CAP I Aspecte teoretice

1.1 Caracterizarea materiilor prime i a materialelor auxiliare

1.1.1

Materia prim.Laptele

Laptele constituie unul din alimentele de baz pentru toate categoriile de vrst i materia prim pentru o gam extrem de diversificat de baz, att pentru uz alimentar , ct i de uz industrial.Laptele poate fi denumit din punct de vedere fiziologic, igienic i structural (fizico-chimic). Din punct de vedere fiziologic, laptele este definit ca produsul de secreie a glandei mamare a femelelor mamifere, dup actul parturiiei i care servete pentru hrana puilor. Conform accepiunii clasice, prin lapte, fr indicarea speciei de la care provine, se ntelege lapte de vac. Pentru laptele provenit de la celelalte specii se indic obligatoriu specia de la care provine. Ca aliment, laptele conine n proporii echilibrate, aproape toate substanele necesare dezvoltrii organismelor (uman i animal).

1.1.2

Compoziia chimic a laptelui

Laptele este o dispersie alctuit din patru faze: Faza gazoas care conine n principal dioxid de carbon Faza gras sub form de globule de grsime protejate de o membran fosfolipidic - proteic i sunt emulsionate n faza apoas Faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de calciu i magneziu Faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale Dac avem n vedere laptele de vac, ce are un coninut mediu de 12,5% substan uscat, elementul predominant este apa dup care urmeaz, n ordine: glucidele, lipidele,proteinele, substanele minerale i vitaminele. Laptele are o compoziie complex, cu o structura eterogen Brnza Feta face parte dintre ingredientele de baz ale buctriei greceti. n general, brnza Feta se obine din lapte de capr sau oaie, nsa exist i variante combinate de Feta din lapte de capr i oaie. n zilele noastre se obine din lapte de vac pasteurizat. Compoziia chimic medie n procente a laptelui : - ap 87,5%

- substan uscat total 12,5% - grsime 3,5% - substan uscat negras 9% - proteine totale 3,4% - cazeina 2,8% - lactoalbumina 2,8% - lactoglobulina 0,1% - lactoza 4,5% - sruri minerale 0,7% 1.1.3 Aspecte privind caracterele organoleptice ale laptelui crud Laptele crud se prezint ca un lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile, n suspensie i fr sediment. Are consistena fluid, culoare alb cu nuan glbuie, miros i gust plcut, caracteristic laptelui proaspt. Aprecierea caracterelor organoleptice ale laptelui se fac prin un examen senzorial privind : aspectul, consistena, culoarea, gustul i mirosul. Aspectul laptelui Un lapte normal i integral este opac. Opacitatea este dat de globulele de grsime emulsionate sau suspensionate i de micele de fosfocazeinat de calciu. Opacitatea laptelui scade prin: smntnire, falsificare cu ap. Consistena laptelui Reprezint gradul de vscozitate al laptelui. Laptele crud integral, trebuie s aib o consisten fluid i nu se admite o consistena vscoas, filant sau mucilaginoas. Culoarea laptelui Reprezint totalitatea radiailor de lumin de diverse frecvente, pe care le reflect laptele. Laptele proaspt muls are o consisten de grsime i de pigmeni liposolubili din grupa carotenoizilor. Culoarea normal a laptelui poate fi modificat n anumite stri patologice, fiziologice, precum i n cazul tratamentelor cu medicamente colorate. Gustul laptelui Reprezint senzaia perceput de papilele gustative i este conferita de substanele solubile din lapte. Laptele normal are gust i miros plcut. Are un gust dulceag, determinat de lactoz, care

poate s dispar prin diluare, fierbere sau smntnire. Mirosul Laptele crud integral, are un miros plcut, specific i caracteristic speciei. 1.1.4 Aspecte fizice ale laptelui materie prim

Caracteristicile fizice ale laptelui exprim structura acestuia i permite aprecierea calitii lui n raport cu cerinele standard. Densitatea Valoarea normal a desitii laptelui de vac este de 1,028- 1,033, cu ct laptele are un coninut mai ridicat n grsime, cu att desitatea este mai mic i invers. Vscozitatea Este fenomenul de frecare a moleculelor de lapte care curge i depinde de starea n care se afl grsimea i cazeina. Vscozitatea laptelui este important pentru determinarea vitezei de smntnire Presiunea osmotic Este derminat de numrul de molecule din lapte avnd presiuni osmotice diferite. Presiunea osmotic a laptelui este de 6,78 atm. Aciditatea Reprezint gradul de concentrare a soluiei acide din lapte i se exprim prin valoarea de pH. Laptele de vac are un pH de 6,4- 6,6. Punctul de congelare Reprezint temperatura la care latele nghea, -0,52- -0,59 C. Punctul de fierbere Sub aciunea cldurii laptele trece n vapori la temperatura de +100,55 C 1.1.5 Aspecte privind proprietile microbiologice ale laptelui

Laptele proaspt muls are un numr mai mare sau mai mic de microorganisme, n funcie de condiiile de igien asigurate pe timpul mulsului Microflora iniial din laptle crud are 2 surse de provenien : Surs intern In canalele mameloanelor exist germeni care contamineaz laptele n timpul musului,

contaminarea este cu att mai mare, cu ct sfincterul mameloanelor este mai relaxat, iar orificiul lor externeste permanent deschis. Primele jeturi mulse sunt foarte contaminate, dup care numrul de microorganisme scade pe msur ce mulsoarea preogreseaz. Volumul primelor jeturi mulse este foarte mic i de aceea efectul lor asupra nivelului total de contaminarea a laptelui obinut la mulsoare este nesemnificativ. n mamel, microorganismele pot ptrunde pe cale ascendent, respectiv prin canalul mamelar dar i pe cale endogen, prin circulaie sanguin, cnd microorganismele se localizeaz n mamel i produc leziuni. Surs extern Este reprezentat de diferite surse de contaminare: - atmosfera adposturilor, exist mircoorganisme n aer, aternut, furaje, fecale, vehicule. Furajele conin predonderent bacterii sporulate de tip Bacillus i Clostridium, n silozuri se gsesc bacterii butirice, n timp ce fecalele conin Enterobacterii, i coli - animalele, sunt purttoare de microparticule care au un coninut mare de microorganisme. De aceea se impune igienizarea lor permanent i mai ales pregtirea lor pentru muls. - mulgtorul, intereseaz strarea lui de sntate, deoarece microflora patogen uman contamineaz foarte uor laptele. - aparatele de muls, cnd este defectuos igienizat, poate contamina laptele. - apa, atunci cnd nu ndeplinete condiiile de calitate. Dezvoltarea microorganismelor n lapte, dup muls Multiplicarea microorganismelor din lapte, depinde de mai muli factori primii 3 fiind cei mai importani: - numrul iniial de germeni este dependent de starea de sntate a animalului i de igiena mulsului - rcirea laptelui imediat dup muls, laptele are +37 C, temperatura favorabil dezvoltrii microorganismelor, de aceea se impune rcirea laptelui, imediat dup muls - durata de pstrare influeneaz nmulirea bacteriilor att prin timpul, cat i prin temperatura de stocare - factori de cretere pentru supravieuire, bacteriile au nevoie de ap, de substane

organice ( protide, glucide i protide) i de substane anorganice asimilate sub form de sruri principale. Celulele din structura bacteriilor au proprietatea de a transforma substanele nutritive, asimilnd o buna parte din aceastea - asocieriile unele specii de bacterii au activitate proteolitic din care rezult substane cu azot, necesare supravieuirii altor specii de bacterii - antagaonismul unele microorganisme produc acizi organice i ap, care inhib dezvoltarea altor bacterii. Multe din bacteriile lactice produc i bacteriocine - multiplicarea bacteriile se nmulesc prin diviziune transversale, astfel c o singur celul poate divide n 20 de mii - formarea sporilor n celulele unor bacterii se formeaz spori care n condiii favorabile, pot rezista i la temperaturi de +120 - +130 C, aceti spori sunt formai din bacili extrem de periculoi Dup muls, ritmul de dezvoltare al microorganismelor urmeaz 4 faze distincte: a) Faza bactericid- imediat dup mulgere, laptele are proprietatea de a distruge unele microorganisme i de a mpiedica dezvoltarea altora, aceast proprietate este asigurat de unele substane inhibitoare ( lactenine, aglutinine, penicilaze) care acioneaz ndeosebi asupra micrococilor i mai puin asupra bacililor. Lacteninele au o slab activitate n uger dar devin active n laptele proaspt muls. Durata fazei bactericide este dependent de temperatura de pstrare a laptelui. La laptele proaspt muls, dar nercit, nsuirea bactericid scade dispare dup 2-3 ore. Dac laptele este rcit imediat dup muls la +4 - +7 C, aceast proprietate dispare dup 2-6 zile. b) Faza de dezvoltare se declaneaz imediat dup faza bactericid i cuprinde 2 subfaze succesive: de cretere lent, cnd microorganismele se adapteaz la mediu i are loc la trecerea logaritmic cnd are loc nmulirea intens a bacteriilor lactice. n cel puin 20 de ore, laptele se acidifiaz, prin tranformarea lactozei n acid lactic si coagularea cazeine. c) Faza staionar numrul de bacterii lactice devine staionare i apoi scade, datorit, cantitii mari de acid lactic produs n faza anterioar. Acidul lactic inhib dezvoltarea bacteriilor lactice, dar favorizeaz dezvoltarea dorjdiilor i mucegaiurilor care, treptat consum acidul lactic, astfel c pH-ul laptelui devine neutru sau uor alcalin. Durata fazei de staionare variaz de la cteva zile, pn la cteva zile, la cteva sptmni, n fucie de temperatura de pstrare a laptelui i

de condiiile de igien asigurate. d) Faza de putrefacie mediul laptelui fiind neutru sau uor alcalin nu mai permite dezvoltarea drojdiilor i a mucegaiurilor, dar este favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefacie care altereaz laptele fcndu-l impropriu pentru consum. 1.1.6 Materia prim: Laptele de oaie

Este mai bogat n vitamine i minerale dect cel de vac Laptele de oaie este mai gras i are 75 de grame de grsime, 60 de grame de materii azotate i cantiti identice de minerale i sruri. Laptele de capr este cel mai alb lapte i conine n plus beta-caroten, pe care celelalte tipuri de lapte nu-l au. Are culoare alb-galbuie, cu miros caracteristic. Are o substana uscat mare, ce poate ajunge pana la 24 % la sfritul perioadei de lactaie, iar substanele proteice, n principal cazeina cresc n timpul lactaiei pana la 9,5 i respectiv 8,5 %, ceea ce explic reducerea consumului specific la fabricarea brnzei din lapte de oaie pe msura naintrii perioadei de lactaie. Fat de laptele altor specii de animale, laptele de oaie are un coninut mare de lecitin, variind ntre 0,07 - 0,16 %. De asemenea, grsimea sa difer fa de grsimea laptelui de vac prin caliti organoleptice, fizice i chimice, ea coninnd mai mult acid caprilic i capric care imprim gustul i mirosul caracteristic produselor, iar consistena untului este moale i culoarea este alb. Grasimea se topete la 27 - 280 C i se solidific la 12 - 130 C. Lactoza coninut de laptele de oaie este n proportie asemanatoare cu a laptelui de vac, iar aciditatea mare se datoreaz coninutului mare de cazein i sruri minerale. Laptele de oaie: Laptele de oaie este folosit produselor acidofile. Laptele poate fi folosit integral sau stadardizat. Poate fi folosit singur sau n amestec, n consumul direct se ntlnete la nivel de stn. Proprieti tehnologice: -senzoriale: culoarea alb mat, nu se accept la recepie un lapte cu impuriti. Gustul dulceag, plcut, caracteristic speciei bovine.Nu se admite gust n industria laptelui la obinerea brnzei, la obinerea

strin.Miros de lapte proaspt, aspect: lichid, omogen, opalescent, fluid. Nu se admite prezena corpurilor straine. -fizico chimice : a.densitatea: 1,034 1,040 b.aciditatea: variaz n primele luni de lactaie c.procentul de grsime: limite 6,7%, iar la sfritul lactaiei poate ajunge la 11 12 % d.proteina: prezint o valoare medie de 6%, la sfritul lactaiei proteina atinge un prag de 9% e.lactoza: medie 4%, dar cu limite ntre 3,5 5,5%, scade ca pondere la sfritul lactaiei. f.Substana uscat: medie 17%, la sfritul lactaiei poate atinge 24%. Cu ct coninutul laptelui n substana uscat este mai mare scade consumul specific de lapte / kg produs. -Microbiologice: laptele sa fie indem, liber de ageni patogeni 1.1.7 Materia prim: Laptele de capr Are culoarea glbuie, gust caracteristic si este folosit n amestec cu laptele de oaie. Are o compoziie asemanatoare laptelui de vac, doar ca globulele de grsimi sunt mult mai mici. El conine mai mult lactalbumin decat laptele de vac. Este apropiat d.p.v chimic cu laptele de mam. Utilizri: industria de procesare a laptelui, brnzeturi, produse acidofile, lapte de consum, laptele poate fi integral, standardizat sau n amestec. Compoziia chimic este asemanatoare cu laptele de vac, este mai srac n cazein i bogat n albumin, ceea ce demonstreaz c predomin n compoziie proteina de clasa I. Proprieti senzoriale: alb cu tent crem, mai slab decat n cazul laptelui de vac, gust dulceag, plcut, caracteristic speciei.Miros plcut caracteristic laptelui proaspt, nu se admite miros strin. Aspect: omogen, opalescent, fluid. Proprieti fizico chimice: -coninutul de grsime este mai mare dect laptele de vac -substana uscat : asemntor cu al laptelui de vac

Datorit unui coninut ridicat n substana i fracii proteice serice, valoarea nutritiv este mai mare, grsimile se prezint sub forma de globule foarte mici, fapt ce face smntnirea foarte greoaie.

1.2 Caracteristicile produsului finit Brnza Feta face parte dintre ingredientele de baz ale buctriei greceti. n general, brnza Feta se obine din lapte de capr sau oaie, nsa exist i variante combinate de Feta din lapte de capr i oaie. n zilele noastre se obine din lapte de vac pasteurizat. Brnza Feta este o brnz relativ tare, fr crust, de o consisten cremoas, cu guri mici, avnd o textur frmicioas i cu un continut de ap destul de ridicat (dar pn la 56%) i un gust srat. Brnza este moale i pufoas, putnd fi topit destul de uor dac este lsat la cldur. Culoarea este alb ; mai curat, dac feta este fcut din lapte de capr, i mai spre fildes, dac materia prim este laptele de oaie. Feta nu are niciun fel de coaj, fiind nvelit direct n ambalajul de fabricaie. Gustul su srat i aroma de brnz proaspt este foarte plcut. Feta este o brnz apoas, care se usuca repede n lipsa de lichid. De aceea, ea este vndut n ambalaje care conin ap sau ulei i astfel trebuie s fie i pstrat, pn cnd se folosete n buctrie. Nu este recomandat s congelezi brnza Feta, deoarece si va schimba textura. Avantajele Brnzei Feta: este un Lapte tip de brnz picant i srat. Are un PH ce variaz Maia Cheag ntre 4,4 i 4,6, cu o umiditate de 56% i un continut minim de grsime n CaCl substana 2 R ecepie calitativ i uscat de 43% (80 de grame conin 352 calorii). Brnza feta conine calciu, fosfor, cantitativ vitamina B12, riboflavina, proteine i hidrocarbur, fiind un ingredient saios. Dezavantajele brnzei feta., Brnza feta are un coninut ridicat de grsimi saturate, colesterol i sodiu.

CAP II Aspecte tehnologice

2.1 Schema tehnologic de obienere a brnzei feta

9 Insamantare

Curire centrifugat Normalizare

Omogenizare Pasteurizare 80oC/ 60 S Pregtire pentru nchegare Racire

10

nchegare

Prelucrare coagul Formare/ Presare Srare ca Splare i zvntare Mturare

Branza Fetta

2.2 Bilanul de materiale Bilantul de materiale 1.Receptia calitativa si cantitativa x. Lapte, Recepie calitativ ,cantitativP1=0,1% x Re cepep x = p1+ x receptie
0,1 x + x receptie 100 0,1 0,1 x = x (1x receptie = x) 100 100

x=

x receptie =0,999x 2.Curatire centrifugata

11

x Re cepep Curatire centrifugataP2=0,2% x curatire x receptie = p2 + x curatire

0,2 x receptie + x curatire 100 0,2 x receptie x curatire = x receptie 100 0,2 0,999 x x curatire = 0,999x100 0,2 0,999x(1)= x curatire 100

x receptie =

x curatire =0,999x 0,998 x curatire =0,997x 3.Normalizare x curatire 3. NormalizareP3=0,2% x normal

f 3,5 GBU 100 2,07 3,5 50 = 3,6225 GLN%= 100

GLN%=

Normalizarea laptelui de vaca cu 3,2% grasime pentru obtinerea de lapte cu 3,6225 grasime se face prin adaugare de smantana cu 30%grasime, cantitatea de smantana care trebuie adaugata se calculeaza dupa formula: Sm=
Li (GLN GLI ) GS GLN

S m =smantana Li =cantitatea de lapte integral, kg GLN=continutul de grasime in laptele normalizat, % GLI =continutul de grasime in laptele integral, % GS =continutul de grasime in smantana
3,6225 3,2

S m =0,997x 30 3,6225 S m =0,01597x

12

x curatire + S m =p3+ x normal x normal = x curatire + S m -p3 x normal = x curatire + S m 0,2 ( x curatire + S m ) 100

0,2 ) 100 0,2 ) =1,01297x 0,998 x normal =(0,997x+0,01597x) (1100 x normal =1,0109x

x normal =( x curatire + S m )(1-

4.Omogenizare x normal OmogenizareP4=0,05% x omog x normal = x omog -p4 p4=

0,05 x normal 100

x omog = x normal -p4 x omog =1,0109xx omog =1,0103x 5.Pasteurizare x omog PasteurizareP5=0,3% x past x omog = x past -p5
0,3 xomog 100 x past = x omog -p5 0,05 0,05 1,0109 x = (1 ) 1,0109 x = 0,9995 1,0109 x 100 100

p5=

13

0,3 ) =1,0103x 0,997 x past =1,0103x(1-

x past =1,0072x

100

6.Pregatire pentru inchegare x past Pregatire pt inchegareP6=0,01% x incheg x past = x incheg -p5
0,01 x past 100 x incheg = x past -p5 0,01 1,0072 x x incheg =1,0072x100

p5=

x incheg =1,0072x (1 x incheg =1,0070x 7.Insamantare Cheag

0,01 ) = 1,0072 0,9999 100

Cacl 2 x incheg

InsamantareP7=2,5% X insam Cheag= Cacl 2

4 x 100 2,5 x = 100

x incheg +cheag+ Cacl 2 = X insam +p7

4 2,5 x+ x = X insam +p7 100 100 0,2 0,2 x 1,072 x =1,072x (1) =1,072x 0,998 1,072x= X insam + 100 100

1,0070x +

X insam =1,0698x 8.Inchegare X insam InchegareP8=0,05% 14

 x incheg X insam =x incheg +p8 X insam = x incheg -p8 x incheg = X insam -p8=1,0698xx incheg =1,0692x 9.Pregatire coagul x incheg . Pregatire coagulP9=1,5% pregcoagul x x incheg = x pregcoagul +P9+zer x pregcoagul = x incheg -P9-zer
1,5 1,0692 x 0,1x 100 1,5 ) 0,1x x pregcoagul =1,0692x(1100 0,05 0,05 1,0698 x =1,0698x(1) =1,0698x0,9995 100 100

zer=

10 x = 0,1 100

x pregcoagul =1,0692x-

x pregcoagul =1,0692x 0,985 0,1x x pregcoagul =0,9531x 10.Formare presare

x pregcoagul Formare presareP10=3% x fp x pregcoagul = x fp +P10+ zer x fp = x pregcoagul -P10-zer

3 3 0,9531x x 100 100 3 ) 0,03 x fp =0,9531x(1100

zer

x fp =0,9531x-

x fp = 0,9531x 0,97 0,03 x x fp = 0,8945x 11.Sarare cas

x fp Sare(4%) Sarare casP11=2%

15

x fp +sare= x sar .cas +P11 x sar.cas =p11- x fp -sare x sar.cas =

x sar.cas

2 4 0,8945 X 0,8945 X X 100 100 2 ) 0,04 X x sar.cas =0,8945X(1100

x sar.cas =0,8945X 0,98 0,04 X x sar.cas =0,8766X-0,04X x sar.cas =0,8366X

12.Spalare si zvantare

x sar.cas Spalare si zvantareP12=4% x spalare x sar.cas = x spalare +P12 x spalare = x sar.cas -P12
4 0,8366 x 100 4 ) x spalare =0,8366x(1100

x spalare =0,8366x-

x spalare =0,8366x 0,96 x spalare =0,8031x 13.Maturare

x spalare = = x mat +P13 x mat = x spalare -P13 x mat =0,8031x-

x spalare 13 . MaturareP13=2,5% x mat

2,5 0,8031x 100 2,5 ) 100

x mat =0,8031x(1-

x mat =0,8031x 0,97

16

x mat =0,7830x m= v v=4000l =1,029g/cm 3 =1,029kg/L m=1,029kg/L 4000l m=4116kg m= x mat 4116=0,7830x X= 0,7830 X=5256,70 kg
4116

Tabel bilant pe materiale

Nr. crt. 1. Denumirea operaiei tehnologice Recepia calitativ i cantitativ a laptelui 2. Curire centrifugat 3. Normalizare Lapte recepionat Lapte curit centrifugat+ smntn 4. Omogenizare Lapte normalizat 5. Pasteurizare Lapte omogenizat 6. Pregtire pentru Lapte pasteurizat 17
Lp

Materie intrat Lapte materie prim

Simbol

Cantitate a kg 5256,70

Materia ieit

simbol Cantitate a kg 5251,44

Pierderi

Lmat

Lapte recepionat calitativ i cantitativ + p1 Lapte curit centrifugat +

p2

Lrec

5,25

Lrec

5251,44

Lcc

5240,92

10,50

Lcc

5240,92

Lapte normalizat +
p3

Ln

5313,99

10,64

Sm
Ln

88,94 5313,99 Lapte omogenizat +

p4
Lo

5310,84

2,65

Lo

5310,84

Lapte pasteurizat +
p5

Lp

5294,54

15,93

5294,54

Lapte preg. pt.

L p

5293,49

0,52

nchegare 7. nsmnare Lapte preg. pt. Inchegare+ cheag+

CaCl 2
L p

5293,49

nchegare + p 6 Lapte nsmnat+

p7

5623,61

11,27

Cheag
CaCl 2

210,26 131,41

8. 9.

Inchegare Prelucrarea coagul

Lapte nsmnat Lapte nchegat

5623,61 5620,46

Lapte nchegat +
p8

Lncheg

5620,46 5010,16 525,67 4702,11 157,70 4397,75

2,81 84,30

Lncheg

Lapte prel. Coagul + zer+

p9

L pc

Z
L fp

10.

Formare presare

Lapte pre. coagul

L pc

5010,16

Lapte formare presare + zer +

p10

157,70

Z
Lsc

11.

Srare ca

Lapte formare presare + sare

L fp

4702,11

Sarare ca +
p11

98,24

S
Lsc

210,26 4397,75 4221,65 67173,53 Splare i zvntare + p12 Splare i zvntare + p13 66761,6
Lsz

12. 13. Total

Splare i zvntare Maturare

Sarare ca Splare i zvntare

4221,65 4115,99

175,91 105,56

Lsz

Lmat

Verificam inchiderea bilantului astfel: Eroare= E=

materiale int rate materialeiesite % materiale int rate

67173,53 66761,6 x 100 67173,53

18

E= 67173,53 x 100 E= 0,6%

411,93

2.3 Descrierea fluxului tehnologic de obinere a brnzei Feta n limbajul curent se cunosc dou sortimente de brnz: Feta - brnz de oaie srat i Feta - brnz puternic srat. Grecii prefer un produs perfect alb i neted fcut din lapte de oaie sau de capr. Dac se obine din lapte de vac, procentul de grsime trebuie s fie ntre 5,6-6%. Culoarea crem de nedorit a laptelui de vac poate fi nlturat prin tratarea laptelui cu substane de nlbire sau prin omogenizare Pasteurizarea laptelui se face la 62C/30 min. sau 71-74C/15-16 sec., dup care se rcete la 34-35C. Maturarea laptelui dureaz o or, prin adaos de maia de producie de bacterii lactice Str. lactis, Str. lactis subspecia cremoris, Lactobacillus casei i 3 g lipaz la 1.000 l lapte, pn cnd aciditatea crete cu cel puin 0,05%, iar pH-ul este 6,6-6,5. Apoi se adaug CaCl2 15 g/100 l lapte i cheag. Cheagul utilizat este adesea un amestec de cheag de viel standard i un extract de cheag local cu o anumit activitate lipidic. Coagularea se realizeaz la 33-35C/40-45 minute. Prelucrarea coagulului const n ntoarcerea stratului de suprafa, tierea coagulului n coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, tierea n cuburi cu latura de 2 cm, repaus 2-5 min., mrunirea coagulului cu harfa pn la mrimea unui bob de porumb, repaus 5-10 min. i scurgere zer ~20-30%. Coagulul mrunit se pune n forme speciale puse pe crint cu ajutorul unei scafe. Forma pentru brnza Feta are F = 400 mm, Fint=395 mm i h=255mm. Forma este prevzut cu orificii dreptunghiulare i rotunde i cu capac detaabil. Suprafaa brnzei se acoperir cu tifon i se pune capacul. Se ntoarce forma pe crint cu repaus 15-20 min., dup acest interval formele se ntorc de dou ori i se rotesc pentru scurgerea zerului nc 40 de minute. ntoarcerea formei n poziie normal, scoaterea capacului i tierea coagulului n 3 buci egale se face cu un cuit special. Srarea caului se realizeaz n trei etape distincte:

19

 se face n form, presrnd NaCl pe suprafaa brnzei i repaus ~90 min. pn la 5-6 ore (80-100 g sare/form sau 50g/1 kg de branz); se face dup scoaterea brnzei din forme i srarea cu sare granular (25-30 g sare/bucat), timp de 12 ore; se face prin srarea cu sare granular cu aceeai cantitate de sare 25-30 g sare/bucat de brnz, i se menine nc 12 ore. Apoi, bucile sunt introduse n butoaie, pentru srarea uscat. Butoaiele se spal, se opresc i se pun pe fundul butoiului ~200-300 g de sare granular, dup care se introduc 5 rnduri a cte 3 felii de brnz i deasupra fiecrui rnd se presar 100-150 g de sare. Srarea uscat n butoaie dureaz 4-5 zile iarna i 3-4 zile vara. Zerul se elimin prin autopresare, iar sarea presrat ntre rndurile de brnz se dizolv n zerul format, obinnd astfel o saramur cu 16-18% sare. Temperatura ncperii trebuie s fie de 1214C. Splarea i zvntarea brnzei implic, nainte de ambalarea definitiv, un control al fiecrei felii de brnz care se spal cu ap rece sau cu saramur 5% sare, se cur de resturile de sare i de eventualele resturi de brnz sfrmat i apoi se zvnt pe crint cteva ore. Bucile de brnz se ambaleaz apoi n butoaie, n prealabil oprite i cu doagele bine strnse. Se recomand ca butoaiele s se cptueasc cu hrtie pergament sau saci de polietilen, iar ntre straturile de brnz s se pun, de asemenea, o hrtie pergament. Se pot folosi i cutii din material plastic. Se adaug apoi saramura, mama rezultat de la srarea uscat cu 11-13% sare. Cpcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astup cu dopuri de plut servind la evacuarea gazelor i la scurgerea saramurii. Maturarea propriu-zis se face la 13-16C/15-20 zile sau 8-10C/30 zile. Depozitarea se face la 2-4C cel puin 2 luni. n timpul maturrii, butoaiele sunt aezate n poziie vertical, iar pe capace se toarn din cnd n cnd ap, astfel nct n permanen exteriorul s fie umed, pentru a mpiedica evaporarea apei din ambalaj i formarea de mucegai. n cazul n care n timpul maturrii sau depozitrii se pierde o parte din saramur, completarea se va face numai cu saramur de zer de aceeai concentraie i avnd aceeai aciditate. Ea se pstreaz feliat n buci a cte un kilogram sau dou. Vasele de lemn n care st Feta sunt de 25-50 litri i sunt umplute cu saramur, de aceea uneori Feta este numit i brnza marinat. Ea trebuie s se matureze cel puin dou luni n saramur. Brnza Feta este alb, de o consisten cremoas, moale, cu mici goluri de aer i nu are

20

strat exterior, aa cum au alte brnzeturi, cu miros i gust plcut, acrior, uor srat. Fizico-chimic are o umiditate de 56%, coninut de grsime n substan uscat 30-60, proteine 17% i sare de 1,8-2,75%. Utilaje folosite n tehnologia de fabricare a brnzeturilor Rezervor tanc vertical sau orizontal, izolat termic utilizat pentru recepia i depozitarea temporar a laptelui

Se fabric n totalitate din oel inox alimentar WNR-1.4301 La cerint i nevoie poate fi dotat i cu o plapum de rcire.

Fabricaia produselor acidofile se face pe o linie tehnologic,separat, produse de calitate, cu diferite cantiti de grsime . Produsele trec n camera de maturare, sau/i n camera frigorific. Linie tehnologic automatizat,sterilitate nalt , materii i materiale din inox alimentar de calitate nalt

21

Instalaiile de pregtire a culturii

Staii CIP Curenia este garania calitii. Este important pstrarea indicatorilor de calitate a produselor pe toat perioada a termenului de pstrare. Pentru acest lucru, se utilizeaz staie CIP pentru splarea i dezinfectarea sistemului de conducte fr a l demonta.

Crinta de presare brnzeturi Crinta pentru branzeturi este utilizat pentru eliminarea zerului din produsele lactate

22

proaspete pentru obinerea de : telemea, cas, cascaval, branza proaspata. Capacitate ncrcare 300 litri/compartiment Consum de aer 100 L/compartiment Gabarit L x l x h ( mm ) 3000 x 1150 x 400 Masa 420 kg Instalatia este realizat integral din inox i presupune 3 compartimente independente cu o capacitate de cate 100 kg care se pot umple cu produs. Fora de presare este comandat de cate 2 cilindrii pneumatici de forta prin reglarea presiunii. Ridicarea si coborarea cilindrilor se realizeaz prin cate o maneta de comand separat pentru fiecare compartiment.

Linii de prepararea a brnzei moale i semimoale Linia este destinat pentru procesarea brnzei moale i semimoale (feta, brnza cu mucegai i altele). Instalaia poate produce brnzeturi: - din lapte de vac: cu nu mai puin de 44% substan uscat; - din lapte de oaie: cu nu mai puin de 46% substant uscat Productivitatea minim a instalaiei este de 5500 - 6000 kg/zi produs finit. Suprafaa minim de instalare a liniei este de 280 mp. nlimea minim a ncperii este de 3,800 m.

23

BIBLIOGRAFIE 1.Banu.C: Manualul inginerului de industrie alimentar vol I, Editura Tehnic Bucureti,1998 2.Chintescu Gh. , Grigore St. Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed.Tehnica , Bucuresti 1982 3.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. Tehnologia laptelui si a produselor lactate ,Ed Tehnica , Bucuresti 1981 4. http://ro.wikipedia.org/wiki/

24

5.http://www.referate.com 6.http://www.scritube.com

25