Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant

7. Tehnologia produselor pe baz de fondant

7.1 Generaliti
Fondantul este un semifabricat obinut prin fierberea i
concentrarea unui sirop de zahr, glucoz cu/fr lapte, care dup rcire
pn la minimum 50
0
C este transformat prin batere ntro mas alb, cu
o consisten de crem ce se topete uor prin masticaie !n lb"francez
fondant # care se topete$"
%in punct de &edere fizico ' chimic, el este un sistem eterogen
format din trei faze(
faza solid, n proporie de )0)5* din total, din cristale de
zaharoz cu dimensiuni care nu trebuie s depeasc +, -m ! la
dimensiuni .,0 -m n proporie de / ,0* fondantul are o structur
grosier, iar la dimensiuni . 00 -m, fondantul de&ine nisipos$1
faza lichid, n proporie de 0005* din total, dintro soluie
saturat de zaharoz n prezen de glucoz, fructoz, maltoz, de2trin
cu/fr lactoz, proteine din lapte, melanoidine, "a"1
faza gazoas, n proporie de 5)* din &olumul total, din aer
ncorporat prin batere"
Fondantul simplu/cu adaosuri, colorat i aromatizat se utilizeaz la
fabricarea( bomboanelor !n&eli i/sau nucleu$, umpluturilor pentru
ciocolat, cremelor, glazurilor i a elementelor de decor pentru pr3ituri i
torturi"
4tapele de baz pentru obinerea produselor pe baz de fondant
sunt urmtoarele(
5repararea siropului pentru fondant1
5repararea masei de fondant1
6emperarea masei de fondant1
5relucrarea masei de fondant1

199
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
Finisarea produselor de fondant1
7mbalarea, depozitarea si li&rarea produselor de fondant"
7.2. Prepararea siropului pentru fondant
5entru obinerea fondantului obinuit !simplu$ se prepar un sirop
de zahr i glucoz care se fierbe i se concentreaz la temperaturi de
++5+,0
0
C pn la un coninut de 889,* s"u", n funcie de destinaie"
:iropul de glucoz/zahrul in&ertit, n prealabil temperat la )0++0
0
C se
adaug la sfritul fierberii n proporii de 5,5* fa de zahr, n
funcie de sortiment" :e recomand un proces tehnologic n flu2
continuu deoarece procesul de dizol&are a zahrului i fierberea
siropului trebuie s se realizeze ntrun timp ct mai scurt iar timpul de
ateptare al siropului cald pn la prelucrarea lui n fondantier trebuie
redus la minimum" 5rin aceste msuri se reduce posibilitatea formrii
substanelor reductoare care sunt higroscopice i influeneaz negati&
calitatea produselor"
5entru obinerea fondantului cu lapte se obine mai nti un sirop
de zahr n lapte nclzit la temperatura de )080
0
C, dup care se
adaug unt i sirop de glucoz temperat" 7mestecul se fierbe la
temperaturi mai 3oase de 80
0
C pentru a e&ita coagularea proteinelor din
lapte"
7.3. Prepararea masei de fondant
:e realizeaz n maini speciale de fondant !fondantiere$ !fig";"+$,
unde siropul este supus rcirii i baterii pentru formarea cristalelor de
zahr"

200
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
Fig.7.1. Instala ie de preparare fondant
1- cilindru exterior, 2- ca cilindric, !- anta de rcire, "- ax de
antrenare, #- ea$ de rcire, %- spir elicoidal, 7- roat de curea, &- p'lnie de
alientare,9- ubr e$acuare as de fondant, (i- intrare ap rcire, (i- ie ire ap de
rcire
<nstala ia are n componen un corp cilindric e2terior !+$ din tabl
de o el, n interiorul cruia se gse te o cma cilindric din bronz !,$"
=ntre cei doi pere i se formeaz mantaua !>$ prin care circul ap de
rcire" 7gitatorul elicoidal !)$ este fi2at pe a2ul de antrenare !0$ pre&zut
n interior cu ea&a !5$ prin care circul ap de rcire"
7gitatorul este ac ionat de la un motor electric prin intermediul
unei ro i de curea !;$ sau cu o pereche de ro i din ate care reduc &iteza
pn la tura ia optim de >00>50 rot/min"
:iropul se introduce n ma in prin plnia de alimentare !8$ iar
e&acuarea masei de fondant se face la partea opus, cu a3utorul
ubrului !9$"
=n timpul rcirii i baterii n fondantier au loc dou etape(
nuclea ia i cre terea cristalelor"
?ucleaia este faza n care moleculele din soluia concentrat
de zahr se orienteaz ntro structur asemntoare celei din cristalele
de zahr" @iteza de nucleaie !nr"nuclee/ml"min$ depinde de( gradul de
suprasaturaie al siropului, temperatura de rcire, gradul de agitare
batere, ni&elul i tipul impuritilor din sirop" =n condiiile n care sa atins

201
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
o suprasaturaie critic, nucleaia ncepe cu o &itez mare" Cnd gradul
de suprasaturaie este mare, &scozitatea siropului crete foarte mult
limitnd &iteza de nucleaie" Aa formarea unei soluii suprasaturate,
e2ist un timp de inducie, nainte de a ncepe nucleaia" 7cest timp este
foarte scurt, dac suprasaturaia :.+,>" %urata de inducie este redus
i de prezena altor zaharuri, a gumelor, carbohidrailor compleci,
proteinelor i este prelungit de siropul de glucoz / zahrul in&ertit"
Cu ct temperatura de rcire a siropului scade mai rapid, cu att
nucleaia se amorseaz mai rapid, iar baterea energic !turaia.>50
rot/min$ la fondantier o intensific prin creterea mobilitii moleculelor
de zaharoz"
%up amorsarea nucleaiei, nucleele cresc, de&enind cristale prin
adiia de noi molecule de zaharoz" Creterea mrimii acestora este
influenat de( suprasaturaia siropului1 temperatura siropului1
&scozitatea siropului, &iteza de agitarebatere, numrul nucleelor
formate n faza de nucleaie1 pBul siropului1 ni&elul i tipul de impuriti
din sirop"
Aa obinerea fondantului trebuie fa&orizat n principal faza de
nucleaie !numr mare de nucleecristale$, n comparaie cu faza de
cretere a nucleelorcristale, pentru a se obine o structur fin a
fondantului" =n caz contrar sar obine o structur grosier"
Factorii tehnologici trebuie optimizai pentru a se obine un
fondant de calitate !concentrare rapid pn la un coninut ridicat de
substan uscat i rcire rapid pn la temperatura optim de
nucleaie i cretere a cristalelor de zahr$" %inamica nucleaiei i a
creterii cristalelor &a fi optimizat prin creterea &itezei de agitare
batere, n care caz nucleaia poate ncepe la o suprasaturaie mai mic
i cu o faz de amorsare foarte scurt, obinnduse un fondant cu un
numr mare de cristale cu dimensiuni mici"

202
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
=n consecin, mrimea cristalelor de zaharoz i, deci calitatea
fondantului &or fi determinate de urmtorii factori(
temperatura final de rcire a siropului1
coninutul de substane anticristalizatoare !sirop de glucoz, zahr
in&ertit$1
umiditatea siropului de fondant1
intensitatea de batere a fondantului1
raportul dintre faza lichid i faza solid"
<nfluen a temperaturii finale de rcire a siropului asupra
dimensiunii cristalelor de zaharoz din masa de fondant este prezentat
n tabelul ;"+"
Tabel 7.1. Influen)a teperaturii finale de rcire a siropului asupra
diensiunii cristalelor forate *n asa de fondant cu uiditatea de 10+
Temp.
final
de
rcire
0
C
Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile (m)
12 1!-
20
20-
!0
!0-
"0
12 1!-
20
20-
!0
!0-
"0
12 1!-
20
20-
!0
!0-
"0
Mas fondant numai
cu zar
Mas fondant cu 1!%
sirop glucoz
Mas fondant cu "!%
sirop glucoz
20 100 - - - 100 - - - 100 - - -
2# 100 - - - 100 - - - 100 - - -
!0 100 - - - 9# # - - 9& 2 - -
"0 &0 20 - - &! 17 - - &# 1# - -
#0 !" "& 7 - 7# 2# - - 70 !0 - -
%0 20 %# 10 # #& !# 7 - %& 2% % -
70 1# %0 10 1# !% "9 # 10 #0 2# 10 #

%in tabelul ;"+" rezult c dimensiunea cristalelor formate este cu
att mai redus, cu ct temperatura final de rcire a fondantului este
mai sczut"
:e recomand o rcire rapid a siropului de fondant, deoarece pe
de o parte, el de&ine o soluie suprasaturat fa&oriznd cristalizarea, iar

20!
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
pe de alt parte, prin rcire, &scozitatea lui crete, mpiedicnd astfel
formarea cristalelor
cu dimensiuni mari" :a demonstrat c temperatura final a siropului
trebuie stabilit n prealabil, n funcie de reeta utilizat" Cnd instalaia
nu permite o rcire mai a&ansat a siropului, este necesar s se
mreasc cantitatea de sirop de glucoz n siropul de fondant"
%up unele cercetri, n tabelul ;"," se arat c procentul de sirop
de glucoz adugat este direct proporional cu procentul de cristale mici
cu dimensiuni de pn la +> Cm"
Tabel 7.". Influen)a cantit)ii de sirop de glucoz asupra diensiunii
cristalelor din fondant
Cantitatea de sirop de
glucoz (%) fa# de zar
Cantitatea de cristale (%) cu dimensiunile$
! % 1& m 1' ( ") m
" #!,2 "%,&
& #2,# "7,#
1% 79," 20,%
2" 9#,2 ",&
Formarea n cantitate mare a cristalelor mici se datoreaz siropului
de glucoz care mrete &scozitatea soluiilor de zahr, ncetinind
astfel micarea i, deci, creterea cristalelor"
%imensiunea cristalelor mai este influenat i de umiditatea
siropului de fondant, deoarece o umiditate mai mare conduce la
prelungirea duratei de formare a fondantului n maina de fondant i
deci la creterea procentului de cristale mari" 5entru a obine un fondant
de calitate optim, se regleaz temperatura de rcire a siropului n
funcie de umiditatea acestuia !tabelul ;">$"
Tabel 7.&. Teperatura de rcire a siropului de fondant *n func)ie de uiditate
*miditatea siropului (%) Temperatura de rcire (
!
C)
11 #0
1! "0
1# !#

20"
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant

Dn alt factor care influeneaz mrimea cristalelor de zaharoz
n fondant este intensitatea de batere n maina de fondant" Aa nceputul
procesului de batere siropul se tulbur, apoi se albete, consistena
de&ine &scoas i se formeaz masa de fondant" 7cest proces cu
formare de cristale uniforme se desfoar mai rapid cu ct baterea este
mai energic" 5ractica a demonstrat c turaia optim la a2ul ma inii de
fondant este de >50 rot/min"
4chilibrul creat ntre faza lichid i faza solid se poate modifica
din diferite cauze" 7stfel cnd fondantul pierde din umiditate, faza lichid
se concentreaz, o alt cantitate de zaharoz cristalizeaz mbogind
faza solid i fondantul se ntrete" %ac fondantul conine un procent
mare de substane reductoare, el absoarbe ap din atmosfer, faza
lichid crete, o parte din cristalele mici se dizol&, iar fondantul de&ine
o past moale i umed" 5entru a e&ita uscarea fondantului, la
prepararea lui se adaug sorbitol n proporie de 5+0* care acioneaz
ca un stabilizator, meninnd constant raportul dintre faza lichid i cea
solid"
Einnd seama de factorii care influeneaz proprietile finale ale
fondantului i de destinaia acestuia se recomand utilizarea
parametrilor tehnologici din tabelul ;"0"

Tabel 7.'. ,araetrii tehnologici pentru diferite tipuri de fondant
+estina
#ie
fondant
Compozi#ie sirop
(%)
Temperatur
sirop (
!
C)
Faz fondant
(%)
,apo
rt
faze
-a
r
.gluco
z
*midit
ate
Fierbe
re
,ci
re
/ici
d
.oli
d
/0.

20#
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
-n$eli. &# # 10 117 !0 !2,& %7,2 0,"9
,a$euri 92 - & 120 "0 !0,0 70,0 0,"!
/0 salon 7& 10 12 110 !0 !#,% %"," 0,##
Cree &0 & 12 111,
&
!0 !",! %#,7 0,#1
1erbet 7& 10 12 110 !0 !#,% %"," 0,##
6emperatura optim de batere !rcire$ a masei de fondant
este de >505
0
C, iar durata i turaia necului depind de construcia
utila3ului"
7.4. Temperarea masei de fondant
Fasa de fondant obinut dup rcirebatere se supune temperrii
la 50)0
0
C, n funcie de sortiment, n &ederea ncorporrii adaosurilor
pentru gust, miros, culoare" 5rin temperare se realizeaz i o
&scozitate optim n &ederea turnrii masei" 5entru a menine constant
raportul faz solid/ faz lichid i pentru a nu se modifica dimensiunile
cristalelor de zahr, n tehnologiile moderne se reine +/> din cantitatea
de sirop de fondant care se adaug la temperare peste cantitatea de ,/>
de sirop transformat prin baterercire n mas de fondant"
5entru masele care se prelucreaz prin ntinderedi&izare sau
presare, operaia de temperare se continu cu o rcire, n &ederea
obinerii unui material cu proprieti plastice corespunztoare"
7.5. Prelurarea masei de fondant
=n funcie de destinaie i compoziie, fondantul se prelucreaz
prin(
turnare n forme cu negati&e de amidon1
modelare !laminaredi&izare, presaredi&izare$"

20%
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
5rodusele turnate suport n continuare operaiile de rcire
structurare n camere de rcire tip tunel/dulap, demulare i depudrare a
amidonului aderent prin periere sau suflare cu aer, regimul de lucru fiind
asemntor cu cel de la fabricarea 3eleurilor"
=n fabricile dotate cu utila3 modern, formarea bomboanelor din
fondant se face cu instala ii de turnare cu func ionare continu i
automatizat" 7ceste instala ii, cunoscute sub denumirea de instala ii
Fogul, sunt construite pentru capacit i mari de produc ie i permit
turnarea n pudra de amidon nu numai a fondantului, ci i a altor
produse cum ar fi( 3eleuri, nuclee de bomboane, etc"
:chema de principiu a acestei instala ii este prezentat n fig";","

Fig. 7.". 2inie de prelucrare a boboanelor fondante
1,",1",1#,17,- transportoare cu lan , 2- fore cu boboane turnate, !- rsturntor de
fore, #- p'rghie $erificare fore, %,11- exhaustoare, 7- af'ntor, &- dispoziti$ de
netezire aidon, 9,10- perii, 12- siste de p'rghii,, 1!- ecanis de ipriat
negati$e, 1%- a ina de turnat, 1&- perii cu i care pendular, 19- transportor

207
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
cu band, 20- co$or de perii, 21- $entilator, 22- transportor cu racle i, 2!- ele$ator cu
cupe, 2", 27- site oscilante, 2%- scut de protec ie, 2#-plan de e$acuare de euri, 2&-
ghida30

5e transportorul cu lan !+$ sunt aduse formele rcite !,$ care
con in bomboane turnate n pudr de amidon" 6ransportorul !+$ duce
forma pn la rsturntorul de forme !>$, care e2ecut o mi care de
+80
0
n 3urul a2ei sale i gole te con inutul formei" %up aceasta el i
continu cursa pn la >)0
0
i a3unge n pozi ia ini ial, fiind pregtit s
preia o nou form"
=n timpul rotirii forma se spri3in pe ghida3ele !,8$" 4&acuarea
formei goale din rsturntorul !>$ i trecerea ei pe transportorul !0$, unde
se realizeaz umplerea cu pudr de amidon, are loc prin mpingerea
unei noi forme" 5entru &erificarea i asigurarea unei pozi ii
corespunztoare a formei pe transportorul !0$ ser&e te prghia !5$"
Dmplerea formei cu pudr de amidon se realizeaz prin intermediul
ele&atorului cu cupe !,>$" Aa captul transportorului !0$ se afl
afntorul !;$ i dispoziti&ul de netezire !8$ a stratului de amidon care
realizeaz i o tasare u oar a materialului" 6ot aici sunt cur ate pr ile
laterale ale formei cu a3utorul unor perii fi2e !9$ i cu periile cu mi care
intermitent !+0$" =n continuare forma trece pe transportorul !+0$ unde
se realizeaz imprimarea negati&ului n masa de pudr de amidon"
%easupra acestui transportor se gse te dispoziti&ul de imprimat !+>$
care este sincronizat cu transportorul !+0$ n a a fel nct n momentul
cnd forma a a3uns complet sub acest dispoziti& transportorul !+0$ se
opre te, iar dispoziti&ul !+>$ e2ecut o mi care n dou etape,
imprimnd n masa de amidon negati&ele bomboanelor"
Fecanismul de imprimare !+>$ trebuie s asigure o mi care lent a
capului de imprimare, nct marginile negati&elor din pudra de amidon
s nu se distrug n momentul ridicrii acestuia" 4l este ac ionat prin

20&
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
sistemul de prghii !+,$ de la a2ul principal al ma inii" =n continuare
forma cu amidon este preluat de transportorul !+5$ i apoi de
transportorul !+;$, deasupra cruia este amplasat ma ina de turnare
!+)$" %up ce forma a fost umplut cu masa de fondant sau cu alt
material, ea poate fi deplasat cu o band transportoare la rcire
structurare" %up terminarea procesului de rcireuscare a
bomboanelor, formele se introduc pe transportorul !+$ i ncepe un nou
ciclu" :ub rsturntorul de forme !>$, unde sa golit con inutul formei de
amidonbomboane, se afl sita de cernere !,;$, cu ochiuri mai mici
dect dimensiunile bomboanelor sau nucleelor"
Gomboanele, datorit nclinrii i mi crii oscilatorii ale sitei,
nainteaz, a3ung n dreptul periilor !+8$ i !,0$ care ndeprteaz pudra
de amidon aderent" Aa unele construc ii n acest loc este introdus un
&entilator !,+$ care trimite un curent de aer peste perii, mbunt ind
procesul de cur ire a pudrei de amidon de pe suprafa a bomboanelor"
=n continuare, bomboanele cad pe transportorul cu band !+9$
care le transport la opera ia urmtoare"
5udra de amidon i corpurile mai mici dect bomboanele care au
trecut prin sita !,;$, cad pe sita !,0$, care permite trecerea numai a
pudrei de amidon" Gomboanele sparte i alte corpuri sunt eliminate pe
planul nclinat !,5$ n afara instala iei"
5udra de amidon cernut cu sita !,0$ cade n tremia de alimentare
a ele&atorului cu cupe !,>$" 6ot aici este adus, de transportorul cu
racle i !,,$, pudra de amidon ce a rezultat de la perierea bomboanelor"
5entru a feri de prfuire bomboanele de pe sita !,;$ care merg spre
periere, sub ele&atorul !,>$ este plasat un scut !,)$ de protec ie a ramei
sitei !,;$"

209
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
Construc iile moderne sunt pre&zute cu e2haustoarele !)$ i
!++$ care trimit aerul amestecat cu pudra de amidon n filtrele de
desprfuire cu saci"

7.!. "inisarea produselor de fondant
:e realizeaz n scopul asigurrii unei cruste protectoare pentru
meninerea unei caliti corespunztoare" Hperaiile de finisare care se
utilizeaz frec&ent sunt ( candisarea i glasarea"
5rin candisare bomboanele sunt acoperite complet de un strat de
cristale mari de zahr !candis$, capt un aspect atrgtor i se pot
conser&a un timp de circa ) luni" =n principiu, candisarea const n
introducerea produselor ntrun sirop suprasaturat temperat ' numit
sirop de candis ' meninerea lor n &ederea formrii cristalelor de zahr,
urmat de scoaterea din sirop i uscarea acestora"
5entru a se obine rezultate optime, se recomand urmtorii
parametri(
concentraia siropului de candis de ;0;,
0
G21
temperatura siropului de >,
0
C1
temperatura bomboanelor de ,,,5
0
C1
coninutul de zahr reductor de >5*1
lipsa particulelor de amidon1
timpul de meninere n sirop de )8 ore1
temperatura de uscare de ,5>0
0
C"
Hperaia de glasare urmrete n special mrirea duratei de
conser&are a bomboanelor" =n acest scop, bomboanele se acoper cu o
mas de glasare preparat din proporii egale de zahr farin i sirop de
zahr cu o concentraie de 5)
0
G2", i se usuc la temperaturi de 00
50
0
C, un timp de +,+5 min"

210
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
Dn alt procedeu de glasare !glazurare$ realizeaz acoperirea
bomboanelor cu ciocolat temperat n prealabil la temperaturi de ,8
>>
0
C"
5repararea maselor de fondant se realizeaz cu instalaii
discontinui !cazan duple2, fondantier$ sau cu instalaii continui !GaIer
5erIins, Htto Bansel$
Cu o instalaie GaIer 5erIins se obine fondant dup principiul
anglosa2on" :iropul de fondant se obine pe echipamente clasice
prezentate la capitolul de produse de caramela3, dup care cu a3utorul
unei &ane de proporionalitate se diri3eaz ,/> din sirop ctre o instalaie
de rcire" Fasa rcit este diri3at la fondantier dup care, ea este
amestecat, ntrun nec pre&zut cu manta dubl, cu +/> sirop
temperat, ce constituie Jbob siropulK" Drmeaz introducerea n al doilea
nec n care se realizeaz temperareaomogenizarea masei de fondant
cu materii de gust, arom i culoare"
7.7. #mbalarea$ depozitarea %i li&rarea bomboanelor
fondante
7mbalarea se realizeaz cu materiale impermeabile pentru
&aporii de ap cum ar fi( celofan, hrtii impregnate, carton, "a"
%epozitarea cutiilor se face pe rafturi n sti&e de cel mult +0 Ig"
pentru a nu se deteriora ambala3ele" 6emperatura optim de pstrare
este de +5+8
0
C !ma2" ,0
0
C$ la o umiditate relati& optim de )0*
!ma2";0*$"6ermenul de &alabilitate este de min" ,0 zile de la data de
fabricaiei" Gomboanele se li&reaz ambalate n cutii cu masa net de
+00g, ,50g, 500g, +000g cu o toleran de +,5,*"
7.'. (ndii de alitate
7spect e2terior( buci ntregi, nelo&ite, nestri&ite, de mrime
uniform, cu suprafaa uscat, neted, lucioas, fr crpturi, fr pete

211
Capitolul 7 Tehnologia produselor pe baz de fondant
sau asperiti &izibile, acoperite cu un strat subire i uniform de cristale
de zahr/ciocolat1
7spect interior( mas omogen1
Culoarea( uniform, n concordan cu aromele utilizate1
Lustul i aroma( plcute, delicate n concordan cu forma i
culoarea1
Consistena( moale, uor sfrmicioas, nelipicioas1
Dmiditatea( +0+,*1
Mahr direct reductor( ma2"+0*1
Coninut de umplutur( >505*"

212