Tehnologia de obinere a

produselor de tip unci

Materia prim (100 kg) necesar obinerii uncilor presate:
pulp porc pentru unci 47,7 kg;
carne porc S2 5,3 kg;
Materii auxiliare:
saramur 47 l.
amidon.
Alte materiale:
membrane artificiale 112 mm;
clipsuri.

Cntrirea materiilor prime i a materiilor auxiliare:
Se realizeaz de ctre operatorul de la injectare masare
(materii prime) i operatorul dozare condimente i aditivi
(materiale auxiliare).
Dozarea condimentelor i aditivilor se execut conform
Instruciunilor de lucru i a Fiei tehnologice de execuie (reeta).
Trasabilitatea produselor se asigur cu ajutorul bonului de
consum care se realizeaz de ctre tehnologul de schimb dup
lansarea comenzilor n fabricaie.

Prepararea saramurii de injectare, realizat de ctre
operatorul de la injectare masare, n istalaia de preparare
saramur.
Faze ale procesului:
dizolvarea treptat a aditivilor, sub agitare continu n ap rece;
temperatura de 2 C a saramurii pentru injectare se realizeaz
cu ajutorul rcitorului cu plci ataat bazinului de preparare a
saramurii.
Injectarea
Operaie realizat de ctre operatorul de la maina de injectat.
Faze ale procesului:
alimentarea bazinului mainii de injectat;
alimentarea benzii mainii de injectare;
introducerea programului de injectare/comand de execuie
conform Tabelului - Programe de injectare
Nr crt. Denumire
produs
Procent de
injectare %
TACTUL
ACELOR
Presiune
I II
1. Pulp porc
pentru unc
presat
90 3.5 34 34
cntrirea crnurilor dup injectare, pentru verificarea
realizrii extensiei prognozate (creterii n greutate);
transferarea produsului obinut, n cazul realizrii
parametrilor de extensie planificai direct la operaiunea de
masare a crnurilor sau la o depozitare intermediar n condiii de
refrigerare (04C). n cazul n care la injectare nu s-a realizat
creterea conform fiei tehnologice de execuie, diferena de
saramur se adug n tec/bazin, pn la un procent de maxim
5%.
Tocarea crnurilor: se realizeaz de ctre operatorul de la
maina de tocat astfel:
carnea injectat conform Programului de injectare se toac la
maina de tocat;
se transfer n tecuri/bazin, igienizate n prealabil.

Masarea crnurilor:
Se realizeaz n Malaxor, de ctre operatorul de la
malaxare, conform programului prevzut n Programe de masare /
malaxare. Alimentarea utilajului cu materie prim se face la cca.
70% din capacitate.
Nr.
crt
Denumire
produs
Timp
total
ore
T

C
Tu
ra
ie
rot
/m
n
Vid
%
Aer n
cli
na
ie
Ro
taii
total
proces
Nr.
faze
Durat
masare
ore
Dura
ta
Pau
zei
ore
1 Carne porc S2
Sunc presat.
2 2 30 90 0 75 3600 1 2 0
Operaii tehnologice, faze:
a) alimentarea utilajului cu arja de masat;
b) introducerea/ pornirea programului de masare funcie de sortiment;
c) urmrirea parametrilor tehnologici;
d) evacuarea produsului masat la terminarea programului n tec-uri igienizate
n prealabil;
e) temperatura crnurilor dup masare trebuie s fie de 2C;
Umplerea n membrane i prese, se realizeaz pe utilajele specifice
destinate umplerii de ctre operatorii tehnologi i mecanicul de
schimb. Fazele procesului:
pregtirea membranelor;
alimentarea robotului de umplere cu produs;
selectarea programului de umplere al robotului i umplerea
membranelor
Nr
Crt.
Denumire
produs
Tip, calibru,
culoare
membran
Mod
de pregtire
membrane
Greutate
la
umplere
Tip
clips
utiliz
at
1. unc
Presat
cal 112 mm alb-
ro
Ap 30' la
25
25505g 18-
12
nchiderea, clipsarea i aplicarea inelului de sfoar
Se realizeaz concomitent cu robotul de umplere. Tipul de
clips utilizat este conform tabelului de mai sus.

Aezarea pe bee este realizat de ctre operatorii de la legare.
Produsele legate, se aeaz pe bee, astfel nct s se
asigure, un spaiu suficient de mare ntre produse, nct acestea s
nu se ating n timpul tratamentului termic.
Tratamentul termic
Este realizat de ctre operatorul care execut tratamentul termic
prin introducerea rastelului pregtit n celulele de tratament
termic.
Tratamentul termic presupune procesul de fierbere i rcire
pe baza programelor specifice fiecrei grupe de produse n parte
conform Tabelului - Parametrii tratamentului termic.

Sortiment
Parametri
unci
Fierbere
Tmin
Estimativ
T+1C
n centrul termic
180 72




Rcirea
Presele cu unci sunt transferate, dupa prerrcire prin duare cu
ap rece de la reea, n secie, unde produsele sunt scoase din
prese, aezate pe bee i apoi pe rastele. Rastelele cu produs sunt
transferate n celulele de rcire.
Refrigerarea produselor:
Produsele rcite, conforme din punct de vedere al
examenului organoleptic sunt cntrite de ctre tehnologul i
gestionarul de schimb i introduse n depozitul de refrigerare.
n momentul cntririi rastelului cu produs, se aplic
eticheta de lot pe rastel.
Fluxul tehnologic de obinere a produselor de tip unci