UNIVERSITATEA ŞTEFAN CEL MARE DIN SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Autentificarea ciocolatei

Cadru didactic:

S.I. dr. ing. Prisacaru Ancuța Elena Student:

Hrimiuc Ioana-Andreea

Program de studii: CEPA

Anul: IV

SUCEAVA

2018
 Cuprins

Introducere.........................................................................................................................3

Modalități de autentificare a ciocolatei.............................................................................4

Metode de analiză..............................................................................................................8

Metode de analiză a ciocolatei.........................................................................................8

Concluzii..........................................................................................................................15

Bibliografie......................................................................................................................16

2
 Introducere

Un produs autentic reprezintă un produs al cărui origine este certă, realizată în

concordanță cu standardele normele și reglementările legale în vigoare, iar eticheta
prezintă cu acuratețe toate ingredientele utilizate la obținerea respectivului produs
alimentar. Există mai mulye criterii prin care se poate determina dacă un prosus este sau
nu autentic cum ar fi :originea geografică, specia din care provine materia primă,
compoziția, anul de fabricație,etc.
Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea
decela prezența particulelor solide, cu aromă și gust fin. Aceste calități sunt rezultatul
unor procese fizice și biochimice care au loc în timpul prelucării principalelor materii
prime: masă de cacao, unt de cacao, unele adaosuri.
Compoziția exactă a untului de cacao depinde, printre alți factori, de
caracteristicile boabelor de cacao, de manevrarea sa agricolă și de climatul din regiunea
agricolă.
Ciocolata / cacao a fost cunoscută pentru bunul gust și are efecte asupra
sănătății de secole. Anterior, ciocolată a fost criticată pentru conținutul său de grăsimi și
pentru consumul acestuia, a fost un păcat mai degrabă decât un remediu, asociat cu
acnee, carie, obezitate, hipertensiune arterială, artera coronară bolilor și diabetului. Prin
urmare, mulți medici au avut tendința pentru a avertiza pacienții cu privire la posibilele
pericole pentru sănătate din consumând cantități mari de ciocolată.
Însă descoperirea recentă a compușilor fenolici biologic activi în cacao a
schimbat această percepție și a stimulat cercetare privind efectele sale în îmbătrânire,
stres oxidativ, sânge reglarea presiunii și ateroscleroza. Astăzi, ciocolata este laudată
pentru potențialul său antioxidant extraordinar.

3
 Modalități de autentificare a ciocolatei

Autentificarea purității (naturaleții) ciocolatei se face atât prin analiză senzorială

cât și prin metode fizico-chimice, inclusiv tehnici moderne. Compozița chimică globală
a ciocolatei cu lapte este prezentă în tabelul de mai jos:
Tabel 1.1.

Produsul Carbohidranți (%) Grăsime (%) Proteine (%)

Ciocolata cu lapte 57g din care 50,5g 30,5g din care 5,0
zahăr adăugat 18,5g lipide
saturate

O ciocolată este cu atât mai valoroasă nutritional cu cât conține mai mulți
derivați din boabele de cacao (unt de cacao, dar în special masa de cacao și pudră de
cacao), deoarece aceste conțin substanțe biologic active cum ar fi:
 Antioxidanți fenolici, flavonoide (quercitină,kaempferol, miricetină),izoflavone
(daizeină/genisteină), flavonoli (catehină, epicatechină), flavonone (naringenina,
hesperitină), flavone (apigenina) și antociani;
 Polifenoli cu acțiune de protecție endotelială;
 Proantocianidine cu acțiune anticancerigenă
 Serotonină (5”-hidroxitiramina), endorfine, feniletilamina cu acțiune afrodisiacă și
care induc starea de plăcere, de fericire;
 Tiramină, feniletilamină, teobromină și cafeină cu acțiune psihoactivă.
 Ciocolata care se topește în gură fără să lase un gust răcoritor este considerate bună.

Proprietățile fizice și chimice ale ciocolatei conform SR 6862

Tabel 1.2.

Caracteristici Ciocolata cu lapte

Umiditate, %, max. 1,5
Zahăr total exprimat în zahăr invertit, %, 60
max.
3,5
Componente Substanță grasă raportată
de lapte la substanța uscată, %,
max.

4
 Lactoză raportată la 7,5
substanța uscată, %, min.

Substanță grasă totală, %, max. 29

pH 5,5..6,5
Cenușa totală, %, max. 2,0
Cenușă insolubilă în acid clorhidric 10%, 0,15
%, max.

Proprietățile organoleptice ale ciocolatei conform SR 9862

Tabel 1.3.

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect la Forma regulată, specifică dortimentului:
temperatura Exterior suprafață netedă, lucioasă, nu se admit
de 16ºC ... zgârieturi și mici bule de aer pe partea
18ºC inferioară, nu se admit urme de infestare
În secțiune Pentru ciocolata cu adaosuri: masă
omogenă, mată în ruptură, uniformă,
nestratificată, adaosurile uniform
repartizate, la ciocolata cu adaosuri în
amestec eterogen se văd bucăți în
adaosul folosit.
Culoare Brun închis până la brun deschis,
uniformă.
Consistența la temperatura de 16ºC.. 18ºC Tare, casantă la rupere. La examenul de
degustare, ciocolata trebuie să fie
onctuoasă și să nu se lase senzația de
rugozitate
Miros și gust Plăcut , aromat, caracteristic tipului de
ciocolată, fără senzația de asprime la
gust, nu se admite miros și gust străin (de
rânced, de mucegai etc.)

Pudra de cacao  - reprezinta un produs ce se obține din macinarea turtelor de cacao

rezultate de la presarea masei de cacao, după extragerea untului de cacao. Ea are un
continut minim de grasime de minim 22%- tipul comercial și minim 13%- tipul
industrial.
Conform SR 9723-74 - proprietățile organoleptice ale pudrei de cacao sunt:
Tabel 1.4.
Tipul C I
Aspect Pulbere fina, fara aglomerari stabile, la frecarea intre degete sa
nu dea senzatia de asprime (granule)
Culoare Caracteristica masei de cacao, uniforma brun, roscata; brun

5
 deschis, brun inchis
nu se admit nuante cenusii   
Miros si gust Placut, specific, fara miros si gust strain

Conform SR 9723-74 propietățile fizice și chimice ale pudrei de cacao sunt:

Tabel 1.5.
Tipul Comercial Industrial
Umiditate, %, max. 6 5
Grasime raportata la substanta uscata, % min. 22 13
Celuloza bruta raportata la substanta uscata, % max. 10 10
Cenusa totala raportata la substanta uscata si 14 14
degresata, % max.
Cenusa insolubila in acid clorhidric 10%, % max. 0.3 0.3
pH max. 6.8 6.8
Impuritati metalice feroase, sub forma de 0.1 0.1
pulbere, mg/kg max.
Finete: -rest pe sita cu tesatura de sarma 9 4
STAS 1077-67

Cupru, mg/kg max 50.00

Zinc mg/kg max 75.00
Plumb mg/kg max 1.5

Staniu mg/kg max 3.00

Arsen mg/kg max 0.05

Untul de cacao  - obținut în urma presării nu este perfect pur, ci poate să conțină
până la circa 2% particule fine de cacao. Untul de cacao filtrat se strânge într-un
rezervor colector, unde se temperează și apoi se toarnă în forme metalice de blocuri de
2.5, 5 , 10 sau 25 de kg., lăsându-se să se întărească prin răcire fie în camere special
amenajate (temperatura 10 ˚C), fie printr-un tunel de răcire.  După răcire, blocurile se
ambalează în hârtie cerată. 
Proprietățile organoleptice ale untului de cacao:
Tabel 1.6.
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Aspect la temperaturi mai mici de 30ºC Masă omogenă, compactă, uniformă
Culoare Galben deschis
Miros, gust Plăcut, specific, fără miros, fără gust străin

Proprietățile fizico – chimice

În tabelul 1.7. sunt prezentate proprietatile fizico-chimice pe care trebuie sa le
îndeplinească untul de cacao:

6
 Tabel 1.7.
Caracteristici Condiții de admisibilitate
Indice de iod 32 - 38
Indice de refracție 1,451 - 1,458
Punct de topire 30 - 35ºC
Apa și substanțele volatile 0,2%
Continutul î n acizi grași liberi exprimat în acid mai putin de 1,75%
oleic
Tabelul 1.8. Proprietatile fizico-chimice ale untulul de
cacao(https://www.scribd.com )

7
 Metode de analiză

Metode de analiză a ciocolatei

 Examenul organoleptic
 Determinarea formei, masei și a dimensiunilor
 Determinarea cenuşii totale și a cenușii insolubile în acid clorhidric 10%
 Determinarea valorii pH
 Determinarea aciditatii
 Determinarea continutului de grăsime
 Indicele de iod
 Analiza senzoriala,
 Determinarea substanței grase provenite din lapte
 determinarea grasimii,
 determinarea umidității
 Metode Cromatografice.

Ciocolata va ține seama de următoarele caracteristici de calitate:

Examinarea aspectului exterior al produsului constă în:
- observarea mărimii, culorii, formei, dimensiunilor, părţilor separabile. Forma
bomboanelor trebuie să fie regulată, cu suprafaţa lucioasă sau brumată, uscată,
nelipicioasă. Fiecare produs trebuie să aibă culoare specifică aromei folosite.
Pentru examinarea aspectului interior produsul se rupe sau se taie; se verifică
omogenitatea masei, consistenţa, natura umpluturii,etc.
Nu trebuie să prezinte defecte de :
- Culoare :decolorări
- Formă şi mărime : deformări
- Caracteristice suprafeţei : netezime, încreţituri, asperităţi, fisuri, rupturi, impurităţi,
luciu, acoperiri neuniforme, defecte de turnare, defecte de imprimare, produs lipicios,
Examinarea aromei

8
Aprecierea aromei se obţine ca o rezultantă între mirosirea directă şi indirectă
(degustare). Se apreciază natura aromei, specificitatea, buchetul,etc şi se depistează
mirosurile străine neplăcute(ars, rânced, mucegăit, stătut, etc) .
Examinarea gustului
Se face prin gustarea unei mici cantităţi din produs. Cantitatea trebuie să fie cu atât mai
mică cu cât gustul este mai puternic. Se apreciază intensitatea gustului, specificitatea,
asprimea şi se depistează gusturile neplăcute (astringent, alcalin, acid, sărat, amar,
mucegăit, stătut, etc).( SR 2213/1-68).
Determinarea pH-ului ciocolatei conform SR 2213/9-68
Prezentul standard se referă la metoda de determinare a pH-ului la produsele dulci din
toate categoriile (produse zaharoase, produse ciocolată şi cacao, produse de patiserie,
etc).
Pregătirea soluţiei
Ciocolată, praf de cacao: Se cântăresc cu precizie de 0,01 g 10 g din produsul de
analizat, într-un pahar Berzelius de 150 cm3, tarat în prealabil, şi se amestecă, în timp ce
se adaugă încet 90 cm3 apă distilată, până se obţine o suspensie omogenă fără
cocoloaşe. Se răceşte la 20ºC.
Mod de lucru
Se pune în funcţiune şi se etalonează ph-metrul. Se introduce cuplul de electrozi sau
electrodul combinat în soluţia pregătită şi se citeşte valoarea pH-ului pe scara
aparatului. Diferenţa dintre două determinări paralele nu trebuie să depăşească 0,1
unităţi pH.
Determinarea alcalinitatii produselor zaharoase
1.Alcalinitatea produselor alimentare - Alcalinitatea reprezintă cantitatea de baza dintr-
un produs, care se exprimă prin concentrația totală a bazei sau prin concentrația ionilor
OH-, respectiv OH. Principiul metodei constă în titrarea substaței alcaline din proba de
analizat cu o soluție de acid clorhidric 0,1n, în prezența indicatorului albastru de
bromtimol. Alcalinitatea se exprimă în grade de alcalinitate după formula :
V
Grade alcalinitate = ·100 = 10V ,
10
în care : V–volumul de acid clorhidric 0,1n, folosit la titrare, în ml
( http://www.qreferat.com)
Determinarea numărului de bucăţi întregi

9
Prezentul standard se referă la metodele de determinare a grosimii, numărului de bucăţi
întregi şi a proporţiei de bucăţi cu defecte şi a părţilor componente la produselor dulci
din toate categoriile (produse zaharoase, produse de ciocolată şi cacao, produse de
patiserie.
Se scoate proba de laborator din ambalaj şi se introduce într-un mojar cu porţelan, se
mărunţeşte fin şi se trece imediat într-un borcan cu dop rodat. Tabletele de ciocolată
care au fost ţinute la rece se rad pe o răzătoare, produsul rezultat se trece în borcan cu
dop rodat care se păstrează la rece.
Determinarea masei
La produsele pentru care standardul sau norma internă nu se prevăd abateri la ambalajul
individual, se cântăresc 10 ambalaje din proba luată pentru examenul organoleptic sau
toate ambalajele. Rezultatul cântăririi se împarte cu numărul ambalajelor obţinându-se
masa brută a unui ambalaj. Se scot produsele din ambalaje şi se cântăresc ambalajele
goale, rezultatul se împarte la numărul lor şi se obţine masa ambalajului gol. Prin
scăderea masei ambalajului gol din masa brută se obţine masa netă a unui ambalaj. La
produsele alcătuite din bucăţi mici masa se determină cântărind 200-1000 g produs
(după mărimea bucăţilor) şi împărţind rezultatul cu numărul bucăţilor. În cazul
produselor învelite individual la care standardele sau normele interne limitează masa
procentuală a materialului de învelire, se cântăresc 200-1000 g produs, după care se scot
din învelitori şi se cântăresc separat. Se calculează procentul materialului de învelire în
raport cu masa brută.
Determinarea grosimii
Măsurarea grosimii la biscuiţi sau alte produse de patiserie se face cu şublerul.
Verificarea grosimii se face la 3 bucăţi, în 3 puncte diferite la fiecare bucată. Se
calculează apoi media aritmetică a celor 9 măsurători care se consideră drept grosime a
bucăţilor.

Determinarea numărului de bucăţi întregi şi a proporţiei de bucăţi cu defecte

(sparte, rupte, deformate, etc)
Proba de analiză se cântăreşte cu o precizie de 0,01 g. Produsul cântărit se împrăştie
pe o foaie de hârtie, se numără şi se cântăresc bucăţile întregi. Proporţia de bucăţi
sparte, rupte, deformate sau cu alte defecte se calculează folosindu-se cantităţile
cântărite.( SR2213/3-68).

10
Autentificarea ariei geografice de proveniență a boabelor de cacao și a speciei de
boabe de cacao
Autentificarea ariei geografice și a speciei se poate identifica prin folosirea unor tehnici
moderne cum ar fi:
 Tehnica PNMR (Pulsed Nuclear Magnetic Resonance Spectrometry) pentru
autentificarea de origine,
 tehnicile bazate pe ADN sunt folosite pentru autentificarea ariei georafice și a
speciei de boabe și anume tehnica PCR (Polymerase chain reaction) care
folosește primeri specie-specific;
 RADP (Random amplified polymorphic ADN)
 AB-PCR (arbitrarily primed PCR ), DAF, ADN- amplification fingerprinting,
 PCR-RFLP(PCR- restriction fragment lenght polymorphism),
 DAMD (directed amplification of minisatellite region ADN),
 SCAR (sequence characterized amplified regions),
 ARMS (amplification refractory mutation system),
 SSR (simple sequence repeat).
Aria geografică din care provin boabele de cacao poate fi identificată și prin
determinarea procentului de coajă a boabelor. Boabele de cacao din Nigeria și Ghana au
11-12% coajă, iar cele din Trinidad și Noua-Guinee au 15-16% coajă.Boabele de cacao
din Ghana și Nigeria se vând la prețuri ceva mai mari decât boabele de cacao din
Brazilia, Malaezia, Sri Lanka și India. (Bulancea M., și colab.,2013).

Migrația particulelor de ulei în ciocolată - Impactul ingredientelor din compoziția

de ciocolată, conșarea și cristalizarea

Migrația particulelor de grăsime și ulei cauzează adesea pierderi de calitate ale

produselor din ciocolată umplute, cum ar fi schimbările de grăsime sau modificările de
textură. Pentru a dezvolta strategii eficiente împotriva inflamației, trebuie înțeleasă
mecanismul migrației. Deși se efectuează o mulțime de cercetări, nu este încă clar dacă
mecanismul de migrare a grăsimii și uleiului în ciocolată se bazează pe difuzia prin faza
de grăsime sau prin curgerea capilară de-a lungul suprafeței particulelor sau prin fisuri
și fisuri. O combinație de difuzie și debit capilar este de asemenea posibilă. Pentru a
identifica mecanismul de bază, au fost utilizate sisteme de modelare cilindrică cu tipuri

11
și cantități diferite de particule, precum și sisteme cu structură cristalină modificată
pentru analiza migrației.
Au fost folosite ca mostre, ciocolata și untul de cacao. Aceste probe au fost
supuse, depozitării forțate. S-au preparat prin agitare sisteme de ciocolată de unt de
cacao, zahăr fin măcinat și pulbere de cacao fără grăsime. Metodele utilizate au fost
curbele de topire DSC (diferential scanning calorimetry) pentru a monitoriza
transformările polimorfe, în timp ce măsurătorile SFC prin compoziția RMN și a
acizilor grași au fost utilizate pentru a cuantifica migrația uleiului de alune. În cazul
probelor de ciocolată și unt de cacao migrarea de-a lungul suprafeței particulelor pare a
fi forța motrice. Modelul probelor de ciocolată realizate din unt de cacao, praf de cacao
și zahăr indică faptul că difuzia prin faza de grăsime este forța motrice. (Isabell R.,
2018).

O nouă varietate de drojdie (Pichia kudriavzevii) folosită pentru fermentația

boabelor de cacao pentru modificarea aromei boabelor de cacao

Utilizarea de drojdii selectate a fost recent propusă ca o strategie interesantă

pentru îmbunătățirea fermentației boabelor de cacao și a calității ciocolatei.
Un total de 39 de izolate de drojdie derivate din cacao au fost testate pentru
capacitatea lor de a produce compuși aromatici volatili într-un mediu de simulare a
pulpei de cacao.
Două tulpini cu producție de aromă superioară, și anume P. kudriavzevii LPB06
și P. kudriavzevii LPB07, au fost utilizate la fermentarea boabelor de cacao la scară de
laborator. Ei au reușit să stabilească un proces de fermentare accelerat, cu o creștere
eficientă a drojdiei, consumul de zaharuri și formarea de etanol în comparație cu
procesul spontan. Boabele de cacao rezultate au fost analizate prin diferite metode de
analiză chimică, incluzând spectrometria de gaz cuplată cu spectrometrie de masă (GC-
MS), indicele de fermentație și analiza metalică și colorimetrică.
Rezultatele au arătat că fermentările inoculate au generat boabe de cacao cu o
dezvoltare mai bună a culorii și o compoziție de aromă mai bogată, sugerând că
diversitatea drojdiei asociate cu cacao la nivel de tulpină poate fi exploatată pentru
modularea aromelor de boabe de cacao.( Gilberto Vinicius de M Pereira și colab.,
2017).

12
 Dezvoltarea aromei în cacao și ciocolată

Aroma de cacao și ciocolată este generată de mai multe etape de prelucrare, dintre
care cele mai importante sunt fermentarea și uscarea după recoltare a semințelor de
cacao, prăjirea cacauei brute și procesul de conșare a ciocolatei. Aminoacizii hidrofobi
sunt de importanță majoră ca precursori pentru formarea aromelor de cacao. Evaluarea
aromei de boabe de cacao uscată prin metode diferite, cum ar fi uscarea la soare,
suflarea aerului, uscarea la umbrire și uscarea în cuptor, au demonstrat că eșantioanele
eșantionate au fost mai înalte în dezvoltarea aromelor de cacao și au avut mai puține
abstracte. Căldura excesivă și uscarea rapidă pot să nu permită pierderea adecvată a
acizilor grași volatili (C2-C5) și, prin urmare, au un efect dăunător asupra calității.
Forma pieselor de ciocolată poate afecta și aroma și percepția texturii. Comportamentul
dinamic al atributelor senzoriale percepute în combinație cu efectul topirii pe gust și
aromă în ciocolată a fost investigat utilizând metodele de eliberare a aromei retronasale
și metodele de intensitate a timpului.( Gottfried Z. și colab., 2017).

Influența regiunii geografice și a agriculturii ecologice asupra proprietăților

compoziției și cristalizării untului de cacao

Untul de cacao este cel mai important ingredient din ciocolată și reprezintă cea mai
mare pondere în faza continuă a acestui produs. Compoziția exactă a untului de cacao
depinde, printre alți factori, de caracteristicile boabelor de cacao, de manevrarea sa
agricolă și de climatul din regiunea agricolă. Influențele regiunii producătoare de cacao
în Brazilia și metoda de cultivare agricolă asupra proprietăților compoziției și
cristalizării untului de cacao sunt prezentate în acest articol.
Boabele de cacao brută au fost extrase din fructele cultivate în șase state braziliene
folosind două metode agricole, ecologice și convenționale. Probele au fost evaluate în
funcție de acizii grași, compoziția de triacilglicerol, conținutul de grăsime solidă,
consistența, comportarea la topire și cristalizarea izotermică. Gama largă de regiuni
producătoare de cacao din Brazilia determină caracteristicile distincte ale compoziției
chimice și ale comportamentului de cristalizare al untului de cacao, atribute care
afectează calitatea produselor care utilizează această materie primă. Au fost observate
diferențe de consistență, duritate și parametri de cristalizare, printre altele. Rezultatele
au arătat un mare potențial de utilizare a untului de cacao braziliană cu caracteristici

13
similare cu cele de origine africană și asiatică, considerate mai potrivite pentru utilizarea
în ciocolată. Cu toate acestea, nu sa constatat o tendință clară privind metoda agricolă.
Compoziția de acizi grași și triacilglicerol au fost analizate utilizând un gaz cromatograf
capilar CGC. Acizii grași au fost separați în conformitate cu metoda spectrometrică în
infraroșu AOCS Ce1f-96..
Analiza cantitativă a fost efectuată prin normalizarea suprafețelor de vârf, exprimate ca
procent de masă. Compoziția acizilor grași a fost cuantificată folosind un Gaz
Cromatograf capilar Agilent 6850 echipat cu o coloană capilară FID și Agilent
DB17HT model 122-1811.(Luana Reis V., și colab., 2015).

Proprietățile fizice ale ciocolatei cu adaos de unt de cacao

În acest studiu au fost analizate probe de ciocolată care conțineau unt de cacao din
Ghana și echivalent de unt de cacao cu duritate moderată. Proprietățile fizice și durata
de depozitare a ciocolatei depind de comportamentul în fază de grăsime, precum și de
cantitatea și compoziția untului de cacao adăugată. Probele de ciocolată fabricate în
laborator au fost temperate la trei temperaturi diferite de pre-cristalizare (25, 27 și
29°C), cu trei concentrații diferite de unt de cacao, în valoare de 3,5 și 7%, calculate pe
ciocolată.
Culorile și alte atribute fizice ale probelor de ciocolată au fost investigate prin
următoarele metode analitice: măsurarea termorezografică, conținutul de grăsimi solide
din ciocolată, testul Blooming (testul cu ciclu termic 32/20°C) și măsurarea culorii.
Sa constatat că utilizarea untului de cacao de duritate moderată nu a schimbat
proprietățile de topire ale ciocolatei în raport cu untul de cacao din Ghana (cu duritate
moderată) investigat. Sa constatat că toate cele trei temperaturi aplicate de pre-
cristalizare sunt optime pentru masa de ciocolată cu adăugarea de unt de cacao
investigată în condițiile de măsurare date. La toate aceste temperaturi, ciocolata a avut o
rezistență excelentă la inflorescența grăsimilor. (Aleksandra M. T., și colab., 2013).

Efectuarea trasabilității originii de cacao: Amprentele de ciocolată utilizând

infuzia de flux - ionizarea prin electrospray - spectrometria de masă

În studiul de față, a fost testată aplicabilitatea fluxului de infuzie-ionizare prin

electrospray-spectrometrie de masă (FI-ESI-MS) pentru a evalua originea geografică a

14
boabelor de cacao folosite pentru producerea de ciocolată. Cincizeci și șapte de probe de
ciocolată neagră au fost cercetate ținând cont de originea geografică a boabelor: au
provenit din Africa (15), Asia (11) și America de Sud (31).
Acestea au fost ulterior utilizate ca amprente digitale și investigate folosind
instrumente chimice pentru a elucida informațiile despre originea materiei prime.
Analiza principală a componentelor a evidențiat o separare remarcabilă între ciocolată
de fasole din Africa și Asia. Nu a fost observată o tendință clară pentru ciocolată
fabricată din fasole din America de Sud. (Valentina A., și colab., 2018).

Concluzii

Problemele legate de autentificarea ciocolatei comportă două aspecte. Pentru cei

ce comercializează cafeaua este oportun de știut originea (țara producătoare) și specia,
în timp ce pentru cei ce o procesează, pentru organismele de control și pentru
consumatori, interesează încadrarea parametrilor compoziționali și senzoriali în limetele
corespunzătoare sortimentului declarat și depistarea unor eventuale fraude.
Autenticitatea ca parte componentă a calităţi, trebuie să fie certă şi certificată, de
aceea, fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoţită de un set legal de caracteristici
pentru a evita orice fel de confuzie pe piaţa de desfacere. În mod normal aspectele
autenticităţii alimentare nu ridica probleme de inocuitate.

Autenticitatea produselor alimentare cât și falsificarea este şi va ramane un

fenomen greu de îndepartat atat de pe piaţă românească dar şi de pe pieţele
internaţionale atâta timp cât controlul marfurilor nu se va perfectiona. Consumatorii
ar trebui să refuze produsele care prezintă culoare şi miros
modificate,suprafeţe oxidate şi implicit aspect vechi,etc.

15
 Bibliografie

1. Bulancea Mircea, Bărascu Elena, Ianițchi Daniela, Stoica Alexandru, ,,Industria

alimentară între adevăr și fraudă”, Editura Asad, București, 2013.
2. Constantin Banu ,,Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in Industria
Alimentara”, vol I, editura Tehnica Bucuresti, 1992.
3. Isabell Rothkopf, ”Filling oil migration in chocolate - Impact of chocolate
composition, conching and crystallization”, 2018.
4. Gilberto Vinicius de M Pereira, Jonatan Peregrino Alvarez, Dao Petro De
Carvalho Neto, Vanete Thomaz-Soccol, Valcineide O.A. Tanobe., ”Great
intraspecies diversity of Pichia kudriavzevii in cocoa fermentation highlights the
importance of yeast strain selection for flavor modulation of cocoa beans”
LWT- Food Science and Technology, 2017.
5. Aleksandra M. Torbica, Biljana S. Pajin, Radovan P. Omorjan, Ivana S. Lonc,
Jelena M. Tomic., ”Physical Properties of Chocolate with Addition of Cocoa
Butter Equivalent of Moderate Hardness”, 2013.
6. Luana R. Vieira, Priscilla Efraim, Davy Van de Walle, Nathalie De Clercq,
Koen Dewettinck.,”Influence of Brazilian Geographic Region and Organic
Agriculture on the Composition and Crystallization Properties of Cocoa Butter”
, 2015.
7. ValentinaAcierno, MartinAlewijn, PaulZomer, Saskia M.van Ruth, ”
Making cocoa origin traceable: Fingerprints of chocolates using Flow
Infusion - Electro Spray Ionization - Mass Spectrometry”, 2018.
8. Gottfried Ziegleder , Stephen T. Beckett , Mark S. Fowler , Gregory R. Ziegler ,
” Flavour development in cocoa and chocolate,” 2017.

16
 9. STANDARD DE STAT SR 13344-1 - ”Cacao Pudră. Metode de analiză.
Determinarea grăsimii”, 1996.
10. STANDARD DE STAT SR 9723-74 ”Pudra de cacao”, 1996.
11. STANDARD DE STAT SR 2213/3-68 ”PRODUSE DULCI - Determinarea
numărului de bucăţi întregi ”.
12. STANDARD DE STAT SR 2213/1-68 ”PRODUSE DULCI - Analiza
senzorială
13. STANDARD DE STAT SR 2213/4-68 „PRODUSE DULCI - Determinarea
umidităţii”.
14. https://www.scribd.com

Specialisti din industria ciocolatei se ocupa in primul rand pentru diversificarea si

gasirea metodelor de satisfacere gusturilor clientilor,deoarece analiza organoleptica este
cea care determina vandabilitatea produsului.

Analiaza umiditatii ciocolatei este de asemenea importanta deoarece o umiditate ridicata

poate dezvoltarea microorganismelor de asemenea aparitia aspectului de mazga si
acestea fac escada proprietatilor organoleptice in timpul pastrarii.

Umiditatea si continutul de grasime sunt standardizate acestea aratand importanta lor si

definesc calitatea produsului.

Continutul de grasime este o caracteristica urmarita si cercetata din doua motive:cu cat
continutul este mai mare cu atat gustul este mai fin si ciocolata cu un punct de topire
mai mic,dar totodata continutul de grasime creste valoarea nutritive alaturi de zahar si
determina cresterea in greutate in cazul abuzului.

Pentru a analiza calitativ ciocolata sunt necesare cat mai multe analize,iar acestea au
fost cateva dintre ele.

17
18