Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Tehnologia Produselor Alimentare

Lucrarea individuala:
CARACTERISTICA PROPRIETATILOR
FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI

La disciplina :Tehnologia produselor

alimentare I

Autor: Ciocoi Catalina , TPA-201

Coordonator : Bulgaru Viorica , dr. conf. universitar

1
Proprietatile fizice-chimice ale laptelui :

Laptele este produsul de secretie a glandei mamare, obtinut prin mulgere de la una sau
mai multe vaci. Cand vorbim de laptele celorlalte specii, totdeauna termenul lapte este
insotit de denumiriea speciei de la care provine (lapte de bovilita, lapte de capra, lapte
de oaie).

Din punct de vedere fizico-chimic, laptele constituie un sistem dispers eterogen, in

care sarurile minerale si lactoza formeaza solutii adevarate, substantele proteice se
gasesc in stare coloidala, iar grasimea sub forma de emulsie.

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea,

vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul,
aciditatea totala.

Densitatea.

Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care

exista intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si
1,034. Densitatea creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa.
Densitatea scade proportional cu cresterea continutului de grasime. Laptele integral
are densitatea sub 1,030 iar prin smantanire densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.

Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor

falsificari prin diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.

2
 Densitatea laptelui este influentata de

1)temperatura laptelui (la 20°C se compară cu valoarea standard); la temperaturi cuprinse

între 15 – 25°C, se adună 0,0002°C pentru fiecare grad peste 20°C și se scade aceeași
valoare când temperatura în timpul determinării a fost mai mare decât 20°C.

2)specia furnizoare: densitatea laptelui este de 1,029 – 1,033 pentru laptele de vacă și de
capră; densitatea este de 1,029 pentru laptele de bivoliță; pentru laptele de oaie densitatea
este de 1,033.

3)alimentația – hrănirea cu furaje care conțin multă apă scad densitatea, prin scăderea
substanței uscate din lapte)

4)compoziția chimică a laptelui (conținutul în substanță uscată a laptelui și raportul dintre

substanța uscată negrasă și grasă). Densitatea crește odată cu creșterea cantității de
substanță negrasă, deoarece componentele principale din lapte au densități supraunitare:
proteinele 1,346 și lactoza 1,666. Densitatea scade cu creșterea cantității de grăsimi,
deoarece densitatea grăsimii este subunitară (0,935 – 0,947). Densitatea laptelui variază în
raport invers și cu proporția de gaze și cu starea fizică a grăsimii din lapte. Prin
degresarea mai mult sau mai puțin avansată densitatea crește peste valoarea densității
laptelui integral

5)falsificarea laptelui

6)mamitele – infecțiile ugerului scad densitatea laptelui sub 1,029

Vascozitatea.

Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:

-compozitia chimica a laptelui

-marimea globulelor de grasime

-prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita

divizarii acestora

-starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine

-variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui

-agitarea conduce la scaderea vascozitatii

3
 Vascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta
pe care o opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.

Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenței și reprezintă de fapt

proprietatea laptelui de a opune rezistență la curgere, datorită frecării interioare a
componentelor (interacțiuni, asociații sau frecări moleculare) este 1,8...2,2 centipoise.

Vâscozitatea laptelui poate fi exprimată în vâscozitate absolută exprimată în

centipoise (cP). Vâscozitatea absolută a laptelui este 1,72 – 2,0 cP (1,8 pentru laptele
degresat și 2,0 cP pentru laptele integral). Vâscozitatea absolut se măsoară cu
vâscozimetrul Hoppler, reprezentând timpul de cădere a unei bile mici într-o coloană.

Pe măsură ce laptele se răcește, vâscozitatea acestuia crește iar aderența sa la

suprafața cu care vine în contact se mărește. Laptele răcit spumează mai mult decât
cel cald, iar spuma este mai persistentă. Vâscozitatea dinamică a laptelui și gradul său
de aderență sunt datorate conținutului în lactoză, săruri minerale, stării fizice a
grăsimii, cazeinei și fosfatului insolubil. Substanțele cu azot influențează vâscozitatea
dinamică a laptelui de 3 ori mai mult decât lactoza.

Caldura specifica.

Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad

temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-
0,93cal/g˚C iar pentru smantana este de0,4-0,6cal/g˚C.

Punctul de fierbere.

La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2˚C.

Punctul de congelare.

Acesta variaza intre -0,540˚C si -0,570˚C si este determinat de concentratia

substantelor dizolvate.Valuarea punctului de congelare depinde de :

1)concentrația substanțelor solubile din lactoser (lactoza, săruri minerale solubile,

substanțe azotate care alcătuiesc azotul neproteic)

4
2)substanțele adăugate pentru scăderea acidității (carbonați etc.) care reprezintă și o
falsificare prin mascarea acidității reale a laptelui.

3)substanțele adăugate pentru creșterea substanței uscate; aceste substanțe adăugate

micșorează punctul de congelare;

4)diluarea laptelui cu apă (falsificare) conduce la creșterea punctului de congelare. Pentru

fiecare procent de apă adăugată punctul de congelare crește cu 0,006°C.

PH-ul laptelui.

PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea
tampon, care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati
si fosfati. Aciditatea a laptelui este in functie de :

1)proveniență

2)stadiul lactației – aciditatea laptelui crește spre sfârșitul perioade de lactație

3)starea de sănătate a animalului și în special a glandei mamare, laptele mastitic având

pH >7,0

4)răcirea rapidă care contribuie la menținerea acidității laptelui pentru o anumită

perioadă

5)condițiile de colectare și transport sunt factori importanți în menținerea stării de

prospețime a laptelui, deci a acidității (mai ales starea de igienă a animalelor,
mulgătorilor, recipientelor de colectare și transport).

Aciditatea totala(aciditatea titrabila)

Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta

fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate.

Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18˚T. Dupa mulgere aciditatea laptelui
creste, datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic.

5
La aciditatea de peste 35˚T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70˚T fenomenul se
produce spontan la temperatura camerei.

Indicele de refractie
Reprezintă mărimea optică ce caracterizează laptele. Se determină pe zerul limpede
după îndepărtarea proteinelor și lipidelor. Indicele de refracție al laptelui integral este
de 38-40 grade Zeiss, determinat cu refractometrul Zeiss. Valorile mai mici indică o
falsificare a laptelui prin diluare cu apă sau daca laptele obtinut de la vaci bolnave de
mastita.
Conductibilitatea electrica
Conductibilitatea electrica .Exprimată în Siemeni, conductibilitatea electrică
reprezintă proprietatea laptelui de a permite trecerea curentului electric.
Conductibilitatea electrică a laptelui este de 175 – 200 ohmi la 25°C. Laptele de vacă
are această constantă între 175 – 232 ohmi, iar pentru cel de bivoliță și oaie constanta
este între 147 – 180 ohmi.Prelungirea duratei de păstrare a laptelui contribuie la
scăderea conductibilității electrice, ca și în infecțiile mamare (mastitele). Prin adaos
de apă în scop de falsificare, conductibilitatea electrică crește cu 30 de ohmi (la adaos
de 10% apă și cu >100 ohmi la adaos de 60% apă).