METODA ACID-BUTIROMETRICA (GERBER)

Principiul metodei.

Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru, unde este supusa hidrolizei partiale si
rapide cu ajutorul acidului sulfuric concentrat.
Prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de calciu se separa
grasimea in butirometru.
Separarea grasimii de celelalte componente se efectueaza cu ajutorul centrifugarii,
caldurii si alcoolului izoamilic, iar cantitatea exprimata procentual se citeste direct pe tija
butirometrului.
Acidul sulfuric trece cazeina din forma sarurilor de calciu in forma unei combinatii
solubile de sulfat de cazeina si sulfat de calciu insolubil conform reactiilor :

H2N-R(COO)6 + Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4

cazeinat de calciu cazeina

H2N-R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 . H2N-R (COOH)6

sulfat de cazeina
Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml de alcool izoamilic
care reduce tensiunea superficiala a globulelor. Procesul unirii si separarii globulelor este
favorizat de incalzirea si centrifugarea butirometrului.

Aparatura, materiale si reactivi :

- butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc

- pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric si de 1 ml pentru alcool amilic, sau
dozatoare automate ;
- pipete cotate de 11 ml pentru lapte ;
- centrifuga electrica sau manuala pentru butirometre, cu 800 – 1000 turatii pe minut ;
- baie de apa cu stativ pentru butirometre ;
- acid sulfuric cu densitatea de 1,817 ± 0,003;
- alcool amilic cu densitatea de 0,810 ± 0,002.

Mod de lucru :
In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid sulfuric (d = 1,817 ± 0,003)
fara a atinge gatul butirometrului, peste care se adauga cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost
bine omogenizata (adaugarea laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml alcool
amilic. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in prealabil probat) aplicat prin
insurubare, iar butirometrul se protejeaza cu o bucata de panza, dupa care se agita prin rasturnari
repetate pana la arderea completa a substantelor proteice si omogenizarea amestecului, care are
aspect brun – negricios, fara sa se mai observe particule albe.
Butirometrul, avand continutul cald, este introdus in centrifuga, iar dupa atingerea turatiei
de 1000 ture/minut, se centrifugheaza inca 2 – 3 minute, dupa care centrifuga se lasa sa se
invarteasca in continuare prin inertia imprimata. Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-
l cu tija in sus, se introduce in baia de apa la 650C, timp de 5 minute. Cu ajutorul dopului, prin
isurubare sau desfacere, se aduce stratul de grasime in portiunea scarii gradate in asa fel ca limita
inferioara (linia de separare acid- grasime) sa fie la nivelul unei diviziuni intregi, dar coloana de
grasime sa fie cuprinsa pe scara gradata a butirometrului.
Pe tija gradata a butirometrului, tinut in pozitie verticala si la nivelul ochiului, se citeste
diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea corepunzatoare limitei superioare coloanei de
grasime. Prin efectuarea diferentei celor doua valori se obtine direct continutul de grasime,
exprimat procentual.

Interpretare :
Cantitatea de grasime din laptele integral (de vaca) poate varia intre 2 si 6%, avand media
de 3,5%. Cu cat laptele provine de la un numar mai mare de vaci, cu atat cantitatea de grasime
varieaza mai putin, iar pentru laptele de colectura, grasimea este aproape constanta.
Pe specii, media % de grasime este urmatoarea :
 bivolita 8,
 oaie 7.5,
 capra 3.5,
 iapa1.0,
 magarita 1.1.
In reteaua comerciala, laptele de consum poate contine :
- 1.5± 0.1% ; 1.8± 0.1% ; 2.5 ± 0.1% ; 3.0 ± 0.1% ; 3.5 ± 0.1% grasime.
Prin dozarea procentului de grasime, poate fi apreciat gradul de falsificare a laptelui, cand
aceasta s-a facut prin smantanire.
In urma determinarii continutului de grasime din lapte, pot rezulta doua categorii de
situatii anormale :
 continut de grasime sub limita normala (standardizata).In acest caz poate fi vorba
de adaos de apa sau de extragere de grasime ;
 continut de grasime excesiv (nejustificat) de mare. In acest caz poate fi vorba de
mai multe situatii :
- lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior al recipientului ;
- lapte colostral ;
- adaos de grasimi straine, animale (lapte de oaie sau de capra) sau vegetale.