Produse cerealiero-făinoase

 să cunoaștem întrebuințările cerealelor;

 să enumerăm tipurile de făină;
 să descriem condițiile de depozitare și
utilizările făinii.
 Produse cerealiero-făinoase
Cerealele sunt plante de cultură, cultivate
pentru boabe, întrebuințate ca:
- materii prime în industria alimentară;
- hrană pentru oameni și animale.
Cerealele și produsele cerealiere ocupă un loc important în
alimentația omului datorită următoarelor caracteristici:
- au valoare nutritivă ridicată, datorită conținutului mare de
proteine și glucide;
- sunt gustoase și ușor asimilabile de organismul uman;
- se pot prepara ușor, diversificat și într-un timp scurt.
 În vederea utilizării în alimentație, cerealele sunt
prelucrate rezultând:
 produse obținute prin prelucrarea boabelor:
- făinuri ( de grâu, secară, orz)
- crupe ( exemple: mălai, griș, orez glasat, pufuleți etc.)
 produse rezultate prin prelucrarea făinii sub formă de
aluat:
- paste făinoase;
- produse de panificație.
 Făina de grâu
Făina se obține prin măcinarea boabelor de grâu în diferite
granulații și separarea particulelor rezultate prin cernere cu
ajutorul sitelor.
În funcție de gradul de extracție făina se clasifică astfel:
- făină albă (extracție 30%) obținută din miezul bobului;
- făină semi-albă (extracție 75%) cu eliminarea parțială
a tărâțelor;
- făină intermediară (extracție 85%) conține particule de
tărâțe;
- făină neagră (extracție 90-95%).
Prin gradul de extracție se înțelege cantitatea de făină, în
kilograme sau procentual, obținută din 100 kg boabe.
 Compoziția chimică a făinii variază în funcție de compoziția
chimică a boabelor și de gradul de extracție: amidon, celuloză,
zaharuri simple, proteine, lipide, substanțe minerale, vitamine
și enzime.
Cele mai importante substanțe din făină, cu rol în formarea și
coacerea aluaturilor sunt:
- amidonul;
- glutenul - este generat de substanțele proteice din făină care
în contact cu apa formează o masă elastică, dând
vâscozitate aluatului și permițând modelarea și tragerea în
foi.
Cu cât conținutul de gluten este mai mare, cu atât făina este
de calitate mai bună.
 În vederea obținerii unor aluaturi de calitate, este necesară
maturarea făinii rezultate după măcinare, prin depozitare timp
de 14-21 zile, după care se poate utiliza în panificație.
Depozitarea făinii se face în depozite curate, aerisite, în saci
din material textil sau în pungi de hârtie, stivuite astfel încât
să poată circula aerul la temperaturi de 10°C, umiditatea
relativă a aerului 70-75%, timp de 60 zile vara și 120 zile
iarna.
Umiditatea mai crescută de 14,5% a făinii duce la formarea
cocoloașelor.
Utilizări:
- ca materie primă la fabricarea pâinii, a produselor de
panificație și patiserie-cofetărie (blaturi, fursecuri, biscuiți
etc.);
- material de îngroșare la diferite sosuri;
- la tapetarea cărnii în vederea obținerii șnițelului.