Ministeru educației culturii și cercetării

Colegiul de studii Administrative și fiscale

Analiza pieței

A elaborat:Cotelea Ionela
Grupa PAA-011
A verificat:Grumez Tatiana
 Chișinău 2021

Cuprins:

Introducerea…………………………………………………………..3
1.Istoria pâinii……………………………………………………….3
1.1 Dospirea: secretul care a făcut posibilă pâinea așa cum o știm azi…4
1.2 Făina rafinată. Calea spre rețetele de pâine tot mai sofistificate…..4
1.3 Mecanizarea și apariția pâinii feliate……………………………….5
2. Principalele ingrediente cu care se poate coace o pâine de casă
tradițională……………………………………………………………..5
2.1 Făina stă la baza oricărei rețete de pâine………………………6
2.2 Drojdia – ingredientul secret pentru o pâine dospită desăvârșită…..7
2.3 Apa – fără de care nu am avea nici pâine…………………………7
2.4 Sarea în bucate, dar mai ales în pâinea de casă bine făcută………8
2.5 Untdelemn sau alte grăsimi în aluatul de pâine……………………8
2.6 Zahărul – ingredientul de care uneori nu ne putem lipsi……………8
Bibliografia……………………………………………………………9
 Istoria Pâinii
A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe care o
cunoaştem în prezent.Populaţia Egiptului antic prăjea la început grâu şi orz la flacără
deschisă. Ulterior, egiptenii au descoperit că aroma, consistenţa şi digestia grăunţelor
întregi sau pisate puteau fi îmbunătăţite prin adăugarea apei, obţinându-se astfel un
terci. Atunci când straturi dintr-un terci consistent şi vâscos au fost puse la copt pe
pietre încinse deasupra focului, a apărut pâinea plată.Această evoluţie, de la seminţe
prăjite la pâine, se pare că a început în jurul anului 6000 î.Hr., încheindu-se în 2600
î.Hr., când brutarii egipteni au făcut o descoperire remarcabilă: dacă amestecul de
seminţe pisate şi apă nu era copt imediat, se declanşa un proces de fermentaţie, în
urma căruia rezulta un aluat aromat. Când era copt, aluatul respectiv creştea,
obţinându-se o pâine mai moale şi mai uşoară.După ce au descoperit procesul de
dospire, egiptenii şi-au perfecţionat aptitudinile de brutari, producând peste 50 de
varietăţi de pâine. Principala materie primă era grâul, dar se mai adăuga şi orzul, ce
are un conţinut mai ridicat de gluten şi produce astfel o pâine mai grea. Principalul
agent de dospire, un aluat fermentat, era preparat în cantităţi mari şi păstrat pentru a fi
amestecat cu aluatul proaspăt. Astfel, pâinea putea fi produsă ori de cate ori era
necesar.Aceste abilităţi culinare au impus înlocuirea pietrelor folosite la coacere cu un
dispozitiv mai complex, astfel că egiptenii au inventat cuptorul. Si în prezent se mai
întâlnesc asemenea relicve, confecţionate din lut de Nil, terminate în partea superioară
printr-un con deschis şi cu interiorul divizat de poliţe orizontale. Prin gaura superioară
a cuptorului, brutarul putea, la nevoie, să înţepe aluatul care creştea.Brutăritul a rămas
neschimbat timp de mai multe secole.Deşi romanii coceau pâine, cronicarii nu
menţionează existenţa brutarilor până în secolul al II-lea î.Hr. Brutarii erau în mare
parte sclavi eliberaţi ce scuteau femeile de povara gătitului, acestea evitând apropierea
de cuptoarele încinse.

Pâinea romană tipică avea o greutate de aproximativ jumătate de kilogram, asemenea

pâinilor moderne, şi era modelată manual sub formă de moviliţă. Un sortiment, panis
artopicius, era copt pe o frigare, în timp ce alt sortiment, panis testuatis, se cocea într-
un vas de lut.
 3

1.1Dospirea: secretul care a făcut posibilă pâinea așa cum o știm

azi
Dospirea este procesul care transformă un aluat deloc atrăgător
într-o pâine ușoară și pufoasă. Pâinea nedospită este cunoscută sub
numele de lipie și este cea mai apropiată ca formă de pâinea pe care o
consumau strămoșii noștri. Exemplele de azi includ: lipia caracteristică
Orientului Mijlociu, pâinea naan specifică Indiei, dar și celebrele tortillas
din America Centrală.

Cea mai cunoscută cauză a dospirii este drojdia. Drojdia este un

microorganism găsit peste tot în natură. Probabil că prima pâine dospită a
fost rezultatul aterizării unor particule de drojdie într-un recipient cu
terciul făcut din făină și apă. Drojdia a început să consume glucidele din
făina de grâu și să excrete dioxid de carbon producând bule de gaz care
au aerat aluatul rezultat. Primele drojdii produse intenționat și pentru uz
comercial au fost folosite probabil de brutarii din Egiptul antic cu peste
2500 de ani în trecut.
 1.2 Făina rafinată. Calea spre rețetele de pâine tot mai sofistificate

Primele boabe de cereale din care s-a făcut pâine de casă erau
măcinate manual cu pietre. Rezultatul era o făină brută, integrală – din
care azi se prepară diverse rețete de pâine integrală, neagră sau
țărănească. Mesopotamienii – locuitorii anticelor teritorii pe care azi se
află statele moderne Iran și Irak – au rafinat procesul de obținere a făinii
în jurul anului 800 î.e.n. Folosind două pietre plate rotunde așezate una
peste alta.

Pietrele erau rotite în mod continuu de forța animalelor sau a sclavilor iar
boabele de cereale turnate între pietre erau astfel măcinate și transformate
în făină. Este prima tehnologie de morărit care a produs o făină
asemănătoare celei de azi: albă, fină. Inovațiile ulterioare au inclus
cernerea, eliminarea tărâțelor și degerminarea.

1.3 Mecanizarea și apariția pâinii feliate

Timp de sute de ani, cele mai bune sortimente de pâine, fie că

era vorba de rețete de pâine albă sau de pâine integrală, erau vândute în
calupuri de diverse forme care se feliau acasă de fiecare cumpărător.

Dar, în 1917 un bijutier ambulant, Otto Rohwedder, a inventat

primul tăietor de pâine mecanizat. Inițial, mulți fabricanți de pâine erau
convinși că gospodinele nu vor fi niciodată interesate de pâine gata feliată
și au privit invenția cu scepticism. Abia în 1928 prima mașinărie de feliat
pâine a fost instalată într-o brutărie industrială. De remarcat că în
următorii doi ani circa 90% din pâinea comercializată era feliată deja din
fabrică.

2.Principalele ingrediente cu care se poate coace o pâine de casă

tradițională

Progresul istoric ne-a adus, după cum am văzut la ceea ce ar trebui

să fie pâinea ideală: albă, ultra-pofoasă și tăiată în felii. Această pâine
”perfectă” ar fi trebui să fie ultimul tip de pâine pe care să ne-o dorim.
Dar știința modernă a descoperit avantajele nutritive ale grâului integral,
iar din ce în ce mai mulți dintre noi preferăm textura mai aspră și gustul
mai aromat al pâinii neindustrializate. Astfel, rețetele de pâine de casă
devin pe zi ce trece tot mai căutate iar tot mai mulți oameni încep să
renunțe la a mai cumpăra pâine fabricată industrial și să revină la rețetele
tradiționale de pâine de casă.

Nu ar trebui să ne temem să ne facem propria pâine acasă. Până la

urmă de ce ne-ar fi frică? După cum am văzut, oamenii au făcut pâine de
casa cu foarte mult timp înainte de a produce computere sau biciclete.
Bunicii noștri știau să o facă și, cu atât mai mult, bunicii lor.

Pâinea este cel mai vechi aliment conceput și fabricat de om, iar a ne
face propria noastră rețetă de pâine acasă este adesea relaxant și, în plus,
folosind mai des cuptoarele încorporate sau cele de la aragazuri putem să
ajutăm puțin încălzirea locuinței pe timp de iarnă. Nu trebuie să uităm că
astăzi putem face pâine de casă fără nici o bătaie de cap folosind
un aparat special de făcut pâine care, practic, ne scutește de orice grijă a
creșterii aluatului, coacerii uniforme și a supravegherii.

Să vedem care sunt ingredientele de bază pentru pâinea de casă simplă și

ușor de făcut.

2.1 Făina stă la baza oricărei rețete de pâine

Glutenul sau proteina din făină se leagă formând o rețea care prinde
bulele de aer. Amidonul din făină se încălzește adăugând mai multă
susținerii structurii formate. La rețetele de pâine de casă dospită, scopul
este de a forma cât mai multe legături de gluten care să poată capta
dioxidul de carbon și aburul în timpul coacerii. Acest fenomen dă naștere
unei pâini de casă pufoase cu textura aerată. Adăugarea de zahăr și
grăsimi previne însă formarea legăturilor din gluten.
 6

Iată cele mai bune tipuri de făină pentru pâine:

 Făina specială pentru pâine este o făină cu grad ridicat de proteine.

Produce o pâine care are un volum mai mare deoarece conține mai
multe legături din gluten.
 Făina universală poate fi folosită pentru majoritatea tipurilor de
pâine. Este o făină avantajoasă pentru rețetele de pâine la aparat sau
la cuptoarele clasice. Diferența de conținut de gluten față de făina
specială este foarte mică, de sub 1 procent.
 Făina integrală nu conține foarte mult gluten deoarece mai conține
și tărâțe și germeni care se așează între moleculele de gluten. Acet
tip de făină este de regulă combinat cu făina specială sau cu cea
universală pentru a rezulta diverse texturi ale miezului de pâine.

2.2 Drojdia – ingredientul secret pentru o pâine dospită desăvârșită

Drojdia de pâine este o plantă unicelulară disponibilă în formă

uscată, amestec sau în stare naturală. În rețetele de pâine dospită, drojdia
se multiplică și crește consumând glucide și apă eliberând dioxidul de
carbon și o cantitate de alcool etilic în procesul de fermentație. Atât timp
cât are la dispoziție aer, drojdia se inmulțeste.
 Sfaturi pentru o rețetă de pâine de casă reușită:

 Este recomandată folosirea drojdiei proaspete. Mulți brutari cu

experiență cred că asta rezultă într-o aromă mai bună. Partea
negativă este că drojdia proaspătă expiră foarte repede, deci ar
trebui folosită imediat după cumpărare sau, eventual, congelată.
 Drojdia uscată ar fi a doua opțiune pentru rețetele de pâine dospită
deoarece are totuși un gust mai bun decât ultima clasată, drojdia
instant.
 Drojdia instant este o drojdie modificată genetic. Se activează
instant când este rehidratată cu lichid. Acest tip de drojdie este
foarte convenabil dar creșterea aluatului este atât de rapidă încât nu
lasă aromele să se difuzeze în întreg aluatul în timpul fermentării.

2.3 Apa – fără de care nu am avea nici pâine

Apa ajută la omogenizarea aromelor în aluatul de pâine. Ajută la

formarea legăturilor de gluten și reacționează cu amidonul din proteine.
Unele rețete de pâine de casă folosesc laptele în locul apei. Apa se
transformă în abur în timpul coacerii contribuind astfel la frăgezimea
pâinii.Apa este un ingredient esențial pentru activarea drojdiei și
începerea procesului de fermentație. 7

2.4 Sarea în bucate, dar mai ales în pâinea de casă bine făcută

Sarea este un ingredient esențial pentru o pâine de casă preparată ca la

carte. Este extrem de important ca doza de sare adaugată în compoziție să
fie bine măsurată. Adăugarea de sare aluatului de pâine dospită întărește
glutenul și intensifică aroma.

În rețetele de pâine dospită, sarea are rolul de a modera efectul drojdiei,

așa încât aluatul să nu crească prea repede. Totuși pentru cei care trebuie
să urmeze o dietă fără sare, aceasta poate lipsi din compoziție.

2.5 Untdelemn sau alte grăsimi în aluatul de pâine

Cele mai uzuale tipuri de grăsimi folosite în rețetele tradiționale de

pâine de casă sunt untdelemnul (de preferat cel de măsline) și untul.
Grăsimile acoperă moleculele de gluten în așa fel încât acestea nu se mai
pot combina ușor între ele.

Acest fenomen contribuie la făgezimea pâinii rezultate. Pentru o

rețetă de pâine de casă pufoasă se recomandă ca proporția de grăsime în
făină să fie ceva mai mare. Grăsimile contribuie, de asemenea, și la
aroma finală a pâinii precum și la culoarea maronie dobândită la coacere.

2.6 Zahărul – ingredientul de care uneori nu ne putem lipsi

Zahărul adaugă dulceață și contribuie la rumenirea pâinii. Rolul

principal al zahărului din pâinea dospită este de a oferi hrană pentru
drojdie.

Pe măsură ce drojdia crește și se înmulțește, utilizează zahărul, formând

subproduse ca dioxidul de carbon și alcoolul etilic, care conferă pâinii
aroma sa caracteristică. Zahărul înmoaie aluatul împiedicând formarea
glutenului. De asemenea, reține umiditatea în produsul finit.

Bibliografia

https://www.ideall.ro/blog/painea-de-casa-cea-de-toate-zilele-
secretele-si-istoria-din-spatele-retetelor-unui-produs-gustos-si-
natural/