Materii prime folosite in alimentatie

Fina de gru Crupele

1.Definiie
2. Clasificare 3. Substanele importante din fin 4. Condiii de depozitare 5. Utilizri culinare

Fina de gru
1.Definiie

Se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor

Clasificare:
n funcie de gradul de extracie fina se clasific astfel: Fin alb (extracie 30 %) obinut din miezul bobului Fin semi-alb (extracie 75 %) cu eliminarea parial a trelor Fin intermediar (extracie 85 %)conine particule de tre Fin neagr (extracie 90-95 %)
Not - Prin grad de extracie se nelege cantitatea de fin, n kilograme sau %, obinut din 100 kg boabe.

3.Compoziia chimic a finii variaz n funcie de compoziia chimic a boabelor i de gradul de extracie:

- amidon - celuloz, - zaharuri simple, - proteine, - lipide, - substane minerale, - vitamine i enzime

Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt:
Amidonul- ajut la formarea i coacerea aluaturilor

Glutenul este generat de substanele proteice

din fin care n contact cu apa formeaz o mas elastic, care d vscozitatea aluatului, permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul dospirii aluatului acesta nglobeaz gazele i se formeaz, prin coacere un miez poros. Cu ct coninutul n gluten este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun.

4. Condiii de depozitare

n depozite curate, aerisite, n saci de material textil sau pungi de hrtie, stivuite astfel nct sa poat circula aerul la temperaturi 10 grade Celsius, umiditate relativ a aerului 70-75 %, timp de 60 zile vara i 120 zile iarna, n camere uscate, aerisite, fr roztoare sau insecte. Umiditatea mai crescut duce la formarea cocoloaelor

5. Utilizri culinare

Materie prim la fabricarea pinii, a produselor de panificaie i patiserie cofetarie Material de ngroare la diferite sosuri La tapetarea crnii pentru obinerea nielului

1. Definiie 2. Clasificare 3. Caracteristici 4. Utilizri culinare

1. Definiie: sunt produse obinute prin prelucrarea boabelor de cereale prin tehnici speciale.

2. Clasificare
ntregi din orez (orez lefuit
i orez glasat)

Normale

din arpaca (din gru i

din orz)

Fragmentate(mlai, gri, brizur de

orez

Crupe
Laminate

Oprite (fulgi de ovz)

Prjite (fulgi de porumb)

Pufarin (din gru i din orez)

Expandate
Pufulei (din porumb)

3. Caracteristici

Valoare nutritiv ridicat datorit coninutului mare n amidon (65-75%), substane proteice parial complete, grsimi, sruri minerale, Valoarea calorica ntre 350 370 cal/100g produs Fierb repede: la fierbere i mresc volumul, greutatea i i mbuntesc proprietile gustative (devin plcute la gust) Sunt uor asimilate de organism , fiind recomandate n alimentaia tuturor grupelor de vrst, inclusiv n alimentaia dietetic

4. Utilizri culinare
Crupele se utilizeaz la: Pregtirea garniturilor

La pregtirea dulciurilor de buctrie

Ca adaosuri la preparatele lichide (supe, ciorbe), sosuri, tocturi.