/Liceul Tehnologic Economic de Turism, Iași

Temă proiect :

Cerealele
Îndrumător proiect : prof. Aurelia Oana Militaru

Clasa a IX a A,grupa nr 4:
 Anul școlar 2022-2023

CUPRINS
Argument
I. Generalităţi privind cerealele
II.Clasificarea cerealelor si produselor ceraliere
III.Caracteristica principalelor boabe cerealiere
IV.Generalităţi privind produsele cerealiere
4.1.Crupe şi produse derivate
 Importanţa crupelor în alimentaţia omului
 Clasificarea crupelor
 Păstrarea crupelor. Procesele ce au loc în timpul păstrării
4.2.Făina
o Făina. Importanţa făinii în alimentaţia omului şi pentru industria alimentară.
o Clasificarea făinii
o Noţiuni despre obţinerea făinii şi caracteristica proceselor tehnologice
o Caracteristica felurilor de făină
4.3 Paste făinoase
 Valoarea nutritivă şi importanţa lor în alimentaţia omului
 Obţinerea şi caracteristica proceselor tehnologice de fabricare a pastelor făinoase
 Clasificarea şi sortimentul pastelor făinoase
Cap.5. P â i n e a
o Importanţa pâinii în alimentaţia omului.
o Valoarea nutritivă şi compoziţia chimică a pâinii
o Clasificarea pâinii
o Obţinerea pâinii
o Păstrarea pâinii
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE

I. GENERALITĂ Ţ I PRIVIND CEREALELE

Cerealele sunt plantele ierboase de cultură care ocupă cele mai întinse suprafețe agricole
de pe glob, prezintă o importanță deosebită în alimentația omului și a animalelor domestice.
Plantele incluse în această grupă fac parte din familia Gramineae

Cu o singură excepție hrișca care este plantă din Familia Poligonaceea. :Hrișca:

Acestea conțin : un conținut ridicat de glucide , proteine,substanțe minerale , enzime și

vitamine ( complexul B ,PP și E ) .Cerealele rafinate conțin până la 50 de ori mai multe
zaharuri decât cerealele integrale .

Structura anatomică a boabelor de cereale se compune din :pericarp, perisperm, strat

aleuronic, endosperm, cotiledon, tulpiniță, radicelă, embrion și barbă (perii).

Acestea au construit baza alimentației umane datorită :

- prețului scăzut ;
- păstrarea ușoară și îndelungată;
- potențialului tehnologic ridicat ;
- însușirile senzoriale deosebite ;
-conținutului ridicat de substanțe hrănitoare ;

 Partea comestibilă a cerealei este bobul ( numit și cariopsa sau fructul). Straturile
bobului : - strat exterior – tărâțe ;

- strat intermediar – amidon;

 - partea internă – embrion germene, sămânța uleioasă;

II CLASIFICAREA CEREALELOR Ș I A PRODUSELOR

CERALIERE

Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit în alimentație. Este un lucru bine-cunoscut

că debutul culturilor cerealiere s-a făcut cu peste 10 000 ani în urmă.
Actualmente, peste 70% din suprafețele însămânțate ale lumii sunt consacrate culturilor de
cereale. Boabele de cereale au un potențial tehnologic și nutritiv ridicat, putând fi prelucrate

Într-o gamă largă de produse, foarte diversificate: crupe, făină, paste făinoase, produse de
panificație, produse de patiserie, concentrate alimentare etc.
Aceste produse constituie baza alimentației umane, acoperind 40-50% din necesarul
energetic zilnic, iar amidonul, principalul lor component chimic, circa 80% din necesarul de
glucide.

De mii de ani, multe popoare tradiționale au mâncat cereale sub formă de terci de ovăz. În
mod tradițional, acestea erau cereale integrale (și câteodată legume, cum ar fi mazărea) care
erau înmuiate în apă și lăsate la fermentat. Din punct de vedere istoric, terciul de cereale era
considerat a fi mâncarea “omului sărac”, chiar dacă astăzi este o gustare “vedetă” atunci
când vine vorba de dietă.
Crupele:
Valorificarea cerealelor prin prelucrare este motivată de anumite aspecte tehnologice, în
concordanță cu factorii economici (resurse, piață). Cerealele, se caracterizează printr-un
potențial tehnologic ridicat, fapt care explică marea diversitate sortimentală a produselor
derivate. Crupele sunt apreciate pentru valoarea lor nutritivă şi pentru faptul ca sunt ușor de
digerat. Valoarea nutritivă a crupelor este determinată de conținutul ridicat de amidon (84-
90%), substanțe proteice (12-15%), lipide și substanțe minerale. O caracteristică principală a
lor este că fierb repede și prin fierbere își măresc volumul și își modifică proprietățilej8
gustative şi devin plăcute la gust. Crupele, datorită calității lor gustative şi datorită faptului
ca se asimilează ușor, se utilizează mult în alimentație, fiind recomandate pentru toate
vârstele. Sunt folosite în egală măsură și în alimentația dietetică.
Prezentarea sortimentului de crupe:
Crupe pe bază de porumb: mălai, fulgi, expandate de porumb;
Mălaiul sau făina de porumb
Mălaiul (făina de porumb) se obține prin măcinarea boabelor de porumb. În funcție de
procedeul folosit la măcinare, se cunosc trei tipuri:

- Mălaiul grișat (extra) care are granule mari, peste 1500 microni, de culoare galbenă
portocalie, fără urme de tărâțe;

- Mălaiul superior, cu granule mai mici de 1500 microni, de culoare galbenă sau
galbenă portocalie, cu ușoare urme de tărâțe;

- Mălaiul obișnuit, de culoare gălbuie, cu urme de tărâțe

Grișul
Grișul se obține concomitent cu făina albă la măcinare, din endospermul bobului de grâu.
Componentele principale ale grișului sunt: amidon (70%), substanțe proteice, apă şi alte
substanțe nutritive. Culoarea este alb gălbuie, gustul dulceag, mirosul plăcut, granulele
uniforme, de diferite mărimi. În alimentația copiilor se utilizează griș cu adaos de săruri de
calciu, denumit calciu griș.

Arpacașul

Arpacașul se obține prin decorticarea, șlefuirea și polizarea boabelor de grâu. Se realizează

în două clase de calitate: calitatea I din bobul întreg și calitatea a II-a, obținută din boabe
divizate.
Crupe pe bază de orez:
Orezul se obține prin prelucrarea bobului de orez brut, prin decorticare, șlefuire, glasare sau
polizare. Orezul conține o mare cantitate de amidon şi un conținut redus de celuloză, lipide,
substanțe minerale. Crupa de orez se realizează în două tipuri: tip G (glasat) si tip S (șlefuit).

În alte țări , încadrarea pe clase de calitate a orezului se realizează în funcție de lungimea

bobului:

Orezul comun – cu bobul de lungime <5,2mm

Orezul semifin – cu bobul de lungime 5,2-6,4mm
Orezul fin – cu bobul de lungime >6,4 mm
Orezul superfin – cu bobul de lungime >6,4 mm și caracteristici de calitate deosebite.
Ca varietăți fine, amintim: Bonnet Bell, Europa, Ribe, Belgioso, Zenit, Ariete ş.a.; varietățile
superfine reprezentate prin: Arborio, Redi, Volano, Roma, Coral ş.a.

Brizura de orez reprezintă spărturi de bob de orez de diferite dimensiuni, rezultate în timpul
prelucrării şi este de două calităţi după conţinutul în corpuri străine: calitatea I pentru
consum alimentar şi calitatea a II-a pentru scopuri industriale.
Fulgii de ovăz
Fulgii de ovăz se fabrică din boabe de ovăz, decorticate, şlefuite şi supuse unui tratament
hidrotermic, după care se laminează între valţuri capătând aspectul unor fulgi care se usucă
până la umiditatea de 11-12%. Fulgii de ovăz constituie o sursă de fibre. Aceste fibre conţin
un amestec de fibre solubile şi insolubile. Una dintre componentele regăsite în fulgii de ovăz
este beta-glucanul, o fibră solubilă despre care s-a afirmat ca are efecte benefice asupra
nivelului de colesterol din sânge. În fulgii de ovăz şi în cereale sunt antioxidanți care ajută la
formarea vitaminei E.
Făinuri
Făinurile sunt produse pulverulente, obţinute prin măcinarea boabelor de cereale. Procesul de
obţinere a făinii se derulează în două etape: pregătirea boabelor pentru măcinare şi măcinarea
propriu-zisă.

Gradul de extracţie reprezintă cantitatea de făină ce se obţine prin măcinare din 100 kg
boabe. În funcţie de gradul de extracţie, făina poate fi alcătuită numai din endosperm (făină
albă de calitate superioară) sau poate conține şi învelişuri în proporţii crescânde până la
cuprinderea lor în totalitate (făina integrală).

Făina are o valoare energetică mare, datorită conţinutului de amidon care se regăseşte şi
în produsele făinoase.

Făina de grâu se obţine în diferite grade de extracţie (cantitatea de făină obţinută din 100kg
de grâu. Extracţiile făinii pot fi:
-A căror limită inferioară pleacă de la zero, limita inferioară fiind variabilă (0-30; 0-75; 0-
90; 0-100);
-Cu ambele limite variabile, limita inferioară fiind mai mare ca zero, iar limita superioară
mai mică decât 100 (30-85).
- A căror limită inferioară este variabilă si mai mare ca zero, limita superioară fiind fixă şi
egală cu 100 (30-100; 75-100).
 //Pastele făinoase//

Pastele făinoase sunt produse care se obţin pe bază de aluat crud, nefermentat şi uscat până la
o umiditate de 12-13%, cu sau fără adaosuri (ouă, spanac, pastă de tomate) etc.
Potrivit opiniei unor istorici, arta de a realiza paste s-a răspândit în Orientul Mijlociu spre
est prin Grecia şi Italia. Alţi specialişti consideră că pastele făinoase erau consumate în
China în jurul anilor 5000 î.e.n., de unde au fost preluate de japonezi, la începutul secolului
al VII-lea e.n. O legendă susţine că Marco Polo, la sfârşitul secolului al XIII-lea, a introdus
pastele făinoase în

Italia, după călătoriile sale în Extremul Orient.

Fără a fi elucidat pe deplin originea pastelor făinoase, Italia este privită ca patria acestor
produse, deoarece este ţara în care pastele sunt foarte populare, iar denumirile sunt, în
general, de

Provenienţă italiană

Tradiţiile Italiei servesc ca o explicaţie suficientă pentru poziţia de leader al ţărilor în acest
sector.

Rata consumului a crescut susţinut în Danemarca, dar şi în Franţa, Portugalia, Germania,

Japonia.

Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea pastelor făinoase:

 Făina destinată obţinerii pastelor făinoase provine în special din soiuri superioare de
grâu tare (Triticum durum) şi soiuri de grâu comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate mare.
Cele mai importante caracteristici pentru această făină sunt: granulozitatea, conţinutul şi
calitatea proteinelor, sticlozitatea grâului. Aceste caracteristici influenţează structura şi
însuşirile reologice.

Clasificarea pastelor făinoase:

Din punct de vedere al modelării:

Paste tubulare – macaroane cu suprafaţa exterioară netedă sau grofată;
Paste filiforme – fidea, spaghete;
Paste panglică – tăiţei şi lazane;
Paste figuri – cuburi, litere melci, steluţe etc.

III.Caracteristica principalelor boabe cerealiere

GRÂUL(Tritticum vulgare)
fig .1

fig.2
  Este clasificat în Familia Graminacee, genul fiind Triticum;
 Este numit și cereala principală de pe glob ;
 Prin măcinarea grâului se obține făina ;
 Prin fermentația și distilarea grâului se obțin băuturi alcoolice ;
 Conține P ( glutenină și gliadină ) care în contact cu apa formează gluten;

Conținutul produselor din grâu :

Pâine albă Pâine integrală Paste nefierte Paste fierte

Apă (g) 37,3 38,3 9,7 75,9
Energie (kj) 1002 915 1473 411
Energie (kcal) 236 215 346 97
CH(g) 49,3 41,6 74,9 20,9

P (g) 8,4 9,2 12,0 3,2

L (g) 1,9 2,5 1,9 0,6

Fibre (g) 1,5 5,8 3,0 1,0

Porumbul
 fig. 3

fig5

fig4 --

 Pentru consumul oamenilor, doar 14% din producția mondială este utilizat ;
 Iar 10% procesat industrial pentru a se obține ulei ;
 Porumbul se clasifică în funcție de dimensiuni, culoare și caractreristicile
endospermului ;
 PORUMBUL DULCE:
- este frecvent inclus în categoria legumelor ;
- este recoltat înainte de a deveni o plantă matură ;
- conținând undeva la 70-80% apă ;
 Boabele de porumb formează știuletele ;
 Făina este folosită în industria dulciurilor , exstragerea uleiurilor din germenii de
porumb sau/și la prepararea alcoolului etilic .
 Făina de porumb este mai bogată în grăsimi și zaharuri față de cea de grâu ;
 Acesta nu conține gluten ,dar este sărac în lizină și triptofan ;
 O delicatesă sunt știuleții mici și fragezi fierți sau copți la cuptor ;

STRUCTURA BOBULUI DE PORUMB

 OREZUL (Oryza sativa)

 În funcție de lungimea
bobului, clasele de calitate sunt :
- orez comun – lungime >5,2 mm
- orez semifin – lungime 5.2-6.4 mm
- orez fin – lungime >6.4 mm
- orez superfin – lungime >6,4 mm și cu unele caracteristici de calitate culinare
deosebite .
 Din recolta mondială, 80% este utilizată pentru nutriția umană cu excepția Asiei, aici
90% din recoltă ;
 Orezul abia recoltat este numit orez nedecordicat sau dur ;
 Are un conținut crescut de amidon ;
  Este lipsit de gluten ;
 Se poate folosi pentru obținerea de băuturi alcoolice – sake-uri ;
 Morfologia bobului și a caracteristicilor de prelucrare sunt clasificate în următoarele
variații :
- orez cu bob scurt – acesta după fierbere este moale și lipicios ;
- orez cu bob lung – acesta după fierbere este și rămâne separat ;

Conținutul produselor din orez :

Orez brun, Orez alb, Orez brun, Orez alb, Orez alb,
nefiert nefiert fiert fiert făină
Apă (g) 13.9 11.7 56 69.9 11.9
Energie (kj) 1518 1536 599 522 1531
Energie (kcal) 357 361 141 123 366
CH (g) 81.3 86.8 32.1 29.6 80.1
P (g) 6.7 6.5 2.6 2.2 6.0
L (g) 2.8 1.0 1.1 0.3 1.4
Fibre (g) 1.9 0.5 0.8 0.2 2.4

 Tipuri noi de orez :

 Orez Basmati – bob lung, aromă pronunțată după
fierbere;
 Orez italian Rizotto – orez care absoarbe mult lichid și
care crește în volum ;
 Orez american – are un bob lung și boabele rămân
separate după fierbere ;
 Orez brun – este un orez curățat superficial, acesta
conține fibre și complexul de vitamine B ;
 Orez Camaraque – bobul este rotund, are culoarea slab
roșie și gust de nucă ;
ORZ
 ORZUL

 Doar 5% din producția mondială este utilizată pentru nutriția omului ;

 Aproape toate boabele au o carcasă dură ce aderă de cariopsă ;
 Poate fi utilizat sub formă de boabe, făină sau fulgi ;
 Arpacașul și făina de orz se folosesc pentru prepararea unor pâini plate ;
 Conține aproximativ 70% amidon ;
 Se pot face supe de legume sau bere , whisky ,votcă ;
 Prin procesul de prăjire și procesul de măcinare se poate obține surogat de cafea ;
 O specie de orz este orzoaica , aceasta fiind mai bogată în amidon, folosită și la
fabricarea malțului pentru bere ;

SORGUL
 SORGUL

 În zonele din Africa este cea mai

frecventă utilizare ;
 Se măcinează până la stadiul de crupe și
făină introduse ulterior într-o mare varietate de
produse alimentare ;
 Din el se poate prepara păine , clătite sau
terci și numai ;
 Mai există și alte varietăți utilizate pentru
fabricarea siropurilor/ alcool ;

MEI
 MEIUL

 În regiunile semiaride din Africa este una dintre cele mai importante culturi
alimentare ;
 Sunt undeva la peste 9 specii diferite de mei ;
 Este lipsit de gluten ;
 Este folosit și la alimentația unor diferite specii de papagali : de exemplu perușilor ;
 Îl putem găsii în comerț sub formă de făină, semințe decorticate, fulgi de mei ;
 Putem prepara diferite budinci, supe de legume, cușcuș, turte sau biscuiți din mei ;

OVĂZ
 OVĂZUL

 Ovăzul în nutriția omului are o contribuție modestă ;

 Carcasa este în măcinare îndepărtată pentru a elibera cariopsele ;
 Ovăzul prelucrat fulgi de ovăz
făină de ovăz
tărâțe de ovăz
 În timpul măcinării germenele rămâne întreg ;
 Se pot prepara supe și ciorbe de legume , pâine, biscuiți, musli ;