MINISTERUL EDUCATIEI NAIONALE

PROIECT
PENTRU CERTIFICAREEA COMPETENELOR
PROFESIONALE
NIVELUL III

DOMENIUL : INDUSTRIE ALIMENTAR

CALIFICAREA PROFESIONAL :TEHNICIAN N
MORRIT , PANIFICAIE I PRODUSE FINOASE

2014

CUPRINS
ARGUMENT.....................................................................................
Descrierea produsului.....
CAPITOLUL I
I.1 Reeta de fabricaie...........
I.2 Schema tehnologic..
CAPITOLUL II MATERII PRIME I AUXILIARE
Fina......
Grsimi alimentare (unt)................
Zahr i drojdie..............................................................................
Lapte...............
Ou i ulei........
Sare , lamia, zahr vanilat....
Nuca , esen rom , cacaoa.
Rahat .
CAPITOLUL III PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
III.1 Pregtirea materilor prime iauxiliare...
III.2 Dozarea materilor prime i auxileare.................
III.3 Pregtirea maielei...
III.4 Prepararea odoului................
III.5 Formarea aluatului ...
III.6 Fermentarea aluarului...
III.7 Prelucrarea aluatului...
III.8 Fermentarea final..............
III.9 Coacerea.....
III.10 Rcire...
III.11Ambalarea i depozitare produsului..
CAPITOLUL IV PROCESE CHIMICE CARE AU LOC
IV 1 Procesele chimice...............
IV.2 Procesele enzimatice..............
IV 3 Procesele microbiologice...............
CAPITOLUL V UTILAJE FOLOSITE LA FABRICAREA PRODUSULUI.
V.1 Malaxor ......
V.2 Malaxor cu bra ramificat
V.3 Cerntorul Pionier .....
V.4 Cuptorul tunel cu band..
V.5 Dozatorul de ap i drojdie..
V.6 Sita...
V.7 Cuit.............................
V.8 Tvi..............

5
6
7
8
9
9
9
10
10
11
12
13
14
14
15
15
15
15
15
16
16
16
17
18
18
18
19
19
20
21
21
22
22
22

CAPITOLUL VI MASURI DE TEHNICA SECURITATII MUNCII SI MASURI DE IGIENA

VI 1giena utilajelor i instalaiilor..

VI.2 Norme de igien ...................
VI.3 Norme de protecia muncii.
Concluzii ...............
Bibliografie
Anexe

23
23
24
26
27

ARGUMENT
Dei, culinar vorbind, nu suntem att de renumii ca alte naii, avem, totui, cu ce ne luda.
Printre motive, cozonacii romneti, nelipsii de pe mesele de srbtoare
Cozonacul este o prjitur tradiional romneasc, dar n egal msur i un desert
bulgresc (kozunak), sau un produs de patiserie italian, numit panettone.
Indiferent pe ce meridian al lumii este bgat la cuptor, aroma cozonacului se simte mai ales
de Pate i de Crciun. n ceea ce privete cozonacul romnesc, caracteristic este imensa varietate
de reete. Fiecare regiune istoric are o reet, dup cum i fiecare familie are una, transmis din
generaie n generaie. Din punct de vedere al formei, cozonacii pot fi drepi sau rotunzi, simpli sau
mpletii. Din punct de vedere al umpluturii, deosebim cozonaci simpli sau umplui cu nuc, mac,
fructe uscate, sau amestecuri. De Pate, tradiional este cozonacul umplut cu brnz (aa-numita
pasc). n Moldova sunt specifici cozonacii rotunzi i nali (numii babe), neumplui, a cror compoziie conine pn la 20 de ou, unt, coji rase de lmie sau/i portocale i stafide. n Ardeal se
pregtesc mai ales cozonacii cu mac i o variant cu influene germane, cu zahr ars, mult unt i
nuc tocat mare.
Am ales ca tem de proiect Cozonac cu nuc i rahat deoarece pot spune c este un produs
nelipsit n momentele eseniale ale vieii,atunci cnd se adun toat familia,cnd toi se bucur i
petrec, el aducnd savoare i mereu amintiri frumoase.
Cozonacul reprezint de fapt un elogiu adus grului. Pinea n toate formele ei, simbolizeaz
n vechile noastre tradiii un important sacrificiu adus spiritului grului.
Cozonacul este un produs cu o lung istorie. La romni, ritualul coacerii cozonacilor este
unul dintre cele mai plcute momente legate de Srbtori
Exist numeroase sortimente de cozonaci - cu nuc, rahat, cacao....- ns dintre toate cel mai
apreciat i mai cutat este cel cu nuc...cu nuc din belug i cu rahat.
De aceea obiceiul pstrat
sau
modernizat
al
coacerii
cozonacilor, dei i-a pierdut din
semnificaia de ritual este pstrat
ca form de srbtorire. Tradiia
romneasc
spune c dac ai cozonac pe mas
nseamn c srbtoreti.
Fie c e srbtoare sau
doar dorii s va delectai
cozonacul este ntotdeauna o bun
alegere....
delicios,artos
i
sios....nimeni nu-i poate rezista

DESCRIEREA PRODUSULUI
Cozonacul este, de fapt, o super-pine, n care se adaug, pe lng mirodenii i lapte, ou,
nuc, stafide i alte umpluturi. i cum nici pinea, nici cozonacul nu se pot face fr drojdie, nainte
de apariia cozonacului omul a trebuit s descopere drojdia i aluatul dospit. Preparate din fin de
cereale amestecate cu ap i apoi coapte au fost realizate nc din epoca neolitic, dar de aici i pn
la complexitatea cozonacului de azi se afl mai mult de 10.000 de ani de istorie culinar. Secretul
st n drojdia de bere, fr de care nu se poate vorbi despre aluat dospit. Drojdia este unul dintre
cele mai vechi microorganisme pe care omul le-a folosit n alimentaie. Arheologii au descoperit
printre ruinele din Egipt, cuptoare pentru copt, precum i desene fcute acum cel puin 4.000 de ani,
care dovedesc c egiptenii tiau s fac pine dospit i bere.
Este foarte posibil ca primul cozonac s fi fost fcut n Egiptul antic. Probabil c era ndulcit
cu miere i umplut cu semine. Grecii au preluat de la egipteni i interesul pentru buctrie, i
drojdia de bere, i aluaturile dospite.
Cu certitudine grecii mncau cozonac. l fceau cu miere, stafide i nuc. Cozonacul grecesc
se numete plakous. Drojdia i implicit pinea dospit i cozonacul au fost furate de la greci de
ctre romani, care au adugat n cozonac fructe uscate. La nceput au fost doar dou varieti numite
libum i placenta, de la cea din urm venind termenul pasca din prezent.
Libum era un cozonac mic, folosit ca ofrand adus zeilor. Mai trziu au aprut variante
consumate i de oameni, nu doar de zei. Placenta, mult mai elaborat, este un cozonac cu brnz,
cu stafide i alune, care era servit mpreun cu un vin dulce. Dei au luat drojdia de-a gata de la
greci i de la egipteni, romanii au fost cei care au descoperit toate posibilitile pe care le ofer
drojdia adugat aluaturilor, devenind astfel adevraii maetri patiseri. n Evul Mediu brutarii europeni fceau foarte des cozonaci cu fructe uscate, pentru c ineau mai mult timp.
n Marea Britanie, prima reet de cozonac apare ntr-o carte de bucate n 1718, cu recomandarea de a fi copt n forme lungi i nguste, recomandare care a rmas valabil i n zile le noastre.
Francezii, cei care n secolul al XIX- lea au adugat al treilea fel la mas, desertul, sunt cei care
au pus n valoare cozonacul, mai mult dect alii.

CAPITOLUL I
I.1 Reeta de fabricaie
Pentru cozonac cu nuc i rahat
Fin alb
Unt
Zahr tos
Drojdie
Lapte
Ou (glbenuuri)
Ulei
Sare
Lmie ras
Zahar vanilinat
Miez nuca
Esenta de rom
Cacao
Rahat

2 kg
100 g
750g
150g
600ml
15
100ml
2 lingurie
2 linguri
4 pachete
Pentru umplutur
1 kg.
50 ml
2 linguri
1 Kg.

I.2 Schema tehnologic

Dozarea materiilor prime
Prelucrarea primar
Prepararea maielei
Dospirea maielei
Prepararea odoului

Formarea aluatului (frmntarea)

Dospirea II

Prelucrarea aluatului
Divizare

Modelare
Dospirea III
Umezirea suprafeei
Coacerea
Rcirea
Ambalarea produsului
Expedierea

10

CAPITOLUL II
Materii prime si auxiliare
Fina
Fina de gru este materia prim de baz folosit la realizarea
produsului,
avnd urmtoarele particulariti:
- mirosul i gustul finii trebuie s fie plcute i specifice, fr
mirosuri i gusturi strine sau fr impuriti minerale;
- culoarea finii influennd direct culoarea produsului se
recomand verificarea acesteia nainte de a fi folosit n
realizarea acestuia;
- aciditatea i umiditatea trebuie s fie specifice condiiilor de calitate standardizate pentru tipul
respectiv de fin.

Grsimile alimentare
Untul este o grsime animal , comestibil , solid extras
din
lapte i folosit ca aliment.
Pentru produsele de patiserie este de preferat folosirea unui unt
fr
sare. Confer o arom deosebit produselor finite.
Se poate folosi i unt cu sare dar , n acest caz aroma produsului finit
este
ceva mai slab dect dac se folosete unt fr sare. De asemenea, untul
cu
sare are tendina de a ntri glutenul ceea ce determin o uoar reducere
de
volum. Amestecurile de unt cu margarin au acelai efect ca i untul cu sare , singura diferen
constnd n faptul c aroma este mai mult de margarin dect de unt.

Zahrul
se livreaz sub cele trei forme solide :
zahr cristal, zahr pudr i zahr buci.
Pentru industria de patiserie se utilizeaz zahrul cristal,
tos i pudr.
Pentru industrie zahrul se transport n saci i se
pstreaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros, bine
aerisite cu o umiditate a aerului de maxim 80% i fr schimbri
brute de temperatur.
n condiiile de mai sus zahrul cristal tos se pstreaz n stare bun timp de 1 an, iar cel
pudr cel puin 3 luni de la data fabricrii. Att sacii ct i lzile se vor depozita pe grtare din lemn.

Drojdia
Din punct de vedere al calitii se verific aspectul
exterior(culoarea
i
consistena)
mirosul
i
gustul,umiditatea, durata de cretere(nsuirea biologic
indicnd puterea de fermentaie a drojdiei)
Verificarea aspectului exterior se face prin
examinarea senzorial observndu-se dac calupul de
drojdie reprezint mas compact cu suprafa neted,de culoare cenuie-deschis cu nuan
11

glbuie,uniform n toat masa(se admite la suprafa un strat de maxim 1 mm grosime cu nuan

mai nchis)
Consistena drojdiei trebuie s fie dens,nelipicioas i s se rup uor; la rupere bucile se
desfac uor n straturi,ruptura prezentnd aspectul unui produs stratificat.
Bucile de drojdie,frecate ntre degete,nu trebuie s murdreasc sau s ncliasc degetele
i nci nu trebuie s se nmoaie,iar puse pe vrful limbii sau n ap se desfac uor.
Drojdia se mai poate ncerca trgnd cu degetul pe faa calupului n timp ce se apas uor.
Dac urma prezint striaiuni este un indiciu c drojdia corespunde din punct de vedere al
calitii.
Verificarea mirosului i gustului
se face pe cale senzorial. Mirosul uor de alcool sau de aluat proaspt i un gust plcut de
fructe denot c drojdia este de bun calitate. Nu se admite mirosul de mucegai,putrefacii sau
alte mirosuri strine i nici gustul amar sau rnced.

Lapte
Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie,
secretat de glandele mamare ale femelelor mamifere,
dup naterea puilor. Prin lapte se nelege, n general,
laptele de vac; cnd se vorbete de laptele altor
animale, se indic specia respectiv, de exemplu lapte:
de oaie, de capr sau bivoli.
Laptele de vac trebuie s se prezinte ca un
lichid opac, cu consisten normal i culoare alb-glbuie.
Laptele proaspt trebuie s aib un gust dulceag i arom plcut, specific, dar foarte pu in
pronunat.

Oule
n industria alimentar oule se folosesc sub urmtoarele forme :
ou poaspete
ou sub form de melanj
ou deshidratate
Ou deshidratate se livreaz n lzi izolate sau de plastic, care conserv n bune
condiii produsul. Lzile cu produse se aeaz pe grtare sau
stelaje.
Ulei
Uleiurile pentru gtit sunt n mare parte constituite din grsimi (lipide) de origine vegetal i
cantiti mici de vitamine.
Aceste uleiuri sunt extrase prin mcinare sau dizolvare n anumii solveni, a fructelor i
seminelor diferitelor plante.
Cele mai importante i utilizate uleiuri alimentare sunt:
Uleiul de floarea-soarelui:
- este rezistent prjirii la temperaturi mari, avnd punctul de fum (ardere) situat la 232 grade
Celsius;
- coninutul de acizi grai polinesaturai, n consum moderat, scade colesterolul i ajut la
evitarea unor boli ale inimii;

Uleiul de msline:

12

- n uleiul de msline sunt prezeni 2 acizi grai foarte

importani pentru organismul uman, care ns nu pot fi
sintetizai n corp: omega-3 i omega-6.
- uleiul de msline are punctele de fum ceva mai
sczute, 190 grade Celsius uleiul de msline virgin i 210
grade Celsius cel rafinat;
n industria alimentar mai exist i alte tipuri de
uleiuri: uleiuri potrivite pentru temperaturi mari de prjire
porumb, soia, alune), uleiuri potrivite pentru temperaturi medii
(struguri, bumbac).

(rapia,

Sare
Sarea comestibil se utilizeaz n panificaie att
pentru a da gust,ct i pentru mbuntirea proprietilor
aluatului fcndu-l mai elastic.
La fina de calitate mai bun se utilizeaz mai
puin sare,iar cnd calitatea finii scade,cantitatea
de sare crete. Calitatea srii se stabilete dup puritatea
ei.
n industria panificaiei ,sarea se adaug n aluat,la
marea majoritate a sortimentelor,influennd favorabil gustul acestora.
De asemenea,contribuie la formarea scheletului glutenic, mbuntind structura aluatului.
Consumul de sare variaz intre 0,6-2kg la 100 kg fin .

Lmia
Egiptenii din antichitate credeau c mncnd lmi
i bnd sucul de lmie se ineau departe de orice form de
otrvire, iar studii recente au confirmat convingerea lor.
Sunt foarte multe beneficii pentru sntate pe care lmile
ni le aduc i pe care le tim de sute de ani. Lmile conin
acid citric, calciu, magneziu, vitamina C, bioflavonoide,
pectine, toate ntresc imunitatea i lupta mpotriva
infeciilor.
Romanii foloseau lmia pentru a mbunti gustul
preparatelor culinare.
Copacul denumit Citrus Limos este originar din India. Acesta a fost adus mai trziu de ctre
arabi n jurul Mrii Mediterane. ncepnd cu secolul 4-lea d.h. romanii au nceput s foloseasc
lmia pentru a mbuntii gustul preparatelor culinare.

Zahr vanilat
Vanilia sau mai bine zis pstile de vanilie, sunt fructul
produs de o anumit specie de orhidee.
Se comercializez la bucat i sunt considerate a fi al
doilea cel mai scump condiment din lume.
Atenie, a nu se confunda vanilia cu vanilina.
Aceasta din urm nu este dect o arom sintetic pur
chimic produs n laborator cu care este aromatizat zahrul i
apoi comercializat sub forma faimoaselor pliculee pe care orice
13

gospodin le pstreaz cu sfinenie n cmar. Cu o pstaie de vanilie se poate aromatiza pn la 1

kg de zahr i avem certitudinea c aroma i parfumul pe care le simim sunt cele naturale nu un
compus chimic preparat n laborator.

Nuca
Nucile au fost, nc din timpuri strvechi asociate cu
intelectualii deoarece forma lor seamn cu cea a
creierului.
Nucile constituie o bogat surs de energie,
coninnd muli nutrieni, antioxidani i vitamine
eseniale pentru o buna funcionare a organismului
Nucile sunt fructele unor specii de arbori
aparinnd familiei Juglandaceae din specia Juglan.
Nuca este de obicei consumat individual, n form brut. Pot fi consumate prjite, srate
sau dulci.
Are un gust dulceag, constituind un topping excelent pentru pizza sau iaurturi
Nucile zdrobite pot fi presrate peste salate, deserturi, n special ngheate i alte asemenea
preparate.
Sunt extrem de utilizate n producia de biscuii, dulciuri i prjituri.
Pot lua forma untului de nuci, care este destul de popular in special pentru cei alergici la
aceste fructe.

Esen de rom
In principiu, ROMUL este o butura ce se obine din
fermentarea trestiei de zahr (rom agricol). Din rezidurile
rezultate, mpreun cu zahr, se obine melasa ,
asemntoare cu mierea de munte (nchis la culoare).
Din aceasta se obine romul industrial, ce se
folosete (n parte) la obinerea esenelor (de rom) pentru
patiserie.
Aroma specific este dat de formula C7H14O2, ce
poate fi sintetizat chimic.

Cacao
Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao) care
dup uscare se macin sub form de pulbere. Cacao este materia prim principal pentru obinerea
de ciocolat. Denumirea de cacao provine din limba aztec cacahuatl, denumire care a fost preluat
de spanioli.
.

14

 Rahat
Rahatul sau rahatul turcesc este un tip de dulciuri
originar din Turcia fcut din zahr, arome alimentare i
amidon. n ara de origine, acest produs este cunoscut sub
numele de lokum sau (arhaic) ca rahat lokum, fiind un
produs foarte popular n tot spaiul balcanic. Rahatul are o
consisten similar cu a jeleului, fiind ns mai solid, mai
lipicios i mai opac. Mai mult, datorit coninutului foarte
ridicat de zahr, este mult mai dulce dect majoritatea
dulciurilor, fiind mai apropiat n aceast privin de erbet
dect de jeleu Produs nc din secolul al XV-lea, iniial el se producea din miere, melas i fin. Pe
msur ce zahrul a devenit mai ieftin, acesta a nlocuit mierea i melasa n compozi ie. Dac la
nceputuri, rahatul era disponibil numai n cea mai simpl varietate (coninnd doar zahr, amidon i
ap), astzi se poate cumpra ntr-o varietate mare de culori i arome (cele mai populare fiind de
lmi, portocale, cacao i fistic). Mai mult, exist i varieti de rahat care conin n mijloc fistic,
alune, nuci sau migdale, sau care sunt acoperite cu diverse alte dulciuri, precum nuga. n Romnia a
fost introdus n secolul XVIII, alturi de brag, nug i baclava, nti prin intermediul Fanarioilor,
negustorilor din Levant i Constantinopol, devenind apoi unul din produsele caracteristice pentru
blciurile i trgurile muntene de secol XVIII-XIX. Tradiional, n Romnia i n spaiul balcanic,
rahatul se servete dup cafea, mpreun cu un pahar de ap rece. Aceast tradi ie este ns din ce n
ce mai rar, rahatul fiind astzi servit de unul singur, odat cu schimbarea culturii cafelei. Mai mult,
rahatul a fost introdus n buctria tradiional romneasc - una din reetele
cele mai folosite de cozonac ncorporeaz buci de rahat n
compoziie.

15

CAPITOLUL III
PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE
Materiile prime i materialele folosite n procesul de fabricaie vor fi proaspete sau foarte
bine conservate, lipsite de germeni, parazii i produse toxice ale acestora. Pentru mbuntirea
strii lor de igien, unele materii prime se vor supune proceselor de curare (splare, cernere,
topire, filtrare, dizolvare) prin care se ndeprteaz impuritile. Pn la prelucrarea lor, vor fi
depozitate n condiii adecvate i vor fi introduse n fabricaie n ordinea vechimii lor.
Ambalajele trebuie s respecte anumite condiii de igien. Ele nu trebuie s modifice
caracteristicile organoleptice ale produselor, s nu le transmit germeni patogeni sau substane
nocive sau mirosuri strine. Metodele de ambalare adoptate trebuie s asigure protecia mpotriva
surselor de impurificare din mediu ambiant

III.1 Pregtirea materiilor prime i auxiliare

reprezint operaia prealabil procesului tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntro stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i desfurarea fabricaiei
Pregtirea finii
Amestecarea finii
Cernerea finii
ndeprtarea impuritilor metalice
nclzirea finii
Pregtirea apei
Pregtirea zahrului
Pregtirea oulor
Pregtirea srii
Pregtirea grsimilor i uleiurilor
Pregtirea drojdiei.
Pregtirea substanelor aromatizante

III.2 Dozarea materiilor prime i auxiliare

se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor
semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului.
Dozarea finii
La dozarea finii trebuie s se in seama de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a
cuvei malaxorului.
Dozarea apei
La prepararea semifabricatelor se folosete ap, ntr-o anumit cantitate i cu o anumit
temperatur. Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i
consistena acesteia. Cantitatea de ap folosit variaz ntre 30% i 70% raportat la fin.
16

III.3 Prepararea maielei

se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald,combinat apoi cu drojdia fluidizat cu
zahr,pn la omogenizare. Se adaug fina pentru obinerea unui aluat de consisten moale,care
creeaz mediul prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor,n vederea procesului de fermentare a
aluatului.
Fermentarea maielei
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat(dospirea I) pn i
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27- 300C.
Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apsare uoar,
suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la
prepararea aluatului.

III.4 Prepararea odoului

se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (in funcie de aluat) cu sarea,
pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 minute. Se adaug
zahrul,aromele(lmie,vanilina,esena de rom) se subiaz cu laptele i se nclzete la temperaturi
de 27- 300C.

III.5 Formarea aluatului(frmntarea)

scop :amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor
uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat
de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu
malaxorul) pn la obinerea unui aluat omogen,care a nglobat o cantitate de aer suficient
procesului de fermentare.
Se adaug,treptat, grsimea adus la temperatura de 27- 300C, continund procesul de frmntare
12-30 min.

III. 6 Fermentarea aluatului(dospirea a II-a)

se realizeaz la 27-300C. Fermentarea asigur porozitatea aluatului i mbuntirea gustului.
Dup circa 20-35 minute, aluatul se refrmnt i se supune n continuare fermentaiei timp
de 15-30 minute, pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade.
Durata procesului de fermentare este determinat de :
structura aluatului
calitatea finii
felul in care a avut loc frmntarea

III. 7 Prelucrarea aluatului

are loc dup ce frmntarea a intrat in stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori.
Ea cuprinde mai multe faze:
17

Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat,innd

seama c,n timpul coacerii i rcirii,preparatele scad n greutate ntre 8-23%.

Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n

funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform i o
porozitate crescut a miezului. Fiecare bucat astfel obinut se modeleaz sub form de foaie
dreptunghiular peste care se ntinde umplutura.

III.8 Fermentarea final

( dospirea a III-a )
se refer la preparatul modelat,care a pierdut cantitatea de aer prin modelare i i-a
modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului
ntr-un timp scurt, 20-30 min, dac se asigura temperaturi de 27- 30 0C i o umiditate relativ a
aerului de 75-85%.
Are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaia alcoolic) i,parial, sub aciunea bacteriilor lactacide
(fermentaia lactic).

III.9 Coacerea
Scop: transformarea aluatului n preparat comestibil,asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic,
gustul plcut i aroma caracteristic. Coacerea se face timp de 45-50 minute n cuptoare de
patiserie, la temperatura de 200-2200 C.
Coacerea se realizeaz cu ajutorul cuptorului tip tunel cu nclzire electric
se evapora o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin
eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de deshidratare i formare a cojii.

III.10 Rcirea
urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a
gramajului.
Este ultima etap a procesului tehnologic,n timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii
de ap, producnd scderea preparatelor n greutate

18

III. 11 Ambalarea i depozitarea produsului

Ambalarea produsului se face manual sau mecanizat, acest din urm procedeu necesitnd maini
speciale, care s elimine volumul mare de munc solicitat la ambalare. Pentru o mai bun
conservare se recomand ambalarea n hrtie cerat sau pergaminat.
Depozitarea se realizeaz n depozite curate, uscate, ferite de umezeal, mirosuri strine i cu
temperatura de 180 C

19

CAPITOLUL IV
PROCESE CHIMICE CARE AU LOC
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificaie este
fermentaia. Modul n care aceasta este realizat, determin calitatea produselor coapte.
Fermentarea are cea mai lunga durat n procesul tehnologic, pe parcursul creia n anumite
condiii de temperatur i umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la afnarea i
maturizarea aluatului nainte de prelucrare.
Fermentaia se face cu scopul de a se obine aluat bine afnat, din care s rezulte produse
crescute (cu volum mare, avnd miez poros i elastic). n aceste condiii, produsele sunt uor
asimilate de ctre organismul uman. Tot n timpul fermentaiei n aluat se acumuleaz diferite
substane care condiioneaz gustul i aroma specifice produselor de panificaie.
Datorit duratei, condiiilor de temperatur i umiditii n care se desfoar fermentaia
necesar afnrii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care eseniale sunt cele chimice,
enzimatice i microbiologice.

IV.1 Procesele chimice se refer, n primul rnd, la modificarea glucidelor.

Din hidroliza amidonului ia natere o alt cantitate nsemnat de zaharuri fermentescibile.
La o cantitate prea mic rezult puine gaze de fermentaie, astfel c volumul cozonacului este
redus, iar la o cantitate prea mare, capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie se
diminueaz mult, astfel c cozonacul rezult, cu volum redus.
Intensitatea modificrii proteinelor este n funcie de calitatea finii i de regimul de
fermentaie adoptat.

IV.2 Procesele enzimatice sunt reprezentate n cea mai mare parte de amiloliza
amidonului i de proteoliza glutenului.
Modul n care activeaz aceste enzime este de mare importan la prepararea aluatului.
Astfel amilaza transform amidonul formnd mai multe dextrine (care dau aluatului nsuirea de
lipicios) i o cantitate mic de maltoz. Dimpotriva, -amilaza transform amidonul n mai puine
dextrine i mai mult maltoz. Proteoliza glutenului se datoreaz activitii enzimelor proteaze.
Activitatea proteazelor este mai accentuat atunci cnd glutenul este de calitate slab.
IV.3 Procesele microbiologice care au loc n faza de fermentaie a aluatului se
refer la nmulirea drojdiilor i a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaie. La fabricarea produselor de panificaie, regimul de fermentaie
corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.
Regimul de fermentaie se refer la temperatura, umiditatea relativ a aerului i la aciditatea
semifabricatelor.
Temperatura semifabricatelor este cuprins ntre 26-30 C, iar cea a aluatului ntre 30-32 C.
Umiditatea relativ a aerului 75-80% ( lipsit de cureni de aer). Aciditatea pe care o au
semifabricatele: prosptura de 7-8 grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate i a aluatului de 45 grade aciditate.
Instalaiile de fermentare ale aluatului sunt:
- camera de fermentare;
- condiionarea aerului

20

CAPITOLUL V
UTILAJE , VASE I USTENSILE FOLOSITE LA FABRICAIE
V.1 Malaxorul ,
care se compune n principal ,din corpul cu organul de frmntare i cuva n care se prepar
aluatul.
Pentru realizarea frmntrii ,braul malaxorului execut o anumit micare n masa de aluat.
Forma traiectoriei acestei micri ,forma cuvei n care se face frmntarea, forma braului i
viteza lui de micare reprezint principalii factori de care depinde eficiena de lucru a malaxorului.
Forma pe care o descrie triectoria braului de frmntare condiioneaz omogenitatea
aluatului i durata lui de frmntare.
Forma cuvei trebuie s asigure o suprafa interioar corespunztoare traiectoriei micrii
punctelor exterioare ale braului de frmntare. n caz contrar ,masa de aluat nu este antrenat n
mod egal i deci ,amestecarea materiilor componente se face neuniform.
Forma braului de malaxor condiioneaz cantitatea de aluat antrenat n cursul
frmntrii ;cu ct este prins mai puin aluat de ctre braul de frmntare ,cu att acesta va fi mai
bine i mai rapid frmntat. Dac braul are dou ramificaii sau palete ,se asigur o frmntare mai
bun ,masa de aluat prins de o palet fiind redus.
Viteza de micare a braului condiioneaz durata frmntrii , cu creterea ei durata
reducndu-se pn la o anumita limit.
Pentru fiecare tip de malaxor exist o vitez optim de micare a braului de frmntare,
precum i a cuvei n cazul cnd i aceasta se rotete , care asigur frmntarea optim a aluatului n
ultima vreme s-au conceput tipuri de malaxoare cu vitez rapid a braelor de frmntare, acestea
permind formarea complet a glutenului n aluat. Alte tipuri asigur frmntarea la dou viteze
mai reduse la nceput ,cnd are loc amestecarea prilor componente ,i mrit spre sfrit ,atunci
cnd se formeaz complet aluatul ,cptnd nsuirile reologice specifice. Exist malaxoare cu
funcionare periodic ,cu ajutorul crora se frmnt aluatul n arje (n mod discontinuu) i
malaxoare cu funcionare continu ,aluatul obinndu-se ntr-un flux nentrerupt
Utilajul cu care se realizeaz operaia de frmntare a aluatului este malaxorul cu bra ramificat.
(anexa 1)

V.2 Malaxorul cu bra ramificat

este alctuit din batiu, care se prelungete cu placa de fixare a cuvei, braul de frmntare
avnd la capt doua ramificaii, mecanismele de acionare a braului, respectiv al cuvei, compuse
dintr-un motor electric i sisteme de transmitere a micrii, amplasate n interiorul batiului. Pentru a
evita deversarea aluatului din cuv n timpul micrii braului, malaxorul este prevzut cu o
aprtoare mobil, iar pentru protecia contra accidentelor cu o aprtoare fix.
Ultimele modele ale acestui malaxor sunt prevzute cu un capac sub form de cupol, care
acoper cuva pe timpul frmntrii. Cuva malaxorului are forma de calot sferic. Pentru
frmntare, cuva, care este montat pe un crucior, se cupleaz la malaxor fixndu-se cu un sistem
de blocare cu clichet. Datorit att micrii braului de frmntare care se afund periodic n cuv,
ct i rotirii cuvei de la ax, prin pinion i roata dinat, componentele aluatului sunt amestecate.
Dup frmntare, prin rotirea unei roi de mn, se aduce braul malaxorului n poziia superioar,
21

iar cuva cu aluat este scoas de pe placa de fixare i transportat la locul pentru fermentaie, prin
mpingerea de mner.
Malaxor cu bra ramificat
Pri componente :
1. Batiul
2. Placa e fixare a cuvei
3. Braul de frmntare avnd la capt dou ramificaii
4. Motorul electric
5. Sisteme de transmitere amplasate n interiorul batiului
6. Cuva
7. Aprtoare mobile
8. Capac sub form de cupol
9. Crucior
10. Sistem de blocare cu clichet
11. Axul
12. Pinionul
13. Roata dinat
14. Roi de mn
15. Mnerul
Funcionare :
-se ridica aprtoarea fix
-se dozeaz materiile conform reetei de fabricaie
-se coboar aprtoarea fix
-se apas butonul de acionare al braului i al cuvei i se realizeaz frmntarea pe durata
prevzuta de reeta de fabricaie
-se oprete malaxorul cu ajutorul unei roi de mn
-se aduce braul malaxorului n poziie superioar
-se scoate cuva cu aluat de pe placa de fixare i se transport la locul pentru fermentaie prin
mpingerea mnerului

V.3 Cerntorul Pionier

Este alctuit dintr-un buncr de alimentare, prevzut cu un capac i n interior cu un grtar
care reine sacul n timpul golirii. Din buncr, fina este mpins de spirele elicoidale n
transportorul melc vertical, care o transport pn la partea superioar, unde trece prin sita
cilindric; aici sun reinute corpurile strine mari, iar apoi fina este mpins, datorit bttoarelor
rotative cu paletele nclinate i forei centrifuge, prin sita exterioar, executat din estur deas de
srm. La ieirea din ultima sit, fina este trecut prin dreptul instalaiei cu magnei. Cerntorul
este acionat de motorul electric, prin intermediul sistemului de acionare.
Impuritile mari de la prima sit sunt ridicate de transportorul melc i aruncate de fora centrifug
ntr-un colector, iar impuritile mici sunt ridicate de periile nclinate sub form elicoidal i ajung
tot n colector.
Cerntorul Pionier prezint avantajul c se cur uor, elimin bine corpurile strine i nu
face praf, ns are dezavantajul c datorit forei centrifuge poate frmia cocoloaele de fin
alterat i corpurile strine uor friabile, care trec n fina cernut.(anexa 2)
Caracteristicile tehnice ale cerntorului Pionier sunt urmtoarele:
22

suprafaa de cernere: 0,14 m2;

productivitate: 0,6 1,2 t/h;
fora de acionare: 0,8 kW;
greutate: 240 kg.

V.4 Cuptorul tunel cu band

Este alctuit dintr-un transportor cu band, executat din mpletitur din srm. Banda se
sprijin pe cele dou tambure de la capete (unul fiind de acionare) i pe mai muli cilindri
intermediari.
Cuptorul se nclzete prin recircularea gazelor arse. Combustibilul este ars n camere de
ardere speciale, iar gazele arse supranclzite trec n camera de amestec, de unde mpreun cu o
parte din gazele circulate prin cuptor, formeaz un amestec care trece prin canalele de nclzire. Un
ventilator absoarbe gazele arse, care au cedat o parte din cldur, i le readuce n camera de
amestec. Gazele arse care nu se mai ntorc n circuitul de nclzire sunt eliminate n atmosfer.
Cuptorul este mprit n mai multe seciuni longitudinale prevzute cu registre i supape de
reglare a gazelor de nclzire, care permit obinerea temperaturii necesare n fiecare zon.
Funcionarea cuptorului tunel const n nclzirea cuptorului la temperatura de regim, dup
care se face ncrcarea continu cu fire de aluat, pe msur ce banda nainteaz. Viteza benzii este
reglabil i depinde de durata de coacere a produsului. Dup ce a parcurs cuptorul, sticksurile se
evacueaz automat, la captul opus.
Cuptorul este dotat cu ferestre de control, prin care se supravegheaz coacerea firelor de
aluat i cu aparate de msur i control a regimului de coacere (termometre, psihrometre i aparate
de determinat durata de coacere).
Cuptoarele tunel se execut de obicei, cu capacitatea de 20t/24h sau de 30t/24h, avnd
lungimea benzii de coacere pn la 24 m, iar limea de circa 2 m.(anexa 2)

V.5 Dozator de ap i drojdie

Dozatorul - rezervor de ap se compune dintr-un rezervor paralelipipedic care este prevzut
la partea superioar cu un capac neetan. Pe una din feele laterale este montat un termometru
colar fiind introdus n carcasa metalic pentru msurarea temperaturii apei, i sticla de nivel.
Rezervorul este montat pe un picior metalic, n interiorul cruia se gsete conducta de ap
rece, conducta de ap cald, conducta de alimentare cu abur de joas presiune de 0,7 at, conducta de
preaplin i conducta de golire i curare.
Pentru funcionare se deschide robinetul de ap rece i ap cald sau abur, urmrind la
termometru temperatura apei obinut prin amestecul de ap rece cu ap cald sau abur i n acelai
timp nivelul apei din rezervor citit la sticla de nivel.
Cnd temperatura apei este cea indicat se oprete intrarea apei calde, abur i ap rece.
n timpul amestecrii apei, robinetul de pe conducta de transfer a apei n cuva malaxorului se
menine nchis. Apa preparat i dozat prin citirea indicaiei de pe sticla de nivel este trecut n
cuva malaxorului n cantitatea dorit

23

V.6 Sita este confecionat dintr-un cilindru din tabl sau lemn pe care se monteaz la
una din extremiti , o plas de srm ce constituie suprafaa de cernere

V 7 Cuit
Este confecionat din oel inoxidabil cu lama flexibil , are diferite mrimi. Se utilizeaz n
patiserie i cofetrie pentru umplerea i porionare blaturilor , a aluaturilor i pentru glazura
torturilor.

V.8 Tvi
Sunt confecionate din tabl neagr , pot fi cu sau fr margine , fiind folosite pentru
coacerea blaturilor , etc.

24

CAPITOLUL VI
NORME DE IGIEN I PROTECIE A MUNCII

VI.1 Igiena utilajelor i instalaiilor

Igiena utilajelor i instalaiilor urmrete s previn impurificarea produselor prin
intermediul acestora.
Cerinele igienico-sanitare ale utilajelor se respect att prin construirea lor din materiale
speciale, ct i prin ndeprtarea necontenit a cuiburilor de infecie cu microorganisme care pot
apare pe suprafeele interioare sau exterioare ale utilajelor.
Pentru construirea utilajelor se vor folosi materiale rezistente la coroziune (oel inoxidabil,
metale galvanizate, aluminiu, mase plastice, lemn tare) care s nu modifice proprietile
organoleptice i fizico-chimice, s nu cedeze substane chimice i s nu afecteze valoarea nutritiv a
alimentelor cu care vin n contact n timpul prelucrrii
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i
parametri tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment, n scopul asigurrii calitii sanitare i
valorii lor nutritive. n timpul proceselor de producie se va evita impurificarea produselor, alterarea
lor sau contaminarea.
Controlul tehnic de calitate pe toate fazele tehnologice ncepnd cu recepia materiilor prime
i auxiliare i terminnd cu examenul produsului finit, alturi de controlul de laborator prin analize
chimice i microbiologice contribuie la prevenirea accidentelor de fabricaie.
Depozitarea i pstrarea produselor alimentare trebuie s se fac n condiii care s previn
alterarea, degradarea, contaminarea chimic sau biologic i impurificarea cu alte substane strine.
n acest scop produsele alimentare vor fi pstrate separat pe sortimente, n depozite sau n ncperi
spaioase, amenajate special cu temperatura, ventilaia i umiditatea necesar. Periodic se vor
efectua operaii de dezinfectare, dezinsecie i deratizare

VI.2. Norme de igien

Igiena personal reprezint totalitatea manoperelor pentru realizarea unei stri de curenie a
ntregului corp ( pielea, prul, unghiile ) , a mbrcmintei astfel nct lucrtorul s nu devin o
surs de contaminare a produselor alimentare sau de mbolnvire a propriei persoane.
Unghiile trebuie s fie :
- tiate scurt pentru a nu permite reinerea de mizerii sub unghii ;
- curate cu periua i spun pentru a scoate mizeria sub nuletul peringlial ;
- date cu lacuri pentru a se observa dac sunt curate, pentru ca lacul s nu cad n mncare,
- s nu se rup sau road cu dinii ci s se taie cu foarfecele i s se pileasc ;
-orice rnire sau infecie se anun efului dup care se va consulta medicul pentru a se
preveni contaminarea alimentelor
Splarea minilor
- la nceputul muncii ct i la schimbarea operaiei de munc ;
- dup atingerea prului, pielii, unghiilor, dup manevrarea echipajului i a materiei prime ;
- dup ieirea de la wc ;
- dup curenia i dezinfecia locului de munc.
Prul
- splat ct mai des, ct mai bine, strns i protejat ;
- pieptnat numai n afara locului de munc ;
25

- trebuie s fie neatins n timpul muncii, iar dac este atins este obligatoriu splarea
minilor ;
mpiedicarea trecerii bacteriilor din gur, nas, urechi pe alimente se face prin :
- o ct mai bun igien ;
- obiceiuri corecte n timpul lucrului ;
- nu scuipm i tuim, strnutm ;
- nu ne scrpinm n nas, urechi, pr, iar dac am fcut-o ne splam pe mini ;
- nu ne tergem nasul, ochii sau unghiile pentru aceste operaii vom utiliza numai batiste de
unic folosin, dupa care ne vom spla pe mini ;
- nu mestecm i nu scuipm guma n timpul lucrului ;
- nu gustm cu degetul mncarea, nu ne scoatem unghiile i nu ne lingem degetele.
Bijuteriile (brari, ceasuri, inele )
- nu permit splarea corecta a minilor, ntre ele i piele pot rmne poriuni cu ncrcturi
microbiene.
Cosmetica (farduri, spray-uri )
- cu mirosuri puternice transmit mirosuri strine.
Echipamentul de protecie trebuie s fie:
n stare de integritate (fr rupturi, crpit, lipsuri) ;
n stare de curenie perfect ;
echipamentul de protecie trebuie s acopere complet hainele de strad;
pantofii de strad trebuie schimbai cu cei de lucru pentru a nu aduce praf de murdrie;
n laborator i buctrie nu se folosesc sandale sau papuci decupai;
nu se mprumut echipamentul;
halatul se depoziteaz separat.

VI.3 Norme de protecie a muncii

Protecia muncii a competenei n producii i constituie ansamblul de aciuni i msuri
necesare nlturrii tuturor elementelor care nu pot aprea n procesul de munc capabile s
provoace accidente sau mbolnviri profesionale.
Scopul:
Cunoaterea normelor generale de protecie a muncii este de a evita accidentele de munc n
cadrul activitilor elevilor n laborator sau ntreprindere.
n cadrul activitii de industrie practic elevii trebuie s cunoasc:
-msurile de prim ajutor n cazul accidentelor mecanice, electrice sau chimice;
-amplasarea, mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor;
-necesit folosirea echipamentului de protecie specific (alopeta ncheiat, basc sau batic,
or).
n laborator i seciile de producie ale ntreprinderilor se impune respectarea urmtoarelor
reguli:
-controlul nainte de pornire a strii utilajelor, instalaiilor ce trebuie manevrate n timpul
lucrrilor;
-utilajele nu se pornesc dect cu aparatura de protecie specific;
-defectarea utilajului se remediaz numai n prezena maistrului numai dup oprirea
utilajului i scoaterea din funciune;
-se interzice consumarea alimentelor n laborator numai n pauze sau n spaii amenajate.
Instructajul
26

Se bazeaz pe urmtoarele aspecte

organizarea locului de munc, pstrarea ordinii i a disciplinei;
eliberarea cilor de acces;
informarea privind cauzele ce pot genera accidente i boli profesionale;
necesitatea folosirii i dispozitivelor de protecie;
folosirea corect a dispozitivelor de pornire a utilajelor;
necesitatea folosirii corecte i permanente a echipamentelor de lucru i protecie.

27

CONCLUZII
Ca absolveni vom putea desfura sarcini complexe, care implic planificarea, organizarea,
monitorizarea, controlul i nregistrarea datelor n cadrul proceselor tehnologice din industria
alimentar, care implic colaborarea n echip.
Elevii care au parcurs uniti de competen separate n efortul de a-i perfeciona
abilitile pe care le dein sau pentru a veni n ntmpinarea cerinelor specifice carierei, s aib
acces la aceste calificri.
Un elev care parcurge cu succes o calificare de orice nivel nu va dobndi doar o serie de
abiliti, competene i cunotine profesionale, ci i ncredere n sine, o mai bun nelegere a pieei
muncii i o atitudine pozitiv n ceea ce privete profesia.

28

BIBLIOGRAFIE
1. A. Manoilescu, E. Nicolae Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti 2003
2. Caiet de notie Modulul 3 Fabricarea produselor de patiserie
3. Ghe. Moldovan, N. Niculescu Utilajul i tehnologia panificaiei i produse finoase Editura
Didactic i Pedagogic, Bucureti 1998
4. G. Grozveanu, D. D. Dorin, M. Coman Calificarea profesional lucrtor n morrit i
panificaie Editura Onor Print, Bucureti 200

29

ANEXE
ANEXA 1
Malaxor pentru aluatul consistent

ANEXA 2
Cuptorul tunel

ANEXA 3

Cerntor fin

ANEXA 4