EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL LAPTELUI

Grsimea din lapte

Grsimea din lapte se gsete sub form de globule cu dimensiuni de ordinul micronilor, avnd
la periferie o pelicul de natur lipo-proteic. Extragerea grsimii (cantitativ), presupune
distrugerea peliculei respective, aceasta putndu-se efectua pe dou ci:
-

pe cale fizic, cu ajutorul cldurii;

pe cale chimic, prin hidroliz.

Separarea grsimii de celelalte componente ale laptelui se poate face prin dizolvare selectiv cu
solveni organici sau prin centrifugare, pe baza diferenei de greutate.

Metoda acido-butirometric (Gerber)

Principiul metodei
Proba de lapte este introdus ntr-un butirometru, unde este supus hidrolizei pariale i rapide,
cu ajutorul acidului sulfuric.
Grsimea eliberat este separat de celelalte componente, cu ajutoul centrifugrii, cldurii i
acidului amilic, iar cantitatea exprimat procentual se citete direct pe tija butirometrului.

Fig. 1 Butirometru pentru lapte

Mod de lucru
ntr-un butirometru de lapte, curat i uscat, se introduc 10 ml acid sulfuric, fr a atinge gtul
butirometrului, peste care se adaug cu pipeta 11 ml lapte din proba care a fost bine omogenizat
i 1 ml acid amilic. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc, dup care se agit prin
rsturnri repetate, pn la arderea complet a substanelor proteice i omogenizarea
amestecului, care are aspect brun-negricios, fr a se mai observa particule albe.
Butirometrul, avnd coninutul cald, este introdus n centrifug, iar dup atingerea turaiei de
1000 rpm, se centrifugheaz 2 minute. Se introduce butirometrul n baia cu ap rece.
Cu ajutorul dopului, se aduce stratul de grsime n zona tijei gradate, astfel nct limita inferioar
(linia de separare acid-grsime) s fie la nivelul unei diviziuni ntregi. Se citete diviziunea
corespunztoare limitei inferioare i cea corespunztoare limitei superioare, iar prin diferen
dintre cele dou valori, se obine direct coninutul de grsime, exprimat procentual.

Stabilirea procentului de smntnire

Extragerea smntnii din laptele de consum din reeaua comercial sau greeli de normalizare
ale acestuia la nivelul ntreprinderii de industrializare a laptelui, nu ridic probleme pentru
decelarea neregulilor.
Fiind vorba de lapte standardizat, n funcie de procentul de grsime, determinarea grsimii din
laptele suspect este suficient pentru clarificarea situaiei, diferena pn la valoarea
standardizat artnd direct proporia frudei.
Calcularea procentului de smntnire se face folosind urmtoarea formul:
Degresare % = [(Gg - Gs)/ Gg] x 100,
n care:
Gg procentul de grsime la proba de grajd (STAS);
Gs procentul de grsime la proba suspect.

Exerciiu
Grsimea probei de grajd = 3,5 % i grsimea probei suspecte = 2,5 %.
Degresare % = [(3,5 2,5)/ 3,5] x 100 = 28,6.
Deci, din 100 pri de grsime, s-au sustras prin degresare 28,6 pri.

Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui este operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de grsime.
Aceast practic se folosete n tehnologia obinerii laptelui de consum pasteurizat, a
produselor lactate i n cazul obinerii brnzeturilor.
Normalizarea laptelui poate fi efectuat prin:
-

adugarea de smntn n laptele proaspt;

amestecarea unui lapte cu coninut mic de grsime (lapte smntnit), cu lapte mai bogat
n grsime.

n vederea scderii cantitii de grsime, se poate proceda n urmtoarele feluri:

-

extragerea unei pri de grsime din lapte;

amestecarea laptelui crud integral cu lapte smntnit;
amestecarea de lapte bogat n grsime cu lapte mai srac n grsime.

De aceea, pentru operaia de normalizare, totdeauna trebuie s se determine mai nti

coninutul n grsime al laptelui.

Tabel de rezultate
Nr. crt.

Rezultate situaia 1

Rezultate situaia 2

Printre procedeele folosite la normalizarea laptelui se utilizeaz i ptratul Pearson.

Metoda poate fi aplicat n dou situaii:
1. cnd cantitatea de lapte normalizat este mai mare dect cantitatea de lapte materie prim;
2. cnd cantitatea de lapte normalizat este egal cu cantitatea de lapte materie prim.
1. Exemple pentru prima situaie:
a. Din 1500 de litri de lapte integral care conine 3,4 % grsime, s se obin lapte cu 2,5 %
grsime, prin adugarea de lapte smntnit (0,1 % G).
La ptratul desenat, se traseaz dou diagonale, unde se noteaz:
-

n stnga sus, coninutul de grsime al laptelui integral (ex. 3,4);

n stnga jos, coninutul n grsime al laptelui smntnit (ex. 0,1);
n centru, la intersecia celor dou diagonale, coninutul de grsime dorit (ex. 2,5);
n dreapta sus, diferena dintre procentul de grsime dorit (2,5) i grsimea laptelui
smntnit (0,1);
n dreapta, jos, diferena dintre procentul de grsime al laptelui integral (3,4) i procentul
de grsime al laptelui pe care dorim s-l obinem (2,5). Diferena rezultat reprezint
numrul prilor de lapte integral folosit la normalizare.

2,4

3,4

2,4 nr. pri lapte folosit la normalizare;

0,9 nr. pri lapte smntnit folosit la normalizare;

2,5

0,1

3,3 totalul prilor.

0,9

Calcul:
1500 l ...............2,4 pri
x

...0,9 pri

x = (1500 x 0,9)/ 2,4 = 562,5 lapte smntnit (cu 0,1 % G).

Cantitatea de lapte normalizat, Ln, va fi egal cu:
Ln = Li + Ls,

n care
Li lapte integral;
Ls lapte smntnit.
Ln = 1500 + 562,5 = 2062,5 lapte normalizat la 2,5 % grsime.

b. S se obin lapte de consum cu 1,8 % grsime, din 600 litri lapte integral, cu 3,5 %
grsime i lapte cu 1,5 %grsime.
3,5

0,3
0,3 = nr. pri lapte integral;
1,7 = nr. pri lapte cu 1,5 % grsime;

1,8

2,0 = totalul prilor.

1,7

1,5
Calcul:

600 l 0,3 pri

x

1,7 pri

x = (600 x 1,7)/ 0,3 = 3400.

Cantitatea de lapte normalizat, Ln, este egal cu lapte integral, Li, la care se adaug lapte cu 1,5
% grsime.
Ln = 600 + 3400 = 4000 l lapte normalizat la 1,8 % grsime.

2. Exemple pentru a doua situaie

a. S se normalizeze 600 de litri lapte integral cu 3,5 % grsime, prin adaos de lapte cu 1,5
% grsime. Trebuie s se obin 600 litri lapte normalizat cu 1,8 % grsime.

3,5

0,3
0,3 nr. pri lapte cu 3,5 % grsime;
1,7 nr. pri lapte cu 1,5 % grsime;
1,8

2,0 - totalul prilor.

1,7

1,5
Calcul:

600 : 2 = 300 (valoarea unei pri)

300 x 0,3 = 90 (l lapte cu 3,5 % grsime)
300 x 1,7 = 510 (l lapte cu 1,5 % grsime)
Ln = Li + L1,5%
Ln = 600 litri lapte normalizat cu 1,8 % grsime.

b. S se normalizeze 1000 litri lapte integral cu 3,6 % grsime cu lapte smntnit (0,1 %
grsime).
Trebuie s se obin 1000 litri lapte normalizat cu 2,5 % grsime.
3,6

2,4

2,4 nr. pri lapte integral 3,6 % grsime

1,1 nr. pri lapte smntnit (0,1 % G)

2,5

0,1

3,5 totalul prilor

1,1
Calcul:
1000 : 3,5 = 285,7 (valoarea unei pri);
285,7 x 2,4 = 685,7
285 x 1,1 = 314,3
Ln = Li + Ls = 685,7 + 314,3 = 1000 l lapte normalizat la 2,5 % grsime.