2. Starea de dezvoltare si consumul produselor lactate in R.Moldova.

Compozitia chimica si valoarea

nutritiva a laptelui de vaca. Factorii care influenteaza proprietatile de consum ale laptelui. Proprietatile
fizico-chimice, biochimice ale laptelui.
O directie importanta in realizarea problemelor socio-economice in tara noastra este sporirea productiei de lapte si a
produselor din lapte, imbunatatirea lor, diversificarea sortimentului. Aceasta grupa de produse are rol important in
asigurarea alimentatiei echilibratea populatiei si are vloare nu doar alimentara ci si curativa.
Compoziia chimic si valoarea nutritiva a laptelui
Laptele este cea m accesibila sursa de proteine de origine animala. Poseda propr curative care contribuie la tratarea
diferitor boli cardiovasculare, pulmonare etc. Prin val nutritiva si biologica ridicata, calitati dietetice, gradul inalt de
asimilare laptele repr unul din prod alimentare de baza folosite in alimentatia omului. Val nutritiva este determinata
de comp chimica, care variaza in functie de specie, rasa, alimentatie, virsta etc.
Laptele de vac are un coninut mediu de ap de 87,5% i substan uscat total de 12,5% compus din: grsime,
proteine, lactoz, substane minerale, vitamine i enzime.
Lipidele laptelui . Valoarea medie a continutului de grasime in laptele de vaci este 3,7%. Ea se sintetizeaz n
glanda mamar i din punct de vedere chimic este format din: gliceride (98-99%) i substane de asociaie ca:
fosfolipide, steroli, pigmeni, vitamine liposolubile (A) i acizi grai liberi. Lipidele se gsesc n lapte sub form de
globule sferice, de marimi variabile.
Proteinele laptelui (valoarea medie in laptele de vaca 3.5%) au o valoare bioleogica deosebita datorita continutului
optim de aminoacizi esentiali. Principalele proteine: cazeina (2,7%), lactoalbumina (0,5) si lactoglobulina (0,1).
Cazeina este proteina principala atit dupa cantitate cit si dupa importanta tehnologica, p/u ca pe seama ei se obt
brinzeturile. In laptele proaspat se prezinta sub forma de globule cu cu dimensiuni de 50 ori m mici decit globulele
de grasime. In componenta ei intra toti aminoacizii esentiali. Cind pH-ul laptelui atinge 4,6 are loc coagularea. Este
rezistenta la temp de pasteurizare. Lactoalbumina este usor asimilabila, are valoare mare biologica si se separa prin
precipitarea zerului incalzit la peste 80oC sau tratare cu solutie de sulfat de magneziu. Lactoglobulina este in cant
mica si spre deosebire de albumina nu se precipita la incalzire. La tratarea termica excesiva se descompune si
imprima gost si miros neplacut.
Glucidele sint repr de lactoza (4,8%) (zahar de lapte) care imprima laptelui gustul dulceag. Este un dizaharid format
dintr-o mol de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea bacteriilor ea fermenteaza transformindu-se in acid lactic,
butiricalcool etc. Datorita fermentatiei pH-ul devine acid provocind coagularea cazeinei (astfel se obt prod. lactate
acide).
Saruri minerale (0,7%). Peste 50% din totalul substanelor minerale din
lapte sunt srurile de Ca i P. Au rol deosebit in proc tehnologic de obt a brinzeturilor si sunt importante pt formarea
organismului copiilor.Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, B1, B2, B6 i PP; Coninutul n vitamine variaz
n limite foarte largi, determinate de alimentaia animalelor pe parcursul perioadei de lactaie, tratamentele
tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt
peroxidaza, reductaza, catalaza si fosotaza. Peroxidaza se formeaz n organismul animal i trece din snge n lapte.
n industria laptelui peroxidaza este folosit la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompus la cca 800C
(pasteurizare nalt). Reductaza se formeaz n urma activitii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacterian i a strii de prospeime. Laptele proaspt i cu un grad de infectare redus
conine cantiti mici de reductaz. Catalaza este o enzim de origine mamar sau bacterian. Este distrus prin

nclzirea laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezena unei cantiti mari de catalaz este un indiciu pentru
unele boli ale ugerului animalelor. Fosfostaza- deoarece este f sensibila la caldura, prezenta ei serveste drept test de
control al pasteurizarii laptelui.Laptele m contine in cant mici pigmenti exogeni (carotenul, clorofila si xantofila),
pigmenti endogeni (lactocromul si riboflavina), gaze (N2, CO2, O2) si subst reziduale.
Factorii care influenteaza propr de consum ale laptelui sunt:
Factori interni:
1. Specia cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
2. Rasa, familia. Sunt rase sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat n grasime si proteine n timp ce altele
produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.
3. Individualitatea - da diferente chiar n snul aceleiasi rase, linii sau familii si n conditii identice fiind influentat de
metabolismul fiecarui animal.
4. Forma si dezvoltarea ugerului influenteaza capacitatea productiva.
5. Vrsta - productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pna la a IV a fatare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali - caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scaznd astfel productia de lapte.
2. Artificiali
a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se ntmpla iarna si
primavara cnd substantele nu au attea substante hranitoare ca vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul
Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui sunt: densitatea, vascozitatea, caldura specifica, punctul de
fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea totala.
Densitatea - este influentata de continutul
in substanta uscata cat si de raportul care exista intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa
intre 1,027 si 1,034. ea scade proportional cu cresterea continutului de grasime. Cunoasterea densitatii prezinta
importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de
substanta uscata.
Vascozitatea laptelui este m mare decit a
apei: ea variaza intre 1,75 si 2,6 cPsi scade in cazul cind i s-a adaugat apa sau laptele este incalzit. Joaca un rol
important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care o opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.
Caldura specifica - reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad temperatura unui gram de
substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/gC.
Punctul de fierbere - La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2C. Poate fi folosit ca criteriu de
depistare a falsificarii prin diluare cu apa. Punctul de congelare - Acesta variaza intre -0,54C si -0,57C si este
determinat de concentratia substantelor dizolvate. Congelarea care tinde catre 0 denota adaugarea apei in lapte.
Propr. Biochimice: PH-ul laptelui este cuprins intre 6,6 si 6,8.Ea este determinat de concentraia ionilor
dehidrogen (H+) din plasma laptelui. Acest indice al calitii laptelui este comparativ stabil i se schimb brusc n
cazul falsificrii laptelui cu ap sau a acidificrii lui. Laptele prezinta propietatea tampon, care este datorata
substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati. Aciditatea totala(aciditatea titrabila) - se
stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se
in grade de aciditate (Thorner). Laptele proaspat muls are o aciditate de 15-19T. Dupa mulgere aciditatea laptelui
creste, datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de peste 35T
laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la temperatura camerei.

3. Colectarea, conditionarea, prelucrarea industriala, pastrarea si comercializarea laptelui.

Colectarea - Are ca scop preluarea laptelui de la producatorii particulari si de la societatile comerciale.
Organizarea zonei de colectare impune amenajarea de spatii destinate acestuiscop, respective puncte de
colectare si centre de colectare. Puncte de colectare/strangere: Sunt amplasate in zona centrala a
localitatilor.Constructia acestor puncte de strangere trebuie sa fie din materiale rezitente si usor de igienizat. Se
recomanda 2 camere. Ca activitati avem: - receptia cantitativa si calitativa tratarea primara (filtrare, racire,
pastrare). Receptia cantitativa consta in inregistrarea cantitatii de lapte prin masuri volumetrice sau gravimetrice, iar

calitativa in stabilirea calitatii laptelui dupa indicii organoleptici, fizico chimici. Filtrarea are drept scop indepartarea
impuritatilor grosiere. Centre de colectare: Spre deosebire de punctele de colectare acestea indeplinesc mai multe
activitati: - receptia calitativa si cantitativa ; tratarea primara; -spalarea bidoanelor folosite la punctele de
colectare ; - depozitarea materialelor folosite la igienizare.
Curatirea laptelui in fabrica se face cu scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in
zoina de producere si la colectarea in centrele repective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:
la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele este trecut prin tifon
impaturit in 4 straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata
si apoi este uscat;
-

la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu cot

Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta
dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor se realizeaza totodata si indepartarea leucocitelor din lapte
precum si partial, a microorganismelor.In toba curatitoarelor cenrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei,
in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara a tobei.
Daca laptele nu se prelucreaza imediat dupa receptia cantitativa / calitativa si filtrare, acesta se raceste la 24 C si se depoziteaza in tancuri izoterme orizontale sau verticale.
Principalele operaiuni de pregtire a laptelui pentru consum sunt normalizarea i igienizarea.
Normalizarea este operaia prin care laptele este adus la coninutul de grsime dorit, prin adugarea sau extragerea
unei pri din grsimea laptelui; de obicei, normalizarea se face prin cupajarea laptelui integral cu cel smntnit.
Cresterea continutului de grasime se realizeaza prin:- adaugarea de smantana proaspata in lapte;- amestecarea unui
lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras. Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din lapte; - amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. Calculul
normalizaarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilanj de materiale.
Igienizarea laptelui pentru distrugerea sau eliminarea microorganismelor se poate realiza prin diferite procedee: fizice: termoabioza (pasteurizare, sterilizare, nclzire cu microunde etc.); radiobioza prin utilizarea radiaiilor;
atermoabioza; - chimice (chimioabioza), respectiv distrugerea microorganismelor prin utilizarea substanelor
chimice (antibiotice, conservani antiseptici, fitoncide etc). Metoda cea mai frecvent utilizat pentru igienizarea
laptelui este pasteurizarea. Pasteurizarea const n nclzirea laptelui n instalaii speciale la mai puin de 100oC.
Procedeul are la baz principiul ridicrii rapide a temperaturii, urmat de o rcire imediat. Ridicarea rapid a
temperaturii provoac distrugerea n mare parte a microorganismelor, fr a modifica valoarea nutritiv i gustul
specific al laptelui. Pentru laptele integral destinat consumului uman pasteurizarea este obligatorie, deoarece prin
intermediul su se pot transmite la om bolile infecioase ale animalelor; de asemenea, chiar atunci cnd laptele
provine de la animalele sntoase, se poate infecta cu bacterii saprofite, patogene sau condiionat patogene datorit
condiiilor de recoltare.
Pastrarea. Deoarece laptele constituie un mediu prielnic de dezvoltare a bacteriilor i a altor microorganisme, n
stare pasteurizat sau natural trebuie pstrat la temperaturi de refrigerare, chiar i numai pentru perioade scurte.
Depozitarea laptelui pentru maturarea sau pastrarea mai indelungata se face in spatii in care sunt asigurate
urmatoarele conditii :
spatiile trebuie sa aiba pardoseala si pereti netezi si impermeabili, curati si lipsitide mucegai ; trebuie sa existe
graterele si rafturile necesare pentru asezarea produselor sau ambalajelor (nu este permis contactul direct
cu pardoseala) ;
sa fie asigurat microclimatul (temperatura, umiditate si ventilatie) optim precum si controlul acestuia;
produsele se depoziteaza pe sortimente, loturi sau sarje marcate vizibil cu tablite pe care sunt inscrise data intrarii
si data expirarii termenului de garantie '

asezarea in depozit va permite accesul la produse in vederea efectuarii controluluisau recoltarii probelor pentru
examenul de laborator '
se va efectua periodic cel putin de doua ori pe an o curatenie generala urmata de o dezinfectie ori de cate ori
este nevoie sa fie executata dezinfectia sau deratizarea
Comercializarea. Sortimentul de lapte de consum se difereniaz dup coninutul de grsime: lapte integral
(pasteurizat sau sterilizat) cu 3,6% grsime; lapte cu 3%, 2,5% sau 1,8% grsime (lapte normalizat); lapte
smntnit care conine 0,1% grsime.
4. Clasificarea, caracteristica merceologica a sortimentului, marcarea, pastrarea si comercializarea laptelui.
Clasificarea:
Tipuri de lapte:
-Lapte pasteurizat- 2,5%; 3,2%; 6% grasime
-Lapte cu vitamin C-2,5%; 3,2% grasime si fara grasime/degrasat
-lapte inabusit 4%; 6% grasime
-lapte proteic 1%; 2,5% grasime
a)Dupa continutul de grasimi:
-L. gras 4-6%
-L. normalizat 3-3,5%
-L. smintinit 1-2,5% este laptele de la care s-a extras grasimea prin separarea mecanica
b)Dupa prospetime:
-L. crud care nu afost supus unui tratament fizic , modificat chimic si are T0 dim momentul iesirii din uger circa 400.
-L. pasteorizat care este obtinut prin incalzire la T0 de 70-720 intr-un timp de 14-15 secunde; sau la T0 85-90 timp de
20 sec.
-L. sterilizat este laptele imbuteliat ermetic supus uniu tratament termic la 120 0 timp de 20-30 min in care sunt
distruse toate bacteriile patogene cit si sporii acestora.
c)Dupa gradul de deshidratare:
-L. lichid natural
-L. lichid concentrate care este obtinut prin reducerea si evaporarea continutului de apa
-L. praf este un produs sub forma de pulbere obtinut prin deshidratarea avansata a L. de vaca.
d)Dupa gradul de puritate:
-L. normal care este obtinut de la animalele sanatoase dupa 6-10 zile de la fatare si compozitia chimica corespunde
conform cerintelor standartelor in vigoare.
-L. anormal care este impropriu pentru consum.
Sortimentul L. de consum:
-L. integral poate fi normalizat cu grasime pina la 3,2% sau restabilit, obtinut partial sau integral din L. praf. Pentru
alimentatia publica sunt stabilite 2 categorii de lapte: L. crud si pasteurizat acestea livrinduse de 2 tipuri: L.
normalizat cu grasime de 3,2%; 2,4%; 2%; 1,8%; 1,5%; L. degresat cu grasime de 0,1%.
In comert se livreaza L. de vaca pasteurizat produs in urmatorul sortiment:

-L. gras care se obtine din L.integral sau restabilit supus omogenizarii, continutului de grasimi al caruia alcatueste
6%.
-L. fiert inabusit este adus la continutul de grasime de 6%, supus omogenizarii si unei prelucrari termice de lunga
durata la o T0 inalta.
-L. degresat e obtinut prin separarea L. integral.
-L. hiperproteic este L. cu un continut inalt de proteine (5,4%), lactoza (8%), saruri minerale, in special calciu si
fosfor, cu un continut scazut de grasime (0,3%). Se obtine din L. normalizat cu adaos de L. praf sau condensate.
-L. vitaminizat imbogatit cu vitamin D2, prin iradierea L. cu radiantii ultraviolet sau cu vit. C, prin adaos de acid
ascorbic sub forma de solutie.
-L. fluorizat imbogatit cu elemente minerale cu fluoruri de sodium de 3% pentruprevenirea cariilor.
Marcarea, pastrarea si comercializarea laptelui
L. se livreaza in vinzare ambalat in butelii de sticla de 0,25; 0.5; 2 litri, inchise cu capsule de aluminiu, in pachete
de cate 0,5 si 1 litru sau in pungi de polietilena de cate 0,5 si 1 litru. Se mai ambaleaza in ambalaj systemTetraPack si in bidoane. L. sterilizat se ambaleaza in sticle de 0,5 litri cu gitul strimt, inchise ermetic si in pungi de
polietilenade 0,5 litri.
Pentru transportarea L. se utilizeaza refrigeratoare si automobile cu caroserie izotermica care izoleaza L. de
actiunea T0 exterioare a luminii.
Marcarea L. se efectueaza pe capsulele de aluminiu ale buteliiilor, pe pungi si etichete unde se indica: den.
Produsului, den. Intreprinderii producatoare, volumul data si ziua ultimului termen de realizare, nr. Standartului. L.
livrat in retiaua de comerciala se depoziteaza imediat in camera frigorifice, care ofera posibilitatea mentinerii unei
T0 ce nu depaseste 80- se pastreaza timp de 20 ore. Incaperea unde se va pastra laptele , trebue sa fie curata, protejata
de actiunea razelor solare, bine ventilate, w- nu trebue sa depaseasca 80% deoarece poate aparea mucegai. Pentru
evitarea mirosurilor straine L. se pastreaza aparte de produsele de carne, peste, legume, fructe, condimente.
Bidoanele si lazile se amplaseaza pe grille de lemn la distanta de 20 cm de la perete. La locul de vinzare L. turnat in
bidoane se pastreaza in cazi cu gheata, amestecata cu sare de bucatarie, sau pe tejghele speciale cu racite autonoma.
L. se pastreaza la T0 de 460C nu mai mult de 36 ore din momentul finisarii procesului tehnologic, iar L. sterilizat
in pungi-nu mai mult de 10 zile; in butelii de sticla- pina la 30 zile.

5. Defectele, cauzele, masuri de prevenire si falsificarile laptelui.

Cauza aparitiei majoritatii defectelor se datoreza infectarii laptelui cu microorganism saprofite, drojdii si
mucegaiuri, care produc modificari sub aspect fizico-chimic si organoleptic. Alte defecte pot aparea din cauza
consumarii unor plante sau nutreturi care imprima L. particularitati nedorite de gust, miros, culoare.
Defectele se clasifica in:
a)Defecte de culoare. Aceste modificari se datoreaza microorganismelor saprofite din L., furajelor, starii sanatatii
animalului, a egienei ugerului. Datorita acestor cauze L. poate capata nuante pronuntate de galben, rosu, albastru,
negru.
b)D. de gust si miros, actioneaza asupra calitatii L. Ele pot fi provocate de furajarea defectuoasa, recoltarea si
pastrarea in conditii necorespunzatoare.
-Gustul aram apare datorita consumului de furajere cu proportia ridicata de pelin, lupin, frunzelor de castan si
brad. L. expus radiatiilor solare, in special la sfirsitul lactatiei, poate capata gust amar.
-Gustul sarat se intilneste la L. din ultima stadie a lactatie datorita modificarii indecilui clor-lactoza, ca si in cazul
L. provenit de la vacile bolnave de mamina.
-Gust si miros de sapun apare din cauza indepartarii incomplete a detergentilor folositi la spalarea vaselor in care
se mulge si se pastreaza L. De asemenea, bacteriile fluorescente si de putrefactive formeaza produse alkaline care
saponifica grasimea, imprimind L. gust si miros de sapun.

-Gustul si mirosul de untura de peste este provacata de actiunea lipolitica a unor enzime asupra trigliceridelor si
leticinelor din L. precum sic a urmare a actiunii catalitice de cupru asupra grasimii.
c)D. de aspect si consistenta sunt provocate de inmultirea unor microorganism ca urmare a conditiilor igienice
necorespunzaroare sau in cazul cind L. e anormal, fiziologic sau pathologic, ori e invertit.
-Aspectul neomogen se intilneste in cazul L. cu aciditatea peste 210T sau provenit de la bovine bolnave de mamita.
-Aspectul viscos denota L. acidular de catre bacteriile lactice, care au pierdut capacitatea de a produce acid lactic
sau care secreta mucine. Aceste bacterii se dezvolta mai ales pe peretii vaselor spalate necorespunzator.
Laptele este un produs uor de falsificat prin:
- adaos de ap i extragerea grsimilor (fric, unt)
- amestecul laptelui de la diferite specii
- prevenirea sau mascarea unor defecte sau a instalrii alterrii prin meninerea aciditii cu adaos de substane de
neutralizare sau conservani.
nlocuirea grsimii extrase din lapte se poate face fie prin seu de bovine topit, fie prin untur de porc, fie prin
uleiuri vegetale, etc. Pentru a corecta densitatea laptelui (dup ce a fost extras grsimea) se adaug sare de
buctrie, bicarbonat de sodiu, hidroxid de sodiu, etc. n plus, laptele poate fi falsificat i cu amidon i fin de gru,
deoarece acestea nu-i modific nsuirile senzoriale.
Adaosul de azotai n lapte este foarte periculos, deoarece copiii sunt extrem de sensibili la acest produs chimic.
Odat ajuni n organism, azotaii se transform n tractul intestinal n azotii, care sunt nite substane cu potenial
cancerigen.
n perioadele calde, laptele poate fi falsificat prin adugarea de substane conservante care pstreaz nsuirile
normale. Apa oxigenat, acidul benzoic sau acidul boric sunt unii dintre conservanii utilizai.

6.Frisca compozitia chimica, val. Nutritiva, obtinerea, tipurile, indicii si cerintele de calitate, ambalarea,
marcarea, transportarea, conditiile si termenul de pastrare si comercializare, defectele.
Prin smintinire se obtine smintina dulce si laptele smintinit. Smintina dulce constitue material prima din care se
fabrifica o serie de produse de mare importanta pentru alimentatie datoritacalitatilor lor gustative si a vitaminelor
liposolubile. Aceste produse sunt: smintina pasteurizata pentru frisca, frisca batuta, untul, etc.
Obtinerea:
Materia prima pentru fabricarea friscai este laptele de vaca. Extragerea grasimii din lapte se face cu separatoare
actionate mechanic, dupa care frisca obtinuta se normalizeaza. Pasteurizarea se face la T 0 diferite. Are drept scop
distrugerea microorganismelor patogene, a enzimelor care micsoreaza conservabilitatea grasimii, precum si cresterea
anumitor defecte de gust. Dupa pasteurizare frisca se raceste brusc 4-60C in conditii de igiena perfecta
pentruprevenirea oxidarii si infectiilor microbiene. Apoi are loc maturarea fizica la T0 4-60 C timp de 24-48 ore.
Urmeaza ambalarea, depozitarea la T0 de 2-80C.
Compozitia chimica:
Contine protein ce variaza intre 2,4 si 3%, lactoza 2,5-3,5% iar sarurile minerale 0,2-0,5%, grasime 32%,
aciditatea nu va depasi 22 0T.
La Ambalarea friscai sunt folosite paharele de polisterol sau pachete plastic cu capacitatea de la 50g-500g. Acesta
se caracrezizeaza prin greutate proprie redusa si rezistenta mecanica inalta, izolata de actiunea razelor solare.
Marcarea. Pe ambalage este imprimata denumirea intreprinderii, produsul, masa, val. Nutritive, data de fabricare si
numarul standartului.
Pastrarea se recomanda a fi facuta la T0 de la 00 pina la +10. Nu se admite racirea brusca a aerului pentru a nu
permite inghetarea. La T0 de -1-20 cu w-80-85%, se poate pastra un timp indelungat 4 luni. La T0 de 480 nu
mai mult de 72 ore.

Defectele pot aparea din cauza conditiilor necorespunzatoare de racier si egiena a vaselor de depozitare in urma
carora apar un sir de defecte.
Gustul amar apare in urma consumului furajelor amare sau se poate datora dezvoltarii drojdiilor pe vasele spalate
insufficient.
Gustul acru se datoreaza folosirii laptelui cu aciditate mare.
Gustul vechi este dat de prezenta lipazei in exces.
Gustul de furaje apare in urma pastrarii necorespunzatoare a L. la fermasau tinerii bidoanelor pe linia grajdului.
Gustul de sapun in urma patrunderii substantelor alcalice ramase dupa spalarea bidoanelor.
Aspectul neomogen.
7.Controlul calitatii laptelui:identificarea lotului de marfa, analiza senzoriala, fizico-chimica, micribiologica,
identificarea falsificarii
Calitatea laptelui se verifica conform standardului. Varificarea are scopul de a stabili in ce masura produsul
corespunde din punct de vedere organoleptic. Fizico-chinic si microbiologic normelor in vigoare. Verificarea laptelui
de consum se face pe loturi. Un lot cuprinde maximum15000 litri de lapte de aceeasi categorie di tip, livrat in
acelasi fel de ambalaj. Inainte de luare a probelor se examineaza starea ambalajului si marcarea(denumirea
intreprinderii, sortimentul si tipul de lapte, ziua livrarii).
Principalele caracteristici organoleptice e care se bazeaza aprecierea calitatii laptelui crud integral, conform
prevederilor in vigoare, sunt: aspectul, culoarea, mirosul, gustul si gradul de impuritati mecanice.
Aspectul . Din punct de vedere al aspectului laptelui trebuie sa se prezinte ca un lichid omogen, usor opalescent, de
culoare alba cu nuana caracteristica specie, fara sediment si corpuri straine vizibile in suspensie. Aspectul este dictat
de substantele component ale laptelui si de starea lor de dispersie. Opalescenta si opacitatea peliculei pe care laptele
o formeaza pe peretii vaselor de sticla din care este varsat ofera indicatii asupra continutului de grasime si starea
coloidala a cazeinei. Laptele invechit, impur sau provenit de la vacile cu mamita prezinta aspect neomogen.
Consistenta. Aprecierea pe cale organoleptica a viscozitatii exprima consistent laptelui. Sub aspectul consistentei
laptele de consun trebuie sa prezinte fluiditatea caracteristica, fara consistent filata, viscoasa sau mucilaginoasa.
Existenta laptelui cu consistent anormala denota imbolnaviri ale ugerului sau faptul ca laptele este infectat masiv cu
microorganism saprofite, ca urmare a nerespectarii conditiilor de igiena.
Culoarea. Laptele integral de vaca si capra are culoarea alba cu nuanta galbuie, in timp de laptele de oaie si bivolitao culoare alba specifica. Culoarea laptelui este conferita de catre globulele de grasime aflate in suspensie si, in
special, de starea coloidala a proteinelor. Nuanta crem-galbuie este conditionat de carotene, motiv pentru care ea
este mai accentuate vara decit iarna. Abaterile de la nuanta caracteristica a culorii denota situatii anormale in ceea ce
priveste frajarea animalelor, igiena, pastrarea si integritatea laptelui.
Mirosul. Laptele are un miros characteristic, dar putin pronuntat, in functie de specie. Mirosul caracterisic specie de
la care provine laptele ese imprima de concentratia de acizi grasi volatile. Datorita globulelor de grasime si spumei
care se formeaza in timpul mulsului, laptele capata foarte usor mirosul specific mediului inconjurator sau al
ambalajelor necorespunzatoare. Astfel, laptele poate capata miros de grajd, de balegar sau mirosul insecticidelor ori
al substantelor dezinfectate si medicamentoase utilizate in adaosuri sau la tratamentul animalelor.
Gustul. Laptele crud integral trebuie sa aiba un gust dulceag, placut, characteristic laptelui proaspat, conditionat de
proportia si starea chimica a componentelor sale. Gustul anormal al laptelui poate sa apara in cele mai frecvente
cazuri datorita furajarii, dar, mai ales, colectarii si pastrarii lui in conditii necorespunzatoare.
Gradul de impuritate. Aprecierea gradului de impuritate ofera indicatiiasupra conditiilor de igiena in care a fost
muls laptele, precum si asupra impurificarii lui cu microorganism. Gradul de impuritate se apreciaza prin proba
lactofiltrului. Dupa gradul incarcarii filtrului cu impuritati laptele poate fi incadrat in 3 clase de calitate: Clasa I:
laptele foarte curat, cu urme aproape invizibilede impuritati pe rondela filtrului, care in urma uscarii cintareste sub
0.2mg/l. Clasa II: lapte curat, cu sediment vizibile de impuritati pe rondela si care cintaresc intre 0.2-0.5 mg/l. Clasa
III: lapte murder(impur) cu sediment foarte pronuntate si urme foarte vizibile de sediment si corpuri straine, care
cintaresc peste 0.5 mg/l.

Laptele de consun trebuie sa indeplineasca o serie de conditii minime de calitate in privinta caracteristicelor fizicochimice, care se refera la aciditate, densitate, procentul de grasime, procentul de substanta uscata negrasa, titrul
proteic, gradul de impuritate si temperature de livrare.
Caraceristici
Aciditate,T(max)
Densitate(min)
Grasime ,%(min)
S.U.D.,%(min)
Titru proteic,%(min)
Grad-impuritati
Temperatura,C(max)

vaca
15-19
1.029
3.2
8.5
3.2
I
14

Lapte de:
capra
bivolita
19
21
1.029
1.031
3.3
6.5
8.5
10.0
3.2
4.5
I
I
15
14

oaie
24
1.033
6.5
11.0
5.0
II
15

Specific laptelui de consum este controlul eficientei pasteurizarii prin care se stabileste daca tratamentul termin a
fost aplicat correct.Acest control se face prin proba fosfatazei. Fosfataza alcalica este o enzima ce se gaseste in mod
natural in laptele crud; temperature ei de inactivitate este cu putin superioasa temperaturii de distrugere a bacilului
tuberculorei, care este cel mai rezistent dintre bacteriile patogene din lapte. Absenta fosfatazei in laptele pasteurizat
indica distrugerea tuturor germenilor patogeni, deci este o pasterizare corecta.
8.Conserve din lapte: lapte condensate, lapte praf, produse lactate pentru copii; particularitati de obtinere,
compozitia chimica si valoarea nutritive, utilizarea, clasificarea, indicia si cerintele de calitate, ambalarea,
marcarea, conditiile termenele de pastrare, defectele si cauzele lor.
Laptele este un produs usor alterabil, deoarece contine toate substantele favorabile pentru dezvoltarea
microorganismelor. Pentru marirea termenului de pastrare a laptelui se utilizeaza diferite metode de conservare a lui,
inclusive ciondensarea si uscarea cu ajutorul carora din lapte se inlatura apa( substanta bolastica). Produsele lactate
conservate si uscate se caracterizeaza printr-un continut inalt de substanta uscate si respeciv printr-o valoare
nutritive inalta. Proprietetile acestor produse, capacitaea inalta de pastrare permite utilizarea lor pe larg, nemijlocit in
alimentative, cit si pentru prelucrarea in industria alimentara pentru pregairea bucatelor lactate, bauturilor,
produselor de cofetarie la intreprinderile alimentative publice, precum si pentru asigurarea cu produse lactate a
regiunilor indeparate, expeditiilor, ect.
Lapte condensat. Se obtine prin evaporarea in vid la temperature de 60-45C si mai joasa. In aparatele cu vid
modern temperature de fierbere a laptelui constituie 49C, ceea ce este conditionat de presiunea restanta, egala cu
aproximativ 0.012 Mpa. Pentru condensarea se foloseste lapte de calitate inalta cu aciditatea ce nu depaseste 20T,
normalize dupa continutul de grasimi si sediment de lapte praf degresat.Inainte de condensare laptele se
pasteurizeaza. O operatie tehnologica importanta pentru caliatea laptelui condensate este racirea lui, in prosul careia
se cristalizeaza lactoza. Cristalizarea trebuie sa fie complete sis a fie insotita de formarea cristalelor marunte. In
cazul cristalizarii complete in laptele condensate, in timpul pastrarii la temperature joase, se pot forma cristale mari
de lactoza, prin urmare, consistent laptelui devine fainoasa. Mentinerea indelungata a laptelui in aceasta stare poate
conditiona viscozitetea produsului in timpul pastrarii. Dupa condensarea laptele se raceste pina la 31-33C. Marirea
concentratie de substante uscate in timpul condensarii nu creeaza presiunea osmotic necesara pentru incetarea
vitalitatii microorganismelor si in activarea fermentilor, de aceea in timpul condensarii laptelui se introduce siropul
de zahar cu concentratia de zahar 70-75%, sau laptele condensate se stirilizeaza ori se pasteurizeaza. Inainte de
ambalarea in borcate si sterilizare laptele condensate se omogenizeaza. Intimpul sterilizarii borcanelor cu lapte
temperature se mareste treptat pina la 117C si ele se mentin la acesta temperature timp de 15 minute. Pentru
marirea stabilitatii proteinelor se adaoga dinatriufosfat sau natriu citric acid. In laptele condensate pasteurizat
conservarea se atinge in rezultatul scaderii bruste a cantitatii de microorganism.Laptele condensate cu zahar contine
nu mai mult de 26.5% umiditate, nu mai putin de 43.5% zaharoza, nu mai putin de 28.5% substante uscate ale lapte,
inclusive 8.5% grasimi. Culoarea laptelui trebuie sa fie alba cu nuanta crem, gustul si mirosul- dulce, curat, bine
exprimat de lapte pasteurizat, fara miros si gust strain. Se admite gust slab de furaj. Consistenta trebuie sa fie
omogena pe toata masa produsului, in masura viscoasa, fara perceperea cristalelor de lactoza. Laptele condensate
sau frisca cu adaosuri(cafea, cacao) au culoarea cafenie, precum gustul si mirosul adaosului. Gustul laptelui
condensate sterilizat , specific laptelui copt, este dulciu-sarat. Consistenta lichida , fara granule si globule de protein
se admite un sediment neinsemnat.Conservele de lapte condensate se pastreaza la temperature de 0-5C, laptele
condensate se pastreaza la 0-20C. Incaperile trebuie sa fie uscate, cu umiditatea relative a aerului nu mai mare de
85%. Nu se admit variatii de temperature si marirea umiditatii aerului, deoarece poae avea loc umezirea si
coroziunea borcanelor.Termenul de pastrarea a laptelui condensat cu zahar in ambalaj ermetic si a laptelui
condensate sterilizat- un an.

Lapte praf. Se obtine prin 2 metode- prin uscare peliculara si pulverizare. Inainte de uscare laptele se normalizeaza
dupa continutul de grasime si substante uscate, se pastreaza, se condenseaza pina la concentratia substantelor uscade
de 40-48%. In timpul uscarii pelicurale laptele condensate se toarna pe suprafata externa neteda a 2 cilindri care se
rotesc in directii opuse si au temperature la suprafata de 105-120C. In timpul rotatie incomplete a cilindrului din
lapte se inlatura apa libera si se formeaza o pelicula uscata, care se scoate de pe suprafata cu cutite metalice si se
marunteste. In timpul uscariide contact temperature laptelui atinge 110C. In timpul uscarii proteinele laptelui se
supun partial denaturarii si coagularii, scade capacitatea lor de umflare si dezolvare in apa. Datorita temperaturii
joasede incalzire a apei in uscatoriile pulverizatoare schimbarile substantelor proteice sunt neinsemnate, iar calitatea
si solubilitatea laptelui este mai inalta decit la uscarea peliculara. Laptele praf refrigerat se ambaleaza in ambalaj cu
dimensiuni mari- saci de hirtir, butoaie de lemn, preset cu invelis de polietilena, cit si in ambalaj ermetic- borcare de
tinichea si combinate cu capac decupabil cu staniol sub ea, cutia de carton cu saci inclusi in celofac lacuit.
Sortimentul de produse lactate praf este divers: lapte praf integral si degresat, frisca praf, untul praf, zerul praf,
laptele acru praf, lapte integral praf cu zahar, lapte integral praf cu zahar si cacao, produsele lactate praf pentru copii,
amestecurile praf pentru inghetata. Laptele praf reprezinta un praf marunt de culoare alba cu nuanta crem, cu gust si
miros curat, asmanator cu gustul si mirosul laptelui pasteurizat. Lapte integral praf contine nu mai putin de 25%
grasime, nu mai mult de 4-5% apa in ambalaj ermetic si nu mai mult de 7 % in ambalaj neermetic. Dupa indicia
organoleptici, solubilitatea si continututl total de bacterii laptele praf se clasifica in cel de calitate superioara si I. La
intreprinderile de alimentative publica si comert se elibereaza doar lapte uscat prin pulverizare de calitatea
superioara. Produsele lactate praf se astreaza la temperature de la 1C pina la 10C. Umiditatea relative a aerului
nu trebuie sa depaseasca 75%, iar in ambalaj ermetic 85%. In aceste conditii laptele praf in ambalaj ermetic poate fi
pastrat 8 luni, iar in ambalaj neermetic 3 luni. Umezirea produselor lactate sub forma de praf si pastrarea la
temperature ridicate conditioneaza scaderea solubilitatii, aparitia mirosului si gustului neplacut, gust de vinced si
sarat, schimbarea culorii. Produsele lactate sub forma de praf sunt hidroscopice, deoarece o mare parte a substantei
uscate ( lactoza) se afla in stare amorfa.
Produse lactate pentru copii. La produsele lactate praf pentru copii se refera laptele pentru copii sugaci, laptele
semigras pentru alimentatia copiilor si amestecurile lactate sub forma de praf Maliutka, Malis,Vitalact,Detalact,
Laduska,ect. Dupa compozitie amestecurile sunt apropiate maximal de laptele matern, solubilitatea in apa a
amestecului Maliuka, de exmplu, alcatuieste nu mai mult de 0.2ml sediment crud. Amestecurile comtin mai putini
ioni de calciu, lactoza, dextrin- maltozasau faina, imbogatirea cu acizi grasi polinesaturati, bacteria acido-lactice,
vitamine, fier.
9.Produsele lactate acide: compozitia chimica si insemnatatea alimentara, proprietatile dietico-curative,
material prima, obtinerea si clasificarea, caracteristica merceologica a diferitor tipuri, indicia si cerintele
calitatii, ambalarea, marcarea, transportarea, conditiile si termenele de pastrare si comercializare. Controlul
calitatii, defectele admisibile si inadmisibile.
Produsele lactate dietetic sunt produse lactoacide ce se obtin prin fermentarea laptelui de bacteriile lactice, in unele
cazuri, bacteriile lactice sunt associate cu unele specii de drojdii, imprimind produsului o fermentatie mixta(chefir).
In cadrul procesului tehnologic, fermentarea duce la transformarea lactozei in acid lactic si alte substante care dau
produsului un gust acrisor si o aroma placuta. Dezvoltarea acidului lactic face ca laptele sa coaguleze,
transformindu-se intr-o masa alba consistent. Din aceasta grupa fac parte: iaurtul, laptele batut, laptele acidofil,
chefirul, cumisul, etc. Ele au o importanta deosebita in alimentatia omului datorita valorii nutritive, precum si
insusirilor dietetic si terapeutice.Produsele lactate dietetic contin toate elementele nutritive ale laptelui sunt usor
digestibile si asigura alimentarea complete. Consumul de produse lactate dietetic ajuta la refacerea florei intestinale
natural, inlatura tulburarile digestive, iar bacteriile lactice dau insusiri antibiotic acestor produse.
In present se cunosc 2 variante ale tehnologiei de prelucrare: procedeul classic, conform caruia fermentarea laptelui
se face direct in ambalaje; procedeul in fermentare in rezervor, care presupune fermentarea in recipient mari, este
procedeul care asigura obtinerea unor productii mari in conditii de mecanizare avansata. Indiferent de procedeul
tehnologic utilizat, majoriytatea fazelor sunt identice, difera doar ordinea acestora, diferenta privind folosirea
culturilor de bacteria lactice specific fiecarui sortiment, introduce in lapte sub forma de maia la temperature de
coagulare, impunindu-se unele operatiisuplimentare in cazul procedeului de fermentare in rezervor. Maiaua este
preparata din culture de bacteria lactice livrate de catre laboratorul de specialitate.
Procedeul classic. Materia prima- pentru fabricarea produselor lactate dietetic se poate folosi orice fel de lapte(de
bovine, de oi, de bivolita), a carui compozitie permite o dezvoltare normal a bacteriilor lactice.Normalizarea laptelui
se face in functie de cerintele normelor in vigoare pentru produsul respective.Traterea terminca a laptelui in conditii
de productie se face la 85-90Ccu mentinerea de 15-30 minute pentru a asigura distrugerea cit mai complete a
microorganismelor si o crestere a insusirilor hidrofile ale cazeinei, ceea ce influenteaza favorabil asupra consistentei
produsului. In acest scop se folosesc cazi special cu pereti dubli, cu agitator si capac. Insamintarea laptelui cu maia
specifica fiecarui produs se face in proportia indicate de procesul de fabricare-se recomanda un surplus de 0.1-0.2%.
Repartizarea laptelui in ambalaje mici se realizeaza cu ajutorul unor dozatoare automate, correlate cu dispositive de
capsule.Fermentarea produselor impune respectarea cu strictetea temperaturii si a duratei de termostatarespecifice

fiecarui sortiment.In acest scop se folosesc dulapuri, boze sau camera thermostat incalzite cu aer cald, apa calda si
aburi.Racirea si depozitarea produselor- produsele fermentate sunt supuse unei raciri preliminare(pina la temperature
de 15-20C), urmata de racirea propriu-zisa la temperature sub 10 sicare se efectueaza prin transferul produselor
ambulate in depozite frigorifice.
Procedeul de fermentare in rezervor. Caracteristica principal a acestui procedeu consta in aceea ca coagularea,
racirea si maturarea produselor se face in unul si acelasi recipient, iar imbutelierea se face in stadiu de produs finit.In
acest scop se folosesc tancuri universal sau cazi cu pereti dubli, prevazute cu sisteme de agitare pentru ruperea
coagului, cu dispositive automate de reglare a temperaturii si de control al aciditatii.Laptele si produsele din aceste
tancuri pot fi incalzite si racite in acelasi rezervor prin schimbarea agentului de incalzire si de racier.Pregatirea
laptelui(purificarea, normalizarea, pasteurizarea), precum si coagularea propriu-zisa se face la fel ca si in procedeul
classic.In sistemul de fermentare in rezervor apare obligatoriu omogenizarea laptelui si sfarimarea coagului racit
inainte de imbuteliere.
Din produsele lactate dietetic exista in fabricatie:bauturi acidofile, pasta acidofila, lapte covasit, chefirul, iaurtul,
cumisul,etc.
Laptele acidofil se obtine prin inchegarea laptelui de bovine integral si pasteurizat, folosindu-se o maia care contine
o cultura de Bacterium acidophilum.Fermentarea are loc la temperature de 37C timp de 3-5 ore.Are culoare alba ,
consistent filanta(se intinde), mirosul si gustul slab acrisor, grasime-302%, zahar-7%, aciditatea este de 80-120T.se
si ambaleaza in butelii de sticla de 250 si 500 ml.
Pasta acidofila se prepara din lapte sterilizat, prin fermentatie cu bacilli acidofili.Are culoare alba sau
caracteristicaadaosului folosit si gust acrisor.Consistenta e cremoasa.Continutul de zahar 12-28%, grasime 4-8%,
aciditatea 180-200T, aciditatea pastei cu aroma de fructe e de 250T.Se ambaleaza in butelii de sticla a cite 0.250 si
0.500 litri, iar pasta acidofila- in pahare de sticla sau de portelan de 200g.Se pastreaza la temperature de 8C nu mai
mult de 36 ore din momentul incheierii procesului tehnologic.
Laptele covasit este un produs lactate ce se fabrica din lapte de vaca pasteurizat, sterilizat sau fiert inabusit si
fermentat cu culture selectionate de bacteria lactice.
Chefirul este rezultatul unei dublefermentatii, produsa de bacteria lactice si alcoolica, produsa de drojdii.Reprezinta
consistent spumoasa cu coagul omogen, fluida, gust acrisor aromat si slab intepator. Are 3.2%, 2.5%, 1% grasime,
0.2%alcool si aciditatea 85-120T.
Iaurtul se obtine din laptele de vaca, de oaie, de bivolita sau in amestec.Dupa tehnologia de fabricareiaurtul
(2.8%grasime) se prepara din lapte de vacacu arome de fructe si adios de zahar si crme de iaurt (3.6% grasime),
care ai adios de zeamil, zahar si gem.Laptele pregatit in prealabil prin curatare, normalizare, pasteurizare,
racier(45C) se insaminteaza cu maia de iaurt, dupa care se toarna in borcane sau pahare.Dupa continutul de grasime
sortimentul poate fi urmatorul: iaurt de lapte de vaca-extra-7.5%,gras-4.7%, dietetic-0.3%, iaurt din lapte de
oaie -6%.Pentru reteaua de comercializare iaurtul se ambaleaza in borcane de 200 si 400ml.
Cumisul este o bautura preparata din lapte de iapa sau din lapte degresat de iapa.Este un produs obtinut prin
fermentarea lacto-acida, are insusiri curative deoarece contine antibiotic si vitaminele B,C.in functie de durata de
maturare deosebim cumisul slab cu continut de alcool pina la 1% si aciditatea de 70-80T, cumisul mediucontinutul de alcool e de pina la 1.7%, aciditatea 80-100T si cumisul tare- continutul de alcool e de pina la 2.5%,
aciditatea de 100-120T.Cumisul are consistent spumoasa, fara eliminare de zer si sediment de protein
coagulante.Coagularea e alba cu nuanta surie.Mirosul e lactoacid, gust acrisor,racoritor.Cumisul contine nu mai
putin de 0.8% grasime.Se ambaleaza in butelii de sticla de cite 0.5l.Se pastreaza ca si laptele covasit.
Pentru mentinerea calitatii produselor actate acide in reteaua de comert ele se pastreaza in stare refrigerate din
momentul receptionarii pina la eliberarea consumatorilor.Stailitatea produselor lactate acide depinde de calitatea si
temperature initiala a acestor produse, precum si de conditiile de transportare si pastrare in intreprinderile de
comert.Este foarte important sa nu se admita majorarea temperaturii produselor lactate acide in procesul
transportarii.Din acest motiv produsele date se transporta in autorefrigeratoare sau in automobile cu caroserii
izotermice la temperature nu mai inalta de 4-8C.Transportarea, receptionarea si livrarea produselor lactate acide se
face cu o deosebita atentie pentru a nu admite agitarea c ear modifica consistent lor.In magazine aceste produse
trebuie protejate de congelare ,deoarece ea influenteaza negative asupra calitatii lor.
Principalele defecte care se pot intilni tin: de gust si de miros, de aspect si de consistent.
Defectele de gust si miros se datoreaza materiei prime necorespunzatoare, unor procese fermentative nedorite,
fluxului tehnologic necorespunzatorsi utilajelor neigienice.Gustul acru pronuntat apae din cauza prelungirii duratei
de fermentare sau depasirii temperaturii.Gustul de mucegai sau de drojdie este dat de microorganismele care

infecteaza in special maialele vechi sau ambalajele spalate necorespunzator.Gustul rinced se datoreaza oxidarii de
catre lumina solara sau trecerea in produs a urmelor de fier si cupru de pe utilajele uzate,Gustul si mirosul de
ammoniac se datoreaza procesul de putrefactive prin care substantele proteice sunt descompuse pina la
hidrogensulfurat si ammoniac. Gustul nespecific este insotit de un miros neplacut si de aparitia bulelor de gaz in
masa coagului datorita bacteriilor coliforme.
Defectele de aspect si consistent se datoreaza termostatarii sau materiei prime.Consistenta moale apare in situatia
cind material prima are un continut scazut de substante uscata, maialele sunt vechi sau temperature de termostatare
este prea joasa.Consistenta filanta sedatoreaza prezentei microorganismelor slab acidifiate sau contaminarii laptelui
cu microorganism care produc acest effect.

10. Inghetata : valoarea nutritiva si compozitia chimica, material prima de baza si auxiliara, tehnologia de
producer, factorii formarii calitatii si sortimentului, clasificarea, indicia, cerintele si metodele estimarii
calitatii, modificarile care se produc in timpul pastrarii inghetate. Particularitatile ambalarii, transportarii,
pastrarii si comercializarii, defectele si cauzele lor.
Din punct devedere tehnologic, inghetata poate fi definita ca un produs congelat, obtinut prin congelarea in conditii
speciale a unui amestec omogen, pasteurizat, format din lapte,smntna, zahar, diferite ingrediente, stabilizatori,
coloranti alimentari, emulgatori siarome. Ca aliment, inghetata este un produs deosebit de nutritiv, cu o valoare
energeticamare, datorita continutului de glucide, lipide si protein, vitamine si saruri mnerale.
Compoziia chimic a ngheatei variaz de la ar la ar, n funcie de disponibilul de materie prim, de
preferinele4 consumatorilor, precum i n funcie de sortimente. n medie, ea este cuprins ntre urmtoarele limite:
- grsime 3,5 15%
- zahr 10,0 20,0%
- substan uscat 30 40%
Produsele care intr n compoziia ngheatei sunt:
- grsimea, furnizat de unt, fric, lapte integral, lapte concentrat, lapte praf. Dintre toate aceste produse se prefer
frica, datorit i coninutului ei n lecitin, care acioneaz ca emulgator;
- substana uscat negras a plasmei, furnizat n special de laptele degresat, laptele smntnit concentrat sau praf,
lapte i zahr.
n funcie de materia prim din care se prepar, se deosebesc urmtoarele feluri de ngheat: de lapte, de fric, de
fructe, cu arom de fructe i sorturi speciale (parfeu, casata etc.).
Materiile prime si auxiliare folosite pentru realizarea mixului sunt urmatoarele:

lapte pasteurizat cu 2% grasime si 8,5% substanta uscata negrasa;

unt cu 74% grasime si 1% substanta uscata negrasa;

lapte praf smantanit cu 97% substanta uscata negrasa;

zahar cu 100% substanta uscata negrasa;

stabilizator gelatina cu 100% substanta uscata negrasa.

vanilie cu 100% substanta uscata

Sortimentul de inghetata pe care dorim sa-l obtinem are urmatoarele caracteristici:

grasime 10%;

zahar 14%;

stabilizator 0,5%;

vanilie 0,25%

total substanta uscata 33%.

Procesul tehnologic. Amestecarea componentelor: Toate componentele lichide sunt introduce initial in vana, dua
care se incalzesc sub agitare continua. Componentele uscate se introduce dupa o prealabila pregatire. Astfel laptele
praf se amesteca cu zaharul dupa care se dizolva in putin lapte incalzit la 50-55C. Se continua cu adaosul
sterilizatorilor. In cazul gelatinei, acesta este mai bines a se introduca sub forma unei solutii de 10% folosindu-se
pentru stabilizare lapte incalzit la 55-56C. Stabilizatorii pot fi adaugati si sub forma de pulbere in amestec cu
zaharul.
PASTEURIZAREA -Pasteurizarea are un dublu scop:
-sa distruga bacteriile patogene sis a reduca numarul total de germeni,astfel ca produsul finit sa fie salubru pentru
consummator;
-sa imbunatateasca calitatile tehnologice ale produsului prin favorizarea trecerii in solutie a unor competenti si
obtinerea unui produs uniform ca structura. Din punct de vedere ethnic pasteurizarea se poate executa:-in vana la
temperature de 63-66C,timp de 20-30 minute;
OMOGENIZAREA
Scopul omogenizarii:
-obtinerea unei suspensii uniforme si stabile a grasimii prin reducerea dimensiunilor globulelor de grsime;
-marimea gradului de repartizare a proteinelor pe suprafata globulelor de grasime;
-obtinerea de produse cu textura mai fina;
-reducerea.timpului.de.maturare;
-reducerea calitatii de stabilizator.
RACIREA SI MATURAREA AMESTECULUI- Racirea amesteculuidupa omogenizare pana la temperature de 35C in aparate cu placi, contribuie la asigurarea stabilitatii emulsiei de grasime. Maturarea amestecului de baza are
ca effect imbunatatirea structurii si consistentei inghetatei precum si o reducere a vitezei de topire. Maturarea trebuie
sa se faca la temperature de 0-4C timp de 3-4ore.cu cat timpul de maturare este mai mare (12-24 ore) cu atat
rezultatele sunt mai bune.
FREEZERAREA Factorii care influenteaza durata freezerarii sunt: tipul si constructia freezerului, temperature
mediului de racier, viteza de circulatie a mediului de racire in freezer, temperature cu care intra si iese amestecul,
gradul de incarcare a freezerului, compozitia amestecului de congelare, aciditatea amestecului.
CALIREA INGHETATEI La iesirea din freezer, inghetata are o consistenta slaba si de aceea trebuie supusa
operatiei de calire, in timpul acestei faze congelandu-se si restul de apa al inghetatei care reprezinta cca 5%. Calirea
inghetatei se poate face in vrac sau ambalaje mici. Calirea inghetatei in functie de marimea ambalajului dureaza
intre 30 minute si 24 ore, temperature mediului de racire trebuie sa fie -25, -35C.
SORTIMENTE DE INGHETATA
inghetata de fructe se caracterizeaza printr-un continut mai mare de zahar, gust acrisor, si lipsa produselor
lactate in compozitie. Sucul de fructe sau siropul prezinta 15-25% din amestec. Fructele folosite pot fi folosite
intregi dupa o anumita insiropare, capsuni, zmeura, pepene, piersici, visine etc.
inghetata de lapte se caracterizeaza printr-un continut redus de grasime (3-5%). Aromatizarea se face fistic,
cacao, frisca sau fructe.
-

Inghetata de frisca contine 8-15% grasime. Aromatizarea ei se obtine la fel ca la inghetata de lapte.

casata este inghetata cu frisca obtinuta prin stratificarea de sortimente diferite.

parfeul este inghetata cu un continut ridicat de grasime (minim 16%). Totalul de substanta uscata trebuie sa fie
mai mare de 40%.

Inghetata cu glazura de ciocolata se obtine astfel: brichete de inghetata obtinute sunt glazurate cu un amestec
format din ciocolata, praf de cacao, zahar si o substanta grasa (unt de cacao, unt de lapte).
Clasificarea principalelor sortimente de inghetata In practica fabricarii inghetatei sunt utilizate o serie de retete
pentru o varietate de produse, care depind de materiile prime utilizate si de preferintele specifice consumatorilor din
diferite tari.
In functie de consistenta inghetata se poate comercializa sub forma de: inghetata moale sau inghetata calita.
Inghetata moale este inghetata rezultata dupa freezare (temperatura -5C) si este preferata de consumatori, deoarece
senzatia de rece este mult diminuata prin faptul ca numai o parte din apa continuta se afla sub forma de cristale de
gheata.
Inghetata calita reprezinta inghetata freezata ce a fost supusa ulterior unei operatii de congelare rapida (calire) la
temperaturi scazute (-30C). Aceasta inghetata poate fi depozitata pe termen lung si de asemenea poate fi
transportata cu mijloace de transport adecvate, la distante mari.
Din punct de vedere al compozitiei de baza inghetata poate fi:

inghetata pe baza de lapte;

inghetata fara produse lactate (inghetata de fructe, inghetata cu fructe);

Caracteristici.organoleptice:
- Culoarea uniform, caracteristic aromei sau adaosului ntrebuinat; se admite culoare neuniform la
ngheata.cu.adaosuri.de.fructe.sau.smburi.
- Miros plcut, corespunztor aromei sau adaosuri.
- Gust plcut, dulce sau dulce acrior, n funcie de arom sau adaos.
- Structura i consistena fin, omogen, n ntreaga mas, fr cristale de ghea perceptibile, stabilizator sau
aglomerri de grsime.
Ambalajele Folosirea de ambalaje necorespunzatoare determina modificari ale aspectului, culorii, consistentei, in
paralel cu cele de natura fizico-chimica si microbiologica, care fac inghetata sa devina sursa de infectie. Ambalajele
utilizate trebuie sa fie: stabile chimic fata de apa, acizi, baze, saruri, grasimi; impermeabile la arome,
microorganisme, gaze sau vapori de apa, lipsite de miros sau gust propriu, lipsite de componente care ar putea
modifica proprietatile produselor ambalate. Functie de sortiment exista mai multe tipuri de ambalare: in vrac se
ambaleaza in bidoane de aluminiu sau pungi de polietilena ambalate in cutii de carton;
Depozitarea inghetatei se face in camere frigorifice care sa asigure o temperatura scazuta de -18 daca dorim sa
pastram inghetata o perioada mai lunga de timp. Camerele frigorifice sunt asemanatoare ca forma tunelurilor de
congelare si prezinta spatiul necesar pentru pastrarea in bune conditii a produsului finit si permite controlul periodic
al acestuia cu usurinta.
Transportul si desfacerea inghetatei Aceste operatii trebuie facute in conditii care sa asigure temperaturi aproape
la fel de scazute ca si cele din timpul depozitarii. Transportul si pastrarea inghetatei in reteaua de desfacere se face la
temperaturile de -15..-16sC. Transportul se poate face in mijloace autofrigorifice sau in containere racite cu gheata
uscata sau gheata eutectica.
Defectele inghetatei pot fi: de aroma, textura si culoare. In timpul pastrarii au loc modificari de gust miros,
culoare
11. Untul de vaca: producerea, consumul, caracteristica pietii R. Moldova, compozitia chimica si valoarea
nutritive, materia prima, metode de fabricare, particularitatile tehnologice de obtinere a diferitelor tipuri,
clasificarea, sortimentul, indicia si cerintele de calitate, determinarea categoriei de calitate-marfa, ambalarea,
marcarea, conditiile si termenul de pastrare, modificarile care se produc in timpul pastrarii untului, defectele
si cauzele lor.
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o baz material modern de fabricare a untului, capabil se
prelucreze toat productia de lapte din republic.

n Republica Moldova cele mai mari cantitti de unt se fabric n ntreprinderile de industrializarea laptelui din
Cupcini, Tighina, Blti si Chisinu.
Directiile princepale de dezvoltare a industriei untului sunt :
- Sporirea sortimentului de unt si utilizarea complet a produselor secundare n scopul folosirii acestora n
alimentatia populatiei.
- Fabricarea sortimentelor de unt cu destinatie special : pentru consum curent, unt dietic, pentru copii, pentru uz
profilactic si tratament, pentru populatia n etatea, unt culinar.
- Ambalarea untului pentru consum curent n ambalaje de desfacere mici.
Definiie i clasificare. Untul este un produs derivat din lapte forma din grsime, ap i substan uscat negras,
care se obine prin tratamentetermice i mecanice ale smntnii.Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o
emulsie de tipap/ulei, fa de smntn care este o emulsie de tip ulei/ap.
Untul se clasifica in functie de mai multi factori:
1. Dupa tehnologia de fabricare, untul poate fi clasificat in :
-unt fabricat prin metode de batere a samantanii;
-unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicat de grasime ;
-unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe).
-unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat).
2. Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii, conform standardului in vigoare, se clasifica in
urmatoarele sortimente:
-unt nesarat dulce si acru - se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;
-unt sarat dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii cu adaos de sare;
-unt de Vologda- se obtine din smantana dulce de calitatea I cu maximum 15C supusa pasteurizarii la temperature
inalte;
-unt cu adaosuri se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cacao, cafea, miere, e
-unt pentru amatori - se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii;
-unt taranesc dulce si acru- se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii si contine un
procent mai redus de grasime;
-unt topit - se obtine prin prelucrarea termica a untului (obtinut din produse lactate secundare);
-unt pentru tartine (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor ,bucatelor dulci ;
-unt culinar - intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice, ramuri inrudite ale industrie
alimentare.
-unt pentru cantine - prepararea bucatelor (felul doi), a copturilor, a concentratelor alimentare la prajire;
-unt pentru cofetarie - industria de cofetarie si panificatie, fabricarea inghetatei, pentru formarea cremelor,
imbunatatirea gustului si aromei acestora. Anexa nr.1
3. In functie de continutul de grasimi si de caracteristicile senzoriale, untul se produce si se comercializeaza in trei
tipuri: tip extra cu minim 83 % grasimi;- tip superior cu minim 80 % grasimi; - tip de masa cu minim 78 % grasimi ;
Sortimentul existent pe piata In functie de tehnologie si materiile prime utilizate la fabricare, untul se clasifica dupa
cum urmeaza: unt de vaca; paste de unt de vaca;
Untul de vaca, in functie de tehnologia fabricarii, se clasifica dupa cum urmeaza: unt de vaca din smintina; unt de
vaca topit.

Untul de vaca din smintina, in functie de particularitatile tehnologiei de fabricare, se clasifica dupa cum urmeaza:
din smintina dulce; din smintina dulce cu ingrediente (unt de ciocolata); din smintina fermentata; din smintina de
zer.
Untul de vaca din smintina dulce si din smintina fermentata, in functie de fractia masica de grasime se clasifica dupa
cum urmeaza: unt clasic; unt cu continut redus de grasime.
Untul de vaca din smintina dulce si din smintina fermentata poate fi: nesarat; sarat.
Pastele de unt de vaca, in functie de particularitatile tehnologiei de fabricare, se clasifica dupa cum urmeaza: din
smintina dulce; din smintina fermentata.
Pastele de unt de vaca pot fi: nesarate; sarate.
Caracteristicile de calitate ale untului Dupa continutul in grasime, untul de vaca se prezinta in trei tipuri:
-tipul extra, cu un continut de 83% grasime; -tipul superior, cu un continut de 80% grasime; -tipul de masa, cu un
continut de 74% grasime. Dupa caracteristicile organoleptice, untul de masa se sorteaza in doua clase de calitate:
calitatea I; calitatea II.
Valoarea nutritiv i compoziia chimic
Valoarea nutritiva a untului este data de compozitia sa si de natura substantelor
constitutive.Componenta cea mai importanta este grasimea, care provine din lapte:
aceasta se remarca printr-o mare varietate acizi grasi (peste 150), precum si prin proportia
ridicata a acizilor grasi cu molecula mica, mai usor de asimilat. Grasimea laptelui este
usor digestibila atat datorita continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit
in organism, precum si concentratiile reduse de acid stearic cu absorbtia cea mai dificila.
Dintre acizii grasi polinesaturati se remarca acidul linoleic si acidul arahidonic, primul
esential pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine.Punctul de topire
scazut al grasimii laptelui (aprox. 30 oC), care o mentine lichida la temperatura corpului,
favorizeaza o buna digestibilitate. Ingerat n cantitati moderate, untul este absorbit
aproape integral in timpul digestiei, fiind tolerat bine chiar de catre hepatici. Substanta
uscata negrasa din unt reprezinta max. 2% si este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%), acid
lactic (0,15%), substante azotoase (0,2-0,8%), saruri (0,1%) si vitaminle A, D, B2, C
Prin compoziia sa, untul este un valoros produs alimentar. O portie zilnic de 50 grame
unt, poate asigura, la adult 15% din consumul energetic i 20-50% din nevoia de vitamina
A i 15% de vitamina D.
Pe lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i
uor asimilabil de vitamina A, necesar mbuntirii vederii i sntii sistemului
endrocin, dar i de vitaminele E, K i D. De asemenea, acest aliment este bogat n
minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant arma redutabil mpotriva
radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire. Procentual, untul conine
mai mult selenium decit cerealele sau usturoiu.
Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna funcionare a

glandei tiroide. Alturi de o cantitate apreciabil de acid butiric necesar colonului, un

alt acid gras din unt este acidul lauric o substan puternic antimicrobian i
antifungic; conine i ali acizi grai, care ofer protecie mpotriva cancerului. Apa din
compoziia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat.
Materii prime i auxiliare utilizate n producie Materia prima pentru obinerea untului este smntna pasteurizat
provenit din laptele de vac cu coninut de grsime de 30-40%. Untul este un amestec plastic, format din grasime si
substante negrase, care se obtine prin tratamente termice si mecanice ale smantanii in urma carora emulsia de tip
grasime in apa (in smantana) trece in emulsie de tip apa in grasime (in unt). Materia prima utilizata este fie smantana
provenita din lapte de vaca, fie din zerul rezultat la fabricarea branzeturilor, precum si grasimea vegetala(plantol)
sau margarina folosite in unele amestecuri.
Procesul tehnologic
Recepia calitativ se efectueaz analiza senzorial i fizico chimic care trebuie s corespund conform STAS.
Dac aciditatea depus 250T intervin o serie de incoveniene la prelucrarea sa ulterioar.
Recepia cantitativ se face gravimetric utiliznd cntare zecimale.
Normalizarea se face funcie de procedeul de obinere a untului prin utilizarea laptelui smntnit. Se poate face pn
la 30 38 % grsime dac procesul este discontinuu i pn la 40 44% grsime pentru procedeul continuu. Dac
smntna nu se supune maturrii biochimice atunci normalizarea se face ntre 42 50 % grsime.
Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni i a celor duntori din punct de vedere tehnologic,
pentru inactivitatea enzimelor proteolitice i lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor i
lipidelor, i pentru reducerea vscozitii smntnii ceea ce asigur posibiliti mai bune de prelucrare.
Regimuri termice
HTST 720C timp de 15 secunde
HTST 92 950C timp de 10 secunde
Operaia se realizeaz n pasteurizatoare tubulare sau cu plci cu distan mai mare ntre plci.
Dezodorizarea, sub un vid parial se produce o evaporare redus a apei din smntn, antrennd cu ea substane cu
miros neplcut care pot proveni din alimente animaliere, de la mulgere, de la tranzvazarea laptelui n bidoane sau
unor aciuni biochimice sau enzimatice.
Maturarea fizic se realizeaz prin rcirea smntnii i meninerea acesteia la temperatur sczut un anumit timp.
Astfel are loc cristalizarea globulelor fapt ce imprim o anumit consisten i elasticitate, modificarea strii
coloidale a proteinelor din plasm, creterea vscozitii smntnii datorit aglomerrii globulelor de grsime i
hidratrii proteinelor, stabilirea unui raport optim ntre fraciunile solide i lichide a grsimii pentru a se realiza o
bun inversare a fazelor.
Maturarea biochimic se aplic pentru fabricarea untului din smntn fermentat i const ntr o fermentare
dirijat a smntnii produs sub influena culturilor starter de bacterii lactice. Prin maturare biochimic se urmrete:
-acidifierea smntnii care determin o protecie biologic fa de microorganismele termorezistente, sau de
contaminare dup pasteurizare; prin scderea pH ului se favorozeaz inversarea fazelor, deci se scurteaz procesul
de batere i se mrete vscozitatea n unt;
-formarea substanelor de arom n smntn, care trec n unt, n marea lor majoritate;
Maturarea biochimic a smntnii const n 2 faze:
-fermentaia propriu zis cnd bacteriile lactice se dezvolt intens avnd drept consecin creterea aciditii;
-maturarea propriu zis cnd acidifierea este mai redus, dar se formeaz i se acumuleaz substane de arom;
Baterea smntnii
Are la baz fenomenul de inversare a fazelor. Baterea smntnii se poate face continuu sau

discontinuu.
Procedeul discontinuu se face cu ajutorul putineiului cnd globulele de grsime, datorit unui tratament mecanic
lovire, comprimare, destindere, aflate n putineiul care se rotete li se rupe membrana. Membrana devenind tot mai
subire se rupe, evacund grsimea lichid n exterior favoriznd fenomenul de aglomerare.
teriare se unesc formnd bulgri de unt tot mai mari care la malaxare formeaz o mas compact de unt.
Splarea untului
Scopul splrii este de a ndeprta n cea mai mare parte zara care ader la bobul de unt dup separare. n acest mod
substana uscat negras din unt se reduce, durata de conservare a untului crete prin ndeprtarea mediului nutritiv
pentru microorganisme. Cantitatea de ap utilizat la splat ~ cantitatea de smntn.
Malaxarea untului
Se realizeaz n putinei aglomernd boabele de unt ntr o mas compact, eliminnd parial picturile de ap.
Partea de ap rmas n unt rmne n masa compact, este nglobat i repartizat ct mai uniform. Malaxarea se
face cu vitez de 5 6 rot/min., dup care se continu cu 10 12 rot/min. Dac untul are un coninut de umiditate
sub STAS se adaug ap. Dup adugarea apei untul se malaxeaz nc 15 minute cu 10 12 rot/min pn la
nglobarea cantitii de ap.
Srarea untului este opional. Peste un coninut de 0,1% sare produsul se va denumi unt srat. n general cantitatea
de sare care se adaug 0,3 1,5%, dar poate ajunge la 2%. Pentru srare se utilizeaz sare pur, minim 95% NaCl
fr impuriti i metale grele, cu cristale ct mai fine, fr granule sau aglomerri, fr germeni patogeni. Srarea
poate fi uscat sau umed.
Ambalarea materialele pentru ambalare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
-impermeabilitate fa de vapori de ap, oxigen, mirosuri strine;
-protecie fa de lumin;
-componentele ambalajului s nu fac reacii cu componentele untului;
-s fie impermeabil fa de grsimea din unt;
-s fie rezistent la deformaii mecanice;
-s permit o deschidere uoar;
-s prezinte un desing atrgtor;
Pentru ambalare se utilizeaz hrtie celulozic sau pergaminat tratat cu material celulozic i n exterior cu lacuri.
Folie de aluminiu caerat cu pergament sau hrtie tratat cu microceruri la interior i cu lacuri la exterior. Pentru
marii consumatori untul se ambaleaz n cutii de placaj sau carton cptuit cu hrtie pergament sau caerat.
Depozitarea pentru consum imediat 2 40C ; conservat de lung durat: congelat la 25 300C , depozitat 15
180C . Termen de valabilitate pn la 1 an.
Caracteristici de calitate ale untului :
a) Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul degrasimi si de prezenta carotenului in
lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa
indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie alb galbui pana la galben pai, uniforma in
toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat
b) Mirosul si aroma trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata,
fina.La nici un sortiment nu se accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
c) Consistenta untul la temperatura de 10 - 13 C trebuie sa se prezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena,
nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt superior si unt de masa calitatea I).
d) Gustul la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt proaspat si smantana fermentata, cu
o aroma evidentiata. In cazul untului de masa calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat,
iar in cazul untului de masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine.

e) Aspectul ambalajului trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale materialului de ambalare.
Conservarea untului prin frig : De cand frigul artificial a luat o dezvoltare considerabila in conservarea tuturor
alimentelor, el a inceput sa fie folosit si in industria laptelui. Produsele din lapte care suporta temperaturi cele mai
joase, fara sa-si schimbe constitutia, este untul. Frigul in cazul untului intervine atat in fazele procesului de fabricatie
cat si la depozitarea acestuia.
Refrigerarea untului : Se realizeaza in spatii frigorifice la o temperatura cuprinsa intre 0C-5C depozitat la o
temperatura de 4C pentru 5 zile in cazul untului preambalat si 10 zile cazul untului in bloc. Duratele maxime de
depozitare incluzand si unitatile de desfacere sunt mult mai mari respectiv 4-6 saptamani temperatura de 2-4C sau
2-3 saptamani temperatura de 4C.
Congelarea untului : Se realizeaza in tunele de congelare sau aparate de congelare cu placi la o temperatura de -10 si
-15C timp de 24 de ore.
Depozitarea: Untul ambalat are o temperatura de10-14C, de accea, pentru prevenirea modificarilor nedorite,
ambalajele cu unt sunt imediat introduce in camere frigorifice pentru racirea si pastrarea.Temperatura si durata de
pastrare la intreprinderea de fabricare depinde de continutul de apa in unt.Camerele in care se raceste si se pastreaza
untul ,trebuie sa fie curate, bine ventilate cu umiditate relativ, nu mai mare de 80%,spre a evita aparitia
mucegaiurilor.Pentru a mari viteza de racire, cutiile de unt se aseaza pe gratare de lemn in forma de sah, la 40-50 cm
de la pereti. Untul destinat pentru o depozitare mai lunga este transportat in depozite frigorifice ,unde este pastrat la
temperaturi (-15C.-18C) timp de 6-9 luni. Trebuie insa mentionat ca pentru depozitare de lunga durata este
indict untul fara defecte, cu un continut redus de apa, ambalat in blocuri.
Defectele untului :La unt pot sa apara o serie de defecte cauzate de factori ca: utilizare de materie prima
necorespunzatoare, nerespectarea procesului tehnologic, ambalarea si pastrarea in conditii necorespunzatoare. In
tabelul urmator sunt enumerate principalele defecte ale untului,precum si cauzele care duc la aparitia lor. Defecte de
gust si miros- unt cu aroma slab pronuntata , cu miros de mucegai.
Def de aspect- apos sau pete de mucegai
Def de consistent- moale, sfarmicios
Def de culoare- culoare neuniforma, unt marmolat
Ambalare, marcare, transport, depozitare
Untul de vaca se livreaza in:

Ambalaje de desfacere: - pachete de hartie metalizata imprimata 85.90 g/m pentru untul extra si superior;
pachete din hartie pergament vegetal, imprimata 5560 g/m pentru untul de masa; pachete din hartie pergaminata si
folie de aluminiu (pentru portiile mici, destinate unitatilor de turism).
Ambalajele de desfacere trebuie marcate prin tiparire cu cerneala sicativa, insolubila in grasimi si care nu patrunde
prin materialul de ambalare, cu urmatoarele specificatii: marca fabricii; tipul si calitatea produsului; data
preambalarii; masa neta; pretul.
Ambalajele de transport vor fi marcate cu urmatoarele specificatii: marca de fabrica; tipul si calitatea produsului;
data fabricarii (ziua, luna, anul) respectiv data preambalarii (ziua, luna si anul) in cazul ambalajelor de transport care
contin ambalajele de desfacere; numarul lotului; numarul sarjei; masa neta (sau numarul de ambalaje de
desfacere si masa neta a unui ambalaj); tara; STAS 278-74.
In fabrici si in unitatile de preambalare, untul de vaca se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de
maximum 4 Pentru untul preambalat termenul de depozitare este de: max. 5 zile la temperatura de maximum 4C;
max. 10 zile la temperatura de -15.-20C.
Livrarea untului se face in ordinea datei da fabricare. Transportul untului se face in vehicule izoterme, curate, uscate,
fara miros strain, la temperatura de maximum 4C. Se admite insa si folosirea vehiculelor neizoterme, durata
transportului fiind in acest caz de maximum 2 ore. Durata transportului trebuie sa fie de cel mult 48 ore. Fiecare
transport trebuie insotit de un certificat de calitate.

12. Brinzeturile: starea actual si perspectivele producerii, aprovizionarii populatiei si comercializarii

brinzeturilor in R.Moldova. Principalii furnizori si intrprinderile producatoare de brinzeturi in republica,

valoarea nutritive si compozitia chimica, tehnologia generala de fabricare a diferitelor tipuri, indicia si
cerintele de calitate, defectele si cauzele lor.

Valoarea nutriiva- Brinza este produsul proaspat sau maturat obtinut prin scurgerea zerului dupa coagularea laptelui,
smintinii, laptelui smintinit sau a amesticului onora sau tuturor acestor produse. Rezulta ca brinzeturile sint conserve
obtinute prin eliminarea unei parti din apa materiei prime. Conservarea este asigurata si prin acidifierea produsa prin
fermentatia lactic, ea impiedicind dezvoltarea bacteriilor de putrefactive.
100g brinza cu pasta tare asigura: energie 13%; proteine38%; calciu1,4%; fosfor60; fier5; vitaminaA30%; vitamina
B11,5%; vitaminaB28%

Tehnologia de fabricare- schema tehnologica cuprinde un sir de etape si faze cum ar fireceptionarea si filtaraea
laptelui; normalizarea; pasteorizarea; pregatirea laptelui prin inchegare; coagularea laptelui; prelucrarea coagulului;
presarea, sararea, maturarea, depozitatrea, ambalarea si livrarea produsului finit.
Receptionarea laptelui- laptele pt brinzeturi trebie sa provina de la animeale sanatoase, hranite in mod rational. Nu
se admite prelucrarea in brinzeturi a lapteli colostral, coagularea lui nedecurgind in conditii corespunzatoare. Nu se
admite folosirea laptelui de la animalele bolnave sau tarate cu antibiotic. Lapt pt brinzeturi trebuie sa corespunda din
punct de vedere numarului si al felului microorganismelor pe care le contine. Aciditatea lui nu trebuie sa depaseasca
20 grade T. densitatea minima 1, 029 si un continut normal de cazeina.
Normalizarea laptelui consta in aducerea acestuia la un anumit procent de grasime corespunzator cerintelor
tehnologice fiecarui sortiment. Normalizaraea asigura obtinerea unot produse omogene, din punctual de vedere al
compozitiei si cu conservabilitate ridicata, evitinduse pierderile de grasime in zer.
Pasteorizarea laptelui-se urmareste distrugerea microorganismelor daunatoare, care produc balonarea timpurie.
Pasteorizarea creaza conditii favorabile pt dezvoltarea microorganismelor selectionate din maiale cu rol deosebit in
maturarea brinzeturilor.. Se foloseste pasteorizarea de durata 30 min la 6265 grade C si in special cea de scurta
durata 15- 20 s la 71..74 grade C sau termizarea 1- 40 s la 72..68 grade C.
Racirea si maturarea consta in aducerea laptelui la 28..30 grde C adaugarea maielelor, a clorurii de calciu, a azotului
de potasiu si al colorantului.
Coagularea laptelui se fc in vase cu ajutorul cheagului sau pepsinei. Temperatura de inchegare variaza intre 25.. 30
grade C in functie de sortimentul brinzei. Cantitatea de cheag adaugata variaza in functie de puterea lui de
coagulare. Cu 30 min inainte de a se adauga in lapte cheagul se dizolva in apa calda 35..40 grade C usor sarata.
Prelucrarea coagului prin prelucrarea coagului se intelege taierea, maruntirea, cu diferite ustensile cum ar fi: causul,
harfa, lira, etc uramata de incalzirea bobelor de coagul, in scopul eliminarii apei sub forma de zer. Temperatura este
un factor important in reglarea deshidratarii coagului; ea este specifica fiecarui sortiment de brinzeturi. La brinzeturi
tari temperature de prelucrare a coagului este mai inalta si se recurge in plus la faza a doua de incalzire dupa
formarea bobului la temperaturi de 40..56gradeC.
Formarea brinzeturilor poate fi realizata prin turnarea in forme a coagului maruntit impreuna cu zerul sau prin
formarea direct din masa de boabe in cazul formelor paralelipipedice.
Presarea brinzeturilor se poate realize prin autopresare sau prin acctionarea unor forme de presare. Presarea dureaza
pina cind boabele se lipesc unele de altele si nu mai curge zer. In timpul presarii brinza se intoarce de citeva ori, in
scopul de a se scurge zerul uniform si a avea o presare uniforma.
Sararea brinzeturilor- procesl de sarare asigura conservarea deshidratarii si creaza un mediu nefavorabil pentru
dezvoltarea microorganismelor.. Sararea regleaza procesele de fermentare si grabeste maturarea, ajuta la formarea
cojii si da gust placut. Sararea se poate fc in 3 moduri: sararea uscata, sar in saramura si sararea in bob sau pasta.
Maturarea brinzeturilor. Dupa sareare si zvintare brinzeturile au pasta tare fara gust si aroma si sunt
necorespunzatoare consumuli fiind greu digestibile. Datorita procesului de maturare pasta devine mai moale,
aromata si placuta la gust. In prima parte a maturarii are loc o fermentatie lactic in urma careia lactoza este
transformata in acizi lactic, propinoic, acetic si carbonic si incep modificari reduse ale proteinelor. In partea a doaua
a maturarii se produce o fermentatie proteolitica in care cazeina este schimbata in lanturi mai simple de polipeptide
si chiar in urme de amioacizi usor asimilabili de organism. Durata maturarii variaza in functie de sortimentul

preparat de la 2-3 saptamini pina la 6-8 luni. Temperatura in timpul maturarii este de 15..16 grade C pt brinzeturile
cu pasta semitare si 20..22 grade C pt cele cu asta tare. Umidit relative 80-95%.

Cerinte fata de caliatea brinzeturilor-Materia prim pentru producerea brnzeturilor trebuie s constituie lapte i/sau
produse obinute din lapte. Ingrediente permise la producerea brnzeturilor:
1) culturile starter de microorganisme lactice i/sau productoare de gust i aroma i alte culturi de microorganisme
inofensive; 2) enzimele inofensive potrivite; 3) clorura de natriu; 4) ap potabil.
La etichetarea brnzeturilor n denumirea produsului trebuie s fie inclus cuvntul brnz i poate s fie nsoit cu
termini de descriere. Cantitatea de grsime lactat trebuie s fie declarat consumatorului final sau n procente de
mas, sau n procente de grsime n substana uscat, sau n grame la o poriune cu condiia c cantitatea poriunilor
este stabilit. Pentru brnzeturi tari pe fiecare bucat de brnz se indic data fabricrii (ziua, luna) i numrul arjei.
Marcajul se efectueaz prin presarea n pasta brnzei a cifrelor din cazein sau din mas plastic ori prin imprimarea
cifrelor metalice, conform normelor stabilite de Organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul
ocrotirii sntii.
Denumirea sub care se comercializeaz brnzeturile, trebuie s indice corect natura produsului i s includ cel
puin:
-

denumirea materiilor prime utilizate;

modul de fabricare;

coninutul de grsime.

Transportarea brnzeturilor se face cu mijloace de transport specializate care asigur calitatea produselor, n
conformitate cu normele stabilite de Organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii
sntii.
Verificarea indicilor de calitate, siguran alimentar, formelor de prezentare, marcare i etichetare se efectuieaz de
productor n conformitate cu regulile stabilite n actele normative n vigoare inclusiv: indicii organoleptici, pentru
fiecare lot; indicii fizico-chimici se determin n fiecare lot;
Caracteristici: Aspectul exterior: coja curata neteda
Gust si miros:caracteristic sortimentului fara compozitii de parafina polimerica sau miros strain
Consistenta: pasta omogena in toata masa
Defectele brnzeturilor
Defectele brnzeturilor se pot datora cdalitii necorespunztoare a laptelui, procesului tehnologic condus incorect
sau aciunii unor duntori.
Defectele de coaj:
- coaja prea groas. Apare la brnzeturile tari, pstrate timp ndelungat n depozite cu umiditate sczut, ca urmare a
deshidratrii;
- coaja cu crpturi. Se poate datora calitii materiilor prime, modului de eliminare a zerului, condiiilor de
maturare i depozitare ale brnzeturilor;
- cancerul cojii. Aciditatea redus, condiiile neigienice din spaiile de maturare i depozitare determin infectarea
cojii cu bacterii de putrefacie. Se formeaz pe suprafaa brnzeturilor mici pete albe care pe msura dezvoltrii se
contopesc, formnd zone de descompunere, care au miros neplcut.
Infectarea cojii cu mucegaiuri. Acest defect apare la suprafa datorit infectrii acesteia cu mucegaiuri de diferite
genuri.
Defectele de format sunt: mrimea neuniform a bucilor, turtirea i balonarea brnzeturilor.

Balonarea constituie unul dintre cele mai frecvente i periculoase defecte ntlnite la brnzeturi.
Ca urmare a acestui defect brnze i mrete volumul, feele se bombeaz, iar n interior se formeaz goluri de
diferite mrimi n funcie de cantitatea de gaze formate. Coaja prezint adesea crpturi, gustul brnzeturilor
balonate este dulceag, neplcut, iar consistena cauciucoas.
Balonarea se poate datora activitii bancteriilor coliforme i drojdiilor care descompun lactoza sau descompunerii
srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice (balonarea trzie) la Trapist, Olanda i vaier.
Defectele de culoare: culoarea cenuiu-negricioas, roiatic. Se datoreaz dezvoltrii unei microflore nespecific.
Defectele de desen:
- brnza fr desen n seciune. Lipsa desenului sau dezvoltarea insuficient a ochiurilor de maturare se poate datora
unei activiti reduse a bacteriilor productoare de gaze (propionice la brnza vaier);
- desenul bogat al pastei se datoreaz unei maturri la temperaturi prea ridicate sau gradului ridicat de infectare a
laptelui.
Defecte de consisten:
- pasta sfrmicioas. Se datoreaz aciditii prea mari a caului. n timpul maturrii, din cauza aciditii ridicate, nu
se mai dezvolt bacteriile productoare de gaze, nu se mai formeaz desenul specific iar pasta devine sfrmicioas.
- pasta cauciucoas. Apare mai frecvent i mai intens la brnzeturile cu un coninut mai mic de grsime.
- pasta cu crpturi. n seciune, brnza cu acest defect prezint crpturi mrunte, de form alungit, pasta fiind sub
form de straturi neregulate. n cazul cnd defectul este avansat, crpturile sunt mai mari i se localizeaz n partea
central a brnzeturilor. Se datoreaz aciditii ridicate a laptelui, care determin o deshidratare puternic a bobului
de coagul n timpul prelucrrii,ceea ce duce la slaba legare a masei de brnz.
Defecte de gust i miros:
- gustul acru este frecvent la brnzeturile obinute din laptele cu aciditate mare sau la care eliminarea zerului a fost
incomplet.
- gustul amar apare de multe ori la brnza proaspt de vaci, ct i la brnzeturile maturate sau depozitate timp mai
ndelungat. Apariia acestui defect se datoreaz n special aciunii bacteriilor care descompun proteinele i produc
substane cu gust amar. defectul poate fi determinat de utilizarea unei cantiti prea mari de cheag sau de folosirea
clorurii de sodiu cu un coninut mare de sruri de magneziu.
- gust rnced-spunos. Defectul se datoreaz microflorei aerobe i a lipazelor proprii care descompun grsimile.
Brnzeturile pot fi atacate de:
- musca brnzeturilor (Piophila casei). Brnzeturile atacate de aceast musc prezint guri i goluri de diferite
mrimi care favorizeaz alterarea.
- cpua brnzeturilor (Tyroglyphus farinae). Aceast insect este foarte rspndit, se dezvolt la suprafa formnd
galerii superficiale n coaja brnzeturilor.
13. Brnzeturile topite
Brnzeturile topite reprezint un produs obinut din diferite brnzeturi, smntina, unt si din alte produse lactate, cu
adaos de condimente sau fara ele, prin topirea materiilor prime su saruri de topire(fosfai i citrai de sodiu sau
potasiu) care uureaz separarea apei de ceilali constitueni.
Topirea este o metod de mnuntire a unor categorii de produse care au uneori defecte da fabricaie, de
consinsten. Sub aciunea srurilor de topire masa de brnz devine lichid, omogen, fr cristale de proteine.
Dup topire masa fierbinte de dozeaz i se ambaleaz n hrtie metalizat sub form de sectoare de cerc i de buci
dreptunghiulare cu masa de 30,62, 100g, precum i n diferite ambalaje din materiale polimerice cu masa de la 30
pn la 250g; n tuburi din materiale polimerice cu masa de la 30 pn la 250g nchise ermetic.
Clasificarea
I.Dup modul de prezentare

1. sub forma de felii (sovietic, ruseasc)

2. baton (afumat cu piper)
3. sub form de past (Iantari. Coral)
4. dulci (de ciocolat, de cafea)
5. n cutii de conserve ( sterilizat, cu sunc)
6. pt prnz (cu ciuperci)
II. Dup materia prim i insusirile produsului finit
1.brnzeturi topite fr adaosuri i condimente (neva, uglici)
2. cu adaosuri i condimente
Sortimentul
Brnza Neva (de fric) i Uglici(de fric) se deosebesc de produsele din grupele lor prin coninut ridicat de grasime
60% i sonsistenta fin, unctuoas i uor onctuoas, pt c la prepararea lor se adaug pn la 20% de unt.
Brnza Baton afumat se fabric dup reeta brinzei orseneti, dar la prepararea ei masa topit se rcete i se
dozeaz n hrtie de celofan i se afum. Are gust i miros uor picante, consistent dens, uor elastic, continutul
de grasime 30-40%
Brinzeturi cu adaosuri i condimente se fabric cu produse din carne afumat(45% grasime) cu piper i condimente
(40% grasime), cu sos de tomate (30% grasime). Se produc din brnzeturi naturale maturate la o temperatur joas,
din brnz proaspt degresat, unt i substane gustative. Consistenta este dens, uor elastic. Se fabric: Baltica,
Neptun, Coral.
Brinzeturile sub form de past au consisten fin, onctuoas, asemntoare cu consistena untului. Se fabric din
brinzeturi naturale maturate, n calitate de ingredieni se folosesc frica, untul, smintina. Se fabric: Roquefort,
Volna, Prietenie.
Brnzeturile topite dulci se fabric din brnz proaspt cu adaos de unt, zahr. Pt a obine o consisten fin, masa
de brnz fierbinte se omogenizeaz cu adaos de galatin sau agar-agar. Gustul este dulce, avind miros pronuntat de
ingrediente. Consistent, fin, onctuoasa, grasime 30%.
Cerinte fat de calitate
Controlul calitii brinzeturilor consta n: recoltarea probelor pt analiz, analiza organoleptic, chimic i
microbiologic. Probele trebuie s prezinte caracteristicile medii ale loturilor de brinz ce se analizeaz. Se iau
probe din cel putin trei locuri diferite ale masei de brnz. Analiza organoleptic const n determinarea gustului i
mirosului, consistenei, acestea doua din urm acind o importan deosebita la stabilirea calitii brinzei. Se
analizeaz dup scara de 100 de puncte astfel, brinza de calitate superioar trebuie sa acumuleze 87-100 iar dup
gust i miros minim 37 puncte, suma generala pt calitatea I 75-86 puncte, nu se admit cele cu suma mai mic de 34
puncte. Analizele chimice urmresc stabilirea umiditii, coninutului de grasime, aciditii, pH i a continutului de
sare in brinza.Umiditatea se stabileste prin uscare in etuva, con.de grasime prin metoda acidbutirometric
folosindu-se un butirometru special cu gradatii 0-40% i acid sulfuric. Aciditatea se determina prin titrare, pH-ul cu
ajutorul pHmetrului sau cu unele soloutii sau hirtii indicatoare. Controlul microbiologic consta n determinarea
bacteriilor coliforme, a nr de drojdii i mucegaiuri i n cazuri speciale a prezentei bacteriilor butrice.
Ambalarea
Brinzeturile topite de grupa I,III,IV se ambaleaz n folii de staniol sub form de sectoare i calupuri dreptunghiulare
cu masa 30, 62,5 i 100g. Brinzeturile din grupele III i IV pot fi preambalate n ambalaj divers din materii
polimerice cu masa net de la 30 pn la 250g. Cele din grupa I cu excepia brinzeturilor cu adaos de afumturi de
carne, cu piper, condimente i sos de tomate se produc de asemenea sub form de calupuri i seturi de porii cu masa
50-250g. Brnzeturile din grupa V se ambaleaz n cutii de tinichea cu masa net 100 i 200g, iar din grupa
VI(brinza cu ciuperci pt sup i cu ceap pt sup) pot fi ambalate n staniol cu masa 62,5 i 100g.
Marcarea

Marca de producere i data producerii se poate aplica pe pergamentul, folia sau staniolul n care sunt ambalate. n
cazul ambalarii n pelicule polimerice pe ea se admite aplicarea mrcii de producie precum i a etichetelor exprsive
care conin: denumirea ntreprinderii productoare, subordonarea ei, denumirea brinzeturilor, procentul de grasime
in masa uscat, masa net, data producerii, data ambalarii, data preambalarii i nr standardului.

14. Grsimi alimentare

Grsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantiti relativ
mici, organismul beneficiaz de un numr mare de calorii n comparaie cu alte alimente. Ele sunt necesare
organismului ca substan de rezerv, ca surs de energie pt ca spre deosebire de protein i glucide dispun de o
valoare energetic mai nalt 37,7kJ/g. Grasimile particip la construcia celulelor
n afara ntrebuinrii alimentare a grsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime i auxiliare
diferite grsimi cum sunt: industria pielriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.
Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic. Din punct de vedere chimic, grsimile sunt
esteri ai glicerinei cu diferii acizi grai saturai acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi
nesaturai acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporia dintre acizii grai saturai i nesaturai din grsimi depind n
mod hotrtor att proprietile ct i gradul de asimilare i valoarea biologic a grsimilor.
Astfel alimentaia bogat n grsimi solide (de bovine, ovine), care au un coninut mare de acizi saturai, face s
creasc concentraia de colesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai (uleiul de floarea
soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului.
Coninutul bogat n lipide, n vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepia unturii de porc i a
seului) determin valoarea alimentar ridicat a grsimilor.
Lipidele din grsimile alimentare intr n constituia celulelor organismului, dar au i un important rol energetic (1
g de grsime dezvolt n organism 9,3 kilocalorii).
Consumul de grsimi trebuie s fie raional n raport cu nevoile energetice ale organismului. Omul adult are nevoie
pe zi de 90-95g de grasimi, ceea ce reprezinta 25-35% din necesarul energetic diurn, valori care variaz n funcie de
efortul fizic depus, de virsta, de temperature aerului, de gradul de rezisten a organismului, etc, de aceea se
recomanda consumarea grasimilor intr-un anumit raport: unt-20g zilnic (7,3kg annual), ulei vegetal- 25g (9,1 kg
annual), grasimi animale- 20g(7,3 kg annual), margarina i grasimi culinare- 30g (11kg annual)
Abuzul de grsimi duce la mbolnviri (obezitate), iar un coninut redus duce la subalimentaie.
n alctuirea meniului, grsimile vegetale trebuie s reprezinte 50% din totalul grsimilor pentru persoanele adulte,
iar la copii i adolesceni produsele de origine animal (unt, produse lactate) pot atinge pn la 85% din totalul
alimentelor.
Producerea grsimilor alimentare ocup un loc important n industria alimentar a arii noastre. Uleiurile vegetale,
margarina, grasimile culinare, de cofetrie i patisserie se produc la ntreprinderile industriei de producere a
grasimilor i uleiurilor, iar grasimile animale la intreprinderile industriei de prelucrare a carnii. Producerea grasimii
urmeaz s creasc pe contul maririi achizitiei de floarea-soarelui i soia.
Clasificarea
I.dup materia prima
1. vegetale
1.1 solide (margarina, ulei de palmier, unt de cacao, ulei comestibil solidificat)
1.2 lichide (ulei de floarea-soarelui, de rapit, de soia, de masline, de porumb, de dovleac)
2. animale
2.1 solide (untura de porc, de pasare, seul de bovine i ovine, untul)
2.2 lichide (ulei de peste, ulei de copite)
II. dup metoda de producere

1.grasime bruta
2. ulei obinut prin presare la rece sau la cald
III. dup metoda de filtrare
1.rafinate
2.nerafinate.

15. Uleiuri vegetale

Din punct de vedere chimic acestea sunt amestecuri natural complexe de glyceride cu cantiti mici de substante
insotitoare (1-4%). Ca materie prima pt obtinere servesc semintele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui,
bumbacul, mustarul, soia, dovleacul, rapita susanul), fructele de arahide, maslin, cacao, cocos, nuci i unele produse
secundare alei unei alte subramuri a industriei alimentare: germeni de cereale (morarit), germeni de porumb(ind
alcoolului i amidonului), simburi de struguri (vinificatie); simburi de fructe si tomate.

Materia prima
Floarea soarelui
Floarea-soarelui este o planta anuala, ierboasa, avand o perioada de vegetatie de 150-180 zile, melifera, prezentand
fenomenul de heliotropism. Fructul florii-soarelui (samanta) este o achena de forma ascutita, cu dimensiuni variabile
(7-13 mm lungime si 4-7 mm latime), de diferite culori (alba, neagra, cenusie). Coaja contine putin ulei (0,7-1%),
componentii principalii fiind celuloza si hemiceluloza. Ea are o structura poroasa, absoarbe o cantiyate mare de ulei,
ceea ce ingreuneaza extragerea uleiului prin procesul de presare.Cojile rezultate la descojirea semintelor se folosesc
drept combustibil sau materie prima pentru fabricarea furfurolului, solvent folosi la rafinarea uleiurilor minerale.
Prelucrarea semintelor de floarea soarelui se face prin antepresare urmata de extractie cu solventi organici,
obtinandu-se ulei brut de presa (aciditatea <1,5%) si ulei brut de extractie (aciditate >1,5%).
Soia
Soia este o planta ierboasa anuala, originara din Asia Orientala.In prezent, soia este prima cultura oleaginoasa din
lume, privind productia de seminte de ulei. In tara noastra incepe sa fie Semintele sau boabelele de soia sunt
acoperite cu o coaja subtire strans concrescuta cu miez, sfaramicioasa, care se separa usor. Eembrionul are
cotiledoane dezvoltate, mugurasul giind plasat intre cele doua cotiledoane. Boabele de soia au dimensiuni diferite
(5-10mm), iar miezul reprezinta 90-95%)din samanta.

Obtinerea
Uleiurile vegetale se separa din materia prima prin presare i extractie iar uneori prin metode combinate (presare
apoi extragere). Esenta presarii consta in stoarcerea uleiului din seminte sub presiune inalta. Extractia este bazat pe
difuzie si consta in extragerea uleiului din material prima oleaginoasa cu ajutorul solventilor (benzina ce fierbe la
temperature joase, hexan, dicloretan). nainte de a fi supuse prelucrarii, semintele se curata de impuriti, se decojesc
i se maruntesc. Miezul se umezeste si se supune prelucrrii termice n cuptoare sau cu abur nteptor pina la temp
80-105 grade.Regimul si durata prelucrarii termice au influenta asupra culorii uleiului. n timpul prajirii
fosfolipidele legate se descompun si trec in faza geliforma in compozitia uleiului. Rafinarea urmareste indepartarea
impuritailor cum ar fi protidele, substantele colorante, subst care dau miros uleiului. Rafinarea include: curatarea
mecanic, hidratarea, racirea, neutralizarea, decolorarea, dezodorizarea, polizarea. Prin curatare mecanic se inlatura
impuritaile mecanice din suspensie prin sedimentare, filtrare prin tesatura speciala de bumbac la prese cu filtre si
prin centrifugare. Prin hidratare se inlatura substanele proteice, mucilaginoase i fosfilipidele care confera uleiului
un aspect tulbure, iar in timpul pastrarii favorizeaza formarea sedimentului. Racirea se efectueaza pt inlaturarea din
ulei a substanelor ceroase prin refrigerarea uleiului pn la 10-12 grade. Uleiul filtrat devine transparent i nu se
tulbura chiar si la 5 grade. Neutralizarea uleiului are ca scop eliminarea din ulei a acizilor grai liberi care
influeneaz defavorabil gustul i n unele cazuri i mirosul uleiului, iar n proporie mai mare, fac uleiul impropriu
pentru consum.Neutralizarea uleiului brut se efectueaz cu soluii de hidroxid de sodiu, rezultnd ca subprodus
soapstockul. Aceasta nglobeaz resturile de mucilagii, care au mai rmas n ulei, o parte dintre pigmeni precum i
alte substane de nsoire. Separarea soapstockului de ulei se face prin centrifugare. Urmeaz uscarea uleiului care

are drept scop eliminarea apei din ulei. Uscarea uleiului se face prin autoevaporare, adic prin introducerea uleiului
nclzit la 80 850C ntr-un aparat de uscare sub vid (presiunea remanent 15 20 mm. Hg). Datorit presiunii
sczute din aparat, apa fierbe sub 800C i astfel se elimin din ulei. Decolorarea uleiului, care urmrete
ndeprtarea parial a pigmenilor i obinerea unui ulei de culoare galben-deschis, se efectueaz cu pmnt
decolorant la temperatura de 90 950C. La uleiuri de culoare nchis se folosete pentru decolorare un amestec de
pmnt decolorant i de crbune decolorant. Dup decolorare, pmntul decolorant mbibat cu pigmenii din ulei se
separ prin filtrare. Dezodorizarea este operaia tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiului
miros i gust neplcute. Ultima operaie const n polizarea uleiului care cuprinde rcirea acestuia sub 600C urmat
de filtrarea uleiului n scopul ndeprtrii eventualelor impuriti antrenate din aparatura de rafinare.
Compoziia chimica
Uleiurile vegetale sunt amestecuri natural complexe de compusi din clasa lipidelor. Alaturi de gliceride care sunt
majoritare (97,5-99%) apar mici cantiti de lipide compuse (fosfogliceride i cerebrolizide) i substane rezultate
prin hidroliza lipidelor simple sau compuse (acizi grai, alcooli, steroli, carotenoide i vitamine liposolubile).
Glicerina este, cu foarte rare exceptii, singurul alcool prezent in uleiuri, cel mai raspindit acid prezent este aacidul
oleic, prezent in toate uleiurile vegetale.Foarte raspinditi dar in cantitai mai mici sunt acidul linolic i palmitoleic.
Acizii grasi nesaturati pot imprima anumite proprietati grasimii, astfel cind intr-o grasime predomina acidul oleic, ea
este nesicativa, iar cin predomina acidul linoleic, ea este sicativa.
Clasificarea
I.Dup materia prima
1. ulei de floarea-soarelui
2. de bumbac
3. de soia
4. de arahide
5. de masline
6. de susan
7. de mustar
8. de porumb
II. dupa tehnologia de fabricare
1.prin presare
2. extractie
3. combinat
III. dup gradul de purificare
1.nerafinate
2. hidratate
3. rafinate
IV.dup procesul de limpezire
1.rafinate
2.nerafinate

Sortimentul
- uleiul de floarea soarelui este obinut n cantitatea cea mai mare, are culoarea galben pn la galben rocat, cu
gust plcut caracteristic seminelor.
- uleiul de rapi are culoarea galben verzuie cu gust i miros slab.
- uleiul de dovleac este un ulei de calitate superioar, de culoare galben deschis, gust plcut specific seminelor.
- uleiul de soia are culoarea galben-rocat cu gust i miros caracteristic. Este un ulei de bun calitate dar pstrat la
cldur capt un miros neplcut de pete.
- uleiul de porumb se obine din germeni de porumb. Are culoarea galben-rocat cu miros plcut de fin proaspt.
Este un produs dietetic deoarece contribuie la reducerea colesterolului din sngele bolnavilor de ateroscleroz.
- uleiul rafinat comestibil de salat sau uleiul Extra. Se obine din amestecul de 80% ulei de floarea soarelui i
20% ulei de rapi. Are culoarea galben-verzuie, cu gust i miros plcut.
- uleiul de msline se obine att din pulpa fructului ct i din smn. Uleiul din pulp este obinut prin presare la
rece, este un produs superior cu gust puin dulceag i culoare galben-verzuie.
16. Cerintele fata de calitatea uleiurilor vegetale, indic. si met. de verificare. Amb. Marcarea. Pastr. Def.
Calitatea uleiurilor este influentata de felul materiei prime din care au fost obtinute, de tehnologia de obtinere, de
gradul de puritate. Conform standardelor, aprecierea UV se face prin determ caract organoleptice (aspect, culoare,
miros, gust, transparenta) si a celor fiz-chim (indicele de iod, indic de aciditate, indic de saponificare, indic de
refractie).
Caracteristicile organoleptice:
-

Aspect limpede, fara suspensii si sediment;

Culoarea galben-deschisa, galb-verzuie, galb-roscat in functie de MP si met de prelucrare. Se determina la
lumina difuza a zilei care trece printr-un pahar cu diametrul de 5 cm la temp de 200C, stratul de ulei minim 5
cm.
Gust si miros placute, caracteristice materiei prime. Dupa G si M se determ tipul uleiului si gradul lui de
prospetime. G si M neplacute apar de la semintele mucegaite, incoltite, cu gust amar, iute. M uleiului se determ
prin frecarea lui in palme si mirosirea palmelor, iar G la degustare.
Transparenta se determ dupa sedimentare a 100ml de ulei intr-un cilindru la temp 20 0C timp de 24 ore. Se
examineaza pe fundal alb la lumina difuza a zilei. Nu trb sa fie tulbure si sa contina fulgi.

Caracteristicile fiz-chim:
-

Indicele de iod ajuta la stabilirea gradului de nesaturare a unei grasimi; creste in raport cu cantitatea de acizi
grasi nesaturati;
Indicele de aciditate arata cantitatea de hidroxid de potasiu (mg) necesara pt neutralizarea acizilor grasi liberi
dintr-un gram de grasime. La uleiurile proaspete trb sa fie 0.44mg KOH, la pastrarea indelung. indic de acidit
creste datorita rincezirii;
Indicele de saponificare este cantit in mg de KOH necesara pt saponificarea unui gram de grasime, este
cuprins intre 180-200.
Indicele de refractie se exprima prin raportul dintre sinusurile unghiurile de incidenta si de refractie formate
pe raz si perpendiculare pe suprafata de separare a celor 2 medii.

In ftie de indicii organoleptici si fiz-chim, UV se impart in calit super, I, II.

Amb, marc, pastr. pt vinzarea angro se amb in cisterne, butoaie, tancuri. Pt comert cu amanunt se amb in butelii de
sticla sau material plastic cu capacit de 0.5 si 1L. buteliile trb sa fie inchise ermetic cu capsule de aluminiu captusite
cu carton.
Marc. Amb trb sa contina: den intrepr producatoare, adr, marca comerciala, den sortimentului de ulei, tipul si calit
sortimentului de ulei, nr standardului, masa neta in grame, data umplerii si termenul de valabilitate.

Pastr in incaperi racoroase, bine aerisite, inchise ermetic, se amplaseaza orizontal cu orificiul de varsare in sus, la
temp max 18 0C, umiditatea relativa a aerului 85%, in incaperi intunecate.U de floarea soarelui si porumb 4 luni,
de arahide - 6 luni, de mustar 8 luni.
Modific in timpul pastr pot fi conditionate de procese chim si biochim complexe. Temperatura inalta a aerului,
prezenta oxigenului, lumina, razele ultraviolete, sarurile care nimeresc in ulei sau pe utilaje accelereaza procesele de
alterare. Def de gust- rinced, de sapun, oleic, aciditatea poate creste, si UV poate fi utilizat doar in scopuri tehnice.
La actiunea luminii se reduce intensitatea coloratiei. O met eficienta de majorare a timpului de pastr este pastr lor in
atmosfera de aazot sa CO2.

Defecte nam gasit nikaieri dar reies din caracter pe care trb sa le aiba

17. Grasimile animaliere: particul compoz chim, propriet consumiste si val nutritiva. MP si tehnologia de producere
asupra calit, formarii sortiment si pastr, clasif, met de obt
MP pt obt grasim anim este grasimea bruta provenita de la porcine (slanina, osinza, grasimea de pe intestine, oase),
bovine si ovine (seu), peste, mamifere marine si din oasele unor mamifere.
Compoz chim este f labila si depinde de specia de animal, stadiul de crestere, modul de alimentare, regiunea
anatomica de unde provine. Cel mai des se intilnesk acizi grasi saturati: palmitic, meristic, stearic, si nesaturati:
oleic, linileic, clupanodonic.
Val energ 37.7 kJ/g.
Nu exista o clasificare unica a grasim, insa o putem de duce pupind la baza kiteva proprietati de baza:
Dupa consistenta:
-

lichide - Se clasifica in grasime bruta a anim terestre (gras de pasare, lapte), a anim marine si pestelor(balena,
batog, simea de salmonide)
solide trigliceride care contin acizi grasi volatili si care nu contin acizi grasi volatili (grasimi lactate de la
mamifere, grasimea de bovine)

Dupa met de producere: (gras bruta, ulei) si filtrare (rafinat, nerafinat).

Tehnologia de producere - se obt prin topirea uscata sau umeda a grasimii brute sau prin fierberea oaselor. G de 8595% lipide se marunteste si se introduce in cazane pt topire, la temp de 65-75 0C, pt max 30 min , asstfel se evita
modificarile nedorite, apare miros slab de prajit. Dupa sedimentare si filtrare, G se toarna in amb si se raceste pina
la consistenta solida, iar daka contine jumari se obt G mixta.
Sortimentul in tara noastra se produc urm tipuri de G: de bovine, de ovine, de porcine, de pasare, de oase si mixta.
In comert se livreaza si grasimi animale brute (netopite): G interna de bovine, de ovine, de porcine, de pasare, si G
de curduc. Poate fi de calitatea I si II. G de porcine poate fi sub forma de slanina afumata sau sarata.
G de ovine are cea mai inalta temp de topire, consistenta compacta, uneori fragila. Culoarea este alba sau galbuie,
miros si gust specific, care in timpul pastrarii se intensifica si devin neplacute.
G de bovine se asimileaza mai bine in org si are o temp m joasa de topire decit cea de ovine. G topita are culoarea
galb-pala, consistenta solida. Poate fi de calit super si I.
G de porcine are un continut mai inalt de acizi nesaturati decit G de ovine si porcine. Are consistenta moale,
adesea onctuoasa, culoare alba, miros si gust specific placut. Odata cu scaderea calitatii poate avea nuante surii
G de pasare poate fi de gisca si de gaina. G de gisca se comercializ intr-o cantit m mare si poate fi de calit I si II.
La 20 0C este alifioasa, galbuie, cu consistenta slaba, poate fi scursa, in stare topita trb sa fie limpede, transparenta;
miros si gust caracteristice G de gisca. Din calit II face parte G de pe intestine care poate fi separata in doua straturi:
stratul superior care este fluid, si stratul interior fiind granulat.
G de oase culoare galb deschis, aspect asemanator cu untul, gust si miros placut. Are cea mai mica temp de topire
35-45 0C. poate fi de calit I si II.
G mixta se obt din resturile ramase dupa obt g de calit super si I si MP grasa ramasa in urma producerii
salamurilor si altor produse. La temp 15-20 0C poate avea consistenta lichida, onctuoasa, sau compacta in functie de
MP initiala. Culoarea de la alb la galben-intunecat cu nuante. Nu se clasifica dupa calit.
18. aprecierea calitatii grasimilor animale, amb, marc, pastr, def...
Cerintele de calit g de calit super la temp 15-20 0C are culoare: de bovine - de la galb-pal pina la galben; de
ovine - de la alb pina la galb pala; de porcine - alba; din oase dela alba pina la galben; mirosul si gustul este
caracteristic pt toate tipurile de G, fara miros si gust strain. G de calit I are miros si gust placut, de prajit. In
stare topita trb sa fie transparenta, iar consistenta G de bovine tare si compacta; de ovine - tare si compacta;
de curduc onctuoasa, de porcine onctuoasa si compacta, din oase lichida, onctuoasa si compacta

G animale se amb in butoaie de lemn, placaj, sau lazi de carton, captusite in interior cu pergament, cu capacit
de pina la 24kg. G topite in butoaie si lazi se pastr la temp -12 grade - 12 luni; -5- -8 6 luni; 5-6grade 1
luna.. in camerele frigorifice se aranjeaza in stive pe grile de lemn. Nu se pastr impreuna cu produsele ce au
miros puternic pronuntat. In magazine se pastreaza la amxim 8grade.
Modif in timpul pastr- deoar contine o cantit redusa de apa nu constituie un mediu favorabil pt dezv microorg.
si deci sunt mai stabile in timpul pastrarii. Cea mai stabila in timpul pastr este G de bovine. In timpul pastr G se
pot rincezi sau slaji. Slajirea este insotita de decolorarea G de ovine si bovine, care poate inverzi. Chimismul
acestui proces nu este clarificat definitiv, dar se presupune ca rolul principalil joaca modificarea carotinei. G de
porcine nu se supune inverzirii. In prima perioada de pastr mirosul si consistenta se modifica doar putin, dar in
continuare procesul decurge f rapid, si poate conditiona alterarea G. La etapa initiala a inverzirii culoarea
normala a G poate fi restabilita retopind-o la temp de 55-65 0C. in cazul evolutiei procesului cul initiala si
propriet organoleptice nu pot fi restabilite.
Caracteristicile organoleptice:
-

Aspect g topita trb sa fie limpede, fara suspensii si sediment;

Culoarea alb, alb-galbui, galben-deschisa, galb-intunecat in functie de MP
Gust si miros placute, caracteristice materiei prime. Dupa G si M se determ tipul G si gradul lui de
prospetime.
- Transparenta se determ dupa sedimentare a 100ml de G topita intr-un cilindru la temp 20 0C timp de 24 ore. Se
examineaza pe fundal alb la lumina difuza a zilei
Caracteristicile fiz-chim:
- Indicele de iod ajuta la stabilirea gradului de nesaturare a unei grasimi; creste in raport cu cantitatea de acizi
grasi nesaturati;
- Indicele de aciditate arata cantitatea de hidroxid de potasiu (mg) necesara pt neutralizarea acizilor grasi liberi
dintr-un gram de grasime. La pastrarea indelung. indic de acidit creste datorita rincezirii;
- Indicele de saponificare este cantit in mg de KOH necesara pt saponificarea unui gram de grasime, este
cuprins intre 180-200.
- Indicele de refractie se exprima prin raportul dintre sinusurile unghiurile de incidenta si de refractie formate
pe raz si perpendiculare pe suprafata de separare a celor 2 medii.

19.Grasimi hidrogenate: obtinerea, proprietatile consumiste, clasificarea si caracteristica merceologica a

sortimentului. Indicatorii calitatii si metodele evaluarii, domeniile de utilizare a grasimilor, caracteristica
defectelor, ambalarea, marcarea, conditiile si termenii pastrarii
Procesul de prelucrare a grasimilor lichide cu hydrogen, care urmareste scopul de a le transforma din stare lichida in
stare solida, se numeste hidrogenizare( hidrogenium- hydrogen). Grasimile solide obtinute in urma acestui proces se
numesc grasimi hydrogenate. Grasimile hydrogenate sunt materii prime de baza pentru producerea margarine,
grasimilor culinare si cofetariei, sapunului. Grasimile hydrogenate pot fi de origine vegetala ( obtinute din uleiurle
vegetale lichide) si de origine animal (grasimi lichide de animale-grasimi de mamifere marine si pesti).
Necesitate de transformare a grasimilor lichide in grasimi solide este conditionata de cererea sporita. Totodata
producerea grasimilor solide natural- de cocos de palmier si de cacao este foarte redusa. In tara noastra aceasta
grasime precum si material prima pentru producerea lor, se importeaza.
Grasimi hydrogenate (salomasele) se numesc grasimile de provenienta vegetala si animal carora li se ofera o
consistent solida prin reactiile chimice de legare a hidrogenului cu acizii grasi nesaturati si transformarea lor in acizi
saturati solizi.
Pentru producerea grasimilor hridrogenate se intrebuinteaza uleiurile vegetale de floarea soarelui, de bumbac de
soia de arahide precum si grasimea de balena. Uleiurile folosite pentru obtinerea grasimilor hydrogenate trebuie sa
fie rafinate.
Procesul tehnologic de hridrogenizare include urmatoarele operatii: rafinarea materiei prime initiale; incalzirea
grasimii rafinate; pregatirea catalizatorului; obtinerea hidrogenului; saturarea grasimii cu hydrogen (insasi
hidrogenizare); filtrarea hrasimii hydrogenate obtinute.

Rafinarea grasimii initiale se efectueaza pt. a inlatura substantele insotitoare inclusive fosfatidele , acizii grasi liberi,
substanele colorante. Aceste substante reduc considerabil activitatea catalizatorului inrautatesc procesul de
hidrogenizare si calitatea produsului finit.
Uleiul rafinat se incalzeste pina la 200250 grade C., se introduce catalizatorul anorganic (nichel pe suport de
Reselgeer) si se sulfa hydrogen. Initial are loc aditia hidrogenului la dublele legaturi ale acizilor grasi nesaturati din
uleiurile lichide,care isi schimba compozitia si propr.grasimilor initiale, obtinindu-se uleiul comestibil solidificat.
La obtinerea grasimii hydrogenate hidrogenizarea se intrerupe, produsul se raceste pina la 120 grade dup ace se
inlatura catalizatorul utilizat la filtre prese.
In procesul de hidrogenizare periodic se selecteaza probele de grasime hidrogenata si se determina
temperatura ei de topire . Proprietatile fizico-chimice ale grasimilor hydrogenate depind de parcurgerea in timpul
hidrogenizarii (concomitant cu saturarea hidrogenului cu legaturi duble si izomerizarea ) supraeterificarii partiale a
gligeridelor, cind se formeaza gliceride cu alta repartitie a acizilor a gliceridelor cind se formeaza gliceride cu alta
repartitie a acizilor grasi in molecule decit in grasimea initiala. La hidrogenizarea comuna a amestecului de ulei
vegetal (40-60%) si grasimi de origine animal (20-40%) are loc o supraeterificare intermoleculara intensa, care
permite obtinerea unei salomase plastic cu un constinut mai mic de transizomerie. In procesul de hidrogenizare are
loc o transformare neinsemnata a acizilor grasi cu formarea aldehidei acetic, acroleinei, cetonelor si altor substante
care in combinative cu produsele de descompunere hidrolitica si termica a gliceridelor conditioneaza formarea
mirosului specific al salomasei cu atit mai intens cu cit creste temperatura de hidrogenizare.
Datorita modificarii consistentei gustul grasimii hydrogenate se schimba comparativ cu gustul grasimii
initiale si depinde de substantele aromatice si de temp. de topire de acestor grasimi. Grasimea hidrogenata cu temp.
de topire inalta are gust sarat specific iar cea alimentara cu temp. joasa de topire, bine dezodorizata are gust fin.
Indicii fizico-chimici de baza a grasimilor hydrogenate si consistenta sunt conditionate de particularitatile
acizilor grasi care intra in compozitia acestora de propr. Grasimilor si uleiurilor initiale, de conditile de
hidrogenizare.
O importanta deosebita pentru caracteristica merceologica a grasimilor are temp. de topire. Ea
caracterizeaza plasticitatea, procentul de asimilare si duritatea grasimii hydrogenate. In afara de grasimi
hydrogenate se produc grasimi hidrosupraeteri- ficate (la efectuarea concomitenta a hidrogenizarii si
supraeterificarii ) si plastificate (supraeterificate)
Grasimile animale se ambaleaza in butoaie de lemn, placaj sau laz de carton, din scinduri, placaj , captusite in
interior cu pergament, cu capacitatea de pina la 24 Kg. Pentru ambalarea grasimii in ambalaj mic se foloseste
ambalajul de carton impermiabil la grasimi sau de sticla cu capacitatea de 200-500g. precum si in staniol caserat
cite 250g. Grasimile topite in butoaie si lazi se pastreaza la temperatura de -12grade C timp de 12 luni, de la -5 pina
la -8 gr.C 6 luni, iar de la +5gr pina la 6 gr o luna. Umeditatea relative a aerului 90%. La utilizarea antioxidantilor
grasimile la temp. de la -5 gr. C pina la -8gr. C se pastreaza 8 luni, iar la -25 gr.C pina la 1 an.
In camerele frigorifice de pastrare lazile si butoaiele cu grasime se aranjeaza in stive pe grille de lemn.
Grasimile topite nu trebuie sa se pastreze impreuna cu produsele ce au miros puternic exprimat. Pastrarii indelungate
se supun grasimile de calitate inalte.
La depozitele intreprinderilor comerciale cu amanuntul grasimile topite se pastreaza in camera frigorifice
la o temperature ce nu depaseste 5 gr C. pentru un termen nu mai mare de o luna.
In magazine grasimile topite trebuie sa se pastreze in camera frigorifice la o temperature nu mai inalta de 8 gr.C
Grasimile hydrogenate se utilizeaza la :
Produsele de patiserie - cele mai multe tipuri, placinte, tarte, contin uleiuri hidrogenate, care in combinatie cu
grasimile saturate fac produsele de patiserie extrem de nesanatoase.
- Grasimile greu de gatit
- Fast food: cartofii prajiti si burgerii pot fi fierti in ulei hidrogenat sau in uleiuri non-hidrogenate care au fost
refolosite de mai multe ori (acest lucru poate duce la formarea de grasimi trans, de asemenea).
- Torturi: ieftin, acestea sunt intarite cu uleiuri vegetale care sunt adesea utilizate pentru prepararea lor.

20.Maioneza: material prima si tehnologia producerii, destinatia si insemnatatea in alimentatie, compozitia

chimica si valoare nutritive, indicia si metodele evaluarii calitatii, ambalarea, marcarea, conditiile si termenii
pastrarii. Modificarii care se produc in timpul pastrarii, defectele.
Maioneza este un produs alimentar fabricat pe baza uleiurilor vegentale si reprezinta o emulsie uleios apoasa
supradispersata de tipul ulei in apa.
Savantii in colaborare cu specialistii industriei usoare, au elaborate diverse sortimente de maioneza ( mai mult de 40
de denumiri) pentru diferite destinatii: maioneza se foloseste ca condiment, pentru pregatirea tartinelor, mai exista
si retete din crema de maioneza. In prezent maioneza se utilizeaza cel mai des in calitate de condiment picant
pentru pregatirea bucatelor din carne, peste si legume.
Valoarea nutritive si energetic a maionezei este determinate atit de continutul inalt pina la 66% de ulei
vegetal, cit si de faptul ca ea reprezinta o emulsie, usor asimilabila de organism. In afara de aceasta, in maioneza se
introduce impreuna cu uleiul vegetal acizii grasi polinesaturati indispensabili, vitamine liposolubile si alte substante
biologic active. Maioneza sporeste pofta de mincare si imbunatateste digestia.
Componentele atribuite produsului nu numai gust si aroma placuta dar au si o destinatie speciala. De
exemplu, laptele uscat, praful de ou si din mustar sunt emulgatori si participa la formarea structuii maionezei; otetul
previne dezvoltarea microflorei bacteriologice; bicarbonatul de sodium conditioneaza o anumita valoare a mediului
pH favorabil pentru umflarea proteinelor laptelui; sarea are o actiune de conservant.
Maioneza se obtine prin 2 metode: periodica si continua (neintrerupta)
Metoda periodica include urmatoarele operatii de baza: pregatirea componentilor retetei; pregatirea pastei de
maioneza; emulgarea prealabila- obtinerea emulsiei brute; omogenizarea; fasonarea si ambalarea maionezei finite.
Pentru pregatirea pastei de maioneza in malaxor se de apa fierbinte, apoi, se presoara intr-o anumita ordine praful de
mustar, laptele uscat, praful de ou, zaharul si bicarbonatul se sodium. Amestecul se agita intens pina la obtinerea
unei mase omogene. Apoi urmeaza operatiunea de emulsie brute: amestecind lent, in malaxor se introduce pasta de
maioneza, ulei vegetal, Solutia de sare si otet. Emulsia ultradispersata (foarte fina). Maioneza se fasoneaza si se
ermetizeaza.
Metoda continua se deosebeste de cea periodica, in general, prin lipsa operatiei de pregatirea a pastei d emaioneza.
Dupa pregatirea compusilor retetei separate se pregatesc solutiile lor apoase. Solutiile componentilor uscati,
impreuna cu uleiul si otetul se introduce in malaxor pentru obtinerea emulsiei brute. Malaxorul reprezinta un vas
cilindric in care, pentru amestecarea componentilor, sunt instalate doua omogenizatoare ce lucreaza cu ajutorul
motorului electric. In procesul de emulgare amestecul se incalzeste, apoi se raceste. Emulsia bruta obtinuta se
omogenizeaza. Maioneza se fasoneaza in borcane, care se ermetizeaza si se ambalaeaza.
Modicarile care se produc in timpul pastrarii
Maioneza prezinta o emulsie artificial cu un continut inalt de grasime si umiditate. Grasimea ce se contine in
maioneza este divizata in particule minuscule contactind cu apa si proteinele. Din acest motiv se oxideaza deosebit
de usor, conferind produsului gust si miros neplacut.
Procesele de oxidare a grasimii si prin urmare de alterare a meionezei se accelereaza in prezenta oxigenului din aer,
a metalelor sub actiunea luminii si odata cu majorarea temp.aerului. La pastrarea maionezei in ambalaj deschis pe
suprafata se formeaza o pelicula elastic ce consta din linoxina- produs al oxidarii grasimilor. Prezenta otetului si sari
de bucatarie in maioneza previne alterarea microbiologica. Sa stability ca microorganismele ce se contin in
maioneza proaspata isi inceteaza activitatea in primele 7 zile de pastrare la temp. de 10 gr C.
Maioneza este foarte sensibila la variatile de temp.. Pastrarea la o temp. mai inalta de 2530 gr. C poate
duce la stratificarea emulsiei si alterarea produsului in scurt timp. Inghetarea maionezei (temp. de inghetare este de
-15gr.C) duce de asemenea la stratificarea emulsiei.
Stabilitatea emulsiei de maioneza se reduce si in procesul de pastrare, chiar la o temp.stabila. Maioneza cu
mustar, pasta de tomate si alte adaosuri are o emulsie mai putin stabile de cit maioneza de baza.
Conform examenului organoleptic al maionezei se determina gustul, mirosul, culoarea si consistent ei. Gustul s
mirosul maioneze Provansal si Dietetice trebuie sa fie fin, putin iute, acriu, fara urma de amarui. In provansal se
percepe mirosul si gustul de mustar si otet. Maioneza cu mirodenii si picanta are gustul si mirosul adaosurilor
introduce; maioneza dulce cu adaosuri gustative are gust si miros de adaosuri.

Consisteta maionezai de toate tipurile trebuie sa fie omogena ca si a maionezei de tipul Provansal, cu
mirodenii si dietetic- de tipul smintinii dense; in maionezele cu adaosuri gustative si gelifiante se admite prezenta
particulelor de adaosuri introduce. In maioneza de toate tipurile pot fi prezente bule isolate de aer.
Culoarea maionezei Provansal si Dietetica este de la crem pala pina la crem-galbuie, omogena in toata
masa. Culoarea maionezei cu mirodenii, cu adaosuri gustative si gelifiante este conditionata de substantele
introduce, ea trebuie sa fe omogena in toata masa.
Defecte ale calitatii maionezei sunt: stratificarea amulsiei, in rezultatul careia din masa se separa grasimea;
prezenta unei mari cantitati de bule de aer in maioneza; gust rinced, conditionat de alterarea bazei de grasime; alte
mirosuri si gusturi nespecifice maionezei; culoare neomogena.
Maioneza se ambaleaza in borcane de sticla sau in cutii polimerice cu masa neta de la 50 pina la 200g. Devierile
admisibile ale masei +- 2%. La convenirea cu intreprinderile alimentatiei publice maioneza poate fi ambalata in
borcane de sticla cu masa de la 0,5 pina la 10 Kg, sau in bidoane metalice cu masa d e pina la 40 Kg.
Marcarea se efectueaza pe borcane unde se incleie etichete, pe care se indica semnul marfar sau denumirea si
amplasarea intreprinderii producatoare; denumirea maionezei; masa neta; data producerii, term. De pastrare,
numarul strandartului imprimarea semnului calitatii ( daca el este conferit tipului dat de produs).
Se admite aplicarea marcarii prin litografiere pe capacul borcanelor. Maioneza se pastreaza in ambalaj
ermetic la intuneric in incaperi curate uscate sib ne ventilate cu umeditatea relative a aerului nu mai inalta de 75%.
Propr. Gustative si stabilitatea emulsiei de maioneza se pastreaza cel mai bine la temp. de la -5 grC pina +8 gr. C .
Pentru maioneza ce se pastreaza la intuneric sunt stabilita termene de garantie de pastrare din momentul producerii .
In timpul pastrarii este nevoie de a tine cont ca la temp de la -15 pina la -20,2 maioneza se stratifica cu cit este mai
inalt continutul de umeditate, cu atit este mai inalta temp, la care are loc stratificarea. Astfel, maioneza Provansal
(continutul de apa 23,6% ) se stratifica la temp. de -20,2 gr C, iar maioneza cu castravete murat in otet umeditatea 35,16% la -15gr.C. Stratificarea maionezei se datoreaza distrugerii emulsiei. Esenta procesului de distrugere a
emulsiei se manifesta prin distrugerea integritatii membranelor proteice ale emulgatorului in jurul picaturilo de
grasime dispersate sub actiunea cristalelor de gheata, formate in cazul inghetarii fazei apoase a maionezei. In
rezultat, picaturi aparte de ulei, nemarginite de catre membranele de emulgator, se scurg, se separa stratul de ulei si
maioneza se strtifica.
Termenul de pastrare a maionezei la depozitul intreprinderii nu trebuie sa depaseasca 72 ore. Nu se pastreaza
maioneza pe vitrine deschise. Pastrarea maionezi in sala comerciala pe vitrine nefrigorifice nu trebuie sa depaseasca
2-3 ore. Maioneza se transporta in vehicule inchise, special utilate cit si cu ajutorul transportului feroviar saua
cvatic , conform instructiulor de transportare a produselor usor alterabile.
21.Ouale si produsele si produsele obtinute din oua: semnificatia si locul pe piata de consum. Starea actuala
si perspectivele dezvoltarii, majorarii producerii oualor in R. Moldova. Comercializarea si norma de consum
a oualor., structura si compozitia chimica. Caracteristica comparative a valorii nutritive a albusului si
galbenusului. Factorii ce influenteaza sortimentul, calitatea si particularitatile compozitiei chimice a oualor
diferitor specii de pasari.
Oul este unul din cele mai valoroase produse de origine animal,fiind, ca si laptele, unu aliment complet
datorita proportiilor optime ale principalelor compusi nutritive, proteine, lipide, glucide, saruri minerale si vitamine.
Oul are o digestibilitate foarte mare (100% galbenusul si 97 albusul) . Indispensabil in arta culinara oul se foloseste
in peste 1000 de retete de mincaruri si prajituri. In industria alimentara ouale se folosesc la prepararea diferitelor
produse si la limpezirea vinurilor se folosesc, de asemenea, in industria farmaceutica, chimica, a tabacariei.
In alimentative sunt folosite, cele mai mult, ouale de gaina, deoarece ele sunt produse in cantitati mari, au o
valoare nutritive mai ridicata si un gust mai bun. De asemenea, sunt consumate dar pe o scara mai restrinsa si ouale
de rata de gisca, de curca, differentiate prin marime si prin proportia diverselor component.
Producatorul important de oua proaspete de gaina, necesare pt. consumul populatiei RM ese intreprinderea
stiintifica si de producer Avicola- Moldova. Aceasta intreprindere dispune de o baza stiintifica de talie mondiala si
conditii de crestere a pasarilor pt. carne, precum si a unor rase de pasari producatoare de oua. Prin urmare s-au
obtinut rase de pasari hibrizi, care dau productie inalta de oua capabile sa asigure in consum permanent de acest
aliment in tot timpul anului.
Oul este alcatuit din 3 parti principale: coaja,albus,si galbenus. Raportul procentual intre ele constituie:
coaja aproximativ 12% din masa oului, albusul 56% si galbenusul 32% .

Coaja sau cochilia este invelisul exterior dur si are un rol de protectie a partilor comestibile pe care le contine oul.
Are structura lamilara, formata din 94-96% carbonat de calciu, 1,5% carbonat de magneziu, 0,25% fosfat de calciu
si 2,25% subs.organice. Grasimea cojii oscileaza intre 0.33 si 1,58mm, ea depinzind de felul alimentatiei, de rasa
pasarilor si de ingrijirea lor. Coaja este strabatuta de orificii microscopice cu denumire de pori. Raspindirea porilor
pe suprafata oualui este neuniforma, la polul rotund in dreptul camerei de aer, sunt aproape de 2 ori mai multi decit
la mijlocul sau la polul ascutit. S-a dovedit ca prin pori se face schimbul de aer vapori de apa si gaze.
Membrana cochilifera. Suprafata oului este acoperita cu pelicula externa, iar sub coaja se gasesc 2 membrane
cochilifere lipite intre ele la ouale proaspete imediat ce au fost obtinute. Pe masura evaporarii lichidelor si eliminarii
gazelor din continut, precum si prin racire, membranele se indeparteaza. Astfel, o membrana mai groasa, numita
parietala, ramine aderenta de coaja, iar cealalta membrane care este mai subtire (viscelara) inveleste albusul. La
partea bombata a oului, ele se desfac, formind camera de aer, ce constituie, ca si coaja, un criteriu de apreciere a
gradului de prospetime a oului. Membranele cochilifere sunt peremeabile fata de aer, fata de diferite gaze si vapori
de apa, joaca un rol protector intrucit apara continutul de invaze ale microorganismelor. Ele sunt formate dintr-o
substanta organica numita ovocheratina (MgCO3).
Albusul este alcatuit din 3 straturi coloidale-proteice de diverse densitati si este invelit intr-o membrane fibrelara.
Albusul oului are consistent viscoasa si consta din citeva straturi dense si mai putin dense, care se altereaza intre ele
cantitatea de albus dens se foloseste ca un indice al calitatii oualor. Albusul contine apa, substante albuminoide
(ovalbumina, ovoglobulina, ovomucina, si aminoacizi), constituind partea cu valoare nutritive deosebita, substante
organice neazotate (grasimi, glucoza si fermenti), substante minerale in cantitati foarte reduse.
Galbenusul. La exterior este acoperit de o membrane foarte subtire numita vitelina. Galbenusul se mentine in central
datorita prezentei salazelor ( protein compacta) . Culoarea normal variaza de la galben deschis pina la galben rosiatic
sau pina la portocaliu inchis. Pe suprafata se gaseste un punct mic si albicios, care reprezinta embrionul numir si
pata germinativa. Galbenusul este un lichid opac, dens , viscos, cu densitate mai mica decit cea a albusului, ele este
compus din urmatoarele substante: apa, proteine, ovalbumina, ovoglobulina conalbumina ovomucoide si
ovomucina), lipide fosfatite glucide,fermenti, vitamine (A,B1,B2,D,E) precum si subtantele colorante luteina,
xantofila,care determina culoarea caracterisitca a galbenusului. Ouale poseda o valoare fiziologica nutritiva
deosebita, fiind considerate un aliment complet. Proteinele oului intreg au o compozitie ideala de aminoacizi
esentiali, fiind luate in considerare drept etalon . Compozitia chimica medie a oului intreg este alcatuita din
(procente) : 12,9-14,0 substante proteice, 11,8- 14,7 grasimi, 0,7-1,2 glucide si 0,8- 1,2 cenusa, restul de 69,9 -73,9
reprentind apa. Valoarea energetic a 100g de oua constituie 157 Kcal, sau 657 Kj. Comparativ cu alte alimente un
ou cu masa de 50g asigura intre 90-100 cal, echivalent cu o cantitate de 150 g l apte sau 40g carne. Sau 20 g brinza.
Galbenusul cintine circa 49%apa, 33%grasimi, si 17 % subst.proteice, 1% cenusa, precum si cantitati nu prea
inseminate de vitamine liposolubile ( A D E) fiind componentul cel mai important al oului cu privire la subs.
Nutritive sub aspect fizic reprezinta o dispersie de globule f.mici, bocate in grasimi, intr-o solutie proteica de
vitelina. Ouale contin aminoacizi, care intretin organismul omului, inclusiv lizina care ajuta la crestere. Valoarea
alimentara a galbenusului este deosebita, datorita subt. Din care este alcatuit si, in special continutului de lecitina,
care ajuta reconstruirii rezervelor de fosfor ale organismului. Substantele proteice reprezinta in medie 13,6% la
ouale de gaina si de gisca 13%, la cele de curca si de rata, respective: galbenusul 17,3 %, albusul-11,0%.
Principalele protein sunt ovovitelina in galbenus si ovoalbumina in albus. Se mai gasesc cantitati mici de
ovomucoid, ovomucina, lizozim si avidina. Cea mai mare parte din proteinele galbenusului sunt legate de grasimi in
complexe lipoproteice. Amestecul proteinelor galbenusului si albusului realizeaza cel mai echilibrat continut
aminoacidic fata de necesarul omuluil. De aceea ele au fost appreciate ca indice de referinta la estimarea valorii
nutritive a altor protein alimentare. Coeficientul de eficacitate proteica a oului intreg are un indice de 3,9 fata de
3,5 la peste;3,1 la produse lactate si 2,3 la carne. Indicile chimic, respectiv raportul dintre continutul in aminoacidul
limitat al valorii biologice test sic el al proteinei de referinta (ou) este cu mult superior tuturor celorlalte proteine.
Pe baza acestor indici oul a fost inclus de catre F.A.O in clasa alimentelor complete. De asemenea lipidele sunt de
calitate superioara care, fiind emulsionate, prezinta o buna utilizare digestiva. Eficienta proteica a proteinelor oului
este mai mare 3,9g. Ovovitelina galbenusului este superioara ovoalbuminelor. Comparativ cu proteinele din carne
si lapte, proteinele din oua integral au cantitati mai mari de metionina, cistina, valina, fenil-alanina, dar se
evidentiaza printr-un continut mai redus de lizina (fata de proteinele din carne). Pentru alimentatia omului oul re-nta
o sursa importanta de vitamine liposolubile si hidrosolubile.
Vitaminele din ou se gasesc concentrate in galbenus cu exceptia riboflavinei, care este egala distribuita in masa
oului. Dintre vitaminele liposolubile se remarca continutul de vitamina A (50-150mg %) , D(0,042 0,12mg %) K
(0,02 mg%) si vitamina E ( pina la 20 mg%) . Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate in cantitati importante de
riboflavin ( 0,2mg% fata d eoul intreg) si peridoxina ( 0,02mg%).Cantitatile de vitamina variaza foarte mult in
functie de specie, rasa, anotimp, hrana si conditiile de ingrijire. Vara ouale sunt de 2- 4 ori mai bogate in vitamina A
si D decit iarna in conditiile fermelor avicole diferentele sezoniere ale continuutlui vitaminic se niveleaza pastrarea
indelungata a oualor mai ales daca nu se face la temp. scazute, duce la ridicarea continutului cantitativ de vitamina.

Totodata, trebuie remarcat faptul ca ouale contin cantitati reduse de vitamine PP si sunt practice lipsite de vitamina
C. Sarurile minerale se identifica mai ales in component galbenusului, 100g milanj de oua contin in medie 280mg
fosfor, 140 mg potasiu, 130 mg sodiu, 60 mg calciu, 2,8 mg fier si 12 mg magneziu. Desi cantitatea de fosfor este
mai mare decit cea de calciu totusi el are o buna utilizare digestiva. Oul este alimental cel mai bogat in lecitina si
cefaline cu efecte tonifiante asupra sistemului nervos central si cu actiune favorabila asupra desfasurarii normale a
metabolismelor lipidic. Fosfolipidele aprovizioneaza organismul cu fosfor si acid aliphatic. Cantitatea totala de
lipide in ou este constanta insa continuntul in acizi grasi saturati si nesaturati variaza in functie de alimentarea
pasarilor . Acizii grasi nesaturati reprezinta numai 12-16% din totalul acizilor grasi. Ca acid grasi saturati predomina
acidul palmitic. Grasimile oului fiind emulsionate fin au un coefficient de utilizare digestive ridicat. Ouale contin
cantitati mari de cholesterol (200-400mg ou). Prezenta colesterolului a determinat retineri in utilizarea oualor in
alimentatie, cercetarile recente au aratat ca pentru persoanele normale in special pt persoanele tinere in crestere
colesterolul nu exercita o actiune negativa acesta si datorita faptului ca raportul dintre lecitina, si colesterol este de
6:1.
Glucidele nu sunt prezente in galbenus. Se gasesc in cantitati reduse in albus (1%) , facind parte din component
glucoproteinelor ouale re-nta un produs inalt digestibil, stimuleaza mai putin secretia gastric decit carnea. Cel mai
bine tolerat este oul moale ( cu albus cuagulat si galbenus fluid) . Albusul crud este un irritant al mucoasei tubului
digestiv. Contine si un factor antitripsinic, care inhiba activitatea proteolitica a tripsinei, micsorind coeficientul de
absorbtie a proteinelor consumate si determind tulburari digestive.
Ouale sunt alimente valoroase si fortifiante ale regimurilor alimentare. Ele sunt indicate pt. alimentarea
copiilor si adolescentilor: 6-7 oua pe sapt. Pt adulti si femeile in perioada graviditatii cite 4-5 oua pe sapt.
Consumul de oua trebuie redus de persoanele invirsta de cei cu litiaza biliara si afectiuni ale cailor biliare. In
prezenta lecitinelor proteinelor si vitaminelor din compelxul B Ouale au efectele tonifiante asupra sistemului nervor
si efecte curative la surmenati si neuro asietici. Ouale sunt folosite in special in regimurile de tratare a acelor cu
gastrite hiberacide, eterocolite, ulcere, datorita consistentei caracteristice, efectului excite secretor redus, absente
celulozei si utilizarii digestive aproape integrale. In anumite situatii ouale pot provoca stari alergice, urticariei,
eczema migrene) care se datoreaza trecerii barierei intestinale a proteinelor incomplete digerate, mai ales a celor
din albus. Aceste efecte se atenueaza prin .dispersarea oualor in preparate culinare si printr-un tratament termic
adecvat .
Ouale reprezinta o valoare fiziologica nutritive deosebita, fiind considerate ca un element complet.
Proteinele oului intreg au o compozitie ideala de aminoacizi esentiali, fiind luate in coniderare drept etalon, cu
urmatorii indici:
-chimic 100 fata de 65 la peste (deficitar in triptofan si ozileucina), 65 la carne (deficit metionina) 60 la produse
lactate (deficit metionina si izoleucina)
-coeficient de eficacitate proteica 3,9 fata de 3,5 la peste, 3,1 la produse lactate si 2,3 la carne.
- utilizarea neta a proteinelor- 94 fata de de sub 80 la celalte produse de provenienta animal si sub 60 la proteinele
vegetale
- coeficientii de utlizare digestive 97% pt albus si 100% pt galbenus. Ouale conservate nu-si modifica vloarea
nutritive, se recomanda folosirea lor in calitate de aliment gatit consumul lor in stare fiarta este mai putin indicata
datorita mirosului de statut si gustului usor aciditat.Prin fierberea albusului oulor conservate, in special cu ajutorului
apei de var devine mai grunzuros, mai consistent si are un aspect mai putin placut.
Datorita continutul ridicat de colesterina intrebuintarea oualor trebuie sa fie limitata in caz de colecistina
ciroza ficatului si alte boli, insotite de derglarile functiilor ficatului si ale cailor biliare. Prin ou pot fi transmisi
microbi care provoaca unele boli infectioase. Astfel, ouale pasarilor inotatoare uneori contin microorganism cum ar
fi salmonella. COnsumate intrun stadiu de pregatire necorespunzator ele produc toxiinfectii foarte periculoase.
Caracteristica oualor si cerintele fata de calitatea lor
In functie de specia de pasare de la care sunt capatate se deosebesc oua de gaina de rata de gisca de curca, etc. In
alimentative cel mai mult sunt folosite ouale de gaina, deoarece ele se produc in cantitati mai mari au gust mai bun
si in acelasi timp fiind si mai rezistente la transportare. Majoritatea speciilor de pasari produc oua de culoare alba,
1% foarte mic de culoare cafenie cu intensitate diferita. Oul de pasare reprezinta un ovul ce contine substante
nutritive necesare dezvoltarii embrionului dupa fecundare. Dupa inconjurarea cu galbenus si maturare embrionul
este expulsat in oviduct, aici se inveleste in straturi concentric cu albus, in timp ce in instmul oviductului se acopera
cu membrane cochilifere iar in ultia zona cu coaja. Oul de gaina prezinta avantaje prin faptul ca, pentru a fi
consumat, necesita o pregatire culinara simpla si poate fi conservat o perioada de timp indelungata. Datorita

proprietatilor pe care le are el este considerat un aliment de baza pt populatie, fiind in acelasi timp recomandat
uneori si ca produs dietic in regimurile alimentare ale bolnavilor si copiilor. Este folosit, de asemenea in unele
ramuri ale industriei alimentare. Ouale de rata sunt mai putin recomandate pentru consum si numai in stare fiarta
deoarece ca nu corespund conditiilor igienice avindu-se in vedere mediul in care cresc aceste pasari. Ouale de gisca,
curci, se produc in cantitati mici din acest motiv eele sunt folosite mai mult pt reproducere in functie de termenul de
pastrare precum si de calitatea si masa oualor se deosebesc oua dietice si de bucatarie. Dietice se numest ouale foarte
proaspete care se realizeaza nu mai tirziu de 5 zile, dupa depunere si au masa nu mai mica de 44g, ele se impart in
categoria I si II. Oul de categoria I e necesar sa aiba masa nu mai putin de 54 g de categoria II 44g.
De masa se numesc acele oua care se pastreaza mai mult de 5 zile si au masa 44g si mai mult.
In functie de modul de termenul de pastrare ouale de bucatarie se impart in proaspete, de frigider si calcinate.
Proaspete. Se considera ouale pastrate la temp. de 12grade C nu mai mult de 30 zile dup ace au fost depuse.
Ouale de frigider se pastreaza in aceleasi conditii mai mult de 30 de zile de la ouare. Ouale calcinate se pastreaza
in solutie de var. Controlul ce se face oualor trebuie sa stabileasca in primul rind daca ele sunt comestibile iar in al
doilea rind valoarea lor economic-merceologica.
Aprecierea calitatii oualor intregi se face prin : determinarea masei specific marimii camerei de aer , apreciarea
continutului prin ovoscopare, apreciarea prin fruorescenta, determinarea rezistentei la spargere, determinarea
continutului dupa spargere. DUpa cum sa mentionat mai sus, ouale dietice in functie de masa lor iar celelalte in
fuctie de masa si indici de calitate se impart in 2 categorii; I si II. Categoria oualor se determina dupa masa unui ou
starea cojii galbenusului albusului si a camerei de aer. Acesti indicatori se determina cu ajutorul ovoscopului lapind
ouale. La toate ouale de ambele categorii coaja este intreaga, curate, tare, iar la ouale de categoria a II cu exceptia
celor dietice se admite o impurificare neinsemnata in forma de anumite puncte.
Ouale dietice au galbenusulu tare, abia vizibil situate in centru si nedeplasabil. Albusul este dens straveziu. Camera
de aer este imobila cu inaltimea nu mai mare de 4 mm , masa ouale de categ.I este mai mare de 54g, iar a celor de
categ.II nu mai mica de 44g. Ouale proaspete, de frigider si cele calcinate de categ.I au galbenusului compact, se
admite devierea lui neinsemntata de la pozitia centrala. La ouale proaspete albusul este compact straveziu iar la cele
de frigider si calcinate se admite albusul mai putin dens, inaltimea camerei de aer la ouale proaspete nu depaseste 7
mm iar la ouale calcinate si de frigider nu mai mare de 11 mm. Masa oualor nu depaseste 44g.
22.Criteriile de apreciere a gradului de prospetime a oualelor,indicii,cerinte de
calitate,marcare,ambalare,etc.Defecte si cauzele lor.
Dup prospeime, oule se difereniaz n: ou foarte proaspete (dietetice), obinute de maximum 5 zile i pstrate
n condiii de refrigerare; ou proaspete, cu o vechime de peste 5 zile.
Evaluarea gradului de prospeime se poate face asupra oului crud ntreg, asupra coninutului oului dup spargere sau
dup fierbere. Stabilirea prospeimii oulor crude se poate face prin examinarea aspectului, prin proba cltinatului,
examinarea la ovoscop sau proba densitii n ap rece i n soluii de saramur, de diferite concentraii, precum i
prin alte metode.
Aspectul oulor. Oule proaspete au coaja ntreag, nefisurat, curat, mat, aspr, fr pete sau pori vizibili, iar
cuticula intact i fr neregulariti. Oule vechi sau alterate prezint coaja lucioas, unsuroas, ptat i cu porii
mrii.
Lichefierea albuului si ruperea sau slbirea alazelor, pe msura nvechirii i chiar a alterrii oulor, determin
mobilitatea glbenuului la scuturarea oului. Oule foarte proaspete i proaspete nu trebuie s aib mobilitate
sesizabil la scuturarea uoar.
Examinarea la ovoscop ofer cele mai concludente informaii privind prospeimea.
Prospeimea oulor se poate evalua i cu ajutorul proprietilor fizico-chimice: pH-ul albuului i glbenuului,
coninutul de fosfai din albu i altele.
Valorea pH a albuului oului proaspt este uor bazic (7,8-8,2) i crete pe msura nvechirii. Glbenuul oului
proaspt are o reacie acid (pH=6) iar pe msura nvechirii se apropie de neutralitate (pH= 6,8-7,0).
Cerinte fata de calitate:
Aprecierea calitatii oualor intregi se face prin:determinarea masei specific,marimea camerii de aer,aprecierea
continutului prin ovoscopare,aprecierea prin fruorescenta,determinarea rezistentei la spargere,determinarea
continutului dupa spargere.
Ouale dietetice,in functie de masa si indicii de calitatea se impart in doua categorii:I si II.Categoria oualor se determ
dupa masa unui ou,starea cojii,galbenusului,albusului si a camerii de aer.Acesti indicatori se apreciaza cu ajutorul
ovoscopului.La toate ouale de ambele categorii coaja este intreaga,curate,tare,iar la ouale de categ II,cu exceptia
celor dietetice,se admite o impurificare neinsemnata in forma de anumite puncte.
Ouale dietetice au galbenusul tare,abia vizibil,situate in centru si nedeplasabil.Albusule este dens straveziu.Camera
de aer este imobila cu inaltimea cu mai mare de 4mm.Masa oualor de catg I-mai mare de 54 g,categ II-nu mai mica
de 44g.
Ambalarea:

Se folosesc platouri alveolate din material celulozice,lazi din lemn uscat cu talas.Ambalajele folosite pt oua sunt de
doua feluri: lazi cu cofraje cu o capacitate de 360 bucati si lazi cu talas cu capacitatea de 480 buc.Ouale dietetice
sunt preambalate in cutii de carton tip cofraj,capsate si in troduse in ambalaje de transport adecvate.Ambalejele treb
sa fie in perfecta stare,curate,uscate,fara miros de mucegai sau alt miros strain.Intr-un complet se recomanda ca
ouale sa fie ambulate de aceeasi categorie si de aceeasi specie de pasari.Pt perioada de vara se folosesc ambalaje
prevazute cu spatiu de aerisire,in per de iarna ambalajele sunt ermetizate si captusite cu hirtie de ambalaj.
Marcarea:
Se face pe ambalaj si pe oua.Marcarea oualor dietetice se face de catre intreprinderile si complexele avicole
asigurate cu autorizatie de inspectia sanitara.Pe fiecare ou dietetic se aplica o stampila,unde sunt indicate luna,data
depunerii oului si categoria.Ouale conservate in frigider se marcheaza pe coaja ,astfel: X 10IIF; cele proaspete
XI12IP; cele calcinate IX 08IIC,etc.Pt marcat se utilzeaza tus persistent si nadaunator sanatatii.
Pastrarea:
Se pot pastra in depozite nefrigerate timp de o luna,iar pt pastrarea indelungata ele se aranjeaza in frigider sau in
solutie de var.Ouale se pastreaza la temp redusa treptat,dar nu mai mica de -2,1 C.Variatiile de temp mai mari de
0.5C conditioneaza respiratia intensa si accelereaza imbatrinirea si uscare oualor.La temp mai inalta de 5C ouale
nu pot fi pastrate timp indelungat; pt pastrarea indelungata(pina la 6 luni si mai mult) se mentine temp de la -1C
pina la -2C.
Umiditatea relativa a aerului treb sa fie in limita 85-88%.Umid redusa conditioneaza uscarea; umid prea inalta duce
la formarea mucegaiului.La umid relative inalta a erului si temp de 10C ouale mucegaiesc dupa 6 saptamini, iar la
20C-dupa 3 saptamini.
Transport:
Ouale achizitionate treb sa fie expediate in timpul cel mai restrins posibil,cu mijloace de transport auto sau prin
intermediul caii ferate.Se are in vedere felul cum sunt asezate lazile,stivuirea se face pe latura mare,nu pe cant.Se are
in vedere protejarea impotriva prafului,umiditatii si temperaturilor scazute ale aerului,folosindu-se
prelate.Ouale,fiind produse usor fragile,se recomanda a fi transportate cu o viteza moderata.
Modificarile care se produc in timpul pastrarii:
*Imbatrinirea.Albusul la ouale proaspete este putin transparent si usor tulburat din cauza prezentei acidului
carbonic.Evaporindu-se trepta albusul devine mai transparent.Consistenta lui se schimba: la oul prospat se poate
deosebi usor stratul de albus fluid si compact; dupa pastrarea indelungata albusul compact se modifica si se reduce
brusc capacitatea lui de spumare.
In timpul pastrarii oualor in frigider procesele biochimice se incetinesc.Refrigerarea se poate aduce pina la -0,5C si
chiar ii posibila suprarefrigerarea oualor,fara a diminua calitatea lor pina la temp -1,5..2C.
Congelarea modifica consistenta oualor dupa decongelare.Galbenusul devine viscos,albusul mai fluid.Din acest
motiv ouale pastrate in frigider,apoi intr-o incapere mai calda,se altereaza ft repede.
*Uscarea este conditionata de evaporarea apei prin coaja.Procesul de evaporare se accelereaza pe masura
distrugeriistratului de mucilagiu uscat ce acopera suprafata oului si se deschid tot mai multi pori.
Dupa marimea camerei de aer se poate judeca despre gradul de uscare si calitatea oului.La ouale dietetice inaltimea
caerei de aer nu mai mare de 4 mm,la ouale proaspete,pastrate in frigider si cele pastrate in solutie de var camera de
aer poate avea dimensiuni egale cu o treime din toata inaltimea oului.
Un indicator al uscarii poate fi si reducerea masei oului.Masa minimala constituie 40 g.
*Alterarea.In urma imbatrinirii,descompunerii subst proteice si dezvoltarii mucegaiurilor si bacteriilor are loc
alterarea oualor.Dupa depunere oul se raceste si continutul lui se reduce in volum.Totodata prin pori se absoarbe
aerul de exterior,impreuna cu care patrunde microflora.In ouale calitatea alterarea poate fi datorita ambalajului
murder si alterarea oualor sparte.Oul capata gust amar-acriu,conditionat de produsele descompunerii proteinelor si
grasimii,acidului lactic,oxalic,miros inchis de mucegai.
Defectele si cauzele:
*admisibile
-ouale cu volumul camerei de aer mai mare de 13 mm-conditionate de pastrarea indelungata in conditii
necorespunzatoare
-oua cu mirosuri imprumutate-datorita pastrarii oualor in vecinatate cu produse ce au miros puternic
-ouale ,,sparte- oua cu coaja deteriorata fara scurgeri,datorita manipularii inadecvate
-ouale cu galbenusul lipit de coaja-rezultat al pastrarii indelungate in aceeasi pozitie sau si din cauza transportului.
-oua cu pete de singe-pete mici aparute ca rezultat al dezvoltarii embrionului
-oua cu albus si galbenus amestecat partial,ca urmare a ruperii membrane viteline.
*neadmisibile
-oua clocite-cu inel de singe si embrion dezvoltat,miros puternic de clocit datorita pastrarii la temp inalte ( 20..25C)
mai mult timp.
-ou cu albus si galbenus amestecate complet-se datoreaza trepidatiilor si agitarii puternice din timpul transportarii.
-oua cu pata germinate vizibila-ouale,pe suprafata galbenusurilor carora se observa vase sangvine de forma
sferica,datorita tinerii la caldura atimp de 2-3 zile.
-oua putrede cu continutul rosu-negru sau sur-intunecat,netransparent.
23.Produsele obtinute din oa:material prima,obtinerea,comp chimica..Defecte..ambalare..

Fac parte: melanjul,praful si omleta praf.

Melanjul de ou in functie de material prima ,se fabrica in urm saortiment: amestec de albus si galbenus; albus
separat si galbenus separat.
Se fabrica si malanj congelat cu adaos de stabilizatori(zahar 5-50%,sarea de bucatarie pina la 1.5%) pt a
preintimpina coagularea albusilor.
Principalele produse comercializate sunt: *concentrat de melanj sarat( 43,5% subst uscata, 9% sare, 47,5% apa;se
poate folosi pt sosuri,sufleuri,etc); *concentrat de melanj cu zahar(24% subst uscata nezaharoasa, 50% zahar,26%
apa; se foloseste pt produse de cofetarie,crme,etc); *concentrate de albus indulcit( 20% subst uscata
nezaharoasa,40% zahar, 26% apa; se foloseste pt produse de cofetarie si patisserie).
La temperature relative scazuta gustul este mai putin dulceag si culoarea mai deschisa.Uscarea la tempr mai ridicate
provoaca o caramelizare si o schimbare a culorii.Umiditatea produsului finit este ceva mai mica si proportia de
protein hidrosolubile mai scazuta.Continutul de proteine solubile reprez circa 56,7% in cazul uscarii la temp de
150C si numai 50,3% in urma uscarii la 200C.Umiditatea produsului finit in acesye conditii scade de la 7,4% la
3.5%.Culoarea melanjului treb sa fie portocalie-deschisa, consistenta e tare,dupa decongelare e fluida,omogena.Nu
se admit izuri si mirosuri straine.
Praful de ou se fabrica in urm sortiment: amestec de albus si galbenus praf,galbenus praf,albus praf.Producerea de
oua praf din melanj necesita instalatii de precizie de concentrare si uscare. Durata procesului respective este de cca
40 min.In final, se obtine un produs pulverulent cu o umiditate de 6-8%.Solubilitatea este de 76%,aciditatea de
9T,continutul de grasime al produsului uscat -32 %,apa-9%.Culoarea e galbena-deschisa,uniforma,gust si miros
specific oului uscat,fara izuri si mirosuri straine,consistenta e pulverulenta ,fara cocoloase.Se foloseste la pregatirea
omletei si a produselor de cofetarie.
In cazul pastrarii indelungate a acestuia se observa majorarea aciditatii,ce exprima ca grasimea galbenusului se
oxideaza usor sun actiunea luminii si oxigenului din aer.Daca subt proteice se modifica,atunci alterarea partii grase
se accelereaza.
Omleta praf se deosebeste de praful de ou prin faptul ca in ea se adauga lapte pasteurizat integral sau degresat.
Cojiile se valorifica in scopuri furajere.In stare native cojile contin: 65,7% subst uscata, 2,8% grasimi, 2% substanta
fara continutul azotului si 7,5% protein.Dupa uscare continutul de subst uscata poate creste pina la 98% din care
96% reprez saruri de calciu.Totodata,cojile pot fi transformate in pulbere si folosite in unele preparate farmaceutice
ce contribuie la intarirea sistemului osos.
Produsele din oua se ambaleaza in recipient matalice sau din material plastic,inchise ermetic si introduce in cutii
sau lazi.Praful din oua-in brichete a cite 100,200g, in lazi de placaj cite 50 kg, cutii ermetice din tinichea cite 10kg.
Melanjul de oua se pastreaza la o temper nu mai inalta de -9..-10C si umidit relative a aerului 80-85% ppina la 9
luni si chiar 12 luni fara modificari ai calitatii.Melanjul cu adaosul de sare de bucatarie sau zahar se pastreaza la
temp -10..-12C.Umiditatea relative a eraului 80-85%.
Praful de oua se patreaza in incaperi curate,uscate,bine ventilate la umiditatea relative a erului pina la 79%.In
camarele frigorifice la temp de -6..-8C praful cu un continut normal de apa se poate pastra pina la 5 luni.
In magazine produsele se pastreaza max 30 de zile pet imp de iarna si 15 zile-vara,nu se admite pastrarea in ambalaj
deschis.
24.Carnea si produsele din carne..
Carnea este material prima de baza a industriei prelucratoare dinRM si se obtine de la animalele taiate si pasarile
taiate.Din volumul total de producer a carnii in anul 2002 carnea de bovine alcatuieste aprox 26%, carnea de
porcine-52%, carnea de pasari-18%, carnea altor specii de animale(ovine,cai,iepuri,etc)-4%.In urma taierii
animalelor productivitatea de carne este determ nu numai de cantitatea si calitatea carnii obtinute,dar si a altor
produse;ea se caracterizeaza prin: masa vie-masa animalului viu; masa de receptionare-este masa animalului
minus rabatul de 3% pt continutul tractului digestive; masa de sacrificare-masa carcasei calde dupa prelucrarea ei;
randamentul in carne-raportul masei de sacrificare fata de masa animalului receptionat,exprimata in %.
In RM animalele predestinate sacrificarii se clasifica dupa urm criterii: bovinele-dupa virsta,gen si ingrasare; oiledupa ingrasare; porcii-dupa virtsa,gen,masa vie,metoda de crestere si ingrasare.
Caracteristica animalelor de macelarie:
1.Bovinele(taurinele,bivolii).In functie de productivitate se deosebesc rase de taurine:
*pentru carne-se caractr prin maturizare accelerate,masa vie inalta,randament de taiere sporit,calitate inalta a
carnii.Randamentul de carne variaza intre 55 si 65 %(in functie de rasa animalelor),masa medie este de 550kg.
*pentru lapte-productivitate de lapte inalta si un corp sun forma de unghi,o dezv slaba a muschilor si a tesutului
conjuctiv,carnea gustoasa,imbinata limitat cu grasime,fibrele musculare nu sunt grosiere.Randamentul 45-48%,masa
medi-345kg.
*taurine universal-calitate buna a carnii,productivitate inalta a laptelui.Randamentul de carne este de 49-53%,masa
medie 470kg.
Bivolii-carnea bivolilor adulti este mai grosiera si mai putin gustoasa decit carnea taurinelor adulte.Masa vie-500800kg, a bivolitelor-400-500kg.Randamentul alc 46-50% pt animalele de un grad inalte de ingrasare, 43-46% grad
mediu de ingrasare si 40-43% pt anim de categoria mai joasa de medie.
2.Porcinele,in functie de calitatea carnii obtinute,deosebim:

*pentru bacon-se selecteaza cei mai buni purcelusi,bine dezvoltati,corp alungit,fara semen de careva maladii,pielea
alba,in virsta de 2,5-3 luni,masa de 25-30kg.
*pentru carne-se hranesc intr-un mod special cu scopul obtinerii unui randament inalt de carne fina si nu prea
grasa.Se selecteaza purcelusi in virsta de 3-3,5luni si se finalizeaza la 6-7 luni,cond masa este de 120-130kg.
*pentru grasime,se hranesc pt obtinerea unei cantitati mai mare di slanina folosita la producerea salamurilor.Pt
ingrasare se selecteaza purcelusii in virsta de 3-4 luni de rase universal.Ingrasarea finiseaza la 10-12 luni,porcii
atingind masa de 150-160kg.
*porcii cu productivitate universala,depun o cantitate insemnata de slanina pe carcasa la o virsta tinara si produc
carne grasa.Randamentul de sacrificare a porcilor de categorie grasa pina la 73-80%.
*pentru bacon si pentru carne au piele alba,capul si picioarele alungite,pulpele usoare.Carnea raselor de bacon este o
materie prima valoroasa pt afumaturi de carne de calitate superioara.
Deosebim 5 categorii in functie de calitatea carnii:
1.categ I(de bacon),se refera la porcinele tinere,hranite in ratii,care asigura obt carnii de calit superioara pt fabric
produselor afumate in bucati mari.
2.categ II(de carne)-grosimea slaninii 15-40mm.
3.categ III(grasa) grosimea slaninii mai mare de 40 mm
4.categ IV(pt prelucrarea industriala)-masa mai mare de 130kg,slanina 15-40mm
5.categ V(carnea purcelusiilor)-purcelusii de lapte,masa vie de 4-18 kg.
3.Ovinele.Crescute in mod special pt productia de lina si lapte,dar si pt carne care se foloseste ca materie prima pt
industria preparatelor de carne.
Rasele de oi pt carne se deosebesc prin maturizare accelerate si prodcutivitate inalta a carnii-masa vie inalta ,un
randament de sacrificare inalt (55-65%) si o calitatea superioara a carnii(carnea este fina,suculenta,gustoasa).
Rasele de oi pt carne si grasime ,se cresc pt obtinerea carnii de calitate inalta si a grasimii.Masa medie a femelelor
este de 70-80kg,a masculilor 100-120kg.Randamentul in carne este de 50-60 %.
Dupa gradul de ingrasare oile se clasifica in 3 categorii: superioara,medie si mai joasa de medie.
Receptionarea animalelor si pregatirea lor pt taiere:
In vederea producerii carnii destinate comercializarii,animalele treb sacrificate in conditii care sa asigure o calitate
cit mai buna a carcaselor obtinute.Sacrificarea animalelor se poate face numai in abatoarele sau sectiile de
taiere,doate astfel incit sa asigure conditii igienico-sanitare.
Pregatirea animalelor pt taiere comporta o gama de faze si operatiuni succesive.Principalele faze sunt:asigurarea
regimului de odihna; examenul sanitar-veterinar; cintarirea si toaletarea animalelor vii.
*Regimul de odihna-pt a se evita consecintele nefavorabile ale transportului sip t refacerea echilibrului
fiziologic,odihna anim inainte de taiere este obligatory,indifferent de specie.Normele: min 12 ore-vara; 6 oreiarna.Inainte de taiere,animalele vor fi supuse unui regim de dieta,cu durata de max 24 ore pt bovine si ovine; 12 ore
pt porcine; 8 ore pt miei si iezi.
*Examenul sanitar-veterinar.Este obligatoriu pt toate animalele destinate taierii,cu cel mult 3 ore ianinte de
sacrificare.Se va stabili trei grupe de animale : sanatoase, respinse si taiate la sala sanitara.
*Cintarirea animalelor-este obligatory,deoarece permite stabilirea reala a randamentului si aprecierea economica a
rezultatelor taierii.
*Igiena si toaletarea-se utilizeaza instalatii mecanizate de curatare a animalelor cu apa la temp de 10..18 C vara si
26..28C-iarna.Spalarea este obligatorie pt porcine.
Tehnologia obtinerii carcaselor de ovine.In abatoarele mecanizate emisiunea singelui se face prin culcarea
animalului pe un gratar de singerare si sectionarea vaselor jgheabului.Urmeaza insuflarea de aer sub
piele,suspendarea animalului de membrele posterioare in cuiere si jupuierea pielii.Recoltarea masei intestinale treb
facuta cu grija. Dupa eviscerare si fasonare se face toaletarea sub jet de apa rece pt indepartarea eventualelor fibre de
lina. In majoritatea abatoarelor mecanizate din tara taierea ovinelor se realizeaza in sala de taiere a
porcinelor,folosindu-se linia de prelucrare prin jupuiere.
Tehnologia obtinerii carcaselor la porcine.Taierea porcinelor se face in flux discontinuu(nemecanizat) sau
continuu(grad ridicat de mecanizare).Porcii destinati taierii sunt introdusi in sala de spalare,apoi in compartimentul
dde zvintare,dupa cae se face asomarea, de obicei prin electroasomare.Apoi porcii sunt ridicati pe linia aeriana a
elevatorului deasupra jgheabului de singerare,unde are loc emisiunea sangvina,timp in care se efectueaza si
recoltarea parului.Porcii prelucrati fara jupuire sunt trecuti,dupa emisunea sngvina si recoltarea parului, in
instalatiile de oparire si apoi la depilatorul mechanic,dupa care operatiunea de finisare se face manual.Dupa
depilare,urmeaza spalarea suprafetei cu ajutorul periilor-dus.Urmeaza eviscerarea si despicarea carcasei,iar in cazul
livrarii carcaselor pt carne se executa si detasarea slaninii.

28 carnea de pasare si de vinat starea de productie si consum al carnii de pasare si perspective de dezovltare
in RM,speciile si rasele destinate prelucrarii. Particularitatile anatomico morfologice si structurale la difrite
tipuri de specii,fasonare sortarea dupa caracterul de prelucrare a carcaselor,starea termica,gradul de
ingrasare,virsta,mbalarea marcare.Cerinte,particularitati indiici de calitate si organizarea comertului.
Carnea de vinat:caracteristica pasarilor de vinat,particularitti si compozitia chimica indicii de calitate a
carnii de vinat,marcare pastrarea,ambalarea.
Starea de productie si de consum a carnii de pasare si perspectivele dezvoltarii aviculturii in RM,specii si rase
destinate prelucrarii,.
Importanta cresterii diferitor specii de pasari reese din produsele pe care ele le produc:carne,oua, grasime. Si
produse secundare:pene puf, si gunoi.
Carnea de pasare se obtine de la ginii de rase specializate si de la curci, rae, bibilici, fazani, porumbei, potrnichi,
Sectorul avicol prezint o importan strategic n dezvoltarea economiei naionale. Actualmente carnea de pasre a
cptat o popularitate mare i datorit faptului c este dietetic i poate fi consumat de toi, fr restric ii. O
deosebit atenie acum se atrage n promovarea produciei avicole autohtone, care nc pierde teren n comparaie cu
carnea de pasre importat. Carnea de pasre continu s dein un segment mai mare de pia datorit preului su
de vnzare mai redus, precum i a preferinelor consumatorilor. Iat de ce studierea calitii i sortimentului crnii de
pasre astzi este actual i prezint interes practic i organizaional pentru activitatea de mai departe a magazinelor.
Pe parcusul anilor 2000-2007 se observ o sporire a capetelor de psri n industria de cretere a animalelor.
Aa ca, de exemplu, n anul 2005 fa de 2000 efectivul de psri a sporit cu 39% n gospodriile de toate
categoriile; cu 61% la ntreprinderile agricole i cu 37 la sut n gospodriile rneti. Pe cnd n urmtorii doi ani
aceti indici s-au mrit cu 70 la sut n gospodriile de toate categoriile i n cele rneti. O schimbare mai notabil
sesizm la ntreprinderile agricole, unde efectivul de psri s-a majorat de dou ori fa de anul 2000, ceea ce
vorbete despre o redresare a situaiei n acest domeniu. Aceasta probabil se datoreaz apariiei unei permanente
cereri din partea consumatorului, precum i a condiiilor facile de cretere a psrilor, a numrului mare de capete
care se pot obine i a produselor furnizate de acestea carne i ou.
Carnea de pasare e constituita din acelasi tipuri de tesuturi ca carnea animalelor, ins proportia si caracteristicile sunt
diferite. Tesutul osos este mai resistent ca al animalelor domestice. Conloana vertebrala este in mare parte ,vertebre
sudate intre ele.Cutia toracica are coaste unite cu coloana vertebrala si cu sternul. Osul pieptului este mai dezvoltat
la pasarile de canre. Tesutul muscular este dens si fibros.cei mai dezoltati sunt muschii pieptului. Culoarea
muschiului difera in dependenta de regiune. Gainile si curcile au muschii pieptului mai deschis,restul mai inchis..
carnea pasarilor inotatare are mai putin tesut conjunctiv,o cantitate mai mare de tesut adipos,insa fibrele musculare
sunt mai grosisere. Carnea de pasare are continut mai redus de tesut conjuncti,decit la animale, si de aceea este mai
fina si afinata.Carnea nu are aspect marmorat.
Carnea de pasare cintine:50-75% apa, 16-22%-proteine, 16-48%-grasimi, 1-2%-subtanete minerale si vitamine. In
carnea de pasare sunt mai multe proteine usor asimilabile,de aceea ea se asimileaza mult mai usor. Dupa cantitatea
partilor comestibile carnea se afla pe locul 2,dupa porcine. Carnea de gaina si curca fiind cele mai usor de asimilat.
Carnea de calitate inalta se obtine de la gainele de carne special hranite. Carnea tinara e mai fina si contine mai
multa apa decit carnea matura. Carnea de pui broileri are cantiate inalta de proteine si aminoacizi.
Pentru a obtine carne de calitate inalta,pasarile inainte de sacrificare se tin fara hrana,dar cu apa undeva 10-12 ore.
Asomarea se refera ametirea pasarii.Cind e ametita apare socul,dispare senzatia de durere si reactiile de
miscare,ceea ce asigura o desingerare mai buna.ametirea e necesar la pasarile mari, exista citeva
metode:mecanic,cuc curent electric,cu CO2. De obicei se utelizeaza curent electric. Sunt create aparate automate
care permite ametirea pe conveier.
Se ulteizeaza 2 metode de sacrificare: interna si externa.
Interna se taie cu un foarfece cu virfurile foarte ascutit, vena jugulare si podiforma, prin introducerea in cavitatea
bucala a acestora. Acesta metoda e foarte complicata si necesita deprindere.
Externa se taie cu laceta vena jugulara si ramura facila a arterei carotide,aproap de orificiul auditiv, ea usureaza si
ridica productivitatea muncii. La sacrificare pasarile trebuie sa fie asigurate cu desingerare maxima a carcaselor.
Acesta se face imediat dupa ametire cind tensiunea este mare. Inalturarea penelor este o operatie complicata.mai
intai se scot penele de zbor si cirma,se scot datorita masinelor semiautomat. Penele ramase se inlatura cu diferite
masini. Pentru a inlatura complet penele este nevoie de a prelucra carcasele cu abur,ca penele sa se inlature mai

usor,. Temperatura apei este de 51-55,durata de 35-40 secunde. Dupa penierea cu ajutorul aparateor,carcasele se
finalizeaza manual. Mai intii Penele de pe aripi, gita, abdomen. Peele filiforme se inlatura prin pirlire la lampa de
gaz.
Semievisecerarea si eviscerarea majoritatea proceselor se fac manual. La semieviscerare se inlatura intestinele
impreuna cu cloaca. La eviscerare se face pe conveier, incepind cu separarea picioarelor,care se pot efectuiaza
manual sau atomatiazat,organele interne si capul.
Expertiza sanitaro-veterinara. Dupa inlaturarea penelor se verifica calitatea carnii. Se verifica corectitudinea
sacrificarii. In cazul desingerarii bune sau suficiente a caracasei de pasare culoare este alba,galbena cu nuante roz
sau rosie. Toaleta si formarea carcaselor de de pasare spalare lor atit interna cit si externa.se inlatura penele
filiforme,se curata cavitatea bucala si pliscul de singe.
La formarea caracaselor,aripile se aranjeaza pe partea laterala,picoarele indoite se string de piept. Carnea se raceste
pina la temperatura mediului.
Carcasele se impart:
Dupa virsta:carcase de pasari tinere,pasari mature.
Dupa starea termica:racite cu temperatura in adincimea muschiuluui nu mai mare de 25, refrigerate cu temperatura
de 0-4 C, congelate cu -6.
Dupa metoda de prelucrare: semiviscerate-semicuratate,eviscerate-curatate. In afara de acesta in vinzare se
comercializeaz carcase eviscerate cu setul de organe.
La caracesele semieviscerate sunt indepartate numai maruntaiele,la cele eviscerate sunt indepartate taoate organele
interne,cap,picoare pina la genughii,gitul fara piele.
Dupa gradul de ingrasare, in functie de calitatea prelucrarii carcaselel se impart in cat I,II.
Cat I dupa gradul de ingrasare e necesar sa aiba muschii bine dezvoltati,grasime pe spate,piept. La toate se exlude
evidentierea osului pectoral. Se permit vinataii usoare, nu mai mult de 2 rupturi pe piele.
Cat II se permite o dezvoltare satisfacatoare a musculaturii,lipsa sau depunere neinsemnata a grasimii sub piele.
Dupa calitate prelucrarii trunchiul tuturor tipurilor de carne trebuie sa fie bine desingerate,cu pielea curata. Se
interzice comercealizarea carcaselor din cat II dupa ingrasare,dar nu corspund cerintele acestei categorii dupa
prelucrare. Calitatea carnii se pareciaza dupa gradul de prospetime.prospetimea este evaluata prin determinarea
organoleptica si prin metoda de laborator. Culoarea,aspectul carcaseiclantul,cavitatea bucala.esenta tesutului
muscular,mirosul. In alaborator se verifica chimic si analiza bacteriologica.
Ambalarea:in lazi de carton,sau lazi de lemn curat,uscat,captusite cu hirtie pergaminata sau cerat,se pot ambala si
individual, in folii de polietilen cu vacuare si termocontractie.
Carcasele se marcheaz cu sigiliu electric sau prin ncleierea etichetelor. Sigiliu electri se parlica pe parte interioara
a pulpei. Pe eticheta trebuie sa fie indicate denumirea tarii,sigiliu controlulului veterinal. Denumirea
intreprinderii,marca de inregistrare, specia,catergoria,,emtoda de prelucrare a carcasei.
Carnea de vnat provine de la animalele care triesc libere n natur: cerb, cprioar, mistre, urs, iepure, prepelie,
rae, gte, fazani, porumbei. A devenit mai popular n ultimii ani, cnd oamenii au nceput s se preocupe mai mult
de mncarea pe care o consum. Carnea de vnat superioar chiar i celei de pete, prin coninutul mare de fosfor.
Conine mai mult fier chiar dect spanacul. Pentru ca vanatul se misca foarte mult liber in natura, carnea lui este
foarte putin grasa, iar grasimea pe care o contine este de foarte buna calitate.
Carnea de potarniche este mai bogata in potasiu, in fosfor si in fier si de trei ori mai putin grasa decat carnea de pui
avand in acelasi timp un continut mai scazut de sodiu. 100 gr de carne de potarniche, de fazan sau de iepure acopera
1/3 din necesarul zilnic de proteine. Din punct de vedere al controlului alimentelor, vnatul se mparte n vnat cu
pr i vnat cu pene, care este acceptat, att din punct de vedere economic ct i comercial. Vanatul cu pene. Din
aceasta categorie intereseaza mai ales urmatoarele specii: cocosul de munte, fazanul, potarnichea, prepelita, dropia,
sitarul, rata salbatica mare, rata pestrita, rata caraietoare, rata pitica, rata fluieratoare, rata cu ochi albi, rata motata,
gasca de vara, gasca de semanatura, lisita, porumbelul salbatic, etc.
Grasimea la vanatul cu par si pene este mai redusa comparativ cu speciile domestice iar dispunerea grasimii in
carcasa se face profund;Gustul carnii animalelor salbatice este dulceag si se datoreaza continutului crescut in

glicogen; acelasi gust dulceag il are si carnea de cal.Culoare- carnea de vanat este mai inchisa la culoare deoarece
are un continut crescut de mioglobina.
Particularitati. Carnea de vanat are o fibra mai fina, insa in general mai compacta decat animalele domestic, tesutul
conjunctiv dintre fibrele musculare si dintre fasciculele musculare este mai putin dezvoltat, grasimea se afla in
cantitate mai redusa, carnea de vanat asemanandu-se foarte mult cu carnea animalelor de macelarie intr-o stare de
intretinere slaba.
Particularitatile carnii de vanat constau si in mirosul si gustul aparte, specific speciei, in culoare, care difera in unele
cazuri in functie de specie, sex si mai ales de varsta, in general fiind mai inchisa, ceea ce o incadreaza in categoria
carnurilor negre. Carnea de la vanatul tanar este mai deschisa la culoare. Furajele influenteaza in foarte multe
cazuri culoarea carnii. Ackermann, Hartig si Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei rosii sau rosualbastrui, ca urmare a consumului mare de sfecla (betacyanina din sfecla). Aroma carnii de vanat este superioara
celei a animalelor domestice, a caror furajare este dirijata.
Compozitia chimica. Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un procent mare de substante proteice si un continut
mai sarac in substante grase. Compozitia chimica a carnii principalelor specii de vanat este redata in tabelul urmator:
Compozitia chimica a carnii de vanat, comparative cu a animalelor domestice
Specia Apa
(%) Substante azotate
(%) Substante grase
(%) Saruri minerale
(%)
29Prelucrarea frigorifica a carnii si subroduselor si subroduselor. Necesitate, rolul si esenta prelucrarii
frigorifice a carnii, refrigerarea si congelarea carnii si subproduselor metode,avantajele metodelor,
modificarile care au loc in timpul pastrarii si congelarii si influenta lor la calitate. Defrostarea carnii: metode
aplicate,si influenta lor la prorprietatile tehnologice si de cosum. Conditii si metode de pastrare a carnii si
suproduselor congelate si refrigerate
Conservarea se poate obtine prin frig,afumare,sarare si fierbere. Conservarea prin frig urmareste scaderea
temperaturii produsului pina la paramentrii impusii. Conservarea prin frig urmrete scderea temperaturii
produsului pn
la parametrii impui de necesiti biologice, adic oprirea reaciilor biologice proprii, n produs, sau micorarea
vitezei de reacie a acestora, n funcie de scderea temperaturii, precum i oprirea dezvoltriimicroorganismelor
care au contaminat produsul, n cursul manipulrilor pn la tratarea prin frig. Aceasta scdere a temperaturii este n
funcie de diferite aspecte economice, adic de destinaia care se d produsului. Frigul are aciune i asupra
transformrilor autolitice din esutul muscular, care sunt produse de enzimele crnii. Aceste transformri sunt
ncetinite,fr a fi complet oprite. Unele enzime, ca de
exemplu, lipaza, nu-i pierd activitatea nici la 35C. la temp de -50carnea se pastreaza timp indelungat.
Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul
carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o
temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care
in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de
pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.
Dupa refirgerarea carnea se trece in camera de depozitare cu 0 C si umiditatea de 85%. Subrodusele comestibile si
organelle se refrigereaz in camera sau tunele,suspendate pe cirlige,sau cositorite. Prin refrigerarea carnea scade in
masa si isi modifica aspectul-culoarea. In primele zile e rosu intens-apoi devine bruna. Gustul este placut,specific de
carne bine aturata.carnea refrigerate este mai suculenta ,la pastrare indelungata se modifica gustul. In functie de
procedeul de refirgerae:
Refrigerarea lenta:cuprinde preracirea si refigerarea
Faza de preracire se realizeaza in sala de zvintare a carcaselor si are ca scop formare unei pelicule la suprafata
carnii. Aceasta impiedica evaporarea apei, si constituie bariera in patrunderea microorganizmelor. Durata de 6 ore.

Refrigerarea se realizeaza in spatii de refrigerare la temp 0-4 C si umeditate de 90-95%.durata refrigerarii e de 36

ore pentry bovine si 30 pantry carcase de porc.
Refrigerarea rapida. Poate fi efectuat intr-o singura faza,sau in 2. Refrigerarea intr-o singura faza se realizeaza in
tunele de racier . temp mediului ambient e de -1. Carcasele sunt tinute pina temp lor este de 4 C. temp carne porc5,
si -2 pantry sferturi bovine.
Refrigerarea in 2 faze consta in mentinerea carcaselor si a carnii in prima vaza la temp de -4-10 C,pina cind
stratul de la suprafata atinge 0 C,iar in cele mai profunde straturi e de 4C.
Congelarea carnii
Congelarea este procesul de rcire a produselor alimentare pn la temperaturi mult mai coborte dect punctul de
solidificare a apei.se cunosc 6 procedee de congelare a carnii: lenta,rapida,foarte rapida,ultrarapidaa, instantanee,si
prin evaporare ultrarapida. Indifferent de metoda,carnea se poate congeal,inainte de a intra in rigiditate,dupa
zvintare,dupa o refrigerare de 24 ore. Congelarea cu refigerarea prealabila prezinta avantajul ca reduce simtitor
pierderele de suc propriu.
Congelarea lenta: procesul de congelare lenta are loc la temp -8-12 C, cu circulatia naturala a aerului. Carnea se
raceste uniform pina la apropierea punctului crioscopic dureaza intre 48-72 ore. Se formeaza cristale mari care duc
la modificarea tesutului,prin ruperea sarcolemei. De asemena pierderea in masa.
Congelarea rapida. Se realizeaza in tunele de congelare temp -30..-35C cu viteza de 2-7 ms. Straturile cele mai
profunde atingind temp de -15. Se reduce timpul de congelare.
Congelarea foarte rapida: se realizeaza 5-20 min,la temp de -35
Congelarea utrarapida se face in citeva minute prin dispersia azotului lichid in cuve cu ventilatie fortata
Congelare instantanee presupune contactul direct de citeva secunde al produsului congelat cu gheata carbonica sau
azot lichid.
Ultimele 3 se recomanda pantry conservarea carnii in transee ele nu se aplica in RM.
Modificarile din urma congelarii
Se observa modificarii fizic,histologice,chimice si biochimice.
Fizice se refera la volum,culoare si scadere in masa
Volumul creste cu 10% creste si consistenta,
Culoarea. Carnea congelata este rosie inchise la congelare lenta. La congelare rapida ea se deschide.
Masa: pierde din masa la congelare, sunt dependente de cantitatea de apa continuta in produs. Depinde de felul
ambalajului. La congelare pierderea de masa este de 0,6-1,2%
Modificari histologice:sunt conditionate de timpul si metoda congelarii.astfel la congelarea rapida sunt prezente mai
multe deformarii
Modificari chimice:proteinele din carne congelata comport reactii de denaturare ,care duc la oarecare scadere a
solubilitatii.la denaturarea proteinelor contribuie si hidroloza.in carnea congelata si refrigerate se produce si o
oxidare a grasimelor
Defastarea=decongelarea prin decongelare carnea este adusa la starea initiala sau cit mai aproape de starea initiala.
Sunt mai multe metode de decongelare:lenta semirapida si rapida.
Decongelarea lenta se face in camera adecvate a carui temperature trebuie sa fie de 2..3 C, apoi temperature se
ridica la 6..8 C ,umiditatea relative 90-95%. Decongelarea e terminate atunci cind in centru de grosime maxima a
carnii temp ajunge la -1 C. in acest moment temp mediu se reduce la 0..-1 umid 70-75%. SI DECURGE 2-5 ZILE
Decongelarea semirapida:se realizeaza la temp de 15 C, umid 95% decurge 28-48 ore.
Decongelarea rapida: de la 16-20 C, viteza de circulatie a aerului e de 2- 2,5 m/s.
Umid 90-95 %. Decurge 24-36.

Decongelare se mai poate face cu ajutorul amestecului de aer-aburi. Aburi 20-25 C, apa 20 C, salamura 6,5-12. Prin
curenti de fregventa inalta cu microunde.
Modificarile:
pierderile de suc: respective sucul contine substante extractive neazotoase,subtante extractive azotoase solubile,
vitamin si subtante minerale.astfel pierderile de protein se ridica la 1,4-3,1 % atragind si pierdele de vitamin.
Alte modificari care apar in carnea decongelata se refera la consistenta carnii care define flasca cu elasticitate
redusa,sub influenta oxigenului din atmosfera si enzimelor oxidative culoarea carnii devine mai inchisa, daka pe
timpul pastrarii carnea a comportat reactii oxidative gustul si mirosul se schima. Ca regula genereala carnea
decongelata trebuie de folosit imediat,in caz contra rea se altereaza datorita exsudarii de suc. Temperaturi ridicate la
suprafata si evadarii microbiene.
30 determinarea calitatii carnii in stare congelata,refrigerate si decongelata. Metode de determinare a
gradului de prospetieme a carnii prospete ,relative proaspete si alterata(asta nu gasesc nimik)
Carnea refrigerata:

aspect: carcase sau organe curate, fara resturi de continut intestinal sau impuritati mecanice; suprafata netede,
nelipicioasa

culoare: caracteristica speciei

consistenta muschiului: ferma si elastica

- miros: caracteristic, fara miros strain

- bulionul dupa fierbere si sedimentare : curat, transparent, cu nuanta opalescenta, fara flocoane sau sedimente, cu
grasime topita la suprafata sub forma de pelicule sau insule, in functie de starea de ingrasare, cu gust si miros placut,
caracteristic carnii proaspete.
Carnea congelata:
aspect si culoare: la suprafata, culoare cu nuanta mai inchisa, consistenta tare, tendoane de culoare alba cu reflexe
sidefii, grasimea de culoare specifica, glazura de gheata curate, transparenta. Dupa decongelare lenta la maxim +5
grade C, caracteristicile organoleptice sunt asemanatoare carnii refrigerate; culoarea lichidului rezultat dupa
decongelare trebuie sa fie alb- galbuie; se admite o nuanta roz- rosiatica a tesutului conjunctiv lax. Se interzice
recongelarea carnii decongelate
Inainte de a trece la examenul senzorial este bine sa lamurim patru notiuni :
- carnea calda este carnea neracita care se livreaza fabricilor de mezeluri pentru brandt in maximum o ora de la
taierea animalelor ;
- carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale avand la suprafata o pojghita uscata ;
- carnea refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure inprofunzime (la os) temperatura de 0+4 C ;
- carnea congelata este carnea racita inn conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de maximum - 12
C ; la ciocnire da un sunet clar.
In general, decizia asupra consumabilitatii carnii se i ape baza examenului organoleptic, examem pe baza caruia se
stabileste si calitatea carnii.
Acest examen se face de preferinta la lumina naturala, se examineaza la suprafata culoarea carnii, a grasimii,
tesutului conjunctiv, a tendoanelor si cartilajelor. Examinarea se face si pe sectiunea proaspata urmarind culoarea,
mirosul si umiditatea.
Consistenta se apreciaza prin apasare cu degetul la suprafata carnii sau pe sectiunea prospata. In cazul carnii
congelate, consistenta se apreciaza prin palpare sau lovire cu un obiect tare.

Mirosul se apreciaza prin mirosirea suprafetei carnii cat si a straturilor profunde din imediata apropiere a oaselor.
Aceasta proba se face in general la temperaturi de +15..+20 C.
Umiditatea se apreciaza vazual prin palpare si cu ajutorul unei hartii de filtru care se aplica pe suprafata carnii.
Aspectul caracteristic al grasimii vizeaza aprecierrea consistentei (prin frecare intre degete), culoarea si mirosul atat
la suprafata cat si in straturile profunde.
Bulianul se examineaza in urma efectuarii probei fierberii apreciind mirosul, transparenta, culoarea, gustul, aspectul
grasimii separate pe suprafata lui.
In cazul in care vrem sa sesizam unele mirosuri anormale, se recurge la urmatoarele probe: fierberii, frigerii, proba
acului de lemn, la vanat si proba cutitului
Carnea de calitate buna nenghetata este acoperita cu o crusta pal-rosie uscata, la sectiune putin umed, nelipicioasa,
sucul de carne e transparent.Culoarea carnii la sectiune este de la roz-deschis pna la rosu-nchis, n functie de
varietate, vrsta si gradul sngerarii animalului. Consistenta carnii e elastica, gropita la comprimarea carnii cu
degetul dispare.Culoarea grasimii de bovina e alb-galbuie, a celei de porc - alba sau alb-roz.Maduva oaselor umple
cavitatea oaselor tubulare, e mladioasa, galbena.Carnea dezghetata de calitate buna e de culoare rosie, are suprafata
umeda, de consistenta moale, gropita formata n urma compresiunii cu degetul nu dispare.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta de culoare negrie, e umeda, lipicioasa, cu suprafata mucoasa, de
consistenta vlaguita sau se restabileste lent.La sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de
degete.Grasimea e rnceda. Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor.Mirosul carnii e fetid.Pentru aprecierea
calitatii carnii se efectueaza proba cu cutitul.Cutitul fierbinte se introduce si apoi se extrage din carne. Cnd
carnea e alterata, cutitul emana un miros fetid.
Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12sC , avandu-se in vedere sa se asigire
mentinerea temperaturii carnii in profunzime ( la os ).
Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige, avandu-se in vedere sa nu se atinga
intre ele sau de pereti si sa se asigure spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului.
In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse care emana mirosurri. De asemenea
nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas spatii unde este depozitata cartnea refrigerata.
31.Mezelurile: starea de producere, consum i nsemntatea alimentar i comercial, caracteristica pieei de
consum. Compoziia chimic, valoarea nutritiv i clasificarea merc. a mezelurilor. Mezeluri fierte: materia
prim i auxiliar, etapele procesului tehnologic, influena la formarea calitii, aprecierea calitii, posibilele
defecte, condiiile de pstrare i comercializare.
Mezelurile sunt preparate obinute din carne tocat i condimentat, introdus n membranele naturale sau
artificiale i supuse unor tratamente termice(fierbere, pasteurizare,afumare sau uscare)-maturate, care difer dup
tipul i sortimentul fabricat.
Valoarea nutritiv a mezelurilor este superioar valorii alimentare a materiei prime, deoarece n cadrul procesului
de de producere a mezelurilor din carne sunt nlturate prile necomestibile i puin comestibile-oasele,cartilajele,
tendoanele,etc.,iar n compoziia tocturii se introduce grsimea de porcine, uor asimilabil i alt materie prim cu
valoare alimentar nalt. Pentru producerea mezelurilor poate fi prelucrat carnea de calitate joas i carnea
animalelor insuficient de gras, resturi de carne i subproduse, care dup calitile gustative, asimilare i valoare
energetic sunt superioare materiei prime iniiale.Mrunirea crnii i adaugarea n toctur a diferitor adaosuri
alimentare(snge, ser, proteine din soia etc.)mbuntesc valoarea biologic a mezelurilor. Producerea mezelurilor
n R.M. crete din an n an. Dac n anul 1994 producerea total de mezeluri alctuia 6,4 mii tone, atunci n anul
2002 a alctuit 8,5 mii tone. Concomitent cu creterea volumului de producere a mezelurilor este pus problema
creterii valorii lor consumiste, micorrii preului de cost al produciei.Sortimentul mezelurilor, produse n ar,
numr maui mult de 90 de denumiri.
Dupa calibrul membranelor, mezelurile se clasifica:

Salamurile se clasifica:

Salamuri se folosesc membrane cu diametrul mare(peste 40 mm).

Cirnati se folosesc membrane cu diametrul mai mic de 40 mm.

-dupa forma de prezentare a prod finit: salamuri fierte,semiafumate, afumate,crenvusti si cirnaciori,salamuri cu

umplutura,lebarvusti,tobe,caltabosuri,salam de carne sub forma de piine,pateuri,piftii.
-dupa natura mat prime folosite-de bovine,de porcine,de ovine ,de cabaline,din carnea altor animale si
pasari,precum si din amestec de carne de bovine sau alte specii cu carne de porcine si slanina.
-dupa compozitia mat prime- de carne,de subproduse,se singe.
-dupa calitatea mat prime-superioara, I,II,III.
-dupa felul membranei-in membrane naturale,artificiale si fara membrana.
-dupa desenul in sectiune-cu structura omogena si cu incluziuni de bucatele de slanina,limba,tesut adipos si
muscular tocat mascat.
-dupa destinatie-de larg consum,pt alimentatia dietetica si a copiilor.
Compozitia chimica si valoarea nutritiva variaza mult de la o grupa la alta si chiar de la un produs la altul.
Fiecare produs se fabric dupa instructiuni tehnologice aprobate, trebuind sa corespunda unor conditii de compozitie
sau sanitare cuprinse in norme tehnologice de ramura sau standard .Valoarea nutritiva a preparatelor de carne este
data in primul rand de proteinele de origine animal care contin toti aminoacizi esentiali necesari omului.
Ceea ce este comun pentru toate mezelurile este ca conin n cantiti mari sustante proteice, care sunt bogate n
lipide macro si microelemente, vitaminele grupei B. Continutul in proteine este foarte variabil, fiind cuprins intre 10
si 28%. In norme este stabilit minimum admis de proteine. Continutul de lipide este cuprins n limitele 14-63%,
substantele minerale 2-7%, valoarea energetica 170-610 kcal.
Mezelurile fierte sunt produse din toctur de carne introdus n membrane, supuse prjirii,fierberii i rcirii.
Aceste mezeluri se produc din carne de bovine si porcine, preferabil de la animale tinere.
La nceput se obtine tocatura, care mai apoi se introduce in membrana si se supune prelucrarii termice. Tocatura
cruda a acestor produse reprezinta un sistem compus structural dispersat, faza dispersata , constituind particulele
insolubile ale tesutului muscular si grasimea, repartizate egal in mediul dispersat-solutie de proteine si
electroliti.Compusii de baz,care formeaz toctura structurat sunt proteinele, grsimile i apa. Componente
secundare sunt proteinele de lapte, singele, soia etc., care mbuntesc capacitatea de emulsie a grsimilor i
stabilitatea tocturii emulsionate, precum si contribuie la marirea continutului de proteine in produs. Cea mai bun
carne pentru producerea mezelurilor fierte este carnea aleasa de bovine de calitate superioar n stare cald sau
refrigerat, ct i carnea slab aleas de porcine(mat.prima principala). La utilizarea crnii de bovine de calitatea
inferioar, a subproduselor cun un coninut nlat de colagen i a crnii decongelate, caracterizat printr-o capacitate
joas de legare a apei, pentru sporirerea absorbirii si retinerea apei se adauga substante, care posed aceste insusiri
fizice.
Etapele procesului tehnologic
-Tocarea, carnea este tocat la aparatul Wolf.
-Cuterizarea. Prin cuterizare se obine o mruntire fina a carnii si se formeaza emulsia.n rezultatul distrugerii
complete a structurii tesuturilor se maresteste viscozitatea tocaturii, obtinindu-se plasticitate si omogenitate, care
imbunatatesc caliatatea mezelurilor fierte.
-Srarea, n funcie de metoda de srare, carnea srat se ine de la 6 pn la 29 ore. Srarea influeneaz
considerabil asupra calitii tocturii de a absorbi apa adugat n timpul cuterizrii (mrunire fin a crnii) si de a
nu o separa in procesul fabricarii mezelurilor.Majoritatea cantitii de ap legat n toctur influeneaz pozitiv
asupra calitatii mezelurilor, deorece in procesul prelucrarii termice de mai departe functia de baz a apei legate se
pstreaz. Mezelurile obtinute din carnea tinut in sare, au o consitenta elastica, plasticitate, gust placut, sunt
suculente si au un randament inalt.
-Tocarea repetat la Wolf , in urma careia carnea capt o consitenta mai fina si se pregateste pt prelucrarea
ulterioara cu cuterul (ntr-o cup , n care toctura se mrunteste cu ajutorul cutitelor ce se rotesc repede.)
-Tocatura se introduce in membrana necompact pentru acest tip de mezeluri, deoarece la fierbere volumul ei se
mareste, ceea ce poate conditiona ruperea membranei.
-Dupa introducerea tocaturii in membrana si legarea batoanelor, acestea se suspenda pe pirghii, care se instaleaza
pe rame suspendate sau pe carucioare.Batoanele nu trebuie sa vina in contact, deoarece in continuare in timpul
prelucrarii termice, in locurile de contact, tocatura nu se fierbe si ramine de culoare deschisa, formind fii-alipiri.

-Prajirea batoanelor suspendate in camere de prajire sau universale cu gaze de fum la temp. nalte (90-110 grade
C). n procesul prjirii colagenul membranei naturale coaguleaz i datorit acestui fapt ea devine rezistent,
nehigroscopic, rezistent fa de microorgnisme i steril.Mezelurile absorbind produsele arderii incomplete a
materialului lemnos, capt un gust si o arom plcut.
-Fierberea batoanelor cu aburi pin cnd n centrul batonului temperatura atinge 68..72 grade C.n procesul de
fierbere cea mai mare parte de proteine se denatureaza, colagenul se umfla si partial trece in gluten, fermentii se
distrug.Deasemeni la fireberea mezelurilor 90-99% de microorg care se contin in tocatura cruda sunt distruse, ins
rmain bacteriile sub forma de coci si spori.
-Rcirea mezelurilor sub du cu apa rece su racirea acestora prin metoda hidroaerozolic a apei, care se
pulverizeaza pina ce batoanele ating temp 27-30 grade C. n urma acestor operatiuni se asigura evitatea cresterii
rapide a bacteriilor, evaporarea umiditii de pe suprafaa batoanelor i o uscare uoar a membranei.La racirea cu
ap membranele se curata de garsime si de bulion, prentmpinndu-se zbircirea lor.Datorit acestui fapt se
mbuntete aspectul exterior al mezelurilor i se mrete rezistena lor la pstrare.
-Rcirea mezelurilor pn la temp de 8-12 grade n camere speciale.
Verificarea calitii mezelurilor fierte se efectueaz n conformitate cu Instruciunea cu privire la modul de
organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor , aprobat de Ministerul
Agriculturii i Industriei Prelucrtoare al R.M. la 01.03.2000. Mezelurile fierte se receptioneaza in loturi. Fractiile
masice de umiditate amidon, clorura de sodiu, nitrit de sodiu, fosfai, caracteristicile microbiologice se determina
periodic, nu mai rar de o data la 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control.

-Produsele din carne destinate comerului pentru consumul uman trebuie s posede proprieti organoleptice i valori
fizico-chimice specifice fiecrui sortiment i s fie stabilit concret n instruciunile tehnologice aprobate n modul
stabilit.
-Coninutul de elemente toxice n produsele din carne nu trebuie s depeasc valorile stabilite de organul central
de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
-Coninutul de micotoxine i pesticide se reglementeaz n materia prim i nu trebuie s depeasc valorile
stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii, n ordinea stabilit.
- Fiecare unitate de mezeluri (irag de safalade, crnciori sau crenvurti), fiecare unitate de ambalaj de desfacere
trebuie s fie etichetate conform Normelor pentru etichetarea produselor alimentare, SM 196, regulilor sanitare
06.10.3.46.
Cerine fa de comercializare
- Agenii economici antrenai n fabricarea produselor din carne sunt obligai s organizeze i s efectueze, pe tot
parcursul de circuit al produsului controlul inofensivitii i calitii lui, s nregistreze rezultatele acestor controale
i s le pstreze pe perioada de timp stabilit, n conformitate cu actele legislative i normative n vigoare.
-Produsele din carne i materialele n contact cu acestea, neconforme cerinelor prevzute de prezenta Reglementare
tehnic de inofensivitate i calitate, urmeaz a fi retrase de pe pia din propria iniiativ a deinatorului acestora, sau
n temeiul dispoziiei scrise de organul abilitat n controlul i supravegherea de stat.
- Produsele din carne care nu corespund prezentei Reglementri tehnice, dar nu prezint pericol pentru sntatea
uman i nu sunt falsificate, pot fi recondiionate i puse spre comercializare numai cu condiia c deintorul
acestora va asigura evidena strict i depozitarea lor n Cerine tehnice ce vor exclude accesul liber la ele pe toat
perioada de recondiionare.
-Deintorul ori persoana responsabil de distribuire a produselor din carne trebuie s informeze imediat organele de
control i supraveghere de stat despre fiecare caz de suspiciune privind plasarea pe pia a produselor, ce prezint
pericol pentru sntatea omului, precum i despre msurile ntreprinse n vederea prevenirii, diminurii sau
eliminrii riscurilor.
-Produsele din carne, care n baza rezultatelor expertizei au fost recunoscute neconforme i/sau periculoase, prin
decizia organului respective de control i supraveghere de stat, se nimicesc sau se aprob utilizarea condiionat n
conformitate cu legislaia n vigoare.

Defectele mezelurilor
-La dereglarea regimului de prajire apare ntunecarea membranei, care este condiionat de prajirea batoanelor cu
suprafata umeda.Temperatura scazut n camerele de prjire duce la majorarea duratei de prajire, ce favorizeaza
dezv microorganismelor, sub actiunea carora tocatura se ncrete i se decoloreaz.
-La nerespectarea regimului de fierbere a mezelurilor apar defecte care scad calitatea sau duc la alterarea lor.Dac
temp de fierbere este joasa , atuci sub actiunea bacteriilor are loc inacrirea produsului.La temp de fierbere prea
inalt tocatura se dilata prea tare, rupe membrana salamului si formeaza deasupra ei o crusta.Mezelurile fierte
incomplet au o tocatura cu consistenta ca de cauciuc si se altereaza usor, in salamurile rasfierte tocatura este uscata
si insuficient de compacta.
Alterarea mezelurilor se produce in acelasi mod ca si la carne si se datoareaza actiunii acelorasi grupe de
microorganisme. Principalele forme de alterare la mezeluri sunt: inverzirea,putrezirea, rancezirea si mucegairea.
Inverzirea este forma cea mai frecventa de alterare la mezeluri si se datoreaza schimbarii culorii ca urmare a
oxidarii nitrozohemoglobinei din carne. Se pot deosebi diferite forme de inverzire: inverzirea superficiala;
-

inverzirea pe mijlocul sectiunii, care apare cand nu s-a facut o fierbere suficienta;

inverzirea sub forma de inel, se formeaza la o oarecare distanta de membrana.

Inverzirea in diferite portinu din interior, caracteristica la produsele de durata: in acest caz, petele verzi apar in
zonele cu goluri si crapaturi.
Mucegairea poate apare la mezelurile fierte, pastrate la temperaturi ridicate si in locuri umede. Mucegaiul se
dezvolta de obicei la suprafata, dar poate aparea si in interior daca membrana nu adera la continut sau produsul
prezinta globuri.
Mezelurile fierte se pstreaz n ncperi curate, bine aerisite, fr miros strin la umiditatea relativ a aerului 7578%, temp 2-4 grade.

32.Particularitile de obinere a crenvutilor, crnciorilor, tobelor etc. Aprecierea calitii posibilele defecte,
condiii de pstrare i comercializare.
Materia prima cea mai buna pt producerea crenvutilor si crnciorilor este carnea animalelor tinere:carnea de
bovine in stare proaspata si carnea racita sau refrigerata de porcine.Crenvustii si cirnaciorii se produc dupa
tehnologia producerii salamurilor fierte fara bucatele de slanina, dar rumenirea si fierberea se face in termene mult
mai scurte.Producerea acestor mezeluri se face tot mai mult la linii automatizate cu folosirea agregatelor termicecamere divizate in sectii, in fiecare din ele consecutiv se efectueaza uscare usoara, rumenire, fierbere si racire.Se
produc crenvusti fara membrana pe calea prelucrarii termice a tocaturii in forme: la prima faza se incalzeste tocatura
timp de 3-4 min pina cind nu atinge in centrul batonului temp de 40-45 grade C, in faza a doua in agregatul termic se
face rumenirea fara fum, apoi fierberea in mediu cu aburi. Dupa fierbere crenvustii in membrane se racesc sub un
get de apa si se usuca la suprafata lor.Crenvustii gata se ambaleaza cite 2-5 bucati in vacuum in pelicula
impermeabil la gaze.
Tobele se produc sub forma de batoane presate de forma rotunda, ovala sau alungita cu masa de 1-3 kg. Culoarea
membranelor si tocaturii este sur-deschisa, iar daca toba este pregatita cu singe- rosu-inchisa.In sectiunea batonului
se vede bulionul coagulat cu bucati mascate de carne de pe cpnile de porcine repartizate uniform in el.Ca materie
prima pt tobe, care se pregatesc fara singe, servesc carnea cpnelor de porcine, flcile de porcine,stomacurile si
prod colagenice.Cpnele de porcine se fierb, se nltur oasele, carnea se rcete i se taie n bucele, flcile de
porc dup srare se blaneaz, se rcesc i se taie sub form de cubuoare, produsele colagenice, dup fierbere se
taie la Wolf.Mat prim tocat, mpreun cu bulion concentrat si condimente se amesteca in malaxor.Compozitia
omogenizata se introduce in membana, se leaga, se fierbe, se raceste, se ineapa n scopul eliminarii aerului, apoi se
preseaza si se lasa pina a doua zi cind se livreaza.La producerea tobelor cu singe oricul fiert de porcine se toac la
Wolf. Dup tocare, amestecul se d la cuter, adaugndu-se singe crud si condimente.Toctura se amesteca in
malaxor, unde se adauga restul de materie prima prevazuta in reteta.
Mat prima de baza pt producerea lebrvutilor este ficatul blanat de bovine sau porcine(10-50%) i flci de
porcine sau carne gras de porcine 17-50 %.Carnea si subprodusele se blanseaz sau se fierb, se toaca la Wolf si se
prelucreaza in cuter, adaugindu-se componenti, care leaga tocatura(oua, grasime, etc.), cit si sare, mirodenii si ceapa
prajitain grasime de porcine.Tocatura se introduce in membrane, se leaga si se fierbe, mai intii se racetse cu apa,
apoi in camere speciale de racire. Mezeluri cu membrana plesnit. Plesnirea membranelor are loc frecvent n cazul

tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi: utilizarea membranelor rupte, cu rezistena
mecanic sczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuarea afumrii la cald, la temperaturi prea
ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare.
Producerea caltobourilor.Sngele stabilizat sau elementele figurate se supun srrii cu adaos
de nitrii i se folosete, in general, sub form crud.Cpnile de porcine dup srarea cu utilizarea nitriilor se
fierb,se separ carnea de oase i se mrunete n bucele.Subprodusele de ctg II, tendoanele, oricul de porcine i
cartilagiile se fierb.Pieptul de porcine sau flcile fasonate prelabil se sreaz,se blaneaz si se mruntesc.Carnea
fasonat de bovine si porcine se sareaza, se blanseaz si se marunteste.Apoi mat prima se prelucreaza in
cuter.Carnea cpnelor, pieptul i flcile se adaug n tocatur la formarea ei complet n malaxor.Toctura,
alctuit dup reet, se intreduce in membrana, se fierbe si se raceste.
Verificarea calitii mezelurilor se efectueaz n conformitate cu Instruciunea cu privire la modul de
organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor , aprobat de Ministerul
Agriculturii i Industriei Prelucrtoare al R.M. la 01.03.2000. Mezelurile date se receptioneaza in loturi. Fractiile
masice de umiditate amidon, clorura de sodiu, nitrit de sodiu, fosfai, caracteristicile microbiologice se determina
periodic, nu mai rar de o data la 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control.
-Mezelurile destinate comerului pentru consumul uman trebuie s posede proprieti organoleptice i valori fizicochimice specifice fiecrui sortiment i s fie stabilit concret n instruciunile tehnologice aprobate n modul stabilit.
-Coninutul de elemente toxice n produsele din carne nu trebuie s depeasc valorile stabilite de organul central
de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
-Coninutul de micotoxine i pesticide se reglementeaz n materia prim i nu trebuie s depeasc valorile
stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii, n ordinea stabilit.
- Fiecare unitate de mezeluri (irag de safalade, crnciori sau crenvurti), fiecare unitate de ambalaj de desfacere
trebuie s fie etichetate conform Normelor pentru etichetarea produselor alimentare, SM 196, regulilor sanitare
06.10.3.46.

Cerinte fata de calitatea mezelurilor(aceasta pt toate)

-membrana salamurilor proaspete trebuie sa fie uscata,rezistenta, elastic, fara depuneri de mucegai,se lipeste strins
de tocatura.
-forma si legaturile batoanelor trebuie sa corespunda denumirii salamurilor
-mirosul si gustul trebuie sa fie specific pt felul dat de salamuri, cu aroma de mirodenii, fara semne de alterare,
inacrire,gust si miros strain.
-culoarea tocaturii trebuie sa fie caracteristica pt felul dat de salam,fara pete sure,slanina-de culoare alba sau cu
nuanta roz.
-Consistenta lebarvustilor si caltabosurilor este onctuoasa;a salamurilor fierte si semiafumatecomapcata,elastic,neafinata,; a salamurilor afumate-compacta.
Cerine fa de comercializare
- Agenii economici antrenai n fabricarea produselor din carne sunt obligai s organizeze i s efectueze, pe tot
parcursul de circuit al produsului controlul inofensivitii i calitii lui, s nregistreze rezultatele acestor controale
i s le pstreze pe perioada de timp stabilit, n conformitate cu actele legislative i normative n vigoare.
-Produsele din carne i materialele n contact cu acestea, neconforme cerinelor prevzute de prezenta Reglementare
tehnic de inofensivitate i calitate, urmeaz a fi retrase de pe pia din propria iniiativ a deinatorului acestora, sau
n temeiul dispoziiei scrise de organul abilitat n controlul i supravegherea de stat.
- Produsele din carne care nu corespund prezentei Reglementri tehnice, dar nu prezint pericol pentru sntatea
uman i nu sunt falsificate, pot fi recondiionate i puse spre comercializare numai cu condiia c deintorul
acestora va asigura evidena strict i depozitarea lor n Cerine tehnice ce vor exclude accesul liber la ele pe toat
perioada de recondiionare.

-Deintorul ori persoana responsabil de distribuire a produselor din carne trebuie s informeze imediat organele de
control i supraveghere de stat despre fiecare caz de suspiciune privind plasarea pe pia a produselor, ce prezint
pericol pentru sntatea omului, precum i despre msurile ntreprinse n vederea prevenirii, diminurii sau
eliminrii riscurilor.
-Produsele din carne, care n baza rezultatelor expertizei au fost recunoscute neconforme i/sau periculoase, prin
decizia organului respective de control i supraveghere de stat, se nimicesc sau se aprob utilizarea condiionat n
conformitate cu legislaia n vigoare.

Defecte:
-Mezeluri ce au culoarea cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produsele tiate i expuse la aer i se datoreaz
oxidrii pigmenilor mioglobinici sub influena oxigenului din aer.
-Batoane cu suprafaa mucegit. Dac mucegaiurile n-au lezat integritatea membranelor i dac n-au ptruns n
coninut, nu constituie un motiv de refuz. Mucegaiul uscat se nltur prin periere, iar cel umed, prin splarea
batoanelor cu saramur de concentraie 20-25% sau cu acid acetic 3% dup care se usuc.
-Mezeluri cu goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreaz operaiunilor de umplere. n cazul cnd
cilindrul de ncrcat n-a fost bine umplut i coninutul ndesat, aerul este pompat n membrane. ntrebuinarea n
ultimul timp a aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.
-Mezeluri cu aglomerri de grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor de slnin moale n loc de slnin tare
conduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsime topit.
Temperaturile prea ridicate n timpul fierberii i hiuirii batoanelor, precum i depirea timpilor de prelucrare
termic conduc de asemenea la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsime topit dau produsului un gust
neplcut i un aspect necorespunztor.
-Mezeluri cu gust rnced. Defectul apare n urma folosirii slninii rncede sau rncezirii grsimilor n timpul
pstrrii salamurilor.
-Salamuri cu coaj. Coaja se formeaz n urma uscrii rapide. La aceste produse partea central a batonului rmne
moale iar gustul se nrutete.

33. Mezelurile semiafumate, particularitile procesului de obinere, clasificarea i caracteristica merc. a

sortimentului, cerine de calitate, metode de determinare a calitii, posibilele defecte, ambalarea, marcarea,
transportarea, condiiile pstrrii i comercializrii.
Salamurile semiafumate- salamuri in membane, care in procesul de producere sunt supuse tasarii, prajirii,
fierberii, afumarii la cald si uscarii.Tehnologia obinerii salamurilor semiafumate, este in general analogica cu
procesul de producere a salamurilor fierte, deosebindu-se doar prin caracterul prelucrarii materiei prime si a
prelucrarii termice.Carnea de bovine si ovine si carnea slaba de porcine se toaca la wolf sau se taie in bucati a cite
300-400 g.Carnea semigrasa de porcine si carnea grasa de bovine, inainte de sarare, se marunteste in bucate de dim
prevazut la sortimentul dat de salam si se retine in saramura.Tocatura pt salam obtinut dupa reteta in malaxor se
introduce in membrana pe cit posibil indesat.Dup introducerea tocaturii si legarea acestora cu sfoara, batoanele se
supun tasarii,se prajesc, se fierb,se racesc apoise supun afumarii timp de 12-24 ore la temp. 35-50
gradeC.Salamurile semiafumate predestinate pt comercializarea locala, care corespund cerintelor tehnice referitor la
cosistenta si continutul umiditatii, dupa afumare se supun racirii pina la temp nu mai mica de 0 grade si nu mai mare
de 15 grade.Salamurile predestinate pt transp sau pastrare indelungata se usuca pina la atingerea umiditatii si
consistentei necesare.In procesul producerii salam semiafumate pot aparea aceleasi defecte ca si la salamurile
fierte.
Clasificarea i caracteristica merc. a sortimentului.n funcie de calitatea materiei prime de baz deosebim
salamuri semiafumate de calitatea superioara,I,II si III.
Pentru salamurile de calitate superioara toctura se produce, in general, din carne de bovine de calitatea I(2030%), de porcine (30-40%). Sortimentul: De poltava, De Kracov,Vinatoresc,De Ucraina pr[jit, De Tallinn, etc.
Salamurile de calitatea I se produc din carne de bovine de calitatea II, carne semigrasa de porcine si slanina, piept
sau grasime de curduc, in reteta prevazindu-se un continut mai mare de carne de bovinesi unul mai redus de porcine.
Sortimentul:De Ucraina, De porcine, De Minsk, Orasenesc, Proteinat etc.

In salamurile de calitatea II in locul grasimii poate fi utilizata grasimea de curduc.Sortimentul: Semipalatinsk,

Polonez, De ovine.
La salamurile de calitatea III se refara salamul Deosebit de subproduse.
Continutul de umiditatea in salamurile de calitate superioara 35-50%, calitatea II 52-55%, calitatea III max
60%.Salamurile predestinate expedierii trebuie sa contina cu 3-5% mai putina umiditate.
Defecte
-Mezeluri cu compoziie de culoare verzuie. Acest defect este produs de prezena B. mezentericus, accident frecvent
la prospturi. nverzirea poate fi produs la salamurile semiafumate i afumate i de bacterii lactice.
-Mezeluri de culoare slab pronunat. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea
membranei mezelurilor n timpul afumrii depinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea
membranelor. Aceti factori pot duce la obinerea culorii slab pronunate sau la o culoare nespecific.
Verificarea calitii mezelurilor se efectueaz n conformitate cu Instruciunea cu privire la modul de organizare a
controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor , aprobat de Ministerul Agriculturii i
Industriei Prelucrtoare al R.M. la 01.03.2000. Mezelurile date se receptioneaza in loturi. Fractiile masice de
umiditate amidon, clorura de sodiu, nitrit de sodiu, fosfai, caracteristicile microbiologice se determina periodic, nu
mai rar de o data la 10 zile, la fel si la cererea organizatiei de control.
-Mezelurile
destinate comerului pentru consumul uman trebuie s posede proprieti organoleptice i valori fizico-chimice
specifice fiecrui sortiment i s fie stabilit concret n instruciunile tehnologice aprobate n modul stabilit.
-Coninutul de elemente toxice n produsele din carne nu trebuie s depeasc valorile stabilite de organul central
de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
-Coninutul de micotoxine i pesticide se reglementeaz n materia prim i nu trebuie s depeasc valorile
stabilite de organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii, n ordinea stabilit.
- Fiecare unitate de mezeluri (irag de safalade, crnciori sau crenvurti), fiecare unitate de ambalaj de desfacere
trebuie s fie etichetate conform Normelor pentru etichetarea produselor alimentare, SM 196, regulilor sanitare
06.10.3.46.
Salamurile semiafumate,crud-afumate si fiert-afumate se comercializeaza dupa masa sau fiind ambalate in cutii
de carton cu masa nu mai mare de 2 kg. La comanda intrepr comerciale salamurile se livreaza sub forma de felii
taiate cu masa de 100,200,500g si ambalate prin vacuumare in pelicule transparente impermebile fata de gaze.
Ambalarea prin vacuum in pelicula de polietilena-celofan a feliilor de salam in cantitati determinate protejeaza
uscarea prod, schimbarea culorii, oxidarea grasimii. Salamurile se ambaleaza in lazi de lemn, carton presat si gofrat,
aluminiu,polimeri cu capace,cit si in conatinere sau daraua-instalatie.Masa bruta nu trebuie sa depaseasca 30 kg.
Marcarea daralei contine urm indicatii:den intrepr producatoare si adresa,den salamului,masa neta,bruta si masa
daralei,data producerii.
De la intrepr de prelucrare a carnii salamurile in magazine se transporta cu transp auto specializat.In perioada
primavara-vara salam trenuie transp cu autorefrigeratoare, care asigura temp in caroserie nu mai mare de 8
grade.Tranp interurbane a salamurilor fierte si a altor salamuri usor alterabile se face cu transp auto in care este
instalat un refrigerator.Este interzisa transp salam fara ambalaj in automobile deschise.
La pastrarea salamurilor este nevoie de a creea conditii,care imiedica dezv microflorei ramase in tocatura si a
microorg de pe suprafata salamurilor, cit si procesele de oxidare in grasimisi perderea umiditatitii..Pt evitarea sau
incetinirea dezv microorg slamurile trebuie pastrate la temp minima posibila.Congelarea salamurilor nu se
recomanda,deorece dupa decongelare, tocatura devine afinata si uscata, iar gustul si mirosul se
inrautateste.Salamurile semiafumate si afumate se pastreaza in refrigeratoare in limita termenelor:-7-9 grade,umedit
relative a aerului 90%.,crud-afumate nu mai mult de 6 luni,fiert afumate pina a 3 luni,semiuafumate pina la 2 luni
din momentul producerii;la temp de -3 -6 grade-respectiv 4,2 si 1 luna;la temperatur de la 0 pina la 4 pina la 1
luna.In reteaua comerciala salamurile se pastreaza in camera frigorifice la temp nu mai mare de 6 grade si
umiditatea relative a aerului de 80 grade.
Cerine fa de comercializare
- Agenii economici antrenai n fabricarea produselor din carne sunt obligai s organizeze i s efectueze, pe tot
parcursul de circuit al produsului controlul inofensivitii i calitii lui, s nregistreze rezultatele acestor controale
i s le pstreze pe perioada de timp stabilit, n conformitate cu actele legislative i normative n vigoare.

-Produsele din carne i materialele n contact cu acestea, neconforme cerinelor prevzute de prezenta Reglementare
tehnic de inofensivitate i calitate, urmeaz a fi retrase de pe pia din propria iniiativ a deinatorului acestora, sau
n temeiul dispoziiei scrise de organul abilitat n controlul i supravegherea de stat.
- Produsele din carne care nu corespund prezentei Reglementri tehnice, dar nu prezint pericol pentru sntatea
uman i nu sunt falsificate, pot fi recondiionate i puse spre comercializare numai cu condiia c deintorul
acestora va asigura evidena strict i depozitarea lor n Cerine tehnice ce vor exclude accesul liber la ele pe toat
perioada de recondiionare.
-Deintorul ori persoana responsabil de distribuire a produselor din carne trebuie s informeze imediat organele de
control i supraveghere de stat despre fiecare caz de suspiciune privind plasarea pe pia a produselor, ce prezint
pericol pentru sntatea omului, precum i despre msurile ntreprinse n vederea prevenirii, diminurii sau
eliminrii riscurilor.
-Produsele din carne, care n baza rezultatelor expertizei au fost recunoscute neconforme i/sau periculoase, prin
decizia organului respective de control i supraveghere de stat, se nimicesc sau se aprob utilizarea condiionat n
conformitate cu legislaia n vigoare.
37 Pestele, produsele din peste: caracteristica principalelor raioane piscicole internationale si principalii
furnizori a pietii de consum a produselor din peste. Insemnatatea economica a pisciculturii, starea de
producere si consum in RM. Structura anatomico-morfologica a pestelui. Compozitia chimica si valoarea
nutritiva a pestelui.

La Primele doua intrebari nu am gasit inform

Caract principalelor raioane piscicole-federatia Rusica, marile sudice , Azov.
. Insemnatatea economica a pisciculturii,
Piscicultura este sectorul agricol cu cea mai rapida dezvoltare, in lume, in ultimii ani, avand in vedere, pe de o parte,
cresterea semnificativa a populatiei globului, iar pe de alta, scaderea stocurilor naturale de peste, din mari, oceane si
lacuri. Daca in 1980, doar 9% din cantitatea de peste comercializata, la nivel mondial, provenea din fermele
piscicole, la ora actuala, cantitatea a crescut la 45%. Piscicultura este o modalitate rentabila de a exploata suprafete
mici de teren si poate fi asociata cu activitati complementare, aducatoare de profit, cum ar fi producerea de
ingrasaminte ecologice, din sedimentele din bazinele cu peste, valorificarea reziduurilor din culturile de legume,
folosirea apei reciclate pentru irigarea plantelor, infiintarea, in apropiere, a unei pensiuni agro-turistice etc.

starea de producere si consum in RM

Carnea de pete prezint o deosebit importan n perspectiva ameliorrii deficitului de proteine n hran pe plan
mondial. Datorit valorii nutritive, dietetice, precum i posibilitilor de prelucrare industrial sub form de conserve
i alte preparate, carnea de pete va nregistra n consumul populaiei o cretere nsemnat.
Calitile valoroase ale crnii de pete, din punct de vedere nutritiv i economic, varietatea produselor i
subproduselor obinute din prelucrarea produciei piscicole impun dezvoltarea n continuare a acestui sector.
Pe viitor n Republica Moldova se prevede ca n fiecare raion s fie efectuate amenajri piscicole, care s acopere
din producia lor, n cea mai mare msur, necesarul consumului de pete, ce constituie 18,2 kg pe cap de locuitor.n
ara noastr trebuie ntreprinse msuri n vederea crerii unei baze corespunztoare de materie prim piscicol n
bazinele interne i dezvoltarea pisciculturii n ruri. Este necesar nu doar majorarea volumelor de pete pescuit, dar
i mbuntirea compoziiei calitative pe contul majorrii ponderii unor astfel de peti, cum ar fi nisetrul, morunul,
alul, crapul, vobla, taranul. Pentru a rezolva problemele n cauz sunt necesare investiii considerabile pentru
construirea ntreprinderilor de cretere a petilor, restaurarea celor vechi etc. O dat cu mbuntirea situaiei
materiale a cetenilor crete i cererea pentru alte produse din pete. . In comer se livreaz un variat sortiment de
produse din pete cu caliti gustative apreciabile i de o calitate nalt, cum ar fi diferite specii de pete afumat,
zvntat, specialiti din batog, scrumbie sra, sardine i stavride, peti mruni din familia scrumbiilor i hamsia,
petele condimentat i marinat, conservele din pete i produsele culinare. Totodat trebuie menionat faptul c dac
n 1995 producerea de peste srat nematurat constituia 85% din volumul total de produse din pete, atunci n prezent
acest volum nu depete 35%, iar petele maturat se produce de obicei mediu srat i slab srat.

Pe lng folosirea petelui ca atare (proaspt, refrigerat, congelat sau conservat), acesta constituie materia prim n
obinerea finurilor furajere, unor ngrminte, uleiuri i produse farmaceutice. Astfel, finurile furajere de pete
reprezint o surs bogat n proteine i sruri minerale absolut indispensabile att creterii n sistem intensiv, ct i
producerii de nutreuri combinate. Solzii, scheletul, pielea i vezica nottoare servesc pentru obinerea cleiului de
pete utilizat n cele mai diverse sectoare de activitate (industria alimentar, chimic, farmaceutic etc.). Grsimea i
ficatul de pete constituie, de asemenea, materia prim pentru obinerea unor medicamente i vitamine.

Structura anatomico- morfologica a petelui

Deosebirile structurii anatomice a petilor depind de apa n care ei locuiesc. Petii au forma corpului variat:
fusiform - petele este ca un fus ngroat n partea anterioar i uor turtit lateral, capul este uor ascuit
(somnul, scrumbia);
-

n form de sgeat - capul este alungit cu aceeai nlime pe toat lungimea corpului, capul este ascuit
i turtit de sus (tiuca, saira);
-

veriform sau n form de arpe (anghila, chicarul);

corp plat, asimetric (calcanul, cambula, paltusul).

Corpul petelui este compus din trei pri principale: cap, trunchi i partea codal, care trec curgtor una n alta.
In cap sunt situai creierul, ochii, branhiile i gura. Sprijinul corpului de pete l constituie coloana vertebral
osoas sau crtilaginoas, n care este situat mduva spinrii, iar de-a lungul coloanei vertebrale, n form inelar,
sunt situai muchii. De la coloana vertebral se prelungesc coastele n pri, formnd cutia toracic, n care se
gsesc organele interne.
Pe trunchiul petelui sunt amplasate aripioarele. Ele pot fi perechi i neperechi, pot fi aspre - constituite din
rnduri de formaii osoase i moi - formate din cartilaje.. La diferii peti numrul de aripioare dorsale i anale pot fi
de la una pn la trei.
Suprafaa corpului petelui este acoperit cu piele format din dou straturi: derina i epiderma .
Culoarea petelui depinde att de specie, compoziie i concentraie a pigmentului, ct i de starea fiziologic a lui.
Eritrinul i xantinul sunt pigmeni volatili i din aceast cauz dup moarte sau dup prelucrare termic petele i
pierde culoarea foarte repede. Majoritatea petilor au corpul acoperit cu solzi; forma, mrimea i numrul de solzi
difer n funcie de specie. Se deosebesc patru forme de solzi: cicloid - plastine fr grunuri (crapul), ctenoid plastine dinate pe la margini (Scopenedae), ganoid - plastine osoase n form de romb (sturionul), placoid plastine osoase tari n form de romb. ascuite i'trainice. n componena acestor ghimpi intr dentrinul (compui ai
substanelor organice cu sruri de calciu ).
Baza trunchiului petelui o constituie scheletul, alctuit din scheletul osos - coloana vertebral, scheletul capului i
scheletul ari- pioarelor Coastele trunchiului, de regul, nu sunt comes-tibile; se consider c valoarea nutritiv a
petelui este mai nalt, dac el conine mai puine oase. De scheletul petelui sunt fixate diferite grupe de muchi:
ale trunchiului, ale capului i ale aripioarelor.
Muchii trunchiului constituie partea principal comestibil a petelui. Ei sunt situai de-a lungul corpului, de la
cap i pn la coad, pe ambele pri ale coloanei vertebrale, fiind formai din doi muchi dorsali i doi abdominali.
Aceste dou perechi de muchi sunt desprite una de alta. Organele interne ale petelui: aparatul digestiv, aparatul
cardiovascular, vezica nottoare, rinichii, organele genitale (gonadele), ficatul i inima. Majoritatea organelor
interne ale petilor nu se folosesc n alimentaie. O parte, ns, din ele, cum ar fi icrele, lapii i ficatul, iar la unii
peti parial i capul, se folosesc pe scar larg pentru pregtirea unor produse preioase de mas.
Toate prile trunchiului de pete i organele interne se divizeaz n dou categorii: comestibile i necomestibile.

Comestibile se consider: carnea, lapii, icrele i ficatul unor specii de pete; capetele i cartilajele sturionilor,
capetele multor altor specii, ce conin o cantitate suficient de carne i grsime, sunt folosite pentru pregtirea zamei
de pete i a diferitelor bucate n aspic.
Necomestibile se consider: aripioarele, capetele majoritii petilor, aparatul digestiv, coastele, vezica nottoare,
solzii, branhiile, inima, rinichii etc.
Raportul dintre prile comestibile i cele necomestibile depinde de specia de pete, gen, mrime, timpul de pescuit,
gradul de ngrare a petelui. Cu ct mai tnr i mai mrunt este petele, cu att volumul produciei-marfa este mai
mic. La petele mcat deeurile sunt mai mici dect la petele mrunt. Ins la unele specii de pete (rechinul .a.) cu
vrsta volumul produciei-marfa scade.

4.Compozitia chimica si valoarea nutritiva a pestelui

Datorit coninutului su nutritiv i calitilor gustative deosebite, petele este considerat unul dintre cele mai
valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a crnii de pete este de circa 97%.
Carnea de pete are culoarea alb sau roz slab, i este format din fibr muscular foarte fin, lipsit de esut
conjunctiv interfibrilar Compoziia chimic a crnii de pete, ce determin valoarea nutritiv i particularitile ei
gustative, depinde nu numai de specie, de starea fiziologic, dar i de vrst, gen, locul de trai, timpul de pescuit i
de ali factori ai mediului nconjurtor.
Coninutul de substane principale n carnea de pete poate varia n urmtoarele limite: ap-de la 46% pn Ia 92%,
grsime-de la 0,1% pn la 54%, substane azotate - de la 5,4% pn la 27%, substane minerale - de la 0,1 % pn
la 3%.
Apa din esuturile petelui se gsete n stare legat i liber.
Apa legat (hidratat) constituie 7-8% din coninutul total de umiditate din carnea de pete. Ea este foarte bine
reinut de moleculele substanelor hidrofile (proteine
Apa liber este de dou forme: ap imobil i structural-liber
Congelarea, fierberea, uscarea i srarea crnii de pete schimb raportul dintre formele de ap. Prin urmare,
conservarea i prelucrarea termic suficient influeneaz asupra calitii materiei prime (se nrutete gustul,
consistena, se diminueaz proprietile culinare).

In compoziia grsimilor din pete se ntlnesc foarte muli acizi nesaturai (pn la 84 %), care sub influena
razelor solare i a oxigenului se oxideaz i se rncezesc. Grsimea petelui se asimileaz bine de organismul
omului. Ea se caracterizeaz printr-o valoare nutritiv, gustativ i alimentar nalt. In grsimile de pete se gsete
o cantitate mare de acizi grai: linoleic, linolic i arahidonic, n grsimea petelui sunt prezente n cantiti limitate
fosfatide (lecitin, cefalin), steride i sterine (colesterin), substane colorante, vitamine solubile n ap i alte
componente nsoite de grsimi. La depozitarea petelui aceste componente se supun uor oxidrii, provocnd
scderea calitii gustului.

Proteinele, n compoziia chimic a crnii de pete, variaz de fa 5,4% pn la 27% n componena crnii de pete
intr proteinele dizolvabile de tipul globulinelor (miozina, actina, actomiozina).
.
Glucidele n carnea de pete sunt prezente sub form de glicogen i produsele lui de descompunere n cantiti
nensemnate (0,05-0,9 %). Deoarece cantitatea de glucide n carne este mic, ele au o oarecare influen asupra
mirosului i gustului supelor de pete i asupra schimbrii nuanei de culoare a petelui la prjire. Acumularea
glucozei este recunoscut prin gustul dulceag al supelor din pete i al petelui n procesul de hidroliz a
glicogenului.

Vitaminele n pete sunt reprezentate neuniform. Partea cea mai mare se gsete n ficat, ntr-o cantitate mai mic
ele se ntlnesc n celelalte organe interne. Carnea de pete conine o cantitate nu prea mare de vitamine solubile n
uleiuri - A, D, E i K. Aceste vitamine nu se ntlnesc n toi petii. Astfel, n carnea petilor slabi vitamina A lipsete
complet, iar n carnea petilor grai coninutul ei variaz doar ntre 0,1-0,9 mg / %. Cel mai bogat n vitamina A
(160-490 mg / %) este ficatul petilor de mare (batogul, bibanul, scumbria, rechinul. care constituie materia prim
pentru producerea unturii de pete medicinale.
Dintre vitaminele solubile n ap se ntlnesc vitaminele grupei B: B| B Bg, Bp, de asemenea vitamina H, PP, C,
acidul pantoteic. n general, carnea de pete conine mai multe vitamine dect carnea de bovine, laptele sau oule.
La pstrarea produselor din pete vitaminele particip n diverse reacii chimice, ceea ce contribuie Ia unele
schimbri n structura lor. Acest fapt cauzeaz att schimbarea gustului, mirosului i culorii produselor din pete, ct
i reducerea coninutului i a valorii biologice a nsei vitaminelor, n rezultat micorndu-se valoarea alimentar a
produsului. Fermenii (enzimele) joac un rol important n metabolism, n distrugerea i restabilirea substanelor
care intr n componena esuturilor petilor. Fermenii descompun substanele alimentare care nimeresc n tubul
digestiv al petelui. Activitatea fermenilor continu i n corpul petelui adormit, proteinele muchilor se
descompun pn la compui mai simpli, crendu-se astfel condiii pentru activitatea microorganismelor. Fermenii
esuturilor petilor, n deosebi proteolitici, sunt cu mult mai activi dect fermenii crnii animalelor domestice. La
pstrarea petelui n stare refrigerat sau congelat activitatea fermenilor scade. n petele srat au loc procese
biochimice de maturare, legate de influena fermenilor; n rezultat, petele devine util n alimentaie far tratament
culinar.
Substanele azotice extractive se gsesc n muchii petilor ntr-o cantitate mic (2,34,5 %), n schimb au o mare
influen asupra gustului i mirosului petelui. Din acest grup de substane fac parte: creatina, creatinina, creatinfosfatul, carnozina, acidul adeno-zintrifosforic, inozina, aminoacizii liberi. Afar de aceasta, n carnea petelui se
mai afl o cantitate mic de amoniac,i trimetilanin, iar n carnea petilor cartilaginoi - reia.
Substanele minerale din carnea de pete, n comparaie cu carnea animalelor domestice, se caracterizeaz printr-o
varietate deosebit, ceea ce se datoreaz coninutului bogat de substane minerale n mediul de trai al petilor,
particularitilor speciei, strii fiziologice i altor factori. Dup coninutul i varietatea substanelor minerale, petii
din apele de mare sunt superiori petilor din apele dulci. Carnea petilor conine astfel de substane minerale, cum ar
fi calciul, potasiu 1, fosforul, azotul, clorul i manganul. O particularitate important a crnii petilor de mare este
prezena n ea a diferitelor microelemente (cupru, iod, cobalt, molibden, magneziu, zinc, brom etc.), care au o
pondere de zeci de ori mai mare dect n carnea animalelor domestice.
O
deosebire ntre petii de mare i cei din apele dulci este lipsa total la cei din urm a iodului, bromului i
cuprului.
Acumularea n esuturi i n organe a diferitelor substane minerale are loc difereniat. Cea mai mare cantitate de
substane minerale o conine esutul osos, mai puin - esutul muscular. In muchii petilor osoi sunt prezente mai
multe substane minerale dect n muchii petilor cartilaginoi. 34.Mezeluri afumate si
crudafumate:particularitatile procesului de obtinere,clasificarea sortimentului, cerinte de calitate, metodele
de determinare a calitatii,posibilele defecte. Ambalarea, marcarea, transportarea,conditiile pastrarii si
comercializarii.
Mezelurile sunt preparate obtinute din carne tocata si condimentata,introdusa in membrane naturale sau artificiale
si supuse unor tratamente termice(fierbere,pasteurizare,afumare sau uscare)-maturate,care difera de tipul si
sortimentul fabricat.Mezelurile afumate,in functie de metoda de obtinere,se clasifica in crud-afumat si fiertafumate.Mezelurile crud-afumate sunt produse obtinute din tocatura pentru mezeluri introdusa in membrane,supuse
tasarii,afumarii la rece si uscarii indelungate.Aceste mezeluri se deosebesc de altele prin consistenta compacta,miros
pronuntat,gust placut sarat si putin acriu.Mezelurile crud-afumate se caracterizeaza printr-un continut mic de apa,un
continut sporit de grasimi si proteine,si au o valoare energetica inalta.Sunt rezistente in timpul pastrarii.Obtinerea
acestor mezeluri este un proces foarte indelungat.Carnea de bovine si porcine,in bucati a cite 400 g,se supune
sararii,utilizind sarea nitrita.Carnea se tine in saramura timp de 5-7 zile,in rezultat are loc deshidratarea si maturarea
ei.Carnea sarata de bovine si porcine se toaca la Wolf,pieptul si slanina se taie in bucatele de dimensiuni
respective.Tocatura compusa conform retetei,se introduce in membrana pe cit e posibil de indesat,deoarece in timpul
afumarii si uscarii,volumul ei se micsoreaza.Batoanele se supun tasarii timp de 7-10 zile,in acest timp tocatura se
matureaza,se coloreaza si se solidifica.Dupa indesare,batoanele se supun afumarii timp de 2-3 zile la 1822C,apoi
se usuca timp de 20-30 zile la 1215C pina la atingerea umiditatii produsului nu mai mare decit cea
stabilita.Afumarea si uscarea se fac in astfel de regimuri ca sa nu aiba loc deshidratarea rapida a tocaturii,care duce
la formarea defectelor mezelurilor afumate-otetire si felinare.Sortimentul.Dupa calitatea materiei prime de
baza,mezelurile crud-afumate se clasifica in mezeluri de calitatea superioara si I.La calitatea superioara se refera
mezelurile Braunsctiweig,De Moscova,De porcine, Deosebit, Maicop, Servelat,Polonez, Turistic,De capitala
etc.Tocatura acestor mezeluri se pregateste din carne de bovine de calitatea superioara,carne slaba de porcine si

slanina sau piept,luate in diferite proportii in conformitate cu reteta.Mezelurile:De Moscova-se produce din carne de
bovine si slanina,Maicop si De porcine-din carne de porcine,Servelat-din carne de bovine,carne slaba si grasa de
porcine.In tocatura mezelurilor Deosebit si Polonez-se adauga vin Madeira.La calitatea I se refera mezelurile Pentru
amatori etc.Se produce din carne de bovine de calitatea I si piept de porcine. Calitatea mezelurilor se apreciaza prin
evaluarea organoleptica,cit si dupa indicii chimici-continutul de umiditate-care in mezelurile crud-afumate nu
trebuie sa depaseasca 25-30%,sare de bucatarie-3-6%,nitrit-nu mai mult de 3mg %,si amidon-nu mai mare de
normele stabilite.In cadrul analizei organoleptice se analizeaza aspectul exterior,dar se face si un control mai
detaliat.Mai intii,se stabileste prospetimea mezelurilor,care pot fi proaspete si neproaspete.Membrana mezelurilor
proaspete trebuie sa fie uscata,rezistenta,elastica,fara depunere de mucegai,se lipeste strins de tocatura,fara
umflaturi.Pe membrana salamurilor crud-afumate se admite o depunere alba,uscata de mucegai care nu patrunde
prin membrana in tocatura si se inlatura usor prin stergere.Forma si legaturile batoanelor trebuie sa corespunda
denumirii mezelurilor.Mirosul si gustul trebuie sa fie specifice pentru felul dat de mezeluri,cu aroma de afumaturi si
mirodenii,fara semne de alterare,fara gusturi si mirosuri straine.Culoarea tocaturii trebuie sa fie caracteristica pentru
felul dat de mezeluri,fara pete sure,slanina trebuie sa fie de culoare alba sau cu nuanta roz.Consistenta mezelurilor
afumate trebuie sa fie compacta.Defecte.Membrana plesnita-din cauza tratarii termice necorespunzatoare.Mezeluri
fierte prea mult sau insuficient fierte-cauza este ca la fierbere nu s-au introdus in acelasi caza batoane cu aceeasi
grosime.Culoare cenusie pe sectiune-la produsele taiate si expuse la aer.Salamuri cu compozitia de culoare verzuieeste produsa de prezenta B Mezentericus si de bacteriile lactice.Batoane cu suprafata mucegaita.Culoarea invelisului
slab pronuntata-care depinde de durata afumarii,temperatura de afumare si starea membranelor.Golurile de are in
compozitie-cauza fiind operatiunile de umplere efectuate necorespunzator.Aglomerari de grasimi topite-din cauza
utilizarii slaninii moi la producere.Mezeluri cu membrana neaderenta sau incretita-cauzate de nerespectarea
temperaturilor la tratamentele termice,nerespectarea modului de racire,membranele necorespunzatoare.Mezeluri cu
gust rinced-din cauza oxidarii grasimilor.Mezeluri cu gust fad si fara suulenta-din cauza unei cantitati insuiciente de
apa.Mezeluri cu coaja-in urma uscarii rapide.Ambalarea.Mezelurile afumate se comercializeaza dupa masa sau
ambalate in cutii de carton cu masa nu mai mare de 2 kg.La comanda,se livreaza sub forma de felii taiate cu masa de
100,200,500 g ,ambalate prin vacuumare in pelicule transparente impermeabile fata de gaze.Mezelurile se
ambaleaza in lazi de lemn,carton presat si gofrat,aluminiu,polimeri cu capace,cit si in conteinere sau darauainstalatie,cu masa bruta nu mai mare de 30 kg.Marcarea daralei contine:denumire intreprinderii producatoar si
adresa,denumirea salamului,masa neta,bruta si masa daralei,data producerii.Transportarea se realizeaza cu
transport auto specializat.Primavara-vara-trebuie transportate cu autorefrigeratoare.Se interzice transportarea
mezelurilor fara ambalaj in automobile deschise.La pastrarea mezelurilor este nevoie de a crea conditii care
impiedica dezvoltarea microflorei ramase in tocatura si a microorganismelor pe suprafata mezelurilor,cit si procesele
de oxidare in grasimi si pierderea umiditatii.Salamurile afumate si anume crud-afumate,se pastreaza in
refrigeratoare:la -7-9C si umiditatea relativa a erului de 85-90%-nu mai mult de 6 luni;la temperatura -3-6C4,2 si 1 luna; de la0 pina la 4C-pina la 1 luna.In reteaua comerciala se pastreaza in camere frigorifice la temperatura
nu mai mare de 6C si umiditatea relativa a aerului de 75-80%.Mezelurile crud-afumate taiate in felii si ambalate prin
vacuumare,se pastreaza la temperatura de 15C nu mai mult de 6 zile;la temp de la 5 pina la 8C-pina la 8 zile.

35.Afumaturi din carne:esenta si importanta proceselor de sarare si afumare , compozitia chimica si valoarea
nutritiva,clasificarea afumaturilor.Metode de sarare,schema generala de producere a afumaturilor ,
sortimentul,cerinte
si
indicii
calitatii.Ambalarea,marcarea,transportarea,conditiile
si
durata
pastrarii.Particularitati privind comercializarea afumaturilor.
Afumaturile din carne sunt produse alimentare preparate din carne de porc,de vita sau de oaie,sarate si prelucrate
termic pina sunt gata sau partial gata pentru consum.Afumaturile se consuma mai mult decit produsele sarate,avind
un gust deosebit de placut de fum si se obtin prin sarare,apoi prin afumare. Sararea carnii se poate face pe cale
uscata-prin presararea sarii,pe cale umeda-prin introducerea carnii in saramura sau a saramurii in carne prin
injectare,sau mixta-sare uscata si saramura.Sarea are un efect asupra carnii,schimbind culoarea si gustul,de aceea pt
a diminua acest efect se adauga in saramura zahar si silitra.La sararea carnii,in afara de sare se utilizeaza si alte
substante auxiliare:azotat de sodiu sau azotit de sodiu.Ele contribuie la obtinerea culorii rosii intense la carnea cruda
si roz sau rosie la carnea fiarta.In afara substantelor auxiliare,la anumite produse se pot utiliza la saramurare diferite
condimente,cum sunt foile de dafin,boabele de ienibahar,coriandru.In functie de mediul de afumare,metodele de
afumare pot fi:afumarea in curent de fum si afumarea cu lichide.In fuctie de tipul si temperatura de
afumare,afumarea in curent de fum poate fi:afumare la cald si afumare la rece.Afumarea la cald se realizeaza in 2
faze.In prima se face o uscare a suprafetei produsului si o coacere superficiala a produsului prin incalzire la o
temperaturamai ridicata 80...120C.Aceasta faza este denumita hituire si se face la temperaturi si durate variabilepina la 2 ore,in functie de natura preparatului de carne.Sunt unele preparate din carne care sunt doar
hituite,tratamentul fiind oprit la aceasta faza.In a doua faza se face afumarea propriu-zisa,care de regula dureaza un
timp indelungat si se realizeaza cu un curent de fum dens,la o temperatura mai scazuta decit in prima faza60...100C.Timpul de afumare,depinde da preparatul de carne si variaza intre 10 min si pla 3 ore.Afumarea la rece se
realizeaza cu ajutorul fumului rece la o temperatura de la 10C pla 30C.Timpul afumarii este mai mare decit la

afumare calda si in functie de preparat el este de la 12 ore pla 12 zile.Exista preparate care sunt supuse doar afumarii
calde si altele,ambelor metode de afumare.Produsele afumate se clasifica dupa modul de preparare astfel:produse
sarate,uscate si afumate;produse sarate si afumate;afumaturi fierte.Afumaturile din carne de porcine
sunt:jambonul:Moscova,Sovetskii,Siberia,Tambov,ruladele,pastrama
afumata,baconul,slanina
afumata,costita
afumata,pieptul afumat, muschiul,sunca,fileul,limba de vita in slanina,ceafa afumata etc.Afumaturile din carne de
vita-pastrama,lima afumata.Afumaturi din carne de oaie-jigou afumat,pulpa afumata si fiarta,rulade,file prajit in
membrana,pipt afumat.Afumaturi din carne de pasare-pastrama de pui intreg si rulada de pui.Calitatea afumaturilor
se apreciaza dupa gradul de prospetime,lipsa de defecte aparute in timpul pastrarii si continutul de sare si
apa.Produsele obtinute din materie prima necalitativa nu se comercializeaza.Aspectul exterior al afumaturilor trebuie
sa fie uscat,curat,fara pete si murdarii,fara rupturi.Nu se admit resturi de par,mucegai si mucozitati.In taietura
afumaturile trebuie sa aiba suprafata uscata si la apasare trebuie sa nu elimine apa.Culoarea taieturii trebuie sa fie
uniforma,grasimea-alba sau roz.Gustul produselor afumate e saratel si putin picant,a produselor fierte afumate si
fierte-putin sarate,sunca e nesarata.Trebuie sa aiba aroma specifica de afumat,fara miros strain.Nu se
comercializeaza produsele rincede,cu culoare si miros strain.Continutul de sare in tesutul muscular de porcine-1,5 si
6%.Continutul de apa-nu mai mult de 45%.Afumaturile se ambaleaza in lazi de scindurele,in cosuri sau in alte
navete.Navetele(lazile)trebuie sa fie durabile,curate,uscate,fara urma de mucegai si miros strain,cu capacitatea max
de 40kg.Se pastreaza in incaperi racoritoare agatate.In frigidere la temp de 0...4Cprodusele afumate se pastreaza nu
mai mult de 30 zile,afumate-10,fierte,coapte si prajite-5.Inainte de a fi realizate,afumaturile se curata,se scot
atele,din unele produse se scot oaselel si soriciul.Suprafetele murdarite se sterg cu un prosop curat si uscat.Jambonul
Tambov si Voronej se comercializeaza fara os si sorici.Soriciul se taie treptat.Jambonul crud-afumat Tambov si
Voronej,pot fi realizate si cu sorici,cu sau fara os,dar la preturi diferite.Ruladele Rostov si Leningrad se taie cu
sorici.
36.Conserve din carne:insemnatatea alimentara si economica a conservelor,compozitia chimica si valoarea
alimentara,materia
prima
si
auxiliara,etapele
procesului
tehnologic,influenta la formarea
calitatii.Clasificarea conservelor,sortimentului,indicii si metodele determinarii calitati, ambalarea,
marcarea,pastrarea,comercializarea.Modificarile ce au loc in conserve in timpul pastrarii,conditiile si durata
pastrarii,posibilele defecte si caracteristica acestora,masuri de prevenire.
Conservele din carne sunt produse gata pentru consum,in general,din carne si produse din carne in ambalaj ermetic
inchise si supuse prelucrarii termice.Conservele sunt comode in expeditii si marsuri turistice.Ele au mai multe
calorii decit carnea,deoarece nu contin oase,tendoane,cartilaje. Valoarea energetica variaza in functie de tipul
conservei.Conservele contin 79-83% apa,11-21% proteine,5-32% grasimi si pina la 2,7% substante
minerale.Materia prima de baza pentru producerea conservelor din carne este carnea de calitate buna a tuturor
speciilor de animale si pasari,subprodusele,salamurile,grasimile,singele, crupele,produsele fainoase,boboasele.La
materia prima auxiliara se refera sarea de bucatarie,condimentele si mirodeniile,care imbunatatesc calitatile
gustative ale conservelor.Procesul tehnologic:1.Receptionarea materiei prime si auxiliare 2.Prelucrarea initiala
a materiei prime-carcasele de carne se transeaza si se dezoseaza,carcasele de pasari se pirlesc pentru inlaturarea
resturilor de puf si pene,se inlatura capetele si extremitatile,carcasele se curata de maruntaie,se spala si se transeaza
in portii.3.Portionarea si umplerea cutiilor-depinde de continutul cutiei.Conservele sub forma de pasta se umplu
mecanizat,iar cele cu bucati de carne si sos,manual.Se aranjeaza in cutii in conformitate cu reteta,iar dupa umplere
cutiile se cintaresc.4.Inchiderea cutiilor-se face cu masini care excuta atit inchiderea,cit si scoaterea aerului din
cutii.5.Sterilizarea-se face astfel ca temperatura si durata procesului sa asigure atit moartea sau stoparea completa a
vitalitatii microorganismelor si a sporirii lor,dar si sa aduca produsul pina la gradul de pregatire pentru consumare si
sa favorizeze pastrarea unei valori nutritive inalte in timpul pastrarii indelungate.Sterilizarea se face de regula,in
autoclave statice la temperatura de 113 si 120C.Regimul de sterilizare depinde de temperatura,capacitatea
cutiei,felul produsului si alti factori.6.Racirea-se realizeaza cu apa rece in curent continuu,fie direct in autoclava,fie
in bazine separate,in care se introduc cosurile cu cutiile sterilizate.Se recomanda ca racirea sa se faca intr-un timp cit
mai scurt.Aceasta se considera terminata cind temperatura cutiilor a ajuns la temperatura mediului
inconjurator.7.Termostatarea-este un mijloc de control al sterilitatii.8.Sortarea-se face cu scopul de a elimina
cutiile bombate,neermetice,cu urme de scurgere a continutului,cutiile usoare care nu au masa prescrisa si cu alte
defecte.9.Etichetarea-daca livrarea se face imediat,cutiile care nu sunt litografiate,se eticheteaza dupa ce au fost
unse cu vaselina si depozitate un timp oarecare,iar inainte de livrare se sterg de vaselina si se
eticheteaza.10.Ambalarea-se face in lazi corespunzatoare,standardizate care au dimensiunile astfel incit in interiorul
lazii cutiile sa nu se deplaseze in timpul manipularilor si sa nu se produca deteriorari.11.Depozitarea conservelor
sterilizate se face in incaperi uscate(umiditatea 75%)si racoroase(max 20C,dar nu sub 0C)Se face pe sortimente si pe
loturi,ca livrarea sa se faca in ordinea vechimii. Conservele din carne in comert se clasifica dupa urmatorii indici de
baza:Dupa felul materiei prime-din carne(de bovine,porcine,ovine,carne de purcelusi,carne de pasari etc.),din
subproduse(limbi,ficat,rinichi etc),din produse de carne(crenvusti,tocatura de salam),din carne cu adaosuri
vegetale(din carne sau subproduse in combinare cu crupe,produse de faina,boboase,legume si alte produse
vegetale),din grasimi cu boboase(din grasime topita de porc ,slanina in combinare cu boboasefasole,linte,mazare).Dupa exteriorul ambalajului-in ambalaj metalic(din tinichea alba sau neagra cu acoperire sau
fara acoperire de lac alimentar,din aluminiu etc.,asamblate si integral presate),in ambalaj de sticla sau alte ambalaje

care pot fi inchise ermetic.Dupa regimul de prelucrare termica-sterilizate(incalzite pina la o temperatura mai
mare de 100C) si pasteurizate sau preserve,semiconserve(incalzite la temperatura mai mica de 100C).Dupa
destinatie-de
gustare(delicioase),de
prinz(pentru
felul
intii
si
doi),pentru
alimentarea
copiilor,dietetice.Sortimentul de conserve:Conservele din carne-includ conservele din carne de bovine,ovine si
porcine inabusita,carne de bovine fiarta in suc propriu,gulas de ovine,de porcine,carne prajita,carne presata,gaina
fiarta,rata in suc propriu etc.La acesta grupa se refera si conservele din carne de purcelusi(purcelus in jeleu,rulada
din carne de purcelusi)-din carne fiarta sau rulada blansata din care de purcelusi,conservele de tipul Dejunul
turistului-din carne de porcine,bovine sau ovine,mentinute in saramura cu mirodenii,conservele Carne in sos alb-din
carne de vita blansata si sos alb,Piftie din carne de porcine-din rasolul din fata si rasolul din spate de porcine cu
castraveti murati si morcov.Din carnea de pasare se produc:Conserve in aspic-din carne blansata de gaini de
categoria I si II si de giste de categoria II fara oase sau din carne de gainii si pui cu oase;Conservele din carne de
pasare in suc propriu-din carne cruda de gaini,rate sau curci de categoria II cu oase;Carne de pui in sos de
smintina-din carne de pui prajiti si sos de smintina.La conservele pasteurizate se refera:Carne de bovine
pasteurizata,Pui pasteurizat in sos alb,Sunca deosebita,Sunca pentru amatori,Sunca tocata etc.Conserve din produse
de carne. Se fabrica conserve de gustare,crenvusti cu varza,in grasime de porcine,in bulion sau in pasta de
bulion.Aici se include si conservele cu tocatura-Tocatura de salam pentru amatori si Deosebit.Conserve din
subproduse.Pateurile De ficat,De Moscova,Arctica,Dietetic,De Estonia,Dietetic cu creieri,De ficat cu legume
radacinoase,De ficat cu morcovi.Din limbi se pregatesc conserve Limbi in aspic,Limbi in sos de tomate,Limbi in suc
propriu,Limbi de porcine afumate in aspic.Din subproduse de categoria I-conserve Ficat prajit in sos de
tomate,Rinichi in sos de tomate,Creieri prajiti.Din subproduse de pasari-conserve Maruntaie de pasari cu
orez,Pateu de pasari etc.Conserve de carne cu adaos vegetal:Fasole cu carne de ovine,Fasole cu carne de
bovine,Fasole cu carne de porcine,Pilaf oriental si Carne de ovine prajita cu orez,Supa picanta cu carne de
porcine.Din subproduse de categoria II-Terci pentru amatori.Conserve de grasimi si boboase.Se pregatesc din
boboase cu grasime animaliera,unde se adauga bulion sau sos de tomate.Conserve pentru copii si dietetice-conserve
Malis,Hercule, Maliutca, Poveste, Sanatate etc.Calitatea conservelor din carne se determina prin examinarea
externa a cutiilor,precum si prin analizele organoleptice,achimice si bacteriologice ale continutului.La examinarea
cutiei pline se verifica prezeta si starea etichetei,continutul inscriptiei si starea cutiei.Suprafata cutiilor metalice
trebuie sa fie curata,fara pete ruginii sau de culoare neagra de diferite dimensiuni,nerespectarea spoirii corecte pe
falt,cutii turtime,margini dintate,cutii cu cioc.Cauciucul sau pasta nu trebuie sa iasa in afara de sub falt.Fundurile
trebuie sa fie plate sau concave.Cutiile lacuite trebuie sa fie acoperite cu un strat integru de lac
termorezistent.Recipientele de sticla trebuie sa fie transparente,curate,fara bule in interior sau pe
suprafata,stirbituri.Carcasa trebuie sa fie neteda,fara reliefari si adincituri,cu grosime uniforma a peretilor.Indicii
organoleptici pentru conservele din carne sunt:gustul si mirosul-trebuie sa fie normal,caracteristic produsului
conservat,fara miros si gust strain,consistenta elastica,pt pateuri-omogena,unctuoasa.Carnea trebuie sa fie bine
dezosata si deflaxata,bucatele intregi,de o masa stabila,la scoaterea din cutie sa nu se dezintegreze,sa nu fie rasfierte
sau prea prajite.Bulionul in stare incalzita sa aiba culoarea de la galbena pina la cafeniu deschis,cu un sediment
neinsemnat.Sosul de tomate sa fie omogen.Raportul partilor componente trebuie sa fie strict determinat pentru
fiecare sortiment de conserve.Examenul organoleptic se face in stare rece sau incalzita in functie de metoda de
intrebuintare in alimentatie a produsuluidat.In unele situatii se recurge la examenul de laborator.Continutul sarii de
bucatarie-1-2,2%,de staniu-max200 mg la 100 kg produs,continutul de plumb nu se admite.In cazul examinarii
bacteriologice conservele din carne nu trebuie sa contina bacterii toxicogene sporogene sau nesporogene si nu
trebuie sa aiba semne de alterare.Ambalarea.Se face in lazi de lemn si carton gofrat.Cutiile trbuie sa fie aranjate in
asa fel incit sa se excluda miscarea lor in interiorul lazii.Borcanele de sticla in lazi de carton gofrat trebuie separate
unul de altul prin retele de carton gofrat,iar in lazile de lemn-prin retele de-a lungul si latul lazii sau separate prin
inele de cauciuc.Marcarea frontala a lazii include denumirea intreprinderii,denumirea conservelor,calitatea
lor,cantitatea cutiilor,masa neto,numarul cutiilor,data producerii.Pe etichete de hirtie incleiate pe borcanul de sticla
se indica denumirea si amplasarea intreprinderii producatoare,subordonarea ei si semnul marfar,denumirea
conservelor si calitatea lor,masa neto,continutul de baza al conservelor,si metoda de pregatire pt intrebuintare.La
conservele pt alimentatia copiilor si dietetice se indica si termenul de valabilitate si data producerii.Pt conservele ce
necesita conditii deosebite de pastrare,trebuie indicata ziua producerii,regimul si termenul de pastrare.Eticheta
trebuie sa fie curata,intreaga,sa acopere toata carcasa cutiei compact si cu acuratete,iar inscriptia litografica sa fie
clara,fara erori.Pe capacul cutiilor litografice se aplica prin metoda de stampilare sau cu vopsea persistenta,numarul
schimbului si data producerii.Pe fundul si capacul cutiilor nelitografiate se aplica urmatoarea marcare in 3 rinduri:1data pregatirii;2-numarul de sortiment si schimbul-un semn;3-indexul sistemului,in subordonarea caruia se afla
intreprinderea producatoare si numarul intreprinderii producatoare.Conservele din carne se pastreaza in depozite
refrigerate.Lazile cu conserve se aranjeaza in stive,stratul de jos cu lazi se aranjeaza pe stinghii de lemn.Conservele
se pastreaza la temperatura de la 0 pla 15C si umiditatea relativa a aerului nu mai mare de 75%.Termenele de
pastrare a conservelor din carne sunt conditionate in general,de rapiditatea tranzitiei staniului in produs.Conservele
din carne in ambalaje de sticla si cutii asamblate,ce nu contin sos agresiv si adaosuri,se pastreaza pina la 3 ani,in
cutiile ambutisate integral-nu mai mult de 2 ani.Termenul de pastrare a conservelor cu sos de tomate,varza murata in
cutiile asamblate-pla 1.5 ani,integral ambutisate-pla 1 an.Conservele pasteurizate trebuie sa se pastreze la temp
0...5C si umiditatea relativa a aerului 75%,nu mai mult de 6 luni.La pastrarea indelungata a conservelor de carne,au
loc un sir de schimbari,care diminueaza calitatea produsului sau duce la alterare.In conservele pasteurizate sau

sterilizate incomplet au loc procese microbiologice.Chiar si in conservele calitative,proteinele,grasimile si alte

componente se supun schimbarilor.Conservele din afumaturi de carne capata un gust si un miros neplacut de
fenol.Deoarece neermicitatea cutiilor conditioneaza alterarea rapida a conservelor,este necesara preintimpinarea
coroziei cutiilor ,prin lacuirea cutiilor sau ungerea acestora cu vaselina tehnica,pt a preintimpina ruginirea.Pt ca
cutiile sa nu abureasca,schimbarile de temperatura a conservelor si temperatura mediului inconjuratornu trebuie sa
depaseasca 3C.Cu 2- 3zile inainte de punerea in circulatie a conservelor din frigider in perioada clada a anului este
nevoie ca ele sa fie incalzite in camere cu temperatura de 10...15C si o circulatie intensiva a aerului pt a
preintimpina umezirea si corozia cutiilor de tinichea.In magazine,conservele trebuie pastrate in incaperi sau camere
uscate,bine ventilate,la temp la max 20C si umiditatea relativa a aerulu nu mai mare de 75%,nu mai mult de 30 zile.

38 Clasificarea, identificarea si caracteristica merceologica a principalelor familii si specii de pesti ce au

insemnatate industriala.
Petele este un animal vertebrat, craniat, ce triete n mediu acvatic. El respir oxigen dizolvat n ap. Se cunosc
aproximativ 29000 de specii de peti
Petii se pot clasifica dup tipul scheletului, dup mediul n care triesc i dup tipul alimentaiei.
Dup tipul scheletului, petii se mpart n dou grupe: peti cu schelet osos (crapul, alul, tiuca, bibanul,
pstrvul, mreana etc.) i peti cu schelet cartilaginos (cega, pstruga, viza, nisetrul i morunul etc.).
Dup mediul n care triesc, petii se divizeaz n trei categorii:

peti de ap dulce (alul, crapul, bibanul, pstrvul etc.);

peti de ap srat sau de mare (plmida, chefalul, scrumbia de mare etc.);

peti de mare migratori, adic peti care triesc n ape dulci i n ape srate (chefalul de mare, nisetrul,
morunul etc.).
Dup tipul alimentaiei petii se mpart n:

peti cu regim vegetal sau erbivori (crap);

peti cu regim carnivor (tiuc).

dup mrime sau mas - mcat, mijlociu i mrunt

dup timpul de pescuit-de primvar, primvar-var, var-toamn, toamn i de iarn;
dup gradul de ngrare - slab, puin gras i gras;

Dup particularitile zoologice, petii se clasific pe specii i familii:

Familia Acipenseridae (sturionii) include: nisetrul, morunul, pstruga, cega. Carnea i icrele (negre) acestor peti
au o valoare nutritiv ridicat. Carnea este alb, gustoas i se livreaz n unitile comerciale n stare proaspt,
afumat(Batog- fileu afumat la cald) sau conserve sterilizate. Grsimea acestor peti este fin i foarte gustoas.
Familia Clupeidae este reprezentat de scrumbia de Dunre, scrumbia de mare, rizeafc, gingiric. Petii din
aceast familie au corpul alungit, de culoare albastr-verzuie, cu solzi care se desprind uor. Carnea este gustoas,
fin i conine n general o cantitate mare de grsime (pn la 28%). Se prelucreaz prin srare, afumare i
semiconserve.
Familia Salmonidae cuprinde pstrvul de munte, pstrvul curcubeu (de cresctorie), somonul. Petii din aceast
familie au corpul alungit, puin rotunjit cu dou nottoare dorsale, din care una este adipoas. Carnea acestor peti
este fin, foarte gustoas, fr oase intramusculare i n general de culoare roz.
Familia Ciprinidae cuprinde majoritatea petilor din apele noastre dulci: crapul, pltica, linul, roioara, babuca,
morunaul, mreana etc. Corpul petilor este acoperit cu solzi (uneori doar parial). Carnea este alb, gustoas, dar
foarte bogat n oase intramusculare, motiv pentru care se prelucreaz n mare parte sub form de semiconserve.

Familia Percidae este reprezentat n principal de biban i alu. Aceti peti au carnea fin, alb, cu valoare
dietetic (coninut redus de grsime, 0,6-2,6% i uor digestibil). Se consum mai ales n stare proaspt pentru
obinerea unor specialiti culinare foarte apreciate..
Familia Bothidae are ca reprezentant calcanul. Acesta este un pete marin rpitor. Are corpul rombic, puternic turtit
lateral, cu ambii ochi situai pe partea stng. Corpul este acoperit cu solzi rudimentari i cu butoni osoi rotunzi,
prevzui cu epi. Culoarea difer n funcie de mediul n care se afl. Carnea este alb, gustoas, asemntoare celei
de pui; se consum n stare proaspt.
Familia Siluridae. n cadrul acestei familii cel mai important pete este somnul. Somnul este un pete rpitor, fiind
cel mai mare din apele dulci de la noi (n general atinge 0,5-1,0 m, cntrind 10-20 kg). Are capul mare, turtit de sus
n jos, cu gura mare, flci puternice i dini ascuii; pe bot are ase musti. Corpul este gros, subiindu-se spre
coad. de culoare mslinie-cenuie pe spate, mai deschis pe prile laterale i albicios-murdar pe abdomen. Carnea
acestui pete este foarte gustoas, gras, fr oase; prin afumare se obine "batogul de somn".

39. Pestele viu: insemnatatea alimentara si economica a pestelui viu.Particularitati privind organizarea
comertului cu peste viu. Metodele de transportare , pastrare si comercializare a pestelui viu. Aprecierea
calitatii pestelui viu, modificarile ce se produc in carnea pestelui dupa dobindire. Controlul sanitaroveterinar si caracteristica parazitilor si bolilor posibile ce pot afecta carnea pestelui.
1. Insemnatatea alimentara si economica a pestelui viu
Petele viu este cel mai de pre produs, deoarece pstreaz toate substanele nutritive. Toate produsele din pete viu
posed un grad nalt de asimilare i proprieti gustative nalte.
In stare vie se colecteaz, n special, petele din lacuri (crapul- oglind, crapul slbatic, amurul alb etc.), precum i
petele din bazinele acvatice naturale, care poate s triasc n ap dulce (nisetrul, pstrvul, cega, crapul slbatic,
somnul, pltica, tiuca etc.). Aceti peti suport bine transportarea i pstrarea n condiii artificiale.
Mai rar, n stare vie, se colecteaz alul, mihalul, sigul. Din petii de mare n stare vie se colecteaz batogul.
Petele viu de iaz este comercializat n lunile octombrie-noiembrie, iar petele din ruri - primvara i toamna.
2.Particularitati privind organizarea comertului cu peste viu
Este prezentat numai in spatii special amenajate, izolate. Pestele poate fi prezentat viu, refrigerat, congelat sau
prelucrat.
Pestele viu atat transportul cat si depozitarea se realizeaza in bazine sau cisterne speciale de apa cu sisteme de
oxigenare, la o temperatura intre 10-15oC, care limiteaza pierderile de oxigen. Trebuie sa existe un anumit raport
intre volumul de apa si cantitatea de apa care la 0oC trebuie sa fie de 6 la 1. Cu cat temperatura apei este mai ridicata
cu atat acest raport trebuie sa fie mai mare. La comercializare, pestele trebuie sa manifeste miscarile caracteristice in
apa si la scoaterea din apa, nu trebuie comercializat pestele mort in apa.

Comercializarea petelui ctre consumatorul final, , se realizeaz de pescar sau piscicultor sau de membrii familiei,
rude de gradul I i II ale acestuia, n baza:
a) documentului de nregistrare sanitar veterinar eliberat de direcia sanitar veterinar i pentru sigurana
produselor de origine animal raional/ municipal, n care se nscriu aceste activiti;
b) actului de identitate al producatorului sau actelor de identitate ale membrilor familiei acestuia;
c) documentului din care s rezulte starea de sntate a productorului sau a membrilor familiei acestuia;
d) n cazul petelui provenit din acvacultur, o fia de sntate din care s rezulte starea de sntate a petilor
destinai consumului uman, eliberat de medicul veterinar oficial din cadrul circumscripiei sanitare veterinare i
vizat trimestrial de ctre medicul veterinar de libera practic mputernicit. Formele de comercializare pentru
produsele din pescuit proaspete destinate consumului uman sunt: n stare vie i refrigerate (la temperatura 0C pn
la +4C, respectiv apropiat de cea de topire a gheii).

Produsele din pescuit proaspete, n stare vie, trebuie s prezinte micri caracteristice de vitalitate, att n
bazinele i containerele de expunere pentru desfacere i cisternele de transport, ct mai ales dup scoaterea din ap.
Acestea se vor pstra n bazine special construite, cu ap limpede, la temperatura de +10C...+ 15C, fr
mirosuri strine i care nu conine alte substane care pot pune n pericol sntatea consumatorului. Volumul de ap
din bazine trebuie s fie corelat avndu-se n vedere cantitatea i speciile de peti din bazin. Pentru meninerea
concentraiei de oxigen, apa din bazin se va rennoi periodic cu ap proaspt ori va fi mprosptat cu aer sau
oxigen prin dispozitive speciale. Bazinele trebuie curate i dezinfectate dup fiecare folosire.
n vederea asigurrii trasabilitii petelui i pentru informarea corect a consumatorului asupra originii
produsului, pentru a nu induce n eroare consumatorul cu privire la proveniena acestuia, se pot utiliza metode
diferite de etichetare, cum ar fi:
- aplicarea pe ambalajul de transport sau de desfacere a unor etichete adezive, n care s fie trecute originea (salbatic
sau de acvacultur), specia sau denumirea regional a acesteia, data pescuitului, preul etc;
- utilizarea de pungi imprimate cu datele producatorului;
- afiarea n momentul expunerii la vnzare i pe toata perioada comercializrii a unor informaii nscrise pe tblie
i/sau panouri aplicate/prezentate deasupra/n dreptul produsului prezentat.
Toate persoanele care manipuleaza petele de la plasarea pe ghea a i pn la comercializare trebuie s aib o
stare o stare de igien i sntate corespunzatoare, s poarte echipamente de protecie alimentar (halate, oruri,
bonete i mnui curate) i s dein asupra lor un document din care s rezulte c nu sufer de boli care pot fi
transmise prin
Este interzis comercializarea direct pentru consumul uman a petelui care:
- iniial a fost viu i ulterior a murit n ap;
- este introdus n ambalaje murdare, deteriorate, ce pot modifica caracteristicile organoleptice ale acestuia sau care
pot transmite substane nocive pentru sntatea omului;
- prezint aglomerri de ghea sub form de strat gros, compact, n partea decliv i nuana roiatic a gheii;
- are o consisten sczut, cu suprafaa murdar, cu aspect i culoare modificate, cu zone de deshidratare sau de
nglbenire (de oxidare);
- pe seciune, musculatura este de consisten moale, alterat, flasc i pstoas, se desprinde foarte uor, iar
culoarea i mirosul sunt modificate;
- prezint mucegai la suprafa, sub form de colonii circumscrise sau difuze;
- n urma controlului vizual, au fost evideniate forme parazitare, n viscere sau la nivelul musculaturii; petele
ntreg sau prile parazitate din acesta nu se comercializeaz pentru consum uman;
- prezint leziuni traumatice produse n timpul transportului sau pescuitului (se vor retrage din consum poriunile
modificate sau n ntregime);
- prezint modificri anatomopatologice specifice bolilor infecioase ale petilor (septicemia hemoragic viral,
viremia de primvar a crapului, necroza hematopoietic infecioas, furunculoza, boala bacterian a rinichiului,
yersinioza, necroza pancreatic infecioas, mixosomiaza etc.); n funcie de gravitatea i rspndirea leziunilor,
precum i de

Metodele de transportare , pastrare si comercializare a pestelui viu.

Diverse specii de pete consum oxigen n cantiti diferite. Crapul care se afl n ap la temperatura de 10C
consum timp de o or 45-65 mg oxigen Ia 1 kg de mas, iar pstrvul-curcubeu - 150 mg. Din aceste considerente,
pentru pstrarea petelui ce consum o cantitate mare de oxigen este necesar o cantitate mai mare de ap.
Cantitatea mare de ap n cistern sau rezervor asigur rezerva de oxigen, necesar pentru respiraia petilor.
Cantitatea de oxigen este cu att mai mare, cu ct este mai joas temperatura apei i mai curat rezervorul de ap.

Cea mai mare solubilitate a oxigenului n ap se observ la temperatura 0C. Totodat petele la aceast temperatur
nepenete, se mic foarte puin i n timpul transportrii se lovete de pereii ambalajului. La temperatura I5C
solubilitatea oxigenului n ap se reduce brusc. innd cont de cele expuse anterior s-a stabilit c temperatura apei n
timpul transportrii trebuie s fie de Ia 3"C pn la I5C. Temperatura optim a apei pentru pstrarea petelui viu
este: vara 6...8C. primvara i toamna 3...5UC, iarna 0...2C. Pentru crap. sazan, caras i petii, care n condiiile
naturale populeaz n ape mai calde, vara se admite ca temperatura apei s fie mai nalt. Transferarea petilor n ap
mai rece cu diferena de temperatur de 5...6"C poate provoca rcirea lor. Apare pigmentarea pielii, pete suralbstrui.
Petele viu se ntreine n eleteie speciale pentru iernare i rezervoare artificiale. Aceste rezervoare sunt amplasate
n ape curgtoare i sunt destinate pentru pstrarea separat a diferitelor specii de peti timp de dou-trei sptmni
n perioada cald a anului i timp de trei-patru luni n perioada rece. Pstrarea mai ndelungat a petilor n aceste
rezervoare, unde petele nu are hran, nu este raional, deoarece petele slbete foarte mult. Un timp mai
ndelungat petele poate fi pstrat n eleteiele pentru iernare, unde condiiile sunt mai apropiate de cele naturale.
Cantitatea de ap pentru 1 kg de pete ce se afl n rezervor trebuie s nu fie mai mic de 10 1, iar pentru ceg de
35-50 1, ceea ce nseamn c la 1 m3 de ap poate s revin nu mai mult de 100 kg de pete. Cega se amplaseaz n
rezervor astfel ca toat partida s ncap la fundul acestuia ntr-un strat, pentru ca petii s nu se traumeze ntre ei cu
ghimpii. Coninutul de oxigen n ap pentru majoritatea petilor constituie cel puin 3 mg/I, iar pentru ceg - 7 mg/l.
In timpul pstrrii o parte din peti nu suport noile condiii, slbesc i mor (adorm). La astfel de pete adormit
muchii se umfl cu ap, ceea ce mrete masa petelui, solzii i branhiile devin palide, calitatea crnii se
nrutete. Petele adormit se nltur din rezervor i se comercializeaz imediat ca pete proaspt nerefrigerat.
n timpul transportrii petele viu pierde din mas pe contul currii intestinelor, splrii muciiagiului i a murdrii.
Toate aceste pierderi sunt deosebit de mari mai ales n perioada cald a anului.
La pstrarea petelui mrunt pierderile sunt mai mari dect la pstrarea petelui micat, n apa cald pierderile sunt,
de asemenea, mai mari dect n apa rece. Norma perisabilitii naturale a petelui viu in reeaua comercial este
stabilit de 0,2%, iar n timpul transportrii, n funcie de distan (pn la 25 km - 0,06%, 25-50 km - 0,08%, 50100 km - 0,1%, mai mult de 100 km - norma se nirete cu 0,3% pentru fiecare 100 km).
Petele se transport de la locul de pescuit la locul de desfacere n vase speciale, vagoane-cisterne prevzute pentru
transportarea petelui viu sau rezevoare (butoaie, czi). n limitele oraului petele viu se transport cu autocisterne
speciale sau cu autovehicule obinuite n viviere din prelate, czi de lemn cu capacitatea de 200250 1 de ap.
Timpul transportrii pn la magazin nu trebuie s depeasc n perioada toamna-iarn - 4-5 ore, primvar-var2,53,5 ore, iar n perioada de var cu condiia refrigerrii - 1-2,5 ore.
Descrcarea autovehiculelor cu pete viu se face imediat cum a sosit la magazin. n timpul descrcrii, deplasrii i
cntririi se evit loviturile i mpunsturile.
Magazinele recepioneaz doar petele sntos i viabil, far simptome de boal i deteriorri, cu micri normale n
timpul plutirii.
Petele recepionat la magazine se amplaseaz n acvariu care, n prealabil, este curat i umplut cu ap. Cantitatea
de ap n acvariu poate fi mai mic dect n rezervor, inndu-se cont de faptul c petele aici se pstreaz mai puin
timp. Normele de ncrcare a acvariului la
1

m3 de ap (cu condiia schimbrii apei timp de o or) sunt prezentate n tabelul 41.

n magazinele ce nu sunt dotate cu acvariu o dat cu schimbarea n totalitate a apei timp de o or se reduc normele
de ncrcare cu pete proporional cu reducerea aerrii apei n acvariu. Spre exemplu, dac schimbarea apei n
totalitate se face nu n timp de o or, ci n timp de dou ore, atunci norma de ncrcare se reduce respectiv de dou
ori

Aprecierea calitatii pestelui viu

Dup pescuit petele trebuie s fie splat cu mult grij pentru a se nltura de pe suprafaa lui nisipul i mlul, care
se poate lipi pe branhii i pe nveliul exterior.
Apa care se folosete la transportare trebuie s fie curat, nesttut, far reacie acid i fr miros strin.
Temperatura optimal a apei este de 4 ... 6C. La aceast temperatur necesitatea de hran i oxigen a petelui este
mai mic. Temperatura apei n timpul transportrii se rcete cu ghea pn Ia 1C.

Pentru comercializarea petelui viu se selecteaz numai petii care corespund urmtoarelor condiii: s fie complet
sntoi i suficient de grai, bine hrnii, plini de via, s noate cu spatele n sus, s ridice i s dea n jos uniform
operculele branhiilor. Suprafaa petelui trebuie s fie curat, far lovituri i simptome de boal, solzii s aib
culoarea natural caracteristic speciei date i s se alipeasc strns de corp. Petele cu daune ale suprafeei corpului,
infectat cu parazii, precum i cu simptome de boal nu se folosete n calitate de hran.
Pestele proaspat se recunoaste senzorial dupa:
Corp: flexibil sau cu inceput de rigiditate, sustinut in mana, nu se indoaie;
Ochi: limpezi, curati, bombati;
Gura: inchisa;
Urechi: bine lipite de branhii;
Branhii: rosii, fara mucoziati si miros;
Mucus: fara miros, in cantitate mica, transparent;
Solzi: luciosi si bine fixati pe corp;
Spinare: elastica, la apasare cu degetul, urma dispare repede;
Anus: retractat, albicios, concav;
Muschi: bine atasati de coloana vertebrala si de

modificarile ce se produc in carnea pestelui dupa dobindire

Amorirea. Acest proces este condiionat de modificrile biochimice, ce se produc n proteine i glucide dup
moartea petelui. Glucidele esutului muscular - glicogenul se descompune cu participarea acidului fosforic pn la
acid lactic. Acidul lactic, acumulndu-se n muchi, condiioneaz modificri n proteine i compactizarea esutului
muscular, aa-numita nepenire postmortala. Starea de nepenire i reacia acid a petelui nu favorizeaz
activizarea fermenilor i bacteriilor, de aceea n aceast perioad petele nu se supune alterrii. Cu ct este mai
nalt temperatura iniial a peteiui, cu att mai repede decurge procesul de nepenire
Autoliz. Sub aciunea fermenilor din esuturi se produce autoliza, care duce la descompunerea substanelor
proteice pn la compui mai simpli. In acest caz se schimb reacia acid a crnii n direcia alcalin, se nmoaie
esutul muscular i pe suprafa se elimin intens mucilagiu. Acest factor favorizeaz dezvoltarea
microorganismelor.
Carnea de pete se modific mai rapid dect carnea de animale, deoarece procesele biochimice n timpul vieii
petelui decurg la temperaturi comparativ mai joase (4...10C), iar activitatea fermenilor proteolitici ai petelui este
de cteva ori mai mare dect a crnii de mamifere. Din acest motiv dup moartea petelui aciunea fermenilor din
esuturi poate decurge mai repede dect n carnea de animale. n perioada cnd are loc autoliza petele poate fi
utilizat n alimentaie, dar nu pentru pstrare. Petele cu simptome de autoliz se refer la calitatea II i se consum
imediat.
Alterarea. Petele proaspt nerefrigerat se supune alterrii ca urmare a dezvoltrii microorganismelor de putrefacie,
ce nimeresc n intestine mpreun cu mncarea, precum i pe suprafaa petelui din apsau din ncperea unde s-a
aflat dup pescuit. Glandele epidermice continu s elimine mucilagiu i dup moartea petelui, acest mucilagiu
servind ca mediu nutritiv pentru microorganisme. Prin branhii, ochi, gur, orificiul anal infecia ptrunde n
profunzimea petelui. Deteriorrile, rnile, hematomele de asemenea pot servi ca focar de infecie. Pereii
intestinelor, nmuiate de autoliz, nu mpiedic rspndirea produselor descompunerii de putrefacie din intestinele
petelui n muchi.
n timpul pstrrii petelui n ncpere cald cantitatea de microorganisme crete enorm timp de 1-2 zile. n cazul
pstrrii n ghea muchii petelui sunt sterili n primele 6 zile, n continuare - pn la 10-11 zile dezvoltarea
bacteriilor decurge destul de lent.
n cazul alterrii petele capt un gust i miros acriu, mucilagiul devine tulbure i plutitor. Branhiile pierd culoarea
aprins, ochii se scurg, esuturile devin moi, n jurul orificiului anal se formeaz o proeminen inelar. n faza
iniial de alterare n carnea petilor de ap dulce se observ miros de amoniac, iar a celor de ap srat - de
trimetilamin. Descompunerea profund a proteinelor, condiionat de microorganisme, este nsoit de eliminarea
produselor volatile ce au miros de putrefacie 'i formarea substanelor ce condiioneaz intoxicaii
n ceea ce privete controlul sanitar veterinar al petelui, efectuat de medicii veterinari oficiali care asigur
supravegherea sanitar veterinar a locurilor de comercializare a petelui, este necesar a fi efectuat incadrarea pe

Grad de prospeime care se apreciaz pe fiecare transport, deschizndu-se la ntmplare maximum 10% din
ambalajele transportului, dar nu mai puin de 3 ambalaje.
Atunci cnd exist suspiciuni privind gradul de prospeime, se examineaz ntregul lot.
Aprecierea gradului de prospeime se bazeaz n primul rnd pe examenul organoleptic i ori de cte ori este
necesar se va completa cu examenul fizico-chimic, bacteriologic.
n cazul n care la controlul organoleptic se constat c produsele din pescuit sunt improprii pentru consumul
uman, ele se retrag de pe pia i se denatureaz astfel nct s nu mai poat fi reutilizate pentru consumul uman.

Bolile i paraziii petelui viu

Bolile infecioase - rujeola i furunculoza.
Rujeola - boal ce apare n partea abdominal sub form de pete roii, sub form de ran pe operculele branhiale,
ridicarea solzilor, mai apoi sub form de ran pe corp cu marginile neregulate, nsngerate, acumularea lichidului n
cavitatea abdominal a corpului, eliminarea unei mucoziti din orificiul anal, ofilirea (vlguirea) esutului muscular.
Petii cu rujeol n stadiu inferior se permit pentru comercializare, iar n cazul prezenei rnilor i acumulrii
lichidului n cavitatea corpului petele este folosit n scopuri furajere. Cel mai des afectai de aceast boal sunt
crapul, mai rar alul, carasul.
Furunculoza - cel mai des este ntlnit la alu n form de rni i tumefacii pe piele, esuturi musculare, intestine
i alte organe.
Din bolile cauzate de diferii parazii cele mai periculoase pentru om sunt: difilobacteriloza i opistorhoza.
Difilobacteriloza este provocat de tenie. De aceast boal frecvent sunt infectate tiuca, mihalul, pstrvul, somnul
de Siberia.
Opistorhoza este cauzat de opistorhisani - tenii sugtoare foarte mici de la 8 pn la 13 mm. Aceste tenii se afl sub
stratul de piele al petelui.
In ambele cazuri, pentru ca organismul omului s nu fie infectat de aceti parazii, petele mai nti trebuie prelucrat
termic foarte bine.
Unii parazii nu constituie un pericol mare pentru organismul omului. Acetia sunt viermii n form de panglic sau
cei rotunzi. Principala daun a acestor viermi este c ei extenueaz i infecteaz organismul petelui cu substanele
eliminate de ei nii, distrug partea exterioar a organelor, dnd posibilitate microorganismelor de a ptrunde n ele.
n rezultat se nrutete aspectul petelui ca marfa.
.40. Pestele refrigerat si congelat: rolul si esenta metodelor de congelare si refrigerare a pestelui si
modificarile structural-gistologice si chimice ce se produc in carnea de peste in timpul prelucrarii cu frig.
Caracteristica merceologica a sortimentului, determinarea calitatii. Ambalarea, transportarea si conditiile de
pastrare si comercializare a pestelui refrigerat si congelat.
In scopul evitarii proceselor de alterare si a prelungirii duratei de pastrare el se supune unor metode de
prelucrarea asa ca refrigerare si congelare.
PESTELE REFRIGERAT- acel peste la care temp corpului in profunzimea tesutului muscular variaza de la -1..-5
grede. Pestele se supune racirii indata dupa pescuire. In timpul refrigerarii au loc schimbari fizice si biochimice: se
mareste densitatea tesutului muscular si viscozitatea sucului muscular, se micsoreaza masa din cauza evaporarii
umiditatii, incetineste activitatea procesului biochimic carecteristice schimbarii dupa moartea pestelui, se retine
rincezirea grasimilor si distrugerea vitaminilor, ceea ce se rasfringe asupra pestelui refrigerat in perioada termenului
de pastrare si transportare.
Pt refrigerare se poate supune toate speciile de pesti. Crapul, batagul marunt,egletinul si navaga se racesc fara a fi
eviscerate. Batogul cu masa mai mare de 400 g se curate de organelle interne si se decapiteaza.
Pestele se refrigereaza cu ajutorul ghetii, cu apa dulce de mare sau cu solutie de sare, la temp de -3..-4 grade.
Pt comercializare pestele se refr de obicei cu gheata naturala faramintata si artificial. Acceasta metoda este
simpla si accesibila, dar are si neajunsuri ca refrigerarea este neuniforma si cu o viteza mica. Refrigerarea cu gheata

speciala ( in forma de solzi de zapada) cu adausuri de antiseptic sau antibiotic este o metada mai eficienta, are o
suprafata mai mare de racier si micsoreaza mai repedea temp corpului pestelui. Adaugarea substantelor antibiotic si
antiseptic retin dezv bacteriilor ce duc la alterarea pestelui. Refrigerarea in mediu lichid de face in acelea cazuri
cind el este destinat pt prelucrarea tehnologica. Pt refr este folosita apa de mare cu adaus de 3-5 % de sare care are
temp de -3..-4 grade, de asemenea se mai adauga in apa subst antisept si antibiotic pt marirea eficientii de
refrigerare. Refrigerarea pestelui cu amestec de gheata sis are este in cazurile cind pestele este supus sararii. La temp
aerului de la 5- 20 grade raportul ghetii este de 80% din masa pestelui, iar cont de sare 20%.
Inainte de refr pestele este bine spalat, sortat dupa speciisi marime, cintarit. Ambalajul de asemenea este cintarit
si marcat. Pestele adormit proaspat este asezat in lazi cu masa neta de pina la 80 kg, in butoaie de 150-260kg, pestele
marunt- in forma de gramezi, iar cel mascat in rinduri cu abdomenul in sus, presarinduse pe funful ambalajului sip e
fiecare rind straturi de gheata. Pt transportare se utilizeaza transportul auto, feroviar, acvatic izotermic special unde
se poate mentine temp aerului la nivelul -1-5 grade. Pastrarea se face in incaperi frigorifice ale intreprinderilor
industrial si la depozitele retelei comerciale cu amanuntul la temp de -1-5 grade si W de 95-98% . in aceste
conditii pestele netransat se poate pastra 8-9 zie, pestele eviscerate pina la 12 zie, iar scrumbia din oceanul Pacific
nu mai mult de 3 zile din momentul pescuirii.
PESTELE CONGELAT-acel peste la care temp in profunzimea tesutului muscular este coborita de la -6..-8 grade
si mai jos. Congelarea este metoda cea mai buna de conservare a pestelui pt o perioada mai indelungata de pastrare.
In cadrul careia se inhiba activitatea microorganismelor, se micsoreaza actiunea proceselor de oxidare si fermentare,
se mentine calitatea gustative si valoarea nutritive a pestelui viu. Calitatea pestelui congelat si stabilitatea in timpul
pastrarii depinde de prospetimea pestelui, de rapiditatea si metode de congelare, de cond de pastrare. In timpul
congelarii au loc un sir de schimbari in structura tesutului muscular a pestelui , profunzimea careia depinde de
marimea cristalelor de gheata formate in tesutul muscular. Forma si marimea de gheta depinde de viteza de
congelare. In timp cong are loc denaturarea proteinelor , ca rezultat se micsoreaza solvabilitatea si capacitatea de
umflare cit si capac de retinere a apei. Consistenat carnii devine mai aspra, val nutritive se micsoreaza, deoarece in
urma deformarii sucului muscular se pierd protein si vitamine solubile in apa, subst minerale. Carnea de peste dupa
fierbere devine uscata si fibroasa . pt a obt peste congelat de calitate mai nalta treb mai rapid sa atinga temo de -1..-5
grade. In timp cong se micsoreaza masa si la nerespectarea are los denaturarea proteinelor care duce la micsorarea
proprietatilor gustative. Metode de congelare: 1. Congelare naturala- folosita in regiunile cu temp scazute stabile,
ea facinduse pe straturile de gheta a bazinelor la temp aerului -15 grede si circulatia lui naturala. In asa conditii are
loc congelare foarte repede pina la t in profunzime -6..-8 grade. 2. Congelare artificial se face in diferite camera,
aparate frigorifice, cu ajutorul azotului lichid. 3. Congelarea cu gheata si sare se face cu amestec de gheata si sare.
Congelarea cu contact uscat se deosebeste se deoseb de cong cu contact umed prin faptul ca in primul caz pe
parcursul formarii salamurii ea este separate din ambalaj, iar in aldoilea caz saramura ramine in ambalaj impreuna
cu pestele pina la congelare complete. Congelarea cu gheata sis are sau congelarea in saramura da un produs de
calitatea proasta, stratul exterior al pestelui se decoloreaza carnea se intuneca, operculele devin deschise si pestele
poate fi vatamat. 4. Congelare cu azot lichid cu temp de fierbere -195,6 gradese efectuiaza prin pulverizarea
azotului lichid in instalatii speciale, asigurind un process neintrerupt si o productivitate inalta, ciclu 10-15 min. o
astfel de metoda permite minimizarea schimbarilor in structura muscular a pestelui, ca rezutat se obtine un produs de
calitate inalta.
Pestele congelat poate fi de calitatea 1 si 2 . pestele de calitatea 1 trebuie sa fie grasi, cu suprafata curate a
corpului, avind culoarea naturala a pielii si a solzilor, consistent pestelui dupa decongelare- compacta, sa aiba miros
de peste proaspat fara simtome de rincezire. Pestele de calitatea 2 poate avea grosimi diferite cu unele deformari
esterioara neinsemnate si cu suprafata palida. La peste gras se admite ingalbinirea stratului esterior de piele, care nu
patrunde in carne. Se admite unele devieri ale desfacerii corecte a pestelui. Consistent pestelui decongelat-mai putin
compacta insa nici decum vestejit, se admite miros acriu in branhii, la pestele gras miros de grasimi oxidate la
suprafata.
Fileul de peste- tesut muscular taiat pe ambele parti a corpului, fara solzi si organe externe, fara cap si oase, poate
fi cu sau fara piele. Fileul de peste nu se divizeaza in categorii de calitate, se aduna in forma de brichete si ingheata
la t -18 grade, treb sa fie de forma regulate, curate, supraf neteda si culoare naturala. Fileu dezghetat are o consistent
compacta, miros de peste proaspat fara nuante straine.
Pestele congelat se ambaleaza in lazi, butoaie, sacose si panere. Pestele congelat de talie mica se ambaleaza in
gramezi iar ceilalti in rinduri. Pestele glasat se ambaleaza in lazi din lemn si cutii de carton, in care se astern hirtia.
Fileul congelat se ambaleaza in lazi sau cutii de carton gofrat.
Pestele congelat poate fi pastrat la temp negative in camera frigorifice, iar in regiunile cu geruri stabile- in incaperi
netermoficate sau stive de zapada. Term de pastrare a pestelui congelat in frigidet este in functie de specia pestelui,
de metoda de congelare si de prezenta glazurarii. Cu cit e mai mare temp cu atit term de pastrare este mai mare de
exemplu la -35 un an de zile, -12-18 3 luni etc.

41. semifabricatele si preparatele culinare din peste: insemnatatea alimentara si social economica, clasificarea
si caracteristica merceologica a sortimentului, aprecierea calitatii, ambalarea , marcarea, conditii de pastrare
si comercializare.
SEMIFABRICATELE DIN PESTE - produse prealabil pregatite pt prelucrarea termica ( prajire sau fierbere) .
clasificarea sortimentului :
1. Fileu congelat din peste- de la pesti se inlatura organelle interne, oasele mari si inotatoarele. Fileul curatit se
trece prin saramura de 10% timp de 2 min pt denaturarea proteinelor la exterior apoi se congeleaza in forma de
brichete de la 0,5- 10kg, acestea trebuie sa fie curate, dense, bucatile correct taiate, piele fara rupture, consistent
dupa congelare- densa. Culoarea gustul, mirosul dupa fierbere trebuie sa corespunda specie de peste. Brichetele se
invalesc in hirtie pergament sau celofan si ambulate in lazi captusite in hirtie. Pastrarea la t -10 -12grade.
2. Pestele portionat racit si congelat se obtine din inlaturarea organelor interne si a solzilor din peste care se spala si
se taie in bucati apoi se sareaza si se paneaza cu faina impachetindu-se in hirtie pergament sau celofan care se
aranjeaza in hirtii captusite cu hirtie. Bucatile de peste treb sa fie sarate uniform, fara oase goale,avind consistent
compacta cu miros proaspat de peste. Timpul realizarii la t 8 grade 24h. 3. Frigarui din peste din carnea pestilor
Acipenserizi, portionate cite 100 g ( 80 peste si 20 ceapa). Bucatile se preseaza cu ceapa, se marineaza o ora si se
inveleste in celofan ambalinduse in lazi kite 10kg. este necesar ca marinadul sa fie din acid acetic si ceapa, continut
de sare 1,5-2 %, aciditate 0,2-0,8%. La t 6grad se pastr 18 ore. 4. Carnea toccata si congelata- din peste mici si
slabi de diferite specii. Se obtine 2 feluri de tocaturi: toacatura deosebit congelata care este mai intii spalata si
tocatura congelata. Pentru reducerea denaturarii proteinelor se adauga sare1,5%, zahar, acid ditric etc. se congeleaza
la t de 30grade. Temp in bloc 18 grade acestea se ambaleaza 0,5-1 kg in polietilena sau cutii de carton ce se
aranjeaza in cutii de lemn 40 kg. culoarea alb gri pina la gri deschis, W- 84%, sare 2%, consistent densa, in timpul
fierberii trebuie sa pastreze forma. 5.pirjoale din peste se prepara din peste panat cu pesmeti de pine si prajite cu
ceapa. Se adauga unt piper sis are se amesteca si se formeaza pirjoale de 50 sau 80 g, acestea se paneaza si se
aranjeaza in lazi intrun rind ( se congeleaza sau refr). Pirjoale treb sa aiba forma ovalasau rotunda, supraf omogena,
consist lucioasa, culoare in sectiune gri cu nuante galbui, miros corespunzator pestelui, cu aroma de condiment,
grosimea 1,5-2 cm, cont de sare 1,5-2%. 6. Pelimeni din peste din tocatura cu adaus de condimente, zahar oua si
aluat de faina de griu. Masa- 12g unui pelmen, tocatura 51-57%. Se ambaleaza in lazi si se congeleaza la t -15 grade,
in interior -6 grade. Se preambaleaza in cutii de carton cite 350 g, se pastr la t nu mai mult de -8grade pina la 10
zile. Pelmenii treb sa fie intregi, fara rupturi, forma corecta, de aceeasi grosime, la fierbere sa nu se desfaca.
Consistent dupa fierbere omogena- suculenta, gust si miros placut cu aroma de ceapa. 7. Seturi pentru supe repr
capete, bucati de carne, inotatoare, obtinute in urma portionarii pestelui. Acestea se pot refr sau congeal, pina la 0,5
kg, temp pina la -12grade, invelite in celofan, pot fi pastr pina la o luna la temp nu mai mult de -10 grade, -6grade12 ore.
PRODUSELE CULINARE DIN PESTE
1. produse culinare naturale in functie de metoda termica de prelucrare: a) peste prajit peste marunt se prajeste
intreg iar cel mascat se inlatureaza solzii, capul inotatoarele, iar cel mai mascat se taie in bucati. Pestele se sareaza
se paneaza cu faina de griu sau pesmeti se prajeste in ulei, se raceste si se ambaleaza in lazi sau cutii de polietilena.
Pestele treb sa fie de aceeasi marime, complet, culoarea cojii de la galben aurie pina la cafenie, consistent
suculenta si densa, miros si gust placcut cont sare e 1,5-2,5%. Bucatile de peste 100-200g iar carcasele 400g. b)
pestele copt- se prepara intreg, eviscerate, cu cap si fara cap, se coace la temp de 160-170grade si se ambaleaza ca
sic el prajit. Pestele copt treb sa aiba o coaja curate si uscata, culoare de la gri deschis- cafeniu, consistent de la
suculenta pina la densa, gust si miros placut, sare 1,5-2,5% c) peste fiert- bucatile de peste se sareaza, se spala, se
invelesc in hirtie de pergament sau celofan, se leaga bine cu sforile si se fierbein apa sarata, apoi se raceste se scoate
sforile, se aranjeaza in ambalaj intrun singur rind. Pestele treb safie fiert intreg, fara rupture, consistenta- suculenta,
densa. La taiere sa nu se sfarime, sa nu se dizlipeasca de coaja, miros si gust placut, sare 1,5-2,5% d)pestele in
aspic- din specii cu putine oase, pestele pregatit se fierbe, se portioneaza 75-100g, se aranjeaza in forme speciale, se
infrumuseteaza cu oua, lamie, pantrunjel se toarna aspicul cu continut de jelatina, se refrigereaza apoi formele se
pun in celofan si se aranjeaza in lazi. Consistent carnii suculenta iar in aspic rigida, gust si miros placut. Sare 1,52,5% , raport: peste 55-65%, aspic 35-45%. e) rulade din peste- din fileu cu adaus de sare si condiment, se invelesc
in forma de batoane in hirtie pergament sau celofane si se fierb. Lungimea batonului 15-40cm, h pina la 20cm,
masa2-4kg. consistent densa, gust si miros placut,aroma de condiment, sare 2,5%. 2. Produse culinare fainoase din
peste- pateuri, placinte, bilasuri, cebureki etc sunt pregatite din aluat au sau fara drojdii, in calitate de umplutura
luindu-se carnea de peste toccata. 3. Produse culinare din icre- budinca de icrecu legume, din icrele diferitor specii
de peste. 4.produse culinare din carne toccata de peste- pirjoale, peste implut, mezeluri si crenvusti din peste. 5.
Produse culinare din peste sarat- scrumbia toccata

Produsele culinare sunt usor alterabile de aceea de aceea necesita o deosebita respectare a cond de pregatire,
prelucrarea, transportare, pastrare si realizare. In functie de acesti factori au termen de pastrare diferit: peste prajit,
copt, rulade, mezeluri din peste la t 0-8grade 48 ore, pirjoale , pateuri, scrumbia toccata, pasta sarata-24 ore,
crenvustii 12 ore, peste fiert si in aspic 12 ore. Produse congelate la t -18 grade- 30 zile.

42. pestele sarat: esenta si rolul prelucrarii pestelui cu sare. Procesele fizice si biochimice ce se petrec in
carnea pestelui sarat in timpul sararii. Familia si pestii destinati srarii. Metode si procedee de sarare a
pestelui si influienta lor la formarea proprietatilor gastronomice.
Srarea este una din cele mai vechi i simple metode de conservare a petelui i permite obinerea unor produse
cu compoziie chimic i caliti gustative care se deosebesc esenial de cele ale materiei prime.
La sarare au loc o serie de procese biochimice, care influienteaza asupra protidelor din peste , astfel sarea in
contact cu pestele absoarebe o parte din apa de constitutie, formind impreuna cu substantele proteice, o combinative
nefavorabila pt atacul cu microorgan. In procesul sararii apare presiunea osmotic, care conditioneaza difuzia apei din
peste si patrunderea sari in tesutul lui, in asa mod are sararea pestelui. Solutia de sare in lichidul eliminate din
tesuturile pestelui se numeste saramura naturala, iar Solutia de sare in apa- saramura artificial. Pestele sarat sufera
modificari in ceea ce priveste culoarea, aroma si consistent. Culoarea in general ramine normal, propriei specie de
peste, consistent insa este mai tare. Pe sectiune culoarea carnii este mai stralucitoare datorita cristalelor de sare. La
fel pestele sarat pierde 10-15% din apa, destul de multa albumina, saruri de potasiu etc. deci pierde din valoarea
nutritive, dar in scimb capata o aroma si o fragezime placuta.
Inainte de sarare pestii sunt prelucrati in mod obligatoriu, acestea pot fi din familia Salmonidae, batagul, saira
( cu masa mai mare de 400g), bibanul de mare ( masa 500g), calcanul, scrumbia, stiuca mascata, somnul. Pestele
poate fi prelucrat viu si adormit, cel viu are carnea mai deschisa si se inlatura singele.
O mare influienta asupra calitatii pestelui o are metoda de sarare care poate fi: 1. Sarare uscata- se conserveaza
in special pestele slab,, sau nu prea gras si pestele mic. Dupa ce in prealabil a fost sanctionat si bine spalat, pestele
de talie mare este eviscerate, iar cel de talie mica-intreg se tavaleste prin sare ( la cel taiat se pune sare in crescatura)
si se adauga in butoaie sau alte ambalaje, intre rinduri, cite un strat de sare. Sarea avind proprietati deshidratante,
absoarbe apa de pe suprafata si din straturile superficial ale pestelui, formind o salamura naturala, care acopera
pestele.folosirea acestei metode eeste avantajoasa din punct de vedere ca se poate face direct la locul pescuitului,
insa din punct de vedere al calitatii are urm dezavantaje: -sararea pestelui este neuniforma straturile de mai jos carea
au mai multa saramura sunt mai sarate decit celea de la straturile superioare 2. Sararea umeda pestele se
introduce in saramura pregatita in prealabil ( concentratie 8-18 %) unde se tine o anumita perioada de timp. Pestele
conservat prin sarare umeda se intrebuinteaza pt obtinerea sortimentului de peste uscat la cald si afumat la cald.
Conservarea pestelui prin aceasta metoda are dezavantaj ca apa rezultata prin deshidratare produsului duce la
reducerea concentratiei saramurii, incetinind prin aceasta procesul de sarare. 3. Sararea mixta- combinarea celor 2
metode de sarare. Prin aceasta metoda pestele se sareaza cu sare uscata, iar procesul de sarare incepe imediat. in
functie de marimea pestelui, sararea poate fi la pesti intregi sau pesti eviscerate.
Imbunatatirea gustului si mirosului carnii de peste in timpul sararii st determinate de activitatea fermentilor
proteolitici, cantitatea carora este legata de prezenta apendicilor bine dezvoltati. La maturarea pestelui sarea de
bucatarie impiedica activitatea de putrefactive, iar activitatea fermentilor musculari si fermentilor multor
microorganism se scimba. Grasimile si proteinele se descompun in compusi mai simpli, care dau pestelui maturizat
gust si aroma specifica.
43. clasificarea pestelui sarat: particularitatile obtinerii. Scrumbiile sarate: clasificarea in dependent de locul
unde a fost pescuit, continutul de grasimi, metoda de transare, continutul de sare, marimea si calitate.
Ambalarea, marcarea, transportarea, conditiile si durata pastrarii. Caracteristica posibelilor defecte, masuri
de prevenire.
CLASIFICAREA PESTELUI SARAT
Dup modul de prelucrare, petele srat se clasific n trei categorii: pete ntreg, pete eviscerat, tranat.
Dup gradul de srare se clasific n trei categorii: slab srat, cu un coninut sub 6-8% sare, potrivit srat, cu 6-14%
sare, puternic srat, cu 14-20% sare.
Sortimentul de pete srat este format din trei grupe:
- specii de ap dulce: crap, pltic, somn, tiuc, babuc, roioar, scrumbie de Dunre etc.;

- specii marine: stavrid, hamsie, gingiric, aterin;

- speci oceanice: hering, stavrid, macrou, plmid, cod, merlucius etc.
Obtinerea ( vezi descrierea punctual 42)
SCRUMBIA SARATA
- Pt obtinerea ei se foloseste scrumbiile de Atlantic, de Marea Azov, de Marea Neagra, de Marea Alba.
- In functie de metoda desfacerii scrumbia sarata poate fi intraca, eliberata de branhii, semicurata, decapitate,
eliberata de maruntaie, cu cap si trunchiul taiat bucatele.
- dupa cantitatea de sare : putin sarata 7-10%, mediu 10-14% si puternic sarata mai mult de 14 %.
- in functie de calitate: calitatea 1 suprafata curate, culoarea sa corespunda specie, fara pete galbene, posibil la
suprafata srat subtire de culoare galbena care se inlatura usor, consistent de la moale pina la compacta, gust si arama
specific scrumbiei sarate, se admite o crapatura slaba a abdomenului dar fara dezgolirea organelor interne,
operculele branhiilor rupte si daunari neinsemnate a pielii. Calitatea 2 culoare palida a suprafetei locale a stratului
de subt piele, care nu patrunde in profunzimea carnii, consistent grosiera, uscata sau moale, insa nu vested, miros de
grasimi oxidate si miros acru din branhii, abdomenul spart, insa neinsotit de iesirea organelor interne, rupture de
piele.
ntr-un ambalaj se introduce numai petele de aceeai specie, calitate, categorie, mod de prelucrare i grad de
srare. Marcarea ambalajului include urmatoarea informatie: denumirea producatorului, tara de origine, valoarea
alimentara, continutul de sare, calitatea, conditii de pastrare etc. Transportarea se face cu mijloace de transport
acoperite, curate si lipsite de mirosuri sraine. Manipularea butoaielor se face cu grija, vor fi ferrite de calduri si
umezeala excesiva. Pestele sarat se pastreaza in frigidere, ghetarii, subsoluri etc. pastrarea in alte incaperi in afara de
depozitare se face numai in perioada rece a anului sub acoperis de protective. Este necesara pastrarea separate de
alte produse deoarece are un miros specific care se transmite usor. Temperature de pastrare nu trebuie sa fie mai
joasa decit temp de congelare a pestelui sau a salamurii. Pt pastrarea indelungata a pestelui sarat tare este necesar sa
fie o temp nu mai mare de 0 grade, astfel durata pastrarii 6-8 luni este la temp -2..0 , iar 10-12 luni -2..-5 grade. La
pastrarea pestilor mediu sarati si putin sarati temp nu tre sa fie mai inalta de -2 grade si mai joasa de -8 grade, durata
de pastrare 4-6 luni. In cazul pastrarii de scurte durate se admite temp mai inalte. W relative a aerului in incaperi de
pastrare 85-90% peste sarat fara saramura si 90-95% cu salamura. Pestele sarat daca este depozitat si pastrat in cond
optime, isi mentine calitatile minime 3 luni din ziua ambalarii.
44.Pestele zvintat se caracterizeaza printr-o umiditate joasa si continut de sare intre 10-14%,in functie de calitate.In
procesul zvintarii carnea de peste se matureaza,iar in rezultatul pierderii apei carnea devine mai compacta si are loc
repartizarea grasimilor.Grasimea se elibereaza din cellule,imbiba toate tesuturile musculare ale pestelui,care devine
semitransparenta si de culoarea chihlimbarului.La suprafata apare o pelicola fina de grasimi,care frineaza partial
oxidarea lor in tesuturile musculare.
Pt.o zvintare mai frecventa se intrebuinteaza pestii din familia cuprinidelor: vobla,taranca,platica,obletul-mare.iar
din cei oceanici se foloseste cel mai des cambula. Cota cea mai inalta ii revine voblei- 75%. Dupa pescuit,vobla se
spala pt.inlaturarea mucoasei,se sorteaza pe marime,se sareaza prin met. Mixta 3-6 zile. Pestele sarat se spala,se
fixeaza a cite 4-12 bucati pe un cirlig si agitate pe umerasa astfel ca aerul sa circule liber.Zvintarea are loc in conditii
naturale la temp. de 28..30 C;pestele marunt se zvinteaza 13 zile,cel mascat-30 zile.Pestele zvintat se produce
neprelucrat,fara branhii,eviscerate cu cap si fara aripioara codala.
Pestele zvintat se imparte in 2 cat.de calitate( I si II) cu exceptia voblei,tarancii marunte si rosioarei mici,ce nu se
divizeaza in cat.de calitate.
Peste zvintat de cal.I trebuie sa aiba consistenta densa si rigida.Gustul si mirosul trebuie sa fie specific pestelui
zvint. Fara nuante straine,se admite miros slab de mil. Cel de cal.II se admite o consistenta mai slaba,mirosul
grasimilor oxidate in cavitatea abdominala si un strat neinsemnat de sare. Cantitatea de sare in pestele zvintat de cal
I cinstituie 10-12%,cal II-12..14%. Apa in pestele zvintat e de 40-50%. In culinary pestele zv.se foloseste in calitate
de gustare rece.
Modificarile care pe produc la pestele zvintat cel mai frecvent sunt:
Umezirea.In rezultat,consistenta carnii de peste se inmoaie,in carnea umezita au loc procese fermentative,care
contribuie la alterarea in continuare si oxidarea grasimilor se accelereaza.Aceste procese duc la formarea focarelor
de mucegai care se respinsedc treptat pe toata partida.

Cristalizarea sari se mai numeste rapa si apare pe capetele de peste care apoi se extinde pe tot corpul in cazul
excesului de sare sau in cazul umiditatii rel a aerului ft.redus si temp.inalte a aerului.
Mucegairea de culoare verzuie sau surie si contribuie la descompunerea proteinelor.
Putrefactia-carnea in cazul putrefactiei se afineaza si se intuneca la culoare,iar mirosul devine rinced. Solzii cazuti
sau deformati de cul.mata pe abdomen cu nuanta galbuie pot servi drept simptome ale descompunerii de
putrefactive,care deregleaza contactul solzilor cu epiderma.
Oxidarea grasimii-conditioneaza ingalbenirea carnii,apare miros acid,gust rinced.Pt. zvintare se utilizeaza peste cu
un continut de grasime inalt,de aceea in timpul pastrarii pestelui adesea apare rugina si gust rinced.
Atacare de daunatori-cel mai frecvent de sasel,mai rar de gargarita.
Pestele zvintat se ambaleaza in lazi de lemn,cutii de carton( 16kg, 1 kg),butoaie cu v de 100 litri si in saci de 50kg
sau sacose.Daca e pregatit conform tehnologiilor,acesta se pastreaza pina la un an la temp de:
-5C8C si
umid rel a aerului de 70-75%,iar volba zvintata se pastreaza pina la 3-4 luni la temp.de 10C.
45.Pestele uscat include prod.deshidratate puternic,capatate pe calea uscarii in conditii natural sau artificiale.In
timpus uscarii carnea de peste nu se matureaza,de aceeea inainte de consumare este necesara prelucrarea cuulinara
suprlimentara. In f-e de regimul termic de prelucrare deosebim uscarea la ece si la cald,precum si metoda de uscare
prin sublimare.
Uscarea la rece se face cu ajutorul aerului la temp.ce nu depaseste 35C.In functie de modul de prelucrare se
deosebeste pestele uscat-dulce,uscat-sarat(snetoc,asmerida).Cei mai raspinditi pesti intrebuintati la uscare
sunt:batog,saira,picsa.Uscarea la rece poate fi naturala si artificiala,cel mai calitativ produs obtinindu-se pe calea
uscarii natural,deoarece proteinele nu se denatureaza.
Uscarea la cald are loc la temp de peste 100C cu aer fierbinte uscat.
Uscarea prin sublimare permite obtinerea pestelui uscat de calitate inalta,care contine 1% apa.
Pestele uscat cu sare poate fi de cal.I si II. Se evedentiaza prezenta exemplarelor rupte si a amestecurilor de pesti de
alte specii. Continutul sari in pestele uscat de cal I nu depaseste 12$,iar cel de cal.II- 13%-15%.Apa in pestele uscat
constituie circa 38%. In culinary pestele uscat se foloseste pt.pregatirea bucatelor de felul intii.
Modificarile care pe produc la pestele uscat cel mai frecvent sunt:
Umezirea.In rezultat,consistenta carnii de peste se inmoaie,in carnea umezita au loc procese fermentative,care
contribuie la alterarea in continuare si oxidarea grasimilor se accelereaza.Aceste procese duc la formarea focarelor
de mucegai care se respinsedc treptat pe toata partida. Umezirea pestelui mediu uscat apare la umiditatea aerului mai
inalta de 85%.
Cristalizarea sari se mai numeste rapa si apare pe capetele de peste care apoi se extinde pe tot corpul in cazul
excesului de sare sau in cazul umiditatii rel a aerului ft.redus si temp.inalte a aerului.
Mucegairea de culoare verzuie sau surie si contribuie la descompunerea proteinelor.
Putrefactia-carnea in cazul putrefactiei se afineaza si se intuneca la culoare,iar mirosul devine rinced. Solzii cazuti
sau deformati de cul.mata pe abdomen cu nuanta galbuie pot servi drept simptome ale descompunerii de
putrefactive,care deregleaza contactul solzilor cu epiderma.
Oxidarea grasimii-conditioneaza ingalbenirea carnii,apare miros acid,gust rinced.De obicei,pestele uscat se produce
din peste slab,cu continutul de grasimi nu mai mare de 2-3%,pentru ca in pestele uscat continutul de grasimi sa nu
depaseasca 5-6%.
Atacare de daunatori-cel mai frecvent de sasel,mai rar de gargarita.
Pestele uscatse ambaleaza in lazi de lemn,cutii de carton( 16kg, 1 kg),butoaie cu v de 100 litri. Daca e pregatit
conform tehnologiilor,acesta se pastreaza pina la un an la temp de: -5C8C si umid rel a aerului de 70-75%.Pestele
uscat cu sare poate fi pastrat pina la 8-9luni,iar in intreprinderile alim.publice-circa 2-5zile.Pestele uscat pe calea
sublimarii se ambaleaza ermetic in cutii metalice sau in pachete din pelicule polimerice.

46.Pestele afumat se obtine prin impregnarea pestelui proaspat sau a celui sarat cu fum natural,fie prin impresarea
in lichid a fumului.Afumarea se face in instalatii simple sau industrial,dupa sararea in prealabil a acestuia.Alterarea
pestelui este impiedicata prin actiunea bactericida a subst antiseptic,ca:fenoli,crezoli,formaldehide;pe care le contine
fumul.Deosebim urmatoarele met de afumare ,fumul caruia se obtine la arderea incomplete a lemnului,si anume:
Umeda -se foloseste lichidul de afumare;Mixta-cu imbinarea fumului si a afumarii umede;Electrostatica-prin care
particolele de fum cu incarcatura corespunzatoare se sedimenteaza pe suprafata pestelui,care are incarcatura
electrica puternic opusa.
Prin aceasta met se conserva,in RM,scrumbia deDunare, avatul, morunasul, chefalul,macrou, crap de omport s.a.
Procesul de afumare a pestelui e precedat de cel de sarare sau desarare partiala daca mat.prima este pestele sarat.O
deshidratare partial e indispensabila pt. obtinerea unor prod de buna calitate.Daca pestele ramine prea umed,se
inchide culoarea in timpul afumarii si el capata un gust amar.Daca deshidratarea este prea avansata,pestele se
afuuma greu si nu mai are culoare brun-aurie,caracteristica prod afumate de buna calitate.Daca operatia a fost
efectuata correct,tesutul muscular al pestelui devine dens,iar pielea se usuca relative,ceea ce permite patrunderea
fumuului.
Met folosite la afumarea pestelui sunt:
1.Afumarea la fierbinte-se aplica pestelui gras,o data cu afumarea are loc si coacerea prod de la 6-18ore la 40120ore,la temp de 80-140C.
2.Afumarea la cald-pt.pestele semigras cu fum care are temp. de 50-80 C,timp de 3-4ore.
3.Afumarea la rece-in cazul pestelui gras, semigras si slab.este un mijloc de conservare de luunga durata.Afumarea
decurge 2-3zile la temp. sub 30 C. In procesul de prelucrare are loc totodata si maturarea pestelui.
Pestele afumat la rece e de 2 calitati( I si II),se obtine din:salmonide,voblo,peste-dintat,scrumbie,stavrid,biban de
mare;cel de cal I avind consistenta suculenta pina la compacta,aroma si gust specific prod.afumat,cantiatea de sare
variind intre 5%-12%;iar cel de cal II avind consistenta mai putin densa,miros de fum mai pronuntat,precum si mici
pete de culoare mai deschisa,necuprinsa de fum,cant. De sare variind intre 5%-13%.Cantitae de apa in pestele
afumat constituie 42-55%.
Pestele afumat la fierbinte se obtine din pesti care se caracterizeaza printr-un continuut inalt si mediu de
grasime,ca:platica, crap salbatic, somn, acipenseride,anghila,salaca,batog.
Pestele marund se afuma in stare intreaga;cel mare se afuma cu cap sau despicat,eluberat de branhii sau taiat
bucati( mourn,nisetrul de talie mare)
Modificarile produse in timpul pastrarii la peste prin afumarea atit la rece,cit si la cald sunt:
mucilaginarea;inacrirea;distrugerea stratului subcutanant si dezlipirea pielii-conditionata de variatiile bruste de
temp.; oxidarea grasimii in cazul pastrarii pestelui afumat in stare congelata,intrucit actiunea antioxidanta a fumului
imbibat in peste se reduce treptat;cristalizarea sari pe cap si suprafata pestelui ca urmare e excesului de sare in
produs su umiditate relat.ft,redusa in incapere; mucegairea,sedimentul de mucegai alb pe prod.de batog nefiind
considerate defect,pe cind cel umed,mucilaginous,de culoare surie sau verzuie confera pestelui miros de
rinces,afectind si gustul; afectarea de catre daunatori-saelul mincind carenea pestelui din interior,lasind doar pielea
si oasele,ouale de gindac de piele fiind depistate cel mai frecvent pe branhii si cavitatea abdominala a pestelui.
La pestele afumat cu fum fierbinte depistam defecte,ca:arsuri, cul.prea inchisa sau murdara,carne cruda.
Pestele afumat la rece poate avea defecte ca: crusta de sare-in caz ca pestele contine peste 12% sare; mucegai,
inrosirea pestelui ca rezultat al actiunii microorganismelor si spatii neafumate-care se formeaza atunci cind pestele
nuu a fost atirnat in camerele de afumare si sau atins intre ei.
Ca defect al pestil afum. Se considera si infectarea cu larva mustei Dermestes,care da pestelui moros neplacut.
Pestele afumat la rece este ambalat in lazi de carton gofrat,de lemn,in cutii cu masa bruta de 30 kg.Lazile sunt
aranjate astfel ca sa permita circulatia libare a aerului. Se pastreaza la temp de 0-5C. si umiditate rel a aerului de
75-80% timp de 2 luni.
Pestele afumat cu fum fierbinte este ambalat in lazi din lemn si containere de 20 kg. Lazile,cutiile trebuie sa aiba
captuseala. De asemenea se mai folosesc si cu cutii de carton pina la 1 kg. Racit complet,se poate afla in incaperi cu
temp de 1-1C su umid rel a aerului 75-85% timp de 1-2zile. Congelat se pastreaza la temp. de -18C pina la 40zile.

In magazine pestele afumat congelat se pastreaza in camera frigorifice,treptata aducindu-se la temp

positive.Trecerea brusca a pestelui de la rece la cald conditioneaza aburirea pestelui si carnea lui devine afinata si
fla.
47. Conservele din peste: insemnatatea economica, compozitia chimica si valoarea alimentara.
Particularitatile pocesului tehnologic de obtinere a unor tipuri, influenta la formarea sortimentului si
calitatii; clasificarea conservelor, caracteristica merceologica a sortimentului, indicii si metodele determinarii
calitatii consevelor din peste, ambalarea, marcarea. Modificarile ce au loc in conserve si in timpul pastrarii,
conditiile si durata pastrarii, posibilele defecte si caracteristica acestora, masuri de prevenire.
Petele este unul dintre cele mai importante alimente pentru sntatea omului. El are gust i consisten i este un
furnizor foarte important de proteine i elemente nutritive eseniale. Petele se poate consuma proaspt, dar i
congelat.
Carnea de pete se ncadreaz n aceeai grup de alimente bogate n proteine ca i carnea de mcelrie.
Conservele din peste sunt produse ce se obtin din peste proaspat sau congelat prin sterilizarea continutului din
recipientele ermetic inchise. Pentru obtinerea conservelor se prevad urmatoarele verigi: receptionarea si spalarea
pestelui- indepartarea solzilor- curatarea abdomenului- portionarea- sararea- prajirea- aburirea sau fierberea in uleifierberea in saramura-afumarea-racirea-umplerea cutiilor-inchiderea ermetica a cutilor-sterilizarea la
120..124gradeC timp de 60 min. Dupa care urmeaza: controlul cutilor sterilizate-racirea cutiilor-curatatrea loretichetarea si depozitarea.
Sortimentul de conserve si preserve din peste
Conservele natural se pregatesc din peste de calitate inalta si ficat de peste fara prelucrare termica preventive.
superioara cu adios de sare si condiment
Coserve din peste cu adios de ulei vegetal se prepara din specii de peste din apele dulci sau din pesti oceanic. Pestele
se foloseste intreg bucati sau fileuri in functie de marimea cutiei.
Conseve din peste in aspic se obtine din tiparul de riu, scrumbie, chefal, crap, salau, paltus, specii ce se
caracterizeaza printr-o consistent farmicioasa a carnii.
Cirbele si supele se pregatesc din stavrid, scrumbie, chefalla care se adauga sare, ceapa prajita, morcov, condiment,
iar in supe se mai adauga diferite crupe. Bulionul folosit se obtine la fierbberea capetelor fara branhii si a
inotatoarelor.
Conserve din peste de gustare. Aceasta grupa se caracterizeaza printr-un adios mai mare de substante gustative in
legatura cu schimbarea proprietatilor gustative ale pestelui in procesul de pregatire.
Conserve din peste in sos de tomat se pregatesc din peste prajit, blansat, uscat cu aer ferbinte peste care se toarna cu
sos de rosii. Sortimentul cuprinde: marinata de nisetru, crap,stiuca, salau, platica, batog, pastruga in sos de rosii.
Sprotele in ulei se obtin din specii de scrumbie, salaca, hamsie etc. Pestele se afuma prin metoda fierbinte apoi se
inlatura capul si organelle interne, partea codala; se aranjeaza in cutii, apoi se toarna amestecul din ulei vegetal si
ulei de mustar.
Sardelutele in ulei sunt obtinute din sprote din marea caspica si marea baltica, din salaca , din sardelutele din
Oceanul Atlantic de Sud.
Peste afumat in ulei se obtine din peste intreg si bucati de peste. Dpa afumarea fierbinte a pestelui mare acesta se
taie in bucati si se aseaza in cutii dupa care se toarna ulei rafinat se inchide ermetic si se starilizeaza.
Pestele blansat in ulei se obtine din salaca gingirica, scrumbie. Pestele se aseaza in cutii se blanseaza cu aburi
fierbinti apoi se usuca acu aer fierbinte. Se toarna ulei vegetal rafinat se adauga condiment.
Pestele prajit in ulei se taie in bucati, se sareaza apoi se prajeste in ulei vegetal se aranjeaza in cutii se toarna
amestecurri de uleiuri vegetale se inchide ermetic si se sterilizeaza.
Pateurile si pastele din peste se obtin din diferite specii de pesti, lapti, icre, buctai sau pesti intregi parjiti, afumati
sau fierti, care nu sint folositi pt obtinerea conservelor obisnuite din caza deformarilor mecanice.

Conserve din peste cu adaosuri vegetale se pregatesc din peste crud sau prajit, tocatura din peste la care se adauga
diverse garniture din legume. Din aceasta grupa fac parte pirjoalelel si perisoarele din peste cu garniture din legume,
sarmlele din este in sos de rosii.
Preservele reprezinta pestle sarat sau marinat, ambalat in cutii metalice ermetic inchise sau in polietilena.. Spre
deosebire de conserve preservele nu se supun sterilizarii; la producerea lor in scopul inhibarii fermentilor si
activitatii microorganismelor se adauga antiseptic.

Modificari ce se produc in timpul pastrarii conservelor

Nivelarea conservelor este un process care confera prdusului finit un gust complet si concentratie omogena de sare,
zahar, acizi, ulei.. Imediat dupa prducere conservele au gust neomogen in diferite parti. Treptat sarea, zaharul, acizii
si alte substante din partile lichide trec in cele solide si invers.
Maturarea procesul de descompunere a substantelor proteice cu formarea unor substante mai complexe, usor
asimilabile si acumularea azotului aminic se observa la preserve.
Bombajul cel mai evident semn al modificarilor ce survin in continutul conservelor este bombajul. Deosebim
bombaj fizic, microbiologic si chimic.
Bombajul fizic este bombajul capacelor din cauza prelucrarii termice incorecte. Capacele capata forma normal
printr-o apasare usoara.
Bombajul microbiologic decurge fie din cauza sterilizarii insuficiebte a cutiilor fie ca urmare a patruderii infectiei in
ambalajul neermetic.
Bombajul chimic este conditionat de interactiunea metalului cutiei de conserve cu continutul ei
Coroziunea si trecerea metalelor in continutul cutiei. Aciditaea conservelor influenteaza mult asupra vitezei de
coroziune. Din conserve de peste cel mai des se supun coroziunii conservele cu sos de tomate.
Modificarea culoii la cercetarea conservelor in ambalaj de sticla se paote depista tulburarea sucului sau a sosului,
modificarea culorii partii solide a conservei etc.
Modificarea consistentei a majoritatea conservelor din peste odata cu trecerea timpului, consistent se inmoaie..
Astfel conservele naturale din peste dupa pastrare un timp indelungat isi pastreaza gustul, mirosul placut, dar
cnsistenta carnii se inmoaie.
Cerinte de calitate:aspectul exterior al cutiiei, indicia organoleptici, fizico-chimici si bacteriologici.
Pentru fiecare denumire de conserva indicia organoleptivi sint diferiti.
Aspectul exterior; trebuie sa fie normal, corespunzator specie de peste
Cantitatea de bucati: pt pestele mascat in cutii este normata in functie de volumul ei
Raportul dintre peste si partea lichida: pt conservele natural este de 85-15% pna la 75-255
Culoarea carnii si a pielii trebuie sa corespunda specie date de peste, metodei de prelucrare, fara inrosire linga
coloana vertebrala.
Bulionul trebuie sa fie de culoare deschisa se admit unele tulburari. Culoarea sosului de tomate- de la rosuportocaliu pina la cafeniu.
Gustul si mirosul trebuie sa fie placut, corespunzator specie de peste si metodei de prelucrare, fara miros strain , iar
pentru conservele cu adaosuri de condiment- cu aroma de condiment.
Consistenta carbii trebuie sa fie suculenta, nefarimicioase, desa, iar pateurile si pastele trebuie sa aiba o consisenta
de crema omogena.
Continutul de saruri al metalelor grele
Continutul de sare in conserve este de 1,2- 2,5%

Continutul sarurilor de staniu nu depaseste 200mg la 1 kg de produs

Aciditatea trebuie sa fie de 0,3-0,6% in conservele marinate 0.,5-0,8%
Substanta uscata in conservele in sos de tomate este de 20-30% in functie de sortiment.
Defecte ale conservelor
La fabricarea si pastrarea conservelor din peste au loc procese ce reduc aspectul lor commercial, le modifica
proprietatile gustative si nutritive, facindu-le in unele cazuri, inutilizabile pt consum. Cauza consta in aparitia unor
defecte in calitatea materiei prime, defectuarea cutiilor, nerespectarea conditiilor iginice si a tehnologiei de
productie, a conditiilor de transportare si pastrare. Cele mai raspindite defecte sunt; coroziunea cutiilor in partea
exterioara si interioara, deformarea cutiilor, bombajul si neermicitatea, scurgerile.
Ambalarea, marcarea, transportarea si pastraea conservelor
Conservele din peste se ambaleaza in cutii metalice, de sticla, iar preservile in cutii metalice sau polimerice.
Pe cutii trebuie sa fie prevazute desene litografice, eticheta de hirtie. Toate hirtiile sunt marcate cu semne
conventionale situate in 3 rinduri: primul- data fabricarii; al doilea- numarul de sortiment si al treilea- numarul
schimbului.
Conservele se ambaleaza in cutii a cite 15-25kg
Se transporta in orice timp al anului la valori de temeraturi cuprinse intre 0-15 grade C
Pastrarea se fc in depozite uscate, curate bine ventilate, dotate cu instalatii de reglare a temperaturii. Temperature de
pastrare a conservelor trebuie sa fie nu mai mica de 0 grade C. Umiditatea relative a aerului in incaperi de depozitare
nu trebuie sa fie mai inalta de 75%, Pt evitarea ruginirii cutiilor se ung cu vaselina tehnica.
48. Semiconservele din peste: particularitatile de obtinere, clasificarea; cerinte de calitate, indicia si metodele
determinarii calitatii, Modificarile ce au loc in semiconserve in timpul pastrarii, conditiile si durata pastrarii,
posibilele defecte si caracteristica acestora, masuri de prevenira. Particularitatile de ambalare, marcare,
pastrare si comercializare a semiconservelor.

Semiconservele de pete Petele n ulei. Se prepar de obicei din pete srat, supus n prealabil la o desrare parial,
pentru ca s se obin produse mai gustoase. Conservarea se asigur prin ptura de ulei care acoper petele i-l
izoleaz de contactul direct cu aerul, dar i prin raportul favorabil dintre sarea i umiditatea rmase n pete. n acest
scop, nainte de a se introduce n ulei, petele este supus unei pariale uscri n aer sau afumrii la rece. n cazul din
urm contribuie la conservare i aciunea bactericid a fumului.
Pentru nlesnirea uscrii i a ptrunderii uleiului n carnea petelui se lucreaz adesea cu petele tiat n straturi
subiri, fileuri.
Sortimentul de semiconserve n ulei este format din:
- fileuri i rulouri de hering, rizeafc mare, scrumbie de Dunre, macrou, sardin, stavrid (cu sau fr msline sau
cartravei);
- fileuri i ruloruri de macrou cu sos de mutar;
- sardele tip Lissa de hering, stavrid, macrou, sardin i rizeafc mare;
- hering, macrou, stavrid, scrumbie sau sardin umplute cu legume.
Dup operaiile de pregtire, petele se aeaz n borcane de sticl sau ambalaje de tabl cositorit i vernisat, se
adaug condimente, se umplu cu ulei i recipientele se nchid ermetic.
Semiconservele de pete se pstreaz n depozite frigorifice la temperaturi ntre 2-8C, timp de maximum 60 zile, n
funcie de sortiment.
Pasta de pete este produsul care se obine din tocarea, omogenizarea i transformarea n past a petelui srat,
eventual cu adaos de pete afumat.

Se ntrebuineaz speciile: rizeafc, gingiric, hamsie i sardelu. Cea mai apreciat este pasta de hamsie cunoscut
i sub numele de anchois.
Ea trebuie s se prezinte ca o past fin, omogen, cu gustul i mirosul caracteristic, cu un coninut de sare de
maximum 17%.

Semiconservele de peste sunt produse destinate consumului direct fara a mai necesita o prealabila pregatire culinara.
Agentii de conservare sunt: clorura de Na in cantitate mare, acizii alimentari autorizati (acidul acetic, citric), uleiul
comestibil. Semiconservele de peste fiind produse nestabile necesita conditii de pastrare speciale (temperatura
scazuta, timp limitat).
Semiconservele de peste sunt clasificate global in:
- Peste sarat: slab sarat (< 8 %); potrivit de sarat (8-14 %); foarte sarat (14-20 %). Se poate supune sararii pestele de
apa dulce, marin si oceanic;
- Peste afumat care se poate prezenta sub forma de peste intreg, eviscerat, decapitat si eviscerat, filetat;
- Peste cu ceapa;
- Marinate reci care, la randul lor, pot fi:
- marinate reci in ulei;
- marinate reci in sos condimentat, in sos condimentat cu legume, in sos cu aroma de fum;
- marinate reci in ulei cu aroma de fum;
- marinate reci in sos de vin si ulei si marinate reci in sos picant;
- marinate reci specialitati;
- Marinate calde de peste;
- Paste de peste;
- Salata de icre.
2. Clasificarea semiconservelor de peste
2.1 Peste sarat. Pestele sarat se prepara din peste intreg, spintecat, in bugati si poate fi potrivit de sarat sau foarte
sarat. Conditiile de admisibilitate sunt prezentate in tabelul 1 Tabelul 1
Caracteristicile senzoriale si fizico-chimice ale pestelui sarat
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Aspectul la exterior
Suprafata curata de culoare caracteristica speciei, neintunecata si neingalbenita; la pestele intreg burta trebuie sa fie
tare si elastica, branhiile curate, la apasarea pe opercule nu trebuie sa expulzeze lichid rosiatic; ochii intregi,
nedeteriorati; nu se admite inrosirea superficiala sau profunda a carnii si nici prezenta parazitilor sau insectelor in
orice stadiu de dezvoltare.
Caracteristici Conditii de admisabilitate
Aspectul in sectiune Musculatura ferma, bine prinsa de oase; nu se admite culoarea rosie de sange incomplet
transformat in jurul coloanei vertebrale.La pestele intreg viscerele trebuie sa fie intregi si bine inividualizate; la
pestele potrivit de sarat se admit urme de sange incomplet transformat.
Miros si gust Caracteristic de peste sarat, fara miros si gust strain (acru, ranced, de mucegai, de mal, de petrol, etc).
Consistenta carnii Densa, suculenta la pestele de apa dulce, putin densa la pestele de mare; nu se admite consistenta
inmuiata sau flasca.

Umiditate % maximum 55 % la pestele potrivit de sarat si 55 % la cel foarte sarat.

NaCl % 4-14 % la cel potrivit de sarat si 14-18 % la cel foarte sarat.
Pestele oceanic sarat. Se utilizeaza heringul, sardina, sardinela, codul, merlucius, stavridul, macroul. Masa
minima/bucata trebuie sa fie:
- Hering mare intreg 110g si mic 70g;
- Sardina 90g;
- Sardinela 50g;
- Cod fara cap si eviscerat 200g;
- Merlucius fara cap si eviscerat 120g;
- Macrou mare intreg 170g si mic intreg 80g;
- Stavrid mare intreg 150g si mic intreg 80g.
Pestele oceanic sarat poate fi ambalat cu sau fara saramura.
49) Icrele de peste:obtinerea si prelucrarea icrelor,particularitatile compozitiei chimice si valoarea
nutritionala ale icrelor,factorii ce formeaza calitatea si sortimentul.Icrele de sturioni si salmonide:
clasificarea, marcarea, calitatea.Icrele altor familii de pesti.Posibilele defecte ale icrelor.
Icrele de peste(oua de peste) reprezinta un produs nutritiv pretios,fiind formate din membrana,protoplasma si
nucleu.Prelucrarea icrelor consta in trecerea acestora prin ciur,apoi acestea se spala cu apa pentru eliminarea
singelui,mucoasei si a peliculelor si se trateaza cu amestec de sare si antibiotice,se amesteca si se scurge.
Principalele substante chimice care intra in compozitia icrelor sunt:proteinele- 25-35 %, grasimile-11-15
%,substantele minerale-1,2-0,9 %,lecitina-1,5-2 %,,apa-50-67 %..Icrele contin aminoacizi liberi si acizi grasi
nesaturati.Grasimile icrelor contin Q insemnata de vitamina A si D.Compozitia chimica difera in functie de
specie,virsta,locul pescuirii,marimea boabelor.
Icrele au o valoare alimentara inalta datorita continutului bogat in grasimi si substante proteice.Ele se
caracterizeaza prin valoare nutritive si asimilare inalta.
Icrele de sturion pot fi capatate sub formele:granulate,ambulate in cutii metalice,ambalate in butoi,granulate
pasteurizate in cutii si tescuite.Sortimentul acestora este alcatuit din:icre negre moi,icre negre tescuite si icre albe
moi de sturioni,nematurate.Icrele negre moi-ambalate in cutii,se pregatesc din boabe mari si medii,au o culoare de
la cenusie pina la cenusie intunecata..Icrele negre moi ambulate in butoi-din boabe de diferite dimensiuni si culoare.
Icrele ambalate in cutii:

calitate superioara-de la o anumita specie de pesti,boabe mari sau medii de aceleasi dimensiuni,culoare
cenusie intunecata,consisteta granulate uscata,boabele se desfac usor,au gust placut,putin sarat,fara mirosuri
straine

calitatea I-omogene dupa dimensiuni,culoare de la cenusiu-deschisa pina la neagra,cu consistenta de la

slab umeda pina la densa,boabele se desfac usor una de alta,se admite prezenta gustului de iarba.

Calitatea II-difera dimensiunile si culoarea boabelor cu consistenta umeda sau densa,boabele se desfac una
de alta cu dereglari partiale ale invelisului,se admite miros strain si gust putin iute.

Icrele tescuite-din icre cu boabe slabe.Icrele se elibereaza de pelicula,se sareaza in solutie saturate de sare
incalzita,se extrag din solutie,se preseaza,se amesteca si se ambaleaza in cutii metalice,borcane din sticla si
butoaie.Tescuirea are drept scop eliminarea partii lichide din icre pentru a mari rezistenta la pastrare
Icrele tescuite:
-calitatea superioara-icre omogene,de culoare intunecata,gust placut,consistenta uniforma si moliciune medie
-calitatea I-consistenta mediu uniforma,fara miros strain si amareala neinsemnata

-calitatea II-devieri de la culoare omogena,consistenta de la lichida pina la compacta,au gust de mil si de grasimi
oxidate.
Cantitatea de sare-3,5-5 %
Pastrarea:-3 -6 C,umiditatea aerului 75-80 % pentru icrele granulate ambalate in cutii metalice(10 luni) sau
butoi(8 luni),iar cele granulate pasteurizate in cutii- -2- -4 C,75-80 %-umiditatea aerului(12 luni).
Icrele de salmonide:de stiuca,crap,babusca,platica,calcan.Se obtin prin sarare intr-o solutie de saramura cu o
concentratie de 10-14 % si tratarea lor cu silitra pentru a mentine culoarea.In icrele sarate se adauga
antiseptici(uleiuri,glicerina,borax).Uleiul evita alipirea boabelor,iar glicerina-uscarea,scade gustul amar din icre.
Icrele rosii se ambaleaza in butoaie(<=30 kg) si borcane de sticla(0,25 kg).

calitatea I-de la o singura specie,au aceeasi culoare,boabele se desprind usor una de alta,fara resturi de
pelicula si singe coagulat,se admit Q neconsiderabile de boabe strivite,gust slab amarui si iute,4-6%-sare

calitatea II-de la diferite specii,culoare neomogena,se admit boabe strivite,fragmente de pelicula,gust slab
acriu si slab iute-amarui,Q de sare-4-8 %

Icrele din alte specii de pesti:salau,biban,taranca,mintai.Icrele se extrag direct,nu se deosebesc dupa calitate,trebuie
sa aiba culoare omogena,sa fie extrase din aceeasi specie de pesti,sa posede gust si miros placut,nu se admit miros si
gust strain,se admite doar amareala si miros slab de mil,icrele au consistenta moale, se ambaleaza in butoaie si
borcane,se intrebuinteaza in calitate de gustare,se pastreaza la -2- -6 C,umiditatea 75-80 % timp de 6 luni

Posibilele defecte ale icrelor:

1) schimbarea consistentei-formarea sedimentului datorita supracongelarii icrelor sau pastrarii lor

indelungata,distrugind sistemul coloidal al icrelor,se rupe membrana icrelor si se accelereaza viteza de
alterare.

2) Oxidarea grasimii si descompunerea proteinelor-datorita pastrarii icrelor in frigider,apare gustul amar si

iute.Oxidarea grasimii apare la icrele deteriorate,lezate.In urma pastrarii icrelor la t inalta aciditatea
grasimii se mareste,iar descompunerea proteinelor schimba consistenta,gustul si mirosul

3) Mucegairea-mucegaiul se dezvolta la suprafata icrelor si a materialelor de ambalare datorita prezentei

stratului de aer intre produs si ambalaj la pastrarea in incaperi cu umiditate inalta.

4) Piederile de masa-cauzate de scurgerea grasimii si a sedimentului prin fisurile butoaielor.Eliminarea de

grasime si sediment este conditionata de procesele de imbatrinire a coloizilor si de ruperea membranelor
icrelor.
50.Alte produse acvatice:clasificarea,particularitatile
compozitiei
chimice
si
valoarea
nutritionala,
ambalarea,marcarea,conditiile de pastrare si comercializare.
Alte produse acvatice cu o importanta industriala mare sunt:crustaceele(crabii,crevetele,homarii, langustele,racii),molustele
bivalve(midiile,pectenul,stridiile) cefalopodele(calmarii,octapozii), si echinodermele(trepangii,aricii-de-mare,algele de
mare).Aceste produse se caracterizeaza printr-o valoare nutritiva superioara pestelui.Proteinele carnii nevertebratelor marine
sunt foarte pretioase si au un continut inalt de aminoacizi indispensabili.In aceste produse se contin cantitati considerabile de
vitamine B1,B2,B6,B12,provitamina D3 si substante minerale.Carnea nevertebratelor maritime contine de 40-60 ori mai
multe microelemente decit carnea animalelor tereste.Substantele extractive imprima produselor date gust si aroma placuta
Grasimile nevertebratelor marine constau din acizi grasi polinesaturati,care se asimileaza usor in organismul umanIn
trebuintarea in hrana a cestor produse ridica tonusul organismului,contribuie la schimbul de substante,micsoreaza continutul
colesterinei in singe.Carnea nevertebratelor marine contine:apa-72-80%,proteine 17-22%,grasimi 0.2-2.3%,glucide 0.11.5%,substante minerale 1.3-1.9%.Crabii.In alimentatie se foloseste carnea din membrele si abdomenele masculilor.In comert
se realizeaza nefiert-congelat,fiert-congelat,proaspat sub forma de conserve naturala si pasta Ocean.Se intrbuinteaza pentru
pregatirea salatelor,aspicurilor,bucatelor de felul I si II.Carnea fiert-congelata si membrele se pastreaza la -18C nu mai mult
de 3 luni,iar la 0..2C-pla 48 ore.Crevetele.In alimentatie se foloseste partea abdominala si codala.Carnea este fina si
gustoasa.Din ele se fac conserve din crevete naturale,dar si crevete congelate.Crevetele prospete si fiert-congelate au masa de
pla 1kg,iar in blocuri-pla 2.5kg.Ele sunt glasate si invelite in pergament,celofan sau polietilena.Crevetele congelate se
pastreaza la temp -18C 4-6 luni.Se intrbuinteaza pt pregatirea gustarilor si bucatelor fierbinti.Racii sunt transportati la locurile
de intrebuintare in stare vie,adunati in panere sau lazi.Se intrebuinteaza in stare fiarta.Se ambaleaza in cosuri pla 200 bucati,si
se pastreaza pla 7 zile.In reteaua comerciala racii fierti se pastreaza 12 ore,la temp max de 8C.Stridiile se realizeaza in stare

proaspata,iar carnea se ingheata,se usuca si din ea se prepara conserve.Midiile se comercializeaza in stare inghetata si
sarata,din ele se pregatesc conserve,se prepara salate,ciorbe,supe.Se congeleaza in forma de brichete la temp de -25...-30C cu
masa 300-500g,se pastreaza la -18C 8-10zile.