SISTEME MODERNE DE PROCESARE IN

TEHNOLOGII
FERMENTATIVE

Anul I –sem II
SPCCPA
TEHNOLOGIA BERII – REZUMAT

LEGEA GERMANA A PURITATII BERII TEHNOLOGII MODERNE

• APA • APA TRATATA
• MALT • MALT
• HAMEI • INLOCUITORI DE MALT
• DROJDIE • HAMEI SI PRODUSE DIN HAMEI
• FRUCTE , EXTRACTE DE PLANTE
AROMATIZATE
• DROJDIE LICHIDA, IMOBILIZATA,
USCATA
• TEHNOLOGII MODERNE
INOVARE IN FABRICILE DE BERE
• On-line controlul procesului
• Igienizare CIP ( clean in-place)
• Echipamente din otel inoxidabil care a inlocuit lemnul, metalul,
aluminiul
• Recuperarea energiei
• Optimizarea fluxurilor tehnologice
• Optimizarea consumurilor de apa si alte utilitati
INOVARE IN TEHNOLOGIA BERII
• Materii prime neconventionale
• Tipul si calitatea drojdiei
• Fermentarea si maturarea berii
• Stabilitatea berii
• High gravity brewing
• Fermentatia batch versus continua
• ?
MATERII PRIME NECONVENTIONALE
• Cereale nematificate
• Fructe, legume
• Siropuri
• ?
ENZIME PENTRU MATERII PRIME
NECONVENTIONALE
• Utilizarea enzimelor exogene este astazi o necesitate pentru majoritatea proceselor
fermentative (bere, vin, etc)
• Randament de extractie mult mai ridicat
• Procese mai rapide
• Proces tehnologic mai usor, mai simplu, mai consistent
• Flexibilitate in alegerea materiilor prime
• Asigura cresterea calitatii produsului finit
• Oportunitati de dezvoltare produse noi, inovative
APLICATII ALE ENZIMELOR EXOGENE
PRINCIPALELE ENZIME PENTRU FABRICAREA
BERII
ORIGINEA ENZIMELOR ENDOGENE– REZUMAT
TEMPERATURILE OPTIME DE ACTIUNE A
ENZIMELOR
1. COSTURI REDUSE
RISCURILE UNEI LICHEFIERI INSUFICIENTE
Retrogradarea amidonului este fenomenul de trecere ireversibila a macromoleculelor din
stare solubilizata sau puternic umflata, in forme insolubile sau microcristalite

• Nu mai da reactia tipica cu iodul

• Nu mai poate fi hidrolizat enzimatic
• Ramine in borhot , determinand pierderi de pina la 3%
• Creste vascozitatea plamezii si reduce viteza de filtrare
• In berea finita produce turbiditate si probleme de filtrare
BENEFICIILE UTILIZARI AMIZAZEI
TERMOSTABILE
• Lichefiere rapida si sigura
• Manipulare mai usoara a cerealelor nemaltificate (vascozitate
redusa)
• Zaharificare completa, fara riscuri
• Reduce costurile de productie
• Flexibilitate mare in reteta tehnologica
PROBLEME DATORATE HEMICELULOZELOR
• β glucani si xilani

• Reduc disponibilitatea proteinelor si amidonului pentru enzime

• Au masa moleculara mare si cresc vascozitatea mustului
• Dificultati la filtrare must/bere
• Au o capacitate mare de retinere a apei
2.CRESTEREA GRADULUI DE FERMENTARE
CE ESTE GRADUL DE FERMENTARE?
• GF= o masura a cantitatii de zahar care a fost fermentata din extractul initial
• 75 % din extractul initial pentru o bere clasica este fermentescibil
• Este cunoscut ca si GFA si GFR
• GFA=?
• GFR=?
• Importanta:
• Caracteristicile berii:
• Concentratia alcoolica
• Extractul final
• Valoarea calorica
• Randamentul procesului
CONTROLUL GRADULUI DE FERMENTARE
• Controlul gradului de degradare a amidonului (amilozei si amilopectinei)
• Obtinerea berilor light
• Diluarea berii fermentate (blanding – high gravity brewing)
UTILIZAREA GLUCOAMILAZEI PENTRU GF
SOLUTII MODERNE
MOD DE ACTIUNE ATTENUZIME
REALATIA TIMP-DOZA DE ADMINISTRARE
3.FERMENTATIA
PROFILUL DE AROMA AL BERII
• Dicetone vicinale
• Diacetilul (2-3 butandiona)
• 2-3 pentandioana
• Responsabile pentru mirosul si gustul
neplacut off flavors (diacetyl: 0.05-0.1
mg/litru si pentanediona: 1 mg/litre in
lager beer),
• Reducerea sub pragul de percetibilitate
senzoriala este criteriu de maturare
REDUCEREA DVK
• Importanta pentru obtinerea profilului final al berii
• Consumatorii nu agraeaza DVK in bere, ele trebuie reduse sun pragul limita de
perceptibilitate
• Reducerea poate fi fortata prin mentinerea la o temperatura ridicata pauza de diacetil
• Masuri:
• Extinderea duratei de maturare
• Utilizare enzime exogene : α acetolactat decarboxilaza (maturex 2000L) care
hidrolizeaza acetolactatul direct in acetoina , fara formare de diacetil
• Maturex se adauga in mustul racit, inainte de insamantare cu drajdie