STUDIU HACCP Ed. 1 Ex.

1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 1/ 2
VIN ALB Aprobat:

DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC

Etap
Proces Descriere
a
Se apreciază nivelul cantitativ prin cantarire si calitativ al
Recepţie strugurilor (determinarea conţinutului în zaharuri din must, a
1 acidităţii titrabile, precum şi a stării de sănătate), materialelor
 auxiliare, ambalajelor conform specificaţiilor tehnice ale fiecărei
materii prime.
Scop: păstrarea parametrilor optimi de depozitare în vederea
Depozitare
2 prevenirii alterării strugurilor.
Limite critice: T = 1÷2°C; UR= max. 85%, timp de maxim 24 ore.

Are ca scop îndepărtarea impurităţilor grosiere, a boabelor atacate
Sortare de mucegaiuri, boli sau dăunători. Operaţia se execută manual.
3
Deşeurile se colectează în recipiente marcate şi se evacuează la
 umplere sau la sfârşitul schimbului.
Scop: eliminarea eventualelor urme de pământ, nisip, substanţe
4 Spălare chimice de tratare pe timpul vegetaţiei, precum şi a florei
microbiene. Se execută manual, în vane de inox.

Spargerea boabelor prin comprimare sau lovire, concomitent cu
Zdrobirea si separarea boabelor de ciorchine.
desciorchinarea Scop: favorizarea presarii bostinei, a fermentarii si a unei mai bune
5
conservari a vinului.Se obtin vinuri de calitate superioara, vinul se
limpezeste mai repede iar continutul în alcool creşte cu cca 0,5 %
 vol. alcool.
Separarea părţii lichide de fracţiile solide (seminţe, pieliţe,
Scurgerea
ciorchini, etc.) incepe prin
6 mustului ravac
scurgerea mustului ravac (bogat în zahăr, acizi, substanţe azotoase,
tanin)

Presarea boştinei, rezultând mai multe fracţii de must.
presare Presele pentru struguri realizează următorii indici calitativi:
presele pneumatice: randament 78-80 %, burbă în must 5-8 % şi
7
pierderi de maxim 1,5
presele continue: randament 80-83 %, burbă în must 30-35 % şi

pierderi maxime de 1,5
8 Operaţia de corectare este necesara in cazul in care compozitia
Corectare must chimica a mustului nu este armonica, din cauza conditiilor climatic.
 Dupa necesitate:
-corectarea zahărului (şaptalizare),
-corectarea cu alcool
-corectarea prin cupajare
-corectarea acidităţii

Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Paun (Andreescu) Cristina
Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 2/ 2
VIN ALB Aprobat:

DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC

-corectarea conţinutului în tanin

În urma operaţiei de presare rezultă un must tulbure, bogat în
Limpezire must resturi de pieliţe, fragmente de ciorchini, praf, pământ, sulf, cupru,
9 precum şi o microfloră dăunătoare sănătăţii vinului. Pentru
îndepărtarea acestora, înainte de fermentare mustul se limpezeşte

prin decantare sau prin centrifugare

Fermentarea Fermentarea este perioada de trecere a mustului în vin, timp în care

10 mustului zahărul se transformă în alcool etilic, bioxid de carbon şi o serie
întreagă de produşi secundari care conferă vinului anumite însuşiri.

Tragerea vinului de pe drojdie sau pritocul este operaţia de tragere
Tragerea vinului a vinului de pe depozitul de drojdie de la fundul vasului în care a
11 de pe drojdie avut loc fermentarea, pentru a provoca o limpezire a lui, o oarecare
aerisire în vederea eliminării bioxidului de carbon şi a bioxidului
 de sulf, favorizând astfel maturarea vinului.
După terminarea fermentării în masa vinului au loc o serie
Condiționarea de transformări de natură complexă (fizico-chimice, biochimice),
vinului timp în care vinul îşi dezvoltă calităţile gustative, căpătând
12 personalitatea specifică fiecărui vin. Avem 3 faze:
-formarea vinului
 -maturarea vinului, 0,5-1,5 ani
-invechirea vinului pentru a se obtine calitatile maxime

Egalizarea și Amestecarea vinurilor obtinute din acelasi soi si aceeasi podgorie si

13 cupajarea din podgorii diferite, pentru obtinerea unui produs cu insusiri
vinurilor albe organoleptice superioare partenerilor ce au intrat in cuplaj.

14 In evoluţia lor normală vinurile pot suferi o serie de
Stabilizarea modificări anormale (floarea vinului, oţetirea, băloşirea), fie ca
vinurilor albe urmare a unor agenţi patogeni, fie ca urmare a unor transformări
 denumite defecte (gust şi miros de hidrogen sulfurat, casă ferică
sau cuprică, depuneri tartrice). Prin stabilizare se înţelege
îndepărtarea cauzelor care ar putea duce atât la tulburarea lui
ulterioară, cât şi la modificarea calităţilor gustative.
Scopul principal asigurarea limpidităţii vinului şi se poate realiza
prin mai multe metode: tratamente terrmice, cleirea, demetalizarea,
stabilizare impotriva depunerilor tartrice.
Stabilizarea biologică a vinurilor albe este extrem de importantă,
prin oprirea fermentării vinului când acesta mai conţine zahăr
fermentascibil; prevenirea casării enzimatice a vinului, mai ales
atunci când provine dintr-o recoltă depreciată calitativ; conservarea
vinului pentru a preveni procesele de refermentare şi fermentările
Elaborat: Verificat: Responsabil calitate
Paun (Andreescu) Cristina
Semnatura: Semnatura:
 STUDIU HACCP Ed. 1 Ex. 1
Rev. 0
Procesul de fabricare a produsului: Pg. 3/ 2
VIN ALB Aprobat:

DESCRIEREA FLUXULUI
TEHNOLOGIC

maladive.
Metode de stabilizare biologică: 1. Tratarea vinurilor cu substanţe
stabilizatoare, bioxidul de sulf, acidul sorbic şi sorbatul, esterul
dietilic al acidului pirocarbonic, benzoatul de sodiu, vitamina
Este o operaţie prin care nu se introduc substanţe străine în vin, se
Filtrarea si reţine tulbureala şi un mare număr de microorganisme, se
centrifugarea poate aplica oricând şi la orice temperatură. Pentru filtrare se
15 folosesc filtre de colmatare, cu celuloză, kiselgur şi filtre cu plăci. 
Centrifugarea realizează o limpezire preliminară a vinurilor,
 uşurând filtrarea. Vinurile maturizate şi aproape limpezi nu se pot
limpezi foarte bine prin centrifugare.
Imbutelierea se face mecanizat, in sticle tip Bordeaux transparente
de 0,75 l, 1l, 1,5l, folosind dopuri de pluta tip Aglomerat 38x23,
Imbutelierea
16 Microaglomerat 38x23,5, Colmatat 38x24
Sticlele dopuite sunt mentinute cel putin 24 ore in pozitie verticala
 dupa care pot fi asezate la orizontala

Etichetarea se efectuează manual. Are loc şi marcarea lotului

17 Etichetare printr-o etichetă autocolantă.

Depozitarea temporară se face până la livrare, în condiţii identice
18 Depozitare
celor de la depozitarea dinaintea etichetării.

Se verifică vizual igiena mijlocului de transport şi se întocmesc
20 Livrare actele însoţitoare ale mărfii: declaraţie de conformitate, aviz,
factură fiscală.

Elaborat: Verificat: Responsabil calitate

Paun (Andreescu) Cristina
Semnatura: Semnatura: