UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE
ANUL IV

PROIECT SISTEME DE ASIGURARE A CALITĂȚII

Vinul alb sec

Cadru didactic: Studentă:

Dr.ing. CONSTANTINESCU Cristina Dîrţu Nicoleta- Alexandra
Program de studii: CEPA
Anul: IV

SUCEAVA, 2017
 Vinul (din latină "vinum") este o băutură obținută cu o tărie alcoolică de minimum 8,5 %
vol prin fermentația alcoolică exclusivă a mustului din struguri. Vinul este un produs
agroalimentar, la care folosirea de arome sau extracte este interzisă. Singura aromatizare acceptată
este cea datorată contactului vinului cu lemnul de stejar al butoaielor în care se păstrează.
Vinul alb – cuprinde un spectru larg de nuanțe, ce variază de la verde pal, până la un auriu
intens. Culoarea sa depinde foarte mult de soiul de strugure folosit.
Soiul Saugvinon Blanc este cunoscut pentru aroma sa de agrișe, având parfum discret de
floare de viță–de-vie, și deși produce vin sec, rezultatul este o băutură aromată, intense, cu aciditate
stabilă.
Tehnologia vinului sau oenologia este știința care se ocupă cu studiul proceselor fizico-
chimice și tehnologice, utilizarea la prepararea, stabilizarea, maturarea și valorificarea superioară
a vinurilor.
Oenologia este o știința complexă care implică vaste cunoștințe de ampelografie,
viticultură, biotehnologie, microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu structura
strugurilor, vinificația primară, fermentarea mustului, condiționarea, stabilizarea și învechirea
vinurilor. Această știință este coordonată de un oficiu internațional, iar în mai multe țări
producătoare, funcționează academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt
următoarele:
• cunoașterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării și
maturării strugurilor;
• cunoașterea proceselor fizice, biochimice și microbiologice care au loc la transformarea
mustului în vin;
• cunoașterea proceselor care au loc la formarea, maturarea și învechirea vinurilor.
Strugurii reprezintă materia primă pentru prelucrarea în industria vinicolă, fiind folosiți la
obținerea unor produse ca must, vin, distilate, suc.
Știința care se ocupă cu studiul strugurelui ca materie primă pentru transformarea lui într-
un produs oarecare, se numește uvologie (uvo = strugure și logos = vorbire). Ea întregește studiul
ampelografic al soiurilor precizând părțile componente ale strugurelui, raporturile cantitative și
valorice care există între acestea și compoziția lor chimică.

2
Schema tehnologică de obținere a vinurilor albe
STRUGURI

Recepție cantitativă și calitativă

Zdrobire - desciorchinare Ciorchini

Mustuială Valorificare

SO2 Sulfitare mustuială

Must ravac Separare must ravac

Boștină scursă

Presare Tescovină

Must de presă Valorificare

Asamblare

(Corecție de compoziție)

SO2 Limpezire - deburbare Burbă

Maia de drojdii
Fermentație alcoolică CO2
selecționate Valorificare

Umplerea golurilor

SO2 Tragerea vinului de pe Drojdie

drojdie
3 Valorificare
VIN ALB
Descrierea etapelor de fabricație a vinului alb

Proces Descrierea procesului

Se execută la maturitatea tehnologică, respectiv în

momentul realizării unui conținut de zahăr în must de:
minimum 185 g/L pentru vinuri cu indicație geografică,
Culesul strugurilor minimum 196 g/L pentru vinuri cu denumire de origine și
minimum 204 g/L pentru vinuri cu denumire de origine
controlată și trepte de calitate.

Indiferent de gradul de mecanizare sau de mărimea

centrului de vinificare, strugurii trebuie analizați atât din punct
de vedere cantitativ cât și din punct de vedere calitativ.
Analiza calitativă are în vedere ca, pe baza unor indici, să
stabilească ce tip de vin și ce categorie calitativă se poate
Recepția strugurilor
obține din recolta respectivă și, evident, care pot fi operațiile
de prelucrare.
Analiza cantitativă se face prin cîntărirea strugurilor.

Sunt operații mecanice de prelucrare a strugurilor, care se

Zdrobirea-desciorchinarea
strugurilor
execută de obicei cu ajutorul unui singur utilaj. Zdrobirea
constă în spargerea pieliței boabelor și destrămarea pulpei, cu
scopul de a pune în libertate sucul. Desciorchinarea, cunoscută
și sub denumirea de desbrobonire, constă în separarea boabelor
de ciorchine.

Are ca prim scop, împiedicarea proceselor de oxidare a

compușilor din mustuială și must. Un al doilea scop, la fel de
important, este acela de a elimina sau inhiba microorganismele
din flora spontană, care se găsesc din abundență pe boabele de
struguri, pe pereții mijloacelor de transport și de prelucrare.
Sulfitarea mustului Pentru evitarea oxidărilor, se asigură protecția strugurilor,
mustuielii și mustului prin sulfitare, utilizându-se doze de
dioxid de sulf diferențiate în funcție de starea de sănătate a
recoltei, după cum urmează: pentru struguri sănătoși: 60-80
mg 𝑆𝑂2/kg. Se recomandă administrarea fragmentată a dozei
de dioxid de sulf în două etape: 60% pe struguri, în vasele de
transport sau în buncărul de recepție și 40% pe mustuiala în
scurgător.

4
 În prezent procedeul modern de scurgere a mustului se face
cu prese pneumatice. Acestea sunt prese moderne care
realizează scurgerea mustului în 3 etape. Astfel putem obține 3
categorii de must: must ravac (provenit de la presa utilată cu
Scurgerea mustului ravac separator pentru must ravac), must de ușoară presiune (0,2
bari) provenit de la o ușoară presare și must de presă.

Se poate realiza prin folosirea următoarelor utilaje: prese

discontinue orizontale (pneumatice), prese discontinue
Presarea boștinei
verticale și prese continue perfecționate reglate.

Asamblarea constă în omogenizarea diferitelor fracțiuni de

must, după cum urmează: pentru vinurile cu indicație
geografică, must ravac + must de la presa I și a II-a la presele
Asamblarea mustului discontinue, must ravac + must de la ștuțul I la presele
continue, pentru vinurile cu denumire de origine, must ravac +
must de la presa I la presele discontinue și numai must ravac în
cazul presării cu presele continue.

Principalele corecții se fac pentru modificarea conținutului

de zahăr, a acidității și taninului.
Corectarea conținutului de zahăr: corectarea deficitului de
zahăr din must se face prin adăugare de zahăr, de must de
struguri concentrat sau prin concentrarea mustului înainte de
fermentație.
Corectarea acidității mustului: între anumite limite,
Corecții de compoziție aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a
aplicate mustului vinurilor preîntîmpinând îmbolnăvirile bacteriene.
În general se fac corecții la musturile ce au aciditate mai
mică.
Corectarea conținutului de tanin: se consideră musturi cu
un conținut normal de tanin cele care au 0,2-0,5 g/L. Sub
aceste limite sunt necesare corecții, administrându-se 2-5 g/L
oenotanin la începutul fermentației.

5
 Se face în două etape:
1. Umplerea recipientelor de fermentare: se execută la tragerea
Fermentarea alcoolică mustului în recipienții de fermentare cu asigurarea golului de
fermentare.
2.Însămânțarea cu maia de drojdii: pentru declanșarea rapidă a
fermentației și pentru derularea acesteia în condiții normale. Se
execută însămânțarea mustului cu maia activă de drojdii în
doza de 3-5%.

Pritocul se efectuează în felul următor: la vinurile provenite

din recolte sănătoase la 15-20 de zile după terminarea
fermentației alcoolice, dacă s-a efectuate separarea mustului de
Tragerea vinului de pe depozitul grosier în timpul fermentării sau la 8-10 zile după
drojdie terminarea fermentației dacă această separare nu s-a făcut, la
vinurile provenite din recolte avariate imediat după terminarea
fermentației alcoolice. Tragerea se face de regulă închis, cu
excepția vinurilor cu miros sulfhidric.

6
Compoziția mecanică și chimică a strugurilor

Atât compoziția mecanică cât și cea chimică sunt influențate de:

 natura solului;
 gradul de coacere al strugurelui;
 starea fitosanitară;
 condiții pedoclimatice;
 mijloacele agrotehnice aplicate etc.

Compoziția mecanică a strugurilor la maturitate deplină, se prezintă astfel:

 ciorchini - 3,5 % din strugure;
 boabe, formate din:
- pieliță - 7,7 % din strugure;
- semințe - 3,4 % din strugure;
- miez - 84,5 % din strugure.

7
Componentele strugurelui Principalele caracteristici

→ principalele componente care intră în

componența ciorchinelui oscilează în limite
foarte largi. Astfel, în ciorchinele în stare verde
conținutul în apă ajunge până la 85-90%, iar
după lignificare, apa reprezintă 35-34% din
Ciorchinele greutatea lui. Ciorchinii se compun în medie
din 67% apă, 2% substanțe tanante, 2%
substanțe minerale, 5% celuloză, 2% substanțe
azotate și alți componenți mai puțin
importanți, predominnd polifenolii.

→ constituie partea utilă a strugurelui. În

funcție de soi, fază de coacere și de recoltare,
boabele constituie 95-97% din masa
Bobul strugurilor. Boabele se compun din 2-20%
pieliță, 73-95% pulpă și 27% semințe. Există
struguri de masă cu mai mult miez și struguri
de vin, unde proporția de pieliță și semințe este
mai mare.

→ are o compoziție chimică complexă. La

pieliță se semnalează stratul ceros, numit
pruină, care imprimă boabei un aspect catifelat
brumat și pe a cărei suprafață sunt depuse, de
vânt sau insecte, drojdii și alte
microorganisme. Pruina reprezinta 1,5% din
greutatea pieliței proaspete și reprezintă un
amestec de substanțe, din care, locul principal
îl ocupă ceridele, formate din esteri:
 alcooli și acizi superiori;
 hidrocarburi parafinice;
 alcooli superiori secundari;
 acizii grași;
 hidroxiacizi sub formă de esteri liberi.
Pielița Pielița are o rezistență mărită față de agenții
fizici și chimici. Proporția de apă reprezintă
50-80% din greutatea pieliței proaspete, restul
de 20-50% constituie substanța uscată care la
unele soiuri și în anii secetoși poate ajunge
până la 60%. Dintre glucide, celuloza se
găsește în cantități mai mari, până la 4%,
urmează apoi pentozele și pentozanii 1-1,2%,
substanțe pectice, gumele și mucilagiile la un
loc, până la 1%. Conținutul în substanțe cu azot

8
 oscilează între 0,8-2%, cenușa reprezintă 0,5-
1% din greutatea pieliței. Principalele
substanțe din compoziția pieliței sunt:
 substanțele fenolice, ele aparțin
următoarelor grupe de substanțe
chimice: antociani, taninuri, flavone și
acizi fenolici;
 substanțele de aromă sunt localizate în
pieliță și în miez, au o compoziție
foarte eterogenă și aparțin unor grupe
de substanțe diverse: alcooli, acizi,
esteri, aldehide, cetone, etc.;
 enzimele oxidazice amintim cele de
tipul tirozinazei (la strugurii sănătoși)
și lactazei (strugurii atinși de mucegai),
produc oxidarea antocianilor și a
taninurilor;
 enzimele pectolitice din miez și
enzimele proteolitice au rol pozitiv în
mărirea randamentului în must și
produc oxidarea antocianilor și a
taninurilor.

→ este de cea mai mare importanță, fiind

constituită numai din sucul vacuolar al
celulelor și din resturile solide ale pereților
celulari. Pulpa este alcătuită din 25-30 straturi
de celule mari cu membrane celulozice, bogate
Pulpa în suc vacuolar. În compoziția acestuia intră
hidrați de carbon (glucoză și fructoză, în raport
de 1/1), acizi organici (acidul malic, acidul
tartric), substanțe azotoase, substanțe
minerale, substanțe pectice și vitamine. Toate
se regăsesc în compoziția mustului rezultat
prin procesul de vinificare primară.

→ are o compoziție chimică mult diferită de

celelalte unități uvologice, proporția de apă
din sămânță este mai scăzută, reprezentând
28-40% din greutatea ei, iar celuloza, atinge
Sămânța 28% din greutatea ei. În afară de celuloză
sămânța mai conține substanțe azotate 0,8-
1,2%, substanțe tanante 4-6%, substanțe grase
10-25%, substanțe minerale 2-4%, acizii grași
și alte combinații mai puțin studiate.

9
 Diagrama de flux – vinul alb sec
START

Recepție cantitativă și calitativă - STRUGURI Camera de recepție

Sortare Corpuri străine

Spălare Praf, nisip, pământ, apă uzată

Zdrobire - desciorchinare Ciorchini, semințe, pieliță

Mustuială Valorificare

SO2 Sulfitare mustuială

must ravac, must de ușoară

Must ravac Separare must ravac
presiune și must de presă

Boștină scursă

Presare Tescovină

Must de presă Valorificare

Asamblare

Zahăr, must concentrat (Corecție de compoziție)

SO2 Limpezire - deburbare Burbă

Maia de drojdii
Fermentație alcoolică CO2
selecționate Valorificare

10
 Umplerea golurilor

SO2 Tragerea vinului de pe Drojdie Valorificare

drojdie

Îmbuteliere Butelii, dopuri Valorificare

Etichetare Etichete

Ambalare Lăzi, cutii

STOP

11
Analiza riscurilor potențiale identificate în vinurile albe

Riscul potențial Etapa tehnologică/proces

Reziduri de erbicide,
insecticide, fungicide Tratamente aplicate viței-de-vie

Micotoxine Tratamente aplicate viței-de-vie

Dioxid de sulf Tratamente cu produse oenologice

Contaminarea cu materiale
care vin în contact direct Tratamente de condiționare, stocarea, procedurile de achiziție
vinul: reziduri organice, și întreținere a echipamentelor
metale grele, monomeri din
polimerii folosiți la
acoperirea recipienților

Contaminarea cu materiale
care vin în contact direct Procedura de întreținere a echipamentelor
vinul: lubrifianți și vaseline

Reziduri ale igienizanților Procedura de igienizare

Reziduri de ferocianură de
potasiu Tratamente de condiționare – asigurarea calității

Adaosul de substanțe
neautorizate Tratamente de condiționare și stabilizare

Metanol Macerare - fermentare

Fragmente metalice Orice etapă în care se folosesc utilaje metalice

Fragmente de dop, plută, Îmbuteliere

praf în sticle etc.

Prezența insectelor Îmbuteliere, stocare

Fragmente de sticlă Îmbuteliere

12
Identificarea pericolelor

 PERICOLE BIOLOGICE – MUCEGAIURI

Mediul în
care se Paramentrii
Pericole Risc Efecte dezvoltă/pe Cause/condiții optimi de
potențiale care îl favorabile dezvoltare
contaminează

producere de efect utilaje, depozitare existența

micotoxine cancerigen în instalații necorespunzătoare condensului,
termostabile: timp,
patulina ambalaje depozite temperatura
acumulări în insuficient optima de
Penicillium ficat. Patulina ingrediente aerisite, creștere: 30º
are effect neventilate C aw > 0,85.
toxic asupra produse finite Dacă
globulelor aw<0,85
albe. fructe mucegaiurile
nu produc
micotoxine.

infecții infecțiile cu sol și plante personal infectat temperatura:

Pseudomonas 4-40º C
aeruginosa fructe și compostamentul
sunt o cauză vegetale personalului temperatura
frecventă de optimă: 25-3º
Pseudomonas morbiditate și nerespectarea C
mortalitate instrucțiunilor de
spălare a fructelor pH optim: 7
și vegetalelor
𝑎𝑤 : 0,93

PARAZIȚI

parazitoze dureri legume și fecale provenind

abdominale, fructe de la personal
neinstruit infectat,
diaree apă -
contaminarea
fructelor prin
Giardia atingere

comportamentul
personalului

13
 DĂUNĂTORI ȘI INSECTE

contaminare diverse boli materii prime, vectori de

aliment transmisibile ambalaje, transmitere boli și
produse finite, gazde pentru
materiale în unele
contact cu microorganisme
Dăunători și alimentul patogene și
insecte în paraziți -
diferite stadii
de dezvoltare nerespectarea
procedurii de
combatere a
dăunătorilor și a
regulilor de igienă

 PERICOLE CHIMICE
SUBSTANȚE AJUNSE ACCIDENTAL ÎN ALIMENT ÎN TIMPUL PROCESULUI

contaminare pericol de alimente în nerespectarea

aliment intoxicare general procedurii de
igienă,
Reziduuri de
detergenți și utilizare de doze -
dezinfectanți excesive,

conducerea
greșită a
procesului de
clătire

contaminare pericol de alimente, nerespectarea

aliment intoxicare procedurii de
suprafețe în combatere a
Rodenticide contact cu dăunătorilor și a
Insecticide alimentul regulilor de igienă -

comportamentul
personalului

contaminare pericol de alimente, utilizarea de

aliment intoxicare lubrifianți
suprafețe în nealimentari,
Lubrefianți, contact cu -
vopsele, alimentul nerespectarea
hidrocarburi instrucțiunilor de
întreținere și
operare

14
 contaminare efect diverse materii poluarea
aliment cancerigen prime și industrială cu
prin alimente metale grele și
intoxicație metaloizi toxici
cronică prin intermediul
latentă irigațiilor, apei și -
Metale grele prin intermediul
aerului,

poluarea
accidentală

MICOTOXINE METABOLIȚI AI AGENȚILOR MICROBILOGICI PATOGENI

contaminare acumulări în vin și băuturi depozitarea

aliment ficat pe bază de vin, incorectă:
temperatură,
suc de struguri umiditate relativă
și must a aerului ridicate
Ohratoxina A -
fenomen de
condens în
spațiile de
depozitare

SUBSTANȚE PRODUSE

precursoare vin, produse rezultate în urma

ale cancerului obținute în modificărilor
general prin proteolitice
procese de suferite de
fermentație produsele cu
conținut ridicat de
protein, datorate
Amine - depozitării de -
biogene lungă durată

rezultate în
alimente prin
procese de
degradare
biochimică sau
microbiană

15
 PERICOLE FIZICE

contaminare răniri, diverse materii Particule metalice

aliment înțepături, prime și desprinse din
spargerea alimente funcționarea
dinților utilajelor, obiecte
personale,

Metale lipsa sau aplicarea -

magnetice incorectă a
procedurii de
mentenență,

comportamentul
personalului

contaminare spargerea diverse materii pereți, pavimente

aliment danturii prime și degradate,
alimente neîntreținute
Pietre,
tencuială lipsa sau aplicarea -
incorectă a
procedurii de
igienă

contaminare leziuni diverse materii sticle, corpuri de

aliment bucale, prime și iluminat
alimente neprotejate,
leziuni ferestre sparte,
Sticlă digestive -
superioare, lipsa sau aplicarea
incorectă a
rupere dantură procedurii de
mentenanță

disconfort diverse materii bucăți de hârtie de

prime și ambalaj, etichete,
Hârtie - alimente -
comportamentul
personalului

16
Măsuri de control

Pentru riscurile semnificative, măsurile de control trebuie să asigure pevenirea,

eliminarea și/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de măsuri de control pot
fi următoarele:
 pentru eliminarea fragmentelor de sticlă la îmbuteliere: monitorizarea atentă
a procesului de îmbuteliere, examinarea vizuală a sticlelor, întreținerea
corespunzătoare a echipamentelor și reglarea corectă a mașinilor din linia de
îmbuteliere.
 pentru eliminarea riscurilor chimice:
- pesticide sau fungicide: reducerea/optimizarea folosirii acestora,
respectarea strictă a procedurilor de tratamente ale viței-de-vie;
- dioxidul de sulf (și alte material oenologice): controlul strict al adăugării;
- prezența micotexinelor în special a ochratoxinei A: respectarea
procedurilor de tratament în vie pentru prevenirea formării mucegaiurilor
din genul Aspergillus (niger și carbonicus); separarea strugurilor sănătoși
de cei afectați de mucegai.
Pentru celelalte riscuri, se propune respectarea riguroasă a procedurilor de igienizare și achiziție a
echipamentelor (evitarea folosirii de materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita
contaminarea ce substanțe/corpuri care vin în contact direct cu vinul.

17
Controlul calității vinului
Conform STAS-ului 6182/25-73 determinarea sau dozarea
zaharului prin metode fizice la must se face pentru stabilirea
momentului coacerii tehnologice a strugurilor direct în podgorii,
Determinarea iar după cules se efectuează la centrele de prelucrare a strugurilor.
zaharurilor Conținutul în zahăr a mustului variază în limite foarte largi, între
13 – 25% , în funcție de gradul de maturare și de soi. Dacă strugurii
sunt culeși la supramaturare, concentrația în zaharuri poate atinge
valori de 30 – 35% și chiar 40%.

Conform STAS-ului 6182/1-79, prin aciditate totală se înțelege

Determinarea acizilor suma acidităților titrabile până la pH 7, obținute prin adăugarea
unei soluții alcaline titrante. Acidul carbonic și acidul sulfuros,
aflați de regulă în vinuri, nu fac parte din aciditatea titrabilă.

Conform STAS-ului 6182/9–71 determinarea extractului sec total

se definește ca totalitatea substanțelor fixe organice și minerale,
dizolvate sau aflate în stare coloidală, care se obțin după
Determinarea evaporarea vinului. Aceste substanțe sunt: acizii ficși sau
extractului nevolatili (tartric, malic, succinic, citric), glicerolul, 2-3
butilenglicerolul, zaharurile (fructoza, glucoza, pentozele),
substanțele pectice, substanțele azotoase, gumele, substanțele
minerale etc.
După substanțele care îl constituie, extractul sec se clasifică în
mai multe feluri: extractul sec total, extractul sec redus, extractul
nereducător, restul de extras.

Conform STAS-ului 6182/6-70 prin concentrație alcoolică sau

titru alcoholic se înțelege numărul de litri de alcool etilic
Determinarea alcoolilor conținuți în 100 litri vin. Concentrația alcoolică se întâlnește și
sub denumirea de grad alcoholic sau tărie alcoolică. Ea se
exprimă în procente de volum (% vol) de alcool absolut, din
volumul vinului, adică în grade alcoolice volumetrice la 20º C.

Determinarea acidității Aciditatea totală s-a determinat prin metoda titrimetrică, conform
totale STAS-ului 6182/1-79.

Determinarea acidității Aciditatea volatilă s-a determinat conform STAS-ului

volatile 6182/2-86.

Determinarea dioxidului Dioxidul de sulf liber și total s-au determinat prin metoda
de sulf liber și total iodometrică, conform STAS-ului 6182/13:2009.

Determinarea Examenul organoleptic s-a determiant conform STAS-ului SR

examenului organoleptic 13461-2001.

18
 Conform STAS-ului 6182/3-70 determinarea cenușii se face prin
Determinarea cenușii incinerarea extractului de vin la 500º C - 550º C, până la
combustia completă a carbinului.

Determinarea Alcalinitatea cenușii se determină conform STAS-ului

alcalinității cenușii 6182/11-71.

Determinarea clorurilor Clorurile se determină conform STAS-ului 6182/31-74.

Determinarea sulfaților Sulfații se determină conform STAS-ului 6182/12-77.

Determinarea acidului Acidul tartric se determină conform STAS-ului 6182/34-74.

tartric

Determinarea acidului Acidul citric se determină conform STAS-ului 6182/26-89.

citric

Determinarea acidului Acidul lactic se determină conform STAS-ului 6182/21-73.

lactic

Determinarea acidului Acidul malic total se determină conform STAS-ului

malic total 6182/27-90.

Determinarea acidului Acidul sorbic se determină conform STAS-ului 6182/7-94.

sorbic

Determinarea acidului Acidul L-ascorbic se determină conform STAS-ului

L-ascorbic 6182/15-87.

Determinarea pH-ului pH-ul se determină conform STAS-ului 6182/14-72.

Determinarea sodiului Sodiul se determină conform STAS-ului 6182/23-73.

Determinarea potasiului Potasiul se determină conform STAS-ului 6182/30-74.

Determinarea Magneziul se determină conform STAS-ului 6182/33-93.

magneziului

Determinarea calciului Calciul se determină conform STAS-ului 6182/32-93.

Determinarea fierului Fierul se determină conform STAS-ului 6182/10-89.

Determinarea Derivații cianici se determină conform STAS-ului 6182/49-82.

derivaților cianici

19
Conținutul în zahăr din musturi corespunzător conținutului în substanță uscată
conformSTAS-ului 6182/25-73.

Substanță Zahăr Densitate Substanță Zahăr Densitate Substanță Zahăr Densitate

uscată-% g/L uscată-% g/L uscată-% g/L

15,0 138 1,062 19,0 182 1,080 23,0 227 1,098

15,2 140 1,063 19,2 184 1,081 23,2 229 1,099
15,4 142 1,064 19,4 186 1,082 23,4 231 1,100
15,6 144 1,065 19,6 188 1,083 23,6 234 1,102
15,8 147 1,065 19,8 191 1,083 23,8 236 1,102
16,0 149 1,066 20,0 193 1,084 24,0 238 1,103
16,2 151 1,067 20,2 195 1,085 24,2 240 1,104
16,4 153 1,068 20,4 197 1,086 24,4 243 1,105
16,6 155 1,069 20,6 200 1,087 24,6 245 1,106
16,8 158 1,070 20,8 202 1,088 24,8 247 1,107
17,0 160 1,071 21,0 104 1,089 25,0 250 1,108
17,2 162 1,072 21,2 206 1,090 25,2 252 1,108
17,4 164 1,073 21,4 209 1,901 25,4 254 1,109
17,6 166 1,073 21,6 211 1,092 25,6 256 1,110
17,8 168 1,074 21,8 213 1,093 25,8 259 1,111
18,0 172 1,075 22,0 215 1,094 26,0 261 1,112
18,2 173 1,076 22,2 217 1,094 26,2 2632 1,113
18,4 175 1,077 22,4 220 1,095 26,4 266 1,114
18,6 177 1,078 22,6 222 1,096 26,6 268 1,115
18,8 179 1,079 22,8 224 1,097 26,8 270 1,116

20
Corespondența dintre concentrația alcoolică la 15º C și concentrația alcoolică la 20º C
conform STAS-ului 6182/6-70.

Conentrația alcoolică la Conentrația alcoolică la

15º C (% vol) 20º C (% vol)

6 6,03
7 7,03
8 8,04
9 9,04
10 10,04
11 11,05
12 12,05
13 13,05
14 14,06
15 15,06
16 16,06
17 17,07
18 18,07
19 19,07
20 20,07
21 21,08
25 25,08
30 30,09
40 40,08
50 50,07
60 60,07
70 70,06
80 80,05
90 90,03

21
Apa
Apa joacă un rol important în fabricarea produselor alimentare începând de la
operațiunile de spălare, opărire, răcire dar mai ales ca adaos sub formă de soluții de zahăr.
Apa utilizată la fabricarea produselor alimentare trebuie să fie potabilă.
Întrucât caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342-61 se
poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiții, pentru obținerea unor
produse superioare din punct de vedere calitativ.
Din punct de vedere fizic, apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare iar turbiditatea
să fie de maximum 1º. Principalele aspecte ale calității apei rezultă din caracterele chimice
ale acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalațiilor prin care circulă.
O apă care conține nitrați, amoniac liber, acid fosforic, fosfați, cloruri sau materii
organice nu trebuie utilizată în procesele de fabricație. Duritatea totală a apei este formată
din săruri dizolvate – cel mai des întâlnite fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu,
sulfat de calciu sau nitrat de calciu.
Un factor adesea neglijat în caracterul apei este pH-ul care trebuie să fie neutru sau
ușor alcalin. Acest pH poate să fie modificat din cauza unor cantități mai mari de bioxid de
carbon (peste 6-7𝑐𝑚3 /litru).
Din punct de vedere microbiologic, apa nu trebuie să conțină germeni patogeni,
microorganisme ș.a.
Zahărul
Zahărul, (zaharoza) din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar cu cea mai largă
utilizare în industria alimentară. Din punct de vedere commercial, acesta se prezintă sub
următoarele denumiri:
 zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate;
 zahăr bucăți (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă
paralelipipedică;
 zahăr pudră (farin), obținut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr
bucăți.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt: culoarea alb –
lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru zahărul bucăți și pentru cel pudră,
mărimea cristalelor zahărului tos, între 0,3 și 2,5 mm iar pentru zahărul pudră → sub 0,05
mm, nelipicios, fără aglomerări;
Oricât de pur ar fi zahărul din punct de vedere chimic, acesta poate fi contaminat de
microorganisme termofile cum ar fi: Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium.

22
Proprietăți fizice și chimice conform STAS-ului 110-78

zahăr cristal zahăr zahăr metoda de

Caracteristici (tos) bucăți pudră verificare

Zaharoză raportată la
substanța uscată % 99.80 99.80 99.80
min
Substanțe
reducătoare % max 0.3 0.3 0.3

Umiditate % max 0.10 0.15 0.10

Cenușă % max 0.3 0.2 0.3

Culoare raportată la
substanța uscată 1.10 0.7 0.8
(º Stammer max)

Culoare unități 110 70 80

STAS 110-78
Impurități metalice
mg/kg max 3 lipsă lipsă

Dimensiunea
impurităților 3 lipsă lipsă
metalice

Sfărâmituri (zahăr
bucăți cu masa mai - 2.5 -
mare de 3 g) 5 max

Plumb mg/kg max 1 1 1

Arsen mg/kg max 1 1 1

Cupru mg/kg max 2 2 2

23
Ambalaje și materiale
Sticla – material plastic anorganic amorf, transparent, casant, insolubil în apă, rezistent
la acțiunea acizilor și bazelor, dar fragil la șoc termic sau mecanic și impermeabil la gaze,
lichide și arome. Se obține prin topirea la temperatură ridicată (1500º C) a materiilor prime
bogate în siliciu (nisip, cuarț) împreună cu CaCO3 , Na2 CO3 și materiale auxiliare.
 Buteliile de sticlă pentru vin sunt alese într-o gamă variată, în raport cu categoria și
calitatea vinului, având forme, culori și capacități diferite. În general, pentru vinurile de
consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 L, de culoare albă sau verde, pentru
cele de calitate superioară se utilizează sticle cu o capacitate mai mică (750 ml, 700 ml,
375 ml ș.a. conform STAS-ului 5845/6-74), de culoare verde, brună, oliv ș.a. Culoarea
sticlei are și o funcție tehnologică, întrucât realizează o selecție a radiațiilor solare care
pătrund în masa vinului. Cele mai puțin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brună,
culoarea verde facilitează procesele oxidative iar cea albă pe cele reductive. Pentru vinurile
de mare marcă, maturate, se preferă culoarea albă, care determină o ușoară scădere a
potențialului redox și permite o vizualizare mai ușoară a culorii și a limpidității produsului.

 Dopurile – în funcție de calitate și de destinație, pentru astuparea buteliilor de sticlă se

utilizează dopuri de plută sau din materiale sintetice, capac-coroană sau capac cu filet.
Pentru vinurile de calitate superioară și cele supuse învechirii se întrebuințează dopurile de
plută care se supun unor tratamente de condiționare cum sunt: parafinarea, siliconizarea,
colmatarea, sterilizarea. Dopurile de plută sunt elastice, ușoare și au o compresibilitate
remarcabilă. Au formă cilindrică. Închiderea buteliilor cu capsule metalice (coroane).
Sticlele destinate închiderii cu capsule metalice trebuie să aibă profilul conform STAS-ului
4887-86. Capsulele sunt confecționate din tablă decapată lăcuită, tablă cositorită sau tablă
de aluminiu cu grosimea de 0,27 – 0,33 mm.

 Etichetele care se aplică pe butelie trebuie să aibă dimensiuni în funcție de capacitatea

buteliilor, să fie confecționate din hârtie de calitate, să redea cât mai sugestiv conținutul
buteliei, să fie cât mai estetice ș.a. Se disting:
- eticheta propriu-zisă sau principală numită și etichetă de față;
- contraeticheta sau eticheta de spate;
- eticheta de umăr numită și fluturaș;
- banderola de gât denumită și sigiliu.

24
25