UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI

MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

Trasabilitatea în obținerea
aluatului foietaj
fără drojdie

Masterandă: ROTARU Nicoleta

Anul I, SPCCPA

Cluj-Napoca
2020
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

Introducere
Trasabilitatea este definită ca fiind capacitatea de a discerne, identifica și urmări
mișcarea unui aliment sau substanță destinată a fi sau așteptată a fi încorporată într - un aliment,
prin toate etapele de producție, prelucrare și distribuție. Conform ISO 9000 trasabilitatea este
aptitudinea de a găsi istoricul, utilizarea și localizarea unuei entități prin intermediul
identificărilor înregstrate.
La nivel european, există două norme de referință pentru trasabilitate: Directiva (CE)
2001/95 privind Siguranța Generală a Produselor (Directive 2001/95/EC of the European
Parliament and of the Council of 3 December 2001on general product safety) și Regulamentul
(CE) nr. 178/2002, referitor la Legea Generală a Alimentelor (Regulation (EC) No 178/2002 of
the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general
principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and
laying down procedures in matters of food safety), aplicate, începând cu 15 ianuarie 2004 și,
respectiv, 1 ianuarie 2005, în toate țările membre ale Uniunii Europene. Prevederile
Regulamentului comunitar nr. 178/2002 sunt preluate in totalitate de Legea nr. 150/14.05.2004.
Pentru produsele alimentare comercializate în România, monitorizarea și controlul
aplicării / respectării normelor revine autorităților în domeniu, respectiv: European Food Safety
Authority - EFSA (Europa) și Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța
Alimentelor – ANSVSA (România).

FOIETAJUL fără drojdie sau aluatul franţuzesc este aluatul nedospit, format din făină şi
grăsime semisolidă (unt, margarină, plantol sau amestec), care se obţine printr-o tehnologie
specială astfel încât după coacere să se desprindă în mai multe foi suprapuse şi neaderente.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

FLUXUL TEHNOLOGIC

Făină Apă Oțet Sare Făină Unt

Recepție

Dozare

Frământare Omogenizare

Divizare Depozitare 30’/4⁰C

Modelare

Depozitare 25’-30’

Laminare

Împăturire unt

Laminare Repetare de 3x

Depozitare 25’-30’/0-4⁰C

Porționare

Ambalare/Etichetare

Congelare rapidă
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

Depozitare Fig. 1. Fluxul tehnologic al aluatului de foietaj fără drojdie

Recepție materie primă și auxiliară

Recepția materiilor prime și auxiliare se face de către persoana delegată care trebuie să se
asigure că primește factură/aviz (Tabel 1) de însoțire a mărfii și declarația de conformiate.
Acesta trebuie să completeze nota de intrare (NIR) (tabelul 2, 3, 4, 5) pentru fiecare materie
separat cu informații despre materia recepționată.

Tabel.1.

Furnizor: nr.
Nr. Ord. Reg.com./an: Cumpărător:
C.I.F: Nr. Ord. Reg./ Com.an:
Capital social: Nr. Facturii: C.I.F.:
Județul: Data: Sediul
Cod IBAN: Nr. aviz însoțire a mărfii Cod IBAN:
Banca: Banca:

Cota T.V.A. 19%

Nr. Denumirea produsului U.M Cantitatea Prețul unitar Valoarea Valoarea
Crt. . (fără T.V.A.) -lei- T.V.A.
-lei-

Semnătura și ștampila Date privind expediția: Total din care:

furnizorului Accize
Numele delegatului
B.I./C.I.
Nume Mijlocul de transport:
Prenume Expedierea s-a făcut în prezența Semnătura
noastră de primire Total de plată:
B.I./C.I.: Data de: Ora:

C.N.P. Semnăturile
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

NIR 1 Notă intrare și recepție făină

Data Furnizor Număr Cantitate Verificarea Verificarea Declara Lot Temperatură°C Valabil Semnătură
aviz/Fac (kg) proprietăților parametrilor ție de până la responsabil
utră organoleptice fizico-chimici confor
mitate
C NC C NC Auto Produs
01.03.2021 SC Șapte Factura 500 X X 1/01.03 1 09.09.2021
spice 1 .2021
SRL

Tabel 2.
NIR 4 Notă intrare și recepție unt

Data Furni Număr Cantitate Verificarea Verificarea Declarație de Lot Temperatură°C Semnătură
zor aviz/Facutră (kg) proprietăților parametrilor conformitate responsabil
organoleptice fizico-
chimici
C NC C NC Auto Produs
05.03.2021 SC Factura 200 X X 04/05.03.2021 4 4 4
Ferma 4
SRL

Tabel 3.

NIR 2 Notă intrare și recepție sare

Data Furnizor Număr Cantitate Verificarea Verificarea Declarație de Lot Semnătură

aviz/Facutră (kg) proprietăților parametrilor conformitate responsabil
organoleptice fizico-chimici
C NC C NC
02.03.2021 MDS Factura 100 X X 2/02.03.2021 2
GRUP 2
SRL

Tabel 4

NIR 3 Notă intrare și recepție oțet

Data Furnizor Număr Cantitat Verificarea Declarație de Lot Temperatură Semnătură

aviz/Facutr e proprietăților conformitate °C responsabil
ă (kg) organoleptice
C NC
05.03.202 SC Factura 50 X 3/04.03.2021 3 8
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

1 CONSERV 3
SIMION
SRL

Tabel 5.

NIR 5 Notă intrare și recepție ambalaje de polietilenă

Data Furnizor Număr Cantitate Verificarea Declarație de Lot Semnătură

aviz/Factură (buc) mărfii la conformitate responsabil
recepție

C NC
03.03.202 Sirius Factura 5 3000 X 5/03.03.2021 5
1 Distribution
SRL

Tabel 6.

Dozare materii prime

Dozarea materiilor prime are loc conform rețetei de fabricație.

Rețeta aluatuli de foietaj fără drojdie.

Aluat Împăturire
100kg făină 150kg unt
50kg apă 55kg făină
700g oțet
1kg sare

Frământare

Frământarea este etapa în care materiile prime și auxiliare (făina, apa, sarea, oțetul) sunt
omogenizate și transformate în aluat. Acesta este un critic de control și poate fi monitorizat prin
asigurarea igenii mediului, a aparatelor și a personalului, lipsa curenților de aer, controlul
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

temperaturii în secția de producție. Menținerea condițiilor de umiditate și timp corespunzător,

igiena aparatelor.

Fișa de igienizare malaxor*

Data Ora Soluție Lot Nr. Declarație de Semnătură Semnătură

igienizare aviz/factură conformitate responsavil responsabil
igienizare verificare
igienizare
12.01.2021 06:00- 1ml/1l 11 43 32/10.01.2020
08:00 apă
13.01.2021 06:00- 1ml/1l 11 43 32/10.01.2020
08:00 apă
Tabel 7.
* Această fișă de igienizare se poate referi și la igienizare spații, suprafețe, utilaje, auto cu
modificarea soluției de igienizare după caz.

Divizare
Etapa tehnologică la care se face divizarea divizarea aluatului, cu aparate ce sunt
igienizate (tabel 8).
Modelare
Se dă o formă rotundă aluatului obținut după divizare.
Depozitare
Aluatul modelat obținut se lasă la odihnit timp de 25-30min la 0-4⁰C, la frigider.
Tabel 9.

Fișă de trasabilitate produs intermediar

Produs Aluat intermediar foietaj congelat

Data Ora Materii prime și auxiliare Produs semifabricat Temp. Termen Semnătur
depozitar de a
e ⁰C valabilitat
e
Denumir Data Cantitat Lo Cantitate. Lot
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

e recepției e t (kg/buc)
kg/l
09.03.202 09:3 Făină 01.03.202 100 1 220/25
1 0 1 010903202 0-4
Sare 02.03.202 1 2 1
1
Oțet 04.03.202 0.700 3
1
Apă 09.03.202 50 4
1

Omogenizare
La aceasta etapă are loc omogenizarea făinii și a untului. Se laminează sub formă de
foaie.
Depozitare
Făina și untul omogenizat se lasă la odihnit timp de 25-30min la 0-4⁰C în spațiu de
refrigerare. Această etapă are ca și scop are scopul de a relaxa aluatul (sub acţiunea enzimelor
din făină glutenul devine elastic).

Această etapă se regăsește în fișa de trasabilitate aluat intermediar.

Fișă de trasabilitate produs intermediar

Produs Mix făină foietaj congelat

Data Ora Materii prime și auxiliare Produs semifabricat Temp. Termen de Semnătură
depozitar valabilitat responsabil
e ⁰C e
Denumire Data Cantitat Lot Cantitate Lot
recepției e (kg/buc)
(kg )
09.03.202 09:5 Făină 01.03.202 100 1 150/25
1 0 1 110903202 0-4 7 zile
Unt 02.03.202 50 2 1
1
Tabel 10.
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

Tabel. 11

Fișă temperatură spațiu de refrigerare

COD*
Data Denumire Cantitate Lot produs Teperaturp de Durată Semnătură
produs (kg/buc) depozitare (⁰C) depozitare responsabil

09.03.2021 Aluat foietaj 220/110 0109032021 0-4 25-30 min

intermediar
09.03.2021 Mix unt 150/75 0209032021 0-4 25-30 min
făină

*Codul depozitului de refrigerare trebuie afișat vizibil

Laminare
Se face întinderea aluatului sub forma unei foi cu o anumită grosime la mașina de laminat.

Împăturire unt
Împăturirea untului se face prin întinderea foii obținute pe o treime din suprafața aluatului
laminat.
Laminare
Se face întinderea aluatului împăturit sub forma unei foi cu o anumită grosime la mașina
de laminat. Are scopul de a repartiza untul în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se
și subțiază, până ajunge la grosimea de 1 cm.

Depozitare
Aluatul obținut se depozitează în camera de refrigerare pentru 30 min. Operaţia are ca
scop resorbirea tensiunilor apărute în aluat în timpul laminării. În cazul nerealizării acestei
operaţii tensiunile apărute în aluat pot duce la modificări nedorite ale structurii acestuia. Se
îndeplinește fișa de temperatură spațiu refrigerare și se întocmește o fișă produs intermediar.

Fișă de trasabilitate produs intermediar

 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

Produs 1 foie aluat foietaj

Data Ora Materii prime și auxiliare Produs finit Temp. Semnătura

depozitar
Denumir Data Cantitate Lot Cantitate Lot
e ⁰C
e recepției (buc.)
09.03.2 12:00 Făină 01.03.2 250 1 25
1 1 10903202 -18
Sare 02.03.2 1 2 1
1
Unt 05.03.2 50 4
1
Oțet 04.03.2 0.7 3
1
Apă 09.03.2 50 090321
1
Tabel. 11

Etapele de laminare și depozitare se vor repeta de trei ori.

Porționare
Aluatul este porționat în formă patrată, cu o greutate de 500g.

Ambalare/Etichetare
Ambalarea se face în pungi de polietilenă de 500g la mașina de ambalare.
Eticheta este imprimată pe ambalaj ar aceasta conține informațiile:
Eticheta va conține următoarele informații:
Denumirea produsului alimentar și tipul;
- Cantitatea netă de produs alimentar;
- Numele sau denumirea comercială și adresa operatorului din sectorul alimentar;
- O declarație nutrițională;
- Ingrediente și proprietăți;
- Codul de bare;
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

- Condițiile speciale de păstrare și instrucțiunile de utilizare;

- Mențiunea că conține lactoză;
- Termen de valabilitate și lotul/data fabricării;
- Țara de origine sau locul de proveniență;
- Recomandări pentru consum.

Congelarea (PCC)
Congelarea (tabel 12) se va face prin șoc termic, pentru a nu permite apariția riscurilor
microbiologice, astfel se asigură inocuitatea produsului finit.
Tabel 12.

Fișă temperatură tunel de congelare

PRODUS ALUAT FOIETAJ CONGELAT
Data Cantiate Lot Temperatură tunel. Semnătura
produs Etapa congelării rapide responsabil
(buc) fabricat
1 2 3
⁰C
09.03.202 320 0903202 09:00 10:00 38-40
1 1

1. Ora atingerii temperaturii optime

2. Ora încheierii etapei tehnologice
3. Temperatura optimă congelare rapidă

Depozitarea
Depozitarea (Tabel 13) se face în congelator la -18⁰C.
Tabel 13.

Fișă temperatură tunel de congelare

COD Depozitare produs finit
Data Denumir Cantitate Lot produs Teperaturp de Durată Semnătura
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

e produs (buc) depozitare (⁰ depozitare

C)
09.03.202 Aluat 360 109032021 -18 ≤6 luni
1 foietaj

Tabel 14

Fișă depozitare
Produs Aluat foietaj 500g
Data Lot Cantitat Cantitate Data ieșirii Data Ora Fișă Semnătura
producției e ieșită intrării Stoc trasabilitate
(buc) (buc
)
09.03.21 10903202 320 100 10.03.202 09.03.202 13:00 220 3
1 1 1

La finalul procesului tehnologic se întocmește fișa de trasabilitate a produsului finit.

Nr.4 Fișă de trasabilitate

Produs Aluat foietaj congelat

Data Materii prime și auxiliare Aluat intermediar Mix aluat congelat

Denumir Data Cantitat Lot Cantitat Lot Temp. Cantitat Lot Temp.
e recepției e e (buc.) depozitar e (buc.) depozitar
e ⁰C/timp e ⁰C/timp
(min)
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

09.03.2 Făină 01.03.2 01.03.21 1 25 110903202 -

1 1 10903202 0-4/30 25 1 18/30min
Sare 02.03.2 02.03.21 2 1
1
Unt 05.03.2 05.03.21 4
1
Oțet 04.03.2 04.03.21 3
1
Apa 09.03.2 09.03.21 09032
1 1
Ambalaje 05.03.2 01.03.21 5
1
Tabel.15

Nr. 4 Fișă de trasabilitate

Produs Aluat foietaj congelat

1 foaie foietaj 2 foaie foietaj 3 foaie foietaj

Data Cantitate Lot Temp. Cantitate Lot Temp. Cantitate Lot Temp.
(buc.) depozitar (buc.) depozitare (buc.) depozitare
e ⁰C/timp ⁰C/timp ⁰C/timp
(min) (min)

-18/30
09.03.2 25 309032 0-4/30 25 4090321 0-4/30 25 509032
1 1 1

Nr.4 Fișă de trasabilitate

Produs Aluat foietaj congelat

Produs finit Declarație de Proprietăți Termen de Semnătura

Data conformitate organoleptice valabilitate responsabil
produs finit
Cantitate Lot Temp. 6 luni
(buc.) depozitar C NC
e ⁰C 1/09.03.2021

09.03.21 320 209032021 -18 X

Bibliografie:
 UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ȘI
MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA ALIMENTELOR
Str. Mănăştur , nr. 3-5, 400372, Cluj-Napoca, România

1. Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2017. Food Trasability
Guidance. Santiago
2. Mona Elena Popa, 2015. Trasabilitatea, calitatea şi etichetarea produselor alimentare,
prezentare orala. ReserchGate
3. Banu Constantin și colab., 1999, Manualul inginerului de industie alimentară,Vol.II, Ed.
Tehnică București.
4. Norma de igienă privind producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și
desfacerea alimentelor din 16.12.1998. Text publicat în Monitorul Oficial, Partea I nr.
268 din 11 iunie 1999.
5. https://vdocuments.site/tehnologia-aluaturilor-si-a-preparatelor.html