Universitatea tefan cel Maredin Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentar

Protecia consumatorului i a mediului

Importana brnzeturilor n alimentaia

uman

Cadru didactic:
Conf.dr.Poroch Maria

Student:
Nistor Andrei
Anul III,grupa 1C

Suceava,2015

Brnza joac un rol important n alimentaia uman.

Ea reprezint o surs important de factori nutritivi,cu
valoare biologic ridicat,concentrat ntr-un volum mic
i cu digestibilitate crescut.Valoarea nutritiv a
brnzeturilor este dat de coninutul ridicat de substane
proteice i grsimi uor asimilabile,sruri minerale de
calciu,fosfor,magneziu,sodiu,clor precum i vitamine.
Prin concentrarea de grsimi n coagulul obinut din
precipitarea cazeinei,brnzeturile devin o surs de
vitamine liposolubile A, D, E, K mai importate dect
laptele.
Brnzeturile sunt foarte bogate n grsimi i calorii,de
aceea nutriionitii recomand un consum raional.Din
punct de vedere al coninutului n grsimi putem avem
brnzeturi grase (care conin peste 40% grsimi),
brnzeturi semigrase (cu un coninut de 20%-40%
grsimi) i brnzeturi slabe (sub 20% grsimi).
Brnza este unul dintre cele mai importante alimente
preparate din lapte.Astfel,n funcie de gust,putem alege
dintr-o gam variat de produse cum ar fi brnz
autohton,de vac,de oaie,de bivoli,de burduf,topit sau
de capr,pn la brnzeturi de specialitate,din import,cum
ar fi cele cu mucegai,cu usturoi,cu verdeuri sau cu
fructe.Indiferent de sortiment,brnza este o surs

excelent de calciu,vitamine i grsimi pentru organismul

uman.
Brnza este o surs excelent de proteine "de prim
clas".Acestea conin muli aminoacizi i sunt utile n
producerea de esuturi sntoase.Nutriionitii susin c
doar 70 de grame de brnz Emmental conine la fel de
multe proteine ca 100 de grame de carne sau ct 2 ou.
Proteinele din brnz sunt eseniale pentru acei
vegetarieni care accept lactatele,dar i pentru
vegetarienii mai strici care au acum la dispoziie o gam
larg de brnzeturi cu adevrat vegetale.
Brnza este un depozit de vitamine,coninnd din
belug vitamine eseniale ca A, B2, B12 i D,dar i
minerale i calciu.n brnz se gsete cel mai mare
procent de calciu din laptele utilizat la fabricare,dar i
cantiti importante de zinc i fosfor.Calciul este esenial
att pentru copii,ct i pentru femeile aflate la menopauz,
care din lipsa calciului pot suferi de osteoporoz
(subierea oaselor).
Muli aduli sufer de intoleran la lactoz i nu pot bea
lapte.Brnza ns (n special cea veche) conine foarte
puin lactoz i este astfel o surs important de
substane nutritive pentru aceste persoane.

Importana brnzei pentru organismul uman

Recomandat celor care au colesterol

Brnza este recomandat persoanelor care au un nivel
al colesterolului mrit,datorit coninutului sczut de
grsimi saturate.
Scade riscul de cancer la sn
Nutriionitii au ajuns la concluzia c o diet bogat n
brnzeturi scade riscul apariiei cancerului la sn.Potrivit
specialitilor,aceast diet este la fel de eficient pentru
femeile sntoase care vor s reduc riscul de a face
cancer la sn,ct i pentru cele care au fost deja
diagnosticate cu aceast boal.
Bun impotriva gastritei
Persoanelor care sufer de ulcer sau de gastrit le este
recomandat consumul de brnz proaspt.

mpotriva stresului
Brnza de capr este o surs natural de vitamina B12
(2 micrograme/100 grame).Datorit vitaminei B12,
brnza de capr este recomandat n strile de stres,
anxietate i ne ajut s ne concentrm mai uor.Avnd un
coninut mic de grsimi,brnza de capr poate fi
consumat i de persoanele care sufer de afeciuni
renale,afeciuni ale colecistului,ateroscleroz sau
obezitate.
Bun pentru hepatici
Urda obinut din zerul de la brnza de capr conine 2
aminoacizi,mentionina i cisteina,care au un puternic
efact hepatoprotector.
Protejeaz dinii
Mestecarea unei buci de brnz de 5-10g (mai ales la
finalul mesei) stimuleaz secreia salivar i crete pH-ul
(o face mai alcalin).Astfel se mai diminueaz din
activitatea bacteriilor ce formeaz carii.mpiedic i
distrugerea smalului dinilor.n acest proces de protejare
a dinilor,un rol important l au i mineralele prezente n
brnz (n special calciul i fosforul).

Previne apariia osteoporozei

Calciul din brnzeturi este uor asimilabil n
organismul uman.Calciul,mpreun cu fosforul i
proteinele de bun calitate ntresc structura oaselor i
previn demineralizarea lor,care poate duce la apariia
osteoporozei.Grasimile din brnz nu influeneaz negativ
absorbia calciului n organism.
Conine cantiti reduse de lactoz
Carbohidraii din brnz se prezint sub form de
lactoz n cantiti mici i foarte mici.Laptele conine n
mod normal lactoz,dar n procesul de producere a
brnzei,lactoza este nlturat n mare parte sau
transformat n acid lactic.Brnzeturile tari i brnza
cottage au un coninut sczut de lactoz.Cu ct o brnz
este mai maturat, cu att coninutul de lactoz este mai
mic.De aceea,n general,brnza este bine tolerat de
persoanele cu intoleran lactozic.
Ajut n procesul de slbire
Calciul din brnzeturi i produsele lactate mai
degresate,n general ajut la slbit,determinnd
metabolismul s ard mai bine grsimile.Calciul este
implicat n reglarea proceselor de depunere i excreie a
grsimii.Persoanele care in cur de slbire cu meniu pe
baz de lactate pierd cu aproximativ 20% mai multe
grsimi,la acelai numr de calorii consumat.Este de

preferat brnza cu mai mult zer,puin sare i puin

grsime pentru a reine o parte din vitaminele
liposolubile.Zerul conine multe vitamine hidrosolubile
din complexul B i favorizeaz absorbia calciului.Sarea
n cantiti mici nu va determina reinerea apei n
organism.
Scade incidena bolilor cardio-vasculare
Mult timp s-a crezut c lipidele din brnz pot mri
nivelul colesterolului cu agravarea bolilor cardiovasculare ns nu exist suficiente date concludente care
s confirme acest lucru. Din potriv,anumite brnzeturi
grase,precum brnza Cheddar,conine acidul linoleic(acid
gras esenial de tip omega 6),care scade incidena bolilor
de inim i previne apariia cancerului.Oricum, medicii i
nutriionitii recomand consumul moderat sau rar al
brnzeturilor grase.
Brnzeturile ofer senzaie de saietate pentru mai mult
timp i au un indice glicemic foarte sczut.Asta nseamn
c nu determin modificri brute ale nivelului glucozei
din snge i implicit ale insulinei.

Tabel de calorii pentru o cantitate de 100 g

brnzeturi

Brnz slab de vaci

Brnz gras de vaci
Brnz de burduf
Brnz topit
Urd
Ca de vac
Ca de oaie
Cacaval
Telemea de vac
Telemea de oaie
Brnz Brie
Brnz Camembert
Brnz Emmental
Brnz Feta
Mozzarella

97 cal
156 cal
337 cal
366 cal
136 cal
254 cal
280 cal
382 cal
243 cal
270 cal
304 cal
310 cal
185 cal
304 cal
278 cal

Valori nutriionale pentru o cantitate de 100 g

brnzeturi

Brnz

Proteine

Lipide

Glucide

slab de vaci
gras de vaci
de burduf
topit
Urd
Ca de vac
Ca de oaie
Cacaval
Telemea de
vac
Telemea de
oaie
Brie
Camembert
Emmental
Feta
Mozzarella

17
13
28
20
18
24,3
25
25
19,4

1,2
9
28
20,3
4
16
19
19
20,4

4
4,5
0,5
1
6
2,8
2,3
1
0

16

20

0,1

20,8
21,5
14
14,2
21,6

27,7
23
23
21,3
24,6

0,5
1,5
3
4,1
2,5

Bibliografie
https://dietamediteraneana.wordpress.com/2012/08/19/tab
el-valori-nutritionale-branzeturi/
http://www.avantaje.ro/articol/branza-e-sanatoasa1123500
http://www.nutripedia.ro/2011/07/29/branza-pro-contra/
http://www.unica.ro/articol/sanatate-branzeturile-lactatebune-alimente-24823
https://ro.wikipedia.org/wiki/Br%C3%A2nz%C4%83