Universitatea: " Lucian Blaga" din Sibiu

Facultatea: Ştiinţe Agricole, Industrie Alimentară şi Protecţia Mediului

Specializare: Asigurarea Calitatii si Sigurantei Alimentelor

Determinarea cantitatii de grasime din lapte

Metoda acid-butirometrica (Gerber)

Coordonator Stiintific:
Prof. Univ dr. Biochim. Simona Oancea Nume: Glodeanu Sanda Stefania
ACSA I
 Laptele este unul dintre cele mai complexe alimente ,care prin
compozitia chimica,constituie un mediu foarte favorabil pentru
dezvoltatea microorganismelor,precum si un produs care se preteaza
pentru numeroase falsificari.
Potrivit definitiei cuprinsa in Codex Alimentarius,prin lapte se
intelege produsul secretat de glanda mamara,a uneia sau mai multor
vaci sanatoase,odihnite si corespunzator furajate,obtinut prin mulgere
igienica si completa.

METODA ACID-BUTIROMETRICA (GERBER).

Principiul metodei.
Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru, unde este
supusa hidrolizei partiale si rapide cu ajutorul acidului sulfuric concentrat.
Prin reactia dintre acidul sulfuric concentrat, cazeina si sarurile de
calciu se separa grasimea in butirometru.
 Separarea grasimii de celelalte componente se efectueaza cu
ajutorul centrifugarii, caldurii si alcoolului izoamilic, iar cantitatea
exprimata procentual se citeste direct pe tija butirometrului.
Acidul sulfuric trece cazeina din forma sarurilor de calciu in forma
unei combinatii solubile de sulfat de cazeina si sulfat de calciu insolubil
conform reactiilor :

H2N-R(COO)6 + Ca3 + 3 H2SO4 H2N-R (COOH)6 + 3 CaSO4

cazeinat de calciu cazeina

H2N-R (COOH)6+ H2SO4 H2SO4 . H2N-R (COOH)6

sulfat de cazeina

Pentru favorizarea unirii globulelor de grasime este adaugat si 1 ml

de alcool izoamilic care reduce tensiunea superficiala a globulelor.
Procesul unirii si separarii globulelor este favorizat de incalzirea si
centrifugarea butirometrului.

Aparatura, materiale si reactivi :

- butirometru pentru lapte cu dop de cauciuc

- pipete cu bula de 10 ml pentru acid sulfuric si de 1 ml pentru
alcool amilic, sau dozatoare automate ;
- pipete cotate de 11 ml pentru lapte ;
- centrifuga electrica sau manuala pentru butirometre, cu 800 –
1000 turatii pe minut ;
- baie de apa cu stativ pentru butirometre ;
- acid sulfuric cu densitatea de 1,817 ± 0,003;
- alcool amilic cu densitatea de 0,810 ± 0,002.
 Mod de lucru :

In butirometrul de lapte curat si uscat se introduc 10 ml acid

sulfuric (d = 1,817 ± 0,003) fara a atinge gatul butirometrului, peste care
se adauga cu pipeta 11ml lapte din proba care a fost bine omogenizata
(adaugarea laptelui se face cu atentie pe peretele butirometrului) si 1 ml
alcool amilic. Se inchide butirometrul cu dopul de cauciuc (care a fost in
prealabil probat) aplicat prin insurubare, iar butirometrul se protejeaza cu
o bucata de panza, dupa care se agita prin rasturnari repetate pana la
arderea completa a substantelor proteice si omogenizarea amestecului,
care are aspect brun – negricios, fara sa se mai observe particule albe.

Butirometrul, avand continutul cald, este introdus in centrifuga, iar

dupa atingerea turatiei de 1000 ture/minut, se centrifugheaza inca 2 – 3
minute, dupa care centrifuga se lasa sa se invarteasca in continuare prin
inertia imprimata. Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-l cu tija
in sus, se introduce in baia de apa la 650C, timp de 5 minute. Cu ajutorul
dopului, prin isurubare sau desfacere, se aduce stratul de grasime in
portiunea scarii gradate in asa fel ca limita inferioara (linia de separare
acid- grasime) sa fie la nivelul unei diviziuni intregi, dar coloana de
grasime sa fie cuprinsa pe scara gradata a butirometrului.

Pe tija gradata a butirometrului, tinut in pozitie verticala si la nivelul

ochiului, se citeste diviziunea corespunzatoare limitei inferioare si cea
corepunzatoare limitei superioare coloanei de grasime. Prin efectuarea
diferentei celor doua valori se obtine direct continutul de grasime,
exprimat procentual.

NOTA:

In cazul unui lapte cu continut excesiv de mare in grasime (de

obicei situatie anormala), cand coloana de grasime separata nu poate fi
cuprinsa pe tija gradata a butirometrului, se poate proceda in felul
urmator :

- laptele se poate dilua cu apa o data sau de mai multe ori si se

supune determinarii in aceasta forma. In acest caz, rezultatul final
se multiplica de atatea ori cate dilutii au fost facute ;
- in loc de 11 ml lapte se introduce in butirometru o cantitate mai
mica de lapte, respectiv 1 – 10 ml. In aceasta situatie, continutul
in grasime se calculeaza cu ajutorul urmatarei formule :
11
grasime, % = Gb
m

in care :

11 – cantitatea de lapte pentru care este conceput

butirometrul ;
m – cantitatea de lapte care este conceput butirometru, in ml;
Gb - cantitatea de grasime citita pe tija gradata a
butirometrului.

Daca se lucreaza mai multe probe, dupa omogenizare,

butirometrele se introduc intr-o baie cu apa calda, avand temperatura de
65 ± 20C, dupa care se centrifugheaza din nou. In lipsa centrifugei,
butirometrele astfel pregatite se pun la baia de apa cu temperatura de 65
± 20C, cu dopul in jos, unde se tin cel putin 2 ore, dupa care se citeste
grasimea separata pe tija gradata.
Calculul rezultatelor:

Fiecare diviziune minora de pe scala tijei corespunde la 0.1%

grasime iar fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime iar
fiecare diviziune majora corespunde la 1% grasime (diviziunile majore
sunt notate).
 Continutul de grasime exprimat in procente, se calculeaza cu
formula :

Grasime = B – A [%]

în care:
A – valoarea corespunzatoare punctului inferior al coloanei de grasime,
in %;
B - valoarea corespunzatoare punctului superior al coloanei de grasime,
la punctul inferior al meniscului, in %.
Interpretare :

Cantitatea de grasime din laptele integral (de vaca) poate varia

intre 2 si 6%, avand media de 3,5%. Cu cat laptele provine de la un
numar mai mare de vaci, cu atat cantitatea de grasime varieaza mai
putin, iar pentru laptele de colectura, grasimea este aproape constanta.

Pe specii, media % de grasime este urmatoarea :

 bivolita 8,
 oaie 7.5,
 capra 3.5,
 iapa1.0,
 magarita 1.1.
In reteaua comerciala, laptele de consum poate contine :

- 1.5± 0.1% ; 1.8± 0.1% ; 2.5 ± 0.1% ; 3.0 ± 0.1% ; 3.5 ±

0.1% grasime.
Prin dozarea procentului de grasime, poate fi apreciat gradul de
falsificare a laptelui, cand aceasta s-a facut prin smantanire.

In urma determinarii continutului de grasime din lapte, pot rezulta

doua categorii de situatii anormale :
  continut de grasime sub limita normala (standardizata).In
acest caz poate fi vorba de adaos de apa sau de extragere de grasime ;
 continut de grasime excesiv (nejustificat) de mare. In acest
caz poate fi vorba de mai multe situatii :
- lapte incorect omogenizat, recoltat din stratul gras superior
al recipientului ;
- lapte colostral ;
- adaos de grasimi straine, animale (lapte de oaie sau de
capra) sau vegetale.