Sunteți pe pagina 1din 16

Universitatea de Stiinte agricole si Medicina veterinara Ion Ionescu de la Brad, Iasi Facultatea de Agricultura Specializarea T.P.P.

Tema proiectului: Proiectarea unei linii tehnologice pentru obtinerea smantanii

Indrumator, Dr. ing. Budui Costin

Student, Timofte Petronela Anul III, gr. 444


1

1.Caracteristicile materiei prime si a produsului finit

Materia prima folosita la fabricarea smantanii este laptele. Laptele este un lichid de culoare alb - glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. Datorit funciiei sale de hran, este un aliment complet i complex, cu valoare nutritiv ridicat, fiind unicul aliment destinat hranei n prima parte a vieii. El conine toate substanele necesare creterii i dezvoltrii. Din aceast cauz, o alimentaie raional trebuie s cuprind neaprat lapte i produse lactate, care trebuie consumate zilnic.[6] Din punct de vedere fizic, laptele reprezinta un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de tipul U/A, in care U reprezinta faza grasa formata din globulele de grasime, iar A faza apoas care conine substane sub form coloidal (proteinele) sau sub forma dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine hidrosolubile). Faza gras conine i vitamine liposolubile , care pot fi legate i de proteine, n principal de cazein. [1] Laptele este apreciat calitativ prin intermediul a diferitor analize de laborator care determin, prin metode unitare, coninutul numrului total de germeni (NTG) i numrului de celule somatice (NCS). Compoziia fizico-chimic: protein, substan uscat, cantitatea de grsime, prezenta impuritilor sau a inhibitorilor sunt parametri ce apreciaz sau depreciaz valoarea laptelui. Laptele livrat de productor fabricilor de procesare a laptelui trebuie s corespund normelor de calitate, atestate prin buletinele de analiz i control ale laboratoarelor acreditate i acceptate de productori i procesatori, sa provin de la animale bine hrnite, controlate sanitarveterinar, indemne de boli i nesupuse unor tratamente medicamentoase. [9] Mulsul trebuie s se desfoare n condiii igienice (uger splat i dezinfectat; aparatura de muls splat i limpezit cu ap potabil), de ctre persoane n perfect stare de sntate. Stocarea laptelui, pn la livrare, trebuie s fie realizat n tancuri care asigur o temperatur de 46C.

Produsul finit: Smantana este produsul alimentar de mare valoare alimentara obtinut prin separarea si extragerea grasimii din lapte. Din punct de vedere chimic, ea contine toti componentii laptelui, dar in proportii diferite. Smntna reprezint un produs lactat cu coninut mrit de grsime, fabricat n ara noastr din lapte de vac i de bivoli. Aceasta are o compoziie asemntoare cu a laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, care variaz n limite destul de largi, ntre 20 i 70%, n mod obinuit fiind cuprins ntre 20 40 %.

2.Schema si linia tehnologica de obtinere a smantanii


Linia tehnologica

1.rezervor; 2.pompa.; 3.filtru; 4.recipient incalzire; 5.separator smantana; 6.rezervor de smantana; 7.dozator; 8.pompa omogenizatoare; 9.pasteurizator smantana ; 10.dezodorizator; 11.condensator; 12.pompa de vid; 13.separator de gaze; 14.racitor; 15.instalatie de dozare-ambalare; 16.recipient incalzire smantana

Separarea smantanii se face in separatoare cu toba rotative. Omogenizarea smantanii incalzite la 60-70 grade Celsius si presiunea de 150-200 atm., se face in pompa omogenizatoare (8) si incalzitor (16), cu scopul evitarii separarrii grasimii. Pasteurizarea se face in pasteurizatorul cu placi (9) in functie de caracteristicile smantanii la 75 grade Celsius (smantana capata un gust metallic) pana la 97 grade Celsius (smantana are un gust de iarba). Pentru a elimina aceste defecte, smantana trece la operatia de dezodorizare. Aceasta operatie presupune eliminarea totala sau partial a mirosului si gustului neplacut si se realizeaza cu ajutorul dezodorizatorului (10), ce este conectat la o instalatie de vid, compusa din condensator (11), unde sunt absorbite gazelle si vaporii ce sunt condensati; pompa de vid (12) si separatorul (13) unde gazelle necondensate sunt evacuate in atmosfera. Racirea se face in tancul cu agitare si cu manta de recire (14).

Schema tehnologica
Recepia cantitativ i calitativ a materiei prime Prenclzirea Smntnirea laptelui i obinerea smntnii materie prim Normalizarea. Introducerea substanelor complementare. Pasteurizare - dezodorizare Rcirea i maturarea fizic Smntn dulce Ambalarea n recipiente de desfacere Smntn fermentat nclzirea la temperatura de nsmnare i introducerea maielei

Omogenizarea

Fermentarea

Amestecarea i repartizarea n recipiente de desfacere Rcirea i maturarea biochimic

Depozitarea i livrarea

Recepia cantitativ i calitativ a laptelui materie prim

Msurarea cantitii de lapte la rampa fabricii (gravimetric sau volumetric) intereseaz pentru desfurarea sub aspect cantitativ a procesului tehnologic. Avnd n vedere ponderea important ce revine materiei prime n preul de cost al produsului, aparatura de msurat i control
6

a cantitilor de lapte intrate sau rezultate dintr-o faz sau alta a procesului tehnologic are importan n localizarea i determinarea eventualelor pierderi ce pot interveni pe parcurs Curirea i filtrarea laptelui n prima faz a procesului tehnologic se urmrete ndeprtarea impuritilor mecanice ptrunse n lapte pe diferite ci. Eliminarea impuritilor (nisip, diferite corpuri tari) se face pentru prevenirea uzurii premature a utilajelor: pompe, rotoarele galactometrelor, a dzelor instalaiilor de mbuteliere. Aceste impuriti sunt reinute prin montarea unor site la tuurile de evacuare a laptelui din bazinele de recepie. Reinerea impuritilor mai fine se asigur cu ajutorul unor filtre speciale pentru lapte. Eficiena filtrrii crescnd o dat cu scderea viscozitii laptelui, filtrele se plaseaz la ieirea laptelui din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare. Procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritilor din lapte este curirea centrifugal. Efectul de curire se asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub aciunea forei centrifuge. Spaiul dintre pachetul de talere i pereii tobei servete la acumularea impuritilor, numit ml de separator. Principala deosebire ntre un curitor centrifugal i un separator de smntn o constituie numrul mai redus de talere i lipsa orificiilor, iar talerele sunt mai distanate ntre ele la curitoare. Un curitor trebuie oprit dup 2 - 3 ore de funcionare pentru demontarea i evacuarea mlului acumulat n tob. Pentru a se asigura continuitatea desfurrii procesului tehnologic se pune n funciune un curitor suplimentar de rezerv. Dar s-au construit curitoare cu evacuarea automat a mlului, care asigur evacuarea mlului din timp n timp, pe msura acumulrii acestuia n tob. Curitoarele moderne pot funciona i cu lapte rece sau cu lapte prenclzit din sectorul de recuperare al aparatului de pasteurizare.

Smntnirea laptelui se efectueaz cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru obinerea smntnii dulci cu un coninut de grsime cu 1 - 2% superior coninutului de grsime din produsul finit. De regul, pentru fabricarea smntnii grase (30% i mai mult) se obine smntn dulce cu 35 - 38% grsime. Pentru sortimentelede smntn cu coninut redus de grsime (10 - 15%) separatorul se regleaz pentru obinerea concentraiei de grsime corespunztoare sortimentului Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smntnii dulci pn la coninutul de grsime prevzut de standard se realizeaz, de regul, prin adaos n smntn cu coninut sporit de grsime
7

a laptelui degresat proaspt. Cantitatea de lapte degresat necesar de adugat se calculeaz funcie de coninutul de grsime n smntn care se normalizeaz i n conformitate cu cerinele standardului la acest indice pentru sortimentul de smntn fabricat. Densitatea smntnii dulci dup normalizare tebuie s fie pentru sortimentul cu 10% grsime 1,024 g/cm 3; 20% grsime 1,018 g/cm3, 35% grsime 0,998 g/cm3. Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smntnii pentru alimentaie, se efectueaz la temperaturi nalte - 84-88 C timp de 15 s - 10 min sau 92-96C timp de 15-20 s. Aceasta se face n scopul distrugerii microflorei, inactivrii enzimelor care pot provoca apariia unor defecte, ct i pentru creterea viscozitii i aromei specifice de pasteurizare n produsul finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; n cazul prelucrrii materie prime cu o ncrctur bacterian sporit i unele defecte de ordin organoleptic, se recurge la o temperatur mai nalt de pasteurizare, iar n cazul prelucrrii materiei prime cu aciditate ridicat la o temperatur mai sczut i o durat de meninere la aceast temperatur mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizrii (distrugerea a 99,9% din microflora vegetativ). Temperaturile ridicate de pasteurizare denatureaz proteinele serice din materia prim, care mpreun cu cazeina particip la formarea coagulului .Ca rezultat creste viscozitatea smntnii n afar de aceasta, sub aciunea temperaturilor crescute se formeaz compui noi, (grupri sulfhidrice libere,combinaii carbonilice volatile, lactone), care formeaz aroma smntnii. Pentru a pstra aceste substane n masa pasteurizat i pentru a reduce descompunerea vitaminelor, aceast operaie tehnologic se recomand a fi efectuat n sistem nchis.

Omogenizarea materiei prime la fabricarea smntnii de consum are ca scop stabilizarea emulsiei de grsime. Prin aceast operaie se obine o fracionare a globulelor de grsime i repartizarea mai uniform a acestora n masa produsului. In produsul omogenizat se obine dispersarea mai marc a grsimii, crete fora de atraie dintre globule, toate acestea mbuntind structura smntnii.
8

Omogenizarea acioneaz nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar i a celei proteice. Se observ o reducere a stabilitii acesteia i adsorbia la suprafaa membranei globulelor de grsime nou formate. Crete vscozitatea amestecului, i deci, i a produsului finit. Eficacitatea acestei operaii tehnologice depinde de temperatura produsului, presiunea i coninutul de grsime n materie prim. Temperatura amestecului la omogenizare pentru smntn de consum, variaz n limitele de 60-80C n funcie de calitatea materiei prime. Presiunea omogenizrii este n funcie de coninutul de grsime n materie prim i calitatea acesteia. Odat cu creterea coninutului de grsime, scade presiunea de omogenizare. O presiune mai redus de omogenizare se foloseste i n cazul prelucrrii materiei prime cu termorezisten redus sau obinut n perioada de toamn-iarn, cnd n grsimea lactat se gsesc mai multe gliceride greu fuzibile. n practica de producie, pentru fabricarea smntnii cu 8,10,15,20% grsime se recomand presiunea de 9-12 MPa. Se practic omogenizarea ntr-o treapt i n dou trepte. Smntn fabricat prin omogenizare n dou trepte are o consisten mai uniform, mai rezistent la aciunea factorilor mecanici i termici etc. Presiunea total n cazul omogenizrii n dou trepte nu trebuie s depeasc 2-3 MPa presiunea omogenizrii ntr-o treapt. Presiunea n treapta a doua a omogenizrii constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treapta I. n cazul fabricrii smntnii cu coninut redus de grsime, se practic omogenizarea ntr-o treapt. Omogenizarea poate fi realizat nainte sau dup pasteurizarea materiei prime n funcie de scopul urmrit. Dac este necesar obinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se realizeaz dup pasteurizare, ns din motive igienice se recomand ca aceast operaie s se efectueze nainte de pasteurizare. Odat cu omogenizarea se efectueaz i dezodorizarea, dac smntna prelucrat are unele defecte de miros. Omogenizarea este o operaie absolut necesar n cazul fabricrii sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime, mbogite cu proteine lactate i de origine vegetal i a celor sortimente de smntn cu adaos de grsimi vegetale.

Rcirea i maturarea fizic.Materia prim omogenizat i pasteurizat se rcete pn la 26 C cu ajutorul pasteurizatoarului cu plci pentru smntn sau n rezervoarele pentru fermentare i se menine la aceast temperatur 1-2 ore. Sub aciunea temperaturii joase se obine o cristalizare n mas a grsimii lactate care se menine i n perioada fermentrii. Aceasta particip la formarea structurii coagulului i mrete viscozitatea smntnii n continuare materia prim se nclzete treptat pn la temperaturi de nsmnare (20-24 C ), spre a evita topirea grsimii solidificate.

nsmn area. n materia prim cu temperatura 20-24 C se introduc 1-5%, de maia (cultur) de producie, preparat special pentru fabricarea anumitor sortimente de smntn. Nu se admite pstrarea materiei prime la temperature ridicat, ntruct n lipsa micro florei lactice distruse n procesul pasteurizrii, n ea se pot dezvolta speciile de microorganisme termostabile, care pot provoca unele defecte ale smntnii.Cultura microbian poate fi introdus n rezervorul pentru fermentare, dup umplerea acestuia sau concomitent cu masa de materie prim, obinndu-se astfel o repartizare mai uniform a culturii n masa de produs. Cantitatea de cultur microbian introdus se regleaz n funcie de activitatea acesteia i calitatea materiei prime. n cazul preparrii culturii microbiene n lapte sterilizat, cantitatea de cultur poate constitui 1-2%) din masa de materie prim, cultura preparat n lapte pasteurizat se introduce n cantitatea de 2-5%. Se mrete cantitatea de cultur i n cazul prelucrrii materiei prime de calitate redus, n cazul necesitii urgentrii procesului de fermentare sau a activitii reduse a microorganismelor din maia. Gustul i aroma smntnii, ct i consistena coagulului sunt determinate n mare msur de componena i proprietile microflorei maielelor(culturilor deproducie). Pentru fabricarea smntnii se folosesc culturi mixte, n componena crora intr streptococi lactici i streptococi productorii de arom. Pentru fabricarea sortimentelor de smntn cu coninut redus de grsime i a smntnii acidofile, se folosesc culturi mixte de bacterii mezofile i termofile sau bacterii aromatizante i acidofile cu proprieti de viscozitate mrite. Aceste culturi permit obinerea produselor finite cu viscozitatea normal, consistena omogen i proprieti de reinere a zerului sporite.

10

Fermentaia. Dup introducerea maielei, masa se amestec bine i se las n linite pentru fermentare. O importan mare n formarea proprietilor organoleptice ale smntnii o are temperatura de fermentare, care depinde de speciile de bacterii folosite n maia. La fabricarea smntnii cu 20, 25, 30 % grsime cu cultura microbian compus din bacterii mezofile (Str. lactis, Str.cremoris, diacetilactis etc. temperatura optim de fermentare este de 20-24C vara i 22-26C iarna. n cazul folosirii maielei formate din bacterii mezofile i termofile temperatura de fermentare se stabilete la nivelul de 28-32 C. Acest regim termic permite o dezvoltare normal a ambelor specii de microorganisme. Att temperaturile mai reduse, ct i cele mrite influeneaz negativ asupra procesului de fermentare. Fermentarea materiei prime la temperaturi mai sczute(18-19 C) duce la o reducere a activitii microorganismelor, produsul finit se obine cu o viscozitate redus, coagulul este slab, instabil la aciuni mecanice. Creterea temperaturii de fermentare peste valorile optime contribuie la creterea aciditii, eliminarea zerului, apariia unor defecte de natur organoleptic. Smntna se fabric att prin metoda la termostat, ct i prin metoda la rezervor. Dac se practic metoda la termostat, dup introducerea maielei i amestecarea acesteia cu materia prim, masa se repartizeaz n ambalaje de desfacere, se astup cu capace i se introduce n camere de termostatare la temperatura optim de fermentare. n cazul fabricrii smntnii prin metoda la rezervor, dup 1-1,5 ore de la introducerea maielei i omogenizare, masa se amestec atent nc o dat, apoi se las n linite pn la sfritul fermentrii. Procesul de fermentare a materiei prime la fabricarea smntnii dureaz de la 7 pn la 16 ore n funcie de sortimentul de smntn, temperatur, calitatea maielei i a materiei prime. Durata comparativ mare de fermentare a smntnii fa de cea a laptelui la fabricarea produselor lactate acide este condiionat de mediul nutritiv i temperatura la care se dezvolt microflora maielei. Materia prim pentru fabricarea smntnii prezint un mediu mai puin favorabil dect laptele, ntruct n el se gsete mai puin plasm i deci, mai puine substane accesibile bacteriilor lactice. Sfritul fermentrii se stabilete dup aciditatea masei fermentate, care trebuie s fie 50-60 T.

11

Rcirea, ambalarea i maturarea biochimic a smntnii. Masa fermentat se amestec (3-15 min) atent (nu mai mult de 15-20 rotaii ale agitatorului) spre a pstra consistena coagulului, se rcete pn la temperatura de 16-18 C i se conduce la ambalare. Se recomand o curgere liber (de la sine) a masei spre a pstra mai bine viscozitatea produsului. Ambalarea se face n recipiente de desfacere (borcane de sticl, pahare de mas plastic sau carton combinat, n unele cazuri - n bidoane), folosind diferite maini pentru ambalare. Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie s depeasc 4 ore. Nu se admite, de asemenea, ptrunderea aerului n masa de produs finit. Smntn ambalat se introduce n camere frigorifice, unde ea se rcete treptat pn la 5-8 C i se menine la aceast temperatur timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic i 12-48 ore pentru recipiente cu volum mare. n procesul de rcire i maturare a smntnii procesele biochimice ncetinesc; se reduce considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. lactis) i se stimuleaz activitatea bacteriilor ce produc substane de arom (Str. citrovorum, paracitrovorum, diacetilactis). In smntn se acumuleaz substane de arom ca diacetil, acizi volatili, eteri, etc. Are loc cristalizarea grsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obinerea unui produs cu o consisten dens i o arom pronunat, specific smntnii.

Depozitarea produsului finit se face la temperatura de 1.-8 C timp de 48 ore. Dac smntn este fabricat cu adaos de substane stabilizatoare, ea poate fi pstrat pn la 3 zile, iar n ambalaje ermetice cea 15-30 zile.

4.Constructia si functionarea unui utilaj din cadrul liniei tehnologice Pasteurizator

12

Instalatia de pasteurizat smantana TIPS se compune din urmatoarele utilaje: rezervor cu plutitor de 100 l, filtru drept DN 40, pompa centrifuga, pasteurizator de smantana, aparat vacuum, pompa de vid, vas de condensare, compressor de aer IECR, instalatie de automatizare, reductor de presiune, robinet de reglare, ventil de recirculare. Instalatia este destinata pasteurizarii smantanii receptionate. Pasteurizatorul cu placi are 4 zone: zona de recuperare a caldurii, zona de steurizare, zona de racire cu apa de la retea si zona de racire cu apa racita.

13

5.Protectia muncii Masuri generale:


folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare; interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora n timpul functionarii; executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; 14

folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc); punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare 646c28g a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poart echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte; folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor i cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate; instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); amplasarea la distante mari a sistemelor electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; de pornire si oprire a

pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

Masuri specifice n sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu placi se interzice: 15

montarea conductelor de legatura la mai mult de dou nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea; punerea n functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece; folosirea instalatiei mai mult de 4 ore, fara efectuarea splrii cu apa si solutii chimice conform normativelor in vigoare.

16