Principiile i metodele de conservare a produselor alimentare

Condiia esenial pe care trebuie s-o ndeplineasc un produs alimentar este inocuitatea.
Pentru a preveni att alterarea produselor, ct i mbolnvirea consumatorilor prin alimente
contaminate cu agenii patogeni, normele de igien sanitar-veterinare, conforme cu standardele,
trebuie respectate pe toat durata procesului tehnologic. Conservarea reprezint o etap extrem de
important n asigurarea inocuitii produsului alimentar finit, aflat, n egal msur, n grija
productorilor, distribuitorilor i comercianilor.
Conservarea alimentelor se bazeaz pe aplicarea unor procedee tehnologice i pe crearea
unor condiii de mediu n care potenialele microorganisme de alterare s fie distruse sau
mpiedicate s se multiplice, iar fermenii s fie parial sau total inactivai.
Procedeele de conservare au fost clasificate de ctre savantul rus I.I.Nikitschii pe baza
urmtoarelor principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza i abioza.
Bioza are la baz manifestarea vital a organismului i capacitatea sa de a contracara aciunea
duntorilor i a bioagenilor, datorit imunitii lui naturale. Astfel, bioza presupune desfurarea
normal i complet ori parial a proceselor de metabolism. Principiul biozei st la baza pstrrii
legumelor i fructelor n stare proaspt.
Anabioza (principiul vieii latente) const n crearea unor condiii speciale (temperatur
sczut, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice etc.) care ar putea s reduc att
procesele vitale din materiile prime, ct i factorii de alterare (microorganismele, paraziii).
Metodele de conservare bazate pe principiul anabiozei sunt: refrigerarea, congelarea,
deshidratarea, conservarea prin srare, conservarea cu ajutorul soluiilor concentrate cu zahr,
marinarea, pstrarea n condiii anaerobe, pstrarea n mediul de CO2 i altele.
Cenoanabioza const n favorizarea activitii unor microorganisme, care, formnd produi
specifici (substane cu efect bacteriostactic), vor mpiedica dezvoltarea altor microorganisme
duntoare.
Acest principiu st la baza urmtoarelor metode: conservarea legumelor i a unor fructe prin
murare i conservarea vinurilor prin fermentaie alcoolic.
Abioza (principiul lipsei de via) se bazeaz pe distrugerea (total sau parial) sau pe
nlturarea microorganismelor din produs.
Metodele de conservare bazate pe acest principiu sunt: sterilizarea termic i pasteurizarea,
sterilizarea cu radiaii ionizante, ultraviolete, ultrasonore; sterilizarea cu substane antiseptice i
antibiotice; conservarea aseptic, filtrarea sterilizant prin membrane microbiologice i altele. n
continuare, vor fi descrise unele metode de conservare utilizate n industrie.
Principiile i metodele de conservare sunt prezentate n tabelul 1.

Tabelul 1
Principiile i metodele de conservare
Principiile biologice
1

2
Eubioza

Bioza
Hemibioza

Fizioanabioza

Metoda de
conservare
3
Pstrarea n stare
vie a
organismelor
animale cu
metabolism
complet
Pstrarea n stare
vie a produselor
vegetale cu
metabolism
redus
Psihroanabioza
Crioanabioza
Xeroanabioza
Osmoanabioza

Anabioza

Acidoanabioza
Chimioanabioza

Anoxianabioza

Narcoanabioza

Cenoanabioza

2
Chimiocenoanabioza

3
Acidocenoanabioza
Alcoolcenoanabioza
Termoabioza

Fizioabioza
Abioza

Radioabioza
Antiseptoabioza

Mecanoabioza
Sestoabioza

Aplicaiile
practice
4
Pstrarea n stare
vie a animalelor,
psrilor,
petilor, racilor
Pstrarea n stare
proaspt a
cerealelor,
legumelor,
fructelor,
seminelor etc.
Refrigerarea
Congelarea
Deshidratarea
(parial)
Srarea
(Haloanabioza)
Zahararea
(Saccharoanabioza)
Marinarea
Pstrarea n gaze
inerte (CO2, N2)
n absena
oxigenului
Conservarea
sucurilor de
fructe sub
presiune de CO2.

4
Murarea
(acidifiere
natural sau
fermentaie
lactic)
Fermentaie
alcoolic (vin,
bere)
Sterlizare,
Tyndalizare
Iradierea
cu
razele , , ,
ultraviolete
Conservarea cu
antiseptice
Filtrarea biologic (eliminarea
microorganismelor)

n timpul pstrrii conservelor pot aprea urmtoarele defecte: scurgerea coninutului,

ruginirea prilor metalice ale borcanelor, ncrirea coninutului, bombarea.

Bombarea poate fi de natur fizic, chimic, biologic.
Bombarea reprezint umflarea capacului sau fundului borcanelor de conserve n urma
acumulrii gazelor n interiorul borcanului.
Bombarea fizic este condiionat de supraumplerea borcanelor, de pstrarea la temperaturi
prea joase sau prea nalte, n urma crora produsul i aerul rmas n borcan se dilat.
Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect ori a celui de
pstrare la o presiune joas. Dei aceste conserve nu sunt toxice, ele nu trebuie desfcute n
comerul cu amnuntul, ci doar n alimentaia public dup un control riguros.
Bombarea chimic apare n cazul interaciunii substanelor din coninutul produsului cu
prile metalice ale ambalajului. n borcan se acumuleaz hidrogen (H 2), care cauzeaz o presiune
ridicat. n aceste conserve crete considerabil cantitatea de staniu.
Bombarea biologic este cauzat de activitatea microorganismelor prezente n produs, ca
urmare a nerespectrii regimului de sterilizare.
Conservele alterate chimic sau biologic, cu sau fr bombaj, trebuie scoase din consum,
deoarece conin substane toxice pentru organismul uman.
Alte metode de conservare
Utilizarea antisepticilor
Antisepticile sunt substanele care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme
(substane bacteriostatice) sau le pot distruge (substane bactericide), n funcie de concentraia
folosit.
Activitatea antisepticilor depinde de: concentraia substanelor, durata de contact,
temperatur, specia de microorganisme, numrul de microorganisme din produs, compoziia
chimic a mediului i pH-ul acestuia. Principalele antiseptice folosite la conservarea alimentelor
sunt prezentate n continuare.
Utilizarea antibioticilor
Antibioticele sunt substanele chimice de origine microbian care inhib dezvoltarea unor
microorganisme sau le distrug.
n conservarea alimentelor antibioticile au o aciune de 100-1000 ori mai puternic dect
antisepticii. Se aplic la conservarea psrilor tiate, a crnii i a petelui n doze extrem de mici
(5-7 mg/kg), astfel nct prin prepararea produselor s fie distruse uor i complet.
Principalele antibiotice folosite la conservare sunt nizina, subtilina, clortetraciclina (care
nu se folosesc la tratamentul bolilor umane).