Tehnologia prelucrarii

cerealelor

Insusirile boabelor de
cereale

Cerealelei produsele derivate ale acestora prezint o

deosebit importan economic i social, apreciindu-se
c pentru alimentaia uman, asigur circa 65% din
necesarul zilnic de calorii i 45% din cel al proteinelor. La
aceste elemente nutritive de prim importan se adaug i
un aport semnificativ de glucide, vitamine (mai ales din
grupa B) i minerale (P, K, Mg etc.).
Boabele de cereale au un potenial tehnologic i nutritiv
ridicat, putnd fi prelucrate ntr-o gam diversificat de
produse: crupe, fin, paste finoase, produse de
panificaie, concentrate alimentare etc.
Grupa cerealelorcuprinde un numr mare de specii, cel mai
frecvent cultivate i utilizate n consum fiind: grul, secara,
orzul, ovzul, porumbul i orezul.

Structura i compoziia chimic a boabelor de cereale

Bobul cerealelor este constituit din trei pri principale:nveliul,

endospermul i embrionul.
Proporia acestor formaiuni anatomice de baz, structura i
compoziia lor difer n funcie de specie, soi, varietate i calitatea
tehnologiilor de cultivare i recoltare utilizate.
nveliul bobuluieste o formaiune stratificat situat la suprafaa
bobului i alctuit din celule dense, lignificate, bogate n celuloz,
hemiceluloze i substane minerale; aceast compoziie permite o
bun protecie a endospermului i embrionului fa de aciunea
unor factori de natur extern, mecanici sau chimici. n procesul de
mcinare i cernere nveliul se separ sub form de tre.
Endospermuleste partea cea mai reprezentativ a bobului, att din
punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului), ct i
calitativ. Se compune din celule mari, cu perei groi umplute cu
amidon (circa 80%), substane proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%),
grsimi (0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloz (0,1-0,2%);
datorit acestei compoziii are un rol foarte important n panificaie.

Embrionuleste partea bobului din care prin ncolire se

formeaz o nou plant; este bogat n proteine,
grsimi i vitamine, substane care susin germinarea
i dezvoltarea plantei tinere. Embrionul se separ n
procesele de prelucrare deoarece lipidele i enzimele
din compoziia sa pot grbi procesele de alterare din
masa cerealelor.

Cerealeleinclud n compoziia lor aproape toate

substanele nutritive importante pentru alimentaia
uman: glucide (reprezentate n cea mai mare parte
de amidon i n cantiti mai reduse de glucoz,
maltoz, rafinoz) hemiceluloze, substane proteice
(albumine, globuline, gluteline, prolamine), lipide
(lecitine, gliceride, steroli), substane minerale
(calciu, magneziu, fosfor, potasiu, fier etc.), vitamine
(B1, B2, B6, E, PP, D2), enzime, pigmeni.

Tehnologia fabricarii fainii din grau sau

secara
Grul(Triticum vulgare) este cereala cu cea mai
mare importan economic, att datorit
compoziiei chimice, ct mai ales, datorit
capacitii finii sale de a forma n prezena apei
glutenul, component cu rol deosebit n panificaie.
n industria alimentar se utilizeaz dou tipuri de
gru i anume grul comun pentru panificaie i
grul dur pentru obinerea pastelor finoase.
Loturile de gru depreciate calitativ (cu boabe
ncolite, atacate de duntori, etc.) sunt excluse
de la industrializare.

 Secara(Secale cereale) are o importan economic mai redus

pentru ara noastr. Fina de secar nu are capacitatea de a forma
gluten, motiv pentru care este utilizat n panificaie n amestec cu
fina de gru.

Fina

Fina reprezint la rndul ei o materie principal utilizat la

obinerea pinii, aproduselor de patiserie i a produselor
finoase. La unele sortimente se poate aduga ca i adaos,
adic la fina de secar. Fina se obine prin mcinarea
boabelor de gru, astfelnct, masa rezultat reprezint un
complex de componente chimice i biochimice
asemntoare miezului de gru. Fiecare dintre
componentele care alctuiesc masa de fin are o anumit
influen asupra nsuirilor fizice i chimice ale acestuia,ca
n final,aceste nsuiri s se manifeste n pr ocesul
depanificaie.
La fabricarea produselor de panificaie se utilizeaz trei
sortimente de fin stabilite, n funcie de culoarea i
aspectul fiecrui sortiment.

Fiecare sortiment corespunde unui anumit tip (reprezentnd

coninutul maxim n cenu, respectiv substanele minerale
ale finii multiplicat cu 1000) i se poatedefini ca fiind
gradul de extracie.Conform standardului asocierea
dintresortimentul de fin i tipul finii este urmtoarea:

Tipul fainii:

Faina

Faina

Faina

Alba

Semialba

Neagra

480

780

1300

Fina de secar este de tipul 1200. Extraciile

corespunztoare acestor finuri se realizeaz n diverse
variante de mcini, pe unul sau mai multe sortimente.
Fina desecar se realizeaz de regul pe un singur
sortiment.De menionat este faptul c utilizarea pe cale
industrial a finurilor de un tip mairedus, ori de extracie
mai mic, respectiv un coninut inferior n tre, asigur
obinereaproduselor de calitate superioar, mai ales n
cazul fabricrii pe linii cu mecanizare avansat.
De menionat este faptul c utilizarea pe cale industrial a
finurilor de un tip mai redus, ori de extracie mai mic,
respectiv un coninut inferior n tre, asigur
obinereaproduselor de calitate superioar, mai ales n
cazul fabricrii pe linii cu mecanizare avansat.

Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care

intereseaz n procesul tehnologic, sunt culoarea, aspectul
i granulaia (fineea). Aceste caracteristici secompleteaz
cu mirosul, gustul i starea sanitar (infestarea).Produsele
de panificaie de calitate superioar se obin din finuri de
extraciemic ce provine din gru comun (Triticum
aestivum). Pastele finoase de cea mai bun calitate se
fabric din fin provenita prin mcinarea grului dur
(Triticum durum).
Culoarea
este nsuirea care difereniaz sortimentele de fin ntre
ele, precum inatura lor (fina de gru, de secar). Ea este
dat de culoarea alb-glbuie a particulelorprovenite din
endosperm, datorit prezenei pigmenilor flavonici.

Gradul de extracie al finii influeneaz culoarea acesteia,

astfel, cu ct acesta crete, culoarea finii se
nchide.Culoarea finurilor de extracie mic este uniform
n comparaie cu cea afinurilor de extracii mari, deoarece,
unele cantiti de tre au culoarea neomogen.
Culoarea finii se datoreaz att
pigmenilor carotinoizi
, de culoare alb-glbuie,a prilor provenite din corpul
finos, ct i
pigmenii flavonici
, de culoare nchis, ai trelor provenite din fin.

Neomogenitatea se datoreaz:
- prilor deschise din endosperm
- particulelor din nveli i stratul aleuronic
Finurile de extracie redus au culoare alb cu nuan
glbuie Finurile de extracie mai mare au culoarea alb cu
nuan cenuie sau culoarecenuie-deschis, deoarece n
componena lor intr i pri din nveliul bobului (tre).
Fina de secar are culoare alb-cenuie pn la cenuienchis.
Cu ct proporia de tre care se gsesc n fin este mai mare
gradul de extracie este mai avansat, iar culoarea finii este mai
nchis.Culoarea mai este influenat i de mrimea
particulelor, astfel, particulele mari arunc umbre pe suprafaa
finii, determinnd nuana mai nchis a acesteia.
Dacparticulele rezultate la mcinare sunt mici, culoarea finii
este deschis. De asemeni,aceast nsuire mai este influenat
i deprezena malurii sau a impuritilor.Culoarea finii utilizat
la fabricarea pinii, influeneaz aspectul produsului finit,dndui chiar denumirea pinii - alb, semialb i neagr

Fineea
(granulozitatea) este un indice de calitate important care se
refer lamrimea particulelor care compun masa de fin,
respectiv, la proporia de particule maimari i particule mai
mici.
Tipurile de fin n funcie de finee pot fi:
-fina
-Grisata
Cnd predomin particulele mici, fina este fin (neted
sau moale)Cnd predomin particulele mari, fina este
griat (aspr)

La fabricarea produselor de panificaie,granulozitatea

finiiare o importan deosebit influennd viteza proceselor
coloidale i biochimice din aluat, proprietile lui reologice i,
n consecin, calitatea produselor finite.

Fina fin
absoarbe mai mult ap
durata formrii aluatului scade
durata fermentrii scade
Fina griat

absoarbe mai puin ap

aluatul obinut este mai tenace
Calitatea produselor de panificatie este influenat astfel:
Fin prea fin-formeaz imediat un aluat consistent, care
se nmoaie repede fapt ceduce la aplatizarea pinii, iar
volumul de miez este mic, culoarea acestuia e
nchis,porozitatea redus i coaja intens colorat.
Fina cu granulaie mare formeaz anevoie aluatul i se
umfl ncet fapt ce duce lanedezvoltarea pinii, la apariia
unui miez aspru i sfrmicios, cu porozitate grosier i
coaj palid.

nsuirile tehnologice ale finiii

Caracteristicile fizice i chimice ale finii determin doar o

parte din calitatea ei,deoarece fina posedi alte tipuri de
nsuiri, i anume nsuiri de panificaie.nsuirile tehnologice
(numite i nsuiri de panificaie) ale finii utilizate laobinerea
produselor de panificaie ofer o imagine asupra comportrii
acesteia nprocesul de fabricaie.Aceste nsuiri se refer la:
capacitatea de hidratare
(de a absorbi ap) pentru formarea aluatului deconsisten
normal puterea finii
(nsuirea de a forma aluat cu anumite proprieti reologice,
adicelastico-plastice) capacitatea de a forma i de a reine gazele de
fermentaie

Compoziia chimic a finii

Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele,

protidele,lipidele,substanele minerale, vitaminele i
enzimele (fermenii). Compoziia chimic a finii este n
strns corelaie cu gradul ei de extracie, cantitatea unor
componeni scznd, iar a altora crescnd pe msur ce
fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului, deci
cnd are extracie mai mare i culoarea mai nchis. Ca
urmare, compoziia chimic imprim finii nsuiri
tehnologice proprii, de acestea depinznd rezultatele ce se
obin lafabricarea produselor.

Care sunt diferenele dintre

fina de secar i fina de gru?

Diferena fundamental ntre fina de gru i cea de secar

este aceea c proteinele din gru prin amestecare cu ap
formeaz glutenul, n timp ce proteinele din fina de secar
nu pot forma glutenul necesar pentru structura pinii.
Absena proteinelor formatoare de gluten din fina de
secar duce la limitarea cantitii de fin de secar ce
poate fi introdus n aluat fr a determina scderea
volumului pinii. Este imposibil de obinut o pine aerat,
cu volum normal, numai din fin de secar, deoarece
aluatul obinut nu are nici elasticitate, nici capacitate de
reinere a gazelor.

Fabricarea painii si a pastelor

fainoase
Cum se fabric pinea de secar?
Malaxarea
Malaxarea aluatului de secar difer de malaxarea aluatului
de fin de gru. n general, aluaturile din fina de secar
se malaxeaz la vitez mic i timp mai ndelungat. Totui,
aluatul din fina de secar se poate malaxa i la viteze mari
cu bune rezultate. Regimul de malaxare depinde n principal
de tipul i de cantitatea de fin de secar folosit n reet,
precum i de puterea finii de gru. n practica de zi cu zi,
cu ct se folosete o cantitate mai mare de fin de secar
i cu ct aceasta este mai nchis la culoare, cu att
malaxarea se face la vitez mai mic i cu att scade timpul
de malaxare. Temperatura aluatului este de circa 25 28C.

2. Fermentarea
n timp ce pentru aluaturile din fin de gru domeniul de
pH n care pinea este complet fermentat este de 5,0
5,3, pH-ul optim pentru fermentarea aluaturilor din fin de
secar variaz ntre 3,5 4,5. Valoarea optim de pH se
poate atinge dac se folosete o maia acid care ofer cele
mai bune condiii pentru dezvoltarea lactobacililor homo- i
heterofermentativi. De asemenea, acest pH optim poate fi
obinut prin introducerea n aluat fie a laptelui acru,
culturilor de zer, sau doar a zerului simplu. Obinerea pinii
cu maiele acide necesit timp lung de producie pentru
obinerea unei arome, miez i durat de pstrare
superioare.Timpul de fermentare depinde de tipurile de
fin de gru i de secar folosite i dac se folosete sau
nu maia acid.

3. Modelarea
n principiu, nu trebuie s apar probleme deosebite la
modelarea mecanic a aluaturilor de secar bine
fermentate, mai ales dac aluatul conine mai puin de 50%
fin de secar intermediar. Utilajele care se folosesc la
modelarea aluatului din fin de gru (divizoare obinuite i
maini de rotunjit) se pot folosi fr probleme la modelarea
aluatului de secar. Aluaturile obinute prin metoda
bifazic, fiind mai uscate i cu un coninut de gaze mai mic
dect aluaturile directe, se vor adapta mult mai uor
modelrii mecanice. Astfel, aceste aluaturi vor trece mai
uor prin maina de divizat, fr tensiuni deosebite,
dozarea fiind mult mai exact, iar la maina de modelat
rotund nu va fi nevoie de fin de presrat n exces.Pinea
de secar se coace n tvi individuale, tvi mari sau direct
pe vatr.

4. Dospirea
Dospirea bucilor de aluat modelate se face la temperaturi
de circa 33 35Ci la o umiditate relativ de 85%. n
general, timpul mediu de dospire de 35 45 minute este
suficient pentru toate sortimentele de secar. Gradul corect
de dospire este determinat n mare msur de modul n
care aluatul este manipulat nainte i dup dospire i se
determin practic prin experimentare i prin observaie.
Cteva reguli foarte generale pentru dospirea pinii de
secar sunt urmtoarele: cu ct aluatul este mai nchis la
culoare, cu att timpul de dospire trebuie s fie mai scurt;
de asemenea, cu ct coninutul de fin de secar este mai
mare, cu att scade timpul de dospire. Aluaturile cu 2%
drojdie necesit o dospire mai scurt dect aluaturile cu
adaos mai mic de drojdie.

5. Spoirea bucilor de aluat

Pentru a obine o pine cu coaj crocant, lucioas, bucile
de aluat se spoiesc (se ung) cu ap nainte de a fi crestate.
Aceast operaie devine inutil dac bucile de aluat sunt
lsate s se usuce nainte de a le introduce n cuptor.
Ungerea se poate face cu ap simpl, ou (ou ntregi
amestecate cu ap n proporie de 50/50), sau o soluie slab
de amidon gelatinizat (20 g amidon de gru sau de porumb
se adaug ntr-un litru de ap la fierbere). Ultimul produs
duce la obinerea unei coji foarte lucioase i este mult mai
eficient dac se aplic pe pine imediat dup ce este scoas
din cuptor. Dac pinea este lsat s se rceasc puin i
abia apoi se aplic soluia de amidon, nu mai are acelai
efect. n cazul n care instalaia de aburire a cuptorului
funcioneaz bine, se poate renuna la spoirea bucilor de
aluat nainte de a le introduce n cuptor, cu excepia cazului
n care, datorit condiiilor improprii (umiditate relativ mic)
din dospitor s-a format coaj.

6. Crestarea
Sortimentele de pine de secar cu coninut mare de fin
de secar trebuie nepate cu un beior ascuit.
Sortimentele cu coninut mai mic de secar trebuie
crestate: o singur cresttur pe suprafaa pinii. Pentru a
determina adncimea crestturii este necesar experien
practic. n cazul bucilor de aluat dospite un timp mai
scurt, cresttura trebuie s fie mai adnc dect n cazul
bucilor dospite mai mult. Crestarea trebuie s se fac
imediat nainte de a introduce bucile de aluat n cuptor.

 7. Coacerea
Calitatea pinii i n special aroma pinii sunt influenate de
procesul de coacere. Temperatura i durata optim de
coacere depinde de gramajul bucilor de aluat i de forma
acestora. Ambii parametri determin viteza de transfer
termic spre centrul bucii de aluat. n general, pinea de
secar se coace la temperaturi cuprinse ntre 245 260C.
Aluaturile n care nu se introduc lapte i zahr necesit
temperaturi de coacere mai mari, la fel i aluaturile care
conin finuri albe de secar. Aluaturile din fin neagr de
secar au tendina de a se nchide mai repede la culoare
datorit activitii enzimatice mai intense i de aceea se
recomand s se coac la temperaturi mai mici.
Cuptorul trebuie reglat n aa fel nct aluatul s se coac
uniform att la vatr ct i la partea superioar. Trebuie
evitate diferenele mari de temperatur ntre vatr i partea
superioar a bucii de aluat. Temperaturi prea mari la vatr
determin creterea prea rapid n cuptor a bucii de aluat,
ceea ce duce la apariia de crpturi.

Temperaturi prea mici la vatr determin insuficienta

cretere a aluatului n cuptor ceea ce duce la apariia unei
pini necrescute.
Se recomand ca nainte de introducerea pinii n cuptor cu
cteva minute s se injecteze abur de presiune sczut i
oprit la cteva minute dup ce cuptorul a fost ncrcat. La
ncrcarea cuptorului, n cazul n care pinea se coace
direct pe vatr se recomand ca bucile de aluat s fie
aezate distanat, astfel nct s nu se lipeasc ntre ele. n
cazul n care bucile de aluat sunt prea apropiate vor
apare rupturi i crpturi n coaj.

Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse care se obin pe baz de
aluat crud, nefermentat i uscat pn la o umiditate de 1213%.
Fina destinat obinerii pastelor finoase provine n
special din soiuri superioare de gru tare (Triticum durum)
i soiuri de gru comun (Triticum vulgare) cu sticlozitate
mare. Se utilizeaz fina griat (grific) cu granule
omogene i cu un grad de extracie recomandat de 30%.
Pastele finoase se clasific dup dou criterii:
dup particularitile reetei de fabricaie:
-paste finoase simple (obinuite), n alctuirea crora
intr
doar fina i apa;
-paste finoase cu adaos (ou, spanac, brnzeturi etc.).

 Dup particularitile modelrii:

macaroane (cu form tubular);

fidea i spaghete (cu form filiform);
tiei i lazane (cu form de panglic, lazanele au o lime
mai mare).
figuri diferite (litere, stelue, inele etc.).
Compoziia chimic a pastelor este determinat de materia
prim utilizat pentru obinerea lor (fin i dup caz,
diferite adaosuri), predominnd glucidele reprezentate n
cea mai mare proporie de amidon; conin deasemenea
preteine (gluten, albumine, globuline i prolamine),
vitamine (B1, B2, PP) i substane minerale (calciu, fosfor,
fier).

Prin verificarea calitativ se apreciaz nsuiri precum:

aspectul : suprafa s fie neted, mat, iar la lumin difuz
s fie translucide;
culoarea: alb-glbui iar la cele cu adaos specific diferitelor
produselor adugate;
miros i gust specifice, fr urme de viciere;
umiditate maxim 13%;
aciditate maxim 3,5 grade;
rezisten mecanic bun, apreciat prin rezistena la
ncovoiere;
friabilitate redus.

Dintre proprietile tehnologico-culinare se apreciaz durata

de fierbere, comportarea la fierbere (gradul de cedare a
substanelor hidrosolubile) i creterea n greutate i volum.
Ambalarea, depozitarea i pstrarea crupelor, finii i
pastelor finoase. Pentru ambalare se utilizeaz saci de
iut, pungi de celofan, de polietilen, de hrtie
pergamentat sau lzi de carton. Pstrarea se face n spaii
uscate, bine ventilate i lipsite de duntori, departe de
produsele perisabile sau cu mirosuri puternice.