UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

Departamentul de Formare Continu i Transfer Tehnologic

Programul Studii postuniversitare de conversie n
TEHNOLOGIE I CONTROL N ALIMENTAIE PUBLIC SI TURISM

Referat la disciplina
Produse de patiserie-cofetrie

Coordonator:
Conf.dr.ing. Romulus Marian BURLUC

Nume i prenume cursant,

Gornic C. Monica (Baciu)

TITLUL TEMEI:
SAVARINA

CUPRINS

ARGUMENT.3
CAPITOLUL I Istoric. Generaliti..5
I.1. Scurt istoric..5
I.2. Generaliti...6
CAPITOLUL II Materii prime i auxiliare folosite la fabricarea savarinelor..7
II.1. Materii prime...7
II.2. Materii auxiliare..8
CAPITOLUL III Tehnologia de obinere a savarinelor9
III.1. Tehnologia de obinere a aluatului Generaliti. Clasificare...9
III.2. Tehnologia de obinere a savarinelor...10
III.2.1. Tehnologia de obinere a aluatului dospit pentru savarine................................10
III.2.2. Obinerea siropului pentru savarine..................................................................15
III.2.3. Schema tehnologic general de obinere a savarinelor...................................16
CAPITOLUL IV Norme generale de T.S.M. i P.S.I.............................................................18
IV.1. Norme generale privind tehnica securitii muncii.18
IV.2. Norme generale privind paza i stingerea incendiilor.19
BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................20
ANEXE.21

Argument
Printre grijile i preocuprile cotidiene ale omului, se numr i preocuparea pentru
pregtirea unor produse pentru a asigura alimentaia organismului. n istoria omenirii se rein
o mulime de aspecte i episoade, care se refer la aceast activitate, din care rezult c modul
i formele de alimentaie reprezint o problem central de via.
Pe lng activitatea socio-economic foarte important i alte activiti, fie ele
recreaionale, omul totui mnnc, se hrnete. Indiferent de starea fizic sau moral a
oricrui om, alimentaia nu a putut fi nlocuit sau evitat, ea stnd la baza meninerii i
prosperrii societii.
Desigur c obiceiurile alimentare diverse i desprinderile alimentaiei i nutriiei nu au
fost aceleai de-a lungul istoriei la toate popoarele, ci acestea se materializeaz ntr-o
diversitate imposibil de a fi cunoscute, catalogate ntr-un studiu sau alt form informaional.
Arta culinar romneasc, n ceea ce privete dulciurile nu are o tradiie ndelungat.
ntr-o ar n care clima a fcut ca sute de ani s se cultive meiul, grul i orzul i n care
relieful a permis dezvoltarea pstoritului era firesc ca alimentaia de baz a populaiei
autohtone sa fie, invariabil, alctuit din fierturi i turte coapte pe piatr ncins sau uscate la
soare, nsoite de lapte i, la nevoie, ndulcit cu miere.
Momentul de glorie al cofetariei romneti l-a marcat apariia Casei Capa nfiinat
de celebrul cofetar Grigore Capa, cu studii nalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate
reetele realizate de Capa erau rezultatul unui talent ieit din comun i a unei creativiti pe
msur. Grigore Capa preia idei de la marii maetri cofetari francezi i creeaz produse
speciale cu ocazia unor evenimente speciale, sau care purtau numele unor personaliti
importante din epoc. Aa a aprut celebra prjitur Joffre , realizat cu prilejul vizitei n
Romnia a generalului Joffre, sau ngheata Rejeane , dedicat unei actrie franceze , care a
susinut cteva spectacole n Bucureti.
n ceea ce privete savarinele, acestea sunt prjituri delicioase n care se mbin
aroma inconfundabil a cojii din aluat dospit cu siropul dulce aromat cu rom i catifelarea

frici bine afnat. Nu se poate rezista acestui deliciu. Coaja dantelat este mngiat de
jeleul uor acrior de fructe, ca mai apoi s primeasc un decor de fric .
Aluatul pentru savarine este aluat dospit obinut din fain, lichide, i alte ingrediente
afnate biochimic. El crete datorit nmuguririi celulelor de drojdie fermentnd. Fermentarea
creeaza o porozitate accentuat, porozitate care dup coacere i rcire se va umple cu siropul
aromat, dnd prjiturii un gust dulce, inconfundabil.

CAPITOLUL I
ISTORIC. GENERALITI.
I.1. Scurt istoric
Dac la nceput Baba au rhum era un simplu aluat dospit, garnisit cu fructe uscate, n
zilele noastre, prjitura se servete nsiropat cu rom, alturi de fric sau ngheat de vanilie.
Povestea ncepe n Polonia, unde prjitura se afla printre reetele pentru copii ale
btrnelor. n secolul al XVI-lea, avea form cilindric, preparat dintr-un aluat dospit i
garnisit cu fructe uscate. ntmplarea a fcut ca Stanislas Leszczynski, fost rege al Poloniei i
socru al lui Ludovic al XV-lea, mare amator de dulciuri, s o considere mult prea uscata
pentru gustul lui regesc si pentru sensibilele lui gingii lipsite de dinti. Bucatarul personal,
Nicholas Stohrer, a venit cu ideea de a aromatiza prajitura cu ofran i de a o stropi cu vin de
Malaga (n acele vremuri, romul nu era altceva dect o butura oribil, destinat marinarilor i
pirailor)

pentru

a-i

conferi

textur

mai

catifelat.

Regele a botezat-o simplu: Baba" (o persoan n vrst, adic o bab ).

Cinci ani mai trziu, inventivul buctar ajunge la Paris, unde ii deschide o patiserie pe
Str. Montorgueil, 51. Acum, dup 280 de ani, este declarat monument istoric.
n ziua de azi, Baba au rhum" nu mai este la mod, fiind considerat un desert un pic
depasit. Dar cofetarii plini de imaginaie l-au gndit astfel nct sa atrag gurmanzii
contemporani.
La celebra cofetrie Fauchon din Paris, prjitura este servit n pahar, cu piure de
ananas i fric deasupra, iar n mijloc are nfipt o sering umplut cu rom din care ii poi
doza

singur

cantitatea

de

alcool

cu

care

doreti

ii

nsiropezidesertul.
n 1844, fraii Julien, patiseri cu renume, se inspir din Baba" i creeaza Savarina",
numit astfel n onoarea lui Antheme Brillant-Savarin, autorul celebrei Psihologia gustului".
Antheme Savarin le-a dezvluit celor doi frai secretul compozitiei siropului aromat, n care se
scufund

prjitura

care

ii

confer

aceea

textur

unic.

Aceasta este acum coapt ntr-o form circular, cu partea din mijloc decupat, nu mai
conine fructe uscate i, ndat ce este scoas din cuptor, este nsiropat pn la saturare cu
sirop de zahar i rom. Construcia este simpl i de mare rafinament: blat de brio, sirop
alcoolizat i fric.

I.2. Generaliti
Savarinele sunt prjituri de cofetrie obinute din ansamblarea cojilor de savarin
realizate din aluat dospit, sirop pentru trampat, gem sau jeleu de fructe i fric. Cojile sunt
preparate din aluat dospit de consisten mai moale, turnate apoi n forme tronconice dantelate
pe marginile laterale, forme realizate din tabl sau din silicon. Siropul este preparat din ap,
zahr i arom - rom. Frica este obinut din smntn cu 32 % grsime sau se utilizeaz
frica vegetal.
Savarina este o prajitur caracterizat n general prin forma tronconic cu suprafaa
lateral ondulat. Este o prajitur bine nsiropat umplut neuniform cu frica batut i glasat
la suprafaa cojii cu jeleu, gem sau marmelad ncalzit n prealabil. Suportul fainos al acestei
prjituri fiind aluatul dospit asociat cu sirop i fric, se asigur prjiturii o valoare nutritiva
echilibrat i o digestilitate uoar.
Prjiturile care au n componen aluat dospit sunt foarte apreciate de ctre
consumatori datorit gustului plcut, aspectului, aromelor emanate precum i coninutului
ridicat n elemente nutritive. Pentru reuita acestui produs trebuie respectate cu strictee unele
reguli privind calitatea materiei prime, tehnologia de lucru, adic: temperatura materiei prime,
a formelor, temperatura din camera de lucru, respectarea tuturor operaiilor din fluxul
tehnologic, timpii de fermentare, temperatura de coacere i rcire a cojilor, realizarea
siropului, rcirea preparatului nsiropat, apoi baterea corect a smntnii pentru realizarea
frici i decorarea prjiturii conform gramajului.

CAPITOLUL II
MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA
FABRICAREA SAVARINELOR
Preparatele de cofetrie sunt preparate ce au la baz aluaturi modelate ca atare, sau n
asociere cu alte componente (umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridic valoarea
alimentar.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o
mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice
generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de
ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.

II.1. Materii prime

Fina: este o materie prim frecvent utilizat n laboratoarele de cofetrie-patiserie, se obine
prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor rezultate prin
cernere cu ajutorul sitelor.
Oul: este unul dintre cele mai complete alimente, coninnd practic toate trofinele eseniale
pentru alimentaia omului astfel :
-proteine : ovoalbumina i ovovitelina
-grsimi valoroase din care face parte lecitina care este i un tonifiant al sistemului nervos.
Lapte: este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetrie care
contribuie la ridicarea valorii nutritive i d un gust i o arom placut acestora.
Frica: este smntna extras din laptele proaspt, dulce, prin centrifugare. Frica se poate
pstra n frigider sau congelator, fr s-i schimbe proprietile , cnd se dezghea. Frica se
consider bine btut, dac nu cade de pe tel, cnd acesta se ridic (se observ urmele telului,
cnd acesta trece prin ea).
Coaja de portocal: se obine din portocale sntoase. Coaja se trece sub jet de ap rece i
apoi se in n ap dou zile pentru dizolvarea uleiurilor eterice. Se pun apoi n ap clocotita i

se fierb pn se nmoaie, se scurg de ap n vederea intrrii n procesul de prelucrare termic

cu 750 g zahr.
Rztura de lmie: este un semipreparat obinut din coaja de lmie. Rzturile sunt
folosite ca aromatizani naturali pentru aluaturi, creme i siropuri. Sunt utilizate n stare
proaspt sau conservate n zahr.
Marmelad: produs alimentar cu aspect de past, obinut prin fierberea cu zahr a fructelor
proaspete, zdrobite sau trecute prin sit.

II.2. Materii auxiliare

Zahr farin: este un aliment rafinat, obinut industrial, prin prelucrarea complex a sfeclei
sau a trestiei de zahr. Are multiple utilizri n patiserie i cofetrie.
Zahr: este o materie prim utilizat n patiserie-cofetrie pentru valoarea energetic
ridicat , are o digestibilitate ridicat, este solubil n ap, se topete la 160C.
Uleiul: se extrage din seminele plantelor oleaginoase: floarea soarelui, soia, msline,
germeni de porumb. n alimentaie cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui. Uleiurile se
pstreaz n ncperi rcoroase, lipsite de mirosuri strine.
Sarea: este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le determina gustul.
Ea este indispensabil metabolismului organismului, constituind sursa de formare a acidului
clorhidric, care se gsete n componena sucului gastric.
Colorani alimentari: sunt substane organice obinute pe cale chimic folosite la colorarea
artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti ale produselor,
imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor printr-o mai mare
palet coloristic .
Vanilina: substan organic foarte aromat care se extrage din fructul de vanilie sau care se
obine pe cale sintetic, folosit n alimentaie
Esena de rom: este un extract de uleiuri volatile din plante sau produse de sintez .
Se prezint sub form de lichid limpede, colorat cu miros specific romului . Se utilizeaz la
aromatizarea cremelor i a siropurilor. Se recomand utilizarea la temperatura de 80C pentru
a nu i diminua efectul, fiind foarte volatil.

CAPITOLUL III
TEHNOLOGIA DE OBINERE A SAVARINELOR
III.1. Tehnologia de obinere a aluatului Generaliti. Clasificare.
Aluatul este o mas compact, dens sau mai puin dens, n componena creia intr o
mare cantitate de fin i un lichid. Prin hidratarea finii, respectiv a substanelor proteice
generatoare de gluten (gliadina i glutenina) i a amidonului, se creeaz posibilitatea de
ncorporare i a altor ingrediente care ridic valoarea nutritiv a aluatului.
In componena preparatelor de cofetrie, aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive i energetice a componentelor de baz, ceea ce se realizeaz
prin:
a) degradarea amidonului i a proteinelor pn la forme uor asimilabile ;
b) crearea masei n care se includ, n deferite variante, alte ingrediente ce ntregesc valoarea
alimentar i gustativ;
c) formarea, dup coacere, a unei mase uor friabile sau poroase, care mrete suprafaa de
aciune a salivei i a sucurilor digestive, mbuntind randamentul asimilrii de ctre
organism;
- crearea unor nsuiri senzoriale ale preparatelor, reprezentate prin miros, gust, arom,
form, culoare, aspect etc, care se manifest n seciune sau la exteriorul preparatului, cu
influene deosebite asupra procesului digestiv;
Pentru realizarea acestor obiective, pe baza acelorai materii prime asociate n
proporii deferite, n funcie de reete, se aplic tehnologii diferite care determin natura
aluatului. Ca atare, n funcie de tehnologia i materiile prime folosite, aluaturile se clasific n
tipurile menionate n figura 1.
Materiile prime folosite n componena aluaturilor (fin, lapte, ou, zahr, grsimi)
sau cele asociate cu acestea (umpluturi) imprim preparatelor gustul dulce, sau srat, ceea ce
le determin locul n meniu: ca desert sau gustare. Coninutul mare de fin, cu componenta
sa de baz amidonul, alturi de grsimi, confer preparatelor o digestibilitate mai lent, ceea
ce permite utilizarea mai eficient (pe msura necesitii organismului) a marii cantiti de
energie furnizate.
10

Fig. 1 Clasificarea aluaturilor

III.2. Tehnologia de obinere a savarinelor

III.2.1. Tehnologia de obinere a aluatului dospit pentru savarine
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia, pe lng fin, lichide i alte
ingrediente, se adaug drojdia de panificaie care, prin procesul de fermentare cunoscut sub
numele de dospire, creeaz o porozitate accentuat, un volum crescut cu gust caracteristic
preparatelor.
Porozitatea reprezint un mijloc de uurare a digestibilitaii, ntrucat mrete suprafaa
de aciune a salivei i a sucului gastric. Paralel cu porozitatea, reaciile chimice care au loc in
aluat formeaz o serie de substane care imbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele
componente, fcndu-le mai accesibile asimilrii.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii:
- s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi care ar bloca creterea celulelor de
drojdie;

11

- s aib capacitatea de a reine, n limite eficiente, o parte din gazele formate (CO2), pentru a
imprima porozitatea dorit;
- s fie consistent pn la moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate de
gaze care s sporeasc volumul cu 25-100%. Toate aceste caracteristici impun ca fina
folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de
hidratare, de formare a glutenului, i de reinere a gazelor.
Metoda direct de obinere a aluatului dospit, presupune amestecarea concomitent a
tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea
preparatelor cu porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n
comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda indirect. Metoda
direct se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o
cantitate sczut de grsime (gogoi fantezi, cornuri umplute, batoane cu branz etc.).
Prezint avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o
cantitate n plus de drojdie, imprimnd preparatelor un miros i un gust mai accentuat de
alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate (ndeosebi n
panificaie).
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune urmtoarele operaii:
- Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia
fluidizat cu zahr, pn la omogenizare. Se adaug fin pentru obinerea unui aluat de
consisten moale, care creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea rapid a drojdiilor, n
vederea procesului de fermentare a aluatului.
Maiaua obinut se presar cu fin la suprafa i se las la fermentat (dospirea I) pn i
mrete volumul. Se asigur o temperatur de 27 ... 30C.
- Prepararea odoului se realizeaz combinnd oule sau numai glbenuurile (n funcie de
aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las in repaus 10-15 min. Se adaug
zahrul, aromele (lmaie, vanilin, esen de rom, dup caz) se subiaz cu laptele i se
nclzete la temperatura de 27 ... 30C.
- Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n
vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd
maiaua cu odoul pan se omogenizeaz, urmat de ncorporarea treptat a finii i
continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic (cu malaxorul) pn la obinerea

12

unui aluat omogen, care a nglobat o cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se
adaug, treptat, grsimea adus la temperatura de 27 ... 30C, continund procesul de
frmntare 15-30 min.
Pentru preparatele n a cror componen grsimea este n cantitate mai mare
(cozonac), se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n reet, pentru
a imprima acestuia o porozitate mai mare.
Dup terminarea procesului de frmntare, aluatul se las n repaus pentru:
- Fermentarea (dospirea) a II-a ntre 20-90 min. la o temperatur de 27 ... 30C. Durata
procesului de fermentare este determinat de: structura aluatului, calitatea finii, felul n care
a avut loc frmntarea etc.
- Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit
volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze:
- Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd
seama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate ntre 8-23%. Divizarea este
urmat de modelare.
- Modelarea aluatului stabilete forma specific a preparatului i se realizeaz manual n
funcie de natura preparatului. Se asigur aspectul exterior al preparatului, structura uniform
i o porozitate crescut miezului.
- Fermentarea final (dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o
cantitate de aer prin modelare i i-a modificat volumul. Aerul remprosptat prin modelare
asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt, 20-30 min, dac se asigur
temperatura de 27 ... 30C i o umiditate relativ a aerului de 75-85%.
- Coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului n preparat comestibil,
asigurndu-i o culoare aurie, miezul elastic, gustul plcut i arom caracteristic.
- Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi care s permit consumarea preparatelor i
stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere coaja preparatelor are temperatura de
180C, iar miezul de 95C, ori la aceast temperatur nu pot fi consumate dup rcire. Rcirea
lor corespunztoare se realizeaz pe grtare de lemn n ncperi cu temperatura de ... 25C.

13

Coacerea aluatului.
Dup introducerea aluatului n cuptor, acesta se inclzete n mod treptat. Pn la
temperatura de 50C, drojdiile i continu activitatea, favoriznd creterea aluatului n
volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C.
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este
imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format ntre 60... 98C de ctre amidon
umple spaiile interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de
alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului are loc procesul de
deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon
dextrinizat, capt un aspect neted. Pe msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja
capt o culoare rumen, datorit:
- procesului de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide
i aminoacizi (reactii Maillard), formnd substanele numite melanine (melanoidine);
- paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic. n timpul rcirii
continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producnd scderea preparatelor n greutate.
Pierderile n greutate sunt cu att mai mari cu ct preparatele sunt mai mici i au forme
alungite, variind ntre 8-25%. Paralel cu eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea
amidonului.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit
- Materiile prime s fie de calitate corespunztoare.
- S se respecte raportul fin-drojdie.
- Fina s aib putere de hidratare, extracia s fie 30% i un gluten puternic. n cazul n care
fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura, totui, porozitatea preparatului,
grsimea se va aduga dup a doua dospire, cand se frmant aluatul pentru remprosptarea
aerului.
- Att alimentele, ct i camera de lucru s fie meninute la temperatura de 27... 30C.

14

- Att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit (timp de 10-15 min), pentru a
permite creterea n continuare a preparatului.
- Pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la
temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250 ... 220C, scznd spre sfrit la 180C,
pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 min;
-

Dup coacere preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.

Transformri care au loc pe timpul preparrii aluatului

n timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.

Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor
(fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice (fermentaie lactic).
Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pn la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea
invertazei din drojdie, se transform n glucoz. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se
transform n alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie
alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc att n maia, ct i n aluat s se poat realiza n
condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin ntinderea glutenului, producnd afnarea
aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a nviora activitatea drojdiilor, aluatul
trebuie refrmntat cel puin o dat, pentru mprosptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor,
favoriznd slbirea scheletului glutenic, producnd mrirea i subierea n acelai timp a
ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. n cazul n care porozitatea aluatului este
prea mare, prin depirea timpului de dospire, durata acesteia se reduce. Concomitent cu
dezvoltarea drojdiilor, n maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producnd acizii lactic i
acetic, care mpreun cu alcoolul etilic rmn n aluat, contribuind la mbuntirea nsuirilor
aluatului i formarea gustului i aromei-specifice.

15

III.2.2. Obinerea siropului pentru savarine

Siropurile sunt semipreparate lichide obinute prin fierberea zahrului cu ap, n
diferite proporii. Pentru a mpiedica recristalizarea zaharozei la siropurile concentrate, se
adaug i glucoza.
Sunt apreciate n exclusivitate pentru energia mecanic mare pe care o transmit
preparatelor finite n a cror componen intr.
Sunt uor de digerat i asimilate aproape complet de ctre organism.

Siropul de nsiropat (1 I)
Este caracterizat prin :
concentraie mare de zahr (700 g) n raport cu apa (400 ml) folosit ;
fierberea siropului este mai ndelungat;
se folosete obligatoriu i glucoza (300 g);
nu se coloreaz;
se aromatizeaz numai cu: esen de rom (1 ml) si esen de fistic ;
se folosete n stare fierbinte, pentru nsiroparea preparatelor din aluaturi i foi
(baclava, sarailie, covrigi polonezi).
Indiferent de natura siropului, procesul tehnologic este acelai i respect urmtoarele faze :
combinarea zahrului cu apa fierbinte;
amestecarea continu pan la dizolvarea zahrului ;
ndeprtarea spumei format prin fierbere;
adugarea glucozei i continuarea procesului de fierbere;
strecurarea pentru a ndeprta corpurile strine ;
rcirea;
colorarea (pentru siropul de trampat) i aromatizarea.

16

III.2.3. Schema tehnologic general de obinere a savarinelor.

Fin

Drojdie

Zahr

Lapte

Ou

Sare

Ulei

Operaii pregtitoare

Maia
Formare aluat
Frmntare aluat
Dospirea I
Ap

Zahr

Aromee

Premodelare

Tvi
Pregtire tvi

Dospirea a II-a

Preparare sirop

Punerea n forme
Dospirea final

Fric

Coacere
Rcire
nsiroparea cojilor

Tiere
Ungere
Umplerea cojilor

Prezentarea i servirea

Savarina este un produs de cofetrie. Se caracterizeaz prin forma tranconic,

suprafa lateral ondulat, bine nsiropat, umplut neuniform cu fric btut i glasat la
suprafa cu marmelad.

17

Vasele, ustensilele i utilajele folosite la obinerea savarinelor sunt: forme metalice

pentru savarine, rztoare, grtar cu tav colectoare, po cu pri mare, platou pentru
prezentare, cuit riglat, tel, cuptor, ervet de buctrie.
Coacerea savarinelor se face n cuptoare prenclzite la temperatura de circa 215C,
timp de 10-20 de minute. Cojile de savarin, dup coacere se nsiropeaz cu sirop de trampat.
Asamblarea i finisarea: savarinele se rad puin la suprafa, se introduc n sirop, se
scot pe grtarul cu tav colectoare pentru scurgerea excesului de sirop. Apoi se aaz n tvi
una lng alta n linie dreapt cte 5-6 buc, pentru a li se tia capacul deodat, cu cuitul riglat
pn la dinsuprafa. Se unge capacul fiecreia cu marmelad i se umplu, prin deschiderea
acestuia, cu fric btut, folosind poul cu pri.
Prezentarea i servirea: se expun n vitrine frigorifice, direct n tvi i se servesc la
bucat, n farfurioare.
Indici de calitate: cojile de savarin trebuie s fie bine crescute, cu suprafaa neted i
lucioas, culoare uniform, miezul spongios, gust i arom plcut.

18

CAPITOLUL IV
NORME GENERALE DE T.S.M. I P.S.I.
IV.1. Norme generale privind tehnica securitii muncii
Pentru prevenirea accidentelor de munc, la instalarea, exploatarea i repararea
utilajelor, aparatelor, instalaiilor aferente precum i a altor echipamente tehnologice, folosite
n alimentaie public i colectiv, se vor lua msurile corespunztoare pentru respectarea
urmtoarelor obligaii principale:
-respectarea disciplinei tehnologice stabilite prin documentaia dat de
proiectant privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea disciplinei tehnice stabilite prin documentaia dat de proectant
privind exploatarea mijloacelor fixe n condiii normale de lucru i de securitate;
-respectarea instruciunilor de protecie a muncii date de furnizor;
-aplicarea normativelor tehnice care reglementeaz perialicitatea, termenele,
condiiile tehnice sau alte date care privesc modul corect de efectuare, verificare i meninere
a aparaturii de stare de securitate n funcionare;
-stabilirea de instruciuni tehnice proprii fiecrui mijloc privind exploatarea
acestuia n condiii normale de lucru la care se vor meniona prin atenionarea pericolelor
posibile de accidente;
-instruirea personalului n acest sens i afiarea dup caz a instruciunilor sau a
msurilor de securitate a muncii;
-exploatarea tuturor mijloacelor numai cu aparatura de msur, control i
automatizare prevzut;
-prevenirea unor accidente posibile prin urmrirea comportrii i sesizarea
oricrei defeciuni sau anomalii, precum fisuri, pori, coroziuni sau alte defeciuni;
-meninerea mainilor n stare perfect de funcionare pentru care este necesar
curenia:degresarea cu ap cald i detergeni, tergerea pn la uscat a cuitelor, discurilor i
a altor organe funcionale precum i a pieselor fixe, ca plnii, interioarele corpurilor de maini
dar i suprafeele exterioare ale mainilor i utilajelor;

19

-curenia locului de munc n toate situaiile cnd se constat necesar

prevenirea alunecrii persoanei, n zona de lucru, precum i curenia la sfritul programului
de lucru, respectiv al schimbului;
-protecia alimentelor n procesele de prelucrare, n scopul prevenirii
impurificrii sau insalubrizrii acestora din partea lubrifianilor ce ar putea ptrunde prin
garnituri netanje dinspre lagre spre lucru;
-asigurarea condiiilor normale de lucru legate de ventilaie, iluminat i ali
factori exteriori ce influeneaz desfurarea procesului de munc.

IV.2. Norme generale privind paza i stingerea incendiilor

Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public se va face conform
prevederilor normativului republicat "pentru proectarea i executarea construciilor i
instalaiilor din punct de vedere al prevenirii incendiilor", iar amplasarea lor se va face
conform decretului numrul 70/1975.
Aezare meselor i a scaunelor se va face n aa fel nct s pstreze culoarele de
circulaie necesare evacurii persoanelor.
Se interzice depozitarea sticlelor, sifoanelor, navetelor, frapierelor pe culoarele de
circulaie.
Se interzice schimbarea poziiei meselor i a scaunelor, care ar ngusta culoarele de
circulaie.
nainte de terminarea programului de lucru, toate utilajele calde vor fi scoase din
funciune, astfel ca la plecarea personalului acestea s fie complet reci.
Courile de fum de la mainile de gtit, grtarele, vor fi curate de cel puin dou ori
pe an.
Instalarea de gaze lichefiate se va executa potrivit Normativelor Ministerului
Minelor, Petrolului i Geologiei.
Se va asigura n mod permanent revizia instalaiilor termice de ventilaie i a
utilajelor de buctrie pentru a se elimina defeciuni care ar putea provoca incendiile
tehnologice sau de nclzire.
Evacuarea deeurilor alimentare i ambalajele combustibile se va face permanent n
locuri stabilite ce nu prezint pericolul de incendiu.
20

BIBLIOGRAFIE
1. Boti E., Raiu C.D. Tehnologia produselor de cofetrie i patiserie, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1974;
2. Mnilescu A., Nicolau E., Cmpioru D., G. Panu, Constantinescu M.- "Tehnologia
produselor de patiserie-cofetrie", Ed. Didactic i pedagogic, Bucureti, 1996.
3. Nicolau M. - "Enciclopedia dulciurilor", Ed. Junior, Bucureti, 1999.
4. Niculescu Niculae I., Niculescu Elena, Oel I. - "Buctria creativ", Ed. Ceres, Bucureti,
1989.
5. Plea Maria-Marta - "Prjituri cu fructe", Ed. Mondera, Bucureti, 1993.
6. Sdrobici D., Cioar Al. - "Dulciuri dietetice", Ed. Ceres, colecia Caleidoscop, Bucureti,
1978.

21

ANEXE
1. Aezarea n forme

2. Coacerea

3. nsiroparea i tierea capacului

4. Adugarea frici i decorarea cu marmelad sau jeleu.

22

5. Prezentarea i servirea

23