Bomboane de ciocolată falsă

1.La cel mai elementar, ciocolata este un amestec de boabe de cacao, cacao si unt de
cacao. Dar acum câțiva ani, produse precum Milk Duds și Mr. Goodbar au înlocuit untul de
cacao, care conferă ciocolată textura cremoasă, pentru un ulei vegetal mai puțin
costisitor. Îndepărtarea untului de cacao încalcă definiția FDA a ciocolatei de lapte, așa că
multe dintre bomboanele cu ciocolată care erau denumite "ciocolată de lapte" spun acum
"bomboane de ciocolată".

Link http://michigantoday.umich.edu/lets-get-real/

2.Ciocolata reală este făcută din boabe de cacao zdrobite, care nu numai că oferă o masă
solidă de cacao, ci și unt de cacao, care este vital pentru textură deoarece, literalmente, se
topește în gură. Confectionarii industriali au cerut Administratiei Alimentare si
Medicamentului sa inlocuiasca untul de cacao cu grasimi mai ieftine si inca numesc produsul
rezultat "ciocolata". Motivul: substituirea le-ar permite sa utilizeze mai putine fasole si sa
vanda untul pentru cosmetice si astfel de. Articol
http://www.nytimes.com/2007/06/25/opinion/25rosenblum.html

3. Pentru proprietățile sale fizice specifice, untul de cacao(CB) este considerată cea mai
importantă ciocolată componenta care determină textura, topirea comportament, luciu, snap,
etc. De asemenea, îmbunătățește procesul de dispersie a altor ingrediente de ciocolată.

Proprietățile unice ale CB sunt datorate compoziția fracțiilor sale majore de trigliceride, adică
2-oleilglicerolii palmitic și stearic acizi (POP, POS și SOS) care dezvoltă un stabilizator
Structura cristalului polimorf al β-polimorfului în cursul anului prelucrarea ciocolată. Având
în vedere faptul că CB este cel mai scump componentă de ciocolată a cărei preț și
disponibilitate de multe ori schimba, au existat eforturi pe termen lung pentru a înlocuiți-o
complet sau parțial cu alte grăsimi vegetale așa-numitele alternative de unt de cacao, care ar fi
fi mai ieftin, dar nu ar influența rezultatul proprietățile senzoriale ale ciocolatei. Cu toate
acestea, aceasta ar trebui să se menționeze că, în anumite cazuri, adăugarea din alte grăsimi
vegetale ar putea fi favorabile efectele asupra calității ciocolatei, de ex. rezistența sa pentru a
inflori, a crescut toleranța la lapte, îmbunătățire cu privire la funcția unor bănci centrale de
calitate inferioară etc. (SHUKLA 1997). Cu toate acestea, motivele pentru utilizarea
Alternativele CB sunt în primul rând economice. În funcție de compatibilitatea lor funcțională
cu CB, grăsimile vegetale adăugate în ciocolată sunt clasificate după cum urmează (LIPP &
ANKLAM 1998a): - Echivalentul untului de cacao (CBE): non-lauric plante grase, care sunt
similare în fizice și - Echivalentul untului de cacao (CBE): grăsimile non-lauricitare, care sunt
similare în propriile lor proprietăți fizice și chimice cu untul de cacao și care pot fi amestecate
în orice cantitate fără a modifica proprietățile untului de cacao.

- înlocuitor de unt de cacao (CBR): grăsimi nonlaurice cu distribuția de acizi grași

asemănătoare untului de cacao, dar cu o structură complet diferită de trigliceride; numai în
proporții mici compatibile cu untul de cacao.

- Substituenți ai untului de cacao (CBS): grăsimi din plante lauratice, total diferite chimic de
untul de cacao, cu unele asemănări fizice; adecvată numai pentru înlocuirea în proporție de
100% a untului de cacao. Lista conține șase grăsimi vegetale plus amestecurile acestora, adică
untul illipe, uleiul de palmier, sal grăsime, unt de shea, kokum gurgi și kernel de mango
grăsimi. Directiva menționată prevede că adăugarea CBE trebuie să fie indicată în mod clar pe
produs eticheta pentru ca consumatorul să nu fie înșelat.
Cu toate acestea, nu sunt date sau menționate metode de detectare și cuantificare a CBE care
să permită monitorizarea etichetei greșite a produsului și să protejeze consumatorul împotriva
fraudei. Directiva menționată a fost pusă în aplicare în legislația cehă prin emiterea integrală a
Deciziei nr. 76/2003 Sb compatibil cu legislația comunitară disponibilă. Problemele de
detectare și determinare a grăsimilor vegetale străine adăugate la ciocolată au a fost investigat
de ani de zile. Prezentarea generală a metodelor analitice utilizate, inclusiv evaluarea lor
critică, este prezentată în recenzii (LIPP & ANKLAM 1998b; ULBERTH & BUCHGRABER
2003). Ultima revizuire citată a fost deja elaborată ținând seama în mod corespunzător de
cerințele directivei UE din 2000. Din examinare rezultă că există numeroase metode
disponibile în acest scop, bazate în special pe cromatografia de gaze (GC) și cromatografia
lichidă de înaltă performanță (HPLC). În ceea ce privește substanțele analizate în cauză,
atenția este acordată acizilor grași (FA), trigliceridelor (TG) și a constituenților grași de
grăsime (steroli, produse de degradare a sterolului și terpene). Mai mult, este a subliniat că,
pentru identificarea fără echivoc a CBE în băncile centrale și cuantificarea lor fiabilă,
combinațiile specifice de metode diferite vor probabil trebuie să fie utilizate, urmată de
evaluarea chimio-metrică a datelor complexe astfel obținute.

MATERIALE SI METODE Produse chimice. Eterul de petrol, p.a. (ACS ISO,

Merck); Hexan Suprasolvo (Merck); metanol, P.A. (ACS ISO, Merck); Sulfatul de sodiu,
anhidru, P.A. (Lachema Brno); Standardele TG (Sigma): 1,2-dipalmitil-3-oleil-glicerol (C50);
1,2-dioleyl3-palmitil-glicerol (C52); trioleină (C54); Gras standarde de acid (Fluka): miristat
de metil, metil palmitat

Aparat. Extractor 200 ml, tip Soxhlet, de Supelco; Vaporizator vid rotativ; HP 5890 II cu
cromatograf de gaze cu prelevator auto HP 7673, control electronic al presiunii și detecție
FID.

Probele. În a doua jumătate a anului 2003, în cadrul magazinul de vânzare cu amănuntul din
Praga, unsprezece mostre de ciocolată au fost achiziționate de origine diferită (6 × CR, 2 ×
FRG, 1 × fiecare din Belgia, Slovacia și Regatul Unit). În plus, în prima jumătate a anului
2004 11 probe de ciocolată de lapte au fost achiziționate în același fel (3 × CR, 3 × Slovacia, 2
× Belgia, 1 × fiecare din FRG, Polonia și Croația). Trei eșantioane din untul de cacao autentic
și 3 probe de CBE au fost obținute din surse industriale.

Determinarea grăsimii totale în ciocolată Ciocolată. Conținutul total de grăsimi a fost

determinat prin extracție directă în aparatul Soxhlet.

Ciocolata cu lapte. Determinarea a fost făcută conform ČSN 560130, partea A, adică proba a
fost hidrolizată mai întâi prin fierbere în soluție acidă (HCI) timp de 15 minute și apoi
conținutul său total de grăsime a fost determinat prin metoda de extracție Soxhlet.

Determinarea grăsimii din lapte Analiza sa bazat pe conținutul minorului acizi grași (MINFA)
după PONTILLON (1995). Acizii grași minori includ acizii eluați între acidul myristic (C14)
și acidul palmitic (C16). Acești acizi sunt prezenți în grăsimea din lapte, dar nu în untul de
cacao.

Determinarea acizilor grași Acizii grași conținute în grăsimile extrase din ciocolată au fost
transformate mai întâi în esteri metilici și apoi determinate prin GC capilară prin procedura
propusă de BOHAČENKO și KOPICOVÁ (1999). Conținutul de grăsime din lapte a fost
calculat folosind următoarea formulă: % MF = (MINFA × 100) /3,4 unde:% MF - procentul
grăsimilor din lapte în grăsimea totală a probei de ciocolată.... articol
http://www.agriculturejournals.cz/publicFiles/50546.pdf