8.

Controlul calităţii produselor

Condiționarea materiei prime

La fiecare șarjă, laboranta CTC, recoltează o probă de orz-orzoaică în vederea
efectuării controlului sortării. Analiza se efectuează cu ajutorul sortatorului și se obțin
următoarele valori: calitatea I+II min 85%.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Înmuierea
La fiecare șarjă dată la înmuiere, laboranta CTC recoltează probe în vederea efectuării
analizelor complete.
În timpul operației de înmuiere se verifică de către operator eliminarea boabelor seci și
prin sondaj de laboranta CTC respectarea diagramei de înmuiere.
La sfârşitul înmuierii se recoltează probe pentru efectuarea la etuvă sau termobalanță
de către laboranta CTC a umidității, valorile fiind de 44-46%.
De asemenea se controlează procentul de boabe încolțite, care la sfârșitul acestei
operații trebuie să fie cca. 30%.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Germinarea
În timpul germinării operatorul verifică permanent, iar laboranta CTC prin sondaj,
respectarea diagramei, umiditatea și temperatura.Umiditatea în timpul germinării, se verifică
cu ajutorul termobalanței și trebuie să aibă valori cuprinse între 42-44% iar temperatura pe
zilele de germinare variază între 13-18 ◦C.
Procentul de boabe încolțite crește de la prima zi până la ziua a8-a la 80-90%,
verificându-se prin sondaj, prin numărarea boabelor încolțite pe probe de 100 boabe.
Solubilizarea și dezagregarea se verifică la sfârșitul germinării de către operator și laboranta
CTC prin strângerea bobului între degete, bobul bine dezagregat transformându-se într-o pastă
untoasă.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Uscarea
Malțul verde este dat la uscător cu umiditatea de 42-44%, după analiza care se face la
fiecare șarjă de către laboranta CTC, la termobalanță. În timpul uscării operatorul de la
uscător verfică permanent, iar laboranta CTC prin sondaj, la fiecare șarjă respectarea
diagramei de uscare (parametrii-temperatură și umiditate), la termograf.
La 12 ore de uscare se verifică de laboratorul CTC la fiecare șarjă umiditatea malțului
la umidometru, valoarea fiind sub 18%.
 La sfârșitul uscării se recoltează probe de malț uscat la care se efectuează următoarele
analize:
-umiditatea la termobalanță, uscarea considerându-se terminată când malțul are
umiditatea de 4-6% max.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Degerminarea
Controlul eliminării germenilor se face vizual de către operator și laboranta CTC la
fiecare șarjă. Laboranta CTC recolteză probe de malț în vederea efectuării analizelor complete
conform SR 13486/2003.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Depozitarea și maturarea malțului
În timpul depozitării și maturării, operatorul și prin sondaj laboranta CTC verifică
temperatura care trebuie să fie de maximum 14-15 ◦C; se verifică de asemeni umiditatea
malțului de către laboranta CTC la etuvă sau termobalanță, ca și condițiile generale de
păstrare.
Laboranta CTC face în timpul depozitării prin sondaj toate analizele la malț.
De asemenea în perioadele de remont se controlează ca spațiile de depozitare să fie
curățite, dezinfectate, dezinsectate și deratizate.
La transferarea malțului către secția fierbere, laboranta CTC va preleva probe la care
se vor executa analize complete cf. SR 13486/2003.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Măcinarea uscată a cerealelor nemalțificate
Deteminarea distanței dintre tăvălugi se face la fiecare măcinare de către operatorul
morar. În timpul măcinării se recoltează probe de laborator pentru verificarea granulației
măcinișului.
În acest scop se cântărește la balanța tehnică 100 gr. măciniș, care se introduce în
pansicher, efectuându-se apoi din nou cântărirea fracțiunilor de pe fiecare sită.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de polizare malț
Operatorul verifică la fiecare șarjă modul cum se îndepărtează impuritățile din malț și
prin sondaj laboranta CTC
De asemeni operatorul verifică la fiecare șarjă nr. de cântărire de malț și înregistrarea
corectă a cântarului Kronos, pe care apoi le înscrie într-un registru.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de măcinare umedă a malțului
Plămada obținută trebuie să aibă pH-ul la valoare 5,6, verificarea făcându-se de
laboranta CTC la fiecare șarjă, corecția făcându-se prin adaos de clorură de calciu și acid
lactic.
 Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Operația de brasaj
La fiecare șarjă operatorul și prin sondaj laboranta CTC verifică cum se respectă
diagrama prin verificarea temperaturii și a timpului scurs de la începutul operației.
Temperatura citită pe termometrul introdus în plămadă trebuie să corespundă cu cea
trecută pe fișa tehnologică la faza respectivă a operției. Se verifică de asemenea la fiecare
șarjă cantitatea de enzime ce se adaugă de către operator și prin sondaj de laboranta CTC, prin
măsurători volumetrice.
pH-ul plămezii se determină la fiecare șarjă de către laboranta CTC cu pH-metru de
laborator. Valoarea acestui parametru de plămădire este de 5,4. Cea mai importantă analiză
este însă zaharificarea care se face la pauza de 70 ◦C la fiecare șarjă de către operator și
laborant CTC, cu soluție de iod n/50. Colorația la contactul picăturii de iod cu plămadă
trebuie să fie galben pai.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de filtrare a plămezii
După sedimentarea plămezii se pornește filtarea verificându-se limpiditatea mustului
de către operator. În cazul în care mustul este tulbure se recirculă în cazanul de filtrare. Primul
must se numește must primitiv și are o concentrație de 17-18 ◦P. La fiecare șarjă se verifică
concentrația mustului primitiv de operator și laboranta CTC cu zaharometru. După scurgerea
mustului primitiv se face splălarea borhotului cu apă, a cărei temperatură trebuie să fie de 75-
76◦C. Temperatura apei se verfică la fiecare șarjă de operator, laborant CTC la termograf. Atât
la filtrarea mustului primitive cât și a apelor de spălare borhot se verifică de operator, laborant
CTC, la fiecare șarjă, zaharificarea cu o soluție de iod n/50.
Ultimile ape de spălare au concentrația de 0,5-0,8 ◦P.
Acestă analiză se face la fiecare șarjă de operator și prin sondaj de laborant CTC,
rezultatele înscriindu-se pe fișă.
Evacuarea borhotului se face în buncărul de borhot în vederea livrării; substanța uscată
din borhot variază între 19-25% și se determină la fiecare șarjă de laborant CTC la etuvă.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Operația de fierbere a mustului cu hamei

Înainte de începerea fierberii propriu-zise, se recoltează probe de must de către
operator și de laboranta CTC, la care se verifică în permanență concentrația mustului.
Hameierea mustului se face în funcție de calitatea acestuia stabilindu-se rețeta de
hameiere de către responsabilul CTC în funcție de valoarea amară universal UBW.
Cantitățile stabilite pentru fiecare porțiune se verifică de maiștrii de tură la fiecare
șarjă și prin sondaj de către laboranta CTC.
În timpul fierberii operatorul și prin sondaj laboranta CTC efectuează proba de ruptură
observând în pahar precipitarea trubului. La fiecare șarjă, laboranta CTC verifică și recoltează
probe pentru analiză de laborator a culorii mustului care trebuie să fie maxim 0,3 ml I 2 n/10,
analize ce se execută cu spectofotometru sau prin compararea cu soluții I2 n/10.
 De asemenea la fiecare șarjă se verifică Ph cu pH-metru de laboranta CTC.
Valoarea pH-ului la sfârșitul fierberii este 5,2. Din probele recoltate la sfârșitul
operației de fierbere se însămânţează cu drojdie ( după ce mustul este adus la 5-6 ◦C) în
vederea determinării gradului final de fermentare. Valoarea acestuia, este impus între 80-85%
și se determină cu zaharometru.
Procesul de coagulare a substanțelor proteice se apreciează prin cantitatea de azot
cogulabil rămasă în must. Conținutul inițial de cca. 6mg/100ml must scade după o durată de
fierbere de 11/2 ore până la 2 mg/100 ml must.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Limpezirea mustului
La această operație se verifică de operator limpezirea mustului la sticlă de nivel și de
laboranta CTC prin recoltare probe în pahar de laborator și observarea vizuală a lipsei
particulelor în suspensie. Operația se execută la fiecarea șarjă.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
Operația de răcire a mustului
În timpul operației, operatorul de la răcire verifică temperatura mustului și răcirea
acestuia. Temperatura mustului trebuie să fie cuprinsă între 6-7 ◦C cu concentrația conform
STAS pentru conținutul de bere fabricată.
De asemenea, prin sondaj se recoltează probe de must în eprubetă de sticlă în vederea
efectuării controlului microbiologic.
Mustul nu trebuie să conțină microorganisme de infecție, adică trebuie să fie practic
steril.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Dedurizarea apei
Dedurizarea apei se face într-o instalație de dezurizare.
Apa intră în instalație cu duritate inițială de 14,5°G, iar după dedurizare ajunge maxim
5 °G. La fiecare schimb, laboranta CTC, recoltează probe în vederea determinării durității
inițiale și finale, analize ce necesită sticlărie de laborator și soluții: amestec amoniacal,
indicator negru eriocrorm și soluție EDTA.
Lunar microbiologul fabricii ridică probe de apă pentru depistarea infecției cu bacteria
coliforme. La analize nu trebuie să apară bacilli coli.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Fermentația primară
Desfășurarea fazelor de fermetare se urmărește de către maistru de fermentare și prin
sondaj, de către laboranta CTC, pe baza temperaturii și al conținutului de extract al
berii( parametrii indicați trebuie să corespundă pentru fiecare tip de bere). În cazul
nerespectării parametrilor indicați apar frecvente fenomene de fermentare anaerobă în toate
fazele.
 Berea tânără, în momentul terminării fermentației primare are extractul aparent la
valori de 2,5-3% și temperatura de max 4◦C.
Înainte de primirea mustului, maistrul de schimb verifică vizual starea de igienă și
tehnică a linului și recoltează probe din ultima apă de clătire pe care le predă microbiologului
pentru analiza microbiologică.
Înainte de operația de însămânțare, operatorul de la spălare drojdie recoltează probe
din cuvele de drojdie care le predă la laborant pentru analize microbiologice, determinându-
se:
-puritatea- drojdia trebuie să fie lipsită de microorganisme de infecție;
-procentul de celule moarte- la însămânțare drojdia trebuie să conțină maxim 7%
celule moarte.
La sfârșitul fermentării primare operatorul recoltează probe de drojdie din linuri, pe
care le predă la laboratorul de microbiologie, iar după efectuarea analizei, microbiologul
comunică destinația drojdiei (la cuve pentru o nouă însămânțare, sau la vasul de stocare
pentru livrare în scopul furajării animalelor).
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Spălarea drojdiei
La momentul recoltării, microbiologul recoltează probe de drojdie pe care le
analizează la laborator, din punct de vedere al purităţii și al procentului de celule moarte.
La însămânțare, maistrul de fermentare și prin sondaj microbiologul, verifică
cantitatea de drojdie utilizată, care poate varia între 0,5-1,0 l/hl must, funcție de cantitatea
drojdiei, numărul de rotații, la recomandarea microbiologului.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

Fermentația secundară
Înaintea umplerii tancului maistrul verifică integritatea stratului de izolație și splălare
corespunzătoare se recoltează probe din ultima apă de clătire pe care le predă la laboratorul de
microbiologie pentru analize.
La formarea tancului, operatorul și prin sondaj laboranta CTC, verifică concentrația
berii tinere cu zaharometru.
Pe tot parcursul fermentării, maistrul și prin sondaj laboranta CTC, verifică presiunea
pe fiecare tanc cu ajutorul manometrului existent pe tanc, valorile acestui parametru fiind
cuprinse între 0,2-1,0 atm. Verifică de asemenea și temperatura în încăperile de fermentare,
care trebuie să fie în pemanență de max 4 ◦C. Pentru urmărirea fermentării laboranta CTC,
recoltează probe la fiecare tanc de bere, la care se determină în laborator extractul la 14,
respective 28 zile.
La sfârșitul operației de fermentare secundară, laboranta CTC recoltează probe de
bere, pe care le analizează la laborator, cf. STAS 4230/2004.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.
 Filtrarea berii
În timpul operației operatorul și prin sondaj laboranta CTC, verifică limpiditatea berii
filtrate, vizual, sau cu ajutorul turbidimetrului. Proba de bere trebuie să fie limpede și cu luciu.
Analizele de laborator ce se efectuează și metodele de igienizare folosite, ca și
periodicitatea lor, se regăsesc în cap. Schema de control, Cod SC. F.-01 și resp., Program de
igienizare, Cod PI-02.

HACCP- sistemul de identificare şi evaluare a riscurilor în punctele critice de control.

Punctele critice de control:

-Pasteurizarea berii la sticlă cu parametrii: temperatură 72◦C, Up 27.
-Pateurizarea berii KEG cu parametrii: temperatură 72◦C, Q 10 m3.