Influeța adaosului de topinambur asupra calităților reologice și senzoriale ale pâinii

Articol 1
Evaluarea anghinarei întregi din Ierusalim (Helianthus tuberosus L.)
pentru producția consolidată de bioprocesare de etanol

abstract
Pentru bioprocesarea consolidată (CBP), componentele tuberculului de anghinare
(Helianthus tuberosus L.) și tulpinile ca o potențială cultură bioenergetică au fost
analizate ca surse de carbon și, respectiv, de nutrienți. Eficacitatea pretratării chimice
cu acid diluat sau alcalin a fost evaluată pentru a dezvolta o metodă CBP.
Conținutul de celuloză, delignificarea și eficiența hidrolizei enzimatice a tulpinilor
pretratate au fost crescute mai eficient prin tratamentul cu NaOH decât tratamentul
H2SO4 diluat. Cu toate acestea, pierderea în greutate a fost
mai mare în timpul pretratării alcaline. În plus, au fost necesare volume mari de apă
pentru spălarea biomasei alcalinizate. Prin urmare, CBP folosind tulpina pretratată cu
acid diluat și tubercul măcinat al Kluyveromyces marxianus au fost investigate.
Fermentarea atât a tulpinilor pre-tratate cât și a tuberculilor de către K. marxianus fără
suplimentarea nutrienților a avut loc în mod acceptabil. La 10% (în greutate) tulpină și
8% (greutate / greutate) de încărcare a tuberculului, K. marxianus a produs 45,3 g / L
etanol după 30 de ore. Randamentul de etanol a fost 0,252 g etanol per g de biomasă
uscată sau 0,32 g etanol per g zaharuri fermentabile, cu o rată de conversie a zahărului
fermentabil de 60%. Aceste rezultate sugerează o strategie CBP rentabilă pentru
producția de bioetanol din întreaga fabrică de anghinare din Ierusalim ..

Concentrația de Inulină
Tuberculii conțin 13–23 g materie uscată (DM) la 100 g greutate proaspătă (FW) din care
7,4–12,0 g este inulină, iar 1,6-2,2 g fructoză, glucoză și zaharoză constituind totalul
zaharurilor (tabelul 12.1). Principalul zahăr din tuberculi este zaharoza, în timp ce tuberculii
conțin foarte puțină fructoză și aproape deloc glucoză (Figura 12.2A). Acest lucru este valabil
pentru cea mai mare parte a sezonului, cu excepția chiar înainte de apariția în care a fost
observată o creștere dramatică a conținutului de fructoză (Marx și colab., 1997).
Modificări ale gradului de polimerizare a inulinei în timpul producției
Conținutul și DP de inulină depind de cultivar, condițiile de creștere, timpul de recoltare și
maturitatea tuberculilor la recoltare. Deși se observă doar o mică variație a conținutului total
de inuline în jurul încetării creșterii tuberculilor și în timpul depozitării în câmp (Figura
12.2B), pot apărea modificări semnificative în DP a moleculelor de inulină.
Tuberculii JA conțin metaboliți secundari precum compuși fenolici și polifenolici. Compușii
fenolici au funcții fiziologice pozitive, cum ar fi activitățile antioxidante, antimutagene și
antitumoare. Tchoné și colab. (2006) au identificat 22 de compuși fenolici în tuberculii JA și
au descoperit că profilul fenolic a fost dominat de acizi fenolici, în principal de acid salicilic și
clorogenic. Mattila și Hellström (2007) au raportat acidul clorogenic, acidul cafeic și un acid
fenolic neidentificat drept acizii fenolici principali în JA
tuberculii. Bach și colab. (2013a) a identificat acidul clorogenic și acidul galic drept compuși
fenolici majori în tuberculii JA. Structura principalilor acizi fenolici din tuberculii JA este
prezentată în figura 12.3.
1. Vibe Bach, Morten Rahr Clausen, Merete Edelenbos ,, Production of Jerusalem
Artichoke (Helianthus tuberosus L.) and Impact on Inulin and Phenolic Compounds,,.

Acest lucru este în ciuda faptului că tuberculii de anghinare din Ierusalim sunt cunoscuți de
multă vreme ca o marfă care stochează slab. Dificultățile asociate cu păstrarea la rece a
tuberculilor sunt duble. În primul rând, pielea subțire de pe tubercul face ca acestea să fie
extrem de sensibile la atacul microbian și, în al doilea rând, nivelul de zahăr și raportul
fructoză-glucoză scad în perioada de depozitare (G. MAZZA., 1984).

CUM SE MODIFICĂ COMPOZIȚIA

Inulina
Inulina este un polimer de fructoză liniar construit din unități 2-60 d-fructoză conectate prin β
(2 → 1) legături glicozidice cu α terminală (1 → 2) d-glucoză legat (figura 12.1). Inulina fără
glucoză legată definitiv se numește inulo-n-ose (n = numărul de unități de fructoză). Polimerii
de inulină cu mai puțin de 10 unități de fructoză sunt adesea denumiți fructooligozaharide
(FOS) (Niness,1999). Inulina din tuberculi JA este un amestec de polimeri cu diferite grade de
polimerizare (DP) care conține 2-50 unități de fructoză (Marx și colab., 1997; Yildiz, 2011).
Efectele asupra sănătății inulinei
Inulina este o fibră dietetică prebiotică, solubilă, adică nu este degradată de enzime în
sistemul digestiv uman, ci fermentată selectiv de bacteriile benefice din intestin (Nair și
colab., 2010; Niness, 1999). Tuberculii JA sunt constituenți adecvați într-o dietă pentru
diabetici, precum glucoza
conținutul este scăzut (figura 12.2A) și, pe măsură ce inulina crește nivelul glicemiei este mai
mic decât în cazul altor carbohidrați (Niness, 1999). Inulina este, de asemenea, caracterizată
printr-o serie de alte efecte de promovare a sănătății, care fac ca tuberculii JA să fie o parte
valoroasă a dietei umane. Inulina promovează o sănătate digestivă bună, influențează
metabolismul lipidelor
prin reducerea concentrației de triacilgliceride în sânge și îmbunătățește biodisponibilitatea
minerală a calciului, magneziului și fierului, scăzând astfel riscul de osteoporoză (Nair și
colab., 2010). Inulina a fost, de asemenea, asociată cu un risc redus de dezvoltare a cancerului
de colon și inhibarea creșterii tumorii (Nair și colab., 2010). Inulo-n-ose are aceleași avantaje
pentru sănătate ca inulina, deoarece conține legăturile β (2 → 1) nedegradabile, deși nu are
glucoză finală.

Vibe Bach, Morten Rahr Clausen, Merete Edelenbos ,, Production of Jerusalem Artichoke
(Helianthus tuberosus L.) and Impact on Inulin and Phenolic Compounds,,.