Capitolul 1.

Introducere

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcatuite, in principal, din cazeina
care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza,
saruri minerale, vitamine.
Gama sortimentala de branzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se
intre ele prin material prima folosita si prin procesul tehnologic care determina caracteristicile
senzoriale, fizico-chimice si microbiologice.
Branza Camembert, alaturi de branza Nasal si Alpina, face parte din categoria
branzeturilor moi. Acestea sunt caracterizate prin faptul ca coagulul se marunteste mai putin,
autopresarea sau presarea este slaba. Alte caracteristici definitorii ar fi : continutul mar de apa,
durata scurta de maturare si conservabilitate redusa. [1/pg.47-48]

Camembert-ul este o brânză din lapte de vacă originară din Franţa. Este o brânză moale,
maturată, cu o textură cremoasă, de o culoare gălbuie şi acoperită de o crustă albă şi comestibilă
de mucegai. Camembert-ul se produce încă din secolul 18 în oraşul al cărui nume îl poartă din
regiunea Normandia. La origini, era făcut doar din lapte nepasteurizat şi, până în ziua de astăzi,
brânza Camembert de Normandie de origine controlată trebuie să respecte această regulă,
producătorii obişnuiţi folosesc însă lapte pasteurizat. În general, are un conţinut de grăsime de
aproximativ 45%. Camembert-ul tânăr are un gust uşor dulce şi lăptos, cu cât devine mai matur,
gustul devine mai bogat şi mai untos. Cel mai bine se serveşte alături de un vin roşu sau cu cidru
tradițional de Normandia.

Procesul tehnologic al branzei Camembert consta in urmatoarele operatii:

 Standardizarea laptelui la un raport P/G = 0,86;
 Pasteurizarea la 72 °C/16 sec. sau 62 °C/30 minute;
 Adaos de cultura starter formata din Streptococcus lactis si/sau Streptococcus cremoris in
proportie de 3% si spori de Penicillium camemberti sau Penicillium candidum
 Maturarea laptelui la 30 °C/o ora pana la cresterea aciditatii titrabile cu 0,05%;
 Adaos de 250 mL renina/1000 kg lapte. In prealabil, renina se dilueaza cu 10 volume de
apa;
 Agitare 5 min. si apoi coagulare 15 min., dar prelucrarea coagulului trebuie sa se faca
dupa cca 45 min. de la adaugarea reninei. pH-ul coagulului = 6,2-6,3
 Taierea coagulului cu cutite sub forma de lira (cutite distantate la 12,8 mm);
 Repaus coagul taiat timp de o ora;
 Scurgere zer pana la nivelul coagulului;
 Transfer coagul + zer in forme cilindrice perforate cu Ø = 11,5 cm si H = 11,5 cm.
Umplerea formelor se face pana la 1-2 cm fata de marginea superioara;

1
  Rasturnarea formelor de 4-6 ori in interval de 4-5 ore si apoi ocazional, pana ce pH-ul
ajunge la 4,6 – 4,9 (in cca. 8-12 ore de la adaugarea culturii starter);
 Sarare uscata cu 6-9 g NaCl/bucata, prin frecarea fiecarei suprafete;
 Depozitarea branzei la 12…14 °C/24 ore si umiditate 85%
 Ambalarea in hartie parafinata sau folie de plastic si pastrarea la 4…8 °C;
Branza finite este pe deplin maturata cand masa de branza este moale si cremoasa. pH-ul branzei
este aproape de 7 sau mai mare de 7, in special la suprafata branzei. [1/pg.60-61]

Astfel, principiile de conservare ce stau la baza fabricarii branzei Camembert sunt

pasteurizarea laptelui si sararea.
Pasteurizarea are drep scop distrugerea microorganismelor,forme vegetative,in special a
celor patogene,precum si inactivarea enzimelor responsabile de modificari biochimice nedorite ,
pentru a asigura stabilitatea biologica a produsului finit. [2/ pg.289]
Conservarea prin sarare a produselor alimentare are la baza principiul
haloosmoanabiozei si al osmocenoanabiozei. Sararea se poate aplica :
- ca metoda de ameliorare a capacitatii de conservare a produselor alimentare si de imbunatatire a
proprietatilor senzoriale (textura,gust), in care caz se asociaza cu o alta metoda de conservare
- ca metoda de sine statatoare
Actiunea conservanta a sarii este explicata prin :
- cresterea concentratiei sucurilor celulare ,deci cresterea presiunii osmotice, din care cauza
microorganismele de alterare isi pierd vitalitatea
- deshidratarea produsului si deci micsorarea cantitatii de apa disponibila pentru activitatea
microorganismelor
- modificarea activitatii apei
- fixarea ionilor de Na+,Cl- la locul legaturilor peptidice , deci la locul de scindare a acestora sub
actiunea enzimelor proteolitice proprii tesutului muscular sau a celor secretate de
microorganisme. [2/pg.239]

2
 Capitolul 2. Schema tehnologica de fabricatie a branzei Camembert

Lapte Streptococcus
NaCl Penicillium Renina
camemberti/ lactis si/sau
Penicillium Streptococcus
Receptie calitativa si cantitativa cremoris
candidum

Filtrare

Curatire

Normalizare

Pasteurizare (72-74 °C)

Racire

Insamantare bacterii lactice

Fermentatie lactica

Maturare

Insamantare suspensie spori de mucegai

Adaugare enzima coagulanta

Coagulare

Prelucrare coagul
3
Formare autopresare
 Sarare uscata (NaCl 14-17%)

Zvantare (16 °C, U=80%)

Maturare

Depozitare (2-5 °C, 15 zile)

Capitolul 3. Bazele teoretice ale metodelor de conservare aplicate la

fabricarea branzei Camembert

Conservarea alimentelor prin temperatura crescuta constitue coagularea proteinelor care

duce la inactivarea enzimelor. Din aceasta operatiune rezulta o oprire a metabolismului cu
distrugerea microorganismelor. Rezistenta microorganismelor la cresterea temperaturii este
variata, fiind intre 60-80°C; microorganismele sporulate au o rezistenta crescuta fiind inactivate
la 110 - 125°C.
Pasteurizarea laptelui este importanta, deoarece asigura distrugerea bacteriilor patogene
si a celor care produc “balonarea timpurie” a branzeturilor; permite uniformizarea culturilor pure
de bacterii lactice si a altor culturi in vederea dirijarii procesului de maturare, imbunatateste
consumul specific datorita retinerii in branza a unei parti din proteinele serice (lactalbumina si
lactoglobulina).
Pasteurizarea se face la temperatura joasa, 63…65 °C cu mentinere 30…20 minute sau la
temperatura inalta 72 °C/15s (in cazul majoritatii branzeturilor). La branzeturile cu pasta moale s-
a propus si pasteurizarea la 83…85 °C/20…15 minute, pentru asigurarea securitatii
microbiologice cu repercursiuni positive si asupra randamentului.
Sararea branzeturilor se realizeaza in scopul favorizarii eliminarii in continuare a
zerului, incetinirii sau opririi activitatii microorganismelor nedorite/daunatoare, franarii activitatii
microorganismelor producatoare de aciditate (bacterii lactice), influentarii activitatii unor enzime
si, deci, a reglarii maturarii branzeturilor, asigurarii gustului usor de sarat.
Sararea poate fi facuta in mai multe moduri :
- in bob, cand sarea se amesteca cu masa boabelor de coagul inainte de introducerea lor in forma
(Cheddar, Bucegi)
- sararea uscata se face prin aplicarea sari pe suprafata branzei si frecarea cu peria (Camembert,
cascaval Dobrogea)
- sararea in saramura se aplica pentru majoritatea branzeturilor, conc. saramurii pentru
branzeturile moi fiind de 13-18% [1/pg.53, 55-56]

4
3.1. Aspecte fizico-chimice ale metodelor de conservare

Aspectele fizico-chimice ale operatiei de pasteurizare sunt :

a) Densitatea laptelui

Aceasta este influentata de continutul in substanta uscata , dar si de raportul care exista intre
partea grasa si negrasa.Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,029 si 1,033.Densitatea creste cu
cat continutul in substanta uscata negrasa este mai mare, insa scade ,variind invers proportional
cu cresterea continutului de grasime ,deoarece acesta are o greutate specifica mai mica decat
1.Densitatea laptelui variaza imediat dupa mulgere.De asemenea , racirea sau incalzirea brusca a
laptelui , pentru a-l aduce la 20°C ,determina variatiuni mult mai mari de densitati decat cele
corespunzatoare temperaturii respective.
Laptele de vaca integral , cu un continut mai ridicat de grasime, are normal densitatea sub
1,030.Prin smantanire, ca urmare a extragerii unei parti mai mici sau mai mari de grasime ,
densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.
Cunoasterea densitatii prezinta o deosebita importanta ,atat pentru depistarea eventualelor
falsificari prin diluare a laptelui , cat si pentru a putea stabili prin calcul continutul de substanta
uscata , pe baza relatiei dintre valoarea densitatii si procentul de grasime :
4,8 G+ d
S.U.%= 4 +0,5

In care :

G este continutul de grasime din lapte , in % ;

d este densitatea laptelui la 20°C , exprimata in grade de densitate.

b) pH-ul

Arata concentratia in ioni de hidrogen a laptelui .Laptele de vaca normal se prezinta ca un

lichid cu reactie slab acida , pH-ul osciland in limitele 6,6-6,8.
Laptele prezinta proprietati amfotere-tampon datorita prezentei substantelor proteice si a
anumitor saruri minerale (fosfati,citrati).In prezenta acizilor,ca si a bazelor , componentii
respectivi impiedica variatia brusca a pH-ului , tamponand mediul.
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarca in limitele de pH=4,5-6,5 si , ca urmare
a acestei proprietati ,precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constanta a pH-
ului de 4,6 desi aciditatea titrabila variaza intre 60-70 °T.

c) Aciditatea totala ( aciditatea titrabila )

5
 Aceasta se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina de hidroxid de sodiu , in prezenta
indicatorului fenolftaleina , exprimandu-se in grade de aciditate.
In timpul pastrarii , aciditatea laptelui creste , in special datorita acidului lactic care se
formeaza prin fermentarea lactozei de catre bacteriile lactice.Laptele cu aciditate peste 35° T
coaguleaza la fierbere , iar apoi , cu cat aciditatea este mai mare , precipitarea cazeinei are loc
prin incalzire la o temperatura mai scazuta.[3/pg.21-24]

Aspectele fizico-chimice ale operatiei de „sarare” sunt :

a) Cresterea presiunii osmotice a celulelor microorganismelor datorita mediului hipertonic

in care se gasesc, ceea ce conduce la fenomenul de plasmoliza caracterizat prin deshidratarea
celulelor (eliminarea apei), descresterea volumului citoplasmatic. Deshidratarea celulelor
microbiene datorita efectului presiunii osmotice exterioare are drept consecinta diminuarea
activitatii apei a celulelor microbiene si, legat de aceasta, si scaderea vitezei reactiilor enzimatice,
care sunt stopate cand concentratia NaCl in celula conduce la denaturarea protein-enzimelor
citoplasmatice si membranare. Sunt afectate enzimele catalaza, superoxidaza, peroxidaza,
aldolaza, enzimele de restrictive in replicarea AND precum si enzimele proteolitice si lipolitice,
in special cele produse de drojdiile si mucegaiurile omsofile. La actiunea bacteriostatica a NaCl
in interiorul celulei microbiene trebuie luat in considerare si efectul toxic al ionilor de Cl - rezultati
prin disocierea NaCl  Na+ + Cl-.
b) Scaderea activitatii apei produsului supus sararii. Aceasta scadere a activitatii apei se
datoreaza eliminarii unei parti din apa libera existent in produs, concomitant cu acumularea de
NaCl in faza apoasa a produsului supus sararii. Eliminarea apei este progresiva fiind dependent
de gradul de denaturare a proteinelor in cazul sistemelor alimentare de origine animal si de
extragere a apei din structurile polizaharidice si formatiunile vacuolare ale produselor vegetale.
La deshidratarea produsului contribuie separate si ionii de Na + si Cl- care leaga ei insisi cate 4
moli de apa/mol de Na si Cl. Eliminarea apei din produs se face sub forma de suc care antreneaza
si substante solubile extractive azotate si neazotate inclusive proteinele solubile. Efectul
solubilizant al NaCl asupra proteinelor are loc la concentratii de sare pana la 3-4%. aw
Activitatea apei unui produs in functie de concentratia substantei dizolvate in faza apoasa
a acestuia va fi data de relatia :
−v × m×Φ
a w= 55,51
e

In care :
v-numarul de ioni generati prin disocierea fiecarei molecule de NaCl;
m-concentratia molala a substantei dizolvate (NaCl)
Φ-coeficient osmotic molal

6
Activitatea apei intr-un produs alimentar sarat poate fi determinate si cu relatia :

p
a w=
p0

[4/ pg. 294-296]

3.2. Aspecte biochimice ale metodelor de conservare –

pasteurizarea si sararea

Principalii componenti chimici ai laptelui sunt :

LAPTE – APA, SUBSTANTA USCATA, GAZE DIZOLVATE (CO2;O2;N2)

SUBSTANTA USCATA este impartita in SUBSTANTA GRASA SI SUBSTANTA NEGRASA
SUBSTANTA GRASA – GRASIMI – GLICERIDE PROPRIU-ZISE SI ALTE GRASIMI
(FOSFATIDE SI STERIDE)
SUBSTANTA NEGRASA – GLUCIDE – LACTOZA SI SUBSTANTE AZOTATE, SARURI
MINERALE, PIGMENTI, VITAMINE, ENZIME
SUBSTANTE AZOTATE se impart in PROTEICE (CAZEINA, LACTALBUMINA,
LACTOGLOBULINA) si NEPROTEICE (AMINOACIZI, UREE, ETC.)

Substantele proteice : Proteinele din lapte sunt formate din cazeina circa 80-85%
,lactalbumina 1-12% si lactoglobulina 5-8 % .Aceste substante azotate constituie elementul cel
mai valoros al laptelui.Ele sunt proteine complete intrucat contin circa 18 aminoacizi si anume
toti aminoacizii esentiali necesari organismului.
Cazeina este componentul proteic de baza si se deosebeste de celelalte proteine ale laptelui
prin aceea ca contine in molecula sa fosfor sub forma de acid fosforic , fiind deci o
fosfoproteina.Cazeina pura se prezinta sub forma de pulbere alba higroscopica ,fara miros si
gust , practic insolubila in apa.In lapte ea se gaseste sub forma de solutie coloidala ,solubilizandu-
se in prezenta unor solutii de saruri.
Lactalbumina este o proteina bogata in sulf , dar lipsita de fosfor.Aceasta este solubila in
apa si nu precipita alaturi de cazeina sub actiunea acizilor sau cu enzime coagulante.
Lactoglobulina se gaseste in cantitate mica in laptele normal.Aceasta nu poate fi precipitata
nici prin actiunea acizilor si nici prin incalzire.
Lactoza sau zaharul din lapte este un dizaharid format prin unirea a doua molecule de
monozaharide : glucoza si galactoza.Puterea sa de indulcire este foarte slaba , de circa 2 ori mai
mica decat a glucozei iar solubilitatea este de asemenea mai mica.Lactoza joaca un rol important
in fabricarea produselor lactate.Ea este un zahar fermentescibil si in functie de tipul de
microorganism care actioneaza poate avea loc o fermentatie lactica, propionica sau
7
alcoolica.Substantele ,care iau nastere prin fermentatie ,contribuie la formarea caracteristicilor de
gust si de aroma specifice diferitelor produse lactate.
Substanta grasa : Grasimea este componentul din lapte care variaza cel mai mult din punct
de vedere cantitativ.Grasimea laptelui este formata in majoritate din trigliceride 98-99% si
contine cantitati reduse din celelalte lipide : fosfatide 0,2-1 % , steroli 0,25-0,4 % etc.
Gliceridele , in general mixte , contin aproape toti acizii grasi , unii cu activitate fiziologica foarte
importanta , ceea ce sporeste valoarea alimentara a produselor lactate.
Sarurile minerale: Laptele contine 0,7-0,8 % saruri minerale , in special cloruri, fosfati si
citrati de Ca,Na,K,Mg .In cantitati mai mici se gasesc si elemente S,Zn,Fe,Al,Cu si altele.
Vitaminele : Laptele , fara a constitui o importanata sursa de vitamine , contine totusi , in
cantitati variabile , aproape toate vitaminele , mai putin vitamina C.Vitaminele liposolubile
prezente in lapte sunt vitaminele A si D in cantitati mai mari si in cantitati mai mici vitaminele E
si K.
Enzimele : In lapte s-au pus in evidenta circa 19 enzime, unele provenind din sange iar
altele secretate de catre diferite microorganisme.Dintre aceste enzime fac parte : lipazele,
fosfatazele,proteazele si oxidoreductazele prezentand o importanta practica deosebita.[3/pg.10-
18]

Aspecte biochimice in urma operatiei de pasteurizare :

Sub influenta caldurii ,componentele chimice ale laptelui sufera diferite transformari , mai
mult sau mai putin insemnate , in raport cu temperatura atinsa si cu durata incalzirii.
Substanta grasa : La temperaturile la care se face de obicei incalzirea laptelui , nu se
constata modificari din punct de vedere a compozitiei chimice a grasimii.Modificarile se refera la
structura fizico-chimica a globulelor de grasime.Sub actiunea caldurii,partea proteica din
membrana globulelor de grasime este denaturata , substanta grasa este complet topita incat
separarea stratului de grasime la suprafata laptelui se produce cu greutate.
Substantele proteice : Proteinele solubile incep sa fie denaturate ireversibil prin incalzire ,
chiar de la 60°C , cele mai sensibile fiind globulinele.In urma incalzirii se modifica in special
potentialul oxidoreducator al laptelui prin denaturarea aminoacizilor cu sulf.
Lactoza : Descompunerea acesteia nu are loc decat printr-o incalzire la temperaturi mai
mari de 100°C , un timp destul de indelungat.In acest caz , iau nastere diferiti acizi organici ,
alcooli sau aldehide , unii reprezentand substante cu rol de stimulent pentru lactobacili.
Sarurile minerale : Echilibrul mineral al laptelui este rapid schimbat , nu numai prin
actiunea directa a caldurii asupra sarurilor ,ci si prin eliminarea dioxidului de carbon.
Enzimele : Prin pasteurizare , la temperatura de 75°C , se distruge in primul rand
fosfataza.Daca temperatura creste la 80-82°C ,in cateva secunde sunt inactivate aldehidreductaza
si peroxidaza , iar la 85-90 °C sunt distruse si unele lipaze secretate de microorganisme.
Vitaminele : Distrugerea vitaminelor in timpul tratamentului termic aplicat laptelui nu este
cauzata numai de actiunea caldurii , ci mai ales de prezenta oxigenului.[3/pg. 95-97]

8
Aspecte biochimice in urma operatiei de sarare :

Saramura utilizată la fabricarea branzeturilor este o soluţie

apoasă de NaCL în tirnp, prin utilizare, se înregistrează o
îmbogăţire progresivă în diverse substanţe provenite din
brânză (fragmente de cazeină, proteine solubile, lactoza,
acid lactic, săruri minerale), din apa utilizată la preparare
sau chiar din sarea, dacă este impură, adăugată pentru
menţinerea concentratiei.

Enzime coagulante

Cu excepţia brânzeturilor cu încălzirea doua la

temperature ridicate de ex. Emmental şi Parmezan, în care
cheagul este denaturat extensiv în cursul încalzirii,
proteoliza primara este catalizata în principal de enzima
ooagulanta reziduala. Deşi chimozina, pepsinele şi
proteinazele din Rhizomucor hidrolizeaza uşor B-cazeina
în soluţie, org,-cazeina este principalul substrat în branza. B-cazeina este mai puţin susceptibilă la
hidroliza de către enzima coagulantă, probabil în principal datorită interacţiunilor hidrofobe între
regiunile adiacente C-terminale, care conţin legăturile primare susceptibile pentru chimozina,
aceste interacţiuni sunt intensificate la o tarie ionica ridicata. Concentratia sarii în brânză are un
effect asupra intensitaţii proteolizei.
Proteazele laptelui principala protează din lapte, plasmina, contribuie la proteoliza
în toate tipurile de branzeturi studiate, confirmata prin formarea y-cazeinelor. Ea are o contribuţie
majora la proteoliza în brânzeturile cu încălzirea a II-a la temperaturi ridicate, datorită inactivării
parţiale sau totale a enzimelor coagulante.
Plasmina este asociată în lapte cu micelele de cazeină şi este încorporată în caş.
Activitatea plasminel în branză este stimulată de nivele scazute ale NaCL până la
maximum 2%, dar este inhibată de concentraţii ridicate, deşi o anumita activitate
este înregistrată chiar la 8% NaCl. Efectul NaCl asupra stabilităţii şi activităţii enzimelor
microbiene, în special în branză, a fost puţin studiată.

Efectul sãrii asupra calităţii branzeturilor

9
 Considerand că sarea are influenţă importantă asupra microbiologiei, enzimologiei, pH-
ului şi conţinutului de apă din branză, nu este surprinzător că are un efect major asupra calităţii
brânzeturilor. Maturarea este întârziată la concentraţii ridicate
de sare în timp ce defecte ca gustul amar sunt comune la concentraţii scăzute. Concentraţiile mari
de NaCl (de ex. > 8% sare-în-apa branzei în Cheddar) probabil
inhiba creşterea BLNS.
Defectele de gust/ aroma înregistrate la concentraţii scazute de sare sunt datorate
activitaţii enzimatice neechilibrate. De ex. în branzeturile tip Olanda, daca se produce 0
proteoliza excesivă a B-cazeinei de catre chimozină se eliberează peptide amare C-terminale (de
ex. B-cazeină f193-209). NaCl are o contribuţie pozitivă la gustul branzeturilor, cel puţin pentru
cons[umatorii care apreciaza gustul sarat. Branza nesarată este apreciata ca insipida; 0,8% NaCl este
suficienta pentru a elimina acest defect.

Aspecte nutriţionale ale NaCl în brânză

Cantităţi mari de sare în dietă sunt nedorite deoarece sarea creşte hipertensiunea
şi riscul de osteoporoza prin creşterea excreţiei de calciu. Sodiul, mai mult decat clorul, este
agentul responsabil pentru aceste efecte. Chiar în ţări cu un consum ridicat de brânzeturi, brânza
contribuie numai cu 5% din intrările totale de sodiu. Totuşi, este interesant de menţionat
preocupările pentru producţia de brânză cu conţinut redus de sodiu prin:
-o reducerea nivelului sarii adaugate (procedeu limitat de apariţia defectelor de gust în
branzeturile cu conţinut scăzut de sare) ;
-înlocuirea NaCl cu KCI, (aprox. 50% din NaCl poate fi înlocuită cu KCI fară consecinţe
negative.
- utilizarea amelioratorilor de aroma pentru a masca defectele.[5/ pg. 133-135]

3.3. Aspecte microbiologice ale metodelor de conservare

Compozitia microbiologica a laptelui

10
 Compozitia microbiologica a laptelui este diferita din punct de vedere calitativ si cantitativ
deoarece sursele de contaminare pot fi numeroase.
•Bacteriile lactice : Acestea alcatuiesc partea cea mai importanta a microflorei laptelui si
a produselor lactate , determinand acidifierea spontana a laptelui.
-Lactobacilii Thermobacterium cu specii ca : Lactobacillus lactis, Lactobacillus
helveticus,Lactobacillus acidophilus,Lactobacillus bulgaricus si Lactobacillus thermophilus
-Lactobacilii Streptobacterium cu specii ca : Lactobacillus casei si Lactobacillus plantarum
-Streptococii dintre care fac parte : Streptococcus lactis,Streptococcus
thermophilus,Streptococcus cremoris si Streptococcus diacetilactis.
•Bacteriile coliforme : Aceste bacterii , denumite si bacterii intestinale sunt cele mai
reprezentative bacterii de infectie din lapte.
•Bacteriile proteolitice : Acestea sunt bacterii de putrefactie,care au,in general,o actiune
alcalinizanta asupra laptelui.
-Specii nesporulate : Bacterium fluorescens liquefaciens ,Bacterium vulgaris
-Specii sporulate : Bacillus subtilis , Bacillus mesentericus
•Bacterii butirice cu specii ca : Clostridium butiricum si Clostridium sporogenes
•Drojdii precum Saccharomyces lactis , Torula cremoris
•Mucegaiuri precum Penicillium camemberti
•Microorganisme patogene
•Bacteriofagii [3/pg.24-29]

Aspecte microbiologice in urma operatiei de pasteurizare :

Prin pasteurizarea laptelui se urmareste distrugerea eventualelor bacterii transmisibile prin

lapte , ca si reducerea numarului de bacterii care dau alterari laptelui.
Laptele pasteurizat nu contine microorganisme patogene deoarece prin respectarea
regimurilor T/t sunt inactivate toate bacteriile patogene ocazional transmisibile prin lapte.
Laptele pasteurizat mai contine o microbiota alcatuita din microorganisme termorezistente
in care predomina enterococii. Din microbiota laptelui pasteurizat au fost izolate bacterii din
genul Micrococcus , Microbacterium lacticum, bacterii ale genului Alcaligenes.
Bacteriile care pot supravietui in lapte prezinta o termorezistenta in urmatoarea ordine
crescatoare : Acinetobacter calcoaceticus < Enterococcus faecalis < Enterococcus faecium <
Enterococcus bovis < Streptococcus < Micrococcus luteus < Micrococcus varians <
Microbacterium lacticum < Bacillus cereus < Bacillus licheniformis < Bacillus pumilus <
Bacillus megatherium < Bacillus circulans < Bacillus subtilis < Clostridium sporogenes.
Bacteriile coliforme si majoritatea bacteriilor nesporulate care formeaza indol prin
degradarea proteinelor laptelui : Aeromonas , Klebisiella , E.coli,Proteus,Citrobacter sunt distruse
la pasteurizare , de aceea existenta lor in lapte arata o contaminare dupa pasteurizare.[6 /pg. 57-
60]

11
Aspecte microbiologice in urma operatiei de sarare :

Concentratia de sare-in-apa branzei are un efect major asupra cresterii microorganismelor

in pasta branzei si pe suprafata acesteia .
Dezvoltarea tulpinilor de Lactococcus folosite ca starter este stimulata de concentratia
scazuta de NaCl dar sunt puternic inhibate la peste 5% sare.In cazul sararii uscate, concentratia de
NaCl atinge rapid un nivel inhibitor in branza.Tulpinile de Lactococcus lactis ssp. lactis sunt mult
mai tolerante la sare decat Lactococcus lactis ssp. cremoris , prima bacterie dezvoltandu-se in
prezenta a 4% NaCl in timp ce a doua se dezvolta la 2 % NaCl dar nu la 4% NaCl.
Daca activitatea bacteriilor din cultura starter este inhibata dupa fabricatie datorita unui
nivel de sare-in-apa branzei excesiv de ridicat ,lactoza reziduala poate fi metabolizata relativ
tarziu in cursul maturarii, cand numarul de bacterii lactice nonstarter este mare.
Desi bacteriile termofile , Streptococcus thermophilus si ssp. Lactobacillus sunt mai
sensibile la NaCl decat ssp.Lactococcus ,acestea probabil nu au importanta in acidifierea
branzeturilor, deoarece branzeturile fabricate cu aceste bacterii starter sunt in mod obisnuit sarate
in saramura.
Desi datele referitoare la sensibilitatea la sare a ssp. Propionibacterium sunt variabile ,
multe studii arata ca sunt sensibile la sare si nu se pot dezvolta la 3 % NaCl.[5/ pg. 155-156]

In branzeturile cu mucegai la suprafata trebuie asigurata dezvoltarea mucegaiului inainte

de sarare deoarece la sararea cu saramura si sararea uscata se ajunge la o concentratie de 10-17 %
si respectiv 26-20 % sare in startul superficial al branzei ; s- a constatat ca germinarea sporilor de
Penicillium camemberti poate fi incetinita si chiar oprita la 7,5-10% sare. [7/ pg.61]

3.4. Alte aplicatii practice ale metodelor de conservare

prezentate

Tabel 1. “Aplicatii practice ale pasteurizarii si sararii”

Metoda de Produsul alimentar la Parametrii de lucru Referinte

conservare care se aplica bibliografic
12
 e

Lapte de consum 72-74 °C / 20 sec. 3/pag.106

Iaurt 85-90°C/20 sec. 1/pag.400

Lapte batut 85-90°C/20 sec. 1/pag.400

Pasteurizarea
Inghetata 63-65°C20-30 min 1/pag.433

Semiconserve de carne 69,5-70°/10 min. 1/pag.488

Chefir 85-95°C/20 sec. 1/pag.400

Sana 85-90°C/20 sec. 1/pag.400

Peste 10-14 % NaCl / 12-15 1/pag.559

°C /
Branza Cedar, 1,5-1,8 % NaCl 1/pag.427
Sararea Bucegi,Roquefort
Icre 10-12 % NaCl 1/pag.579

Branza Moeciu 20-22 %NaCl /12-14 3/pag.131

°C/36-46 ore
Branza Svaiter 22-24%NaCl / 14-16°C 3/pag.133
/ 6 zile

13
 Capitolul 4. Instalatii utilizate in cadrul metodelor de conservare a
branzei Camembert

Figura 1. „ Instalatia de pasteurizat lapte TIPL-50”

1- Separatoare SECEL-50
2- Racord
3- Vas cu flotor
4- Pompa centrifuga TPC5/25
5- Boiler apa calda
6- Ventil recirculare
7- Panou comanda
8- Ventil cu trei cai
9- Electrocompresor 1 EICR

[8/pg.75]

14
 Figura 2. „Instalatia de pasteurizare tip IPLS – 10/1,5„

1- Tanc cu flotor
2- Pompa
3- Zona de recuperare (lapte)
4- Separator centrifugal
5- Zona de recuperare (lapte)
6- Zona de pasteurizare lapte
7- Zona de mentinere
8- Zona de preparare apa calda
9- Pompa apa
10- Zona de racire lapte cu apa racita
11- Zona de pasteurizare smantana
12- Zona de racire smantana cu apa de la retea
13- Zona de racire cu apa racita

[9 /pg. 702]

15
 Figura 3. „Instalatia de pasteurizare lapte tip APV Pasilac”

1- Tanc de egalizare
2- Pompa
3- Dispozitiv de reglare a fluxului
4- Zona de recuperare a caldurii
5- Separator centrifugal
6- Compomaster
7- Omogenizator
8- Pompa auxiliara
9- Zona de pasteurizare
10- Zona de preparare apa calda
11- Pompa de apa
12- Serpentina de mentinere
13- Valva de deviere a fluxului
14- Zona de racire

[9 /pg. 699]

16
 Figura 4. “Linia de fabricare a branzei Camembert”

1- Tratarea preliminara a laptelui (separator normalizator ,omogenizator, pasteurizator cu

placi )
2- Vana pentru producerea maielei de productie
3- Pompa dozatoare pentru maiaua de productie
4- Pompa centrifuga pentru lapte
5- Tanc intermediar pentru lapte
6- Pompa pentru lapte
7- Vane pentru coagulare si prelucrarea coagulului
8- Agitator
9- Snec transportor
10- Banda transportoare cu forme
11- Instalatie pentru rasturnare
12- Gratare
13- Bazin cu saramura
14- Camera de zvantare
15- Depozit de maturare
16- Tratarea suprafetei branzei
17- Ambalare
18- Depozit frigorific

[7/ pg. 195]

17
Capitolul 5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de
conservare a branzei Camembert

Tabel 2. „Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare a branzei
Camembert”

Denumire defect Cauza aparitiei Combatere Referinte

bibliografice
Defecte de format
Utilizarea de forme
Marimea necorespunzatoare Folosirea de forme
neuniforma a si umplerea inegala corespunzatoare
bucatilor a formelor cu
coagul 10/pg.277
Consistenta prea Respectarea
Turtirea bucatilor moale a branzei continutului de apa
prescris
Activitatea Pasteurizare
Balonare timpurie bacteriilor eficienta
coliforme sau a
drojdiilor
Defecte de coaja
Sub coaja goluri Asigurarea unei
Coaja cu adancituri create de gaze,care sarari eficiente
apoi se elimina
Din lapte cu Formarea cojii sa
aciditate ridicata se se faca lent si
obtine o branza a treptat , ferind 10/pg.278
Coaja cu crapaturi carei coaja prezinta branza de actiunea
un grad redus de curentilor puternici
elasticitate de aer
Infectarea cu Respectarea
Infectarea cojii cu mucegaiul Oospora regulilor de igiena
mucegai cand coaja are in incaperile de
reactie alcalina sau maturare-
neutra depozitare
Defecte de culoare
Culoare Patrunderea Sarare corecta
neuniforma neuniforma a sarii
in masa de branza
Infectarea cu Spalarea ,
Bacterium casei dezinfectia si 10/pg.279
Culoare rosietica fusei si uscarea rafturilor
Microococcus

18
 dermoflavens

Prezenta in lapte a Folosirea vaselor si

Culoare inchisa- compusilor utilajelor bine
cenusie metalelor grele cositorite si
emailate
Defecte de consistenta
Pasta tare, Materie prima Folosirea laptelui
sfaramicioasa acida cu aciditate
normala
Continut scazut de Evitarea unei
Pasta tare densa apa si aciditate presari prea 10/pg.279
redusa puternice

Prelungirea Respectarea duratei

Pasta care curge timpului de de maturare-
maturare- depozitare
depozitare

19
Bibliografie

1 - C.Banu - ”Tratat de industrie alimentara" Editura ASAB, 2008

2 - C.Banu s.a.- ”Manualul inginerului de industrie alimentara” Vol. II, Bucuresti, Ed.Tehnica,
2002
3 - G.Chintescu,St.Grigore - ”Indrumator pentru tehologia produselor lactate", Bucuresti,
Ed.Tehnica, 1982
4 - Constantin Banu – “Principiile conservarii produselor alimentare” Editura AGIR, Bucuresti,
2004
5 - Costin Miron (şi alţii) - "Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor”, Galati, Editura
Academica, 2003
6 - V.Dan - ”Microbiologia produselor alimentare”, Galati, Ed.Alma, 2000
7 - Costin Miron - ”Principii si procedee moderne in industria branzeturilor”, Universitatea
Galati, 1985
8 - G.Grigore - ”Utilaj special pentru industria laptelui", Universitatea Galati, 1990
9 - C.Banu s.a. - ”Manualul inginerului de industrie alimentara” ,Vol. I, Bucuresti, Ed.Tehnica,
2002
10 - G.Chintescu,C.Patrascu - ”Agenda pentru industria laptelui", Bucuresti, Ed.Tehnica, 1988
https://bucatarialidl.ro/articol/ce-este-branza-camembert/501#.WRCF-twlHIU

20