Tehnologia de obinere a salamului franuzesc

Materia prim (100 kg) necesar obinerii salamului franuzesc: carne porc S2 75 kg;

slnin 9 kg;
Semifabricat: emulsie oric 4 kg Materii auxiliare: ap/ ghea 20 kg; condiment amestec 1,5 kg - usturoi 0,9 kg

- sare 1,6 kg
izolat proteic de soia 2 kg Alte matreiale: membrane artificiale 75 mm; clipsuri; ochiuri sfori.

Cntrirea materiilor prime i a materiilor auxiliare:

Se realizeaz de ctre operatorul de la injectare-masare (materii prime)

i operatorul dozare condimente i aditivi (materiale auxiliare).

Dozarea condimentelor i aditivilor se execut conform Instruciunilor de lucru: Gestionarea condimentelor/ aditivilor i a

Fiei tehnologice de execuie (reeta).

n momentul cntririi materiilor prime operatorul de la injectare-masare preia numrul de lot de pe eticheta acestora i l

nscrie n fia tehnologic, n coloana corespondent numrului de lot,

pentru asigurarea trasabilitii produsului.

Tocarea crnurilor este realizat de ctre operatorul de la maina de tocat, n funcie de produsul care trebuie realizat, conform Tabelului de mai jos Dimensiunea sitelor folosite la tocarea materiilor prime.
DENUMIRE PRODUS Salam franuzesc Carne porc S2 Slnin Materie prim Dimensiuni sit de tocare mm 10 5

Crnurile tocate sunt transferate n tec-uri de unde sunt preluate funcie de reeta de fabricaie pentru prepararea bradtului sau a rotului.

Prepararea bradtului, este realizat de ctre operatorul de la cuter. Faze ale procesului: preluarea tecului cu materii prime tocate, conform Fiei tehnologice de execuie; introducerea n cuter a crnurilor tocate, adugarea materiilor auxiliare i cuterarea compoziiei pn la atingerea temperaturii de max. 102C, moment n care operaiunea de cuterare se poate considera ncheiat; descrcarea n tec a bradtului; transferarea bradtului la operaia de malaxare.

Malaxarea compoziiei, este realizat de ctre operatorul de la malaxor. Faze ale procesului: introducerea n malaxor a bradtului i a srotului, selectarea/introducerea programului de malaxare (260 de secunde sub vid); evacuarea produsului n tecuri, igienizate n prealabil; marcarea tecului cu Fia tehnologic de execuie (reet); dirijarea tecului cu produsul direct la umplere sau se depoziteaz intermediar n depozitul de refrigerare, condiii n care tecul cu produs se marcheaz cu ajutorul fiei tehnologice de execuie.

Umplerea n membrane, se realizeaz pe utilajele specifice destinate umplerii

de ctre operatorii tehnologi i mecanicul de schimb. Fazele procesului: pregatirea membranelor conform Tabelului Tip i calibru membran, mod

de pregtire, tratament post procesare, dimensiuni produs

Nr crt Denumire produs Tip, calibru, culoare, membran Diame tru dup Mod de pregatire Greutate la umplere Tip clips Sita Umpler

utilizat e mm

umplere membrane

mm
1. Salam Frantuzesc Fibrous 75 81 maro Apa, 30 la 1100g 35-40C 18-12 10 5

alimentarea robotului de umplere cu produs; selectarea programului de umplere al robotului i umplerea membranelor.

nchiderea, clipsarea i aplicarea inelului de sfoar: Se realizeaz cu utilajul Poly - Clip care funcioneaz concomitent cu robotul de umplere. Tipul de clips utilizat este conform Tabelului Tip i calibru membran, mod de pregtire, tratament post procesare, dimensiunile produsului. Aezarea pe bee este realizat de ctre operatorii de la legare. Produsele legate se aeaz pe bee astfel nct s se asigure, un spaiu suficient de mare ntre produse, nct acestea s nu se ating n timpul tratamentului termic. Legarea Salamurile se leag cu sfoar de uz alimentar n mod specific fiecrui

sortiment, de ctre operatorii de la Legare. (ex. - ochiuri sfori).

Aezarea pe rastel operaie realizat de ctre operatorul de la legare prin aezarea beelor cu produs pe rastele cu roi igienizate n prealabil conform Procedurii de igien : Operaiile de curire, splare, dezinfecie.

Tratamentul termic : Este realizat de ctre operatorul care execut tratamentul termic prin introducerea rastelului pregtit, n celulele de tratament termic.

Tratamentul termic presupune un complex de procese consecutive de zvntare,

afumare, fierbere, rcire pe baza programelor specifice fiecrei grupe de produse n parte , conform Tabelului Parametrii tratamentului termic
Afumare
Sortiment

nroire

Zvntare

Pregtire

Afumare uscat t T T idit umed Um

Fierbere

t Parametri

Umi

T5

T t 2 C

T T min 2 C esti

min

d%

2C min

mi 2 mi n C n

T2

min

ate
mativ %

Salam franuzesc 20 70 55 70 64 10 64

I 64 10

II 68 5 100 100 71

La formarea fumului este necesar s se asigure un triaj corespunztor astfel s poat ptrunde n afumtorie o cantitate suficient de aer, pentru ca fumul obinut s aib o culoare deschis i s fie de bun calitate. Dac nu exist aer suficient, fumul care se formeaz are culoare ntunecat n timp ce un curent de aer prea puternic face ca odat cu creterea temperaturii, fumul s se depun mai repede pe suprafaa produselor fr a le putea ptrunde. O alt condiie important pentru obinerea unui fum de calitate este ca arderea rumeguului s se fac uniform. n privina lemnului din care provine rumeguul cel de fag d cele mai bune rezultate. Fierberea este considerat terminat cnd temperatura n mijlocul

batonului se menine la 68-72C timp de 10 minute

Monitorizarea parametrilor tehnologici ai procesului de tratament termic se face pe documentul : Parametrii tratamentului termic.

Rcirea:
Se realizeaz prin introducerea rastelului cu produs tratat termic n celulele de rcire. Rcirea are n primul rnd scopul de a realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de circa 60C atins n timpul fierberii, la o

temperatur sub 37C, pentru a se mpiedica dezvoltarea germenilor,

care, ntre aceste limite termice, au condiii favorabile de dezvoltare; n al doilea rnd, prin aceast rcire se evit zbrcirea (ncreirea) membranei. Rcirea se face sub un du cu ap rece, instalat n celul, timp de 15-30 minute, n funcie de calibrul batonului.

Refrigerarea i etichetarea produselor: Produsele rcite, conforme din punct de vedere al examenului organoleptic sunt cntrite de ctre tehnologul i gestionarul de schimb i introduse n depozitul de refrigerare. n momentul cntririi rastelului cu produs, operatorul de la etichetare aplic eticheta de lot pe rastel, nregistreaz termenul de valabilitate i semneaz Fia tehnologic de execuie .

Etichetarea produselor se face concomitent cu refrigerarea

produselor. Operatorul de la etichetare:

verific eticheta de lot de pe rastele, stabilete necesarul de etichete i se deplaseaz n magazia de etichete unde procedeaz la

marcarea prin tanare sau imprimare, a termenului de valabilitate

pe fiecare etichet n parte; aplic etichetele pe sfoara de susinere a produselor sau direct pe suprafaa produsului.

Not: n cazul produselor care urmeaz a fi livrate vidate, se aplic doar eticheta de lot pe rastelul cu produs, etichetarea acestora se va realiza dupa vidare.

Controlul produselor la predarea la depozit se efectueaz de ctre

CTC- laborator pe loturi conform prevederilor standardelor de firm. Rezultatele analizelor de laborator se nscriu n: a) Buletin de ncercri i verificri de lot pentru crnuri i produse finite; b) Parametrii fizico - chimici la produsele finite; c) Parametrii fizico - chimici la carne i organe.

Fluxul tehnologic de obinere a salamului franuzesc