EXAMENUL FIZICO-CHIMIC AL LAPTELUI

Compoziia chimic a laptelui este dat de valoarea relativ constant a unor indicatori fizici.

Determinarea densitii
n laptele proaspt muls, unele componente se gsesc sub form de soluie (lactoza i srurile
minerale), altele sub form coloidal (substane proteice), iar altele sub form de emulsie
(grsimile), dispersate uniform n masa produsului.

Aprecierea densitii laptelui

Densitatea laptelui reprezint suma influenelor principalelor componente, n care apa (d=1)
i grsimea (d=0,925) tind s reduc valoarea acesteia, iar substanele proteice (d=1,25-1,30),
lactoza (d=1,52) i substanele minerale (d=2,3-2,4), s creasc valoarea ei.

Metoda areometric
Principiul metodei
Densitatea reprezint raportul ntre mas i volum (g/ ml), determinate la temperatura de 20 o C.
n cazul laptelui, densitatea este reprezentat de raportul dintre masa laptelui la 25 o C i masa
aceluiai volum de ap la temperatura de 4 o C.
Metoda areometric folosete termo-lacto-densimetrul (fig. 1),cu ajutorul cruia se citete
direct densitatea laptelui, dar i temperatura acestuia. Temperatura optim de determinare este de
20 o C, dar se poate efectua n intervalul 15 25 o C, fcnd corecia rezultatelor.

Fig. 1 Lactodensimetre (stnga x2) si termolactodensimetrul (dreapta)

Materiale necesare:
- termolactodensimetru corect gradat (sau lactodensimetru);
- cilindru de sticl, cu diametrul mai mare de 25 mm;
- termometrul cu mercur, cu valoarea gradaiilor de 0,5 o C (n situaia folosirii
lactodensimetrului);
- baie de ap.

Pregtirea probelor
Pentru determinarea densitii, proba de lapte se aduce la temperatura de 20 5 o C,
omogenizndu-se foarte bine prin rsturnri repetate, dar n aa fel nct s se evite formarea
spumei.
Determinarea densitii laptelui crud integral se efectueaz la minimum 2 ore de la mulgere, timp
necesar eliminrii aerului nglobat n timpul musului.

Mod de lucru
Proba de lapte, bine omogenizat i adus la temperatura dorit, se toarn n cilindrul de sticl,
prin prelingere pe pereii acestuia, n aa fel nct s nu nglobeze aer sau s fac spum.
Cilindrul cu lapte se aaz pe o suprafa plan, perfect orizontal, dup care se introduce
termolactodensimetrul (lactodensimetrul), pn n dreptul diviziunii 1,030, lsndu-l s pluteasc
liber, avnd grij s nu vin n contact cu pereii cilindrului (fig. 2).

Fig. 2 Termolactodensimetrul introdus n cilindru gradat cu proba de analiz

Cnd termolactodensimetrul plutete, dar fr a mai prezenta micri, se citete valoarea

densitii la nivelul superior al meniscului ce se formeaz. Tot n acest moment, se citete la
partea superioar a tijei termolactodensimetrului i temperatura.

Corecia rezultatelor
Este necesar corecia rezultatelor, n cazul n care temperatura laptelui nu a fost exact 20 o C,
dar nu mai mic de 15 o C i nu mai mare de 25 o C.
Pentru fiecare grad de temperatur sub 20 o C sau peste 20 o C se folosete cifra de corecie
astfel:
-

dac temperatura laptelui n timpul determinrii a fost mai mare de 20 o C, se adaug la

densitatea citit cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur;

dac temperatura laptelui n timpul determinrii a fost sub 20 o C, se micoreaz

densitatea citit cu cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur.

Exerciiu
La temperatura de 23 o C, densitatea a fost 1,028; n aceast situaie, densitatea real este de
1,0286, prin rotunjire stabilindu-se la 1,029 (0,002 x 3 = 0,0006; 1,028 + 0,0006 = 1,0286).

Interpretarea rezultatelor
Laptele crud de vac destinat prelucrrii industriale are n general densitatea de minimum
1,029 (valoarea fiind diferit n funcie de muli factori, printre care i numrul de animale de la
care a fost obinut, ntlnindu-se valori de 1,028-1,033 la mulsul individual, 1,029 1,032 n
cazul laptelui de amestec, iar valoarea stas este de 1,031).
Pentru laptele de bivoli, valoarea minim este de 1,031, iar pentru laptele de oaie 1,033.
Prin adugarea apei n lapte, densitatea scade, tinde spre 1,0.
Prin smntnire, densitatea crete.
Cunoscnd densitatea laptelui, se poate aprecia gradul de falsificare prin adaos de ap.

Stabilirea procentului de ap adugat

Cnd se constat valori sczute ale densitii, se incrimineaz falsificarea laptelui prin
adugarea de ap.

Cantitatea de ap adugat se poate calcula folosind formula:

% ap adugat = 100 (D-d)/ D,
n care
D - densitatea STAS a laptelui recoltat n aceleai condiii ca proba n litigiu;
d - densitatea laptelui suspect (n litigiu).

Acest mod de stabilire a procentului de ap adugat nu poate fi folosit cnd falsificarea laptelui
s-a fcut prin smntnire i adugare de ap (fraud dubl). n formul se introduc gradele
areometrice.

Tabel de rezultate
Nr. crt.

Densitate prob

Procent ap adugat