Modelarea aluatului

Cap 1.
INTRODUCERE

Modelarea bucatilor de aluat este o operatie de mare importan in procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, influennd ntr-o msur nsemnat asupra calitii produselor. Astfel, dac aluatul; este modelat necorespunztor, distribuirea gazelor n interiorul bucii de aluat se face n mod neuniform, ceea ce d natere la goluri in miezul pinii dac ncheietura aluatului nu este corect adic nu este strns bine lipit! ea se desprinde, n timpul coacerii, lsnd s ias n afar gazele de fer mentare, substanele aromate i "aporii de ap, obinnd-se produse neestetice,aplatizate, cu miez compact si neelastic,lipsite de gust si greu asimilabile. #rin operaia de modelare se urmrete a se da o forma definita, estetica produsului si o structura uniform,porozitii miezului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul fermentrii. $otodat forma regulat care se d aluatului prin modelare, per mite ca n timpul coacerii, produsele s se dez"olte uniform. %n industria noastr de panificaie se realizeaz produse cu forme foarte "ariate, de care este legat i operaia de modelare a bucilor de aluat. #entru pine, modelarea const n rotun&irea bucilor de aluat n cazul pinii rotunde!, modelarea sub form alungit n cazul pinii format lung! sau rularea n cazul franzelei!. #entru produsele de franzelrie, modelarea cuprinde, n general, mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat transformate n fitile,sau modelarea n form de corn, batoane, chifle,n funcie de sortiment. Modelarea se efectueaz fie manual, fie mecanic, acest din urm proces e'tinznduse din ce in ce mai mult. Modelarea manual prezint deza"anta&ele c cere un numr mare de for de munc,deci se realizeaz cu o producti"itate sczuta,iar igiena produselor nu este asigurat in msur suficient. (e asemenea, nu se poate asigura uniformitatea necesar produselor din cauza lipsei de omogenitate a gradului de calificare a celor care e'ecuta operaia.

Cap.2 Materii prime i auxiliare

1. Fabricarea pi ii i a produ!elor de "ra #el$rie

F$i a de %ru )'tracia sau gradul de e'tracie al finii reprezint cantitatea de fin rezultat din *++ ,g. gru . (atorit faptului c substanele minerale , celuloza i hemiceluloza sunt localizate n special la periferia bobului, o dat cu creterea gradului de e'tracie al finii crete coninutul ei mineral cenua! i coninutul de n"eli i are loc nchiderea culorii ei. $ipul finii reprezint coninutul mineral cenua! e'primat n procente la substan uscat , nmulit cu *+++. $ipurile de finuri de gru fabricate in -omnia sunt prezentate in tabelul de mai &os. &rupa .in alb Tipul /0+ 1uperioar tip +++ 22+ 32+ 0++ 4++ *52+ *62+ *72+ dietetic Ce u$ la !.u. ' (max +,/0 +,/0 +,22 +,32 +,0+ +,4+ *,52 *,62 *,72 5,5+

.in semialb .in neagr .in dietetic

Tipuri de finuri de gru fabricate n tar

Compoziia chimic a finii de gru .ina este format din substan uscat i ap. 8oninutul de umiditate este de */*/.29 , iar substana uscat este format din proteine , glucide, lipide , sruri minerale,

"itamine, pigmeni.

)rodu!ul .in .in .in

)rotei e %lucide *Nx+',amido #a.aruri celulo#$ +,36 *5,* 34,62 *,63 +,54 +,06 *5,7* 30,/2 *,2+ +,64 *,53 *5,4/ 35,76 *,40 *,63 Compoziia chimic a finii de gru ( n % la subst. uscat).

Ce u$

lipide pe to#a i 5,45 6,63 /,75 *,27 *,40 5,**

8omponentele principale sunt proteinele , prezente n proporie de *+-*59 i dintre acestea proteinele gluteinice , gliadina i glutenina , capabile n prezena apei s o absoarb , s se umfle i s formeze o mas elastic, care se e'tinde , numit gluten. Aceast proprietate a proteinelor glutenice i confer grului nsuiri de panificaie, glutenul formnd n aluat o reea tridimensional de pelicule proteice, capabil s rein gazele de fermentare i astfel s realizeze afnarea lui i n acelai timp, un schelet proteic responsabil de meninerea aluatului. #roteinele glutenice reprezint circa 029 din meninerea formei aluatu-lui normal, e'istnd o relaie direct ntre coninutul de proteine i coninutul de gluten umed. 8oninutul de proteine totale i proteine gluteice "ariaz cu e'tracia finii, ultimul aspect fiind e'plicat de faptul c proteinele glutenice se gsesc numai n corpul finos al bobului, n endosperm i nu sunt prezente n straturile periferice ale acestuia. 8alitatea proteinelor gluteice "ariaz dup poziia lor n bob. 8alitatea cea mai bun o au proteinele din centrul endospermului i ea scade treptat spre periferia acestuia. :ipidele sunt prezente n cantiti mici n finuri, +,3-+,79 , n e'tracii mici i 59 n cele de e'tracii mari. 8u toate acestea, ele &oac un rol tehnologic important, deoarece n aluat formeaz compleci cu proteinele i amidonul, influennd calitatea pinii i prospeimea ei. Compoziia biochimic a finii de gru. 1e refer la coninutul n enzime al finii. Acesta depinde de e'tracia finii , de soiul grului , de condiiile climatice din perioada de maturare, de gradul de maturizare biologic a bobului, de e"entualele degradri pe care le sufer grul nainte sau dup recoltare. 1unt mai bogate n enzime finurile de e'tracii mari n comparaie cu cele de e'tracii mici, finurile pro"enite din boabe recoltate n condiii climatice umede, din boabe nematurizate , ncolite sau atacate de plo&nia grului. )nzimele cele mai importante din fina de gru sunt amilazele i proteazele. )le sunt localizate mai ales n straturile periferice ale bobului. nsuirile organoleptice, fizice i chimice ale finii. ;nsuirile organoleptice ale finii sunt culoarea , gustul i mirosul. 8uloarea este dat de particulele de endosperm de culoare alb-galben, datorit coninutului lor n pigmeni carotenoidici i de particulele de tre, de culoare nchis, dat

de pigmenii fla"onici ai acestora. (e aceea , pe msur ce gradul de e'tracie al finii crete, datorit creterii proporiei de tre, culoarea finii se nchide. Mirosul i gustul finii sunt determinante pentru acceptarea ei. <ustul de iute , de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau mirosurile strine fac ca fina s nu fie folosit n panificaie , deoarece aceste defecte se gsesc n produsul finit. (intre nsuirile fizice , granulozitatea ocup un loc important, ea influennd calitatea pinii i digestibilitatea ei. <ranulozitatea finii este dat de soiul grului i de e'tracia finii. .ina are reacie acid. =aloarea aciditii ei "ariaz cu e'tracia , fiind cu att mai mare cu ct e'tracia este mai mare. Aciditatea finurilor de e'tracii mici n suspensii apoase este de 5,5-5,2 grade de aciditate, iar a finurilor de e'tracii mari de 6-/ grade de aciditate. 8apacitatea de hidratare reprezint cantitatea de ap absorbit de fin, pentru a forma un aluat de consisten standard . 1e e'prim n ml de ap absorbii de *++ g fin. 8onsistena standard este consistena de +,2,gfm sau 2++ >.?. >niti ?rabender!. 8apacitate de hidratare este n relaie direct cu calitatea i e'tracia finii. =alorile nominale ale acesteia sunt@ - fina neagr 20-3/9 - fina semialb 2/-209 - fina alb 2+-229 8apacitatea de a forma gaze se e'prim prin ml de dio'id de carbon dega&ai ntr-un aluat preparat din *++ g fin, 3+ ml ap i *+ g dro&die, fermentat 2 ore la 6+ A8. /pa )ste un component ma&or al aluaturilor. ;n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n principal proteinelor gloteinice i formarea aluatului. ;n absena ei nu este posibil obinerea aluatului pentru pine. Apa pentru panificaie trebuie s fie ap potabil. >n rol important l are duritatea ei. 1rurile de calciu i magneziu , care formeaz duritatea apei, au aciune poziti" pentru nsuirile glutenului slab. 1e prefer apele cu duritate medie, 2-*+ grade duritate i cu duritate mare *+-5+ grade duritate. 8ele cu duritate foarte mare sunt alcaline i au aciune negati" pentru calitatea aluatului. ;n aceste cazuri se procedeaz la dedurizarea apei. Dro0dia de pa i"ica1ie 2n panificaie , dro&dia se folosete n calitate de afntor biochimic. )a aparine genului 1accharomices, specia 1accharomBces cere"isiae i poate , datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza i maltoza, adic toate zaharurile din aluat. 1e prezint sub form de dro&die presat, uscat sau lichid. (ro&dia presat i cea uscat se obin n fabricile de dro&die, iar dro&dia lichid se obine n fabricile de pine. (ro&dia de pine are putere de cretere , raportat la substan uscat, egal cu 32-729 din cea a dro&diei presate. (ro&dia uscat se fabric i sub form de adugai antio'idani i emulgatori. #uterea ei de cretere , raportat la substana uscat reprezint 0+-4+ 9 din cea a dro&diei presate. (ro&dia presat instant are adugai emulgatori i are o buna acti"itate n aluat. $oate formele de dro&die uscat trebuie rehidratate n ap cald, 6+-/+A8! utiliznd /3 pri ap i o parte dro&die uscat , timp de 2-*+ min. )mulgatorii uureaz rehidratarea dro&diei i astfel a&ut la reducerea solubilitii componentelor celulelor de dro&die. 3area se folosete pentru gust , dar ea are i efect tehnologic. 1area influeneaz@ -proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. -procesele biochimice -procesele microbiologice -calitatea pinii

Materii auxiliare ;n aceast categorie intr materialele folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea "alorii nutriti"e a produselor, din care fac parte zaharurile, grasimile, laptele i produsele de lapte, oule, fibrele alimentare, glutenul "ital de gru , condimentele, seminele ce se preseaz pe suprafaa produsului. #regatirea materiilor prime i a materiilor au'iliare. Pregtirea finii 8onst n operaiile de cernere, reinere impuriti metalice feroase, nclzire. Amestecarea finurilor se face n scopul obinerii unui lot omogen de fin din punct de "edere al nsuirilor de panificaie, n "ederea asigurrii unui lot omogen de fin din punct de "edere a nsuirilor de panificaie, n "ederea asigurrii unui regim tehnologic i a calitii pinii contante. 1e realizeaz prin amestecarea finurilor de acelai tip , dar de caliti diferite, pe baza datelor de laborator. (rept criteriu se iau n considerare coninutul dar mai ales calitatea glutenului. 8ernerea urmrete ndeprtarea impuritiilor grosiere a&unse accidental n fin dup mcinare. 1e realizeaz cu site nr.*0-5+. ;ndeprtarea achiilor metalice a&unse n fin de la "aluri , n timpul mcinrii , se realizeaz cu a&utorul magneilor Pregatirea apei 8onst n aducerea ei la temperatura necesar pentru obinerea aluatului cu temperatura dorit. 1e realizeaz prin amestecarea apei reci de la reea cu ap cald de circa 3+A8 , obinut n boilere sau recuperatoare de cldur, sau prin barbotare n ap rece a aburului de &oas presiune. Pregtire drojdiei const n trasformarea ei n suspensie cu o parte din apa folosit la prepararea aluatului, nclzit la 6+C2+A8 , folosind proporii de ap Ddro&die de *@6, *@2, *@*+. 1uspensionarea are drept scop repartizarea uniform a dro&diei n masa de aluat. (estul de frec"ent se realizeaz i acti"area ei. ;n esen, acti"area dro&diei const n adaptarea ei la fermentarea maltozei, care este principalul zahr fermentescibil din aluat, n scopul accelerrii procesului de fermentare i pentru scurtarea duratei acestuia. ;n acti"area dro&diei , indifeent de modul n care se realizeaz, n afar de compoziia mediului nutriti"e,foarte importaant de i compoziia dro&diei n mediu.8u ct acesta este mai mic , cu att efectul de acti"are este mai mare. ;n general ea trebuie s fie sub limita de concentraie la care se nbib nmulira dro&diei. )'ist un optim al diluie mediului , al ph-ului,temperaturii, al duratei de acti"are.>miditatea mediului de acti"are de 72-709, ph-ul de /,2-2,79, temperature de 6+62A8 i durata de 5 h sunt considerai parametrii optimi ai acti"rii dro&diei comprimate. ;n cazul dro&die comprimate uscarea se face n aceeleai condiii, cu desebirea c nainte de a fii introduce n madiul nutriti" se face hidratarea ei prin intrioducerea n ap, a"nd temperature de 6+A8, n care se menine 6+-2+min. Pregtirea srii ;n "ederea folosirii la pregtirea aluatului, sarea este dizo"lat.1e folosesc de obicei soluii saturate.#entru ndeprtarea impuritiilor e'istente , aceasta se

filtreaz..(eoarece sarea ntrzie formara aluatului, ea poate fii adugat n aluat spre sfritul frmntarii,n stare nedizol"at.8ondiia care se pune n acest caz este ca sarea s fie de calitate ,s aib granulozitate fin, aluatul s aib umiditate suficiant, iar frmntarea s fie suficient de energetic nct s permit dizol"area srii n ultimele 6-/ min de frmntare. Pregtirea materiilor auxiliare Materiile au'iliare comport operii specifice fiecruia dintre ele;zahrul se dizol", loptele i subprodusele laptelui se nczesc, oule se bat, etc.;n cazul grasimilor folosite mai ales sub form de uleo "egetal, se obine calitate superioar a pinii dac sunt tramsfomate n emusie.)mulsiile se obin din ulei /2-2+9!,i emulgator lecitin sau monogliceride 2-79!. 1e prepar dizol"nd mai nti emulgatorul n ulei nczit la 2+-3+ A8,dup care aceasta mpreun cu restul de ulei nclzit se adaug sub agitare n apa nczit la 2+-3+A8 .Agitarea se poate face mechanic, braul agitator a"n minim 43+rotEmin, timp de *+-*2 min cu a&utorul ultrasunetelor. Do#area materiilor prime i auxiliare. Are drept scop aluatului obinerea cu nsuiri reologice optime i respectarea compoziie produsului care se fabric. #entru *++ ,g de fin , n funcie de e'traciea finii i de produsul care se fabric, se folosesc urmtoarele cantitii de materii prime@ -ap /+-7+ l -dro&die +,/-6 ,g;sare +-*,0 ,g, dro&dia obi&nit fiind de *,6 -*, 2 ,g. )repararea aluatului Metode de preparare a aluatului@ -direct sau monofazic -indirec sau polifazic. etoda direct Metoda are o singur faz Daluatul-i const n faptul c toate componentele din reea se introduc n preparara acestuia. )ste cea mai simpl i cea mai rapid metod de preparare al aluatului. 1e caracterizeaz prin consum mare de dro&die. 1e cunosc dou procedee uor diferite de preparare a aluatului prim metoda direct@ metoda clasic n care aluatul este frmntat cu mala'oare clasice, lente, un tip de *+-*2 min , dup care este fermentat 5-6 ore la 6+-65 A8, utiliznd *,2-69 dro&die, si procedeul rapid , n care aluatul este frmntat cu mala'oare de turaie mare, operiie urmat de o fermentare scurt, de *+-5+ min a aluatului, care n cea mai mare parte se realizeaz n treimea mainii de di"izat. Metoda direct de preparare a aluatului , chiar i sub forma procedeului clasic,conduce la produse cu gust i arome slabe.Miezlu este frmicios i se n"echete repede.Adaosul de aditi"ii , poate ameliora te'tura miezului i meninerea prospeimii. Metoda direct de obinere a aluatului se folosete pentru produsele preparate din finuri de e'tracii mici. etoda indirect .Metoda presupune doua "ariante @ -metoda bifazic -metoda tri"azic Metoda indirect de preparare al aluatului presupune@ -;nmilirea ,acti"area , si adaptarea dro&diei la mediul aluat. -mrirea timpului de aciune a enzimelor n "ederea acumulrii de substane ce determin maturizarea aluatului , acizi i substane de arom.

-maturizarea mai complet din punc de "edere reologic a aluatului. etoda bifazic Aceast metod presupune @maiaua i aluatul Maiaua se prepar din fin , ap i dro&die .;n scopul creterii aciiditii iniiale a maielei i a aluatului , la maia se adaug o poriune de maia frementat numit ba Modul de conducere a maielelor , adic mrimea, temperature i durata de fermentare a acesteia influeneaz ntreg preocesul tehnologic i calitatea pinii. $oi aceti parametrii se adopt n funcie de calitatea pinii. !rmntarea aluatului Fperaia de frmntare are drept scop obinera unui amestec omogen dinmateriile prime i au'iliare, i n acelai timp un aluat cu o structur i proprieti fizico-reologice specifice care s i permit o comportare otim pe decursul operaiilor tehnologice ulterioare. #rocesul de frmntare const dintr-un process de amestecare i unul de frmntare propriuzis. !aza de amestecare ;n acest faz se realizeaz amestecarea intim a componentelor aluatului i hidratarea lor .#articulele de fin absorb apa i formeaz mici aglomerri umede.(atorit faptului c apa este absorbit de fin, i prin prin absorie se dez"olt cldura de hidratare, amestecul se nclzete uor. (urata acestei faze depinde de granulozitatea finii i de temperatur..inurile grosiere i aluaturile reci necesit un timp mai lung dect finurile de granulozitate fin i aluaturile calde. Aceasta este de /-2 min i se e'ecut , pentru mala'oare pre"zute cu mai multe trepte de "itez la prima treapt de "itez. !aza de framntare propriuzis Aglomerrile ude aprute nc din faza anterioar , sub influena aciunii mecanice de frmntare , se lipesc nte ele , i formeaz o mas compact, omogen , care cu timpul capr insuiri elastice. Are loc formarea glutenului i a aluatului.;n procesul de formare a aluatului se disting mai multe faze , care pot fii urmrite cu a&utorul farinografului.)le sunt@dez"oltarea , stabilizare, nmuierea aluatului. (urata dez"oltrii i stabilitii aluatului i "aloarea nmuierii lui sunt n funcie de calitatea finii. !ormarea glutenului aluatului. #entru formarea aluatului de gru cu nsuirile lui specifice, elasticitate i e'tensibilitate, hotrtoare este formarea glutenului.Aceata este condiionat de formarea priteinelor glutenice i de aciunea mecanic de frmntare. 8ea mai mare parte din apa legat de proteinele glutenice este reinut pe cale osmotic, iar restul prin absorbie spre deosebire de amidon care leag cea mai mare parte din ap prin absorbie i pe cale mecanic n microcapilare, i numai o mic parte prin osmoz absorbie!. #entru formarea glutenului se sdmite mecanismul potri"it cruia n urma hidratrii i aciunii mecanice de frmntare proteinele glutenice cu structura lor nati" globular sufer un proces de despachetrae a structurii lor n urma ruperii legturilor ce condiioneaz aceast form, nsoite de modificri de conformaie a moleculei. #rin aceasta , la suprafaa moleculei apar grupri reacti"e capabile s reacioneze cu cele ale moleculei "ecine. Acest lucru ate loc atunci cnd moleculele a&ung destul de aproape unele de altele. Apare, astfel, posibilitatea formrii de legturi ntre moleculele de gliadin i glutenin. Gatura aminoacizilor e'isteni n structura lor face posibil formarea unui numr mare de tipuri de legturi@ disulfidice, de hidrogen, hidrofobe i ionice. 8oeficient de ncrcare a cu"ei mala'orului cu fin

Tipul "$i ii .in integral .in tip *5++ .in tip 26+ .in tip /0+ Maia 67 66 6+ 53

4'5%6177 l /luat /+ 60 63 65

!ermentarea aluatului Fperaia are loc dup frmntare i reprezint o fermentere n "rac. #entru prosptur i maia, fermentarea se realizeaz n timpul cuprins ntre sfritul frmntrii i frmntarea fazei urmtoare , care sunt maiaua respecti aluatul, iar pentru aluat n inter"alul de timp de la sfritul framntrii pn la trecetea lui la operaie de di"izare. 1copul operaiei de fermentare este maturizarea aluatului . >n aluat matur trebuie s aib la sfritul fementrii capacitatea bun de formare a gazelor, capacitatea bin de reinere a gazelor i s conin cantiti suficiente de substane de gust i arom. Maturizarea aluatului este rezultatul unui comple' de procese biochimice, microbiologice i coloidale care au loc concomitent la fermentare. n fermentaia alcoolic dro&dia fermenteaz mai nti zaharurile proprii ale finii i numai dup epuizarea lor ncepe s fermenteze maltoza cu "itez apreciabil. (up epuizarea zaharurilor proprii, pn la nceperea fermentrii maltozei are loc o diminusre a dega&rii de dio'id de carbon, cunoscut sub numele de Hpauz de maltozI. $recerea la fementerea maltozei are loc dup un timp de adaptare de inducie, n care dro&di ai sintetizeaz enzimele implicate n acest proces respecti" permeaz, maltozei i maltaza. ermentaia lactic este produs de bacterii lactice , homo- i heteroformentati"e, aduse de fin i de dro&die n aluat. )le fermenteaza he'ozele i pentozele, formnd ca produs principal acidul lactic.Alturi de aceasta care reprezint apro'imati" 5E6 din aciditatea total, se mai formeaz i ali acizi, mai importani fiind acizii acetic i formic apro'imati" *E6 din aciditatea total!. =aloarea aciditii i ph-ului depinde de e'tracia finii , de tehnologia aplicat, de parametrii procesului tehnologic i de faza tehnologic. Aciditatea i timpul de fermentare ale semifabricatelor 3emi"abricatul /ciditatea "i al$ 8 %rade F$i $ F$i $ F$i $ alb$ !emialb$ ea%r$ 6-/ 3-3,2 0-4 6-6,2 2-2,2 3-7 5,2-6 /-2 2-3 Timpul de "erme tare F$i $ alb$ F$i $ F$i $ !emialb$ ea%r$ /-2 h 2-3 h 2-3 h 5,2-6 h 5-6 h *,2-5h 2+-3+min 6+-/+ min *+-6+ min

#rosptur Maia Alut

"impul de fermentare Acesta "ariaz cu faza tehnologic i ci o serie de factori@ temperature, cantitatea de dro&die, tehnologia de preparare a aluatului, proporia maia-aluat. $emperaturi i cantiti de dro&die sczute, tehnologia direct de preparare a aluatului i un raport maia-aluat mic mresc timpul de fermentare a aluatului !ermentarea semifabricatelor 1e face n cu"e i, n funcie de dotarea seciei i tehnologia aplicat pentru preperarea aluatului , se realizeaz n sli de fabricaie sau n

camare de fermentare cu parametru controlai temperatura 5+ D 6+ A 8, umiditate relati" 720+ 9 !, obinui pe cale natural sau cu instalatii de condiionare. ;n sala de fabicaie opearia de fermantare se realizeaz prin secii de capacitate mic i n cazul praparrii aluatului prin metoda direct, folosind framntarea intensi", cnd fermentarea aluatului este scurt, *+-5+ min. Jfritul fermentrii se stabilete organoleptic i prin deterninarea aciditii. #entru prostur i maia , organoleptic se apreciaz@"olomul care ,n timul fermentrii , crete de 5-6 ori i aspectul suprefeei care, la nceput, este bombat i la sfritul fermentrii de"ine plan, i apoi conca", datorit pierderii unie prii din dio'idul de carbon;aspectul n ruptur care trebuie s fie poros, fr ap liber "izibil ;gutul i mirosul care trebuie s fie de alcool i dio'id de carbon . ;n momentul n care supreafaa a de"enit plan , puin cazut n cu", fermentaiia se consider terminat.#entru aluat se apreciaz structura n ruptur i elasticitate .Aciditatea la sfritul fermentrii trebuie s corespund "alorii optime. #efrmntarea aluatului )ste o frmntare de scurt durat care se e'ecut n timpul fermentrii aluatului. 1e face n scopul mbuntirii structurii aluatului.(urata i intensitatea operaiei depend de calitatea i de e'traciia finii , si de durata de fermentare a aluatului. ;n cazul finurilor albe i de calitate foerte bun se pot face dou refrmntri, fiecare cu durata de +,2-* min , iar n cazul finurlor de caliatate medie se face o singur refrmntare de +,2-* min. Aluaturile preparate din finuri slabe nu se refrmntu, deoarece se accentuaeaz degradara nsuirilor reologice alea aluatului. )relucrarea aluatului. Aceast faz cuprinde operaiile de @ di"izare, rotun&ire, modelare final , fermentare final dospire!. $i%izarea Are rolul s impart masa de aluat fermentat n buci de mas dorit . Masa bucii de aluat di"izate se stabilete n funcie de masa produsului finit i de pierderile tehnologice care inter"in dup operaia de di"izare, adic la dospire, coacere i rcire. #recizia de di"izare este influenat de tipul mainii de di"izat i de gradul ei de uzur. #entru mainile de di"uzat "olumetrice, precizia mai este influenat de consistena aluatului, gradul lui de fermentare i ni"elul aluatului din plnia mainii care trebuie meninut constant. Premodelarea rotunjirea& 1e aplic n scopul mbuntirii structurii porozitii pinii.1e obine n acelai timp nchiderea seciunilor poroase rezultate din di"izare.(atorit aciunii mecanice e'ercitate asupra bucii de aluat , o parte din gaze se elimin, particulele de gluten se lipesc ntre ele i n operaiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri poroase, ceea ce conduce la o structur uniform i fin a porozitii. #epausul intermediar. %nter"ine ntre rotun&re i modelarea final i are rolul de a reduce tensiunile interne care apar n bucata de aluat n timpul operaiilor de di"izare i premodelare.Are durata de *-0 min i se realizeaz n spaii neclimatizate. (urata repausului intermediar depinde de intensitatea aciunii mecanice realizate l premodelare, de consistena aluatului i de calitatea finii. Predospirea 1e aplic n procedeele scurte de preperare a aluatului , n locul repausului intermediar. Are o durat de *+-*2 min i se realizeaz n instalaii de leagne n care parametrii mediului se creeaz pe cale natural. odelarea )ste operaia prin care se urmrete s se dea bucii de aluat forma pe

care trebuie s o aib produsul finit. 1e obine o form ordonat a bucii de aluat, ceea ce face ca la dospire i la coacere aceasta s se dez"olte uniform. (atorit aciunii mecanice e'eercitate n timpul moldelrii, porii e'isteni n aluat sunt fragmentai, bulele mari de gaze sunt distruse, a"nd ca urmare creterea numrului de pori, a puterii de reinere a gazelor i , n consecin, a "olumului pinii i structurii porozitii. Fperaia se face manual sau cu maini de modelat. !ermentarea final 'dospirea final& 1copul dospirii finale este acumularea gazelor n bucata de aluat, n "ederea obinerii unui produs afnat, bine dez"oltat. Fperaia este indispensabil, deoarece gazele de fermentare formate n fazele anterioare sunt ndeprtate n urma aciunii mecanice e'ercitate asupra aluatului n timpul operaiei de di"izare-modelare. #aralel cu fermentaia alcoolic, n urma creia se formeaz dio'idul de carbon care afneaz aluatul, au loc i procese neenzimatice, coloidale i de fermentaie acid, astfel c, la sfritul operaiei, bucata de aluat are un anumit grad de aciditate i un anumit grad de lire, care depinde de calitatea finii, de consistena aluatului i de temperatura acestuia. #arametrii optimi de dospire sunt@ temperatura de 6+-62 A8, umiditate relati" a aerului 7+-029. (urata de dospire "ariaz n limite foarte largi de la 5+ la 4+ de minute, n funcie de masa produsului, de compoziia i consistena aluatului, de caliatea finii, de gradul de fermentare a aluatului n cu"e.%n momentul de terminare a dospirii finale se stabilete organoleptic, pe baza modificrii "olumului, formei i pe baza proprietilor fizice ale bucii de aluat. !alori medii ale timpului de dospire pentru principalele produse de panificaie. )rodu!ul #ine neagr de * i 5 ,g rotund! #ine semialb de 5,g rotund! #ine semialb de * ,g franzel! #ine alb de * i 5 ,g rotund! #ine integral de +,/ i +,0,g rotund! #ine (mbo"ia de +,3 ,g franzel! #ine alb de +,2 i de +,72 ,g franzel! #ine alb de +,*2,g i +,52 ,g franzel! #ine graham de +,6 ,g franzel! #ine fr sare de +,6,g i +,2,g franzel! 8hifle de +,+2 i +,*+,g 8ornuri de +,+2 i +,*+,g Durata de do!pire *mi 52-6+ 62-/+ /+-/2 /2-2+ 6+-62 62-/+ 2+-3+ /2-2+ 52-6+ 6+-/+ /+-2+ /+-2+

$ospirea final 1e realizeaz discontinuu n dosipitoare dulap sau contininu n dospitoare tonel sau cu leagne, n care parametrii optimi se obin pe cale natural sau n cazul celor continue i prein climatizare. ;n timpul preparrii i prelucrrii aluatului densitatea lui se modific continuu. Coacearea este operaia prein care aluatul este transformat n produs finit. 1e realizeaz cu aport de energie termic n cuptoare speciale denumite cuptoare de panificaie.Fbinerea produsului finit are loc datorit unui comple' de procese ce se produ n bucata de aluat supus cu coacerii ,ale cror direcie i intensitate sunt influenate de procesul de nclzire. Modificarea "olumului aluatului n timpul coacerii apare la introducera acestuia n cuptor ,apoi creterea de"ine mai lent i la un moment dat se oprete, de aceea procesul de coacere se mparte n dou perioade@perioada "olumului "ariabil , i periada "olumului

constant.

Cap 9. 3TUDIU COM)/R/TI: /; UTI;/<E;OR E=I3TENTE

Modelarea mecanic se realizeaz cu a&utorul mainilor de rotun&it, alungit sau rulat. Mai a de rotu 0it cu 0%.eaburi' tip Te. o"ri% fig. 5.*! e'ecut modelarea rotund a aluatului pentru pinea pn la 5 ,g bucata, folosind o band transportoare l i dou &gheaburi cu seciunea semi-cilindric "# montate pe un schelet metalic $ care susine tamburii de capt %# pe care se nfoar banda transportoare. %n partea din fa a scheletului metalic se afl sistemul de acionare a mainii. #entru rotun&ire, bucile de aluat primite pe la captul primului &gheab sunt deplasate prin micarea benzii pe sub &gheaburi si obli gate s se rostogoleasc K datorit poziiei nclinate pe tare o au &gheaburile fa de direcia naintrii benzii K cptnd forma rotund.

.ig.5.*.Main de rotun&it cu &gheaburi $ehnofrig

)"acuarea bucilor modelate se face pe la captul opus al celui de-al doilea &gheab. 1istemul 2 de spri&in i fi'are permite modificarea att a nclinaiei &gheaburilor, pentru a se obine efectul ma'im de rotun&ire, ct i a distanei fa de band, crendu-se spaiul corespunztor mrimii bucilor de aluat supuse modelrii. F "ariant a acestei maini, cu un singur &gheab, se utilizeaz pentru premodelarea aluatului imediat dup di"izare. #roducti"itatea mainii corespunde di"izorului de la care se alimenteaz, fiind de ma'imum l 0++ buc.Eh. Mai a de rotu 0it cu be #i , e'ecut rotun&irea ntre dou benzi. ?ucata de aluat, primii de la di"izor, cade ntre benzile din psl l# care se mic n sens contrar cu "iteze diferite, antrennd bucata s se deplaseze n spaiul pe care-* formeaz ntre ele i suprafaa plan " aceasta reprezentnd a treia suprafa de lucru a mainii!. 8a urmare a micrii la care este supus, bucata de aluat capt forma unui cilindru scurt, care n timpul dospirii finale, datorit greutii proprii ia forma apropiat de sfer. (istana dintre cele dou benzi de rotun&ire poate fi mrit sau micorat, n funcie de greutatea bucii de aluat ce urmeaz a se modela. Maina are producti"itatea ma'im de 5 /++ buc.Eh si poate modela buci corespunztoare pinii n greutate de pn la 5 ,g.

.ig. 5.5. Main de modelat lung tip $ehnofrig. lucru un :aminator, un sistem de plase din inele metalice pentru rularea foii si un pLan fi' cu a&utorul cruia se definiti"eaz rularea aluatului. %n ce pri"ete construcia mainii, laminatorul 7 compus din doi cilindri metalici, plasele metalice 5 si planul fi' $ cu seciunea uor o"alizat sunt montate deasupra benzii transportoare % care nfoar doi tamburi de capt, montai pe batiul 2 ; pe batiu se afl i grupul de acionare a mainii 3. #entru rulare, bucile ptrund printr-o plnie la laminator, care le transform n foaie cu grosimea de 6K/ cm. .oaia cade pe banda transportoare i este deplasat pe sub dou plase din estur groas ori inele de metal care, prin greutatea lor, reinnd marginea anterioar a foii de aluat, o nfoar ruleaz! sub form de baton, n continuare batonul este transportat pe sub planul fi' al mainii, ceea ce face ca el s fie presat i bine mpturit, cptnd si forma corespunztoare de franzel. ?anda poart aluatul modelat pn la captul ei, de"ersndu-* pentru a fi trecut la dospirea final. (istana dintre cei doi cilindri ai laminatorului este reglabil n funcie de mrimea bucii de aluat ; asemntor se regleaz si distana planului fi' fa de banda transportoare. #roducti"itatea mainii este de ma'. l 0++ buc.Eh, pentru pinea n greutate de +,2K5 ,g.

.ig. 5.6. 1chema de principiu a mainii de modelat cu benzi n form de &gheab l .5. benzi transportoare@ 6.plac fi'

3c.ema ci ematica a ma!i ii de modelat "ra #ela #rocedeul de modelare M format lungN prin infasurare cuprinde trei operatii @ laminarea, infasurarea si stabilirea formei. :aminarea se e'ecuta cu a&utorul cilindrilor ; in zona de prindere a aluatului apar gradienti mari de "iteza, ceea ce conduce la eliminarea unei cantitati insemnate de gaze. %n cazul laminarii duble, cu tragerea foii de aluat intindere ! cantit. (e gaze eliminate creste. .oaia de aluat rezultata se infasoara in spirala, iar pentru lipirea straturilor se aplica forte laterale si apoi se e'ecuta modelarea propriu-zisa in format lung.

)ste pre"azuta cu doua perechi de cilindri iar banda de aluat se obtine prin tragere intindere !. 3c.ema ci ematica a u ei mai i de odelat lu % pri i "a!urare

*.cilindri de laminare cu distanta dintre ei reglabila ; 5.plasa metalica fle'ibila e'ecuta infasurarea ! ; 6.scut fi' ; /.banda transportatoare mobila. 8and infasurarea este incompleta ea continua sub scut iar diametru spirei creste. (e aceea scutul este inclinat sub un anumit unghi fata de suprafata purtatoare.

*.banda transportatoare purtatoare ; 5.scut fi' ; 6.suprafata se sustinere a benzii transportoare ; /.banda transportoare ; 2.suprafata de modelare cilindrica mobila ; 3.suprafata purtatoare semicilidrica fi'a.

Mai a de rulat cu be #i ser"ete la modelarea cornuri-lor si a franzelei. -ularea propriu-zis se e'ecut cu a&utorul a dou benzi care se mic cu "iteze diferite.

#entru rulare, bucata de aluat & rotun&it n prealabil se introduce ntre perechea de "aluri "# care o transform ntr-o foaie, i ptrunde ntre benzile de rulare $ i % a"nd sens de micare opus una alteia si "iteze diferite banda % are "itez mai mare!. ?enzile nfoar foaia de aluat si o ruleaz sub forma de baton. ?ucata astfel modelat este e"acuat pe planeta rabatabil 2 ataat la main. Frganele de lucru ale mainii sunt incluse n carcasa '# care este montat pe batiul 7. (istana dintre "alurile 5 se regleaz cu a&uto rul prghiei (# iar distana dintre benzile $ i %# respecti" intensitatea rulrii, prin roile de min ) i &*. Maina mai este pre"zut cu cuitele && si &" pentru rzuirea "alurilor de aderenele de aluat, precum i cu dispoziti"ul &$ pentru presrarea cu fin. #entru e"itarea accidentelor care pot aprea la alimentarea cu buci de aluat, care se e'ecut manual, se monteaz n faa "alurilor o mic band transportoare alimentatoare, pe care se aeaz bucata de aluat. #roducti"itatea mainii este de ma'imum l 0++ buc.Eh.

.ig.5./. Main de rulat cu benzi, pentru cornuri si franzele @ a. K ansamblu; b

K schema principiului de funcionare. #erfecionarea continu a utila&elor folosite la prelucrarea aluatului a dus la crearea unor maini care e'ecut att operaia de di"izare ct si pe cea de modelare, dintre care face parte i maina de di"izat i rotun&it buci mici. Mai a tip DIROMIC , construit de uzinele $ehnofrig, are funcionare discontinu si folosete pentru di"izarea i modelarea chiflelor. #rile componente ale mainii, cu a&utorul crora se realizeaz operaiile

tehnologice, sunt @ mecanismul de di"izare, funcionnd pe principiul mpririi bucii de aluat n 6+ porii de "olume egale, cu a&utorul unui cuit pres multilamelar mecanismul de rotun&ire, compus dintr-o plac mobil, care e'ecut o micare circular n plan, imprimnd bucii de aluat ce se modeleaz o traiectorie n bucl.

.ig.5.2. Main combinat de di"izat i rotun&it aluatul n buci

mici tip (%-FM%8 @ a + ansamblu; b + schema rotun&irii care imit rotun&irea manual!; placa de lucru; d K chifle rotun&ite; , K batiul mainii; " K capul cu cuite lamelare; $ + cilindrul camerei de di"izare; % K coloane de ghidare; - K bara superioar; C + capacul capului cu cuite > . K.masa de lucru a mainii;

( K butoane pentru punerea n funciune. %n "ederea prelucrrii, bucata de aluat, cntrit n prealabil corespunztor obinerii a 6+ chifle de 6+K7+ g, se aeaz pe placa de lucru i se aplatizeaz uor pn la grosimea de circa *++ mm! pentru a cpta o form apropiat de cea a camerei de di"izare. 1e fi'eaz placa cu aluat pe masa de lucru a mainii, apoi se apas pe butoanele de comand si maina ncepe s lucreze, dup urmtorul ciclu @ capul cu cuitul multilamelar coboar i apsnd aluatul pro"oac aplatizarea lui si umplerea ntregii camere de di"izare ; ncetarea micrii capului cu cuit si apsarea cuitului care taie aluatul n 6+ porii egale ; masa de lucru se pune n micare circular-plan i bucile de aluat aflate ntre pereii cuitului de di"izare primesc forma sferic ;

Ma!i a de modelat cu !upra"ata de rulare pla a Modelarea se realizeaza intre doua suprafete plane dintre care una este banda transportoare ! aceasta ducand la o adaptare usoara in flu'ul tehnologic.

*.banda transportoare din cauciuc panzat; 5.intaritura metalica; 6.suprafata de modelare propriu-zisa fi'a si inclinata; A- intrare; )- iesire; :- lungimea; ?-latimea de modelare; Ounghiul de inclinare fata de directia de inaintare.

Mai $ pe tru modelarea aluatului de co?ri%i tip @A B +C

%n unitile mari de fabricare a co"rigilor din ara noastr se utilizeaz maina de modelat sub form de inel tip ?/-20, cu debitul de P*++ ,gEor. #entru modelare, aluatul din plnia l este preluat de ctre "alurile de alimentare 5 i trecut n patru camere de presare 6. .iecare camer este deser"it de ctre un piston /, care prin micare de la stnga spre dreapta preseaz aluatul printr-o deschidere inelar format de captul cartuului de modelare 2 i cel al cilindrului 3.

.ig.5.3. Main de modelat co"rigi tip ?/-0/ l .plnie de alimentare; 5."ulturi ele alimentare; 6 .camer , presare; /.piston; 2.cartu de modelare@ 3.cilimlru e'terior; 7.manon de modelare; 0 .band transportoare;4.1urub de reglare a masei co"rigilor@ *+ &oat de reglare@ ** .motor electric.

Mai i de modelat cu !upra"e1e co ice Mainile cu suprafee conice pot fi cu suprafa conic e'terioar sau cu suuprafa conic interioar.%n fig.5.7. este prezentat schema unei maini de modelat rotund cu suprafa conic e'terioar.

.ig.5.7.Main de modelat rotund cu suprafa conic e'terioar l .suprafa conic e'terioar; 5.a' de rotaQie; 6.&ghcah fi'@ / .cadru rigid@ 2 .plan nclinat de e"acuare 1uprafaa conic e'terioar l poate fi pre"zut cu striuri pentru a mri frecarea cu bucile de aluat. :a o distan mic n &urul suprafeei conice se nfoar un &gheab 6, susinut de cadrul rigid /. Alimentarea cu buci de aluat se face prin zona A, aflat la baza conului. (atorita frecrilor cu suprafaa de spri&in, bucata de aluat capt o micare de rotatie proprie, urmnd traseul &gheabului. #oziia a'ei de rotaie a bucii de aluat se modific prin urcare pe planul nclinat. (ebitul mainii este limitat de posibilitatea lipirii bucilor de aluat, la partea superioar a &gheabului, unde bucile se apropie. Mai a cu !upra"a1$ co ic$ i terioar$ are n componen suprafaa mobil l i suprafaa fi' 5 format dintr-un &gheab nfurat n form spiral ,cu distan reglabil prin urubul /. Alimentarea cu material se face prin tubul de ghida& 6.

.ig.5.7. Main de modelat rotund cu suprafa conic interioar