Sunteți pe pagina 1din 46

Procesul tehnologic de obtinere a cascavalului DALIA

Procesul tehnologic de fabricatie a cascavalului se desfasoara in doua etape distincte: fabricarea casului si fabricarea mecanizata a cascavalului. I. Fabricarea casului pentru cascaval Laptele, materie prima, este transportat catre fabrica de la fermele proprii si centrele de colectare in cisterne izoterme. care pastreaza constanta temperatura de 10+2 oC pe toata perioada transportului. Receptia laptelui Laptele se receptioneaza din punct de vedere calitativ de catre laboratorul uzinal unde sunt efectuate analize fizico-chimice prin care se determina aciditatea, unitatea de grasime si gradul de impurificare. In vederea determinarii incarcaturii microbiene laboratorul de microbiologie preleveaza probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii coliforme, Escherichia coli). Pentru verificarea incarcaturii de celule somatice, antibiotice, metale grele si pesticide probe de lapte sunt trimise pentru analiza la un laborator autorizat. Receptia cantitativa consta in trecerea laptelui din cisterna in statia de receptie automatizata, dotata cu un sistem automatizat de masurare volumetrica. Dupa ce laptele a fost receptionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus urmatoarelor operatiuni: Filtrarea Statia de receptie este dotata cu 2 filtre de matase ce lucreaza in paralel in care se acumuleaza impuritatile grosiere din lapte. Statia de receptie are o capacitate de 10000 l/h. Cand viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei incarcari a filtrului, operatorul comuta filtrarea pe filtrul liber, iar cel incarcat este schimbat. Filtrul cu incarcatura este spalat si dezinfectat prin clorinare, impuritatile rezultate fiind depozitate in europubele de gunoi menajer. Racirea Dupa filtrare laptele intra in schimbatorul de caldura al instalatiei de receptie, unde se realizeaza racirea la temperatura de 3+1 oC. Racirea se realizeaza cu apa gheata la temperatura de 2+1 oC. Temperatura laptelui la iesirea din statia de receptie este monitorizata permanent cu 1

autorul unui termometru electronic situat pe conducta de iesire a laptelui din schimbatorul de caldura, datele fiind transmise unitatii centrale ce sunt vizualizate permanent pe panoul de comanda. La variatii de temperatura mai mari de 2 oC operatorul opreste receptia laptelui deoarece defectiunea este de natura tehnica, aceasta se datoreaza unei defectiuni la instalatia de apa gheata. Statia ramane in stand-by pana la remediere. Depozitarea tampon Se realizeaza in 2 tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24h, la temperatura de 3+1 oC. Inainte de introducerea laptelui materie prima in statia de pasteurizare, aceasta, impreuna cu traseul de lapte, intra in faza de pregatire pentru procesare ce include urmatoarele faze, care se realizeaza automat: clatire, sterilizare la 95 oC timp de 20 minute si racire. Operatorul seteaza parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare si temperatura de iesire, unitatea de grasime pentru lapte si pentru smantana) si regleaza parametrii de regim (presiunea pentru laptele pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul in statie si omogenizator). In acest moment statia este pregatita sa inceapa procesul de pasteurizare. Separarea centrifugala Din tancurile de depozitare, cu ajutorul pompei, laptele materie prima ajunge in statia de pasteurizare unde are loc o preincalzire la o temperatura de 46+2 oC, dupa care laptele intra in separatorul centrifugal, ce are o turatie de 8000 rot/ min. In interiorul acestuia se realizeaza separarea laptelui integral in lapte degresat si smantana. In cazul in care, laptele nu este preincalzit la temperatura mai sus mentionata (implicit temperatura de pasteurizare nu este in parametrii setati) nu mai are loc procesul de separare, deoarece statia, in mod automat, intra in faza de recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). In faza de recirculare scurta, automat, se sisteaza intrarea laptelui integral in statie si se recircula doar laptele prezent in statie. Dupa atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automat la canal si tot in acest moment este permisa admisia laptelui integral in statie, fiind reluat procesul. In cazul in care temperatura din palierul de incalzire creste la o temperatura mai mare de 46+2 o C, procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfasurarii optime a separarii il reprezinta viteza de rotatie a separatorului centrifugal (turatia) care trebuie sa atinga o turatie de aproximativ 8000 rot/ min. In cazul in care, aceasta turatie scade, este activat semnalul acustic si vizual (alarma pe statie), iar separatorul se opreste automat. In procesul de separare centrifugala, pe langa separarea laptelui degresat de smantana, are loc si o curatare mecanica a laptelui. In timpul functionarii, din separatorul centrifugal se elimina periodic, din 15 in 15 minute, impuritati, ce sunt colectate intr-un spatiu de colectare situat in exteriorul

talerelor tronconice, prin purjare de apa in acest spatiu. Aceste impuritati sunt deversate apoi la canal.

Standardizarea Dupa separarea centrifugala in lapte degresat si smantana, are loc standardizarea laptelui, ce consta in mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smantana, astfel incat sa se obtina procentul de grasime setat. Standardizarea se realizeaza in mod automat cu ajutorul unor densimetre si debitmetre montate pe statia de pasteurizare in baza unei formule introduse in softul statiei de pasteurizare. Operatorul vizualizeaza permanent pe panoul de comanda atat procentul de grasime al laptelui normalizat cat si al smantanii. In cazul in care procentul de grasime al laptelui standardizat difera (atat cu valori inferioare, cat si cu valori superioare) de valoarea setata in panoul de comanda, cauza este o defectiune de natura tehnica a densimetrelor sau debitmetrelor, moment in care intreaga statie de pasteurizare intra in alarma vizuala si acustica, indicand in pagina de alarme defectiunea. In acest caz operatorul opreste intreaga statie de pasteurizare pana la remedierea defectiunii. Statia intra in programul de sfarsit productie, iar laptele ramas in statie si pe coloana este recuperat. Bactofugarea Laptele standardizat intra in al doilea separator centrifugal al statiei, denumit bactofuga, unde are loc separarea microorganismelor din lapte prin colectarea acestora intr-un spatiu de colectare, situat in exteriorul talerelor tronconice. Bactofugatul este evacuat la canal, prin purjarea apei in jgheabul de colectare, din 20 in 20 minute. Regimul de lucru pentru bactofuga este similar cu cel al separatorui, in ceea ce priveste viteza de rotatie si temperatura laptelui Pasteurizarea Se realizeaza in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, la o temperatura de 712C, timp de 30 secunde. In cazul in care temperatura scade sub valoarea prescrisa, statia intra in alarma acustica si vizuala si, automat, in recirculare scurta, pana la atingerea temperaturii de pasteurizare. Dupa atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat la canal, iar procesul de pasteurizare continua. Scaderea de temperatura poate fi cauzata de o defectiune la centrala termica sau o defectiune a grupului de apa - abur de pe statie. Temperatura de pasteurizare nu poate depasi o valoare mai mare de 73 oC, deoarece statia este echipata cu sistem de protectie pentru supraincalzire. La o crestere a temperaturii nu este influentat procesul de pasteurizare. Statia este echipata atat cu termometre clasice pentru vizualizarea de catre operator a temperaturii, cat si electronice ce transmit unitatii centrale datele pentru a fi inregistrate 3

Racirea Se face tot in schimbatorul de caldura cu placi al unitatii de pasteurizare, pana la temperatura de 331C, dupa aceea laptele este trimis in vana de prelucrare (vana polivalenta). Daca temperatura laptelui este mai mare, se face racirea in vana polivalenta cu apa curenta, iar daca este mai mica, se face incalzirea laptelui cu abur de 1, 5 2 atm. Ambii agenti se introduc in mantaua vanei. Insamantare lapte Se adauga in lapte culturi selectionate pentru cascaval (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei si Streptococcus thermophilus), care in prealabil se dizolva in putin lapte pasteurizat, in vase sterile, apoi se adauga in vana sub agitare continua. Cheagul necesar coagularii se dizolva in saramura (preparata cu apa fiarta si racita si sare) se adauga tot sub agitare continua.

Coagularea Are loc la temperatura de 321C, iar cantitatea de enzima coagulanta se adauga astfel incat inchegarea sa dureze 30 40 minute. Prelucrarea coagulului Incepe cand acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect portelanos. Prelucrarea consta in intoarcerea stratului superficial cu causul pentru uniformizarea temperaturii si a grasimii si taierea coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale si orizontale), care se ataseaza la agitatorul vanei. Taierea se face pana la obtinerea de particule uniforme, de marimea bobului de mazare (6 8 mm). Faza de taiere dureaza 10 15 minute. Incalzirea a II-a Se face la temperatura de 391C, in vederea deshidratarii bobului de coagul. Incalzirea se face indirect, cu abur, care este introdus in mantaua vanei. In timpul incalzirii a doua, se amesteca continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 20 minute. Scoaterea boabelor de coagul pe crinta - se realizeaza cu ajutorul unui furtun si prin rabatarea vanei polivalente. Presarea Coagulul se preseaza pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompa si trimis in tancul de zer. Taierea masei de cas Taierea se face cu cutitul, in bucati paralelipipedice. Bucatile de cas se pun in navete PVC dezinfectate, care se transporta in sala de maturare. (Sala de sarare este folosita ca sala de maturare a cascavalului atunci cand nu se sareaza telemeaua). 4

Maturarea Aare loc pana la atingerea aciditatii de 190-210Th. Durata este in functie de temperatura de maturare si de calitatea casului. Temperatura in sala de maturare trebuie sa fie 13+ 1C. Casul astfel obtinut este casul pentru fabricarea cascavalului.

II. Fabricarea mecanizata a cascavalului Instalatia mecanizata de fabricare a cascavalului asigura prelucrarea mecanizata din faza de cas pana la trecerea in forme. Taierea Casul maturat este taiat cu ajutorul unui dispozitiv prevazut cu cutite asezate pe un disc rotativ, reglabile, functie de marimea taiteilor de cas, care trebuie sa aiba lungimea de 3 5 mm. Oparirea Taiteii de cas cad intr-o baie orizontala, prevazuta cu snec, unde se introduce saramura fierbinte pentru oparire. Temperatura si concentratia de sare a apei de oparire sunt controlate electronic. Oparirea se face cu saramura, in care barboteaza abur la presiunea de 3 atm, astfel incat sa aiba o temperatura de 72 - 74C. Din panoul de comanda al instalatiei se seteaza temperatura de oparire si concentratia de sare. Temperatura de oparire este stabilita in functie de aciditatea casului. Masina porneste si opreste automat aburul, asigurand astfel o temperatura constanta in saramura. Sararea Cu ajutorul snecului, pasta oparita este transportata in sectorul de malaxare. Framantarea se realizeaza mecanic, cu ajutorul a doua furci. In timpul malaxarii se introduce saramura fierbinte la temperatura stabilita. Din malaxor, pasta oparita si malaxata intra in al doilea sector cu snecuri, unde este transportata catre dispozitivul de formare. Formarea In cadrul dispozitivului de formare, masina este prevazuta cu plite de mentinere a temperaturii in masa de pasta oparita (591C), a caror temperatura este setata in prealabil in timpul pregatirii instalatiei. Daca temperatura scade sub valoarea setata, operatorul opreste scurgerea pastei in sectorul cu snecuri, pana la atingerea temperaturii setate. Snecurile imping pasta catre masa rotativa de formare, unde intra in tuburile verticale, pana cand actioneaza limitatorul. Masa de formare este prevazuta cu un limitator pentru dimensionarea formelor de cascaval. La actionarea limitatorului, masa se roteste, permitand astfel incarcarea unui nou cilindru si in acelasi timp descarcarea pastei formate. 5

Introducerea pastei in forme se face manual. Formele sunt asezate pa rafturi din lemn, acoperite cu sedile umede. In primele 30 intoarceri). Zvantarea cascavalului Dureaza 24 forme si se intoarce de 2 ori pe zi. Scoaterea din forme Se face manual. Cascavalul este pus in navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu transpaletul in sala de maturare, unde este asezat pe rafturi. Maturarea I Se face la temperatura de 17 - 18C si umiditatea relativa a aerului de maximum 85%. Dureaza 10 12 zile. In primele 3 zile rotile de cascaval sunt asezate individual la o distanta de minimum 5 cm si intoarcerea lor se executa de doua ori pe zi. In urmatoarele zile se formeaza coloane de doua roti, care se intorc la doua zile. Spatiul de maturare este mentinut in permanenta curat, dezinfectat, cu ventilatie artificiala, curentii de aer sunt dirijati de-a lungul rafturilor. Ambalarea cascavalului in folie termocontractibila Dupa prematurare, cascavalul este asezat in navete dezinfectate si transportat in sala de ambalare unde este ambalat in folie termocontractibila. Aici este supus unui control organoleptic si fizico chimic. Bucatile de cascaval se introduc in pungi speciale si se videaza intr-o instalatie speciala Cryovac. Dupa vidare se introduc pentru 1 2 secunde intr-un bazin cu apa la 95C. Depozitarea (Maturarea a II a) Astfel ambalat cascavalul este asezat din nou in navete dezinfectate si transportat in sala de maturare, unde se aseaza pe rafturi, suprapuse cate 3 zile la temperatura de 5 - 3C. Livrarea Se face la temperatura de 53C. Transportul Se face cu masini izoterme sau frigorifice la 53C. Comercializarea - se efectueaza in magazinele proprii. Reteaua proprie de magazine este dotata cu vitrine frigorifice care asigura in interiorul lor o temperatura de 4+1 0C. Urmarirea temperaturii se face de catre vanzator prin observarea periodica a valorilor indicate permanent de termometrele aflate in vitrine 4 roti unde se continua maturarea 45 de 48 ore, timp in care cascavalul se mentine in 60 minute, formele se intorc mai des (3 5

HACCP Hazard Analyses. Critical Control Points


Programele de m suri preliminare se constituie ntr-o re ea de sprijin pentru sistemul H.A.C.C.P. (fig. 1.).

Practici bune de lucru Proceduri opera ionale standard pentru igienizare SSOP GMP
Etalonarea aparaturii

Practici bune de lucru n laboratoare

Control statistic de proces SPC

H.A.C.C.P.
Programe de management a situa iilor de criz

Sistem asigurare a calit ii la furnizor Sisteme de combatere a prezen ei roz toarelor PCS Programe instruire a personalului

Fig. 1. Re eaua de sprijin a H.A.C.C.P.

Programele de m suri preliminare pot include: programe de igienizare care prev d activit i de cur enie i men inerea igienei, precum i controlul insectelor i d un torilor; GMP (Good Manufacturing Practices-Practici Bune de Lucru) care reprezint o combina ie ntre instruc iuni tehnologice i proceduri de asigurarea calit ii (verificarea de conformitate a materiilor prime i produselor finite, verific ri n diferite etape ale procesului tehnologic); SSOP (Proceduri Opera ionale Standard pentru Igienizare) care cuprind cerin ele sanitare minime ce trebuie s existe ntr-o unitate de produc ie alimentar . Ele se refer la principiile de

igien personal , a localului i instala iilor, tehnicile de manipulare igienic finit.

i igiena produsului

Liste de verificare a igieniz rii


Tabelul 1.

Fi

periodic sau anual de raportare a igieniz rii


Frecven Condi ii Data Ini iale Observa ii/
Ac iuni corective

- Apa utilizat provine de la o surs sigur ? - Nu exist nici o intersectare a traseelor de ap potabil i nepotabil sau rezidual ? - Echipamentele i ustensilele sunt u or de igienizat? - Localizarea chiuvetelor pentru sp larea minilor i grupuri sanitare e corect ? - Revizuit - Data

Fi

de raportare zilnic
Data Durata Concentra i a substan elor de igienizare Echipament /
Ac iuni corective

Semn tura

Procedur /Condi ii
- Starea suprafa ei de contact cu produsele alimentare i ustensilele este adecvat ? - Grupurile sanitare sunt corespunz toare? - Exist substan e de sp lare i sanitizare? - Produsele alimentare i ambalajele sunt expuse alter rii i respectiv contamin rii?

- Revizuit - Data

Calitatea laptelui materie prim


Agen i patogeni n laptele crud Laptele crud con ine numero i agen i patogeni i poate constitui o surs de mboln viri de bruceloz , tuberculoz sau alte zoonoze, precum i numeroase toxiinfec ii alimentare (fig. 2.). Contaminarea laptelui poate avea loc pe diverse c i (fig. 4.), dar cea mai important este contaminarea din materiile fecale i are loc n special la mulgere. Chiar n condi ii foarte bune de recoltare, cu p strarea strict a regulilor de igien , este imposibil eliminarea total a riscurilor de contaminare cu materii fecale. Personalul care se ocup cu mulgere trebuie s con tientizeze faptul c i incidentele ce par minore, ca de exemplu c derea pe jos a echipamentului de mulgere, pot avea implica ii serioase asupra inocuit ii, mai ales dac , ulterior, condi iile de depozitare permit dezvoltarea germenilor patogeni. De aceea, informarea i preg tirea personalului care efectueaz mulgerea cu privire la riscuri, trebuie privit ca parte integrant a programului H.A.C.C.P. i ea va conduce la motivarea activit ii personalului. Prevenirea contamin rii excesive i a recontamin rii se poate realiza prin al turarea practicilor bune de lucru (GMP) care includ practicile bune de igiena (GHP), planului H.A.C.C.P. la furnizor i prin monitorizarea activit ii de recoltare direct sau indirect, n cadrul auditurilor periodice.

Omul Animal Insecte Rozatoare Mediul ambiant Praf Sol Reziduri Surse

Maini, Instalatii, Halate, Echipamente de protectie Vehicule mobile

Suprafete ce vin in contact cu laptele crud sau mainilor

Lapte crud

Vehicule stationare

Fi 4. Surse, vehi ule i c i de contaminare

\ Substan e chimice poten ial prezente n lapte O serie de subst e chi ice pot ajunge n lapte prin transfer de la ani al furaje sau din

mediul ambiant i pot afecta consumatorii de brnzeturi (fig. 5.). n mod evident aten ia s-a concentrat n special asupra substan elor cu efect bine cunoscut dar pot exista riscuri pe termen lung de la cantit i foarte mici de poluan i din mediu prezen i ns n mod continuu. Hormonii de cre tere, antibioticele i alte medicamente antimicrobiene. Nu se cunosc efectele pe termen lung n special la copii ale prezen ei reziduurilor unor asemenea substan e folosite n cre terea i tratamentul animalelor. Efectele pe termen scurt ale penicilinei G, ampicilinei, tetraciclinei i altor antibiotice, medicamentelor pe baz de sulf sunt: reac ii alergice puternice la persoanele sensibile, posibil carcinogenicitate la expunere prelungit , m rirea rezisten ei microorganismelor patogene la antibiotice.

Poluanti

L A P

Surse de contaminare a laptelui


MEDIUL

TRATAMENTE MEDICAMENTOASE APLICATE ANIMALELOR

Fi . 5 Surse de contaminare a laptelui cu substan e chimice

Din punct de vedere tehnologic, prezen a reziduurilor de antibiotice este periculoas datorit interferen ei cu dezvoltarea culturilor starter. Micotoxinele. Indirect sau prin consumul de furaje infectate cu mucegaiuri toxicogene micotoxinele ajung n lapte. Cel mai frecvent risc n lapte l constituie prezen a aflatoxinei M . 1 10

FURAJELE

ierbicide , pesticide, fertilizanti , micotoxine (furaje mucegaite ), izotopi radioactivi

pesticide ( din aer, de la tratarea grajdurilor si a animalelor ), fertilizanti ,ierbicide , pesticide ( apa) plumb, izotopi radioactivi (aer, apa), difenili polclorurati

antibiotice , medicamente (altele decat antibioticele ) izotopi radioactivi

n general, toate micotoxinele sunt toxici hepatici, n concentra ii mai mari sunt cancerigene i au efecte chiar n cantit i foarte mici, dar la ingestie timp ndelungat. Substan e chimice din mediu. Multe substan e chimice se degradeaz ncet i se pot acumula n cantit i semnificative n mediu (ap , sol, plante). n mod special trebuie acordat aten ie ierbicidelor, insecticidelor, fungicidelor i azota ilor prezen i n lapte al c ror efect toxic este recunoscut. Pentru a reduce inciden a acestor substan e n lapte se impune un control strict al utiliz rii lor i, n general, un control al riscului devers rii reziduurilor chimice de orice fel n cursurile de ap . n ultimii ani s-a constatat un grad ridicat de poluare a mediului (sol i ap ) cu bifenili policlorura i, folosi i mult ca izolator n instala iile electrice i ca produ i de ignifugare. Compu ii sunt foarte rezisten i la degradare, sunt liofili i au fost detecta i frecvent n gr simea laptelui. n multe ri gradul ridicat de contaminare a mediului a determinat prezen a acestor compu i n carne, ou , pe te i n lapte pn la 2 mg/l. La ingestie de cantit i mari produc mboln viri, dar nu se cunoa te efectul expunerii pe timp lung, cnd are loc acumularea bifenililor policlorura i n esutul adipos. Substan ele radioactive. Riscul contamin rii cu radionuclizi este ridicat deoarece substan ele care contamineaz p unea trec rapid n lapte. Se cunoa te rolul iodului radioactiv n apari ia cancerului tiroidian la copii. n afara contamin rii mai ridicate ca urmare a accidentelor nucleare, trebuie s se acorde aten ie mai mare i efectelor pe termen lung ale expunerii la nivele de radia ii prin consum de lapte i produse lactate, care sunt integratori de substan e radioactive. Substan e toxice. Anumite substan e toxice pot ajunge uneori n lapte prin consumul de plante toxice de c tre animalele produc toare de lapte.

Riscuri fizice n lapte Evaluarea riscurilor fizice (p r, paie, a chii de lemn, cioburi de sticl , pietricele, praf) a demonstrat c acestea prezint ele n ile o mic importan , fiind u or ndep rtate prin filtrare sau centrifugare, ns sunt o important surs de contaminare a laptelui cu germeni patogeni.

Aplicarea sistemului H.A.C.C.P. la fabricarea brnzeturilor Statisticile au pus n eviden ciocolat , fructe, zah r). mboln viri alimentare produse de consumul de lapte pasteurizat, lapte praf, nghe at , produse lactate acide, n special cele cu adaosuri (alune, cacao,

11

Mult timp brnzeturile au fost considerate alimente sigure, de i s-au nregistrat i n rile dezvoltate, toxiinfec ii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Streptococcus ssp. Chiar dac brnzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfec ii, r mn celelalte aspecte ale siguran ei n consum, din punct de vedere chimic i chiar fizic, care trebuie controlate. Avnd n vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala poluare cu substan e toxice, precum i posibilit ile de contaminare microbiologic industria brnzeturilor. i chimic pe parcursul procesului de fabricare, a devenit esen ial utilizarea sistemului H.A.C.C.P. i n

Instruirea i formarea echipei H.A.C.C.P.


instruirea managerilor;

Alocarea resurselor necesare implement rii sistemului


Elaborarea planului H.A.C.C.P.

Implementarea sistemului

instruirea echipei H.A.C.C.P.;

Schimbarea atitudinii privitoare la calitate

Programe de m suri preliminare

Fig. 6. Preg tirea implement rii sistemului H.A.C.C.P.

Formular pentru planul de implementare a programului H.A.C.C.P. Activitate


1.Elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare 2.ntrunirea echipei H.A.C.C.P. 3.Instruirea echipei H.A.C.C.P. n vederea elabor rii i implememt rii planului H.A.C.C.P. 4.Preg tirea unui plan etalon pentru un singur produs 5. Instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv 6.Preg tirea aplic rii procedurilor planurilor H.A.C.C.P. de c tre personalul productiv 7.Aplicarea experimental a planului H.A.C.C.P. pentru un singur produs 8.Evaluarea rezultatelor aplica iei experimentale/propuneri de modific ri

Responsabilitate departament, persoan , pozi ie

Dat ncepere

Tabelul 2. APLICARE Dat Observa ii ncheiere

12

9.Instruirea lucr torilor n vederea aplic rii planului H.A.C.C.P. verificat i modificat. 10.Implementarea de programe H.A.C.C.P. pentru toate produsele. 11.Verificarea programelor H.A.C.C.P. pentru toate produsele. 12.Actualizarea i revizuirea planurilor i programelor H.A.C.C.P. pentru toate produsele.

Tabelul 3. prezint

o secven

logic

a responsabilit ilor

i ac iunilor ce trebuie

ntreprinse pentru a face s func ioneze un sistem H.A.C.C.P.


Dezvoltarea i implementarea unui plan H.A.C.C.P. Tabelul 3. Nivelul organiza ional
Conducerea

Coordonatorul echipei i nucleul echipei H.A.C.C.P.

Echipele din produc ie

Operatorii de linie

Ac iuni/Responsabilit i  Politic ;  Obiective;  Numirea efului echipei H.A.C.C.P.;  Formarea echipei H.A.C.C.P.;  Instruirea coordonatorilor i echipei.  Elaborarea planului ini ial H.A.C.C.P.;  Dezvoltarea planului proiectat;  Formarea echipelor de produc ie;  Conducerea i instruirea echipei din produc ie;  Asistarea echipelor din produc ie;  Conducerea verific rilor interne.  Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de produs;  Elaborarea procedurilor opera ionale;  Planificarea instruirii i efectuarea instruirii operatorilor;  Conducerea unor teste periodice;  Evaluarea i mbun t irea sistemului;  Sprijinirea operatorilor pentru demararea/pornirea sistemului;  Conducerea verific rilor interne.  Executarea activit ilor programate n planul H.A.C.C.P.;  Monitorizarea punctelor critice de control;  Aplicarea ac iunilor corective;  Efectuarea nregistr rilor;  Sprijinirea mbun t irii sistemului H.A.C.C.P.

Elaborarea planului H.A.C.C.P. Implemetarea sistemului H.A.C.C.P. ncepe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prin parcurgerea primelor 5 etape, dup care se continu cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C.P.

13

Cre terea siguran ei produsului alimentar

Satisfacerea cerin elor consumatorilor

Conformitatea cu cerin ele legale

Cre terea profitului organiza iei

Corelarea cu programul general de management

Fig. 7. Obiectivele generale ale planului H.A.C.C.P.

Descrierea produsului i a distribu iei acestuia Descrierea produsului presupune examinarea i identificarea caracteristicilor senzoriale, fizice, chimice, microbiologice ale acestuia precum i analiza modului de manipulare i a practicilor consumatorilor. n timp ce multe produse lactate, fabricate corect i depozitate corespunz tor sunt biologic, biochimic i microbiologic stabile, brnzeturile sunt sisteme biologice, biochimice i microbiologice dinamice, deci instabilitatea reprezint inocuit ii pentru aceste produse. Acestea sunt motivele pentru care studiul H.A.C.C.P. trebuie s plece de la o foarte bun cunoa tere a produsului, a materiilor prime i ingredientelor folosite, a culturilor starter, a procesului de fabrica ie, a microorganismelor. Informa iile despre produs vor cuprinde:
            

o caracteristic

intrinsec

a acestor

produse. De aceea devine foarte important implementarea unui sistem de asigurarea calit ii i

descrierea produsului (pe scurt); materia prim (laptele) i ingredientele (clorura de calciu, sare, etc.); enzima coagulant ; cultura starter; forma, dimensiunea, masa brnzei; caracteristicile organoleptice, structurale i fizico-chimice valori standard i toleran e; caracteristici microbiologice - valori standard i toleran e; cerin e specifice legate de siguran a n consum, cerin e impuse de legisla ie; modul de ambalare (metode i materiale de ambalare); modul de maturare, durata de valabilitate; condi iile de depozitare, transport; distribu ia (logistica ofertei spre vnzare); practicile consumatorului (depozitare, consum integral sau n timp); Aceast analiz va ajuta echipa s determine riscurile care-i amenin pe consumatori,

precum i cele care afecteaz calitatea brnzeturilor. 14

Utilizarea inten ionat a produselor n aceast etap echipa trebuie s ia n considera ie posibilitatea ca produsul s fie consumat de grupuri de popula ie care sunt mai susceptibile la mboln vire. Unele grupuri de popula ie, cum sunt persoanele n vrst , copiii, persoanele cu deficien e imunitare, femeile gravide sunt mult mai expuse riscurilor ce pot nso i produsele alimentare dect popula ia obi nuit . Brnzeturile sunt consumate de ntreaga popula ie, deseori fiind utilizate n alimenta ia dietetic , destinatarii acestor produse fiind att adul ii s n to i, ct i grupurile de popula ie sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la mboln vire. O problem special o constituie ob inerea brnzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de siguran a consumatorilor n ciuda faptului c reprezint produse foarte apreciate de consumatori. Construirea diagramei de flux Echipa va elabora schema tehnologic bloc, schema de flux i planul de amplasare al sec iei de fabrica ie. n aceast etap sunt foarte importante detaliile i aspectele specifice ob inerii produselor. Echipa trebuie s traseze o diagram de flux ct mai detaliat a procesului. Pentru brnzeturi a fost propus o schem general (fig. 8) i un plan de amplasare (fig. 9).

15

U(88 U(88

"#P!$ " % &S  R "' G "!9F

(88

' 2HQ"""$!9P 3 &2 I H3 "39 H3 " ' G


rnzeturi o rite

")"( "0 "$"B % '@93 "3'%"( @"A3 '3 "%'@98 U(88 " $% "' ! 7"6#5!2)#4 U(88
1

"&321 "0&'" )( ' " $  #&!&&%"%$ #%"%! 

(88

U(88

 

rnzeturi roa ete

LA TE

rnzeturi fermentate

Fig. 8. Schem general de fabricare a brnzeturilor

16

"%S!R

U(88

"%S!R

U(88

"' G "!9F "2B

U(88 ')9  "&3" )"T R U(88 ! DE D C

U(88

T 3 U "2%'&@98 (88



ap

iltrare

epozitare

sare

cheag

a l2

azin de scurgere
zer

ane de coagulare i prelucrare coagul

zer

mbalare
ambala e

cire

Transport

zer

Fig. 9. Diagrama general de amplasare a principalelor utilaje la fabricarea brnzeturilor

M punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; Q punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom , culoare, textur , aspectului); E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compozi iei ) R punct de control sub raportul reglement rilor legislative (etichetare, codificare, standarde).

aturare Tocare p rire

antionare produs finit

gg

X `

V q p

Lapte/ ingrdiente

asteurizare r cire Tanc cultur starter

cultura starter

h g c b a d r r r r r

iltru
mediu pentru culturi starter

10

1. Analiza riscurilor
Riscuri fizice posibile n lapte i brnzeturi
Tabel 4. Materialul Sticla A chii de lemn Pietricele A chii metalice Insecte, mizerie Plastic particule Efectele asupra consumatorilor T ieturi, snger ri T ieturi, infec ii, n ep turi R niri, spargerea din ilor T ieturi, infec ii, n ep turi de mboln viri, traume, r niri R niri, t ieturi, infec ii R niri, t ieturi, spargerea din ilor Surse poten iale Ambalaje din sticl , corpuri de iluminat, ustensile, ecrane ale aparatelor de m sur Terenuri, pale i, cutii, cl diri, l zi Terenuri, cl diri Utilaje, terenuri, cabluri, lucr tori Terenuri, mediul de lucru Terenuri, ambalaje, pale i, angaja i Angaja i

Efecte personale

Riscuri chimice posibile n lapte i brnzeturi


Tabel 5. Substan a Insecticide, ierbicide, fungicide Fertilizan i Antibiotice Hormoni de cre tere Sursa poten ial de contaminare Furaje, mediu (ap , aer) Furaje, ap Tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave Practicile zootehnice

Furaje Micotoxine Metale toxice i combina ii ale Sol, ap , aer acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.) Aer, ap Izotopi radioactivi Utilaje Lubrifian i Agen i de cur ire i dezinfec ie Substan e de acoperire, vopseluri Igienizare utilaje, pardoseal , spa ii de fabrica ie i depozite Ambalaje, pere i i plafon sec ie i depozite

Agen i patogeni n lapte i brnzeturi


Tabel 6.

11

Grupa I

Grad de risc Riscuri severe

Agentul patogen Shigella dysenteriae Salmonella typhi Salmonella paratyphi Brucella abortus Virusul hepatitei A Bacillus antrax Lysteria monocytogenes Salmolla, ssp. Escherichia coli 0157: H7 Escherichia coli ssp. Streptococcus agalactiae Streptococcus (grupa A i C) Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Mycobacterium tuberculosis bovis

Sursa de contaminare Personalul, mediul Personalul, animalul Animalul, personalul Personalul Animalul Animalul, mediul personalul,

II

Riscuri moderate cu r spndire extins

Personalul, animalul Personalul, mediul Personalul, mediul Animalul Personalul, animalul Mediul Personalul, animalul, mediul Mediul Personalul, animalul Personalul Animalul

III Riscuri moderate cu r spndire limitat

Riscul este determinat n foarte mare m sur de gravitatea (efectul) contaminantului i de frecven a (probabilitatea) prezen ei sale n brnz n momentul consum rii. Frecven a este probabilitatea ( ansa) de a avea un contaminant n brnz n momentul consumului. Probabilitatea se determin prin m sur tori sau observa ii i se clasific n trei nivele: y y y frecven frecven frecven mic : improbabil , practic imposibil s se produc (risc teoretic); medie: poate s apar , se ntmpl s apar ; mare: apare n mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezint consecin ele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant. Gravitatea se clasific n trei nivele: y y y mare: consecin e fatale, mboln viri grave, pejudicii incurabile, care se manifest imediat, fie dup o perioad mai lung de timp; medie: prejudicii substan iale i/sau mboln viri; mic : leziuni minore i/sau mboln viri, absen a efectelor ori efecte minore, sau consecin e care apar numai dup o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp. 12 fie

n tabelul 7. se prezint consecin ele nerespect rii limitelor critice. Efectele riscurilor asupra consumatorului i a produc torului
Tabel 7. Efectul Riscul pentru s n tate Infec ii Intoxica ii Boli R ni Moarte Riscul produc torului Reprelucrarea produsului Reclama ii de la clien i Cereri de desp gubire Rapoarte oficiale Retrageri de pe pia Pierderea imaginii firmei nchiderea firmei

Tabelul 8. grupeaz contaminan ii n func ie de gradul de risc. Gravitatea riscurilor


Tabel 8. Gradul de risc Ridicat Contaminan i Micotoxine; Dioxin ; Pesticide; Microorganisme, Compu i poliaromatici (la brnzeturile afumate); Metale grele; Azota i. Amine biogene; Lubrifian i; Dezinfectan i; Aditivi (supradoze) Pietricele, nisip, a chii metalice, s.a.

Mediu

Sc zut

Componen a factorilor de risc


Tabel 9. Factori de risc Riscul pentru s n tate k1 = probabilitatea de apari ie *prezent n alimente k2 = probabilitatea de ini iere a unor (k = k1 x k2 x k3 x ) Riscul produc torului k1 = probabilitatea de apari ie *prezent n materiile prime, ingrediente, ma ini, etc. k2 = probabilitatea de e ec a m surilor de control

13

infec ii, intoxica ii, boli

*contaminarea (ncruci at ); *cre terea nedorit , formarea de toxine, reac ii *viabilitatea contaminan ilor; chimice; *abilitatea de a traversa stomacul; *agregarea n alimente, distribu ia *ndep rtarea insuficient , inactivarea; *instruirea insuficient , con tienzare; eterogen ; *validarea i verificare neadecvat ; *modul de consum; *factori fiziologici; *vulnerbilitatea consumatorilor. k3 = probabilitatea reac ii nedorite

sociale k3 = probabilitatea reac ii sociale nedorite *informa ii pentru clien i, consumatori i pres . *informarea popula iei i mass-media (comunicarea riscului).

Exist o serie de formule pentrru evaluarea riscului. Una dintre acestea const n produsul dintre cei doi parametri: probabilitate i efect: R=FxE (1) Un exemplu de evaluare a riscului prin puncte este prezentat n tabelul 10. Procedura evalu rii riscului
Tabel 10. Gravitatea Ridicat Medie Sc zut Frecven a apari ei (n produsul finit, la consum) 3 4 4 2 3 4 1 2 3 Sc zut Medie Ridicat

O alt modalitate de evaluare este metoda numerelor de prioritate pentru riscuri (NPR). Factori de risc: E F efect (al riscului); frecven a apari iei riscului n materia prim i/sau ingrediente; frecven a de apari ie a riscului n produsul finit.

EMC

Factorii de risc se evalueaz pe o scar de la 1 la 10: NPR = E x F x EMC (2) Viabilitatea i dezvoltarea microoganismelor este influen at de factorii intrinseci ai brnzei, n special de pH (fig. 10.) Dup identificarea i analiza cantitativ a riscurilor, echipa stabile te m surile de control corespunz toare. Metodele preventive sunt cuprinse, de regul , n codurile de bune practici de lucru (GMP) elaborate de Federa ia Interna ional a Laptelui. n tabelele 11. i 12. sunt prezentate metodele de inere sub control a principalelor riscuri chimice i fizice: Metode de control a riscurilor chimice 14

Tabel 11. Control statistic de recep ie Specificarea compozi iei materiilor prime; Certificate de calitate/garan ie emise de furnizor; Verific ri inopinante/teste de recep ie. Stabilirea scopului n care vor fi utilizate substan ele chimice; Asigurarea purit ii, formulei i etichet rii corespunz toare a substan elor utilizate; Verificarea cantit ii utilizate. Evitarea condi iilor care favorizeaz producerea de substan e toxice naturale. Revizuirea substan elor chimice necesare; nregistrarea substan elor, dozelor i modului de utilizare a acestora.

Control nainte de utilizare

Controlul condi iilor de depozitare i manipulare Inventarierea substan elor chimice existente

Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice


Material Sticl Tabel 12. M suri de prevenire - se va evita, pe ct posibil, utilizarea sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i introducerea sticlelor n sec ie de c tre personal; - la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticl ; - n timpul schimb rii becurilor sau corpurilor de iluminat, toate produsele sau vanele ce con in produs vor fi acoperite; - inspectarea regulat a utilajelor i echipamentelor de lucru i repararea acestora; - izolarea tuturor lucr torilor de repara ii de zona de prelucrare; - cur enie riguroas dup ncheierea repara iilor; - verificarea permanent a st rii suprafe elor ce vin n contact cu produsele; - se va utiliza doar o el inoxidabil pentru a evita ruginirea i coroziunea (surse de a chii metalice); - zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai des; - ntre inerea regulat a echipamentelor de lucru n vederea execut rii repara iilor; p r ile componente ce urmeaz a fi reparate se vor scoate din sec ia de fabrica ie; - corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt permise n zona de fabrica ie; - manipularea corect a materialelor izolatoare (cauciuc, polistiren expandat); cur irea zonei dup lucr ri de izola ie; - ca un principiu de baz : lemnul nu este admis n sec iile de fabricare.

Metal

Cauciuc i plastic

Lemn

Riscurile microbiologice se in sub control prin respectarea temperaturii i duratei de depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP i GHP, folosirea filtrelor de aer, aplicarea unor programe de igienizare eficiente. M      surile generale de prevenire a riscurilor sunt: certificarea furnizorului; specifica ii proprii pentru materiile prime i produsele finite; programe de preg tire pentru personalul operativ; controlul regimului termic (temperatur /timp); dezinfec ia spa iilor i a utilajelor; 15

     

repararea instala iilor; calibrarea aparaturii de m sur i control; certificarea sursei de ap potabil ; plan de ntre inere i lubrifiere; igiena personal ; combaterea d un torilor.

2. Identificarea punctelor critice de control


Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, f cndu-se distinc ia ntre punctele critice de control (CCP) i punctele de control (CP). Toate riscurile identificate trebuie eliminate sau reduse ntr-o anumit etap de fabrica ie. Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etap /faz de fabrica ie n care dac se instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pn la un nivel acceptabil. Pierderea controlului n punctul critic poate avea drept consecin consumatorilor. n practica H.A.C.C.P. se consider dou tipuri de CCP: CCP1, n care controlul asigur eliminarea riscului i CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pn la un nivel acceptabil. Ambele tipuri de CCP sunt importante i trebuie inute sub control. CP reprezint orice etap a procesului de fabrica ie n care trebuie exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului nu duce la periclitarea s n t ii sau vie ii consumatorului. Pentru a determina materiile prime i etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Ace ti arbori se aplic pentru fiecare risc de la fiecare ingredient/etap din proces. O variant alternativ de analiz a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de control pentru schema general de fabricare a brnzeturilor op rite. Astfel, au fost identificate urm toarele puncte: M punct critic de control pentru riscurile microbiologice; C punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice; punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (arom , culoare, textur , aspectului); E punct de control legat de aspectele economice (se evalueaz pierderile, consumurile i se realizeaz controlul masei i al compozi iei ) punerea n pericol a s n t ii

16

R standarde).

punct de control sub raportul reglement rilor legislative (etichetare, codificare,

Nu exist limite privind num rul punctelor critice de control identificate n procesul de fabricare a brnzeturilor, de i este indicat ca acest num r s fie ct mai mic posibil, astfel nct aten ia produc torului s se concentreze asupra acelor elemente care sunt ntr-adev r esen iale pentru inocuitatea produselor. Fire te, num rul punctelor critice de control va fi cu att mai mare, cu ct procesul de fabrica ie i produsul sunt mai complexe. Calitatea laptelui crud necesit o aten ie special recep ie trebuie determinate aspectele calitative gr sime/proteine). Num rarea microorganismelor prin metoda clasic de cultivare n pl ci poate contribui la evaluarea calit ii laptelui. n SUA i microbiologic. n S.U.A. se consider c recep ia laptelui reprezint un punct de control economic, pentru conformitatea cu specifica iile, deorece exist o serie de norme legislative care reglementeaz compozi ia laptelui. Pentru a putea concentra controlul n zonele de maxim importan scheme tehnologice nu includ recep ia ca un punct critic de control (CCP ). Ingredientele utilizate la fabricarea brnzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea n fabric . n categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul i sarea. Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercet rile efectuate asupra cre terii bacteriei Listeria monocytogenes n culturi starter i cheag au ar tat c aceste bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totu i, calitatea acestor ingrediente trebuie considerat punct critic. Propriet ile coagulantului, de exemplu, au o importan major asupra consumurilor specifice i asupra calit ii brnzei. De cele mai multe ori certificatele de calitate constituie metoda cea mai utilizat pentru monitorizarea calit ii ingredientelor, iar furnizorii de ncredere sunt o condi ie de baz pentru folosirea unor ingrediente corespunz toare. Activitatea furnizorilor, fie ei i de ncredere, trebuie ns supus periodic procedurilor de audit pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora i existen a unui sistem de asigurare a calit ii viabil. i pentru a evita reluarea unor proceduri de verificare, abord rile studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite rile UE, limitele acceptate variaz ntre 50 000 i 100 000 ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indic o calitate foarte bun a laptelui din punct de vedere i teste la ramp naintea desc rc rii cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice i fizice trebuie monitorizate i controlate. n plus, la i cantitative ale compozi iei (raportul

17

Preluarea (transportul intern al laptelui, ct i trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui din mijloacele de transport este considerat un CP prin care se monitorizeaz riscurile fizice poten ial prezente n materia prim . Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi prezente ca urmare a transportului n condi ii necorespunz toare de igien . Filtrarea asigur ndep rtarea impurit ilor prezente n lapte i se recomand efectuarea opera iei o singur dat , la fabric , nu n zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contamin rii microbiologice. Depozitarea laptelui este considerat CCP. Laptele trebuie men inut la temperatura de refrigerare, pentru a ntrzia dezvoltarea microorganismelor de alterare poten ial prezente n lapte. n timpul depozit rii se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dac nu sunt respectate condi iile de igien , temperatur i durat de depozitare. a parametrilor opera iei. Pasteurizarea este n primul rnd un CCP microbiologic. Riscul pasteuriz rii necorespunz toare trebuie eliminat prin monitorizoarea continu fabrica ie din industria alimentar , deoarece reprezint unui nivel nepericulos pentru consumatori. Termograma pasteuriz rii reprezint cel mai sigur mijloc de nregistrare i monitorizare continu a eficien ei tratamentului termic. Recomand rile IDF prev d un tratament minim de 72
0

Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de etapa n care reducerea riscurilor microbiologice poate fi realizat pn la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor i atingerea

C/15 s, dar n multe situa ii un regim de siguran

impune aplicarea temperaturii de 74 0C, n

special pentru brnzeturile proaspete. n cazul n care nu a fost atins temperatur minim de pasteurizare, sau dac nu s-a respectat durata mimin de men inere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea pasteurizarea este un CP i privit prin prisma reglement rilor legislative, iar regimul de lucru pentru pasteurizare face obiectul reglement rilor legislative interna ionale promovate de organisme interna ionale cum sunt IDF i Codex Alimentarius. Pentru a evita contaminarea ncruci at dintre fluxului de lapte pasteurizat i cel nepasteurizat se recomand aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar. n afar de factorii discuta i, aceast etap poate fi considerat un punct de control pentru reducerea denatur rii proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de pasteurizare afectnd capacitatea de coagulare a cazeinelor. Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate n general, c ruia trebuie s i se acorde o aten ie maxim n timpul prelucr rii.

18

Ad ugare culturilor starter reprezint un punct de control pentru riscurile microbiologice. Culturile ad ugate n lapte trebuie s fie culturi active care s permit dezvoltarea rapid ulterioar a acidului lactic n vane. Starterii care nu prezint o activitate corespunz toare (prezint o activitate slab sau ncetinit ) sau nu con in microorganisme viabile, prin ad ugarea n van favorizeaz multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare. Ob inerea culturilor de produc ie din culturile starter, n cazul n care nu se utilizeaz DVS este deasemenea considerat CP i poate fi reglementat prin controlul automat al pH-ului. Prelucrarea ca ului n vanele de coagulare este considerat CP pentru calitate. n acest loc este necesar s se urm reasc activitatea coagulant m surarea i nregistrarea pH-ului; Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice i detectorul de metal utilizat naintea ambal rii are rolul de a identifica orice element metalic introdus n produsul alimentar pe parcursul etapelor de prelucrare; Ambalarea este considerat CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate pentru asigurarea conformit ii cu specifica iile. Calitatea i igiena ambalajelor constituie deasemenea un punct de control. E antionarea produsului finit se va aplica pentru: - stabilirea prezen ei patogenilor viabili n produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP bioluminiscen ei. -verificarea punctelor de control care monitorizeaz aspectele calitative ale fabric rii brnzeturilor; -verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specifica iile. Pentru verific rile riguroase se ntocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate n fiecare van , n ceea ce prive te pH-ul i din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pH mai mare dect cel stabilit n procedurile opera ionale (de exemplu 5,4 dup coagularea n van , pentru brnza Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare, cu ob inerea unor sortimente de brnzeturi care necesit tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a con ine un num r mare de microorganisme de alterare. Pe baza planurilor de e antionare este necesar s se verifice periodic i alte caracteristici de calitate atributive sau m surabile cum sunt: con inutul de sare, arom , culoarea, umiditatea, con inutul de gr sime din lapte, consisten a produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt n echilibru ntr-un produs cu un nivel calitativ corespunz tor i prezen a unor fluctua ii ale parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de 19 i activitatea culturilor lactice ad ugate prin

depozitare/p strare. De exemplu, con inutul de umiditate influen eaz direct termenul de p strare al produselor. R cirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de p strare sunt critice pentru calitatea i siguran a brnzeturilor. Perioada de maturare a brnzeturile poate fi de: -minim 60 de zile; -mediu 90 120 de zile; - ase luni sau mai mult. Pe toat durat de maturare-depozitare este necesar monitorizarea temperaturii i a umidit ii din s lile de maturare, trebuie inspectate condi iile igienice din depozite i efectuate teste microbiologice periodice pentru produse. Temperatura dup ncheierea matur rii, n lan ul de distribu ie trebuie p strat la valoarea de 4rC. Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice i chimice. n vederea nc rc rii, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie s asigure integritatea ambalajelor i s evite contaminarea. La transport este important men inerea temperaturii la valori sc zute, de refrigerare, mai ales atunci cnd transportul este efectuat pe distan e lungi. Transportul este un punct de control pentru normele legislative i este necesar s se p streze nregistr ri corecte care s poat fi verificate n cazul unor reclama ii sau return ri de produse. n diagrama de flux de la fabricarea brnzeturilor (fig. 11.8) sunt indicate punctele critice de control de gradul 1 (pasteurizarea, op rirea i punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea, s rarea, maturarea, ambalarea).

3. Stabilirea limitelor critice


Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un punct critic de control, a c rei dep ire/nerespectare ar pune n pericol s n tatea sau via a consumatorului. La stabilirea limitelor critice trebuie s se in seama i de prevederile legislative n vigoare. Dup stabilirea punctelor critice de control trebuie s se precizeze care sunt componentele critice asociate fiec rui punct critic de control, precum i valorile limit ce trebuie respectate, sau pot fi atinse pentru acestea.

20

Valorile limit care se stabilesc pentru parametrii din punctele critice de control nu au n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatea produsului finit. Se stabilesc limitele critice pentru parametrii care au releven laptelui materie prim : grad de impurificare, nc rc tur 190T pentru laptele de vac , 200T pentru laptele de bivoli pentru calitatea igienic a (eventual bacterii microbiologic

psihrofile), aciditate, antibiotice. Acestea sunt: temperatura laptelui la recep ie - 100C, aciditate i 210T pentru laptele de oaie, pH 6,26,6, NTG - 500 000 ufc/g pentru laptele de vac , 1 000 000 ufc/g pentru laptele de oaie i bivoli , punct de congelare ( 0,5250C), testul tuberculinei i penicilinei negativ. Limitele critice pentru r cire i depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru temperatur (60C) i durata de p strare (24h). Pentru opera ia de pasteurizare, timpul i temperatura sunt parametrii critici, pentru care trebuie stabilite valorile limit . Dup recomand rile IDF, un tratament minim la 750C/15s este suficient pentru reducerea riscului microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguran , n multe situa ii, n special la fabricarea brnzeturilor proaspete, se aplic temperaturi de 730C sau mai ridicate i se prelunge te durata la 20-40s. Pentru evitarea p trunderii agentului termic n fluxul de lapte din interiorul schimb toarelor de c ldur , se stabile te o valoare limit de 0,5 bar a suprapresiunii laptelui. Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controleaz multiplicarea bacteriilor patogene n timpul ferment rii laptelui, a coagul rii, precum i a matur rii brnzeturilor. Se stabilesc anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci cnd exist cuno tin e privind contaminarea laptelui. Temperatura de op rire i durata opera iei sunt parametri critici, i pentru fiecare tip de brnz cu past filat se stabilesc valorile limit pentru ace ti parametri, lundu-se n considerare dac brnza respectiv se ob ine din lapte crud sau pasteurizat, dac exist date privind posibilitatea contamin rii laptelui dup pasteurizare sau a ca ului. Stabilirea limitelor critice care permit inerea sub control a recontamin rii este mai dificil dec t a acelora care controleaz dezvoltarea i multiplicarea microorganismelor. Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de lapte/coagul/ca n fisuri, an uri, striuri, canale, a a numitele spa ii moarte. Prin buna cunoa tere a s lilor de fabrica ie, a programelor i echipamentelor de produc ie se poate estima dinainte unde i ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite i biofilme. Limitele critice pentru aceasta sunt: concentra iile minime a solu iilor de igienizare i perioada la care se face igienizarea utilajelor, conductelor, filtrelor, etc.

21

Pentru a controla contaminarea cu substan e chimice folosite la sp lare i dezinfectare, se stabilesc limite critice pentru concentra iile solu iilor i durata minim de cl tire cu ap .

4. Stabilirea procedurilor de monitorizare


Monitorizarea este o secven planificat de observa ii i m sur tori a parametrilor critici ai

produsului sau procesului, realizat cu scopul de a aprecia dac un CCP este sub control i se finalizeaz printr-o nregistrare exact , utilizat ulterior n procesul de verificare (Rotaru, 1997). Un sistem de monitorizare eficient bazat pe observa ia vizual , analize fizice, chimice i microbiologice (utilizate n m sur sub control a CCP. Monitorizarea este esen ial n managementul siguran ei produselor alimentare. Monitorizarea reprezint verificarea prin observa ii, teste, m sur tori i analize a faptului c mai mic datorit duratei mari a analizelor) trebuie s detecteze la timp pierderea controlului (prin dep irea limitelor critice) sau, n caz ideal, chiar tendin a de ie ire de

procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare n fiecare punct critic de control respect criteriile stabilite. Prin monitorizare se apreciaz dac un punct critic este sub control. Se poate determina momentul n care s-a pierdut controlul i trebuie aplicate ac iunile corective. Totodat , monitorizarea se finalizeaz cu nregistr ri, furnizndu-se astfel o documenta ie utilizat ulterior la verificarea programului H.A.C.C.P. Procedeele de monitorizare alese trebuie s fie eficiente, s furnizeze informa ii n timp util pentru a se aplica rapid m suri corective. n cazul cnd monitorizarea indic tendin a de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control n punctul critic respectiv nainte de apari ia unor abateri de la inocuitate. Ideal este monitorizarea continu , realizabil de astfel n cazul monitoriz rii temperaturii, timpului, pH-ului, etc. Exist mai multe modalit i de monitorizare: Observarea vizual - este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor a spa iilor, utilajelor, ambalajelor, prime, materialelor, produselor finite, st rii de igien

echipamentului de protec ie a lucr torilor, a unor proceduri opera ionale, a tehnicilor de sp lare i dezinfec ie, etc. Observarea vizual este eficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven prestabilit , iar constat rile sunt notate sistematic.

22

Aprecierea senzorial - este o metod foarte util pentru verificarea prospe imii laptelui, calit ii ingredientelor produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indiciu rapid al sc p rii de sub control a unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare. Determin rile fizico-chimice (m surarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pHului) constituie procedee utile n monitorizarea punctelor critice de control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre), automatizate, prev zute cu nregistratoare. Analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a concentra iei solu iilor de sp lare i dezinfectare. Aceste teste cu ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare. Analizele microbiologice, de i foarte importante, se utilizeaz destul de pu in pentru monitorizare curent datorit duratei mari a analizelor. Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur , timp, pH, aciditate titrabil , conservan i, antibiotice), monitorizarea acestora este suficient , nefiind necesare i teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezen ei antibioticelor/inhibitorilor n lapte, pentru a constata eficien a programelor de igienizare aplicate, pentru inspec ii i verific ri ale conformit ii. Se definesc parametrii care trebuie m sura i, limitele critice i frecven a de m surare, se selecteaz metode de m surare sau observare, n func ie de acurate e, credibilitate, caracteristici de calibrare, etc., dup care se desemneaz operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor m surate sau a propriet ilor observate. Metoda de monitorizare, frecven a monitoriz rii i planul de e antionare se stabilesc n raport cu inciden a i severitatea riscului din punctul critic respectiv. Monitorizarea la depozitarea laptelui crud vizeaz : temperatura i durata, precum i gradul de cur enie al tancurilor (vizual). La pasteurizare se monitorizeaz temperatura laptelui, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura/presiunea aburului, diferen a de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat i cel al agentului termic, integritatea garniturilor dintre pl ci. Pentru eficien a deplin a monitoriz rii, instala iile trebuie s fie dotate, pe lng aparatele de m sur , cu nregistratoare. La opera ia de maturare a brnzeturilor se monitorizeaz temperatura, umiditatea relativ a aerului n depozit, durata de maturare, starea igienic a depozitului.

5. Stabilirea ac iunilor corective


23

Planul de ac iuni corective se aplic n cazul n care exist dep iri ale limitelor critice. Pentru fiecare punct critic trebuie s se stabileasc cele dou tipuri de ac iuni corective: modul prin care se readuce sub control un punct critic (modul de ajustare a parametrilor care au dep it limitele critice); m surile ce se iau pentru ca brnzeturile fabricate n timp ce punctul critic a ie it de sub control, produse suspecte denumite i "produse n carantin " s fie sigure pentru consum. Ac iunile corective implic : - utilizarea rezultatelor monitoriz rii pentru a ajusta unii parametri, n scopul men inerii procesului sub control; - identificarea produselor neconforme; - nl turarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea; - stocarea nregistr rilor ac iunii corective aplicate. Dac n unele cazuri restabilirea controlului este u or de realizat, de exemplu prin ajustarea temperaturii, debitului pompelor, presiunii, concentra iei solu iilor, alteori este mai dificil necesitnd chiar oprirea produc iei, de exemplu eliminarea contamin rii cu bacteriofagi din mediu .a. Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu pl ci care recircul laptele ce nu a atins temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de ac iune corectiv eficient . Pierderea controlului i ac iunile corective ntreprinse trebuie nregistrate.

6. Stabilirea sistemului de p strare a nregistr rilor


Existen a unui sistem de stocare a nregistr rilor determin unul dintre cele mai importante atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezint capacitatea de refacere a traseului urmat de un produs n orice etap a fabrica iei, prin intermediul nregistr rilor efectuate. Totodat nregistr rile constituie dovada modului n care func ioneaz sistemul la verificarea acestuia. Implementarea sistemului H.A.C.C.P. presupune existen a unor documente, privind precizarea codului sistemului i nregistr ri ale monitoriz rii materiilor prime, ingredientelor, produselor finite, proceselor, ale ac iunilor corective, ale verific rilor, reclama iile clien ilor .a. Tipul i num rul nregistr rilor depind de severitatea riscului, de metodele folosite pentru controlul riscului i de metode de nregistrare a m sur torilor. Un punct critic de control cu risc de severitate i frecven mai redus i n care exist nregistr ri foarte 24 posibilit i de control cunoscute, care i-au dovedit eficacitatea, nu necesit

numeroase, numai cele strict necesare. Este cazul majorit ii punctelor critice din procesul de fabricare a brnzeturilor. Unele firme folosesc urm rirea elementelor planului H.A.C.C.P., a ntregului proces cu ajutorul unor registre pe tot parcursul fluxului tehnologic, de la materia prim i pn la produsul finit livrat beneficiarului (registru recep ie lapte, registru pasteurizator, registru prelucrare lapte n van , registru maturare, registru ambalare, registru analize pe faze, registru analize produs finit). De asemeni, exist registre de monitorizare a activit ilor conexe cu rol important n calitatea i siguran a brnzeturilor (registru sanita ie, registru sp l ri, registru solu ii sp lare i dezinfectare cisterne, registru defec iuni utilaje, registru eviden reclama ii). Informa iile pot fi p strate pe suport informatic, pia a produselor software punnd la dispozi ia celor interesa i pachete de programe. n anex este prezentat un set de documente care pot fi aplicate la fabricarea brnzeturilor. Sunt prezentate formulare pentru etapele elabor rii planului H.A.C.C.P., de nregistrare a monitoriz rilor n CCP , a ac iunilor corective ntreprinse, formular rapoarte de neconformit i i de supervizare proceduri opera ionale individuale.

7. Stabilirea procedurilor de verificare


Activit ile de verificare vor include test ri periodice, evaluarea p rerii consumatorilor, verificarea nregistr rilor efectuate la monitorizarea CCP, etc. Verificarea este o etap important a unui program H.A.C.C.P. i se realizeaz dup elaborarea planului, dup implementarea lui i pe parcursul func ion rii acestuia, la intervale de timp bine stabilite. Deasemenea, se impune verificarea ori de cte ori intervine o schimbare care poate influen a siguran a produsului (modificare de re et , de proces tehnologic, de instala ii, furnizori sau beneficiari noi). Verificarea const nregistr rilor. Anumite analize microbiologice i chimice sunt utilizate pentru verificare i nu ca proceduri de monitorizare, de exemplu: determinarea num rului total de germeni n laptele crud, determinarea bacteriilor coliforme pentru a stabili eficien a pasteuriz rii, determinarea bacteriilor coliforme, Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabrica iei, teste de sanita ie pentru sec ie i instala ii pentru a verifica eficien a sp l rii i dezinfect rii acestora. n utilizarea unor teste suplimentare i n trecerea n revist a

25

Revizuirea planurilor H.A.C.C.P. aplicate n intreprinderile din impus

rile din UE i SUA a fost

de identificarea agentului patogen Listeria monocytogens, ca risc major n fabricarea mult mai mare dect celelalte tulpini, iar concentra ia periculoas este i acest risc,

produselor lactate. Recent, s-a constat contaminarea laptelui crud cu Escherichia coli 0157 H7 i VTEC care au acidorezisten mult mai mic . De i m surile aplicate deja pentru controlul riscurilor microbiologice elimin unele fabrici de produse lactate i-au pus problema revizuirii planurilor H.A.C.C.P. Cerin ele sistemului H.A.C.C.P. n ceea ce prive te revizuirea, pot fi aplicate i programelor de m suri preliminare.

Formular pentru componen a echipei HACCP

Nume/prenume

Func ia Sef serviciu produc ie ef laborator calitate Compartiment electro-mecanic Compartiment aprovizionaredesfacere Proiectare-exploatare igienic a fabricii

Preg tire profesional

Vechime n munc

Responsabilitate n echip Responsabil de echip , lider Secretar echip Responsabil calitate Responsabil tehnic Responsabil aprovizionare, desfacere Responsabil amplasare

Descrierea produsului:
Condi ii tehnice de calitate

Ca cavalul Dalia fabricat din lapte de vac prin coagulare cu cheag, op rirea ca ului i fermentarea acestuia, trebuie s corespund condi iilor impuse de standardul 10008-81. 26

Ca cavalul Dalia se prezint sub form de ro i , cu muchiile rotunjite, a ezate una peste alta, n coloane cilindrice compuse din 36 ro i de aceea i m rime. Form , dimensiuni i mas Caracteristici - masa, kg - diametrul, cm - n l imea, cm Condi ii de admisibilitate 69 3034 711

Propriet i organoleptice Caracteristici Condi ii admisibilitate Aspectul a. Coloanei - ro i de dimensiuni uniforme, cele de la capete pot fi mai nalte dect restul ro ilor cu maximum 1 cm; coaja acoper numai fa a lateral ; b. ro ilor n ro ile provenite de la capetele coloanei au coaj i pe una din baze; -exterior - coaja trebuie s fie ntreag , uniform , f r cr p turi, de culoare cenu ie-g lbuie. Se admit u oare cute. Ro ile vor fi acoperite cu o pelicul protectoare, avizat conform dispozi iilor sanitare; se admit ro i cu u oare denivel ri, u oare urme de r zuire i cr p turi de -n sec iune suprafa , reprezentnd maximum 5% din lot; - Miez curat, omogen, gras, f r urme de mucegai; se admit rare goluri de presare de form alungit i rare ochiuri de fermentare ; Culoarea cojii alb-g lbui; Culoarea miezului de la alb la galben deschis uniform n toat masa; Consisten a - pu in elastic , la rupere se desface n felii miezului Miros i gust pl cut, caracteristic brnzeturilor op rite i fermentate din lapte de vac , f r miros i gust str in Propriet i chimice Caracteristici - gr sime raportat la substan uscat , % min. - umiditate, % max. - substan e proteice,% min. - clorur de sodiu, % - arsen, mg/kg, max. - plumb, mg/kg, max. - cupru, mg/kg, max. Condi ii de admisibilitate 45 44 22 3,5 0,2 0,5 3,0 pag.2 Modul de ambalare 1. Produsul se livreaz n ambalajele i materialele de ambalare stabilite prin normativul de ambalare pe produse i grupe de produse destinate consumului intern. 2. Materialele folosite la ambalare trebuie s fie avizate conform normelor sanitare n vigoare.

27

3. Masa ambalajelor de desfacere i abaterea admisibil la masa nscris pe ambalajele de desfacere se stabile te prin normele tehnice aprobate, pentru fiecare sortiment. 4. Ambalajele de transport vor avea masa net de nscris i vor fi ntregi, bine cur ate, dezinfectate i f r miros str in. 5. Ambalajele de desfacere vor fi marcate prin tip rire cu cerneal sicativ care s nu p trund prin materialul de ambalare, cu specifica iile conform Ordinului 106/2002. 6. Ambalajele de transport cu etichete ata ate prin sigilare, cu specifica iile cerute de normele n vigoare.

Date referitoare la condi iile de p strare i transport 1. Produsul se depoziteaz n camere frigorifice, curate, dezinfectate, bine aerisite, f r mirosuri str ine, la temperatura de maxim 8oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%. 2. Coloanele de ca caval se depoziteaz neambalate, a ezate pe rafturi. Nu se admite desfacerea coloanelor. Ro ile individuale se depoziteaz n coloane d emaxim 6 buc i. 3. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i f r mirosuri str ine, n condi ii n care s asigure men inerea temperaturii de maximum 12oC n masa produsului. 4. Fiecare lot de livrare va fi nso it de documentul de certificare a calit ii, ntocmit conform dispozi iilor legale n vigoare. Durabilitatea minimal Termenul de garan ie pentru depozitarea la o temperatur de 2 4oC i umiditatea relativ a aerului de 75 80% este de 6 luni i la o temperatur de 4 8oC este de 3 luni. Acest termen se refer la produsul ambalat, depozitat i transportat n condi iile prev zute de standardul sau norma tehnic pentru depozitarea bunurilor alimentare i decurg de la data fabrica iei n cazul ca cavalului sub form de ro i i de la data ambal rii n cazul ca cavalului n ambalaje de desfacere. ntocmit Verificat Aprobat ef compartiment de calitate Director de produc ie Director asigurarea calit ii

28

SEC IE PRELUCRARE LAPTE Anexa 5 S.C. Echipa HACCP: APROBAT Nr. crt. 0 1 Denumire proces 1 DESCRIEREA PROCESELOR Produsul: Ca caval Dalia Data elabor rii: .. Revizuirea nr..

Descriere

2 Fabricarea ca ului Recep ia calitativ a laptelui se face pe baza examenului Recep ie lapte organoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimice (grad de puritate, materie prim densitate, aciditate, con inut de gr sime, titru proteic) i microbiologic (proba reductazei, ferment rii etc.). Efectul de cur ire se asigur prin separarea impurit ilor cu Cur irea greutate specific diferit de cea a laptelui, sub ac iunea for ei centrifuge. centrifugal Cel mai important obiectiv al separ rii bacteriilor din laptele destinat fabric rii brnzeturilor este ndep rtarea celulelor de Clostridium tyrobutyricum. Procesul standard este reprezentat de o singur etap , folosind o centrifug clarificatoare de ndep rtare a bacteriilor n vederea normaliz rii laptelui la con inutul de gr sime impus de Smntnirea sortimentul de produs fabricat, este necesar s se dispun de lapte normalizarea smntnit, i, n unele cazuri, de smntn . In acest scop, laptele se laptelui smntne te cu ajutorul separatorului; separarea gr simii din lapte se realizeaz sub ac iunea for ei centrifuge, datorit greut ii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaz laptele smntnit. Prin fragmentarea globulelor de gr sime i respectiv a miceliului Omogenizarea de cazein , se produce distrugerea structurii ini iale, av nd ca rezultat n laptelui timpul coagul rii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic. Procesul de omogenizare const din prenc lzirea laptelui la 50 o 65 C i trecerea prin aparatul de omogenizare la presiunea 30 bari n prima treapt i de 150 bari n treapta a 2-a. Se consider c regimul de pasteurizare pentru toate tipurile de Pasteurizarea lapte, care asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nu laptelui produce modific ri sensibile ale componen ilor laptelui, este temperatura de 67-680 C, cu men inerea laptelui la aceast temperatur 20 minute sau n aparate cu pl ci, la temperatura de 71-740 C. Se face dup pasteurizarea laptelui cnd se r ce te la temperatura de 33Preg tirea 320 C, i se adaug 10 15 g clorur de calciu la 100 l lapte i maia de pentru bacterii lactice selec ionate n propor ie de 0,05-0,4%, n func ie de nchegare anotimp i de temperatura mediului; de obicei vara se folose te maia n propor ie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-0,4%.

29

Coagularea laptelui

Prelucrare coagul

2 Coagularea sau nchegarea laptelui este considerat una din fazele principale i hot rtoare n fabricarea brnzeturilor, prin care se realizeaz separarea cazeinei i a altor substan e din lapte n scopul ob inerii brnzei. n procesul de coagulare, laptele, sub ac iunea conjugat a acidifierii lactice i a unei proteolize determinat de enzimele coagulante din cheag, trece din starea lichid ntr-o mas gelificat , elastic de o anumit consisten , denumit coagul. Propriet ile coagulului obtinut sunt hot rtoare pentru prelucrarea lui ulterioar . Un proces de coagulare bine condus asigur eliminarea zerului, permite realizarea n produsul finit a con inutului de ap specific fiec rui sortiment de brnz . Se realizeaz astfel condi iile normale de desf urare a procesului de maturare i se asigur sortimentului de brnz respectiv structura, consisten a pastei, ct i propriet ile caracteristice de gust i miros. Prelucrarea coagulului ncepe cnd acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect por elanos, la ruptur s prezinte zer limpede, de culoare galben-verzui. ntoarcerea stratului superficial al coagulului n c u . Prima opera ie const din ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa cu ajutorul c u ului, pentru uniformizarea temperaturii i evitarea pierderilor de gr sime. T ierea coagulului cu harfa n coloane cu latura de cca 40 mm. T ierea coagulului se face n coloane prismatice cu latura de 40-50 mm, cu ajutorul unei s bii cu mai multe lame din o el inoxidabil sau cu harfa. L sarea coagulului n repaus, timp de circa 5 minute. Dup un repaus de circa 5 minute, se trece la ruperea coloanelor de coagul i m run irea lor cu ajutorul harfei. Harfa este prev zut cu srme sub iri din o el inoxidabil (0,3-0,4 mm), dispuse ntre ele la distan a de 1,5-2 cm. T ierea coagulului cu harfa pn la dimensiunea bobului de maz re. Prelucrarea cu harfa se continu pn se ob in particule uniforme cu m rimea bobului de maz re (6-8 mm). Faza de t iere a coagulului pn la formarea bobului dureaz 10-15 minute. n cazul folosiri vanelor mecanizate, t ierea i m run irea coagulului precum i formarea bobului se face complet mecanizat.

30

nc lzirea a II-a

10 11

Eliminare zer Formarea ca ului

2 nc lzirea a II-a se poate face la temperatura 38-42 0 C n vederea ob inerii unei deshidrat ri corespunz toare a bobului de coagul. Prin nc lzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, se favorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice. n cazul cnd masa de coagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflorei lactice este redus i nc lzirea a doua trebuie s se fac mai lent; invers, aceast faz este gr bit , dac se folose te la fabricare lapte cu aciditate ridicat cnd deshidratarea coagulului este puternic i microflora lactic foarte activ . Amestecarea masei de coagul circa 20 minute pentru uscarea bobului. Dup ce bobul de coagul s-a deshidratat corespunz tor devenind suficient de elastic i uscat, dar n acela i timp suficient de aderent, ceea ce se verific prin proba bo ului, se las totul n repaus pentru sedimentare i se elimin prin sifonare ct mai mult zer.
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze ca ul.

12

Presarea coagulului

Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndep rta zerul r mas ntre particulele de coagul, influen nd ntr-o oarecare m sur procesul de maturare al ca cavalului i de deshidratare n timpul matur rii-depozit rii. A ezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hot rtoare asupra structurii. n cazul ca cavalului, la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, ob inerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact . n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau van , ntr-o mas omogen cu aspect de psl . Opera ia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desf oare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se r cesc i cap t la suprafa o pojghi care, mpiedic aderarea lor i deci ob inerea unei paste compacte. De asemenea sc derea temperaturii influen eaz negativ eliminarea zerului n timpul pres rii. Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabrica ie la brnzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu grij . Presarea coagulului se efectueaz prin a ezarea chenarului metalic peste masa format , se desface sedila cu grij , se uniformizeaz coagulul, se rup u or marginile, se preseaz cele patru col uri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face ini ial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se m re te for a de presare cu nc 20 kg. Durata pres rii este de 120-150 minute, n func ie de temperatura nc perii, cre terea cantit ii brnzei i eliminarea zerului. Presarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei de brnz atinge 60rT i con inutul de ap este de 4244%.

31

13

Maturararea ca ului

2 Dup presare, ca ul se taie n patru sferturi sau buc i de 4-6 kg i se trece pe crint sau rafturi pentru maturare. Cnd nc perile de maturare sunt r coroase i laptele a fost proasp t, buc ile se a eaz suprapuse i se acoper cu sedile; n nc perile mai calde, ca urile se vor a eza distan ate i neacoperite. Temperatura optim de maturare se situeaz n jur de 30rC, asigurnd un proces de fermentare lactic intens, necesar ob inerii unui ca caval de calitate. Durata de maturare este n func ie de calitatea laptelui condi iile de maturare. Un proces de maturare normal dureaz 6-10 ore, dar poate fi numai de o or sau dep i 20 ore. Maturarea ca ului se face pn la aciditatea de 180-200rT n mas iar pHul de prelucrare a ca ului este cuprins ntre 5,1-5 i umiditatea de 4244%.
Fabricarea ca cavalului

14

Felierea ca ului

Pentru a putea fi op rit, ca ul corespunz tor maturat este mai nti t iat, cu un cu it n buc i cu l imea de 8...10 cm, care apoi se introduce n ma ina de t iat cu cu ite rotative pentru a fi t iat n felii uniforme, cu grosimea de 3...4 mm. Feliile de ca se colecteaz ntr-un bazin de inox, ata at ma inii de t iere sau pe masa de lucru, de unde sunt trecute la op rire. Op rirea ca ului urm re te pe de o parte distrugerea unei mari p r i a microflorei i oprirea proceselor intense de fermentare, iar pe de alt parte modificarea structurii i consisten ei ca ului, acesta devenind apt pentru fr mntare i formare. Op rirea se face la temperatura 72-74rC, amestecndu-se pn la ob inerea unei mase topite de ca , omogen , elastic , opera iune ce dureaz 50-60 secunde. Datorit condi iilor n care se face op rirea, pasta de ca nglobeaz o cantitate mai mare de ap , ceea ce asigur ob inerea unei consisten e mai moi, specific acestui sortiment de ca caval. Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mp turit i presat cu minile de mai multe ori, n vederea ob inerii unei paste ct mai omogene, bine legat i f r spa ii libere. n final se d pastei o form aproape sferic , printr-o mi care de rotire, r mnnd o por iune trangulat , care apoi prin rotiri mai rapide este ndep rtat . Introducerea pastei n forme c ptu ite cu pnz umezit n prealabil i a ezate pe o mas acoperit cu pnz . Ca ul se introduce n forme de aluminiu c ptu ite cu pnz , umezit n prealabil i a ezate pe o mas acoperit cu pnz favoriznduse astfel eliminarea zerului i formarea cojii. Opera ia de formare trebuie f cut ct mai repede, pentru a evita r cirea masei de ca , asigurndu-se astfel o bun legare a ei.

15

Op rirea ca ului

16

Formarea ro ilor. Prelucrarea pastei pe mas

32

17

S rarea ca cavalului

18

Zvntarea

19

Maturarea

2 Scoaterea din forme i supunerea s r rii are urm toarele efecte: - eliminarea n continuare a surplusului de zer; - ncetinirea sau oprirea activit ii microorganismelor nedorite sau d un toare; - frnarea activit ii microorganismelor produc toare de acid lactic; - reglarea matur rii brnzeturilor prin influen area activit ii enzimatice; - asigurarea unui gust pl cut. Efectul bacteriostatic al s rii este dat de concentra ia acesteia n faza lichid . S rarea se face n saramur cu concentra ie de 1618%, temperatura de 1415C, timp de 46 ore. Din bazinul de saramurare, buc ile de ca caval sunt scoase i a ezate pe mese sau rafturi pentru zvntare. Durata de zvntare este de 48 ore. La temperatura de 15...18oC. n acest timp buc ile se ntorc de mai multe ori pentru a se zvnta ct mai bine pe ambele p r i. n procesul de maturare pasta de ca la nceput alb por el noas i cu gust insipid devine alb -g lbuie, elastic , cu gust i arom specifice ca cavalului. Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc trei faze: - prematurare (fermentarea preliminar ) caracterizat printr-o acidifiere a pastei de brnz , sub ac iunea n special a streptococilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazeinei cu formare de peptone. - maturarea propriu-zis (fermentarea principal ) determinat n principal de lactobacili, care ac ioneaz n mai mic m sur ca acidifiant. n aceast faz are loc o intens ac iune proteolitic i substan ele proteice sunt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungndu-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substan elor de arom . - maturarea final (fermentarea final ), n care se continu ac iunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului. Durata matur rii este de 25...30 de zile, putndu-se ajunge chiar pn la 45 zile, la o temperatur de 12...14oC i umiditatea relativ a aerului de 83...85%. Pe toat durata matur rii se va asigura ntre inerea corespunz toare a produsului constnd n ntoarcerea ro ilor i tergerea suprafe ei exterioare cu un tifon umezit cu saramur i zvntarea corespunz toare a ro ilor.

33

20

Ambalarea

21

Etichetarea

22

Depozitarea

23

Livrarea/ Transport produs finit

24

Sp lare navete

2 Ambalarea se realizeaz sub vid. Dac se folosesc pungi PA/PE (poliamid-polietilen ), ambalarea se face c tre sfr itul matur rii. Dac se folosesc pungi termocontractibile de maturare atunci ambalarea se poate face a doua zi dup scoaterea din forme i zvntarea cu condi ia ca umiditatea s fie de maximum 44%. Pentru ambalare unitatea va fi dotat cu ma ina de ambalat sub vid i tanc de contrac ie. Ambalarea se va face ntr-o sal destinat special acestui scop, temperatura mediului fiind de preferint de 10-120C. Etichetele vor con ine urmatoarele date (conform Ordinului 106/2002): - denumirea produsului; - numele i adresa produc torului; - termenul de valabilitate (a se consuma de preferin pn la data de...); - condi iile de depozitare; - con inutul de gr sime raportat la substan a uscat ; - valoarea nutritiv i energetic ; - procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsul finit(op rire, afumare). Ca cavalul Dalia se depoziteaz n spa ii frigorifice, curate, dezinfectate, f r miros str in, la temperatura de 28oC sau n depozite la temperatura de maximum 14oC i umiditatea relativ a aerului de 8085%. n preocuparea permanent de modernizare a activit ilor de manipulare, depozitare, transport i distribu ie a m rfurilor, paletizarea i containerizarea ocup un loc principal datorit unor largi posibilit i de aplicare i a avantajelor economice apreciabile ce se ob in. Fiecare lot de fabrica ie va fi nso it de certificat de conformitate i buletin sanitar-veterinar, pentru certificarea calit ii. Transportul se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, curate, uscate i f r mirosuri str ine, n condi ii n care s asigure men inerea temperaturii de maximum 12oC n masa produsului. Ambalajele trebuie s fie curate, astfel ca acestea s nu constituie surse de contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitar corespunz toare a acestora nainte de utilizare pentru desfacerea produselor. Ambalajele sunt igienizate cu ajutorul ma inii de sp lat, prev zut cu sectoare pentru nmuiere, sp lare cu solu ie i cl tire-uscare.

34

Limite critice pentru fabricarea Ca cavalului Dalia


Produs/proces Lapte Microbiologic NTG Parametri fizico-chimici Aciditate, grade Thorner Densitate relativ , d420, min. Gr sime, % min. Substan uscat negras , % min. Titru proteic, % min. Grad de impurificare Temperatur , oC max. Procese Fabricare ca Depozitare: temperatur Cur ire centrifugal - NTG Smntnire-normalizare - con inut gr sime Omogenizare - temperatur - presiune Pasteurizare - temperatur - timp Preg tire nchegare-coagulare - temperatur - adaus CaCl2 - adaus cultur bacterii lactice Prelucrare coagul-nc lzirea II-a - temperatur - timp Formare-presare ca - durata presare - aciditate ca - ap ca Maturare ca ba chiu - temperatur spa iu - aciditate ca - pH - ap ca Valoarea int 50000 ufc/ml 1519 1,029 3,2 8,5 3,4 I 14 4-8oC 100.000 3,2% 65oC 30 bar/I-150bar/II 74oC 20 sec 32-33oC 10-15 g/100 l lapte 0,05-0,5% 40-42oC 20 min 120-150 min 60oT 42-44% 30oC 180-200oT 5,1-5,0 42-44% Valoarea critic 100000 ufc/ml 21 1,027 3,0 8,2 3,2 II 20 14oC 400.000 3,0% 50oC 20 bar/I-120bar/II 71oC 20 sec 30-31oC 20-25 g/100 l lapte 0,1-1,0% 38-40oC 30 min >150 min <60oT> <42% <20oC - >30oC <180oT - >200oT >5,1-<5,0 <42->44%

35

Continuare anexa 7 Fabricare ca caval Feliere ca - l ime felii - grosime felii Op rire ca - temperatur - timp Formare ro i. Prelucrare past ca - mas - diametru - n l ime S rare ca caval - concentra ie saramur - temperatur saramur - timp s rare Zvntare - durat - temperatur spa iu Maturare - temperatur spa iu - umiditate relativ aer - durat Depozitare - temperatur spa iu - umiditate relativ aer 8 - 10 cm 3 - 4 mm 72 - 74oC 50 - 60 sec 6 - 9 kg 30 - 34 cm 7 - 11 cm 16 - 18% 14 15oC 4 - 6 ore 48 ore 15 18oC 12 14oC 83 85% 25 30 zile 4 8oC 80 85% <8 - >10 cm <3 - >4 mm <65 - >80oC >60 sec <6 - >9 kg <30 - >34 cm <7 - >11 cm <16 - >18% <14 - >15oC <4 - >6 ore <48> ore <15 >18oC <12 >14oC <83 >85% <25 >30 zile <4 >8oC <80 >85%

36

Anexa 8 Elemente care se monitorizeaz la fabricarea Ca cavalului Dalia

I. Fabricare ca Recep ia materiie prime i auxiliare - buletine de analiz ; registru de recep ie Lapte de vac - buletine de analiz ; registru de recep ie Material coagulant - buletine de analiz ; registru de recep ie Cultur bacterii lactice - buletine de analiz ; registru de recep ie CaCl2 - buletine de analiz ; registru de recep ie NaCl - certificate conformitate; registru de recep ie Ambalaj (intim-pungi cryovac) - buletine de analiz Calitatea apei Depozitare Prelucrare coagul-nc lzirea II-a condi ii de microclimat tancuri condi ii de microclimat la depozit calitatea cur irii igiena utilajului respectarea procentului de gr sime igiena utilajului temperatur i presiune de omogenizare temperatur i timp de pasteurizare igiena utilajului calitatea material coagulant i materii auxiliare igiena utilajului, microclimat, timp execu ie temperatur i timp de execu ie igiena ustensilelor for presare, igiena utilajului, microclimat, timp execu ie aciditate, con inut ap ca igiena rafturi, microclimat, timp aciditate-pH ca

Cur ire centrifugal

Smntnire-normalizare

Omogenizare-pasteurizare

Preg tire nchegare-coagulare

Formare-presare ca

Maturare ca ba chiu

37

Continuare anexa 8 II. Fabricare ca caval - starea de igien a cu itelor i utilajului - dimensiuni felii S rare ca caval starea de igien a utilajului parametrii ap op rire, durat execu ie starea de igien a suprafe elor de lucru i a formelor starea de s n tate a personalului starea de igien a bazinelor de s rare parametrii saramur , durat execu ie parametric produs igiena rafturi, microclimat, timp starea de s n tate a personalului igiena rafturi, microclimat, timp starea de s n tate a personalului condi ii de microclimat la deposit starea cu itelor i a ambalajului starea de igien produselor a navetelor; calitatea

Feliere ca

Op rire ca

Formare ro i. Prelucrare past ca

Zvntare

Maturare

Depozitare Feliere-preambalare Etichetare-ambalare

Sp lare navete

temperatura apei de sp lare, dezinfectare, concentra ie detergen i; calitatea sp l rii igiena mijloacelor de transport starea de igien ; gradul de cl tire; teste de sanita ie buletine de analiz ; starea de s n tate; zilnic starea fizic i de igien a echipamentului modul de efectuare, planul locurilor cu momeli, substan e folosite; eficien a

Livrare-transport Igienizarea utilajelor i ustensilelor

Starea de s n tate i echipamentul de protec ie al personalului Controlul d un torilor -

38

39