveni în cursul fabricaţiei pentru îndepărtarea unor
eventuale greşeli, mai ales în cazul prelucrării făinurilor de calitate slabă sau ale căror însuşiri de
panificaţie nu au fost suficient de cunoscute în prealabil;
-cantitatea mai mică de drojdie care se foloseşte reprezintă de asemenea, un avantaj al metodei
indirecte;
-ca dezavantaje, la metoda indirectă, se remarcă, sporirea numărului de operaţii tehnologice şi de
utilaje (dozarea, frământarea şi fermentarea repetându-se la fiecare preparaţie), cum şi
prelungirea ciclului de fabricaţie, datorită măririi duratei totale de fermentaţie.
-prin metoda directă procesul de fabricaţie se simplifică reducându-se, totodată, şi numărul de
utilaje (în special cuve, de malaxor). De asemenea, se scurtează ciclul de fabricaţie.

Ca dezavantaje ale metodei directe, se remarcă obţinerea pâinii de calitate inferioară

(datorită gustului necorespunzător şi structurii miezului, precum şi consum mărit de drojdie).
Întrucât la alegerea metodelor de prepararea a aluatului calitatea produselor reprezintă un indice
decisiv, este pe deplin justificată aprecierea metodei indirecte la prepararea aluatului pentru
pâine.
1.2 Studiul proprietăţilor fizico - chimice, reologice şi tehnologice ale materiilor
prime şi ale aluatului.

Proprietatile fizico chimice

a) Determinarea volumului - Metoda cu aparatul tip Fornet

Determinarea volumului produselor de panificaţie se face prin două metode:

- metoda cu aparatul tip Fornet;
- metoda gravimetrică.

Figura 1.1.2. Prezentare aparat Fornet Figura 1.1.3 Descrierea aparatului Fornet

Se aşează aparatul pe o suprafaţă plană, într-un loc unde poate fi rotit liber şi unde nu
sunt vibraţii şi şocuri.
Principiul metodei
Se măsoară volumul de seminţe de rapiţă dislocuit de produsul de analizat şi se
raportează la 100 grame produs.
Mod de lucru
Numărul de exemplare care se analizează la o determinare trebuie să însumeze minim
400 g şi se iau conform tabelului 7.6.

Tabelul 1.1.2
Masa unui exemplar, în grame Numărul de exmplare care se iau în
analiză la o determinare
Până la 50 6...10
51...150 4...7
151...350 2 sau 3
Peste 350 1
 În cazul produselor cu masa de 2000 g şi 1500g, determinările de volum se fac la
minimum două sferturi, tăiate pe lungimea pâinii, de format oval şi respectiv la două sferturi
luate la întâmplare, în cazul pâinii de format rotund.

Proba de analizat se cântăreşte cu o precizie de 5 g şi se introduce în recipientul (1) al

aparatului. Dacă proba de analizat nu încape în recipient sau nu permite scurgerea liberă a
seminţelor, se taie pâinea în jumătăţi ce se introduc împreună în aparat,pentru determinarea
volumului. În cazul în care aceasta nu este posibil, determinarea volumului se face pentru fiecare
bucată, iar rezultatele se însumează.

După introducerea probei de analizat în recipient, acesta se închide etanş şi se basculează

aparatul cu 180°, printr-o mişcare rapidă. După scurgerea seminţelor, se citeşte nivelul atins de
acestea în cilindrul gradat. Se efectuează în acest mod trei măsurări ale volumului, fără a scoate
proba din recipient şi ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei determinări de volum, dacă
diferenţa dintre citiri nu este mai mare de 30cm3, se efectuează încă două determinări pe acelaşi
exemplar şi se calculează media aritmetică a celor 5 rezultate. Se efectuează două determinări.

Calcul
Volumul produselor de panificaţie se exprimă în centimetri cubi la 100 g produs şi se
calculează cu formula:
V1
Volumul(V) = ── × 100 ( cm3 / 100g produs)
m
în care:
V1 -volumul determinat al probei luată în lucru, în cm3 ;
M - masa probei luate în lucru,în grame.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la un număr întreg. Ca rezultat
final se ia media aritmetică a celor două determinări
Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.7 şi figura 7.4

Tabelul 1.1.3
Valorile determinate ale volumului probelor analizate
Proba Volum determinat [cm3/100g]

V1 295
V2 304
V3 317
MARTOR 278
 Volumul determinat [cmc/100g] V1
320
310 317
304 V2
300
295
290
V3
280
270 278 MARTOR
260
250

Figura 1.1.4 Variaţia volumului probelor analizate

Conform rezultatele experimentale prezentate în tabelul 7.7 şi reprezentate grafic în

figura 7.4 se observă următoarele:
- proba martor (278 cm3/100g) prezintă cel mai mic volum, fiind urmată de varianta V1
(295 cm3/100g);
- volume mai mari înregistrează probele V2 (304 cm3/100g) şi V3 (317 cm3/100g).

b) Determinarea porozităţii
Principiul metodei
Se determină volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând
densitatea şi masa acestuia.

Aparatură
 Perforator cilindric bine ascuţit (de preferinţă din alamă)
 Riglă de 20 cm, cu valoarea diviziunii de 1 mm.

Mod de lucru
Din partea de mijloc a probei se taie o felie cu laturile paralele şi grosimea de 60 mm.
Din mijlocul feliei se scoate cu ajutorul perforatorului uns în prealabil cu ulei, un cilindru de
miez.
Tăierea cilindrului de miez se face prin apăsarea şi învârtirea perforatorului în masa
miezului. Înălţimea cilindrului de miez trebuie să fie de 60 mm şi se verifică cu rigla. În acest
mod se măsoară înălţimea cilindrului pornind din două sau trei puncte ale circumferinţei
acestuia.
Se cântăreşte cilindrul de miez cu precizie de 0,01g. Se efectuează în paralel două
determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
 Calcul
Porozitatea se exprimă în procente de volum şi se calculează cu formula:

m
V - ──
ρ
Porozitatea = ───── × 100 [% vol].
V
în care :
V - volumul cilindrului de miez (S1), în cm3 ;
M - masa cilindrului de miez, în grame;
Ρ - densitatea miezului compact, în g/ cm3
ρ=1,21 g/ cm3 pentru pâine din făină neagră de grâu;
ρ=1,26 g/ cm3 pentru pâine din făină semialbă de grâu;
ρ=1,31 g/ cm3 pentru pâine din făină albă de grâu şi specialităţile de panificaţie.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg. Ca rezultat se ia
media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite condiţiile de repetabilitate .
Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în
cadrul aceluiaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească două procente de volum în
valoare absolută.
Rezultate obţinute la determinarea porozităţii sunt prezentate în tabelul 7.8 şi figura 7.5

Tabelul 1.1.5
Valorile determinate ale porozităţii probelor analizate
Nr. proba Porozitatea determinată [%vol.]
V1 73
V2 74.5
V3 78.7
MARTOR 72
Porozitate determinata [%

80 V1
78.7
V2
75
vol.]

74.5 V3
73
70 72 MARTOR

65

Figura 1.1.5 Variaţia porozităţii probele analizate

 Despre porozitatea determinată a probelor analizate se pot face următoarele afirmaţii:
- variază între 72% la varianta martor şi 78,7% la varianta V3;
- variantele experimentale, cu excepţia probei martor se încadrează în cerinţele impuse (min
73%).

c) Determinarea elasticităţii miezului de pâine

Principiul metodei
Presarea unei bucăţi de miez de formă determinată, un timp dat şi măsurarea revenirii la
poziţia iniţială, după înlăturarea forţei de presare.
Aparatură
 Aparat pentru determinarea elasticităţii miezului
 Perforator (de preferinţă din alamă)
 Riglă de 20 cm,cu valoarea diviziunii de 1 mm.
 Cronometru

Mod de lucru
Se fixează aparatul pe o suprafaţă plană. Se taie din partea din mijloc a probei o felie cu
laturile paralele şi grosimea de 60 mm. Din mijlocul feliei se scoate un cilindru de miez, cu
ajutorul perforatorului. Se aşează cilindrul de miez obţinut pe placa fixă a aparatului, (4) în
partea centrală a acesteia şi se coboara placa mobilă (2), până la atingerea nivelului cel mai înalt
al cilindrului de miez, evitând presarea acestuia. Se citeşte pe rigla (3) la nivelul plăcii (2)
înălţimea iniţială a cilindrului de miez (A), în mm.
Cu ajutorul dispozitivului de presare (1) se presează cilindrul de miez, până la jumătate
dim înălţime, menţinându-l astfel timp de 1 minut, după care se înlătură presiunea exercitată prin
desfacerea rapidă a dispozitivului de presare (1) şi ridicarea plăcii mobile, astfel încât să se lase
suficient spaţiu liber pentru revenirea miezului.
După un minut de revenire a miezului la forma iniţială, se readuce placa mobilă (2) până
la nivelul cel mai înalt al cilindrului de miez (evitând presarea) şi se citeşte pe riglă înălţimea
cilindrului de miez după revenire (B),în mm.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă.
Calculul şi exprimarea rezultatelor
Elasticitatea miezului pâinii (raportul exprimat în procente între înălţimea după presare şi
revenire şi înălţimea iniţială a cilindrului de miez) se exprimă în procente şi se calculează cu
formula:
Elasticita te( E ) 
B
*100 %
A
în care:
A – înălţimea cilindrului de miez înainte de presare, în mm;
B – înălţimea cilindrului de miez după presare şi revenirea acestuia la poziţia iniţială.
Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la număr întreg.
Cu ajutorul anexei A se poate deduce direct elasticitatea miezului probei luată în lucru, în
procente, corespunzător valorilor determinate la citirea înălţimii cilindrului de miez, înainte (A)
şi după presare şi revenire (B).
 Rezultatul se calculează cu o zecimală şi se rotunjeşte la un număr întreg.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi operator în
cadrul aceluiaşi laborator, din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească două procente de volum în
valoare absolută.
Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 7.9 şi figura 7.6

Tabelul 1.1.6
Variaţia elasticităţii în funcţie de valoarea probelor
Specificare Elasticitatea
[%]
V1 93.60
V2 94.41
V3 95.29
M 92.10

96 V1
Elasticitatea [% ]

95
95.29 V2
94 94.41
93 93.6 V3
92
MARTOR
91 92.1
90

Figura 1.1.6 Variaţia elasticităţii probelor analizate

Pe baza rezultatelor prezentate în tabelul 1.1.6 şi ilustrate grafic în figura 1.1.6 se pot
formula
următoarele aprecieri:
- şi în acest caz proba martor are un nivel uşor mai scăzut decât limita de admisibilitate (min.
93%);
- cele mai bune variante sunt V3 (95.29%), alături de varianta V2 (94,41%);
- de asemeni proba V1 respectă limita minimă de 93%.
d) Determinarea conţinutului de apă

Principiul metodei
Se determină pierderea de masă prin încălzire la 103 ± 2°C.

Aparatură
 Etuvă electrică termoreglabilă
 Fiole de cântărire cu capac,de preferinţă din aluminiu,cu diametrul de 50 mm şi
înălţimea de 30mm.

Mod de lucru
Într-o fiolă de cântărire cu capac,adusă în prealabil la masă constantă,cu precizie de
0,001g,se cântăresc cu precizie de 0,001 g,circa 5 g din proba pregătit.
Fiola cu capacul alături se introduce în etuva încălzită în prealabil la 140...145°C.
Se reglează etuva la 130 ± 2°C şi se continuă încălzirea fiolei cu conţinut timp de 45 de
minute la această temperatură.Apoi fiola se scoate din etuvă,se acoperă cu capacul şi se introduce
într-un exsicator conţinând clorură de calciu anhidră.
După răcire,până la temperatura ambiantă,fiola se cântăreşte cu precizie de 0,001 g.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.
Calcul
Conţinutul de apă se calculează cu formula:
m1-m2
Apă = ──── × 100 [%].
m1-m0
în care:
- m1-masa fiolei cu produs înainte de uscare,în grame;
- m2- masa fiolei cu produs după uscare,în grame;
- m0-masa fiolei,în grame;
Rezultatul se calculează cu două zecimale şi se rotunjeşte la o zecimală.
Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări, dacă sunt îndeplinite
condiţiile de repetabilitate.
Repetabilitate
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele,efectuate de acelaşi operator în
cadrul aceluiaşi laborator,din aceeaşi probă, nu trebuie să depăşească 0,5 g apă la 100 g probă.

Rezultatele determinărilor efectuate sunt prezentate în tabelul 1.1.7 şi figura 1.1.7.

Tabelul 1.1.7
Variaţia conţinutului de apă la probele analizate
 Umiditatea
Specificare
[%]
V1 42,84
V2 43,54
V3 43,72
M 38,81

44 V1
43.5443.72
42 42.84 V2
Umiditatea
[% ]

40 V3

38 MARTOR
38.81
36

Figura 1.1.7 Variaţia conţinutului de apă a probele analizate comparativ cu cea a probei
martor

Conform datelor prezentate se poate spune despre conţinutul de apă:

- toate variantele experimentale corespund cerinţelor pentru acest criteriu (umiditate miez –
max. 45%);
- valorile pentru conţinutul de apă sunt foarte apropiate pentru variantele V1, V2 şi V3 (sub
1.0 punct procentual), fiind însă la mare distanţă de varianta martor, care înregistrează cel
mai mic conţinut de apă.
1.3 Analiza soluţiilor similare existente în ţară şi pe plan mondial
1.3.1 Linii tehnologice reprezentative pentru industria panificației.