Determinarea calității făinurilor de panificație cu ajutorul mașinii

automate de făcut de pâine

Abstract

În acest studiu, a fost investigată posibilitatea utilizării mașinii automate de făcut pâine ca
instrument de control al calității în industria panificației. S-au obținut trei probe diferite de făină
(F1, F2 și F3) cu conținut diferit de proteine; conținutul diferit de proteine a fost ajustat prin
adăugarea a 12% amidon de grâu și 2% gluten vital. Aceste trei combinații de făinuri au fost
analizate din punct de vedere fizico-chimic și reologic. S-a determinat volumul specific al
aluatului, cât și al pâinii, culoarea miezului și a crustei, dar și fermitatea pâinii. Volumele
specifice s-au modificat între 5,22 și 6,69 ml/g, în cazul pâinii coapte pe vatră și între 4,87 și
6,29 ml/g, în cazul pâinii coapte la mașina automată. Valorile fermității miezului de pâine coaptă
pe vatră, din făinurile F1, F2 și F3, au fost 174.2, 259.4 și 180.3 grame, iar valorile fermității
miezului de pâine coapte la mașina automată, din aceleași probe de făinuri, au fost 91.2, 157.58
și 154.98 grame. Proba de făină F2 a avut cele mai slabe valori ale caracteristicilor evaluate, în
cazul ambelor metode de coacere. Nu s-au observat efecte ale conținutului în proteine în cazul
pâinii coapte pe vatră. În schimb, în cazul pâinii coapte la mașina automată, au fost observate
modificări ale volumului specific și ale caracteristicilor miezului. Studiul a arătat că mașinile de
panificație cu o formulă optimizată ar putea fi utilizate cu succes pentru a determina calitatea
făinurilor de panificație.

Analiza statistică

Probele de făină și mașinile automate de copt pâine au fost codificate ca F1, F2 și F3, respectiv
A, B și C. Pentru analiza pâinii coapte pe vatră a fost aplicată analiza varianței pe două direcții, 3
replicări(ANOVA) . Pentru analiza pâinii coapte la mașina automată a aplicată analiza varianței
(ANOVA) pe trei direcții, 3 replicări. Rezultatele au fost evaluate independent. A fost folosit
testul lui Fisher ( LSD-metoda celei mai mici diferențe semnificative) pentru a determina
diferențele semnificative. Nivelul de semnificație s-a stabilit a fi P<0.05. Toate analizele
statistice au fost efectuate folosind CoStat 6.3 și StatGraphics Centurion 15.1 (Cohort 2004;
StatPoint 2006).

Rezultate

În Tabelul 1 sunt prezentate caracteristicile eșantioanelor de făină utilizate în studiu. O evaluare

a farinografului din eșantioanele experimentale de făină este prezentată în Tabelul 2. Pentru
probele de făină puternică (F1și F2), adăugarea de amidon a scăzut în mod semnificativ
timpul de dospire al aluatului de la 7,0 în 6,5 minute la 1,8 în 1,9 minute (P <0,05). Nu au fost
sesizate diferențe în ceea ce privește timpul de dospire al aluatului, în cazul adăugării glutenului
vital. Cu toate acestea, adăugarea de gluten vital a crescut considerabil stabilitatea amestecului în
eșantioanele F1 și F3 .

Concluzii

Adăugarea de amidon 12% în probele de făină au slăbit rezistența glutenului astfel că stabilitatea
amestecului a scăzut, în timp ce adăugarea de gluten vital 2% crescut stabilitatea.
Unul dintre cele mai importante criterii utilizate în determinarea calității făinii este de a
determina volumul pâinii. În acest studiu s-a observat că un conținut mai mare de proteine în
făină conduce la obținerea unui aluat aplatizat, fără volum, deci conduce la o pâine fără volum și
cu miezul crud. Deoarece mașinile automate de copt pâine au un control mult mai bun asupra
procesului de coacere, s-au putut observa efectele combinării făinurilor asupra volumului pâinii.
Înteracțiunile semnificative dintre mașină și făină indică faptul că performanțele mașinilor
automate de copt pâine depind de proiectarea acestora.