CALITATEA FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Fructele si legumele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol

important in alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor
nutritive pretioase pe care le contin: glucide, enzime, acizi organici, vitamine si
saruri minerale. O particularitate a fructelor si legumelor consta in faptul ca ele pot
fi utilizate in alimentatie in stare proaspata, ca si in diferite preparate culinare sau
sub forma conservata.
Fructele si legumele sunt folosite ca adjuvant in tratamente medicamentoase si
in medicina preventiva.
CLASIFICARE FRUCTE SI LEGUME
Dupa caracterul general al cresterii si maturarii, produsele hortiviticole sunt:
- anuale,
- bianuale,
- perene;
Din punct de vedere botanic produsele hortiviticole pot fi:
- muguri terminali si axilari (varza),
- frunze (marar, patrunjel, spanac),
- inflorescenta (conopida),
- tulpini (gulii),
- radacini (morcov, sfecla),
- tuberculi (cartofi, napi),
- bulbi (ceapa),
- fructe propriu – zise (semintoase, samburoase, bace, poliachene),
- legume-fructe (castraveti, patlagele, ardei);
Clasificarea comerciala:
- dupa momentul aparitiei pe piata;
- dupa durata comercializarii (stare proaspata sau prelucrata).
STRUCTURA ANATOMICA
Fructul este format din epicarp (pielita) – un singur rand de celule, care poate fi
neted ca la cirese, visine; uneori, acoperit cu cuticula ca la mere, pere; sau cu
perisori fini ca la piersici, bame, caise. Al doilea strat este mezocarpul, format din
numeroase celule – este carnos, suculent, constituind pulpa fructului. Urmeaza
endocarpul, gros, lemnos si care reprezinta samburele.
Felul in care diferitele tesuturi care alcatuiesc masa fructelor si legumelor sunt
asociate intre ele este cunoscuta sub denumirea de textura, iar marimea si
asezarea celulelor reprezinta structura. Structura si textura fructelor si legumelor
exprima fermitatea acestora. Starea de fermitate a fructelor si legumelor este
influentata de structura, textura si gradul de maturare. Gradul de maturare poate fi
parga, cand fructele au fermitate mare, si de consum, cand fructele au fermitate
slaba. Fermitatea se determina cu aparate speciale si se exprima in kg/cm², sau se
poate determina prin continutul in substanta uscata din suc, cu ajutorul
refractometrului.
Starea de fragezime este determinata de un anumit raport intre diferite
componente si o stare fizica deosebita.
Maturarea fructelor si legumelor reprezinta un proces dinamic fiziologic –
biochimic, care se materializeaza prin forma, marime, greutate, pigmentatie,
compozitie chimica, gust si miros.
Maturitatea fructelor si legumelor poate fi: maturitate comerciala (fructe verzi
pentru dulceata); maturitate de recoltare - (in camp sau in livada).
 COMPOZITIE CHIMICA FRUCTE SI LEGUME
Compozitia chimica a legumelor si fructelor variaza in functie de specie si
soi, conditii pedoclimatice, grad de maturare, conditii de pastrare si perioada care
s-a scurs de la recoltare.
Produsele hortiviticole, sunt alcatuite din apa, substante organice si saruri
minerale. Substantele organice si substantele minerale formeaza substanta uscata.
Componentele chimice sufera o serie de modificari in timpul cresterii si
maturarii.
Proteinele se acumuleaza in perioada de crestere si dezvoltare si scad la
maturarea de consum sau la depozitare, datorita activitatii enzimelor poteolitice.
Lipidele se acumuleaza in faza de dezvoltare, dupa care se diminueaza la
maturarea de consum si depozitare.
Datorita actiunii lipazelor creste aciditatea.

Denumirea Apa Glucide Lipide Protide Vit. C Ca mg Fe

g% g% g% g% mg% % mg%
FRUCTE PROASPETE
Banane 75,0 13,4 0,6 1,3 5 8 0,4
Caise 85,0 12,9 0,1 1,1 10 17 0,4
Capsuni 90,0 8,2 0,6 0,8 70 25 0,8
Cirese 75,0 18,3 0,3 1,1 - 18 0,6
Mere 82,0 16,9 0,4 0,3 5 8 0,4
Pere 82,0 16,0 0,5 0,6 2 12 0,2
Prune 78,0 17,2 0,1 0,6 4 20 0,5
Struguri 81,0 18,5 1,7 2,1 2 16 0,5
LEGUME PROASPETE
Ardei gras 92,7 4,6 0,2 1,1 162 8 0,6
Castraveti 94,3 2,9 0,2 1,3 7 23 0,3
Fasole 89,4 5,7 0,2 2,0 16 10 1,0
verde
Morcov 87,2 8,8 0,3 1,5 4 50 1,0
Patlagele 93,9 4,3 0,3 1,1 26 15 0,6
rosii
Salata 94,2 2,9 0,3 1,9 14 55 2,0
verde
Telina 87,0 5,9 0,3 1,4 7 56 1,0
Varza alba 91,7 5,8 0,2 1,8 43 72 1,5
 Modificari suferite in timpul cresterii si maturarii

Proteinele se acumuleaza in perioada de crestere si dezvoltare si scad la

maturarea de consum sau la depozitare, datorita activitatii enzimelor proteolitice.
Lipidele se acumuleaza in faza de dezvoltare, dupa care continutul lor se
diminueaza la maturarea de consum si la depozitare, datorita activitatii lipazelor,
care duc la cresterea aciditatii.
Glucidele se acumuleaza in cursul cresterii si dezvoltarii si se diminueaza la
pastrare, cu exceptia celor care contin amidon.
Polizaharidele din peretele vegetal al fructelor si legumelor prezinta o
organizare supramoleculara cu alte substante care evalueaza in functie de
diferentierea celulelor si de imbatranirea tesuturilor. Acest perete este format din
parenchim si tesut lignificat avand in alcatuire substante pectice, celuloza,
glicoproteine, acizi fenolici, lignina,.
Alte polizaharide ca amidonul, inulina formeaza materia principala de rezerva
in cartofi, napi. La castane intreaga cantitate a materiilor de rezerva este amidonul.
Cerurile se sintetizeaza pe masura dezvoltarii fructelor ca si in perioada de
maturare si pastrare.
Acizii organici reprezinta o grupa de substante organice foarte raspandita in
fructe si legume, in stare libera sau sub forma de saruri si esteri. La maturitatea
fructelor si legumelor parte din acesti acizi se combina cu alcoolii si alte substante
pentru a forma aromele specifice fructelor si legumelor respective.
Numarul acizilor organici din fructe si legume este foarte mare. Dintre acestia
cei mai imortanti sunt : acidul formic – in perii de urzica, in zmeura proaspata;
acidul acetic – in grasimi vegetale si in urma fermentatiei; acidul butiric – in frunze
de tutun, musetel, radacina de pastarnac; acidul oxalic – in macris, loboda, spanac,
salata; acidu; succinic – in laptuca, agrise, struguri cruzi; acidul lactic – in cartofi,
orz, porumb; acidul ascorbic – in frunze, flori, ulpini, bulbi; acidul malic – in mere,
struguri, scoruse, afine, mure, patlagele, vinete, ciuperci; acidul tartric – struguri,
coacaze, scoruse, agrise; acidul citric – in fructe crude, laptuca, napi, fragi,
capsuni; acidul cianhidric – in samburi de prune, cirese, visine, caise, piersici.
Pigmentii. Continutul in pigmenti se coreleaza cu modificarea culorii, culoarea
fiind o caracteristica a maturarii in cele mai multe cazuri.
Vitaminele se gasesc in cantitati mici, cantitatea lor sporind in perioada de
crestere si maturare in functie de conditiile pedoclimatice si tehnologia de cultura.
La depozitare continutul de vitamine scade, in special al vitaminei C.
Plantele sintetizeaza singure vitaminele pe cand omul si animalele trebuie sa le
ia din hrana, mai ales din fructe si legume.
Produsii organici volatili (aldehide, cetone, esteri, alcooli) se formeaza in timpul
maturarii, iar in perioada de depozitare, in functie de temperatura formeaza aroma
caracteristica produselor. Ca orice produs vegetal, pe langa alte componente
organice si substante minerale, fructele si legumele au apa in diferite cantitati.
Substantele minerale sunt reprezentate prin compusii unor elemente chimice
prezente in fructe si legume in momentul recoltarii.
Cenusa fructelor si legumelor contine, in cantitati foarte diferite, compusii
tuturor elementelor chimice. In cantitati apreciabile, in ordine descrescatoare –
potasiul, sodiul, calciul, magneziul, fierul, manganul, zincul, aluminiul, sub forma
de saruri sau acizi (carbonic, fosforic, sulfuric, boric, clorhidric).
In stare proaspata continutul in apa se modifica mult, in functie de specie, soi,
organ sau tesut, conditii agropedoclimatice, grad de maturare si durata de la
recoltare pana in momentul consumarii ca aliment. Continutul mediu de apa este la
fructe intre 3 – 93%, iar la legume intre 70 – 96%.
 CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE FRUCTELOR SI LEGUMELOR

Legumele si fructele destinate consumului in stare proaspata, cat si

industrializarii trebuie sa indeplineasca o serie de caracteristici de calitate: forma,
marime, culoarea si aspectul (cojii si miezului), consistenta pulpei, aroma.
La aprecierea calitatii loturilor de legume si fructe se iau in considerare si alte
caracteristici: autenticitatea soiului, uniformitatea de soi, starea de prospetime,
starea de sanatate si de curatenie, gradul de maturitate, defectele.
FORMA variaza in limitele caracteristice speciei, soiului si gradului de maturare
considerat. Ea poate fi: ovala, oval – alungita, piriforma, sferica, sferic – turtita,
sferic – alungita.
Uniformitatea trebuie asigurata in special la legumele si fructele care se
prelucreaza in bucati intregi, avand un rol important in asezarea acestora in
recipienti, cat si ca estetica.
MARIMEA reprezinta delimitarea in spatiu a formei fructelor si legumelor. Ea
poate fi normala, cand corespunde intocmai speciei, soiului, gradului de maturare.
Variatiile de marime se contureaza in expresiile: mica, mijlocie si mare.
In functie de forma si marime se aleg calibratoarele, capacitatea ambalajului,
felul ambalajului, spatiile de depozitare.
GREUTATEA fructelor si legumelor se determina prin cantarire si variaza cu
specia, soiul, conditiile de sol si clima, grad de maturare. Fructele silegumele ating
in general greutati mai mari in anii bogati in precipitatii atmosferice comparativ cu
anii secetosi.
VOLUMUL fructelor si legumelor este o caracteristica variabila. Marimea
volumului influenteaza foarte mult dimesiunile spatiilor de pastrare si de prelucrare
industriala, instalatiile si piesele active, precum si marimea ambalajului si
cantitatea transportata in unitatea de timp.
Intre marimea, greutatea si volumul produselor hortiviticole exista o legatura
de interdependenta, care matematic se exprima: V=G/D, in care V=volumul,
G=greutate, D=greutatea specifica.
CULOAREA este foarte diferita la fructe si legume. Aceasta este data de
prezenta in celulele epidermei si uneori chiar in celulele pulpei a pigmentilor
vegetali. Astfel culoarea verde se datoreste pigmentilor clorofilieni, culoarea
galbena – pigmentilor flavonici, iar culoarea violeta, rosie si albastra cu toate
nuantele inrudite se datoreste pigmentilor antocianici.
Fructele intens colorate sunt mai bogate in substante nutritive, au turgescenta
mai buna, capacitatea si durata de pastrare mai mare, sunt mai dulci si mai
aromate, ceea ce explica si preferinta consumatorilor pentru fructele intens
colorate.
Intensitatea pigmentatiei fructelor si legumelor mai este determinata si de
intensitatea luminozitatii asociata cu temperatura si umiditatea relativa a aerului.
Diferenta de temperatura dintre zi si noapte face ca pigmentatia fructelor si
legumelor sa varieze foarte mult.
Prezenta diferitelor elemente nutritive in sol influenteaza de asemenea
pigmentatia. Astfel, solurile bogate in azot face ca soiul de mar Ionathan sa nu mai
capete culoarea rosie – intens – violeta, ci ramane galbena – verzuie, pe cand in
solurile bogate in fosfor si potasiu, fructele sunt foarte intens colorate.
Pentru comercializarea in stare proaspata a fructelor si legumelor culoarea si
luciul reprezinta indicele cel mai caracteristic asupra gradului de maturare si starea
de prospetime.
Culoarea influenteaza de asemenea prelucrarea fructelor si legumelor.
 CONSISTENTA – fermitatea structuro – texturala reprezinta rezistenta pe care o
opun legumele si fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Ea este
determinata de structura si textura fructului, de compozitia chimica, de gradul de
maturare si de conditiile de transport si pastrare.
Gradul de maturare determina consistenta fructelor si legumelor. In stare
necoapta, legumele si fructele au o consistenta tare(uneori foarte tare),determinata
si de continutul de pectina (raportul pectina – protopectina). Pe masura coacerii
consistenta scade, devenind specifica speciei si soiului.
La prelucrarea industriala a fructelor si legumelor consistenta constituie un
criteriu important in stabilirea parametrilor procesului tehnologic (temperatura,
presiune, timp). La fructele cu consistenta moale se aplica tratamente chimice,
trecerea printr-o solutie de clorura de calciu sau var stins, in vederea intaririi
tesuturilor.
Masurarea consistentei se realizeaza cu diferite aparate numite penetrometre,
matuometre, care se bazeaza pe stabilirea fortei necesare pentru a strapunge
tesutul vegetal.
GUSTUL este una din caracteristicile fundamentale ale legumelor si fructelor,
care determina consumarea in stare proaspata, cat si prelucrarea industriala.
Gustul este caracteristic pentru fiecare specie si soi de legume sau fructe, fiind
determinat de continutul in glucide, acizi oganii, substante tanante. In climatul rece
si umed se obtin fructe si legume cu gust mai putin pronuntat decat in climatul
cald si uscat, chiar si pentru acelasi soi. Influenta solului asupra gustului a dus la
comercializarea unor produse hortiviticole care poarta denumirea regiunii de
productie.
Intensitatea maxima a gustului si plinatatea acestuia se obtine numai daca
legumele si fructele la recoltare au atins un anumit grad de maturare, care sa
favorizeze ulterior desfasurarea proceselor biochimice hotaratoare in definirea
gustului.
AROMA este o caracteristica specifica fructelor si legumelor, influentata de
specie, soi, grad de maturare, conditii pedoclimatice si agrotehnice.
Aroma legumelor si fructelor este datade prezenta in compozitia chimica a
uleiurilor eterice, esterilor si a acizilor volatili.
Aroma influenteaza calitatea senzoriala a legumelor si fructelor, precum si a
produselor rezultate din prelucrarea industriala a lor (compoturi, gemuri, dulceturi,
conserve sterilizate).
MIROSUL se datoreste unor substante volatile, care impresioneaza nervii
olfactivi. Specia, soiul, clima, solul si gradul de maturare influenteaza mult
intensitatea mirosului. Fiecare specie de fructe si legume are mirosul ei
caracteristic. Unele mirosuri sunt oarte penetrante, ca de pilda mirosul de ceapa,
usturoi, hrean, coacaze negre.
In cadrul spciei se gasesc aceleasi diferente ca si intre specii. De exemplu
telina radacina are un miros mult mai puternic decat telina frunze, ceapa de arpagic
fata de ceapa de apa. Pentru aceleasi fructe si legume mirosul este mai intens la
cele cultivate in regiuni cu clima calda si uscata fata de aceleasi produse obtinute
in climate umede si reci.
Produsele hortiviticole obtinute in regiunile sudice au un miros mai puternic
decat in cazul obinerii lor in regiuni cu climat temperat.
In primele faze de crestere si dezvoltare, atat fructele cat si legumele au
aproape acelasi miros caracterizat prin „miros de iarba”, „miros verde” sau „crud”.
Unele legume sub actiunea temperaturii de fierbere dezvolta mirosuri mai putin
placute (varza, conopida punand in libertate in timpul fierberii hidrogen sulfurat).
Intensitatea mirosului la fructe si legume este influentata si de durata de timp
de la recoltare si pana in momentul folosirii lor.
 SUCULENTA PULPEI – este determinata de gradul de maturare si starea de
turgescenta. Cu cat legumele si fructele au o suculenta mai mare, cu atat sunt mai
apreciate de consumatori.
Suculenta pulpei variaza in functie de specie, soi, precipitatii, temperatura,
conditii de recoltare, transport si pastrare, uneori fiind schimbata din cauza
pierderii umiditatii normale. Astfel, la citrice continutul minim de suc in raport cu
greutatea totala a fructului (obtinut prin presare cu mana) – variaza in functie de:
STAREA DE PROSPETIME – se apreciaza senzorial, dupa gradul de
turgescenta si dupa aspectul viu al legumelor sau fructelor. Legumele si fructele
destinate consumului in stare proaspata cat si industriala, nu trebuie sa fie
vestede, prospetimea fiind o caracteristica importanta ce furnizeaza indicii in
legatura cu durata de timp scursa de la recoltare si modul cum au fost pastrate.
STAREA DE SANATATE – pe langa insusirile fizice, folosirea fructelor si
legumelor este conditionata si de starea lor sanitara, adica daca sunt sau nu
atacate de diferite boli criptogamice sau de insecte vatamatoare.
Rezistenta la atacul insectelor si al bolilor cripogamice este diferita de la o
specie la alta si de la un soi la altul. De obicei, cu cat epidermul produselor
hortiviticole este mai subtire si crapa mai usor in timpul cresterii si maturarii, iar
pulpa lor contine mai mult zahar si mai putina aciditate, cu atat aceste soiuri sunt
mai usor atacate de diferiti paraziti vegetali si insecte.
Aceleasi soiuri cultivate pe soluri grase in climate umede sunt mult mai usor
atacate de paraziti vegetali si animali decat in soluri mai sarace si climate mai
uscate.
Manipularea si pastrarea fructelor si legumelor contribuie de asemenea la
inrautatirea sau la mentinerea starii de sanatate dupa recoltare. Manipularea fara
atentie sau pastrarea produselor nesortate poate sporisau reduce gradul de
infectie si atac si ca urmare deprecierea calitativa a produselor respective.
Intensitatea gradului de infectie criptogamica, in cazul unei pastrari
necorespunzatoare, este cu atat mai mare cu cat fructele si legumele sunt mai
bogate in apa si mai delicate la atingere si lovire, iar temperatura mediului este mai
ridicata.
GRADUL DE MATURITATE – este o notiune dinamica, fiind definita de anumite
proprietati ale legumelor si fructelor, marime, culoare (cojii, pulpei), fermitatea
pulpei, gustul, aroma, precum si in functie de valoarea unei componente a
substantei uscate (aciditate, zahar).
Practic, recoltarea legumelor si fructelor se face in diferite stadii de maturitate,
in functie de destinatie (consum imediat, industrializare, pastrare)
CALDURA SPECIFICA – fructele si legumele au o conductabilitate foarte mica
pentru caldura, ceea ce face ca ele sa se incalzeasca greu, si odata incalzite, sa se
raceasca foarte incet. Aceasta insusire prezinta importanta pentru operatiile de
recoltare, manipulare, transport si pastrare a acestor produse vegetale.
Caldura specifica serveste in acelasi timp la stabilirea temperaturii de pastrare,
intensitatea aerisirii si la calcularea energiei necesare pentru preracirea produselor
hortiviticole. O caldura specifica mare atrage dupa sine o activitate metabolica
intensa si cauzeaza o perisabilitate accentuata in aceeasi unitate de timp si pentru
aceleasi conditii de manipulare, pastrare.
Dintre speciile de fructe, capsunile iar dintre cele de legume castravetii, au
caldura specifica cea mai mare si prin urmare acestea sunt produsele care se
racesc cel mai incet si cer o mai mare atentie in timpul manipularii si transportului
si se pastreaza foarte greu.